长沙市住房货币补贴8万:中国酒文化漫谈+聊聊酒文化

中国酒文化漫谈

中国酒文化漫谈【序】

酒文化是指酒在生产、销售、消费过程中所产生的物质文化和精神文化总称。

酒文化包括酒的制法、品法、作用、历史等酒文化现象。既有酒自身的物质特征，也有品酒所形成的精神内涵，是制酒饮酒活动过程中形成的特定文化形态。

酒文化在中国源远流长，不少文人学士写下了品评鉴赏美酒佳酿的著述，留下了斗酒、写诗、作画、养生、宴会、饯行等酒神佳话。 酒作为一种特殊的文化载体，在人类交往中占有独特的地位。酒文化已经渗透到人类社会生活中的各个领域，对文学艺术、医疗卫生、工农业生产、政治经济各方面都有着巨大影响和作用。

中国是卓立世界的文明古国，中国是酒的故乡，中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。

中国是酒的王国。酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国又是酒人的乐土，地无分南北，人无分男女老少，饮酒之风，历经数千年而不衰。中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从此就结下了不解之缘。不仅如此，中国众多的名酒不单给人以美的享受，而且给人以美的启示与力的鼓舞；每一种名酒的发展，都包容劳动者一代接一代的探索奋斗，英勇献身，因此名酒精神与民族自豪息息相通，与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！与欧洲标榜的“酒神”，甚称伯仲。似乎可以认为，有了名酒，中国餐饮才得以升华为夸耀世界的饮食文化。

酒，作为世界客观物质的存在，它是一个变化多端的精灵，它炽热似火，冷酷像冰；它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔，它柔软如锦缎，锋利似钢刀；它无所不在，力大无穷，它可敬可泣，该杀该戮；它能叫人超脱旷达，才华横溢，放荡无常；它能叫人忘却人世的痛苦忧愁和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔；它也能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的最底处，叫人丢掉面具，原形毕露，口吐真言。

酒，是一种文化象征，即酒神精神的象征。在人类文化的历史长河中，酒文化一直伴随人们不断丰富其内涵。在中国，酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张，物我合一，天人合一，齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。

在文学艺术的王国中，酒神精神无所不往，它对文学艺术家及其创造的登峰造极之作产生了巨大深远的影响。因为，自由、艺术和美是三位一体的，因自由而艺术，因艺术而产生美。　“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”（杜甫《饮中八仙歌》）“醉里从为客，诗成觉有神。”（杜甫《独酌成诗》）“俯仰各有志，得酒诗自成。”（苏轼《和陶渊明〈饮酒〉》）“一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊。”（杨万里《重九后二月登万花川谷月下传觞》）。南宋政治诗人张元年说：“雨后飞花知底数，醉来赢得自由身。”酒醉而成传世诗作，这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。

不仅为诗如是，在绘画和中国文化特有的艺术书法中，酒神的精灵更是活泼万端。画家中，郑板桥的字画不能轻易得到，于是求者拿狗肉与美酒款待，在郑板桥的醉意中求字画者即可如愿。郑板桥也知道求画者的把戏，但他耐不住美酒狗肉的诱惑，只好写诗自嘲：“看月不妨人去尽，对月只恨酒来迟。笑他缣素求书辈，又要先生烂醉时。”“吴带当风”的画圣吴道子，作画前必酣饮大醉方可动笔，醉后为画，挥毫立就。“元四家”中的黄公望也是“酒不醉，不能画”。“书圣”王羲之醉时挥毫而作《兰亭序》，“遒媚劲健，绝代所无”，而至酒醒时“更书数十本，终不能及之”。李白写醉僧怀素：“吾师醉后依胡床，须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒飒，落花飞雪何茫茫。”怀素酒醉泼墨，方留其神鬼皆惊的《自叙帖》。草圣张旭“每大醉，呼叫狂走，乃下笔”，于是有其“挥毫落纸如云烟”的《古诗四帖》。

博金

2010年6月3日

关于酿酒起源的传说

在中华民族悠久历史的长河中，很多事物都走在世界的前列，酒也是一样，有着它自身的光辉篇章。

我国酒的历史，可以上到上古时期。其中《史记·殷本纪》关于纣王"以酒为池，悬肉为林"，"为长夜之饮"的记载，以及《诗经》中"十月获稻、为此春酒"和"为此春酒，以介眉寿" 的诗句等，都表明我国酒之兴起，已有五千年的历史了。

据考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器，说明在原始社会，我国酿酒已很盛行。以后经过夏、商两代，饮酒的器具也越来越多。在出土的商殷文物中，青铜酒器占相当大的比重，说明当时饮酒的风气确实很盛。自此之后的文字记载中，关于酒的起源的记载虽然不多，但关于酒的记述却不胜枚举。综合起来，这些记述主要有四种。

杜康造酒说

还有一种说法是杜康"有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。"是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，并无什么奇异的办法。由一点生活中的偶尔的机会作契机，启发创造发明之灵感，这是很合乎一些发明创造的规律的，这段记载在后世流传，杜康便成了很能够留心周围的小事，并能及时启动创作灵感之发明家了。

魏武帝乐府曰："何以解忧，惟有杜康"。自此之后，认为酒就是杜康所创的说法似乎更多了。窦苹考据了"杜"姓的起源及沿革，认为"杜氏本出于刘，累在商为豕韦氏，武王封之于杜，传至杜伯，为宣王所诛，子孙奔晋，遂有杜氏者，士会和言其后也。"杜姓到杜康的时候，已经是禹之后很久的事情了，在此上古时期，就已经有"尧酒千钟"之说了。如果说酒是杜康所创，那么尧喝的是什么人创造的酒呢？

历史上杜康确有其人。古籍中如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》、《说文解字》等书，对杜康都有过记载自不必说。清乾隆十九年重修的《白水县志》中，对杜康也有过较详的记载。白水县，位于陕北高原南缘与关中平原交接处。因流经县治的一条河水底多白色头而得名。白水县，系"古雍州之城，周末为彭戏，春秋为彭衙"，"汉景帝建粟邑衙县"，"唐建白水县于今治"，可谓历史悠久了。白水因有所谓"四大贤人"遗址而名蜚中外：一是相传为黄帝的史官、创造文字的仓颉，，出生于本县阳武村；一是死后被封为彭衙土神的雷祥，生前善制瓷器；一是我国"四大发明"之一的造纸发明者东汉人蔡伦，不知缘何因由也在此地留有坟墓；此外就是相传为酿酒的鼻祖杜康的遗址了。一个黄土高原上的小小县城，一下子拥有仓颉、雷祥、蔡伦、杜康这四大贤人的遗址，那显赫程度可就不言而喻了。

"杜康，字仲宁，相传为县康家卫人，善造酒。"康家卫是一个至今还有的小村庄，西距县城七八公里。村边有一道大沟，长约十公里，最宽处一百多米，最深处也近百米，人们叫它"杜康沟"。沟的起源处有一眼泉，四周绿树环绕，草木丛生，名"杜康泉"。县志上说"俗传杜康取此水造酒"，"乡民谓此水至今有酒味"。有酒味故然不确，但此泉水质清冽甘爽却是事实。清流从泉眼中汩汩涌出，沿着沟底流淌，最后汇入白水河，人们称它为"杜康河"。杜康泉旁边的土坡上，有个直径五六米的大土包，以砖墙围护着，传说是杜康埋骸之所。杜康庙就在坟墓左侧，凿壁为室，供奉杜康造像。可惜庙与像均毁于"十年浩劫"了。据县志记载，往日，乡民每逢正月二十一日，都要带上供品，到这里来祭祀，组织"赛享"活动。这一天热闹非常，搭台演戏，商贩云集，熙熙攘攘，直至日落西山人们方尽兴而散。如今，杜康墓和杜康庙均在修整，杜康泉上已建好一座凉亭。亭呈六角形，红柱绿瓦，五彩飞檐，楣上绘着"杜康醉刘伶"、"青梅煮酒论英雄"故事图画。尽管杜康的出生地等均系"相传"，但据古工作者在此一带发现的残砖断瓦考定，商、之时，此地确有建筑物。这里产酒的历史也颇为悠久。唐代大诗人杜甫于安史之乱时，曾挈家来此依其舅区崔少府，写下了《白水舅宅喜雨》等诗多首，诗句中有"今日醉弦歌"、"生开桑落酒"等饮酒的记载。酿酒专家们对杜康泉水也作过化验，认为水质适于造酒。1976年，白水县人杜康泉附近建立了一家现代化酒厂，定名为"杜康酒厂"，用该泉之水酿酒，产品名"杜康酒"，曾获得国家轻工作部全国酒类大赛的铜杯奖。

无独有偶，清道光十八年重修的《伊阳县志》和道光二十年修的《汝州全志》中，也都有过关于杜康遗址的记载。《伊阳县志》中《水》条里，有"杜水河"一语，释曰"俗传杜康造酒于此"。《汝州全志》中说："杜康叭"，"在城北五十里"处的地方。今天，这里倒是有一个叫"杜康仙庄"的小村，人们说这里就是杜康叭。"叭"，本义是指石头的破裂声，而杜康仙庄一带的土壤又正是山石风化而成的。从地隙中涌出许多股清冽的泉水，汇入旁村流过的一小河中，人们说这段河就是杜水河。令人感到有趣的是在傍村这段河道中，生长着一种长约一厘米的小虾，全身澄黄，蜷腰横行，为别处所罕见。此外，生长在这段河套上的鸭子生的蛋，蛋黄泛红，远较他处的颜色深。此地村民由于饮用这段河水，竟没有患胃病的人。在距杜康仙庄北约十多公里的伊川县境内，有一眼名叫"上皇古泉"的泉眼，相传也是杜康取过水的泉子。如今在伊川县和汝阳县，已分别建立了颇具规模的杜康酒厂，产品都叫杜康酒。伊川的产品、汝阳的产品连同白水的产品合在一起，年产量达一万多吨，这恐怕是杜康当年所无法想象的。

史籍中还有少康造酒的记载。少康即杜康，不过是年代不同的称谓罢了。那么，酒之源究竟在哪里呢？窦苹认为"予谓智者作之，天下后世循之而莫能废"这是很有道理的。劳动人民在经年累月的劳动实践中，积累下了制造酒的方法，经过有知识、有远见的"智者"归纳总结，后代人按照先祖传下来的办法一代一代地相袭相循，流传至今。这个说法是比较接近实际，也是合乎唯物主义的认识论的。

上天造酒说

素有"诗仙"之称的李白，在《月下独酌·其二》一诗中有"天若不爱酒，酒星不在天"的诗句；东汉末年以"座上客常满，樽中酒不空"自诩的孔融，在《与曹操论酒禁书》中有"天垂酒星之耀，地列酒泉之郡"之说；经常喝得大醉，被誉为"鬼才"的诗人李贺，在《秦王饮酒》一诗中也有"龙头泻酒邀酒星"的诗句。此外如"吾爱李太白，身是酒星魂"，"酒泉不照九泉下"，"仰酒旗之景矅"，"拟酒旗于元象"，"囚酒星于天岳"等等，都经常有"酒星"或"酒旗"这样的词句。窦苹所撰《酒谱》中，也有酒"酒星之作也"的话，意思是自古以来，我国祖先就有酒是天上"酒星"所造的说法。不过这连《酒谱》的作者本身也不相信这样的传说。《晋书》中也有关于酒旗星座的记载："轩辕右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴飨饮食。"轩辕，我国古星名，共十七颗星，其中十二颗属狮子星座。酒旗三星，即狮子座的ψ、ε和∽三星。这三颗星，呈"1"形排列，南边紧傍二十八宿的柳宿蜍颗星。柳宿八颗星，即长蛇座δ、σ、η、Ρ、ε、З、W、⊙八星。明朗的夜晚，对照星图仔细在天空中搜寻，狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，因亮度太小或太遥远，则肉眼很难辨认。

酒旗星的发现，最早见《周礼》一书中，据今已有近三千年的历史。二十八宿的说法，始于殷代而确立于周代，是我国古代天文学的伟大创造之一。在当时科学仪器极其简陋的情况下，我们的祖先能在浩淼的星汉中观察到这几颗并不怎样明亮的"酒旗星"，并留下关于酒旗星的种种记载，这不能不说是一种奇迹。至于因何而命名为"酒旗星"，度认为它"主宴飨饮食，那不仅说明我们的祖先有丰富的想象力，而且也证明酒在当时的社会活动与日常生活中，确实占有相当重要的位置。然而，酒自"上天造"之说，既无立论之理，又无科学论据，此乃附会之说，文学渲染夸张而已。姑且录之，仅供鉴赏。

仪狄造酒说

史籍中有多处提到仪狄"作酒而美"、"始作酒醪"的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。这是否事实，有待于进一步考证。一种说法叫"仪狄作酒醪，杜康作秫酒"。这里并无时代先后之分，似乎是讲他们作的是不同的酒。"醪"，是一种糯米经过发酵工而成的"醪糟儿"。性温软，其味甜，多产于江浙一带。现在的不少家庭中，仍自制醪糟儿。醪糟儿洁白细腻，稠状的糟糊可当主食，上面的清亮汁液颇近于酒。"秫"，高梁的别称。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。如果硬要将仪狄或杜康确定为酒的创始人的话，只能说仪狄是黄酒的创始人，而杜康则是高梁酒创始人。

一种说法叫"酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄"。意思是说，自上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒的方法流行于民间，是仪狄将这些造酒的方法归纳总结出来，始之流传于后世的。能进行这种总结推广工作的，当然不是一般平民，所以有的书中认定仪狄是司掌造酒的官员，这恐怕也不是没有道理的。有书载仪狄作酒之后，禹曾经"绝旨酒而疏仪狄"，也证明仪狄是很接近禹的"官员"。

仪狄是什么时代的人呢？比起杜康来，古籍中的记载要一致些，例如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》中都认为他是夏禹时代的人。他到底是从事什么职务人呢？是司酒造业的"工匠"，还是夏禹手下的臣属？他生于何地、葬于何处？都没有确凿的史料可考。那么，他是怎样发明酿酒的呢？《战国策》中说："昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹钦而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：'后世必有以酒亡其国者'。"这一段记载，较之其他古籍中关于杜康造酒的记载业，就算详细的了。根据这段记载，情况大体是这样的：夏禹的女人，令仪狄去监造酿酒，仪狄经过一番努力，做出来的酒味道很好，于是奉献给夏禹品尝。夏禹喝了之后，觉得的确很美好。可是这位被后世人奉为"圣明之君"的夏禹，不仅没有奖励造酒有功的仪狄，反而从此疏远了他，对他不仅不再信任和重用了，反而自己从此和美酒绝了缘。还说什么：后世一定会有因为饮酒无度而误国的君王。这段记载流传于世的后果是，一些人对夏禹倍加尊崇，推他为廉洁开明的君主；因为"禹恶旨酒"，竟使仪狄的形象成了专事诌媚进奉的小人。这实在是修史者始料未及的。

那么，仪狄是不是酒的"始作"者呢？有的古籍中还有与《世本》相矛盾的说法。例如孔子八世孙孔鲋，说帝尧、帝舜都是饮酒量很大的君王。黄帝、尧、舜，都早于夏禹，早于夏禹的尧舜都善饮酒，他们饮的是谁人制造的酒呢？可见说夏禹的臣属仪狄"始作酒醪"是不大确切的。事实上用粮食酿酒是件程序、工艺都很复杂的事，单凭个人力量是难以完成的。仪狄再有能耐，首先发明造酒，似不大可能。如果说他是位善酿美酒的匠人、大师，或是监督酿酒的官员，他总结了前人的经验，完善了酿造0方法，终于酿出了质地优良的酒醪，这还是可能的。所以，郭沫若说，"相传禹臣仪狄开始造酒，这是指比原始社会时代的酒更甘美浓烈的旨酒。"这种说法似乎更可信。

猿猴造酒说

唐人李肇所撰《国史补》一书，对人类如何捕捉聪明伶俐的猿猴，有一段极精采之记载。猿猴是十分机敏的动物，它们居于深山野林中，在巉岩林木间跳跃攀缘，出没无常，很难活捉到它们。经过细致的观察，人们发现并掌握了猿猴的一个致命弱点，那就是"嗜酒"。于是，人们在猿猴出没的地方，摆几缸香甜浓郁的美酒。猿猴闻香而至，先是在酒缸前踌躇不前，接着便小心翼翼地用指蘸酒吮尝，时间一久，没有发现什么可疑之处，终于经受不住香甜美酒的诱惑，开怀畅饮起来，直到酩酊大醉，乖乖地被人捉住。这种捕捉猿猴的方法并非我国独有，东南亚一带的群众和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩，也都采用类似的方法。这说明猿猴是经常和酒联系在一起的。

猿猴不仅嗜酒，而且还会"造酒"，这在我国的许多典籍中都有记载。清代文人李调元在他的著作中记叙道："琼州（今海南岛）多猿……。尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石六辄有五六升许，味最辣，然极难得。"清代的另一种笔记小说中也说："粤西平乐（今广西壮族自治区东部，西江支流桂江中游）等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至娄石。饮之，香美异常，名曰猿酒。"看来人们在广东和广西都曾发现过猿猴"造"的酒。无独有偶，早在明朝时期，这类的猿猴"造"酒的传说就有过记载。明代文人李日华在他的著述中，也有过类似的记载："黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻娄百步。野樵深入者或得偷饮之，不可多，多即减酒痕，觉之，众猱伺得人，必嬲死之。"可见，这种猿酒是偷饮不得的。

这些不同时代、不同人的记载，起码可以证明这样的事实，即在猿猴的聚居处，多有类似"酒"的东西发现。至于这种类似"酒"的东西，是怎样产生的，是纯属生物学适应的本能性活动，还是猿猴有意识、有计划的生产活动，那倒是值得研究的。要解释这种现象，还得从酒的生成原理说起。

酒是一种发酵食品，它是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在广袤的大自然原野中，尤其在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。含糖的水果，是猿猴的重要食品。当成熟的野果坠落下来后，由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒，是一种自然现象。就是我们的日常生活中，在腐烂的水果摊床附近，在垃圾堆幸福，都能常常嗅到由于水果腐烂而散发出来的阵阵酒味儿。猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于"石洼中"，堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将"酒"的液体析出，这样的结果，一是并未影响水果的食用，而且析出的液体――"酒"，还有一种特别的香味供享用，习以为常，猿猴居然能在不自觉中"造"出酒为，这是即合乎逻辑又合乎情理的事情。当然，猿猴从最初尝到发酵的野果到"酝酿成酒"，是一个漫长的过程，究竟漫长到多少年代，那就是谁也无法说清楚的事情了。

酒的种类与分类

白酒的分类

下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

１　按所用酒曲和主要工艺分类

在固态法白酒中主要的种类为：

（１）大曲酒

大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

（２）小曲酒

小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

（３）麸曲酒

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

（４）混曲法白酒

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

（５）其它糖化剂法白酒

这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。

固液结合法白酒的种类有：

（１）半固、半液发酵法白酒

这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （２）串香白酒

这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

（３）勾兑白酒

这种酒是将固态法白酒（不少于１０％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

液态发酵法白酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

２　按酒的香型分

这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。

（１）酱香型白酒

也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。

（２）浓香型白酒

以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

（３）清香型白酒

也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。

（４）米香型白酒

以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。

（５）其它香型白酒

这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

３　按酒质分

（１）国家名酒

国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过５次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。

（２）国家级优质酒

国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。

（３）各省，部评比的名优酒

（４）一般白酒

一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。

４　按酒度的高低分

（１）高度白酒

这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在４１度以上，多在５５度以上，一般不超过６５度。

（２）低度白酒

采用了降度工艺，酒度一般在３８度。也有的２０多度。

黄酒的种类

黄酒的种类繁多，现代则按黄酒中所含的糖份来分。

１　琳琅满目的黄酒品种

经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目。酒的名称更是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒”表示半甜酒。还有的按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒（红曲酿造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如“路庄”（具体的如“京装”，清代销往北京的酒）。还有一些酒名，则是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”。这些称呼都带有一定的地方色彩，要想准确知道黄酒的类型，还得依据现代黄酒的分类方法。

２　最新国家标准中黄酒的分类法

在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。

按黄酒的含糖量将黄酒分为以下６类：

·干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖　份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml(以葡萄糖计)。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得　较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。

·半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在发酵过程中，要求较高。　酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒均属此种类型。

·半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌　数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种　酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。

·甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的　糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了　米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。

·甜黄酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。

·加香黄酒：这是以黄酒为酒基，经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、　植物的浸出液而制成的黄酒。

３　淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒

这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分类，可将黄酒分成三类:

·淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，　糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用　来作为酒母的。即所谓的“淋饭酒母”。

·摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入　麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。

·喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。

４　麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒

黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。

葡萄酒

葡萄酒的历史

关于葡萄酒的起源，众说纷纭，有的说，起源于古埃及，或古希腊，抑或希腊克里特岛（ciete）。而据现有的葡萄酒档案资料来研究分析，确切地说，应是一万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒，从而随着葡萄酒文化流传到今天。

据史料表明，葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和新的疆土征服者，从小亚细亚（AsiaMinon）和埃及，在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省（Var）境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区；与此同时，通过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。

不管说法如何，我们的祖先，在上述最早的发源地，在生活和劳动中，偶然发现了在大自然中早已生长着的野生葡萄，从而酿造出最原始的饮料，日后称之为葡萄酒。人类随着火的发现和应用，而进入捕鱼、狩猎、家畜饲养和农业的时代。在此漫长的岁月中，谷物种子和葡萄苗木或葡萄蔓藤一起流传于世，为人类的生存和发展，作出了巨大的贡献。

据考古记载：

在古埃及，特别在尼罗河河谷地带，从发掘的墓葬群中，考古学家发现一种底部小圆，肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐陪葬物品；经考证，这是古埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐；

在希腊，在考古发掘中，在一座古墓窟里，发现墓壁上有一幅公元前二世纪的浮雕；希神阿波罗（Apollon）和胜利女神(Victoire）共向造物主（God）敬献葡萄的景观；

在埃及十八代王朝时期的纳黑特（Nakht）古墓中，发掘出一幅壁画(fresco），上有一站着面略向左侧一方而穿一白色服装的贵夫人，从其左脚跟起，经头部向右脚跟，用一串葡萄蔓藤叶饰物围着，而在其两侧，左为一狼头人身，而右则为一美丽年轻的仕女，他们各擎一长圆形酒杯似向女主人从头上浇葡萄酒之状。

据史料记载：

约离现今，耶稣基督诞生4000年时，由于海陆交通，缩短了时空距离，酒文化通过文人笔下的文章或诗歌流传开来。此时的埃及，虽然它的农业。手工业和航海已很发达，但其进步的曙光才刚刚露头……。但到公元前1085年左右，相传埃及神话中的地狱神的奥西里斯（Osiris）被公认为葡萄树（Vines）和葡萄酒（wines)之神；在新石器时代，濒临黑海的外高加索的安纳托利亚(Aratolia）（古称小亚细亚）、格鲁吉亚和亚美尼亚，已成为部落的群居区。这是由于当时这些地区，气候温和与土地肥沃，所以远离该地区的原始部族人，纷纷迁移至此定居。在绿树成荫的山丘地带种植葡萄，而在平原地区的广阔田野，从事农业生产。从而葡萄栽培和葡萄酒酿造日渐向远方流传。

至于对法国而言，从历史的长河中，这与邻国的意大利，日后成为世界四大陆上，栽种葡萄和酿造葡萄酒的最发达的国家，并从中得益非浅。当然，法国的气候和地理环境，都在不同的程度上，适宜葡萄的生长。从8月开始的三个月中，从南向北，整个法国处于喜悦的葡萄收获期。在此期间，法国的葡萄产区，沉缅于品尝葡萄新酒的醇美的欢乐之中。

至于对法国而言，从历史的长河中，这与邻国的意大利，日后成为世界四大陆上，栽种葡萄和酿造葡萄酒的最发达的国家，并从中得益非浅。当然，法国的气候和地理环境，都在不同的程度上，适宜葡萄的生长。从8月开始的三个月中，从南向北，整个法国处于喜悦的葡萄收获期。在此期间，法国的葡萄产区，沉缅于品尝葡萄新酒的醇美的欢乐之中。

据考证我国在汉代（公元前206年）以前就已种开始植葡萄并有葡萄酒的生产了。司马迁著名的《史记》中首次记载了葡萄酒。公元前138年，外交家张骞奉汉武帝之命出使西域，看到"宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿，蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲陶，苜蓿极?quot;(《史记·大宛列传》第六十三)。大宛是古西域的一个国家，在中亚费尔干纳盆地.这一例史料充分说明我国在西汉时期，已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。西域自古以来一直是我国葡萄酒的主要产地。《吐鲁番出土文书》(现代根据出土文书汇编而成的)中有不少史料记载了公元4-8世纪期间吐鲁番地区葡萄园种植，经营，租让及葡萄酒买卖的情况。从这此史料可以看出在那一历史时期葡萄酒生产的规模是较大的。

东汉时，葡萄酒仍非常珍贵，据《太平御览》卷972引《续汉书》云：

扶风孟佗以葡萄酒一斗遗张让，即以为凉州剌史。足以证明当时葡萄酒的稀罕。

葡萄酒的酿造过程比黄酒酿造要简化，但是由于葡萄原料的生产有季节性，终究不如谷物原料那么方便，因此葡萄酒的酿造技术并未大面积推广。在历史上，内地的葡萄酒，一直是断断续续维持下来的。唐朝和元朝从外地将葡萄酿酒方法引入内地，而以元朝时的规模最大。其生产主要是集中在新疆一带，在元朝，在山西太原一带也有过大规模的葡萄种植和葡萄酒酿造的历史。而汉民族对葡萄酒的生产技术基本上是不得要领的。

汉代虽然曾引入了葡萄及葡萄酒生产技术，但却未使之传播开来。汉代之后，中原地区大概就不再种植葡萄。

一些边远地区时常以贡酒的方式向后来的历代皇室进贡葡萄酒。唐代时，中原地区对葡萄酒已是一无所知了。唐太宗从西域引入葡萄，《南部新书》丙卷记载:"太宗破高昌，收马乳葡萄种于苑，并得酒法，仍自损益之，造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐，长安始识其味也."宋代类书《册府元龟》卷970记载高昌故址在今新疆吐鲁番东约二十多公里，当时其归属一直不定。

唐朝时，葡萄酒在内地有较大的影响力，从高昌学来的葡萄栽培法及葡萄酒酿法在唐代可能延续了较长的历史时期，以致在唐代的许多诗句中，葡萄酒的芳名屡屡出现。如脍炙人口的著名诗句:"葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催"(王翰"凉州词")。刘禹锡(772-842年)也曾作诗赞美葡萄酒，诗云:"我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足"。这说明当时山西早已种植葡萄，并酿造葡萄酒。白居易，李白等都有吟葡萄酒的诗.当时的胡人在长安还开设酒店，销售西域的葡萄酒.

元朝统治者对葡萄酒非常喜爱，规定祭祀太庙必须用葡萄酒.并在山西的太原，江苏的南京开辟葡萄园.至元28年在宫中建造葡萄酒室.

明代徐光启的《农政全书》卷30中曾记载了我国栽培的葡萄品种有：

水晶葡萄，晕色带白，如着粉形大而长，味甘；紫葡萄，黑色，有大小两种，酸甜两味；绿葡萄，出蜀中，熟时色绿，至若西番之绿葡萄，名兔睛，味胜甜蜜，无核则异品也；琐琐葡萄，出西番，实小如胡椒，……云南者，大如枣，味尤长。

综观上述史话，葡萄酒为全人类提供了一种全新的饮料，也为人类社会的生存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源说，已并不重要，让它留待史学家们继续去挖掘和研讨的学术问题；而对于现代人来说，饮葡萄酒，尤其是名贵的葡萄酒，这是一种美好的享受，并为人类创造了一份不小的财富。

葡萄酒的分类

根据我国最新的国家标准，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于７％（v/v）的各类葡萄酒。

葡萄酒按酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。

根据葡萄酒的含糖量，又可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。

白葡萄酒也可按同样的方法细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。

按照国家标准，各种葡萄酒的含糖量如下所述：

·干葡萄酒，含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L;

·半干葡萄酒，含糖在4.1~12.0g/L;

·半甜葡萄酒，含糖在12.1~50.1g/L;

·甜葡萄酒，含糖等于或大于50.1g/L。

按酒中二氧化碳的压力分为三类：

·无气葡萄酒（still wine)（包括加香葡萄酒），这种葡萄酒不含有自身发酵产生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。

·起泡葡萄酒（sparkling wine），这种葡萄酒中所含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的，其酒中的二氧化碳含量在２０℃时保持压力0.35MPa(3.5 bar)以上，酒精度不低于8%(v/v)。

·香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。

·葡萄汽酒，葡萄酒中的二氧化碳是发酵产生的或是人工方法加入的，其酒中二氧化碳含量在２０℃时保持压力0.0510~0.25 MPa(0.51~2.5 bar)，酒精度不低于４％(v/v)。

此外，葡萄酒经过再加工，还可生产加香葡萄酒和白兰地。根据品种的不同，生产技术也有所不同。

加香葡萄酒也称开胃酒，是在葡萄酒中添加少量可食用并起增香作用的物质，混合而成的葡萄酒。按葡萄酒中所添加的主要呈香物质的不同可分为苦味型、花香型、果香型和芳香型。我国的味美思酒就属于这种类型。

白兰地是葡萄酒经过蒸馏而制得的蒸馏酒。有些白兰地也可用其它水果酿成的酒制成，但需冠以原料水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地。

啤酒

啤酒的分类

根据麦芽汁浓度分类，啤酒分为——

低浓度型：麦芽汁浓度在6°～8°（巴林糖度计），酒精度为2%左右，夏季可做清凉饮料，缺点是稳定性差，保存时间较短。

中浓度型：麦芽汁浓度在10°～12°，以12度为普遍，酒精含量在3.5%左右，是我国啤酒生产的主要品种。

高浓度型：麦芽汁浓度在14°～20°，酒精含量为4%～5%。这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，适于贮存和远途运输。

根据酵母性质分类，啤酒分为——

上面发酵啤酒：是利用浸出糖化法来制备麦汁，经上面酵母发酵而制成。用此法生产的啤酒，国际上有著名的爱尔淡色啤酒、爱尔浓色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。

下面发酵啤酒：是利用煮出糖化法来制取麦汁，经下面酵母发酵而制成。该法生产的啤酒，国际上有皮尔逊淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我国生产的啤酒均为下面发酵啤酒。

根据啤酒色泽分类，啤酒分为——

黄啤酒（淡色啤酒）：呈淡黄色，采用短麦芽做原料，酒花香气突出，口味清爽，是我国啤酒生产的大宗产品。其色度（以0.0011摩尔碘液毫升数／100ml表示）一般保持在0.5ml碘液之间。

黑啤酒（浓色啤酒）：色泽呈深红褐色或黑褐色，是用高温烘烤的麦芽酿造的，含固形物较多，麦芽汁浓度大，发酵度较低，味醇厚，麦芽香气明显。其色度一般在5～15ml碘液之间。

根据灭菌情况分类，啤酒分为——

鲜啤酒：又称生啤酒，是不经巴氏消毒而销售的啤酒。鲜啤酒中含有活酵母，稳定性较差。

熟啤酒：熟啤酒在瓶装或罐装后经过巴氏消毒，比较稳定，可供常年销售，适于远销外埠或国外。

黄酒

黄酒的种类

黄酒是以大米等谷物为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的。黄酒又有许多品类。分类的标准之一就是根据含糖量多少。根据糖份含量，黄酒分为干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒四类。经科学分析鉴定，这四类黄酒刚好是绍兴酒的四个名品，即元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒。

干黄酒——含糖量小于1.00g/100ML(以葡萄糖计)。“干”表酒中含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低。该酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。

色香味格：口味醇和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。

半干黄酒——含糖分为0.01-0.03g/mL。半干”表酒中糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在发酵过程中，要求较高。酒质浓厚，风味优良。可长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒均属此类。

色香味格: 口味醇厚柔和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清透有光泽。

半甜黄酒——含糖分为0.03-0.10g/mL。该酒工艺独特，是用成品黄酒代水，加入发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。该酒酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，为黄酒中之珍品。缺点:

不宜久存。 贮藏时间愈长则色泽愈深。

色香味格: 醇厚鲜甜爽口，酒体协调，浓郁醇香，清亮透明，有光泽。

甜黄酒——含糖分0.10-0.20g/mL。一般采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用。由于加入了米白酒，酒度也较高。可常年生产。

色香味格: 鲜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。

浓甜黄酒——含糖分为0.20g/mL。

色香味格: 蜜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽

鸡尾酒

一：按饮用时间和场合分

鸡尾酒按照饮用时间和场合可分为餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒、晚餐鸡尾酒、睡前鸡尾酒和派对鸡尾酒等。

(1)餐前鸡尾酒

餐前鸡尾酒又称为餐前开胃鸡尾酒，主要是在餐前饮用，起生津开胃之妙用，这类鸡尾酒通常含糖分较少，口味或酸、或干烈，即使是甜型餐前鸡尾酒，口味也不是十分甜腻，常见的餐前鸡尾酒有马提尼、曼哈顿，各类酸酒等。

(2)餐后鸡尾酒

餐后鸡尾酒是餐后佐助甜品、帮助消化的，因而口味较甜、且酒中使用较多的利口酒，尤其是香草类利口酒，这类利口酒中掺大了诸多药材，饮后能化解食物於结，促进消化，常见的餐后鸡尾酒有B和B、史丁格、亚力山大等。

(3)晚餐鸡尾酒

晚餐鸡尾酒这是用晚餐时佐餐用的鸡尾酒，一般口味较辣，酒品色泽鲜艳，且非常注重酒品与菜肴口味的搭配，有些可以作为头盆、汤等的替代品，在一些较正规和高雅的用餐场合，通常以葡萄酒佐餐，而较少用鸡尾酒佐餐。

(4)派对鸡尾酒

这是在一些派队场合使用的鸡尾酒品，其特点是非常注重酒品的口味和色彩搭配，酒精含量一般较低。派对鸡尾酒既可以满足人们交际的需要，又可以烘托各种派对的气氛，很受年轻人的喜爱。常见的酒有特基拉日出，自由古巴、马颈等。

(5)夏日鸡尾酒

这类鸡尾酒清凉爽口，具有生津解渴之妙用，尤其是在热带地区或盛夏酷暑时饮用，味美怡神，香醇可口，如冷饮类酒品、柯林类酒品、庄园宾治、长岛冰茶等。

二：按调制方法分

按照调制方法，鸡尾酒可分为长饮和短饮两大类：

(1)长饮

长饮(Long

Drink)是用烈酒、果汁、汽水等混合调制，酒精含量较低的饮料，是一种较为温和的酒品，可放置较长时间不变质，因而消费者可长时间饮用，故称为长饮。

(2)短饮

短饮(Shont Drink)是一种酒精含量高，分量较少的鸡尾酒，饮用时通常可以一饮而尽，不必耗费太多的时间，如：马提尼、曼哈顿等均属此类。

三：按酒基分

按照调制鸡尾酒酒基品种进行分类也是一种常见的分类方法，且分类方法比较简单易记，主要有以下几种：

(1)以金酒为酒基的鸡尾酒，如：金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令等。

(2)以威士忌为酒基的鸡尾酒，如：老式鸡尾酒、罗伯罗伊、纽约等。

(3)以白兰地为酒基的鸡尾酒，如：亚力山大、阿拉巴马、白兰地酸酒等。

(4)以朗姆为酒基的鸡尾酒，如：百家地鸡尾酒、得其利、迈泰等。

(5)以伏特酒为酒基的鸡尾酒，如：黑俄罗斯、血玛丽、螺丝钻等。

(6)以中国酒为酒基，如青草、梦幻洋河、干汾马提尼等。

鸡尾酒分为短饮和长饮。

短饮，意即短时间喝的鸡尾酒，时间一长风味就减弱了。此种酒采用摇动或搅拌以及冰镇的方法制成，使用鸡尾酒杯。一般认为鸡尾酒在调好后10-20分钟饮用为好。大部分酒精度数是30度左右。

长饮，是调制成适于消磨时间悠闲饮用的鸡尾酒。对上苏打水、果汗等，长饮鸡尾酒几简全都是用平底玻璃酒杯或果汁水酒酒杯这种大容量的杯子。它是加冰的冷饮，也有加开水或热奶趁热喝的热饮，尽管如此，一般认为30分钟左右饮用为好。与短饮相比大多酒精浓度低，所以容易喝。依制法不同而分若干种。

长饮的类型

果汁水酒Collins

烈性酒中加柠檬汁和砂糖或糖浆，再加满苏打水的类型。著名的有约翰克林酒、汤加连酒等。

清凉饮料Cooler

是烈性酒中加柠檬、酸橙的果汗和甜味料，再加满苏打水或姜麦酒的类型。Cooler，即清凉饮料之意，不一定非用吸管不可，也有以葡萄酒为基酒的无酒精的类型。

香甜酒Flip

在葡萄酒、烈性酒中加鸡蛋、砂糖的类型。喜欢的话最后撒上点肉豆蔻，有冷热两种。

餐后饮料Pousse-Cafe

把任何种类的烈性酒，甜露酒、鲜奶没按密度的大小依次倒进杯子，使之不混合在一起的类型。重要的是事先了解各种酒的密度。同种酒厂家没其密度也有差，须加注意。

宾治Punch

以葡萄酒、烈性酒为基酒，加入各种甜露酒、果汁、水果等制成的。作为宴会饮料，多用混合香甜饮料的大酒钵调制，够几个人喝的。几乎都是冷饮，但也有热的。Punch据说是梵语“五个”（Pancha）之意，源于印度人的语言Punch。它是在印度喝的用亚力酒、水、柠檬汁、香料等5种材料混合而成的饮料。

酸味鸡尾酒Sour

酸味鸡尾酒是在烈性酒中加柠檬汁、砂糖等甜东西和酸东西的类型。此酒在美国原则上不用苏打水。其他国家有用苏打水和香槟酒的。Sour就是酸味的意思。在日本用酸东西或甜东西对人烧酒的酸味鸡尾酒很欢迎。

以TPO来划分鸡尾酒

正餐前鸡尾酒Per-DinnerCocktail

即正餐前喝的鸡尾酒。目的是滋润喉咙，增进食欲。甜味并不强烈，口感很清爽。

正餐后鸡尾酒AfterDinnerCocktail

正餐之后喝的鸡尾酒。目的是在进餐之后清新口气或促进的消化。它是有效利用甜露酒风味的甘甜浓重的鸡尾酒。

全天可饮的鸡尾酒AllDayCocktail

任何时候喝都没关系，当然，上述几种鸡尾酒也没有必要过分拘泥。多数鸡尾属过一类。

睡前鸡尾酒NightCapCocktail

睡前鸡尾酒即所谓安眠酒。睡前，为能熟睡而喝。一般认为睡前酒最好是以白兰地为基酒的，味道浓重的鸡尾酒和使用鸡蛋的鸡尾酒。

酒的品评

人们运用感觉器官（视、嗅、味、触）来评定酒的质量，区分优劣，划分等级，判断酒的风格特征，称为品评，人们习惯地称为评酒，又称为品尝、感官检查、感观尝评等。对酒类品质优、次、劣的确定，仅根据理化分析结果制定的指标是不够的。因为至今为止，尚未出现能够全面正确地判断香味的仪器，理化检验还不能代替感观尝评。酒是一种味觉品，它们的色、香、味是否为人们所喜爱，或为某个国家、地区的人民、民族所喜爱，必须通过人们的感觉进行品评鉴定。

品评是一门科学，也是古代留传下来的传统技艺。据《世说新语·术解》记载，“桓公（桓温）有主簿善制酒，有酒辄令先尝，好者谓'青州从事’，恶者谓'平原督邮’”。明代胡光岱在《酒史》中，已对“酒品”的“香、色、味”提供了较为系统的评酒术语。由此可见，对酒的芳香及其微妙的口味差别，从古到今，用感官鉴定法进行鉴别，仍具有其明显的优越性。任何理化鉴定是代替不了的。酒好、酒坏，“味”最重要。在评酒记分时，“味”一般占总分的50％。苏东坡认为，评判酒的好坏，“以舌为权衡也。”确是行家至理。

1、对酒品色泽的鉴定

各种酒品都有一定的色泽标准要求：如白酒的色泽要求是无色，清亮透明，无沉淀；白兰地的色泽要求是浅黄色至赤金黄色，澄清透明，晶亮，无悬浮物，无沉淀；黄酒的色泽要求是橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许有微量聚集物；葡萄酒的色泽要求是白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色，红葡萄酒就为紫红、深红、宝石红、红微带棕色，桃红葡萄酒应为桃红、淡玫瑰红、浅红色，加香葡萄酒应为深红、棕红、浅黄、金黄色，澄清透明，不应有明显的悬浮物（使用软木塞密封的酒，允许有不时应有洁白泡沫；淡色啤酒的色泽要求是淡黄，清亮透明，没有明显的悬浮物，当注入洁净的玻璃杯中时，应有泡沫升起，泡沫洁白细腻，持久挂杯。对这些色泽标准要求，必须利用肉眼来看酒的外观、色泽、澄清度、异物等。对酒的观看方法是：当酒注入杯中后，将杯举起，白纸作底，对光观看；也可将杯上口与眼眉平视，进入观看；若是啤酒，首先观泡沫和气泡的上升情况。正常的酒品，应符合上述标准要求，反之，为不合格的酒品。

2、对酒品香气的鉴定

人的嗅觉器官是鼻腔。嗅觉是有气味物质的气体分子或溶液，在口腔内受体温热蒸发后，随着空气进入鼻腔的嗅觉部位而产生的。鼻腔的嗅觉部位在鼻粘膜深处的最上部，称为嗅膜，也叫嗅觉上皮，又因有黄色色素，也叫嗅斑，大小约为2.7~5平方厘米。嗅膜上的嗅细胞呈杆状，一端在嗅膜表面，附有粘膜的分泌液；另一端为嗅球与神经细胞相联系。当有气味的分子接触到嗅膜后，被溶解于嗅腺分泌液中，借化学作用而刺激嗅细胞。嗅细胞因刺激而发生神经兴奋，通过传导至大脑中枢，遂发生嗅觉。

酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。酒进入口腔中时的气味所挥发的分子进入鼻咽后，与呼出的气体一起通过两个鼻孔进入鼻腔，这时，呼气也能感到酒的气味。而且酒经过咽喉时，下咽至食管后，便发生有力的呼气动作，带有酒气味分子的空气，便由鼻咽急速向鼻腔推进，此时，人对酒的气味感觉会特别明显。这是气味与口味的复合作用。酒的气味不但可以通过咽喉到鼻腔，而且咽下以后还会再返回来，一般称为回味。回味有长短，并可分辨出是否纯净（有无邪、杂气味），有无刺激性。其酒的香气与味道是密切相关的，人们对滋味的感觉，有相当部分要依赖于嗅觉。

人的嗅觉是极容易疲劳的，对酒的气味嗅的时间过长，就会迟钝不灵，这叫“有时限的嗅觉缺损”。我国古人说，“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”，指的就是嗅觉易于迟钝。所以人们嗅闻酒的香气时，不易过长；要有间歇，籍以保持嗅觉的灵敏度。

据说国外对威士忌酒的评级分类，完全靠鼻子闻香。在英国有一个专门用鼻子检查威士忌的机构。他们共有六个人，对鉴尝威士忌都有经验。其中有五人专门用鼻评麦芽威士忌，一个人专门评硬谷类威士忌。他们每天评威士忌样品可以达到二百个。他们提出的意见，生产单位和勾兑单位都是作为第一手参考意见。

3、对酒品滋味的鉴别

人的味觉器官是口腔中的舌头。舌头之所以能产生各种味觉，是由于舌面上的粘膜分布着众多不同形状的味觉乳头，由舌尖和舌缘的蕈状乳头、舌边缘的叶状乳头、舌面后的轮状乳头所组成。在味觉乳头的四周有味蕾，味蕾是味的感受器，也是在粘膜上皮层下的神经组织。味蕾的外形很象一个小蒜头，里面由味觉细胞和支持细胞组成。味觉细胞是与神经纤维相联的，味觉神经纤维联成小束，通入大脑味觉中枢。当有味的物质溶液由味孔进入味蕾，刺激味觉细胞使神经兴奋，传到大脑，经过味觉中枢的分析，各种味觉就产生了。

由于舌头上味觉乳头的分布不同，味觉乳头的形状不同，各部位的感受性也就各不相同。在舌头的中央和背面，没有味觉乳头，就不受有味物质的刺激，没有辨别滋味的能力，但对压力、冷、热、光滑、粗糙、发涩等有感觉。舌前2／3的味蕾与面神经相通，舌后1／3的味蕾与舌咽神经相通。软腭、咽部的味蕾与迷走神经相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、咸四种，除此之外的味觉都是复合味觉。舌尖的味觉对甜味最为敏感。舌根的反面专司苦味。舌的中央和边缘对酸味和咸味敏感。涩味主要由口腔粘膜感受。辣味则是舌面及口腔粘膜受到刺激所产生的痛觉。味蕾的数量随着年龄的增长而变化。一般十个月的婴儿味觉神经纤维已成熟，能辨别出咸、甜、苦、酸。味蕾数量在45岁左右增长到顶点。到75岁以后，味蕾数量大为减少。

酒类含有很多呈味成分，主要有高级醇、有机酸、羰基化合物等。这是与酿造原料、工艺方法、贮存方法等分不开的。人们对酒的呈味成分，是通过口腔中的舌头、刺激味蕾，产生感觉，才能鉴定出酒质优劣，滋味好坏的。

各种酒的感官要求

白酒：

无色透明、无悬浮物、无浑浊物和沉淀。具有本身特有的醇香滋味纯正，没有任何外来的怪味。

黄酒：

颜色浅黄或金黄，清澈透明，光泽明亮，无悬浮物，无浑浊具有黄酒特有的酯香入口清爽，鲜甜甘美，味柔和无刺激性，不得有辛辣、酸涩等异味。

果酒：

酒液透明，无悬浮微粒，无沉淀，酒瓶内壁无附着物具有果实原料的芳香和果酒的酯香甜香爽口，醇厚、软润，不得有苦、酸、过涩等异味。

配制酒：

清亮透明，无悬浮物和沉淀物，色调柔和，日晒后不发生褪色、变色现象使人愉快的香气，闻后能识别其品种酒味柔和，无怪味，无刺激性，酒精含量适中。

啤酒：

色透明，富有光泽，无失光现象，无黄色或咖啡色小颗粒，泡沫洁白细腻持久有显著的酒花香气具有爽口的苦味。

宜酒时节

人们在传统习俗影响下，公认为适宜饮酒的良辰美景，据清代郎廷极在《胜饮篇》中记载的有：

颂椒：元旦饮椒柏酒，屠苏酒。

人日：时在农历正月初七，专找朋友共饮。今已扩大为初三――初七。

灯宴：时在农历正月十三日为上灯宴，十八日为落灯宴，此数日间家家多有宴饮。

探春宴：春时，人们把种的各种花摆在院子里，边喝酒边赏花，然后为花儿们评奖。

花朝：时在农历二月十五日，吃酒看花。

踏青：寒食前后，春游乐事，在郊外踩踩青草嗅嗅花。

社日：旧时祭祀土神的传统节日，时分别在立春、立秋后的第五个戊日。唐五驾《社日》诗中写道“桑拓影斜春社散，家家扶得醉人归”。

宴幄：春游碰到下雨怎么办？不忙跑，古人早有准备，撑起油布幕，照样吃喝。

访花：赏名贵花卉，常饮之。

庭花盛开：宴饮园庭花间。日期不定，巧妙留下玩乐余地。

修禊：三月第一个己日，出游临绿波、藉碧草、觅芒物、听嘤鸣娱情觞咏之中。其间有一些好玩的方式，但今天想玩就得掏钱。

听黄鹂声：春日携酒听鸟鸣。就算没鸟，酒也不浪费。

送春：怅望送春杯，高兴，酒；不高兴，酒！

新绿：树浓绿，蝶舞樽前映嫩黄。

泛蒲：端午饮菖蒲酒，先喝一次。

观音渡：端午观龙舟，水嬉之乐携酒饮之。又一次！在船上饮！同一天有两种理由快活！

避暑会：暑伏，林亭中酣饮。在亭中饮！古人不喜欢饭店。

竹筱饮：夏月暑饮竹林中。竹林？哇！

喜雨：暑天毒热，一雨生凉，昼以酒贺。什么事都有道理。

巧夕：农历七月初七，女饮。男的并没闲着，他们背着女同志喝。

迎秋宴：夏末宴饮迎秋。意料之中的事。

新涨：堤边观潮水，饮之乐。没潮可观的地方听消息，也乐！

中秋：团圆节设酌以饮。正规！

登高：重阳不放杯。

红叶：月叶粲如花，流连觞似舟。名目繁多，象中国人开会。

好月：不拘何时，醉向月中。

暖寒会：冬寒会友饮酒。

守岁：除夕饮宴迎新春。对于好酒之士，没有什么日子、什么地方是不适宜饮酒的。

酒的用途

自古以来，还没有任何一种饮料像酒这般富有旺盛的生命力，历经千百年而魅力不减，也没有任何一种饮料，似它这般深受不同人种、不同肤色、不同国籍、不同习俗的人们的普遍喜爱，饮之，歌之，友之，恋之，拥有无数信徒而代代相继。自古以来，也没有任何一种饮料，如它这样有无数神奇的传说故事、赞美它的诗词歌赋，赋予这般广泛的文化意义。

酒，它那「水的形，火的性」的特质，在它浸润整个社会的过程中，形成了其特有的酒文化：寻常百姓之家，浊酒一碗，舒筋活血，有去忧解乏的功效，自不必说。在那些具有审美眼光和生活情趣的文人笔下，更是给酒添上了一圈圈光环，使酒不单是口舌之享受，而且成了精神寄托之寓所，才智灵感发生之「灵丹」，「李白斗酒诗百篇」就是千古流传的佳话！还有那叱咤风云，或心机诡秘的政治家，则视酒为「政治饮料」，无论是外交，还是内政，无论是劳军，还是治吏，常常以酒搭「桥」，以酒润滑。

一、祭祀必酒才成礼

尽管有些人认酒之为物，有害而无益可是翻开历史上或是文学上的记载，在古代祭祀庆贺等场合中，饮酒成为礼节的一部分，在酒谱一书曾这样说：「智者作之，天下后世之而莫能废，故圣人不绝人之所同好。」这句话几乎道尽了酒于人类一生的密切关系。此外，如汉书货志说「酒者，天之美禄。」焦延寿易林上更说「酒为欢伯，除忧来乐。」

二、婚丧喜庆酬宾客

酒，既是娱乐欢宴的兴奋剂，又是融洽人际关系的润滑剂，尤其甚者，目前社会应酬，如果满桌尽珍馐，举杯却无酒，更有人兴难以下箸之叹。有时候，宴客无酒，便无以尽礼，便无以聚，便无以尽情吐露。而有时，在孤寂无聊时，举邀明月，也可一解心中积郁。乃至于「寒夜客来茶当酒」，亦有为千古美谈。面对烦恼，竟有人情愿一醉解千愁。由此以外，酒的功用，又不能算不大了。

三、喜相逢、藉酒助兴

中国人，远客来要「置酒洗尘」，久别相逢则「把酒话旧」。如「白发渔樵江渚上，惯看秋月春风。一壸浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中。」这是迁谪半生，倍历坎坷的明代著名才士杨升庵晚年所写的这首『临江仙』词。

想象一下，几个知心好友一起饮酒，酒酣而吐真言，彼此得到情感宣泄，朋友间芥蒂消，增进了至诚的友谊，这种境界给人的欢愉和满足是难以形容的。

另外，酒会使人的理性束缚减弱，感情的流露无障碍，使人显得真率、单纯，因而也令人感到安全。

四．送别离、藉酒浇愁

关于饯行之俗，古文献上有很多记载。『诗经．大雅．韩奕』上说：「韩侯出祖，出宿于屠。显父饯之，清酒百壸」。这是远在周朝时代人们就用酒饯行的例证。

另设酒饯行之名句，如：「何当重见日，樽酒慰离情。」──（温庭筠『送人东游』），「金陵弟子来相送，欲行不行各尽觞。」──（李白『金陵酒肆留别』）这两句诗表达了友人之间依依不拾的心情。「渭城朝雨浥轻尘，客舍青青柳色新。劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人！」王维这首『送元二使安西』可谓最全面、最深刻地反映了古人送别挚友时的情感，诗中虽然没有直接表达离别之苦，相思之愁，但正如诗人说的「直道相思了无益，未妨惆怅是清狂。」只要心有灵犀，无须多言，此时一切内心感情的交流均融入酒中了，使离别之情更深、更悲、更加动人至深了。

这种以酒饯别，在唐代达到了高潮，许多诗人都曾吟诵，甚至亲身体验过这一令人感怀的主题：「浔阳江头夜送客，枫叶萩花秋瑟瑟。主人下马客在船，举酒欲饮无管弦。醉不成欢惨将别，别时茫茫江浸月」。（白居易『琵琶行』），「晴漠漠柳毵毵，不那离愁酒半酣」。（韦庄『古离别』）；「多情却似总无情，唯觉樽前笑不成」。（杜牧『赠别』）这些诗句中显露的绵绵的离愁，反映了友情的深厚。

其实，中国人是一分重感情、重友情，则倍加珍惜，不会轻易舍弃。这种真挚的情谊平日往往深藏心底，不易显露，而在离别饯行之时却因酒而到了充分的体现。美好的回忆、未来的憧憬、绵绵的离愁、真诚的祝愿．．．完全在饯行的饮酒中得到了加深，得到了寄托，得到了解脱，得到了慰藉。临别饯酒，实际上意不在酒，而在于这种浩渺无际、深沉无底的情意的交流与贮存。这便是把酒饯行的真谛。

五．藉酒寄情

北宋文坛宗师欧阳修也是爱酒之人，号称「醉翁」。其传世名作『醉翁亭记』，倒说出其爱酒之心实在酒外。「醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。山水之乐，得之心而寓在酒也。」这句名言脍炙人口，道出了文士雅饮的基本特征，也揭示出其迥别于凡夫俗子之饮的「风雅之举」。

江上之清风，山间之明月，此造物者之无尽藏也，供人恣游饱览，心旷神怡，乐趣无限。故自古即有「仁者乐山，智者乐水」之说。当人们的心灵思绪为自然山水之秀丽景色所陶醉之时，以酒达情，乘兴酣饮，觥筹交错，倍增其乐。酒在此不过作为一种传达情感的道具罢了。

欢乐时饮酒是如此，忧伤时饮酒亦是如此。同一个李白，既高歌「人生得意须尽欢，莫使金樽空对月」，又浩汉：「五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同消万古愁。」而在饱尝行路难之后，却又低吟：「抽刀断水水更流，举杯消愁愁更愁。」此时酒的效力完全受人的主观情感的控制，因人的喜怒哀乐而变化。

而酒为何有如此大的魅力？

这是因为文人之子，以自己的情趣附着于酒，使酒不仅成为口舌之享受，而且成为精神之寄托。正是在酒中注入了深情所以无论是饮玉液琼浆，还是喝浊酒村醪，其酒格就升高了。所以，陶渊明那无羁无绊的处世态度，无疑与酒趣对他的抚慰解颐亦有关。「欢言所得憩，美酒聊共挥。长歌吟松风，曲尽河星稀。我醉君复乐，陶然共忘机」（『下终南山过斛斯山人宿置酒』），显得是那么恬远而淡泊。

六．藉杯中物以言志

例如，白居易在『长恨歌』中所吟「金屋妆成娇侍夜，玉楼宴罢醉和春。」这些诗句表面上是写君王生活豪华，实际上酒代表了封建统治者的荒淫生活。它又包含着诗人对社会的评价和讽刺。

另外，如李白的『将进酒』一诗，「君不见黄河之水天上来，奔流到海不复回，君不见高堂明镜悲白发，朝如青丝暮如雪，人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。天生我才必有用，千金散尽还复来。烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。岑夫子，丹丘生，将进酒，君莫停，与君歌一曲，请君为我倾耳听。钟鼓馔玉不足贵，但愿长醉不愿醒。古来圣贤皆寂寞，唯有饮者留其名，陈王昔时宴平乐，斗酒十千恣欢谑，主人何为言少钱？终须沽酒对君酌。五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同消万古愁。」

此诗中，虽然写了人生几何，及时行乐，圣贤寂寞，饮者留名的消极内容，但其旷达不羁，视富贵为浮云的胸襟己跃然纸上，其积极上进的深刻含义也是不言而喻的。而这篇千古绝唱，没有酒，则是很难「生」出来的。

七．酒里生灵感．诗画更传神

有人曾这来形容酒的特点：「水的外形，火的性格」，可以说是深得其神韵。酒，那柔弱的外表下翻腾着火一样的热情。酒精的蒸发令人血脉畅通，精力旺盛，思维活跃，头脑反应灵敏，全身蓄积巨大的能量，随时可以爆发，不由自主，不吐不快。

对于艺术家来说，酒的这种特点正可以启人智能，激发灵感，调动全部的感性经验与理性认识，集于一点，如火山喷发，文思如潮，奔腾汹涌，不可遏止。从而产生出强烈的创作冲动和表现欲望，奇想不断，新意迭出，取得意想不到的神奇效果，许多不朽之作亦由此诞生。

酒使诗人与诗歌实现完美的结合，融为一体，因为酒能使大脑皮质兴奋，使人的情绪和思维进入高度活跃的状态，调动起经验的记忆和平时积在头脑中而不能意识到的大量信息，催化出灵感。

这是凡喝酒的人或多或少能体味到的共同经验，「温酒浇枯肠，戢戢生小诗」就是诗人与诗歌融为一体的生动写照。

另外，中国书法中的国宝－王羲之作的『兰亭序帖』，亦是在聚宴之时所作。

当时在酒酣耳热之际，醉态朦胧的王羲之取出鼠须笔，饱蘸浓墨，激情洋溢在蚕茧纸上奋笔疾书。真正是思如涌泉一挥而就。这便是流传千古的书法艺术瑰宝『兰亭集序』。刚一停笔，观者赞叹不绝。王羲之自己也十分满意，未料到醉中写出如此神品绝笔。据说他回家后又曾提笔写过几遍，但始终再无最所作之神韵。

八．送礼佳品

中国人是个重感情的民族，但又是一个感情内敛的人种。尽管有满腔热情，却可能被层层包里得冷若冰霜。

因此，中国人的热情特别是需要触媒。不管是佳节思亲或友人鱼雁往来，假如能托物寄情，更添情味。

酒，即「水的形，火的性」的特质，不啻是送礼的最好礼物。

考古与酿酒起源

谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和酿酒容器。以下几个典型的新石器文化时期的情况对酿酒的起源有一定的参考作用。

（1）裴李岗文化时期（公元前5000-6000年）

（2）河姆渡文化时期（公元前4000-500年）

上述两个文化时期，均有陶器和农作物遗存，均具备酿酒的物质条件。

（3）磁山文化时期

磁山文化时期距今7355-7235年，有发达的农业经济。据有关专家统计：在遗址中发现的"粮食堆积为100m3，折合重量5万公斤"还发现了一些形制类似于后世酒器的陶器。有人认为磁山文化时期，谷物酿酒的可能性是很大的。

广汉三星堆博物馆

（4）三星堆遗址

该遗址地处四川省广汉，埋藏物为公元前4800年至公元前2870年之间的遗物。该遗址中出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯，觚，壶等。其形状之大也为史前文物所少见。

（5）山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬

1979年，考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一组合酒器，包括酿造发酵所用的大陶尊，滤酒所用的漏缸，贮酒所用的陶瓮，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。还有各种类型的饮酒器具100多件。据考古人员分析，墓主生前可能是一职业酿酒者（王树明:"大汶口文化晚期的酿《中国烹饪》，1987.9）。在发掘到的陶缸壁上还发现刻有一幅图，据分析是滤酒图。

在龙山文化时期，酒器就更多了。国内学者普遍认为龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。

以上考古得到的资料都证实了古代传说中的黄帝时期，夏禹时代确实存在着酿酒这一行业。

最原始的酒

人类社会进入旧石器时代的后期，虽说当时人类基本上还是过着采集和鱼猎的生活，能打制许多获取自然的石斗工具，但制作技术已明显提高。例如“核桃文化”中出土的大多数石片都进行了第二次加工，而且有了较为定型的工具。不仅如此，在这一阶段中的山顶洞人还制作了装饰品，如石珠、穿孔砾石等等。可以推测，他们对于食物也有了好恶选择的可能。他们发现了经自发酵而带有酒味的野果好吃，从而产生爱好，进而将野果采下贮存起来，有意识的让它发酵后在享用，其可能性比“猿猴造酒”要大的多。有的学者认为，人类在旧石器时代，就具有了野果自然发酵酿酒的一点知识了。而这中有意识地将野果贮存起来自然发酵生成的酒，可以说是最原始的酒。随着社会的发展，磨制石头工具的方法取代了打制的方法，人类社会从旧石器时代进入新石器时代（约开始于今七千--八千年左右）。这个时候，人们的组织程度提高了，大家用比过去要先进得多生产工具例如弓箭等来围捕野兽。当捕获到活的野兽吃不完时，就用绳子缚住或用栅栏围住，留住以后吃。这样，畜牧业就逐渐产生、发展起来。当猎获到哺乳幼兽的母兽或关在栅栏里的母兽产了仔时，人们可能尝到兽乳，于是有意识地去挤兽奶。含糖的兽奶，一时吃不完，和含糖的野果相仿也可能受到自然界中酵母菌等微生物的作用发酵成酒。《周礼》一书中提到：“醴酪”，即用乳酿制的酒。这大概是中国有文字（不算甲骨文）记录的较古老的酒了。

原始宗教、祭祀、丧葬与酒

从远古以来，酒是祭祀时的必备用品之一。

原始宗教起源于巫术，在中国古代，巫师利用所谓的“超自然力量”，进行各种活动，都要用酒。巫和医在远古时代是没有区别的，酒作为药，是巫医的常备药之一。在古代，统治者认为：“国之大事，在祀在戎”。祭祀活动中，酒作为美好的东西，首先要奉献给上天、神明和祖先享用。战争决定一个部落或国家的生死存亡，出征的勇士，在出发之前，更要用酒来激励斗志。酒与国家大事的关系由此可见一斑。反映周王朝及战国时代制度的《周礼》中，对祭祀用酒有明确的规定。如祭祀时，用“五齐”、“三酒”共八种酒。主持祭祀活动的人，在古代是权力很大的，原始社会是巫师，巫师的主要职责是奉祀天帝鬼神，并为人祈福禳灾。后来又有了“祭酒”主持飨宴中的酹酒祭神活动。

我国各民族普遍都有用酒祭祀祖先，在丧葬时用酒举行一些仪式的习俗。

人死后，亲朋好友都要来吊祭死者，汉族的习俗是“吃斋饭”，也有的地方称为吃“豆腐饭”，这就是葬礼期间的举办的酒席。虽然都是吃素，但酒还是必不可少的。有的少数民族则在吊丧时持酒肉前往，如苗族人家听到丧信后，同寨的人一般都要赠送丧家几斤酒及其大米，香烛等物，亲戚送的酒物则更多些，如女婿要送二十来斤白酒，一头猪。丧家则要设酒宴招待吊者。云南怒江地区的怒族，村中若有人病亡，各户带酒前来吊丧，巫师灌酒于死者嘴内，众人各饮一杯酒，称此为“离别酒”。死者入葬后，古代的习俗还有在墓穴内放入酒，为的是死者在阴间也能享受到人间饮酒的乐趣。汉族人在清明节为死者上坟，必带酒肉。

在一些重要的节日，举行家宴时，都要为死去的祖先留着上席，一家之主这时也只能坐在次要位置，在上席，为祖先置放酒菜，并示意让祖先先饮过酒或进过食后，一家人才能开始饮酒进食。在祖先的灵象前，还要插上蜡烛，放一杯酒，若干碟菜，以表达对死者的衰思和敬意。

古代酒政

酒的制度即酒政，是国家对酒的生产，流通，销售和使用而制定实施的制度政策的总和。

一、酒的特殊性

在众多的生活用品中，酒是一种非常特殊的用品。这是因为:

1、中国酿酒的原料主要是粮食，它是关系到国计民生的重要物质。由于酿酒一般获利甚丰，在历史上常常发生酿酒大户大量采购粮食用于酿酒，与民争食，当酿酒原料与口粮发生冲突时，国家必须实施强有力的行政手段加以干预。

2、酿酒及用酒是一项非常普遍的社会活动。首先，酒的生产非常普及，酿酒作坊可以大规模生产，家庭可以自产自用。由于生产方法相对简便，生产周期比较短，只要粮食富裕，随时都可以进行酿酒。酒的直接生产企业与社会上许多行业有千丝万缕的联系；酒的消费面也非常广，如酿酒业与饮食业的结合，在社会生活中所占的比重很大。国家对酒业的管理是一个非常复杂的系统工程。

3、国家对酒实行榷酒以来，一般来说，酒是一种高附加值的商品。酿酒业往往获利甚厚，在古代，在社会上能够开办酒坊酿酒的人户往往是富商巨贾，酿酒业的开办，给他们带来了滚滚财源，但财富过分集中在这些人手中，对国家来说并不是有利的。酒政的频繁变动，实际上是酒利的争夺，即是不同利益集团对酒利的争夺的结果。即使在当代，不同行业，不同管理层，不同的流通环节对酒利的分配也是有一定的矛盾的。

4、酒是一种特殊的食品。它不是生活必须品，但却具有一些特殊的功能，如同古人所说的"酒以成礼，酒以治病，酒以成欢"，在这些特定的场合下，酒是不可缺少的。但是，酒又被人们看作为是一种奢侈品，没有它，也不会影响人们的正常生活；而且，酒能使人上瘾，饮多使人致醉，惹事生非，伤身败体，人们又将其作为引起祸乱的根源。如何根据实际情况进行酒业管理，使酒的生产，流通，消费走上正确的轨道，使酒的正面效应得到发挥，负面效应得到抑制也是一门深厚的学问。

数千年来，正是基于上述考虑，历代统治者对于酒这个影响面极广的产品，从放任不管到紧抓不放，实行了种种管理政策。这些措施有利有弊，执行的程度有松有紧，历史上人们对其有煲有贬，虽然这些都成了历史，但对于后人总有借鉴的作用。

二、古代酒政的内容

远古时代，由于粮食生产并不稳定，酒的生产和消费一般来说是一种自发的行为，主要受粮食产量的影响。同时要明确的是，在奴隶社会，有资格酿酒和饮酒的都是有身份，有地位的上层人物。酒在一定的历史时期内并不是商品，而只是一般的物品。人们还未认识到酒的经济价值。这种情况一直延续到汉朝前期。

从夏禹绝旨酒开始及周公发布《酒诰》以来，随着时代的进步，酒的管理制度和措施的内容越来越丰富，形式越来越多样化。酒政的具体实施形式和程度随各朝而有所不同，但基本上是在禁酒，榷酒和税酒之间变来变去。此外还有一些特殊的形式。实行不同的酒政，往往涉及到酒利在不同社会集团之间的分配问题，有时，经济斗争和政治斗争交织在一起。另外，由于政权更迭，酒政的连续性时有中断，尤其是酒政作为整个经济政策的一部分，其实施的内容和方式往往与国家整个经济政策有很大的关系。

1、禁酒

禁酒，即由政府下令禁止酒的生产，流通和消费。 禁酒的目的主要是：

减少粮食的消耗，备战备荒。这是历代历朝禁酒的主要目的。

防止沈湎于酒，伤德败性，引来杀身之祸，禁止百官酒后狂言，议论朝政。这点主要针对统治者本身而言。

禁群饮，在古代主要是为了防止民众聚众闹事。

由于酒特有的引诱力，一些贵族们沈湎于酒，成为了严重的社会问题，最高统治者从维护本身的利益出发，不得不采取禁酒措施。

在中国历史上，夏禹可能是最早提出禁酒的帝王。相传"帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒。曰，后世必有以酒亡其国者?quot;（《战国策·魏策二》）在此，"绝旨酒"可以理解为自己不饮酒，但作为最高统治者，"绝旨酒"的目的大概不仅仅局限于此，而是表明自己要以身作则，不被美酒所诱惑，同时大概也包含有禁止民众过度饮酒的想法。

实证明夏禹的预见是正确的。夏商的两代末君都是因为酒而引来杀身之祸而导至亡国的。从史料记载及出土的大量酒器来看，夏商二代统治者饮酒的风气十分盛行。夏桀"作瑶台，罢民力，殚民财，为酒池糟纵靡靡之乐，一鼓而牛饮者三千人"。夏桀最后被商汤放逐。商代贵族的饮酒风气并未收敛，反而越演越烈。出土的酒器不仅数量多，种类繁，而且其制作巧夺天功，堪称世界之最。这充分说明统治者是如何的沈缅于酒。据说商纣饮酒七天七夜不歇，酒糟堆成小山丘，酒池里可运舟。据研究商代的贵族们因长期用含有锡的青铜器的饮酒，造成慢性中毒，致使战斗力下降。商代的灭亡被普遍认为酗酒成风是其重要的原因。西周统治者在推翻商代的统治之后，发布了我国最早的禁酒令《酒诰》。其中说道，不要经常饮酒，只有祭祀时，才能饮酒。对于那些聚众饮酒的人，抓起来杀掉。在这种情况下，西周初中期，酗酒的风气有所敛。这点可从出土的器物中，酒器所占的比重减少得到证明。《酒诰》中禁酒之教基本上可归结为，无彝酒，执群饮，戒缅酒，并认为酒是大乱丧德，亡国的根源。这构成了中国禁酒的主导思想之一。成为后世人们引经据典的典范。

西汉前期实行"禁群饮"的制度，相国萧何制定的律令规定："三人以上无故群饮酒，罚金四两"（《史记·文帝本纪》文颖注）。这大概是西汉初，新王朝刚刚建立，统治者为杜绝反对势力聚众闹事，故有此规定。禁群饮，这实际上是根据《酒诰》而制定的。

禁酒时，由朝廷发布禁酒令。禁酒也分为数种，一种是绝对禁酒，即官私皆禁，整个社会都不允许酒的生产和流通；另一种是局部地区禁酒，这在有些朝代如元代较为普遍，主要原因是不同地区，粮食丰歉程度不一。还有一种是禁酒曲而不禁酒，这是一种特殊的方式，即酒曲是官府专卖品，不允许私人制造，属于禁止之列。没有酒曲，酿酒自然就无法进行。还有一种禁酒是在国家实行专卖时，禁止私人酿酒、运酒和卖酒。

在历史上禁酒极为普遍，除了以上的政治原因外，更多的还是因为粮食问题引起的。每当碰上天灾人祸，粮食紧张之时，朝廷就会发布禁酒令。而当粮食丰收，禁酒令就会解除。禁酒时，会有严格的惩罚措施。如发现私酒，轻则罚没酒曲或酿酒工具，重则处以极刑。

2、榷酒

榷酒，现在称为酒的专卖。即国家垄断酒的生产和销售，不允许私人从事与酒有关的行业。由于实行国家的垄断生产和销售，酒价或者利润可以定得较高，一方面可获取高额收入，另一方面，也可以用此来调节酒的生产和销售。其内涵是极为丰富的。在历史上，专卖的形式很多，主要有以下几种：

（1）完全专卖

这种榷酒形式，是由官府负责全部过程，诸如造曲，酿酒，酒的运输，销售。由于独此一家，别无分店，酒价可以定得很高，故往往可以获得丰厚的利润，收入全归官府。

（2）间接专卖

间接专卖的形式很多，官府只承担酒业的某一环节，其余环节则由民间负责。如官府只垄断酒曲的生产，实行酒曲的专卖，从中获取高额利润。

在南宋时实行过，叫"隔槽法"，官府只提供场所，酿具，酒曲，酒户自备酿酒原料，向官府交纳一定的费用，酿酒数量不限，销售自负。

（3）商专卖

官府不生产，不收购，不运销，而由特许的商人或酒户在交纳一定的款项并接受管理的条件下自酿自销或经理购销事宜，非特许的商人则不允许从事酒业的经营。

西汉前中期酿酒业是很发达的。但并没有实行酒的专卖，西汉武帝时期第一次实行酒的专卖酒业政策的变化，是汉武帝一系列加强中央集权财经政策的一部分。汉武帝在位的五十多年中，针对当时商人把持盐业，铁业，投机倒把，大发横财，但却"不佐国家之急"的不义之举，首先下令把盐业，铁业收归国家专营，这些措施为增加国家的财政收入起到了积极的作用。这也为实行榷酒准备了重要的前提条件。既然盐和铁可以实行国家专卖，酒这种商品，到了一定的程度，提到专卖的议事日程也是迟早的事了。因为酒确实是一种可以为国家敛聚巨大财富的特殊商品。

促使实行榷酒政策的直接原因可能还是国家财政的日益捉襟见衬。在汉武帝末期，由于国家连年边关战争，耗资巨大，国家财政入不敷出。"酒这种几乎象盐，铁那样普遍的物品，由于生产方法相对比较简单，生产周期比较短，投资少，原材料来源丰富，产区分布广泛，酒的销路极广，社会需求量极大，赢利丰厚，其敛财聚宝的经济价值终于第一次被体现出来了。据史料记载，天汉三年（前98年）春二月，"初榷酒酤"（《汉书·武帝本纪》）。

榷酒的首创，在中国酒政史上甚至在中国财政史上都是具有重大意义的大事。这是因为：

（1）榷酒为国家扩大了财政收入的来源，为当时频繁的边关战争，浩繁的宫廷开支和镇压农民起义提供了财政来源。且这比直接向人民征税要高明，更合情理。因为酒是极为普及的物品，但又不是生活必需品。实行专卖，提高销售价格，表面上看，饮酒的人未受到损害。但酒的价格中实际上包含了饮酒人向国家交纳的费用。这对于不饮酒的人来说，则间接地减轻了负担，尽管这也是一般人所体察不到的。

（2）从经济上加强了中央集权，使一部分商人，富豪的利益转移到国家手中。因为当时有资格开设大型酒坊和酒店的人都是大商人和大地主。财富过多地集中在他们手中，对国家并没有什么好处。实行榷酒，在经济上剥夺了这些人的特权。这对于调剂贫富差距，无疑是有一定的进步意义的。

（3）实行榷酒，由国家宏观上加强对酿酒的管理，国家可以根据当时粮食的丰歉来决定酿酒与否或酿酒的规模，由于在榷酒期间不允许私人酿酒，卖酒，故比较容易控制酒的生产和销售，从而达到节约粮食的目的。

酒的专卖，在唐代后期，宋代，元代及清朝后期都是主要的酒政形式.

在历史上，北宋和南宋两代酒的专卖是最具特色的。北宋的专卖有多种形式.据史料记载，大体上有二种，此外还有承包制形式。

在历史上还有一种专卖，即酒曲的专卖，官府垄断酒曲的生产，由于酒曲是酿酒必不可少的基本原料，垄断了酒曲的生产就等于垄断了酒的生产.民间向官府的曲院（曲的生产场所）购买酒曲，自行酿酒，所酿的酒再向官府交纳一定的费用。这种政策在宋代的一些大城市，如东京（汴梁），南京（商丘）和西京（洛阳）曾实行。

古人谈酒

我国酿酒历史悠久，品种繁多，自产生之日开始，就受到先民欢迎。人们在饮酒赞酒的时候，总要给所饮的酒起个饶有风趣的雅号或别名。这些名字，大都由一些典故演绎而成，或者根据酒的味道、颜色、功能、作用、浓淡及酿造方法等等而定。酒的很多绰号在民间流传甚广，所以文在诗词、小说中常被用作酒的代名词。这也是中国酒俗文化的一个特色。

欢伯：因为酒能消忧解愁，能给人们带来欢乐，所以就被称之为欢伯。这个别号最早出在汉代焦延寿的《易林·坎之兑》，他说，“酒为欢伯，除忧来乐”。其后，许多人便以此为典，作诗撰文。如宋代杨万里在《和仲良春晚即事》诗之四中写道：“贫难聘欢伯，病敢跨连钱”。又，金代元好问在《留月轩》诗中写道，“三人成邂逅，又复得欢伯；欢伯属我歌，蟾兔为动色。”

杯中物：因饮酒时，大都用杯盛着而得名。始于孔融名言，“座上客常满，樽（杯）中酒不空”。陶潜在《责子》诗中写道，“天运苟如此，且进杯中物”。杜甫在《戏题寄上汉中王》诗中写道，“忍断杯中物，眠看座右铭”。

金波：因酒色如金，在杯中浮动如波而得名。张养浩在《普天乐·大明湖泛舟》中写道，“杯斟的金浓滟滟”。

秬鬯：这是古代用黑黍和香草酿造的酒，用于祭祀降神。据《诗经。大雅·江汉》记载，“秬鬯一卣”。［传］：黑黍也。鬯，香草也，筑煮合而郁之曰“鬯”。「笺」：秬鬯，黑黍酒也，谓之鬯者，芬香条畅也。王赐召虎，以鬯酒一尊，以祭其宗庙，告其先祖。

白堕：这是一个善酿者的名字。据北魏《洛阳伽蓝记·城西法云寺》中记载，“河东人刘白堕善能酿酒，季夏六月，时暑赫羲，以罂贮酒，暴于日中。经一旬，其酒不动，饮之香美而醉，经月不醒。京师朝贵多出郡登藩，远相饷馈，逾于千里。以其远至，号曰鹤觞，亦曰骑驴酒。永熙中，青州刺史毛鸿宾赍酒之藩，路逢盗贼，饮之即醉，皆被擒。时人语曰，'不畏张弓拨刀，唯畏白堕春醪’”。因此，后人便以“白堕”作为酒的代称。苏辙在《次韵子瞻病中大雪》诗中写道，“殷勤赋黄竹，自劝饮白堕”。

冻醪：即春酒。是寒冬酿造，以备春天饮用的酒。据《诗·豳风·七月》记载，“十月获稻，为此春酒，以介眉寿”。【传】：春酒，冻醪也。宋代朱翼中在《酒经》写道，“抱瓮冬醪，言冬月酿酒，令人抱瓮速成而味薄”。杜牧在《寄内兄和州崔员外十二韵》中写道，“雨侵寒牖梦，梅引冻醪倾”。

壶觞：本来是盛酒的器皿，后来亦用作酒的代称，陶潜在《归去来辞》中写道，“引壶觞以自酌，眄庭柯以怡颜”。白居易在《将至东都寄令孤留守》诗中写道，“东都添个狂宾客，先报壶觞风月知”。

壶中物：因酒大都盛于壶中而得名。张祜在《题上饶亭》诗中写道，“唯是壶中物，忧来且自斟”醇酎这是上等酒的代称。据《文选·左思《魏都赋》》记载，“醇酎中山，流湎千日”。张载在《酃酒赋》中写道，“中山冬启，醇酎秋发”。

酌：本意为斟酒、饮酒，后引申为酒的代称；’如“便酌”“小酌”。李白在《月下独酌》一诗中写道，“花问、壶酒，独酌无相亲”

酤：据《诗·商颂·烈祖》记载，“既载清酤，赍我思成”。［传」：酤，酒。

醑：本意为滤酒去滓，后用作美酒代称。李白在《送别》诗中写道，“借别倾壶醑，临分赠鞭”。杨万里在《小蓬莱酌酒》诗中写道，”餐菊为粮露为醑”。

醍醐：特指美酒。白居易在《将归一绝》诗中写道，“更怜家酝迎春熟，一瓮醍醐迎我归”。

黄封：这是指皇帝所赐的酒，也叫宫酒。苏轼在《与欧育等六人饮酒》诗中写道，“苦战知君便白羽，倦游怜我忆黄封”。又据《书言故事·酒类》记载，“御赐酒曰黄封”。

清酌：古代称祭祀用的酒。据《礼·曲礼》记载，“凡祭宗庙之礼，……酒曰清酌”。

昔酒：这是指久酿的酒。据《周礼·天宫酒正》记载，“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒”。贾公彦注释说：“昔酒者，久酿乃孰，故以昔酒为名，酌无事之人饮之”。

缥酒：这是指绿色微白的酒。曹植在《七启》中写道，“乃有春清缥酒，康狄所营”。李善注：缥，绿色而微白也。

青州从事、平原督邮：“青州从事”是美酒的隐语。“平原督邮”是坏酒的隐语。据南朝宋国刘义庆编的《世说新语·术解》记载，“桓公（桓温）有主簿善别酒，有酒辄令先尝，好者谓'青州从事’，恶者谓'平原督邮’。青州有齐郡，平原有鬲县。从事，言到脐；督邮，言在鬲上住”。“从事”、“督邮”，原为官名。宋代苏轼在《章质夫送酒六壶书至而酒不达戏作小诗问之》中，写有“岂意青州六从事，化为乌有一先生”的诗句。

曲生、曲秀才：这是酒的拟称。据郑棨在《开天传信记》中记载，“唐代道士叶法善，居玄真观。有朝客十余人来访，解带淹留，满座思酒。突有一少年傲睨直入，自称曲秀才，吭声谈论，一座皆惊。良久暂起，如风旋转。法善以为是妖魅，俟曲生复至，密以小剑击之，随手坠于阶下，化为瓶榼，美酒盈瓶。坐客大笑饮之，其味甚佳”。后来就以“曲生”或“曲秀才”作为酒的别称。明代清雪居士有“曲生真吾友，相伴素琴前”的诗句。清代北轩主人写有“春林剩有山和尚，旅馆难忘曲秀才”的诗句。蒲松龄在《聊斋志异·八大王》一节中，也写有“故曲生频来，则骚客之金兰友”的词句。

曲道士、曲居士：这是对酒的戏称。宋代陆游在《初夏幽居》诗中写道，“瓶竭重招曲道士，床空新聘竹夫人”。黄庭坚在《杂诗》之五中写道，“万事尽还曲居士，百年常在大槐宫”。

曲蘖：本意指酒母。据《尚书·说命》记载，“著作酒醴，尔惟曲蘖”。据《礼记·月令》记载，“乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时”后来也作为酒的代称。杜甫在《归来》诗中写道，“凭谁给曲蘖，细酌老江干”。苏拭在《浊醪有妙理赋》中写道，“曲蘖有毒，安能发性”。

春：在《诗经·豳风·七月》中有“十月获稻，为此春酒，以介眉寿”的诗句，故人们常以“春”为酒的代称。杜甫在《拨闷》诗中写道，“闻道云安曲米春，才倾一盏即醺人”。苏拭在《洞庭春色》诗中写道，“今年洞庭春，玉色疑非酒”。

茅柴：这本来是对劣质酒的贬称。冯时化在《酒史·酒品》中指出了，“恶酒曰茅柴”。亦是对市沽薄酒的特称。吴聿在《观林诗话》中写道，“东坡'几思压茅柴，禁纲日夜急’，盖世号市沽为茅柴，以其易著易过”。在明代冯梦龙著的《警世通言》中，有“琉璃盏内茅柴酒，白玉盘中簇豆梅”的记载。

香蚁、浮蚁：酒的别名。因酒味芳香，浮糟如蚁而得名。韦庄在《冬日长安感志寄献虢州崔郎中二＋韵》诗中写道，“闲招好客斟香蚁，闷对琼华咏散盐”。

绿蚁、碧蚁：酒面上的绿色泡沫，也被作为酒的代称。白居易在《同李十一醉忆元九》诗中写道，“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”。谢眺《在郡卧病呈沈尚书》中写道，“嘉鲂聊可荐，绿蚁方独持”。吴文英在《催雪》中写道，“歌丽泛碧蚁，放绣箔半钩”。

天禄：这是酒的别称。语出《汉书·食货志》下，“酒者，天子之美禄，帝王所以颐养天下，享祀祈福，扶衰养疾”。相传，隋朝末年，王世充曾对诸臣说，“酒能辅和气，宜封天禄大夫”。因此，酒就又被称为“天禄大夫”。

椒浆：即椒酒，是用椒浸制而成的酒。因酒又名浆，故称椒酒为椒浆。《楚辞。九歌·东皇太一》写道，“奠桂酒兮椒浆”。李嘉**在《夜闻江南人家赛神》诗中写道，“雨过风清洲渚闲，椒浆醉尽迎神还”。浆本来是指淡酒而说的，后来亦作为酒的代称。据《周礼．天官，浆人》记载，“掌共主之六饮：水、浆、醴、凉、医、酏，入于邂逅，又复得欢伯；欢伯属我歌，蟾兔为动色”。

忘忧物：因为酒可以使人忘掉忧愁，所以就借此意而取名。晋代陶潜在《饮酒》诗之七中，就有这样的称谓，“泛此忘忧物，远我遗世情；一觞虽犹进，杯尽壶自倾”。

扫愁帚、钓诗钩：宋代大文豪苏拭在《洞庭春色》诗中写道，“要当立名字，未用问升斗。应呼钓诗钩，亦号扫愁帚”。因酒能扫除忧愁，且能钩起诗兴，使人产生灵感，所以苏轼就这样称呼它。后来就以“扫愁帚”、“钓诗钩”作为酒的代称。元代乔吉在《金钱记》中也写道，“在了这扫愁帚、钓诗钩”。

狂药：因酒能乱性，饮后辄能使人狂放下羁而得名。唐代房玄龄在《晋书·裴楷传》有这样的记载，“长水校尉孙季舒尝与崇（石崇）酣宴，慢傲过度，崇欲表免之。楷闻之，谓崇曰，'足下饮人狂药，责人正礼，不亦乖乎？’崇乃止”。唐代李群玉在《索曲送酒》诗中也写到了“廉外春风正落梅，须求狂药解愁回”的涉及酒的诗句。

酒兵：因酒能解愁，就象兵能克敌一样而得名。唐代李延寿撰的《南史·陈庆之传》附《陈暄与兄子秀书》有此称谓，“故江谘议有言，'酒犹兵也。兵可千日而不用，不可一日而不备；酒可千日而不饮，不可一饮而不醉’”。唐代张彦谦在《无题》诗之八也有此称谓“忆别悠悠岁月长，酒兵无计敌愁肠”的诗句。

般若汤：这是和尚称呼酒的隐语。佛家禁止僧人饮酒，但有的僧人却偷饮，因避讳，才有这样的称谓。苏轼在《东坡志林·道释》中有，“僧谓酒为般若汤”的记载。窦革在《酒谱·异域九》中也有“天竺国谓酒为酥，今北僧多云般若汤，盖瘦词以避法禁尔，非释典所出”的记载。中国佛教协会主席赵朴初先生对甘肃皇台酒的题词“香醇般若汤”，可知其意。

清圣、浊贤：东汉未年，曹操主政，下令禁酒。在北宋时期李昉等撰写的《太平御览》引《魏略》中有这样的记载，“太祖（曹操）时禁酒而人窃饮之，故难言酒，以白酒为贤人，清酒为圣人”。晋代陈寿在《三国志·徐邈传》中也有这样的记载，“时科禁酒，而邈私饮，至于沉醉，校事赵达问以曹事，邈曰，'中圣人’……渡辽将军鲜于辅进曰，'平日醉客谓酒清者为圣人，浊者为贤人。邈性修慎，偶醉言耳’”。因此，后人就称白酒或浊酒为“贤人”，清酒为“圣人”。唐代季适在《罢相作》中写有“避贤初罢相，乐圣且衔杯”的诗句。宋代陆游在《溯溪》诗中写有“闲携清圣浊贤酒，重试朝南暮北风”的诗句。

中华酒文化

酒，作为世界客观物质的存在，它是一个变化多端的精灵，它炽热似火，冷酷象冰；它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔，它柔软如锦缎，锋利似钢刀；它无所不在，力大无穷，它可敬可泣，该杀该戮；它能叫人超脱旷达，才华横溢，放荡无常；它能叫人忘却人世的痛苦忧愁和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔；它也能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的最底处，叫人丢掉面具，原形毕露，口吐真言。

酒，在人类文化的历史长河中，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒神精神的象征。

在中国，酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张，物我合一，天人合一，齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌，倡导"乘物而游"、"游乎四海之外"、"无何有之乡"。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。

世界文化现象有着惊人的相似之处，西方的酒神精神以葡萄种植业和酿酒业之神狄奥尼苏斯为象征，到古希腊悲剧中，西方酒神精神上升到理论高度，德国哲学家尼采的哲学使这种酒神精神得以升华，尼采认为，酒神精神喻示着情绪的发泄，是抛弃传统束缚回归原始状态的生存体验，人类在消失个体与世界合一的绝望痛苦的哀号中获得生的极大快意。

在文学艺术的王国中，酒神精神无所不往，它对文学艺术家及其创造的登峰造极之作产生了巨大深远的影响。因为，自由、艺术和美是三位一体的，因自由而艺术，因艺术而产生美。

因醉酒而获得艺术的自由状态，这是古老中国的艺术家解脱束缚获得艺术创造力的重要途径。"志气旷达，以宇宙为狭"的魏晋名士、第一"醉鬼"刘伶在《酒德颂》中有言：“有大人先生，以天地为一朝，万期为须臾，日月有扃牖，八荒为庭衢。""幕天席地，纵意所如。""兀然而醉，豁然而醒，静听不闻雷霆之声，孰视不睹山岳之形。不觉寒暑之切肌，利欲之感情。俯观万物，扰扰焉如江汉之载浮萍。"这种"至人"境界就是中国酒神精神的典型体现。

翻开中国文学艺术史，就是一部酒神精神舞蹈的历史。

"李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。"（杜甫《饮中八仙歌》）"醉里从为客，诗成觉有神。"（杜甫《独酌成诗》）“俯仰各有志，得酒诗自成。"（苏轼《和陶渊明〈饮酒〉》）"一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊。”（杨万里《重九后二月登万花川谷月下传觞》）。南宋政治诗人张元年说："雨后飞花知底数，醉来赢得自由身。"酒醉而成传世诗作，这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。

