九乡新闻网金眼:巴氏奶为何会水奶分离
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/29 21:19:46
牛奶还是新鲜的好
许多人只知道牛奶营养丰富，却不知道牛奶中的营养物质很容易受破坏。牛奶中最容易受损的物质包括维生素、蛋白、乳糖、不饱和脂肪酸机矿物质等。破坏作用主要发生于加热处理与贮存两个过程。加热温度过高，作用时间越长，破坏就越大。所以牛奶加工处理的火候好恰到好处。温度越低，时间太短，不能把有害细菌杀灭，达不到消毒的目的；温度太高，时间太长，则会造成营养物质大批损失。加工好的牛奶，存放时间越长，气温越高，损失就越大。目前市场上销售的牛奶主要是巴氏消毒奶和超高温消毒奶，其加工与保存条件不尽相同，因而品质也有区别。巴氏消毒奶是牛奶在62-65℃下处理30分钟，或在72-75℃处理15秒钟。其优点是消毒温度低，对营养物质的破坏少，既能把牛奶中的有害细菌杀死，又能最大限度地保存牛奶的营养和部分对人有益的细菌，如乳酸杆菌。但其缺点是从生产后贮存、运输、销售，到消费整个过程，温度均应控制在4℃左右，而且保存的时间短，一般只有3-7天，最长不过16天。如在较高室温下存放时间过长（如2-3小时），巴氏消毒奶的风味就会变差，甚至会发生酸变．超高温消毒奶是牛奶在135-150℃
处理3-5秒。其特点是可将牛奶中绝大多数细菌杀死，加上采用无菌包装，因而保存期比较长，一般为6-9个月，因此有人将这种牛奶称为“长寿奶”．但其缺点是营养物质损失比较多。首先是加工过程：在高温下，钙会形成磷酸钙沉淀而损失，维生素、乳糖、蛋白质也会受到不同程度的破坏，其中维生素C损失最厉害。温度高于90℃，蛋白质的末端氨基酸赖氨酸的游离氨基与乳糖的羰机基发生美拉德反应，生成褐色物质。温度越高，褐变越严重，温度每相差10C，褐变速度相差3～5倍。乳糖在高温下会焦化，生成另一种褐色物质，产生焦糖的颜色和风味。这些褐色物质，有人说有致癌作用，而有人却说有抗癌作用，目前还无定论。但可以肯定的是，褐变的物质不能被人体吸收利用．另外，高温还令50%-90%的β乳球蛋白发生变性。其次是贮存过程：牛奶保存时间越长，褐色物质生成就越多。有人发现。在贮存2-3个月后，因褐变造成赖氨酸（一种人体最需要的氨基酸）的损失可为加热处理损失的3倍以上。也有人报道过，长寿奶在贮存60天后各种维生素损失比例分别是：B640%、B1260%、叶酸0-100%、维生素C20％一100％，依奶中氧气含量高低而异。另外，长寿奶在保存过程中还会出现老化、变粘、变调的现象，开始是粘度逐渐升高，接着迅速升高，最后形成凝胶．凝胶是一种蛋白质三维网状结构，其原因可能是蛋白质发生变性和水解。牛奶在高温下生成有焦味的东西较多，在贮存时老化变粘是有人认为长寿奶比较香稠的一个原因。除了加工与保存条件之外，牛奶的质量还与所用原料有很大关系。是用新鲜牛奶，还是完全用奶粉还原，抑或用部分鲜奶加部分奶粉。奶粉的生产温度比较高，保温时间比较长，加上出产后长期保存，因而营养损失还要比超高温消毒大得多。用奶粉还原成液态奶时又经过一次加工，营养损失就更大。所以，用奶粉生产的牛奶无论在营养还是口味上都比不上纯鲜奶．奶粉掺的越多，牛奶的营养就越差。这就是在香港，用奶粉生产的牛奶价格不及鲜奶的一半的原因。很多国家都规定，如用奶粉生产牛奶，必须在标签上标明奶粉的用量，以保护消费者的利益。但我国现在还没有相关的标准。由于目前市场上奶粉较便宜，加上优质奶源不容易找到，所以用奶粉生产牛奶在国内就变得十分普遍。在全国乳品行业中，加奶粉已是秘而不得“商业秘密”了解上面这些事实，我们就会明白，为什么说牛奶还是新鲜的好。