中国教程网

标题: [参赛] 全国菜谱大全 共700道啊，呵呵 [打印本页]

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:41     标题: [参赛] 全国菜谱大全 共700道啊，呵呵

1、八宝冬瓜盅。特色： 八宝冬瓜盅是夏令一种汤食。以冬瓜作为容器炖汤，故得此名。做法是，用大半个冬瓜（24厘米高），去瓤，边切齿形，瓜皮刻有花鸟图案，清水滚煮后冷水浸冻，装进不同原料加汤炖熟。其原料有瘦肉、火鸡肉、火腿、蟹肉、田鸡片、鲜蚝等。食时用勺子将瓜肉慢慢地刮出，同其他汤料混食，忌放酱油。此菜式美观悦目，清淡味鲜，为夏令之消暑佳品。。

2、白切鸡。特色： 白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。做法是：用1公斤以下的本地鸡，洗净后在微沸水中浸约15分钟，其间将鸡提出两次，然后在水中冷却，表皮干后拌以熟花生油。食时备以姜茸、葱丝拌盐，淋上熟油盛碟中蘸着吃。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。此外，清平鸡也是白切鸡的一种。。

3、金牌烧乳猪。特色： 　　因其曾获国家商业部产品评比"金鼎奖"而得名，是宴席上名贵的粤菜佳肴。烧乳猪技艺在南北朝时也相当精湛，已有1400多年的历史。其做法：取小猪去内脏，得重5公斤的猪身，经腌制、抹糖，上叉在明炭火上转动烧烤而成，称为"明炉乳猪"。广州烧乳猪有两种方法：一是烧成光皮的，用火较慢，烧时涂油较少；也有将其烧成麻皮的(或称化皮)，火旺，烧时不断涂油，利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮。这种麻皮乳猪，皮色金黄，芝麻般的气泡均匀密布，表层大小一致，皮层更为酥脆，"入口则消"。食乳猪时，常佐以白糖、千层酥、甜酱等。。

4、沙河粉。特色： 　　沙河粉是广州一种大众化的米制品。因此粉最早出自沙河镇而得名。其做法取白云山上九龙泉水泡大米，磨成粉浆蒸制，切条而成。沙河粉有百多年历史。其粉洁白薄韧，食法有干炒、湿炒、泡（汤粉）食、凉拌等。沙河饭店专门有沙河粉专席，除咸食、甜食外，还加以各式果蔬榨汁制成彩色沙河粉，色彩缤纷，味道各异。。

5、麻婆豆腐。特色： 　　麻婆豆腐“又叫”陈麻婆豆腐“或”陈麻婆饭铺“，它在成都小削足适履中很有名。据说麻婆豆腐传到日本后，被制成袋装快食的”麻婆豆腐“。 　　属于川味家常名菜的“陈麻婆豆腐”，其历史悠久。在清代咸丰末年，有位叫陈春富的人，在成都北门外万福桥头开了“陈兴盛饭铺”，卖普遍饭和素菜。老板娘因小时候出天花，留下痘疤在脸上，所以人们称她为陈麻婆。夫妻俩男的跑堂，女的掌灶，配合得很默契。饭铺附近有座大的粮油仓库，挑夫们运粮油到此已近中午要在这里歇脚吃饭。陈麻婆了解到脚夫们要吃得辣、吃得麻、吃得烫，就用较多的花椒、辣椒烧豆腐，做出的豆腐麻、辣、烫嫩、香。红彤彤的豆腐端上桌，脚夫们吃后无不交口称赞。从此这道豆腐菜远近闻名，连成都的老住户也前来品尝，生意十分兴隆。人们叫它“陈麻婆豆腐”，是为了和其他饭铺的烧豆腐相区别。这种称呼不仅没有恶意，而且还带有亲切感，赞赏的是老板娘烧豆腐的高超手艺。 　　“陈麻婆豆腐”的主要特色是在豆腐和牛肉的制作上。该店制作的“吊浆豆腐”细嫩、洁白，煮好的豆腐不烂不碎、成块好看，吃进口里又烫又香；豆腐中的牛肉颗粒均匀，香酥可口，再配上原汤、红油，放入适量的辣椒、花椒烧烩，就成了味道鲜美的“陈麻婆豆腐”。 　　“麻婆陈氏尚传名，豆腐烧烩味最精”。随着“麻婆豆腐”的名气增大，省内外的川菜饭馆也做起了麻婆豆腐，而且在50年代还传到了日本。虽然无儿无女的陈麻婆早已去世，但她烧烩豆腐的烹饪技艺被后人传承下来，始终保持了原有的特色，历经100多年而长兴不衰。 　　特色介绍：陈麻婆豆腐有着悠久的历史，豆腐用蓝瓷花高脚碗清清爽爽地端出来。白玉一样的豆腐上飘浮着一层红油，撒上花椒面，配上青绿色的蒜苗，好看又好吃。陈麻婆店还有其他花样的豆腐菜。 　　 地址：成都市西玉龙街197号 交通方式：乘3、5、16、48、56路公共汽车至西玉龙街下即到 联系电话：（028）6754512 价位级别：￥10 停车费：200元左右 是否可预定：是 店主推荐：麻婆豆腐、锅贴豆腐。