不仅为诗如是，在绘画和中国文化特有的艺术书法中，酒神的精灵更是活泼万端。画家中，郑板桥的字画不能轻易得到，于是求者拿狗肉与美酒款待，在郑板桥的醉意中求字画者即可如愿。郑板桥也知道求画者的把戏，但他耐不住美酒狗肉的诱惑，只好写诗自嘲：“看月不妨人去尽，对月只恨酒来迟。笑他缣素求书辈，又要先生烂醉时。"吴带当风"的画圣吴道子，作画前必酣饮大醉方可动笔，醉后为画，挥毫立就。"元四家"中的黄公望也是"酒不醉，不能画"。"书圣"王羲之醉时挥毫而作《兰亭序》，"遒媚劲健，绝代所无"，而至酒醒时”更书数十本，终不能及之"。李白写醉僧怀素："吾师醉后依胡床，须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒飒，落花飞雪何茫茫。"怀素酒醉泼墨，方留其神鬼皆惊的《自叙帖》。草圣张旭"每大醉，呼叫狂走，乃下笔"，于是有其"挥毫落纸如云烟"的《古诗四帖》。

文学艺术宫殿酒神的出没，使文学艺术之神的巨翅从来没停止过激情的扇动。

中国酒文化中的礼与德

这里所说的“礼”，即指人们的行为规范、规矩、仪节等。中国古代文化史专家柳诒征先生认为：“古代初无尊卑，由种谷作酒之后，始以饮食之礼而分尊卑也。”（《中国文化史》）由此可知两点：一是酒与礼结缘之早之深；二是礼之作用是“分尊卑”。

中国素有“礼义之邦”的美誉。自三代以来，礼就成为人们社会生活的总准则、总规范。古代的礼渗透到政治制度、伦理道德、婚丧嫁娶、风俗习惯等各个方面，酒行为自然也纳入了礼的轨道，这就产生了酒行为的礼节-酒礼，用以体现酒行为中的贵贱、尊卑、长幼乃至各种不同场合的礼仪规范。到了西周，酒礼成为最严格的礼节。周公颁布的《酒诰》，明确指出天帝造酒的目的并非供人享用，而是为了祭祀天地神灵和列祖列宗，严申禁止“群饮”、“崇饮”，违者处以死刑。秦汉以后，随着礼乐文化的确立与巩固，酒文化中“礼”的色彩也愈来愈浓，《酒戒》、《酒警》、《酒觞》、《酒诰》、《酒箴》、《酒德》、《酒政》之类的文章比比皆是，完全把酒纳入了秩序礼仪的范畴。为了保证酒礼的执行，历代都设有酒官。周有酒正、汉有酒士、晋有酒丞、齐有酒吏、梁有酒库丞、隋有良酝署，唐宋因之。

如果说典籍文化中所定之礼集团代表了统治阶级维护统治、保护特权的利益，那么文人雅士所言之礼则集中体现了士大夫阶级的审美情趣和文化心理。比如，有人认为理想的饮酒对象是“高雅、豪侠、直率、忘机、知己、故交、玉人、可儿”，饮酒地点是“花下、竹林、高阁、画舫、幽馆、曲涧、平畴、荷亭”，饮酒季节是“春郊、花时、清秋、新绿、雨霁、积雪、新月、晚凉”（吴斌《酒政》）。有人认为理想的酒友是“款于词而不佞者，娱于色而不靡者，怯猛饮而惜终欢者，抚物为令而不涉重者，闻令即解而不再问者，善戏谑而不虐者，语便便而不乱者，持屈爵而不诉者，偕众乐而恶外嚣者，飞爵腾觚而德仪无愆者，坐端宁而神逸者，宁酣沉而倾泼者”（田世衡《醉公律令》）；理想的醉地是“醉花宜昼，袭其光也；醉雪宜夜，消其洁也；醉文人宜谨节奏章程，畏其侮也；醉俊人宜加觥盂旗帜，助其烈也；醉楼宜暑，资其清也，醉水宜秋，泛其爽也……”（袁宏道《酒令》）凡此种种，都可看出士大夫阶层对超俗拔尘境界的推崇，对温文尔雅风度的追求。在这里，酒被诗化、雅化了，由一个舛骜不驯的“野人”变成了一个温柔娴静的“淑女”。

当然，对于一般老百姓来说，就没有统治阶级和文人雅士那么多的酒礼，但是他们对于年长者和领导者的尊从，对某种仪式的默契，对饮酒对象的选择等等，都不难发现“礼”的影响。

对于中国人的酒礼，外国人自然感到好奇。俄国大作家契可夫在《萨哈林游记》中讲到他去中国东北一个小酒馆看到中国人喝酒的情况时说：“他们一口一口地喝，每一次都端起酒杯，向同桌邻近的人说一声'请’，然后喝下去，真是怪有理的民族。”

酒德，即酒行为的道德，它是与酒礼互为表里的。龚若栋先生认为：“如果说礼是中国酒文化内核的话，那么酒德就是中国酒文化的外壳。”此话很有见地。古人认为，酒德有凶和吉两种。《孔氏传》云：“以酒为凶谓之酗，言讨心迷政乱，以酗酒为德，戒嗣王无如之。”（《书经集传》）故首先提出“酒德”概念的周公（《十三经注释》）所反对的是酗酒的酒德，所提倡的是“毋彝酒”（《尚书·酒诰》）的酒德。所谓“毋彝酒”，就是不要滥饮酒。怎样才算不滥饮酒呢？《礼记》中作了具体的说明：“君子之饮酒也，一爵而色温如也，二爵而言斯，三爵而冲然以退。”被后世尊为“圣人”的孔子曾提出“唯酒无量，不及乱”，就是说各人饮酒的多少没有什么具体的数量限制，以饮酒之后神志清晰、形体稳健、气血安宁、皆如其常为限度。“不及乱”即为孔子鉴往古、察当时、戒来世提出的酒德标准。先秦时符坚的黄门侍郎赵整目睹符坚与大臣们泡在酒中，就写了一首劝戒的《酒德歌》，使之反省而接受了劝谏。酒德更牵涉到文明礼貌。古人吴彬在《酒政》中提出饮酒要禁忌“华诞、连宵、苦劝、争执、避酒、恶谑、喷秽、佯醉。”程洪毅在《酒警》中指出饮酒要“欧洲骂座、警苛令、警趋附”、“警喧谈”、“警煞风景”。

古今医学从保健的角度也极为提倡酒德。战国时期的名医扁鹊就说：“久饮酒者溃髓蒸筋，伤神损寿。”唐朝“药王”孙思邈曰：“空腹饮酒多患呕逆。”明代大家李明珍也说：“过饮不节，杀人倾刻。”现代医家还总结了不少饮酒的科学方法。

总之，制止滥饮，提倡节饮，文明饮酒，科学饮酒，这就是中国酒文化所提倡的饮酒之德。

除此之外，酒德还反映在酒的酿造和经营行为上。按现在的话来说，就是酒的酿造，要严格的按工艺程度和质量标准去做，不能偷工减料，以次充好；酤酒必须货真价实，不缺斤少两。我国许多传统名酒之所以千百年盛誉不衰，一个根本的原因，就是始终保持重质量、重信誉的高尚酒德。

中国酒史如此之长且尚酒之风又如此普遍，但酗酒之害却并不严重，与西方国家大不一样。原因之一就是中国从周代就大力倡导“酒礼”与“酒德”，并设有酒官，强制限酒，把禁止滥饮、防止酒祸法律化，从而保证了中国酒文化始终沿着正确的方向在发展。原因之二就是中国历代的“禁酒”主要是从“节粮”这个角度提出来的。当年大禹之所以“疏仪狄，绝旨酒”，正是因为这种酒都是用粮食酿造的，如果都用粮食来造酒喝，势必会使天下因为缺粮而祸乱丛生，危及社稷。此后历史上大规模的真正的禁酒，如齐景公、汉文帝、汉景帝、曹操、刘备、西晋赵王、北魏文成帝、北齐武成帝、北周武帝、隋文帝、唐肃宗、元世祖、明太祖、清圣祖等时的禁酒，绝非仅仅因为酗酒造成社会问题，而主要是为了备战积聚粮草，或因天灾人祸，“年荒谷贵”所使然。所以每次禁酒基本上令行禁止，收效显著。相比之下，西方社会的大规模禁酒运动，只是从试图改善社会矛盾和保护人身健康的角度提出来的，所以屡禁不止。这说明了西方酒文化从概念上来说，也缺乏中国酒文化所具备的博大精深的内涵和特征。

综观中国酒文化的酒礼和酒德，固然有许多必须扬弃的东西，如等级尊卑观念、酒仪中的繁文缛节，以及形形色色的封建迷信色彩等，但客观地剖析，酒礼和酒德仍有许多值得继承和发扬的精华，如尊敬父兄师长，行为要端庄，饮酒要有节制，酿酒、酤酒要讲质量、重信誉等。

在社会经济文化高度发展的今天，我们仍应该认真地吸收传统酒礼和酒德中的精华，扬弃其糟粕，这对于当前的两个文明建设仍然具有现实意义。

历史上，儒家的学说被奉为治国安邦的正统观点，酒的习俗同样也受儒家酒文化观点的影响。儒家讲究"酒德"两字。

酒德两字，最早见于《尚书》和《诗经》，其含义是说饮酒者要有德行，不能象夏纣王那样，“颠覆厥德，荒湛于酒”，《尚书·酒诰》中集中体现了儒家的酒德，这就是：“饮惟祀”（只有在祭祀时才能饮酒）；“无彝酒”（不要经常饮酒，平常少饮酒，以节约粮食，只有在有病时才宜饮酒）；“执群饮”（禁止民从聚众饮酒）；“禁沉湎”（禁止饮酒过度）。儒家并不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾，都是德行。

饮酒作为一种食的文化，在远古时代就形成了一很大家必须遵守的礼节。有时这种礼节还非常繁琐。但如果在一些重要的场合下不遵守，就有犯上作乱的嫌疑。又因为饮酒过量，便不能自制，容易生乱，制定饮酒礼节就很重要。明代的袁宏道，看到酒徒在饮酒时不遵守酒礼，深感长辈有责任，于是从古代的书籍中采集了大量的资料，专门写了一篇《觞政》。这虽然是为饮酒行令者写的，但对于一般的饮酒者也有一定的意义。我国古代饮酒有以下一些礼节：

主人和宾客一起饮酒时，要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒，叫侍饮，通常要先行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽。

古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作，表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴；最后仰杯而尽。

在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），敬酒时还有说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒（叫旅酬）。有时还要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯为度。

中华民族的大家庭中的五十六个民族中，除了信奉伊斯兰教的回族一般不饮酒外，其它民族都是饮酒的。饮酒的习俗各民族都有独特的风格。

历史上，儒家的学说被奉为治国安邦的正统观点，酒的习俗同样也受儒家酒文化观点的影响。儒家讲究"酒德"两字。

酒德两字，最早见于《尚书》和《诗经》，其含义是说饮酒者要有德行，不能象夏纣王那样，“颠覆厥德，荒湛于酒”，《尚书·酒诰》中集中体现了儒家的酒德，这就是：“饮惟祀”（只有在祭祀时才能饮酒）；“无彝酒”（不要经常饮酒，平常少饮酒，以节约粮食，只有在有病时才宜饮酒）；“执群饮”（禁止民从聚众饮酒）；“禁沉湎”（禁止饮酒过度）。儒家并不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾，都是德行。

饮酒作为一种食的文化，在远古时代就形成了一很大家必须遵守的礼节。有时这种礼节还非常繁琐。但如果在一些重要的场合下不遵守，就有犯上作乱的嫌疑。又因为饮酒过量，便不能自制，容易生乱，制定饮酒礼节就很重要。明代的袁宏道，看到酒徒在饮酒时不遵守酒礼，深感长辈有责任，于是从古代的书籍中采集了大量的资料，专门写了一篇《觞政》。这虽然是为饮酒行令者写的，但对于一般的饮酒者也有一定的意义。我国古代饮酒有以下一些礼节：

主人和宾客一起饮酒时，要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒，叫侍饮，通常要先行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽。

古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作，表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴；最后仰杯而尽。

在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），敬酒时还有说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒（叫旅酬）。有时还要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯为度。

中华民族的大家庭中的五十六个民族中，除了信奉伊斯兰教的回族一般不饮酒外，其它民族都是饮酒的。饮酒的习俗各民族都有独特的风格。

酒道仪式

肉汤已经煮好。主人前往去召请宾，宾拜谢过主人放下架子亲自来请。主人回拜，告辞，宾再次拜谢。请介时的礼节也是这样。宾和其他陪宾一起过来，主人带领一帮人在门外迎接，再次拜谢宾的到来，宾回拜。主人再拜谢介，介回拜。主人向众陪宾一揖，先进门。宾向介作长揖，从左边进门，介再向众陪宾作长揖，也进门。众陪宾都从左门进。以北面为上。主人与宾相互三揖一齐走到阶前，再三相让（上堂）。主人上堂，宾也上堂。主人在台阶上方对着屋楣向北拜两次，宾则在西阶上对着屋楣面向北回拜。

主人坐下，从篚里拿出一只爵，下堂洗爵，宾也跟下堂。主人在阶前坐下，先把爵放在地上，（向宾）致辞。宾致答辞。主人坐着拿爵，站起，走到洗跟前，面向南坐下，把爵放置到篚下，盥手洗爵。宾向前走几步。面向东北辞感谢主人为他洗爵。主人坐下，把爵放在篚下，站起来对宾作答。宾退回到原位上，对着西序的地方向东站立。主人坐下拿起爵，负责沃洗的仆役面向西北站立，洗完酒爵，主人一揖，一让。然后上堂。宾拜谢主人替自己洗爵。主人坐下，把爵放在地上，对宾作一拜，然后下堂洗手。宾也下堂，主人辞谢。宾答谢，回到原位，面对着西序。洗完手后，主宾相互揖让着走上堂。宾在西阶上凝神端立，主人坐下取爵，斟满酒。走到宾的座席前面朝西北献给宾。宾从西阶上堂拜谢，主人向后稍退，宾前行接过酒爵回到原位。主人在主阶上拜送爵，宾向后稍退，仆役把干肉上到席前。宾从西边入席，仆役把折用具设于席上。主人在主阶东边端正凝立。宾坐下，左手执爵，向干肉作祭。把酒爵放到干肉的西边，站起来，右手拿肺，左手握住肺的根部；坐下，不做“缭”的动作，右手掐断肺尖祭神。左手上举，尝一下肺，站起，把肺放到俎上。然后坐下，洗净手，先祭酒，再站起。在席的末位坐下，尝一口酒。接着退下席，把爵放在地上，向主人拜谢，并称颂酒美，端爵站起。主人在主阶上向宾答谢。宾又到西阶上向北坐下，喝尽爵里的酒，站起，又坐下。把爵放地上，向主人拜谢。端起爵，再拜谢。主人于主阶上回拜。

宾下堂洗爵，主人也下堂。宾坐下把爵放在地上，站起致辞，主人对答。宾坐下取爵，走到洗的南边，面朝北。主人在主阶的东南面辞谢宾为自己洗爵。宾坐下，把爵放置在篚上，站起来以辞答对。主人又回到主阶东面，面朝西。宾面朝东北洗手，坐下取爵，洗毕，和主人相互揖让就象开始那样，上堂。主人答拜。宾答拜，站起，下堂洗手，完成客人应有的礼仪。宾向爵中斟满酒，到主人的坐席前面朝东南酬谢主人，主人在主阶上方拜谢，宾稍稍后退。主人向前接过酒爵，回到原位。宾在西阶上拜送爵。献肉干肉酱。主人从北方上堂，在俎上放入牲品的腿肉，祭酒的仪式和宾相同，但不称颂酒美。主人自席前上主阶，面朝北方坐下喝完爵里的酒，站起。又坐下将爵放地上，再拜，拿起爵站起。宾在西阶答拜。主人在序端坐下，把爵放地上，再从北面沿主阶上，再拜，斟满酒。宾在西阶上答拜。

主人坐下从篚里取出一只觯，下堂洗觯。宾也下堂，主人辞谢。宾不辞谢主人洗觯，立在西序前，面向东。洗毕，主人和宾相互揖让着上堂。宾在西阶凝立，主人把觯斟满酒敬宾，沿主阶上面向北坐下，放觯于地，向宾一拜，端觯站起。宾在西阶答拜。主人坐下祭酒，饮完觯中的酒，站起，再坐下把觯放地上，一拜，端觯站起。宾在西阶答拜。主人下堂洗觯，宾下堂致辞，和献酒时的礼仪一样，然后再上堂，但不拜谢主人的洗觯。宾在西阶上，马上给觯斟满酒，端到宾的席前北面，宾在西阶上拜谢。主人稍向后退，拜毕，向前，坐下，把觯放置在菜肴的西边。宾辞谢，坐下取觯在手，回到原位。主人在主阶上拜送。宾面向北坐，把觯放置到菜肴东面，回到原位。

主人一揖下堂。宾也下堂立于阶西，对着序面向东，主人向介一揖，礼让介入堂，拜揖跟宾那样的礼仪。主人坐下，从东序端取爵，下堂洗爵。介下堂，主人辞谢，介辞谢主人为己洗爵，同前边的仪式一样，介上堂，不拜谢主人洗爵。介从西阶上，站住，主人把爵斟满酒，走到介之席前面向西南把爵献给介。介在西阶上面朝北拜谢，主人稍稍退后。介向前，面朝北接受酒爵，回到原位。主人在介右边面朝北拜酒爵，介稍稍后退。主人立于西阼，献上肉干肉酱。介从北方入席，席上放置折俎。祭拜如同宾的礼仪，介不尝肺，不喝酒，也不称颂酒美。介从南方走下席，坐到北面喝完爵中的酒，站起。坐下把爵放地上，一拜，端起爵站起。主人在介的右方向介答拜。

介下堂洗爵，主人回到主阶的位置，下堂辞谢，礼仪和前面一样。洗毕，主人洗手。介揖让着上堂，在两楹之间把爵交给主人。介站于西阶上，主上给爵斟满酒，献到西阶上。主人在介右边坐下，把爵放置地上，一拜，再执爵站起。介答拜。主人坐下拜祭，饮完爵中的酒，站起。再坐下把爵放置地上，一拜，执爵站起。介向主人答拜。主人坐在两根楹柱之南，把爵放置地上。在介右方再作一拜，给爵斟满酒。介再答拜。

主人又回到主阶，一揖，下堂。介也下堂立在宾的南方。主人面向西南对众陪宾拜三次，众陪宾一起答拜一次。主人一揖，上堂，坐下，从西楹下取爵，下堂洗爵。再上堂，给爵斟满酒，站在西阶上献给众陪宾。陪宾中的年长者三人上堂拜受酒爵，主人拜送酒爵。这三位众宾中年长的人坐下祭祀，站起饮酒，饮完爵中的酒不再回拜，将空爵还给主人，下堂归还原位。所有陪宾都不拜而接受酒爵，坐下祭祀，站起饮酒。三位长者每人都有一爵酒祭献，席前都摆有干肉、肉酱等菜肴，众陪宾席前也遍置脯醢。主人端起爵下堂，把爵放回篚中。

在大堂的侧面另设有一席，以东方为上首。备有乐工四人，其中二人持瑟，走在前边。掺扶乐工的有两人，都是左手持瑟，瑟首向后，手指塞在瑟孔里，瑟弦挨着身子，右手掺扶乐工。乐正先登堂，在西阶的东面站立，乐工从西阶上堂，面向北坐下。掺扶乐工的相者东面坐，把瑟交给乐工，下堂。乐工唱《鹿鸣》、《四牡》、《皇皇者华》。唱完，主人向乐工献酒。乐工左手持瑟，为首的乐工做代表拜谢主人，不站起来，接受酒爵。主人在主阶上拜送爵，献上脯醢。主人派一相者帮助乐工祭酒。为首的乐工饮酒、干杯后不回拜，把空爵归回给主人。其他乐工也不拜而接受酒爵，祭酒后饮酒。乐工面前都摆设脯醢，但不再祭脯醢。乐工中如有地位高的乐官，主人要为他专门洗爵。这时，宾和介都要随主人下堂，主人要辞谢宾和介下堂。乐工和乐官则不辞谢主人为他们洗爵。

吹笛的乐工入内，站立在堂下悬磬位置的南边，面向北，吹笙的乐工演奏《南陵》、《白华》、《华黍》。主人在西阶上向他们献酒。吹笙乐工中为首的一位拜谢主人，上到最上的一级台阶，但不进入大堂，只接受主人献的酒爵。主人拜送酒爵。这名为首的乐工就在阶前坐下祭酒，站起来饮干爵里的酒，不拜，上台阶把空爵归还主人。其他吹笙人都不拜而接受酒爵，坐下祭酒后站起饮酒。每人席前都摆满脯醢，介不需祭脯醢。于是，乐工们间隔着咏唱《鱼丽》，瑟工奏起《由庚》；再咏唱《南有嘉鱼》，笙奏《崇丘》；再唱《南山有台》，笙再奏《由仪》。最后，大堂上歌、瑟、磬一起唱奏《周南关睢》、《葛覃》、《卷耳》、《召南鹊巢》、《采蘩》、《采蘋》。乐工向乐正报告说：“正歌已全部演奏完。”乐正则向宾报告：“正歌已演奏完毕”，然后下堂。

主人从南侧离席，一个人下堂，指派一名相作筵席的司正（礼官）。司正按礼推辞一番后接受。主人拜谢，司正答拜。主人上堂，回到席中原位。司正洗觯，从西阶上堂，在主阶上面向北听命于主人。主人说：“请留众宾客安心坐席。”司正将主人的话转告宾。宾按礼辞席一番，许诺。司正把宾答应去入席的话再回告主人。主人在主阶上拜谢，宾在西阶上答拜。司正站在堂前两楹之间相助拜谢。大家都一揖，恢复筵席原状。

司正给觯斟满酒，从西阶下堂，在两阶之间面向北坐，把酒觯放置地上，退后一点，拱手，站立片刻，坐下取起酒觯，不祭酒就直接饮完觯中的酒，站起，再坐下，把空觯放地上，一拜，手执觯站起，洗觯。然后面向北坐下，把觯放到该放的处所，向后退，站立在觯前。宾面向北坐下，取放在肉案旁边的觯，在主阶上面向北酬谢主人。主人离席，立在宾的东侧。宾坐下，将觯放在地上，一拜。手持觯站起，主人答拜。宾也不祭酒，立着饮酒，也不拜。喝尽觯中的酒后，不洗觯。再向觯中斟满酒，面向东南递给主人。主人在主阶上拜谢。宾稍向后退，主人接受觯，宾在主人的西侧拜送主人，一揖。宾和主人都归位，恢复篷筵席原状。

主人站在西阶上酬谢介。介从南侧出席，立在主人西侧，一切都和宾和主人之间的礼仪相同。主人一揖，归席。司正上堂，主持旅酬仪式。说：“某某先生请受酬。”受酬的人出席，司正后退，立在序一端，面向东。受酬者在介的右侧接受介的酬酒，其他众受酬者在左边接受酬酒他们下拜、站起、饮酒都和宾酬主人的礼仪相同。全部酬酒完毕，最后一名接受酬酒者持空觯下堂，坐在地上，把空觯放回筐中。司正下堂，回归原座。

主人派家仆二人举觯授于宾和介。洗觯，上堂，在西阶上给觯斟满酒。都坐下，放觯于地，随即一拜，手执酒觯站起。宾与介在席尾答拜。都坐下祭酒，再饮酒，干杯后站起，再坐下，放空觯于地，一拜，手执空觯站起。宾与介站在席尾再次答拜。二人与上堂时相反的次序下堂，盥手洗觯。上堂，给觯中斟满酒，都立在西阶上，宾与介一齐答拜。举觯的二人一起前行，把酒觯放到席上的脯醢西边，宾辞谢，坐着取酒觯在手站起来。给介则在脯醢的南边放置酒觯。介坐着受觯后站起。举着觯，二人退后，宾介等一起拜送，下堂。宾与介则把觯回放于原来的处所。

司正从西阶上堂，接受主人的命令。主人说：“请留宾客安心坐席。”宾用俎还未撤为由推辞，主人便要求撤俎，宾同意。司正下堂站在西阶前，命令弟子准备撤俎。司正上堂，站在序端。宾下席，面向北。主人下席，在主阶上面向北。介下席，在西阶上面向北。遵者下席，立于席的东南面。宾取俎，交还给司正。司正持俎下堂，宾跟随下堂。主人取俎，旋即交给弟子，弟子持俎从西阶下，主人从主阶下。介取俎，旋即授给弟子，弟子持俎下堂，介跟随着下堂。如果席中有诸公大夫，就请地位长贵的来受俎，一如待宾的礼仪。最后，众陪宾一起下堂，脱掉鞋子，像一开始那样，宾主揖让上堂，坐定。侍者摆设各种菜肴。宾主一起欢饮，这时所饮爵数不受限制，歌乐也不受限制，众人尽欢而止。

宾退席时，乐工奏起《陔夏》，主人送宾到门外，再拜。

宾客里面如果有位尊者，在他一人举觯之后，诸公、大夫才入内。设席于宾的东面，公的席三层，大夫席两层。公像大夫一样入席，主人下堂，宾与介下堂，众陪宾也都下堂，回到原先的位置。主人迎接，与公互相揖让着上堂。公上堂的礼仪和宾相同，自己要求辞去一层席，让席上的人撤去。大夫上堂的礼仪和介相同，有诸公在时，则辞去所加的席，放置于席的末端，主人不许撤席。若无诸公，则大夫辞去所加的席。主人对应，不让撤加席。

第二天，宾穿着乡饮酒时的朝服到主人处拜谢主人对自己的礼遇，主人也身着朝服拜谢宾的屈驾莅临。主人卸却朝服，犒劳司正。此时介不参加，不杀牲，只献上脯醢。筵席所用菜肴随家里所有的进献，没有什么原则规定。请的宾客也随意而定，只要告诉给先生和君子就可以了。宾、介不参与。席上所演奏、所咏唱的歌也可随意指定，没有什么预先的规定。

乡大夫身穿朝服去议定请宾、介的人选。因为宾、介都是乡里有才德的贤者，所以不用先召来告戒礼仪。

设筵用黑布镶边的蒲席铺案，酒尊上盖着粗葛布，等宾客到席后才撤去。祭牲用狗在大堂东北方烹煮。献酒时用爵，其余时候用觯。肉脯共进献五条，另有半条横置其上以供祭祀。这些肉脯先放在左边厢房里。俎从东边房里端出沿着西阶献上。宾的俎里，放置狗脊、狗肋、狗肩、狗肺。主人的俎里，放置狗脊、狗胁、狗臂、狗肺。介的俎里，放置狗脊、狗胁、狗肫、狗胳、狗肺。肺要切成一条一条的，都用狗右半身的，肉皮朝上。

干杯后下拜的人不空着起立，起立就要酢谢主人。坐着饮酒的人干杯后要拜谢，站着饮酒的人干杯后不拜。所有不用的爵都放置在左边，将要“举爵”时用的，则放在右边。众宾长者三人中，只应尊者一人辞谢主人洗爵，一切都和宾的礼仪相同。站立在东边的以北为上首，若站在北面的则以东为上首。乐正和站立的人，都有脯醢进献。凡举尊献宾、献大夫、献乐工，都要同时献上脯醢。只要举爵，则宾、大夫、乐工三类人都不能没有脯醢。一旦开始奏乐，大夫就不要再进入。给乐工和吹笙者献酒，要从上篚中取爵；献毕，将空爵放到下篚中。主人献酒给吹笙人，在西阶上拜送。磬，设在两阶之间，东西向悬挂，击磬人面向北击磬。主人、介都从北侧入席、从南侧下席。司正举爵依次向众人酬酢，每次都有脯醢进献到位。旅酬时，不洗觯，不祭酒。已开始旅酬仪式时，士不得再入内。撤俎时，先撤宾、介、遵的俎，接俎人端下堂后，出门交给他们的随从人员；主人之俎，由弟子端到东壁收起来。乐正命令奏《陔夏》，此时宾告退，退到台阶时，《陔夏》乐刚好作起。如有诸公在场，那么士大夫的位置就应设在主人北边，面向西。主人的赞者也面向西，以北为上，不献酒，不酬酢，到了可以不用计算爵数尽情饮酒时，他便参与进来。

春秋战国时期的酒文化

公元前770年至公元前221年为我国历史上的春秋战国时期。由于铁制工具的使用，生产技术有了很大的改进；加上"宗庙之牺，为畎田之勤"，把用为祭祀的牛放去耕地；西门豹治漳水开十二渠以灌邺田，蜀太守李冰主持修建都江堰，使四川成都平都，活野千里受于堰，等水利的兴修；农民"早出暮归，强乎耕稼树艺，多娶菽粟"，生产积极性的提高，使生产力有了很大发展，物资财富大为增加。这就为酒的进一步发展提供了物资基础。所以，春秋战国时期的文献，对酒的记载很多：

《论语》："有酒食先生馔，曾是以为孝乎。"

《诗经·幽风七月》："十月获稻为此春酒以介眉寿"

《诗经·小雅吉日》："以御宾客且以酌醴。"醴，酒的一种，系甜酒。

《诗经·小雅信南山》："祭以清酒，从以騂牡享于祖考。"

《诗经·双雅旱麓》："瑟彼玉瓒黄流在中。"黄流，即用来参和郁金香酿成的酒，郁金黄如金色，故该酒亦称黄流。

《礼记·曲礼》："水曰清涤酒曰清酌。"水指元酒，水可灌濯，故称清涤。清酌，经过澄清的酒。

《礼记·月令》："孟夏之月天子饮酎用礼乐。"酎，重酿之酒，配乐而饮，是说开盛会而饮之酒。

《礼记·玉藻》："凡尊必尚元酒唯君面尊，唯饷野人皆酒，大夫侧尊用木於士侧尊用禁。"尚元酒，带怀古之意，系君专饮之酒。春秋时分国人和野人，野人是指普通群众。饷野人皆酒，意思是让他们一般的饭菜，喝普通的酒。木於、禁是酒杯的等级。

《礼记·乡饮酒义》："尊有元酒，教民不忘本也。"

《仪礼·大射仪》："又尊于大侯之乏东北两壶献酒。"献，应读作沙，沙酒是在五齐之上的一种酒。

《春秋纬·酒》："酒者乳也，王者法酒旗以布政施天乳以哺人。麦阴也，黍阳也，先渍麯而投黍是阳得阴而沸，故以麯酿黍为酒。"

《素问·汤液醪醴论》："黄帝问曰：为五谷场液及醪醴奈何？岐伯对曰：必以稻米炊之，稻薪稻米者完稻薪者坚。帝曰：何以然？岐伯曰：此得天地之和，高下之宜，故能至完伐取得时，故能至坚也"意思是，风调雨顺天地之和，加上土地高下适宜，才能有稻子的好收成。然后才能化稻米之津为酒。

各地特色酒文化

酃酒与人生

酃酒“备味滋和，体色醇清”，是独具风味的衡阳地方酒。三千年酃酒，“胜兰生，过玉薤”，“丕显于皇都”，沉醉一朝又一朝王孙贵族，引得历代名家赞不绝口，有着深厚的文化底蕴。

元代以前，衡阳同神州各地一样，还没有蒸馏酒，衡阳人民饮用的全部是当地的酃酒。那时候在衡阳，无论你是大权在握的高官，还是山野巷陌的百姓，无论你是腰缠万贯的巨富，还是一文不名的乞丐，无论老成持重的君子，还是风流轻狂的薄儿，无论你是心忧天下的志士，还是取欢行乐的浪子，你和酃酒都有着不解之缘。有人会说，我滴酒不沾，缘从何来？如此一说，错也！不论你是否好上一口，也不管你嗜酒如命，这个缘分你都无法躲得开，她跟你与生俱来。你细细一想，当你呱呱坠地，还没来得及睁开眼睛，还没来得及认识这个世界，三朝酒、满月酒、百日酒、周岁酒就陆续为你浇灌。此后，你年年过生日，十年一大庆，每年一小庆，几乎年年都未离开酒。到了成年，你又少不了订婚酒、迎亲酒、交杯酒、合心酒、回门酒。即使你走完了整个人生，她依然对你念念不忘，灵前端上三杯酒，出殡摆上送丧酒，坟头洒上祭奠酒。到了这一步，她与你仍然是缘分来了，往后的清明节、中元市、春节，她还将要敬上你三杯。再加上平常的搬迁酒、升迁酒、接风酒、送行酒、丰收酒、聚会酒等等，谁能说自己的人生和酃酒没有千丝万缕的联系？

酃酒，作为世界客观存在的物质，几千年来，已深入人们的生活之中。一旦流淌在人们的血液里，她就象一个变化多端的精灵，有时炽热似火，有时冷酷如冰；有时缠绵似梦，有时狠毒如魔；有时柔软似水，有时锋利如刀。她能叫人超脱旷达，才华横溢，放荡无常；她能叫人忘却人世间的痛苦忧愁和烦恼，到绝对自由的时空中尽情翱翔；亦能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊；还能叫人丢掉面具，显露真实的人生。

贡品酃酒越千年

酃酒，即酃湖之酒，衡阳民间干脆就叫湖之酒，以其酿酒之水取自酃县（衡阳在西汉至东晋时期称酃县）湘江东岸耒水西岸的酃湖而得名。郦道元《水经注》载：“酃县有酃湖，湖中有洲，洲上居民彼人资以给，酿酒甚美，谓之酃酒。”说的就是衡阳酃湖居民取湖中水酿造酃酒一事。

酃酒有着悠久的历史，曾是中国古代十大贡酒之一。公元280年，司马炎建立西晋，举行开国大典，他就把出产于酃县的酃酒荐于太庙，作为国酒来祭祀祖先，犒劳功臣。这一史实，在中国很多史籍中多次承载。唐代以后的地理典籍中，在介绍衡阳时，都记入了这一史实，如《资治通鉴》、《元和郡国志》、《舆地纪胜》等。由此可见，酃酒在西晋时就已十分盛名。

从西晋以后，历史上的魏晋南北朝历经300余年，每年都把酃酒贡于皇宫。南朝盛弘之《荆州记》：“……与湘东酃湖酒，年常入贡。”非常准确地记载了酃酒的产地和把酃酒入贡皇宫的情况。魏太武帝拓跋焘宋元嘉二十七年（450年）南征，特别钟情南方的酃酒，兵败北归时，特地带回大批酃酒回到北方。至唐宋时期，酃酒仍久负盛名，唐太宗李世民称赞说：“酃醁胜兰生，翠涛过玉薤。千日醉不醒，十年味不败。”宋文豪欧阳修评价道：“湘酒自古醇，酃水闻名久。”此后，酃酒趟过漫长的历史长河，一路香飘千万里。满清入关中原，也把酃酒列入贡品。《中国实业杂志》（民国二十四年上海版）载：“湖南酒以衡阳产者最为著，自来有酃湖名酒……清初作为贡品，名曰衡酒。"

“漂蚁萍布，芳香酷烈。播殊美于圣载，信人神之所悦。”晋代文坛“三张二潘”之一的张载，作《酃酒赋》美文一篇，四百余字，洋洋洒洒，流传千古。自此，酃酒在中国古代留下了一页又一页历史诗篇。陆龟蒙《中酒赋》云：“酃水之清，中山之碧，必能醺骨酡颜，潜销暗释。”吴淑《酒赋》说：“尝美味于酃湖，酌不极于青田。”毛滂词赞：“瑶翁酥融，羽觞蚁闹花映酃湖寒醁。”历代名家赞赏酃酒的诗词歌赋有数百首之多，这是中国名酒之绝无仅有！

衡阳人民勤劳智慧，早在春秋以前就懂得酿酒。1988年出土于衡阳县东赤石乡的国家宝文物——青铜提梁卣，是春秋时期的盛酒器物。还有1977年出土于石鼓区东方红渔场包家台子的一级文物——青铜牛尊，也是酒器。年代更远，是商代的。古代衡阳大量产酒，相应地也大量烧制酒器，遍布衡阳的唐宋古代窑址中，燕尾酒壶、双流酒壶、多系酒壶等精美酒器占据了相当大的比例。在船山文化网衡州青瓷栏目里可以查看唐宋精品酒器的一些照片，到湖南省酃酒酒业有限公司的青瓷陈列馆还可以亲眼目睹各类唐宋酒具的文物实物。丰富的古代酒器具充分反映了衡阳古酃酒兴盛繁荣的景象。

酃酒呈奶黄色或琥珀色，味觉甘甜醇厚，回味鲜美清正，气味芬香馥郁，有琼浆玉液的美誉。酃酒不仅味道美，还有较高的营养价值，其蛋白质含量有16g/升，为酒中之最；氨基酸含量也非常丰富，有21种之多，其中具备了八种人体必需氨基酸，所含氨基酸总量达到5647mg/升，是啤酒的10倍，葡萄酒的13倍；受世人瞩目的低聚糖含量也较高，达6g/升。酃酒中还含有钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素，尤其是酒中所含的多酚物质，类黑精、谷胱甘肽等生理性成分，具有清除自由基，防止心血管病，抗癌，抗衰老等多种生理功能。除此之外，酃酒还有很好的通曲脉、厚肠胃、润皮肤、养脾气、护肝、除风下气等药用价值。因此，每天喝适量的酃酒，能起到很好的保健作用。

在衡阳能酿出如此干冽醇美、营养丰富的酃酒来，当然有其得天独厚的酿酒环境。衡阳地处衡阳盆地，四周都是高山，穿越崇山峻岭的湘江、耒水、蒸水，经过千万里的过滤，为酿造酃酒提供了含有多种微量元素的优质水。所以说：水是酒的血液，名酒必有佳泉。同时，衡阳又盛产粮食，有鱼米之乡之称。衡阳人民培植的大糯、麻矮糯稻种，是不可多得的酿酒原料。因此，优质的水，加上优质的米才酿出了名闻千古的酃酒。

酃酒诗文摘抄

“湘州临丞县有酃湖，取水为酒，名曰酃酒。”——《湘州记》

“有酃湖周迴三里，取湖水为酒，酒极甘美。”——《后汉书》卷三十二

“酃县有酃湖，湖中有洲，洲上民居彼人资以给，酿酒甚醇美，谓之酃酒。”——《水经注》卷三十七

“武帝荐酃酒于太庙。”——《晋书》

“飞轻轩，而酌酃醁。”——晋·左思《吴都赋》

“酃醁胜兰生，翠涛过玉薤。千日醉不醒，十年味不败。”——唐太宗《赠魏征》

“酃醁水声浸古堞，祝融峰色入晴楼。”——宋·余靖《送刘学士知衡州》

“湘酒自古醇，酃水闻名久。”——宋·欧阳修《送刘学士知衡州》

“暮云蹙，小亭带雪斟醽醁。斟醽醁。一声羌管，落梅簌簌。舞衣旋趁霓裳曲，倚阑相对人如玉。人如玉。锦屏罗幌，看成不足。”——宋·佚名《忆秦娥》

“邑本汉之酃县，俗工造酒，盖酃醁之遗也，然味醇而值贱，饮者多。”——《清泉县志》卷二·地理志·风俗

“清泉山下出泉清，万顷酃湖逗一泓。酃醁见珍张载赋，原来缩酒贡南荆。”——清·朱佩莲《清泉杂咏》

“酃酒者，彰灼史传，取重仪狄，凡三千年。”——《衡阳县志》

“月澹烟疏一搔首，浩歌且尽湘酃酒。”——近代·徐世昌《晚晴移诗江中》

“梦中有味湖之酒，男子生憎不出湖。”——现代·台湾故宫博物院院长秦孝仪诗

千年黄酒

黄酒、啤酒、葡萄酒为世界三大古酒，源于中国，而且只有中国有。黄酒品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大连黄酒等等。但是首推绍兴酒。

春秋始现文字记载

绍兴酒正式有文字记载始于春秋战国之时。公元前496年越王句践即位，在于吴国的争霸斗争中，酒似乎就与政治、外交及军事紧紧地连接在一起，成为一种重要的工具。从句践战败到卧薪尝胆生聚教训取得最后胜利，在史书中都有提及「酒」这个字，这个酒，指的就是绍兴产的黄酒，在报仇雪耻的过程中，句践为了增加兵力和劳动力，甚至出现过以赐酒奖励生育的政策，当时生男丁，可以得到两壶酒和一只狗，生女的可以得到两壶酒和一只猪，这些都记载在「国语」越语篇中。

《吕氏春秋》顺民篇中记载，句践出师伐吴时，民众向他献酒，他把酒倒在河的上游，与将士们一起迎流共饮，于是全军士气大振，史称「箪醪劳师」，“一壶解遣三军醉”而这条河就是现在绍兴市南的投醪河，醪是一种带酒糟的浊酒，当时史书所记载的酒，指的就是这种酒，这也是绍兴酒最原先的雏形，但可能还未能表现出现今绍兴酒的特色。

及至西汉末年，王莽篡汉时，确认官酒原料与出酒比例为「粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛之斗」。这个比例与现今绍兴淋饭酒所用原料与成酒数量比例大致相同，可见今日的绍兴酒，在某些酿造方法方面，是承袭西汉以来的传统再加以发展的。

东汉是绍兴黄酒在品质上的一个转戾点，当今绍兴酒为人所称道，且无法取代的水源「鉴湖之水」，便是源于东汉。因为东汉时期为发展农业与经济，因此大兴水利，公元102至115年间，在今禹陵乡一带建立了大型滞洪水库，从而使得绍兴的水利工程由小型水库晋升到大型水库，到了公元140年，会稽太守马臻发动民众围堤筑成鉴湖，把会稽山的山泉汇集到湖内，为绍兴地区的酿酒业提供的优质、丰沛的水源，也奠定了绍兴黄酒名闻中外的基础。

魏晋南北朝时，绍兴黄酒中的女儿红已然成形，这时期很多著作都为绍兴黄酒流传后世奠下基础，如上虞人嵇含所着「南方草木状」，不只记载了黄酒用酒曲的制法，还记载了绍兴人为刚出生的女儿酿制花雕酒，等女儿出嫁再取出饮用的习俗；另一本钜着为贾思勰的「天工开物」，其第六十四篇「造神曲并酒」中，详细记录了制曲与酿造、保存与饮用方法，可见当时酿酒的工艺已受到重视，而被人写入书中以便流传后世。

另外在南北朝时，绍兴黄酒的口味也有了重大演进，经过了一千多年的演进，绍兴黄酒已由越王句践时的浊醪，进步成一种甜酒，清人梁章钜在其著作「浪迹三谈」中有提到，清朝时喝到的绍兴酒，就是以这种甜酒为基础演变的，的确，现在的绍兴酒都是略带甜味的，由此可知，绍兴酒特有的风味，在南北朝时就已形成。

唐宋时期绍兴酒进入了全面发展的阶段，唐朝著名的诗人如贺知章、李白、杜甫、白居易、孟浩然等，不是绍兴人，就是在绍兴当过官，他们都和绍兴酒结下不解之缘，名人的推崇爱戴，更带动了绍兴酒在文人雅士之间的流传，更提升了绍兴酒在社交场合中的地位。

宋政策刺激酒业发展

到了宋朝，因为连年征战，政府需要更多经费来应付军事支出，因此为了增加税收，朝廷方面便鼓励酿酒，这个政策让黄酒的产量大增，但产能提高还要有人买才行，因此政府还要设法提高酒的销售量，最后连烟花女子也被派上用场，用以引诱民众买酒。在政府的鼓励与提倡下，原本已有深厚基础的绍兴酿酒事业自然是更加发达，据「文献通考」所记载，北宋神宗熙宁十年(1077年)，天下诸州酒课岁额，越州(即今绍兴)列在十万贯以上的等级，较附近各州高出一倍，可知绍兴在当时已是十分知名的酒乡了。

明中期以后，惊人的社会生产力让绍兴的酿酒业登上了新的高峰，最明显的例子是大酿坊的陆续出现，绍兴县东浦镇的孝贞酒坊、湖塘乡的叶万源、田德润等酒坊，都在这时期建立的，当时的酒坊资金雄厚，有宽大的作场，又有集中的技术力量，甚至已有负责行销的业务人员，这些业务人员称为「水客」。在原料的采购上也步入商业化的阶段，为了应付大产量，绍兴的酒坊也不得不透过水路，向苏南丹阳、无锡等产粮区大批收购糯米作为原料，以扩大生产。因而无论从生产规模、产能以及经营方法等方面，都是过去一家一户的家酿或零星小作坊所望尘莫及，明代的绍兴酿酒业，可以说正式步入了商业化的时代。

清绍兴已行销全国到了清朝初期，绍兴酒的行销范围已经遍及全国各地，各大酿坊也如雨后春笋般陆续在成立，现在在上海被评为最受欢迎的王宝和老酒，就是在干隆九年时设坊开始酿造，这个时期开设的酿坊，很多到现在还是很活跃。

因为酿坊越来越多，于是产生产能增加，销路不断扩大的情况，绍兴黄酒的市场开始出现混乱，名称之多让人无所适从，为了改善此一现象，各大酿坊开始协商，绍兴黄酒的品项、规格和包装开始出现有系统化的统一，这时候的绍兴黄酒品项，基本上统一成「状元红」、「加饭酒」、「善酿酒」三类。而包装名称也因销售地区的不同而有不同称呼，销北方的，一般称为「京装」，销南方的称为「建装」或「广装」，为了扩大和便利销售，有些酿坊还在外地开设酒店、酒馆或酒庄，经营零售批发业务。如章东明酿坊就在天津侯家庄开设「金城明记」酒庄，专营北方批发业务，并专门供应北京同仁堂制药用酒。年销近万坛以上。

自清末至民初时期，绍兴酒声誉便远播中外，1910年在南京举办的南洋劝业会上，谦豫萃、沉永和酿制的绍兴酒便获得金牌奖；1915年在美国旧金山举办的万国博览会上，绍兴云集信记酒坊的绍兴酒荣获金牌奖；1929年在杭州举办的西湖博览会上，沉永和酒坊的绍兴酒再夺一金；1936年的浙赣特产展览会上，绍兴酒又获金牌奖。多次获奖，使的绍兴酒身价百倍，备受青睐，产能和销售量更直线上升。

清代饮食名著《调鼎集》中把绍兴酒与其它地方酒相比认为：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品，唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面在酒中独领风骚。清代袁枚《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真，又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。绍兴之所以能酿出好酒，与鉴湖水有关，“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。

黄酒的含义

黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。黄酒，原意是黄颜色的酒，但黄酒的颜色并不总是黄色的，也有黑色的，红色的。黄酒实际上是指用谷物酿成的酒，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒等。现在一般用“Rice Wine＂表示黄酒。

黄酒的酿造原料

黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酒。黄酒的酿造原料在北方以粟（学名：Setaria Italica，在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）为原料，在南方，一般用稻米（尤其是糯米）为原料。在清朝时期，浙江绍兴一带的黄酒独领风骚。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。

绍兴黄酒的酿造工艺

为什么说离了绍兴，就做不出绍兴酒？这就得从绍兴酒的特点说起，绍兴酒的工艺特点有三，一是好水酿酒，二是用料精良，三是有一套传统独特技艺。其中第一项，也是最重要的好水，指的是鉴湖之水，少了鉴湖之水，绍兴就无法名闻天下，因此只要是绍兴以外地区产的黄酒，就算是仿造绍兴技艺，也无法模仿出绍兴黄酒的特性。到底鉴湖之水为何有如此的不可取代性？又鉴湖之水好在哪里？请听以下详述：

绝世好水 鉴湖之水

鉴湖因水质极佳，清澈如镜，因此古称「镜湖」，鉴湖之水来自林木葱郁的会稽山麓，有大小36条溪流，由南向北蜿蜒流入，沿途经沙砾岩石层层过滤净化，然后才注入湖中，因此水质甘冽，密度大，呈中性，而且软硬度适中，含有微量有益于酿酒微生物繁殖的矿物质，一到隆冬浮游生物下沉，水质更为稳定，因此绍兴的酿酒季节都是选在农历十月至次年三月。简而言之，鉴湖之水根本就是为酿酒所生，是中国难得一见的酿造酒用水，因此绍兴以外的酿坊，就算技术再高超，用料再精良，也无法如法泡制出绍兴黄酒。

至于用料精良，除了有好水，如果没有好原料，一样酿不出好酒，绍兴黄酒用的原料是精白过的糯米和优质的黄皮小麦，其中精白糯米是主要原料，黄皮小麦则是制作麦曲的主要原料。

绍兴黄酒对糯米的要求非常之高，不只精白度要高，还要粘性佳、颗粒饱满、气味良好且是当年采收的上等优质糯米才能入选为绍兴黄酒的原料。所谓的精白度，指得便是米的磨除率，精白度越高，米的耗损就会更加严重。为什么绍兴黄酒对糯米的要求如此之高呢？首先精白度高的糯米，因为外层蛋白质及脂肪含量高的部份皆被磨除，因此淀粉含量相对提高，这样不只在贮藏过程中不易变质，也可以达到产酒多、香气足、杂味少的目的。

粘性大，则糖化发酵的效果才能达到最佳状态，酒液才会清，杂质才会减少到最低程度，发酵后的酒液，所残留的糊精和低聚糖较多，使酒质更醇厚甘润。至于硬性规定要当年采收的糯米，也是有其原因的，因为糯米不耐久存，内部物质易发生化学变化，往往引起脂肪变性，而使米体变苦，这种变质的糯米会产生油味，因而影响到酒的品质。

原料挑剔 近乎苛求

至于黄皮小麦的选取，也是十分吹毛求疵，因为黄皮小麦虽然只是制麦曲的原料，但麦曲却是形成酒独特香味及风格的主体，因此原料选取，自是马虎不得，绍兴黄酒选取黄皮小麦的条件为：皮黄而薄、颗粒饱满、淀粉含量多、粘性好、杂质少、百分之百无霉无毒的当年采收优质黄皮小麦。

至于绍兴黄酒的酿造工艺，可以说是一门综合性的发酵工程科学，酒药及曲的应用，在绍兴黄酒的酿造过程中可谓相当复杂，但绍兴人却有办法归化出一套最佳的发酵方式，由此可知绍兴黄酒的酿造工艺，不只独特，而且相当精良。这套古老的传统酿造技艺，当时在日本人眼中也是叹为观止，他们光学会其中一项曲的应用，就改革了清酒的型态，现代清酒的源流，其实就是启蒙于绍兴黄酒的酿造工艺。

工艺流程

糯米—过筛—浸渍—蒸煮—摊冷—落缸—前发酵（灌坛）—后发酵—压榨—澄清—煎酒—成品

黄酒的分类

一、按黄酒的含糖量分为以下６类：

干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，小于 1.00g/100 ml (以葡萄糖计) 。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。

半干黄酒：半干黄酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。

半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。

甜黄酒：甜黄酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了米白酒， 酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。

浓甜黄酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。

加香黄酒：这是以黄酒为酒基，经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。

二、按黄酒的酿造方法分为以下3类：

淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。

摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。

喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。

黄酒的功能

药酒功能：

《本草纲目》详载了69种药酒可治疾病，这69种药酒均以黄酒制成。

附：

《本草纲目》 - 谷部 - 酒

气味：（米酒）苦、甘、辛、大热、有毒。

主治：

1、米酒：行药势，通血脉，润皮肤，散湿气，除风下气，解马肉、桐油毒。

2、愈疟酒：治诸疟疾，频频温饮。

3、五加皮酒：支闰切风湿痿痹，壮筋骨，填精髓

4、薏苡仁酒：去风湿，强筋骨，健脾胃。

5、五加皮酒：去一切风湿痿痹，壮筋骨，填精髓

6、女贞皮酒：治风虚，补腰膝。

7、地黄酒：补虚弱，壮筋骨，通血脉，台腹痛，变白发。

8、当归酒；和血脉，坚筋骨，止诸痛，调经水。

9、菖蒲酒：治风痹，通血脉，疗骨痿。

10、枸杞酒：补虚弱，益精气，去冷风，壮阳道，止目泪，健腰脚。

11、人参酒。补中益气，通治诸虚。

12、茯苓酒：治头风虚眩，暖腰膝，主五劳七作伤。

13、桑椹酒。补五脏，明耳目，治水肿。

14、蜜酒。治风疹、风癣。

15、蓼酒。久服聪耳明目、脾胃健壮。

16、姜酒。澡贪苋、发热、心腹冷痛。

17、葱豉酒。解烦热，补虚劳，治伤寒头痛寒热及冷痢肠痛，解肌发汗。

18、茴香酒。治肾气痛、扁坠牵引及心腹痛。

19、缩砂酒。消食、和中、下气，治心腹痛。

20、茵陈酒。治风疾、筋骨挛急。

21、百部酒：治一世新旧咳嗽。

22、海藻酒：治瘿气。

23、松节酒：治冷风虚弱、筋骨挛痛、脚气缓痹。

24、竹叶酒：治诸风热病。

25、麻仁酒：治骨髓风毒痛、脚气缓痹。

26、红曲酒：治腹中及产后瘀血。

27、花蛇酒：治诸风顽痹、瘫痪挛急、恶疮疥癣。

28、蝮蛇酒：治恶疮诸瘘、恶风顽痹癫疾。

29、豆淋酒：破血去风，治男子中风口歪、阴毒腹痛及小便尿血。亦治妇女产后一切中风疾病。

30、虎骨酒：治臂胫疼痛、历节风、肾虚、膀胱寒痛。

31、鹿茸酒：澡阳虚痿弱、小便频数、劳损诸虚。

营养功能：

1、含多种氨基酸。绍兴酒含氨基酸16种，是啤酒的11倍，葡萄酒的12倍。

2、热量较高。绍兴元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒每升所含的热量，分别为4249千焦耳、5024千焦耳、4989千焦耳和8415千焦耳，是啤酒的2.8-5.6倍，葡萄酒的1.2-2.3倍。

3、易吸收。绍兴酒是酿造酒，在生产过程中几乎保留了发酵所产生的全部有益成分，如糖、糊精、有机酸、氨基酸、酯类和维生素等。浸出物分别为：元红酒3.5%，加饭酒5%，善酿酒15%，香雪酒24%，其营养物质不但含量高，而且易被人体消化和吸收。有“液体蛋糕”之称。

调味功能：

黄酒有祛腥、去膻、增香、添味的效能。黄酒中含乙醇15%左右，比白酒少，比啤酒多；含糖分和总酸度比白酒和啤酒高。在烹调时，醇和酸生成酯类，为菜肴带来芳香；糖分能增加菜肴的鲜味。同时乙醇能除去鱼的腥味，肉的荤味，鱼体内含有氧化三甲胺，是有腥味的物质，它能溶解于乙醇等有机溶液中，乙醇的沸点为78.3℃，会在烹调过程中蒸发掉，三甲胺也随之蒸发，达到去腥的目的。肉中含有脂肪滴，脂肪能溶解于热的乙醇，也随着乙醇的蒸发而蒸发，达到去荤的目的。白酒含乙醇量过高，能破坏菜肴的风味；而啤酒含乙醇量过低，也起不到调味的作用，同时白酒和啤酒含酸量甚少，生成的酯类也少。所以黄酒是理想的调味品。

绍兴黄酒的品种

一、 元红酒：

元红酒也称“状元红”。酒度15度以上，糖、酸成分较低。

二、加饭酒：

加饭酒酒度18度，糖分2度，高于元红酒。属半干型酒，似葡萄酒的“半干”类型。加饭酒透明晶莹，香气浓烈，宜吃冷盘时喝。

三、花雕酒：

加饭酒经多年贮存即为花雕酒。花雕酒的由来有一个美妙的传说。古时当女儿出生时，父母要将几坛酒加以塑雕或者彩绘后，埋入地下，待女儿出嫁时取出款待宾客，即是著名的“女儿红”。花雕酒便由此而得名。现虽不将酒坛埋入地下，但雕塑彩绘的技艺沿袭至今。花雕酒坛成为人们收藏的珍品。花雕酒一般存放时间较长，故其味醇厚，色泽澄黄，香气馥郁，为绍兴酒中极品。

四、善酿酒：

用已贮存一至三年的陈元红酒，代水入缸与新酒再发酵，酿成的酒再陈酿一至三年所成。善酿酒属半甜酒，呈深黄色，质地特浓，最宜妇女及初饮者，配以甜菜肴或点心最佳。

五、香雪酒：

是用米饭加酒药和麦曲一次酿成的酒(绍兴酒中称为淋饭酒)。拌入少量麦曲，再用由黄酒糟蒸馏所得的50度的糟烧代替水，一同入缸进行发酵。这样酿得的高糖(20%左右)高酒度(20度左右)的黄酒，即是香雪酒。香雪酒属甜酒，鲜灵甜美，独具一格，若在饭前饭后少量饮用，最感适口，并助消化。

绍兴黄酒的品饮

黄酒由于品项众多，且甜度差异颇大，因此会出现不同的饮法及餐饮配法。

隔水加温最为正统

最传统的绍兴酒饮法是隔水加热至摄氏45度左右，最常用的酒容器是铜壶及锡壶，当然陶瓷容器也可以，不过导热性不如铜锡来得好。这种温酒饮法，尤其适合最大宗的元红及加饭酒，这是自古流传下来的喝法，因为温热后的元红及加饭酒，最能提出酒香，也能增加酒的甘度，最重要的是饮用时暖人心肠，又不致伤胃。

Dry型的元红酒，在温热的状态下，最适合搭配的食物是鸡鸭肉类及蛋类料理，半dry型的加饭酒则适合搭配海鲜类及冷盘，尤其是秋节前后的大闸蟹，与温热后的绍兴加饭酒之搭配，堪称天下第一绝配。另外温热过后的绍兴黄酒，不管是元红、加饭、善酿及香雪，都可视个人口味需要加以混合饮用，别有一番情趣，这种混合喝法，在全世界的酿造酒中，可以说是绝无仅有，也可算是绍兴饮法的一大特色。

颠覆文化新潮喝法

其实除了以上这种自古以来的传统喝法外，为了迎合现代人，绍兴黄酒在最近也也发展出颇现代化的冰镇喝法，的确，在大热天还要喝加热过的酒，的确是有点儿虐待人。在白兰地和威士忌都开始在ONROCK的同时，绍兴黄酒也赶上时代潮流，以冰阵喝法来吸引年轻族群，不只冰镇，你要在冰过的黄酒中在加冰块，让它冰上加冰也不是问题，毕竟要卖酒给这群消费主流，谈文化与传统无疑是对牛弹琴。

绍兴黄酒的现代化饮法可以说相当彻底创新，相信老一辈遵循传统温饮法的绍兴黄酒迷，见识到这种喝法，一定会吓到从椅子上摔下来。所谓的新潮喝法，不只冰镇和OnRock，简直要把拥有数千年文化的绍兴黄酒变成新潮洋派的鸡尾酒。现在大陆那边的绍兴黄酒时髦喝法，有在冰镇加冰块后再加入话梅(台式喝法，听说是台商传过去的)、柠檬、樱桃等，喝起来口感已经很像鸡尾酒；当然也有人拿来加雪碧、可乐、果汁等饮料，非常适合女性饮用；而日本威士忌的水割(加水)喝法，也可以应用在绍兴黄酒上。一般而言，较甜的善酿酒、香雪酒及古越醇，比较适合这些新潮派的喝法，毕竟要论传统及文化，这三种酒不过百年左右的历史，比较适合用来创新。所谓的创新式的黄酒喝法，适合当餐前酒或餐后酒，当然用来搭配糕点也相当不错。虽然有人认为把绍兴黄酒这种有文化传承的酒搞成这样简直不成体统，这些创新喝法，的确别有一番风味，挺能吸引年轻族群。像日本就是很好的例子，烧酎这种传统的日本蒸馏酒，在世代交替下，差点就走入历史，还好脑筋动得快的业者，推出蔬果烧酎生机饮法，把烧酎变成有健康概念的鸡尾酒，结果马上让烧酎咸鱼翻生，变成日本女性的新宠，也不见有人出来骂这种作法有违传统。

日本人也爱绍兴

绍兴黄酒还有一种较激烈的喝法，这种喝法可以说是纯中国风的调酒啦，就是中式白酒与绍兴黄酒的混合喝法，听说可使黄酒的酒劲更为浓烈，比起世界知名的烈性调酒环游世界与长岛冰茶还要过瘾。

目前中国多种酒款，就数黄酒的喝法最为千变万化，可以想见黄酒的文化包容性相当之强，也是中国酒中最适合站上国际舞台的酒款，像日本人就爱死绍兴黄酒，同样是米粮酿造酒，日本自己有清酒，却十分支持来自中国的绍兴酒，即使是台湾的绍兴，在日本也有不错的销量，而日本人到台湾或大陆观光，到餐馆吃饭时，大多不会忘记要点瓶绍兴酒来佐餐。

黄酒介绍

黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。

黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成"Yellow

Wine＂．其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为"白酒"或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用"米"代表谷物粮食，故称为"米酒"也是较为恰当的。现在通行用"Rice Wine＂表示黄酒。

在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。

在古代，"酒"是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，"酒"就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，"酒"这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在《本草纲目》中把当时的酒分为三大类：酒，烧酒，葡萄酒。其中的"酒"这一节，都是谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。

"黄酒"，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与"白酒"

相区别，明代的"白酒"并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有"三白酒"，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（称"糖色）加深其颜色。在明代戴羲所编辑的《养余月令》卷十一中则有:"凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸"。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别，黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂)。在明代，黄酒这一名称的专一性还不是很严格，虽然不能包含所有的谷物酿造酒，但起码南方各地酿酒规模较大的，在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。到了清代，各地的酿造酒的生产虽然保存，但绍兴的老酒、加饭酒风糜全国，这种行销全国的酒，质量高，颜色一般是较深的，可能与"黄酒"这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所谓"

禁烧酒而不禁黄酒"的说法。到民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。

黄酒归属于土酒类（国产酒称为土酒，以示与泊来品的洋酒相对应）。

西凤酒文化

中国酒文化源远流长，仅酒的品种就有近千种，西凤酒便是酒中奇葩。西凤酒历史悠久，据初步考证，其始于周秦，盛于唐宋，据今已有两千七百多年的历史。远在西周初期，雍水河中游一带，柳树成荫，田间平整，水波浮影，风景秀丽，遂将此地称为柳林。江唐时期，柳林西接秦陇，南通巴蜀，东连长安，为关中西部重要的交通要塞，设有驿站在客铺货栈，商贾云集，起名叫柳林铺，系古丝绸之路上的必经之道和古老集镇。自汉代起，始有酿酒作坊，到唐宋，酿酒业已初具规模，明清以来酿酒作坊发展很快，至清宣统三年（1911年），仅柳林镇就有酿酒作坊27家，相当于凤翔县酿酒作坊总数的三分之一多。

“佳酿之地，必有名泉”。柳林镇的酿酒业之所以古今兴旺，长盛不衰，实赖本地优良的水质、土质等宜于酿酒。据《史记.秦本纪》载，位于秦都雍城以西18里处的柳林，有一神泉，水味甘美，泉水喷涌如注，故名“玉泉”。百姓每遇疾病，即求饮玉泉之水，病患便随之而解，用此泉水所酿造的柳林酒，醇香典雅，甘润挺爽，在当时已被称为绝高佳酿，与秦国俊马一同被称为“秦之国宝”。在柳林镇西侧的雍山，山有五泉，为雍水河之源头，其源流从雍山北麓转南经柳林镇向东南汇合于渭水，其流域呈扇形扩展开来，地下水源丰富，水质甘润醇美，清洌馥香，成酿、煮茗皆宜，有存放洗濯蔬菜连放七日不腐之奇效。经化验测定水质属重碳酸盐类钙细工型。用它作酿造之水，非常有利于曲酶糖化；加之本地土壤属黄棉土类中的［土娄］土，适宜于做发酵池，用来作敷涂窑池四壁的窖泥，能加速酿造过程中的生化反应，促使脂酸的形成。这些，都是酿造西凤酒必不可缺的天赋地理条件。

凤翔，古称雍州，为成周发祥之地、嬴秦创霸之区，是古代农业发展较早的地区，人类在这里从事农业活动已有五六千年的历史，是黄河流域上中华民族古老文化的重要发源地之一。相传周文之时“凤凰集于歧山，飞鸣过雍”；春秋时代秦穆公之爱女弄玉喜欢吹笛，引来善于吹萧的华山隐士萧史，知音相遇，终成眷属，后乘凤凰飞翔而去。唐萧宗至德二年（757年）取此意将雍州改名为凤翔。先秦19位王公曾在此建都，历时294年，历史上曾是关中西部的政治、经济、文化中心。从秦建都以后的各个朝代，均为州、郡、府、路之治所，故又有“西府”之称。这里自古以来盛产美酒，尤以凤翔县城以西的柳林镇所酿造的酒为上乘。到了汉代，雍城的酿酒业发展更快。汉朝自高祖至文景帝之祭五［田寺］活动，曾19次到雍地举行，“百礼之会，非酒不行”，耗酒量甚巨，自宫廷而至达官贵人“日夜饮醇酒”；民间婚丧嫁娶，请客送礼，无不用酒。酒的产量和制酒工艺日见提高，民间制曲技术亦有长足进步，进而逐步改进酿酒设备，遂开始了用文梁作原料，用大麦、豌豆做曲的蒸馏酒的酿造，于是烧酒开始问世，此种白酒便是西凤酒的早期前身，当时凤翔所产的白酒已颇有名气。

唐初，凤翔城内酿酒作坊更多，柳林、陈村等集镇酒业尤为兴隆。唐高祖武德九年（618）凤翔城内的“昌顺振”作坊即已创建，成为陕西最早的民间私人酿酒作仿。唐贞观年间，柳林酒就有“开坛香十里，隔壁醉三家”的赞誉。多少世纪以来，以其精湛的酿造技艺和独特风格著称于世，以“甘泉佳酿”、“清洌琼香”的盛名被历代王室列为珍品，被称为中华民族历史名酒中的“瑰丽奇葩”。至近代方取名“西凤酒”。今天，民间仍流传着“东湖柳、西凤酒、妇女手（指民间许多手工艺品出自妇女之手）”的佳话。

西凤酒酿造于何时，追根溯源，说法不一。据《凤翔县.酒业志》记载：公元前20世纪，在雍州有田氏后裔甘氏开始酿造黄酒和白酒。医学名著《素问.汤醪醴液论》中载有皇帝与歧伯关于酿酒用于医疗的对话。周代移民自迁移到歧（山）雍（邑）之后，旧游牧转入农业生产，当时雍地的农业生产水平大大超过了东方以农业为主的诸侯国，生产的粮食自给有余，为酿酒业发展提供了优厚的物质基础，以酒业为主的其它手工业作坊迅速兴起，开始制照原始古老的酿造酒——鬯（chang4）、醴（li3）。凤翔县境内已出土的西周青铜器中，有大量的酒器酒具，如盛酒的尊、罍（lei3）、［上禾下皿］（he2），还有加热酒的爵以及饮酒用的觚、觯等，并有较精致的陶玉等酒具。大孟鼎铭文有“锡（赐）汝鬯一卤”的记载，并有“为酒为醴，蒸畀（bi4）租妣（bi3）”的周代诗文。1986年挖掘的凤翔“秦公一号”大墓中，也发现了春秋时代的不少酒器酒具。由以上史实可见，春秋时代，雍地的酿酒业已具雏形，秦人造酒、饮酒比较普遍，饮酒风俗也十分讲究。《酒谱》中有“秦穆公伐晋及河，将劳师而醪椎一钟。骞叔劝之曰：'虽一米投之于河而酿也’。于是乃投之于河，三军皆醉”的记述，这就是历史上秦晋韩原大战获胜后秦穆公“投酒于河以劳师”故事的真实记载。据《史记.秦本纪》载：“秦穆公亡善马，歧下野人共得而食之者三百余人，吏欲法之，公曰：'君子不以畜害人，吾闻食马肉不饮酒，伤人’。皆赐酒而赦之三百人者。闻秦击晋，皆推锋争死以北报食马之德”。此即为春秋时代秦穆公赐酒为盗马“野人”解毒的历史典故。北周江人庾信曾在《秦穆公饮盗骏马赞》一文中也反映了此事：“骏马遇盗，秦之不嗔，先倾美酒，反畏伤人，邻兵向国，勇寇侵秦，于是大盗，还作功臣。”当时所用之酒，即为雍地出产的古老佳酿——醪，据考证与西凤酒有着密切的渊源关系。

据《唐会要》载：唐仪凤三年（678），吏部侍郎裴行俭沿丝绸之路护送波斯之子俾路斯回国途中，行至今凤翔县城以西的亭子头附近，突然发现路旁蜂蝶坠地而卧，顿感奇怪，逐命驻地郡守查明缘由。当郡守沿途查询至柳林铺时，方知一家酿酒作坊刚从地下控出一坛窖藏陈酿，醇香无比，原是此酒味随风飘荡至柳林镇东南五里处的亭子头，使这一带蜂蝶闻之皆醉不舞，纷纷卧地不起。郡守即向裴公禀报了实情，并将陈酒送与裴公。侍郎官闻到醇香的酒味，顿觉倦意全无，精神焕发，即兴吟诗一首：“送官亭子头，蜂醉蝶不舞，三阳开国泰，美哉柳林酒”。裴公回朝时，命郡守将此酒运回长安，献给文宗皇帝，受到文宗皇帝的赞赏。自此以后，柳林酒以“甘泉佳酿，青洌醇馥”的盛名被列为贡品。酒品远销中原，沿丝绸之路销往西域诸郡。唐代大诗人杜甫在“安史之乱”期间，曾在凤翔领略过此酒的的甘美风味，留下了“汉运初中兴，生平老耽酒”的诗句。相传宋昭宗在凤翔宴请侍臣时，曾捕鱼为馔，取柳林酒畅饮，李茂贞等侍臣得到这醇香甘美的酿中珍品，竟以巨杯痛饮，留连往返，不能自己。

宋初，凤翔城内设置酿酒作坊多处，乡间里闾酿酒者极多，以所定岁课纳税，税利较大。所收之遗利，以助边费。宋仁宗时，实行官方卖曲，抑制了酒业的发展，官失其利，民亦不便。北宋嘉佑七年（1062），苏东坡任凤翔府签书判官时，对凤翔酒业发展颇为关注，在《上韩魏公证场务书》中指出，凤翔为全国著名的郡地之一，为生产陕西名酒的地方，如果限制酒业发展，便失去了税源，实在是国家财政上的巨大损失。朝廷采纳了他的建议，允许民间制曲酿酒，由官方收税，于是凤翔的酒业得以兴旺发达。酒税也成为当时官府财政收入的重要来源。苏东坡任职凤翔期间，引凤翔泉水，移竹艺花，树柳植荷，增亭设榭，筑台添轩，修葺东湖，建成了著名的“喜雨亭”，落成之日，曾邀朋欢盏，举酒于亭上，饮用的是柳林美酒，并留下了惊世名篇《喜雨亭记》。苏东坡还在《壬寅重九，不预会，独游普门寺僧阁，有杯子由》一诗中用“花开酒美曷不醉，来看南上冷翠微”的佳句赞美了柳林酒，至今东湖还有墨迹尚存，伎之盛名日彰，被称为“凤翔橐泉”。

明代，凤翔境内“烧坊遍地，满城飘香”，酿酒业大振，仅柳林镇一带酿酒作坊已达48家。过境路人常“知味停车，闻香下马”，以品尝柳林美酒为乐事。

清咸丰、同治年间，凤翔县城与柳林镇等地酿酒作坊如雨后春笋般发展。

清宣统二年（1910）西凤酒曾代表名产参加了南洋劝业赛会，荣获银质奖。

民国四年（1915），西凤酒在美国旧金山召开的“巴拿马——太平洋大博览会”上获得金质奖，声名大振。民国十八年（1929）兴盛德作坊所产的西凤酒在上海举行的中华国货展览会上又获得二等奖。之后，西凤酒逐名膺世界，为中外所称颂。

解放后的1952年，在全国首届评酒会上，西凤酒被称为全国四大名白酒（茅、泸、凤、汾）之一。之后，西凤酒又多次荣获世界及国内各项比赛大奖，名扬海内外。

西凤酒是我国古老的历史名酒之一，是西府劳动人民长期以来用聪明才智和辛勤劳动培育起来的一枝酒苑奇葩。在世代的生产实践和历史发展中，通过积累经验、总结完善，形成了一整套酿造工艺史、科技发展史和酒文化史，在中华美酒之林中占有重要位置，这是西府人对祖国文化的重大贡献，为中华民族的酒文化宝库增添了灿烂的篇章。

绍兴酒的别名雅号

绍兴酒在三千余年的发展史上，曾有许多别名雅号，它们或直露通俗，或含蓄隽永，生动地表现了绍兴酒的特征和在群众中的影响。今辑录一些，以飨读者。

老酒：绍兴酒的品性是越陈越香，越陈越醇，“陈”就是“老”的意思，所以绍兴酒的最普遍的称呼是“老酒”。陆游的好友范成大在《食罢书字》一诗中有“扪腹蛮茶快，扶头老酒中”之句，他自注：老酒，“数年酒，南人珍之”。可见老酒之名在南宋已盛行。

名士：清代著名诗人袁枚，自称性不近酒但深知酒味，他拿绍兴酒与烧酒相比，认为绍兴酒堪称“名士”而烧酒像个“光棍”。他说：“绍兴酒为清官循吏，不掺一毫造作，而其味方真。又为名士长留人间，阅尽世故而其质愈厚……余常称绍兴酒为名士，烧酒为光棍”。他进而说：“烧酒乃人中之光棍，县中之酷吏，打擂台非光棍不可，除盗贼非酷吏不可，驱风寒、消积滞非烧酒不可。烧酒藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦就光棍变为良民”。

黄酒：绍兴酒色泽黄澄透亮，令人喜爱，称黄酒名副其实。

绍兴：即以产地作为酒的别名。清梁绍壬的《两股秋雨庵随笔》中说：“绍兴酒各省通行吾乡之呼者，直曰：“绍兴””。旧时一些文学作品中也有这样称呼，如《师友尺牍偶存》有这样一段话：“他读着友人来信，感到写得绝妙，便拍着桌子叫道：“快拿绍兴来喝””。

绿蚁：古代米酒，为现时农家自酿的醪糟酒，上浮米粒，微呈绿色，故称绿蚁。白居易《问刘十九》诗云：“绿蚁斟来，且邀月赏，金貂换去，好向花倾”。又有“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”之诗句。

福水：绍兴酒营养丰富，具有舒筋活血强身健体等作用，因此一般老百姓认为有酒饮就是福气。如鲁迅作品中就有“福人饮福水”之句。

黄汤：民间把黄酒称为黄汤，由来已久，《水浒》第十四回，晁盖假意怒斥刘唐说：“你却不径来见我，且在路上贪这口黄汤，我家中没有与你吃？辱没杀人！”

杯中物：这是对绍兴酒的纯客观称呼，多被文人采用。如陶渊明《贵子》诗云：“天运苟如片，且进杯中物。”孟浩然诗云：“且乐杯中物，谁论世上名。”杜甫诗云：“忍断杯中物，祗看座右铭”。

上海老酒上海味道

“石库门”1939——2001的故事

如果说建筑是一个城市凝固的语言，那么石库门则是正宗的上海方言。曾居住了60％的上海人的石库门建筑，正在大规模的城市改造中，被一幢幢高楼大厦所取代。石库门在渐渐消逝。有专家预言，在21世纪内，上海将会再也见不到石库门。

也许因为石库门是上海近代文明的象征，也许因为人们对原本熟悉而正在逐渐远去的生活方式的留恋，“重返石库门”的怀旧情绪正在这座城市的各个社会层面弥漫开来。

百多年前，上海开埠，洋人蜂拥而至。开始是华洋分居。1860年后，太平军向上海推进，苏南、浙西的大批百姓涌入租界地区。为了解决他们的住房问题，租界当局动员房地产商尽快兴建住宅。这些住宅既保留了中国江南民居的形式，有天井、客堂、厢房、灶间、晒台，又采用了西方简易住宅的排联样式。

海派文化中有个非常典型的词汇：“洋泾浜”，意指“中西之间”。石库门的居民布局和建筑风格可说是真正的“洋泾浜”。石库门门框上欧式的纹饰，欧式的屋顶，排联式的结构，无不是西方文化的延续。虽然，出于市场的考虑，保留了天井、客堂等中国传统的东西，但海派文化的烙印深深地刻在了石库门上。

石库门弄堂，直到20世纪30年代还是最流行的居住模式。弄堂里每户有小小的天井，房子后有半爿小小“亭子间”和晒台。上海人既能“躲进小楼成一统”，又能随时进行社会交际，有事在窗口喊一声就能得到回应。

石库门的生活方式引出了上海人的弄堂文化，也影响了上海人的群体性格：思想开放、性格随和、思路敏捷、处世精明。对于众多上海市民来说，曾经占市区全部居住面积六成以上的石库门建筑，见证了都市生活的无限内涵。

19世纪中叶，为迎合居民追求安全等需求，租界内的中外开发商在住房的“门”上大做文章。一对乌漆大门，两个铜质大吊环显示不可侵犯之势，门框采用厚实花岗岩，既感坚固又显身份，建筑风格为中西合璧，深得上海人青睐，称之为“石库门”。

上世纪二三十年代是石库门最风光的时代，居住者多为当年上海的中上层人士。石库门里曾走出过陈独秀、鲁迅、周信芳、刘海粟、胡蝶、邹韬奋等文化名人，洋洋洒洒可以构成一部上海近代史。

据统计，上海市解放前后共建造旧式住宅2930万平方米，其中石库门占了60％以上。1949年前后，原先居住在石库门里的上海中产阶级纷纷迁往海外，石库门逐渐收归国有。为适应五六十年代的人口膨胀，石库门被四分五裂。“七十二家房客”由此产生。事实上，一栋两层高的石库门房子居住着近10户人家在上海并不鲜见。改革开放后，石库门的简陋、拥挤使向往小康生活的都市人陷入一种尴尬的境地。最早走出石库门的是那些人均住房才2平方米的特困人家，上海约有百万余户市民告别石库门。

三花酒的民间传说

广西桂林三花酒全国闻名，它是采用桂林的千万株桂花酿制而成的，因此其味特别醇香，令人陶醉。

传说在桂林的桂花岛上，有一个人，名叫象郎，小时候在自家的菜园里种了一棵桂花树。象郎把这棵树看得象宝贝似的，终日跟树作伴，培土啊，浇水啊，还傻呆呆地自个儿对着桂花树说话哩。象郎倾注了十八年的心血，这棵桂花树终于长粗长高了。

一年的中秋之夜，明月当空，象郎又来到挂花树下，摆上了月饼、糕点，备好了酒，要跟桂花树一块儿过节。这时候，突然传来“象郎！象郎”的喊声，听声音象是个女人在喊他，象郎抬头一看，只见桂花树下走出一位姑娘。象郎简直不相信自己的眼睛，可是，没错呀！姑娘已经走到自己身边哩。

象郎惊讶地问：“你……你是谁家女子？怎么来到我的菜园？”那女子说：“我是桂花仙子，感谢郎君十八年来跟我朝夕相伴，如不嫌弃，愿以身相许。”原来，这棵桂花树是桂花仙子变的。桂花仙子见象郎又勤劳又忠厚，早就爱上他了。今天中秋佳节，特地来跟象郎相见，倾诉衷肠。

象朗见桂花仙子漂亮温柔，一片诚心，自然是十二个同意。于是，桂花仙子搬来了自己酿造的美酒，两人花前月下，饮酒谈心，对天盟誓，订下了终身。

这事儿被龟王和蛇夫人知道了，—在象郎和桂花仙子成亲的那天，他们变作老夫妻俩，前去祝贺。正当宾朋举杯，围着新郎、新娘祝贺的时候，龟主和蛇夫人突然露出了本相，指挥龟兵蛇将一拥而上，抢走了桂花仙子和她酿造的美酒。

龟王把桂花仙子掳进了洞里，威胁她说：“你就在这洞里给我造长寿酒，要不然的话，嘿嘿，我就要把你活活地饿死！”

桂花仙子又气又恨，哪里还肯给他造酒！龟王恼羞成怒，便把桂花仙子关进了牢里。桂花仙子虽有一身武艺，可此时此地已做了阶下之囚，纵有天大的本事也无法施展。她泪流满面，默默地思念着象郎。

再说象郎见桂花仙子被龟王抢走，实在伤心，痛哭不已，下决心一定要把桂花仙子救出来。他到处找啊，找啊，终于找到了龟洞。他悄悄地潜进洞去，杀死了两个看守牢门的龟兵，打开了牢门。夫妻相见，抱头痛哭。象郎说：“这儿不是久留之地，我们得快些逃出去。”他们拔下了龟兵的两口宝剑，杀出了洞门。

龟王和蛇夫人得报，亲自率领龟兵蛇将追了上来。象郎只顾护着桂花仙子逃走，不提防龟王从身后掷来一支飞剑，正中后心，—含恨倒在漓江之滨。桂花仙子见象郎中箭倒地，悲愤难忍，咬紧牙关，挥舞宝剑，杀退了龟兵蛇将。龟王和蛇夫人一看不妙，欲想逃命，桂花仙子哪里肯放过他们，追迟上去一剑一个，杀死了妖魔，为象郎报了仇。

桂花仙子安葬了象郎，手提桂花篮，飞上月宫，采满了桂花，向象郎的墓地撤去，只见满天的桂花纷纷扬扬地洒落在桂林的山山水水中。从此，依山带水的桂林，桂树成林，万里飘香；人们用馨香的桂花和纯质的漓江水，酿出了三花酒，跟桂林的奇山秀水一样，久享盛名。

四百年前的乳鼠酒

中国食品报2814期在食器谱中讲“明代以前梅瓶是盛酒器”，这使我想起不久前在广西桂林的见闻。桂林博物馆正在筹办该馆珍藏的明代梅瓶陈列，笔者有幸在该馆库房欣赏了几件拟展出的精品。其中一件明代永乐、宣德时期的青花梅瓶的主题图案为“携酒寻芳”，一位官员骑马在前，身后一个仆人肩挑一担，一头为一只竹编的三层食簟，另一头则是装满美酒的梅瓶。这只瓶上画的图案为说明梅瓶的用途提供了非常有价值的形象资料。据了解，绘这种图案的梅瓶，目前仅此一只。

如果说瓶上的图案从形象上说明了梅瓶作用的话，那么1983年在桂林靖江温裕王墓中出土的装有酒的梅瓶就更实实在在地印证了它的用途。据研究人员讲，这只梅瓶出土时瓶盖被拌有糯米浆的石灰膏严严实实地封住，当人们将瓶盖打开后，一股浓醇的酒香充溢房间。人们按捺不住激动的心情，将酒倒出，看到酒色晶莹红艳。更令人称奇的是，酒中泡有三只未长毛的小乳鼠和一些中药材。

你知道酒中为什么会有乳鼠吗？原来根据中医药书的记载，鼠是一味重要的药材，鼠肉有补肾的功效。民间认为用乳鼠泡酒对产妇有大补的功用。因此，这只梅瓶装的应是一种有大补作用的药酒———乳鼠酒。据历史记载，温裕王死于明万历十八年，也就是公元1590年，距今已经400多年。然而这瓶酒竟能保存完好，实在太难得了。据专家研究，要使乳鼠这样的幼小动物在酒中不腐烂，所用的酒必然有较高度数。他们推测用的可能是当时桂林的三花酒。因为三花酒在明代已经是名酒，其酒度超过50度，是浸泡药酒的理想用酒。根据这一思路，桂林有关方面正计划开发乳鼠酒，让我们等待他们的成功吧！

竹叶青酒的传说

传说很早以前，山西酒行每年要举行一次酒会。逢酒会这天，大小酒坊的老板都把自己作坊里当年酿造的新酒抬一坛到会上，由酒会会长主持，让众人品尝，排列出名次来。

当时有家酒坊，虽说是祖传几代的老作坊，可年年酿出的酒总不见有多少起色，每逢酒会评比，总是名落孙山。

这一年，又要开酒会了，老板只好吩咐两个小伙计备好一坛新酒抬去应景。老板自己先走一步，让伙计们随后就来。这两个送酒的伙计早就摸透了老板的心思，知道自家酒不好，不愿早送到会上露丑现眼，所以，直磨蹭到日起三竿，才抬上酒坛子出门上路。

这天天气特别热，头顶上的太阳象一团火，两个伙计抬着一坛酒，走着，走着，那汗水就从头发梢淌到脚趾尖了。伙计俩走得又热又渴，赶到正晌，恰巧来到一片竹林子边，一商量，决定先把担子放在竹林里凉快凉快，找个人家喝口水再说。两人放好酒坛子，前坡转，后坡找，唉！这前不靠村，后不着店的地方，别说找个人家，就是找条小河沟喝口水也难呀！

伙计俩回到竹林里，四只眼睛都落在酒坛子上，找不到水，就喝口酒吧！可是一掀开坛盖，又犯愁了：满满一坛子酒，没勺没瓢，捧不起，放不下，咋喝法呀？

“嘿！有了！”小伙计眼睛一亮，顺手从一株成竹上扯了两片大竹叶，说：“咱俩捻个竹叶杯吧！”说着，把竹叶捻成了两个小酒杯，就你一杯、我一盅地喝起来了。

做酒人喝酒，那可真象喝水。这伙计俩不知不觉就喝去了小半坛。喝完酒，汗消了，嗓子眼也不冒烟了，可望望坛里的酒，这伙计俩傻眼了：只剩下半坛儿酒，怎么去交差呢？还是年长的伙计有心机：“我说兄弟，咱哥俩还是抬着赶路吧，反正咱家酒不好，等走到有水的地方，渗上点水，你不言，我不语，混过去就是了。”

小伙计一听也是理，便和年长的伙计抬起坛子就走。走不多远，只见一丛翠绿翠绿的大青竹，竹丛旁边有几块大石头，石头缝里渗出一滴一滴的清水，滴滴落在石根底下一个巴掌大小的水湾湾里。这伙计俩象遇到救命泉一样，赶紧把酒坛子放下，又摘了两片竹叶捻成杯，蹲在小水湾边，你一下，我一下，往坛子里加水。说也奇怪，别看这小水湾湾只有巴掌大，可是不管他俩怎么舀，湾里的水总不见少，不一会，就把坛子灌满了，他们又趁便喝了几口，觉得这泉水又凉又甜。两个人看看时候不早了，急忙抬起酒坛子上路。

再说在酒会上，酒会会长和各家酒坊老板传杯换盏，品尝一家一家的新酒。眼看快要品尝完了，只见这伙计俩满头大汗地抬着坛子走进会场，老板亲自揭开坛盖，舀了一碗酒，恭恭敬敬地捧到酒会会长面前。

酒会会长端起碗，看着老板笑了笑说：“好戏压轴，好酒封顶，今天酒会最后得尝尝贵老板的这碗酒了，想必是独占鳌头喽！”说完哈哈一阵大笑，满座的酒老板也随着嘻笑了一番。

老板明知大家在打趣他，也只得红着脸说：“惭愧，惭愧，水酒村醪，还望诸位赏光指教。”酒会会长又哈哈一笑：“哎，哪里，哪里，我先领教了。”边说边把酒碗凑到嘴边，轻轻喝了一口。

“晤？”酒会会长吧嗒吧塔嘴，看了看酒老板，又瞅了瞅碗里的酒，半晌才对众家酒坊老板说；“来来来，大家都尝尝！”这碗酒在众老板手中传来传去，只见这个尝了一口伸伸舌头，那个尝了一口瞪瞪眼睛，谁也没敢吱声。伙计俩看了，怕露馅，吓得直往后面退。老板看着这个场面，不知出了什么事，心里发毛，身子哆嗦起来，赶紧朝坛里一瞧，这才发觉酒色绿晶晶，青澄澄，还有一股说不出的浓味儿直冲鼻子眼哩！他战战兢兢地舀了半碗，自己尝了一口。不由得呆住了：呵！这是我家的酒吗？

老板还没弄清是怎么回事，只见酒会会长站起身，朝会场里巡视了一眼，问道：“诸位，这碗酒如何呀？”

“好酒，好酒！”会场象开锅水一样沸腾起来。

酒会会长笑吟吟地离席来到老板面前，说：“恭禧，恭禧啦！老兄一鸣惊人，酿出这般琼浆玉液，该当众传传匠艺罗！”

老板如在梦中，只得说：“不敢，不敢，初试小技，偶得新酿，且容来岁会上见教吧！”

“好！祝老兄明年更上一层楼！”酒会会长一高兴，转身吩咐道：“来呀，开宴畅饮，同贺今岁佳品！”说着，把老板让到上座。一时间，席上山珍海味，大家举杯碰盏，把这坛酒喝了个底朝天。不用细说，这年酒会上，这伙计俩送去的酒，名列第一！

在回酒坊的路上，伙计俩一高兴，便把酒坛里加泉水的事，一五一十地全对老板说了。老板听完，拿出二十吊铜钱，对他们说：“这件事你们再也别对人乱说啦。来，天热送酒，一路辛苦，这几吊钱你们拿去买茶喝吧！”伙计俩因祸得福，自然喜出望外。

第二天，老板又叫他们引路，亲自去看过他们歇脚的那片竹林子，又亲口尝了尝那湾泉水，知道酿出这样的好酒，与这又清又甜的泉水是分不开的。于是，他就买下了那块地皮，将酒坊迁去，在那小水湾上打了一眼井，又从酿造技艺上努力改进，终于酿出了别有色味、名驰中外的好酒，取名叫“竹叶青”酒。

侗乡酒文化

侗家好酒，更好客。侗家人以酒待客是传统的风情民俗。侗家在待客时，常挂在嘴上的一句俗语叫"吃酒不论菜"。以示自己饭菜不丰，但情意真挚，请客人不要在意。说起侗家饮酒习俗，从人生的生、老、病、死，到婚嫁迎送；从建造亭、楼、桥、宅，到门、牌、碑、寺；从团体村寨之间的友谊，到亲戚、朋友之间的走访；从生产中的耕、种、管、收，以节、令、时、尚等等活动，无不以酒设宴待客。有三朝酒、节日酒、庆典酒等等。侗家以酒待客，以酒交友，在漫长的历史长河中逐渐形成了一种独具特色的酒文化。

不同的场合，不同的酒宴，有不同的形式。简单说来有以下几种：敬酒：敬酒表示主人对客人的敬意和欢迎。侗家的获杯酒，不是和客人一起喝，而

端起自己的酒杯敬客人喝，表示对客人的敬意。一般情况下，主人对满桌客人，每人要敬一杯，特殊情况下也只敬为首的客人。反之，客人敬主人的酒也是如此。

换杯酒：换杯酒是宴席上主人与客人，亲戚与朋友通过饮酒谈心，增进了解，增进感情的一种喝酒形式。宾主之间喝换杯酒以示敬意。宾主双方同时饮干对方的敬酒后，退回各自的酒杯，然后再干一杯，如此换了又退，退了又换，几道反复下来，直到双方满意为止。反之，客人也可主动约主人换酒。

