奶皇包
(2010-11-26 03:58:40)转载 标签： 花师奶
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分类： 馒头包子 
(原文發表於2010年1月21日)
每次做饅頭包子﹐當打開蒸籠的那一瞬間﹐我都會非常緊張與期待。 這次的奶皇包﹐一打開蒸籠﹐現到圓滾滾白“雪雪”的包子﹐就知道成功了一半。 再大咬一口﹐唔﹐味道相當不錯﹐質地也很鬆軟﹐可是﹐怎麼說呢﹐口感有嚼勁。 而我覺得甜包子是不需要像饅頭一樣有嚼勁﹐反而應該是超鬆軟﹐所以這次我才用了低筋麵粉﹐老麵﹐再加上泡打粉。 為求做出超鬆軟的奶皇包﹐下星期我會再研究。
奶皇餡我用了兩種不同的方法製作﹐一種是用蒸的﹐另一種用隔水加熱。 好奇怪﹐差不多一樣的配方出來的味道與外觀卻是如此的不同。 從相片中可發現用隔水加熱的奶皇餡(兩個用籃色圈起來的是用蒸的)顏色是漂亮的蛋黃色(我可是沒有放食用黃色素)﹐而且比較濕潤﹐也好吃多啦。
~ Recipe 食譜~
饅頭制法:
老麵+泡打粉
份量:
9個 (不計餡每個約30g)
老麵:
中筋麵粉(過篩) 30g
即溶乾酵母 0.4g (註1)
細砂糖 1.5g
室溫水 21g
主麵糰:
老麵 30g
低筋麵粉(過篩) 120g
澄粉(過篩) 30g
即溶乾酵母 2.2g (註1)
泡打粉 1.5g
細砂糖 27g
沙拉油 11g (註2)
室溫牛奶 82g (預留約15g) (註3)
奶皇餡:
蛋 50g
蛋黃 16g
鹹蛋黃 一隻
細砂糖 35g
牛奶 60g
奶油(溶化) 38g
低筋麵粉(過篩) 13g
玉米粉(過篩) 10g
步驟:
1. 老麵: 將所有材料用手攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久。 將揉好的老麵麵糰放到發酵盆﹐在溫暖的地方發酵約12小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以老麵呈軟麵糰狀﹐表面與內部充滿氣泡為準。)
2. 奶皇餡: 鹹蛋黃用中火蒸5分鐘至8分熟﹐用叉子壓碎並將蛋黃中較硬的部份取出。
3. 蛋與蛋黃加細砂糖在小鋼鍋裡打散﹐加入牛奶攪拌均勻。
4. 然後加入混合過篩的低筋麵粉和玉米粉﹐攪拌均勻﹐有麵粉顆粒是ok的﹐最後加入奶油。
5. 用中火以隔水加熱的方法不停攪拌奶皇餡﹐至呈厚糊狀又不黏鍋的狀態﹐然後加入鹹蛋黃﹐放涼備用。
6. 把放涼後的奶皇餡搓揉成20g一個的小圓球﹐放冰箱備用。
7. 主麵糰: 把老麵麵糰剝成小塊和所有材料 (除了預留的牛奶和油) 用手或攪拌機攪拌直到開始成糰。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的牛奶。(我用KitchenAid speed 1先打1分鐘再用speed 2打3分鐘。)
8. 加入油﹐繼續攪拌至麵糰成有彈性和三光狀態 - 麵糰光﹐手光﹐容器光。 (我用KitchenAid speed 2先打3分鐘﹐取出麵糰用手搓揉約半分鐘﹐再用speed 4打2分鐘﹐最後用speed 2續打1分鐘。)
