重生宋末的小说:令你惊讶的食物营养真相(组图)

     补钾不用吃香蕉：令你惊讶的食物营养真相   

    不知道什么时候开始，人们对食品中的营养开始有了一种模式化的看法。提到某些营养素，一定会让人们想到某种食品，而说到某些食物，也往往会让人们想到某种与营养有关的成分。

    比如说，一说到维生素C，人们马上就会想到柠檬和橙子；一说到钾，人们马上会想到香蕉；一说到胡萝卜素，人们肯定会想到胡萝卜；一说到菠菜，马上就会想起草酸；一说到芹菜，马上会想到降血压……

    其实，食物的健康作用，是不能这样模式化的。很多食物的营养真相，会令我们十分惊讶！不信吗？看看下面几个食物营养价值的例子：

1 谁是食物中的含钾冠军？

    芋头中所含的钾，比香蕉多50%左右。事实上，所有薯类都是钾元素的绝佳来源。只要把一碗大米饭换成同样淀粉含量的土豆，摄入的钾就能增加10倍！排尿量较大的人，如糖尿病人、肾结石病人、痛风病人、高血压病人等，以及吃咸味太重的人，很容易损失过多的钾，吃薯类替代主食实在是个好主意。

    其实，在绿叶蔬菜当中，钾含量超过香蕉的比比皆是，比如菠菜、芥蓝、莴笋叶、空心菜、苋菜、紫背天葵等。既然中国人能吃到品种丰富的绿叶菜，又何必一定要和不爱吃青菜的西方人一样求助于香蕉呢？

2 镁的真正好来源

    镁对于强健骨骼、控制血压都很重要，还被誉为“抗压力营养素”。不过一说到镁，人们通常还是会想起香蕉。其实，它只不过是水果中的含镁冠军而已。几乎所有的深绿色叶菜都是镁的好来源，含量能够达到甚至超过香蕉中的水平。理由很简单：每一个叶绿素分子当中都含有一个镁离子，所以颜色越绿，含镁越多。

    另一个镁的最佳来源是坚果和种子类，比如吃50克西瓜子，就相当于吃200克绿叶菜的镁。不过，绿叶蔬菜的热量只有香蕉的三分之一，坚果类的二十分之一左右。所以，如果怕胖的话，吃绿叶菜补充钾和镁才是最佳选择。

3 不吃蔬菜水果也能补充维生素C？

    一般都认为番茄是蔬菜中的维生素C佼佼者，其实，土豆中所含的维生素C比番茄还多！不仅土豆，甘薯、芋头、山药等薯类食品都含有不少维生素C。各种绿叶蔬菜当中所含的维生素C，基本上都超过番茄。

    青椒的确是蔬菜中的维生素C冠军，但它酸度较低，维生素C在烹调当中的损失比较大。尽管土豆的维生素C含量只有青椒的三分之一，但由于淀粉对维生素C具有强大的保护作用，土豆在蒸煮过程中的维生素C损失很小。所以，如果用土豆做主食，即便不再吃其他的蔬菜水果，维生素C也能满足人体的需要。过去北方人冬天吃不上蔬菜，很多人却并不缺乏维生素C，因为他们经常用土豆和红薯作主食。

总结：

    要了解食物的营养价值，千万不要只记住几个所谓的“代表”，其实，很多食物的营养价值并不比它们差，只不过知名度较低而已。因此，健康的饮食不必拘泥于某种食物，最要紧的是各类食物的合理搭配。一种食物你不爱吃，完全可以用其他食物来替代。——这样是不是会更轻松、更开心呢？
 
 果实并不是越熟维生素越多：令你惊讶的食物营养真相

维生素C并不那么怕热：令你惊讶的食物营养真相

    暑假里，我曾给日本东京农业大学的交流学生讲过一次课，介绍中国的饮食与营养状况。一位营养专业的女生举手提问：你们中国人怎么不缺维生素C呢？你们不是蔬菜都做熟了吃吗？维生素C不是非常怕热吗？菜做熟了维生素C不就全分解了吗?