交杯酒：交杯酒是宴席上主客之间感情交流进一步加深的一种敬酒形式。俗语说：交酒如交心。交杯形式是主人与客人各自端起自己的酒杯，主客手腕相交各自饮干自己杯中的酒。反之，客人也可主动约主人喝交杯酒。

撑杯酒：撑杯酒是侗家宴席上较热闹动人的场面。它体现了主客之间主帮主，客帮客，客帮主，互相帮助的精神。在敬酒中，无论是主人向任何一位客人敬酒，还是客人向主方的任何一位亲戚敬酒，主客双方少则一人、二人，多则十人、八人，总之人数不限，都要来帮助自己一方向对方敬酒，帮敬的人叫"帮撑"，又叫"撑酒

"。如果形成撑酒的局面，主客双方的发起人，先不能喝对方的敬酒，而要先喝对方的"撑酒"，"撑酒"喝完，再喝敬酒。主客双方的发起人对"撑酒"不能拒绝，拒绝就是对撑酒者的不尊。对于不胜酒力者，如果有十人、八人过来撑酒，哪怕是对撑酒每杯舔一点点，也是表示对撑酒者的敬意，否则就会被灌得酷酊大醉。

转龙酒：转龙酒又叫换龙头。是侗家宴席上的又一热闹场面。转龙酒由主或主客任何一方的代表提议，提议人称为"龙头"。"龙头"提议大家喝转龙酒时，满席站起，端起酒杯，先由"龙头"带头喝，然后从左至右或从右至左喝过去。往右传时，"龙头"左边那人就是"龙尾"，往左传时，"龙头"右边那人就是"龙尾"。

"龙头"饮干后，依次一个接一个饮下去，如果"龙身"当中哪一人不干，就要受罚。喝转龙酒时因可左右转动，"龙头"可变"龙尾"，"龙尾"可变"龙头"，满席当中任何一人都可当"龙头"，也可当"龙尾"。如此反来复去，变化无穷。

团圆酒：侗家的团圆酒别具特色。它不象一般喝团圆酒，由主人提议，满桌频频举杯，大家一饮而尽。而是由主人提议，满席端起酒杯，由右边往下传递到后者的口边，乙喝甲的，丙喝乙的，丁喝丙的……，如此下推。这时，主人要领呼："大家来呀！"满桌合呼"饮呀！呜呼！"这样满桌同干，一饮而尽。酒宴散席。

合拢酒：合拢酒是侗家村寨或家族集体接待贵宾的一种最高规格的酒宴。一般是在村寨或家族举行盛大的庆典活动，邀请上级贵宾和四邻来宾参加的庆典活动才进行。村寨举办的合拢宴酒，一般在团寨的鼓楼里摆设，家族举办的一般须比较宽敞的农户家的走廊里进行。酒席的摆设叫"拉长桌"。把十张八张方桌连在一起摆成一条长线，有的用宽木板一块连一块摆设。合拢宴酒的酒、饭、菜都是村寨、家族各家各户把自家最好的米酒或苦酒、最好的糯米饭或磁粑，最好的腌肉、腌鱼、酸菜或小炒，用竹篮或箩筐挑来，凑到一块共同摆设的，可以说是百家酒、百家饭、百家菜，各领风骚。合拢宴洒的规模是根据来宾的人数确定的，一般要求宾主人数为一比一的对等比例。主方还要安排一批姑娘站立一旁负责为来宾斟酒、敬酒、唱敬酒歌。规模大的上一、二百人，小的也有几十人。合拢宴开始前，主人要在寨门外组织迎宾仪式，第一项，放"礼炮（铁炮）"凑"笙歌"，第二项在寨门或屋门前设"拦门酒"。第三项，献上一碗侗家油茶。此套程序完毕，方正式入席。合拢宴酒的座席安排一般是一宾一主间隔而坐，也可宾主面对面地坐。宾主坐定，宴席开始。先由主方村寨或家族中的头人代表致祝酒词，而后领头高呼"统统饮呀！"，宾主随声附和"饮呀，饮呀！"满桌举杯，一饮而尽。然后，宾主正式餐饮。相互敬酒，相互交流谈心，结识朋友。席间，按侗家敬酒的六道程序相互敬酒，始而复返。喝到尽兴为止；敬酒姑娘两人一对或三人一群，手捧酒杯--向来宾敬酒，并边敬边唱敬（劝）酒歌。侗家姑娘那情景交融的唱词和圆滑的音嗓使得来宾飘飘欲仙，"酒不醉人人自醉"了。合拢宴结束后，主人在鼓楼门口列队用鞭炮送客，对贵宾--"过筛"，即派七、八名男女青年把贵宾一一抬起来，在空中抛几次或者有的捉手，有的捉脚，将贵宾抬起在空中荡秋千，然后送贵宾上路。那个场面，真叫人如痴如醉，留连忘返。

重大节日的饮酒习俗

中国人一年中的几个重大节日，都有相应的饮酒活动，如端午节饮“菖蒲酒”，重阳节饮“菊花酒”，除夕夜的“年酒”。在一些地方，如江西民间，春季插完禾苗后，要欢聚饮酒，庆贺丰收时更要饮酒，酒席散尽之时，往往是“家家扶得醉人归”。节日的全新解释是：必须选举一些日子让人们欢聚畅饮，于是便有了节日，而且节日很多，几乎月月都有。代代相传的举国共饮的节日有：

1、春节

俗称过年。汉武帝时规定正月初一为元旦；辛亥革命后，正月初一改称为春节。春节期间要饮用屠苏酒、椒花酒（椒柏酒）；寓意吉祥、康宁、长寿。

“屠苏”原是草庵之名。相传古时有一人住在屠苏庵中，每年除夕夜里，他给邻里一包药，让人们将药放在水中浸泡，到元旦时，再用这井水对酒，合家欢饮，使全家人一年中都不会染上瘟疫。后人便将这草庵之名作为酒名。饮屠苏酒始于东汉。明代李时珍的《本草纲目》中有这样的记载：“屠苏酒，陈延之《小品方》云，'此华佗方也’。

元旦饮之，辟疫疠一切不正之气。”饮用方法也颇讲究，由“幼及长”。“椒花酒”是用椒花浸泡制成的酒，它的饮用方法与屠苏酒一样。梁宗懔在《荆楚岁时记》中有这样的记载，“俗有岁首用椒酒，椒花芬香，故采花以贡樽。正月饮酒，先小者，以小者得岁，先酒贺之。老者失岁，故后与酒。”宋代王安石在《元旦》一诗中写道：“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。千门万户瞳瞳日，总把新桃换旧符”。北周庚信在诗中写道：“正朝辟恶酒，新年长命杯。柏吐随铭主，椒花逐颂来”。

2、灯节

又称元宵节、上元节。这个节日始于唐代，因为时间在农历正月十五，是三官大帝的生日，所以过去人们都向天宫祈福，必用五牲、果品、酒供祭。祭礼后，撤供，家人团聚畅饮一番，以祝贺新春佳节结束。晚上观灯、看烟火、食元宵（汤元）。

3、中和节

又称春社日，时在农历二月一日，祭祀土神，祈求丰收，有饮中和酒、宜春酒的习俗，说是可以医治耳疾，因而人们又称之为“治聋酒”。宋代李在诗中写道：“社翁今日没心情，为乏治聋酒一瓶。恼乱玉堂将欲通，依稀巡到等三厅”。据《广记》记载：“村舍作中和酒，祭勾芒种，以祈年谷”。据清代陈梦雷纂的《古今图书集成·酒部》记载：“中和节，民间里闾酿酒，谓宜春酒”。

4、清明节

时间约在阳历4月5日前后。人们一般将寒食节与清明节合为一个节日，有扫墓、踏青的习俗。始于春秋时期的晋国。这个节日饮酒不受限制。据唐代段成式著的《酉阳杂俎》记载：在唐朝时，于清明节宫中设宴饮酒之后，宪宗李纯又赐给宰相李绛酴酒。清明节饮酒有两种原因：一是寒食节期间，不能生火吃热食，只能吃凉食，饮酒可以增加热量；二是借酒来平缓或暂时麻醉人们哀悼亲人的心情。古人对清明饮酒赋诗较多，唐代白居易在诗中写道：“何处难忘酒，朱门美少年，春分花发后，寒食月明前”。杜牧在《清明》一诗中写道：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂；借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”

5、端午节

又称端阳节、重午节、端五节、重五节、女儿节、天中节、地腊节。时在农历五月五日，大约形成于春秋战国之际。人们为了辟邪、除恶、解毒，有饮菖蒲酒、雄黄酒的习俗。同时还有为了壮阳增寿而饮蟾蜍酒和镇静安眠而饮夜合欢花酒的习俗。最为普遍及流传最广的是饮菖蒲酒。据文献记载：唐代光启年间（885—888年），即有饮“菖蒲酒”事例。唐代殷尧藩在诗中写道：“少年佳节倍多情，老去谁知感慨生，不效艾符趋习俗，但祈蒲酒话升平”。后逐渐在民间广泛流传。历代文献都有所记载，如唐代《外台秘要》、《千金方》、宋代《太平圣惠方》，元代《元稗类钞》，明代《本草纲目》、《普济方》及清代《清稗类钞》等古籍书中，均载有此酒的配方及服法。菖蒲酒是我国传统的时令饮料，而且历代帝王也将它列为御膳时令香醪。明代刘若愚在《明宫史》中记载：“初五日午时，饮朱砂、雄黄、菖蒲酒、吃粽子。清代顾铁卿在《清嘉录》中也有记载：“研雄黄末、屑蒲根，和酒以饮，谓之雄黄酒”。由于雄黄有毒，现在人们不再用雄黄兑制酒饮用了。对饮蟾蜍酒、夜合欢花酒，在《女红余志》、清代南沙三余氏撰的《南明野史》中有所记载。

6、中秋节

又称仲秋节、团圆节，时在农历八月十五日。在这个节日里，无论家人团聚，还是挚友相会，人们都离不开赏月饮酒。文献诗词中对中秋节饮酒的反映比较多，《说林》记载：“八月黍成，可为酎酒”。五代王仁裕著的《天宝遗事》记载，唐玄宗在宫中举行中秋夜文酒宴，并熄灭灯烛，月下进行“月饮”。韩愈在诗中写道：“一年明月今宵多，人生由命非由他，有酒不饮奈明何？”到了清代，中秋节以饮桂花酒为习俗。据清代潘荣陛著的《帝京岁时记胜》记载，八月中秋，“时品”饮“桂花东酒”。

我国用桂花酿制露酒已有悠久历史，二千三百年前的战国时期，已酿有“桂酒”，在《楚辞》中有“奠桂酒兮椒浆”的记载。

汉代郭宪的《别国洞冥记》也有“桂醪”及“黄桂之酒”的记载。

唐代酿桂酒较为流行，有些文人也善酿此酒，宋代叶梦得在《避暑录话》有“刘禹锡传信方有桂浆法，善造者暑月极美、凡酒用药，未有不夺其味、沉桂之烈，楚人所谓桂酒椒浆者，要知其为美酒”的记载。

金代，北京在酿制“百花露名酒”中就酿制有桂花酒。

清代酿有“桂花东酒”，为京师传统节令酒，也是宫廷御酒。对此在文献中有“于八月桂花飘香时节，精选待放之花朵，酿成酒，入坛密封三年，始成佳酿，酒香甜醇厚，有开胃，怡神之功……”的记载。直至今日也还有在中秋节饮桂花陈酒的习俗。

7、重阳节

又称重九节、茱萸节，时在农历九月初九日，有登高饮酒的习俗。始于汉朝。宋代高承著的《事物纪原》记载：“菊酒，《西京杂记》曰：'戚夫人待儿贾佩兰，后出为段儒妻，说在宫内时，九月九日佩茱萸，食蓬饵，饮菊花酒，云令人长寿’。登高，《续齐谐记》曰：'汉桓景随费长房游学’。谓曰：'九月九日，汝家当有灾厄，急令家人作绢囊，盛茱萸，悬臂登高山，饮菊花酒，祸乃可消’。景率家人登，夕还，鸡犬皆死。房曰，'此可以代人’。”自此以后，历代人们逢重九就要登高、赏菊、饮酒，延续至今不衰。

明代医学家李时珍在《本草纲目》一书中，对常饮菊花酒可“治头风，明耳目，去痿，消百病”，“令人好颜色不老”，“令头不白”，“轻身耐老延年”等。因而古人在食其根、茎、叶、花的同时，还用来酿制菊花酒。除饮菊花酒外，有的还饮用茱萸酒、茱菊酒、黄花酒、薏苡酒、桑落酒、桂酒等酒品。

历史上酿制菊花酒的方法不尽相同。晋代是“采菊花茎叶，杂秫米酿酒，至次年九月始熟，用之”，明代是用“甘菊花煎汁，同曲、米酿酒。或加地黄、当归、枸杞诸药亦佳”。清代则是用白酒浸渍药材，而后采用蒸馏提取的方法酿制。因此，从清代开始，所酿制的菊花酒，就称之为“菊花白酒”。

8、除夕

俗称大年三十夜。时在一年最后一天的晚上。人们有别岁、守岁的习俗。即除夕夜通宵不寝，回顾过去，展望未来。始于南北朝时期。梁代徐君倩在《共内人夜坐守岁》一诗中写道：“欢多情未及，赏至莫停杯。酒中喜桃子，粽里觅杨梅。帘开风入帐，烛尽炭成灰，勿疑鬓钗重，为待晓光催”。除夕守岁都是要饮酒的，唐代白居易在《客中守岁》一诗中写道：“守岁樽无酒，思乡泪满巾”。孟浩然写有这样的诗句：“续明催画烛，守岁接长宴”。宋代苏轼在《岁晚三首序》中写道：“岁晚相馈问为'馈岁’，酒食相邀呼为'别岁’，至除夕夜达旦不眠为'守岁’”。

除夕饮用的酒品有“屠苏酒”、“椒柏酒”。这原是正月初一的饮用酒品，后来改为在除夕饮用。宋代苏轼在《除日》一诗中写道：“年年最后饮屠苏，不觉来年七十岁”。明代袁凯在《客中除夕》一诗中写道：“一杯柏叶酒，未敌泪千行”。唐代杜甫在《杜位宅守岁》一诗中写道：“守岁阿成家，椒盘已颂花”。

除夕午夜，全家聚餐又名为团圆酒，向长辈敬辞岁酒，这一习俗延续到今。

婚姻饮酒习俗

南方的“女儿酒”，最早记载为晋人嵇含所著的《南方草木状》，说南方人生下女儿才数岁，便开始酿酒，酿成酒后，埋藏于池塘底部，待女儿出嫁之时才取出供宾客饮用。这种酒在绍兴得到继承，发展成为著名的“花雕酒”，其酒质与一般的绍兴酒并无显著差别，主要是装酒的坛子独特，这种酒坛还在土坏时，就雕上各种花卉图案，人物鸟兽，山水亭榭，等到女儿出嫁时，取出酒坛，请画匠用油彩画出“百戏”，如“八仙过海”，“龙凤呈祥”，“嫦娥奔月”等，并配以吉祥如意，花好月圆的“彩头”。

“喜酒”，往往是婚礼的代名词，置办喜酒即办婚事，去喝喜酒，也就是去参加婚礼。

满族人结婚时的“交杯酒”：入夜，洞房花烛齐亮，新郎给新娘揭下头盖后要坐在新娘左边，娶亲太太捧着酒杯，先请新郎抿一口；送亲太太捧着酒杯，先请新娘抿一口；然后两位太太将酒杯交换，请新郎新娘再各抿一口。

满族人在举行婚礼前后的“谢亲席”：将烹制好的一桌酒席置于特制的礼盒中，由两人抬着送到女家，以表示对亲家养育了女儿给自家做媳女的感谢之情。另外，还要做一桌“谢媒席”，用圆笼装上，由一人挑上送到媒人家，表示对媒人成全好事的感激之情。

达斡尔族的“接风酒”和“出门酒”：送亲的人一到男家，新郎父母要斟满两盅酒，向送亲人敬“接风酒，这也叫”进门盅“，来宾要全部饮尽，以示已是一家人。尔后，男家要摆三道席宴请来宾。婚礼后，女方家远者多在新郎家住一夜，次日才走，在送亲人返程时，新郎父母都恭候门旁内侧，向贵宾一一敬“出门酒”。

“会亲酒”，订婚仪式时，要摆的酒席，喝了“会亲酒”，表示婚事已成定局，婚姻契约已经生效，此后男女双方不得随意退婚，赖婚。

“回门酒”，结婚的第二天，新婚夫妇要“回门”，即回到娘家探望长辈，娘家要置宴款待，俗称“回门酒”。回门酒只设午餐一顿，酒后夫妻双双回家。

“交杯酒”：这是我国婚礼程序中的一个传统仪节，在古代又称为“合卺”（卺的意思本来是一个瓠分成两个瓢），《礼记·昏义》有“合卺而醑”，孔颖达解释道“以一瓠分为二瓢谓之卺，婿之与妇各执一片以醑（即以酒嗽口），合卺又引申为结婚的意思。在唐代即有交杯酒这一名称，到了宋代，在礼仪上，盛行用彩丝将两只酒杯相联，并绾成同心结之类的彩结，夫妻互饮一盏，或夫妻传饮。这种风俗在我国非常普遍，如在绍兴地区喝交杯酒时，由男方亲属中，儿女双全，福气好的中年妇女主持，喝交杯酒前，先要给坐在床上的新郎新娘喂几颗小汤圆，然后，斟上两盅花雕酒，分别给新婚夫妇各饮一口，再把这两盅酒混合，又分为两盅，取“我中有你，你中有我”之意，让新郎新娘喝完后，并向门外撒大把的喜糖，让外面围观的人群争抢。

婚礼上的交擘酒：为表示夫妻相爱，在婚礼上夫妻各执一杯酒，手擘相交各饮一口。

祭祀丧葬与酒

原始宗教、祭祀、丧葬与酒

从远古以来，酒是祭祀时的必备用品之一。

原始宗教起源于巫术，在中国古代，巫师利用所谓的“超自然力量”，进行各种活动，都要用酒。巫和医在远古时代是没有区别的，酒作为药，是巫医的常备药之一。在古代，统治者认为：“国之大事，在祀在戎”。祭祀活动中，酒作为美好的东西，首先要奉献给上天、神明和祖先享用。战争决定一个部落或国家的生死存亡，出征的勇士，在出发之前，更要用酒来激励斗志。酒与国家大事的关系由此可见一斑。反映周王朝及战国时代制度的《周礼》中，对祭祀用酒有明确的规定。如祭祀时，用“五齐”、“三酒”共八种酒。主持祭祀活动的人，在古代是权力很大的，原始社会是巫师，巫师的主要职责是奉祀天帝鬼神，并为人祈福禳灾。后来又有了“祭酒”主持飨宴中的酹酒祭神活动。

我国各民族普遍都有用酒祭祀祖先，在丧葬时用酒举行一些仪式的习俗。

人死后，亲朋好友都要来吊祭死者，汉族的习俗是“吃斋饭”，也有的地方称为吃“豆腐饭”，这就是葬礼期间的举办的酒席。虽然都是吃素，但酒还是必不可少的。有的少数民族则在吊丧时持酒肉前往，如苗族人家听到丧信后，同寨的人一般都要赠送丧家几斤酒及其大米，香烛等物，亲戚送的酒物则更多些，如女婿要送二十来斤白酒，一头猪。丧家则要设酒宴招待吊者。云南怒江地区的怒族，村中若有人病亡，各户带酒前来吊丧，巫师灌酒于死者嘴内，众人各饮一杯酒，称此为“离别酒”。死者入葬后，古代的习俗还有在墓穴内放入酒，为的是死者在阴间也能享受到人间饮酒的乐趣。汉族人在清明节为死者上坟，必带酒肉。

在一些重要的节日，举行家宴时，都要为死去的祖先留着上席，一家之主这时也只能坐在次要位置，在上席，为祖先置放酒菜，并示意让祖先先饮过酒或进过食后，一家人才能开始饮酒进食。在祖先的灵象前，还要插上蜡烛，放一杯酒，若干碟菜，以表达对死者的衰思和敬意。

少数民族特色酒

中国少数民族在解放前夕，由于所处的社会经济发展阶段不同、经济从业不同，因而所饮用的酒的来源和民间酿酒的情况也不同。东北和内蒙古地区的赫哲族、鄂伦春族和鄂温克族主要从事捕鱼业和狞猎业，后两个民族还保留着浓厚的原始社会残余，他们民间无酿酒活动，饮用的酒都是从周围其他民族处交换或购入的。中国南部和西南部的佤、德昂、布朗、独龙、拉祜等族狞猎和采集在经济生活中占主导地位，独龙、怒、傈僳、景颇、佤、布朗、德昂、基诺、拉祜、珞巴、部分黎和高山等族有浓厚的原始公社残余，四川大小凉山的彝族还处在奴隶制阶段，生产力水平的低下，使这些民族民间很少有家酿酒。

目前，在中国少数民族中仍生产和饮用的具有特色的酒大致有如下一些。

蒙古族马奶酒：蒙古族传统的酿酒原料是马奶，故得名。马奶洒的酿制历史悠久，传至今日，仍盛行于蒙古牧区。酿制的时间自夏伏骒马下驹时始，至秋草干枯马驹合群，不再挤奶时止。这段时间被称为“马奶酒宴”期。酿制马奶酒的方法有两种。一种是挤出马奶过两三天变酸后，马奶发生分离现象，取出浮在上面的奶油，将其余部分密封于铁锅内蒸馏，反复三四次，则酒味越来越浓。这是制马奶酒的精工艺。另一法为粗工艺，用发酵方法酿制。一般是先用牛奶制成酒曲，再把生马奶倒进装有酒曲的容器里，置于较温暖处，每日启封以木杆搅动数次，使之发酵，味至微酸即可。在夏季的内蒙草原上，凡是有牧民的地方，就有马奶酒飘香;只要有节目活动或亲友聚会，就会有马奶酒宴和敬酒歌舞。

与蒙古族生活在同一区域的达斡尔族也有酿制和饮用马奶洒的传统。生活在内蒙古的部分鄂伦春族，用马奶、小米和稷子一起酿制马奶酒。哈萨克马奶酒，是将马奶盛入马皮制的袋子里，扎紧口使其发酵，制成半透明、略带酸味的饮料，他们称之为“克木斯”。

因为马奶酒有健身和医疗功效，所以常饮马奶酒的蒙古族和哈萨克族牧民普遍身体强壮。

藏族青裸酒：青裸酒是藏族人民普遍喜爱的传统饮料，传说青裸酒的酿制技术是唐文成公主传授的。在西藏民间流传有端起酒杯（碗）想起公主的民歌。青裸酒的酿制法较简单：先将青裸洗净煮熟，捞出来摊在干净的麻布上降温，拌入酒曲，装进陶罐或木桶中密封发酵，酿成醪糟，二、三日后，加入清水，盖上盖，再过一两天即可饮用。酒色黄绿清淡，酒味甘酸微甜，度数较低，有人称之为青裸啤酒，但无泡沫。头道酒约15-20度，二道10度左右，三道仅5至6度。饮之难醉，醉则难醒。常饮的青裸酒，一般是10度左右。另有青裸白酒，酿制法较复杂：将醪糟装入大陶罐，加入少量水。罐中以术棍架起一铜锅，锅沿与罐沿齐平。锅上架一钝锥形铛子，口径略大于罐口，罐沿与铛间用草术灰泥封严。陶罐底部以温火加热，不断将铛中升温的热水换成凉水，使罐中蒸汽凝为水珠滴到铜锅里，七八小时后，取出铜锅中的液体，即是青裸白酒，度数可达60度以上，酒香四溢，略带青味。此法可称为土法蒸馏。因为活细，一般是主妇操作。

青海土族农民也酿制和饮用青裸酒，他们一般把青裸酒称为“酩，土族语叫“斯拜·都拉斯”。其制作法是先将青裸做成醪糟（当地汉族方言称“甜醅”然后入锅加水蒸馏出酒。乙醇度一般在三四十度间，最高亦可达60度。为使酒色味更佳，人们常把酒装在能容20公斤的黑瓷坛中，密封坛口，深埋在羊圈或居室炕沿附近的地下，过一年半载挖出，添满酒再埋，如是两三次，坛中酒色如黄蜜，浓如稀，醇香扑鼻，入口绵滑，小酌数杯，即可使人酒酣神怡，若再多饮，沉醉难醒。土族是以古代民族吐谷浑为主体，吸收了羌、藏、蒙古及汉族的成分发展形成的，羌是“西戎牧羊人也”（《说文·羊部》藏族和蒙古族都是有古老游牧历史的民族。因此，土族人种植青裸和酿青裸酒窖藏于羊圈的做法，恐有相当久远的传统了。

柯尔克孜族“孢糟酒：“孢糟”是柯尔克孜语音译，可意译为黄米酒，因其原料是黄米。其酿造法是先将黄米洗净泡软，上磨推成浆糊状，装入布口袋里发酵。发酵后入锅加水煮至冒泡，再装入袋中滤挤去渣，其纯净的液体就是孢糟酒。酒色界于橙黄与浅咖啡色之间，乙醇度在15度左右。此酒酸甘相兼，有补血和助消化的功能，很受群众欢迎。当地维吾尔族群众亦喜饮，但维吾尔人并不酿制。目前，在新疆柯孜勒苏柯尔克孜自治州的一些县城里，已开有“孢糟馆”，这就大大方便了各族群众的需求。孢糟馆类于内地的茶馆，不经营菜肴，顾客喝些孢糟酒，吃些烤馕即可，非常便利.

门巴族“曼加”酒：“曼加”是藏语音译，意为“鸡爪谷酒”，因以当地特产的鸡爪谷为原料酿制而得名。鸡爪谷系禾本科农作物，籽粒如白菜籽，色紫黑，穗头如猫爪，喜肥耐水，生长期四个月，亩产五、六百斤，是门巴族和珞巴族的重要粮食作物。酿制方法简单：先将鸡爪谷煮熟，捞出晾温后拌入酒曲，放置于竹盘中发酵。饮用时，将发酵后的鸡爪谷（酒酿）装进底部有塞子的竹筒，加入凉水，稍候拔开塞子，以酒具接盛即可饮。曼加酒的度数仅10度左右，提神消暑，夏季尤为群众喜好。门巴族聚居的西藏门隅（意为雅鲁藏布江下游平原地区）地区和墨脱县，基本上是高原河谷地带，气候温暖。

水族肝胆酒：是将猪胆汁注入米酒中而成。以此酒待客，表示主人愿与客人肝胆相照，苦乐与共。宰猪时将附着苦胆的那片猪肝一起割下，以火烧结胆管口，防止胆汁流出，然后将其煮熟，再与猪肉一起祭供祖神。客人入席酒过三巡后，主人拿起猪肝，剪开胆管，当众将胆汁注入酒壶，为在座者各斟一杯肝胆酒，依长幼客主之序分先后干杯。猪胆能消炎灭菌、清火明目、降低血压。常饮肝胆酒有益健康，故在水族群众中流传成俗。

土家族甜酒茶：土家族的甜酒茶实际上不是茶，而是酒。正如解放初期广东有部分人还把啤酒叫做“洋茶”一样，这仅仅是名称上的误用。土家族以糯米或高粱煮甜酒，将甜酒和蜂蜜冲入盛山泉水的碗中，甜酒茶即成。饮之清冽甜香，消暑提神。因有些山泉水实际上是矿泉水，所以常饮有强身健体之功效。

普米族“酥里玛”酒：酥里玛酒主要以大麦和玉米为原料酿制。先将洗净的粮食煮至八丸成熟，捞出晾温，拌以酒曲，装入大布口袋里发酵。两天后有酒味飘逸，将其再装坛密封。数日后（一般以放坛处的温度高低来估计封坛时间的短长）开封加适量清水入坛，再盖上盖等两三小时，便可倒出清水，此即“酥里玛”。有的人是在密封的坛口插一支吸管，用酒时以虹吸原理将酒引流出来。

羌族蒸蒸酒：其酿制方法较简便。将玉米粉用杉木甑子（蒸桶）蒸熟后，倒在簸箕里晾至稍温，拌上酒曲，装入坛中，封严坛口，置于荞麦秤秸中发酵，约二十天左右，便可饮用。酒色淡黄，酒味甘甜，能去淤血、生鲜血下奶，是羌族产妇哺乳期间的常备饮料。喜客临门，主人往往让他喝饱为止。

四川彝族苦荞酒：彝族在解放前没有专门的酿酒作坊，民间广大奴隶群众也没有多余的粮食可用来酿酒，能够酿酒的是奴隶主或较富裕的“劳动者”（阶级成分）家庭。酿酒原料主要是苦荞（一种有清苦昧的荞麦）、玉米或土豆。先将酿酒用具全部洗净，不能有一点油星，再把苦荞以木甑蒸至半熟，晾温拌酒曲，装进发酵桶里。冬天为保持室温，需不断生火，促其发酵，待酒香四溢时，插管于发酵桶底的孔中，引流出酒液，第一杯敬神灵，第二杯献长者，尔后其他人方可饮用。因以苦荞为原料酿制而得名。苦荞是凉山半高寒山区的特产。彝族把用玉米、高梁和少量苦荞作原料酿制的酒叫泡水酒。现在因为生活水平提高了，民间多饮外来的白酒和啤酒。

云南彝族辣酒：辣酒即白酒，其主要原料是玉米或高梁，其特点主要反映在制作过程中，玉米或高粱煮熟拌入酒曲后，装入外面涂有牛粪的竹箩里，并用蓑衣或麻袋片盖严实。待到发酵至将要从竹箩孔中渗出白浆时，装入坛中密封，当玉米或高粱变成细糊状时，装进甑子，上铁锅，兑水蒸馏出酒液。

纳西族合庆酒：合庆是滇西地名，该窖酒以当地的大麦和黑龙潭水酿制，香味纯正，曾获云南省优质产品称号。

怒族咕嘟酒：怒族咕嘟酒的酿制法，其第一步与羌族的蒸蒸酒基本相同，即将玉米粉制成酒。其特点表现在饮用时先将坛中的酒同酒糟盛一部分到盆中，加入适量开水，再拌入些蜂蜜或糖，滤去渣，饮其汁。

水族九阡酒：九阡是贵州省三都水族自治县的一个区，因当地水族能生产一种独特的糯米酒，故以地名来命酒名。九阡酒以糯米为主要原料，酿制过程中加入多种药材。酒色棕黄，状若稀释的蜂蜜，味微甘，酒香馥郁。九阡酒下窖的时间越长越醇。陈年九阡酒要在孩子出生时酿造下窖，直至结婚时，甚至到寿终时才饮用。因用多种药材作原料，所以有活血舒筋、健身提神的功能.

普米族大麦黄酒：该酒的酿制是先将大麦煮熟，拌酒药发酵后，装入大土陶中，以灶灰泥封好坛口，二十一天后以管子吸引出酒液，装坛存放，随饮随取。酒色桔黄，味道甘甜。

少数民族待客酒俗

在中国少数民族中，除部分信奉伊斯兰教的穆斯林外，一般都有“无酒不成礼”的传统待客心理。

少数民族在饮酒时很讲究敬老的礼节。

锡伯族的年轻人不许和长辈同桌饮酒，其中原因大致有二：一是长幼有别，不能没大没小；二是酒喝多了容易失礼，对长辈的不敬被视为最丢脸的事。朝鲜族晚辈也不得在长辈面前喝酒，若长辈坚持让小辈喝，小辈也得双手接过酒杯来转身饮下，并表示谢意。

蒙古族家中来客后，不分主客，谁的辈分最高，谁坐在上座主席位置上。客人不走，年轻媳妇不能休息，哪怕彻夜畅饮长谈，也得在客厅旁边昕候家长召唤，好随时斟酒、添菜、续茶。满族家中来客，由长辈陪接，晚辈一般不得同席，年轻媳妇侍立在旁，装烟倒酒，端菜盛饭。

彝族家中酿好洒的第一杯敬神，第二杯要敬给家中老人，晚辈不得先喝。凉山彝族群聚饮酒时，要按年龄大小、辈分高低分先后次序摆杯斟酒，并由在场的英俊聪明的小伙子先给老人敬酒。敬酒者双手捧杯，右脚向前跨一大步，弯腰躬身，头稍向左偏，不得直视被敬者。被敬酒的老者则谦和地说：“年轻人啊，对不起了，老朽站不起来了”，或者说“借给你这一杯”，表示回敬，小伙子便立身饮尽，否则为不敬。民间谚语说：“酒是老年人的，肉是年轻人的”，所以敬酒献客时，必须从老人或长辈开始，如此才合乎“耕地由下（低）而上（高），端酒从上而下”的传统规矩。

壮族请客时，只有与客人同辈的长者才能与老年客人同坐正席，年轻人须站在客人身旁，给客人斟酒之后才能入座。给客人添饭时勺子不能碰响锅，免得客人担心饭少不敢吃饱。每次夹菜，都得由陪客的长者先给客人把最好的菜夹到碟中后，其他人才能依长幼之序夹菜。年轻妇女一般不能到堂屋的宴席上共餐，能饮点酒的老年妇女则可。

傈僳族在年节请客时，在酒席上，父母可以向长辈诉说儿女使他们不满意的事，做儿子的，尤其是做儿媳妇的，总是很体谅父母的心情和难处，他们听完长辈关于自己的诉说后，便马上出来请求父母公婆原谅自己不懂礼。在这个问题上似乎没有“家丑不可外扬”的概念，社会习俗普遍认为，长辈不论何时何处批评晚辈都是应该的。

少数民族饮酒中的敬老习俗，从信仰的角度看，也反映在对祖先的崇敬上。例如广西毛南族，请客人吃饭时要请客人坐上席先给客人斟酒夹菜。而客人在端杯饮酒时，须先用手指尖或筷子头蘸点酒，弹洒几滴于地上，表示首先敬献主家的祖宗，然后主客碰杯，说互相祝福的吉祥话。晚辈吃饱饭离席时，要很恭敬地向客人说：“请慢吃!”

少数民族在欢聚待客饮酒时，特别重视和谐热烈的气氛。

凉山彝族喜欢喝寡酒，即不用下酒菜，因此可以随时随地喝。相识者邂逅相遇，买碗酒，或买瓶酒，几个人围圈而蹲，仅用一两只酒杯，或干脆不用酒杯，一人一口轮流喝，称之为喝“转转酒”。若用酒杯，便先从最年长者开始，从右至左，一人一杯，接力轮流，不得轮空，众人用一酒杯，称为“杯杯酒”，谁也不嫌弃谁，同乐同喜。凉山甘洛县有家酿酒的彝族还常饮“杆杆酒”，即酒酿好后，将一根打通节的竹管插入坛中，众人围坛轮流吸饮，酒液吸完了，再掺冷开水入坛直至味淡。土家族也有插竹管于酒坛咂饮的传统，传说起源于明代土家族士兵赴东南沿海抗倭时，百姓送行，置酒于道旁，经过酒坛的兵，咂一口，即可前行，不误行军。嘉庆年间鄂西长阳（今民阳土家族自治县），土家诗人彭淦在描写此酒俗的竹枝词中说：“蛮酒酿成扑鼻香，竹竿一吸胜壶筋；过桥猪肉莲花碗，大妇开坛劝客尝。”羌族把这种喝酒法叫做喝“咂酒”，但不是众人一吸管，而是一人一根长而细的吸管，围坛咂酒，在喝酒的过程中还穿插有歌舞。壮族喝咂洒的记载，最早见于《岭外代答》，距今已有一千多年的历史。书中说，单州钦州壮族村寨，客人至，主人铺席于地，置酒坛于席中，注清水于坛内，插一竹管于坛中，依先宾后主的次序吸饮。饮前由主妇致欢迎词，男女同坛同管，水尽可添.酒乃甜酒。黎族和布依族也喝咂酒，其形式与羌族相似。

广西大新县壮族人家，当客人光临时，在饭桌上主人先给客人和自己斟杯酒，主客共饮交臂酒之后，客人才能随意饮餐。一喝交臂酒，气氛马上就显得很轻松融洽。云南傈僳族和怒族在待客饮酒时，主客共捧一碗酒，相互搂着对方的肩膀，脸贴脸把嘴凑在酒碗边，同时仰饮之。至亲好友及贵客光临，或要结为兄弟之谊，皆须如此饮酒，谓之喝“同心酒”。悚傣族又称之为“合杯酒”和“双边酒”。恫族的“团圆酒”气氛更为热烈和谐。大家围桌而坐，，每人将自己的酒杯用左手递到右邻的唇边，右手搂他的肩膀，依次形成一个圆圈，主人一声“干杯”，大家同时欢呼一声并饮尽，如此三轮，方可自由敬酒。至此，大家已觉得亲密无间，不仅谈笑风生，而且还有酒歌阵阵。

恫族还有一种交臂酒，是两人并肩或坐或立，一手搂对方肩，一手举杯递到对方唇边，同时尽饮。有些饮酒活动，比一般待客更显得情谊深厚。例如黔西南布依族的“打老庚”即是“打老庚”可理解为“结拜兄弟”或结交同年好友。异姓小伙子，不论生辰年月是否相同，只要年龄相差无几，征得父母固意便可约定日子聚饮，结拜为“老庚。”此仪式之后，双方父母即把“打老庚”。者都当作自己的儿子对待。又如四川黑水县的羌族，同辈同年的年轻人，不论男女皆可“打老庚”，只是男女分别举行活动而已。一般在农历正月择日，同龄人相约，携带酒肉到村寨野外聚餐，大家把鞋带放在一起，轮流去抽，那两人抽到了同一双鞋的两根鞋带，他们就相互结为“老庚”，在今后的生活中不仅他俩要同甘苦，共命运，两家人也要同心同德，团结互助。旧时蒙古族民间在结交推心置腹的朋友时，双方要共饮“结盟杯”酒，杯乃饰有彩绸的牛角嵌银杯，非常精美，交臂把盏，一饮而尽，永结友好。我国台湾的高山族排湾人，不仅新婚夫妇要喝“连杯酒”（也叫连欢酒），亲朋好友也要共饮“连杯酒”。连杯酒并非指连饮数杯，而是两个酒杯连在一起。这种酒具像一副担子，木雕彩绘，“担子”两头各雕有一酒杯。斟满酒后，两人比肩而立，各以外侧之手执酒具一端之把手，只能同时举杯同时饮，否则酒就会洒掉，极有象征意义，既表示必须平等（端平），又表示必须同甘共苦（不论生活的酒是甜是苦，我们都得同干）。高山族在喜庆节日里常聚饮狂欢，男女杂坐同乐。最亲近友好者，饮酒时并肩并唇，高举酒具（竹筒、瓢、木杓等〉，倾洒下泻，如仰饮山泉，流入口中，洒到地上，尽情尽兴，大为快乐.

少数民族在待客敬酒中普遍表现出礼仪隆重和坦诚真挚。

贵州苗族人家待客，在酒席上每巡给客人敬酒都是双杯，表示主人祝福客人好事成双、福禄双至，也寓有“客人是双脚走来的，仍能双脚走回去”，健康平安。若客人推辞，女主人就会捧杯唱起敬酒歌，直至客人领受他们的祝愿。

青海土族在招待贵客时，讲究“三杯酒”，即客人进门饮三杯酒洗尘，客人上炕就坐入席（有炕桌摆酒莱）饮“吉祥如意三杯酒”，客人告辞时饮“上马三杯酒”，有酒量的一饮而尽，表现出豪爽真诚，主人很高兴；不胜酒力的，只须以左手无名指蘸酒向空中弹3次，表示敬神、领情和致歉，主人绝不勉强因为不能饮者强饮之则无快乐，可谓体察入微。

布依族在客人进门入坐后，马上捧出一碗“茶”献客，有经验者不会贸然饮，因为这是以酒当茶，客人只须慢慢吸饮，歇脚缓气即可。

高山族某些支系，当贵客来访时，部落头人带领青年人在路旁吹奏民间乐器，夹道欢迎，直至主人家中。贵客在屋中高凳上就座，青年男女围贵客歌舞，同时依客人数指派同样数量的年轻人敬酒。他们手捧斟满酒的小葫芦瓢，弓身变腰，将酒由下向上慢慢递到贵客胸前，动作谨慎，态度谦恭，对客人显得十分敬重礼貌。

赫哲族是中国唯一的以江河捕鱼业为主要经济从业的少数民族，他们待客饮酒时少不了名贵鱼馔，有向客人敬鱼头表示尊重的习惯。席间鱼肴的鱼头朝向客人，主人敬酒后，用筷子点点鱼头，示意请客人先品尝享用。若吃刹生鱼，则不上鱼头，但酒是必不可少的。

在四川|凉山彝家做客，进门入座后，主人先捧上一碗或一杯酒献客。客人若不是彝族，主人会说：“汉人贵在茶，彝胞贵在酒”。客人可依自己的酒量随意饮多饮少，哪怕仅仅报一小口，主人也很高兴，马上会打羊或杀小猪来待客.谓之“打”羊，是因为以牛羊待客皆不用刀宰杀，而是徒手捏死或以木捧捶死。打牲前要把牲口牵到客人面前请客人过目，以示敬重。若客人谢绝接酒，则有不敬之嫌，主人会感到失望。

佤族民间俗话说“无酒不成礼，说话不算数”。解放后生活水平提高，农民几乎家家酿酒，饮酒自然成为日常生活的重要节目。喝酒时喜邀亲友欢聚同乐。主人给客人敬酒，必须给在座客人一一敬到，若有疏漏，便有违阿佤礼仪。敬酒时，双手捧竹节酒筒，走到客人面前，弓身将酒筒由自己胸前沉下，再向上送到客人嘴边。客人双手把住酒筒，将它推向主人嘴边，主人喝一口，再次敬给客人，客人一饮而尽。第一个被敬酒的人是在场客人中最被敬重者或最年长者，他接过酒后，以右手无名指沾出几滴洒于地，口涌祝词，表示对主人祖先的敬献。拒绝阿佤人的饮酒邀请是不礼貌的表现，喝多少可以量力而行，主人是为了友谊和高兴，绝不会勉强。

到藏族家做客，讲究“三口一杯”，即客人接过酒杯（碗）后，先喝一点，主人斟满，再喝一点，主人又斟满，至第三口时干杯。若客人确实不能饮酒，可按藏族习惯以右手无名指蘸酒向右上方弹洒三次，表示敬天地神灵、父母长辈和兄弟朋友。主人再不勉强，并会表示欢迎。一般喝完三口一杯之后，客人便可随意饮用。客人起身告辞时，最后得干一杯方合礼节。在喜庆节日里，藏族同胞往往以歌舞劝酒，客人若能唱，要在接过酒杯唱完答谢的酒歌后再饮尽.主人会继续歌舞敬酒，客人若不能再喝，就装出醉了的样子狂歌乱舞一通，表示酒好，忍不住喝多了。众人及主人都会开怀大笑，再不强劝，因为尽兴尽欢的目的已达到了。

广西红水河两岸的瑶族，在客人光临前，即把一只灌满酒的酒葫芦挂在堂屋门背后，待客人将近大门时，即刻斟酒一碗，迎上前去，一手搭在客人肩上，一手递到客人面前，说：“请饮进门酒。”客人忙说：“我喝干，我喝干。”若逢节日或喜庆，客人喝完酒后，主人还要朝天鸣放鸟枪，向全寨人通报有喜客光临。“进门酒”之后，主家全体成员出来迎客进屋。客人若无酒量，可浅尝辄止，表示谢意。广西巴马瑶族在迎接村寨的集体客人或十分重要的单个客人时，要设“三关酒”迎接，即主家派人在屋外必经之路上设三道酒关，每经一关须饮两杯，三关之后，方进屋饮宴。传说此俗起源于巴马瑶族的祖先“卡罗”，卡罗生下三个月后父母相继过世，善良的汉人盘尧收养了他。卡罗成家后为报答养父母的恩情，率家人采药物酿酒宴请二老，在迎接养父母的当天，卡罗带族人到寨外十五里处设酒关，每五里设一关，每至一关卡罗敬二老甘醇的美酒两碗，以表隆重和真诚。此传说不仅反映了汉瑶人民的团结友谊，而且寓意瑶家敬贵客如敬再生父母，其情真挚感人!

西藏门巴族当客人到家时，主人便用铜瓢或竹节筒盛满酒，先倒点酒在自己手掌心，当众吸啜，表示酒中无毒，自己待客以诚尔后，依次向客人每人敬酒一瓢或一竹筒，客人须一饮而尽。旧时无专门酒具，门巴人以芭蕉树皮卷成小酒槽给客人敬酒，贵客四槽，一般客人两槽。

云南傈僳族在待客时，主人用精致的竹筒斟满酒后，先往地上倒一点，表示敬祖，接着自己先喝一口，表示酒是好的，请客人放心，然后再斟满其它竹筒，双手捧到客人面前请客人畅饮。

滇西北高原丛山峻岭中的普米族对待客人，不论生熟亲疏，都热情接待，因为他们认为客人临门是种荣耀和吉兆。当主人听到狗叫，发现有客人光临时，家人都会出来帮客人牵马拿东西，请客人进屋。当客人在火塘旁坐定后，主妇便端上水果、食品和一碗酥里玛酒。普米族以火塘上方的一块长方形石柱代表家族祖先神灵，可称之为“锅庄”。主人先敬家神，在锅庄上滴几滴酒，若是燃起火焰，则为最吉，主人会很高兴。一般度数较高的醇酒都能接火而燃。主人看到酒燃，便念道：“客人到，福气到，贵客犹如金太阳照，给我家暗淡的房子里，带来了光明和吉兆。客人到，福气到，贵客好像吉星照，木楞房里充满了喜庆与欢笑，彩色的祥云在我头上飘。”祝颂毕，主妇捧酒献客。客人先抿一口，不得有吸饮的响声，随即说“真醉人”，以表赞美和感谢。此后客人便根据自己的需要随便饮酒。若有主家的长辈在场，客人要主动请长辈坐上席，并请其先品尝酒。客人用饭，主人家人均在旁侍候，绝无不周到之处，客人吃完主人家才围坐在一起吃饭，若客人第二天就要登程，主人还为他准备路上的食品，多是鸡腿、鸡蛋、肉块、油炸粑粑等。受到如此礼遇，客人往往会感到自己不是客人，而是主人家的至亲好友。

少数民族尤其是南方的少数民族，在请客饮酒时，特别重视同乡邻里的友好关系。

在贵州水族村寨，往往是一家来客，全寨各家轮流宴请。若客人逗留时间短，无法安排到某些人家去赴宴，就得去赴“见面席”，即到各家的席上露面致谢，尝几口菜就告辞，再到下一家去，有时一天得走遍全寨，满载各家的盛情而归。

过去，到广西壮族村寨做客，往往会得到各家的轮流宴请，特别是贵宾，有时一顿饭吃四、五家是常有的事。按壮族习俗，客人是不能推辞的，所以有经验的客人绝不会在第一家就吃得酒足饭饱。谢绝邀请是失礼，喝醉了失态会丢脸。

少数民族在待客中对客人体贴入微，礼貌周到。

海南省黎族将远道而来的客人待为上宾，有客光临，乃家中之喜事，必以佳肴款待。若是男客，先酒后饭；若是女宾，先饭后酒。饮酒分三段进行：第一段是相互敬酒，属一般的感情交流，第二段是开怀畅饮，以酒酣微醉为度；第三段是主客对歌饮酒，感情融洽，烂醉亦无妨。给客人酒，主人则感到自己的礼数已到；让客人喝醉，则表示亲密到了不拘礼的程度。主人向客人敬酒时，先双手捧起酒碗向众人致敬，尔后一饮而尽，把空碗亮给大家看，表示自己的诚意。接着向客人敬酒，客人饮尽之后，主人马上夹一块肉送到客人嘴里。客人不得拒绝，只能笑纳方合礼数。

旧中国在海南部分黎族地区（今保亭、琼中、乐东交界处）存在着一种父系血缘家庭组成的社会和生产组织，称之为“合亩制”，黎语原意为“大伙做工”。在这里，有“请客不陪客”的风俗。给客人摆好酒菜，请客人入席后即退出，任由客人吃喝。此俗源自担心客人拘束，便于客人随意吃喝，但是懂得当地风俗的客人，在用餐之后，绝不可把筷子搭在碗上，亦不可把饭碗和酒杯扣在桌上。因为当地习俗认为，筷子的两头颠倒（不是一顺）架在碗上是“抬棺木的杠子”，扣着的碗杯犹如“坟头”。主人待客人礼数周到，客人尊重主人的习俗，因此皆大喜。

东北满族的待客礼仪向来十分周到。旧时客人进餐，都由族中长辈陪同，晚辈不能同席，年轻媳妇手脚麻利，要在一旁侍候。进餐时，由主人给客人斟第一杯酒，喝酒用小蛊，没有碰杯干杯的习惯，古代用大碗喝酒的遗风荡然无存。客人喝酒要在杯底剩点儿，俗称“福底”，预祝主客都总有富足的生活。

甘肃裕固族待客时，先敬茶，后敬酒。敬酒讲究敬双杯，其说法与黔东南的苗族一样：“你是双脚进来的，必须喝两杯”。男主人敬过后，女主人接着敬，如果客人不喝，女主人会说：“你瞧不起女人。”接着是孩子敬酒，如果谢绝，小孩也会说：“你看不起小孩。”有时还唱敬酒歌敬酒，唱一支歌敬一杯酒。之所以如此，主要怕客人客气拘礼，不能尽兴。因此，若客人实在不能喝，主人也觉得自己的心意完全尽到了，再不会勉强的。

西藏珞巴族当客人到家时，主妇赶快洒水扫地（吊脚楼的二层，地面是木板或竹条板铺成），在临窗处铺熊皮或棕编坐垫，摆上长方形矮餐桌，上些常备的应急炒玉米。接着女主人把储存在葫芦里的鸡爪谷酒倒进一个吊着的竹筒中，再加入温水，稍停片刻，拔掉筒底活塞，让过滤了的酒注入筒下的石锅（珞巴族有使用石锅做饭的原始石烹遗风）中。女主人右手执瓢，左手端木碗或竹碗，双膝脆在客人面前，将碗放到桌上，再将瓢中酒先倒一点在左手心，用嘴报尝一下，尔后给客人碗中斟满。陪客的男主人双手捧酒碗递给客人，女主人同时说：“酒不好，别见怪。”夫妇配合十分默契。客人喝口酒，说“酒味很好”以表示谢忱。客人每喝一口酒之后，主妇都立即将酒碗斟满，当地习俗以始终保持酒满为待客实诚。珞巴族酒席上的山珍是鼠肉。这种出没于山野的野鼠长近盈尺，重约千克，体圆肉细。平时珞巴人随捕随吃，年节前则要储存鼠干准备待客。客人在莅临，主人即将野鼠干穿上棍，燎毛刮净，扔掉内脏，切成小块，以石锅炖烂，佐以调料，肉嫩味鲜，百食不庆。以鼠肉作美食下酒敬客的还有黎族（食山鼠、田鼠和松鼠）、傣族（食竹鼠）和贵州省镇远县涌溪一带的部分苗族。少数民族许多食野昧的经验，为扩大人类食源提供了生动的范例，是很值得发掘总结和宣传推广的。

少数民族节日用酒

节日是具有群众性、周期性和基本稳定的活动内容的特殊日子，节日是综合表现物质文化与精神文化的文化事象。

中国是世界上节日最多的国家之一，从古到今，56个民族的传统节日和新生节日共有2000来个，其中约三分之二是少数民族节日。

中国的节日按主要活动内容，大致可分为六类：宗教类、农业类（包括农、林、牧、渔、猎）、商贸类、文体类、社交类和纪念庆祝类。

在节日活动中比较重视饮食，是中国节日的普遍特点，酒作为高级饮料，与节日的关系自然就甚为密切。节日用酒大致有五项：祭祀、饮宴、奖赏、赠礼和特殊的节俗讲究。

1、节日祭祀用酒。除前文专列的祭祀节日用酒外，在比较重大的传统节日中，都有祭祀内容。例如在各族的年节、清明节和七月十五，多有祭祖和迫荐亡灵的活动。蒙古族过小年时祭火，在灶前或火塘前摆供品，点燃一捆柴草，把黄油、白酒、牛羊肉技入火堆中表示祭祀。过年时要专摆酒肉及乳制品祭祖。达斡尔族除夕夜吃手抓肉（带骨头的牛、羊、猪或抱子肉）时，先由家中最年长者割一块尻背肉，举起斟满酒的杯（碗），用食指沾点酒，向右上方弹三次，口念颂祝神灵与祖先的吉祥词，吃下肉，喝干酒。接着，全家才能吃喝。吃完后，全家又专门祭祖和祭神佛。四川凉山彝族过年三天，每天都有数项活动内容，而祭祖祈年是天天必有的项目。第一天杀猪之后，先切几块猪肝、两个猪腰子、几块猪头和猪腿肉，在屋内火塘中烧熟，盛在一高脚木漆盘中，撒上盐，然后取一块在火塘中烧红了的小石头，浇水，冒蒸气，端肉盘在蒸气上绕3圈，供于灵台，再斟酒一杯献在灵台上，口中念诵感谢和祈求祖灵保佑全家平安.人寿年丰的视词。吃年饭前也要以酒肉烟来敬祭神灵。第三天天亮前要祭祖送年。普米族大年除夕夜的第一项活动是祭祀：家长先往火塘中加一把松柏枝干柴，然后左手端满碗清酒，右手拿一根松树枝叶，以松枝蘸碗中酒，洒向火塘和火塘上的铁三脚架，再放点肉、饭、菜和酒在三脚架上作祭品。祭毕，每人喝一小碗黄酒，吃一块猪肉，然后才开始除夕家宴.

少数民族的节日宴饮丰富多彩，特点突出。清代在满族宫廷中，皇帝于除夕夜举行家宴。未时，汤膳之后是“转宴大席”，即将宴席上的各种膳品和陈设（花瓶、筷子、叉子、果盒除外），自皇帝桌前开始，在陪桌上转一遍，意为全家共同享用。转宴之后摆酒宴，皇帝酒膳一桌分五路共四十品，后妃酒膳每桌十五品。皇帝在丹升大东乐声中进第一杯酒，尔后后妃依次一一进酒。酒后进果茶，接着后妃起座，皇帝离宴，奏祝颂之乐，家宴结束，完全是钟鸣鼎食的侈靡派场。

2、节日饮宴用酒。少数民族民间节目饮宴，注重亲朋及乡里邻居间的欢乐融洽、亲密友好，因而酒的兴奋作用和亲和作用发挥得淋漓尽致。哈尼族最大的传统节日是“札勒特”（十月年）。节日里不论谁到哈尼村寨，也不论他进谁的家，都能受到热情接待。女主人首先捧给客人的便是一碗香甜的“焖锅酒”。最有同乡亲情的是“资八多”，宴，它的直译是“轮流喝酒”，它的意译应是“全寨联席宴”。小村寨是全寨男女老少共聚同饮，各家都做一桌酒席，餐桌连接排列在村寨的主要街道上，从这一头一直排到那一头。大的村寨分为两三片，各片轮流做东，因此要聚宴两三天。人们分坐在长龙宴席的两旁，年轻人靠近年轻人，老年人挨着老年人，没有男女界限，都兴高采烈，喜气洋洋。席间晚辈向长辈敬酒，老人忘情地欢唱古老的民歌，人们不断发出“唆!唆!”的欢呼声为豪饮高歌者喝彩助兴。天黑后年轻人又到宽敞的平坝上点起篝火，歌舞娱乐。

贵州丹寨县苗族过苗年时，初一清早各户在鞭炮声中与亲戚围着火塘吃团年酒饭。早饭后便各家轮流请酒，不论谁家的客人，都会被各家请去欢聚一番。

云南西双版纳地区的拉枯族在大年初三，全村人要集中起来吃团结饭。先到和尚“安占”家聚餐，然后再到铁匠家吃喝。去时每人带一包饭、一罐菜、一瓶酒和一些肉。就餐时分两大席，男左女右分桌入座。先由安占举杯向篾桌四角滴水祭祀祷告神灵，然后众人尽情宴饮。

景颇族在正月初一全寨人欢聚会餐，参加聚餐者每人要带些酒肉佳肴。

门巴族在藏历十一月初一过小年。初二，各家各户要请客，席间多有敬酒祝福。年节的夜晚，全村人集聚在广场上，点起篝火，唱“萨玛”酒歌和“加鲁”情歌，同时畅饮节前早就酿好的青裸酒、米酒、玉米酒和鸡爪谷酒。

京族村子在每年哈节期间要举行乡饮，被轮到当“哈头”的人家要多出糯米、米酒、香烛和坐席等。

畲族在正月十五夜，由头年家中有添子婚嫁等喜事的人家出酒，全村各家出食物，举行聚餐乡饮，歌舞、赛拳（畲族武术很有名），欢庆通宵。

普米族在大年初一早上，先在家中做好饭菜，然后就提着黄酒到村口路上等候过客。见到行人，先敬一碗黄酒，接着就盛情相邀，请客人到家中赴宴。往往会出现数家人争邀一个客人，谁也不肯轻易相让的情形。谁能请到村中的第一位来客，是很荣耀和自豪的。若当天请不到行人。就把村寨中公认的正派人、待人接物很礼貌的人或德高望重的人请到家中做客。被请的本村贵宾要带点礼物赴宴，进门前向主人视福。客人酒足饭饱告辞时，主人要赠送糯米粑粑、猪头肉和黄酒给客人带走。民间习俗认为，大年初一能招待客人是家业兴旺的好兆头。

湘桂黔毗邻的侗族地区，在重大的节日（春节、打侗年、斗牛节、三月三等〉里，相邻的各村寨问要相互邀请赛大歌（俩族的一种民歌，一人领唱、众人应和，有齐唱和多声部合唱两种形式）、赛芦笙、斗牛等。当客队到来时，作为主人的村寨都要敲锣打鼓吹芦笙，前呼后拥地迎进村寨。先是双方歌手及姑娘们以盘歌问答，接着是芦笙队吹奏，主寨先奏欢迎曲，客寨再奏感谢曲与见礼调，然后共同入席进餐，饮交臂酒，吃合拢饭（菜肴及酒是全寨各户凑起来的，大家合拢在一起吃喝）。第二天踩歌堂（在专供赛歌、赛舞、赛芦笙的场地上歌舞娱乐），进行芦笙比赛。在斗牛节中，败方的仪仗彩旗被胜方的姑娘们全部夺走。数天之后，胜方姑娘们成群结队去给败方村寨还彩旗，败方的小伙子们必得合伙设酒宴款待这些姑娘，还要陪唱大歌，赠送赎旗彩礼。

凉山彝族在年节的第二天，全村寨的男人们自动集结成队伍，挨家挨户去搜酒喝，队伍中的人越来越少，因为烂醉如泥者不得不落伍退出.“过年搜酒，，队走到哪儿喝到哪儿唱到哪儿，为村寨的年节增添了许多欢乐和热闹的气氛。拜年一般在初三，路远的可初二出发。在去拜年的路上碰到相识的人，要打开酒瓶请他喝“开口酒”。他喝了酒后要给点回礼，并要赞美一番拜年者所背的猪肉等礼物才能告别。晚辈去给长辈拜年，要到处叫喊村寨的人来喝拜年酒；小伙子到未婚妻家拜年，那里的姑娘们要联合起来与他对歌唱诗饮酒，小伙子若没这方面的本事就会被抹锅底灰，泼冷水，闹得又狼狈又高兴；姑娘来拜年，主人寨子的小伙子们又争着去献殷勤，凑热闹。年节的彝寨，充满欢笑，充满歌声，到处飘着酒香。

羌族过年必有聚饮“咂酒”和跳沙朗（锅庄舞）的活动。初五各家出一名男性代表出行，每人都带着酒、肉、馍馍和香，到占卡所指的方向找块平坝祭天、烤肉、聚饮。不出行的人举行射靶比赛，靶子是用面粉蒸的熊或猪子形馍馍。赛毕即聚饮歌舞。春节期间一家人还得到自己家调房顶上去给象征祖神的白石献酒、肉、饭。

3、节俗必须用酒。有些民族节目中酒是必不可少的，较典型的例子就是端节。除汉族之外，过端午节的还有蒙古、回、藏、苗、彝、壮、布依、朝鲜、恫、瑶、白、哈尼、土家、畲、拉祜、水、纳西、达斡尔、仫佬、羌、仡佬、锡伯、普米、鄂温克、裕固、鄂伦春、京、毛南等兄弟民族。节目里一般都要饮雄黄酒，有的还以酒洒屋内墙角防虫，有的还要到野外采草药来泡酒。

朝鲜族在大年初一要喝屠苏酒，认为元日喝这种酒可避邪延年，故又称“长生酒”。朝鲜族在正月十五上元节清晨要空腹喝点酒，以为如此可使人耳聪目明，一年不得耳病，常能听到喜讯，所以将此时喝的酒叫“聪耳酒”。朝鲜族在老人节（黑龙江省是六月二十日或二十四日；延边朝鲜族自治州自1984年起定节期为农历八月十五日；14世纪至20世纪的朝鲜李氏王朝以农历九月九日为老人安慰日）的“花甲宴席”上，从长子夫妇起，到孙辈止，要依次斟酒向老人跪拜视福，感谢老人的辛苦操劳及养育之恩。政府专门组织祝寿大会，请60岁以上的老人坐在台上，为他们献花敬酒，请他们与年轻人同歌舞，到处回荡着《妈妈，祝您长寿》的歌曲。

以饮酒游乐为主要活动内容之一的民族节日亦不少，如藏族的沐洛节、林节、望果节，苗族的姊妹节讨树苗节，新疆锡伯族的四月十八西迁节，朝鲜族的流头节（野餐、洗头），蒙古族的马奶节等等。

4、节日奖赏及赠礼用酒。在民族节日中，往往把酒当作礼品或奖品。彝族习俗中以妇女给的酒为贵，不论什么场合只要是妇女买的或敬的酒，被敬者不得拒绝，而且饮酒之后要回赠点礼物。每逢火把节（彝族重大节日，时在夏季），年轻姑娘们就会抬着新酿的玉米酒，带着漂亮精致的酒具，到节日人们必经的交通要道上布下长龙似的“酒阵”，敬给来参加节日活动的长辈、朋友、亲戚或情人。因为是姑娘们给的酒或酿的酒，所以也叫“姑娘酒”。若是在摔跤、赛马、斗牛等各项比赛之后，姑娘们发现了摔跤手或得胜者，也会拥上前去给他们敬酒，表示赞赏和敬慕。男子汉们往往慷慨地以纪念品相赠。在这种交往中结为良缘的亦有不少。蒙古马奶节（农历八月末举行）活动开始时，主持大会的人首先向蒙医敬献马奶酒和礼品。在赛马之后，众人又纷纷向骑手们欢呼，并敬马奶酒。苗族在节日赛芦笙与斗牛之后，要向芦笙手及得胜的牛主人敬酒。傣族在泼水节（傣历年节）赛龙舟之后，把优胜者请到敬酒台前为他们（也有女队）献酒。许多少数民族在节日探亲访友时所带的礼物中，都必须有酒，酒的重要性和肉、茶等生活必需品一样不可缺少。彝族、白族、景颇族、苗族、锡伯族等民族都有此俗，而且带的酒至少得两瓶或一坛酒才合礼数。

粮食是酿酒的主要原料。小麦在中国是天山南路的古代民族最先种植的；大麦是青藏高原的古代民族培育出来的；稻谷是长江下游的古代民族（“东夷”中的一部分）最早种植的；高梁最早产生于中国西南的数民族地区，宋代以后才开始在中原地区种植；青裸是青藏高原的古代民族培育出来的。《史记·大宛列传》记安息国，说：“安息在大月氏西可数千里。其俗土著，耕田，田稻麦，蒲陶酒。”《史记.大传》又说：“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜稽。”可见当时当地酿酒业之发达。《汉书.西域传》载，张骞出使西域后，武帝与西域和亲，公主嫁乌孙国主昆莫，公主“至其国，自治宫室居，岁时一再与昆莫会，置酒饮食，以币帛赐王左右人。”乌孙族最初活动在祁连、敦煌间，汉文帝后元三年（公元前161年）左右西迁今伊犁河和伊塞克湖一带。南北朝时迁葱岭北，辽代以后渐与邻族融合，近代哈萨克族中尚有乌孙部落。《左传.庄公二十一年》载：“王与之酒泉”，杜预注：“周邑”。《水经注.河水二》：“又东入塞，过敦煌、酒泉、张掖郡南。”注：“酒泉，其水甘若酒味也。”世若无酒，不会以酒喻之，说明当时酒在民间生活中已很普遍。酒泉地区当时是少数民族地区。

葡萄是西汉张骞出使西域带回内地后，才开始在国内广泛引种的。葡萄酒的酿制法，于唐太宗时由西域传入长安。后人传说来自西域高昌国。高昌在唐代的辖地西包库车，东抵哈密东境，北越天山，南接于阗，几乎囊括今日的整个新疆地区。高昌国是今维吾尔族的先祖回鹘人的一支西迁建。《南部新书.丙卷》记载，唐延“收马乳葡萄种于苑，并得酒法仍自损益之，造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐，长安始识其味也。”晋张华《博物志》称：“西域有葡萄酒，积年败。彼俗云：可十年饮之，醉弥月乃解。”《隋书》和旧、新《唐书》都说西域高昌国盛产葡萄酒。当时汉族人中，只有与西域毗连的凉州（今甘肃西部）才仿造葡萄酒。北宋末年朱翼中所著的《北山酒经》中所说的葡萄酒，只是以葡萄酒酿造法为工艺，以粮食为主料，以葡萄和杏仁为辅助香料制成的酒。直到明代，纯粹的葡萄酒才在内地广泛酿造。

烧酒原本是阿拉伯人创造的，元代经西域民族地区传入中原，成为中国人传统的主要的烈性饮料。

奶酒又称乳酒，是中国北方蒙古、哈萨克等牧业（过去主要是游牧）民族的传统饮料，以马、牛、羊的乳汁发酵加工而成。自然发酵而成的奶酒度数不高，不易醉；以蒸溜法制成的奶酒浓度高，酒劲大。《鲁不鲁乞东游记》中记载的奶酒制法是：把奶倒入一只大皮囊里，然后用根特制的棒开始搅拌，这种棒的下端像人头那样粗大，是挖空了的。当他们很快地搅拌时，马乳开始发生气泡，像新酿葡萄酒一样，并且变酸和发酵。继续搅拌，提取出奶油，当它有辣味时，就可以当酒喝了。奶酒最初产生于古代北方游牧民族。他们以皮囊盛奶，在游牧颠簸的过程中乳汁变酸发酵成奶酒，被牧民发现而利用和进一步加工，流传至今。据《史记.匈奴传》称，“其攻占，斩首虏赐一壶酒”，可见当时酒在匈奴人的生活中已普遍应用。匈奴人饮的酒，除汉王朝送的以外，主要是乳酒。《匈奴列传》说，汉文帝时，中行说投降匈奴，向单于献计，要他摒弃汉王朝送的酒食，“以示不如酶之便美也”。就是乳汁。蒙古人饮用马奶酒的记载，最早见于《蒙古秘史》，该书说成吉思汉第十一代先祖布旦察尔，曾在通戈格河畔游牧的一个部落中饮用过类似于马奶酒的“额速克”。《马可波罗游记》中也有“鞑靼人饮马乳，其色类白葡萄酒，而其味佳，其名曰“忽迷思”的记述。“忽迷思”即马奶酒。清·基城主人《出塞集.塞外竹枝词》注说，蒙古人“以马乳酿酒，每饮必烂醉而后已。”可见马奶酒不仅多，而且好喝，否则不可能“每饮必烂醉”。据实践和科学研究证明，马奶酒确有丰富的营养成分，不仅能促进人体的新陈代谢、补肾活血、助消化，而且对胃病、气管炎、神经衰弱和肺结核等疾病有明显疗效。在元代，马奶酒已成为宫廷国宴的饮料，至现代，蒙古族男女老幼皆喜饮马奶酒。

用酒曲酿酒的技术，最早产生于中国。法国人利用酒曲生产酒精，已是公元十九世纪末的事了。他们过去造酒，是利用麦芽淀粉糖化的方法。中国人用酒曲造酒比欧洲人早3000多年，这当然与中国悠久的农业文明史有关。但是以麦酿酒，却出现较晚。《唐书.党项羌传》载，党项人求大麦酿以为酒，是中国北方有麦洒的最初记载。

总的来说，中国55个少数民族中，没有不饮酒的，只是饮酒者在民族人口中占的比例、饮酒场合的多少及耗酒量的大小不同而已。换言之，各民族都有自己的酒文化，且从体总上呈现出丰富多彩的特点。

少数民族酒礼酒规

女真族酒宴：

女真人是满族人的祖先，每天一项日常事务就是喝酒，每喝必劝，尽醉而归。景祖乌古酒时，女真人酗酒成风，世祖劫里钵曾醉后骑驴入定。他们喝酒的办法豪放到不用杯子，而共用一只酒桶，大家依次舀酒痛饮。每逢婚嫁，夫婿和亲戚到女家，要抬上许多酒菜待客，酒用金银瓦器盛装。将士出征，全军会饮，此时将官招人献计，共议长短。平时宫廷夜夜大家喝酒跳舞快活，以致影响朝政。

幺佬族重阳酒：

重阳酒是幺佬山乡农家最喜欢的传统饮料，重阳酒醇香扑鼻，越喝越想喝，往往哪时醉了都不晓得，醒来头不晕。每年农历九月初九重阳节，幺佬山乡家家户户选出一部分上好的糯米熬酒。重阳酒的制作方法与汉、壮族地区的甜酒制法相似，封密窖藏一段时间后才开坛饮用。

重阳酒的来历反映出幺佬人民的纯朴善良的心地：不晓得是哪朝哪代了，幺佬山乡被一些有钱人霸占了，广大的幺佬人贫穷困苦，日艰月难。重阳节到来了，一对在山窝里开荒种地，相依为命的穷苦夫妻，没鸡没鸭，没肉没酒，只有半缸底米，只好熬了三碗稀粥过节。他们夫妻俩各地吃了一碗后，正在你推我让，谁也舍不得吃的时候，传来了敲门声。他俩开门一看，门外站着一个白发苍苍、衣衫破烂的老人。夫妻俩问道：老人家，你有什么事呀，”老人说：“主人家，我走远路经过这里，身无分文，已经三天都没有吃东西了。好心的人呀，能给我一点儿东西充充饥吗？夫妻俩赶忙把老人请进屋里坐下，把那碗舍不得吃的稀粥端给老人吃。“老人家呀，真对不起你了，今天是重阳节，我们家穷，只有这碗粥了，你不嫌弃，将就吃吧！”那老人也不客气，一口气就把粥喝光了。老人暖和过来后，对夫妻俩说：“谢谢你们了，我教给你们一种酿酒的方法吧！”于是，他把重阳酒的酿制方法教给了夫妻俩，然后告诫说：“这种酒千万千万不能卖呵！”说完，就不见了。

第二年重阳节到了，夫妻俩按照老人说的方法酿制出一种酒。这种酒真奇怪，留久了不但没有像别的酒那样变酸，反而越陈越香甜。打开酒坛，满屋子飘香。喝上一口，隔几夜嘴巴还留香。夫妻俩高兴极了，把这种酿酒方法告诉乡亲们。这样，幺佬山乡家家都喝上了神仙美酒。因为神仙交待过这种酒是不能卖的，因而市面上没有卖的。”

傣族：

傣族的嗜好品有酒、烟、槟榔、茶等。几乎各地傣族都有这些嗜好，只是嗜好的程度稍有差异。

嗜酒是傣族的一种古老风俗，在明代就有咂酒之俗，酒己成为宴客必备之物。近现代以来，饮酒更是普遍嗜好，男子早晚两餐多喜饮酒少许，遇有节庆宴会，必痛饮尽醉而后快，且饮酒不限于吃饭时，凡跳舞、唱歌、游乐，必皆以酒随身，边饮边歌舞。所饮之酒系家庭自酿，傣族男子皆善酿酒，全用谷米酿制，一般度数不高，味香甜。也有度数较高的，如西双版纳迦旋寨出产的一种糯米酒，含酒精成分在60度以上，酒味香醇，倾人杯中，能起泡沫，久久不散，称为堆花酒，远近驰名，被誉为“十二版纳”之佳酿。

布衣族：

布依族成年男子爱饮米酒，妇女们爱吃糯米甜酒.逢年过节要饮年节酒，婚姻娶嫁要饮双喜酒，送往迎来要饮“迎客酒”和“送客酒”。因此，每年秋收以后，家家户户都要自酿几缸米酒和糯米甜酒，米酒既供自家平时饮用，又以之待客，特别是请客时，若席上无米酒，再丰盛的席面，客人的兴味也不浓，主人的脸上也觉得无光。布依族人以豪爽好客而著称，因此，他们饮米酒时，有三大特点：其一是酒用坛子装，将葫芦（地方土语叫“革当”）伸进坛里汲取；饮酒不大用酒杯，而多用碗，这样才显得豪爽。其二是要行令猜拳，这除了助兴以外，更主要的是与席者互相考智慧与机敏，看谁能摸透对方的心里。当然，这也是互相敬酒的一种手段。其三是要唱酒歌，这是三大特点中最主要而且最有趣的一个。酒歌的内容无所不包，诸如开天辟地，日月星辰，民族族源、历史，山川草木，乃至对村寨及主人的称赞等等。你唱一首，我答一曲，对答不了的“罚”酒。这样一来二往，既对了歌，又传播了知识，真是别具民族风韵，兴味盎然。

唱酒歌的方式是先由主人端起一碗酒，向客人们边敬边唱。开场歌的内容大都是些客气词句。比如主人家的酒肉明明是摆了满桌，主人却谦逊地唱道“昨晚灯花爆，今早喜鹊叫，都说要有客，贵客真来到……本想杀头猪，猪崽瘦壳壳，田里去捉鸭，鸭被鹰叼啄；棚里去捉鸡，鸡被野猫拖，溏里去捞鱼，鱼被水獭捉……孔雀落刺林，麒麟落荒坡，贵客到我家，实在简慢多。”唱完，敬每个客人喝一口酒。客人们也一一举起斟满米酒的碗来唱歌答谢，内容是感谢主人家的殷勤，祝贺寨邻平安，庄稼丰收，牛马成群等，如“喝酒唱酒歌，你唱我来和；祝愿主人家，岁岁好生活……祝愿寨邻里，和睦享安乐；祝愿牛马壮，祝愿羊满坡……主人真殷勤，让我坐上座，敬我猪腰肝，敬我鸡脑壳……多谢呀多谢，主人麻烦多，我们转回去，定把美名说。”一人唱一首，唱完，大家各饮一口酒，要是谁不会唱，就“罚”饮三杯。

布依族人生活中，还有一种饶有风趣的“迎客酒”。就是娶嫁迎亲或逢年过节，客人来到时，主人要在大门口摆上一张桌子，桌上放酒壶和碗，客人一到，主人急忙在碗里斟了酒，双手端着，唱起一首“迎客歌”：“风凰飞落刺笆林，鲤鱼游到浅水滩，今天贵客到我家，不成招待太简慢，献上一碗淡淡水，只望客人多包函”。客人若是能歌者，就以歌答道。“画眉飞上梧桐树，小虾游到大海里，今天来到富贵府，主人殷勤真好客，只因我的口福薄，这碗仙酒不敢诀。”如此对答几个回合以后，双方不分胜负，最后客人饮了一口酒，就进到堂屋里。若是客人不会唱歌，主人每唱一首，客人只好喝一口酒，一直要唱七首或九首。客人也就要喝七口或九口酒以后才能罢休。所以，不会唱酒歌，既要被“罚”酒，又要逗得所有围观者哄堂大笑。

进了屋以后，在酒席间，主人要请善歌的姑娘或中年妇女来向客人敬酒。她们有的拎着酒壶，有的端着放碗的方盘，来到客人身旁，先斟上一碗酒，再唱起“敬酒歌”：“客人远道来，实在是辛苦，没有鸡鸭鱼招待，喝碗淡水当鱼肉。”若客人能歌，就以歌回答道：“八仙桌子四角方，鸡鸭鱼肉摆中央，山珍海味样样有，多谢主家热心肠。”就这样主人一首，客人一首，从古至今，天南地北，内容无所不包，有问必答。当然，要是唱的时间久了，回答时不一定对题，只要能对出一首就行，这样就免罚喝酒。要是不会唱敬酒歌，姑娘们每唱一首，就被“罚”喝一口酒。真是妙趣横生，给整个酒席增添着欢乐的气氛。

布依族人不仅喜爱饮酒，而且也善于酿酒。米是自己种出来的，酒曲是自己上山采来百草根做成的。所以，原料方便，酿制容易。酿制出的米酒在十八度左右，醇香甘美，都是大坛子盛好密封的，每当打开坛子盖取酒时，香飘满屋。

平常时候，只要客人来到家里，主人就递上一杯“茶”，客气地说：“走累罗，请喝杯凉水解渴。”若是曾经到过布依族地区的客人，有过经验，就欠起身子，双手接过“茶”来，慢慢品尝，细细享用。若是没有经验的客人，由于口干，一口喝下，那就要闹笑话了，自己也只好暗暗叫苦上当。原来，这不是茶。是米酒！但一定要注意，只要是把酒误为茶喝了，无论如何也得吞下肚去。绝不能吐出，这样才是对主人的尊重，反之就是不礼貌了。要说上当，谁叫你不事先了解一下布依族的风俗呢？这不是坏心，恰恰相反，这是布依族对客人的真诚敬意，客人喝下的酒越多，就象征着长吃常有，主人越是高兴。

布依族人还用自产的糯米和自制的酒曲（当地叫“土酒药”）制作出可口的糯米甜酒。这种甜酒基本上是妇女们自食和招待女客的。要是在春三月或初夏时节，凡是在布依族地区路过，走累了，口渴了，只要见到路边地里有人做活，就去向他（她）们找水喝，一定能喝上布依人常用甘冽的山泉冲拌的糯米甜酒水，凉悠悠甜丝丝沁润肺腑，既能解渴，又能驱散一路上的疲劳。

贵阳市花溪区布依族酿制的刺梨酒，更是驰名中外。刺梨酒的酿制方法是；每年秋天收了糯稻以后，就采集刺梨果，将其晒干或炕干。接着就用糯米酿酒，酒盛于大坛中，再将刺梨干放进坛里去一起浸泡。一个月以后（时间泡的愈长愈好），酒呈酱黄色，喷香可口，约十二度左右不易醉人。

毛南族：

毛南族嗜好烟、酒、茶。成年男人约有三分之二的人抽本地产的旱烟叶，很少用外地烟。老人多用竹鞭做旱烟杆，边烧火边抽烟，节省火柴。饮茶只是办喜事、丧事和招待客人时喝，平时则喝开水或泉水。酒，是毛南人的一大嗜好。凡办喜事、丧事和客人到家，都要喝酒。敬祖先、走亲访友、节日、互助换工等就餐时都要有酒。平时白天劳累，晚餐也要喝酒活血，说容易恢复疲劳。客人到家没有酒招待就认为失礼，有句口头语：“好朋好友，黄豆送酒。”因此，家中常备一坛酒待客。几乎每家的主妇或男主人都会酿酒。他们酿制的白酒，酒精度数不高，一般的20～35度。酿酒的原料有糯米、粘米、玉米、高梁、红薯、南瓜等。各类酒名都以原料名冠之。如用糯米酿制的叫糯米酒，用红薯酿制的叫红薯酒。酿制的各类酒都用本地产的酒饼来发酵。先把原料煮熟，摊在竹席上，晾冷后撒酒饼（研成粉未），投入缸里或坛里发酵。冷天放在暖处或用烂棉被、玉米叶、棕皮盖上保温，待发出酒香味即可蒸制。蒸制时，底层用七拳锅装原料，中间用漏锅做蒸锅，上面是“天锅”装冷水，用微火蒸。蒸锅边有小孔将酒流往坛里。蒸酒量少的，用煮饭锅和炒菜锅即可。蒸酒用水最好是泉水，出酒率高，酒味醇香。毛南族不仅爱喝酒和善酿酒，还惜酒味比喻情意呢！如男女对唱山歌时，女的唱：“这糯粘米酒，昨夜刚酿成，味淡又不醇，哥懒把手伸。”男的回答：“这是糯米酒，秧田在门口，酒味烈又香，陶醉哥心头。”

傈僳族：

傈僳族男女青年和老人及妇女都嗜好吸烟、喝酒、饮茶。烟和茶是自己种植，水酒（“呢支”）是用苞谷、荞子之类的粮食酿成的。

每当苞谷成熟时节，开始酿制水酒，有的人索性把做酒的用具搬到地里，把苞谷摘下来就地制酒，边收庄稼边做酒，尽情地饮上几天才肯回家。等到把苞谷全收回到家里的庭院，痛痛快快地喝上一段时间。这样，在收获的季节里，人们常常是一边酣饮一边歌舞。

这种酒，也叫醋酒或杵酒。制造方法比较简单、原料一般是苞谷、高粱、养麦、稗屑子等，以稗子为最好。制作时先把粮食捣碎，蒸熟后放凉，拌上适量的酒药，放进干净的瓦罐里，盖好，发酵十几天，等发出酒香味，说明已出了酒，启封冲饮。时间越长越好，如果放上半年以上再饮用，酒味就更浓了。

水酒的饮用方法是，把罐内的酒舀出一些放在锅里兑上温水，用木勺搅拌，待酒味和温度合适了，舀出过滤装进竹制的酒杯，就可以饮用了。要是能加上一些红糖、鸡蛋，即富有营养，又甘醇，清香扑鼻，这种酒也就是17一18度，有解渴、爽口、提神解乏的功能，还能增加入的食欲。

招待客人时，水酒是必不可少的，傈僳族认为“无酒不成礼”，有酒就有了相应的礼节。主人用很精致的竹筒将酒盛满后，往地上倒一点，表示对祖先的怀念，接着自己先喝一口，表示酒是好的，然后将客人面前的其它竹筒盛满，双手举到客人面前请客人饮用，而后主客共同畅饮起来。

最有趣的莫过于“饮合杯酒”了。傈僳族称“伴多”，即两人共捧一大碗酒。这种饮法只有在大家酒兴最浓的时候才出现，而且总是由主人首先邀请。主客互相搂着脖子和肩膀，脸靠脸，然后一同张嘴，一口气饮完。于是酒从他们的嘴角，脸上淌下来，流到衣服上，而他们全然不顾。喝完了，互相对视，开怀大笑。合饮杯酒，只有在亲朋挚友或恋人之间进行，过去常常用于贵客来临、签定盟约、结拜兄弟的场合上，不分男女，两人共饮。一旦好客的傈僳族兄弟邀请你同他合饮杯酒，那就意味着他对你充满了信任，并愿同你建立诚挚的友谊。但是，晚辈人不能邀约长辈“伴多”，而且是长辈为晚辈人表示关心，对同辈人表示友好或者未婚男女相互爱慕才饮合杯酒。

以往，由于生产方式落后，粮食生产量较低，一年的口粮本来就不够，再制作大量水酒而耗费了许多粮食，所以，全家存粮最多能吃八、九个月，在新粮食下采之前，要以红薯、山药蛋、野菜、野养、野百合来充饥。把野养切碎放在锅里煮开，放一点苞谷面煮熟充饥。遇上灾荒或缺粮季节，傈僳族都保持着互通有元、彼此互济的风尚。如果全家族全处于粮荒光景，就得全体上山采集野生植物或狩猎来度过饥荒。

其它饮酒习俗

“满月酒”或“百日酒”，中华各民族普遍的风俗之一，生了孩子，满月时，摆上几桌酒席，邀请亲朋好友共贺，亲朋好友一般都要带有礼物，也有的送上红包。

“寄名酒”：旧时孩子出生后，如请人算出命中有克星，多厄难，就要把他送到附近的寺庙里，作寄名和尚或道士，大户人家则要举行隆重的寄名仪式，拜见法师之后，回到家中，就要大办酒席，祭祀神祖，并邀请亲朋好友，三亲六眷，痛饮一番。

“寿酒”：中国人有给老人祝寿的习俗，一般在５０、６０、７０岁等生日，称为大寿，一般由儿女或者孙子，孙女出面举办，邀请亲朋好友参加酒宴。

“上梁酒”和“进屋酒”：在中国农村，盖房是件大事，盖房过程中，上梁又是最重要的的一道工序，故在上梁这天，要办上梁酒，有的地方还流行用酒浇梁的习俗。房子造好，举家迁入新居时，又要办进屋酒，一是庆贺新屋落成，并志乔迁之喜，一是祭祀神仙祖宗，以求保佑。

“开业酒”和“分红酒”：这是店铺作坊置办的喜庆酒。店铺开张，作坊开工之时，老板要置办酒席，以志喜庆贺；店铺或作坊年终按股份分配红利时，要办“分红酒”。

“壮行酒”，也叫“送行酒”，有朋友远行，为其举办酒宴，表达惜别之情。在战争年代，勇士们上战场执行重大且有很大生命危险的任务时，指挥官们都会为他们斟上一杯酒，用酒为勇士们壮胆送行。

中国古代酒具与酒文化

说到中国古代的酒具和酒文化，首先第一个话题就涉及到酒的发明。很可能大家都非常关心的，就是说中国古代的酒到底什么时候发明的？那你有了酒才能有酒具，没有酒那就谈不到酒具，也就谈不到酒文化的问题。所以，跟朋友们探讨的第一个问题，就是追根求源。我们来研究一下，或者说讨论一下，中国古代酒的发明这么一个问题。这个问题涉及到这么三个小的问题，一个是关于酒的发明，一个是酒的种类。还有呢，经过我们考古的发现，对于酒的发明这么一种实证性的东西。那么现在关于酒的发明，首先大家关心的一个问题，就是年代问题，什么时候开始发明的酒？谁发明的酒？现在有这么几种说法，一个说呢是古猿造酒法，说酒不是人造的，是猿猴造出来的。这种说法听起来是有点幼稚，似乎应该排除在我们的话题之外，因为它不属于人类的一种行为了；第二种说法呢，是仪狄造酒。仪狄这个人物是夏代的一个人，传说是大禹时期的；还有一种说法，是杜康造酒。杜康造酒也是从汉代就开始传说了，叫做“少康造秫酒”。少康就是杜康。我们都很熟悉的曹操有一句诗言，说：“何以解忧，惟有杜康。”说一喝了杜康什么忧愁都没有了，这个说明古代以杜康为酒名的很早就有了。

从现在看，说是中国古代的酒有几千年的历史，应该是没有什么问题的，那么我给大家说一些考古学上的证据，大概应该是比较可信的。一方面，是关于酒具，你既然是有了酒，就应该有酒具，拿什么喝？那就是有酒具了，用什么盛也是酒具。第一个就是说酒的实物，现在我们发现酒的实物，有这么几个例子。第一个，是在河北的中山王墓里头，出土过战国时候的酒，经过科学家的鉴定，确认它确实是酒，我们看到的这就是。比战国时代更早的时候，商代甲骨文里头，对酒已经有明明白白的记载。甲骨文里头问，就是占卜的时候问说，我们用酒去祭祀祖先，可不可以啊？问神灵，回答说：可以祭祀。就拿来大量的酒去祭祀，这是一条确实的证据。就是说商代确实有酒。

我们现在看的这件器物，实际是比甲骨文还要早数百年的一件陶器，考古学上叫“二里头文化”，历史学界叫它做“夏代的文化”。这是一件盛酒的器具，大家肯定已经看得出来，这件器具，跟刚才商代金文里头的“酒”字特别像。从现在看，中国古代的酒可能有六、七千年的历史，应该是比较肯定的。

那么，现在第二个小问题，就是关于酒的种类，古代的酒到底有多少种？我们用俗语说，有白酒，有葡萄酒，还有就是米酒。最先发明的应该是米酒，就是用粮食做的酒。这些酒从商周时期以来吧，主要就是米酒，它的性状比较平和一些，不像白酒那么特别刚烈，大家喝起来可能是比较顺口一些。这也是当时的生产技术所决定的。

我们在考古发现里头就见过汉代的蒸馏器。我们现在看到的这件，是上海博物馆从废铜堆里头捡出来的一件青铜器。这件青铜器经过上海博物馆的试验，用它来做蒸馏酒，出酒率相当高。也就是说，在汉代的时候，已经具备了制造白酒的这么一些技术设备。如果说对这一个大家还有什么怀疑的话，请看金代的一个蒸馏锅。这是出土在河北青龙县一件金代的蒸馏器，它下头是一个釜，上头是一个甑；下面加水，上面搁了米以后，发酵过的米，它就可以蒸出白酒来。

那么，咱们古代的人喝酒都是用什么喝？用什么盛酒？用什么温酒？这个简单地过一过，大家可以看一看。这幅画是唐代的壁画，这位侍女手里端的是一个盘子，盘子里头是一个金杯，那么是一个酒具；这件是夏代的酒器，夏代的酒器、青铜器，这个时候是最早的，我们现在知道最早；这是一件象尊，商代的象尊，它的背部挖了一个孔，酒从这里灌进去，然后通过它的头，通过它的鼻子，从鼻孔里头可以倒出来；这是殷墟妇好墓出的一件象牙杯，非常精美，这个上头镶嵌的都是绿松石，这件文物是国家的国宝，现在已经规定不准出馆展览了；这是跟刚才那象牙杯是一对，只是花纹不一样；这一件是战国时期曾侯乙墓出土的一件金器，现在是我们目前所知道最早的一件金的酒器，它旁边有个小勺，小勺是个漏勺，干什么用的呢？就是捞酒沫的。

这是秦代一件玉杯。秦王朝我们一想起来，就是兵马俑，那是气势恢宏不得了，那么它这个酒杯子造得也是非常大气，花纹也精美；这是出在广州的一件玉器，西汉的一件玉觥，做得像一个牛角的样子，上头刻了一个花纹。觥在古代的时候，有一定的说法，它主要是酒桌上罚酒用的。为什么说罚酒用这个呢？因为它没有腿，没法放平，你装了酒以后，只能端了，你不喝完了是放不下，这就是它最妙的用处；这是马王堆出的一件漆酒器，叫漆画锺，非常精美，这个花纹是铜错的。这个是喝酒用的，上头写有字，叫“君幸酒”，“幸”是指的王后一级的请您用酒，请您喝酒；这件是北京故宫收藏的东汉的一件酒杯，这是西安出土的唐代的一个玛瑙杯，那么它实际也是一件觥，跟我们刚才看见的西汉那件实际是一样的。它做得就更为精致，特别巧妙地利用了原来的花纹，把这一头牛做得特别逼真，特别优美，然后又给牛的嘴上镶了一个龙头，是金制的；这件是西安出土的唐代的金铛，金铛是温酒的，温酒用的。李白曾经说：“舒州勺，力士铛，李白与尔同死生。”勺和铛就是配套的。

