金马奖49届完整版:家制的美味，之绝世好酱14种

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转载自 ☆划天~而过☆ 2011年05月22日 12:37 阅读(195) 评论(11) 分类：下厨秘技.

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本文转自凡人的空间，12大板块，更多精彩等你来。http://595261679.qzone.qq.com

参巴辣椒酱

原料：

A：糖3汤匙、盐1茶匙、酸柑汁2汤匙、食油150毫升、峇拉煎50克、虾米干20克。

B：小葱头300克、大蒜100克、干辣椒80克、香茅2棵（取白色部分使用）、楠姜20克、黄姜40克、石栗8粒。

做法：

1、将材料B中的除干辣椒外的所有香料分别磨碎，可使用石捣或者飞利浦食品料理机进行加工。

2、将材料B中的辣椒干用热水浸透后磨碎成辣椒酱；将材料A中的虾米干浸软后同样磨碎或剁碎。

3、将峇拉煎放入烤箱烘烤3分钟或放入无油的锅内小火烘香备用。

4、将食油倒入锅内烧至6分热时，放入烘香的峇拉煎和碎虾米中火炒香，待香味出来后分别倒入磨碎的材料B炒至出油，约半小时以上。

5、将糖和盐以及酸柑汁倒入锅内炒匀后再炒10分钟左右即可。

东北鸡蛋酱

原料：

东北大酱两大勺、鸡蛋两个、白菜帮子、青椒、黄瓜、香菜、水萝卜、樱桃番茄、豆腐皮。

做法：

1、所有青菜洗净沥干水（用淡盐水泡半小时，然后用流动的清水冲洗）。

2、豆腐皮切小块，卷上黄瓜条摆在盘子周围，其他菜切片或者撕成大块放盘子中间。

3、鸡蛋打匀，油烧热下鸡蛋快速滑散，大酱用少许水搅匀倒入炒鸡蛋的锅内快速翻酱汁包匀鸡蛋碎即可。

4、把酱拌到菜里面或者用菜蘸酱都成！把大一些的白菜叶子，涂上酱，包入米饭和菜，那就成了吃一回噎一回，但还是吃心不改的东北大饭包了！

独门炸酱

原料：

花椒、面酱、葱、姜、肉丁、料酒、味精

做法：

1、花椒，选用青花椒的味道最好，没有的话用干花椒也可以，提前切切碎有利于出味儿．

2、面酱，提前用温水泄开，可以稍微多加一点水，多煮一会儿味道更好．

3、熬酱，一定用最小火，火大的话成品会发苦．

4、酱的稀稠度自己掌握，用来蘸着吃的，可以稍稠一点，如果做炸酱面，最好稍稀一点．

5、大热的天，备一碗炸酱，无论是洗点黄瓜，甜椒，生菜等蘸着吃，还是拌面条，米饭，或用馒头蘸酱，都很清爽，也很下饭．

6、您如果没有适口的面酱，退而求其次，只能买超市里的那种干黄酱和甜面酱，搭配着一起炸了，至于比例，每个人用量不同，因为口味不同嘛，自己试吧，总会找到适合自己的搭配