    女生的提问并不奇怪，因为很多中国人也存在着同样的观念，认为维生素C非常怕热，番茄炒熟了吃维生素C就会完全分解，柠檬片更不能用热水来泡。有些人恨不得什么都吃生的，果蔬都要打汁喝，以为这才是最能获取维生素C的做法。

    维生素C到底有多怕热？这个问题的真相，恐怕与人们的预想不完全相同。

    从化学角度来说，维生素C分子中有烯二醇结构，这种结构是非常容易受到氧化的。不过，这种氧化的速率还受到环境酸碱度、水分活度和保护性物质的影响。在碱性、照光、有氧化剂存在的状况下，维生素C非常地不稳定。接触到氧化酶时，或者有金属离子催化时，它更会快速失活。但在酸性条件下，无氧条件下，很干燥的食物当中，或者存在淀粉、高浓度糖、还原性物质等保护因素的时候，它可以表现出一定的稳定性。

    这段话看起来有点难懂。简单地说，就是要让维生素C变得不怕热不怕储藏，有几个重要的条件：（1）让它处于酸性环境中；（2）除去氧气和金属离子；（3）不要接触氧化酶；（4）水分很少；（5）加入大量淀粉、糖或糖醇类物质；（6）加入其他具有还原性的物质。如果能做到这些，那么维生素C也可以有很高的保存率。

    看看测定数据，就知道什么样的食品维生素C比较稳定了。人们都知道，做罐头会造成维生素C的严重损失，因为制作罐头要经过两次加热，而且灭菌时的加热时间比较长。但是，为什么番茄罐头的维生素C损失这么小呢？就是因为它具有酸性环境。相比之下，菠菜和胡萝卜就没有这样的条件。蘑菇中存在着多糖类物质，对维生素C有一定的保护作用，因此损失也比较小。正如土豆蒸煮时维生素C损失小一样，是淀粉在保护维生素C。

表1  蔬菜罐头加工中的维生素C损失(％)

数据来源：Endel Karmas and Robert S. Harris， Nutritional Evaluation of Food Processing， Avi， 1991

    如果是家庭炒菜，那么维生素C的损失要比做罐头小。因为炒菜只需要一次加热，而且时间比较短。相比而言，比鲜榨果菜汁80%的维生素C损失率也低多了。在冬春季节，我们膳食中的大部分维生素C，实际上正是来自于烹熟的蔬菜，而不是那些已经储存了很久的苹果梨香蕉之类水果。

表2  蔬菜经家庭烹炒后的营养素C保存率(％) 

数据来源：食物成分表(全国代表值)，中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编，人民卫生出版社，1991

    既然番茄炒过煮过绝大部分维生素C还在，那么，比番茄更酸的柠檬之类，用热水泡一下，维生素C的损失更小，如果冬天不喜欢喝冷水的话，柠檬水是不一定非要用冷水泡的。

    说到这里，也就能解决日本女生的问题了。中国人靠吃熟蔬菜也能供应维生素C。虽然熟吃蔬菜必定有营养素的损失，但是由于熟蔬菜的摄入量比生蔬菜大得多，只要把量吃够，也能得到足够的营养素。

    所谓烹调后营养素完全破坏的说法，恐怕还是指《红楼梦》中贾府做茄子那类方法：

    “把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

    其实，很多所谓的美食，比如什么假燕菜，白菜肉卷，酿青椒之类，都要让蔬菜经过多次加热，甚至有的烹调方法还要挤掉蔬菜中的菜汁。真真这样烹调，可就把菜里那点维生素C和其他保健成分都赶尽杀绝了，还要加上大量饱和脂肪，可为之一叹。

    在消费者看来，果实越是成熟，味道越是香甜，其中营养素和保健成分就越多。因此，人们对那些不成熟时就采收，以后用催熟剂促进成熟的做法颇为反感。但是，人们很少想到这样一个问题：果实真的是越成熟营养价值越高吗？