这是湖南长沙窑出土的一件唐代的酒注子，上头有一首诗特别优美，有八个“春”字：“春水春池满，春石春草生；春人饮春酒，春鸟鸣春声。”这个是元代的渎山大玉海，长将近二米，这是元代的时候，做的一个大酒瓮，就拿这个盛酒；这是一件明代的内府梅瓶，那就是大内用的，皇帝用的，特别精美。

这是明定陵里头出土的皇帝御用品，金托玉爵，上头的爵杯是玉雕的，下头那个座子是金制的。盘子中央呢，是凸起一座山，山的下面刻的是江水海水花纹。周围镶的都是红、蓝宝石，用了二三十颗红、蓝宝石，相当珍贵；这是定陵出的一件玉杯，非常精美，和阗玉做成的，镶的是红、蓝宝石和珍珠；这是明代的一件瓷杯子。到了明、清时期，瓷制酒杯非常盛行，各种花样的都有。这一件呢，是一件青花瓷；这件是明代的犀角荷叶杯，古代喝酒曾经有个叫笔筒杯，就是把荷叶采下来以后，把芯刺破了，从荷叶的茎里头吸着喝，叫“荷叶杯”。这个是用犀角雕的；最后一件，这是乾隆年间做的叫“金瓯永固金杯”，干什么用的呢？元旦皇帝举行开笔仪式的时候必定要用。

那么，现在看中国古代酒具，它从数量上讲是非常巨大，中国古代酒文化的内涵也是非常丰富。

现在，跟大家探讨的下一个问题，是关于酒的一些用途，就是它有什么功用？我们做了酒，它对我们的社会有什么贡献？这个题目叫“醉乡艺林”，我主要是要讲酒跟中国古代文化、艺术的关系。我准备从这六个方面：一个是酒与文学，第二是酒与绘画，第三是酒与书法，第四是酒与雕塑，第五是酒与音乐，第六是酒和舞蹈、杂技的关系，做一些大概的阐述。

我们现在面前看到的这一幅画是清代的一个年画，上头是李白，上头又题了一首诗，说：“三月桃花放，绿柳真清凉。李白斗酒量，冲开锦绣肠。”这个很顺口，琅琅上口的。

大家非常熟知的是李白。李白对于中国古代文学的贡献，应该是人所共知的。唐代的杜甫在《饮中八仙》当中曾经夸过李白，说：“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠；天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”李白又写下很多特别有名的关于酒的诗，给我们后人是一个非常大地精神的财富，比如说，他在《将进酒》里头说：“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”。说要喝，咱就喝它三百杯，少了别喝，喝少了不带劲。

这是关于李白，他在中国文学史上，他的创作、他与酒之间关系的一个很简单的缩影。接下来是跟李白同时期的，还有一位特别有名的诗人是杜甫。

杜甫曾经自己写过这么一句话，说叫：“性豪业嗜酒，嫉恶怀刚肠。”就是我这人呀，特别刚直不阿，爱喝两口，没别的爱好，爱喝两口，喝完了我就爱作诗。这是他自己对自己的一个总结。

据郭沫若统计，李白留存下来的诗文大概有1500首，其中直接写到酒的大概是占到了16％；杜甫留下来的文和诗有1400篇，其中有20％里头就有“酒”字。可见这两位对于酒的这种热爱，和酒对他们的事业的这种帮助。

唐代还有一位跟酒结下不解之缘，对文学做出了重大贡献的人物就是白居易。他在《醉饮先生传》里头对自己的一个描述，也曾经说过，说：“醉饮先生者，忘其姓名，乡里、官爵，忽忽不知为谁也。”不知道他是谁了，为什么呢？说：“性嗜酒，耽琴，吟诗。”

就是三种爱好：爱喝酒，爱作诗，还有就是爱弹琴。因此，凡是酒徒、琴侣、诗客，都与之游。其中有一首诗，他这么说的：“卖我所乘马，典我旧朝衣。尽将沽酒饮，酩酊步行归。”

关于文学方面，我们还不得不提到的一个人物，是苏东坡。他是北宋的大文学家，也是一个著名的诗人。苏东坡跟上面这几位比起来，有一个自己的特点，就是说，第一是特别好喝酒。第二条，不但喜欢喝，他还喜欢造酒，只要有机会就在家做酒，鼓捣着做酒，做完了以后就请朋友们来喝，因为什么呢？他自己说过，我看着别人喝酒啊，看他们喝得那么酣适，那么舒服，比我自己喝还好。所以他就喜欢做酒，做了酒就送朋友喝，邀请别人上他家里喝。我们现在看到的，是苏东坡的一件书法作品，叫《中山松醪赋》。他做了一个用松节，松树枝子做香料酿造的酒，做完了以后，他觉得香美无比，所以就写了这么一篇赋，来作为一个纪念吧。

接下来，想跟大家探讨一下，说古代的酒跟中国古代的绘画有什么关系？其实，跟文学一样，酒也是古代画家的一种创作的灵感。我们看到的这一幅，是南宋的画家梁楷的一个，叫《泼墨仙人图》。他的画的特点，就是说豪放，特别豪放，大笔一蘸，上去随意涂抹，涂抹完了以后，再细细勾画几笔，然后眉毛、鼻子就出来了。这一幅就是他的代表作，描述了一个喝醉酒以后的这么一位老先生，走在回家的路上，袒胸露腹，步履蹒跚，两眼半睁半闭，迷迷糊糊，憨态可掬，画得是非常到位。

那么，清代有一位，“扬州八怪”之一叫郑板桥，大家非常熟悉。郑板桥喜欢喝酒，而且，他的书法和绘画都是独有特色。我们看到的这一幅《竹石图》，就是他在杏花楼，一个人独斟独饮，醉了以后，兴之所至，信手画了这么一幅图，赠给酒楼的主人。这是他的一幅代表作。

另外一幅，这是唐代草圣张旭的一幅作品。我们都知道，草书有几种书体，现在说草圣呢，它的创始人大概就是唐代张旭。据史书记载，张旭这人很有特色，第一就是嗜酒，特别好喝酒，喝完了以后，是狂走。什么狂走？那就是乱跑一通。喝醉了酒就到处跑，跑完了以后，那就开始写，下笔如神，闪电雷鸣一般，我们看这幅作品确实有惊电雷鸣的效果，看似没有什么章法，但是力透纸背，非常有力。

唐代还有一位草书的名家是怀素，这是一位出家人，和尚。要是按照辈分算起来，是张旭的学生的学生。他的书法跟张旭的比起来，他又多了一份出家人的娟秀，不像张旭那么狂得没边，比较清秀，让人看起来清静感比较强。他的特点也是好喝，喝完以后，就开始写字。他年轻的时候，刚练书法的时候，家里头很穷，没有纸，就种了一万多株芭蕉，拿芭蕉叶子写，写坏了的毛笔成大堆，他就把它集中起来，埋了一个墓，所以叫“笔冢”，就是毛笔的墓葬。可见他下的工夫的长短。

那么，酒与中国古代的雕塑呢，它也有好多关系。首先，就说古代的酒具，本身好多都是雕塑艺术品。我们看这件商代的青铜器，据说出自湖南。它就是一个非常美妙的一件青铜雕塑：一个老虎抱着一个人。对它的内涵，当然好多人是有不同的说法。我们只是说它作为雕塑艺术来讲，是非常精美；这是商代的一件青铜猪，它上面是有一个盖，可以装酒的，这件猪做得也是惟妙惟肖，非常好看；这是一件清代的瓷雕，描绘的是李白醉酒以后憨态可掬，非常酣适的样子，倚在那儿。

那么，也就是说呢，酒或者酒的这种素材，为中国古代雕塑艺术提供了可以发挥的余地。

再接下来，酒对音乐也有它的重要的作用。我们看这一个是唐代的一面铜镜上的图案，两位先生席地而坐，一人弹琴，一人喝酒。那么，现在看，就说古人每每喝酒的时候，喝酒与吟诗，与歌唱，还有，比方说，弹琴都是分不开的，它是密切相关的；这是唐代的一幅名画，叫做《宫乐图》，一群贵族妇女，围在一张大的案子旁边，一边吹拉弹唱，一边喝酒。中间放的那一大盆就是酒；这一件是唐代的一件银器，就说是一个酒杯子吧。它的上头雕塑了很多人物，这些人物都是伎乐，也是在演奏各种乐器；大家看见的这张图像，是汉代的一个画像，要说明的什么问题呢？就是酒和杂技和乐舞的关系。你看有人在喝酒，然后一边观赏的都是杂技，其他几个人在演杂技；这件非常漂亮的器物呢，是唐代的一件银器，那么我们叫它“舞马银壶”。它最特殊的地方呢，上头有一匹马，马的嘴里头叼着一个酒杯子。

那么，既然是有了酒了，就要有一个喝法，怎么喝酒？古人是非常讲究的。

我们现在看到的这一张，是商代温酒的一个铜器，叫“铜斝”，它三条腿的下边可以放上炭火，里头盛的酒就可以温热了。关于温酒的器具，在古代有很多。我们看到这件是汉代的，专门用来温酒的，下头是一个炉子，上面是一个杯子，炉子里头放上木炭，那么杯子里头的酒，就可以温热了，那你端着喝的时候就比较舒服。这一件是宋代的温酒注子，它是用开水倒在碗里，然后把壶里的酒就给烫热了。这一件是出土在湖北的一件青铜器。这件青铜器非常有名，考古界大概没人不知道。它的特殊性呢，它是一个两层的器具，中间有一个胆，就比方说现在咱们的暖水瓶，外壳，外壳里头还有一个胆。这个胆的作用呢，实际就是说，你在两个夹层里头放上热水，那么它就可以加热；你要放上冰，那么它就可以冰镇，它是一个两用的东西。这是一件出土在江西的一件商代的青铜器，它的腹部有一个特殊的设计，就是有两个透孔，这两个透孔也是为了壶接触面更大一些，这样，你把壶放在热水里的时候，或者说放在冰水里的时候，可以起到加热或者冰镇酒的作用。

接下来，说一下酒令。酒令千变万化，而且是不同的时间，不同的地点，不同的场合，还有不同的人物，他们都会想出各种花招来。一个是猜枚，一个是骰子令，一个是酒牌令，还有一种是筹令。

我现在这个图像上呢，是汉代或者说是新莽时期的一幅壁画，上头呢，就是在猜拳饮酒；这件是汉代的一件骰子，这个骰子什么样？实际上就像现在麻将桌上的骰子差不多，有的是四个面，六个面，八个面，十六个面。这一件是十六个面；另一种酒令是酒牌，酒牌是用纸张做的，或者是用木板、竹板做的，在上头写上酒令。酒令的意思，也是有种种不同，反正就是规定，什么情况下谁来喝多少酒；另外一种是筹令，筹令实际用俗语来说，就是一些签，一些酒签，用一个竹子也好，木板也好，金属也好，刻成长条状的，上头写上酒令，规定好了，什么场合下谁喝多少，这是一种酒令的办法。我们看到的这个是唐代的一组酒令，是银制的，它的上头用的是什么词呢？都是孔子《论语》里头的。大家看到的这幅图画是《怡红夜宴图》，表现的是《红楼梦》里头的一个喝酒的场面。这十二钗凑在一块，咱们玩一玩吧，喝一点吧，就喝上了。《红楼梦》第六十三回里头，描述的就是这么一个场面和故事，说晴雯拿了一个竹雕的签筒来，这个签筒，大家看到的图画中央的那个，那就是一个竹筒，里头装的都是酒签。

除了这种喝酒的酒令以外，就说规定了我们喝酒的时候怎么喝啊，有个什么规矩，实际民间还有好多习俗，还有好多活动，都跟喝酒有关。其中比较有名的，甚至流传时间比较长的，有这么几项：一个是婚礼合卺，一个是礼射，还有是投壶，再来就是上巳修禊与曲水流觞。

所谓“婚礼合卺”，用现在的话说，就是喝交杯酒，夫妻双方要互相敬一杯酒。按照古人的记载，是把一个葫芦，中间剖开，那后头还要连在一块，互相拿着给对方喝，叫做“合卺”。我们现在看到的这一件是新石器时代中期的一件彩陶，两件小壶连在一块。我们不敢说它肯定就是合卺杯，但是就说是合卺杯的原形。这个是出在中山王刘胜的墓葬里头，刘胜特别好喝酒，他的墓葬里头出的大酒缸可以盛数担酒。这件是明代的合卺杯，而且是出自名家之手，它又有一个名称叫“英雄杯”。其实汉代的时候，就有这种英雄杯。

还有一种礼数，是礼射。简单地说就是通过射箭比赛来决定谁喝酒。这个活动虽然是跟政治有一定的关系，但是它也是酒场上的一个很重要的活动。

我们现在在出土文物当中发现过两件，有这个礼射图像的青铜器，其中有一件就是我们看到的这个图像，在这个图像的左上角正在进行射箭比赛，谁射输了谁就罚酒。还有一种玩法就是投壶，它放一个很小的细口的瓶子，然后拿了许多像比筷子长的那种细棍往里扔。这个是需要技巧的。这一件是明代定陵里头出土的箭壶，纯金的，金光灿烂。这是皇帝御用品，这也说明了投壶流行时间之长。据文献记载，投壶之风是始自春秋。

最后一个是上巳修禊与曲水流觞。所谓“上巳修禊”，就是三月三踏青，现在通俗一点说，就是三月三踏青的时候，到郊外去找一个小河流旁边，洗一洗，去去这一年的晦气。然后大家喝一杯庆祝庆祝，春天又到来了，马上要春暖花开的。那么，这个活动就叫“修禊”。

其中，我们看到的这篇，是晋代王羲之《兰亭集序》这么一幅书法作品。兰亭集就是修禊的时候，一群名士大家集到一块，到郊外去玩一玩吧，喝一杯。然后就在那儿饮酒作诗，作完以后集成一个集子，王羲之给它写了一个序，就是这么一篇，文辞非常优美。

这一幅是清代的一幅绘画，叫做《上巳修禊图》。图上是一群士子，坐在一个溪流旁边。上游有人往水里头放杯子，杯子里头有酒，然后杯子就顺流而下，飘飘悠悠，飘到谁的面前停住，那你就喝一杯；喝一杯不完事，你要作诗一首。

那么，你既然有酒了，咱们喝起酒又有章法了，这酒是不是都要自己做啊？从哪儿来？我们就涉及到做酒和卖酒。下一个题目就说关于酒肆、酒店的一些问题。

我们看到的这幅图，是东汉画像石的一个造酒作坊里头的一个图像，一口大锅，里头煮了好多米，发酵完了以后就可以往外榨酒。还有人正往外运酒，非常形象。

我们一说到酒肆，都知道一个特别著名的典故，就是司马相如和卓文君的故事。这俩人因为爱情走到一起去了，结果呢，不顾家庭一再反对，俩人就私奔了，就跑掉了。跑掉以后无法生活怎么办呢？就卖了车马，买了这么一个小小的酒店。然后，卓文君当垆，就是说，她在前面卖酒；司马相如涤器，专门刷盘子刷碗，小俩口就过上日子了。正是因为受了他们爱情故事的影响，东汉一直到魏、晋时期，许多名流都纷纷效仿，家里头不管有多富，也开个酒店，干嘛呢？玩，要追求这种趣味。

这幅图大家很熟悉，是宋代《清明上河图》，那么它表现的是一个特别大的酒店。宋代的酒店分为三种：一种叫正店。正店可以有造酒的权利，就是说你自己造自己卖，主要以批发为主；还有一种脚店，脚店你不能造酒，你可以上正店批发去，然后回来零售；还有一种，就是说更小的酒店了。那么，我们现在比较形象地看呢，金代壁画里头，不但酒店前头有一个酒旗，而且还有广告。广告词上写的什么呢？说：“野花钻地出，寸酒透瓶香。”你一看就想进去，怎么也得喝一杯。这个很形象。

我们现在看呢，这一幅是宋代的，叫《花坞醉归途》，它的意境就跟唐诗里头说的，清明诗里头描述的非常相像。大家都知道杜牧的这首诗：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”

今天，就中国古代酒具和酒文化，我想主要讲这么一些内容，希望大家多多指教、多多批评！

提问：杜教授您好，您刚才说我国古代酒具花样繁多，那么您如何理解这些酒具在不同时代它具体的含义呢？能谈一下吗？谢谢！

答：

中国古代酒具，如果说要从发展史的角度，我看应该划为五个阶段：第一个阶段就是新石器时期。这个时期是以陶器为主，各种各样的陶器，它来作为酒具；第二个时期就是夏、商、西周。在这个时期，是以青铜器为主要的酒具，同时陶器依然存在，它还在用；到第三个时期，就是东周和秦、汉时期，那么这个时候最美的酒具是漆器，流光溢彩，做得非常漂亮。但是，这个时候新萌芽的呢，瓷器已经出现了。那么，从魏、晋、南北朝一直到隋、唐，瓷器是在逐步地发展，逐步地壮大，在酒器圈里头逐渐壮大。隋、唐的时候，金银器又一枝独放，光彩照人；最后一个阶段，是宋、元、明、清时期，可以作为一个大的历史时期。这个时候，金银器退居次要地位，瓷器占到了主流地位。还有一些自始至终没有成气候的，比如说玻璃器、木器、竹器，这些一直就没有占到一个主流地位。

我们从现在看酒器的历史的发展脉络，它实际是跟中国古代社会的发展一直是在一脉相承，可以说是同步的吧。你的科学技术发展了，你的经济发展了，你的社会时尚变化了，酒具也在变化。所以说，酒具它是认识中国古代社会的一个窗口，你看到酒具变了，那社会也变了；至于怎么变，那还要具体分析。

中国酒令考略

中国酒令历史悠久，不但名目极其繁杂，即是历代记载、论述酒令的笔记小说以及历代诗人墨客描写酒令的诗、词、曲也很浩繁，如作详考，必须捡阅、摘抄大量古笈，是一门做学问的课题。这里仅能略作考证，是谓"考略"。我将分成二个部分，即：一，中国酒令史略；二，中国酒令种类举略来陆续地作一介绍。

一中国酒令史略

酒令，与我国悠久的酒文化有关。我国有着悠久的酒史，又有着悠久的游戏史，而中华传统文化的齐合性特征，又把酒和游戏二者结合为一，从而形成了酒令。古人干脆把它称之为"酒戏"，即饮酒的游戏。

早在春秋战时代，当时的饮酒风俗和酒礼，就有所谓的"当筵歌诗"，"即席作歌"。从射礼转化而成的投壶游戏，实际上就是一种酒令。由此形成的"投壶令"，一直延续到明清时代。

秦汉之间，承前遗风，文人们在席闻联句，名之白"即席唱和"，用之日久，作为游戏的酒令也就产生了。"酒令"一词，最早见于《后汉书.贾逵传》："(贾逵)尝作诗，颂、诔、连珠、酒令凡九篇。"

这里说到的酒令，当是行令的令辞。

西汉时，为了使酒令行得顺利，严明赏罚，行令时已有"监酒"之设。为的是严格监督酒令中酒约的执行。《史记》中记载："吕后尝大宴群臣，命刘章为监酒令"。这里流传着一则故事：刘章请以军令行酒令。席间，吕氏族人有逃席者，被刘章挥剑斩首。这就是后人常说的"酒令如军令"的来历。

三国以后，有一种饮酒风俗叫作"流觞曲水"，王羲之的《兰亭集序》便是记的一次三月初修禊于溪边流觞聚会的情况，后又你"流杯曲水"，"浮波流泉"。以致后人根据此种饮酒风俗创造了拈字流觞诸令，如"花字流觞"、"月字流觞"等等。

唐宋时，酒令得以长足的发展，酒令的种类也丰富多彩了。据皇甫松《醉乡日月》记载，已有"骰子令"、"小酒令"、"改令"、"手势令"的名目了。酒令的用具也有了骰子、筹子、旗幡、彩笺(纸牌)、螺碗、彩碗等。酒令的游戏规则也有了多种的规定了。尤其是如孟浩然、王维、皇甫松、元稹、吗商隐、杜牧等诗人，为我们留下了大量描写饮酒行令的诗篇，为酒令文化增添了浪漫色彩。

酒令发展到了明清两代，进入了一个高峰。酒令的种类名目，可谓是五花八门，琳琅满目。凡举世间事物人物、花木虫禽、曲牌词牌、戏剧小说、月令节令、中药、儿八卦等等都可入令。甚至于美女的鞋子(称为"鞋盅"、"鞋坏等)亦可成酒令(有"鞋杯令")。有众多的风流骚客写下了不少鞋杯的词曲，这里录下一首由许少华作的[散曲.鞋杯词]，供大家玩赏：

借足下权为季雅，向尊前满注流霞。沾唇分外香，入掌些儿大，鹦鹉鸬鹚总让他，把一个知味人儿醉煞。(清.褚人获《坚瓠集. 九集》卷三)

二， 酒令种类举略

中国酒令名目繁杂，无法精确统计到底有多少种类。据清代俞敦培著《酒令丛钞》记载，大体分为四大类，即：古令、雅令、通令、筹令。《中国酒令大观>(麻国钧麻叔云编著)则分为：覆射猜拳类68种；口头文字类348种；骰子类128种；骨(牙)牌类38种；筹子类78种；杂类56种等六大类，计726种。现分别举例概述如下。

1，覆射猜拳类

这里又分两类，即覆射和猜拳。覆射令是由汉代的"藏钩"游戏发展而来。藏钩到了唐代分二途发展，一为博戏，一为酒令。其基本方法都是藏起某物，令对方猜射；或一人说出一字，以该字隐某物，令对方也以一字射此物。如《红楼梦》第六十二回，探春以覆了一个"人"字和"窗"字，令宝钗射一物。宝钗知道探春用了"鸡窗"、"鸡人"的典故，故射"鸡"，宝钗算射中了。这叫"双覆一射"。

又如猜子令，即一人手握一枚爪子，左右手一实一空，令对方猜瓜子在哪只手中。猜不中罚酒；猜中则由覆者罚酒。

也可用三枚瓜子、两故花生，叫"三红两白"，分别握右两手中，随意出一拳让对方猜。先猜单双，后猜几枚，再猜红白，叫作"五子三猜，两手不空"。猜不中罚酒，猜中，则由出拳者饮酒。春节将临，此令不妨可在亲友酒席上施行。

划拳，它是唐代"手势令"的后裔。划拳又作"豁拳"、"豁指头"，它又有"拇战"、"拇阵"的雅称。明代李日华的《六研斋笔记》、清代郎廷极丽《胜饮篇》均有记述。它也是在现代酒桌上常用的一种酒令，所以我也就不再赘述了。

2，口头文字类

这一类酒令没有其他行令工具，而只以口头吟诗、作对、唱曲(现代可唱卡拉ok)、猜谜等行令，故名。它发端甚早，春秋时代的"当筵歌诗"、"投壶赋诗"、"即席作歌"，己开后代此令的先河。明请以后，这类酒令发展较快，各种名目层出不穷。清代佚名《新刻时尚华筵趣禾谈

笑酒令》、张潮《下酒物》，均是此类酒令的专著。

女儿令，是这类酒令的代表。《红楼梦》第二十八回，宝玉、薛蟠、蒋玉函在冯紫英家中吃酒时行的" 女儿乐、喜、悲、愁" 的令便是。详情可参见我发在红梦旧梦中关于"女儿令"帖，此处不重复了。

下面再举个"一物双说令"的例子。

一物双说令也是口头文字类酒令。它的行令方法是：每人说出一物，再接两句话，要求这两句话音同而义反。合席轮说，不成则罚酒一怀。如：" 风中腊烛，流半边，留半边。" 梦里拾珠，拾一颗，失一颗。"这流、留和拾、失就是音同义反的字，符合此令的规则。

3，骰子类

骰子类的酒令以骰子为行令工具，故名。此令为唐代酒令中比较普遍的一种，常见于唐代诗人的诗句中。张祜、杜牧《骰子赌酒》联句：《骰子逡巡里手拈，无因得见玉纤纤。"

元稹《赠崔元儒》诗："今日头盘三两掷，翠娥潜笑白髭须。"即是描写掷骰赌酒的情景。

骰子类酒令在明清两代得极大的发展，人们依握骰子六面采点的象征，编制了大量的酒令。小型酒令层出不穷，大型酒令用多枚骰子排列组合函二百余采，如"绘芳园酒令"，甚至终席不能行毕一令。还有将骰子与其他游具结合，形成一种综合性的骰子令，如"月夜钟声图令"等。

<金瓶梅》第六十回中有"花名贯《四书》顶针令"、"区禽、果名贯骨牌、官名令" 及第六十七回"雪字掷骰令"便是骰子令。

<红楼梦》第六十三回在群芳夜宴开始前，宝玉因说：" 咱们也该行个令才好。" 麝月便提议:" 拿骰子咱行抢红吧。"

抢红令，色是属于骰子类的酒令，工具是六枚骰子。这一种酒令不拘人数，不须要有什么文化程度，即使文盲也可以参加的饮酒游戏。它的行令方法是：

不论人数，用六枚骰子掷，每人掷一次，每次若得"红四"，则取出，直至六枚"红四"取完为止。每掷一次无"红四"者，罚酒一杯。

就这么简单！现在节假日或亲朋好友间聚会的宴席上，酒到兴浓时，不妨可以玩一下这种抢红的酒令，能使大家掀起哄笑呼喊的喝酒高潮。

这酒令出自清代人莲海居士所撰的《红楼梦觥史》。初一见这书名，还以为是专门记述《红楼梦》中的有关喝酒、酒令的专著呢。但一查内容却不然。如《飞花令》、《阑干令》、《掷红绿令》等等，<红楼梦》就没育；而《红楼梦》中有的如《女儿令》、《牙牌令》、《占花名令》等觥史中却没有。莫非莲海居士另有红楼之梦乎？

4，牌类

牌类的酒令，起初是纸牌，称作"叶子"，又叫"叶子酒牌"。这类叶子牌，唐时作酒令牌时亦称作"彩笺"(刘禹锡诗："杯停新令举，诗动彩笺忙")。明清时叫"马吊"（现在苏北一带农村中尚有人会玩）也有用铜铸成铜钱形，上刻王母，琴仙、诗仙等人物形象，背面刻铸五言绝诗一首(<酒令大观》中有一套八枚的图，可惜无法翻拍)。大概至明清时，牌类酒令的牌具用上了骨牌。《红楼梦》第四十回"金鸳鸯三宣牙牌令"便是用骨牌(我们称为"牌九")行的酒令。此令名为"骨牌离合令"，令官取三张牌，先分别报牌名，受令者须念一句与牌名有联系的诗，然后三张合起来宣牌的名目，受令者亦须念一句相关联的诗，否则罚酒。此令的详细施行情况，请参阅《红楼梦》四十回文本。

有趣的是，由于这骨牌令是由鸳鸯当令官的，此后便有人称此令为"鸳鸯令"，清代始宁竹秋氏《红闺春梦》第四十八回的回目为"沐皇恩双开孔雀屏，联夜宴小试鸳鸯令"。更有趣的是，自此以后出现了许多以红楼为名的酒令，如："《红楼》人镜令"、"十二金钗令"、"<红楼梦》觥史令"、"春满《红楼》令"、"《红楼》芳会令"等等。由此也可见《红楼梦》的影响之大了。

5，筹子类

筹子类酒令，是因行令时须用筹子作为令具而命名的。根据1982年在江苏丹徒县丁卯村出土的，唐代的酒令筹子的器形是：长方形，切角边，下端收拢为细柄状；筹长20.4厘米，宽1.4厘米，厚0.05厘米。古时的筹子一般用竹、木或象牙制成，高档的也有用金银制成的。正面刻令词（四书诗词一句，或花名）反面刻酒约。

筹子类酒令，大都是行的与花有关联的酒令。如：“二十四花风令”、“散花令”、“寻花令”、“司花令”、“花名贯人名令”及其他“访莺莺令”、“名士美人令”等等。《红楼梦》第六十三回“寿怡红群芳开夜宴”贾宝玉和众姐妹行的酒令便是以骰子、筹子为令具的“占花名令”（详情我将在另帖《红楼梦》中的酒令介绍）。筹子类酒令都比较繁杂，这里我介绍一种较为简单的“散花令”：

选一年四季之花十二种，如春花：迎春、春兰、蕙兰；夏花：牡丹、芍药、建兰；秋花：荷花、秋菊、桂花；冬花：墨兰、水仙、梅花等分刻十二根筹子上，合席以十三人以下为宜，先拈阄定出“寻花客”。行令方法：席间诸人，每人掣一根筹，不可示人，“寻花客”开始寻花。即猜某人是什么花，猜中则持该花筹者饮一杯；猜不中，“寻花者”与持该花筹者猜拳，负者饮酒。

6，杂类

除上述各令因令具不同分类以外的酒令，均归入杂类。如"曲水流觞令"、"击鼓传花令"、"投壶令"、"棋子令"等等。在杂类的酒令中，再奇突的要算"鞋杯令"了。它是以妓女的鞋纤的酒令，即，将酒杯置于鞋中而饮，故名。

鞋杯令，叉名"双凫杯令"，"金莲杯令"、"妓鞋行酒令"。宋元时开始流行，至明清时大盛。元明间人如杨维祯，明代何元朗、冯维敏、王世贞等皆好于此。这类酒令有"贯月查令"、"摘星贯月令"、"拈月不如令"等。令中的"月"即指鞋杯。

这是一种性变态(缠足便是男人性变态的表现)的心理现象和社会现象。它的行令过程较为繁琐笼杂，而对现今也无甚现实意义，因此我就不作祥细介绍了。倒是有些文人写的有关"鞋杯"的诗词，将这一陋习写得诗意盎然，趣味横生。现抄下二首，作为附录供鉴赏。

[朝天子. 鞋杯] 散曲。共二首。明代冯维敏作

环儿脚一弯，花儿瓣破边，做了个飞钟功。半新不旧软如绵，少欠下风流愿。手泽犹存，香尘不断，细端相重捡点。擦破了的口圈，蹴损了的底尖，跌绽了的根儿线。

热突突酒倾，白溜溜水清，照见个人儿影。金莲小巧掌中擎，到口中无余剩。苫眼铺眉，参详内景，口不言心自省。心坎儿里踢蹬，肚囊儿里款行，肠裉儿里穿芳径。

(见冯维敏《海浮山堂词稿》卷三)

[沁园春. 鞋杯] 词。明代瞿佑作

一掬娇春，弓样新裁，莲步未移。笑书生量窄，爱渠尽小。主人情重，酌我休迟。酝酿朝云，斟量暮雨，能使曲生风味奇。何须去，向花尘留迹，月地偷期。

风流到手偏宜，便豪吸雄吞不用辞。任凌波南浦，惟夸罗袜。赏花上苑，只劝金卮，罗帕高擎，银瓶低注。绝胜翠裙深掩时。华筵散，奈此心先醉，此恨谁知？

(见清代褚人获《坚瓠集. 七集》卷二)

饮酒行令

酒令也叫觞令，饮酒行令，是中国人在饮酒时助兴的一种方式，各地在不同时候有很多花样，下面就介绍几种。

酒监：古代专门监督饮酒仪式的酒官，最早出现于西周后期。《诗经·宴之初筵席》："凡此饮酒，或醉或否。既立之监，又立之史。"所谓酒监、酒史就是酒官。

觞政：汉代的 “觞政”，在酒宴上执行觞令，对不饮尽杯中酒的人实行某种处罚。

燕射：如宋编《乐府诗集》100卷，分为12类，其二即为“燕射歌辞”，用于飨宴。燕射歌辞一："《周礼·大宗伯》之职曰：'以饮食之礼亲宗族兄弟，以宾射之礼亲故旧朋友，以飨燕之礼亲四方之宾客。'""燕射"，即通过射箭，决定胜负，负者饮酒。

投壶：投壶，源于西周时期的燕射。酒宴上设一壶，宾客依次将箭向壶内投去，以投入壶内多者为胜，负者受罚饮酒。《红楼梦》第四十回中鸳鸯吃了一钟酒，笑着说："酒令大如军令，不论尊卑，唯我是主，违了我的话，是要受罚的"。

对诗： 文人雅士常用对诗或对对联、猜字或猜谜等方式来行酒令。对不出或猜不出要罚酒。

《红楼梦》第二十八回 “蒋玉菡情赠茜香罗 薛宝钗羞笼红麝串”中有生动描述。

宝玉笑道：

"听我说来：如此滥饮，易醉而无味。我先喝一大海，发一新令，有不遵者，连罚十大海，逐出席外与人斟酒。"冯紫英蒋玉菡等都道："有理，有理。"宝玉拿起海来一气饮干，说道："如今要说悲，愁，喜，乐四字，却要说出女儿来，还要注明这四字原故。说完了，饮门杯。酒面要唱一个新鲜时样曲子，酒底要席上生风一样东西，或古诗，旧对，《四书》《五经》成语。

"薛蟠未等说完，先站起来拦道："我不来，别算我。这竟是捉弄我呢！"云儿也站起来，推他坐下，笑道："怕什么？这还亏你天天吃酒呢，难道你连我也不如！我回来还说呢。说是了，罢，不是了，不过罚上几杯，那里就醉死了。你如今一乱令，倒喝十大海，下去斟酒不成？"众人都拍手道妙。薛蟠听说无法，只得坐了。听宝玉说道："女儿悲，青春已大守空闺。女儿愁，悔教夫婿觅封侯。女儿喜，对镜晨妆颜色美。女儿乐，秋千架上春衫薄。"

众人听了，都道："说得有理。"薛蟠独扬着脸摇头说："不好，该罚！"众人问："如何该罚？"薛蟠道："他说的我通不懂，怎么不该罚？"云儿便拧他一把，笑道："你悄悄的想你的罢。回来说不出，又该罚了。"于是拿琵琶听宝玉唱道：

滴不尽相思血泪抛红豆，开不完春柳春花满画楼，睡不稳纱窗风雨黄昏后，忘不了新愁与旧愁，咽不下玉粒金莼噎满喉，照不见菱花镜里形容瘦。展不开的眉头，捱不明的更漏。呀！恰便似遮不住的青山隐隐，流不断的绿水悠悠。

唱完，大家齐声喝彩，独薛蟠说无板。宝玉饮了门杯，便拈起一片梨来，说道："雨打梨花深闭门。"完了令。

下该冯紫英， 说道："女儿悲，儿夫染病在垂危。女儿愁，大风吹倒梳妆楼。女儿喜，头胎养了双生子。女儿乐，私向花园掏蟋蟀。"说毕，端起酒来，唱道：

你是个可人，你是个多情，你是个刁钻古怪鬼灵精，你是个神仙也不灵。我说的话儿你全不信，只叫你去背地里细打听，才知道我疼你不疼！唱完，饮了门杯，说道："鸡声茅店月。"令完，下该云儿。

云儿便说道：

"女儿悲，将来终身指靠谁？"薛蟠叹道："我的儿，有你薛大爷在，你怕什么！"众人都道："别混他，别混他！"云儿又道："女儿愁，妈妈打骂何时休！"薛蟠道："前儿我见了你妈，还吩咐他不叫他打你呢。"众人都道："再多言者罚酒十杯。

"薛蟠连忙自己打了一个嘴巴子，说道："没耳性，再不许说了。"云儿又道："女儿喜，情郎不舍还家里。女儿乐，住了箫管弄弦索。"说完，便唱道：

荳蔻开花三月三，一个虫儿往里钻。钻了半日不得进去，爬到花儿上打秋千。肉儿小心肝，我不开了你怎么钻？唱毕，饮了门杯，说道："桃之夭夭。"令完了，下该薛蟠。

薛蟠道："我可要说了：女儿悲----"说了半日，不见说底下的。冯紫英笑道："悲什么？快说来。"薛蟠登时急的眼睛铃铛一般，瞪了半日，才说道："女儿悲----"又咳嗽了两声，说道："女儿悲，嫁了个男人是乌龟。"众人听了都大笑起来。薛蟠道："笑什么，难道我说的不是？一个女儿嫁了汉子，要当忘八，他怎么不伤心呢？"众人笑的弯腰说道："你说的很是，快说底下的。"薛蟠瞪了一瞪眼，又说道："女儿愁----"说了这句，又不言语了。众人道："怎么愁？"薛蟠道："绣房撺出个大马猴。

"众人呵呵笑道："该罚，该罚！这句更不通，先还可恕。"说着便要筛酒。宝玉笑道："押韵就好。"薛蟠道："令官都准了，你们闹什么？"众人听说，方才罢了。云儿笑道：

"下两句越发难说了，我替你说罢。"薛蟠道："胡说！当真我就没好的了！听我说罢：女儿喜，洞房花烛朝慵起。"众人听了，都诧异道："这句何其太韵？"薛蟠又道："女儿乐，一根几(原字为左毛右几)巴(原字为左毛右巴)往里戳。"众人听了，都扭着脸说道："该死，该死！快唱了罢。"薛蟠便唱道："一个蚊子哼哼哼。"众人都怔了，说："这是个什么曲儿？"薛蟠还唱道："两个苍蝇嗡嗡嗡。"众人都道："罢，罢，罢！"薛蟠道："爱听不听！这是新鲜曲儿，叫作哼哼韵。你们要懒待听，连酒底都免了，我就不唱。"众人都道： "免了罢，免了罢，倒别耽误了别人家。"

于是蒋玉菡说道："女儿悲，丈夫一去不回归。女儿愁，无钱去打桂花油。女儿喜，灯花并头结双蕊。女儿乐，夫唱妇随真和合。"说毕，唱道：

可喜你天生成百媚娇，恰便似活神仙离碧霄。度青春，年正小，配鸾凤，真也着。呀！看天河正高，听谯楼鼓敲，剔银灯同入鸳帏悄。

唱毕，饮了门杯，笑道："这诗词上我倒有限。幸而昨日见了一副对子，可巧只记得这句，幸而席上还有这件东西。"说毕，便干了酒，拿起一朵木樨来，念道："花气袭人知昼暖。"

击鼓传花：

在酒宴上宾客依次坐定位置。由一人击鼓，击鼓的地方与传花的地方是分开的，以示公正。开始击鼓时，花束就开始依次传递，鼓声一落，如果花束在某人手中，则该人就得罚酒。

《红楼梦》第五十四回 “史太君破陈腐旧套 王熙凤效戏彩斑衣” 中有生动描述。

当下贾蓉夫妻二人捧酒一巡，凤姐儿因见贾母十分高兴，便笑道："趁着女先儿们在这里，不如叫他们击鼓，咱们传梅，行一个'春喜上眉梢'的令如何？"贾母笑道："这是个好令，正对时对景。"忙命人取了一面黑漆铜钉花腔令鼓来，与女先儿们击着，席上取了一枝红梅。贾母笑道："若到谁手里住了，吃一杯，也要说个什么才好。"凤姐儿笑道："依我说，谁象老祖宗要什么有什么呢。我们这不会的，岂不没意思。

依我说也要雅俗共赏，不如谁输了谁说个笑话罢。"众人听了，都知道他素日善说笑话，最是他肚内有无限的新鲜趣谈。今儿如此说，不但在席的诸人喜欢，连地下伏侍的老小人等无不喜欢。那小丫头子们都忙出去，找姐唤妹的告诉他们："快来听，二奶奶又说笑话儿了。"众丫头子们便挤了一屋子。于是戏完乐罢。贾母命将些汤点果菜与文官等吃去，便命响鼓。那女先儿们皆是惯的，或紧或慢，或如残漏之滴，或如迸豆之疾，或如惊马之乱驰，或如疾电之光而忽暗。其鼓声慢，传梅亦慢，鼓声疾，传梅亦疾。恰恰至贾母手中，鼓声忽住。

筹令：唐代一种筹令饮酒的方式，如"论语筹令"、"安雅堂酒令"等。后者有五十种酒令筹，上面各写不同的劝酒、酌酒、饮酒方式，并与古代文人的典故相吻合，"如孔雀开樽第一"；"孔融诚好事，其性更宽容"。"牙牌令"，是唐代筹令的一种变异形式，它与安雅堂酒令相似，盛行于明清。

《红楼梦》四十回“史太君两宴大观园 金鸳鸯三宣牙牌令”中对牙牌令作了精彩细致的描写：

大家坐定，贾母先笑道："咱们先吃两杯，今日也行一令才有意思。"薛姨妈等笑道：

"老太太自然有好酒令，我们如何会呢，安心要我们醉了。我们都多吃两杯就有了。"贾母笑道："姨太太今儿也过谦起来，想是厌我老了。"薛姨妈笑道："不是谦，只怕行不上来倒是笑话了。

"王夫人忙笑道："便说不上来，就便多吃一杯酒，醉了睡觉去，还有谁笑话咱们不成。"薛姨妈点头笑道："依令。老太太到底吃一杯令酒才是。"贾母笑道："这个自然。"说着便吃了一杯。

凤姐儿忙走至当地，笑道："既行令，还叫鸳鸯姐姐来行更好。"众人都知贾母所行之令必得鸳鸯提着，故听了这话，都说"很是"。凤姐儿便拉了鸳鸯过来。王夫人笑道："既在令内，没有站着的理。"回头命小丫头子："端一张椅子，放在你二位奶奶的席上。"鸳鸯也半推半就，谢了坐，便坐下，也吃了一钟酒，笑道："酒令大如军令，不论尊卑，惟我是主。

违了我的话，是要受罚的。"王夫人等都笑道："一定如此，快些说来。"鸳鸯未开口，刘姥姥便下了席，摆手道："别这样捉弄人家，我家去了。"众人都笑道："这却使不得。"鸳鸯喝令小丫头子们："拉上席去!"小丫头子们也笑着，果然拉入席中。刘姥姥只叫"饶了我罢!"鸳鸯道："再多言的罚一壶。"刘姥姥方住了声。鸳鸯道："如今我说骨牌副儿，从老太太起，顺领说下去，至刘姥姥止。比如我说一副儿，将这三张牌拆开，先说头一张，次说第二张，再说第三张，说完了，合成这一副儿的名字。无论诗词歌赋，成语俗话，比上一句，都要叶韵。错了的罚一杯。"众人笑道："这个令好，就说出来。"鸳鸯道：

"有了一副了。左边是张`天'。"贾母道："头上有青天。"众人道："好。"鸳鸯道："当中是个`五与六'。"贾母道："六桥梅花香彻骨。"鸳鸯道："剩得一张`六与幺'。"贾母道："一轮红日出云霄。"鸳鸯道："凑成便是个`蓬头鬼'。"贾母道："这鬼抱住钟馗腿。"说完，大家笑说："极妙。"贾母饮了一杯。鸳鸯又道："有了一副。左边是个`大长五'。"薛姨妈道："梅花朵朵风前舞。"鸳鸯道："右边还是个`大五长'。"薛姨妈道："十月梅花岭上香。

"鸳鸯道："当中`二五'是杂七。"薛姨妈道："织女牛郎会七夕。"鸳鸯道："凑成`二郎游五岳'。"薛姨妈道："世人不及神仙乐。"说完，大家称赏，饮了酒。鸳鸯又道："有了一副。

左边`长幺'两点明。"湘云道："双悬日月照乾坤。"鸳鸯道："右边`长幺'两点明。"湘云道："闲花落地听无声。"鸳鸯道："中间还得`幺四'来。"湘云道："日边红杏倚云栽。

"鸳鸯道："凑成`樱桃九熟'。"湘云道："御园却被鸟衔出。"说完饮了一杯。鸳鸯道："有了一副。左边是`长三'。"宝钗道："双双燕子语梁间。"鸳鸯道："右边是`三长'。"宝钗道："水荇牵风翠带长。"鸳鸯道："当中`三六'九点在。"宝钗道："三山半落青天外。"鸳鸯道："凑成`铁锁练孤舟'。"宝钗道："处处风波处处愁。"说完饮毕。鸳鸯又道："左边一个`天'。"黛玉道："良辰美景奈何天。"宝钗听了，回头看着他。黛玉只顾怕罚，也不理论。

鸳鸯道："中间`锦屏'颜色俏。"黛玉道："纱窗也没有红娘报。"鸳鸯道："剩了`二六'八点齐。"黛玉道："双瞻玉座引朝仪。"鸳鸯道："凑成`篮子'好采花。"黛玉道："仙杖香挑芍药花。"说完，饮了一口。鸳鸯道："左边`四五'成花九。"迎春道："桃花带雨浓。

"众人道："该罚!错了韵，而且又不象。"迎春笑着饮了一口。原是凤姐儿和鸳鸯都要听刘姥姥的笑话，故意都令说错，都罚了。至王夫人，鸳鸯代说了个，下便该刘姥姥。刘姥姥道："我们庄家人闲了，也常会几个人弄这个，但不如说的这么好听。少不得我也试一试。"众人都笑道："容易说的。你只管说，不相干。"鸳鸯笑道："左边`四四'是个人。

"刘姥姥听了，想了半日，说道："是个庄家人罢。"众人哄堂笑了。贾母笑道："说的好，就是这样说。"刘姥姥也笑道：'我们庄家人，不过是现成的本色，众位别笑。"鸳鸯道：

"中间`三四'绿配红。"刘姥姥道："大火烧了毛毛虫。"众人笑道："这是有的，还说你的本色。"鸳鸯道："右边`幺四'真好看。"刘姥姥道："一个萝卜一头蒜。"众人又笑了。鸳鸯笑道："凑成便是一枝花。"刘姥姥两只手比着，说道："花儿落了结个大倭瓜。"

酒筹

划拳：用手指中的若干个手指的手姿代表某个数，两人出手后，相加后必等于某数，出手的同时，每人报一个数字，如果甲所说的数正好与加数之和相同，则算赢，输的就得喝酒。如果两人说的数相同，则不分胜负，重新再来。划拳中说吉庆语言较多。如"一定恭喜，二相好，三星高照，四喜、五金魁，六六顺，七七巧……"。

总的说来，酒令是用来罚酒，但目的是活跃饮酒时的气氛。

酒歌

布依族人民在社交中很讲究礼仪，其特点是诚恳相待，注重精神文明。佳节与喜庆，亲友们互相走访，主人必先捧酒招待宾客，客人也尊敬主人，显得彬彬有礼。吃饭时还要用酒歌来表达宾主之间的相互询问与祝福。主人在歌中对宾客的来临表示热烈欢迎；客人也以歌相答，对主人的热情款待表示衷心感谢。歌词内容包含着团结互助，友好往来的精神，还带有一种农家淳厚、简朴、恬适的古风。较常唱的歌如《酒歌》、《吃酒歌》、《敬酒歌》、《谢酒歌》、《问酒歌》、《祝贺》、《要筷子歌》、《敬老人歌》、《客人来要请坐》、《赞歌》、《问姓歌》等。

例如在宴席迎客时，主人首先唱《酒礼歌》：“贵客到我家，如凤落荒坡，如龙游浅水，实在简慢多。”客人对主人家的热情款待表示感谢，便用歌声来表达自己的心情，唱道：“喝酒唱酒歌，你唱我来和，祝愿老年人，寿比南山坡。祝福后生伙，下地勤做活。祝福姑娘家，织布勤丢梭。祝福主人家，年年丰收乐。”宴罢，客人还要唱歌，感谢主人全家用劳动获得的果实殷勤招待亲朋。客人告辞时，主人也唱起送客歌，再次为招待不周表示歉意，并祝客人一路平安，心情愉快，希望下次来。

由于布依族是一个喜饮酒、喜唱歌的民族，因此产生了劝酒歌、定亲歌、送亲歌、接亲歌、起房歌、老人歌等酒歌，这些酒歌，朴实大方，讲礼好客，以多姿多彩的艺术形式，生动而有力地反映了布依族人民的社会生活，反映了他们特有的生活方式，风俗习惯以及他们勤劳俭朴的高尚品德和美好的心灵。

伴酒歌敬酒，明确地唱出敬酒为加深情谊，是贵州少数民族地区酒礼酒俗的一大特色。如：“这杯酒来清又清，美酒首先敬客人。世间贫富本是有，不讲贫富讲交情”（苗族）；“举起杯来好朋友，喝干这杯白米酒，别客气呀别拘束，干杯情谊多交流”（布依族）：

“你左我右手，各端一杯酒，我俩手拉手，喝下这杯酒，今后日长久，永记此时候，情意胜浓酒”（侗族）。水族宴宾敬酒时唱：“酒不醇怪酿酒药，酒不香不敢多斟，敬一杯谨表心意，亲友啊请你畅饮，若不会也应接杯，不负我对你尊敬。”客举杯应对，度答酒歌：“主人家待客殷勤，酒席上意重情深，你双手把酒劝敬，喝杯酒，祝你风云”。或推让地唱：“端起这杯香米酒，我的心里好害羞，非怕醉后红我脸，如何把情来领受？”经主人再唱劝，客便唱酒歌谢饮：“这是主家粮食蒸的酒，叫人闻到就心甜，叫人喝了就心醉。”饮后，用酒歌夸赞主人：“这杯酒来黄又黄，主人修得好幢房，金色柱头银色梁。”“米酒酿满缸，九排七间房。”“酒杯斟酒酒杯青，笑在眉头喜在心，茅棚换成砖瓦屋，沙发靠椅样样新。酒杯斟酒酒杯杯黄，电灯下面缝衣裳，节日佩戴银装饰，平时穿的花的凉。”（苗族）主人得赞而举杯回敬：“尽讲礼忘了喝酒，再饮酒请莫推让，酒醉了有茶漱口，酒菜差请你原谅，喝了酒情深意长。”一些民族村寨有文化的姑娘也以主人身份伴歌敬酒：“大叔高龄见识广，敬你一杯表心肠；酒敬青年得对象，酒敬老人寿命长。”客人饮时答唱：“虚度光阴几十年，从不出村见识浅，多谢姑娘敬我酒，祝你满意结良缘。”宾主碰杯而干。酒礼也有由亲友唱酒歌代主敬客，这时，宾客在饮前唱问缘：“主家酒花亮铮铮，请让我来问一声，你是长辈是同庚？你为谁来把酒斟。”主人代表唱述后，客唱谢酒歌：“一杯酒固是情份，半杯酒也是看承，接过酒来领了情，多谢老表和主人。”唱罢会意尽饮。

用精致酒器盛酒宴宾和客赞主人酒器以谢盛情，是饮酒礼俗中的重要内容。播州安抚使杨文以宋王朝赏赐的“凤樽”、“金盏”饮宴为荣。民族村寨殷实之家酒宴多使用美观的酒具，宾客完好饮时赞唱：“马头酒壶亮锃锃，桂花米酒香喷喷”，或“酒壶像蝴蝶，顺着酒杯游”。“牛角盛酒敬客忙，牛角斟酒九两半，请君喝干别推让。”在这种热烈隆重的盛宴场合受敬牛角酒的客人，不会立即接酒来饮，而是以谦逊的酒歌相答：“一只牛角一尺长，斟满美酒喷喷香，姑娘情义千钧重，我是蚂蚁怎敢当？”再敬而饮。寓酒礼于敬献、谦让与赞誉之中，佳酿、美器、酒歌、盛情相互揉合，“酒歌多醉了山坡，宾主情深溢出酒窝。”宾主饮醉之后，客人示意将返，主人用再劝酒方式以表留客之意：“好酒九十九，才喝了九壶，还有九十壶，客人请别走。”客临行，主以歌相别并敬最后一杯送客酒：“这杯酒来黄又黄，来得忙来去得忙，再敬贵客一杯酒，路上口渴得润肠。”或赠一瓶礼酒并唱：“请你收下这瓶酒，把酒放到今秋后，五谷丰登禾满仓，那是欢庆的时候，待到再次奉举杯时，节令佳期再饮酒。”

酒令

酒令是筵宴上助兴取乐的饮酒游戏，最早诞生于西周，完备于隋唐。饮酒行令在士大夫中特别风行，他们还常常赋诗撰文予以赞颂。白居易诗曰：“花时同醉破春愁，醉折花枝当酒筹。”后汉贾逵并撰写《酒令》一书。清代俞效培辑成《酒令丛钞》四卷。

酒令分雅令和通令。雅令的行令方法是：先推一人为令官，或出诗句，或出对子，其他人按首令之意续令，所续必在内容与形式上相符，不然则被罚饮酒。行雅令时，必须引经据典，分韵联吟，当席构思，即席应对，这就要求行酒令者既有文采和才华，又要敏捷和机智，所以它是酒令中最能展示饮者才思的项目。例如，唐朝使节出使高丽，宴饮中，高丽一人行酒令即应对曰：“许由与晃错争一瓢，由曰：'油葫芦’，错曰：'错葫芦’”。名对名，物对物，唐使臣应对得体，同时也可以看出高丽人熟识中国文化。《红楼梦》第四十回写到鸳鸯作令官，喝酒行令的情景，描写的是清代上层社会喝酒行雅令的风貌。

通令的行令方法主要掷骰、抽签、划拳、猜数等。通令很容易造成酒宴中热闹的气氛，因此较流行。但通令掳拳奋臂，叫号喧争，有失风度，显得粗俗、单调、嘈杂。

饮酒行令，不光要以酒助兴，有下酒物，而且往往伴之以赋诗填词、猜迷行拳之举，它需要行酒令者敏捷机智，有文彩和才华。因此，饮酒行令既是古人好客传统的表现，又是他们饮酒艺术与聪明才智的结晶。

饮酒行令，是中国人在饮酒时助兴的一种特有方式。酒令由来己久，开始时可能是为了维持酒席上的秩序而设立“监”。汉代有了“觞政”，就是在酒宴上执行觞令，对不饮尽杯中酒的人实行某种处罚。在远古时代就有了射礼，为宴饮而设的称为"燕射"。即通过射箭，决定胜负。负者饮酒。古人还有一种被称为投壶的饮酒习俗，源于西周时期的射礼。酒宴上设一壶，宾客依次将箭向壶内投去，以投入壶内多者为胜，负者受罚饮酒。《红楼梦》第四十回中鸳鸯吃了一钟酒，笑着说：“酒令大如军令，不论尊卑，唯我是主，违了我的话，是要受罚的”。总的说来，酒令是用来罚酒。但实行酒令最主要的目的是活跃饮酒时的气氛。何况酒席上有时坐的都是客人，互不认识是很常见的，行令就象催化剂，顿使酒席上的气氛就活跃起来。

行酒令的方式可谓是五花八门。文人雅士与平民百姓行酒令的方式自然大不相同。文人雅士常用对诗或对对联、猜字或猜谜等，一般百姓则用一些既简单，又不需作任何准备的行令方式。

最常见，也最简单的是“同数”，现在一般叫“猜拳”，即用手指中的若干个手指的手姿代表某个数，两人出手后，相加后必等于某数，出手的同时，每人报一个数字，如果甲所说的数正好与加数之和相同，则算赢家，输者就得喝酒。如果两人说的数相同，则不计胜负，重新再来一次。

击鼓传花：这是一种既热闹，又紧张的罚酒方式。在酒宴上宾客依次坐定位置。由一人击鼓，击鼓的地方与传花的地方是分开的，以示公正。开始击鼓时，花束就开始依次传递，鼓声一落，如果花束在某人手中，则该人就得罚酒。因此花束的传递很快，每个人都唯恐花束留在自己的手中。击鼓的人也得有些技巧，有时紧，有时慢，造成一种捉摸不定的气氛，更加剧了场上的紧张程度，一旦鼓声停止，大家都会不约而同地将目光投向接花者，此时大家一哄而笑，紧张的气氛一消而散。接花者只好饮酒。如果花束正好在两人手中，则两人可通过猜拳或其它方式决定负者。击鼓传花是一种老少皆宜的方式，但多用于女客。如《红楼梦》中就曾生动描述这一场景。

劝酒

中国人的好客，在酒席上发挥得淋沥尽致。人与人的感情交流往往在敬酒时得到升华。中国人敬酒时，往往都想对方多喝点酒，以表示自己尽到了主人之谊，客人喝得越多，主人就越高兴，说明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就会觉和有失面子。有人总结到，劝人饮酒有如下几种方式：“文敬”、“武敬”、“罚敬”。这些做法有其淳朴民风遗存的一面，也有一定的负作用。

“文敬”，是传统酒德的一种体现，也即有礼有节地劝客人饮酒。

酒席开始，主人往往在讲上几句话后，便开始了第一次敬酒。这时，宾主都要起立，主人先将杯中的酒一饮而尽，并将空酒杯口朝下，说明自己已经喝完，以示对客人的尊重。客人一般也要喝完。在席间，主人往往还分别到各桌去敬酒。

“回敬”：这是客人向主人敬酒。

“互敬”：这是客人与客人之间的“敬酒”，为了使对方多饮酒，敬酒者会找出种种必须喝酒理由，若被敬酒者无法找出反驳的理由，就得喝酒。在这种双方寻找论据的同时，人与人的感情交流得到升华。

“代饮”：即不失风度，又不使宾主扫兴的躲避敬酒的方式。本人不会饮酒，或饮酒太多，但是主人或客人又非得敬上以表达敬意，这时，就可请人代酒。代饮酒的人一般与他有特殊的关系。在婚礼上，男方和女方的伴郎和伴娘往往是代饮的首选人物，故酒量必须大。

为了劝酒，酒席上有许多趣话，如“感情深，一口闷、感情厚，喝个够”，“感情浅，舔一舔。”

“罚酒”：这是中国人“敬酒”的一种独特方式。“罚酒”的理由也是五花八门。最为常见的可能是对酒席迟到者的“罚酒三杯”。有时也不免带点开玩笑的性质。

藏族人好客，用青稞酒招待客人时，先在酒杯中倒满酒，端到客人面前，这时，客人要用双手接过酒杯，然后一手拿杯，另一手的中指和拇指伸进杯子，轻蘸一下，朝天一弹，意思是敬天神，接下来，再来第二下、第三下，分别敬地、敬佛。这种传统习惯是提醒人们青稞酒的来历与天、地、佛的慷慨恩赐分不开，故在享用酒之前，要先敬神灵。在喝酒时，藏族人民的约定风俗是：先喝一口，主人马上倒酒斟满杯子，再喝第二口，再斟满，接着喝第三口，然后再斟满。往后，就得把满杯酒一口喝干了。这样做，主人才觉得客人看得起他，客人喝得越多，主人就越高兴。说明主人的酒酿得好。藏民族敬酒时，对男客用大杯或大碗，敬女客则用小杯或小碗。

壮族人敬客人的交杯酒并不用杯，而是用白瓷汤匙两人从酒碗中各舀一匙，相互交饮。主人这时还会唱起敬酒歌：“锡壶装酒白连连，酒到面前你莫嫌，我有真心敬贵客，敬你好比敬神仙。锡壶装酒白瓷杯，酒到成前你莫推，酒虽不好人情酿，你是神仙饮半杯。

西北裕固族待客敬酒时，都是敬双杯。主人不论客人多少，只拿出两只酒杯，在场的主人轮番给客人敬双杯。

酒桌风云

1、单挑

有道酒场如战场　孙子兵法美名扬

刀光剑影乱闪，马屁乱拍乱吹，您是二姨小子，请先干了这杯／同志莫要胡来，我又不是小孩，这个地方您老大，毋必喝得开怀／莫要拿我取笑论官，我是顶小，连干三个表敬意，这瓶完了再要。

第一道工序是套弯子，把只见过一次的想象成早已熟悉的，然后拉近距离，把双方熟悉的人名地名摆满一桌。然后说自己支持巩俐还是喜欢张国荣，要是对方是周星驰的死党，分歧就将开始。要是有自知之明，有两种投降方式：高挂免战牌或自饮一杯表谦虚；有好斗的往往把一瓶酒各倒一半，准备誓死相拼。这是众人纷纷表现的时候。

2、围剿

以众欺寡、以多欺少、以亲欺疏、以量大欺量小或集体小量者团结如一人对抗量大而傲人者

3、群殴

酒与社会各领域的关系

酒的来历

酒，是人类各民族民众在长期的历史发展过程中，创造的一大饮料。世界上最古老的实物酒是伊朗撒玛利出土的葡萄酒，距今三千多年，仍芳醇弥人；中国最古老的实物酒是西安出土的汉代御酒，据专家考证系粮食酒（也有专家认证为黄酒，作为黄酒工作者闻之为之跃呼、幸哉至善！）至今仍香醇可饮，可谓奇也！也足见酒之历史之悠！中国甲骨文中早就出现了酒字和与酒有关的醴、尊、酉等字。从中可以佐证酒的存在之久。至于文史中的记载更是枚不胜举，如中国第一部诗歌总集《诗经》中有“即醉以酒，即饱以德”（《大雅·即醉》）的诗讯《周易》、《周礼》、《礼记》、《左传》等典籍中，关于古代酒俗的记载更多，如“酒者可以养老也”（《礼记》）、“酒以成礼”（《左传》）等。这说明酒存在着多种用途。是生活习俗中必不可少的。

酒产生于何时，现已无可考。

约摸在原始社会的采集渔猎经济时期，人类通过品尝成熟后自然坠落在树洞里、石缝中已发酵的野生果实，便发现了酒的稚物。

原始农业的文明发展，人们开始有了剩余“米粮”，这些屡屡“变质”的食物有的酸败腐坏，有的却形成可食用的米酒。随着生产力的提高，先民们开始观察食物成酒的过程，探究其原因，并摸索之。

同样关于它的发明创造，中国各民族民间流传着许多优美的传说。《战国策·魏策》二载：“昔者帝女仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。曰：'后世必有以酒亡国’者。”这则传说，可能是后人杜撰的，但它至少表明早在中国历史的传说时代已有酒产生。民间还传说夏代的杜康，是造酒业的鼻祖。曹操的《短歌行》中有“何以解忧，惟有杜康”的名句。可见当时的杜康酒按现代词的表述已属名优产品了。倘若今天我们要想知道中国古老的酿酒技术，恐怕已是十分困难的事了。但从《礼记·月令篇》中记录的造酒的六点注意事项：“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炙必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”已不难看出古人对原料、投曲、浸煮、水质、器皿、火候等做酒之重要工艺环节，能提出如此之高、之明确的要求，这说明当时的酿酒法已趋向成熟。当时酿造的可能是果酒和米酒之类的低度酒，烧酒等高度酒的酿造，开始于元代，应缘于元代蒸馏技术的发明，此等发明使酒的生产有了长足之进步。明·李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒非古法也、自元间始创其法。”当时还有了专门的烧酒作坊，米酒、果酒则民间早已有之。

酒与政治

酒成为政治饮料。是从中国儒家学说的礼治思想直接生发出来的。礼必须贯彻政治实践中去，而国家政权是靠两手来维持的，即文的一手和武的一手。《左传·成公十三年》有云：“国之大事，在祀与戎”。在中国古代，祭祀是君王向臣民推行礼治的示范，也是臣民向代表上天意旨来治理百姓的帝王表示虔诚和崇拜的一种方式。在祭祀奠仪中体现出来的上下尊卑的等级名分，臣民必须恪守不渝。南宋词人刘克庄的“天下英雄，使君与操，余子谁堪共酒杯”，别的人都没有资格同刘备与曹操同桌碰杯，政治等级何其森严。直到今天，此等有趣之现象，还在自觉不自觉地影响我们的日常生活。酒宴席位的尊卑有别，仍然是以礼为核心的。此外，象征楚汉相争成败的“鸿门宴”、三国时期曹操“醉后杀杨修”、北宋开国皇帝赵匡胤的“杯酒释兵权”等等，以及宫廷之中运用毒酒谋求权力的政治事件，酒都在其中充当了媒介。

酒与军事

某人不才观历史，揣摩酒还在军事中具有作为动员令之要。无论是古代还是现代，酒与军队征战的关系是密不可分的。军队出征前，喝出征壮行酒；凯旋后，要喝庆祝胜利的祝捷酒。“野幕敞琼宴，羌戎贺劳旋。醉和金甲舞，雷鼓动山川”。军队打了胜仗，接踵而至的是：盛大的宴会，异族的祝贺，乘醉的狂舞，震天的鼓声。历史上，这类以酒壮行、以酒祝捷的事例比比皆是。越王勾践在率兵伐吴之前，将酒倒在河的上流，与将士一起迎流共饮，士卒士气大振，留下了“箪醪劳师”之千古典故。秦穆公讨伐晋国前，打算犒劳将士，以鼓舞将士，但酒醪却仅有一钟，于是秦穆公将这一钟酒倒入河中与大家分享，三军饮后，酒不醉人心自醉。西汉时，大将军霍去病收复河西失地有功，汉武帝赐酒犒劳。因酒少兵多，霍去病下令将酒倾入一眼井中，与士卒共饮。斯人已逝，但历史永存，今日的酒泉还在默默地向人们诉说着久远的故事。电影《上甘岭》插曲中的“朋友来了有好酒，若是那豺狼来了迎接它的有猎枪。”实质上也是志愿军保家卫国的“动员令”。事实说明，酒确实具有鼓舞士气，给英雄壮胆的作用。

酒与经济

酒在经济中担有活力素之功。酒，本身就是一种高附加值的商品。由于饮酒是一项非常普遍的社会活动，消费群体非常广泛，酿酒业历来是获利丰厚的行业。在古代，开办酒坊便预示着滚滚财源，不断成就着富商巨贾。南宋时期，赵构皇帝避金南退至绍兴，为支付其庞大的费用开支，就出政策大力扶植绍兴酒的生产发展，才使之有了“越地无处不酒家”“城中酒垆千百所”之写照。在今天，名牌名酒往往是当地的“支柱产业”，担当着振兴当地经济的重任，白酒中的五朵金花、啤酒中几大巨头、葡萄酒中的三大支柱、黄酒中的古越龙山，无不为之倾力贡献。此外，酒在经济交往、礼尚往来、密切关系、沟通感情方面有着其他商品无法替代的作用，在招商引资、搞活地区经济方面始终发挥着“活力素”的作用。

酒与社会交往

作为交往，酒在其中是媒介，是黏合剂。常言道，酒逢知己千杯少，话不投机半句多。喝酒是表达友好的一种方式。俗话说，要交友，常喝酒。酒与社交有内在的联系，饮酒为结交朋友提供了良好的契机。有了酒，朋友间的感情会更融洽，“五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。”“自古圣贤皆寂寞，唯有饮者留其名”所表示的心态是一种真情的流露。喝酒是表达友好的一种方式。酒还是化解个人之间恩怨的有效手段。“度尽劫波兄弟在，酒杯一端泯恩仇”。双方之间不管有多深的积怨，只要一端杯矛盾差不多就化解了。饮酒为交友提供了良好的契机。到一个朋友那里喝酒，会结识许多新朋友，朋友的朋友会发展成为你的朋友，如此滚动下去，你的朋友就会遍天下了。举杯同饮的“同心酒”，交臂搭脖一饮而尽的“盟誓酒”，不仅会起到增进了解、密切感情的作用，甚至会达到同生死共命运的盟誓效果。饮酒也是展示个人风彩和魅力的重要窗口。温雅的姿态，合体的举止，文明的谈吐都会给人留下美好的印象，提高你的社会地位和知名度。

酒与人民生活

作为一种表现形式，酒亦可作为人民生活中的一种刻度表。酒，有人称它为上品，有人称它为妙品，有人称它为珍品，有人称它为贡品，有人称它为是带来丰厚利润的畅销商品……酒，确实是好东西。随着时代的变迁、社会的进步和人民生活水平的不断提高，我国人民的日常消费已经从延续生命的需要，发展演变为享受生命的过程。这一变化可以从各类酒的消费人群的迅速扩大得以证明。人喝酒主要是想得到酒精对精神的刺激，这种消费不是延续生命而是在享受生命。但人很难控制住喝酒的量，事与愿违造成伤害身体健康也是常有的事。现在酒糖度低、热量低，氨基酸丰富、维生素丰富、无机盐丰富，使人既享受生命又延长了寿命，极大地满足了人民对生活水平不断提高的要求，成为人民生活水平不断提高的“刻度表”。

当然成也萧何、败也萧何，酒之功之大、影响之深是人所共知，但因酒之祸亦不绝于耳，唯量有度、重在自律，凡物凡事，均应二利相权取其重，二弊相权取其轻，为之、顺之、适之、好之。

美酒，是一种艺术佳作，以其水的外形，火的性格的独特魅力，渗透在人类生活的每一个角落，人类文化的每一个方面。同样人生也如酒，生活应该是学识、是气魄、是酒品、是素质，是生活困苦中的乐观，是惊涛骇浪中的坚强，是努力奋发中的进取，因而能为我们的生活带来如此丰富的色彩，如此无限的欢乐。

绘画与酒

醉时吐出胸中墨

从古至今，文人骚客总是离不开酒，诗坛书苑如此，那些在画界占尽风流的名家们更是“雅好山泽嗜杯酒”。他们或以名山大川陶冶性情，或花前酌酒对月高歌，往往就是在“醉时吐出胸中墨”。酒酣之后，他们“解衣盘薄须肩掀”，从而使“破祖秃颖放光彩”，酒成了他们创作时必不可少的重要条件。酒可品可饮，可歌可颂，亦可入画图中。纵观历代中国画杰出作品，有不少有关酒文化的题材，可以说，绘画和酒有着千丝万缕的联系，它们之间结下了不解之缘。

中国绘画史上记载着数万位名画家，喜曲费者亦不乏其人。我们只能从有“画圣”头衔和“三绝”美誉的吴道子和郑虔说起。吴道子名道玄，画道释人物有“吴带当风”之妙，被称之为“吴家样”。唐明皇命他画嘉陵江三百里山水的风景，他能一日而就。《历代名画记》中说他“每欲挥毫，必须酣饮”，画嘉陵江山水的疾速，表明了他思绪活跃的程度，这就是酒剌激的结果。吴道子在学画之前先学书于草圣张旭，其豪饮之习大概也与乃师不无关系。郑虔与李白、杜甫是诗酒友，诗书画无一不能，曾向玄宗进献诗篇及书画，玄宗御笔亲题“郑虔三绝”。又如王洽（?一825年），以善画泼墨山水被人称之为王墨，其人疯颠酒狂，放纵江湖之间，每欲画必先饮到醺酣之际，先以墨泼洒在绢素之上，墨色或淡或浓，随其自然形状，为山为石，为云为烟，变化万千，非一般画工所能企及。

《双桧平远图》在巨大的画幅上画两株老桧并立于平坡上，顶天立地，占据整个画幅。造型盘曲遒劲，气势雄秀挺拔，使远处山峦、林木、村居蹊径，尽在其俯视之下。画中描绘秀丽的低峦平冈，丰茂的杂木丛林，满布湖泊溪涧略起丘陵的平原，一派旖旎的江南风光。图中桧树用勾勒染墨法，描绘精工，表现出桧树枝干的挺秀刚硬。树冠高高耸立，姿态虬曲若苍龙在天。远树简略双钩树干，枝叶用淡墨草草点成，旷远幽深。远山用淡墨轻染，若隐若现。下坡上多矾石，水墨密点小石的阴凹处，再用淡墨晕染，使山坡湿润融合。其带湿点苔，五墨齐备，天机一片。统观全图，笔墨圆润，多渲染，少皴擦，凹凸分明，层次细腻，可见吴镇湿笔重墨，大气磅礴的画风。

五代时期的励归真，被人们称之为异人，其乡里籍贯不为人所知。平时身穿一袭布裹，入酒肆如同出入自己的家门。有人问他为什么如此好喝酒，励归真回答：我衣裳单薄，所以爱酒，以酒御寒，用我的画偿还酒钱.除此之外，我别无所长。励归真嗜酒却不疯颠狂妄，难得如此自谦。其实励归真善画牛虎鹰雀，造型能力极强，他笔下的一鸟一兽，都非常生动传神。传说南昌果信观的塑像是唐明皇时期所作，常有鸟雀栖止，人们常为鸟粪污秽塑像而犯愁。励归真知道后，在墙壁上画了一支鹊子，从此雀鸽绝迹，塑像得到了妥善的保护。

活动在五代至宋初的郭忠恕是著名的界画大师，他所作的楼台殿阁完全依照建筑物的规矩按比例缩小描绘，评者谓：他画的殿堂给人以可摄足而入之感，门窗好像可以开合。除此之外，他的文章书法也颇有成就，史称他“七岁能通书属文”。然而在五代这个政治动荡的时代，他的仕途遭遇极为坎坷，可是，他的绘画作品却倍受人们欢迎。郭忠恕从不轻易动笔作画，谁要拿着绘绢求他作画，他必然大怒而去。可是酒后兴发，就要自己动笔。一次，安陆郡守求他作画，被郭忠恕毫不容气地顶撞回去。这位郡守并不甘心，又让一位和郭忠恕熟悉的和尚拿上等绢，乘郭酒酣之后赚得一幅佳作。大将郭从义就要比这位郡守聪明了，他镇守岐地时，常宴请郭忠恕，宴会厅里就摆放着笔墨。郭从义也从不开口索画。如此数月。一日，郭忠恕乘醉画了一幅作品，被郭从义视为珍宝。

宋代的苏轼是一位集诗人、书画家于一身的艺术大师，尤其是他的绘画作品往往是乘酒醉发真兴而作，黄山谷题苏轼竹石诗说：“东坡老人翰林公，醉时吐出胸中墨。”他还说：苏东坡“恢诡诵怪，滑稽于秋毫之颖，尤以酒为神，故其筋次滴沥，醉余频呻，取诸造化以炉钟，尽用文章之斧斤。”看来，酒对苏东坡的艺术创作起着巨大的作用，连他自己也承认z“枯肠得酒芒角出，肺肝搓牙生竹石，森然欲作不可留，写向君家雪色壁。”苏东坡酒后所画的正是其胸中蟠郁和心灵的写照。

元朝画家中喜欢饮酒的人很多，著名的元四家（黄公望、吴镇、王蒙、倪璜）中就有三人善饮。倪璜（1301一1374年）字元镇，号云林。元末社会动荡不安，倪璜卖去田庐，散尽家资，浪迹于五湖三柳间，寄居村舍、寺观，人称之为“倪迂”。倪璜善画山水，提出“逸笔草草，不求形似”，“聊写胸中逸气”的主张，对明清文人画影响极大。倪攒一生隐居不仕，常与友人诗酒留连。“云林遁世士，诗酒日陶惰”，“露浮磐叶熟春酒，水落桃花炊鲸鱼”，“且须快意饮美酒，醉拂石坛秋月明”，自“百壶千日酝，双桨五湖船”，这些诗句就是倪攒避俗就隐生活的写照。吴镇（1280一1354年）字仲圭，号梅花道人，善画山水、竹石，为人抗简孤洁，以卖卡蕾画J为生。作画多在酒后挥洒，但云林称赞他和他的作品时说：“道人家住梅花村，窗下松自要满石尊。醉后挥毫写山色，岚军云气淡无痕。”王蒙（1308一1385年）字叔明，号黄鹤山樵，元末隐居杭县黄鹤山，“结巢读书长醉眼”。善画山水，酒酣之后往往“醉抽秃笔扫秋光，割截匡山云一幅”。王蒙的画名于时，饮酒也颇出名，向他索画，往往许他以美酒佳酿，袁凯《海吏诗集》中的一首诗，就向王蒙提出，“王郎王郎莫爱情，我买私酒润君笔”。

元初的著名画家高克恭（1248一1310年）是维吾然族史字酬，号府山老人。首至用部向书。他就带画山水、竹石，又能饮酒，“我识房山紫篝曼，雅好山泽嗜杯酒”。他的画学米氏父子，但不肯轻易动笔，遇有好友在前或酒酣兴发之际，信手挥毫，被誉为元代山水画第一高手。虞集《道园学古录》中说：“不见湖州（文同）三百年，高公尚书生古燕，西湖醉归写古木，吴兴（赵孟俯）为补幽重册。国朝名笔谁第一，尚书醉后妙无敌。”这首诗告诉我们高克恭酒后作画精妙绝伦，无可匹敌。

还有一位叫郭界的书画家，和元朝最著名的书画家赵孟瓶、鲜于枢过从甚密。他的书法受赵孟顺影响。俞希鲁撰写的《郭天锡文集序》中说，郭异“身长八尺余，美须髦，善辩论，通国语，惆侥略边幅，堂堂然伟丈夫也”。郭界的酒量更是大得惊人，“有鲸吸之量”，醉后信笔挥洒，墨神淋漓，尺嫌片楠，得之者如获至宝。郭异还善画，杨铁崖在他画的一幅《春山图》上题了一首诗，写道：“不见朱方老郭髦，大江秋色满疏帘。醉倾一斗金壶汁，貌得江心两玉尖。”这首诗把郭异其人其画及醉态都形象地为我们钩画出来了。

元朝有不少画家以酒量大而驰誉古今画坛，“有鲸吸之量”的郭异算一位。山水画家曹知白的酒量也甚了得。曹知自（1272一1355年）字贞素，号云西。家豪富，喜交游，尤好修饰池馆，常招邀文人雅士，在他那座幽雅的园林里论文赋诗，筋咏无虚日。“醉即漫歌江左诸贤诗词，或放笔作画图”。杨仲弘总结他的人生态度是：“消磨岁月书千卷，傲院乾坤酒一缸”。另一位山水画家商琦（字德符，活动在十四世纪）则能“一饮一石酒”。称他们海量都当之无愧。当然，也有的画家喜饮酒却不会饮，如张舜咨（字师费，善画花鸟）就好饮酒，但沾酒就醉，“费翁八十双鬓蟠，饮少辄醉醉辄欢”，所以他又号辄醉翁。

明朝画家中最喜欢饮酒的莫过于吴伟。吴伟（1459一1508年）字士英、次翁，号小仙。江夏（今武昌）人。善画山水、人物，是明代主要绘画流派一浙派的三大画家之一，明成化、弘治年间曾两次被召入宫廷，待诏仁智殿，授锦衣镇抚、锦衣百户，并赐“画状元”印。明朝的史书典籍中有关吴伟嗜洒的记载，笔记小说中有关吴伟醉酒的故事比比皆是。《江宁府志》说：“伟好剧饮，或经旬不饭，在南都，诸豪客时召会伟酣饮。”詹景凤《詹氏小辩》说他“为人负气傲兀嗜酒”。周晖《金陵琐事》记载：有一次，吴伟到朋友家去做客，酒阑而雅兴大发，戏将吃过的莲蓬，蘸上墨在纸上大涂大抹，主人莫名其妙，不知他在干什么，吴伟对着自己的杰作思索片刻，抄起笔来又舞弄一番，画成一幅精美的《捕蟹图》，赢得在场人们的齐声喝采。姜绍书《无声诗史》为我们讲了这么一个故事：吴伟待诏仁智殿时，经常喝得烂醉如泥。一次，成化皇帝召他去画画，吴伟已经喝醉了。他蓬头垢面，被人扶着来到皇帝面前。皇帝见他这副模样，也不禁笑了，于是命他作松风图。他踉踉跄跄碰翻了墨汁，信手就在纸上涂抹起来，片刻，就画完了一幅笔简意贼，水墨淋漓的《松风图》，在场的人们都看呆了，皇帝也夸他真仙人之笔也。

汪肇也是浙派名家。画人物、山水学戴进、吴伟，亦工花鸟。善饮。《徽州府志》记载他“遇酒能象饮数升”，真可称得上是饮酒的绝技表演了。《无声诗史》和《金陵琐事》都记叙了一则关于汪肇饮酒的故事：有一次，他误附贼船，为了博取贼首的好感，他自称善画，愿为每人画一扇。扇画好之后，众贼高兴，叫他一起饮酒，汪肇用鼻吸饮，众贼见了纷纷称奇，各个手舞足蹈，喝得过了量沉睡过去，汪肇才得以脱险。汪肇常自负地炫耀自己：“作画不用朽，饮酒不用口。”

|唐伯虎是家喻户晓的风流才子，他名寅（1470一1523年），字伯虎，一字子畏，号六如居士。诗文书画无一不能，曾自雕印章曰“江南第一风流才子”。山水、人物、花卉无不臻妙，与文征明、沈周、仇英有明四家之称。唐伯虎总是把自己同李白相比，其中包括饮酒的本领，他在《把酒对月歌》中唱出“李白能诗复能酒，我今百杯复千首”。看来，他也是位喝酒的高手。唐寅受科场案牵连被革础南京解元后，治圃苏州桃花坞，号桃花庵，日饮其中。民间还流传着许许多多唐伯虎醉酒的故事：他经常与好友祝允明、张灵等人装扮成乞丐，在雨雪中击节唱着莲花落向人乞讨，讨得银两后，他们就沽酒买肉到荒郊野寺去痛饮，而且自视这是人间一大乐事。还有一天，唐伯虎与朋友外出吃酒，酒尽而兴未阑，大家都没有多带银两，于是，典当了衣服权当酒资，继续豪饮一通，竟夕未归。唐伯虎乘醉涂抹山水数幅，晨起换钱若干，才赎回衣服而未丢乖现丑。《明史》记载：宁王震潦以重礼聘唐寅到王府，唐伯虎发现他们有谋反的企图，遂狂饮装疯，醉后丑态百出，震遭黑手百翠.相唐f白#在放出王府，后来，震潦事败露，唐伯虎得以幸免。

著名的书画家、戏剧家、诗人徐渭也以纵酒狂饮著称。徐渭（1521一1593年）宇文长，号青藤。曾被总督胡宗宪召入幕府，为胡出奇谋夺取抗倭战争的胜利，并起草《献白鹿表》，受到文学界及明世宗的赏识。徐渭经常与一些文人雅士到酒肆聚饮狂欢。一次，胡宗宪找他商议军情，他却不在，夜深了，仍开着鞍门等他归来。一个知道他下落的人告诉胡宗宪：“徐秀才方大醉嚎嚣，不可致也。”胡并没有责怪徐渭。后来，胡宗宪被逮，徐渭也因此精神失常，以酒代饮，真称得上嗜酒如命了。《青在堂画说》记载着徐渭醉后作画的情景，文长醉后拈写过字的败笔，作拭桐美人，即以笔染两颊，而丰姿绝代。这正如清代著名学者、诗人朱彝尊评论徐渭画时说的那样，“小涂大抹”都具有一种潇洒高古的气势。行草奔放着荡，蕴含着一股狂傲澎湃的激情。

明代画家中另一位以尚酒出名的就是陈洪绞。陈洪绥（1597一1652年）字章侯，号老莲。画人物“高古奇贼”。周亮工《读画录》说他“性诞僻，好游于酒。人所致金银，随手尽，尤喜为贫不得志人作画，周其乏，凡贫士藉其生者，数十百家。若豪贵有势力者索之，虽千金不为捕笔也”。陈洪缓醉酒的故事很多。例如，他曾在一幅书法扇面上写：“乙亥孟夏，雨中过申吕道兄翔鸿阁，看宋元人画，便大醉大书，回想去年那得有今日事。”《陶庵梦，也》还记载张岱和陈洪缓西湖夜饮的情景，他们携家酿斗许，“呼一小划船再到断桥，章侯独饮，不觉沉醉”。陈洪缓醉酒之后会洋相百出，“清酒三升后，闻予所未闻”（《赖古堂集训。当然，陈洪绞醉后作画的姿态更特殊，周亮工说：他“急命绢素，或拈黄叶菜佐绍兴深黑酿，或令萧数青倚槛歌，然不数声，辄令止。或以一手爬头垢，或以双指搔脚爪，或瞪目不语，或手持不幸口戏顽童，率无片刻定静，凡十又一日计，为予作大小横直幅四十有二。”陈洪缓酒后的举止正是他思绪骚动，狂热和活力喷薄欲出的反映。其神其态大概也是别人“闻所未闻”吧!