6、红油耳片。特色： 　　原料：猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。制法：1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。特色：香辣微甜，质地脆嫩。。

7、火爆腰花。特色： 　　原料：猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油。制法：1.猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净，去瓤心，切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成汁。2.锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。特点：质地细嫩，咸鲜醇厚。。

8、辣子肉丁。特色： 原料:猪瘦肉、青笋、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤、熟菜油。制法:1、猪肉切丁加盐、湿淀粉码味上浆。青笋去皮切丁，加盐码味。用盐、白糖、酱油、醋、味精、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成汁。2、锅中放油，放入肉丁炒散，放入姜、葱、蒜、泡红辣椒炒香上色，放入青笋丁炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。特色:色红质嫩，咸鲜微辣 。

9、水煮牛肉。特色： 原料：牛柳肉200克,芹菜65克,郫县豆瓣20克,花椒2克,酱油12克,水豆粉40克,熟菜油120克,莴笋尖100克,蒜苗60克,干红辣椒8克,盐3克,味精适量,鲜汤600克. 制法：1、将牛肉片成薄片装入碗内。莴笋成切成6厘米左右长的簿片。芹菜、蒜苗切成5厘米长的节。2、炒锅置旺火上，放少许油烧热，将干辣椒及花椒炸成棕红色，捞出铡细，放入碗内。3、牛肉片放少许盐略腌渍，再放入水豆粉拌匀。4、炒锅置旺火上，放50克油烧热，将芹菜、莴笋尖、蒜苗炒至断生再装入碗内。5、炒锅内再放油烧热，放郫县豆瓣炒香，掺入鲜汤、加味精、酱油烧沸后，将肉片放入，用锅铲推散。待汤汁浓稠，再沸时，连同肉片盛入装莴笋尖等菜的碗内，撒上辣椒，花椒粉，然后淋上热菜油50克即成。 特点：麻辣味厚、刺激性强，是典型的川菜。。

10、糖醋鸡圆。特色： 原料准备：鸡脯肉200克、鲜虾仁50克、鸡蛋2个、姜米5克、蒜米8克、鱼眼葱10克、精盐少许、白糖12克、醋15克、酱油10克、胡椒粉1克、鲜汤100克、水豆粉40克、精炼油1000克(约耗75克)。 制作过程：1.鸡脯肉剁细成茸，加入清水、精盐、鸡蛋液、胡椒粉、水豆粉搅打一体，再加入剁细的鲜虾仁颗粒，搅匀备用。2.锅置旺火上，烧油至六成热，用手将鸡肉馅挤成鸡圆，下锅炸定型后，捞出备用。待油温回升至七成热时，将鸡圆回锅炸酥、发黄，捞出装入盘内。3.锅中留油少许，油温三成，下姜蒜米，炒香，烹入用酱油、醋、白糖、精盐、鲜汤、水豆粉调成的芡汁，收汁起锅放入鱼眼葱，淋在鸡圆上即成。 风味特点：外酥内嫩，甜酸味浓，鲜香爽口。

[ 本帖最后由 dcw7450388 于 2006-7-7 06:04 PM 编辑 ]

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:41

11、糖醋排骨。特色： 原料:猪排骨、盐、白糖、醋、料酒、姜、葱、花椒、糖色、熟菜油、熟白芝麻。制法:1.排骨分开斩成段，加盐、姜片、葱段、花椒拌匀码入味，上笼蒸至肉离骨时取出，晾干水分。2.锅中放油，放入排骨炸至色浅黄、表面水分将干时捞出。3.净锅中加水、排骨、料酒、糖色、白糖、盐，小火收汁至排骨入味、汁稠，加醋后起锅晾凉，加入白芝麻拌匀装盘即成。 特色:色泽金亮，甜酸爽口，肉香离骨。。