    在十多年前就看到过这样的测定结果：最成熟的番茄，维生素C并不是最高的。相反，是七成熟的番茄最多。其他一些果实，也有类似的趋势。我曾经在猕猴桃当中进行的测定也发现，最熟的猕猴桃维生素C含量反而会降低。半熟时100克果实中最高可达240毫克，而彻底成熟之后只有60-80毫克。

    在一项以大枣为材料的研究中，研究者发现，未成熟枣的维生素C要比全红枣高三分之一，大枣多糖、大枣皂甙等活性成分也要高三分之一。

    那么，成熟果实当中，什么成分变多了呢？主要是糖分和香气物质。例如，未熟金丝小枣中糖分含量仅8%，而全熟枣可达28%。所以，当然是成熟的枣最甜美啦。不过，糖这种成分，并不是人体最容易缺乏的养分，也不是我们吃枣时所追求的保健成分。

   那么，由此下个结论，说吃果实应当吃七成熟，对不对呢？恐怕还要等等——因为还有一些成分没有考虑进去，就是那些有颜色的天然色素类物质，主要是类胡萝卜素和花青素。

   比如说，十成熟番茄的最大优点，就是其中的番茄红素含量更高了。用催熟的方法，不可能得到和自然成熟一样多的番茄红素。又比如说，对于那些表皮颜色发紫、发红的果实来说，花青素是其中的重要抗氧化保健成分。

    因此，不妨有这样一个共识：对于那些有色的水果来说，颜色越深，抗氧化成分越多，所以不妨选熟一些的；对于那些果肉部分没有多少颜色的水果来说，成熟度和健康价值并不完全一致。如果能够吃到自然成熟的甜美果实，我们就享受它的风味和口感；如果实在不能吃到它们呢，也未必非常吃亏，因为还有维生素和膳食纤维给我们帮助。这样，生活中不久多了一份满足了吗。

冰淇淋越高脂越美味：令你惊讶的食物营养真相

    天气渐渐地热了，尽管还没有到夏天，却有很多人人忍不住开始享用冰淇淋和雪糕——这些永远魅惑无穷的美味冷饮。而人们最爱的，莫过于那些滋味柔美、口感滑腻的高档冰淇淋了。这样的冰淇淋，哪怕一份花费高达几十元，照样生意兴隆。

    但是，冰淇淋这种食品，到底是什么做的呢？有人说它是垃圾食品，有人说它营养丰富，它的营养真相到底如何呢？

    按照国家标准，冰淇淋算是一种乳制品，也被划分为冷冻饮品（SB/T10006-92）。它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂，包括香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等。其中的“乳”可以是鲜奶、奶粉、炼乳、稀奶油和乳清粉等；其中的“蛋”可以是鲜蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。

    冰淇淋的美好口感主要来自其中的蛋白质和磷脂，香气主要来自乳脂肪。甜味来自于添加的糖，果味、香草味等来自于香精，而各种美丽的颜色都来自于色素。

    按照配料比例不同，冰淇淋分为乳冰淇淋(milk ice cream)和乳冰(milk ice)两类。

    乳冰淇淋是高档的冰淇淋，乳脂肪不低于6%，总固形物不低于30%。其中含脂肪最多的是“高级奶油冰淇淋”，其次是“奶油冰淇淋”，然后是“牛奶冰淇淋”。总的来说，含奶油越多，冰淇淋就越高档、越美味。乳冰当中的脂肪就要少一些了，仅有3%甚至更低，和普通牛奶相当。