郑燮 《竹石图》

竹子作为独立的画种出现很早。唐、五代纯以浓墨画竹，至北宋文同创浓墨为面，淡墨为背之法，苏轼及后朝的赵孟頫、王绂等皆以此为宗，以写实为主：竹竿较粗，竹叶较细，结构比例准确。至清代郑燮为之一变，独创“板桥竹”，造型削繁就简。竹竿细挺有韧性，而叶肥如柳、桃叶，具不似之似妙，而且竹子虚心自强、劲直向上的品性，被赋予坚贞高洁的寓意。

《竹石图》修竹数枝，秀石几块，形简而意足，是板桥六十二岁的作品，'总观全局，气势俊朗萧散，卓然不群。竹自姿致疏落，顾盼有情，石则拔地直耸，瘦硬秀拔，笔致灵动疏爽，竹浓石淡，浓淡辉映，妙趣横生。题画行款独具特色，大小、正斜、疏密、浓淡灵巧有致地排列起来，使诗书画和谐地融在一起，增强构图的形式美，并通过题跋，表露出自己的思想及创作动机。

“昔东坡居士作枯木竹石，使有枯木石无竹，则留然无色矣，余作竹作石固无取于枯木也，意在画竹，则竹为主以石辅之，今石反大于竹，多于竹，又出于格外也，不泥古法，不执己见，惟在活而已矣。渐老年兄属，乾隆甲戌重九日板桥郑燮画。”钤“七品官耳”、“丙辰进土”印。

“扬州八怪”是清代画坛上的重要流派。“八怪”中有好几位画家都好饮酒。高凤翰（1683一1748年）就“跌岩文酒，薄游四方”。那位以画《鬼趣图》出名的罗聘（字两峰1733一1799年）更是“三升酒后，十丈嫌横”。他死后，吴毅人写诗悼念他，还提到了他生前的嗜好，“酒杯抛昨日”，可见他饮酒的知名度了。罗两峰的老师金农（字冬心，1687一1763年）是一位朝夕离不开酒的人，他曾自嘲地写道：“醉来荒唐咱梦醒，伴我眠者空酒瓶。”《冬心先生集》中就收录了他与朋友诗酒往来的作品十余首，如“石尤风甚厉，故人酒颇佳。阻风兼中酒，百忧诗客怀”；“绿蒲节近晚酒香，先开酒库招客忙，酒名记清细可数，航舟令版艳同品尝”。金冬心不但喜欢痛饮，大概还擅品酒，他自己曾自豪地说z“我与飞花都解酒”，所以，他的朋友吴瀚、吴潦兄弟就把自己的酒库打开，让他遍尝了家藏名酝。那位以画竹兰著称，写过“难得糊涂”的郑板桥一生也与酒结缘。郑板桥名攫（1693-176日）他在自传性的《七歌》中说自己“郑生三十无一营，学书学剑皆不成，市楼饮酒拉年少，终日击鼓吹竿笙。”说明他从青年时代就有饮酒的嗜好了。郑板桥喝酒有自己熟悉的酒家并和酒家结下了深厚的友谊，“河桥尚欠年时酒，店壁还留醉时诗”。他在外地还专门给这位姓徐的酒店老板写过词，题目是《寄怀刘道士并示酒家徐郎》，这首词的下半阙是这样写的：“桃李别君家，霜凄菊已花，数归期，雪满天涯。吩咐河桥多酿酒，须留待，故人除。”是河桥酒家的徐老板风流惆慌，还是赫赫有名的板桥先生礼贤下士，我们就不得而知了。不过，他们之间的友谊和交往总是以酒为“媒”吧!“八怪中最喜欢酒的莫过于黄慎。黄慎（1687一1722年）宇恭慰，号瘦瓢。福建曹田人，流寓扬州以曹宇卖画为生。善画人物、山水、花卉，草书亦精。清凉道人《昕雨轩笔记》中说他“性嗜酒，求画者具良酝款之，举爵无算，纵谈古今，旁若无人。酒酣捉笔，挥洒迅疾如风”。其实黄慎爱饮酒但酒量却小得可怜，清凉道人大概有点夸大其词了。许齐卓《瘦瓢山人小传》中说他“一团辄醉，醉则兴发，濡发献墨，顷刻飘飘可数十幅”。马荣祖在《蚊湖诗钞》序中说：黄慎“酒酣兴致，奋袖迅扫，至不知其所以然”。权且不考证黄慎酒量的大小，几条记载共同讲述黄慎的上乘佳作，多是酒酣耳热之际信笔挥洒而成，意足而神完。黄慎作画时运笔疾速如骤雨狂风，清凉道人见过黄慎作画时的情景，说黄慎的画“初视如草稿，寥寥数笔，形模难辨，及离丈余视之，则精神骨力出也”。黄慎是以草书的笔意对人物的形象进行高度的提炼和概括，笔不到而意到，在《醉眠图》里，把李铁拐无拘无束，四海为家的生活习性，粗矿豪爽的性格，淋漓尽致地刻划出来。正如郑板桥说的那样：“画到神情飘没处，更无真相有真魂”。

清末，海派画家蒲华可以称得上是位嗜酒不顾命的人，最后竟醉死过去。蒲华（1833一1911年）字作英。善草书、墨竹及山水。住嘉兴城惶庙内，性落拓，室内陈设极简陋，绳床断足，仍安然而卧。常与乡邻举杯酒肆，兴致来了就挥笔洒墨，酣畅淋漓，色墨沾污襟袖亦不顾。家贫以曹画自给，过着赏花游山，醉酒吟诗，超然物外，寄情翰墨的生活。曾自作诗一首：“朝霞一抹明城头，大好青山策马游。桂板鞭梢看露拂，命侍同醉酒家楼。”这正是他的生活写照。

现在，全国各地一方有灾，八方支援，义演义卖，赈济灾区。第一位以书画义卖形式赈灾的人就是喜欢杯中之物的金继先生。郑逸梅先生《逸梅杂记》中介绍：“金继一名慎继，字勉之，谐音以免痴为号，又号酒庵。”善画兰花。“时值鲁水灾，海上味药园特开助赈会，鱼龙曼衍，百戏杂陈，售券所得，悉以捐输，免痴慈善为怀，自告奋勇，携笔墨赴园，当众挥洒，顷刻而就，随求随应，绝不停滞，开书画助赈之风。”金继生活中是离不开酒的，“每晚必备绍酒两壶，佐以少许菜肴，浅斟低酌，自得其乐，又复置雪茄烟二校，停搏则吸烟，吞吐之余，则又浮白者再，烟尽壶罄，颓然僵息，晚餐为废，如是者凡二十年”。金继开书画赈灾之先河，足以为酒神的书画家们增光添彩。

醉瞠白眼看青天

酒的强烈的剌激作用，能焕发出人们隐蔽在内心的本真之性，所谓“酒后吐真言"正是如此。一些文艺家恃才傲世，酒后更加颠狂，言谈举止一反常态，所以，人们就给他们冠以“狂人"和“颠疯"的雅号。草圣张旭就有张颠之称。宋朝还有位以画列仙出名的甘姓画家，用细笔画人物头面，以草书笔法画衣纹，顷刻而成，形象生动。然而他酒性不佳，佯狂垢污，恃酒好骂，酒后作画，画后往往毁裂而去。“富豪求画，唾骂不与"，被人称为甘疯子，他的名字反而不被人知道了。

艺术家追求真善美，他们酒后的这种追求更加强烈，更无顾忌，或蔑视权贵，或痛斥势利小人，这样的例子不胜数举。李白酒后敢于让炙手可热的杨国忠、高力士磨墨、脱靴，这种奴视权贵的狂劲，可亲!可爱!可敬!南宋的梁楷就更加狂放了。梁楷是南宋时期的减笔人物画家，平时嗜酒自乐，“醉来亦复成淋漓，'，行为狂放，得了个梁疯子的绰号。《图绘宝鉴》记载：他在宋宁宗时任画院待诏，皇帝赐他金带，他竟然不受，挂在了院内，把皇帝的赏赐晾了起来。在封建社会，皇帝赏下的东西必须恭恭敬敬地保存、供奉起来，梁楷此举是常人所不敢为和不理解的。明未的归庄(1613一1673〉能写行草，又善画墨竹。明亡后，他不肯与清政府合作，常借酒消愁，酒后悲歌，旁若无人，归庄和当时的大思想家顾炎武齐名，有“归奇顾怪"之称。明代的宫廷画家吴伟出入宫廷，但看不起权贵。当时的太监们权力很大。太监们专权祸国的行为既被人们蔑视，同时，也有些人慑于他们的气焰，卑躬奉迎。吴伟则表里如一，爱憎分明，内侍们求画，决拿不到片张半幅。还有些向吴伟求画的人，如果礼貌不周，他也决不动笔。只有他醉酣之时，就自动抽纸乱抹，画完就掷扔地上，任其被人取走。

酒神型艺术家的作品往往是自己本性的化身，是他对真善美认识的具体反映。作品大多都痛快淋漓，自然天成，透出一种真情率意，毫无娇柔造作之态。

酒酣落笔皆成趣

饮酒和书画创作有着密切的关系。“画圣吴道子每欲挥毫，必须酣饮"。元朝画家马瑰作画更是离不开酒。马碗字文璧，秦淮(今南京)人。他的山水、书法和诗文在当时被誉为“三绝"。贝琼《清江诗集》里描写马文璧作画的情景说：“长忆秦溪马文璧，能诗能画最风流。酒酣落笔皆成趣，剪断巴山万里秋。"看来，他只有在酒酣时候才能产生创作欲望和激情。另一位元朝画家商琦也是“酒酣时把墨濡头"，“呼酒尽扫溪藤纸"的著名画家，他的山水画被誉为“天下无双比"，因此“累蒙天子知"。马祖常在《南田文集》中说商琦把酒酣后的激情全部倾注在笔墨之中，“曹南商君儒家子，身登集贤非画史，酒酣气豪不敢使，挥洒山水立一纸"。这些例证足以说明嗜酒的书画家们都喜欢酒酣之际创作。但是，酒酣要到什么程度很有讲究。元朝画家钱选最能把握创作的最佳时刻。钱选字舜举，号玉潭。活动在宋未元初。宋亡后不肯应征去做元朝的宫，甘心“隐于绘事以终其身"。钱选于山水、人物、花鸟、鞍马无不擅长。戴表元《划源文集》总结钱的最佳创作状态时说：“吴兴钱选能画嗜酒，酒不醉不能画，然绝醉不可画矣。惟将醉醺醺然，手，心调和时，是其画趣。"我想，心手调和时应该是每位嗜酒画家最理想的创作时刻。

嗜酒的书画家能用酒为自己营造一个良好的创作氛围，酒酣的人精神兴奋，头脑里一切理性化和规范化的帮篱统统被置之度外，心理上的各种压力都被抛到九霄云外，创作欲望和信心增强了，创作能力得到了升华，自己掌握的技法不再受意识的束缚，作起画来，得心应手，挥洒自如，水平得到了超常的发挥，这时，往往会有上乘的佳作产生。郭异常自磋其醉后之作“不减古人也勺张旭也以其醉后书不可复得;高克恭醉后之作，“神施鬼役，不可端倪"。

我买私酒润君笔

嗜酒的职业书画家们常常是“明窗点染弄颜色"，作品卖出去之后，“得钱沽酒不复疑"(张羽《静居集》题钱舜举《溪邮图》)。袁凯则更直接了当，他想得到王蒙(叔明)的画，知道王蒙喜欢喝酒，就流露出“我买私酒润君笔"的企图，其求画的迫切心情和王蒙善饮的事实跃然纸上。有些贪杯的书画家，无论谁家有酒，都可以去写去画。晋朝的王精(宇仲祖〉就常往驴肆.家画辄车。这在等级制度森严的封建社会让人难以理解。王i蒙说：“我嗜酒，好肉，善画，但人有饮食美酒精绢，我何不往也。"(张彦元《历代名画记》)看来，无论谁家有这三种东西，他决不计较其身分贵贱。清未的蒲华“人索其画，往往不之应。若为付酒资，则兴致勃发。人知其如此，乃备素椿E俞靡，置于槽壶侧。蒲酒酣落笔，顷刻若干幅，山水也，花卉也，植联也，应有尽有矣。"(郑逸梅《逸梅杂札》〉书画家们酒醒的时候，都清楚请他们吃酒的目的就是要巧取他们的佳作，但基.他们见了酒就顾不上这些了，正如郑板桥说的那样：“看月不妨人尽去，对花只恨酒来迟。笑他嫌素求书辈，又要先生烂醉时。"

嗜酒如命并不是谁请都去喝，而是要看看对方的品格和为人，这一点宋未元初的温日观最令人钦佩。温子观字仲言，号日观。在杭州玛瑞寺出家。酷嗜酒，“醒涂醉抹不可测，其言皆足警懦夫'，(郑天佑《侨吴集训，被人们称之为狂僧。温日观善画葡萄，“夜于月下视葡萄影，有悟，出新意，以飞白书体为之。酒酣兴发，以手泼墨，然后挥墨，迅于行草，收拾散落，顷刻而就"。所以，人们评他的葡萄“书法悟入葡萄宫"，“醉里葡萄墨为骨"，能自成一格。温日观为人正直，心地善良，得钱出户即散施贫者。元初，元世祖忽必烈的亲信，江南释教总统杨瑾真伽曾把南宋历朝皇帝的坟墓全部挖掘。为了附庸风雅，他也多次请温日观喝酒，温日观“终不一濡唇，'，在路上见了杨瑾真伽，就骂他是“掘坟贼"，杨瑾真伽对他施以残酷的刑罚，温日观照样不屈服，许多人都对他表示深深的同情和赞赏：“杨伽篓死曾不畏，故老言之泪尚滑"。

法酒调神气

饮酒可以给艺术家带来灵感，为艺林增添不少珍品;但酣酒却会误事，甚至酿成伤身大祸。北宋三大山水画家之一的范宽就是因为“嗜酒落魄"的。郭忠恕的画深受宋太宗的喜爱，于是被召入宫延，并当上了国子监主簿。但是他益发纵酒，酒后又大肆抨击时政。宋太宗昕到郭忠恕的所作所为后，非常气愤，给他定了罪发配到登州去，可怜一代名画家竟死在流放的路上。饮酒过度必然伤身，元代书法家沈右说“中酒如卧病"，他在《中酒杂诗》里说他曾在朋友处借一件篆书千字文欣赏，却“因亲戚会宴，为酒所困，终日愤愤，近者始觉神清"，所以写信要求“尚欲借观数日，'。沈右只不过是误了点事，真是受酒之害的最轻者。明代浙派名画家吴伟就因为平时饮酒过量，最后中酒死的。正德三年五月，吴伟正在南京，皇帝派人召他去北京，使者向他传达了皇帝旨意之后，还没等上路，他就中酒死去了。近代海派画家蒲华则真是喝酒喝过量死去的。有一天，蒲华喝得大醉不能动。人们都以为他死了，第二天，蒲华酒醒之后，“又赴市鹰间小酒肆，倚鬼脸青酒瓮倾筋者再"。看来，他是不汲取纵酒伤身教训的，一九一一年夏天的一个晚上，他竟真的醉眠于上海登撒里寓所，留下的只是一批不朽的书画作品和一束诗稿。天津当代著名油画家李昆祥先生平时并不善饮酒，却中酒而亡。1976年，打倒“四人帮"，万民欢腾，艺术家们更是欢欣鼓舞，集会庆贺，昆祥先生饮酒过量，送医院抢救无效死亡。

酒能启动善饮的艺术家们的灵感，让他们洗净胸由曲也血公唯山也拿仲奉献非於且非但县.纠洒扭给他们带来各种麻烦，甚至危及性命。何子贞说的“法酒调神气"这句话颇值得酒神型艺术家们仔细玩味。

真堪画入醉僧图

酒文化还是画家们创作的重要题材，诸如文会、雅集、夜宴、月下把杯、蕉林独酌、醉眠、醉写.....无一不与酒有关，无一不在历代中国画里反反复复出现过，仅《宣和画谱》就记载有：黄茎《醉仙图》，张妖寿《醉真图》、《醉道图》，韩1晃《醉学士图》，顾阁中《韩熙载夜宴图》，顾大中《韩熙载纵乐图》等等。传说南北朝时期南朝梁武帝时的名画家张僧踩就画过《醉僧图》壁画，唐朝的大书法家怀素曾写过这么一首诗称赞《醉僧图》：“人人送酒不曾沽，终日松间系一壶。草圣欲成狂便发，真堪画入醉僧图。"后来，僧道不睦，道士每每用《醉僧图》讥讽和嘲笑和尚。和尚们气恼万分，于是聚钱数十万，请阎立本画《醉道图》来回敬道士。阁立本(?一673年)与其兄立德俱以善画名于时。阎立本擅画道释人物、写真及鞍马，师法张僧踩，曾去观摹张僧画系的《醉僧图》，初见不以为然，再见为之所吸引，第三次去参观，竟卧于壁画之下而不肯离去，所以，他能得到张僧踩用笔用墨的真髓。据记载，他曾画过《外国图》、《职贡狮子图》、《卤簿图》、《秦府十八学士图》、《贞观中凌烟阁功臣图》及唐太宗像等。阎立本官至工部尚书、右相，同时的姜格以战功拜任左相，所以，民间就流传着“左相宣威沙漠，右相驰誉丹青'，之说。据说阁立本把《醉道图》画得十分生动，道士们酒醉之后，洋相百出，滑稽之态，令人捧腹。

与酒有关可入画的内容还很多，如以酒喻寿，所谓寿酒就是以酒作为礼品向人表示祝寿。中国画就常以石、桃、酒来表示视寿。八仙中的李铁拐、吕洞宾也以善饮著称。他们也常常在中国画里出现，杨州八怪之一的黄慎就喜欢画李铁拐。《醉眠图》是黄慎写意人物中的代表作：李铁拐背倚酒坛，香甜地伏在一个大葫芦上，作醉眼态。葫芦的口里冒着自烟，与淡墨烘染的天地交织在一起，给人以茫茫仙境之感，把李铁拐这个无拘无束，四海为家的“神仙"的醉态刻划得独具特色，画面上部草书题：“谁道铁拐，形肢长年，芒鞋何处，醉倒华颠"十六个字，再一次突出了作品的主题。齐白石画过一幅吕纯阳像，并题了一首诗：“两袖清风不卖钱，缸酒常作枕头眠。神仙也有难平事，醉负青蛇(指剑〉到老年?quot;这件作品诗画交融，极富哲理的语言，令人深思。

《春夜宴桃李园》也是画家们喜欢的题材。这个题目取材于李白的《春夜宴桃李园序》，描绘李白等四人在百花盛开的春天，聚会于桃李之芳园，叙天伦之乐事。时值夜阑，红烛高照，杯航交错，表现了文人雅士“非璋锥川也在.职锵而醉日，'的牛活情景。

《文会图》虽然描绘的也是文人雅集，但作者赵倍是宋朝的徽宗皇帝，所以，他的作品所表现出的人物性格及恢宏的场面，都有别于普通的文人雅集。《文会图》宴饮的地方面临一浊清池，三面竹树丛生，环境幽雅。中间设一巨榻，榻上菜肴丰盛，还摆放着插花，给人以富贵华丽之感。他们使用的执壶、耳杯、盖碗等也都是当时的高级工艺品，再次显示了与会者的身分。在座的文人雅士神形各异，或持重，或潇洒，或举杯欲饮，或高谈阔论，侍者往来端杯捧盏，为我们展示了宋代贵族们宴饮的豪华场面。

《卓歇图》是辽代画家胡魂的作品。胡瑰擅画北方契丹族人民牧马驰骋的生活。卓歇是指牧人搭立帐篷休息而言，此图描绘契丹部落酋长狞猎过程中休息的一个场面：主人席地用餐，捧杯酣饮，其身后侍立四个身佩雕弓和豹皮箭束的随从，席前有人举盘脆进，有人执壶斟酒，还有一男子作歌舞状，作品对研究契丹贵族的精猎生活和饮食情况颇有参考价值。

《韩熙载夜宴图》是描绘五代时南唐大官僚韩熙载骄奢淫逸夜生活的一个场面。韩熙载。02一970年)宇叔言，北海(今山东摊坊)人。其父韩光嗣被后唐李嗣源所杀，韩熙载被迫投奔南唐，官至史馆修撰兼太常博士。韩熙载雄才大略，屡陈良策，希望统一中国，但频遭冷遇，使其对南唐政权失去信心。不久，北宋雄兵压境，南唐后主李煌任用韩熙载为军相，妄图挽回败局，韩熙载自知无回天之力却又不敢违抗君命，于是采取消极抵抗的方式，沉溺于酒色。李煌得知韩熙载的情况，派画院待诏顾阂中、周文矩等人潜入韩府，他们目识心记，绘成多幅《韩熙载夜宴图》二现在北京故宫博物院的这幅《韩熙载夜宴图》无款识，大多数专家认为由白丽归由少孚蓝阻截宿宜因询和们揭示了古代豪门贵族“多好声色，专.为夜宴"的生活情景。图中的注子、注碗的形制是研究酒具发展变化的重要资料。

《月下把杯图》是马远的作品。马远字遥父。南宋画院待诏。画山水以偏概全，往往只画一角或半边，打破了以往全景山水的构图方法，被称之为“马一角"，是南宋四大家之一。《月下把杯图》描绘一对相别已久的好友在中秋的夜晚相遇的情景，中秋是团圆的佳节，好友重逢，痛饮三五杯，以示庆视。正如画上宋宁宗的皇后杨妹子写的那样“相逢幸遇佳时节，月下花前且把杯。”《蕉林酌酒图》是陈洪缓人物画中的代表作。此图描绘一个隐居的高士摘完菊花之后，在蕉林独自饮酒的情景。图中，主人正在举杯欲饮，一个童子兜着满满一衣襟的落花，正向一个盛落花的盘子里倒去，另一书童正高捧着酒壶款款而行，这情景描绘的不正是孤傲的文人雅士们所向往的“和露摘黄花，煮酒烧红叶”的隐逸生活吗!

杜甫写过一首题为《饮中八仙》的诗，讴歌了贺知章、李碰、李适之、李白、崔宗之、苏晋、张旭、焦遂等八位善饮的才子。此后，《饮中八仙》也就成了画家们百画不厌的题材了。此图作者杜墓，原姓陆，字惧男，号古狂，善画山水、界画、人物、花鸟，尤精白描画法，他画有《饮中八仙》、《东园载酒图》等与酒文化有关的作品。此图描绘众多人物吃酒的场面，人们都渐入醉境，但表现又各不相同：或还在举杯酣饮;或烂醉如泥倒在地上或神情凝滞，将醉欲醉;或丢帽眈足，狂态百出，从而体现了不同人物的不同性格，堪称是一幅描绘醉态的佳作。

酒与书法

青铜高爵酒甘冽

礼乐铸器尊不空

公元前十三至十一世纪，商代晚期有一宰甫自，其铭文共23字，是一件有关酒的青铜器。现藏山东荷泽市文化馆。铭文原文是：王为兽(狩)自豆录，才(在)模睐。王卿(飨)菌(酒)，王光(赏)宰甫贝五朋，用乍(作)宝端。

铭文大意是说，殷王自豆录猝猎归来，在模地宴飨时，赏赐给宰甫贝五串，宰甫因作此器以记其事。此铭的书写风格气势极为恢弘，如持猎的猝(兽〉，在裸地驻扎的楠，飨酒的飨(卿)，赏赐的赏(假光字代之)，写的都较突出，通篇铭文字形颇具变化，是一件难得的书法珍品。

另一件著名的孟鼎器铭，也极有趣味。孟鼎为西周康王时礼器中的重器，因作器者为康王时大臣名孟者而得名，也称大孟鼎。清道光初年于陕西岐山县出土。腹内铭文19行，291字。现藏中国历史博物馆。铭文为康王对孟的册命。记载周康王二十三年贵族孟受册命时，周王诏告周立国的经验和殷丧国的教训，命令孟效忠。康王赏孟大量祭物、衣服、车马及奴隶“六百又五十又九夫"和“千又五十夫”等。

大孟鼎的铭文笔法秀美生动，庄重肃穆，文字数量多.为金文中之佼佼者。

作为酒具的青铜器，制作精美，并饰以图纹，书以铭文，说明饮酒是上古社会现实生活中的一项重要内容。大孟鼎铭文中提到酒不敢多饮，以及殷以酗酒亡国，两次提到酒，于此可以得知上古对酒的认识是多么深刻，多么认真，甚至把国家的兴衰也与酒联系在一起了。

陶砖瓦当铜镜字

秦汉简牍墨润香

战国晚期，铁器出现，犁田用铁器。日用铜器多了，纹饰简朴，铭文简短，铸用青铜器多为素面，只记器物名、年代，偶有作器者名。这时奢华精美器物已是陶瓷器和漆器。汉代铜镜为实用品，造型千变万化，且装饰纹样显示着汉代人博大的艺术气魄和高超的工艺水平，其文字结构，审美情趣都达到空前的高度。

秦汉刻石以东汉刻石为高峰，有众多代表作品雄视今古，也有大量秦汉简牍、吊书为古人手泽墨迹，堪为瑰宝。这些先民遗留下来的墨迹畅意豁达，率朴自然，仍使今人有新鲜感，带来了古时的信息和生命的脉搏，其历史和书法艺术以及其它学术领域的价值是不可估量的。

问君何举如橡笔

跃上云端酒使狂

醇酒之嗜，激活了二千余年不少书法艺术家的灵感，为后人留下数以千万的艺术精品。他们酒后兴奋地引发绝妙的柔毫，于不经意处倾泻胸中真臆，令后学击节赞叹，甚至顶礼膜拜。这种异常亢奋是支持艺术不断求索的宝库，使元绪而趋于缤密，经纬天成；使平淡而奇崛，逮若神助，笔下生花;有则一旦罢杯，则老生常谈，平平而蹈于寞臼，神采乏力，冥思无端。历史上不少大书法家并不满足于细品助兴，小盏频频，于琼浆玉液乃是海量，放胆开怀畅饮，越是激昂腾奋，则笔走龙蛇，异趣横生，线条旋舞，恨墨短砚浅，非纸尽墨干乃止。

明代祝允明(1460一1526年)，字希哲，因右手六指，自号校山。嗜酒无拘束，玩世自放，下笔即天真纵逸，不可端倪。与书画家唐寅、文征明、诗人徐模卿并称“吴中四才子"。视允明狂草学怀素、黄庭坚。在临书的功夫上，他的同代人没有谁能和他较量。他是一位全能的书家，能以多种面目创作，能写小楷、篆隶、大草，也能写古雅的行书和巨收长卷。祝允明被认为是天资卓越，腕与心应，神采飞动，情生笔端的大家。他的作品表现出极强烈的个性和意蕴。明代董其昌在其著作《容台集》中说：“枝指山人书如绵裹铁，如印印泥。”视希哲临写过《黄庭经》小楷，明·王释登《处实堂集》说：“第令右军复起，且当领之矣。"又说：“古今临黄庭经者不下数十家，然皆泥于点画形似，钧环戈碟之间而已。枝山公独能于集蕉绳度中而具豪纵奔逸意气，如丰肌妃子著霓裳在翠盘中舞，而惊鸿游龙，徊翔自若，信是书家绝技也。"评价之高，无以复加。

酒与戏曲

酒在中国戏曲中是不可缺少的构成因素

饮酒在戏曲中，与吃饭几乎是同义词。在戏曲舞台上，吃饭的器皿不是饭碗、菜盘（除去极少的例外，如《鸿莺禧》、《朱痕记》、《铁莲花》等剧，因剧情的特殊需要才使用饭碗），而是用酒壶、酒杯来代替。请客吃饭，不说请用饭，而是说“酒宴摆下”。不管多么隆重盛大的场面，例如《鸿门宴》、《群臣宴》、《功臣宴》等剧，在舞台上表示丰盛笼席的道具，也只有几个酒壶和酒杯。有许多戏，是以酒或醉酒构成全剧的主要情节的。例如《薛刚大闹花灯》，是说薛刚酒醉以后，失去理智，闯下滔天大祸，把当朝太师张泰的门牙打掉，打伤国舅张天佐、张天佑，打坏太庙的神像，打落太子的金冠，引起皇帝的震怒，将对唐朝有汗马功劳的薛家一家三百多人，满门抄斩。这虽然是由手张泰衔恨，在皇帝面前进诲，才引发一场曲折激烈、忠奸斗争的悲剧，但起祸根源，却是由于薛刚酣酒，疯狂乱来的结果。后部《薛家将》的戏，主要是从这个情节引发而来，如《阳和摘印》、《法场换子》、《铁丘坟》、《双狮图》（《举鼎观画》）、《徐策跑城》，直至《薛刚反唐》等都是。

《水浒》戏有许多是以醉酒为主要情节构成的，如《醉打山门》，是说鲁达在五台山削发为僧，改名智深，因素性嗜酒，每欲破戒。一日，下山闲游，见一人担酒，即上前沽饮，酒贩告以长老有令，禁寺僧饮酒。智深不昕，狂饮大醉，回寺大闹。长老遂荐往东京大相国寺。《黄泥岗》（《生辰纲》）是说晃盖、吴用等在黄泥岗智劫“生辰纲”（梁世杰送给岳父蔡京的寿礼），用的计策就是用药酒将押送官兵麻醉，然后劫取。《武松打虎》是说武松在景阳岗下店中沽饮，乘醉过岗，遇见猛虎，奋勇将虎打死。《十字坡》（《武松打店》）是说武松发配事丛l盹机斗，空铺歪执一惊'再把啻酒店拇宿。孙二娘将武松灌醉，夜入卧房，准备杀害。其实武松是佯醉，早有戒备。二人摸黑动武，孙二娘不敌，张青赶来相助。武松通名后，张青夫妻慕其名，遂结为好友。《快活林》（《醉打蒋门神》）是说武松发配至孟州牢营，管营施忠之子施恩，慕其名，二人结拜。施恩之酒店被恶霸蒋门神霸占，武松闻之大怒，带酒赶至快活林，痛打蒋门神，夺回酒店。由此引发的一系列剧目有《鸳鸯楼》、《飞云浦》、《蟆蛤岭》等剧。《得阳楼》是说宋江杀死阎惜妓，发配江州。一日，宋江到得阳楼饮酒，酒后，因慨叹个人遭遇，题诗于壁。诗被通判黄文炳抄走，送与知府蔡德章，诬宋江谋反。宋江装疯，蔡知府不信，判宋江斩刑。后被梁山好汉劫法场救出。

以醉酒构成戏的主要内容的剧目很多，较有代表性的有《贵妃醉酒》，是说杨贵妃备受唐明皇宠爱，曾约共饮于百花亭。时，明皇爽约，杨贵妃久候不至，问高力士，始知明皇已宿西宫梅妃处，心生怨窟，引酒独酌，自遣愁烦。《太自醉写非是说唐玄宗时，渤海国进奉蛮表，朝臣均瞠目不识。贺知章荐李白，李果识蛮文。玄宗授李为翰林院学士，命其复表。李白曾受杨国忠、高力士迫害，.遂乘醉请命令杨国忠溶墨，高力士脱靴。玄宗准奏，李挥笔成表，渤海国慑服。《醉皂》是昆曲《红梨记》的一折，是说一名皂隶奉县令差遣，邀请赵公子饮酒赏月，不料皂隶醉酒，引出一段喜剧。《醉度刘伶》与《刘伶醉酒》，是说刘伶嗜酒，自夸从来不醉，遇酒仙杜康，饮以仙酒，竟大醉不醒的故事。《酒丐》是说侠士范大杯，隐于酒，做了许多锄强扶弱的侠义之举。《醉县令》是说三国时庞统投刘备，不被重用，只委任县令，整日醉酒，不理民政，后刘备派人视察，一天之内将三月积案全部审清，刘备始服其才，委以重任。《醉战》又名《让雍州》，是说明未穆君益据雍州，好酒贪杯，竟失去雍州的故事。

有些戏虽然不是以饮酒、醉酒作为贯穿全剧的主要情节，但却是剧中某一片断中的一个关键性的细节，用这一细节塑造或深化人物性格，使之更加鲜明突出；或是用以作为强化戏剧冲突，解决戏剧矛盾，推进戏剧情节发展的一种催化剂，或是渲染戏剧氛围的一种有力的表现手段。这样的戏非常多。如《温酒斩华雄》，通过“酒尚未凉，华雄已被斩首”这→细节，突出表现了关羽的神勇无敌。《群英会》通过周瑜与蒋干两个人的佯醉，表现了周瑜的智慧谋略和蒋干的自作聪明，上当而不自知。《青梅煮酒论英雄》，通过曹操与刘备饮酒交谈，刻画了两位性格迥异，但又同是具有雄才大略的“当世英雄”。《草船借箭》，通过诸葛亮和鲁肃在船上饮酒的一段戏，鲜明地刻画出两个人迥然不同的情绪与心态：诸葛亮是从容镇静，成竹在胸；而忠厚诚朴的鲁肃却是惊惶失态，手足无措。《西厢记》中，崔老夫人悔婚后，还逼令莺莺以“兄妹”的名义给张生敬酒，而张生听说悔婚，又惊又怒，在忿谶失望的心情下被迫饮下莺莺递奉的这杯“苦酒”；这一敬酒的细节，深刻地揭示了这一封建社会爱情悲剧的时代内蕴。《杨门女将》中，在杨宗保的五十寿诞的寿堂上，传来了他为国捐躯的噩耗，寿堂变灵堂，余太君忍悲痛，集合了全家四世子孙，以酒酶地，祭奠杨宗保。这一奠酒的细节，内涵极其丰富深刻，已经超越了对于杨宗保的悼念哀思；这杯酒宣告了杨家将的忠勇爱国，几世不渝s也喷洒出杨家将视死如归，义薄云天的壮志豪情。再如《十五贯》和《捉放曹》，前者尤葫芦如果不喝醉酒，就不会被委阿鼠杀死；后者吕伯奢如果不是殷勤过分，跑到前村去买酒，也就不会惹来杀身之祸。《独占花魁》中，卖油郎终年辛苦积银二百两，至妓院求会花魁，适逢花魁大醉，不省人事，卖油郎侍奉通宵。花魁酒醒，颇为感动，遂以身相许。这里的醉酒成为增进爱情和友谊的手段。

《白蛇传》中，许仙听信法海的怂恿，强劝白素贞在端午节饮下雄黄酒，致使自素贞酒醉现出自蛇原形，将许仙吓死，引发了《白蛇传》后半部一系列的激烈斗争和悲剧。《盗银壶》和《九龙杯》中的壶和杯，都是珍贵的酒器，通过盗壶、盗杯及壶、杯的失而复得，引发了一系列曲折离奇的故事。《间樵闹府》中的范仲禹也是酒醉后被葛登云派人暗害的。《红灯记》中，李玉和在被捕以前，喝下李奶奶递给他的一碗酒，唱了“临行喝妈一碗酒”的著名唱段，这一喝酒的细节，抒发了李玉和一家为革命誓死不屈的豪情壮志。《智取威虎山》中杨子荣与群匪喝酒的场面，实际是杨子荣显示自己的“土匪”身分，取信于座山雕的一种手段，又寓意双关地表达自己消灭群匪的决心和信念。《梅龙镇》中正德皇帝与李凤姐，一个饮酒，一个卖酒，充分表现这个“风流皇帝”借酒调情的丑态。

饮酒过量，就会迷失本性，失去理智，有的胡言乱语，有的胡做非为，喝得太多就昏睡不醒，任凭别人摆布。所以用“灌醉”作为手段，把对方灌得昏迷不醒，然后达到自己的预期目的，就成为戏曲中常见的情节。《乌盆记》（《奇冤报》）中，赵大用毒酒将刘世昌主仆害死，谋财害命。《连环套》中，朱光祖将麻醉药投入窦尔敦的酒壶里，乘窦尔敦昏睡，盗去他的双钩。《四进士》中，宋士杰乘两个差役酒醉，偷看他们为田伦送给顾读贿赂的书信，从而揭发了一桩两个官僚行贿受贿制造冤案的丑剧。《望江亭》中，谭记儿用酒将杨衙内灌醉，盗走圣旨和上方宝剑，最后惩治了'凶恶狡诈，仗势害人的杨街内。用灌醉对方作为手段，达到自己复仇或除奸锄暴的，是戏曲中最为常用的情节。如《刺王僚》中，专诸为姬光夺取王位而行剌姬僚。《贞娥剌虎》中，费贞娥假充公主将李虎灌醉，然后将其刺死。《审头剌汤》中，雪艳假意向汤勤献媚，用酒将其灌醉，然后刺杀了这个卖主求荣，阴谋陷害丈夫、霸占自己的卑鄙小人。《青霜剑》中，豪绅方世一为了谋占申雪贞，与媒婆姚姐同谋，买通大盗，诬陷申雪贞的丈夫董昌通匪，董昌竟被斩首。申雪贞假意允婚，在洞房中将方世一与姚姐灌醉杀死，然后携带仇人的头颅到丈夫坟前哭祭，然后自剔。《金针刺梁冀》（《渔家乐》）中，渔家女邬飞霞将东汉末年独霸朝政的大将军梁冀用酒灌醉，用金针刺死。刻画了一位有胆有识、智勇双全的渔家女郎。

还有一些戏，如《搜孤救孤》，为救赵氏孤儿，程婴舍子，公孙样臼舍命，程婴在法场上用酒生祭公孙样臼和自己的儿子，这一奠酒细节揭示出两位义士为救忠臣孤儿所做的巨大牺牲，也抒发了程婴内心的极度悲痛。《伐子都》描写了子都害死颖考叔后，受到良心谴责，以致神经错乱，在金殿饮酒后，吐露真言，坦白了自己害人的罪行。《霸王别姬》在项羽被困核下，四面楚歌，全军覆没的前夕，虞姬劝酒献舞，这一场的歌舞惰酒，表达了项羽与虞姬在生离死别的依恋与悲痛。《摘绩会》中，小将唐狡在庆功宴上喝醉，借酒撒疯，竟然在风吹烛灭的瞬间拥抱楚庄王的爱妃，进行调戏，爱妃拔掉他盔上的红绩，向楚庄王哭诉，请查出盔上无缕的狂徒，予以惩处。但楚庄王从大局出发，不予追究，命令所有的大臣都摘掉盔绩，然后再点燃蜡烛，显示了楚庄王作为一代霸主的宽容大度。但与此相反，有些皇帝、君主却由于沉溺酒色，酣酒，醉酒，而丧失理智，胡做非为，有的竟然在酒醉后杀戮功臣。如《打金砖》中的刘秀（汉光武帝）将开国元勋姚期、马武等尽行杀戮；《斩黄袍》中的宋太祖赵匡脱将曾经共患难、打天下的结义兄弟郑子明斩首。而最突出的是商朝最后一个君主纣王，凶残暴虐，滥杀无辜，营造酒池肉林，酣酒贪色，穷奢极欲，荒淫无道，最终导致国亡身丧。描写武王伐纣题材的剧目很多，如《封神榜》（连台本戏）、《进姐己》、《反冀州》、《朝歌恨》、《囚美里》、《炮烙柱》、《鹿台恨》、《斩姐己》、《摘星楼》等都是。在戏曲中，皇帝、亲王、豪门、贵族、大官僚、大恶霸，借酒醉作恶，杀人、霸产、劫财、奸淫，例不胜举。

酒对于人类社会生活的利弊有很鲜明的两重件.酒对于社会既有利，也有害。有时是艺术灵感的催化剂，有时是增进爱情、友谊、勇气的兴奋剂或强化剂F但又常常是助长丑恶，激发人类兽性本能和失控的情欲，终至酿成灾祸或无可弥补的悲剧。所以酒对于人类究竟是福水，还是祸水，一直充满着矛盾和斗争。但可以肯定地说，在戏曲中，酒虽然是不可缺的构成因素，但它所起的作用，却大多数是反面的、破坏人类正常生活的健康情绪的负面效应。

矛盾、冲突和人物性格的撞击，是构成戏剧性的主要因素。如果一出戏只有单纯的欢乐或平铺直叙地抒情叙事，没有曲折的挫折、坎坷，没有灾祸，没有痛苦，没有斗争，没有仇恨，没有利害冲突，没有为了私欲而产生的阴谋陷害，欺侮强暴，狡诈虚伪，一般地说，也就没有强烈的戏剧性，甚至也就没有戏剧了。而酒，常常是促发戏剧性，强化戏剧性的一种媒介和手段。由于饮酒的人及其行为在政治、军事、经济、文化、文学、艺术、伦理、道德，以及一般社会琐屑生活各个领域，都有所涉及，有所影响；而戏曲又是极其广泛地反映了人类社会各个领域的一种艺术形式，所以一方面说酒是构成戏剧情节的重要因素，另一方面由于酒（具体地说是“醉酒”）又常常是造成灾祸、悲剧、苦难、仇恨等“恶德”的重要因素，因此洒在戏曲中所起的作用，更多的是对于生活的负面效应。

清代著名学者顾炎武说：“水为地险，酒为人险。”意思是说，水本来是对人有利的东西，但如果不兴水利就会泛滥成灾；而酒本身并无所谓利弊，社会上的“酒祸”都是由人造成，亦即由于人的无节制地饮酒，以至醉洒、酣酒。人如果饮酒过量，就会迷失本性，轻者昏迷，任人摆布；重者在酒精的麻醉和强烈剌激下撒疯发狂，纵欲乱性，胡作非为，以致给自己、家人、社会都带来深重的苦难。由此可见，“节饮”是避免酒祸的最有效的手段和方法。但在戏曲中，却很少表现节酒的情节。从戏剧性的需要来看，也无须表现那些为了避免酒祸而构置的节酒的情节，因为那样只会削减戏剧冲突矛盾。所以一言以蔽之戏曲中出现有关酒的内容，绝大多数都是由于“醉酒”而引发的具有强烈戏剧性的情节。比如皇帝因醉酒而杀戮功臣，甚至亡国丧身；薛刚之徒因醉酒而酿成全家被杀的惨祸一些罪恶之徒用灌醉对方达到自己害人的罪恶目的很多受害的弱；者（多为女性）用酒灌醉害人的强徒，而达到自己复仇泄恨的目的还有的是借酒调情，借酒撒疯，借酒助胆（有人是增长勇气，兴奋情绪；有人是，酒助贼人胆”，行凶作，恶），还有的是酒后吐真言，暴露内心的秘密或隐私，或是酒后昏迷乱性，失足成恨等等。当然，在戏曲舞台上，还出现很多因喜、寿，婚、丧、祭祀、庆功、钱别、结拜等等而举行的宴会场面，都是以敬酒、畅饮作为主要的表现手段。这里面虽然没有什么曲折的戏剧性，但也说明酒是生活中、也可以说是戏中无所不在的“必需品”。

当然，也有一些与酒相关的富有诗情画意的抒情戏。唐代杜牧有一首《清明》诗：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有?牧童遥指杏花村。“戏曲中有一出《小放牛》，描写一位年轻的村姑，向一位牧童问路，唱词是：牧童哥，你过来，我问你，我要吃好酒在哪里去买，哪哈咿呀嗨?我要吃好酒在哪里去买，哪哈咿呀嗨?”

牧童回唱道：牧童开言道，姑娘你是听。我这里用手儿一才旨，在指西才旨，南指北才旨，前面的高坡，有几户人家，杨柳树丰挂着一个大招牌。小姑娘，你过来。你要吃好酒就在杏花衬，哪哈咿呀嗨!你要吃好酒就在杏花村!

这出载歌载舞的用山歌曲调演出的抒情小戏，把杜牧诗中用文字表现的非常含蓄隽永的诗情画意，用绚丽的戏剧形象和优美的音东、舞姿，在舞台上展示出来，这是戏剧对于诗词的丰富和具象化，也是二者巧妙的结合。

不过这类的戏毕竟是少数。中国从古以来，就把人类的恶德的来源，归结为“酒、色、财、气，”四个字。而酒则占据了第一位。其实贪财、好色、惬气（心胸蝙狭、妒嫉、斤斤计较等）都是实质性的情欲，深深陷入或感纵失控这些情欲，就会给生活造成灾祸、苦难和悲剧，或在人格、道德、良心、法律等方面遭到谴责甚至灭顶之灾。仅只有饮酒本身并不是同类性质的从人类本体萌发的情欲，只能说是需要适量控制的一种生理需要，少量地喝一点酒，并不能算是恶德，也不会造成什么灾难和悲剧。但为什么古人在总结恶德根源时，把酒放在了第一位?我想正是因为酒是一种助人一切罪恶更加激化的兴奋催化剂，如果饮酒过量，一旦因沉醉而迷失理性，甚或因迷失理性而酣酒发狂，胡作非为，则一切兽性、贪欲均将因理性失控，而导致更加怠肆放纵，沉沦陷溺，终至趋向毁灭的深渊。所以把酒放在了一切恶德根源的第一位。

古典戏曲中有以专门批判酒、色、财、气的危害作为主题撰写的剧目，最有名的是李逢时编演的《四大痴》传奇，实际是各自独立的四出戏。以酒的危害为主题的戏名《酒懂》；以色的危害为主题的戏名《扇坟》，写的是《蝴蝶梦》的故事，即京剧的《大劈板》，略谓庄子佯死，以试探其妻的贞操；以财的危害为主题的戏名《一文钱》，写的是一个名叫卢至的富豪，为富不仁，憧吝啬刻，无所不用其极，最后受到神佛的惩罚的故事；以气的危害为主题的戏名《黄巢下第》，写的是黄巢应举试，由于考官受贿而落榜，忿愚不平，聚众造反，最后兵败被杀，而受贿考官亦因渎职被诛的故事。《酒懂》的故事详见后面的剧情选目。

（二）戏曲中有关酒的表演程式及其他舞台表现形式

为了表现醉酒的形象和神态，戏曲演员创造了许多生动逼真的表演程式。最常用的是形容酒醉时步履踉跄的“醉步”。醉步分为男女两式。男式醉步的表演方法是：双臂微蜷，手松握拳，两腿稍蹲，大八字步。起步时，左脚向右脚前棚步，落地后，右脚向右前方上一步。左腿稍拖起，身体稍向右倾，顺势左脚向左前方迈半步仍成大八字步。随即右脚向左脚前方阔步，姿态同前。两脚交换不停前行。女式醉步的表演方法是：双手下垂，起步时，左脚向右脚右方斜跨一步，同时双臂向左侧斜摆动。顺势右脚向右方迈出一步，同时双臂从左侧稍向右摆动。随即左脚向前跟上一步，趁势右脚向左方迈出一步，同时双臂从右侧稍向左摆动，就势右脚向前跟上一步。依此两脚不停踉跄行走。走醉步时，须两眼微锡无神，身上松弛，摆动自然。

表现醉酒神态最重要的是眼神，因为喝醉酒的人，首先是从眼睛上反映出来。酒醉者在舞台上的眼睛称为“醉眼”。“醉眼”的特征是半睁半闭，半明半昏，看人看物都是迷离悄恍，很少正面直视对方，如果注视，常是似见未见，熟视无睹；而真正注视对方时，却又是眼珠也斜，用斜视的余光打量对方。戏曲舞台上描写醉鬼或有酣酒恶习的的人，在化妆的相貌上，常在其原有脸谱底色（如黑色、灰色等）上再用红色略涂双颊；有的则在鼻头上抹红色，象征“酒糟鼻子”。

还有的演员在武打表演中，根据剧情，增加一些“醉打”的成分。例如厉慧良在《艳阳楼》中饰演高登，最后一场与花逢春等开打，表现酒醉尚未全醒，一面开打，一面时作呕吐状，脚步踉跄，挥舞兵器不快不稳，随着开打趋向激烈，才逐渐清醒，恢复常态。这种“醉打”的表演，也逐渐成为一种新创的程式，被人们认同。

有许多“醉打”（即酒醉后进行战斗）的表演程式，除去《艳阳楼》以外，最常见的是十八罗汉中有一位醉罗汉，在《十八罗汉斗悟空》与《十八罗汉斗大鹏》中，都有这位醉罗汉与孙悟空或金翅大鹏的别具特色的开打。不管打得多么紧张、惊险、火爆，在开打中都不能失去“醉”的特色。凡是醉打的戏，除去必须有的醉态，如醉眼迷离，醉步踉跄，身体摇晃，持物不稳等外，还常细配有用世劝、罗帽功、铺子功、嘘口功、水袖功、莺带功等特殊的高难技巧。这样就使醉打增强了技巧性、舞蹈性和优美化的审美成分。

在《闹天宫》中，孙悟空喝醉以后，不仅要表现出醉态，还要表现出与人不同的猴子的醉态。在《八仙过海》中，李铁拐不仅要表现出醉态，还要表现出一个肢足人所特有的动作和舞姿。

有关醉酒骑马的表演程式：戏曲中有不少醉汉骑马的表演。这种表演大都是一手执鞭，做扬鞭打马状，但走起来又都是进三步退两步，脚步踉跄地走着醉步。例如《太自醉写》等剧就是如此。如果认真推敲，这种表演是不合理的，因为演员的上半身是表现人的醉态，而下半身却表现人骑在马上，如果上下一致都是醉态，岂不是人醉马也醉了!当年盖叫天在演这类戏时，就把表演程式做了改动，他研究揣摩了生活中喝醉酒后骑在马上的真实情景，然后变化为上身前颠后仰，左摇右晃，脚下却步履如常的表演身段。这样就真实而艺术地产生了人醉马不醉的艺术效果。后来很多演员都采用了他的这种表演程式。

在舞台上表现醉酒的形态，有许多不同的手法，有的是醉酒者的个人表演，有的则是采用其他人对于醉酒者的照料、扶持，或是对于醉酒者的感觉、反应，用以营造醉酒后的氛围，或是启示、增强观众对于醉酒的艺术感受。例如：皇帝、亲王酒醉后由太监、内侍搀扶上场，凡是有这样的情状，就表现角色是处于酒醉的状态了。后妃、公主由宫娥、侍女搀扶；豪绅、恶霸（如《武文华》的武文华、《艳阳楼》的高登）则由奴仆搀扶。而《群英会》中的周瑜和蒋干（其实都是佯醉），则由军卒搀扶上场。由在场的群众角色做陪衬动作，以表现主要角色的酣醉。最典型的是《贵妃醉酒》，在场的全体宫女，分别挽在杨贵妃的两侧，随着杨贵妃的跪拜和，东倒西歪，而互相依傍牵扯着分别向两面节奏鲜明地做着倾侧斜倚的动作，其实这已经是一种配合醉酒的伴舞或群舞的形式了。

一般个人表现饮酒的程式是用右手端起酒杯，置于口部，然后用左手扬起水袖，遮住口部和酒杯，脖子一仰，表示将酒饮尽，最后亮出杯底，并说一声：“干!”用水袖掩住口部，是避免把张嘴露齿的不雅形状暴露给观众，这是戏曲审美原则在舞台上的具体体现。因为戏曲舞台的审美原则是：不论生活中是多么丑陋的形象（即使很细微），也必须予以美化，或是予以装饰化，不允许把“丑”的东西直接呈露给观众。这一点很重要。例如战争、疯狂、伤残，以至酣酒等，在生活中都不是美的事物，但在戏曲舞台上都必须按照美的要求重新设计，予以美化。既要使观众感觉到这些事物的生活真实，又不能受到这些事物的“丑恶”的直观剌激。美化醉酒、饮酒、酣洒的形象和神态是体现戏曲审美原则的重要组要部分。

在戏曲中，酒保（即酒店卖酒的伙计）是一种独具特色的角色，大都由丑角扮演。面部化妆大都在鼻梁上涂抹一块白粉。服装基本上是头戴蓝色尖毡帽（偶有白色尖毡帽），身穿蓝色茶衣，腰围白色短裙（腰包）。连上场念的台词，大多是带有浓郁行业性的程式化的两句对子“客来千家醉，开坛十里香。”也有念“应时珍锺昧，开坛十里香。”

在《武松打虎队《骆马湖》（《落马湖》）等剧中，酒保都有一些戏剧性很强的表演动作。例如酒保抱住酒瓮，直接向酒碗中注酒时，一面嘴里就做出“咚咚咚咚”的声音效果，象征着注酒的声音。再如《武松打虎》，当武松豪饮，用碗喝酒不能尽兴，抱起酒瓮狂饮的时候，酒保舍不得从瓮口溢出的美酒流失，就蹲下身子，以手扶案，仰面张口，用嘴去接饮武松喝酒时从瓮口漏溢的余沥，而且咂嘴啧舌，以示过瘾。这一细节把武松豪饮，美酒味醇，以及酒保卖酒平时却很难喝酒尽兴的市井性格，表现得淋离尽致。这是戏曲所具有的独特的艺术夸张手法，是其他艺术形式（如话剧、影视等）所没有的。

戏曲舞台上所用的传统酒器道具，有这样几种：

（1）酒盘，有两种。一为铜质镀白翻边的酒盘，为剧中贵族角色所用。一为术制漆红、方形立沿的酒盘，为剧中平民角色所用。

（2）酒壶，亦分为旋术提把（贴锡）和高脚端把（贴金）两种样式，分别为剧中平民角色和贵族角色所用。

（3）酒斗，纸胎刷漆，长方形，左右各一方耳与口齐平，贴金矮龙。剧中贵族人物所用。

（4）酒血，一色贴锡，图形带座。剧中平民所用的一般酒具。

（5）酒坛，竹条编织成小口大肚的坛形，外塑纸浆，漆成黑青袖色，多有酒字，剧中表示盛洒的酒瓮。

近来年，受话剧、影视写实道具的影响，戏曲舞台上也出现了写实风格的酒具，如按照古代酒器实物制做的道具：搏、爵、壁之类。

酒与音乐

纵观中国几千年的音乐史，不难发现：音乐与酒结下了不解之缘。

西周至春秋时期，歌曲主要分风、雅、颂三类。风是民歌，雅是贵族和士大夫根据民歌改编创作的歌曲，颂是祭祀乐歌。风雅歌曲在宫廷及士大夫宴乐时演唱，一般以瑟或琴伴奏，故有“弦歌"之称。颂亦用瑟伴奏，但也有加琴或搏拊的。现存歌词305首，即孔子所编的《诗经》一书。这305首歌曲中，有不少与酒有关，例如有12首风、雅歌曲经常被士大夫用于“乡饮酒礼"，它们是《鹿鸣》、《四壮》、《皇皇者华》、《鱼丽》、《南有嘉鱼》、《南山有台》、《关帷》、《葛草》、《卷耳》、《鹊巢》、《采蘩》、《采苹》，被称为《风雅十二诗谱》。这套诗乐用律吕谱记写，是宋乾道(1165一1173年)年间的进士赵彦肃所传唐开元(713一741年)年间一般仪式所用之歌曲。

《风雅十二诗谱》中，有些歌直接描写了酒，例如《鹿鸣》的第二、第三段:

呦呦鹿鸣，食野之慧。我有嘉宾，德音孔昭。视民不忖t，君子是则是放。我有旨酒，嘉宾示燕以敖。

呦呦鹿鸣，食野之苓。我有嘉宾，鼓瑟鼓琴。鼓瑟鼓琴，和乐且湛。我有旨酒，以燕乐嘉宾之心。

再如《鱼丽》:

鱼丽于言，鱼尝室。君子有酒，旨且多。

鱼丽于言，纺维。君子有酒，多且旨。鱼丽于言，鱼匡鲤。君子有酒，旨且有。

物其多矣，维其嘉矣。

物其旨矣，维其借矣。

物其有矣，维其时矣。

三如《南有嘉鱼》:

南有品金，是然革革。意子有理，品真式是以乐。

南有嘉鱼，羔，然汕汕。君子有酒，嘉宾式燕以衔。

南有缪木，甘瓠累之。君子有酒，嘉宾式燕绥之。

翩翩者辙，羔然来思。君子有酒，嘉宾式萍、又思。

战国时期，酒在音乐中也有反映。例如楚辞《九歌》之一《东皇太一》中的:

瑶席兮玉啡，主持把兮穗芳。恙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆。扬梓兮树鼓，疏缓节兮安歌，陈芋瑟兮浩倡。..

《九歌》本是古代乐歌，《离骚》、《天问》都曾提到它。传说它是夏启从天上偷来的。屈原在这部民间祭神的乐歌的基础上，创作了用于朝廷大规模祭典的同名祭歌。《东皇太一》就是其中的一篇。它多次重复，曲调比较简单。

屈原的《招魂》一诗，也有一些关于酒的诗句，如“华酌既陈，有琼浆些”，“美人既醉，朱颜院些，”“娱酒不废，沈日夜些”。作为歌词，《招魂》段落分明，转折多变，华彩缤纷，感情真挚，与它相配合的，应该是一套艺术性相当高而且很不寻常的曲调。其曲式，据杨荫浏先生分析：“前有总起，中间有显著的曲调变化，后有总结”。(《中国古代音乐史稿》)

谈起汉代的音乐，不能不谈及乐府。乐府，原本是汉代音乐机构的名称。创立于西汉武帝时期，其职能是掌管宫廷所用的音乐，兼采民间歌谣与乐曲，并设置了几十位文学家专门根据民间曲调填写歌词。魏晋以后，将汉代乐府所搜集所创作所演唱的诗歌统称之为“乐府"。“乐府者，声依永，律和声也。”(刘艇、《文心雕龙》)汉乐府有许多是“感于哀乐，缘事而发，'的民歌，在内容上反映了当时广阔的社会生活，在艺术上具有刚健清新的特色。其曲名，有些就与酒有关，如《将进酒》、《置酒》。《将进酒》是乐府鼓吹曲(饶歌的名称)的一部，歌词专写宴饮赋诗之事，后用于激励士气，宴享功臣。《置酒》是相和歌大曲的一支曲子。在第五、六世纪以前，民间音乐在北方统称为相和歌。《宋书》卷二《乐志》载有《大曲》十五曲的歌词，其中就包括《置酒》。

右也乐府与酒享有关。如宋编《乐府诗集》100卷，分为12类，其二即为“燕射歌辞”，用于飨宴。至于直接描写洒的乐府，也有不少，例如属相和歌瑟调曲的《陇西行》中的“请客兆堂上，坐客毡瞿艇。清白各异槽，洒上正华疏。酌酒持与客，客言主人持。却略再跪拜，然后持一杯。”描写了主人殷切待客的情景。又如属相和歌清调曲的《相逢行》，极力描写了富贵之家的豪华：“黄金为君门，白玉为君堂。堂上置槽酒，作使邯郸倡。中庭生桂树，华灯何煌煌.....”，豪华生活自然离不开酒。

三国时期，著名政治家、军事家、文学家曹操的诗全部是乐府歌辞。他“登高必赋，及造新诗，被之管弦，皆成乐章”。其《短歌行》开头两解即与酒有关：“对酒当歌，人生几何?譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘，何以解忧，唯有杜康。”魏未晋初，阮籍创作了一首非常有名的古琴曲，名曰《酒狂》。南北朝民歌中，写酒的也有不少，例如清商乐《读曲歌》。当时，民间音乐无论在北方还是南方都统称为清商乐。《读曲歌》属吴声歌曲(产生于吴地的歌曲的总称，含许多曲调)。“读曲”亦作“独曲”，即徒歌，歌唱时不用乐器伴奏。歌中有这样的词句：“思难忍，络啻语酒壶，倒写侬顿尽。”

隋唐时期，为歌唱写作的诗人很多。李白、元旗、王维、白居易、李贺、李商隐、李益等诗人的不少诗，都曾被人们传唱，其中不少与酒有关，例如李商隐的《杨柳枝》:

暂凭搏酒胜元悔，莫损愁眉与细腰。人世死前惟有别，春风争似惜长条。

杨柳校乃乐曲名。有白居易诗为证：“六么水调家家现，白雪梅花处处吹，古歌旧曲君休昕，昕取新翻杨柳枝。”

又如王维的“渭城朝雨温轻尘，客舍青青柳色新。劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。”在唐代曾广为传唱。此曲原是一首琴歌，因琴歌将王维的诗重复了三次，故取名为《阳关三叠》。这首琴歌在流传过程中，渐渐脱离歌词成为一首古琴独奏曲。

唐贞观、开元年间，曾流传一首《凉州曲》：汉家宫里柳如丝，丰觅桃花连碧池。圣寿己传千岁酒，天子更贯百僚诗。

《乐苑》曰：“凉州，宫调曲。”《乐府杂乐》曰：“梁州曲，本在正宫调中，有大遍小遍。”

《醉渔唱晚》也是一首著名的古琴曲，其作者，有唐代诗人皮日休、陆龟蒙及“后世隐者”等几种说法。乐曲描写了渔夫放声高歌、豪放不羁的醉态。

敦煌乐谱中的《倾杯乐》，则是唐代流传的一支琵琶曲。

宋代的歌曲，主要是词。作为歌词的宋词，“以协音为先。音者何?谱是也。"(宋·张炎《词源》)宋词的词牌，也就是乐曲，与酒有关者甚多，例如：醉太平(醉思凡)、酒蓬莱、醉中真(即洗溪沙)、频载酒、醉厌厌〈即南歌子)、醉梦迷(即采桑子)、醉花春(即渴金门，又名不怕醉、东风吹酒面)、醉泉子、倾杯乐、醉桃源(即阮郎归）、醉偎香(即朝中措)、醉梅花(即鹤鸪天)、洒落魄(即一制珠，又名醉落拓)、题醉袖(即踏莎行)、醉琼校(即定风波）、酶江月(即念奴娇)、貂裘换酒(即贺新郎)。

宋词中，反映或描写洒的作品不少。例如苏轼《念奴娇》的“人生如梦，一搏还酶江月”，《水调歌头》的“明月几时有，把酒问青天”;李清照《凤凰台上忆吹萧》的“新来瘦，非干病酒，不是悲秋"。另外，姜菱《石湖仙》、《淡黄柳》、《角招》、《越九歌》、《霓裳中序第一》、《惜红衣》、《翠楼吟》、《玉梅令》都唱到了酒。

在南宋，音乐还被用作推销洒的手段。“赌军酒库"在每年清明节和中秋节前后都要利用乐队、妓女和女孩子，或执乐器，或装扮故事中的角色，列成队伍，在街头游行，为推销新酒进行宣传。从酒库出发，到官厅表演了杂剧，演奏了音乐，再回到酒库。

金代，诸宫调《董西厢》卷七之尾声，板式为散板，结束音落在商音上，其内容也牵涉到酒：“红娘怪我缘何害，非关病酒，不是伤春，只为冤家不到来。”

元代的歌曲一一散曲，曲牌甚多，其名称与酒有关者，据不完全统计有：醉花阴、倾杯序、醉太平、醉扶归、醉中天、醉乡春、醉春风、醉高歌、醉旗儿、沉醉东风、沽美酒、梅花酒、醉娘子(又名真个醉)、醉也摩草、醉雁儿，等等。元代的戏曲一一杂剧与南戏，皆有乐谱传世，其名称与酒有关系的，杂剧有醉中天、梅花酒、酒旗儿、沉醉东风、醉春风、沽美酒、醉娘子、醉扶归、醉花阴、醉中天、醉太平;南戏有醉娘子、醉罗歌、沉醉东风、醉翁子、醉太平、醉扶归、醉中归、劝劝酒、(北)沽美酒带太平令、醉侥侥。

无论杂剧或南戏，还是散曲，以酒入词进行歌唱的现象屡见不鲜。例如白朴的杂剧《御沟红叶》的女主人公宫女韩妇人所唱的一段煞尾即为：“稳坐定自象满斟着碧玉园。拥跤绢将红叶儿怀中搂。你与我递一盏新婚庆喜的酒。"又如张可久的小令《朝天子·湖上》:

鹦杯，玉酷，梦冷芦花被。凤清月白总相宜，乐在其中矣。

寿过颜回，饱似伯夷，闲如越范蠢。问谁、是非?且向西湖醉。

明代和清代的音乐，最有代表性的是民歌与小曲。据不完全统计，明、清两代出现的民歌、小曲的歌词集和曲谱集就有《四季五更驻云飞》、《新编寡妇烈女诗曲》、《玉谷调簧》、《词林一枝》、《挂枝儿》、《山歌》、《新镑雅俗同观挂枝儿》、《新镑千家诗吴歌》、《粤风》、《时尚雅调万花小曲》、《霓裳续谱》、《借云馆小唱》、《白雪遗音》等。这些集子皆收有?些与酒有关的民间歌曲。有的歌名中就有酒，例如《挂枝儿》中的《骂杜康》、《醉归队《家家扶得》、《酒风》;《白雪遗音》中的《这杯酒》、《酒》、《上阳美酒》、《醉归》、《未曾斟酒》等等。有的，内容中唱了酒，例如吴畹卿传谱的《山门六喜》，唱的就是鲁智深醉打山门的故事;浦文琪传唱的《玉娥郎》中有这样的词句：“五月五日是端阳，角泰香，艾虎挂门旁，富蒲洒满筋。"

明、清的戏曲音乐，与酒有关的也不少，例如传奇《郎嘟梦》有一出名字就叫《三醉》；明、清杂剧至今存有乐谱者，只有四个全折，其中一折就是《吟风阁》一剧的《罢宴》、昆曲《小宴》、京剧《武松打虎》等，酒都是角色歌唱的重要内容。

明、清的宫廷音乐，宴乐占有重要位置。例如清代的宴乐就有《中和韶乐队《清乐队《庆隆舞》、《筋吹》、《番部合奏》、《高丽国徘》、《瓦尔喀部乐舞》、《回部乐》、《卤簿乐》、《丹隆乐》等。其中，《筋吹》、《番部合奏》、《高丽国徘》、《瓦尔喀部乐舞》、《回部乐》都是少数民族音乐。宴飨在“三大节”即元旦、“万寿”和冬至举行，何时演奏哪一种音东，随着礼仪的进行而有严格的规定：“皇帝出入奏《中和乐》，臣工行礼奏《丹隆乐》，惰食奏《清乐》，巡酒奏《庆隆乐舞》。”(《律吕正义后编》卷四十五)

公侯、缅绅等富贵人家，举行宴会时往往也以音乐惰酒，“或三四人，或多人唱大套北曲。乐器用筝、基、琵琶、三弦子、拍板。....后乃变而用南唱。歌者只用一小板，或以扇子代之，间有用鼓板者。”(明·顾启元《客座曲话》)民国时期，民歌浩如烟海，其中与酒有关的数不胜数。其中以酒为名的就有很多，例如流行于陕甘宁一带的即有《八仙饮酒》、《九杯酒》、《十杯酒》，等等。光《十杯酒》，就有分别流行于石泉、安塞、新宁、淳耀、陕北等地的名同实异的歌曲。

民间器乐曲也有不少与酒有关，如广东音乐《三醉》、《醉翁捞月》、《玉楼人醉》、《吴宫醉舞》、《醉桃源》、《醉花阴》等等。

在戏曲中，以酒或醉为唱段内容的依旧很多，象京剧《贵妃醉酒》、河北梆子《太白醉写》，酒都是主人公感慨系之、放声高歌的由头与内容。另外，不少曲牌也与酒有关，例如传至民国的川剧笛子曲谱，就有《沽美酒》、《劝劝酒》、《民生酒》、《双奠酒》，以及专门在饮酒设宴时应用的《双花月》、《到春来》、《大河》等。

一九三二年，中国历史上第一部清唱剧诞生了。这就是韦瀚章作词、黄自作曲的《长恨歌》。它共有十个乐章:1.仙乐风飘处处闻(混声合唱)，2.七月七日长生殿（女声三部合唱男重音、女高音二重唱），3.渔阳擎鼓动地来(男声七部合唱)，4.惊破霓裳羽衣曲(未完成)，5.六军不发无奈何(男声四部合唱)，6.宛转娥眉马前死(女高音独唱〉，7，夜雨闻铃肠断声(未完成)，8.山在虚无嫖纱间.(女声三部合唱)，9.西宫南内多秋草(未完成)，10.此恨绵绵无绝期(混声合唱与男中音独唱)。在第三乐章，音乐特别强调了“只爱美人醇酒，不爱江山"一句，给人留下了深刻的印象。

民国时期创作歌曲的内容与酒有关的也有不少，例如唐纳作词、聂耳作曲的故事影片《逃亡》的插曲《塞外村女》，第一段就有酒:

采了蘑菇把磨推，头昏眼花身又累。有钱人家团团坐，羊羔美酒笑颜开。

再如李叔同根据美国J·P·奥立韦的曲子填词的《送别》，酒为其第一段内容增添了无穷的惜别之意:

长亭外，古道边，芳草碧连天，晓风拂柳笛声残，夕阳山外山。

天之涯，地之角，如交半零落，一瓢浊酒尽余欢，今宵别梦寒。

中华人民共和国成立之后，音乐中有酒的歌曲数不胜数。例如山西民歌《诉苦翻身》，控诉了地主的罪恶:

地主吃的酒和面，占的是大楼院，粮食堆的高如山，现洋花不完。

又如乔羽作词、刘炽作曲的电影《上甘岭》插曲《我的祖国》，其第三段为:

好山好水好地方，条条大路都宽广，朋友来了有好酒，若是那财狼来了迎接它的有猎枪。

粉碎“四人帮"后，韩伟作词、施光南作曲的《祝酒歌》曾经广为传唱。

一些歌剧也经常唱到酒，例如《刘三姐》中刘三姐与三秀才对歌时，就唱出了这样的歌声:

你娘养你这样乖，拿个空桶给我猜，送你回家去装酒，几时那个恕喝几时筛。

至于戏曲、曲艺音乐，与酒有关的唱段就更多了，不再赘述。

中国幅员辽阔，各地区的音乐，尤其是民歌，与酒有关者皆有不少，例如：湖南的《大采茶》(九月采茶是重阳，大姐造酒二姐尝)，广东的《一把红筷》(摆上酒席请哪个?不请客人请媒人)，四川的《盼红军》(七月里谷米黄金金，造好了米酒等红军)，安徽的《扑蝶舞》(五月里是端阳，金壶打酒大家尝)，山西的《珍珠倒卷帘》(三杯药酒露真身，吓死许仙一命亡)，湖北的《越想越伤心》(二想做媒的鬼东西，只顾堂前把酒吃），河北的《十八扯》(赵匡肮吃酒熏熏醉，樊梨花吐酒闹得欢)，甘肃(陇东)的《信天游》(鸡蛋壳壳点灯半炕明，烧酒蛊蛊淘米也不嫌你穷)，江苏的《孟姜女》(九月九来是重阳，家家饮酒菊花香)，陕西的《花鼓子》(打下大鱼长街卖，打下小鱼换酒喝，我们众位来喝几蛊〉.....

中国民族众多，各民族与酒有关的民歌，就更多了，例如蒙古族的《酒歌》，俩族的《手拿酒杯举过眉》，乌孜别克族的《一杯酒》，裕固族的《喝一口家乡的青裸酒》，藏族的《敬上一杯青裸酒》，维吾尔族的《金花与紫罗兰》(我最爱那葡萄酒，更爱你的歌声比酒甜），撒尼族的《撒尼人民多欢喜》(喜笑颜开的老倍们，痛痛快快干一杯)，壮族的《对歌》(唱歌莫给歌声断，喝酒莫给酒壶干)，土家族的《长工歌》(好酒好肉老板吃，皮和骨头待长工).....

综观中国数千年的音乐史，可以发现，音乐和酒大致有着这样的关系:

(一)酒为低吟高唱的由头。

例如曹操的《短歌行》，其“对酒当歌，人生几何"的歌声，通过酒抒发了时光流逝功业未成的深沉感慨。又如韩伟作词、施光南作曲的《祝酒歌》，其“美酒飘香歌声飞，朋友请你干一杯，胜利的十月永难忘，杯中洒满幸福泪”的歌声，通过酒抒发了粉碎“四人帮"、人民得解放的无比兴奋。

(二)以音乐写饮酒之人的精神状态，抒发饮酒之人的思想感情。

例如古琴曲《酒狂》。魏之末年，司马氏专权，士大夫言行稍有不慎，往往就招致杀身之祸。阮籍放纵于饮酒，一方面避免了司马氏的猜忌，一方面也使司马氏胁迫、利用他的企图归于无效。《酒狂》比较形象地反映了他似乎颓废实际愤攘的情感。又如古琴曲《醉渔唱晚》，它描摹了一位以打鱼为生的隐者放声高歌、自得其乐、豪放不羁的醉态，抒发了作者忘情于山水，纵情于美洒的思想感情。

(三)以酒为歌唱的重要内容。

例如明代民歌《骂杜康》、《酒风》，清代民歌《这杯洒》、《上阳美酒》，民国时期的民歌《八仙饮酒》、《十杯酒》，中华人民共和国成立之后的《赞酒歌》、《丰收美酒献给毛主席》。又如，器乐曲广东音乐《三醉》和琵琶曲《倾杯乐》。另外，前面说过，不少词牌、曲牌之名称，或含有酒，或酒有关。它们最初都是一首词或一支曲子的名称，其词或曲子被广为传唱之后，时人纷纷摹仿，于是逐渐成为一种固定的音乐格式，包括唱词的格律，其名称也就成为该曲牌或词牌的名称，例如《倾杯乐》。还有这么一种情况，一个词牌或曲牌，例如《念奴娇》，由于某人所填之词或曲影响很大，并且与酒有关，例如苏东坡的《念奴娇·赤壁怀古》问世之后，广为传唱，其主旨，又全在末句“人生如梦，一槽还酶江月"中，于是，时人就以《酶江月》作为《念奴娇》的别称。

(四）音乐与酒皆是古代“礼"的重要内容。

《礼记·乐记》说：“礼节民心，乐和民声，礼义立，则贵贱等矣;乐文同，则上下和矣。"国君宴请臣惊宾客，在古代也是一种礼仪(燕礼)，在这种场合，自然要奏乐，例如周代的《小雅·鹿鸣》、清代的《清乐》，等等。礼乐互用，酒乐相配，在明君臣之礼的同时，激发群臣宾客的忠贞。不过在民间，酒宴几乎没有什么礼仪作用，因而音乐与酒的关系，只是惰酒助兴罢了。

(五)以音乐推销酒。

前面说过的南宋“赌军酒库"用音乐、杂剧推销新酒的情况，就是一个最好的例证。现今的酒类电视广告，大多配以相应的音乐。

音乐与酒，都是人类情感的结晶。几千年来，在中华大地，美酒飘香歌绕粱。芬芳的美酒，美妙的旋律，从男人心中烧出火来，从女人眼中带出泪来，丰富着人民的生活，成为中华灿烂的民族文化的一个重要组成部分。

酒与影视

生活中有酒，艺术反映生活必定涉及到酒，同时也丰富和推动了酒文化。影视作为大众传媒代表性最强，当代性最突出的载体，对酒的描绘十分普及并愈加精彩，影视中的酒文化也就更生活化和典型化。

先说电影。从中国影片诞生的一九0五年起，酒就很快出现在银幕上，并显现出几个鲜明发展阶段。

第一阶段，从一九0五年到民族电影辉煌的三、四十年代，是中国电影的起步时期。开始为戏曲纪录片，中经家庭默片到社会电影，我国的电影创作便以其思想内涵与民族特色，成为世界电影的重要脉系。酒在这一时期，先是作为生活“伴侣，，出现在餐桌上，后又介入人的日常交往中，酒文化也就从血缘亲情，接风壮行等等社会常态里，形成艺术趣味，给年轻的中国影片增加了或温馨、或欣喜、或幽默、或愁苦、或悲愤等等有滋有味的色彩。至今完整保存在中国电影资料馆里的最早影片《劳工之爱情》，是这样表现酒的:

年轻木匠想娶老中医的女儿为妻，老中医不同意，并拒见木匠。小伙子就动脑筋巧设机关布下“陷阱"，让酒馆里的酒徒在酒后迷迷糊糊时被摔得腿伤腰疼，纷纷去老中医处看病。中医一下子生意兴隆，大赚其钱。木匠和其女儿也频繁接近，最终喜结良缘。酒在影片中，既是酒徒的“身份证"，又是术匠借此捉弄洒徒向老中医献殷勤以便达到娶其女儿这一目的的“通行?quot;。酒在这里是艺术的，又是生活的。

第二阶段，为中国电影攀升期，洒在影片里“扮演'，着有份量的“角色"。这主要指三、四十年代的党领导的“左"翼电影运动为主潮的中国电影，从《大路》到《万家灯火》、从《渔光曲》到《一江春水向东流》等等，都紧扣时代脉搏关切社会问题，并集中反映民族斗争和祖国两种命运的决战。酒在这些影片里，不单纯是生活细节，而是有着明确的人生内涵与阶级倾向.杜甫诗中的名句“朱门酒肉臭，路有冻死骨"，在我国电影攀升期得到了进一步的再现。由于更加真实感人，从而深刻揭示了腐朽社会制度对人们灵魂的锈损。典型的例子是《一江春水向东流》。

这部影片的主人公张忠良在国统区由热血青年蜕变成卖身求荣的败类，从一位善良有情义的丈夫扭曲为寡廉鲜耻的小丑，“花天酒地"的“酒，，在他身上产生了堕落的效果。先是喝闷酒，然后喝花酒，最后在灯红酒绿里迷失自身，认不清人生道路，终于跌入他原先憎恶的剥削阶级，被温柔的妻子、正直的母亲所唾弃。酒在这部电影里反映了当时“大后方'，的实际，折射出国统区反动政治极为腐败的一个侧面。围绕着酒而出现的各种活动，甚至是划拳行令、高脚杯暧昧地一碰，都清晰显示出腐败的社会风气和丑恶的人物性格。酒在这里几乎是昏然廉烂的影子、醉生梦死的注脚。

从更广阔的生活场景去看，影片中的酒更多的是营造人生氛围，说明心境，观照命运。当码头工人、洋车夫在小酒馆和家中饭桌上喝酒时，无一不在揭示某种情绪。如《八千里路云和月》里的高礼彬与江玲玉，在抗战胜利后喜结良缘，举杯祝酒，一为秦晋之好，二为欢庆胜利。高高举起的满杯酒，体现了美，象征着正义。俗话说，酒是民情人心，酒文化里有爱憎，有精气神儿。一壶酒可能是一腔苦水，一杯酒也可能是一首赞歌，在中国电影的攀升期，酒和酒文化就是如此鲜明地存在着，表现着。

第三阶段，为中国电影的发展期，歌颂英雄，酒只是点缀。一九四九年十月，新中国成立，电影作为党的舆论宣传重要工具和艺术的前沿阵地，受到政府的高度重视。广大电影工作者对社会主义革命和建设的空前热情与积极参予，使影片有了数量和质量的飞跃。从新中国第一部故事片《桥》到《白毛女》、《董存瑞》，再到建国十周年前后的《祝福》、《红旗谱》、《青春之歌》、《老兵新传》、《女篮五号》、《烈火中永生》、《冰山上来客》和《李双双》、《锦上添花》等等一批又一批优秀影片的问世，鲜明的主题，生动的艺术表现，使中国电影成为亿万观众的人生教科书和美育的重要途径。同时意识形态作用日益明显，是使酒之类的生活小节，更显微不足道。酒文化在上述影片中是处在被合理削弱的地位，只是生活细节或情趣的点缀，但在揭露旧中国的黑暗和人物行为的不良时，酒也有画龙点睛之功。以上这些可归纳为:

(一)渲染家庭气氛和亲朋情谊。在生活片和喜剧片里，这一取向非常突出。如《锦上添花》的喜酒、《老兵新传》的丰收酒等等。(二)揭露阴锺抨击丑行。如《视福》里鲁四老爷家的年饭酒，不仅显示出封建传统秩序，还产生出一种压抑、一种窒息，加速了祥林嫂的悲剧。《红色娘子军》里南霸天的设宴摆酒席，描画的是大地主与反动军队的流温一气。有些影片里的酒，反映的是社会风气的不正、人生的懈怠荒疏、婚姻的苦恼不爽和生活道路的坎坷不畅。酒在这里提供了一种发泄、一种机遇、一种表态。人借酒，艺术也借酒，使影片的语汇既有对色彩环境的捕捉，又有揭寨某些蕴含的张力。(三)突出人物个性和烘托关键时刻的人生选择。《上甘岭》里的张连长，一到战斗激烈时就找通讯员要水壶，不论是喝水还是喝酒，这一动作蕴含的人物个性是具有豪爽之气的。《烈火中永生》里的许云峰，在徐鹏飞设下的阴谋酒中，拒绝举杯，表现了其尖锐的观察与从容坚定，抒写出英雄人物的机智和果敢。不少军事片、工业片、农村片、反特片中，常有壮行酒或誓言酒，抛开某些艺术的雷同和浅薄不谈，这些酒都烘托出一种浓烈的氛围，或一种重要选择。酒在其间，不是形式而是要作的一种人生和命运的判断。诚然，坏人也饮义气酒、决心酒，但其中的镜头语汇是批判的。英雄酒显示的是豪气和壮心，而跳梁小丑喝酒，表现的是灭亡的挣扎和回光返照般的张狂。

中国电影的第四阶段，是新时期以来几代电影人辛勤努力所形成的五彩缤纷和硕果累累的时期。酒在这一时期的电影里，向多元与多样化擅变，并由影片的细节拓展为电影题材。这一阶段的影片，开始是以揭露“四人帮'，的罪行为主，酒是庆功酒，摆的是欢庆宴。而那些吃“文革"饭的权贵和小人，面对人民的胜利，喝的是怅惘酒、无奈酒、苦涩酒和泄愤酒。此后，随着改革开放，以经济建设为中心的深入发展，电影的市场化使影片出现了艺术探索片、商业娱乐片和重大题材片等等分类，对酒的描绘日渐增多。并且从家庭到酒吧、从小餐馆到大酒店、从亲朋相聚到饮酒改善人际关系、从吃喝的生理快感到复杂心理的流露。总之，这一时期电影的酒文化，从表象走向底里，从局部走向全面。若具体、简要分析，有这样几种表现:

首先，洒在电影中频频出现，成为各种人进行交往的必然中介，几乎每部影片都有酒、每个人物都饮酒。其次，洒在电影中多元而立体，饭桌有酒、广告有酒、商务活动有酒、政治较量有酒、喜怒哀乐有酒。白天喝，晚上喝，坐在车里喝，睡梦中亦喝。夫妻间、情侣间、老少间、上下间、仇敌间等等，都能碰杯。再其次，酒成为艺术探索片和商业娱乐片的重要语汇，不仅和情节扭结在一起，而且广泛地去开掘中国文化。

娱乐片中的酒，比较典型的例子是《少林寺》，其关键情节是众武僧的师父，在徒弟们偷吃狗肉并饮酒时所说的一句话：酒肉穿肠过，佛祖心中留。此情此景，似乎有违佛训，但却透出一种又朴素又灵悟的思辩。说明和尚对社会与人心的关注。加上全片对这一情节有铺垫有后续，突出的是佛门对正义的积极支持、对受苦受难者的大慈大悲。况且历史上有少林寺十三棍僧救唐王的传说，这些又与佛的宗旨相一致。而娱乐片最关键的是在动作激烈、情节奇诡之外，显现出对英雄的赞美、对善良的讴歌、对邪恶的抨击、对人生的关怀。因此娱乐片对酒的既注重生活又不违背常理的诠释，使观众有感受又有思考，同时表现出一种大众的幽默和智慧。

艺术探索片中的酒，以《红高粱》这部电影为代表。《红高粱》改编于小说，今天看来还有若干不足。但影片突出了酒的作用，它不单全片都和酒有关系，而且从民俗民风上，把酒与生活环境、人物性格、民族情怀联系在一起。甚至酒与人互为表里，形成一种淳朴、浓烈、能潇洒、能燃烧的精神。影片中的“我爷爷"从颠花轿到在高粱地娶了“我奶奶"，再由撒尿酿酒到火烧日本鬼子，那浸润着浪漫、象征的酒是人的胆又是人之灵性的渲染，使面对不平和侵略的中国农民，不再是一群浑浑噩噩的百姓，而是顶天立地的汉子。酒在这里实际是人的一种表现、一种意识、一种生态。

新时期以来中国电影中的酒，多得难以一一缕析，但概括起来酒做为人的生活方式，实际上不是生活化的，就是人生化的。前者侧重于体验，后者强调体味。越是讲究内涵的电影，越不在形式上表现喝酒。这样的电影中的酒，才能有文化色彩、文化品味。

再说电视剧。中国的电视剧诞生于一九五八年，当时以直播演出的方式，向北京和有转播条件的地区放送。早期的电视剧，实际是今天电视剧的雏型。其特点为基本以扩大场景和切换镜头的办法，使舞台剧适合电视播出。这一阶段的代表作品是表现忆苦思甜的《一口菜饼》和儿童剧《一百分不算满分》。

中国电视剧的繁荣，并成为人们文化生活的重要支柱和社会精神活动的重要内容，是在党召开了十一届三中全会之后，随着改革开放的深化而迅速鼎盛起来的。现在仅中央台每年收到各地报送的电视剧就达上千部、集，电视观众占全国人口半数以上。“五个一工程"和“飞天奖"“金鹰奖"的推动，使精品佳作每年都掀起数次收视热。而电视剧与酒就在这与日俱增的“热"中，仿佛悄然无声却又绚丽多彩地结合在一起。尽管酒在数量极大的电视剧中未居十分显赫的位置，但也并非被电视剧弃置一旁。似乎酒文化早就找到了自己的定位：与普通人的日常生活伴生，与市场经济日新月异同步。它既是社会表现、人物命运的某种渲染，又是传统文化和当代生活的某些纽带。尤须注意的是电视剧中的酒，形象地描画出社会风气的烙印。吃酒的用具，已从小瓷蛊到玲珑剔透的高脚杯，从大粗碗到易拉罐;饮酒的环境，更从小餐馆到大酒楼，从歌舞厅到夜总会，从街头排档到KTV包间。洒的种类档次越来越高。显露的不光是喝，而是显露地位和排场。不论是都市的走向豪华，还是乡村的城市化趋势，酒已在生活中多元出现，而且强劲地进入各个行业，显示了它的作用和影响。

如果说电影中的酒，还是从一个情节上或体现或折射社会风情的话，电视剧已是普遍并多层次地表现洒在生活中的不可缺少。有一部电视片叫《留村察看》，下基层的县长在接风酒宴上，看到了村乡干部各种名目的喝酒，他和观众都从这一细节上明白了蔓延在干部中间的吃吃喝喝已是触目惊心地存在。而且还伴有“感情深一口扪、感情浅舔一舔"的劝酒词。但这些场景在电视剧特别是长篇电视连续剧里，就不仅仅是情节，是片断，而是全面并多极地出现。例如表现人际关系的有《酒友队表现名酒历史的有《茅台酒的传说队表现风俗习惯的有《醉乡队表现人文趣事的有《华世奎醉写劝业场表现当代人生的有《大酒店》、《公关小姐》等等。这还仅仅是从部分剧名百中择一简要介绍而已，若从几千集中缕析酒和酒文化，恐怕一时难以综述。这也足以说明电视剧里的酒，已超过“灯红酒绿"，有“星罗银凤泻琼浆，'，“置酒迎风"的趋势了。

概括归纳中国电视剧中的酒，除了部部有酒集集饮之外，娱乐性强的电视剧里的酒文化主要还是场景性、情节性的，象《水浒》中武松醉打蒋门神、《济公》里癫和尚让他的葫芦吸酒以戏弄财主和差役等等，都突出了酒的情景作用。至于武打类、刑侦类、追逐类电视剧，酒常常是戏与戏之间的串联和推向高潮的途径。然而这都属于浅表的酒文化形式，缺少深厚和韵味，若从社会内涵和品味上考查，电视剧的酒文化主要表现在：第一，以传说揭示酒是人的命运所酿造，《茅台酒的传说》和《华世奎醉写劝业场》较鲜明地展示了这一孕含。茅台酒是誉满中外的名酒，以名酒强化电视剧的艺术感染力，本身就是一个好的“取材点"，电视剧生动叙述了民国初年酒师郑义成父女与土豪李万福之间的生死较量，更突出了好洒出传奇的视，角。其题材有三层意义，外层为阶级矛盾，土豪要霸占名酒与酒场，这是以财势谋酒;中层为真假茅台之争，假酒实际是谋私者向百姓巧取豪夺内层是人品、人生、人心的冲突，酒好实质是人好，没有人的真诚投入，也就没有名洒的向世，名酒的传播。《茅台酒的传说》深刻而形象地描绘了酒的历史是人的历史，酒的文化是人的文化，酒的酿造是人命运的观照。《华世奎醉写劝业场》针对天津著名企业牌匾的传说，把喝酒与书法表现为一种相互补充相互依存的关系，然后进入书法艺术与人品的至美之境和忘我之惰，其实这是以醉酒的形式反映文化境界。醉而写出好字，是为书法而痴心，全身心地投入使艺术更臻完善。同时这两部电视剧还以地方特色，衬托出洒的传说汇入了风土人情和人文精神。

第二，以写实刻划酒是社会人心的典型表现。电视剧《醉乡》是以酒抒写湘西土家族浓郁的民俗民风，并把酒香与青山绿水和人的憨厚善良交织在一起，置酒和山、水、人同样的地位、同样的美。可酒又使陈旧的意识受到挑战，使改革的思考得以倾诉。酒让人更加清醒，看似违反常规，实际是这酒对那洒的超越。酒冲破了内心的迷惘、生活的制约、计划模式的束缚和传统秩序的固步自封。醉乡在洒的芳香四溢中升华了，人们把企盼擅变的心态，转化成参与变革的实践，酒是催化剂和助推力。这一对洒的袒露社会人心的描绘，真实反映了今天的改革步伐和时代发展。酒不但反映了生活，还使这部电视剧富有醇美的魅力。

酒的一个重要功效是使人获得快感，同时借酒能浇愁，能解乏，能贺喜，能遮丑，能壮胆酒也就因此令人或更接近自我本性，或更远离原来的自己。当然，人与人之间的关系也会越发袒诚和越发复杂。总而言之，酒能淋漓尽致地表现人们的种种心态，能流露出形形色色的人际关系。例如《酒友》这部电视剧，以喝酒贯穿整个情节，开始是以酒打赌，随之借酒筹款，其后养鸡专业户老毕看到了乡长老冯的辛苦，老冯也明白老毕发家后的想法。于是酒越喝越多，心越来越贴近。在近乎喜剧的氛围里，酒友成了海友。这是以酒结友，当然也有因酒反目成仇的。但不管酒诱发什么样的恩恩怨怨，相识与别离，酒文化对人们之间的网络作用是勿庸置疑的，而电视剧比电影更注重生活境况，更真实贴近家庭，所以酒产生的影响也非常显著。

第三，以氛围渲染出酒是时代和环境的折光。酒文化的环境作用是很大的，运用得好，对推动情节、刻划人物心理、创造环境氛围有作用，同时它还透析出相当鲜明的时代气息。例如电视剧《大酒店》，以开放城市的一座大酒店为故事的依托，描写三位旅游学校毕业生丁大伟、周天宇和金婉在工作与生活中的不同表现，事业上的各自追求、爱情上的欢欣和苦涩、酒店里的改革等等，使三个人的命运有了相异的发展。全剧围绕东方大酒店这一典型环境，并以对酒店的管理，使人物处在微妙又明显的纠葛中。在有理想有能力的年轻一代为创办一流酒店的进程里，我们看到了爱国主义精神，高尚的情操和执着的人生。

当然，也有不少影视作品单纯为着铺排豪华场面而大摆宴席，或为了所谓的“上档次"、“拍出效果"而把镜头对着大宾馆、大酒楼、大舞厅，荧屏上满是高低洒杯.靠睐悻看，却游离了剧情、苍白了人物。结果情节拖沓、环境失真、性格浮泛，电视剧越发地平庸和媚俗，糟蹋了电视剧艺术，引起了观众的失望和愤谱。

中国电视剧中的酒文化，其主流是健康和充满生气并富有韵味的，对酒的刻划也逐步深入。《宰相刘罗锅》中多次写酒，如老年乾隆在宫中宴请千余老臣，既显示了他的帝王气派，又从君臣对消费品里凸现了刘捕的刚直与和蝉的拍马。至于六王爷的喝酒，实际是一种伴君修身养性之道，借酒保护自己，防止奸侵的伤害和帝王的猜忌。有一场戏是刘塘被赶出朝门回家，妻子知道丈夫为了直谏而遭诬陷，摆酒安慰。这是一桌温馨的酒席，刘塘大醉，妻子小醉。妻朝丈夫叫“醉猫"，丈夫面对妻子“酒逢知己千杯少"。夫人支持丈夫，丈夫钟爱夫人，虽无言，却都在酒中、在醉里。可见电视剧中的酒文化，应以准确表现人与生活为原则。总之，应把酒放在适合的位置上，写出酒可能是生活的闪光，也可能是人生的梦魔。因此电视剧必须也只能为了人，为了艺术去展示酒文化，倘让酒淹没了艺术，那就会损伤电视剧，也扭曲了酒文化。

这里只谈电影故事片和电视剧中的酒文化，其他如电影纪录片、电视广告等等中的酒，那是个更宏观的课题，不在本文叙述之列了。

酒与曲艺

单弦要酒菜

有一个小伙子本姓白，闲了没事他就喝起来。一天要喝三遍醉，走路，东倒又西歪。

嘴里头不干不净地骂起人来。

他喝酒骂人就是不对，他今天骂了他本家的二伯。

只骂得二大伯心中恼怒，吩咐声：“来人哪，把这个小子给我捆绑起来!”打上半缸白干酒，把个小伙子就往酒缸里边塞。

在上边压上一块大磨扇，“哼，我看你小子还怎么出来?”小伙子的媳妇一见好难过，手扒着磨眼儿她就哭起来，说：“不叫你骂人你偏骂，你可决不该骂了咱家的二大伯。他今天把你泡在了酒缸里，八成你的小命要呜呼哀哉。”小媳妇哭到了伤心处，这个小伙子在酒缸里头把口开。

开言来就把我的贤妻叫，“叫了声贤妻你莫要悲哀。你若念其咱们夫妻义，你把那花生米、豆腐干、香肠、酱肉，上等的酒菜，从那磨眼儿里递进点儿来!”

笑话与相声——喝酒

我们院儿住着一位开当铺的王掌柜，山西人。有一天，王掌柜请客，我出门儿，走在王掌柜窗户根底下，听里边儿正说话儿哪。王掌柜说：“喝，该你喝了，我都喝丁二十盅(按山西方言读zong)啦。”

“啊?”我心里纳闷儿啦：都说王掌柜的抠门儿，钱在肋条土穿着，听喝酒这意思，王掌柜不但大才，酒量也够大呀。找个机会，会会王掌柜。

过了两天，在院里正好碰上王掌柜。我说：“王掌柜，明天晚上我屋里，我请您喝酒。”王掌柜满口答应。

第二天，我准备了几个菜，买了两瓶子二锅头--他能喝嘛。把王掌柜请过来，刚喝了三盅，王掌柜脸也红了，说话都不利索了：“我说张老弟，我不能再喝了，再喝我就走不了啦。”我说：“您这可是胡说，那天您说话我听见了，喝二十盅还没事哪，这刚喝三盅就不喝了，您瞧不起我。”王掌柜说：“这是哪儿的话，那天喝酒不是用的这个盅。”我说：“即使您那酒盅小，二十盅，也够瞧的。”王掌柜一听笑了：“我用的也不是大盅，也不是小盅。”“那您用的什么盅啊?”“我用的是猪髦。”“猪鬃!那怎么喝呀?”“把酒放在大碗里，用猪鬃蘸一下，用嘴一抵-一-啧，一鬃了。”这么个“一鬃”啊!

