九乡新闻网铌熔点:漫谈点菜的学问
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/05/04 12:46:24
每逢家人到餐馆用餐或朋友聚餐，总让我点菜，我总推托说：我不懂，随意。这不是客套话，我真的不懂。一来我很少到餐馆用餐，二来我对菜肴没有研究，所以拿起菜谱，眼花缭乱，不知所云。有的菜肴好看不中吃，有的价钱昂贵。可是他人点的菜，不是太咸，就是太辣，或太油腻，花钱虽多，却难合我意。
今日有兴阅读了几篇有关用餐、点菜的文章，颇有收获，现在班门弄斧，也来谈谈点菜的学问。
有人以为美食家一定会点菜，这是一种误解。其实美食家只是说明他会吃，能品出各种菜肴味道，说出不同菜肴的优劣，至于众人用餐人的口味，他也只知不多。
昔日杭州有位纨绔弟子，继承了一份颇丰的祖业，可是此人好吃懒做，游手好闲，几乎吃遍了杭州各家餐馆的美味。解放后，他一贫如洗，却落了个“美食家”的称号。某日杭州“天香楼”餐馆的老板聘他做顾问，他欣然接受。他熟知各种菜肴的味道，却难点一桌人人满意的酒席。何故？原来美食家纵然知晓许多佳肴的美味，却是以自我为中心，是自我享受者。美食家点的那些菜肴符合自己的口味，却难以符合大家的口味，俗话说“众口难调嘛”。点菜者有所不同，他要考虑诸多客人的口味，点的菜能被大家接受，能把菜吃完，而且还能吃好，吃得开心。同时，点菜者还要有很强的服务意识，要为大家着想。当然，如果点菜者具有美食的本事，那当然更好。
昔日人们食不果腹，吃的是粗茶淡饭，萝卜青菜，哪里还讲究什么口味。如今温饱早已解决，吃饭讲营养，讲美味。如果大家在一起用餐，在营养、美味的基础上兼顾大家的口味，使众多食客吃到美食，如能会点一桌好菜，那么人们的生活质量就会大大提高。
那么，怎样才能点好一桌菜呢？有几个问题值得注意。
首先要知晓，素菜清汤保健康
俗话说，饭前喝汤，苗条健康。用餐时应尽早上汤，而且汤要与凉菜、热菜相搭配，以素汤为主。当肉菜偏多时，宜喝素汤。
具体说来，春夏常喝清肺、解暑汤，如老鸭汤、绿豆百合汤等；秋冬遵循生津润肺的原则，多喝养阴润燥、平补肺气的汤，如银耳莲子汤；如果是商务用餐，可点萝卜排骨汤、鸡汤，以及健脾胃、助消化的汤；若是家庭、朋友聚会，酸辣汤应是首选，酸辣可口，让人食欲大增；如若咸味菜较多，可点滋补甜汤，如牛奶南瓜羹、银耳桂圆汤等。
值得注意的是，不要迷信药膳汤的功效，尤其是在不了解药性以及客人中是否有三高人群时，切忌不点药膳汤。
其次，爽口蔬菜大开胃
凉菜，清淡爽口的素菜，应占一半以上。
点凉菜，宜选爽口、油脂含量少，如“大拌菜”、“大丰收”等蘸酱菜很值得选择。
不过，动物内脏要少选。淀粉类的凉拌菜，如蕨根粉、糯米藕不妨点一道，以增加饱腹感，减少热量摄入。
最后，凉菜有调节口味的作用，如热菜多以咸菜为主时，不妨点上几道甜口或酸口的凉菜，可以提神醒胃。
第三，多蒸煮，少油炸
荤菜过多、素菜不足是点菜之大忌，荤菜最好两人一盘，且注意营养搭配，如三分之一的肉类和海鲜，二分之一以上的素菜和豆制品，其他可点蘑菇、藻类等。从营养的角度来考虑，要多吃白肉，少吃红肉，多吃海鲜、禽类，少吃野物，多蒸煮，少油炸。
第四，粗粮薯类不可缺
主食应与菜肴同点，与菜同食，这样既可控制食量，又可保护胃肠，选择主食，粗粮薯类不可缺，发面食品最适宜，酥皮、油炸食品应少吃。
第五，酒、茶、奶搭配好