    至于糖分高低，各种冰淇淋都差不多，平均是15%，在12%~18%之间。也就是说，冰淇淋的含糖量比甜饮料还要高——这是它被人说成“低营养价值食品”的第一个理由。

    不过，冰淇淋还有第二个营养上的麻烦，那就是胆固醇的问题。

    蛋黄脂肪和乳脂肪为它带来了胆固醇和部分饱和脂肪。蛋黄当中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，超过50%，对健康并无不利影响。牛奶中的脂肪则以饱和脂肪为主。两者都含有胆固醇，特别是鸡蛋中含量较高。但由于鸡蛋富含卵磷脂，在一定程度上减轻了人们对胆固醇的担心。

    第三个营养上的麻烦，近年来在国外呼声较高——冰淇淋可能是反式脂肪酸的来源。这是因为，为了让冰淇淋更为可口，同时降低成本，目前很多产品中添加“部分氢化植物油”，也就是所谓的“植物奶油”一类原料，用它来替代真的奶油。氢化植物油当中含有比饱和脂肪更坏的“反式脂肪酸”，对心脏非常不利，而且近年来发现它促进肥胖的效果也很强。哪怕一些人们公认的大品牌，也很可能含有这种成分。消费者务必要睁大眼睛，在蝇头小字的产品原料中仔细查看。

    此外，冰淇淋中香精和色素是不可避免的，各种美妙的品种名称，大多无非是用不同的香精和色素进行组合而已。2岁以内幼儿食用时，父母应当慎重考虑。

    不过，冰淇淋当中也有些意外的健康成分。

    一是其中维生素含量其实不少，特别是维生素B2、维生素B6、维生素A和维生素D。此外还含有少量的维生素E、维生素K、维生素B1和叶酸等。

    二是冰淇淋居然可以帮助补钙。比如说，100克最普通的香草冰淇淋当中含有128毫克钙，这个水平比纯牛奶还要高一点儿。此外，其中的钾和磷也不少，还含有锌、铜、硒等微量元素。

    最后一个优点就是其中的蛋白质了。优质冰淇淋的蛋白质含量，相当于市面上“高蛋白牛奶”一类产品的水平，比酸奶还要高。儿童夏天吃冰淇淋作为零食，比吃冰棒、甜饮料、甜饼干、薯片之类能得到更多的营养成分。

    可以这么说，在各种冷饮当中，除了酸奶之外，冰淇淋可以说是其中营养价值的佼佼者。为什么冰淇淋的营养价值不容忽视？主要是因为乳和蛋营养价值都相当高，而它们就是冰淇淋的主要原料。

    此外，冰淇淋中还含有少量可溶性的膳食纤维。为了提高冰淇淋的粘度和膨胀率，改善质地，减小冷冻中冰晶的体积，延缓融化速度，常常需要加入一些天然稳定剂，常用的有明胶、海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶、卡拉胶、角豆胶或这些成分的复配物。除了明胶之外，它们大部分都能促进胆固醇排出体外，并有一定的降血糖作用。为了改善冰淇淋的状态，还经常添加一些卵磷脂、蔗糖酯之类的乳化剂，其中的卵磷脂对降低血脂有一定帮助。

    看来，冰淇淋的营养有利有弊，要把它一概打入垃圾食品的行列中，似乎也不太公平。如果吃100克的香草冰淇淋，可摄入糖分23克，脂肪11克。如果只吃一份，尚在健康饮食范围之内，不至于引起太大麻烦。但要注意的是，如果吃了这份冰淇淋，其他的甜饮料和甜点心可就要少喝少吃了。

    特别值得注意的是，要在包装上认真辨认“部分氢化植物油”、“植物奶油”、“精炼植物油”、“固态植物油”之类原料，它们意味着产品中含有人造的反式脂肪酸。如果确实有这些原料，那么除了这份冰淇淋之外，一日之内，其他可能含有氢化植物油的产品，如曲奇、华夫饼干、派、起酥面包、欧式蛋糕、奶茶、咖啡伴侣之类，最好不要再碰。

    从这个角度来说，那些昂贵的高档冰淇淋，虽然脂肪和胆固醇含量确实高一些，却是用天然奶油制作，避免了氢化植物油的骚扰，偶尔享用的时候，倒不用太过担心，只当是给自己的心情放假好了。