梨花大鼓

刘伶醉酒(又名《杜康造酒》)

混沌初分不计年，杜康造酒万古传。这一日杜康正，然门前站，忽然来丁一位贪酒仙。

刘伶上前开言唤，尊声“老兄，我要你听言: 四大部州我走遍，元有一个酒家能叫我醉土一天。”杜康闻听哈哈大笑: “君子不必口出大言。

我这里卖的是高粱美酒，不醉你三年我不要你的酒钱。”刘伶摆手说“我倒不信。”杜康说“你若不信就请到里边。”他二人拉手托腕往里走，四个酒菜布下倒也周全。杜康提土涓涓一壶美酒，说“美酒一壶幸酒仙。”刘伶他一壶酒尚未饮尽，好奇怪醉倒尘埃头昏目眩。

大叫“老兄，我可吃醉了，有劳你送我把家还。”杜康搀扶刘伶就往外走，刘伶他脚步不稳赳起蹭回了家园。

进家门来到上房内，见着贤妻便开言：“今日你的丈夫算是丢尽丁脸。”佳人说“相公为甚出此言?”刘伶说“今日无事我大街小巷转，信步行在杜康酒馆门前。

他那里卖的是高粱美酒，他言道不醉我三年不要我酒钱。

一壶美酒未曾饮尽，不曾恕我已大醉要命丧黄泉。

我有几句知心的话，贤妻你要牢牢地谨记在心间。

万贯的家财你看管，好好扶养咱的小儿男。

我死后休要与我把供上，只要酒菜摆上几大盘。

休要为我祭奠浆水，好酒摆土三四大坛。休要为我焚化钱纸，酒幌子就当我的引魂幡。

休要把我坟莹下葬，你可千千万万哪，把我葬在那酒缸里边。”刘伶言罢突然断了气，佳人见丁好心酸。

家人男男女女嚎啕悲痛，忙把刘伶装在棺梓里边。且不说这边发丧出大殡，再表那杜康他造酒的神仙。

这一日他闲暇元事酒馆里坐，也有一事恕在心间。

拿出了怅本仔细观看，上写着刘伶下欠的酒钱。

锁眉掐指一核算，刘伶欠帐不多不少整整三年。

叫一声“伙计，你跟我走，咱去找刘伶要酒钱!”一主一仆一前一后来得好快，眨眼间到了刘伶大门前。

杜康他叩打门环把刘哥叫，“刘哥呀你该给我把帐还。三年前的今天你吃了我的酒，为何藏身三年不还我的酒钱?”小佳人正在房中坐，忽听有人叩打门环。急忙打开门两扇，说“掌柜的你不该信口开河胡乱言。

盘古至今你从头算，哪个寡妇人家欠酒钱!”杜康说“并非嫂子你把帐欠，你丈夫刘伶欠我酒钱。

三年前的今天他吃了我的酒，已经三年他尚未把帐还。”小佳人一听心恼怒，霎时之间把脸翻: “我家夫君吃了你的酒，到今天他死去恰恰是三年。

定是你在酒里下了毒药，你把那蒙汉药掺在了酒里边。

毒药害死了我的夫主，你还敢登门讨要酒钱。你要是三声唤活我的夫主，我典房卖地把帐还。

三声唤不活我的夫主，我要和你去见官。”杜康听此言哈哈大笑：“肾嫂你何必把脸翻。

你说你的夫君吃了我的毒酒，到如今死去整整三年。

今日咱就开棺看，刨出尸首我也让他还酒钱。”杜康言罢到了墓地，后边跟着刘伶妻肾。

刨开了坟头土的土，露出丁刘怜的木灵棺。

杜康撬开了棺材盖，见刘伶安然躺里边。凡胎肉眼看不见，刘伶变成一神仙。一字方巾头上戴，八卦仙衣身上穿。

黄绒丝带腰中来，水袜云履二足穿。杜康低头开言唤: “刘伶你要听我言。

起来吧你就起来吧，你别跟我再装憨。”说罢照定头顶击了一掌，惊动上方一位神仙。

刘伶起来揉了揉眼，“嘿，你不该惊醒我好梦一番。”小佳人一见吓了一跳，怎知道刘伶杜康是神仙。

上前就把杜康拜，说“杜掌柜的听周全。

果然你有仙家手，把我丈夫唤回阳间。”搀着我的丈夫回家转，典房卖地把帐还。

杜康说“刘哥还有还钱日，别误丁蟠桃三月三。”二人说罢一席话，手搀着手儿奔了西天。

这就是杜康造酒刘伶醉，愿诸位福如，在海寿比南山。

酒与舞蹈

千百年来，酒与舞的藕合在中国文化发展史上写下了多少庄严肃穆，奢靡淫恶，繁荣昌盛，衰败没落；写下了多少铭刻千古的真情、美意;写下了多少惊世骇俗的恶径、险行.....

一、美酒敬祖，畅舞娱神

巫舞是原始图腾舞蹈的遗迹，被称为古文化的“活化石"。在人类社会发展的图腾崇拜和整个原始宗教泛灵崇拜时期，酒与舞蹈是先民们敬神、通神、娱神的礼品和手段，是人与神相沟通的中间桥梁。在现存的、鲜为人见的巫舞形式如“东巴舞"和纳西族东巴祭祀活动中，我们仍然不难发现酒与舞蹈是同时并重的祭祀内容。在我国现存的、唯一还活着的古象形文字一一纳西族“东巴舞谱"和“东巴经"中，随处可见酒与舞蹈在祭祀活动过程中相互融合的内容和形式。

纳西族在举行“求长寿"和“成丁礼"(儿童年满十三即被认为长成大人，届时要聘请东巴主持仪礼举行祭祀活动)法仪z古老的祭坛前一棵用五色花朵(古时用丝线或黄色的蔓青花、叶〉装饰着的松树，这就是“含依宝塔树"(纳西族神话传说中最吉祥的神树)。祭坛上摆放着人们带来的“巴巴日，，(献给树神的美酒)等供晶。人们在神树前排起整齐的队伍，祭司(即东巴)从供品中取出一碗巴巴日，手中握着一柬散发着香气的柏树枝，沾着碗中的酒向神树洒奠。他一边洒奠，一边吟诵：“在含依宝塔树上，由金翅大鹏鸟来停落，病痛与大鹏鸟无缘，死神与大鹏鸟无缘H.H.现在为大鹏鸟洒奠美酒，愿大鹏鸟为我们带来吉祥......(接下来改诵为唱)今天我们来到神树前，析求长久的岁寿....."同时我们在《东巴舞谱》中看到，纳西族人民在“求长寿法仪"中要由祭司按照《跳神舞蹈规程》中的规定来跳“汝种布"，其中包括“丁巴什罗舞、“萨利伍德舞"、“金孔雀舞"、“花舞，，等十余种舞蹈。

祭祀仪式结束后，大家一同回到祭坛前，老人、中年、青年分别围坐在一起品尝巴巴日。这时年长的人晤起祝寿和祝颂成长的颂歌，年轻人则吹起了瓢笙。他青：以笙歌祝酒，以美酒助兴，边吹边舞，酒至客前，“以笙推壶劝酶"。如此奇特美妙的乐舞敬神形式怎能不让人开怀畅饮，即兴起舞，一醉方休!也正是因此习俗，养成了纳西族人民“喜饮酒歌舞"的民族性格。

假如我们将纳西族人民的祭祀活动看做是原始先民敬神、娱神质朴形式的缩影，那么在封建社会战国时期，最具代表性的巫祭活动，莫过于楚国的祭神歌舞。诗人屈原根据楚国巫砚祭祀歌舞时的祝辞和盛况，创作了流传千古的诗篇《丸歌》，为我们留下了酒舞娱神的有力佐证。

“瑶席兮玉旗，童将把兮琼芳。慧肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆。扬梓兮柑鼓，疏缓节兮安歌，陈学瑟兮浩倡。灵惺毫兮妓服，芳菲菲兮满堂。五音纷纷兮繁会，君欣欣兮乐康。"(《丸歌·东皇太一》)这是多么富丽堂皇的景况。神坛上铺着椒、兰等香草，散发着阵阵的幽香;镇国的宝器中盛着满满的桂花美酒;巫砚们身穿缀满饰物的华丽服装，他们轻捕鼓面，含竿弹瑟，将“神尸'，一一“东皇太一"拥簇在中间，拉开了神前祭祀，欢乐歌舞的序幕。

祭祀活动中的舞蹈与酒奠作为原始文化形态，反映了先民意识形态中最崇尚的社会活动方式和物质生活内容。也正是因为酒与舞在原始人类社会生活中的重要作用和地位，才有了美酒、舞蹈敬于神祖的社会行为。随着社会的发展，巫教渐趋没落，但是做为一种民族文化和信仰的长期积淀形式，巫祭形式在民间依然长存不绝。唐代王维《渔山神女祠歌》记下了山东东阿迎神、送神时献舞祭酒的巫祭场面：“....女巫进，纷屡舞。陈瑶席，湛清酷，纷进舞兮堂前，目眷眷兮琼篷。..."这里的仪式似乎仍然承袭着屈原在《九歌》中所描绘的那种楚国酒舞祭的遗风。此外，唐代王建有一首《赛神曲》诗，则让人感到巫规们的神事活动与民俗的结合，别有一番清鲜的泥士气息:"男抱琵琶女作舞，主人再拜昕神语。新妇上酒莫辞勤，便阳陌舅无所苦。椒浆湛湛桂座新，一双长箭系红巾。但愿牛羊满家宅，十月报赛南山神。青天无风水复碧，龙马上鞍牛服辄。纷纷醉舞踏衣裳，把酒路旁劝行客。"在这里酒舞祭带给人的是一派轻松、欢乐与祥和。也正是基于此种原因，作为擦祀神祖的传统形式一一奠酒和献舞，至今还影响着一部分人的生活。

二、搏前献歌舞，吉凶实难卡

在中国几千年的历史舞台上，酒与舞蹈有时是相伴二尤，令人增色，令艺生辉z有时是相伴二魔，隐埋祸种，潜伏杀机。在无数的政治斗争和军事斗争中，饮宴场上的酒俨然是一种毒剂，吮之愈美，亡之愈速;舞(女〉径作是伐性之斧，蜡齿娥屑，常令人君命殖国丧。

“美人计，吴宫宠西施，'，几乎是家喻户晓的历史故事。越王勾践兵败，吴宫受辱，归国后卧薪尝胆，立志报仇雪耻。后用大夫范蠢所设“美人计"，举国内遍寻美女，得西施与郑且，“使老学师教之歌舞，学习容步，侠其艺成而后进吴宫"。吴王夫差自得西施，荒于酒色，日夜歌舞宴饮，不理朝政。数年后句践兴兵伐吴，大败吴国，逼得夫差自却而亡。勾践班师携西施而归。

在中国古代历史中，还有以美酒、女乐作缓兵之计的。战国时晋悼公伐郑，郑兵败，献师惺、师触、师竭及女乐、钟、馨、美酒等物以求和。有以舞抒志险些丧命的。晋平公会盟诸侯，酒席宴上命各国大夫舞蹈，发现齐国大夫高厚舞蹈时所唱诗的内容与舞姿的表现不一致，认为怀有“异志"，遂命诸大夫逼迫高厚与各国立盟约，吓得高厚急忙逃离酒宴跑回齐国。也还有以舞蹈刺探敌国军心民意以决定攻伐的。晋平公想攻打齐国，命范昭探昕虚实。范昭来到齐国，齐景公设宴款待。范昭喝了几杯酒佯装醉态，无礼地端起齐景公的酒杯喝酒，并要乐师为他演奏“天子乐"，他来跳“天子舞"。这一非礼要求遭到了乐师们的严厉拒绝。看到齐国普普通通的乐师竟不畏权贵，如此大义凛然，一派英雄气概，范昭回国后劝晋平公打消了攻打齐国的念头。

“鸿门宴，，历来被喻为凶险的象征。“项庄舞剑，意在沛公"，更提示人们要警惕那些貌似献媚的舞蹈中暗藏着杀机。在统治集团内部的党派纷争，或敌对国家处在暂时休战的交往中，往往是酒无好酒，宴无好宴。欢歌妙舞的背后，反倒是刀光剑影，血溅杯盘。秦汉时期酒和舞蹈是士大夫阶层中最重要的礼仪社交内容。酒席宴上“以舞相属"，表示宾客互相敬重友好，并且含有沟通情谊的意思。“以舞相属"的一般程序是：酒席宴中主人(也可以是宾客)起身先舞，跳至客人面前，以礼相邀，这时客人必须起身以舞回报主人的盛情。如果拒不起立，或起而不舞，舞而不旋，都算是失礼和不敬。因此在历史上就有实因政治观点不同，志向意趣不投，从而借“以舞相属'，礼仪失度引发和激化矛盾的事例。东汉大文学家蔡笆因为瞧不起宦官，在太守王智为其举行的钱行宴会上拒不起舞回报，因此得罪了宦官，被宦官在皇帝面前诬告他“谤讪朝廷，'，害得蔡笆流浪江湖十多年。又如三国时期曹魏设宴，张盘以舞属于陶谦，陶谦不予理睬，张盘强拉陶谦起舞，陶谦舞而不旋，因此激化了二人之间的矛盾，致使陶谦弃官而走。看来张盘也是有意将二人的矛盾在众目睽睽之下，利用“以舞相属"的形式激化张扬开来，以达到政治上排除异己的目的。

辽天祥帝耶律延禧天庆二年，在海同江举行盛大的“鱼宴"，命各部落酋长依次表演歌舞。当轮到女真族首领阿骨打舞蹈时，他却“端立直视，'，推辞不肯起舞。耶律延禧大怒，认为阿骨打太傲慢无礼，想借口把他杀了，以除后患。但萧奉先认为阿骨打没有大错，杀了他会产生不良后果，且女真族弱小，不会威胁到大辽国的统治地位，辽帝这才放过了阿骨打。然而三年以后，正是这个大胆的阿骨打发动了反辽战争，并正式建元称帝，国号金，公开与辽分庭抗礼。如此看来，数年前在“鱼宴"之上拒不起舞，“端立直视，，之时，确已不把辽帝放在眼里了。

三、打令催金槽，潇洒亦斯文

酒之所以能冠以“文化"二字，并不仅仅因其为人类物质文明的创造，还因为围绕着酒的历史生发出无数的、实实在在的文化现象。“打令，，即是其中一种。我国酒令种类繁多，如“旗幡令'，、“箭令，，、“花枝令"、“僻子令，，、“棋牌令，，、“花笼令，'。行令的方法也多种多样，如轮流执令，数点传令，击鼓传令等等。既然酒令也名之为令，就必有行令之人，古代称为“席纠"、“令官"，今则习称“酒宫"。令官执掌酒桌上之赏酒、罚酒大权。例如《红楼梦》等四十回写道：“鸳鸯也半推半就，谢了座，便坐下，也吃了一钟酒，笑道：'酒令大如军令，不论尊卑，唯我是主，违了我的话，是要受罚的。，足见酒令于游戏中劝酒助兴的作用。在诸多酒令中尤以“舞令'，(又称作“打令")更显得风流雅致，它于狂放中蕴涵着斯文，自成一格，别具情趣。

下面以歌舞令《卡算子》为例作一欣赏:

《卡算子令》：(先取花枝，然后行令，口唱其词，逐句指点，举动稍误，即行罚酒，后词准此。）我有一枝花(指自身，复指花)，斟我些儿酒(指自身，斟酒)，唯愿花心似我心(指花，指自心愿)，几岁长相守(放下花枝叉手)。满满泛金杯(指酒盏)，重把花来嗅(把花以鼻嗅)，不愿花枝在我旁(把花传向下座人)，付与他人手(把花付下座接去)。

类似的打令还有“浪淘沙令"、“调笑令"、“花酒令'，等等。据此可以说，歌舞令中的舞是被简化和被象征化的舞蹈动作。说它是舞蹈，因它具备舞蹈的特征，首先我们看到它有被修饰过的装饰性的动作、姿态;其次，和着令词的音韵、节奏(可能还有音乐)而舞;再次，要求情绪、令词、动作相一致，错了就要罚酒。但同时我们也看到酒令舞的动作简单易学，它既可按规矩一板一眼地动作，又可不离板眼地即兴发挥，展示个人的文采和舞蹈才能。

我国酒令舞蹈的全盛时期大概也要首推唐代。唐皇甫篱《醉乡日月》载“放令之制"云：“大凡放令，欲端其颈如一枝孤柏，澄其神如万里长江，扬其膺如猛虎蹲踞，运其眸如烈日飞动，差其指如莺欲翔舞，柔其腕如龙欲蜿蜒，运其盏如羊角高风，飞其抉如鱼跃大浪，然后可以败渔风月，缴缮笙学。'，如此看来，欲想做一名打令高手也并非易事。“令制"之中不但对其口材(即唱酬令词)，更对其动作(舞蹈)标准提出了相当高的要求，使其完全进入了一种艺术境界。正因为如此，我们现在看到的载有专门记述酒令舞蹈动作、身段、音节等十三个专用名词的《敦煌舞谱残卷》，据学者、专家们研究考证，认为大概是唐代时人学习酒令舞的笔记。目前虽然不能尽释其动作形态，舞韵柔刚，但凭着艺术真谛融汇贯通的特性，凭着人们揣摩感悟能力，似也能得见其一二。下面就根据《敦煌舞谱专辑》所载前人研究成果，将酒令舞的动作字谱作一简要说明，以领略唐人打令舞蹈之风采。

“令"，指令曲、令词的名目。例如“招手令"、“词牌?quot;、“旗幡令"、“花枝令"(大约还应含有令规)。

“送"，有送酒、送声、送曲等数意。如李群玉诗“烦君玉指轻拢捻，慢拨鸳鸯送一杯"，即有送琵琶曲一首之意，又含送酒一杯之意。

“摇"，摇为舞容。温庭简《观舞伎》诗有“摇踏动芳尘，，之句。摇有摇头晃脑，摇手，摇胸膀，摇肩背之意。

“妥，'，据吴自牧《梦梁录》载：“十月初十天宁节，诸杂剧皆浑裹，....每遇舞者入场，则排立者叉手举左右肩动足应拍，一齐群舞，谓之顷曲子。"又唐·李宜古诗云“舞来陆去使人劳"。可见“顷，，是集体性动作，是随着音乐一起舞蹈的意思。“妥"有可能相当于现代的即兴舞动。

“据"，亦是手势舞姿的一种。古代舞蹈妆束多系彩带、丝披，缀而战之谓之据，是表现体态柔媚的动作。“拽"，以手作挽拽的姿势，似乎含有以舞相属的意思，表达请，来，一起舞蹈的意思。

“舞，'，舞字当是打令中的核心，正如“放令之制'，中所描述的，“端其颈"是舞，“扬其膺，，是舞，“运其眸"是舞，“差其指"、“揉其腕"、“运其盏"、“飞其抉"都是舞。舞字是纲，其余字可说是目，纲举目张，而后有神韵。所谓舞谱，仅不过为做动作提示所用，要想达到运用(舞蹈)自如，非刻苦研习不能入境。酒令舞发展到宋代似已被宫廷的规矩牢牢地套住，失去了活泼、嘻闹的娱乐游戏成分。然而也正因为如此，宋代宫廷的酒令呈现出一种庄严，一种气派，一种教化，一种华丽与辉煌。

据南宋孟元老所撰《东京梦华录》载宴会上的酒令仪式大致如下:

第一盏御酒，歌板色，一名“唱中腔".....三台舞旋......

第二盏御酒，歌板色，唱如前。......三台舞如前。第三盏御酒，左右军百戏入场。......第四盏御酒，....句合大曲舞。.....

第五盏御酒，独弹琵琶.....勾小儿队舞....

第六盏御酒，笙起慢曲子......左右军筑球，殿前旋立球门......胜者赐以银碗彩锦......不胜者球头吃鞭。第七盏御酒，.....勾女童队入场......或舞《采莲》则殿前皆列莲花....。第八盏御酒，一名歌板色，一名“唱踏歌"。第九盏御酒，.....慢曲子.....百官酒，三台舞。

这完全是集酒宴、歌舞、体育、杂技于一堂的大型皇家聚会，而其特色就在于举杯饮酒之际即下一新节目开始之时，一令二举，可谓独特。

四、把盏频相敬，歌舞尽真情

中国是一个多民族的国家，各少数民族大都保留着本民族的酒礼习俗和歌舞文化。而酒与舞的不同的结合形式，恰恰最能体现出各民族的生活习性和民族性格。在诸民族自发的礼仪交往中，酒与舞往往被视作最隆重的仪式和最热诚的接待，是最恰当、最美好的祝福和祝愿。在一些少数民族的日常生活中，酒与舞蹈也被看作宝物一般的珍贵，是人们生活必不可少的一部分。

苗族人民居住的山寨往往被人称作“歌山"或“花山"，这正是苗家人喜爱歌舞的形象的比喻。苗家有一句俗语一一“苗家无酒不唱歌"，因此，酒歌在苗族的日常生活中就占有很重要的地位，而酒歌优美的旋律和节奏，正是苗家丰富多采的舞蹈的伴奏。酒、歌、舞的结合构成了苗族豪爽、开朗的民族性格，和他们好客、敬客的个性。从苗家婚礼酒歌中的“楼板舞"中，即可体会到这种民族的性格及其淳朴、憨厚的民族风尚。

当某家的儿子通过自由恋爱的形式，娶到了一位称心如意的好媳妇时，村寨里的青年男女就要汇集到新郎家中讨喜酒吃。新人将朋友们邀请上小楼，打圈围坐在一起，这时朋友们唱起酒礼歌，新人赶紧捧出美酒，供大家品尝。当酒酣歌兴之际，姑娘们走进圈内，小伙子们围在四周，拍手跺脚，旋转跳跃，掌声啪啪，楼板咚咚，歌声琅琅，跳起了“楼板舞"。狂欢之际，那新搭起的木板小楼似乎承受不住这么多的欢乐和幸福，嘎嘎作响，颤颤悠悠，整幢小楼似摇摇欲坠，这时家人们要赶快扛来大圆术在楼下支撑“抢险"。歌声、笑;声、掌声、喧闹声、小楼板的咚咚声响彻山寨，传播着一片浓情，一片蜜意。

《康熙鹤庆府志·风俗》记彝族风俗云：“彝俗，饮必欢呼。彝性嗜酒，凡婚丧，男女聚饮，携手旋绕，跳书跃欢呼，彝歌通宵，以此为乐戏。"寥寥数语，将彝族人民古朴、庄重、粗矿、豪放的性格刻画得十分鲜明。彝族人民不愧是能歌善舞的民族。让我们欣赏一下彝族姑娘出嫁时的“酒礼歌舞”吧。天黑了，在主人家门前院坝场子中，篱笆园内，天井溪旁，到处燃起一堆堆的篝火。人们围在火边，由“酒礼婆"唱“勺果车"(酒礼舞的开头歌)后，宾客们开始跳起“酒礼舞”。

酒礼舞有两种形式。一种是由女性跳，以歌为主，舞蹈为辅。舞蹈者列成长龙阵，逆时针方向边舞边歌，缓缓踏步而行。歌词内容丰富，有赞美父母养育之恩的，有表现姑娘与父母难舍难分的，有祝愿姑娘生活幸福的......。

人们唱一排歌，跳一阵舞，饮几杯酒，辗转轮回，时起时伏，歌、舞、酒深深地融合在一起，场面十分隆重、热烈。直至通宵达旦，酒礼婆唱“鼠果者"(收尾歌)，酒礼方始告终。

另一种是男性青年跳的酒礼舞蹈。歌声伴舞起，舞随歌势行，是这一酒礼舞的特色。首先唱祝酒歌：“自家砍来的柴烧起才旺，从自家田里摘来的谷米煮饭才香。满桌的酒肉佳餐，是彝族的礼信，.....先民留给后生的古老习惯，饭吃得饱，酒喝得憨，声声敬谢主人的盛情款待。"舞蹈的基本动作是模拟“锄土劳动"的姿态，即以腰为轴心，上步弯腰，踏地，回步，端腿直立，手足上下合拍，一起一伏，自然舞动。

接着是“补士(男女双方的总管)对唱，众宾客手挽手，以“摆手舞"相伴。补士甲双手分执一酒壶、酒杯，补士乙只拿一只小酒杯。甲为乙斟满一杯酒，举杯开唱，乙接对唱:

甲：主人家的这杯酒辣又辣，仁：象“德珠阿博，'的辣椒一样。(同时咂一口酒) 甲：主人家的这杯酒苦又苦，乙：象树上“阿林，'的苦胆一样。

甲：主人家的这杯酒甜又甜，乙：象红岩土的蜂蜜糖一样。甲乙合：三杯酒有三种味，不知客人喜欢哪一杯? 众宾客回答：主人家的美酒，杯杯象蜂蜜一样甜。

对唱歌声一止，酒礼场上群情激奋，同跳“阿左娥"。边舞边唱：“山中绿叶处，有金竹子一双，砍下背回来，做对咂酒杆，往酒坛中插，叫一声'阿祖，(先民)速来把酒咂，父饮心爽快，子饮情更欢，大家乐呵呵。”两补士手执酒壶、酒杯在前引导，从坝院跳到堂屋，再由堂屋跳到各个房间。舞蹈动作有“甩手步”、“抬腿步”、“一甩一拐踏脚步"、“吸腿向前踏地步"等。

舞蹈古朴庄重，节奏单一。领舞者还往往根据自己的感情变化，即兴编舞表演，群舞众人不断吼叫，使舞蹈气氛更加热烈，场面也随之更壮观。

最后，总管事请众人到坝院中坐好，新郎手执酒壶向每位来宾敬上一杯美酒。然后新娘舞出，围着插有咂杆的甜酒坛绕舞三圈，表示请宾客们“吃咂酒，'。于是众宾客拥至酒坛，轮流用咂杆吃咂酒。小伙子和姑娘们则对唱酒礼歌，同跳酒礼舞，欢畅通宵，天明方散。

生活在我国北方大草原的游牧民族蒙古族的生活中更是离不开酒和舞蹈。无论是持猎归来，还是放牧休息，牧民们燃起熊熊篝火，烧烤猎来的兽肉，此时和着悠扬的马头琴声，歌声此起彼伏。牧民们举杯对饮，翩翩起舞。这一习俗由来已久。元朝诗人乃贤在《塞上》一诗中曾生动形象地描绘过这一图景：“马乳新同玉满瓶，沙羊黄鼠割来腥，踏歌尽醉营盘晚，鞭鼓声中按海青。”另外象傣族的“醉酒舞"，汉族的“把酒?quot;，藏族的“酒歌卓舞，'，都是非常有特色的中国民族民间舞蹈和民间酒舞礼仪习俗。在这些活动中人们体验亲情厚谊和幸福欢乐。在一些带有竞赛性质的民间盛会中，例如蒙古族的“那达慕”，藏族的“跑马节”、“转山会”等，更是离不开美酒和舞蹈。一边是烈马奔腾，一边是歌声荡漾。一边是英雄畅饮，一边是舞袖飘扬。美酒敬壮士，艳舞舒芳心。酒舞融情，更是一种豪放，一脉柔情，总之都是美。

综上所述，中国几千年的酒舞历史，创造出了中华民族文化现象中的至情、至谊、至善、至恶、至美、至丑.....，形成了具有极大反差的社会万象。如此丰富的酒舞生活内容，为中国古今艺术大师们提供了取之不尽，用之不竭的素材。在文学家、艺术家的笔下和舞台上，酒与舞的桐合创造出种种风格的美，个性的美，形象的美，令人美不胜收。昆曲表演艺术家俞振飞《太白醉写》一戏中的“一点三颤”，“一歪一斜”，表现了“诗仙”李白“斗酒诗百篇"的飘逸潇洒，豪放无羁，不畏权贵的艺术形象;《醉打山门》中一组醉态演练，模仿十八罗汉造型的舞蹈身段，将鲁智深粗矿的性格，豪爽的个性表现得淋漓尽致；京剧《武松打虎》、《醉打蒋门神》，无不是突出一个醉字，而又立足一个舞字来刻画，表现武松威武勇猛的英雄形象的。这些个性鲜明的艺术形象，总会使人在欣赏之后，加倍感受到那种酒与舞的藕合带给人的畅，快，使人在那艺术的醉态舞中感悟到一种人的本质和人生的真谛。总而言之，无论是历史的真实，还是艺术的演绎，酒与舞蹈都极大地美化着人类的社会生活，丰富着人类文化与文明的内涵。人们自应于酒与舞中辨析美丑，抑恶扬善。

酒与杂技

中国杂技艺术保留着历史最悠久的传统节目，其H有些就与酒和酒器有着密切的关系，可以说散发着雪文化的醇香美韵。

中国杂技艺术以它无与伦比的精湛技艺，绚丽多层的传统节目，独特鲜明的民族风格，博得了国内外广大观众的赞赏和喜爱。人们从这项传承数千载，历万劫而不衰的形体表演艺术中，看到了中华民族勤劳、勇战、智慧、乐观和不断追求超越自身与客观束缚的向上内民族性格。中国的酒文化源远流长，中国的杂技艺术当形成起，即浸润其中。从杂技最辉煌的汉代，至二十世纪东方人体文化最古老的、堪称“活化石"的杂技艺术的复兴，灿烂，及其走向世界的当代，一些优秀杂技节目，都闪射着酒文化的流光溢彩，可谓艺术史上的趣事轶闻。

一、原始杂技与酒器的结合

杂技艺术作为一种古老的原始艺术，与舞蹈一样，它产生的文化机制是多方面的。劳动技能的艺术化，自然是杂技产生的重要源泉之一。中国传统杂技中，有不少节目就是直接来源于劳动或生产、生活用具的耍弄，例如有许多不同形状的酒器、酒具，被历代民间艺人，以其高超的技艺和智慧成功地运用到人们喜闻乐见的表演节目中。“耍酒坛"这个节目就极其古老，一直流传到今天。中国自古有用陶制“瓦钟，，酿酒和保存谷物的传统，美酒酿成或谷物丰收之后，先民们情不自禁地将这些陶制的坛子、盆等抛在空中，再以手承接，进而头顶肩传，形成一种高难技巧，变为“耍坛子"的杂技艺术节目。

明、清时代绍兴黄酒驰名全国，而盛酒的资坛也彩绘各种龙凤花纹，成为极有欣赏价值的工艺品，也成为一些杂技节目的艺术道具。

《清碑类钞》中记载了一位清代“耍酒坛：的杂技艺人，那高超的技艺，前代未有，那五彩金龙瓷酒坛在艺人手里像活了一般。这段笔记叙事也极生动，不只描绘艺人精湛神妙的技艺，而且写出他安详、准确、镇静自如的风度，不失为一篇绘情绘景的杂技艺评:

“光绪庚子春正月，京师杂耍馆有王某献技，运酒坛如气球，其名为坛子玉。家居麻线胡同，身伟露顶，衣短衣。以一大绍兴酒坛厚寸许者置台上，刮磨光润，画以金龙五色云。以铁器扣其四周，声琅琅然，盖恐人疑其非陶器也。手提而弄之，中铮铮作响，盖置铜铁等丝于内。始则两手互掷互承，如辘铲转于两臂两肩及两手;继则或作骑马势，而掷坛出膀上，摩背跃过顶，承以额，硅然有声。人咸虑其脑袋，而彼恬然也。坛立于额，不以手扶，屡点其首，则坛盘旋转于额，或正立，或倒立，或竖转，或横转。坛中铜铁丝声，与坛额相击撞，铮铮硅硅，应弦合节。俄以首努力一点，则坛上击屋梁，昕其下坠于地，地为震动，而坛不少损，则又取弄如前。复上出，仍承之以额，而或承坛口之边，或承坛底之边，如刀下砍其首，而不知痛。手叉腰，坛敬附于额，绕场行数十周，且拇且踞、，且稽首且起立，且下卧且辗转反侧，而坛如有所系，虽作摇摇欲坠状，而仍不坠也。复努之上及屋，或承以一指，或衔以口，如是者数四往复，则坐而少休，气不喘色不变也。乃复运之以一臂，绕臂转如风轮，见坛不见臂也。继复运以两臂，左右齐转，则有如两坛分绕两臂者，而不击撞，亦仍一坛也。次运以指亦如之。次则且运且劈之，闻空中作裂瓦破颐声，视坛忽若左右分成两半者，忽若上下分作两截者，忽张手撞坛腹而擎之，若坛有柄者，忽握坛口而起，若坛有胶者，诚不可测也。又径以坛置于顶，而袖其两手，如束缚状，以头努坛起，承以肩，左右努之，则左右跳掷。次承以腰以反，左右努之，则左右跳掷。次承以膝，亦如之。次承以足背，左右踢之。次承以大指，亦左右踢之，复上出之，而次第下之，继乃上下飞腾，四面盘辟，不辨其是肩是背是腰是反是膝是足，第见满身皆坛，满台皆坛。始则犹见一人袖手转侧于坛阵中，继则观者满眼，不复见人，观者靡不咄咄称奇。方迷乱间，其人忽献然仆地仰卧，坛自屋梁下击其鼻，举座大惊，而坛且兀立鼻尖，复努立而起，忽倒竖以两足捧坛而立，以两手覆地，绕场而行，两足复分，顶其左右坛，承掷如手弄。良久，忽作虎跳，横转如车轮，而坛随之，忽翻筋斗，起落如蚌虫草跃，而坛亦随之，复两足踢坛上击屋空中，坛与人俱如败叶转，坛复着地，而兀立其上，向众拇云：“坛子王献丑。"

轻重并举，通灵入化、软硬功夫的相辅相成，是中国杂技的重要艺术特点，而表现最典型的节目就是“蹬技"。蹬技多数是女演员表演，演员躺在特制的台上，以双足来蹬。至于蹬何物体，可以说包罗万象，但最多的是绍兴酒坛和酒缸。宋代的“踢弄'，杂技中，就有“踢酒缸"的节目。明代的蹬技形式多样，风俗画中有双足蹬酒缸，双手敲钱，边唱边蹬，两边二人，一持流量，一舞大刀的形象。明《宪宗行乐图》中，也画有三组蹬技，极为精彩。

“蹬技'，既可蹬酒坛、酒缸甚至桌子、木柱、梯子、木板和喧腾带响的锣鼓等等重物，甚至重到百十斤的大活人;也可以蹬轻物，如绢制的花伞等。被蹬物体，飞速旋转，腾跃自如，从光滑的瓷制彩缸，到笨重的八仙桌子，都可以蹬得飞旋如轮，只见影子不见物形。过去蹬技以重为胜，近世发展到轻重并举，轻薄如纸的花伞、彩毯，演员亦能蹬得飘逸非凡。“蹬伞，，不只要有蹬技硬功夫，还要掌握空气的浮力、阻力，才能完成优雅而抒情的表演。许多技艺都是以软硬功夫并重的基本功为基础的。

清人椅联《明斋小识》中描绘了一位民间女艺人蹬酒瓮的精彩表演：“......遂仰卧于地，伸足弄瓮，旋转如丸。少焉左足掷瓮，高约二丈，将坠，以右足接交;右足掷，左足接之。更置一瓮，两足运两瓮，往来替换，若梭之投，若球之滚，若鸟之飞翔，忽倚忽侧，而不离于足。”

《清碑类钞》中还记有李赛儿的表演，这个女演员不只诸般技艺皆精，而且服饰多彩，注意道具与服装的美术设计，从中可以看出请代杂技演出的风貌:

李赛儿“擅跑马踏绳之戏，尤善用九连环。盖以熟钢制环似钏，其数九。尝掷一环于空际，约三四丈，复掷一环，迎而拼之，其声铿然，两环相套如连环式，连掷连拼，九环连络，诚绝技也"。又记李赛儿的另一种蹬技表演：“赛儿始登场，红袄青裤，乌缓束眉际及腰，持小花瓷缸通身环绕;复叠桌五层，高齐木末，盘旋而上，仰卧其间，以两足承大瓮，重数十斤，舞弄久之。去其瓮，易小木梯，直竖足底，使小三儿束发金冠，绿缎小袄，披四合云肩，大红绣裤，摄蹬云履，直立梯上，翻身梯空，忽大叫一声，自空下坠，旁立大汉，徐以两手擎小三儿两掌，作竖蜻蜓状。"

这段蹬技巧妙惊险，而且将梯子结合进去，今天看也是绝活。

《抖空竹》中的抖酒葫芦，也是令观众惊奇叫绝的杂技表演项目。

《抖空竹》是中国传统杂技中，以简单小巧，信手可得的物件，练出高超技艺的代表节目。它原是一项十分有趣的民间游戏，在中国北方，每逢年节，人们，特别是孩子们，都喜欢抖空竹，并能耍出许多花样。

清代，抖空竹已发展成受人欢迎的杂技节目。杂技艺人们在原有花样的基础上又创作出许多新的花样和高难技巧。表演时与优美的舞姿和动昕的伴奏音乐溶成一体，更提高了人们的审美情趣。在发展过程中，艺人们不仅是表演抖车轮式的双头空竹，又设计出陀罗式的单头空竹，而且还可以把茶壶盖、小花瓶等器物作为抖弄的道具进行表演。而最使人称奇的是，民国初年在天津又出现了一位以酒葫芦为道具的民间艺人田双亮。本来天津是最早发明制做空竹之地，“刘海"牌、“寿星，，牌的空竹驰名国内外。

享誉国内外的表演抖空竹的名家也多出在天津。但创演抖酒葫芦的田双亮却是一名来津撂地卖艺的东北江湖艺人。田双亮幼年即以表演抖空竹流浪卖艺，后跟随外国马戏团跑遍了东西欧，民国初年回国后第一个码头就是天津。开始在“三不管'，撂地卖艺，他不仅有高超的表演技巧，而且在道具方面也有独到之处。他曾把抖茶壶盖改成大几倍的明光鲤亮的铜盖(这个大铜盖与他根发不生的秃头在灯光照耀下形成双亮，他由此而得名“双亮，勺，表演时既可抛接又能就地抛出滚回，此一动作名为“点手唤罗成，'，就是这一招为他惹了一点小祸。他在天津'，三不管'，撂地表演已经小有名气，有人认为他在明地上卖艺有点屈才，就把他介绍到有名的杂耍园子“燕乐升平"。老板看他衣不惊人，貌不压众，又是个秃头，对他有些歧视，但碍于介绍人的情面只好答应他试演几场。田双亮虽然闯过欧洲去过许多国家，但都是在马戏大棚和明地上表演，初登杂耍舞台心里确实有些紧张。果然在表演就地抛出大盖时，台上的脚灯被砸碎了，勉强地演下来，刚一跨进后台，老板正在等着他，两句话没说完就把他辞了。

田双亮在杂耍园子栽了这一跤之后，整日愁眉不展，在酒馆喝闷酒。偶然发现盛五加皮酒的酒葫芦(也叫酒嘟噜，一种陶制酒器)颈细肚大，颇象个单头空竹。他想：我要能把它当做道具练出来，一方面能争口气，同时也更加丰富表演内容。于是他向酒馆要了几个空酒葫芦，每天清晨跑到郊外河滩砂地上练抖酒葫芦。功夫不负苦心人，终于把这一新项目练出了“手串"、“腰串'，、“骗马"、“抛高"等许多高难技巧，而最叫人叫绝的是他的最后一招绝活，把酒葫芦高高抛起之后再以手中空竹竿准确地插入葫芦口内。

二、古彩戏法中的酒趣

平中求奇，以出神入化的巧妙手法，从无到有，显示人类的创造力量，这是中国杂技重要的艺术特色之一。它最鲜明地表现在传统节目《古彩戏法》中。戏法古称幻术，汉唐即盛。中国戏法与西洋魔术最大的区别就在于魔术讲究运用声光道具，台面上金碧辉煌，铮光惺亮;中国戏法演员却只要一件长袍，一条长单，平凡朴实，毫无华采，然而这一身长袍却要变出千奇百怪的东西，从十八件大小酒席的菜肴到活鱼、活鸟，演员一个筋斗能献出烈火燃烧得熊熊灼人的铜盆，再一个筋头又取出硕大无比，有鱼有水的鱼缸。中国古彩戏法门类甚多，灵巧精湛的演技几近神异，令举世称绝。“仙人栽豆"、“吉庆有鱼"、“连环"等项目在国际魔术界也公认为杰作。平中求奇的艺术特点尤其惊人，中国戏法表面道具甚少，一切卡在身上，故而对四肢百体的功夫要求甚严。从变幻莫测的艺术中，表现人类的高超智慧，对美好生活的向往。从无到有，创造出丰富的物质和精神财富，正是千百年来人民共同的美好理想。民间故事，神话里的宝袋、宝盆、魔棒之类，是与戏法表演的思想一脉相承的。前者依靠的是奇幻的想象，后者依靠的是巧妙的构思与苦功而已。无中生有，平中求奇，也是东方哲学阐释的宇宙至理。

三国时代曹操父子统一北方，保存了汉代杂技百戏。胸怀一统天下大志的曹操，特别注意收罗人才。对于方士之流的人物，他悸于黄巾张角起义的历史教训，也竭力搜罗于自己身边，恐这些人利用幻求奇伎行邪作蛊倡乱，或为敌所用。故而他一闻有异术者即必招来，庐江的左慈，甘陵的甘始，阳城的那俭等著名方士均被其笼络身边;谁郡人华伦托言妻子有病不来，竟遭杀身之祸，可见曹操实行此政策的坚决。这客观上给幻术的交流发展提高创造了条件。自然，技艺高超的古代幻术家，也利用自己的戏法幻术戏耍曹操，并借机逃脱他的樊篱。被传为仙人的左慈就是一位。《后汉书·左慈传》所载他的种种幻术表演，说明当时已发展到极高水平。《三国演义》第六十八回“左慈掷杯戏曹操”描写极为生动。此事在建安二十一年(公元216年)，在曹操的宴会上，他表演了三套戏法：“令取大花盆放篷前，以水口翼之。顷刻发出牡丹一株，并放双花”。左慈“教把钓竿来，于堂下鱼池中钓之，顷刻钓出数十尾大铲鱼，放在殿上”。“慈掷杯于空中，化成一白鸠，绕殿而飞"，引得众人仰首观看，他则乘机遁去。这三套戏法即变花、变鱼、变鸟也是现代中国魔术的绝招，左慈以“神仙法术"之障眼法戏耍权倾朝野的曹操，给杂技艺术留下了珍贵史料。

现代古彩戏法的表演更达到了空前的水平，已故杂技艺术大师杨小亭一九五九年把传统戏法的“四亮”发掘出来，很快传到全国。他一身长袍，四周毫无凭借，只见他彩单往肩上一披，就变出两个玻璃鸭池，一手一个。就这样在彩单一披一撇中，相继变出“垛子葫芦”（六个摞在一起的装着金鱼的鱼缸）、“七星子”（七个散放在菜盘中的酒杯)、火盆、“撮菠'，(真径超过一尺，垫着瓷盆的玻璃海碗)。脱去长袍，拍拍腿，跺跺脚，披着彩单一个钻辘毛站立起来，手里又托着一个玻璃水碗。这些光滑透亮的玻璃酒器、鱼缸、海碗等，摞起来一人多高，而且还有一个熊熊燃烧的火盆。鱼缸中的水有两桶之多，他是怎样携带在身上的呢?这种登峰造极的神奇技艺，被国内外观众叹为观止。

一九六六年以前，杨小亭常在“国庆"或春节被邀请到中南海表演。他常演的一个与酒文化关系密切的传统节目《罗圈当当》，极有趣味。

《罗圈当当》表现嗜酒者不惜典当衣服买酒的趣事。可能因为此节目“思想性"不高吧，在公开场合已很少演出。杨小亭带两个罗圈。表演现场，临时向观众借一件衣服，往罗圈里一罩，衣服没有了，变成一张“当票"，然后再一罩，“当票"没有了，变成一海碗醇香四溢的美酒。他当场让人品尝，竟有茅台酒特殊的香味，人们品尝后，大加称赞。杨小亭总是拱手说：“首长们、同志们辛苦了，这是我的一点心意，酒献给大家了。"其实他每次到中南海演出前，总是点名要两瓶茅台酒作道具，这就是茅台酒香的缘故。

以酒具和酒为内容的戏法，还有《空壶打酒》。这是一个民间戏法，是艺人们经常表演的一个十分有趣的小幻术。最早，表演者手拿一只农村常见的陶制酒壶，后来一般改用敞口的酒壶和一只小酒杯。先把壶口朝下，无滴酒流出，然后用一校竹筷从壶口插到壶底，取出后竹筷仍是干的，用以证明壶是空的。当把壶口反转向上后拿过酒杯，却能从壶中斟出满杯美酒。当表演者故弄玄虚地向着酒壶吹了口气，再把酒壶朝下倒转过来，却滴酒不见。再次把壶正过来吹口气，一斟美酒又继续流个不停。最后，当把杯中的酒倒回酒壶时，却见壶中的酒满满的溢出壶口。表演者又向着酒壶吹了口气，却见满壶美酒骤然消失，使观者无不称奇叫绝。

被戏法艺人称之为《富贵仙酒》的幻术，较之上述的《空壶取酒》更为奥妙。用一只直式高颈锡制酒壶，其表演过程与《空壶取酒》相同，唯一不同的是酒不是从壶嘴向外倒，酒的注入和倒出，皆从壶口出入。忽来忽去，变化莫测，手法玄妙更使人费解。

《米酒三变》是更为有趣的一套戏法。小桌上放置两只瓷碗，两手各取一只，碗口向着观者展示为两只空碗。左手把一只空碗仰放桌上，然后把放在桌上玻璃杯中的米倾倒半杯入碗中，再将另一覆盖的空碗口对口地合上后，以手向空中做一抓米手式，立刻揭开扣在上面的碗看时，原来的半碗米却变成冒尖向外洒落着的满满一碗米了。当再用手中空碗向装满米的碗横着一刮，将冒出碗口的米刮平后，两只碗合在一起旋即揭开，奇迹出现了，碗中已粒米皆无，却变出来满满当当一碗美酒。

三、现代杂技的“世纪之星”

新时期以来，中国对外文化交流既广泛而又频繁。杂技艺术走向世界，为中华民族争得了极大的荣誉。在国际比赛中获得最高金奖的节目《柔术滚杯》，就是以酒具作为道具的。这个节目是以中国杂技特有的腰腿柔功为主，又作了种种独具匠心的设计。在这个节目中，共用了108只玻璃酒杯作表演道具，在那优美的绝妙的各种造型中，使观众得到极大的美的享受。在这个使国内外观众为之倾倒的节目里，极明显地体现了酒文化与现代杂技艺术的有机的给合。

一九丸一年一月，在法国举行的第十届巴黎“明日”及第五届“未来”国际马戏杂技比赛大会上，中国安庆杂技团19岁的杂技演员许梅花表演的《柔术滚杯》，获得了来自世界各国的评委们一致的称赞，他们认为这个节目高超的技巧，典雅的意境和《春江花月夜》的乐曲以及富有民族特色的服装，都完美地表现了中国艺术独特的神韵，令人既惊叹于演员优雅娴静的仪态，举重若轻的表演，刚柔相济的技艺，又获得了一种真正的艺术享受。

一束柔和、明洁的追光穿透幽暗的空间，照射在一座仿佛悬空的“水晶塔"上，这由5层玻璃酒杯垒成的塔身，随着灯光渐亮，展现在观众面前的是一个典型的东方少女。原来那“水晶宝塔"就托在一个亭亭玉立的少女的手土，她从容娴静地站在一张花篮式圆台上。表演开始，她在柔术造型中不断增加水晶塔数，最后双手、双足、额、嘴同时托举起6座宝塔，这些由108只玻璃酒杯垒起的“水晶塔"，总重量达60斤，她做着种种炯娜多姿，轻柔优美而难度极大的造型，博得了观众经久不息的掌声，终于获得了第十四届巴黎“明日”马戏杂技节最高奖——法兰西共和国总统奖，为国家和民族争得了荣誉。

《柔术滚杯》这个浸润着酒文化的传统节目，是经过杂技界几辈艺人不断超越自我，不断创新才达到目前这种高超的水平的。这个为祖国争得荣誉的节目，和许梅花这样敢于刻苦追求的青年演员，在1995年又赢得了新的荣光。在中国文联选拔跨世纪艺术人才的“世纪工程"中，许梅花被选为杂技界的首批“世纪之星"。中华传统酒文化也随着这108只酒杯闪射出奇光异彩!

酒与中华武术

武术是中华民族独特的人体文化，被视为国粹。因此，在二十世纪三十年代曾直呼为“国术”。至今在港、台和海外部分华人中，仍名之曰“国术”。数千年来，随着社会经济文化的发展，武术也在不断地发展变化，成为我们民族最独特的人体文化的瑰宝。

自卫本能的升华和攻防技术的积累，是武术产生的自然基础。世界上各个民族都产生过自己的武术，但是像中国武术这样传承千载而又丰富多彩，纵观全球，却只有中国一家。武术不只是格斗技术，健身体育，而且影响到民族文化的方方面面，诸如医药保健、戏剧文学、方术宗教等等。酒，作为人类文明的产物，同样深入到民族生活的方方面面，与武术也有着紧密的联系。

中华武术的定义与特性

武术，并不单纯指人们在争斗中简单的击打或自卫动作，挥拳舞棒，有武而无术。中华武术是经过千百年文化陶冶的一种独特的人体文化，它是以中国传统哲理和论理为思想基础，以传统兵学和医学为科学基础，以内外兼修，术道并重为鲜明特点的一项内容极为丰富的运动。它的流派繁多，拳法多姿，但基本表现形式有两种：徒手的和器械的攻防动作。寓攻防于表演中形成武术独特的美学，正如人们所说：技击是武术的“灵魂”。

其实武术的灵魂本质还是“气”。“气聚而生，气散而死”。武术讲究的是“内练一口气，外练筋骨皮”。气势的获得才是武术的最高追求，这一点与酒所给人的胆气、豪气是一致的。

任何一个拳派都是兼有功法训练、套路演练和格斗方法三种形式。历史上武术曾经是防身卫国，进身入世，修身练性的人生修养的重要内容之一。即所谓“习文备武，君子之业也”。作为体育运动，武术自然具有一般体育项目的共性：即以身体运动为特征，以增强体质为价值。但中华武术又有区别于其他的运动项目的特性，主要表现在以下几方面：

（一）功法、套路、技击技术三位一体。功法或称内功，是套路演练和技击技术的基础。“练拳不练功，到老一场空”。这句武林俗谚，生动地说明内功在武术中的地位。技击意识是各派拳法共通的属性，每个动作，即使是简单的起势或收势，都含有制敌自卫的招法。太极拳看似柔缓无力，实际招招式式都有制人的诀窍。正是这种独特的技击意识，使武术与舞蹈、杂技等以表演为特征的套路演练相比，就具有一种独特的欣赏价值和美学特征。不仅如此，功法的严格要求，又使武术较其他运动项目有着独到的养生修身价值，使武术运动员的运动年龄可以长于一切运动项目。

（二）在中华武术界有一句俗谚，即“拳起于《易》，理成于医”。这说明了中华武术与中国传统文化的密不可分的联系，无论是阴阳、五行、太极、八卦等哲学观念，还是儒家的经世思想和伦理观念，无论是医家的辩证思想，还是兵家的审时度势的变化之道，都对中华武术有着深刻的影响。

武术与舞蹈、戏曲、杂技等同样有着紧密的联系。“武舞”，早在周代就是重要庆典仪式的主要内容，而各种舞蹈中更把武术视为重要的基础功夫，中国戏曲文武并重，杂技中的“飞叉”、“拉弓”、“舞关刀”、“大武术”、“小武术”等节目，也直接来源于武术。

（三）中华武术是中国民俗文化中的一个重要组成部分。中国是一个多民族国家，各个民族都有各自的拳法套路，同时在各民间的或宗教的节日庆典活动中，都离不开武术。由于以上特点，形成了中华武术与一般体育活动完全不同的文化品格，从而具有独特的美学追求，强调悟性，强调灵感，强调入魔般如痴如醉的投入，也正是在这一点上与酒有着密切的联系。

中华武术与酒的结合

人们常说自古诗人皆好酒，其实自古武人也同样好酒，上古的夏育、孟贲、传说中黄帝的大将力牧，以及春秋时代薛炽、养由基等都是好酒的武士。西楚霸王项羽和刘邦的大将樊哙的海量，更是尽人皆知的。武人的好酒，是因酒而表现出他们的豪爽气概和尚武精神，借酒寄托他们的情怀。然而，更重要的是酒还成为他们创造超绝武功的“灵浆。”清代有名的傅家拳的创始人傅青主就是在醉中造拳的。

傅青杰，名山，字青主，别号侨黄。生于一六0七年，卒于一六八四年。山西阳人。他是明末、清初著名的思想家、诗人、学者、画家和爱国志士，同时他还精于武功。据《石膏山志》载：清顺治四年（公元1647年）春，他借子傅眉到天空寺与寺内主持道成法师演示打坐和五禽戏，并传授给当地名士吴成光，接着又传授给寺内和尚。康熙二十一年（公元1682年）父子隐居期间，被何世基请至义塾讲学传武，遗留“傅拳”。其拳式动作名称与太极拳相似，又别于太极拳。1985年在武术挖掘整理中，由蔡承烈献出《傅拳谱》手抄本。1988年出版了《傅山拳法》一书，丰富了我国武术宝库。

傅山留下的拳法，已经成为一个流派。而他的武功更是和他的绘画结合在一起。据传：他作画时总在酒酣之后，独处一室，舞练一番，这才乘兴作画。

傅青主在醉中舞拳，进入一种物我两忘、神与物游的境地，然后又将这种人体文化的感悟，形诸笔墨，因而他的画具有一种山雨欲来的肃杀之气和灵动飞扬的韵味，而他的拳法又具有了一种醉态。酒、画和武术，在他身上融为一体，形成一种独特的风格。傅青主在醉中造拳，以醉态入武术，在现代和古代武术中，都有先例可循，“醉八仙”和“醉拳”、“醉剑”就是极重要的武术套路。

醉拳、醉剑。酒与武术的具体结合

“醉拳”是现代表演性武术的重要拳种，又称“醉酒拳”、“醉八仙拳”，其拳术招式和步态如醉者形姿，故名。考其醉意醉形曾借鉴于古代之“醉舞”（见《今壁事类》卷十二）。其醉打技法则吸收了各种拳法的攻打捷要，以柔中有刚，声东击西，顿挫多变为特色。作为成熟的套路传承，大约在明清时代。张孔昭《拳经拳法备要》即载《醉八仙歌》。醉拳由于摸拟醉者形态，把地趟拳中的滚翻技法溶于拳法和腿法。至今其流行地区极广，四川、陕西、山东、河北、北京、上海和江淮一带均有流传。

作为一个独特的富于表演性的拳种，以其不同的风格特色分有三大类：一类重形，多以模拟滑稽可笑的醉态为主；一类重技，在“醉”中发展攻击性技巧，即是三指象杯的动作，亦藏扼喉取睛的杀着；再一类是技、形并重，既有醉态的酷肖，又有技法的凌厉。不管那一类，都要掌握形醉意不醉，步醉心不醉。醉中有拳，拳法似醉，拳法的核心在于一个“醉”字，以醉取势，以醉惑人，以醉进招。其手法有刁、拿、采、扣、劈、点、搂、插等，以刁、点、搂、扣为主;腿法有蹬、弹、勾、挂、缠、踹、撩、踢等，以勾、挂、缠、踢为主;步法有提、落、进、撒、碎击、碾、盖等，以踉跄步（即醉步）为主；眼法有视、瞧、藐、瞟;身法有挨、撞、挤、靠等，这四种身法要浑成有力；跌法分佯跌、硬跌、化险跌三类；练法要求神传意发，心动形随，步碎身活，形神合一。要练到周身“无一处惧打，亦无一处不人”，挨上就着力，出手就制敌;用法讲究眼捷手，快，形醉意清，随机就势，避实就虚，闪摆进身，跌撞发招。

关于醉拳，有一个歌诀：“颠倾吞吐浮不倒，踉跄跌撞翻滚巧。滚进为高滚出妙，随势跌扑人难逃。”这个歌诀对醉拳的特点进行了准确而生动的概括。醉拳中的关键在一个“醉”字，而这种“醉”仅是一种醉态而非真醉，在攻防中，踉踉跄跄，似乎醉得站都站不稳，然而在跌撞翻滚之中，随势进招，使人防不胜防。这就是醉拳的精妙之处。正因为醉拳在形态动作中一副醉态，所以就把地趟拳法一些技巧很自然地溶合进来，以跌扑滚翻动作的运用较多，主要动作有扑虎、栽碑、扑地蹦、金绞剪、盘腿跌、乌龙绞柱、鹊子翻身、鲤鱼打挺、剪腿跌、拔浪子、折腰提、跌叉、窜毛、磕子、小翻、单提等。

醉拳套路有多种：“醉八仙”，以模拟吕洞宾、铁拐李、张果老、韩湘子、汉钟离、曹国舅、何仙姑和蓝采和等八仙道家神化的形姿和武艺为特色，动作名称多以这些人物动作特点创编。如“吕洞宾剑斩黄龙”，“韩湘子横笛”、“张果老倒骑驴”等。“太白醉酒”的套路则是以模拟唐代诗人李白的形姿为主;“武松醉酒”、“燕青醉酒”、“鲁智深醉打山门”等套路，则以《水浒传》英雄命名，自然更显示了醉拳深厚的内涵，使其不同于一般武术拳种。

“武松醉酒”一套，来源于《水浒传》中两段描写武松的文字，一是“景阳岗武松打虎”，一是“快活林武松醉打蒋门神”。前者武松是真醉，后者则是似醉而实醒。就文学家而言，是就《水浒传》的艺术性而加以研究评述，而作为武林人士，却从中受到启发，为丰富拳术套路进行创造。

中国武术是独特的东方人体文化之一种，东方人体文化的核心是身心一元论，要求内外五关俱要相合，外五关即“手、眼、身、步、劲，气内五关即：“精、气、神、力、功”。扶醉上岗打虎的武松，在这一场人兽搏斗中，充分显示了他内外五关的功夫。

武松打虎可以分为三个阶段：

第一阶段是老虎逞凶，醉者武松防御。吊睛白额猛虎首先施出了它一扑、二掀、三剪的看家招数，醉者武松面对老虎的凌厉攻势，连续躲闪，以武学“让其锋锐，攻其疲惫，'的战术先求自保，之后再伺机而攻。第二阶段是人虎搏斗相持。武松逢闪必进，守中有攻。他拿棒在手，双手抡起，劈打老虎，不想误中枯树，梢棒折断。武松只能徒手与猛虎相斗，更显示其拳法、腿法的功夫。第三段是武松反攻取胜，徒手力毙猛虎。这一段充分显示了武松的神威武勇，他一见老虎显出疲相，立刻迎上掀虎、捺虎、踢虎、打虎、毙虎！

明代学者李卓吾曾在《水浒》眉批写道：“一副打虎图，活虎活人，俱在眼前。”

“快活林醉打蒋门神”中的武松，虽然也喝了不少酒，但他却没有醉，只身迎强敌，而且知道蒋门神武艺了得，“三年上泰岳争跤，不曾有对”，“那厮不说长大，原来有一身好本事，使得好棍棒，拽拳飞脚，相朴为最。”不知他的门道路数的武松，自然要谨慎小心。武松佯醉动拳，用的完全是醉拳的招法，特别发挥的是醉拳的跌法与腿法。武松发以醉拳出手，就可以摸清蒋的路数，以便击败他。他以醉态，大用醉拳三跌法、身法，都是为了战胜强敌。醉拳外形特点是“身范儿，如狂似颠，步趋儿，东扯西牵”（《醉八仙歌》）。其跌法则有“挨、傍、挤、靠”、“乘虚势”的技击特长。正如拳谚所谓：“乘虚而入好用机，见势随之跌更奇，一跌连踹何处去，千斤重体似蝶飞。”武松前颠后僵，东倒西歪，形态醉极，但神意不醉，以醉诈敌，以跌迷敌，使蒋难辨真假，一时摸不着武松的路数。这一趟“醉跌”为后面的玉环鸳鸯腿的巧踢妙用作了充分铺垫。

“醉拳”的腿法极重，中国武术素有“南拳北腿”之说，以勾、挂、缠、踢为妙用的醉拳腿法，在武松醉打快活林中显示了神威。《水浒传》第二十九回中，武松与蒋忠大斗，武松佯醉诈败，掉头便走时，“突然转身，却先飞起左腿，踢中了，便转过身来，再飞起右腿，直飞在蒋门神额角上，踢着正中，望后便倒。”在关键时刻，“玉环鸳鸯腿”发挥了威力，这威力显示醉拳形醉神不醉、身醉腿不醉的特色。双腿连环，左右开弓，显示了腿法的平稳。武松起腿时，重心掌握变换自如，根底坚实才能左中，右旋随之又中，同时显示了醉拳腿法的刁钻：武松的第一腿是后挑腿（左腿），醉败中，不转身而突然后挑一腿，自然令追者防不胜防，而正在蒋门神招架之际，武松紧眼着已踢出第二腿（右腿），这是难度极大的“飞转身回旋踢”，左脚沾地身子即立旋右转，借飞转身腾跃力，右腿循弧旋腿，快速而角度多变，神妙而出人意料，腿腿相连如环，前后相伴似鸳鸯，怎不让蒋门神中腿！没有高超的弹跳、平衡能力和扎实的腰腿功夫是发不出玉环鸳鸯腿的;这一腿踢中蒋门神额角，亦即祖窍穴位，而且是凌空急速拧转中踢出的，力猛异常，全身之力量、重量皆集中在腿上，而又恰中额角，怎能不使身高马大的蒋门神“望后便倒”，“在地下告饶”呢。对于武林人士来说，这些具体而主动的描写，也为丰富醉拳的套路、技法提供了非常有价值的参考。

除了醉拳之外，还有醉剑。剑术在中国有着悠久的历史，而且附丽着丰厚的文化内涵。它被奉为百兵之君，它曾经被尊为帝王的权威的象征，神佛仙家修炼的法器，更成为文人墨客抒情明志的寄托，也是艺术家在舞台上表现人物，以舞动人的舞具。直到今天，剑更成为各阶层中国老百姓健身的最富民族色彩的体育器材。

剑。一种在新石器时代生产的古老兵器，至今在大众手中舞练，在全世界恐怕也只有剑器吧。正因如此，有人说中国有一个内涵极为丰富而悠久的剑文化体系，而酒文化同样浸润其间。

剑是一种相当古老的兵器，大约在石器时代向铜器时代过渡的时期，就有了剑器的发明创造，从出土文物可以看到，用细长石薄片嵌入兽骨两侧的“石刃剑”。这种石剑体积很小，只有三寸多长，只有剑的雏形，还起不了兵器作用，可能只是生活用具。

铜器时代剑器开始风光一时，西周以来的“铜剑”在合金、冶铸、津炼、镀面、花纹、形制等方面都达到了相当高的水平。而剑作为天子、诸侯的权威的象征，也开始了自己独特文化中的内涵和外延。剑的舞练形式的记载也很早。“子路戎服见孔子，仗剑而舞。”（见《孔子家语》）“执其干戚，习其俯仰屈伸，容貌得庄焉。”（见《札记?乐记》）可见舞剑作为一种乐教习礼的教程，大约在西周已经开始形成。

剑术经过一个漫长的历史发展过程，形成了极为丰富的人体文化财富。就其套路而言，有太极剑、太乙剑、八仙剑、八卦剑、七星剑、三才剑、三合剑、纯阳剑、十三剑、六合剑、武当剑、昆吾剑、达摩剑、文殊剑、青萍剑、青龙剑、青虹剑、飞虹剑、峨崛剑、昆仑剑、龙形剑、蟠龙剑、云龙剑、龙凤剑、螳螂剑、通臂剑、绵袍剑、穿弗剑、奇行剑、连环剑、白鹤剑、金刚剑、子午剑、降魔剑等等。这些剑术套路有单剑，有双剑，有用长穗，有用短穗，有单手运使的剑，有双手运使的剑，有正握走势的剑，有反握走势的剑，有单人独练的，也有双人对练的，名目繁多，形式不一。但就剑术体势而言，可归为四大类。

一曰工架剑：架势规整，劈、刺、洗、砍、撩、挑、

点、崩、击、斩、抹、勾、挂。各种剑术招势清楚洗练规范明确，是练剑者的基本训练。一招一势，端端正正，形健骨整。

二曰行剑：此类剑运动特点是多走势，少停势，纵横挥霍，流畅无滞。

三曰绵剑：它的特点是柔和蕴藉，缓缓不断，自始至终，如圆圆无垠，连绵相属，太极剑中的不少流派的剑术皆为绵剑。

四曰醉剑：这是酒文化浸润的剑术，它的风格独特，深受人们欢迎，尤其适于表演，多为戏曲、舞蹈艺术吸收。它的运动特点是：奔放如醉，乍徐还疾，往复奇变，忽纵忽收，形如醉酒毫无规律可循，但招招势势却讲究东倒西歪中暗藏杀着，扑跌滚翻中透出狠手。剑器作为一种武器早已从战场上消失了，现在剑器主要是一种健身器械，而剑术已经纯粹是一种和舞蹈结合起来的表演项目。而醉剑由于它那如醉如痴，往复多变和动作极强的特点，在舞剑中更占据着一个特殊重要的地位，如电影《少林寺》中的醉剑就是。在1980

年第一届全国舞蹈比赛中获得创作二等奖、表演一等奖的独舞《剑》，就是利用醉剑的动作素材创作的。该剑舞通过借酒消愁，醉后舞剑，表现了剧中人物空怀绝技、报国无门的悲愤心情。表演者张玉照运用醉剑的“摆浪”技巧，以及结束时空中转体的一剑砍掉灯台的表演，扬剑直指云霄的静止造型等，显示了醉剑艺术的独特的感染力和创作者的巧妙构思，以及表演者的高超技艺。

除醉拳与醉剑之外，还有醉棍。醉棍是棍术的一种，它是把醉拳的佯攻巧跌与棍术的弓、马、仆、虚、歇、旋的步法与劈、崩、抡、扫、戳、绕、点、撩、拨、提、云、挑，醉舞花、醉踢、醉蹬连棍法相结合，而形成的一种极为实用的套路，传统醉棍流传于江苏、河南的《少林醉棍》，每套36式。这里就不详加介绍了。

醉拳醉剑以及醉棍，作为极富表演性的拳种，它产生的机制，鲜明地表现了东方人体象形取意的包容性和化腐朽为神奇的特点。象形取意本是人类在取法自然中的自强手段，中国武术的象形取意有四种表现，一是模拟一种传统文化背景下深藏民心的精神，如对龙的模拟是此种，另如武技和舞姿动作中的“单凤展翅”、“仙人指路”、“韦陀献样”都是此类;另一种则是对禽兽体能的象形取意，如戏曲武功的“虎跳”、“旋子”、“鹊子翻身”等;第三种是根据武术攻防规律，选取摹仿具有攻防功能的动作和形态编制的套路或招法，“螳螂拳”、“蛇拳”都是此类;醉拳的产生则是第四类象形取意。不可否认，醉酒是一种不正常的体态，然而东方人体文化却能化丑为美。醉拳不只有特殊的攻防价值，而其观赏性尤为人喜爱，“醉拳”、“醉剑”、“醉者戏猴”、“醉棍”不只是武术中的表演项目，根据这些素材创作的电影《大醉拳》和舞蹈《醉剑》都曾经是深受欢迎的节目。

醉打描写的艺术魅力

酒与武术技击关系之密切，也可以从艺术描写中得到进一步印证。例如《水浒传》，几乎是无打不写酒，有酒必写打。为什么?是闲笔么?是点缀么?不是。那么，道理何在呢?在武打中，他们的生命不能不活跃地显示出力量;不能不需要激动，甚至冲动;不能不需要冒失，甚至冒险：不能不需要强烈的动作，强烈的烘托，强烈的渲染，强烈的冲突。于是乎，为了生动地写好这类打斗，施耐庵从“杏花村'，请来了这一令人感奋激发的物质材料一一酒。以武松、鲁智深这样的血性男儿，以武松、鲁智深那样惊心动魄的打，非有酒以壮声色不可！《水浒传》第四回有几句话单说那酒：“常言酒能成事，酒能败事。便是小胆的吃了，也胡乱做了大胆，何况性高的人?”酒能添壮士英雄胆，端的是道破了施公为什么请“酒”的良苦用心。

施耐庵以酒托打，以打写人，提供了读者的心理效应、审美趣味和欣赏习惯的准备。这类在武打中出现的酒，已不是生活琐事了，而是获得了生命，获得了动作性、形象性与幽默性，成了戏剧冲突和好汉们斗争生活的高度艺术概括。从艺术欣赏角度看，醉打之美，美于单纯的打。因为它更加趣味盎然地感性地显示了人的本质力量。上年纪的人也许还记得，旧日酒肆门口常有一副对联，其上联曰“醉里乾坤大”，我说，《水浒》的醉打里面“乾坤”更大。这乾坤，是艺术的乾坤，深入其中，虽不饮那琼液流霞，已使人有悠悠然的醉醺之感了。

首先，有一种勇气感。景阳岗一节不从打虎落笔，偏从喝酒开篇。十五碗酒使人感到武松非凡的气质和英雄的气概，为打虎作了充分的铺垫。所以他在山神庙前看到虎害印信告示时，想到身为好汉，难以转去，乘着酒兴，一只手把胸膛前袒开，踉踉跄跄直奔岗上，醉打老虎！这就把武松赤手空拳打虎的勇气烘托出来，引起读者明知山有虎，偏向虎山行的心理震荡。“林教头风雪山神庙”是在“长空飘絮飞绵”的大雪之天，施耐庵大匠运斤，举重若轻，选三、两件道具：“花枪挑了酒葫芦”，来表现“打与醉”。这实在是“力加诗”的境界。这场醉，这场打美极了，浪漫极了，雅极了，也激烈极了。一支花枪，一葫芦酒，一场大火，一挺枪，一把刀，三条仇人性命！虽然，他认清了他脚下的路，他再也不彷徨、犹豫、幻想了，他只有一条路：逼上梁山了！当读者似乎看到他肩头的挑着酒葫芦的花枪，把纷扬大雪、严凝雾气逐渐溶化了时候，不由得不去探索、追求人生价值的深邃哲理。

其次，有一种豪气感。鲁提辖自上五台山净了头发，本来也应“净”了“凡”心;入了空门，本来也应“空”了嫉恶如仇的念头。可是他偏生不安稳，第一次喝了酒，捕入寺院醉打山门，第二次，“吃得口滑”之后，又喝了一桶，一膀子扇了山亭，又打得“那尊金刚从台基上倒撞下来”！是的，面对那黑暗的社会，一串梵珠怎能使他安心，一部佛经怎会让他平静?他指定天宫，叫骂天蓬元帅;踏开地府，要拿催命判官”！他宁可做“裸形赤体醉魔君，放火杀人花和尚”（见书第四回〉，也不要放下屠刀，立地成佛。而是让他“笑挥禅杖”、“怒掣戒刀”、“砍世上逆子诲臣”去了！在花和尚的豪饮豪打面前，任何自身的渺小和平庸，难道还不应该摆脱，克服和净化么?

以上，便是醉打的一种美的形态，是现实肯定实践的重要形式;当然也还有另一种形态，则是一种比较轻松的形式。武松大闹快活林，施公于一路之上，把十二三家酒店串成一根线，让英雄一路饮去，悉心造成了一个引人入胜，大快人心的妙境。在快活林酒店，武松围绕着打酒、尝酒、换酒、闹酒、泼酒、将蒋妾和两个酒保捺入酒缸等一系列恶作剧行为，辛辣地嘲弄了与官府串通一气，不可一世的恶霸势力！最后闹而成打，武松醉拳出手，迫使“打遍天下无敌手”的蒋门神在地上连叫“好汉饶我！休说三件，便是三百件，我也依得”！

更大胆的，作家还把神圣不可侵犯的圣旨御酒作为好汉们的醉打时可以任意挪揄、摆弄的对象，“活阎罗倒船偷御酒”写陈太尉责十瓶御酒，“赦罪”丹诏到梁山招安，阮小七与水手们把御酒一饮而尽，换上十瓶水酒，还放水差点淹死太尉！表现了好汉们对投降的否定，间接地显示出对好汉们起义到底的肯定。至于周通醉入销金帐，被喝得八分醉的鲁提辖骑在地上痛打一顿，武松大醉如泥，酒后无德，砍狗入水，醉卧雪塘，被白虎山的孔氏弟兄吊打一顿，则构成了否定型的滑稽，表现了好汉们将愉快地和自己的过去诀别。

综合地看施公写醉打最大的艺术特色，乃是拳形合一。这点在“醉打蒋门神”中表现尤为突出。宋?欧阳修曾说过：“醉翁之意不在酒，在乎山水之也。”武松醉酒之意亦不在醉，在乎打也！表面上看，他“前颠后偃，东倒西歪气但实际是形醉意不醉，步醉心不醉。这一场打以醉为形，武松着实地动了脑筋，施公也颇费了一番心思：其一，他与蒋忠素不相识，他以醉试探蒋忠实力虚实，“武人一伸手，便知有没有”，这样可以胜不露色，败不慌神，进退自如，避免给施恩带来恶果;

其二，他与蒋忠素无冤仇，只有醉闹事，以佯醉来激化矛盾，把醉当作打的引爆线;其三，打的地点是快活林酒店，以醉为由，便于发挥，其四，从书中描写看，武松擅长醉拳。醉系障眼法，用以迷惑对手，实际他只是“带着五七分酒，却装做十分醉的”，跌跌撞撞，飘飘忽忽之中，藏机关杀手，寓攻防技击。果然蒋门神上当了，“先欺他醉，只顾赶将入来”，在难以逆料之中，顷刻之间已被制于未防。

《水浒传》高超的醉打描写，便酒文化与武术文化水乳交融，形成一种影响深远的民族风格，它不只是现实世界的严肃或轻松的反映，拳形合一的艺术表现，而成为表现故事，塑造人物，显示武功的巧妙载体。（附记：文中关于醉打艺术一节，参考和引用了王资鑫先生的《醉打的艺术魅力》一文）

酒与名胜古迹

中华神州大地，幅员辽阔，山川壮丽，群山耸立，江河如网，其自然风光，真是千姿百态，美不胜收。孔子曾说：“知者乐水，仁者乐山。"南朝陶弘景也说:

“山水之美，古来共谈。"除了这种自然景观之外，由于中国历史悠久，更有数不清的人文景观，这种人文景观更显示了中华民族的智慧和文明。

在这些人文景观中，关于酒的名胜古迹，也占据着 一个重要地位，是中国人文景观的一个不容忽视的组成部分。

在这类名胜古迹中，最引人注目的大概要数诗人们留下的酒痕遗迹了。敏县太白楼有一副对联：“公昔登临，想诗境满怀，酒杯在手;我来依旧，见青山对面，明月当头。"是的，诗人们对着青山明月，自然要酒瘾大发，诗兴大作，由是，留下了说不完道不尽的轶闻趣事。这些文人雅士，早已仙逝，但是“翁去八百载，醉乡犹在"，他们又留下了多少令人神往的遗迹。以李白为例，在四川江油，就留下了太白故里、匡山书院、太白楼、月爱寺等一连串古迹，构成了以李白为中心的一

批文化景点。在安徽马鞍山，又留下了捉月台、李白衣冠家、顾白楼的古迹，流传着李白醉后捞月的故事。

另一类名胜古迹中，则是历史上有名的故事。如甘肃酒泉，是霍去病击匈奴，汉武帝赐御酒劳军的故事。由于汉武帝所赐御酒仅一坛，霍去病将酒倾注到泉中，与将士共饮，这个故事，表现了霍去病与士卒同甘苦的作风。再如鸿门，只留下了一点遗迹，但面对鸿门遗迹，也不禁使我们感受到当年鸿门宴上的紧张气氛，在中国民间，流传着极其丰富的神话传说，这些神话传说，也在名胜古迹中留下了它们的踪迹。如湖南的江南第一楼岳阳楼，就留下了吕洞宾三醉岳阳楼的传说，又给这座名楼平添了几分神秘的色彩。传说吕洞宾有诗说：“三醉岳阳人不识，朗吟飞过洞庭湖。"在岳阳楼的楹联中，也有不少写吕洞宾三醉的。如“修到神仙，看三醉飞来，也要几杯绿酒;托生人世，笑百般好处，都成一枕黄梁."

在这些景观中，有的融自然景观与人文景观于一体，相得益彰，使自然景观的内涵更加丰富。如湖南的岳阳楼、潜州醉翁亭、当涂采石矶、苏州沧浪亭、黄州

东坡赤壁等等。

这些名胜古迹，本来就景色宜人，具有极高的观赏价值，而由于有了这些酒人酒诗酒文的点缀，就更加使人留连忘返了。不仅如此，这些文化名胜

古迹，也展示了中华民族文化积淀的丰厚。

自然也有一些名胜古迹，由于历史久远，或由于天灾人祸，已经毁坏殆尽，或仅留遗迹，或连遗迹也被淹没，可是，由于这些故事早已深入人心，所以人们仍然更怀念它，凭吊它。即使仅余一木一石，人们也极为珍贵。正所谓“山不在高，有仙则名;水不在深，有龙灵".

酒与人格

法律是一种文化，文化则渗透在生活的各个方面。因此，法律又是生活的浓缩。法学工作者既要从生活的立场审视法律，又要从法律的角度透视生活。

就拿酒文化来说，它在世界范围内有两个显著的特点：第一，农业社会、专制社会的饮酒之风，胜于工业社会、民主社会。第二，自古文人和军人的饮酒之风，胜于其他阶层。所以然者何？盖与当时人们的人格受压抑有关。

在农业社会和专制社会，生产力的落后、物质生活的匮乏，使人们的精神生活十分狭窄。加之专制政治的肆虐，人们常常处在敢怒而不敢言的人格压抑状态之中。

知识愈多愈苦恼。文人是生产精神食粮的，其天性注定其渴望自由，只要不被专制政治异化，常常会为人格压抑而痛苦。所以唐代李白放言“我本楚狂人，狂歌笑孔丘”；当代陈寅恪痛吟“自由俱道文人笑，最是文人不自由”。

军人是一特殊的职业群体，他们比常人有着严格的纪律约束，而且这种纪律约束又是军队之所以为军队所必不可少的，接受这种纪律约束也是军人不可拒绝的天职。所以，军人的自由没有常人多，军旅生活对人的个性的约束也比常人多。

然而，古今中外，“人同此心，心同此理”，渴望自由、平等，概莫能外。但受客观条件限制，求自由而不得，怎么办呢？于是，人们便找到了酒。

恩格斯曾说过，每一种酒都会产生一种别致的醉意。喝了几瓶酒以后就能使一个人的情绪发生各种各样的变化——从跳轻佻的四人舞到唱《马赛曲》，从跳摇摆舞的狂热到革命热情的激发，最后，喝一瓶香槟酒，又能鼓起人间最愉快的狂欢节的情绪！人们的人格经常处于被压抑状态之中，而浓烈的酒可以使人们的血液狂奔，使人们的心脏狂跳，那饱受折磨、困厄的人格渐渐地舒张了，最终冲破一切外物的奴役，释放出鲜活的能量。

饮酒常与歌舞相伴，因为两者都是抒发豪情壮志的手段。平日里唯唯诺诺、缩手缩脚，今日里借助酒力一展歌喉和身手。《诗经·小雅·宾之初筵》描写道：“曰既醉止，成仪幡幡，舍其坐迁，屡舞仙仙。……是曰既醉，不知其邮，侧弁之俄，屡舞?”意思是：醉醺醺的人们，舍弃了威仪，丢掉了坐起的礼节，也不知自己的差错，歪戴着帽子，忘乎所以地舞来舞去。在历代文献中，都有关于酣酒、酣歌、酣舞的记载，《左传》载有乡人饮酒歌；《晏子春秋》载有晏子酒酣歌舞；《汉书·高帝本纪》载有刘邦酒酣击筑自歌《大风歌》。酒仙、诗仙李白对酒筵歌舞描写最多，如《将进酒》说“岑夫子，丹邱生，将进酒，杯莫停，与君歌一曲，请君为我倾耳听。”《独酌》说“独酌劝孤影，闲歌面芳林”。《留别于十兄逖裴十三游塞垣》说：“劝尔一杯酒，拂尔裘上尘，尔为我楚舞，吾为尔楚歌。”

在这种酒酣歌舞中，压抑人格的纲常礼教受到质疑、抨击，乃至冲破。例如，金朝庞铸《洒酒图》说：“我爱陶渊明，爱酒不爱官，弹琴但寓意，把酒聊开颜，自得酒中趣，岂问头上冠”，表现了对官场的厌恶；宋朝贺铸《浣溪沙》说“物情惟有醉中真”，苏轼《饮酒》说，“我观人间世，无如醉中真”。流露了渴望真情、憎恨虚伪礼教社会的感情；唐朝杜甫《饮中八仙歌》说“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”，表现了对“君为臣纲”的蔑视。《红楼梦》第四十回载：“（鸳鸯）吃了一盅酒，笑道：'酒令大如军令，不论尊卑，惟我是主，违了我的话，是要受罚的。’”如果不是饮酒，鸳鸯敢说出“不论尊卑，惟我是主”这样有悖纲常的话吗？

因此，酒文化，特别是烈酒文化的发达，反映了人格的压抑。市场经济和民主政治的发展，解放了人们的人格，如今的人们愈来愈不需要借助饮酒舒展人格。所以，现在愈来愈多的人从喜欢饮高度白酒转变为中度、低度酒；从喜欢饮烈性酒转变为啤酒、葡萄酒。现代法治最重人格权的保障，民法则一马当先。而有趣的是，民法系商品经济和民主政治的结晶，可以这样说，商品经济和民主政治的发展，减轻乃至消除了过去对人格的压抑，人格的地位、尊严提高了，民法则是对这一社会文明进步成果的确认，而人类社会的酗酒之风日渐式微，酗酒反为法律所限制、禁止。

但愿更多的人能够借助市场经济、民主政治而舒展人格，不再“借酒浇愁愁更愁”！

道教与酒

道教是现存的中国宗教中唯一的本土宗教，是在继承了中国先秦诸子百家学说（主要是道家学说）、殷商以降的鬼神崇拜和神仙方术的基础上发展形成的.它的历史非常悠久，从东汉顺帝时（公元126一144年）正式创立教团算起，至今已有近两千年的历史。道教的思想文化，在漫长的历史发展过程中，一直是中华传统文化的主要支柱之一。它与中华传统文化浑然交融为一体，但又具有自己的风骨与特色。犹如汪洋和大海，中国传统文化是浩瀚的大洋，道教文化则是这大洋中的一片辽阔的大海。道教在中华民族文化中有着深远和广泛的影响，它的许多思想和观念，经千百年的延续阐发，已经在中国人的思维方式、生活方式和行为方式上打下了深深的烙印。道教与中国酒文化的关系，也大致如此。

早在道教形成之前，中国远古酒文化就已经非常发达了，以致有商纣王耽于酒色而丧国之说。我国远古神祀宗教深深浸染了浓厚的酒文化特色。远古神祀宗教不但不禁酒，而且把酒作为祭奠神祉的重要供品，甚至还设有专门掌管宗教活动中敬酒事项的官职，称为“酒人”。据《周礼·天官·酒人》记载：“酒人掌为五齐三酒，祭祀则共（供）奉之。”现在出士的殷代古墓随葬品中多有酒具，也是这种事实的照。早期道教受这种文化氛围的影响，并不一概忌酒，至于是否仍然以酒作为祭品，还有待考证。不过道教沿用了祭酒的称号，用来称呼高级神职。张道陵在蜀中创立五斗米道，设二十四治，治首即称“祭酒”。祭酒原为飨宴时酹酒祭神的长者，乃德高望重者才能担任，五斗米道沿用此名，说明早期道士所行宗教职能与原来的祭酒有相通之处。后来，道士的称谓有了很大的变化，祭酒只成对道士神阶的称谓之一，如道教经书《一切道经音义妙门由起》说：“所以称为道士者，以其务营常道故也.”并指出道士有天真道士

神仙道士、山居道士、出家道士、在家道士、祭酒道士六阶。

道教戒律是约束道士的言行，不使陷入邪恶的条规。早期的道教戒律并无不饮酒的条规。现存最早的道教戒律五斗米道《老君想尔戒》，分上中下三行，每行三条，共九条皆无戒酒之条。金代全真道出，丘处机始创传戒制度，入道者必须受戒才能成道士。明末清初王常月创全真丛林，全真道龙门派声势大振，该教的《初真戒律》、《中极戒》、《天仙大戒》等合称“三堂大戒”，多达数百条，其中大量吸收了佛教五戒（不杀生、不偷盗、不邪淫、不妄语、不饮酒）和儒家的名教纲常思想，对生活各方面均作出规定。这些教规中有明确的不许饮酒的戒律。此时的一些教内文献，还明确了违犯这些教规的惩罚办法，例如《教主重阳帝君责罚榜》便作出“四酒色财气食荤，但犯一者，罚出”的规定。

道教历代仙真、历史人物中也多有与酒有不解之缘者。至今仍广为流传的八仙故事最初即与酒有关。八仙之名从晋代即有，人们对可集在一起的八位名流都可称为八仙。在唐代，人们盛称的八仙，在名义上乃因共好酒而成挚友的八位士大夫，是指李白、贺知章、李适之、汝阳王进、崔宗之、苏晋、张旭、焦遂。《新唐书卷二百二·李白传》把他们叫做“酒八仙人”。他们的酒友诗谊已成为千古佳话，杜甫《饮中八仙歌》更是哙炙人口：“李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”至于今天最流行的八仙说法，是信道之士在此基础上历代不断编撰，直到明朝才确定下来的。明·吴元泰《八仙出处东游记》所说的八仙是李铁拐、钟离权、张果老、何仙姑、蓝采和、吕洞宾、韩湘子、曹国舅，即是现在人们所谓的八仙。在道教仙真中甚至有仙真因酒而得度者。传说被全真道教奉为祖师的吕洞宾在唐未、五代之际，少习举业，两举进士不第（一说唐文宗开成二年即837年始成进士，一说唐懿宗威通三年即862年六十四岁时始成进士）。后游长安，在酒肆中遇钟离权祖师，经过“十试”，得受长生久视之术而成仙。金代道士王重阳是道教全真道的创始人。他出身在陕西威阳大魏村富户，早年习文，入府学，后改而习武，于金天眷初（1138年）曾应试武举，考中甲科，慨然有经略天下之志，然长期任征酒小吏?卒未能得志。金正隆四年（1159年）四十八岁时，自称于甘河镇酒肆中遇异人，饮以神水，授以真诀，自此假装疯颠，自号“王害风”，弃家入终南山南时村穴居修炼，号所居处为“活死人墓”，开始了他立宗创教的历史。清代光绪年间著名道士李涵虚是丹道西派创始人。史载他自小颖悟，年青时善琴、嗜酒，陶醉于诗词文赋之中，堪称诗酒中人。如此等等，不胜枚举。

道教对普通教徒虽然并不严格戒酒，但是坚决反对酗酒。道教重要经典《太平轻·丁部》对酒的害处有专门论述：①酿酒浪费粮食“盖无故发民令作酒，损废五谷”，“念四海之内，有几何市，一月之间，消五谷数亿万斗制”。②损害身体健康。“凡人一饮酒令醉，狂脉便作”，“伤损阳精”，“或缘高坠，或为车马所克贼”。③影响正常工作。酒醉之后“买卖失职”，“或早到市，反宜乃归”。④危害家庭。因酗酒“或孤独因以绝嗣，或结怨父母置害，或流灾子孙”。⑤影响社会乃至天地气。酒醉之后，“或为奸人所得”，“县官长吏，不得推理，叩胸呼天，感动皇灵，使阴阳四时五行之气乖错，复旱（干）上皇太平之君之治，令太和气逆行”。总之，酒的害处是很多的，“推酒之害万端，不可胜记。”鉴于此，该经还规定了对酗酒者的惩罚办法是鞭笞和贬降：“但使有德之君，有教敕明令，谓吏民言：从今已往，敢有市无故饮一斗者，笞三十，谪三日；饮二斗者，笞六十，谪六日；饮三斗者，笞九十，谪九日。各随其酒斛为谪。对作酒、卖酒者，则罚以修城郭道路官舍：“酒家亦然，皆使修城郭道路官舍，所以谪修城郭道路官舍，为大土功也”。因为酒属水，建筑属土，以土治水，以补其过：“土乃胜水，以厌固绝灭，令水不过度伤阳也。”“修道路，取兴大道，以类相占，渐置太平。”当然，对远行的“千里之客”，或家有老人、病人“药、酒可通”者，或“祠祀神灵”者用酒是不在受罚之列的。

酒与佛教

佛教是反对饮酒的，无论在家、出家，戒律上都一律禁止饮用。对于酒的定义和分类，经、论、戒典多有详说。据《俱舍论》卷十四载，酒有三种：由米麦等谷类酿成的穴罗（梵语s11ra，苏罗）；以果实或植物的根、茎酿成的迷丽耶（梵话maimya）；而在上边二者都没有完全发酵时，可令人生醉，称为末陀（梵语madya）。此外，又有谷酒、果酒、药草酒等三类洒的分类。又据《根本说一切有部毗奈耶颂》，以各种米麦酿制之酒又称大酒；以植物的皮、果、花等浆汁酿成者称为杂酒。严格地说，但凡有酒色，酒香、酒味，或仅具其一而能醉人的，不论为谷、酒、果（木）酒、药酒、甜酒（蜜、糖、葡萄等酿制）、清酒，乃至酒酷、酒糟，皆在禁戒之列，饮咽则犯。

戒酒为大、小乘共同的律制，出家、在家四众皆须恪守。原始佛教之根本经典《阿含经》即载佛陀所宣说五戒，即不饮酒，不杀生，不偷盗，不邪淫，不妄语，是为佛教徒所要遵守的五种基本行为准则，由此断除恶因，进求佛果。依律藏诸典，如《优婆塞五戒相经》、《十诵律》所载，佛陀本人对“不酒”戒进行详明的阐说和严格的规范，是在当时印度的支提国跋陀罗婆提邑。

关于饮酒的过失，三藏诸部经典有或简或细的归纳概括，根据对象的不同，大致可分为两类：一类是针对世间的在家人，多从一般现实生活、事业、财富的得失，利弊而言，以契合他们的层次。另一类是针对信人的四众弟子，特别是对出家众人的开示，不仅止于世间善恶得失，进而更上升至饮酒对出世的终极解脱的极大危害。前者论述，《阿含经》的《阿雀夷经》堪为代表。经中佛陀向富商善生说法，告诫他世间有六种恶行能损财业。第一种即是沉酒于酒，其失有六：一者失财，二者生病，三者易生斗争，四者恶名流布，五者悉怒暴生，六者智慧日损。唯有加以避免，才会财业日增，生活和乐。第二类阐说甚多，如《四分律》之十过，《大管度论》之三十五过，《州时经》之三十六失等，皆列举饮酒所产生的过失（文繁不录，附于选例），除函括前类过失加以更细密的分析罗列外，更从滋生欲求、造作恶业、破坏信仰、妨碍修行等方面数陈其罪，以为信持佛法者的警鉴。总之，酒是昏狂之药，一切严重的过失都因此而生。如《多论》以为此戒极重，能使人作四逆重罪，并能使人因酒醉而破犯一切戒，造一切恶，实是昏神乱思，放逸之本。故经律中每每将酒譬喻为毒药，甚至有宁饮毒药不可饮酒的教诫。

