九乡新闻网长风镖局之翡翠娃娃30:骨汤其实不补钙
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/29 04:47:27
有肉有渣才是“上汤”
本报讯（记者熊琳晖）近日有媒体质疑，号称用猪骨熬制的味千拉面汤底其实是用专门的汤粉、汤料调制出来的，每碗汤的成本不过几角钱。味千中国总部相关负责人回应，汤底是由浓缩液兑制而成，不过这种浓缩液也是由猪骨熬制所得。
姑且不论这种浓缩液是否真由猪骨熬制而成，日常饮食中，人们对骨汤营养的认识就存在误区。昨日，同济医院临床营养科营养师左学志表示，骨汤其实不补钙，真正的营养还在骨肉和汤渣上。
喝汤补钙是误区
喝汤进补是我国民间流传甚广的说法。人们往往认为骨汤能补钙，汤汁能给人体带来大量营养。
专家解释，骨头里面的含钙量的确很高，但其中的钙一般不溶于水。所以，就算熬制时间长，骨汤里面的钙含量也并不高。有一种说法是，熬汤时加入一点醋能让骨头溶出一部分钙。但这并没有直接证据。
汤汁味感鲜美，多因其中的嘌呤类物质和氮的浸出物。专家介绍，这些物质也并非主要的营养成分。
如果要喝汤进补，就必须吃掉汤中的骨肉和汤渣，因为骨头中所含的蛋白质和矿物质很难溶入汤汁中。
不见渣的汤底不靠谱
外出就餐时如何辨别汤料是勾兑还是熬制而成的？专家介绍，如果是味精或汤粉调制的汤汁，其口感与真材实料煲、蒸、炖出来的汤水还是有区别的，往往会比较咸，食用后会口干。
食客们还可注意观察汤的“内容”，那些过于“清澈”的汤底往往不靠谱。在我国很多菜系中，正宗的炖汤产品一般都会有汤渣。食客可以着重要求店家“连汤带料”一起端上来。
一般来说，维生素等营养物质在烹制后存放超过20分钟会氧化。各种食物最好是现做现吃。快餐店为保证快捷，要么采用汤粉勾兑，要么提前熬制好存放，骨汤的营养价值大打折扣。
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