12、虾须牛肉。特色： 原料:鲜牛肉、盐、曲酒、姜、葱、红油辣椒、花椒油、白糖、味精、香油、熟菜油。 制法:1、牛肉洗净切成较大薄片，加盐、曲酒、姜、葱码味6小时，入笼内蒸熟，出笼晾凉，撕成细丝。2、将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出，加入白糖、味精、红油辣椒、花椒油、香油拌匀，装盘即成。特色:麻辣味浓，干香滋润。。

13、香辣炒蟹。特色： 原料准备: 活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤。制作过程：1.活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。2.锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。3.锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。风味特点：色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。

14、烟熏排骨。特色： 原料:猪排骨、五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、熟菜油。制法:1.排骨3根相连横斩成大块，加盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀码味20分钟，入笼蒸至刚熟取出，入卤水锅中加热至肉能离骨时取出，再放入热油锅中炸至色泽金黄、肉质干香时起锅。2.炸好的排骨放入熏炉中，点燃烟熏料，熏至排骨色暗红、烟香入味时取出，刷上香油，斩成小块装盘。特色:色泽暗红，咸鲜浓香。。

15、珍珠酥皮鸡。特色： 原料准备：鸡脯肉200克、面包粉30克、土司30克、鸡蛋1个、精盐少许，胡椒粉1克、料酒5克、蒜茸10克、酱油5克、干细豆粉50克、精炼油1000克(约耗70克)。 制作过程：1.土司切成0.5CM的小方颗粒，鸡蛋与干细豆粉调成全蛋糊，鸡脯肉切成边长为4CM的等边三角形，厚度为0.5CM，于精盐、酱油、料酒、胡椒粉、蒜茸拌匀，腌制10分钟。2.将鸡片裹上一层全蛋糊，再沾上土司颗粒后，撒上面粉包裹完整。3.锅置中火上，烧油至五成热，下鸡片炸至皮面金黄酥香，捞出装盘即成。 风味特点：皮酥肉嫩，咸鲜味香。。

16、广灵豆腐干。特色： 提起广灵豆腐干，人们自然联想起它那筋、韧、香、五香调味齐全的许多特点，它是宴席中拌凉菜、炒热菜之上乘佐菜。 广灵豆腐干可分成咸的和熏的两种。咸的又分为豆腐干和豆腐筋。豆腐干约15厘米，宽为3厘米，厚为0．5厘米；豆腐筋长约15厘米，宽为2厘米，厚为1厘米；熏的一般为长15厘米，宽2厘米，厚1厘米。。

17、“三倒手”硬面馍。特色： 相传光绪26年，八国联军入侵北京，慈禧仓皇西逃，行至临晋县城，已饥饿难奈。适逢谢氏一家“三倒手”馍铺的硬面馍刚出笼，慈禧尝后，连声称赞味道好。到长安后，仍向往“三倒手”馍，便将之列为贡品享用。从此，“三倒手”美名远扬。 　　“三倒手”硬面馍制作工艺复杂，系手工*作，经过3次倒手，使面粉充分发酵，因而达到了层次分明，圆润饱满，入口醇馨，味美香甜的上佳效果。 　　“昔日慈禧用膳毕列为贡品，今朝人们食用后无不赞赏”这幅对联贴在运城市区南环西路个体工商户谢斌祖传“三倒手”的门前，昔日的贡品已经走入百姓人家的生活中，它的味美、口醇、色香正将“三倒手”硬面馍推向更高一层的名吃空间。。