炸酱面

原料：

3两（150克）五花肉末、5朵干香菇浸泡发后切成末、一个小冬笋焯水切成末。

做法：

1、将材料都切成末状备用，15克淀粉冲入20克凉水搅拌均匀成勾芡水备用；

2、在锅中炒香葱姜蒜末，然后倒入肉末煸炒，将肉末炒散后，加入10ML料酒略炒；

3、加入香菇末和冬笋末同炒，将所有食材炒匀后加入30克甜面酱（或者用带辣味的豆瓣酱也可以）甜面酱比较适合我们南方人口味。放入酱后和肉末炒匀；

4、加入热开水与酱持平即可。开大火煮上几分钟，看汤汁变少了。可适当观色和尝味道。如果味道淡了可加点盐或者是生抽；如果颜色浅了可适当加点老抽上色；

5、最后看到酱汁开始稀少而浓稠时，适当的加入勾芡水。一点点加。调整到自己喜欢的浓稠度。

1、香菇一定要选择干香菇，不然出不来炸酱的好口感；

2、甜面酱是非常不错的选择，非常的酱香浓郁；

3、喜欢吃辣的可以用陴县豆瓣酱；

4、喜欢五香味的还可以撒点五香粉进去。非常的不错；

5、肉末一定要选择有3分肥的，口赶最佳。

香辣牛肉酱

原料：

牛里脊200g、香菇8朵、生抽2汤匙、料酒1茶匙、豆豉辣酱2汤匙、豆瓣酱2汤匙、油3汤匙、葱姜蒜适量。

做法：

1、牛肉切丁，加生抽，料酒，葱蒜拌匀腌制30分钟。香菇切碎。（葱蒜提前切碎。香菇也要切的细碎。）

2、锅里热油，姜炝锅，倒入腌好的肉翻炒至变色，倒入香菇继续翻炒。

3、加豆豉辣酱和豆瓣酱翻炒均匀，加入少量水，大火烧开，转中小火熬至浓稠即可。

（豆豉酱和豆瓣酱都有咸味，加上生抽，就不需要另放盐了。）

披萨底酱

原料：

意大利红酱原料：

黄油20克、洋葱150克、西红柿400克（去皮）、番茄沙司5克、黑胡椒碎1/2小匙、披萨草（牛至）1/2小匙、盐1/4小匙、白糖3小匙。

奶油白酱原料：

黄油12克、低筋面粉15克、鲜牛奶150ML、淡奶油50ML、盐。

制作数量：

可用于涂抹2-3个披萨（根据抹的薄厚而定）。

做法：

红酱制作过程

1、黄油加热溶化后下入洋葱碎炒香；

2、加入黑胡椒碎和披萨草翻炒均匀；

3、西红柿丁下入一起翻炒均匀后加入白糖和沙司；

4、小火焖制熬掉多余水分后加盐调味制作完成；

奶油白酱

制作过程

1、黄油加热溶化后下入低粉翻炒出香味；

2、离火后倒入牛奶淡奶油混合液；

3、用蛋抽搅拌均匀后开小火熬制；

4、注意边熬边搅拌，粘稠后加盐调味制作完成。

1、西红柿事先用开水烫一下比较容易去皮。

2、洋葱要切的极碎，切洋葱时，旁边放一根燃烧的蜡烛，可减轻洋葱汁对眼部的刺激。

3、白酱制作时注意要小火并不停顺同一方向搅动，以免糊锅影响口味。

4、白酱的最后步骤将盐换成糖就变成甜白酱，适合制作水果皮萨。

5、披萨酱制作好后放在冰箱内冷藏，一周内吃完，吃不完的用来拌面口味也不错的说。

八宝辣酱

原料：

鸭胗一个80克、鸡脯肉30克、猪肉30克、虾仁60克、熟花生米60克、泡好的木耳30克、泡好的香菇30克、青椒30克、笋120克、玉米粒、胡萝卜粒、豌豆粒总共50克。

调料：

葱15克、姜5克、蒜15克、蒜蓉香辣酱4茶匙（20克）、豆瓣酱2茶匙（10克）、郫县豆瓣酱2茶匙（10克）、豆豉2茶匙(10克）、生抽2茶匙（10ml）、白糖2茶匙（10克）、湿淀粉1汤匙（15ml）、料酒1茶匙（5ml）。

做法：

1、各种材料全部切成丁备用；

2、葱，姜，蒜分别切末；

3、将虾仁清洗干净后，用料酒浸泡；

4、鸭胗丁，猪肉丁，鸡肉丁用湿淀粉浸泡；

5、锅中倒油，油热后，倒入各种肉丁翻炒熟后盛出；

6、再倒入虾仁炒熟后取出；

7、将笋丁，木耳丁，香菇丁炒熟后取出；

8、倒入姜末，蒜末；

9、再倒入豆豉炒香；

10、加入两种豆瓣酱炒香；

11、倒入葱末；

12、倒入各种肉丁及虾仁；

13、翻炒好，倒入笋丁及木耳香菇丁；

14、倒入生抽；

15、倒入其他的蔬菜丁；

16、最后加入白糖，翻炒后起锅。

鲜椒豆瓣酱

原料：

新鲜上等二荆条辣椒10斤、川盐2斤、山奈粉1/2茶匙（3ml）、八角粉1/2茶匙（3ml）、桂皮粉1/2茶匙（3ml）、茴香粉1/2茶匙（3ml）、花椒1/2斤（或者等量的花椒油）、新鲜菜籽油。