 梳打饼干未必健康：令你惊讶的食物营养真相

    多年以来，人们就一直听说，咸味梳打饼干是饼干当中最为健康的品种。它不仅能量较低，不含糖分，而且因为添加了碳酸氢钠，对胃酸过多的人有好处。甚至有不少专家把梳打饼干推荐给胃病患者、糖尿病患者和肥胖者作为加餐。

    但是，这种素有健康之名的食品，真的如人们的想象一般，是饼干中的一种异类，特别有利于健康吗？让我们看看它的营养真相吧。

    梳打饼干，就是那种很脆很干、口感疏松而又略带酥感的饼干，英文叫做cracker，可以想象到咬嚼时那种在口中噼啪作响的触觉美感。它的原料，其实和其他饼干差异不大。就是面粉、水、油脂，小苏打（碳酸氢钠），糖或盐，加上少许牛奶、蔬菜粉、香辛料等。主要工艺上的差别，就是梳打饼干经过发酵，因而比其他饼干容易消化，并有发酵带来的香气；再夹入油酥，使它具有更好的酥脆感。

    不同品种的梳打饼干，其油脂含量差异较大。据网上查到的各种梳打饼干制作配方当中来看，其中的油脂用量从10%到30%不等。从配方上来看，我国市售产品的脂肪含量多在20%~30%之间。

    其实，不同梳打饼干所使用的油脂，也可以有极大的不同。大部分产品或多或少地需要加入猪油、牛油、植物奶油、起酥油等配料。这就意味着，它的脂肪成分当中，饱和脂肪酸占据很大比例——“酥”这种口感本身就是和饱和脂肪相联系的。

    为了了解国外梳打饼干的成分情况，我选取了两种梳打饼干，一种是普通零食型，一种是健康全麦型，查阅了美国农业部提供的食品成分数据。

    100克普通零食用梳打饼干当中，含能量504千卡，脂肪26克，其中饱和脂肪酸含量5.4克，反式脂肪酸0.9克，蛋白质7克，碳水化合物61克。

    100克全麦梳打饼干当中，含能量423千卡，脂肪10克，其中饱和脂肪酸含量1.5克，几乎不含反式脂肪酸，蛋白质7克，碳水化合物77克。

    从这两份数据中可以看出，常规梳打饼干的确是一种高脂肪产品。尽管全麦健康型梳打饼干的营养数据要理想得多，但它的口感和美味却远远不及常规梳打饼干。

    由于美国从2006年开始要求标注食品中的反式脂肪酸含量，使大部分饼干厂家把饼干配料中的氢化植物油类产品都换成了棕榈油或其他富含不饱和脂肪酸的植物油。这是梳打饼干数据中反式脂肪酸含量较低的主要原因。而在此之前，梳打饼干也曾是反式脂肪酸的大户之一。

    在我国，目前为止还没有要求食品中标注反式脂肪酸的含量，也没有对含氢化植物油的产品进行任何限制，梳打饼干对产品的脆度要求较高，而消费者又不喜欢那种香味不足、口感不酥的饼干，故而用含氢化植物油的配料来制作，对梳打饼干的口感最为有利。据2005-2007年之间的市场调查来看，我国的很多焙烤产品，包括梳打饼干产品当中，都有含氢化植物油的踪迹，这意味着它们很可能含有反式脂肪酸。

    最新研究反复证实，氢化植物油中的反式脂肪酸强烈地促进肥胖，促进心脏病，促进糖尿病，促进老年痴呆等慢性疾病。而饱和脂肪也与心脏病密切联系。

    一种含脂肪高达30%，热量是米饭的3.6倍，而且含有相当多饱和脂肪酸，甚至反式脂肪酸的食品，是无论如何不能称之为健康食品的。所以，以为凡是梳打饼干就健康，这种想法是不正确的。肥胖者和慢性病人食用它们之前，更应三思。