九乡新闻网陆小佳:泡菜的一般做法0
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/27 22:24:19
所需材料：大口瓶一个 高粱酒一两 花椒少许 青椒一个 盐少许
做法：首先，最好是有专用的泡菜坛子。这里介绍用大口瓶替代的方法。大口瓶的好处是，可以看到瓶内的变化。3口之家，一个4升左右的瓶子就够用了，瓶口必须是可以密封的。注意，要选那种瓶口大的，否则往外取的时候就麻烦了。
(一)培养泡菜发酵菌:
(1)首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在瓶容量的70%左右。盐比平时做菜时稍微多放一点点，有一点咸味道即止。花椒放大约20到30粒左右(4升瓶)，多一点少一点都没关系。
(2)待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高粱酒。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的。
(3)放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)其他蔬菜，如萝卜、卷心菜(洋白菜)、豆角什么的也行，但好象用青椒最快。
(4)把瓶口密封后，放置大约一周到10天左右(视气温不同)。2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了!
(5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。泡菜菌属于厌氧菌，注意瓶口的密封十分重要。捞出那只作为发酵引子用的青椒，丢掉。
注意事项:
瓶子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水。青椒洗过后，也绝对不能带生水。为什么不能有生水呢?道理很简单，自来水(生水)里的氯，会杀死泡菜菌。
(二) 泡制：
(1)选含水份少的蔬菜，如萝卜(什么萝卜都行)、卷心菜(洋白菜)、豆角、青椒、辣椒等。夏天的话，西瓜皮也可以，把表面的硬皮削去后，晾干。出水多的蔬菜不能用，像西红柿、大白菜。黄瓜没试过，如果哪位试过泡黄瓜，请来这里告诉大家一声。
(2)蔬菜洗干净后，切成大快或条(不要太小)，沥干水份。
(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封瓶口。
(4)判断是否已经泡制完成:蔬菜开始变黄就好了，多泡几天也可以。本人泡过半年都没腐烂。取的时候，可以直接用手取。注意不要混入生水。 打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来，远处的人可能受不了那浓烈的香气，请注意开窗通风。如果蔬菜开始腐烂了，说明你的泡菜原汁没做好，一定是混入了生水，或没有完全密封，倒掉重来。
注意事项:
刚刚开始泡制的时候，需要的时间长一点，大约在一周左右。瓶内实现的是一个发酵过程，所以会产生气体。如果压力过高可打开瓶口放气。不放也行，瓶子如果足够结实的话，虽不至于爆炸，但压力过高会顶开瓶口的密封，连气带水一起溢出，弄脏周围的环境。放过一、两次气后，蔬菜内的空气没了，以后就不必放气了。
(三) 食用：泡制好的泡菜直接就可以入口，但还是洗一下比较合理。最好是切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅顶多3分钟，不能煮。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
(四) 原汁的维护：补水的方法与开始时一样，用花椒水、盐、高粱酒进行补充，注意必须等水完全冷却后再加进去。原汁用久了会有白色的浮沫出现，加一小撮白糖进去。每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)。用过的原汁可反复使用，越老越好。5年没问题.用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特别提醒：1.坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。
2.坛子里不要占油，占了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。