做法：

1、将新鲜的上等二荆条辣椒洗净，晾干水汽。

2、将辣椒的蒂去掉，剁碎（或者搅碎），加花椒、山奈粉、八角粉、桂皮粉、茴香粉拌匀。

3、准备一个干净的泡菜坛子，铺一层豆瓣、倒一层油，再铺一层豆瓣、再倒一层油，如此反复将所有豆瓣放入泡菜坛子中，确保最后油将豆瓣封存住，最后放入盐，然后搅拌均匀，用保鲜膜将泡菜坛子的口密封。

4、盖上泡菜坛子的盖子，在坛口住满水，腌制1个星期左右即可，注意经常补充坛口的水，确保坛口水清洁。做好的豆瓣可以直接吃、做蘸料、佐料、炒菜等。

5、做好以后的豆瓣酱可以保存很长时间，每次取食时要用干净的勺子。

6、用保鲜膜封住坛口是为了更密封，同时避免坛口水进入泡菜坛子中。

1、二荆条辣椒要选品质好新鲜的，最好是当天采摘的。

2、做鲜椒豆瓣酱的时间在入伏到立秋之间，因为入伏以后二荆条辣椒才变红，而入秋以后二荆条辣椒的籽变多，口感不好。

3、做四川豆瓣讲究用新鲜菜籽油，如果用其他油口味会有差异。

4、最后放盐是为了让豆瓣少出水，如果先放盐辣椒遇盐会出水影响豆瓣质量和口感，如果先放盐的话最好将豆瓣酱放在阳光下将水汽晾干。

5、洗净后的辣椒一定要充分晾干水汽，不然影响豆瓣质量和口感。

6、做好以后的豆瓣可以立即食用，但腌制一段时间后口感更好。

番茄沙沙酱

材料：

番茄2个，洋葱末1大匙，红辣椒末1茶匙，香菜末1大匙。

调料：

盐，糖，柠檬汁1茶匙。

做法：

1、将番茄洗净切小丁；洋葱洗净切碎末（切洋葱前先把洋葱一切为二，然后放在清水里泡一会，再切的时候就不会辣眼睛了）；香菜洗净后切末。

2、将番茄丁、洋葱末、辣椒末、香菜末拌匀，然后加入调味料再拌匀，吃的时候夹面包或是放在高纤饼干上一起吃。

沙沙酱是一种墨西哥的番茄辣椒酱，

特别加入了墨西哥辣椒，如果不喜欢吃辣可以不放辣椒。香菜的味道也会很浓，不喜欢香菜味道的就不要试了。

香豉酱

香豉酱

原料：

牛肉100克、生姜15克、葱15克、蒜15克、洋葱100克。

调料：

豆豉30克、黄豆酱30克、五香辣椒粉少许、红油少许。

做法：

1、牛肉绞成末，锅中放油，倒入牛肉末炒至变色；

2、加入葱末，姜末，蒜末；

3、再倒入黄豆酱和豆豉；

4、倒入洋葱末；

5、煮一会儿后，再倒入红油；

6、加入五香辣椒粉再煮一会儿即可。

1、有豆豉和黄豆酱，所以，不用放盐了。

2、做好的酱炒菜时放一些，会让菜肴有与众不同的风味。

3、牛肉绞成末可以用家里的料理机来完成。

微波炸酱

原料：

豆瓣酱200克、肉丁150克、辣椒碎20克、红辣椒10克、姜末10口味、蒜末20克、油30口味、白糖20口味、黑胡椒粉10克、鸡精5克。

做法：

1、把黑胡椒粉、姜末、蒜末、油倒入盒中，我用的是1L的乐扣四面锁扣格拉斯，可以直接进入微波炉和烤箱烹饪，耐高温性高出普通玻璃餐具几倍,微波大火30秒。

2、取出乐扣格拉斯，加入辣椒末、干辣椒、肉丁拌匀。

3、进微波炉大火加热2分钟。

4、再取出加入豆瓣酱、白糖、鸡精拌匀。

5、最后进微波炉，把乐扣格拉斯盒盖错开高火加热5分钟，就可以了。

不能吃辣的，可以把辣椒换成葱末，一样也很好吃的。

嘎嘣虾酱

原料：

嘎巴虾2斤、葱姜适量、盐10克、白糖20克、料酒2大勺。

做法：

1、先把嘎巴虾、葱、姜一起剁成泥。

2、热锅热油，倒入虾泥翻炒。

3、再加入料酒、白糖、盐，炒到变色。

4、转入高压锅，40分钟。

5、通过高压，虾皮彻底酥烂了。

搭配清粥吃味道很鲜美。