重生三国的完结小说:皮蛋（松花蛋）

    【简介】松花蛋味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经；有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效；若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身；用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。

    【皮蛋传说】

    1、相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺日臻完善。另一说松花皮蛋源于天津。民间口碑云：距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕则忘矣。次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷于地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，邻里仿效，称之为“变色蛋”。日久，此一原始工艺流传江浙一带，屡经改进，工艺日臻完善，变色蛋作为一种全新的食品，经善于经商的江浙人推入市场。故今日之“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之说。

    2、宜春这个地方，气候宜人，水源充足，以前养鸭的农户很多，经常有农户将一担一担的鸭蛋挑到集镇上去卖，生意做得很大，当地人叫他们叫“鸭婆佬”。

　　鸭蛋当地人销得很少，“鸭婆佬”主要是将蛋送到集镇上卖给蛋主，由蛋主水运到外地推销。那时，从宜春城往西走十五公里就是当时鸭蛋生意比较兴隆的西村，而西村做蛋生意最大的店，要数“杨记蛋庄”。　　

　　“杨记蛋庄”的老板善于经营，加上他收蛋公道，农户都愿意将蛋送给他，外商也都到他这里进货。生意做大了，有时现金周转不过来，蛋庄采用了大商行的做法，由蛋庄出钱票，客商、“鸭婆佬”到时候可以凭钱票兑取现金，并按时付利息。于是，生意愈做愈活了。

　　然而，天有不测风云，想不到兴隆一时的“杨记蛋庄”却突然飞来了横祸——这年九月的一天，西村举行庙会。西村街上，人山人海，非常热闹。四处的“鸭婆佬”，挑着满箩担白花花的鸭蛋（每担六百个），来到集上，把个“杨记蛋庄”挤得水泄不通。杨老板全店人加上一家老小，应接不暇，从早忙到日头当顶。好不容易将几百担鸭蛋收了下来，钱票也发出去不少。　　

　　一年一次的庙会，买卖玩乐，无所不有。赌博最盛行。不少“鸭婆佬”卖了鸭蛋，便云集到赌场去“发财”。其中有个财气不好的“鸭婆老”，连连失手，现金输光，两眼冒火，掏出钱票又押注。谁知赌场老板一手将钱票推开，要现金押宝，并骂开了：“乡巴佬还蒙在鼓里！他屁大个店一次进几百担蛋，刨光地皮也付不清钱。几张烂纸片当钱用？揩屁股还嫌小呢！”两下争吵起来，霎时风传满街：“‘杨记蛋庄’开空头支票罗！钱票没用了……”众“鸭婆佬”听了惊慌起来，一窝蜂拥进“杨记蛋庄”，嚷着要兑现金。杨老板招架不住，将全部现金凑齐付了几个人，又火速派伙计到兄弟家去借款救急，不巧兄弟又外出了。众债主见伙计空手回来，越发相信赌场的话，一场哄闹，把个蛋庄抢得精光。　　

　　杨老板含泪收拾残局，再也不做蛋生意了。从这以后，西村的鸭蛋也渐渐滞销，每逢当集，塞满街头巷尾的鸭蛋卖不出去，而几个投机外商却又乘机挑精拣肥，压低收价，“鸭婆佬”莫不叫苦。　　

　　一日，杨老板正打扫店面，有个和他要好的“鸭婆佬”张某，垂头丧气地挑着一担箩筐进来，叹息着说外地客商这阵子欺行霸市，讹诈乡民，要求杨老板重打锣鼓新开张。杨老板是“一朝被蛇咬，十年怕草绳”，只得无可奈何地摇摇头。　　

　　张某求情无效，便说自己要买茶枯饼回去，箩里还剩下的几十个蛋暂寄放在杨老板店里，下圩再来零卖。他将蛋放在墙角落的一个旧箩筐里，想想怕人损坏，又到屋后的松林里拗了几枝松针柏叶紧紧遮上，这才告辞而去。　　

　　油茶遍山的宜春百姓有个习惯，入冬多用茶子壳烧火取暖、熏肉，积灰沤肥。碰巧，杨老板家里茶壳灰无处盛了，老板娘看到厅堂角落里的旧箩筐，便顺手往里面倒下了两土箕。过了两日，天下大雨，几个客人又把雨水淋淋的雨伞往里面一放；谈话间，喝剩的茶水也往箩里一泼，谁也不知道箩筐里还有鸭蛋。　　