酒要少，且需遵循“红酒配红肉，白酒配白肉”，油腻食物与干红相搭配，辛辣刺激菜肴配啤酒、葡萄酒。
淡茶一壶，提神醒脑促消化。天热时，菊花茶清淡爽口，解腻去火；天冷时，大麦茶，既可暖胃又助消化。
酸奶营养丰富，鲜果汁助消化，碳酸饮料不利健康。
今日有兴阅读了几篇有关用餐、点菜的文章，颇有收获，现在班门弄斧，也来谈谈点菜的学问。
有人以为美食家一定会点菜，这是一种误解。其实美食家只是说明他会吃，能品出各种菜肴味道，说出不同菜肴的优劣，至于众人用餐人的口味，他也只知不多。
昔日杭州有位纨绔弟子，继承了一份颇丰的祖业，可是此人好吃懒做，游手好闲，几乎吃遍了杭州各家餐馆的美味。解放后，他一贫如洗，却落了个“美食家”的称号。某日杭州“天香楼”餐馆的老板聘他做顾问，他欣然接受。他熟知各种菜肴的味道，却难点一桌人人满意的酒席。何故？原来美食家纵然知晓许多佳肴的美味，却是以自我为中心，是自我享受者。美食家点的那些菜肴符合自己的口味，却难以符合大家的口味，俗话说“众口难调嘛”。点菜者有所不同，他要考虑诸多客人的口味，点的菜能被大家接受，能把菜吃完，而且还能吃好，吃得开心。同时，点菜者还要有很强的服务意识，要为大家着想。当然，如果点菜者具有美食的本事，那当然更好。
昔日人们食不果腹，吃的是粗茶淡饭，萝卜青菜，哪里还讲究什么口味。如今温饱早已解决，吃饭讲营养，讲美味。如果大家在一起用餐，在营养、美味的基础上兼顾大家的口味，使众多食客吃到美食，如能会点一桌好菜，那么人们的生活质量就会大大提高。
那么，怎样才能点好一桌菜呢？有几个问题值得注意。
首先要知晓，素菜清汤保健康
俗话说，饭前喝汤，苗条健康。用餐时应尽早上汤，而且汤要与凉菜、热菜相搭配，以素汤为主。当肉菜偏多时，宜喝素汤。
具体说来，春夏常喝清肺、解暑汤，如老鸭汤、绿豆百合汤等；秋冬遵循生津润肺的原则，多喝养阴润燥、平补肺气的汤，如银耳莲子汤；如果是商务用餐，可点萝卜排骨汤、鸡汤，以及健脾胃、助消化的汤；若是家庭、朋友聚会，酸辣汤应是首选，酸辣可口，让人食欲大增；如若咸味菜较多，可点滋补甜汤，如牛奶南瓜羹、银耳桂圆汤等。
值得注意的是，不要迷信药膳汤的功效，尤其是在不了解药性以及客人中是否有三高人群时，切忌不点药膳汤。
其次，爽口蔬菜大开胃
凉菜，清淡爽口的素菜，应占一半以上。
点凉菜，宜选爽口、油脂含量少，如“大拌菜”、“大丰收”等蘸酱菜很值得选择。
不过，动物内脏要少选。淀粉类的凉拌菜，如蕨根粉、糯米藕不妨点一道，以增加饱腹感，减少热量摄入。
最后，凉菜有调节口味的作用，如热菜多以咸菜为主时，不妨点上几道甜口或酸口的凉菜，可以提神醒胃。
第三，多蒸煮，少油炸
荤菜过多、素菜不足是点菜之大忌，荤菜最好两人一盘，且注意营养搭配，如三分之一的肉类和海鲜，二分之一以上的素菜和豆制品，其他可点蘑菇、藻类等。从营养的角度来考虑，要多吃白肉，少吃红肉，多吃海鲜、禽类，少吃野物，多蒸煮，少油炸。
第四，粗粮薯类不可缺
主食应与菜肴同点，与菜同食，这样既可控制食量，又可保护胃肠，选择主食，粗粮薯类不可缺，发面食品最适宜，酥皮、油炸食品应少吃。
第五，酒、茶、奶搭配好
酒要少，且需遵循“红酒配红肉，白酒配白肉”，油腻食物与干红相搭配，辛辣刺激菜肴配啤酒、葡萄酒。
淡茶一壶，提神醒脑促消化。天热时，菊花茶清淡爽口，解腻去火；天冷时，大麦茶，既可暖胃又助消化。
酸奶营养丰富，鲜果汁助消化，碳酸饮料不利健康。