18、太后御膳泡泡糕。特色： 山西省侯马市古称新田，是春秋晚期晋国的都城。这里的新田饭店有位屈志明师傅，他制作的“太后御膳泡泡糕”，晶莹透亮、酥脆香甜。因慈禧太后喜欢享用，这种糕又恰似盛开的泡泡花，故此得名。太后御膳泡泡糕所以在侯马流传，这里还有段历史故事。 　　1948年冬，屈志明在侯马车站摆个饭摊，专卖大碗面。有个老头常来喝茶聊天，也吃些他的大碗面。可是，却常见他摇头晃脑地反复唠叨：“这茶叶不如宫里的好，这饭也不如宫里的香……” 　　原来，老人叫许德盛，生于清道光十六年，曾在皇家御膳房为厨，他制作德泡泡糕，慈禧太后很爱吃。1900年，八国联军攻占北京，慈禧太后逃往西安，许德盛随驾备膳。途中，他因病不能侍奉太后，辗转流落侯马。由于不愿技艺失传，又见屈师傅为人忠厚，就把泡泡糕德制作绝技传授给他。1954年老人去世时享年118岁，据说他之所以长寿与他常吃泡泡糕有关。屈师傅于1986年病故，生前又把此技传给侯马市新田饭庄经理黄静亚。 　　“太后御膳泡泡糕”远看呈蘑菇状，如晚霞放彩：近看似绽丝吐絮，如金菊斗妍。遍体金黄，酥脆香甜，可滋补强身。。

19、阳城肉罐肉。特色： 阳城肉罐肉是驰名三晋美味佳肴。它不仅制作工艺独特，味纯喷香，而且阳城肉罐还是我国陶瓷工艺百花园里的一枝奇葩。 　　 宋、元时期，有个陶瓷世家的乔氏，从陕西西安龙桥迁到山西高平的桥沟，发展陶瓷业。经多年选择，乔氏发现阳城县东五华里的猴子腰村陶瓷资源十分丰富，便建立了陶瓷窑，开始烧窑作货，生意十分兴隆。到了明代万历初年，乔氏后裔迁居阳城猴子腰村，兴建了陶场，很快就有许多陶瓷新品相继问世，其中最为有名的就是阳城肉罐，虽历经沧桑，仍盛传不衰。 　　 阳城肉罐，罐似粗瓷，内敷细釉，口颈小、肚儿大，瓯式盖子，盖与罐口大小合度，放之平稳、严密。其外形美观、色泽鲜亮、敦实大方，摸着光滑细腻，使用起来极其方便，能够适合煮、炖、焖肉的需要，兼餐具与工艺美术品于一体，深受当地人们的喜爱。肉罐肉是用猪肉、牛肉或羊肉、小米及各种作料煎煮而成的，肉味纯正，软烂可口。。

20、稷山麻花。特色： 稷山麻花是运城的传统风味小吃。据传，麻花原是宫廷食品，传至民间时成为两股面粘在一起的形状，现在洪洞一带还可见到这种食品。清乾隆年间，翟店镇西位村的一位商人把它带回家乡运城，制作出售，食者甚多。后来，这位商人不断改进制作技术，将麻花由两股改成三股，然后拧成炸制，呈金黄色细丝花纹状。目前，稷山麻花已进入北京、深圳、黑龙江等10多个省市销售，颇受欢迎。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:41

21、晋中油糕。特色： 油糕，是以黄米（即软黍米面）为皮，糖料或枣泥、豆沙等为馅，经油炸制而成的食品。色泽金黄，外焦里嫩，绵软香甜，美味可口。 　　 晋中一带，油糕的种类很多，因制作方法不同，有云片糕、枣糕（亦称割糕）、生炸糕之分；因所用原料不同，又有糯米糕、菜糕之称；因“糕”与“高”谐音，为取其步步登高、吉祥富贵之意，人们往往在年节或婚丧嫁娶、孩子满月、过生日、老人寿诞、起房盖屋时食之，故又称年糕、喜糕。多年来，油糕伴随着人们送旧迎新、庆贺道喜，成为晋中人民喜爱的传统食品。解放前，以榆次城内衙门街的“中兴德”及祁县、太谷一些老字号的油糕最为有名。 。

22、太原头脑。特色： 是太原特有的一种风味早点。其实就是一碗肥羊肉汤，里面加些山药、莲菜等，以去除膻味。每碗头脑都带有酒、药、羊肉的混合香味，既醇香味美，又是冬令滋补佳品，所以又有“八珍汤”之称。喝头脑时，还可佐以面制的小饼，别有风味。。

23、羊杂碎汤。特色： 羊杂碎汤 是一道街头常见小吃。在一只大锅中放入羊肝、肺、胃、肠、心、蹄筋等煮得烂熟，然后加入葱、姜、香菜、粉条、豆腐等同煮，熟后盛入碗中，浇上羊肉汤，再放香菜、醋、盐、辣椒等调料即可食用。该汤香气扑鼻，汤色乳白，热辣鲜美，是冬季常见小吃。。