9. (註4) 將揉好的麵糰放到發酵盆蓋上濕布(避免麵糰乾硬)﹐在溫暖的地方進行基本發酵約60分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)
10. 揉麵: (註5) 將發酵好的麵糰放工作檯上用手揉5 ~ 10分鐘﹐使麵糰組織更細緻 (可以用刀切開麵糰看看橫切面的氣孔是否細小且均勻)。
揉面前 揉面后
11. 將揉好的麵糰蓋上濕布(避免麵糰乾硬)放置室內鬆弛(中間發酵) 10 ~ 20分鐘。 (時間只是一個參考﹐溫度高﹐中間發酵的時間短﹐約10分鐘﹔反之﹐溫度低﹐中間發酵的時間要長一點﹐約20分鐘﹔以麵糰回軟為準。)
12. 擀麵﹕將麵糰搓揉成長條形 (工作檯上不撒手粉比較容易搓揉)。
13. 用刀把麵糰切成相同大小﹐每個約30g的小麵糰。
14. 再把小麵糰稍微搓揉捏圓。
15. 工作檯上撒手粉﹐用手掌把小麵糰壓扁。
16. 一隻手的拇指與食指拿著小麵糰的中心﹐另一隻手壓著小擀麵棍從小麵糰的1/3地方不停地擀。 一隻手一邊轉動小麵糰﹐另一隻手一邊擀麵﹐讓小麵糰成為中間厚而周圍薄的麵皮﹐直徑約8 ~ 9cm。
17. 包餡﹕從冰箱取出奶皇餡﹐放入麵皮中。
18. 用虎口將麵皮收口處黏合﹐用拇指輕壓收口處使其黏緊。 然後兩隻手掌像刀子般﹐垂直於工作檯上﹐把包子放在手掌心搓揉成亭立的小圓球。 (這樣包子蒸熟後﹐就會是圓滾滾的﹐很可愛。)
19. 將包子墊饅頭紙﹐放在蒸籠內。
20. 蓋上蒸籠蓋﹐上面放一條濕毛巾﹐進行最後發酵約30 ~ 50分鐘。(時間只是一個參考﹐以麵糰稍微膨脹﹐用手輕壓下後很慢彈回即可)
21. 蒸﹕鍋中放冷水﹐中火﹐以熱水沸騰後算起﹐蒸約10 分鐘。
22. (註6) 關掉爐火﹐把蒸籠放在工作檯上﹐將蒸籠蓋打開一個小縫(約 3cm)﹐待3分鐘後慢慢掀起蓋子。 因為蒸籠內的溫度比室溫高出很多﹐基於熱脹冷縮的原理﹐包子的表面會塌陷。
* Point *:
1. 當奶皇餡加熱後﹐開始變得稍微濃稠﹐就一定要不停地快速攪拌﹐不然會結塊。
2. 用牛奶來代替水﹐成品會更潔白一點。
3. 用低筋麵粉的包子比用中筋或高筋麵粉的潔白。
4. 棍成圓皮狀的麵皮不能過大﹐不然包餡後﹐會有多餘的麵皮聚在底部﹐讓底部過厚。
5. 棍成圓皮狀的麵皮﹐在等待包製餡料時要蓋上濕布以防麵糰變乾硬﹐而麵皮與麵皮之間要撒麵粉避免沾黏。
6. 如果在香港﹐夏天很熱﹐包子會發的很快﹐所以要注意最後發酵不能發過頭。 不然蒸好後包子會塌陷回縮。
註:
1. 我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌即溶乾酵母
2. 做包子用的油不能是有顏色的或有強烈味道的﹐比如: 橄欖油﹐花生油﹐芝麻油
3. 不同品牌的面粉﹐筋度跟吸水量也會不同，所以水份的用量要灵活掌握。 和做麵包的原理一樣﹐水份要先保留一點。 在攪拌麵糰的時候跟據麵糰的軟硬度慢慢的下保留的水份。
4. 有做基本發酵的包子會比較鬆軟有彈性﹐但如果為了省時間就可以不做基本發酵。
5. 如果沒有做基本發酵﹐那包子就不需要做揉麵這道手續﹐直接把麵糰放室內鬆弛即可。
6. 如果使用不銹鋼或鋁質蒸籠，很容易滴水，可以在鍋蓋內側覆蓋一層吸水的布。
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