　　一场雨下了十多天，雨止天晴，张某才又挑一担鲜蛋来赶集。这天人都散了场，他六百个鲜蛋在箩筐里原封不动。这时他想起了老店主，又将蛋挑到杨老板店里寄存，忽然想起了上次寄放的蛋，往墙角里一看，箩筐还在；伸手一摸，粘糊糊的。端到亮处细看，满是灰，还好，蛋在里面。杨老板见状，感到过意不去，骂起老板娘来，而张某却不在意地笑笑，取出一个在箩筐上一敲，剥开壳一看，不禁惊奇地叫了起来：“哟，结了冻呢！” 　　

　　杨老板也眯起眼睛仔细瞄瞄：蛋真的像层肉皮结起冻来了，上面还印有一片片像松针柏叶一样美丽的花纹呢！也笑道：“这不成了‘皮蛋’！” 　　

　　“‘皮蛋’？能吃吗？”张某剥开一个放到口里品品，“哟，味道蛮好嘛！”杨老板也好奇地接过尝尝，啧啧连声：“蛮好！蛮好！只是还有点涩。” 　　

　　二人都为这一发现而高兴。张某接着说：“杨老板，我看这是桩大好事。你就买下我这担蛋做个试验吧！事成之后，可是一笔好买卖呀！杨老板在家里也闲得难过，曾萌发过复业的打算，经张某一说，当即买下了那担鸭蛋再作试验。他叫齐全家人，照样壅上茶壳灰，盖上松针、柏叶，撒上水。过了半个月，杨老板唤齐全家，将箩筐抬到厅里，他第一个动手取出蛋，剥开壳一看，哈哈，皮蛋光油油，软搭搭，比上次更好，放到嘴里一品尝，味道果然不错。全家都乐了。　　

　　“此物的出现，乃我‘杨记蛋庄’复业吉祥之兆。”杨老板兴奋得几夜睡不着觉，便置备了一桌酒菜，摆上几盘拌了香料的皮蛋，美其名曰“皮蛋席”，邀请了几个亲朋至好，赴宴品尝。席间，主人笑容可掬，举杯引箸，请客人就“皮蛋”下酒。客人尝过皮蛋，无不砸嘴叫好，都夸杨老板出手不凡，为酒筵增添了好菜。“皮蛋”味色皆美，特别是蛋上面呈现的“松花”，更是大吉大利的象征，令人喜爱。然而，客人们问起如何制作，杨老板却报以一笑，怎么也不说。　　

　　这事很快就传开了，当地群众、外地客商纷纷登门询问、看货，众“鸭婆佬”又担蛋上门，要求杨老板莫记前嫌，收他们的蛋制作皮蛋，为西村人打开鸭蛋销路。　　

　　杨老板觉得这事有利可图，是笔稳当可做的生意，便又壮起胆子向兄弟借了一笔钱，办起了皮蛋作坊。他边制作边捉摸，在茶灰壳里加上咸盐、生姜，敷在蛋上，以咸、辣治涩去腥。以后，又发现了之所以使蛋黄、蛋白结冻，主要是茶壳灰含有碱，便又加入一些白碱，试验后做成的皮蛋，味道更好。从此，以草木灰加白碱，代替了茶壳灰。　　

　　杨老板制作皮蛋成功后，又挂起了“杨记蛋庄”的招牌。为了独占鳌头，独攫专利，保住“只此一家，别无分店”，从不对外人透露作坊内的事。作坊人手不够，他也只请几个至亲来帮忙，并一再嘱咐，对作坊的大小事都要守口如瓶，绝对保密。他还记起，那个第一次和他发现皮蛋的“鸭婆佬”张某，怕他泄露天机，又将他请来酒食相待，要他保密。这张某便成了“杨记蛋庄”的座上宾。　　

　　谁知纸是包不住火的。有一天，张某在“杨记蛋庄”喝得醉醺醺地出来，经街头北风一吹，酒性发作，倚在一家“胡记蛋庄”门口又呕又吐。蛋庄老板叫伙计将他撵走，他竟坐在门槛上破口大骂起来。他骂这家老板有眼不识泰山，西村的头号蛋庄都是靠他几十个蛋红起来的，他们还要巴结老子，你胡记蛋庄算老几…… 　　

　　早就想染指皮蛋生意的胡老板，听到这“鸭婆佬”话中有话，甚感惊讶，连忙双手将他扶进里屋，叫人倒茶奉烟。一番委婉的套话，终于使张某酒后道出了真情，将制作皮蛋的方法来了个竹筒倒豆子。　　