24、油炸馓子。特色： 馓子，是洪洞县独有的一种油炸食品。据《洪洞县志》载：每年农历二月二，洪洞、赵城两县要在广胜寺进行祭水庙会。逢此日，广胜寺人山人海，两县县令及地方绅士都来参加。但见庙会中有敲锣打鼓的，有放三眼冲的，还有卖油糕、豆腐菜、羊杂烩等各种风味小吃的。在这众多的摊点中，最引人注目的是两县来的烹饪高手，在此架起油锅炸馓子。这既是一场技术表演比赛，又是祭水前的必要准备。待炸出的馓字在大方桌上堆成了“山”，人们便开始祭水。祭水由“水神庙”的高僧主持，主要内容是向莲花池投馓子。说来奇怪，每投进10个馓子，到了分水亭，必然分成北面7个，南面3个。经过测量，北面的水流量之比为7:3 。为什么三、七分水，民间流传着这样一个故事：很早以前，洪洞、赵城两县人为争夺霍泉水经常发生争斗，甚至出了人命。后来两县达成协议，在滚沸的炸馓子的油锅里，放10个铜钱，每县推选出一个代表用手捞，依据捞出的铜钱数分水。结果赵城代表捞出7枚，洪洞代表捞出3枚，于是便修筑了这个三、七分水的亭子。洪洞县参加祭水炸馓子的最后一位师傅为梁二爷（已去世），现在炸馓子的传人为杨永祥。 。

25、榆次灌肠。特色： 榆次灌肠具有浓厚地方特色，是榆次“三宝”之一。 　　 灌肠以荞面制成，入口爽利而筋，味烈，素淡开胃。早先，其制作方法比较简单：用冷水将荞面打成糊状，入锅煮熟，蘸醋、蒜而食，谓之“吃糊糊”。后来，经逐步改进，将糊状的荞面放入小碟内，上笼蒸制。蒸制而成的灌肠，形如碗碟，大的直径20厘米，小的直径15厘米，色灰如瓷，呈半透明状，不粘不连，软而坚韧，富有弹性。佐以醋、蒜汁食之，既可冷食，也可热炒，别有一番风味。 　　 榆次灌肠分红、白两种。红灌肠用鲜猪血与面知成；白灌肠不用猪血，故呈灰白色。 　　 榆次历史上以民国初期大乘寺街范庆林的灌肠最为有名。他制作的灌肠，每片先成团而后放开，不变不裂，故有“范一品”之美称。 。

26、刀削面。特色： 太原的面食远近闻名，其中最有名的就是刀削面了。刀削面对厨师的手艺有很高的要求，制作的过程非常具有观赏性：只见厨师手持一把形状独特的瓦形刀，立于盛满了滚水的大锅前，另一只手托着一块筒状的面团；开始削面以后，面条从上向下飘入锅中，条条相连。成品面条呈三棱形，宽厚长度一样，再佐以浇头、菜码，吃来光滑筋道。。

27、砍三刀。特色： 砍三刀，又名油布袋，色呈金黄，绵甜利口，是五台山人春节期间的主要食品之一。每年年关，家家制作，户户蒸食，代代相传，至今已有300多年的历史。 　　在漫长的封建社会里，五台劳动人民生活贫困，常年以玉米为主食。为了改变这种单调乏味的饮食，五台人便创制了一种粗粮细作的食品。炸制时，为使麻油渗入其中，要在上面砍三刀，故称“砍三刀”。又因其吃起来油香四溢，故又称“油布袋”。 。

28、猫耳朵。特色： 猫耳朵是一种风味小吃。将小面块按成猫耳朵形状，下到开水锅里煮熟，配上各种打卤、浇头，或另加配料火锅炒食。这种面食形似猫耳朵，筋性强。。

29、珍珠粥。特色： 珍珠粥本是寿阳民间普通的小米绿豆稀粥，因味美可口，曾得到清道光皇帝的赞赏。传说，清道光年间某夏，兵部尚书祁隽藻回乡省亲，特地请道光皇帝起驾到家乡寿阳的方山避暑。行至方山脚下，天色已晚，下榻之后，祁隽藻即命人用绿豆、小米熬成稀粥，奉献圣上。道光帝一路颠簸，备受暑热，骤然落榻于清凉之地，身上已爽快了许多，又见这黄澄澄、香气袭人的米粥，更是喜不自胜，随即食用，并指着绿豆问：“这晶莹鲜绿之物，真如珍珠一般，这叫什么粥啊？”祁隽藻见圣上如此欢心，十分高兴，顺口答道：“圣上说的对，此乃寿阳有名的珍珠粥。”从此，珍珠粥美称传扬开来。 。