在国外，巴氏消毒奶一直是最受欢迎的牛奶．巴氏消毒奶占液态奶消费量的比例，英国接近90%，澳大利亚超过80%。在美国和加拿大，长寿奶根本没有什么市场。判断牛奶是否新鲜．一是看保存期（是几天还是几个月），保存期越短越新鲜；二是看是否掺奶粉，奶粉用的越多越不新鲜。纯的巴氏消毒奶（即所谓纯鲜谈奶）由于味较淡，加奶粉容易被顾客发现，所以商家一般不会加奶粉，即使加，也加得不多。超高温消毒纯牛奶（长寿奶）本身味道比较香浓，奶质比较稠，如果加奶粉不是太多，除非是经常喝纯鲜奶者，－般的人不易发现，所以加奶粉相对比较多．花色奶（如甜味奶、草莓奶、木瓜奶、朱古力牛奶、哈密瓜奶等）由于加了调味剂，味过很浓，加奶纷不容易被觉察，所以奶粉用得很普遍，用量也比较大，但究竟用多少，则要看各个乳品厂的奶源和奶粉的价格。奶源充足，奶粉就用得少，反之就多．比如说夏天奶消费多，而天气热奶牛产奶少，奶源紧张，奶粉就加得多；冬天奶消费少，而奶牛产奶多，奶源充足，奶粉就加得少。这我是为什么有些人觉得冬天的牛奶比较好喝的一个原因。奶粉价格低，厂家就少收鲜奶，多用奶粉。酸奶和酸奶饮料大多数用奶粉生产；只有少数奶源充足的乳品厂会用鲜奶生产。不少生产酸奶或酸奶饮料的厂家，自己其实一头奶牛也没有，也从未收购过一斤半两的鲜奶，其产品全用奶粉生产，而其产品却标着用“牛奶”生产，这确实是十分不老实的做法．用奶粉加水冒充鲜奶既损害了消费者的利益，也损害了广大奶农的利益，其最后结果必然是国外的廉价奶粉不断涌入国内市场，大量的奶牛将被宰杀，我们将难喝到新鲜的牛奶。据统计，最近几个月广州市已卖奶牛一千多头，全国也有好些地方出现农民倒奶的事作。我们呼吁，为了您的健康，为了广大奶农的生计，请您多喝新鲜的牛奶。同时我们也呼吁，政府有关部门应尽快修订有关奶品标准，强行规定生产企业标出奶粉的用量，让消资者消费得明明白白，让我国刚刚起步的奶牛业能持续、健康地发展下去。
许多人只知道牛奶营养丰富，却不知道牛奶中的营养物质很容易受破坏。牛奶中最容易受损的物质包括维生素、蛋白、乳糖、不饱和脂肪酸机矿物质等。破坏作用主要发生于加热处理与贮存两个过程。加热温度过高，作用时间越长，破坏就越大。所以牛奶加工处理的火候好恰到好处。温度越低，时间太短，不能把有害细菌杀灭，达不到消毒的目的；温度太高，时间太长，则会造成营养物质大批损失。加工好的牛奶，存放时间越长，气温越高，损失就越大。目前市场上销售的牛奶主要是巴氏消毒奶和超高温消毒奶，其加工与保存条件不尽相同，因而品质也有区别。巴氏消毒奶是牛奶在62-65℃下处理30分钟，或在72-75℃处理15秒钟。其优点是消毒温度低，对营养物质的破坏少，既能把牛奶中的有害细菌杀死，又能最大限度地保存牛奶的营养和部分对人有益的细菌，如乳酸杆菌。但其缺点是从生产后贮存、运输、销售，到消费整个过程，温度均应控制在4℃左右，而且保存的时间短，一般只有3-7天，最长不过16天。如在较高室温下存放时间过长（如2-3小时），巴氏消毒奶的风味就会变差，甚至会发生酸变．超高温消毒奶是牛奶在135-150℃
处理3-5秒。其特点是可将牛奶中绝大多数细菌杀死，加上采用无菌包装，因而保存期比较长，一般为6-9个月，因此有人将这种牛奶称为“长寿奶”．但其缺点是营养物质损失比较多。首先是加工过程：在高温下，钙会形成磷酸钙沉淀而损失，维生素、乳糖、蛋白质也会受到不同程度的破坏，其中维生素C损失最厉害。温度高于90℃，蛋白质的末端氨基酸赖氨酸的游离氨基与乳糖的羰机基发生美拉德反应，生成褐色物质。温度越高，褐变越严重，温度每相差10C，褐变速度相差3～5倍。乳糖在高温下会焦化，生成另一种褐色物质，产生焦糖的颜色和风味。