九乡新闻网重生之拖家带口奔小康:葡萄蛋捲
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/29 14:43:49
葡萄蛋捲Raisin Roll一條
分 類
材 料
份 量
蛋黃部份蛋黃五個桔子水70g糖 40g沙垃油 85g低筋麵粉100g泡打粉 3g香草粉少許蛋白部份蛋白 (約五個)180g 糖 60g塔塔粉2g餡 料葡萄乾適量
操作過程: 
將烤盤鋪好紙後，在表面撒上葡萄乾，再將拌好的麵糊倒入。
麵糊作法參照基本戚風蛋糕。用熱水隔水加熱法，以190℃烤15分鐘即可。
出爐後待蛋糕完全冷卻，換上一張新的紙，葡萄乾面朝下，表面抹上發泡奶油。在末端表面劃兩三刀，但勿切斷以利蛋糕捲起。
利用捍麵棍將蛋糕捲向末端。
捲起之蛋糕應將末端連同紙一起捲起，再將紙壓在下方，以免紙鬆開導致蛋糕變形，放入冰箱冷藏十五分鐘左右定型後即可食用。
廚房小秘訣: 
蛋糕出爐後馬上倒扣於透氣網架上，撕去烤盤紙防止蛋糕收縮，利於散熱水氣才不會凝結在蛋糕上濕濕。
蛋糕最末端表面一定要劃兩三刀，才不會斷裂不容易捲起。
蛋捲蛋糕烘烤的時間不可過長，因烤的時間太久，蛋糕體容易失去水份，比較乾捲起就會產生斷裂限象。
烤好待涼時間也不可過長，約十分鐘左右。〔微溫也可捲起不須完全冷卻〕
底火或溫度太高也是斷裂原因之一。
防止蛋糕摺捲引起龜裂，也可在配方內加入少許糖漿，約低於總糖量20%以下為宜。
1.發泡奶油: 室溫奶油 50g、白油50g、糖漿80g、酒少許。
2.奶油霜 : 酥油 50g、奶油 50g、蜂蜜 (或果糖) 100 g
作法: 奶油、白油先打發在加入糖漿、酒打發拌勻即可。
*奶油霜飾的做法可使用轉化糖漿、玉米糖漿或其他糖漿加一點點沙拉油稀釋，
這樣蛋捲中的奶油霜，才不會在低溫保存時凝結成固体。
備註: 蛋捲斷裂的主要原因是烘烤時間過長，烤約十二至十三分鐘時，
可用竹籤測試蛋糕是否烤熟。