30、拨鱼。特色： “拨鱼”是一种风味小吃，把和得很软的面放在一个带把面板上，一手端面板，一手用铁制筷子或木筷子一根一根往下拨人锅内，如小鱼在水里跳跃。这种面柔软绵滑，易于消化，配上荤素浇头或打卤即可食用。。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:41

31、猪血灌肠。特色： 猪血灌肠是霍州传统名食之一，它创制于清朝中叶，加工精细，风味独特，是誉满三晋之佳品。1900年，八国联军侵入北京，西太后与光绪皇帝出逃西安，歇足于霍州，霍州名厨为其制作御宴。西太后、光绪皇帝与诸大臣对猪血灌肠赞不绝口，故此成为一道传统名吃。 。

32、 元宵。特色： 元宵是我国人民普遍喜食的一种风味小吃，山西省内的元宵尤以南门洞元宵、洪洞元宵、太原的老鼠窟元宵最为知名。 　　 南门洞元宵是榆次南门洞“昌盛号”韩正保师傅制作的，因其选料考究，技艺精湛而闻名，成为榆次“三宝”之一。 　　 洪洞元宵在宋代已享有盛名。史料中有“平阳临近各县竞相购买的记载。清代以后，其配料和制作技术更加精湛。每逢正月十五，满城皆有元宵摊点，购者踊跃。洪洞元宵之所以出名，是因为霍泉水浇灌的糯米品质优良的缘故。据说，这种糯米曾与”沁州黄“小米共同被选为向皇帝进贡的物品。 　　 老鼠窟元宵是地处太原市钟楼街老鼠窟的”恒义诚“甜食店的元宵，早已闻名于省内外，每逢元宵佳节之际，”恒义诚“门庭若市，人们争相购买老鼠窟元宵。 。

33、达县石梯粉蒸鲢鱼。特色： 达县石梯镇座落在巴河边，巴河盛产鲢鱼。当地人习惯将此鱼切成肉条，拌以米粉，米粉中加上辣椒面、花椒面、姜末等蒸而食之，上桌前再淋以芝麻油，撒上葱花即可。粉蒸鲢鱼肥美无碎刺，独具风味，口感极好。目前市区各地都有以此菜招徕顾客的餐馆，但比起巴河天然鲢鱼来，总觉略逊一筹。。

34、素烧阳鱼。特色： 绵亘千里的巴山，腹内有许多面积广阔的地下湖，地下湖中产的鱼，山里人称之为“阳鱼”。此种鱼由于生长在不见阳光的地下，无鳞而眼睛业已退化；再由于人类难以侵挠，所以得以任意繁殖，不仅肥大，其肉质细嫩鲜美。在宣汉百里峡、万源观音峡一带，每当地下水位上涨时，阳鱼随水从石缝草丛中漫出，只须用撮箕或鱼篓接在出水口，就可以获得这种鱼。当地人称这些出水口为“鱼泉”。吃这种鱼，勿须多费功夫，仅取出内脏佐以盐姜素烧即可，其味有独特的鲜美，加之未受任何污染，是货真价实的“绿色食品”。。

35、油酥竹鼬 。特色： 竹鼬，身大如兔，本市俗称“hou子”，是巴山特产野生动物，常年生活在土内，以嫩竹根为食，因此其肉细嫩赛鸡。油酥竹鼬的做法是选一至二公斤的竹鼬，宰杀后去毛，在清水中浸泡去血水，然后下锅煮熟晾干，在全身抹上盐、姜汁、花椒面、酱油等佐料，再用鸡蛋面糊穿衣下炸，炸至透身金黄起锅装盘，最后以高汤、淀粉加少许白糖、胡椒熬成汁，遍淋全身即成。吃起来外酥内嫩清香可口。还可红烧、清炖、烘烤，口味亦佳。。