酒既为残贤毁圣、败乱道德的恶源，亦能令一切众生心生颠倒，失慧致罪，所以戒律不仅禁止自己饮酒，而且禁止教人饮酒，不得操持、沾染任何酒业、酒缘如《大爱道比丘尼经》云，不得饮酒，不得尝酒，不得嗅酒，不得卖酒，不得以酒饮人，不得谎称有病欺饮药酒，不得至酒家，不得和酒客共语。《萨婆多毗尼毗婆沙》卷一明申在家居士不得作沽酒的行业，视之为不道德的邪业，为之必相思果。从早期经典的记载来看，这些戒律在佛陀时代的印度产生过实际的影响。如《佛说戒消灾经》载，在佛法弘化初期的中心舍卫国，当时有一个县皆奉行五戒十善，全县界内没有酿酒者，一位大姓子弟甚至因犯戒饮酒，被父母逐出了家门。不过，佛教徒亦非绝对地不可饮酒。依律制，倘患病必须以酒为药，或饮，或含口中，或以酒涂疮，都不为犯戒。对原本嗜酒，出家后因戒酒而病瘦不调的僧人，佛陀也非毫不通融，一味禁制，而是为其略开方便之门。《根本说一切有部目得迦》记载佛陀特许断酒致病的比丘，以造洒的植物的根茎、叶、花、果等的屑末，用白布包裹起来，放置于“无力不醉淡酒”，中浸渍，“匆令器满而封盖之，后以清水投中搅饮”；或者“以面及树皮，并诸香药，捣筛末，布吊裹之，用杖横击，悬于新熟酒瓮内，勿令沾酒，经一二宿以水搅用”，以此止息酒渴之病。又《毗尼母经》卷五也有允许病酒者于瓮上嗅酒昧、以酒身、吃用酒和面作的酒饼，乃至于酒中自溃的记载，不过这些方便，在佛陀入灭后，亦成为引生争论的问题。佛陀入灭后一百一十年（公元前276年）前后，毗舍离城的跋阁子比丘僧团，将戒律上较琐细的十事，当做例外而允许实行，被保守传统的上座部长老系统视为离经叛道，遂召集僧团大会，判为“十种不清净事”，从而直接导致了著名的第二结集和大结集，造成了整个佛教僧团的分裂，即保守的上座部和对佛法持开放理解态度的大众部的公开对立。在这十事中的第七事，就是毗舍离的僧人“和水饮酒”以治病，认为不违戒律，清净不犯，而上座部长老的裁决是非法的。汉传佛教所承授的《四分律》，准许僧人在有病而其它药治愈不了的情况下，以酒为药，非唯“和水饮酒”，直接服饮也是可以的，较原始佛教似为宽松。但为防止滥行，《南山戒本疏》又特别强调，不是有病就可饮药酒，而是必须用其它药遍治不愈后，才能服用。

综上所述，虽然随着对象、时域的差别流迁，“不饮酒”戒的某些具体细微的规定有所不同，或宽或松，但作为行为指导规范的戒律本身却从未动摇，反对饮酒、禁止信徒饮酒的主旨始终一以贯之。这种鲜明、坚决的立场，大概是佛教基于以无明欲求为生死苦本业缘观，以清净离染为解脱正道的修行观，以及将建设一个清明、健康、和谐、美满的理想人类全景作为自身使命的终极价值关注，所必然表现出来的吧。

酒与历代文人、名人

酒与诗，水乳交融，源远流长。“李白斗酒诗百篇”、“何时一樽酒，重与细论文”、“敏捷诗千首，飘零酒一杯”，杜甫歌怀李白的这些名句和欧阳修的“天乐地乐，山乐水乐，皆因为有酒。”当属显例。这显例彰显着一种道理——酒是水与火的结晶（二个极端的融合，事物的中庸，产生了极其美妙的意想不到的结果，这是人类伟大的杰作！）它能给人带来畅快，在酒中加倍感悟到人的本质和人生的真谛。古今中外不知有多少诗人，因酒而萌生创作冲动，打开情感大门，展开想象翅膀；也不知有多少诗篇、杰作、墨宝，因酒而成，酣畅淋漓，形神兼备。饮酒微醺之时的心理感受与创作灵感到来的心理体验，异曲同工，殊途同归，实在太相似了，就像一对孪生兄弟，尽管不是一个人，但却难分辨你我。艺术灵感到来之时，犹如进入“迷狂”的境界，情感喷薄而出，幻想展翅高飞，形象纷至沓来，思想活跃异常，刹那间物我两忘，超越时空的限制和功利的欲求，获得浑然天成的审美境界。徐渭的醉酒绘青藤，苏轼的把酒问青天，皆为世间罕见杰作，就属酒之功也！历代诗人墨客饮酒欲诗，赋诗思酒，诗中有酒，酒中出诗，李太白“举杯邀明月”，苏东坡“把酒问青天”，杜子美“说诗能累夜，醉酒或连朝”，毛泽东“把酒酹滔滔，心潮逐浪高”的著名诗句，都充分表明酒是诗人想象的翅膀。同样酒之于书画艺术家，那是神来之笔。酒可品可饮，可歌可颂，亦可入画图中。纵观历代中国画杰出作品，有不少有关酒文化的题材。如有着“画圣”头衔的吴道子，“每欲挥毫，必须酣饮”，唐明皇命他画嘉陵江三百里山水的风景，他酒后挥毫，一日而就；王羲之醉中挥毫，成就了《兰亭序》，至酒醒时，“更书数十本，终不能及之”。怀素酒醉泼墨，方留下惊鬼神的《自叙帖》。“三杯草圣传”张旭“每大醉，呼叫狂走，乃下笔”，才有了“挥毫落纸如云烟”的《古诗四帖》。

喝酒--喝也不行 不喝也不行

清朝乾隆皇帝的时候，主编《四库全书》的大文人纪昀（晓岚），是一个大幽默家。他长得很怪：大秃头、大鼻子、大耳朵。一对三角眼睛、两行细眉毛--好像隔壁那少奶奶一样。有一次，一个大富翁造了一幢大房子，听说纪昀很有名气，特地请他为这幢大房子起个名字。纪昀打听出来这个大富翁本是铁匠出身，后来发了财，十足一个暴发户，暴发户附庸风雅，他认为是可笑的。于是，他提起毛笔，为这幢房子起了一个名儿“酉斋”。

大富翁欢天喜地的，把这两个字捧回家去，见人就说：“这是纪大学土给我写的！”可是，一当别人问起“酉”斋是什么意思的时候，大富翁就愣住了，他怎么猜也猜不出什么意思；他偷偷查《康熙字典》，也查不出个所以然来；他问别人，别人也直摇头，人人都纳闷，大富翁更纳闷，他不知道纪大学士搞什么鬼。

终于有一天，他忍不住了，他望着这个“酉”字发呆，最后一狠心一跺脚，决定去找纪大学士。

纪大学土一看大富翁来，笑起来了。等到大富翁开口，问起这个“酉”字，他笑得更厉害了。他说：“这个'酉’字，有两个意义，都是字典里查不出来的：第一个意义要直着看--酉--这好像是打'铁’用的铁砧；第二个意义要横着看--酉--这好像是打'铁’用的风箱。这两个意义都符合你是铁匠出身，所以这个'酉’字，正好用来叫你这幢房子！”

这个故事主要建筑在一个“酉”字上面，这个酉字在古字里写做--本来的意义是酿酒的器具，下面是个缸，缸里有原料，缸外头有个盖和搅动器，这就是今天的“酉”字，也就是“酒”字在没进“文字美容院”以前的老模样。

但是，酒这个东西，跟许多可爱的老公公一样，愈老愈有味道，所谓“陈年老酒”，愈喝愈香。陈年老酒从酒窖里搬出来，上面一层灰，所以在小篆里，把陈年老酒写做--就是今天的“酉”字。后来这字慢慢抽象化，慢慢把管酒的官（烟酒公卖局局长）也叫做“酋”（“大酋”）！

慢慢的，这个“酉”字又开始变，因为人人都爱喝酒，三杯下肚，酒意方浓，一看瓶里，酒没有了，于是着急了，于是开始找酒。你也找，我也找，最后找到一个能够拿酒给大家过瘾的人，于是你高兴了，我也高兴了，大家都说这个人好，这个人可爱，在我们需要酒的时候他够意思，能够帮我们，我们欢迎他，干脆拥护他做“总统”--不对，那时候没有总统；拥护他做“皇帝”，也不对，那时候没有“皇帝”；拥护他做“领袖”，更不对，那时候还没有领袖这个词儿，他们拥护他做的是--“酋”长！

拥护这个人要举双手赞成，所以要--尊

这个字，表示两个手在推举“酋”。可是举呀举的，左面的手举累了，所以放了下来，变成了--这就是我们现在的“尊”字。我们平常说“尊长”、“尊师”，事实上，“尊”的并不是那个“长”、那个“师”，而是那个“尊”字上头的酒坛子。

所以，如果有人说他“尊”敬你，为了保险起见，你最好问问他妈妈，他是不是爱喝酒，如果他不爱喝酒，那他才真是值得你“尊”敬的；当然啦，在你“尊”敬他以前，他也该问问你妈妈，你是不是酒鬼。

因为“酉”这个字这么可爱，所以很多高贵的词儿，都跟它扯上了裙带关系，例如：

至尊--皇帝。

祭酒--大学校长、教育部长。

这两个词儿比起来，“祭酒”比“至尊”事实上还来得神气。在宋朝的时候，“祭酒”（大学校长）可以跟皇帝面对面的瞪着眼睛，一点都没有马屁相。

在民国初年，“祭酒”（教育总长）蔡元培，当“皇帝”袁大总统世凯去看他的时候，他只在会客室接见袁大胖子，不许他乱“巡视”；聊天完了，大胖子要走了，他只送大胖子到会客室门口，绝不肯多走一步，更不会在大门口送往迎来拍马屁了。所以，“祭酒”比“至尊”来得神气。换句话说，如果有一个“祭酒”，居然对“至尊”或“大官”干送往迎来拍马底的丑态，他就没有上一代人有骨头。

“酒”字的历史既然这么久，喝酒的人既然这么多，所以，在历史上，酒所占的重要地位、所发生的微妙影响，自然也就多得不得了。

酒在历史上最早也是最大的作用，是它一开始就弄亡了两个朝代。中国夏朝最后的皇帝叫姒桀（姒是他的姓，桀是他的名）据说他后来造了一个大池子，全装满了酒，叫做“酒池”，整天喝呀喝的，结果把国家喝丢了；还有一个商朝的，也是最后一个皇帝，叫子受（子是他的姓，受是他的名，他又叫纣，一般人叫他商纣），据说后来他也造了一个大池子，全装满了酒，也叫做“酒池”，也整天喝呀喝的，结果也把国家喝丢了。

夏桀和商纣的故事，本来不必轻于相信，因为很可能是他们的敌人编造的。但是故事的一种作用，都值得我们注意，那就是喝酒过度的害处。

夏朝的第一个皇帝是传说中治水的夏禹。夏禹有一次喝了仪狄做的好酒，非常喜欢喝，可是他忍住了。不但忍住不再喝，并把仪狄赶跑了（因为仪狄在，他又要做好酒。）夏禹戒酒以后，很感慨地说：“后世必有以酒亡其国者！”但他绝没想到，他自己的后世就是一个个的酒鬼。夏朝的第三任皇帝叫太康，就因为“甘酒嗜音”（喜欢酒和披头音乐），惹了大祸，最后到了夏桀，就闹出传说中的“酒池肉林”来，因而亡国。

由于一开始，酒就在中国历史上闯了大祸，所以，我们可以看到不少警告喝酒的文献。文献中最有名的就是“酒诰”，就是劝人戒酒的文章。

尽管劝来劝去，古代人还是喜欢喝酒，喝酒如故。

古代人喜欢喝酒，所以喝酒的名堂也最多，喝酒的家伙比现代人还丰富。以商朝而论，当时光是酒杯和装酒的，就有许许多多花样。要说，也说不清楚，你还是看看图吧，或者到博物院去看看真家伙。

这张图里，“尊”是装酒的容器，“禁”是放酒的柜，“勺”是盛酒的大匙子，“爵”、“角”、“盉”“斝”、是把酒弄热的工具。你看古人这些喝酒的道具多多！

在历史上，喝酒是一种普遍的习惯，也是一种社交和礼节，这种风气，一直演变到今天。但是在喝法上面，许多地方已经不相同了。古人喝酒，很讲究礼节，不能乱喝或乱不喝。该喝的时候，不喝也不行；不该喝的时候，要喝也不行，像汉朝高祖刚当皇帝的时候，他的大臣们以为大家打天下有功，拚命在朝廷上喝酒、争功。结果，有一个叫叔孙通的出来，劝汉高祖制订一套规矩，不准大家乱喝酒。最后规矩订了出来，大家就不敢乱来了。后来汉高祖死了，皇后有了权，皇后姓吕，吕家的人都挤到朝廷里来。在历史上，这叫“外戚当权”（外戚是外面的亲戚，是吕后那一边女家的亲戚）。当时大臣许多都反对外戚，总想找机会干掉他们，正巧有一天，吕后请客，派一个叫刘章的做“酒史”（就是主持喝酒的人）。刘章就是反对外戚的大将，他乘机说：“我是军人，我为了维持秩序，请求皇后准许我用军法来对付不守酒礼的人。”吕后答应了。于是大家喝酒。喝到一半，一个外戚喝醉了，发起酒疯来，跑出去了，刘章真的军法从事，立刻拔出宝剑，把这外戚杀了。从这件事开始，一套铲除外戚的计划立刻行动了，最后刘家的天下保全了，吕家的外戚都吃不开了。

这个故事，不但证明了古代人爱喝酒，并且非常考究“酒礼”。喝酒失礼，是一件很严重的事，严重得要引发一次政变。

三国时候，有一次吴国的孙权请客，大家拚命喝喝喝。最后孙权亲自来敬酒，到了虞翻面前，虞翻翻在地上，装得醉得不能再喝了。等孙权走过去，虞翻又翻起来，表示没醉。孙权一回头，看到了，气起来，拔剑就要杀他。这时，一个叫刘基的，赶忙跑过来，一把抱住孙权，说：“大家都喝了这么多酒，即使虞翻有罪，你也不能杀他。你杀了他，你怎么对外面解释？何况天下都说你度量大、能容人，你这么一杀，什么都完了！”于是，孙权才算了，虞翻才算为了喝酒失礼，保住颗脑袋。

像这种因为喝酒而出的麻烦，历史上还多着呢！

晋朝时候，有一天，王导王敦兄弟到王恺家里去吃饭。王恺是一个有名的凶煞神。他的习惯是拚命叫漂亮女人劝你喝酒，你喝不光，他就怪那个陪酒的女人，就要把她杀掉。当时王导怕陪酒的女人被杀，只有拚命喝酒；可是王敦却不买帐，你要杀女人，就让你去杀好了！

像这种残忍的“酒”的故事，正说明了我们老祖宗们，正有一些根本不知道人权是什么的暴徒，他们的残忍行为，也正是中华民族的耻辱。在另一方面，这个故事也又一次显示了古人对喝酒时“不喝也不行”的心理，你看他们多爱酒！

有的古人爱酒，甚至为酒闹出了战争。楚国在古代是大国，有一次，向各国要酒。赵国为了不给酒，竟闹得自己的京城被围。这种小题大作的例子，虽然可笑，也反证了古人多爱酒。

最有名的酒鬼，该是晋朝的刘伶。刘伶是晋朝的大名士，整天喝酒，然后光着屁股乱跑。有一天，他的太太把酒杯藏起来，要他戒酒。他说好，不过为了表示郑重，我要在神前发誓，你可置五斗酒来敬神。他的太太信以为真，把酒买来了，不料刘伶却在神像面前，叫着说：

天生刘伶，以酒为名。

一饮一石．

五斗解醒。

妇人之言，慎莫可听！

于是把敬神的五斗酒也喝光了！

刘伶还有一个杰作，就是一边喝酒一边骑马，后面叫一个人背着锄头跟着他。他的说法是：“死便埋我。”他宁要醉着死，也不要醒着活。

还有一个醉死派是唐朝的傅奕。傅奕向他的医生说：我死了以后，我的墓志铭要这样写--

傅奕，青山白云人也。

以醉死。

呜呼！

还有一个三国时代的郑泉（孙权的吴国人），临死以前，要求把他尸体埋在做陶器的工厂旁边。他说：“以后我的尸体真成了土，土又可被陶器工厂做成酒壶，那样我多过瘾呵！”

这是中国人爱酒的故事，也是中国人的幽默。

喝酒一件事，本来是一种享受，但是中国人却把它过度礼节化。弄得反倒不自然，反倒逼出些纵酒吐酒的酒鬼。一个攻击酒礼的故事，很有意思：钟毓和钟会兄弟小时候，以为爸爸睡觉了，一起偷酒喝。其实爸爸没睡，正在偷看他们的偷酒表情：钟毓喝酒的时候，“拜而后饮”；钟会呢，却“饮而不拜”。爸爸奇怪了，便起来问理由。钟疏说：“酒以成礼，不敢不拜。”可是钟会却说：“偷本非礼，所以不拜。”

这个故事，可以看出古人喝酒的手续多麻烦。它不要你先享受，而是要你先磕头！

这个故事的另一说法是，两个小鬼不姓钟，而是孔融的儿子。孔融为直言无隐贡献了生命，在他被杀以前，是思想家兼酒鬼。统治者禁酒的时候，他反对，理由是：

酒之为德，久矣！

天垂酒星之曜；

地列酒泉之郡；

人著旨酒之德：

尧不千钟，无以见太平；

孔非百瓠，无以堪上圣；

高祖非醉斩白蛇，无以畅其灵；

景帝非醉幸唐姬，无以开中兴。

描写酒的伟大，这篇要考第一。孔融让梨，但若不是梨而是酒，你看他会不会让？

历史上，用酒来办事、来避祸的例子也很多。曹参为了怕官吏打扰老百姓，整天喝酒示范，表示我们做官的，只要喝酒就好了，别去找老百姓麻烦；陈平也为了对政事不表示意见，整天喝酒装糊涂。很多人很多人，他们在酒中得到了真理与存在。历史上禁酒的工作都没有成功，也永远不会成功，因为酒--如果喝得好、喝得少、喝得巧，到底是一个不会出卖你的朋友。

竹林七贤

“竹林七贤”指的是晋代七位名士：阮籍、嵇康、山涛、刘伶、阮咸、向秀和王戎。他们放旷不羁，常于竹林下，酣歌纵酒。其中最为著名的酒徒是刘伶。刘伶自谓：“天生刘伶，以酒为名，一饮一斛，五斗解酲”；《酒谱》讲述刘伶经常随身带着一个酒壶，乘着鹿车，一边走，一边饮酒，一人带着掘挖工具紧随车后，什么时候死了，就地埋之。阮咸饮酒更是不顾廉耻，他每次与宗人共饮，总是以大盆盛酒，不用酒杯，也不用勺酒具，大家围坐在酒盆四周用手捧酒喝。猪群来饮酒，不但不赶，阮咸还凑上去猪一齐饮酒。刘伶曾写下《酒德颂》一首，大意是：自己行无踪，居无室，幕天席地，纵意所如，不管是停下来还是行走，随时都提着酒杯饮酒，惟酒是务，焉知其余。其它人怎么说，自己一点都不在意。别人越要评说，自己反而更加要饮酒，喝醇了就睡，酲过来也是恍恍惚惚的，于无声处，就是一个惊雷打下来，也听不见，面对泰山视而不见，不知天气冷热，也不知世间利欲感情。刘伶的这首诗，充分反映了晋代时期文人的心态，即由于社会动荡不安，长期处于分裂状态，统治者对一些文人的政治迫害，使文人不得不借酒浇愁，或以酒避祸，以酒后狂言发泄对时政的不满。另据史料记载，魏文帝司马昭欲为其子求婚于阮籍之女，阮籍借醉60天，使司马昭没有机会开口，逐作罢。这些事在当时颇具有代表性，对后世影响也非常大

欧阳修苏东坡陶渊明白居易

欧阳修是妇孺皆知的醉翁。他那篇著名的《醉翁亭记》，从头到尾一直“也”下去，贯穿一股酒气。无酒不成文，无酒不成了乐。天乐地乐，山乐水乐，皆因为有酒。“树林阴翳，鸣声上下，游人去而禽鸟乐也。然而禽鸟知山林之乐，而不知人之乐……”（《醉翁亭记》）

苏东坡是著名的文学家，也是著名的酒徒。“明月几时有，把酒问青天。”我们从他嗜酒如命和风度潇洒的神态，可以寻到李白和白居易的影子。他的诗，他的词，他的散文都有浓浓的酒味。正如李白的作品一样，假如抽去酒的成分，色香味都为之锐减。

东晋的陶渊明，他的诗中有酒，他的酒中有诗。他的诗篇，与分的饮酒生活，同样有名气，为后世歌之颂之。他虽然官运不亨通，只作过几天彭泽令，便赋“归去来兮”，但当官和饮酒的关系却那么密切：其时衙门有公田，可供酿酒。他下令悉种粳以为酒料，连吃饭的大事都忘记了。还是他夫人力争，才分出一半公田种稻。弃官就无禄，喝酒就成了大问题。然而回到四壁萧然的家，最初使他感到欣喜的是“携幼入室，有酒盈樽”。但以后的日子如何，可就不管了。

白居易是位大酒徒。他的一生不仅以狂饮著称，而且也以善酿出名。他为官时，分出相当一部分精力去研究酒的酿造。酒的好坏，重要的因素之一是看水质如何。但配方不同，亦可使“浊水”产生优质酒，白居易就是这样。他上任一年自惭毫无政绩，却为能酿出美酒而沾沾自喜。在酿的过程中，他不是发号施令，而是亲自参加实践。

陶渊明寄酒为迹不图名利

陶渊明一生不图名利，不慕虚荣，就是特别喜欢喝酒，可是由于家贫，不能常常买酒喝。亲戚朋友知道了，时常请他喝酒。他一去，总是喝得酩酊大醉。

陶渊明曾担任江州祭酒、彭泽令等小官职。彭泽县令，是他仕途生活中的最后一任官职。这在萧统的《陶渊明传》中叙述得最为详细。《传》中说他由于生活所迫，不得不去当彭泽令。他一到任，就令部下种糯米，糯米可以作酒。所以他说：“我常常酒醉，就心满意足了！”他的妻子坚持要种大米。于是，将二顷五十亩田种糯米，五十亩田种大米。

到了年底，郡官派督邮来见他，县吏就叫他穿好衣冠迎接。他叹息说：“我岂能为五斗米，向乡里小儿折腰！”当天就解去官职，写了一篇《归去来辞》。

陶渊明辞官归隐的真实思想，不仅于此。在《归园田居》诗里，讲得十分明白。他说，十三年中，几度出仕，深受羁缚；这次坚决脱离官场，归隐田园，就像笼中鸟飞回大自然一样，感到无比自由和愉快。家乡的草屋、田地、树木、炊烟，乃至鸡鸣、犬吠，都是那么的亲切、可爱。作者的这种心情，正反映了他对黑暗官场的憎恶和对大自然的热爱。

陶渊明有《饮酒》诗20首，都是酒后所题。他在序里说：“我闲居在家，缺少欢乐，再加上近来日短夜长，遇到好酒，每晚都饮。一个人饮酒，很快就醉了。等到酒醒之后，就题诗自娱，这不过是单纯为了欢笑罢了。”他有时一个人独饮，更多的是和乡亲父老对饮，从中取得某些安慰和乐趣。更重要的是在饮酒中，可抒发自己不愿和腐朽的统治集团同流合污的心愿。这就是萧统所说的“寄酒为迹”。

关于陶渊明喝酒的传说很多。如他每逢酒熟时，就取下头上的葛巾过滤酒，过滤完毕，仍把葛巾戴在头上。又如渊明所居的栗里，有块大石，渊明喝醉了，就躺在石上，故名醉石。再如九江境内有渊明埋藏的酒。有个农夫凿石到底，发现一只石盒，石盒内有个铜器，有盖，是扁平的酒壶。将盖揭开，壶内都是酒。壶旁边刻着十六个字：语山花，切莫开，待予春酒熟，烦更抱琴来。大家怀疑这酒不能喝，就全都倒在地上。结果是酒香满地，经月不灭。

梁实秋抒情酒话

酒实在是妙。几杯落肚之后就会觉得飘飘然、醺醺然。平素道貌岸然的人，也会绽出笑脸；一向沉默寡言的人，也会议论风生。再灌几杯之后，所有的苦闷烦恼全都忘了，酒酣耳热，只觉得意气飞扬，不可一世，若不及时知止，可就难免玉山颓倾，呕吐纵横，甚至撒讽骂座，以及种种的酒失酒过全部的呈现出来。莎士比亚的《暴风雨》里的卡力斑，那个象征原始人的怪物，初尝酒味，觉得妙不可言，以为把酒给他喝的那个人，是自天而降，以为酒是甘露琼浆，不知是人间所有物。美州印第安人初与白人接触，就是被酒所倾倒，往往不惜拿土地和人以交换一些酒浆。印第安人的衰灭，至少一部分是由于他们的沉湎于酒。

我们中国人饮酒，历史久远。发明酒者，一说是仪逖，又说是杜康。仪逖是夏朝人，杜康是周朝人，相距很远，总之是无可稽考。也许是酿制的原料不同，方法不同，所以仪逖酒未必是杜康的酒。尚书有《酒诰》之篇，谆谆以酒为戒，一再地说“祀兹酒”（停止这样地喝酒），“勿彝酒”（勿常饮酒），想见古人饮酒早已相习成风，而且到了“大乱丧德”的地步。三代以上的事不可考，不过从汉起就有酒榷之说，以后各代因之，都是课税以裕国帑，并没有寓禁于征的意思。酒很难禁绝，美国一九二○年起实施酒禁、雷厉风行，依然到处都有酒喝。当年笔者出纽约，有一天友人邀我食于某中国餐馆，入门直趋后室，索五加皮，开怀畅饮。忽警察闯入友人止予勿惊。这位警察徐徐就座，解手抢，锵然置于桌上，索五加皮独酌，不久即伏案酣睡。一九三三年酒禁废。直如一场儿戏。民之所好，非政令所能强制。在我们中国，汉萧何造律：“三人以上无故群饮，罚金四两。”此律不曾彻底实行。事实上，酒楼妓馆处处笙歌，无时不飞觞醉月。文人雅士水边修禊，山上登高，一向离不开酒。名土风流以为持螯把酒，使足了一生，甚至于酣饮无度、扬言“死便埋我”，好像大量饮酒不是什么不很体面的事，真所谓“酗于酒德”。

对于酒，我有过多年的体验，第一次醉是在六岁的时候，侍先君饭于致美斋楼上雅座，（北京煤市街路西）窗外有一棵不知名的大叶树，随时簌簌作响，连喝几盅之后，微有醉意，先君禁我再喝，我一声不响地站在椅子上舀了一匙高汤泼在他的两截衫上。随后我就倒在旁边的小木炕上呼呼大睡，回家之后才醒。我的父母都喜欢酒，所以我一直都有喝酒的机会。“酒有别肠，不必长大”，语见《十国春秋》，意思是说酒量的大小与身体的大小不必成正比例，壮健者未必能饮，瘦小者也许能鲸吸。我小时候就是瘦得如一根绿豆芽。酒量是可以慢慢磨练出来的，不过有其极限。我的酒量不大，我也没有亲眼见过一般人所艳称的那种所谓海量。古代传说“文王饮酒独钟，孔子百觚”，王充论衡语增篇就大加驳斥，他说：“文王之身如防风之君，孔子之体如长狄之人，乃能堪之。”且“文王孔子乃率礼之人也”，何至于醉酗乱身？就我孤陋的见闻所及，无论是“青州从事”或“平原督邮”，大抵白酒一斤或黄酒三五斤即足以令任何人头昏目眩粘牙倒齿，惟酒无量，以不及于乱为度，看各人自制力如何耳。不为酒困，便是高手。

酒不能解忧，只是令人在由兴奋到麻醉的过程中暂时忘怀一切。即刘伶所谓“无悠无虑、其乐陶陶”。可是酒醒之后，所谓“忧心如醒”，那份病酒的滋味很不好受，所付代价也不算小。我在青岛居住的时候，那地方背山面海，风景如绘，在很多人的心目中是最理想的卜居之所，惟一缺憾是很少文化背景，没有古迹耐心寻味，也没有适当的娱乐。看山观海，久了也会腻烦，于是呼朋聚欢，三日一小饮，五日一大宴，豁拳行令，三十斤花雕一坛，一夕而罄。七名酒徒加上一位女史，正好八仙之数，乃自命为酒中八仙。有时且结伙远征，近则济南，远则南京，不自谦抑，狂言“酒压胶济一带，拳打南北二京”，高自期许，俨然豪气干云的样子。当时作践了身体，这笔帐日后要算。一日，胡适之先生过青岛小憩，在宴席上看到八仙过海的盛况大吃一惊，急忙取出他太太给他的一枚金戒指，上面携有“戒”字，戴在手上，表示免战。过后不久，胡先生就写信给我说：“看你们喝酒的样子，就知道青岛不宜久居，还是到北京来吧！”我就到北京去了。现在回想起来，当年酗酒，哪里算得是勇，简直是狂。

酒能削弱人的自制力，所以有人酒后狂笑不置，也有人痛哭不已，更有人口吐洋语滔滔不绝，也许会把平夙不敢告人之事吐露一二，甚至把别人的阴私也当众抖露出来。最令人难堪的是强人饮酒，或单挑，或围剿，或投井下石，千方百计要把别人灌醉，有人诉诸武力，捏着人家的鼻子灌酒！这也许是人类长久压抑下的一部分兽性之发泄，企图获取胜利的满足，比拿起石棒给人迎头一击要文明一些而已。那咄咄逼人的声嘶力竭的豁拳，在赢拳的时候，那一声拖长了的绝叫，也是表示内心的一种满足。在别处得不到满足，就让他们在聚饮的时候如愿以偿吧！只是这种闹饮，以在有隔音设备的房间里举行为宜，免得侵扰他人。

《菜根谭》所谓“花看半开，酒饮微醺”的趣味才是最令人低徊的境界。

棋手与酒：老聂董彦比酒量

在棋界流传着这样一种说法：“看你能喝多少酒，棋艺自然数几流。”当然这句话肯定是属于玩笑的范畴，要不然那些能喝上个一两斤二锅头的民工早就成了“超一流”好手了。

棋手都是酒中高手

不过玩笑归玩笑，那些一代又一代的领军人物还真是酒量不小。陈祖德在没有遭遇重病之前就非常能喝，老聂的酒量也和他的棋力一样名满江湖，马晓春虽然不喝白酒，但是他的啤酒和洋酒功夫也应该是独步棋坛的，常昊能喝几口白酒，啤酒的量也很大，但是他最擅长的应当是红酒。从棋手一代一代的发展也能看出酒文化在不同历史时期的进步，到了“小虎辈”中，能喝的就不是一个两个了，古力、刘星、谢赫、张学斌甚至更小一点的李康都是个中高手。

年轻棋手中董彦最能喝

在国家队“小龙辈”和“小虎辈”之间的那一辈人中，酒量最猛的恐怕就得数“快刀大侠”董彦了。其实董大侠完全不能算得上是能喝的人，几瓶啤酒下肚就已经差不多飘飘欲仙了，您要给他弄上半斤白的，虽然喝完之后他还能找得着自己的家门，但您要问他哪边是北他一定会非常自信地指着东墙告诉您这就是北。

如果仅凭这么点酒量就被归到了高手行列也的确有点说不过去，不过我们之所以说他能喝不全是按照酒量算的，关键是每次在喝酒的场合里董大侠给人留下的那种舍我其谁豪气冲天的威猛气概，不能不让我们这些不太会喝的人钦佩。

他还有一大特点就是喝酒的时候爱出汗，不管冬天夏天，也不管喝的是啤的白的，只要几口下去就开始汗流浃背，好像进门前刚跑完一个马拉松。不光是喝酒，下棋时他也一样爱冒汗。据说国家队这些棋手中在这方面唯一能和他有一拼的只有丁伟。前些年在丁伟还不到20岁的时候，有一回聂老给这些年轻棋手进行复盘指导，说来也真是巧了，那天刚好分析的就是丁伟的一盘对局。聂老评棋的风格大家在电视上都见过听过，从来就鲜见什么褒扬之语，这次依然如是。棋讲完了，您再瞧丁伟那个汗出的呀，浑身上下都湿透了，绝对比董彦多跑了一圈马拉松。

老聂和董彦比酒量

有一年联赛，北京大宝队赴石家庄客场作战，当时老聂还属于大宝队的主力棋手。那天晚上，主队设宴款待老聂一行。一看桌上有两瓶五粮液，老聂的精神为之一振，立马拉住主队董彦七段比酒量，两人一杯接一杯地喝了起来。很快，两瓶酒就被喝了个底朝天，老聂容光焕发，嚷着要过过“网瘾”。董彦早就喝高了，听到老聂的提议忽然一下来了精神，第一个站起身就往外走。推开门一看怎么不对劲儿啊，眼前怎么全是锅碗瓢盆，原来他又找不着北了，一下子走进人家酒店厨房的操作间里去了。

去年夏天，董大侠在一次比赛中获得了胜利，他的一位棋迷朋友特意从外地赶来为他祝贺。为了感谢棋迷的热情，晚上，董彦约好了几个人打车去三里屯酒吧陪这位哥们喝酒。到了地方那位棋迷付了车费，拿着找回来的钱跟着大家走了进去。

每个人先来了一小杯洋酒，接着就开始狂喝啤酒。三个小时后，董彦拿出现金结账，一看账单正好还差80块钱。

那位棋迷朋友忙从兜里掏出张百元大钞，递给服务生说：“剩下的就别……别找了！”

大家收拾东西刚要离开，服务生拿着钱跑过来非常不好意思地说：“您这个钱……”

“不是告诉你不用找了吗！”董大侠立马打断他说。

“不是找不找的事儿，这张100块钱是假的。”

“假的？！”董大侠赶紧回过头问道，“不行，谁还记得刚才咱们来时候那辆出租车的号儿，那司机怎么能找咱一张假钱呀！”

您瞧，这一听就准是又喝高了，您想想，再怎么着有找100块钱的吗？！

由于光顾着喝酒了，一口饭也没吃。深夜，董彦饿得实在不行爬起来找东西吃。他晃晃悠悠地走到客厅拉开冰箱一看里面什么也没有，又走进厨房扫视了一遍，忽然兴奋地大叫一声：“啊？！这儿还有根火腿肠！”

毛泽东吃辣子比喝酒

毛泽东反对过生日，但是卫士长有办法。就是敲竹杠的办法。他说：“主席，今天是您生日。大家辛辛苦苦跟您干了一年，您也应该有所表示呀。”

休息时，毛泽东身边的工作人员跟他谈话都是很随便的，开玩笑不必担心出格。毛泽东这时总是宽厚地一笑，说：“你们就是变着法子敲我的竹杠啊？”

于是，卫士长便笑哈哈地跑回来，吩咐厨师用面做了一个大寿桃。吃饭时，摆在餐桌中央。那次还准备了不少酒。卫士长首先举杯说：“今天是主席生日。我代表同志们祝主席生日愉快，健康长寿。”毛泽东微笑举杯，说：“一年了，同志们工作辛苦，祝同志们身体健康。”

杯子都伸出去，同志们逐一同毛泽东碰了杯。卫士长豪放地将杯一倾，咕咚一声吞下。将空杯子向卫士们示意：“干！会喝不会喝，这一杯一定要干！”

卫士们像听到命令，轮流举杯，一饮而尽。

毛泽东不能喝酒，喝一口脸就红得发紫。他将杯子在嘴唇上沾一沾，那紫红的葡萄酒浆几乎没见少，便放下杯，毛泽东带着歉意的微笑，说：“这样吧，咱们定个协议。白酒辣也辣不过辣椒。你们喝酒我吃辣子。”

有人说：“酒和辣椒不是一回事。”

毛泽东小声说：“多吃辣子能成事，喝酒多了可是会误事。”这句话大家也听到了。他便直起身大声说：

“今天可以多喝，误了事不怪罪。”

于是，毛泽东没少吃辣椒，同志们没少喝白酒。卫士长喝醉了，摇晃着，笑着，张大嘴巴呕吐。后来又抱起痰盂吐。吐完又呵呵笑，笑过了又吐。毛泽东毫不怪罪，和大家一道张罗着给他递茶水和毛巾。卫士长对毛泽东忠心耿耿，平时工作兢兢业业、任劳任怨，办起事来一丝不苟，原则性极强。我们相处那么久。毛泽东每次外出的路线和地点他从没对我露过一个字。他和毛泽东私人感情特别深。他离开毛泽东到外地工作时，毛泽东曾抱着他，哭出了声。

十几年接触中，卫士长李银桥只醉过这么一次。

周恩来独宠茅台

话说红军一教导营进入茅台，长途行军，大家都很疲乏，他们发现茅台镇酒多，便纷纷用酒擦脸，洗头，洗脚。由于茅台酒能舒筋活血，消炎去肿，战士们顿时感到浑身痛快，解除了长途跋涉的疲乏。正当战士们兴高采烈的时候，周恩来到达茅台。他见大家用茅台酒擦脸，洗脚，十分生气，连声批评道：“真是糟踏圣人！”

周恩来为何说“圣人”二字呢？传说东汉末年，曹操主持朝政，一天，尚书侍郎徐邈在家喝酒大醉，正好曹操派人唤他进朝议事，他躲闪不及，就倚仗酒劲儿说：“回禀丞相，臣正与圣人议事，不得功夫。”来人一听“圣人”，便糊里糊涂地复命去了。曹操也糊里糊涂，没有追问下去。事后，徐邈与友人谈起此事时说：“不想'圣人’二字竟救了我的命。”从此，“圣人”便成了酒的别名。显然周恩来同志是借用酒的这个别名批评我们红军战士的。他语重心长地说：“同志们，这是我们国家在巴拿马万国博览会上获得金奖的贵州茅台酒啊！”接着又给大家讲了有关茅台酒的故事，在场的红边战士无不深受教育。

五○年国庆节，周总理决定用贵州茅台酒作为国宴用酒。可是，在国庆节前夕，偌大的北京城竟连一瓶茅台酒也找不到，周总理十分着急。他要办公厅挂通贵州的电话，亲自电告省委书记苏振华，要他急调一批茅台酒进京。

周恩来会饮酒，酒量不小，但十分节制。在外交场合，周恩来常以酒作为调节、活跃气氛的话题。无论是日内瓦会议，还是尼克松访华、田中访华……凡举行国宴，周总理都用茅台酒招待宾朋。

一九七一年，美国的基辛格奉尼克松之命秘密访华。他来到我国时，对中国的一种神秘感使他有点紧张。为了活跃情绪，周恩来在与他们握手时，极力寻找话题与他们寒喧。其间，周恩来与美国特工人员雷迪和麦克劳德开玩笑说：“你们可要小心哟，我们的茅台酒会醉人的。你们喝醉了，是不是回去要受处分呢？”周恩来与他们如同亲朋好友聊家常，这便使基辛格一行紧张拘束的心理很快消失了。

一九七二年二月，美国总统尼克松来华，周总理用贮藏了30多年的茅台酒招待贵宾。这纯净透明、醇香浓郁的茅台酒将尼克松迷住了。在和尼克松碰杯时他告诉尼克松说，在长征途中，一次他曾喝过25杯烈性茅台酒，若是在肚子里发起热来可不得了！尼克松在美国曾经读过斯诺写的《西行漫记》，其中讲到红军在长征途中，攻占茅台酒镇时，红军将领和战士们畅饮茅台酒的故事。在另一次宴会上，周总理向尼克松介绍茅台酒时说：“比伏特加好喝，饮之喉咙不痛也不上头……”尼克松心悦诚服，也赞扬茅台酒“能治百病”。

电视台工作人员拍下了周总理与尼克松满脸喜悦用茅台酒干杯的镜头，并向全世界播送，更使茅台酒伴随着这个历史性的“干杯”而名震世界。

在此之前，日本首相田中访问我国，周总理在首都迎宾馆设国宴款待。席间田中首相赞道：“茅台酒是美酒，大大的好，世界第一！”周总理说：“茅台酒能消除疲劳，安定精神……”。

不知多少年来，贵州人与山西人一直为茅台酒和汾酒孰先孰后、孰师孰徒的问题争论不休，官司一直打到国民党南京政府。蒋介石听了，不敢表态，只好采取折衷的办法，说道：“天下名酒是一家，何必分你师你徒，只要好喝就行！”

解放后，这两家名酒的争执仍然是余波未平。六三年，在一次全国性的会议上，周总理要茅台酒师和汾酒师讲出各自酒的香型和传统工艺流程。他耐心听完他们的陈述后说道：“琼浆玉液，南北一方；名甲天下，茅台争光；若论先后，数我长江。”原来茅台酒产在茅台河上游，要论香型和酿造方法，与汾酒并不相同，南北两方不存在师徒关系这一问题。要说先后，茅台酒理应在先。经周总理发话，大家都心服口服了。

周总理对生产茅台酒的地理条件、气候、土壤和水质极为关心，曾多次详细询问，并作出过：“为确保茅台酒的质量，维护国家民族的荣誉，茅台河上游数十公里不准建化工厂、不准污染茅台酒河水”的重要指示。由于周总理的百般关心，茅台河水至今清澈透底，酿出的茅台酒至今名不虚传，保持着原有品质和传统特色，深受国内外饮者喜爱。

周总理宴请陈毅、贺龙

1962年9月9日14点19分，我空军部队用地对空导弹终于击落了侵犯我神圣领空的美制U-2——高空侦察机。

这一消息立即通过罗瑞卿总参谋长报告给周恩来总理。这时正好陈毅同志和夫人张茜、贺龙同志和夫人薛明在总理处作客。总理听了这一振奋人心的消息，无比高兴。他说：“今天我请客，用茅台酒招待你们。”击落一架飞机，总理为什么会这样高兴，要用茅台酒招待客人呢？这是因为“U-2飞机”是一种新式的军事侦察机。这种飞机最大飞行高度为二万三千公尺，身上披着黑纱（特别涂料），对雷达电波有很大的吸收作用，使它在荧光屏上的回波信号变得很弱，稍不注意就滑脱了。这种飞机耳聪目明，只要对方雷达一开机，它左旋右转就溜之大吉，根本不进入你的有效射程，因此有“空中黑小姐”之称。美国人曾用它多次侵犯苏联领空作军事侦察，苏联开始似乎一筹莫展，奈何它不得，只向美国人亮了黄牌，提出严重警告。如今美国人又使用这种高空侦察机，意欲刺探我军事情报。9月9日，“黑小姐”不知我军事实力，又有恃无恐地从杭州方向侵入我神圣领空，摸我们的底细。周总理接到报告后就明确指示罗瑞卿，通知空军上将刘亚楼一定设法把它击落，以挫敌人的嚣张气焰，长我军的威风。在我空军部队的努力下，U-2高空侦察机被击落，你想总理怎能不高兴？……可是厨师告诉总理没有什么好菜，原来总理的生活十分简朴，他一再告诉下属，每餐维持两菜一汤即可，不能特殊化，全国人民都在过难关。因此，厨房里实在是没有什么高档食品。总理听后说道：“不要紧，我们就到北京饭店去高兴高兴吧！”

到了北京饭店，总理问大家想吃什么菜，贺龙说：“我们就狗肉喝茅台吧！”陈毅十分赞成这个提议，他早就想解解馋啦！就这样，边议边喝边吃。陈毅吃得汗流浃背，满脸红光；贺龙不时抚摸着他的胡子，大口地喝茅台酒，大块地夹着狗肉往嘴里送；张茜却是既高兴又少言语，也许是有什么心事吧……

“哎唷！”陈毅突然惊叫起来，接着就说道：“张茜啊，你踩得我的脚好疼哟！”总理忙问陈老总：“发生了什么事？“陈毅转身对着张茜笑道：“今天击落黑小姐，总理高兴得用工资请我们喝茅台吃狗肉，还给我们斟酒，你说能不喝一个痛快吗？这回你就开开绿灯吧，不要老是踩我的脚嘛！“按说”穿衣戴帽，各有所好”，张茜一向对陈毅还是很宽容的，可是今天张茜看陈毅高兴得像孩童样，怕他贪杯影响身体，更担心在总理面前失态，桌面上又不好打招呼，怕扫大家的兴趣，只好在桌底下暗做手脚，给陈毅以踩脚警告。谁知性情豪爽的陈老总喝得痛快，却把秘密公诸于众。此话一出，乐得在场的个个捧腹大笑，总理更是笑得前仰后翻；张茜羞得两颊绯红，连说：“火车进站，就你吼得凶。”无可奈何的她只好跟着大笑起来。

关于酒的文学作品

谈酒(周作人)

这个年头儿，喝酒倒是很有意思的。我虽是京兆人，却生长在东南的海边，是出产酒的有名地方。我的舅父和姑父家里时常做几缸自用的酒，但我终于不知道酒是怎么做法，只觉得所用的大约是糯米，因为儿歌里说，“老酒糯米做，吃得变nionio”--末一字是本地叫猪的俗语，做酒的方法与器具似乎都很简单，只有煮的时候的手法极不容易，非有经验的工人不办，平常做酒的人家大抵聘请一个人来，俗称“酒头工”，以自己不能喝酒者为最上，叫他专管鉴定煮酒的时节。有一个远房亲戚，我们叫他“七斤公公”，－－他是我舅父的族叔，但是在他家里做短工，所以舅母只叫他作“七斤老”，有时也听见她叫“老七斤”，是这样的酒头工，每年去帮人家做酒，他喜吸旱烟，说玩话，打马将，但是不大喝酒（海边的人喝一两碗是不算能喝，照市价计算也不值十文钱的酒，）所以生意很好，时常跑一二百里路被招到诸暨峰县去。据他说这实在并不难，只须走到缸边屈着身听，听见里边起泡的声音切切察察的，好像是螃蟹吐沫（儿童称为蟹煮饭）的样子，便拿来煮就得了；早一点酒还未成，迟一点就变酸了。但是怎么是恰好的时期，别人仍不能知道，只有听熟的耳朵才能够断定，正如骨董家的眼睛辨别古物一样。

大人家饮酒多用酒盅，以表示其斯文，实在是不对的。正当的喝法是用一种酒碗，浅而大，底有高足，可以说是古已有之的香宾杯。平常起码总是两碗，合一“串筒”，价值似是六文一碗。串筒略如倒写的凸字，上下部如一与三之比，以洋铁为之，无盖无嘴，可倒而不可筛，据好酒家说酒以倒为正宗，筛出来的不大好吃。唯酒保好于量酒之前先“荡”（置水于器内，播荡而洗涤之谓）串筒，荡后往往将清水之一部分留在筒内，客嫌酒淡，常起争执，故喝酒老手必先戒堂棺以勿荡串筒，并监视其量好放在温酒架上。能饮者多索竹叶青，通称曰“本色”，“元红”系状元红之略，则着色者，唯外行人喜饮之。在外省有所谓花雕者，唯本地酒店中却没有这样东西。相传昔时人家生女，则酿酒贮花雕（一种有花纹的酒坛）中，至女儿出嫁时用以晌客，但此风今已不存，嫁女时偶用花雕，也只临时买元红充数，饮者不以为珍品。有些喝酒的人预备家酿，却有极好的，每年做醇酒若干坛，按次第埋园中，二十年后掘取，即每岁皆得饮二十年陈的老酒了。此种陈酒例不发售，故无处可买，我只有一回在旧日业师家里喝过这样好酒，至今还不曾忘记。

我既是酒乡的一个土著，又这样的喜欢谈酒，好像一定是个与“三西”结不解缘的酒徒了。其实却大不然。我的父亲是很能喝酒的，我不知道他可以喝多少，只记得他每晚用花生米水果等下酒，且喝且谈天，至少要花费两点钟，恐怕所喝的酒一定很不少了。但我却是不肖，不，或者可以说有志未逮，因为我很喜欢喝酒而不会喝，所以每逢酒宴我总是第一个醉与脸红的。自从辛酉患病后，医生叫我喝酒以代药饵，定量是勃阑地每回二十格阑姆，蒲陶酒与老酒等倍之，六年以后酒量一点没有进步，到现在只要喝下一百格阑姆的花雕，便立刻变成关夫子了。（以前大家笑谈称作“赤化”，此刻自然应当谨慎，虽然是说笑话。）有些有不醉之量的，愈饮愈是脸白的朋友，我觉得非常可以欣羡，只可惜他们愈能喝酒便愈不肯喝酒，好像是美人之不肯显示她的颜色，这实在是太不应该了。

黄酒比较的便宜一点，所以觉得时常可以买喝，其实别的酒也未尝不好。白干于我未免过凶一点，我喝了常怕口腔内要起泡，山西的汾酒与北京的莲花白虽然可喝少许，也总觉得不很和善。日本的清酒我颇喜欢，只是仿佛新酒模样，味道不很静定。蒲桃酒与橙皮酒都很可口，但我以为最好的还是勃阑地。我觉得西洋人不很能够了解茶的趣味，至于酒则很有工夫，决不下于中国。天天喝洋酒当然是一个大的漏危，正如吸烟卷一般，但不必一定进国货党，咬定牙根要抽净丝，随便喝一点什么酒其实都是无所不可的，至少是我个人这样的想。

喝酒的趣味在什么地方？这个我恐怕有点说不明白。有人说，酒的乐趣是在醉后的陶然的境界。但我不很了解这个境界是怎样的，因为我自饮酒以来似乎不大陶然过，不知怎的我的醉大抵都只是生理的，而不是精神的陶醉。所以照我说来，酒的趣味只是在饮的时候，我想悦乐大抵在做的这一刹那，倘若说是陶然那也当是杯在口的一刻罢。醉了，困倦了，或者应当休息一会儿，也是很安舒的，却未必能说酒的真趣是在此间。昏迷，梦霓，吃语，或是忘却现世忧患之一法门；其实这也是有限的，倒还不如把宇宙性命都投在一口美酒里的耽溺之力还要强大。我喝着酒，一面也怀着“杞天之虑”，生恐强硬的礼教反动之后将引起颓废的风气，结果是借醇酒妇人以避礼教的迫害，沙宁（Sallin）时代的出现不是不可能的。但是，或者在中国什么运动都未必彻底成功，青年的反拨力也未必怎么强盛，那么杞天终于只是杞天，仍旧能够让我们喝一口非耽溺的酒也未可知。倘若如此，那时喝酒又一定另外觉得很有意思了罢？

饮酒记

一、夜深了，我关上灯，在噼啪作响的壁炉旁坐下，打开瓶红葡萄酒，品酒听风声看熊熊烈火。这是我一天最放松的时候。

酒文化因种族而异，一个中国隐士和一个法国贵族对酒的看法会完全不同。当酒溶入血液，阳光土壤果实统统转换成文化密码。比如，汉语中描述白酒的词，如“醇厚”、“绵”，根本甭想找到对应的英文。反之亦然。我跟两个美国酒鬼到加州的葡萄酒产酒区那帕(Napa)品酒，他们透过阳光虔诚举杯，抿一口，摇唇鼓舌，吐掉，跟着吐出一大堆英文术语。我估摸这多半来自法文，在转换过程中被清教徒粗野的饮食习惯简化了。可译不可译，恐怕跟理性非理性有关。一般来说非理性的部分不可译，比如酒，比如幽默。

有人把古文明分成两大类型：“酒神型”和“日神型”。汉文化本来算“酒神型”的。夏商就是醉生梦死的朝代——“酒池肉林”。君王喝，老百姓也跟着喝，喝死算。据说那时候灯油昂贵，黑灯瞎火，不喝酒干嘛去？后来必然败给了一个比较清醒的国家——周。周公提出“制礼作乐”。一戒酒，中国人的文化基因跟着变了。

我酒量不大，但贪杯，说起来这和早年的饥饿有关。三年困难时期，我常去我家附近的酒铺买凉菜。食品短缺，酒铺改了规矩：卖一盘凉菜必须得搭杯啤酒。那年我十岁。至今还记得那个位于北京平安里丁字路口的小酒铺，门窗涂成浅蓝色，脏兮兮的，店里只有两张小桌几把方凳，玻璃柜又高又大，摆着几盘凉菜。我把一卷揉皱的纸币递上去，接过凉菜，倒进铝饭盒，再小心翼翼端着酒杯，站在门口看过往车辆。啤酒凉飕飕的，有一股霉味。回家路上我两腿发软，怎么也走不成直线。当时并没体会到酒的好处，以为那是免于饥饿的必要代价。

头一次喝醉是在“文革”初期。我和同学们到北京周口店附近爬山，在山坳背风处露宿。那是四月夜，冷，“罗衾不耐五更寒”。睡不着，大家围坐在月亮下，瑟瑟发抖。有人拿出两瓶劣等葡萄酒，转圈传递。我空腹喝得又猛，很快就醉了，那一醉终生难忘。山野间，暮色激荡，星星迸裂，我飘飘欲仙，豪情万丈。我猜想，所谓革命者的激情正基于这种沉醉，欲摆脱尘世的畏琐生命的局限，为一个伟大的目标而献身。

如果说沉醉是上天堂的话，烂醉就是下地狱。我烂醉的次数不多，原因是还没等到烂醉，我先睡着了。这恐怕是一种本能的自我保护。我有自知之明，喝酒前，先勘测地形，只要有床或沙发我就放心了。

1986年春我和邵飞去内蒙，朋友带我们到草原上做客。那里民风纯朴，惟一的待客方式就是饮酒唱歌。轮流唱歌喝酒，唱了喝，喝了唱，直到躺下为止。蒙古包比较方便，往后一仰，就睡进大地的怀抱。醒了也赖在那儿装死，免得又被灌倒。蒙古人实在，不会像美国警察测试酒精度，倒了就算了。我发现他们唱歌方式特别，酒精随高频率振荡的声带挥发而去，不易醉。如法炮制，我们大唱革命歌曲，驴叫似的，竟把陪酒的生产队长给灌倒了。这在当地可算得奇耻大辱。第二天中午我们刚要出发，队长带来七八个壮小伙子，估摸是全队选拔来的。他们扛着好几箱白酒啤酒，连推带搡，把我们涌进一家小饭馆。我的几个朋友虽是汉人，但土生土长，这阵式见多了。杯盘狼藉方显英雄本色，双方磕平。队长只好作罢，挥挥手，带众人磕磕绊绊为我们送行。而我早就钻进吉普车，呈水平方向。

车过东胜市。市长没闹清我何许人，设宴招待。那小镇地处边疆，竟有燕窝鲍鱼之美味，吃了好几天手扒羊肉，不禁暗喜。谁知道按当地风俗，市长大人先斟满三杯白酒，用托盘托到我跟前，逼我一饮而尽。我审时度势，自知“量小非君子”，人家“无毒不丈夫”，这酒非喝不可，否则人家不管饭。做陪的朋友和当地干部眼巴巴盯着我。我心一横，扫了一眼旁边的沙发，连干了三杯，顿时天旋地转，连筷子都没动就一头栽进沙发。醒来，好歹赶上喝了口汤。

中国人讲“敬酒不吃吃罚酒”，古已有之。“敬酒”是一种礼数，一种仪式，点到为止。“罚酒”是照死了灌，让你在大庭广众之下丢人现眼。“敬酒”在京剧中还能看得到：“酒宴摆下”——其实什么都没有。如今只剩下“罚酒”了，这古老的惩戒刑如此普及，大到官商，小到平头百姓，无一例外。说来那是门斗争艺术，真假虚实，攻防兼备，乐也在其中了。好在猜拳行令也弘扬了中国文化。我女儿刚学说话时，就从她姥爷那儿学会了行酒令：“螃蟹一，爪八个，两头尖尖，这么大个儿。”多么朴素的真理，这真理显然是被酒鬼们重新发现的。

1983年春，我参加遵义笔会，跟着众人去“董酒”厂参观。午餐很丰盛，每桌都有个姑娘陪酒。作家们起了歹心，纷纷跟那陪酒女干杯。起初她们半推半就，继而转守为攻，挨着个干，先一杯对一杯，后三杯对一杯，最后那些想占便宜的男人纷纷求饶，出尽洋相。一打听，这都是酒厂专门挑出来的女工，特殊材料造就的，喝酒如喝水，从不会醉。酒厂设此圈套整治一下色迷迷的男人，也好。

二、漂流海外，酒成了我最忠实的朋友，它安慰你，向你许愿，告诉你没有过不了的关——它从不背叛你，最多让你头疼两天——开个玩笑而已。头几年住在北欧，天一黑心就空了，只有酒陪我打发那漫漫长夜。

在欧洲各有各的喝法。南欧人以葡萄酒为主，从不暴饮，纯粹是为了享受生活，让阳光更明亮爱情更美好。北欧人酷爱烈酒，是追求加速度，好快点儿从孤独中解脱出来。俄国人就更甭说了，冰天雪地中的绝望非得靠伏特加，被一棍子打闷才行。我当时找的就是这感觉：被一棍子打闷。

我1990年在挪威呆了三个月，从秋到冬，好像胶卷曝光过度，一下全黑了。好在挪威水利发电过剩，鼓励用电，白天黑夜全点着灯。我住学生城，和五个金发碧眼的挪威小伙子共享一个厨房。我刚放进冰箱的六瓶啤酒，转眼少了四瓶半。挪威的酒类由国家管制。啤酒分三级，一级几乎不含酒精，二级的酒精也少得可怜，只有这两级啤酒可以在超级市场买到，三级啤酒和其它酒类全部由国家控制的酒店专卖。啤酒贵不说，一到晚上七点，哐当当，所有超级市场都用大铁笼子把啤酒罩起来，再上锁，就连经理也别想顺出一瓶。每逢周末，酒鬼们趁早买好酒，先在家把自己灌个半醉，再上街进酒吧，否则要想喝醉，非得破产不可。在挪威造私酒的特别多，在酒精专制下，那些游击战士倒也没什么远大抱负——“但愿长醉不愿醒”。

我看过一部有关动物世界的电影。一群猩猩吃了从树上掉下来的烂果子，步履蹒跚，东倒西晃，最后全都躺倒在地，呼呼大睡。要说这就是我们文明的起源，基于一种因发酵而引起的化学反应，直到今天，仍在影响着我们观察和梦想的方式。

我的老朋友力川住巴黎。所谓“老”，其实倒不在于相识的年头，更重要的是共饮的次数，每回来巴黎，都少不了到力川家喝酒。力川东北汉子，本是喝白干的，结果学法国文学学坏了，爱上了昂贵的红酒。他对酒具的重视显然是受法国文化中形式主义的影响。酒杯不仅认真洗过，还要用餐巾纸逐一擦干，不留一丁点儿水痕。红葡萄酒要提前半个小时开瓶，让它透气。他太太是杭州人，做得一手好菜。好友三五，对酒当歌，此乃人生之乐事也。喝法国红酒也有一种仪式，斟上，看颜色，晃动杯子，让酒旋转呼吸，闻闻，抿一口，任其在牙缝中奔突，最后落肚。好酒——好酒。酒过三巡，牛饮神聊，海阔天空。

我那天喝得猛，先飘飘然，转而头重脖子硬，眼前雾朦朦，再细看力川变成两个，想必是喝多了。力川的声音忽远忽近：“古人说，酒不醉人人自醉……”我连连点头。人总是需要这么一种状态，从现实从人生的压力下解放出来。

酒醉只忽悠一阵。坐直了，别趴下，跟着众人傻笑。不久力川又变成一个。

我从北欧不断往南搬，像只候鸟，先荷兰、法国，然后越过大西洋奔美国，从中西部又搬到阳光明媚的加州，我逐渐摆脱了烈酒，爱上红酒。细想，这绝对和阳光有关。有阳光的地方，人变得温和，和红酒的性格一致。

我喝红酒的启蒙老师是克莱顿(Clayton)，美国诗人、东密西根大学英语系创作课的教授。他喜欢烹饪，最拿手的是法国和意大利菜。我住在安娜堡(Ann

Arbor)时是他家的座上客。佳肴当然得佐以美酒。他边喝边告诉我一些产地年份之类的基本知识，至于品味则不可言传，非得靠自学。喝得天昏地暗时，我会产生错觉，他家那长长的餐桌是流水线，克莱顿一瓶一瓶开下去，空瓶子在桌的尽头消失。墙上的那些墨西哥面具全都活了，狞厉而贪婪地盯着我们……

他家地下室虽有酒窖，但喝得太快，数目总也上不去，有时只剩下百十来瓶。于是他开车到处去买酒，把我也叫上。我们常去的是另一个小城的酒店“皇家橡木”(RoyalOak)，得开一个多钟头。老板摩洛哥人，小个儿，眼睛贼亮。我们一般中午到，他备上小吃，再开上几瓶红酒，连吃带喝。他进的多是一些名不见经传的法国酒。买酒的确是一种发现，有的价格不贵，但很棒。克莱顿兴致所至，不顾他太太卡柔的反对，一口气买下四五箱。我也跟着凑热闹买一箱，本打算存放在克莱顿的酒窖里，想想不大放心，还是扛回自己的小窝。

1996年5月我到台北开会。有天晚上，《杀夫》的作者李昂领我到一家酒店。店面不大，顾客多是律师医生名画家，三五成群，围坐在空木箱上，开怀畅饮。空酒瓶排成队，一看都是极昂贵的法国名酒。在台湾喝红酒成了新时尚，好歹比餐桌上灌XO强多了。饮酒居然也和强势文化有关，明码标价，趋之若鹜。其实法国红酒根本配不上中国菜，特别是川湘菜，味重，舌头一木，好酒坏酒没区别。

我忽悠一下打了个盹儿，赶紧正襟危坐，装没事人儿一样。时间不早了，由力川夫妇督阵，让一个半醉的朋友开车送我回家。巴黎街头冷清清的，偶尔有酒徒叫喊。我到家，磕磕绊绊上楼，掏出钥匙，却怎么也插不进锁里。我单眼吊线，双手合作，折腾了半天，才发现拿反了钥匙。卡嗒一声，门开了。

抒情酒话(梁实秋)

酒实在是妙。几杯落肚之后就会觉得飘飘然、醺醺然。平素道貌岸然的人，也会绽出笑脸；一向沉默寡言的人，也会议论风生。再灌几杯之后，所有的苦闷烦恼全都忘了，酒酣耳热，只觉得意气飞扬，不可一世，若不及时知止，可就难免玉山颓倾，呕吐纵横，甚至撒讽骂座，以及种种的酒失酒过全部的呈现出来。莎士比亚的《暴风雨》里的卡力斑，那个象征原始人的怪物，初尝酒味，觉得妙不可言，以为把酒给他喝的那个人，是自天而降，以为酒是甘露琼浆，不知是人间所有物。美州印第安人初与白人接触，就是被酒所倾倒，往往不惜拿土地和人以交换一些酒浆。印第安人的衰灭，至少一部分是由于他们的沉湎于酒。

我们中国人饮酒，历史久远。发明酒者，一说是仪逖，又说是杜康。仪逖是夏朝人，杜康是周朝人，相距很远，总之是无可稽考。也许是酿制的原料不同，方法不同，所以仪逖酒未必是杜康的酒。尚书有《酒诰》之篇，谆谆以酒为戒，一再地说"祀兹酒"（停止这样地喝酒），"勿彝酒"（勿常饮酒），想见古人饮酒早已相习成风，而且到了"大乱丧德"的地步。三代以上的事不可考，不过从汉起就有酒榷之说，以后各代因之，都是课税以裕国帑，并没有寓禁于征的意思。酒很难禁绝，美国一九二○年起实施酒禁、雷厉风行，依然到处都有酒喝。当年笔者出纽约，有一天友人邀我食于某中国餐馆，入门直趋后室，索五加皮，开怀畅饮。忽警察闯入友人止予勿惊。这位警察徐徐就座，解手抢，锵然置于桌上，索五加皮独酌，不久即伏案酣睡。一九三三年酒禁废。直如一场儿戏。民之所好，非政令所能强制。在我们中国，汉萧何造律："三人以上无故群饮，罚金四两。"此律不曾彻底实行。事实上，酒楼妓馆处处笙歌，无时不飞觞醉月。文人雅士水边修禊，山上登高，一向离不开酒。名土风流以为持螯把酒，使足了一生，甚至于酣饮无度、扬言"死便埋我"，好像大量饮酒不是什么不很体面的事，真所谓"酗于酒德"。

对于酒，我有过多年的体验，第一次醉是在六岁的时候，侍先君饭于致美斋楼上雅座，（北京煤市街路西）窗外有一棵不知名的大叶树，随时簌簌作响，连喝几盅之后，微有醉意，先君禁我再喝，我一声不响地站在椅子上舀了一匙高汤泼在他的两截衫上。随后我就倒在旁边的小木炕上呼呼大睡，回家之后才醒。我的父母都喜欢酒，所以我一直都有喝酒的机会。"酒有别肠，不必长大"，语见《十国春秋》，意思是说酒量的大小与身体的大小不必成正比例，壮健者未必能饮，瘦小者也许能鲸吸。我小时候就是瘦得如一根绿豆芽。酒量是可以慢慢磨练出来的，不过有其极限。我的酒量不大，我也没有亲眼见过一般人所艳称的那种所谓海量。古代传说"文王饮酒独钟，孔子百觚"，王充论衡语增篇就大加驳斥，他说："文王之身如防风之君，孔子之体如长狄之人，乃能堪之。"且"文王孔子乃率礼之人也"，何至于醉酗乱身？就我孤陋的见闻所及，无论是"青州从事"或"平原督邮"，大抵白酒一斤或黄酒三五斤即足以令任何人头昏目眩粘牙倒齿，惟酒无量，以不及于乱为度，看各人自制力如何耳。不为酒困，便是高手。

酒不能解忧，只是令人在由兴奋到麻醉的过程中暂时忘怀一切。即刘伶所谓"无悠无虑、其乐陶陶"。可是酒醒之后，所谓"忧心如醒"，那份病酒的滋味很不好受，所付代价也不算小。我在青岛居住的时候，那地方背山面海，风景如绘，在很多人的心目中是最理想的卜居之所，惟一缺憾是很少文化背景，没有古迹耐心寻味，也没有适当的娱乐。看山观海，久了也会腻烦，于是呼朋聚欢，三日一小饮，五日一大宴，豁拳行令，三十斤花雕一坛，一夕而罄。七名酒徒加上一位女史，正好八仙之数，乃自命为酒中八仙。有时且结伙远征，近则济南，远则南京，不自谦抑，狂言"酒压胶济一带，拳打南北二京"，高自期许，俨然豪气干云的样子。当时作践了身体，这笔帐日后要算。一日，胡适之先生过青岛小憩，在宴席上看到八仙过海的盛况大吃一惊，急忙取出他太太给他的一枚金戒指，上面携有"戒"字，戴在手上，表示免战。过后不久，胡先生就写信给我说："看你们喝酒的样子，就知道青岛不宜久居，还是到北京来吧！"我就到北京去了。现在回想起来，当年酗酒，哪里算得是勇，简直是狂。

酒能削弱人的自制力，所以有人酒后狂笑不置，也有人痛哭不已，更有人口吐洋语滔滔不绝，也许会把平夙不敢告人之事吐露一二，甚至把别人的阴私也当众抖露出来。最令人难堪的是强人饮酒，或单挑，或围剿，或投井下石，千方百计要把别人灌醉，有人诉诸武力，捏着人家的鼻子灌酒！这也许是人类长久压抑下的一部分兽性之发泄，企图获取胜利的满足，比拿起石棒给人迎头一击要文明一些而已。那咄咄逼人的声嘶力竭的豁拳，在赢拳的时候，那一声拖长了的绝叫，也是表示内心的一种满足。在别处得不到满足，就让他们在聚饮的时候如愿以偿吧！只是这种闹饮，以在有隔音设备的房间里举行为宜，免得侵扰他人。

《菜根谭》所谓"花看半开，酒饮微醺"的趣味才是最令人低徊的境界。

抒情酒话(梁实秋)

苏州在早年间有一种酒店，是一种地地道道的酒店，这种酒店是只卖酒不卖菜，或者是只供应一点豆腐干，辣白菜，焐酥豆，油米黄豆，花生米之类的下酒物，算不上是什么菜。“君子在酒不在菜”，这是中国饮者的传统观点。如果一个人饮酒还要考究菜，那只能算是吃喝之徒，进不了善饮者之行列。善饮者在社会上的知名度是很高的，李白曾经写道：“自古圣贤多寂寞，唯有饮者留其名。”不过，饮者之中也分三个等级，即酒仙、酒徒、酒鬼。李白自称酒仙，从唐代到今天，没有任何人敢于提出异议。秦末狂生郦食其，他对汉高祖刘邦也只敢自称是高阳酒徒，不敢称仙。至于苏州酒店里的那些常客，我看大多只是酒鬼而已，苏州话说他们是“灌黄汤的”，含有贬意。

喝酒为什么叫灌黄汤呢，因为苏州人喝的是黄酒，即绍兴酒，用江南的上好白米酿成，一般的是二十度以上，在中国酒中算是极其温和的，一顿喝二三斤黄酒恐怕还进不了酒鬼的行列。

黄酒要烫热了喝，特别是在冬春和秋天。烫热了的黄酒不仅是味道变得更加醇和，而且可使酒中的甲醇挥发掉，以减少酒对人体的危害。所以每爿酒店里都有一只大水缸，里面装满了热水，木制的缸盖上有许多圆洞，烫酒的铁皮酒筒就放在那个圆洞里，有半斤装的和一斤装的。一人独酌，二人对饮都是买半斤装的，喝完了再买，免得喝冷的。

酒店里的气氛比茶馆店里的气氛更加热烈，每个喝酒的人都在讲话，有几分酒意的人更是嗓门宏亮，“语重情长”，弄得酒店里一片轰鸣，谁也听不清谁讲的事体。酒鬼们就是欢喜这种气氛，三杯下肚，畅所欲言，牢骚满腹，怨声冲天，贬低别人，夸赞自己，用不着担心祸从口出，因为谁也没有听清楚那些酒后的真言。

也有人在酒店里独酌，即所谓喝闷酒的。在酒店里喝闷酒的人并不太闷，他们开始时也许有些沉闷，一个人买一筒热酒，端一盆捂酥豆，找一个靠边的位置坐下，浅斟细酌，环顾四周，好像是在听别人谈话。用不了多久，便会有另一个已经喝了几杯闷酒的人，拎着酒筒，端着酒杯挂到那独酌者的身边，轻轻地问道：有人吗？没有。好了，这就开始对谈了，从天气、物价到老婆孩子，然后进入主题，什么事情使他们烦恼什么便是主题，你说的他同意，他说的你点头，你敬我一杯，我敬你一杯，好像是志向道合，酒逢知己。等到酒尽人散，胸中的闷气也已发泄完毕，二人声称谈得投机，明天再见。明天即使再见到，却已谁也不认识谁。

我更爱另一种饮酒的场所，那不是酒店，是所谓的“堂吃”。那时候，酱园店里都卖黄酒，为了招揽生意，便在店堂的后面放一张桌子，你沽了酒以后可以坐在那里慢饮，没人为你服务，也没人管你，自便。

那时候的酱园店大都开设在河边，取其水路运输的方便，所以“堂吃”的那张桌子也多是放在临河的窗子口。一二知己，沽点酒，买点酱鸭、熏鱼、兰花豆之类的下酒物，临河凭栏，小酌细谈，这里没有酒店的喧闹，和那种使人难以忍受的乌烟瘴气。一人独饮也很有情趣，可以看着窗下的小船一艘艘咿咿呀呀地摇过去。特别是在大雪纷飞的时候，路无行人，时近黄昏，用膘陇的醉眼看迷蒙的世界。美酒、人生、天地，莽莽苍苍有遁世之意，此时此地畅饮，可以进入酒仙的行列。

近十年来，我对“堂吃”早已不存奢望了，只希望在什么角落里能找到一爿酒店，那种只卖酒不卖菜的酒店。酒店没有了，酒吧却到处可见。酒吧并非中国人饮酒之所在，只是借洋酒、洋乐、洋设备，赚那些欢喜学洋的人大钱。酒吧者是借酒之名扒你的口袋也，是所谓之曰“酒扒”。

谈酒(唐鲁孙)

最近读到有关喝酒的文章，一下子把我的酒瘾勾上来啦。现在把我喝过的酒也写点出来，请杜康同好，加以指教。

中国的酒，大致说起来，约分南酒北酒两大类。也可以说是南黄北白。大家都知道南酒的花雕，太雕，竹叶青，女儿红，都是浙江绍兴府属一带出产。可是您在绍兴一带，倒不一定能喝到好绍兴酒，这就是所谓出处不如聚处啦。打算喝上好的绍兴酒，那要到北平或者是广州，那才能尝到香郁清醇的好酒，陶然一醉呢。

绍酒在产地做酒胚子的时候，就分成京庄广庄，京庄销北平，广庄销广州，两处一富一贵，全是路途遥远，舟车辗转，摇来幌去的。绍酒最怕动荡，摇幌的太厉害，酒就混浊变酸。所以运销京庄广庄的酒，都是精工特制，不容易变质的酒中极品。

早年仕宦人家，只要是嗜好杯中物，差不多家里都存着几坛子佳酿。平常请客全是酿酒庄送酒来喝。遇到请的客人有真正会品酒的酒友时，合计一下人数销酒量，够上这一餐能把一坛酒喝光的时候，才舍得开整坛子酒来待客。因为如果一顿喝不光，剩下的酒一隔夜，酒一发酸，糟香尽失，就全糟蹋啦。绍酒还有一样，最怕太阳晒，太阳晒过的酒，自然温度增高，不但加速变酸，而且颜色加重。您到上海的高长兴，北平的长盛、同宝泰之类的大酒店去看，柜上窖里一坛子一坛子都泥头固封的酒瓶装的太雕花雕，全是现装现卖，很少有老早装瓶，等主顾上门的。、

北平虽然不出产绍兴酒，凡是正式宾客，还差不多都是拿绍兴酒待客。您如果在饭馆订整桌席面请客，菜码一定规，堂倌可就问您酒预备几毛的啦。茶房一出去，不一会儿堂倌捧着一盘子酒进来，满盘子都是白磁荸荠扁的小酒盅，让您先尝。您说喝八毛的吧，尝完了一翻酒盅，酒盅底下果然划着八毛的码子，那今天的菜不但灶上得用头厨特别加工，就是堂倌也伺候的周到殷勤，丝毫不能大意。一方面佩服您是吃客，再一层真正的吃客，是饭馆子的最好主顾，一定要拉住。假如您尝酒的时候说，今天喝四毛的，尝完一翻酒盅，号的是一毛或一块二的，那人家立刻知道您是真利巴假行家，今天头厨不会来给您这桌菜当杓。就连堂倌的招呼，也跟着稀松平常啦。

喝绍兴酒讲年份，也就是台湾所谓陈年绍兴，自然是越陈越好，以北平来说，到了民国二十年左右，各大酒庄行号的陈绍，差不多都让人搜罗殆尽，没什么存项。就拿顶老的酒店柳泉居来说吧，在芦沟桥事变之前，已经拿不出百年以上的好酒。倒是金融界像大陆银行的谈丹崖、盐业银行的岳干斋，那些讲究喝酒的人，家里总还有点老酒有着。以清代度支部司官傅梦岩来讲，他家窖藏就有一坛七十五公斤装，明朝泰昌年间，由绍兴府进呈御用特制的贡酒。据说此酒已成琥珀色酒膏，晶莹耀彩，中人欲醉。王克敏是傅梦老的门生，听说师门有此稀世佳酿，于是费尽了好一番唇舌，才跟老师要了像糖心松花那么大小一块酒膏。这种酒膏要先放在特大的酒海里（能盛卅斤酒的大磁碗），用二十年的陈绍十斤冲调，用竹片刀尽量搅和之后，把浮起的沬子完全打掉，再加上十斤新酒，再搅打一遍，大家才能开怀畅饮。否则浓度太高，就是海量也是进口就醉，而且一醉能够几天不醒。至于这种酒的滋味如何呢，据喝过的人说，甭说喝，就是坐在席面上闻闻，已觉槽香盈室，心胸舒畅啦。虽然说出处不如发处，产地不容易喝到好绍酒，可是杭州西湖碧梧轩的竹叶青，倒是别有风味（所说的竹叶青，是级酒底子的竹叶青，不是台湾名产，以高梁做底子的竹叶青）。碧梧轩的竹叶青，浅黄泛绿，入口醇郁，真如同酒仙李白说的有濯魄水壶的感受。碧梧轩的酒壶，有一斤的，有半斤的。到碧梧轩的酒客，都知道喝空一壶，就把空壶，往地下一掷，酒壶是越扔越凹，酒是越盛越少。饮者一掷快意，柜上也瞧着开心。此情此景，我想凡是在碧梧轩喝过酒的朋友，大概都还记得，当年自己逸兴遄飞，豪爽隽绝的情景吧。

酒友凑在一块，除了兴来，被此斗斗酒之外，十有八九总要聊聊自己所见最大酒量的朋友。民国二十年笔者役于武汉，曾往加入当地陶然雅集酒会。这个酒会是汉口商会会长陈经畲发起主持的。有一次在市商会举行酒会。筵开三桌，欢迎上海来的潘永虞酒友。当天参加的客人，酒量最浅的恐怕也有五斤左右的量，当时正好农历腊八，大家都穿的皮袍。渖君年近花甲，可是神采非常健朗，不但量雅，而且健谈。大家轮流敬酒，不管是大杯小盏，人家是来者不拒。一顿饭吃了三个小时。客人由三桌并成一桌。其它的人，大半玉山颓倒，要不就是逃席开溜。再看渖虞老言笑燕燕，饮啜依然。既未起身入厕，也没宽衣擦汗。酒席散后，我们估计此老大概有五十斤酒下肚。彼时笔者年轻好奇，喝五十斤不算顶稀奇，可是渖虞老的酒销到那儿去了呢。非要请陈会长打听清楚不可。过了几天陈经书果然来给我回话，他说渖老起先吞吞吐吐，不肯直说。经他再三恳求，渖说当天酒筵散后，真是举步为艰，回到旅舍，在浴室里，从棉（衣+

夸）上足足拧出有二十多斤酒。原来此老出酒，是在两条腿上。那天幸亏是冬季，假如是夏天，他座位四周，岂不是一片汪洋，汇成酒海了吗。

说了半天南酒，现在该谈谈北酒白干啦。北方各省大都出产高梁。所以在穷乡僻壤，陋巷出好酒的原则下，碰巧真能喝到意想不到的净流二锅头。以我喝过的白酒，山西汾酒，陕西凤翔酒，江苏宿迁酒，北平海淀莲花白，四州泸州绵竹大（麦+曲），可以说各有所长，让瘾君子随时都能回味鸩鸩不同的（麦+ 曲）香。不过以笔者个人所喝过的白酒来说，仍然要算贵州的茅台酒占第一位。

在前清贵州是属于不产盐的省份，所有贵州的食盐，都是由川盐接济，可是运销川盐都操在晋陕两省人的手里，他们是习惯于喝白酒的。让他们喝贵州士造的烧酒，那简直没法下咽，而且过不了酒瘾，他们发现贵州仁怀县赤水河支流，有条小河，在茅台村杨柳湾，水质清冽，宜于酿酒，盐商钱来得容易，花得更痛快，于是把家乡造酒的老师傅请到贵州，连山陕顶好的酒（麦+曲）子也带来。于是就在杨柳湾设厂造起酒来。这几位山陕造酒名家，苦心孤诣，不知道经过多少次的细心研究，最后制出来的酒，不但有股子清香带甜，而且辣不刺喉，比贵州土造的酒，那简直强得太多啦。后来越研究越精，出来一种同沙茅台酒，先在地面挖坑，拿碎石块打底，四面砌好，再用糯米碾碎，熬成米浆，拌上极细河沙，把石隙溜缝铺平，最后才把新酒灌到窖里，封藏一年到两年，当然越陈越好喝。这种经过河沙浸吸，火气全消。所以真正极品茅台酒，祗要一开罐，满屋里都扬溢着一种甘冽的柔香，论酒质不但晶莹似雪，其味则清醇沉湛，让人立刻发生提神醒脑的感觉。酒一进嘴，如啜秋露，一股暖流沁达心脾。真是入口不辣而甘，进喉不燥而润，醉不索饮，更绝无酒气上头的毛病。从此贵州茅台成了西南名酒，又参加巴拿马万国博览会赛会，得过特优奖银杯。更一跃而为中外驰名的佳酿。直到川滇黔各省军阀割据，互争地盘，茅台地区被军阀你来我往，打了多少年烂仗，一般老百姓想喝好酒，那真是戛戛乎其难。民国二十三年武汉绥靖主任何雪竹先生，奉命入川说降刘湘，刘送了何雪公一批上选回沙茅台酒，酒用粗陶瓦罐包装，瓶口一律用桑皮纸固封。带回汉口，因为酒质醇冽，封口不够严密，一瓶酒差不多都挥发得剩了半瓶，当时武汉党政大员，都是喝惯花雕的。对于白酒毫无兴趣，对于这种土头土脑的酒罐子，看着更不顺眼，谁都不要。所剩十多罐酒，何雪公一古脑都给了我啦。到此闻名已久的真正回沙茅台酒，这才痛痛快快，足喝了一顿。从此凡是遇到喝好白酒的场合，茅台酒坛坛之味仿佛立刻涌上舌本，多么好白酒，也没法跟回沙茅台相比的。

等到吴达诠先生入黔主政，遇到知酒的友好，也会送两瓶茅台酒尝尝。虽然是老窖回沙茅台，可是那些老窖，经过军阀们竭泽而渔的出酒，旧少新多，火气还未全销，酒一进口，就能觉出，已经没有当年纯柔馥郁，令人陶然忘我的风味了。三十五年来台湾后，偶或有人带几瓶贵州的茅台酒来，说是真正的赖茅，其实所谓赖茅是赖毛的谐音，也就是俏皮这酒是次货，不明就里的人，反而以讹传讹，把这种酒当真材实货来夸耀，可见古往今来，有些事情年深日久，真的能变成假的，而假的反而变成真的。酒虽小道，何独不然。

据我个人品评白酒的等次，山西汾酒是仅次于茅台的白酒，入口凝芳，酒不上头。不过汾酒很奇怪，在山西当地喝，显不出有多好来。可是汾酒一出山西省境，跟别处白酒一比，自然卓越不群。如果您先来口汾酒，然后再喝别的酒，就是顶好的二锅头，也觉得带有水气，喝不起劲来啦。

北平同仁堂乐家药铺，有一种酒叫绿茵陈，这种酒绿蚁沉碧，跟法国的薄荷酒，一样的翠绿可爱。酒是用白干加绿茵陈泡出来的。燕北春迟，初春刚一解冻，有一种野草叫蒿子的，就滋出嫩芽儿。北平人认为正月是茵陈，二月就是蒿子。绿茵陈酒不但夏天却暑，而且杀水去湿，一交立夏，北平讲究喝酒的朋友，因为黄酒助湿，就改喝白干。一个伏天，总要喝上三五回绿茵陈酒，说是交秋之后，可以不闹脚气。从前梅兰芳在北平的时候，常跟齐如老下小馆，兰芳最爱吃陕西巷恩承居的素炒豌豆苗，齐如老必叫柜上到同仁堂打四两绿茵陈来。边吃边喝。诗人黄秋岳说，名菜配名酒，可称翡翠双绝，雅人吐属必出儿不凡。现在在台湾甭说喝过绿茵陈的，就是这个名词，恐怕听说过的也不太多啦。可是您在北平喝过同仁堂的绿茵陈，现在一提起来，您会不会觉得香涌舌本，其味无穷呢。

还有北平京西海淀的莲花白，也是白酒里一绝。依据清华大学校长周寄梅先生说，莲花白是清末名士宝竹坡发明的，宝氏鉴于魏时郑公（壳+心），曾经拿荷叶盛酒，用荷梗当吸管来啜酒，叫做碧（竹+甬）杯。他没事就跟船娘如夫人，在江山船上饮酒取乐，有一天灵机一动，让中药铺照吊各种药露方法，用白酒得把白莲花一齐吊出露来喝。果然吊出来的露酒，真是荷香芯芯，醴馥沉浸，能够让人神清气爽。当时一般骚人墨客，群起效尤。海淀一带，处处荷塘，由于源出玉泉，荷花特别壮硕，所以制酒更佳。晚清时代名士们诗酒雅集，也就把莲花白列入饮君子的酒谱啦。香远益清，海淀的莲花白，确实当之无愧。

关外长春沈阳一带，冬季气温太低，朔风砭骨。每天吃早点，都准备一种糊米酒，原料是秫米黄米合酿，颜色赤褐。用薄砂吊子，架在红泥小火炉上炖着，随喝随往里加糖续酒，糟香冉冉，满屋温馨。几杯下肚胃暖肠舒，全身血脉通畅。尽管屋外风刮得像小刀子刺脸，可是有酒在肚，挺身出屋，对于外边的酷泠，也就毫不含糊，这种酒到了冬天，在东北来说，用处可大啦。咱们中国地大物博，那一省那一县，都有意想不到的好酒，上面所写的也不过是我所喝过的几种认为值得一提的好酒而已。还有若干好酒，祗闻其名，而没喝过，此时暂且不谈。现在再把我所看见过的酒器写点出来。

中国人从古到今，上至王侯将相，下至贩夫走卒，喝酒都讲究情调，总要找个雅致舒服地方来喝，像平剧里打渔杀家的箫恩也要把小舟系在柳荫之下，一边凉爽，一边呷两盅儿。至于豪门巨富，凡事都要踵事增华。喝酒既然是讲情趣，所以他们喝酒的方法，所用的酒具，也就非我们现代人所能想得到的啦。抗战之前，河北南官郭世五先生，是中国著名的藏磁家，他所藏历代名磁，可以说是精细博雅，他曾经写了一木磁谱行世。冀东事变发生，平津局势日渐恶化，他恐怕毕生心血，沦入日寇之手。于是他打算把藏磁里神品，运到美国去展览，然后暂时就先庚藏国外。他把一切出国手续，全部委托通济隆公司办理。通济隆的经理平桂森，是我的同窗好友，于是有机会到郭府观赏一番。有关酒器的珍品，一共看了三件。一件是棕褐色宋磁酒柜。（据说宋朝有一种推车子沿街卖酒的。咱不懂考据，大概水浒传里一段劫生辰纲买酒喝的情形，可能类似）。柜是椭圆形，六寸多高，八寸来长。中央下方有一小孔出酒，不用时有一磁塞子堵住。色泽（王+民）（王+民）古拙，隐泛宝光，其形状跟北平当年挑水三哥所推的独轮车上的水柜，完全一样，不过水柜是一分为两个出水口而已。至于酒柜的车架，郭老特别郑重声明，是经过多年苦心搜求而得的明代雕红精品。车上的（车+儿）軏（车+ 只）（车+珍，去王），各项什件，不但是缕金凿花，而且纹理细微，古趣盎然。据郭老说这件酒器，是仿照宋代元符年间所用酒柜，缩小烧制。本来是内库珍玩，流传到现在，可以说是件宝器啦。最难得的是郭老费尽九牛二虎之力，跟闽侯陈家，用正统官窑一对小狮子，才换来的那座缕金雕红酒柜车架。虽然车架是景泰年间所制，可是高低宽窄尺寸，都跟酒柜配合得天衣无缝，如同天造地设的一样，所以才特别名贵。以一对明磁小狮子换一具车架，当然是一记竹杠。可是当郭老把酒柜架在车上摩挲把玩的时候，认为这记竹杠换得太值得啦。

第二件看得是鳖山承露盘，盘子是不规则圆型，长宽约方一尺七寸。赘山高一尺七寸，跟盘子成一整体。山心中空，山呈青绿颜色，浓淡有致。山顶有一茅亭，等于瓶盖，可以挪开，以便由此灌酒，山腹可以贮酒斤半。山前有奶白色华表，约八寸高，圆径三寸，华表四周有高低不一，六个小孔，围着华表，可放六只酒杯，等酒灌满，把茅亭复位。华表上六个小孔，就往外喷酒。等六杯酒都倒满，酒就自动停止外射。再把六只空杯环列整齐，华表又再出酒，六杯缺一，滴酒不出。郭老说，这件酒器，是晚明产品，用来赌酒的酒器。他是用四件心爱古磁才换来的。郭老从清人玩芳漫录查出这套磁器是磁州一位窑主设计烧制的（古时磁州出产好磁，所以才叫磁州。）当时想把华表上的酒孔，改成十个，正好一桌。可是烧来改去，始终没能成功，而这位窑主人，也就因此倾家荡产。郭老所藏就是当年未毁样品之一。这件酒器令人最不可解的，就是为什么六个杯子排齐，华表才能喷酒，酒未满杯，如果拿开一只，也立刻停止喷酒。究竟是什么原理，我曾经请教几位有名的物理学家，他们也悟不出其中究竟是点什么奥妙呢。

再有一件是一座磁制酒桥，也是斗酒时所用的酒器。桥顶高一尺桥长三尺八寸，桥宽五寸半，桥中拱洞高可容纳贮酒一斤的酒海。（郭氏藏磁一律制有顶底正侧幻灯片并都注有尺寸大小）桥左右各有十磴，每磴可放三两装酒碗一只。另外附有磁制琴桌一张。把人分成两组，互相猜拳斗酒。最后那一方输拳，由输方各人，从桥下酒海掏酒喝，酒海剩下的酒，由输方主持一饮而尽。全套磁桥碗桌，都是白地青花，式样古朴敦实，让人一看就觉得浑脱天然，不类清代制品。据郭老考证所得，在他所着的磁谱上记载，这套酒器是元朝至顺年间一位督理烧瓷窑大官，别出心裁，特地烧来自用的。谈到历代瓷史，明朝白地青花之大为流行，实在是元朝至顺偶然烧成几件白地青花所引起，蜕变而来的。想不到反而成了明朝特殊的名磁。

照郭氏所藏磁制酒器来看，宋元明清以来，文人雅士喝酒，大都想尽方法，来提高喝酒的情调。不像现在一些酒豪，一旦相逢酒筵间，刚刚摆上冷盆，就迫不及待，相互干杯斗酒。上不了两个大菜，已经醉眼模糊，舌头都短啦。那要是比起昔贤喝酒的风流蕴藉，焉能不让人兴今不如古之叹。

《水浒》酒俗

近几年梁山、阳谷、郓城三县，酿造了各种地方好酒，不约而同地，都以《水浒》的相关场面为背景取了酒名，一时异彩纷呈，使人觉得分外新鲜。

梁山的酒有“水泊老窖”与“义酒”数种。其中的义酒香味纯正，绵柔回甜，浓而不暴，尾正余长。因梁山好汉义字当先，酒名特用义字，以发扬梁山英雄豪侠仗义的气概与威风。酿造义酒的梁山酒厂恰又座落在梁山北麓后军寨，传说这里原是水浒好汉们安顿眷属、铸造兵器、囤积粮草的地方。酒名与地名相辉映，《水浒》文化更有一种“现场”感。

阳谷酿酒，处处以武松为号召，县里的酒厂，厂名“景阳岗”，所造名酒，叫做“景阳岗陈酿”，酒瓶上活灵活现画一幅武松打虎图。阳谷县酿酒历史很长，相传北宋时，境内酒坊有77家之多。地方志上记载，被施耐庵写进《水浒》中的“透瓶香”曾作为贡酒送进京城，并获得来神宗御笔亲赐“贵人佳酒”名号。乡镇酒厂出产的一种酒，沿用《水浒》故事，取名为“三碗不过岗”，想想这酿酒家的心思性格，很有点象当年在景阳岗下卖酒与武松喝的那位店家，不由得会心一笑。郓城县酒厂生产的“水浒老窖”酒，有酒体协调，绵柔回甜，回香好，窖香又兼芝麻香等特点。许多酒行家都赋诗称赞：“梁山豪杰世传扬，水浒琼浆昨品尝，独特风韵粮食酒，共同确认芝麻香。”“酒称水浒自非凡，那个英雄不醉颜，他日群芳排座次，郓城理应力争先。”郓城酒名中，还有“生辰纲”、“天王”种种品色。酒厂有名为“黄泥岗”者，真个是醉乡也是水浒乡。

·大碗喝酒，大块吃肉·

在水泊梁山一带，大碗喝酒、大块吃肉的风俗，至今酣畅如当年。

梁山大块牛肉，是梁山民间下酒名菜，取上好牛肉，洗净，放好大料，人锅大炖，至烂为好，是大块吃肉的代表作。

此外，这地区有好多列入地方名吃的肉食，如大田集烧羊肉、米家烧牛肉、步家犬肉、张家钢子肉、东明卤肉、下凡肉、老王寨驴肉等等，都堪称是好汉食物，吃起来都讲究实惠壮实，不兴扭扭妮怩。

大块吃肉配大碗喝酒，其典型场面名为“推磨”。几瓶白酒一齐倾在大碗里，由首席开始，不用敬让，也无须客气，捧定了酒碗，俯下身去，吱地一声饮将下去，酒面儿必就低下一分，顺手往下一推，第二位照样豪饮，一圈复一圈转下去，只求个一醉方休。

这种豪饮的场面近年虽已少见，常见的形式仍然不失好汉气慨。一种叫“喝亮盅”。不管主客几人，席上只备一个大酒盅。酒盅放在桌子中间，主人斟满一盅，展手敬首席，展手的动作如同命令，当地本来就有：“酒令大于军令”的俗谚。客人喝下一盅，在场的都无例外，亮亮堂堂，各自斟上一盅，痛痛快快喝下去。待都喝过了，再从客人开始，话不多说，酒不少喝，谁要少喝，就算不得好汉了。另一种叫“敬三杯”。梁山上的英雄处处讲一个“义”字，在水泊梁山旧地饮酒，忘不了“桃园三结义”这个典故。请客人喝酒，一连三杯，少一杯就算不讲义气，这是怎么也推辞不掉的。倘遇结婚喜宴，别人劝酒不算，新郎的兄弟先来敬三杯，新郎本人又来敬三杯，末了新郎的老爹再来敬三杯，一共九杯酒，无论如何是要吃的。

有了这种种饮酒场面，方显出梁山地方人的本色。香港旅行家孙重贵先生亲身体验之后，在盛赞豪爽气慨之余，又诚心敬告：“读者若无海量，当有心理准备，适可而止。”

屋后的酒店(陆文夫)

苏州在早年间有一种酒店，是一种地地道道的酒店，这种酒店是只卖酒不卖菜，或者是只供应一点豆腐干，辣白菜，焐酥豆，油米黄豆，花生米之类的下酒物，算不上是什么菜。“君子在酒不在菜”，这是中国饮者的传统观点。如果一个人饮酒还要考究菜，那只能算是吃喝之徒，进不了善饮者之行列。善饮者在社会上的知名度是很高的，李白曾经写道：“自古圣贤多寂寞，唯有饮者留其名。”不过，饮者之中也分三个等级，即酒仙、酒徒、酒鬼。李白自称酒仙，从唐代到今天，没有任何人敢于提出异议。秦末狂生郦食其，他对汉高祖刘邦也只敢自称是高阳酒徒，不敢称仙。至于苏州酒店里的那些常客，我看大多只是酒鬼而已，苏州话说他们是“灌黄汤的”，含有贬意。

喝酒为什么叫灌黄汤呢，因为苏州人喝的是黄酒，即绍兴酒，用江南的上好白米酿成，一般的是二十度以上，在中国酒中算是极其温和的，一顿喝二三斤黄酒恐怕还进不了酒鬼的行列。

黄酒要烫热了喝，特别是在冬春和秋天。烫热了的黄酒不仅是味道变得更加醇和，而且可使酒中的甲醇挥发掉，以减少酒对人体的危害。所以每爿酒店里都有一只大水缸，里面装满了热水，木制的缸盖上有许多圆洞，烫酒的铁皮酒筒就放在那个圆洞里，有半斤装的和一斤装的。一人独酌，二人对饮都是买半斤装的，喝完了再买，免得喝冷的。

酒店里的气氛比茶馆店里的气氛更加热烈，每个喝酒的人都在讲话，有几分酒意的人更是嗓门宏亮，“语重情长”，弄得酒店里一片轰鸣，谁也听不清谁讲的事体。酒鬼们就是欢喜这种气氛，三杯下肚，畅所欲言，牢骚满腹，怨声冲天，贬低别人，夸赞自己，用不着担心祸从口出，因为谁也没有听清楚那些酒后的真言。

也有人在酒店里独酌，即所谓喝闷酒的。在酒店里喝闷酒的人并不太闷，他们开始时也许有些沉闷，一个人买一筒热酒，端一盆捂酥豆，找一个靠边的位置坐下，浅斟细酌，环顾四周，好像是在听别人谈话。用不了多久，便会有另一个已经喝了几杯闷酒的人，拎着酒筒，端着酒杯挂到那独酌者的身边，轻轻地问道：有人吗？没有。好了，这就开始对谈了，从天气、物价到老婆孩子，然后进入主题，什么事情使他们烦恼什么便是主题，你说的他同意，他说的你点头，你敬我一杯，我敬你一杯，好像是志向道合，酒逢知己。等到酒尽人散，胸中的闷气也已发泄完毕，二人声称谈得投机，明天再见。明天即使再见到，却已谁也不认识谁。

我更爱另一种饮酒的场所，那不是酒店，是所谓的“堂吃”。那时候，酱园店里都卖黄酒，为了招揽生意，便在店堂的后面放一张桌子，你沽了酒以后可以坐在那里慢饮，没人为你服务，也没人管你，自便。

那时候的酱园店大都开设在河边，取其水路运输的方便，所以“堂吃”的那张桌子也多是放在临河的窗子口。一二知己，沽点酒，买点酱鸭、熏鱼、兰花豆之类的下酒物，临河凭栏，小酌细谈，这里没有酒店的喧闹，和那种使人难以忍受的乌烟瘴气。一人独饮也很有情趣，可以看着窗下的小船一艘艘咿咿呀呀地摇过去。特别是在大雪纷飞的时候，路无行人，时近黄昏，用膘陇的醉眼看迷蒙的世界。美酒、人生、天地，莽莽苍苍有遁世之意，此时此地畅饮，可以进入酒仙的行列。

近十年来，我对“堂吃”早已不存奢望了，只希望在什么角落里能找到一爿酒店，那种只卖酒不卖菜的酒店。酒店没有了，酒吧却到处可见。酒吧并非中国人饮酒之所在，只是借洋酒、洋乐、洋设备，赚那些欢喜学洋的人大钱。酒吧者是借酒之名扒你的口袋也，是所谓之曰“酒扒”。

古代文人咏酒诗

夜别韦司士 （高适）

高馆张灯酒复清，夜钟残月雁有声。

只言啼鸟堪求侣，无那春风欲送行。

黄河曲里沙为岸，白马津边柳向城。

莫怨他乡暂别故，知君到处有逢迎。

春日忆李白 （杜甫）

白也诗无敌，飘然思不群。

清新庾开府，俊逸鲍参军。

渭北春天树，江东日暮云。

何时一樽酒，重与细论文。

客中作 （李白）

兰陵美酒郁金香，玉碗盛来瑚珀光。

但使主人能醉客，不知何处是他乡。

留卢秦卿 （韩愈）

知有前期在，难分此夜中。

无将故人酒，不及石尤风。

送元二使安西 （王维）

渭城朝雨浥轻尘，客舍清清柳色新。

劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。

泊秦淮 （杜牧）

烟拢寒水月笼沙，襘公辞鼗唇萍摇?