　　几个月后，西村街上出现了耸人听闻的事：胡记蛋庄也摆出了和“杨记蛋庄”一样的皮蛋。经营广告一贴出去，“胡记蛋庄”门庭若市，连老人、小孩也拥来看热闹。把个杨老板搞得惊慌失措。他派人几番窥探，知悉那家小蛋庄，确实是自制皮蛋，而且还超过了自己。　　

　　原来，胡老板从张某口里套出了皮蛋的制作方法后，自己就藏在一间密室里，依样做试验。不久，皮蛋做成了，雄心勃勃的胡老板一心要占上风，压倒对手，他反复试验，用冬茅、茶壳、桑树等烧成灰，加进纯碱、石灰、茶叶、食盐、五香粉等佐料，拌匀后包到蛋上，装到大缸里，一个月即成了皮蛋。这样做出的皮蛋，色彩更加光润，味道更加鲜美。这当中他纠正了杨老板对皮蛋上出现“松花”的错误见解，不用松针、柏叶遮，皮蛋上同样会出现美丽的“松花”。　　

　　后来，皮蛋制作方法传到了宜春城里几家大食品商号，于是，他们也做起了皮蛋生意。这样，宜春的皮蛋愈做愈多，愈做愈好，遐迩闻名，畅销全国。

    【皮蛋的挑选方法】

    常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。

　　一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）。

　　二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。

　　三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。

　　四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。

    【皮蛋制作】

    1、主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃～30℃条件下，贮30～40天即为成品。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。
    2、家庭自制无铅皮蛋：皮蛋的传统制法，几乎都用到黄丹粉（中药），又称为密陀僧，即氧化铅，因而皮蛋中的铅含量使人望而生畏，下面介绍的是无铅皮蛋的制法。
    原料有：生蛋：鸭蛋（鸡蛋、鹌鹑蛋也可）100个 ；食 盐：3两 ；生石灰：3两 ；纯 碱：3两 ；红 茶：少许 ；草木灰：七份；稻壳：适量（或用高粱壳、草灰代替） ；清 水：适量
    制作流程：

    ①将食盐放在锅内炒，待爆炸声停止时取出研碎。
    ②将块状石灰洒水，分裂成粉后过筛备用。
    ③将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸，再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内，搅拌均匀，使成糊状，然后用其包蛋。须注意的是，操作时必须戴上手套，防止烈性碱损伤皮肤。
    ④包好的蛋放在稻壳上来回滚动，粘满稻壳后放入另外的缸中。
    ⑤缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。
    备注：一般春秋季节经过二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可变成皮蛋。这种方法简便易行，不论用蛋多少均可采用，在家庭中非常适用。

    3、制作无铅皮蛋的方法

    （1）甲液配制：在两只容器内各加水50升，一容器加茶叶2.5公斤，另一容器加鲜柏叶2.5公斤，各沸煮1小时，然后把两容器内的液体滤至放有3公斤食盐的容器内。两容器内再各加水25升，再次沸煮1小时后待用。待第三只容器内的食盐完全溶化后，取全部上清液，滤入再次沸煮后的两容器内的沸水，最后用冷开水补足150升左右，搅拌均匀，冷却后即为甲液。

    （2）乙液的配制：取甲液90升，食盐2公斤，硫酸锌300克，盛于一容器内，缓缓分批加入96％的氢氧化钠6公斤，待溶解后冷却，再加甲液使此液成为100升，搅匀，即为乙液。

    （3）初浸：将合格的鲜鸭蛋(鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋也可)放入乙液内浸泡，注意蛋要全部淹没在液面下2～3厘米，100升乙液约可浸蛋130公斤。保持温度在20～25℃，经13天即可，此时蛋已凝固，但风味、颜色尚未完好。

    （4）复浸：将浸蛋用过的初浸料液50升与50升甲液混合，即为复浸液。将初浸蛋放入复浸液内，控温在20℃左右，经10～15天，捞出洗净晾干。

    （5）浸后处理：把石蜡熔化，控温在90℃左右，把复浸蛋放入石蜡液中，经3～5秒钟后取出，冷却后即为成品。每50公斤蛋需石蜡1.2～1.5公斤。

    备注：用此法制作的皮蛋不但不含铅，而且含有较高的对人体有益的锌，保藏期也长，一般可保存6个月。

    【食物相克】不宜与甲鱼、李子、红糖同食。