防晒隔离粉底液:高汤的营养价值和做法

来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/27 13:51:41

   

        
 
高汤定义：高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。

高汤效果：做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。俗话说：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”
　　
高汤分类：一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

1、毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火   
     
      慢煮几小时，没什么特别要求。

2、奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
　　
3、清汤分普通清汤和精制清汤。

      普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶
          
                          汤，火候过小则鲜香味不浓。

      精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让
 
                         汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白
 
                         却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。
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