商女不知亡国恨，隔江犹唱后庭花。

龙池 （李商隐）

龙池赐酒敞云屏，羯鼓声高众乐停。

夜半宴归宫漏水，薛王沉醉寿王醒。

问刘十九 （白居易）

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。

晚来天欲雪，能饮一杯无？

自谴 （罗隐）

得即高歌失即休， 多愁多恨亦悠悠。

今朝有酒今朝醉， 明日愁来明日愁。

凉州词 （王翰）

葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。

醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。

陆龟蒙是唐代诗人，擅写咏酒诗

陆龟蒙是唐代诗人，擅写咏酒诗。唐代酒诗内容极其广泛，饮酒颂酒、借酒言志、借酒言情、借酒消愁、以酒唱友，而陆龟蒙是其中的杰出代表，他和皮日休唱和，写下了69首脍炙人口的酒诗。在陆龟蒙的许多酒诗中，咏赞写酒有关的人和物，可以从中了解诗人对酒的热爱和饮酒之风俗。

咏酿酒：唐代在酿酒政策上较其他朝政开明，寻常百姓清酒浊酒皆可酿造。“近闻天子诏，复许私酝酿。促使舂酒材，呼儿具盆盎。”(陆龟蒙《记事》)，该诗反映了酒由官府独酿到允许私人酿造，歌颂了对酒的生产力的解放，促进酒业发展的明智之举。

咏饮酒：嗜爱饮酒，乃唐人爱酒的重要体现。陆龟蒙有不少酒诗维妙维肖地表现了唐代诗人嗜爱饮酒的种种心态，从中可以窥出他们热衷于饮酒之情状。“花匠凝寒应束手，酒龙多病尚垂头”《正月十五惜春寄袭美》，诗写出了无酒之时情绪不高，甚至悲叹的心情。“和诗盈古箧，赊酒半寒飘”《奉酬袭美秋晚见题二首》。无酒只好设法赊酒。

咏美酒：“冻醪初漉嫩如春，轻蚁漂漂杂蕊尘”《和袭美友人许惠酒以诗征之》。

咏酒香：“佳酒旋倾醽醁嫩，短船闲弄木兰香”《袭美病中闻余游彦家园见寄次韵酬之》。

咏酒仙：“靖节高风不可攀，此中犹坠冻醪间”《漉酒中》，称颂陶渊明高风亮节，傲世独立，以及不与世俗合污的处世态度，并借此表达自己对现实的态度。

咏酒星：“万古醇酎气，结而成晶荧。降为稽阮徒，动与尊罍并。不独祭天庙，亦应邀客星。何当八月槎，载我游青冥”《奉和袭美酒中十咏并序.酒星》。

咏酒泉：“初悬碧崖口，渐往青谿腹。味既敌中山，饮宁拘一斛。春宁浸花骨，暮若酣云族。此地得封侯，终身持美禄”《奉和袭美酒中十咏并序.酒泉》。

咏酒刍：“山斋酝方熟，野童编近成。持来欢伯内，坐使贤人清。不待盎中满，旋供花下倾。汪汪日可挹，未羡黄金籝”《奉和袭美酒中十咏并序.酒刍》。

咏酒床：“六尺样何奇，溪边濯来法。糟深贮方半，石重流还咽。闲移秋病可，偶听寒梦缺。往往枕眠时，自疑陶靖节”《奉和袭美酒中十咏.酒床》。

咏酒垆：酒垆，卖酒安置酒瓮的土台。“锦里多佳人，当垆自沽酒。高低过反坫，大小随圆瓿。敷钱红烛下，涤器春江口。若得奉君还，十千求一斗”《奉和袭美酒中十咏.酒垆》。抒写了友人间刻骨铭心的情意。

咏酒楼：“酒旗菰叶外，楼影浪花中”《江行》。

咏酒旗：酒旗，即酒帘，望子，酒店之标帜。“摇摇倚青岸，远荡游人思。风欹翠竹杠，雨澹香醪字。才来隔烟见，已觉临江迟。火旆非不荣，其如有王事”《奉和袭美酒中十咏.酒旗》。又云：“江南酒熟清明天，高高绿旆当风悬”《春思二首》。

咏酒樽：酒樽，盛酒器。“黄金即为侈，白石又太拙。斲得奇树根，中如老蛟穴。时招山下叟，共酌林间月。尽醉两忘言，谁能作天舌。”《奉和袭美酒中十咏.酒尊》。

咏酒城：酒城，喻可资畅饮之地。“何代驱生灵，筑之为酿地。殊无甲兵守，但有糟浆气。雉堞屹如狂，女嫱低似醉。必若据而争，先登仪荻氏。”《奉和袭美酒中十咏.酒城》。

咏酒乡：“谁知此中路，暗出虚无际。广莫是邻封，华胥为附丽。三杯闻古乐，伯雅逢遗裔。自尔等荣枯，何劳问玄弟”《奉和袭美酒中十咏.酒乡》。

咏酒池：酒池，言以酒为池。“万觥翰曲沼，千钟未为多。残霞入醍齐，远岸澄白酂。后土亦沈醉，奸臣空浩歌。迩来荒淫君，尚得乘余波”《添酒六咏并序.酒池》。

咏酒龙：酒龙，谓豪饮之人。陆龟蒙《自遣诗》：“思量北海徐刘辈.枉向人间号酒龙”！在自遣之余，他又盛赞酒龙：“铜雀羽仪丽，金龙光彩奇。潜倾邺宫酒，忽作啇庭漦。若怒鳞甲赤，如酣头角垂。君臣坐相灭，安用骄奢为”《添酒中六咏并序.酒龙》。

咏酒瓮：酒瓮，储酒之大器也。“候煖曲蘖调，覆深苫盖净。溢处每淋漓，沈来还濎滢。常闻清凉酎，可养希夷性。盗饮以为名，得非君子病。”《添酒中六咏并序.酒瓮》。

咏酒船：酒船，载酒之船也。“昔人性何诞，欲载无穷酒。波上任浮生，风来即开口。荒唐意难远，沉湎名不朽。千古如比肩，问君能继否”《添酒中六咏.酒船》。

咏酒枪：酒枪，即酒档，暖酒之器也，旧时一种三足的温酒器。“景山实名士，所玩垂青尘。尝作酒家语，自言中圣人。奇器质含古，挫糟未应醇。唯怀魏公子，即此飞觞频。”《添酒中六咏并序.酒枪》。

咏酒杯：“叔夜傲天埌，不将琴酒疏。制为酒中物，恐是琴之余。一弄广陵散，又裁绝交书。颓然掷林下，身世俱何如。”《添酒中六咏并序.酒杯》。

咏酒梦，陆龟蒙通过梦境，借酒言志，这也是他酒诗的重要主题之一。“酒乡偏入梦，花落又关情”《又酬次韵》。细细读来，可品味诗人处世的艰难，人生的辛劳。

陆游的咏酒诗

陆游字务观，号放翁，绍兴三山人（现绍兴县东浦镇），是我国南宋时期大诗人。梁启超赞他为“亘古男儿一放翁”。同总理于 1939 年 3

月回故乡绍兴时曾说过：“宋诗陆游第一。”陆游崇高的爱国主义精神赢得了千百年来人们由衷的敬佩。他的诗被誉为史诗，他的诗歌艺术为中国文学史上的瑰宝，他也因此被人们称为“小李白”。他生活了个春秋，在他的一生事业中，酒是他终生的侣伴，在晚年诗作《疾衰》中他无限感慨地说：“百岁光阴半归酒，一生事业略成诗。”可见他是酒翁、酒仙，也是诗翁、诗仙。如李白、杜甫一样，酒与诗的密切关系在他的身上完整地体现了出来。要说在他9300 多首诗中，有多少首酒诗，确实还未精确统计过，但几百首是至少的数字，因此我们不能对他的酒诗作全部的欣赏，我们只能选择几首以见其一斑。

1.游山西村

莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。

山重水复疑无路，柳暗花明又一村。

萧鼓追随春社近，衣冠简朴古风存。

从今若许闲乘月，拄杖无时夜叩门。

2.若耶溪上

九月霜风吹客衣，溪头红叶傍人飞。

村场酒薄何妨醉，菰正堪烹蟹正肥。

3.题张几仲所藏醉道士图

千载风流贺季真，画图仿佛见精神。

迩来祭酒皆巫祝，眼底难逢此辈人。

4.又

卧听床头压酒声，起行篱下摘新橙。

一樽久久敲门客，风味何人似曲生。

5.社酒

农家耕作苦，雨晦每头念。

种黍蹋曲蘖，终岁勤收敛。

社饔虽草草，酒味亦醇酽。

长歌南陌头，百年应不厌。

6.对酒

温如春色爽如秋，一盍灯前自献酬。

百万愁魔降未得，故应用尔作戈矛。

7.对酒

闲愁如飞雪，入酒即消融。

花好如故人，一笑杯自空。

流莺有情亦念我，柳边尽日啼春风。

长安不到十四载，酒徒往往成衰翁。

九环宝带光照地，不如留君双颊红。

8.饮石洞酒戏作

酒酣霞晕力通神，淡淡鹅雏色可人。

一笑破除垂老日，满怀摇荡隔年春。

梅花的的吹初破，杨柳纤纤染无匀。

醉倒桥边人不怪，西曹免护相君茵。

9.大醉梅花下走笔赋此

闭门坐叹息，不饮辄十日。

忽然酒兴生，一醉须一石。

檐头花易老，旗亭酒常窄。

出郊索一笑，放浪谢形役。

把酒梅花下，不觉日既夕。

花香袭襟袂，歌声上空碧。

我亦落乌巾，倚树吹玉笛。

人间奇事少，颇谓三勍敌。

酒阑江月上，珠树挂寒碧。

便疑从此仙，朝市常扫迹。

醉归乱一水，顿与异境隔。

终当骑梅龙，海上看春色。

10.九月三日泛舟湖中作

儿童随笑放翁狂，又向湖边上野航。

鱼市人家满斜日，菊花天气近新霜。

重重红树秋山晚，猎猎青帘社酒香。

邻曲莫辞同一醉，十年客里过重阳。

11.衰疾

衰疾支离负圣时，犹能采菊傍东篱。

捉衿见肘贫无敌，耸膊成山瘦可知。

百岁光阴半归酒，一生事业略存诗。

不妨举世无同志，会有方来可与期。

12.秋晚闲步

邻曲以予近尝卧病，皆欣然迎劳

放翁病起出门行，绩女窥篱牧竖迎。

酒似粥醲知社到，饼如盘大喜秋成。

归来早觉人情好，对此弥将世事轻。

红树青山只如昨，长安拜免几公卿。

唐宋时期咏酒诗

题袁氏别业 贺知章

主人不相识，偶坐为林泉。

莫谩愁沽酒，囊中自有钱。

残句 贺知章

落花真好些，一醉一回颠。

重忆 李白

欲向江东去，定将谁举杯？

稽山无贺老，却棹酒船回。

酬乐天喜邻郡 元稹

蹇驴瘦马尘中伴，紫绶朱衣梦里身。

符竹偶因成对岸，文章虚被配为邻。

湖翻白浪常看雪，火照红妆不待春。

老大那能更争竞，任君投募醉乡人。

寄乐天 元稹

莫嗟虚老海 壖西，天下风光数会稽。

灵汜桥前百里镜，石帆山崦五云溪。

冰销田地芦锥短，春入枝条柳眼低。

安得故人生羽翼，飞来相伴醉如泥。

饮新酒 元稹

闻君新酒熟，况值菊花秋。

莫怪平生志，图销尽日愁。

越中赠别 张乔

东越相逢几醉眠，满楼明月镜湖边。

别离吟断西陵渡，杨柳秋风两岸蝉。

题越州袁秀才林亭 方干

清邃林亭指画开，幽岩别派像天台。

坐牵蕉叶题诗句，醉触藤花落酒杯。

白鸟不归山里去，红鳞 多自镜中来。

终年此地为吟伴，早起寻君薄暮回。

送钱穆父出守越州绝句二首 苏轼

若耶溪水云门寺，贺监荷花空自开。

我恨今犹在泥滓，劝君莫棹酒船回。

若耶溪归兴 王安石

若耶溪上踏莓台，兴罢张帆载酒回。

汀草岸花浑不见，青山无数逐人来。

和渔父词并序 赵构（宋高宗）

绍兴元年七月十日，余至会稽，因览黄庭坚所书张志和《渔夫词》十五首，戏同其韵，赐辛文宗。

雪洒清江江上船，一钱何得买江天。

催短棹，泛长川，鱼蟹来倾酒舍烟。

青草开时已过船，锦鳞跃处浪痕圆。

竹叶酒，柳花毡，有意沙鸥伴我眠。

扁舟小缆荻花风，四合青山瞑霭中。

明细火，倚孤松，但愿樽中酒不空。

侬家活计岂能名，万顷波心月影清。

倾绿酒，糁莼羹，保任衣中一物灵。

近现代诗人咏酒诗

更漏子 秋瑾

起严霜，悲画角，寒气冷浸重幕。

炉火艳，酒杯干，金貂笑倚栏。

云漠漠，风瑟瑟，飘尽玉阶琼屑。

疏蕊放，暗香来，窗前开早梅。

念奴娇 寄闺珵妹 秋瑾

最无聊赖，是重裘叠幕，严寒时候。观腊吹葭都过了，佳节良时辜负。梅绽红葩，雪飞白絮，景物还依旧。年年今日，围炉同把樽酒。

而今两地分飞，几重云隔？往事愁回首，最是相思拦不住，又见岁华驰骤。别绪千丝，离情万缕，寸纸应难剖。何时归省？窗前相将携手。

对酒 秋瑾

不惜千金买宝刀，貂裘换酒也堪豪。

一腔热血勤珍重，洒去犹能化碧涛。

酒德祝 刘大白

我生颇好饮，而苦不能酒。

尝闻古酒人，杯勺不离手。

大饮或一石，小饮亦一斗。

酒人复酒人，一醉无休咎。

岁月不复逝，天地疑别有。

常留千岁名，有酒斯有寿。

问天赋酒德，于彼何独厚？

安得解酒方，从古酒人后。

匕首行 刘大白

腰有一匕首，手有一樽酒。

酒酣匕首出，仇人头在手。

匕首复我仇，樽酒浇我愁。

一饮愁无种，的挥仇无头。

匕首白如雪，樽酒红如血。

把酒奠匕首，长啸暮云裂。

哀范君三首（选一）鲁迅

把酒论当世，先生小酒人。

大圜犹茗艼，微醉自沉沦。

此别成终古，从兹绝绪言。

故人亦散尽，我亦等轻尘。

无题二首 鲁迅

故乡黯黯锁玄云，遥夜迢迢隔上春。

岁暮何堪再惆怅，且持卮酒食河豚。

皓齿吴娃唱杨柳，酒阑人静暮春时。

无端旧梦驱我醉，独对灯阴忆子规。

苦茶庵打油诗补遗 周作人

其四

转眼三百六十日，又是风寒雪紧时。

放下闲书倚窗坐，一尊甜酒不须辞。

其十四

十年戒酒终成病，斜靠蒲团自着棋。

待与秋风拼一醉，思量黄叶打头时。

酒后写兰，杯倾不续 经亨颐

星罗笔砚又壶觞，未写花香浸酒香。

身外旧痕余破纸，长留幽草补春光。

聿光为余画像《饮酒图》 经亨颐

书画一丛松一庭，闲来呼酒寄幽情。

举杯未饮胡为闷，不是家藏竹叶青？

饮酒与健康

医源于酒

“医源于酒”，这从汉字“医”字可以证实，医本作“医”：“医”，示外部创作，“殳”示按摩热敷、针刺以治病，“酉”本为酒器与酒意通，表示酒是内服药。故《说文》云：“医之性然得酒而使”，“酒所以治病也”据《汉书

食货志》载：“酒，百药之长”。早在《神农本草经》中明确记载用酒制药材以治病。酒最早用作麻醉剂，华陀用的“麻沸教”，即用酒冲服，在现代外科医学中，酒也占有重要地位，如碘酒、牙痛水、痒子水、虫咬水等。适量饮酒对健康长寿有益。古代现代医学均主张老年人适量饮酒，中外大量的记载证明了此论有理。西德H?Franke所著《百岁老人》中记载：高寿老人都爱喝点酒。中国历史上唐人的“九老会”、宋代的“五老图”，与会者无一不是酒仙，历史名人孔子76岁，荀子82岁，贺知章86岁，刘禹锡71岁，白居易74岁，陆游86岁，考其生平，都喜喝酒。

这从汉字“医”字可以证实，医本作“医”：“医”，示外部创作，“殳”示按摩热敷、针刺以治病，“酉”本为酒器与酒意通，表示酒是内服药。故《说文》云：“医之性然得酒而使”，“酒所以治病也”据《汉书

食货志》载：“酒，百药之长”。早在《神农本草经》中明确记载用酒制药材以治病。酒最早用作麻醉剂，华陀用的“麻沸教”，即用酒冲服，在现代外科医学中，酒也占有重要地位，如碘酒、牙痛水、痒子水、虫咬水等。适量饮酒对健康长寿有益。古代现代医学均主张老年人适量饮酒，中外大量的记载证明了此论有理。西德H?Franke所著《百岁老人》中记载：高寿老人都爱喝点酒。中国历史上唐人的“九老会”、宋代的“五老图”，与会者无一不是酒仙，历史名人孔子76岁，荀子82岁，贺知章86岁，刘禹锡71岁，白居易74岁，陆游86岁，考其生平，都喜喝酒。

饮酒四佳

饮酒有许多讲究，下面就饮酒的最佳品种、最佳时间、最佳饮量、最佳佐菜逐一分说。

最佳品种

酒有白酒、啤酒、果酒之分，从健康角度看，当以果酒之一的红葡萄酒为优。法国人少患心脏病即得益于此。据研究人员介绍，红葡萄酒中有一种被称为槲皮酮的植物色素成分，是其奥秘所在。此种物质以抗氧化剂与血小板抑制剂的双重“身份”保护血管弹性与畅通。荷兰一医生观察805名男性后发现，常饮红葡萄酒者患心脏病的危险会降低一半。白葡萄酒虽与其“同宗”，但因在酿制过程中槲皮酮丧失殆尽，故几乎无保护心脏的作用。

最佳饮酒时间

每天下午两点以后饮酒较安全。因为上午几个小时，胃中分解酒精的酶——酒精脱氢酶浓度低，饮用等量的酒，较下午更易吸收，使血液中的酒精浓度升高，对肝、脑等器官造成较大伤害。此外，空腹、睡前、感冒或情绪激动时也不宜饮酒，尤其是白酒，以免心血管受害。

最佳饮酒量

人体肝脏每天能代谢的酒精约为每公斤体重1克。一个60公斤体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在60克以下。低于60公斤体重者应相应减少，最好掌握在45克左右。换算成各种成品酒应为：60度白酒50克、啤酒1公斤、威士忌4杯（250毫升）。红葡萄酒虽有益健康，但也不可饮用过量，以每天2至3小杯为佳。

最佳佐菜

空腹饮酒不利健康，选择理想的佐菜既可饱口福，又可减少酒精之害。从酒精的代谢规律看，最佳佐菜当推高蛋白和含维生素多的食物。因为酒精经肝脏分解时需要多种酶与维生素参与，酒的度数越高酒精含量越大，所消耗的酶与维生素就越多，故应及时补充。富含蛋氨酸与胆碱的食品尤为有益，如新鲜蔬菜、鲜鱼、瘦肉、豆类、蛋类等。注意，切忌用咸鱼、香肠、腊肉下酒，因为此类熏腊食品含有大量色素与亚硝胺，与酒精发生反应，不仅伤肝，而且损害口腔与食道粘膜，甚至诱发癌。

饮酒有八忌

啤酒清凉爽口，含有多种人体必需的氨基酸和丰富的维生素，深受人们喜爱。但如饮用不当，则有害无益。

不宜用啤酒送服药品：啤酒与药物混合将产生不良的副作用，既会增加酸充而使药物在胃中迅速溶解，又破坏血液对药物吸收而降低疗效，有的甚至会殃及生命，特别是各种抗生素，降压药、镇静剂、抗凝剂、抗糖尿病的药品，用啤酒送服后危害更为显著。

不宜在喝啤酒的同时吃腌熏食品：腌熏食品中含有机胺及因烹调而产生的多环芳烃、苯并芘和氨基酸衍生物。当饮酒过量而使血铅含量增高时，上述物质与其结合，即可诱发消化道疾病甚至肿瘤。

不宜将啤酒与烈酒同饮：这必将刺激肠胃系统，引起消化功能紊乱。

不宜用热水瓶贮存啤酒：有人用热水瓶去买散装啤酒，如热水瓶胆内积有水垢，水垢中所含的汞、铅、镉、铁等多种金属成分，即可被啤酒中的酸性物质溶解而混入啤酒中。饮用这种啤酒，往往导致人体金属中毒。

不宜在大汗后饮啤酒：大汗淋漓时汗毛孔扩张，饮啤酒将导致汗毛孔因骤然遇冷而收缩，从而使身体散热受阻诱发感冒等疾病。

不宜饮用冷冻啤酒：春季贮存啤酒的温度为9~10℃，夏季为5~10℃。冷冻啤酒经冷冻后，其蛋白质与鞣酸会产生沉淀。饮用后易引起肠胃不适导致食欲不振。

不宜饮用过期啤酒：一般市售啤酒保存期为2个月，优质啤酒为4个月，散装啤酒仅几天，在夏季保存期更短。超过保存期的啤酒所含多种酸类极易与蛋白质起氧化聚合反应，使啤酒变浑浊，或因水质差，灌装时受微生物污染而发酵，变粘变馊，饮后极易引起腹泻和中毒。

不宜过量饮用啤酒：过量饮用啤酒，会使血铅量增高，长期过量，将导致脂肪堆积而阻断核糖核酸合成，从而影响心脏的正常功能，也会抑制、影响细胞的正常活力。

解酒之窍

酒精一般在胃里就会被血液带进循环系统，当肝脏解酒速度弱于酒精摄入速度的时候，血液酒精浓度增加，人就会醉酒，在另一个方面，肝脏也会受损。

■ 事前办法：

最好的解酒方法是事前防范，先将具体方法提供如下：

a、吃ru21安体普复合片，是目前全球防止醉酒、保持头脑清醒的最好的食品，据说是前苏联特务组织“克格勃”间谍们出色完成任务的贴身保镖。

b、牛奶或酸奶（优质蛋白芬类亦可）适量，于酒前半小时服用，牛奶或酸奶在胃壁形成保护膜，减少酒精进入血液达到肝脏。

c、高浓度膳食纤维素片，酒前半小时服用（服用后需要饮足量白开水），作用，纤维素遇水后迅速膨胀，释放出大量阳离子可以把酒精包裹起来不进入消化循环直接排出体外，减少酒精对肝脏和身体的伤害。

d、吃上几只橘子。

e、维生素c、b足量于酒前半小时内服用，vb、vc具有消化和分解酒精的作用，大家可以自己做个实验，在一杯啤酒中加入适量vc或vb，与不加vc、

vb的啤酒进行比对，可以发现酒精浓度明显下降。（饮酒前一次口服vc片6—10片，可预防酒精中毒。复合维生素b也比较有效，事前服用10片。）

■ 事中办法：

1. 适当吃肉类和油脂，可以帮助调整好身体的部分功能，使遭了大罪的胃可能因为油脂而蒙上薄薄的一层保护膜，防止酒精渗透胃壁。

2. 看见鸡蛋、皮蛋等菜端上来，赶紧吃。

3. 又宜多以豆腐类菜肴作下酒菜。因为豆腐中的半胱氨酸是一种主要的氨基酸，它能解乙醛毒，食后能使之迅速排出。或者，要一杯豆奶垫垫肚皮也好。

4. 水果如果端上桌，大快事，只管吃而不管雅相与否。

5. 喝多了的较好办法就是中途去扣喉，偷偷去洗手间吐。吐不出来，用手伸到喉咙抠，死抠也要吐哦。吐了以后用冷水洗个脸就好了。每次这样几乎可以御敌于国门之外，然后又重新开始斗酒。

6. 上葱、和浇上酸牛奶以及酸奶油的醋鱼做下酒菜，多多益善啊。

7. 上柑橘及其汁也当醒酒药物。

■ 事后办法：

醉酒之后，如何缓解头痛、头晕、反胃、发热这些难受的症状呢？以下几种办法或许具有良好的效果。

ru21安体普——酒后头疼、头晕、呕吐、躁动、恶心

酒后服用ru21安体普，可以快速减轻以上症状，30分钟可以让人恢复到酒前状态，就是这东西价格确实不低。但效果绝对是最直接最快速最有效的方法。

蜂蜜水——酒后头痛

喝点蜂蜜水能有效减轻酒后头痛症状。美国国家头痛研究基金会的研究人员指出，这是因为蜂蜜中含有一种特殊的果糖，可以促进酒精的分解吸收，减轻头痛症状，尤其是红酒引起的头痛。另外蜂蜜还有催眠作用，能使人很快入睡，并且第二天起床后也不头痛。

西红柿汁——酒后头晕

西红柿汁也是富含特殊果糖，能帮助促进酒精分解吸收的有效饮品，一次饮用300ml以上，能使酒后头晕感逐渐消失。实验证实，喝西红柿汁比生吃西红柿的解酒效果更好。饮用前若加入少量食盐，还有助于稳定情绪。

新鲜葡萄——酒后反胃、恶心

新鲜葡萄中含有丰富的酒石酸，能与酒中乙醇相互作用形成酯类物质，降低体内乙醇浓度，达到解酒目的。同时，其酸酸的口味也能有效缓解酒后反胃、恶心的症状。如果在饮酒前吃葡萄，还能有效预防醉酒。

西瓜汁——酒后全身发热

西瓜汁是天生的白虎汤（中医经典名方），一方面能加速酒精从尿液排出，避免其被机体吸收而引起全身发热；另一方面，西瓜汁本身也具有清热去火功效，能帮助全身降温。饮用时加入少量食盐，还有助于稳定情绪。

柚子——酒后口气

李时珍在《本草纲目》中早就记载了柚子能够解酒。实验发现，将柚肉切丁，沾白糖吃更是对消除酒后口腔中的酒气和臭气有奇效。

芹菜汁——酒后胃肠不适、颜面发红

酒后胃肠不适时，喝些芹菜汁能明显缓解，这是因为芹菜中含有丰富的分解酒精所需的b族维生素。如果胃肠功能较弱，则最好在饮酒前先喝芹菜汁以做预防。此外，喝芹菜汁还能有效消除酒后颜面发红症状。

酸奶——酒后烦躁

蒙古人多豪饮，酸奶正是他们的解酒秘方，一旦酒喝多了，便喝酸奶，酸奶能保护胃黏膜，延缓酒精吸收。由于酸奶中钙含量丰富，因此对缓解酒后烦躁症状尤其有效。

香蕉——酒后心悸、胸闷

饮酒后感到心悸、胸闷时，立即吃1～3根香蕉，能增加血糖浓度，使酒精在血液中的浓度降低，达到解酒目的，同时减轻心悸症状、消除胸口郁闷。

橄榄——酒后厌食

橄榄自古以来就是醒酒、清胃热、促食欲的“良药”，能有效改善酒后厌食症状。既可直接食用，也可加冰糖炖服。

■ 其它一些方法：

1. 将食醋50克、红糖25克、生姜3片，用水煎后服用。

2. 鲜橙解酒。取鲜橙或鲜橘3—5个去皮后直接食用，或榨汁服用。如鲜橙没有，番茄汁也行。

3. 雪梨解酒，取雪梨2至3个洗净切片捣成泥状，用纱布包裹压榨出汁饮服。

4. 米汤醒酒法：取浓米汤饮服，米汤中含有多糖类及b族维生素，有解毒醒酒之效，加入白糖疗效更好。

5. 食盐解酒：饮酒过量，胸腹难受，可在白开水中加少许食盐饮用。

6. 糖水醒酒法：取适量白糖用开水冲服，有解酒，醒脑的作用。

7. 绿豆醒酒法：取50克绿豆，10克甘草，加适量红糖煎服，可醒酒，如单用绿豆煎汤，亦有一定功效。

事后办法虽然看似十二分的美满，却是土办法或民间方法，并不推荐。而这里要推荐的是:

1. 盐酸纳洛酮片1－2片；

2. 口服葡萄糖粉兑水，适量多喝；

3. 维生素c片和维生素b6片各6片。

三种同时应用，协同作用。

■ 当然，酒精中毒较重近于昏迷，且时间小于1小时者，应立即:

1. 催吐（禁用阿朴吗啡，以免加重乙醇的抑制作用）、洗胃（用0．5％的活性炭或1％的碳酸氢钠）

如时间超过1小时，则乙醇大多已被吸收入血，洗胃无大作用。然后赶紧送医院处置。

2．对严重中毒者，为加速体内乙醇的清除，可行血液透析治疗。

3．对兴奋躁狂者可用小剂量地西泮（安定）肌注，但应避免使用吗啡及苯巴比妥类对呼吸有抑制作用的药物。

4．对昏迷、呼吸抑制者，可使用中枢兴奋剂。用纳洛酮 o．4～0．8mg肌注或静滴

有改善呼吸、促进病人清醒的作用，必要时可隔2～3小时重复使用一次。

5．有脑水肿者，应予脱水降颅压治疗，可用20％甘露醇、果糖甘油等。

6．静脉注射高渗糖及胰岛素、维生素b6，可加速乙醇在体内的氧化，促进病人清醒。

7．中药醒脑静注射液可作为昏迷病人的常规用药，具有醒脑开窍之效。

文化与酒之渊源

打开中国文化史，从那发黄的书页间飘荡出来的肯定是一股浓郁的酒香。中国的文化之所以甘醇馥郁，绵软悠长，回味无穷，乍看似乎简单明了，细品却又博大精深。就是因为这文化是在美酒里浸泡出来的缘故。我们翻翻《诗经》，看看《楚辞》，再品品唐诗宋词，从那里面升腾出来的不就是含着酒香的的艳词佳句么？打开《古诗源》，从那最原初流传在市井上的《琴歌》到宫廷中的合唱《越群臣祝》，无不有酒的甘凛的醇香。

“百里溪，五羊皮，忆别时，烹伏雌，炊扊扅。今日富贵忘我为？”（《琴歌》）百里溪是当时秦国的丞相，在城外碰见一个浣纱女，那女人说自己懂音律，于是，百里溪把她招入府中，让她弹琴而歌，她就唱到，你还记得当年我给你杀母鸡，你喝着酒去博取功名的情形吗？今日得了富贵难道就把当年的事情的忘记了吗？百里溪这才知道，原来这浣纱女是他的妻子。在这里，酒不但粘合了夫妻之间的裂隙，而且，还成了一种信物。而在越王勾践送范蠡大夫入吴时所嚎歌的《越群臣祝》，则大气磅礴，充分展示了在酒精的烧灼下，人们那种激越的情绪：“皇天佑助，前沈后扬；祸为德根，忧为福堂；威人者灭，服从者昌；君臣生离，感动上皇；臣请薄脯，酒行二觞。”为了灭吴，皇上亲自把酒与群臣一起给出使吴国的范蠡送行，群情激昂，高歌而别，这时候的酒，更成了一种粘合剂，把皇上和臣子之间的关系高度地粘合到一起了。

中国的文化从它生发的那一天起，就是浸泡在酒里边的。中国的文化人不管失意还是得意，无论出世还是入世，他们都是以酒来作为烧灼自己心中的块垒的唯一的燃烧剂。司马相如和卓文君为了达到结合的目的，干脆私奔去当炉卖酒。后来司马氏要移情别恋，卓文君哀哀凄凄唱道：“皑如山上雪，皎如云间月，闻君有两意，故来相决绝；今日斗酒会，明旦沟水头------”卓文君的意思说，我的头发已经白了，可是那个女人却像云中的月亮那么美丽，今天咱们好好喝一场，明日就以这水沟为界，永不相往来了。卓文君的真情和豪饮，终于让司马氏回心转意，夫妻和好如初。由此看见，酒的力量的是多么的巨大。

中国的文人讲究达则兼济天下，退则独善其身。但是，不管是济天下也好，善其身也好，总之，须臾也离不开酒这个东西的。李陵变节，给苏武诗中却仍然叹道：“------远望悲风至，对酒不能酬；行人怀往路，何以为我愁？独有盈觞酒，与子结廖绸。”意思是说，你们都不理解我，我只好自己喝酒跟我儿子来说我这心中的郁闷了。在这里，酒又是排解愁肠寂寥的一副最好的汤药了。

中国的文化人不能没酒，不会喝酒就称不上文化人了。魏晋时代的曹操在著名的《短歌行》中开篇就唱道：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多；慨当以慷，忧思难忘，何以解忧，唯有杜康-----”中国的文化人不管入没入世，把生命是看得很透彻的。就像曹操这样的大政治家，大诗人，也对生命充满了忧伤。他们觉得生命就像早晨的露珠一样，很快就会在阳光的照射下干涸的。什么东西才能解脱人生的悲剧呢？只有酒。因此，同样也是建安时代的著名诗人、曹操的儿子曹植在《箜篌引》中大声唱道：“置酒高堂上，亲友纵我游，中厨辨丰膳，烹羊宰肥牛；秦筝何慷慨，齐瑟和且柔；阳阿奏奇舞，京洛出名讴------”是啊，弹奏着秦、齐时代的古筝和琴瑟，吃着肥牛羊肉，品味着美酒，再让美人跳起绝妙舞蹈，大概只有这样才是享受人生了吧？

但是，像陶渊明那样看透红尘，遁世隐居的文人，似乎更与酒结下了不解之缘。“------八表同昏，平陆成江，有酒有酒，闲饮东窗------”（《停云》）；“------斯晨斯夕，言息其炉，花药分别，林竹医如；清琴横床，浊酒半壶，黄唐莫逮，慨独在予。”虽然自称采菊东篱，不问世事，但是，酒是不能没有的。半壶浊酒，一张清琴，隐居的日子更少不了这两样东西。尤其是酒。如果没有品味美酒的雅趣，那不成了村叟野老，那还叫文化人么？由此我们也可以知道，中国的文化与酒已经到了须臾不可分离的境界了。就在陶渊明自己设计的“桃花源”里，也勾画了“设酒杀鸡作食”的场面。

汉魏六朝是一个张扬个性的时代，出现了像阮籍、嵇慷、刘伶等一大批以饮酒为乐，豪饮癫狂的文化人。他们狂荡不羁，对酒当歌，用癫狂来对抗当时的统治者。与此同时，却也把文化和酒高度地统一起来了。到了唐宋时代，酒香已经深深地注入到文化人的灵魂里去了。文化人用他们的文化素养把酒文化已经发展到了极至。翻开一部唐诗，那几乎就是文化人蘸着酒精从灵魂深处流淌出来的生命宣言。从李白的《将进酒》到他的《行路难》，从他的“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”到“安能摧眉折腰事权贵，使我我不得开心颜。”酒的力量让文化人对于生命的了悟，对于个性的张扬，确实达到了一个空前的境界。

“将进酒，杯莫停，为君歌一曲，请君为我倾耳听，钟鼓馔玉不足贵，但愿常醉不复醒。古来圣贤皆寂寞，唯有饮者留其名；昔时秦王宴平乐，斗酒十千恣欢谑。主人何谓言少钱，竟须沽取对君酌。五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。”这是怎样的气势啊！把五花马卖了，把千金裘当了，干什么？喝酒呀，喝酒干什么，去销蚀那千古不灭的愁肠啊！这是怎样的一种壮怀激烈！在李白的诗篇里，几乎处处都透露着豪气伴着酒香，酒香催发着豪气的那种磅礴的气势。然而，在杜甫的作品里，酒与文化的结合所透露更多的则是他的贫民意识。“群鸡正乱叫，客至鸡斗争；驱鸡上树木，始闻叩柴荆；父老四五人，问我久远行，手中各有携，倾榼浊复清；苦辞酒味薄，秫地无人耕；兵戈既为息，儿童尽东征；请为父老歌，艰难愧深情；歌罢仰天叹，四座泪纵横。”是啊，地荒芜了，连孩子们都上战场去打仗去了，没有粮食酿酒，那酒味能不寡淡么？因此，一曲歌罢，已经是四座泪纵横了。在杜甫的诗篇里，那种微熏的忧患意识在酒精的浇灼下，更让人有一种彻骨的疼痛：“人生不相见，动如参与商；今夕复何夕，共此灯烛光；少壮能几时？鬓发各已苍；访旧半为鬼，惊呼热中肠；焉知二十载，重上君子堂；昔别君未婚，儿女忽成行；怡然敬父执，问我来何方？问答乃未已，驱儿罗酒浆；夜雨剪春韭，新炊间黄梁；主称会面难，一举累十觞；十觞亦不醉，感子故意长；明日隔山岳，世事两茫茫。”这是一种怎样的重逢的悲哀啊！在杜甫的诗篇里，我们处处都能感受到这种辛酸的感伤和淡淡的哀愁。

当然，在杜甫的诗作里，也有一些明快的佳句，如“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅；肯与临翁相对饮，隔篱呼取尽余杯。”（《客至》）如“白日放歌须纵酒，青春做伴好还乡。”（《闻官军收河南河北》）等。在这些明快的诗作中，也都少许透露了那种无法抹掉的哀愁别绪。

一部《全唐诗》，弥散着强烈的酒香的味道。无论是边塞诗人们的“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（王翰《凉州词》还是“洛阳亲友如相问，一片冰心在玉壶。”（王昌龄《芙蓉楼送辛渐》）都是用酒来抒发对于战争的强烈的不满，和对生命的无奈。

到了宋代，文化人更是全盘继承了唐代诗人们对于酒的那种迷恋，而且有过之而无不及。从苏东坡的“明月几时有，把酒问青天，不知天上宫阙，今夕是何年------”（《水调歌头》）到辛弃疾的“谁共我，醉明月。”（《贺新郎》）从李清照的“昨夜雨疏风骤，浓睡不堪残酒，”（《如梦令》）到她的“寻寻觅觅，冷冷清清，凄凄惨惨戚戚，乍暖还寒时候，最难将息，三杯两盏淡酒，怎敌它晚来风急。”（《声声慢》）都是在淡淡的酒醉中去拷问生命的意义，哀叹生命的无常。无论是市井文人柳三变的“今宵酒醒何处，杨柳岸晓风残月”（《雨霖铃》）还是登堂入室进入朝堂的周邦彦的“正单衣试酒，怅客里、光阴虚掷。愿春暂留，春归如过翼，一去无迹。”（《六丑》）只要他是文人，只要他要作文，那就与酒须臾不能分开。“------憔悴江南倦客，不堪听，急管繁弦，歌筵畔，先安簟枕，容我醉时眠。”（周邦彦《满亭芳》）“东篱把酒黄昏后，有暗香盈袖，莫道不销魂，帘卷西风，人比黄花瘦。”（李清照《醉花阴》）“酒意诗情谁与共，泪融残粉花钿重。”（李清照《蝶恋花》）“画楼芳酒，红泪清歌，顿成轻别，回首经年，杳杳音尘都绝。”（贺铸《石州慢》）纵观一部宋词，透露出来的也尽是酒香、酒气、酒味和酒的精灵。没有酒的诗词歌赋，是没有魂灵的飘浮在社会上的尘沙，是不会传流下来的。

从宋至元，以及明清，无论是杂剧，还是小令，无论是话本，还是辞赋，都与酒有着密切的关系。甚至连曹雪芹的《红楼梦》，没有酒也是写不出来的。曹雪芹在写《红楼梦》时，穷困潦倒，即便是“举家食粥酒常赊”，也是要喝酒的。他的好朋友敦成曾写过一首《佩刀质酒歌》的诗，前面小序写道：“秋晓，遇雪芹于槐园，风雨淋涔，朝寒袭袂，时主人未出，雪芹酒渴若狂，余因解佩刀沽酒而饮之。雪芹欢甚，作长歌以谢余，余亦作此答之。”由此可以看出，中国的文人与酒的关系是多么深了。

中国的文化是浸淫在酒缸里发酵出来的，即便是到了现代的毛泽东那里，也还是“把酒酹滔滔，心潮逐浪高。”所以，一部酒的历史，就是一部中国的文化史，而文化史中又蕴含了太多太多酒的醇香。中国文化与酒的渊源是可以写一部很好的大书的。

中国酒文化的实质是儒家文化

作者：马千里

酒是一种文化的载体，酒类企业的企业文化大多表现为探究自己酒产品的文化，一些企业甚至把“做酒就是做文化”当作自己的经营理念。但对企业文化的定位，目前却是众说纷纭。有的说，企业文化是企业的核心竞争力；有的说，企业文化是“企业的灵魂”；有的直接将企业文化说成是“企业的根”……大家被一些空泛的概念或被一些具象的事物弄得如坠云里雾里，不知其可。定位失准，就无法让企业文化发挥其自身的作用。

那么，酒类企业如何精准定位企业文化呢？为此，本报记者专门采访了有着多年企业文化研究经验的我国企业策划专家马千里。马千里说：“企业文化不是企业的根，而是企业成长的土壤。”

“我们没有找到酒文化的真正核心”

华夏酒报：企业应该是一种什么样的社会组织？

马千里：我常常把企业看作一个有生命的物种，就像养花种草一样管理企业。如果你是一颗草，再努力也不可能长成参天大树。但你有另外的发展方式，你可以把每颗草都做茁壮，让它成为草坪，它带来的生态影响不亚于一棵大树。企业必须寻找适合自己成长的土壤，企业的土壤是什么呢？就是企业文化。一个企业倡导什么样的企业文化，就是选择什么样的土壤。

企业其实更像人，企业文化就是人的思想、观念、道德水平，这些根本因素决定了这个人的行为方式，实际上也决定了他的人生方向和人生价值。

华夏酒报：看来一个企业选择和培育什么样的企业文化确实是个大问题。我们的读者多是酒类企业，酒文化博大精深，酒企业在塑造企业文化上是不是更有得天独厚的优势呢？

马千里：中国最有文化的产品就是白酒，但现在的白酒却被做得最没文化！

中国酒文化到底是什么呢？搞技术的会从白酒工艺的特点和沿革来理解，搞文学的会谈“李白斗酒诗百篇”，搞权术的会说“杯酒释兵权”……但这些只是酒文化的外延甚至是派生，而不是酒文化的核心。我们看到的更多的是酒的俗文化，比如请客送礼、聚饮酗酒，酒沦落成打通关节的必需品，酒文化成为低层次的“酒桌文化”，李白挥毫的潇洒、文君当垆的浪漫、贵妃醉酒的雅致都哪里去了？当然，这些并不全是酒企业的责任，但在研究和维护中国酒文化方面，酒企业确实可以发挥更大的作用。

华夏酒报：我可以感觉到您对中国传统文化的特殊情结，我对您所讲的“酒文化低俗化”的观点也有同感。但企业毕竟不是文化机构，是很实际的，更关注、倡导健康的酒文化对企业效益的影响，您能谈谈这方面的看法吗？

马千里：如果你去一个有情调的酒吧，我相信你会点一杯葡萄酒。因为只有葡萄酒才符合浪漫的情调；世界杯期间，酒吧里的啤酒卖疯，因为只有啤酒才能反应和升华球迷的激情；西方贵族聚会，白兰地是必备的酒品，因为它代表着高贵。当一种产品的文化给消费者规定了消费场景的时候，这种文化就会变成一种力量，那就是我们企业追求的“销售力”。世界杯期间，国内的酒类电视广告只有四特一种白酒，但不用调查也知道，四特不会因为这支广告在当时提升任何销量。

这些有着鲜明文化特征的酒都是外来酒，我们最有文化的白酒恰恰缺乏的就是这种产生销售力的文化。有人说，即便是现在，也有“无白不成席”的说法，但我们更应该看到，在更多的场合，白酒正被其他酒品所替代，可怕的是白酒并不能在这个时候向消费者提供强有力的选择白酒的理由！别的不说，我们那个时代的人结婚的时候喝的交杯酒还是白酒，现在的交杯酒就是在农村也必须是红酒了。不是我们的白酒不浪漫，而是我们现在把白酒做得不浪漫了。现在白酒概念的多元化是市场活跃的表现，但同时也是对主流白酒文化的干扰。任何文化的发展都不是一帆风顺的，但主要的是我们的主流白酒文化多年的不作为，正是酒文化低俗化加速的主要原因。

华夏酒报：如果酒企业认识到文化是销售力的话，就会有维护酒文化的动力。

马千里：确实是这样。现在成功的酒企业恰恰是在发挥酒文化的销售力。比如店小二酒，正是那种诙谐、和气的小平民形象给它赢得了市场；酒鬼酒桀骜不逊、追求个性的文人气质，捕获了一个大的消费群体。这些成功其实都是文化作为销售力的印证。

目前，大品牌白酒也在发挥着酒文化的销售力。茅台、五粮液、剑南春这些大品牌尽管有各自的文化诉求，但根子上还是追求高贵。但这种追求其实是对中国酒文化的无意识延续，而不是有意识地强化，至少不是从中国酒文化角度有意识地强化。为什么这样说呢？我们可以看市场实际表现，如果这些大品牌酒真的代表了高贵，那么为什么还能够在国宴上被红酒轻易替代呢？再进一步讲，为什么不能进入西方国家那些需要体现高贵的场合呢？

中国白酒具有白兰地的高贵品质，也具有葡萄酒的浪漫情怀，还具有啤酒的激情个性，但正是因为它什么都能够代表，反而什么也代表得不那么完整。而我们的酒企业又没有在这方面下足够的功夫，这正是我说“现在的中国酒最没文化”的原因。这不能怪我们的酒企业，因为关于中国酒文化的研究、提炼工作并不深入，一直围绕着酒文化的外延和派生打转，进入不了实质，怎么可能真正利用酒文化产生销售力呢？

华夏酒报：其实这涉及到白酒和洋酒竞争话题，您觉得白酒是不是应该从酒文化角度和洋酒进行竞争呢？

马千里：葡萄酒、白兰地、啤酒已经对白酒产生了很大冲击，这个冲击的实质就是文化上的冲击，也就是说，酒类竞争已经上升到文化竞争的层面了。与外来酒种相比，中国白酒所拥有的文化显得特别深厚，这么深厚的酒文化更应该成为中国白酒无可比拟的市场销售力，这一点也是无可争议的。

也正因为中国酒文化的博大精深，也使得酒文化的研究、提炼成了一个不大不小的难题，如果我们找不到中国酒文化的核心，中国酒文化的销售力就不可能发挥出来。我们可以看到，白酒也在进军国际市场，但再大的品牌在做这件事的时候都显得反常的低调，为什么呢？我觉得其实还是对自己是不是把握住了中国酒文化的核心缺乏信心。

“中国酒文化的实质是儒家文化”

华夏酒报：您说的“白酒被做得最没文化”，其实是说白酒还没有能够真正发挥酒文化的优势。而要发挥中国酒文化的优势就应该先进行酒文化核心的提炼，我现在非常想知道您对这个问题的研究成果。

马千里：谈不上研究，我愿意谈谈我的一点心得。我觉得在酒文化核心的判别标准上首先要有个明确的认识，否则我们将无法判断到底哪些因素是中国酒文化的核心。企业文化并不是务虚，就是因为企业文化可以对企业行为、员工行为产生无形的引导和约束，使得企业向着企业文化倡导的方向前进，这是一种最高境界的“管理”。那么酒文化也应该有这个特征，具备这个特征的酒文化因素才可能是酒文化的核心。

那些听起来很精彩的酒故事、酒传说，还有酒工艺、酒具等都是酒文化的内容，但这些并不具备指导人的思维和行为的作用，也不具备多大的销售力，所以不是酒文化的核心。我觉得中国酒文化核心最大的一个要素就是“礼”和“德”。

酒礼突出体现在古代酒宴上，其中一些礼仪、礼节延续至今。如，中国大部分地区还保留“三巡”的习惯，无论待客还是朋友小聚，首先是要通喝三杯，然后再来些别的花样，这是一种不成文但力量强大的礼仪；还有敬酒，晚辈或下级在碰杯的时候，酒杯要低于对方，以示尊敬；与饮酒相关联的，比如酒桌新上的每一道菜都要首先转到主位等等，这些其实都体现了酒文化的礼仪要素。而这些要素的重复、强化最终会对人在生活中的思维和行为产生影响。酒桌的长幼有序、以敬为礼既是中国文化的体现，反过来也是对中国文化的强化。

当然，其他酒种比如红酒也很讲究礼仪，但白酒在中国人心目中“礼”的地位和作用是异常牢固和强大的，比如，我们搞祭孔大典，是绝对不可能替代为啤酒、葡萄酒的。就是在日常生活中，招待客人也是要向客人推荐白酒，以表示尊重。但现在这已经成为一种套话，往往主客双方在稍微交流后就很容易替代为其他的酒种了。这从另一方面也说明，白酒并没有很好地延续和强化“酒礼”这个文化核心要素。

中国文化历史悠久注定了中国“礼”的特殊性，中国的礼其实已经成为不成文的道德规范，是一个具有国家管理功能的体系，并表现在社会的各个方面。中国古代主管国子监或太学的教育行政长官就叫“祭酒”，可见古人对酒和文化、教育的关系的理解。“祭酒”所传播的不是单纯的礼，而是通过礼来传播“德”———这就是中国酒文化核心中的核心。中国酒文化既是“德”的完整体现，也同时起到对“德”的强大传播作用。这个“德”我们可以暂时简单理解为中华民族所有优秀的品德。有了这层意思，我们就可以看出来，中国酒所承载的社会功能以及中国酒文化的核心是什么了。从某种意义上讲，中国酒其实已经成为中国人道德、思想、文化独一无二的综合载体，世界上恐怕再也找不出这么强大文化功能的产品了。

华夏酒报：中国酒文化是以“德”为核心的，“礼”是酒对“德”的体现，可以这么理解吗？

马千里：可以。“礼”是最重要的一个方面，中国酒所承载的文化是很丰富的。对中国人而言，白酒是中华民族优秀文化的载体，反映了中国传统文化的精华。我们同时会发现，中国酒文化中的“德”和“礼”正是儒家哲学的核心要素，也就是说，白酒其实一直承担着儒家哲学的载体的作用。中国白酒是儒家思想的忠实传播者，中国酒文化的实质就是儒家文化。这绝不是历史的巧合。

可能有人会反驳我的观点，说儒家创始人是孔子，而中国酒的产生却远在孔子之前。其实，我们并不能够说因为儒家创始人是孔子，那么儒家思想就起源于孔子。早在孔子之前的周朝就已经有了儒家思想，或者称为朴素的儒家思想，孔子是一个完善者和推行者。自从朴素的儒家思想产生的那一刻起，酒就被选为“形象代言人”了。从此，德和礼等中国政治、文化思想就开始反映在酒文化上，成为酒德和酒礼。自然万物的运行规则为“道”，人类社会的运行规则为“德”，而孔子把“德”的推行又具体化为“礼”，这是一脉相承的中国哲学，也是中国酒文化的“基因组”。当代，中国酒文化正在走向多元化，新的白酒品牌更加丰富了中国酒文化的内涵，这是酒文化发展到今天体现出来的新特征。但其实质是不会改变的，除非中国人彻底放弃了儒家思想。而实际上，儒家思想已经成为中华民族的文化基因。“要用儒家文化打造中国酒”

华夏酒报：白酒的确是一种具有深厚文化内涵的产品，但怎么做才能把中国酒文化转换成销售力呢？

马千里：其实，目前很多酒企在对企业文化的认识上，还处于对企业文化外延部分的认识，仅仅停留在企业文娱活动、企业内刊、几条标语和视觉形象设计上，并没有抓住企业文化的精髓。要把中国酒文化转化成销售力，首要前提有两个，一是对中国酒文化的认识；二是企业对企业文化的作用的理解，以及对企业文化建设的操作能力。

往往在具体企业中，企业文化和产品文化并不是一个概念。比如麦当劳的产品文化是激情、自由，但他们的企业文化却是精细、严谨。因为企业文化影响的重心是企业内部，重在企业管理，产生的是企业核心竞争力；产品文化影响的重心是市场，重在企业经营，产生的是产品销售力。对象不一样，诉求内容就不一样。在实际操作中，企业文化和产品文化未必能够达成相互的作用。对企业而言，最理想的状态就是，在实际操作中实现企业文化和产品文化的高度一致，而中国白酒正有这样的先天条件。

中国白酒企业，可以提炼、塑造自己的企业文化，形成以儒家思想为核心理念的企业文化。同时也可以顺应中国酒本身的儒家文化的特点，来塑造产品文化。另外，白酒的风味其实在很大程度上也与儒家倡导的人生境界相吻合，都讲究温和敦厚。儒家思想的国际影响日益增加，这个大环境也是中国酒走向世界的契机。

而白酒的文化，必然是中国文化。谁最能代表中国文化，无论大家如何争议，目前最好的选择只有儒家文化。不仅在国内儒家文化是几千年的积淀，是中国人的文化基因，国际角度认同中国的，也是儒家文化最为鲜明。所以，用儒家文化来打造中国酒企业，用儒家文化来打造中国酒，对内对外都是最理想的选择。

华夏酒报：中国酒确实有很多与儒家文化想对应的方面，白酒文化以儒家文化为核心具有可操作性，也具有可预见的市场力度。但要把儒家文化作为企业文化该怎样操作，又会有什么样的效果呢？

马千里：企业文化建设是一个企业管理体系，我不赞成所有中国企业都导入儒家思想的企业文化，但在中国这个大氛围里，企业文化必然不能与儒家文化相违背。实际上，在有所成就的企业中，都能从“仁、义、礼、智、信”五个字中找到对应的成功要素。无论中外企业，违背了这五个字很难说有成功的机会。像国外企业的瑕疵产品召回政策，就显示出极大的企业诚信。可以说，失败的企业各有各的原因，但成功都是相似的。

企业文化不是万能的，甚至单独的企业文化是不具备直接的销售影响的。企业文化只有成为指导行为的准则，形成企业文化指导下的企业管理经营模式，通过员工认同、企业制度、所有企业行为才能发挥其作用。并且，企业文化作用的发挥，最终将使得企业成为一部具有高速独立运转能力的机器，既具有自身的发展能动性，又具有强大的自我复制性。不仅以儒家思想为核心的企业文化如此，任何优秀的企业文化都具备这样的功能。

“鲁酒完全可以凭文化代表中国酒”

华夏酒报：中国白酒文化的核心是儒家文化，儒家思想的发祥地在齐鲁大地，所以，鲁酒就具备了一种得天独厚的文化优势。可是，鲁酒近年来的发展为什么一直不景气呢？

马千里：山东有很多名酒，兰陵、孔府家、景芝景阳春、扳倒井等等组成了很有特色的鲁酒群体。我们还会发现鲁酒的一个特点，就是特别善于挖掘历史文化的概念，但鲁酒对历史文化的挖掘仅仅局限在名字上，而没有真正发挥这些文化的真正作用。比如孔府家，本来是很好的品牌题材，但在品牌塑造上恰恰偏离甚至放弃了自己的文化优势。“孔府家酒，叫人想家”，这样的诉求重点其实并没有太多的特色，也没有和齐鲁大地的文化相结合，名为“孔府”，却对这个概念表现出漠视，这是一种极大的资源浪费。这一现象不是孔府家所独有，“兰陵酒好喝不上头”、“难舍最后一滴，景芝景阳春”、“饮不尽的豪爽———扳倒井”，都是放弃文化优势的做法。

当然，品牌概念可以有无限的选择，但都必须有根有据。如果把这个概念定位成追求目标，那就必须有相应的手段。否则，这些概念就成为空中楼阁，与自己的产品实际上是缺乏足够关联。

我们可以做个测试，把不同品牌的“广告词”互相换位，看是什么效果。比如“难舍最后一滴，孔府家酒”、“饮不尽的豪爽———景芝景阳春”，有什么不同吗？也就是说，强加给自己的所谓“特色”其实并不存在。而我们看川酒的品牌概念，“唐时宫廷酒，盛世剑南春”、“滴滴岁月酒，悠悠沱牌情”，反而在切实地挖掘自己独有的历史文化，这些概念就成为其他品牌不可替代的了。

这一总体现象反映出鲁酒自身的深层次问题，说不客气一点，鲁酒其实还徘徊在低层次的经营上。鲁酒的振兴在于发掘鲁酒的历史文化，而鲁酒在这方面有着比川酒更为实在的、深厚的文化底蕴。

华夏酒报：如果鲁酒能够按您的文化战略来管理经营，会是一种什么样的前景呢？

马千里：鲁酒完全可以成为“中国酒”的代表，成为走向世界并被世界所认可的“中国酒”。企业之间的竞争最终是企业文化的竞争，产品的竞争最终也是产品文化的竞争。鲁酒的文化环境和文化底蕴却是其他地方的白酒所无法比拟的，也就是说，一旦中国酒的竞争态势上升到文化竞争的阶段，鲁酒的文化优势将产生爆炸式的市场效果，国内市场是这样，国际市场更是这样。

但有个重要前提，就是鲁酒的发展必须紧紧抓住自己的文化优势，如果能够出现一两家以儒家思想为企业文化核心的企业，一两个以儒家文化为内涵的酒品牌，这个目标就可以实现。其实，我一直看好孔府家酒，目前这款酒一直在做“家”文章，其实是偏离了自己的优势，如果能够做“孔”文章，就走到了这个品牌的本源上来了，甚至还可以更直接一些。其他鲁酒品牌有很多也具有文化再造的空间。

还有一个建议我想提给山东省政府。山东品牌集群的形成与山东省的政策有直接关系，比如青岛的家电品牌、烟台的葡萄酒品牌，都是成功的案例。鲁酒品牌集群的形成，有着比较好的现实条件和基础，除了企业的努力外，政策倾斜和政府指导非常重要。如果能够把白酒作为山东省的新的品牌集群战略来发展，我希望在定位上，不要把鲁酒当简单的产品来做，而要当成文化产业，鲁酒就是文化产品，让鲁酒担负起代表中华民族优良文化的任务，最终能够成为第一批走向世界的“中国酒”。

聊聊酒文化

1．白酒的风格

我国的白酒是以高粱、大麦、小麦、稻谷、玉米等含淀粉的粮谷或含糖分的植物为原料，经过糖化、发酵、蒸馏而成的高度酒。白酒类型丰富多彩，且生产工艺特殊。由于我国白酒生产历史悠久，再加上各地的地理、气候、水质、原料品种的差异，以及酿酒师们的见解、技能的不同，因而各地都有一套传统的工艺，形成了风格各异的品种，其总的特点如下：

（1）我国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作，是世界上独特的酿酒工艺；

（2）以粮食为主，在低温下20～30℃，糖化作用和发酵作用同时进行，整个过程中，水分是包含在原料的颗粒中，蒸酒后的酒糟可再作配糟继续反复利用；

（3）整个生产过程几乎都是敞口，把大量微生物带入发酵醅中，这种多菌种的混合发酵，对酒的风味特色的形成有很大作用；

（4）采用甑锅间歇蒸馏，分段贮藏，勾兑调味，形成风格特色；

（5）香型独特，以固态、半固态发酵的白酒有五大主要香型：

①浓香型：是芳香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾子干净，香气艳郁，饮时芳香浓郁，甘绵适口，回味悠长，饮后犹香。该类酒的主体香是乙酸乙酯和适量的丁酸乙酯，以泸州特曲和五粮液为代表；

②清香型：酒气清香馥郁，醇厚绵软，甘润爽口，酒味纯净，回味绵长。该类酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，以汾酒为代表产品；

③米香型：蜜香清柔、幽雅、纯净，入口绵甜，回味怡畅。该类酒的主体香是乳酸乙酯和B苯酒精，乙酸乙酯也较多，以桂林三花酒、全州湘山酒、长乐烧等小曲米酒为其代表产品；

④酱香型：香气柔和幽雅，香而不艳，柔而不淡，入口醇厚柔绵，回味绵长，倒入杯中过夜，香气持久不失，饮后空杯香气犹存，空杯香为其绝珍。此类酒的独特风味是由酱香、窖底香和醇甜3类成分融合组成。主体香成分目前尚未定论，有可能是呋喃类、吡喃类衍生物，以茅台酒为代表产品；

⑤其他型：这类酒兼有两种以上主体香，它的闻香、品香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。如董酒既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和气回味的特点，还有令人愉快的药香；白沙液既有茅台，又有泸香；凌川白酒则清香显著而回味有酱香。

液态发酵白酒的风格特点，从香气、口味来分，仍以上述5种为准，这里是对不同的增香方法加以比较。

（1）串香酒：酒味清新，醇香爽冽，但酒性稍冲，回味较淡。

（2）浸香酒：酒味协调，香气柔和，入口细腻不糙，但酸低不爽，香味清淡。

（3）调香酒：香气近似模拟香气酒，但有浮香感，口味淡泊、单调、酒体不协调，糙辣冲涩。

（4）兑制酒：香气不足，口味清新较协调，但回味较短。质量一般较调香酒为好，但要视所兑曲酒的数量、质量而定。

2．啤酒的风格

啤酒是一种国际性的低度饮料酒，"啤"是外来语的译音。国外啤酒生产的历史较长，我国的啤酒工业历史只有百年出头。

啤酒的生产工艺是将大麦经去杂、分级后，浸渍发芽成麦芽，麦芽经焙燥后粉碎，加水及糊化的大米进行糖化，糖化后过滤得麦芽汁，加酒花煮沸，分离去除酒花后，经沉淀、冷却、加酵母发酵（主发酵），然后贮藏（后发酵），再经过滤、灌装、灭菌即为成品。

由于啤酒是以大麦为主原料，大米或玉米为辅助原料配加酒花经特殊酿制而成，因此啤酒的酒精含量一般为3％～5％，除了水和酒精外，还含有糊精、糖类、含氮物质、甘油、有机酸、矿物质、二氧化碳、维生素、单宁、酯类、醛类，以及高级醇、双酒精等。啤酒的含氮物质包括脯氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等十多种氨基酸和乳酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸，因此而获得"液体面包"的美誉。

啤酒的泡沫是它的重要特征之一，它的形成离不开二氧化碳。这主要是依靠麦芽中的中分子蛋白质和酒花中的异律草酮，因此好的啤酒其泡沫有很强的持久性和附着力。

啤酒的品种繁多，色泽深浅不一，泡沫丰富，白而细腻，口味醇厚爽口，有淡淡的酒香，淡淡的甘甜，也有淡淡的苦涩，这就是啤酒独有的口感与美味。

3．葡萄酒的风格

果酒中葡萄酒的产量最大，历史最悠久，是国际性饮料酒。葡萄酒起源于亚洲西南小亚细亚地区，在距今7千年以前的美索不达米亚已栽培葡萄，并已酿造葡萄酒。

我国葡萄酒的历史可追溯到两千年前的汉武帝时代，据说是著名探险家张骞从西域带回的葡萄种子，还引来了酿制葡萄酒的技师。但当时的产地仅限于新疆，故而十分珍贵。

葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄原汁为原料，利用葡萄表皮的天然酵母或接入纯种酵母发酵制成的酿造酒，含有丰富的糖、有机酸、微量元素、多种维生素等营养成分。

与其他酒相比，葡萄中含有丰富的糖分，直接可供发酵产酒，因此无需糖化过程。

葡萄酒的酒精含量一般为8％～22％，除了酒精和水外，目前可检测出的物质有200多种，营养非常丰富，而且是唯一的碱性饮料酒。葡萄酒的品种繁多，国际上把它分为标准葡萄酒和特种葡萄酒，共50多个品种，我们所熟悉的香槟酒其实就是发泡葡萄酒的代表产品。

4．黄酒的特点

黄酒是我国的民族特产，距今已有6千年的历史，是世界上最古老的饮料酒之一。黄酒是以大米（主要是糯米）、黍米等为原料，通过特定的加工过程，经酒药、曲、浆水中多种霉菌、酵母、细菌等共同作用，经糖化、发酵、压榨、杀菌制成的低度酿造酒，由于黄酒的酿造过程是采用边糖化边发酵的形式酿造，因此一般酒精含量为14％～20％，最高可达22％。由于我国资源丰富，自然条件各不相同，原料的丰富多彩，酿造工艺各不相同，所以形成了黄酒的繁多品种，风格各异的特点。如麦曲稻米酒是黄酒中历史最悠久，最有代表性的一个系列，以绍兴酒为其代表。山东墨老酒是北方黍米黄酒的典型代表，福建龙岩沉缸酒及福建老酒则是红曲稻米黄酒的典型代表。

不同产地，不同品牌的黄酒其色香味也各不相同。如绍兴元红酒属干型黄酒，绍兴加饭酒属半干型黄酒，绍兴善酿酒属半甜型黄酒，杭州西湖佳酿属甜型黄酒，九江封缸酒属浓甜型黄酒等，色彩多为白浊、琥珀浅绿、红黄、黑色等。

黄酒的营养丰富，含有21种氨基酸，人体自身不能合成必须依靠食物摄取的8种必需氨基酸黄酒都具备，所含氨基酸量达5647毫克／升，是啤酒的5～10倍，葡萄酒的1．3倍，所以1972年7月1日，在墨西哥召开的世界第九次营养食品会议上，黄酒被誉称为"液体蛋糕"光荣称号。

黄酒的饮用方法：

黄酒可带糟食用，也可仅饮酒汁。后者较为普遍。

传统的饮法是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般在冬天盛行温饮。现实中以常温饮用也很普遍。

在香港和日本流行加冰后饮用，即在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量黄酒，最后加水稀释饮用，有的也放入一片柠檬。

饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。

中国十大名酒

一、茅台酒

茅台酒历史悠久、源远流长。从公元前135年汉武帝“甘美之”的褒奖到1704年后清代大儒郑珍“酒冠黔人国”的赞誉，从1915年“巴拿马万国博览会”金奖到1996年荣获纪念“巴拿马万国博览会”。

茅台酒系以优质高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次加生沙(生粮)、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。

茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型，故“酱香型”又称“茅香型”。其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，敞杯不饮，香气扑鼻，开怀畅饮，满口生香，饮后空杯，留香更大，持久不散。口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。酒度53度。陈毅有诗：“金陵重逢饮茅台，万里长征洗脚来。深谢诗章传韵事，雪压江南饮一杯。”

二、五粮液

天下三千年，五粮成玉液。五粮液酒是浓香型大曲酒的典型代表，它集天、地、人之灵气，采用传统工艺，精选优质高粱、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食酿制而成。具有“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格，是当今酒类产品中出类拔萃的精品。

五粮液酒历次蝉联“国家名酒”金奖，九一年被评为中国“十大驰名商标”；继1915年获巴拿马奖八十年之后，1995年又获巴拿马国际贸易博览会酒类唯一金奖。至此，五粮液酒共获国际金奖三十二枚。

三、西凤酒

西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇西凤酒厂。西凤酒属其它香型(凤型)。曾四次被评为国家名酒。

四、双沟大曲

产于江苏省泗洪县双沟镇。1984年的第四次全国评酒会后，该酒以“色清透明，香气浓郁，风味协调，尾净余长”的浓香型典型风格连续两次被评为国家名酒。

五、洋河大曲

洋河大曲是江苏省泗阳县的洋河酒厂所产，曾被列为中国的八大名酒之一，至今已有三百多年的历史。 “甜、绵、软、净、香”是洋河大曲的特色。现洋河大曲的主要品种有洋河大曲（55度）、低度洋河大曲（38度）、洋河敦煌大曲和洋河敦煌普曲四个品种 。

六、古井贡酒

该酒产于安徽省亳县古井酒厂。魏王曹操在东汉末年曾向汉献帝上表献过该县已故县令家传的“九酿春酒法”。据当地史志记载，该地酿酒取用的水，来自南北朝时遗存的一口古井，明代万历年间，当地的美酒又曾贡献皇帝，因而就有了“古井贡酒”一美称。古井贡酒属于浓香型白酒，具有“色清如水晶，香纯如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息”的特点。

七、剑南春

产于四川省绵竹县。其前身当推唐代名酒剑南烧春。唐宪宗后期李肇在《唐国史补》中，就将剑南之烧春列入当时天下的十三种名酒之中。现今酒厂建于1951年4月。剑南春酒问世后，质量不断提高，1979年第三次全国评酒会上，首次被评为国家名酒。

八、泸州老窖特曲酒

泸州老窖特曲于1952年被国家确定为浓香型白酒的典型代表。泸州老窖窖池于1996年被国务院确定为我国白酒行业唯一的全国重点保护文物，誉为"国宝窖池"。泸州老窖国宝酒是经国宝窖池精心酿制而成，是当今最好的浓香型白酒

九、汾酒

1915年荣获巴拿马万国博览会甲等金质大奖章，连续五届被评为国家名酒。是我国清香型白酒的典型代表，以其清香、纯正的独特风格著称于世。其酒典型风格是入口绵、落口甜、饮后余香，适量饮用能驱风寒、消积滞、促进血液循环。酒度38度、48度、53度。注册商标：杏花村、古井亭、长城、汾字牌。

十、董酒

董酒产于贵州省遵义市董酒厂，1929年至1930年由程氏酿酒作坊酿出董公寺窖酒，1942年定名为“董酒”。1957年建立遵义董酒厂，1963年第一被评为国家名酒，1979年后都被评为国家名酒，董酒的香型既不同于浓香型，也不同于酱香型，而属于其它香型。该酒的生产方法独特，将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起。

喝酒的技巧

一、酒前

1、喝酒之前，吃饭只能吃7份饱，且不可大量饮水。（这是为了留下肚子好喝酒）

2、喝酒之前半小时，喝瓶牛奶，最好是纯奶或者含糖的，可预防酒醉性胃炎和脱水症。饮加砂糖或蜂蜜的牛奶，既可促进乙醇分解，又能保护胃黏膜。由于脱水会使盐分丢失，可适量饮些淡盐水或补液盐。（最要省事哈）

3、不要空腹饮酒，因为空腹时酒精吸收快，人容易喝醉；最好的预防方法就是在喝酒之前，先行食用油质食物，如肥肉、蹄膀等，或饮用牛奶，利用食物中脂肪不易消化的特性来保护胃部，以防止酒精渗透胃壁。这是饮酒不醉的主要诀窍。因为这样可使乙醇在体内吸收时间延长。

二、酒中

1、喝酒时且忌不能饮用冰水、柠檬水等等刺激性的饮料，不然前面的牛奶就白喝了；不要和碳酸饮料如可乐、汽水等一起喝，这类饮料中的成分能加快身体吸收酒精。

2、喝白酒，不可一饮而尽，须的分成几口喝。喝啤酒，须待得啤酒漠落下以后再喝，否则，轻则腹涨难受，重则现场直播。

3、喝酒的间隙喝酸奶--不用说了吧，酸 醇=水

4、由于酒精对肝脏的伤害较大，喝酒的时候应该多吃绿叶蔬菜，其中的抗氧化剂和维生素可保护肝脏。还可以吃一些豆制品，其中的卵磷脂有保护肝脏的作用。

5、宜慢不宜快。饮酒后五分钟乙醇就可进入血液，30~120分钟时血中乙醇浓度可达到顶峰。饮酒快则血中乙醇浓度升高得也快，很快就会出现醉酒状态。若慢慢饮入，体内可有充分的时间把乙醇分解掉，乙醇的产生量就少，不易喝醉。

6、食饮结合。饮酒时，吃什么东西最不易醉？以吃猪肝最好。这不仅是因为其营养丰富，而且因为猪肝可提高机体对乙醇的解毒能力，常饮酒的人会造成体内维生素B的丢失，而猪肝又是维生素B最丰富的食物，故吃煮猪肝或炒猪肝是很理想的伴酒菜。

三、酒后

1、酒后不可以喝醋、喝茶解酒，这些都是误区，醋和茶都不能解酒。

2、酒醉后最好不能喝浓茶，但可以喝点淡茶。茶叶中的茶多酚有一定的保肝作用，但浓茶中的茶碱可使血管收缩，血压上升，反而会加剧头疼。如果有人身不由己喝得太多，可以事后吃一些水果，或者喝一些果汁，因为水果和果汁中的酸性成分可以中和酒精。很多人酒后往往不吃饭，这样危害更大，应吃一些容易消化的食物，比如来一碗面条就非常好。

3、甜点加水果。饮酒后立即吃些甜点心和水果可以保持不醉状态。俗话说“酒后吃甜柿子，酒味会消失”，这话不错。甜柿子之类的水果含有大量的果糖，可以使乙醇氧化，使乙醇加快分解代谢掉，甜点心也有大体相仿的效果。

4、至于在饮酒之后，能够尽量的饮用热汤，尤其是用姜丝炖的鱼汤，特别具有解酒效果。

5、酒后如发生呕吐不止，应立即找来矿泉水一瓶灌下，以免胃里没有东西而呕出血来。

6、呕吐完后，不可立即进食，尤其是烧烤一类食物。

7、睡觉之前请记住在床头放置盛器一个，以免，睡后惊醒欲呕吐在还未到达洗手间之前已然喷将出来。

8、翌日，若感胃酸，请服用胃舒平，等胃酸缓解后再喝水。

9、惹感胃痛，可适情况服用其他胃药，且不可服用止疼药，因为止疼药对于胃疼疗效胜微。

10、早点可选用豆浆、牛奶一类热饮。若还需上班者，可选用脉动、红牛等提神饮料，以保证不耽误工作。

解酒方式

既然喝酒就要会解酒，否则不仅醉醺醺的有失礼仪，接踵而至的头痛、头晕、反胃、发热等等，也不会让你好受。据说下面9种解酒方式是坊间最新研究心得，希望能帮你解决各种酒后不适。

1、蜂蜜水——酒后头痛

喝点蜂蜜水能有效减轻酒后头痛症状。美国国家头痛研究基金会的研究人员指出，这是因为蜂蜜中含有一种特殊的果糖，可以促进酒精的分解吸收，减轻头痛症状，尤其是红酒引起的头痛。另外蜂蜜还有催眠作用，能使人很快入睡，并且第二天起床后也不头痛。

2、西红柿汁——酒后头晕

西红柿汁也是富含特殊果糖，能促进酒精分解吸收的有效饮品。一次饮用300ml以上，能使酒后头晕感逐渐消失。实验证实，喝西红柿汁比生吃西红柿的解酒效果更好。饮用前若加入少量食盐，还有助于稳定情绪。

3、新鲜葡萄——酒后反胃、恶心

新鲜葡萄中含有丰富的酒石酸，能与酒中乙醇相互作用形成酯类物质，降低体内乙醇浓度，达到解酒目的。同时，其酸酸的口味也能有效缓解酒后反胃、恶心的症状。如果在饮酒前吃葡萄，还能有效预防醉酒。

4、西瓜汁——酒后全身发热

西瓜汁是天生的白虎汤（中医经典名方），一方面能加速酒精从尿液排出，避免其被机体吸收而引起全身发热；另一方面，西瓜汁本身也具有清热去火功效，能帮助全身降温。饮用时加入少量食盐，还有助于稳定情绪。

5、柚子——酒后口气

李时珍在《本草纲目》中早就记载了柚子能够解酒。实验发现，将柚肉切丁，沾白糖吃更是对消除酒后口腔中的酒气和臭气有奇效。

6、芹菜汁——酒后胃肠不适、颜面发红

酒后胃肠不适时，喝些芹菜汁能明显缓解，这是因为芹菜中含有丰富的分解酒精所需的B族维生素。如果胃肠功能较弱，则最好在饮酒前先喝芹菜汁以做预防。此外，喝芹菜汁还能有效消除酒后颜面发红症状。

7、酸奶——酒后烦躁

蒙古人多豪饮，酸奶正是他们的解酒秘方。一旦酒喝多了，便喝酸奶，酸奶能保护胃黏膜，延缓酒精吸收。由于酸奶中钙含量丰富，因此对缓解酒后烦躁症状尤其有效。

8、香蕉——酒后心悸、胸闷

饮酒后感到心悸、胸闷时，立即吃1～3根香蕉，能增加血糖浓度，使酒精在血液中的浓度降低，达到解酒目的，同时减轻心悸症状、消除胸口郁闷。

9、橄榄——酒后厌食

橄榄自古以来就是醒酒、清胃热、促食欲的“良药”，能有效改善酒后厌食症状。既可直接食用，也可加冰糖炖服。

PS：酒后忌饮茶

都以为茶能解酒，却不知就这样被“贻误”多年。

李时珍在《本草纲目》中记载：酒后饮茶伤肾，腰腿坠重，膀胱冷痛，兼患痰饮水肿。现代医学研究也指出，茶水会刺激胃酸分泌，使酒精更容易损伤到胃黏膜；同时，茶水中的茶碱和酒精一样会导致心跳加速，更加重了心脏负担。

酒桌上的潜规则

中国人讲究酒文化，有无酒不成席之说。可酒桌上如果不加控制，伤了身体不说，还有可能伤了感情。因而，酒桌上也是有规则、讲礼仪的，劝酒要适度。一起来看看网友总结的“酒桌潜规则”吧，既有餐桌的礼仪，也有挡酒的艺术。

敬酒要注意时机和分寸

每年新春的脚步近了，各单位的年终聚餐又逐渐拉开序幕。年夜团、团圆饭，亲朋好友间的各种聚餐也是少不了的。过年聚会，大家图的就是一个高兴。不可否认，喝酒的确能够给聚餐增添气氛，联络相互间的感情。我们都有这样的经验，本来饭桌上都客客气气的，酒过三巡之后，大家就欢声笑语，兴致盎然了。可要大家都喝得高兴，还要讲究时机和分寸。

适当关心同桌饮酒者

一、如果你喝酒的话，不要把“我不会喝”挂在嘴边，小心别人说你虚伪，人能不能喝是可以看出来的，不是靠自己说。

二、遇到酒不够的情况时，酒瓶放在桌子中间，让人自己添，不要傻乎乎地一个一个给倒酒，后面的人没酒怎么办？

三、花生米对喝酒人来说，是个好东西。保持清醒的头脑，酒后嘘寒问暖是少不了的，一杯酸奶，一杯热水，一条热毛巾都显得你关怀备至。

敬酒有序主次分明

一、敬酒等领导间相互喝完再开始。

二、除非你是领导，可以一人敬多人，否则一般还是多人敬一人。

三、一般情况下敬酒应以年龄大小、职位高低、宾主身份为序，敬酒前充分考虑好敬酒的顺序。如果没有特殊人物在场，敬酒最好按顺时针顺序。

注意别让酒杯空着

一、自己敬别人，如果碰杯，说句我喝完，你随意，方显大度；如果不碰杯，也不要比对方喝得少，要知道是自己在敬别人。

二、喝酒前，右手握杯，左手垫杯底，切记自己的杯子永远低于别人。不过如果你是领导，就知趣点别放太低，否则怎么叫下面做人？

三、别让自己的酒杯空着，别人看到你的酒杯里没酒，就会过来给你倒酒。而且一般宴会结束后，总会有个闷杯酒，空着有可能措手不及。

如果不能喝耍点小花招

如果你不太能喝却又不得不喝时怎么办？除过在喝之前要做些准备工作，还要学些挡酒的小花招。

■以守为攻：

不要主动出击，上座后先吃一些肥肉类、淀粉类食品垫底，这样喝起酒来就不容易醉。

■掌握节奏：

喝酒时慢慢来，不要一下子喝得太猛。聚餐时可能酒类很多，别红酒、啤酒、白酒都不放过，要知道混着喝特别容易醉。

■偷梁换柱：

桌前放两个大杯，一杯放白酒，一杯放矿泉水，拿小酒盅干杯，勤喝水，适当的时候可以以水代酒。

干杯后，不要马上咽下去，找机会用餐巾抹嘴，把酒吐到餐巾里。

喝酒前面前放半杯茶，喝了酒不要咽，赶紧拿起茶杯，喝水的工夫把酒吐进茶杯里，吐满了换水就行。

餐桌礼仪讲究众欢同乐

喝酒就是为了活跃气氛，在餐桌上，除过恰到好处的敬酒，还要注重一定的礼仪：

1.众欢同乐，切忌私语

在聚会上，由于个人的兴趣爱好、知识面不同，话题尽量不要太偏。应尽量多谈论一些大部分人能够参与的话题，得到多数人的认同。避免唯我独尊，天南海北，神侃无边，出现跑题现象，而忽略了他人。特别是尽量不要与人贴耳小声私语，给人一种神秘感。

2.瞄准宾主，把握大局

大多数聚餐都有一个主题，赴宴时首先应环视一下各位的神态表情，分清主次，不要单纯地为了喝酒而喝酒，而失去交友的机会，更不要让某些哗众取宠的酒徒搅乱东道主的意思。

3.语言得当，诙谐幽默

酒桌上可以显示出一个人的才华、常识、修养和交际风度，有时一句诙谐幽默的语言，会给客人留下很深的印象，使人无形中对你产生好感。所以，应该知道什么时候该说什么话，语言得当，诙谐幽默很关键。

4.劝酒适度，切莫强求

别把酒场当战场，总想着变着法劝别人多喝几杯，认为不喝到量就是不实在。有时过分地劝酒，会将原有的朋友感情完全破坏。

喝酒要适度喝好别喝倒

有调查显示，超过60%的人对频繁劝酒表示反感，随着社会的进步，越来越多的人都觉得聚会时要喝好别喝倒。看看网友们总结出来的各类聚餐祝福语，都表达了同样的意思：喝酒要适度：

锄禾日当午，汗滴禾下土，连干三杯酒，你说苦不苦？

有风度的碰一碰，有文化的抿一抿，有品位的润一润，有新意的闻一闻，有个性的晃一晃。

亲朋聚会不劝酒，真诚相待天地久，一年四季不劝酒，健康幸福永长留。

喝酒不强求，情义心中留！老酒虽没有，真情到永久！老酒不沾口，健康年年有！

感情铁不铁，铁！喝了就怕胃出血；感情深不深，深!喝了就怕打吊针!

喝酒喝到醉，伤身又伤胃，大家敬杯茶，来年多富贵。