36、峨眉糕。特色： 它是用糯米、白糖、蜂蜜、猪油等原料精制而成。色泽洁白，入口不粘，遇津即化，味香甜。。

37、豆花。特色： 用峨眉山上产的黄豆，峨眉山上清洁的山泉煮制出来的豆花，绵软细嫩、颜色洁白，令人垂涎。佐料是香油、椒油、花椒，蒜泥、味精、葱花等配合。吃起来异常爽口。。

38、卤鸭。特色： 采用特殊秘法制作，卤鸭色彩红润．肉味鲜嫩、烟香诱人，是下酒佳肴。峨眉的卤鸭业已有200多年历史，卤鸭色泽红亮，不肥不瘦，肉嫩味鲜，香气诱人。制作工艺讲究：一、选鸭：选生长七、八个月的嫩鸭；二、配制卤水：各人均有家传秘方，一般用胡椒、白蔻、肉桂、砂仁、丁香、桂丁、灵草、广姜、八角……等十多种中药香料熬制，三、文火烟熏：用柏枝或玉米芯作燃料，无明火浓烟，熏到适度；四、翻煮入味；煮鸭时前后翻动，并用钢针穿刺鸭体，使卤水渗透入味，然后捞起凉干。。

39、龙眼酥。特色： 状似龙眼，底部圆实，表面千层重叠，造型美观精致，醇香可口，入口化渣，是眉山传统食品之一。 。

40、豆沙糕。特色： 豆沙糕创制于清末，由豌豆、栀子、柿饼制成。相传当年太平天国义军攻克河南济源后，招募当地青壮年入伍，率兵北上攻占了晋城、长治等地，继续向晋南挺进。部队驻扎曲沃时，一些济源籍伤残士兵看到曲沃地肥景美，市井繁荣，便不思故乡，留居曲沃，为谋生而经营起豆沙糕生意。到了民国年间，豆沙糕担摊比比皆是，成为独具风味的地方小吃。他们还编了口头禅：“来到曲沃县，住在大东关，抄弄一副担，赚点豆沙钱。”经营豆沙糕，既不占地盘又不需开门铺，原料易取，薄利多销。。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:43

41、稷山麻花 。特色： 稷山麻花是运城的传统风味小吃。据传，麻花原是宫廷食品，传至民间时成为两股面粘在一起的形状，现在洪洞一带还可见到这种食品。清乾隆年间，翟店镇西位村的一位商人把它带回家乡运城，制作出售，食者甚多。后来，这位商人不断改进制作技术，将麻花由两股改成三股，然后拧成炸制，呈金黄色细丝花纹状。目前，稷山麻花已进入北京、深圳、黑龙江等10多个省市销售，颇受欢迎。。

42、长治腊驴肉。特色： 腊驴肉是长治名吃。据说长治腊肉在明代已驰名上党地区，特别是南街的黄扁孩所经营的腊驴肉尤为出众。产品不仅享誉潞州府八县（长治古称潞州），还闻名名京、津、鲁、冀、豫、陕等地。 　　[特点]：鲜嫩醇香，味美可口。

43、东坡墨鱼。特色： 此鱼主要产于大佛脚下的岷江河内。因大佛寺内有东坡读书楼，故传为东坡墨染江鱼而成名。制作时应将鱼剔去鳞、鳃、内脏、骨刺，码味后下油锅炸至酥脆，色泽金黄时捞起入盘，用姜、葱、蒜、豆瓣、酱油、糖、醋等汁淋在鱼身上并撒上三色细丝（葱、姜、泡椒）而成。此菜特点是色泽金黄、外酥内嫩、甜酸微辣、风味浓郁。郭沫若的名著《学生时代》中曾提及此鱼。。

44、珍珠鱼。特色： 此菜形如珍珠，色泽洁白、味鲜，是乐山市中区饮食行业独创。制作时，将鱼取刺、皮，用其净肉和肥膘捶打成糁，入盘成园鱼状，用边油、蛋清、豆粉、水等制成鱼糁，并将鸽蛋煮熟去壳，一破为二，安于鱼身成丸，上笼蒸熟。特点：形同明珠，色白鲜嫩，富于应验，口味清淡。。

45、跷脚牛肉。特色： 百年历史,三代演变.跷脚牛肉汤锅已成为乐山源远流长的地方名食.它的散寒止咳的药膳功能,"以脏补脏"的中医原理,大大提升了这道地方名食的品味和档次.跷脚牛肉汤锅几经发展,汤味愈加讲究.在传统汤味的基础上,新添了胡椒,味精,芽菜等现代佐料,渗入了几十种中药材熬制而成的"精汤",更趋科学营养.已形成汤色碧清,香味绵长,牛杂脆嫩,吃法多样的四大特色.。