这些褐色物质，有人说有致癌作用，而有人却说有抗癌作用，目前还无定论。但可以肯定的是，褐变的物质不能被人体吸收利用．另外，高温还令50%-90%的β乳球蛋白发生变性。其次是贮存过程：牛奶保存时间越长，褐色物质生成就越多。有人发现。在贮存2-3个月后，因褐变造成赖氨酸（一种人体最需要的氨基酸）的损失可为加热处理损失的3倍以上。也有人报道过，长寿奶在贮存60天后各种维生素损失比例分别是：B640%、B1260%、叶酸0-100%、维生素C20％一100％，依奶中氧气含量高低而异。另外，长寿奶在保存过程中还会出现老化、变粘、变调的现象，开始是粘度逐渐升高，接着迅速升高，最后形成凝胶．凝胶是一种蛋白质三维网状结构，其原因可能是蛋白质发生变性和水解。牛奶在高温下生成有焦味的东西较多，在贮存时老化变粘是有人认为长寿奶比较香稠的一个原因。除了加工与保存条件之外，牛奶的质量还与所用原料有很大关系。是用新鲜牛奶，还是完全用奶粉还原，抑或用部分鲜奶加部分奶粉。奶粉的生产温度比较高，保温时间比较长，加上出产后长期保存，因而营养损失还要比超高温消毒大得多。用奶粉还原成液态奶时又经过一次加工，营养损失就更大。所以，用奶粉生产的牛奶无论在营养还是口味上都比不上纯鲜奶．奶粉掺的越多，牛奶的营养就越差。这就是在香港，用奶粉生产的牛奶价格不及鲜奶的一半的原因。很多国家都规定，如用奶粉生产牛奶，必须在标签上标明奶粉的用量，以保护消费者的利益。但我国现在还没有相关的标准。由于目前市场上奶粉较便宜，加上优质奶源不容易找到，所以用奶粉生产牛奶在国内就变得十分普遍。在全国乳品行业中，加奶粉已是秘而不得“商业秘密”了解上面这些事实，我们就会明白，为什么说牛奶还是新鲜的好。在国外，巴氏消毒奶一直是最受欢迎的牛奶．巴氏消毒奶占液态奶消费量的比例，英国接近90%，澳大利亚超过80%。在美国和加拿大，长寿奶根本没有什么市场。判断牛奶是否新鲜．一是看保存期（是几天还是几个月），保存期越短越新鲜；二是看是否掺奶粉，奶粉用的越多越不新鲜。纯的巴氏消毒奶（即所谓纯鲜谈奶）由于味较淡，加奶粉容易被顾客发现，所以商家一般不会加奶粉，即使加，也加得不多。超高温消毒纯牛奶（长寿奶）本身味道比较香浓，奶质比较稠，如果加奶粉不是太多，除非是经常喝纯鲜奶者，－般的人不易发现，所以加奶粉相对比较多．花色奶（如甜味奶、草莓奶、木瓜奶、朱古力牛奶、哈密瓜奶等）由于加了调味剂，味过很浓，加奶纷不容易被觉察，所以奶粉用得很普遍，用量也比较大，但究竟用多少，则要看各个乳品厂的奶源和奶粉的价格。奶源充足，奶粉就用得少，反之就多．比如说夏天奶消费多，而天气热奶牛产奶少，奶源紧张，奶粉就加得多；冬天奶消费少，而奶牛产奶多，奶源充足，奶粉就加得少。这我是为什么有些人觉得冬天的牛奶比较好喝的一个原因。奶粉价格低，厂家就少收鲜奶，多用奶粉。酸奶和酸奶饮料大多数用奶粉生产；只有少数奶源充足的乳品厂会用鲜奶生产。不少生产酸奶或酸奶饮料的厂家，自己其实一头奶牛也没有，也从未收购过一斤半两的鲜奶，其产品全用奶粉生产，而其产品却标着用“牛奶”生产，这确实是十分不老实的做法．用奶粉加水冒充鲜奶既损害了消费者的利益，也损害了广大奶农的利益，其最后结果必然是国外的廉价奶粉不断涌入国内市场，大量的奶牛将被宰杀，我们将难喝到新鲜的牛奶。据统计，最近几个月广州市已卖奶牛一千多头，全国也有好些地方出现农民倒奶的事作。我们呼吁，为了您的健康，为了广大奶农的生计，请您多喝新鲜的牛奶。同时我们也呼吁，政府有关部门应尽快修订有关奶品标准，强行规定生产企业标出奶粉的用量，让消资者消费得明明白白，让我国刚刚起步的奶牛业能持续、健康地发展下去。