金品典当师:【闽菜】：七星鱼丸

来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/30 20:26:39

【闽菜】：七星鱼丸

kiss战女 发表于2011-07-03 00:11
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  • 原创属性：原创
  • 制作难度：普通
  • 所需时间：数小时
  • 菜品口味：清淡
  • 主要工艺：氽
  • 主要食材：水产类
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(25人评价)

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食材明细

原料：
草鱼
虾仁
猪肉馅
调味：
生抽 2勺
盐 适量
猪油 适量
白糖 适量
清水
玉米淀粉
葱姜水
鸡蛋清
高汤

鱼丸是福建著名的汤菜之一。它是用鱼肉、瘦猪肉、虾干为主要原料制成的。那一颗颗如核桃大小的雪白的鱼丸，漂浮于热气腾腾的汤面，如满天星斗布于空间。因此，海外华侨把它称为“七星鱼丸”。福州的“七星鱼丸”具有色泽洁白，有弹性而不腻，馅香而松，口味清甜爽滑等特点，久负盛名。
  • 1
    将草鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，另一次同样处理。
  • 2
    去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼肉。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。） @美食天下 MeiShiChina.Com
  • 3
    用洁净的纱布包裹鱼肉，漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质。
  • 4
    直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。
  • 5
    虾去壳，挑出虾线洗净待用。
  • 6
    将鱼肉、虾仁平放在砧板上，用擀面杖敲打。
  • 7
    直至鱼肉稍有转白，手感有粘性，使鱼肉全部成泥。 @美食天下 MeiShiChina.Com
  • 8
    肉馅中加入生抽2勺、盐1/2勺、白糖1/3勺，搅拌均匀。
  • 9
    入味后的肉馅中加入葱姜水，搅拌至上劲。
  • 10
    做成个头均匀、大小一致的丸子。
  • 11
    将鱼肉泥放于容器内，先加入鱼泥1/3左右的清水、玉米淀粉、盐，用力搅打均匀。
  • 12
    用力搅打以后，鱼泥蛋白质疑胶，呈透明状；放入少许猪油搅拌均匀待用。 @美食天下 MeiShiChina.Com
  • 13
    双手抹少许化猪油，取适量鱼泥包入馅料，搓圆。
  • 14
    砂锅置于火上，倒入高汤烧至温热。
  • 15
    将鱼丸逐一下入锅中，改用旺火烧沸。待其表面蛋白质相对凝固后，用手勺背部顺锅边下入轻轻推动，防止丸子粘住锅底而损坏其形状。
  • 16
    撇去浮沫后改中小火汆至鱼丸刚熟透，盛入汤碗，撒上少许葱末、胡椒粉、香油即成。

小贴士

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