46、叶儿粑。特色： 　　俗名午时粑。过去在迎春门盐关街附近有一家专卖叶儿粑的小食店，县街鸣炮即可堂出售，并包送县衙，供县衙官员食用。故称“午时粑”，传至今老百姓称为“叶儿粑”。制作时在制好的面皮中包入甜馅，用粑叶包好后，放入蒸笼，蒸15分钟后即成。特点是：皮甜馅足不沾叶，滋润爽口不粘牙。是乐山传统名小吃之一。 。

47、铺层馍馍。特色： 铺层馍馍是高平地方名吃，其特点是层如纸薄，软绵香甜。 。

48、木耳圪贝。特色： 木耳圪贝是晋城有上百年历史的地方名吃，是“十大碗”宴席中的头道菜，因制法特殊在当地广为流传。其色泽洁白清亮，柔软利口，汤味清香。 。

49、茄 团。特色： 油炸茄团是汾阳的又一种风味食品，香而脆。 　　原料：鲜嫩茄子（长而不粗不细无籽者），麻油，羊肉胡萝卜或猪肉白菜馅，白面糊。 　　做法：1.将白面少许，加水释为面糊状，要能挂在茄子上糊口； 　　　　　2.茄子去皮，截掉两头，切成一指厚的圆团，侧面中间划二分之一的一条缝； 　　　　　3.将肉馅塞入其中，抹平，放入白面糊中穿衣裳糊口； 　　　　　4.下油锅炸成金黄色即成。。

50、油锄片。特色： 临县的油饼样子犹如锄地用的铁锄片，呈半圆形。吃起来“里酥外脆，黄呈两面，汕而不腻，形似锄片”。色泽金黄，外形独特，芳香扑鼻，人们以吃揭鏊饼子为快事。油锄片不但成为一种大众喜爱的风味小吃，而且是临县人访亲问友的礼品

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:44

51、日照金山。特色： 猪肉、土鸡蛋、鲜豆腐、白菜。
52、干蒸黄鱼。特色： 宋代行成流派。原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。干蒸黄鱼营养丰富。 。
53、丹巴香猪腿 。特色： 藏猪全腿。
54、巴塘团结包子 。特色： 猪肉排骨、五花肉、土豆、玉米面、面粉。
55、油面。特色： 油面是太谷县的传统食品，状似馒头，经油炸而成。 清乾隆年间，太谷县即有油馍、油食等油炸食品。到咸丰、同治时，西街“隆盛长”（原名“隆盛昌”）开始生产油面，专供曹、孙、孟、王、武、张、乔等几家大户食用。其后，“文字号”（文元堂、文令堂、文成堂）增加原料，改进工艺使油面更富特色，渐取“隆盛长”而代之，成了制作、经销“油面”食品的大字号。 油面本为年节佳品，由于“文字号”创出了名声，油面遂成为民间常吃的一种面点及馈赠亲友的佳品。 [特色]外酥内软、香甜可口。 。
56、面麻片。特色： 　　代州面麻片，历史悠久，以片薄、质脆、香甜可口著称，至今已有近百年历史。 　　据说，清朝末年，一位在江苏做官的代州人特别喜欢吃江苏的麻片。告老还乡时，便带了一名专做麻片的厨师回乡，在家做麻片，供自己食用。后来这位厨师将其技艺传给了代州人，经代州人的改进，制成了独具特色的代州麻片。代州城有名的商号“聚星瑞”、“兴盛斋”、“富成斋”、“天兴昌”、“巨盛斋”、“福盛魁”等，主营面麻片，并向州外推销，享誉山西。 。
57、中和豆花。特色： 原由北碚、合川三汇坝传入中和制作豆花技术。中和镇的豆花店，县内外驰名。用石磨磨黄豆成豆浆，用纱布过滤，将豆浆倒入大锅煮沸，除去泡沫，将石膏磨成水，用饭勺均匀点滴入豆浆锅，灶里用文火，即成一锅豆花，舀豆花盛于碗，另用瓷碟装调料：红辣椒油、芝麻香油、青椒豆瓣、姜蒜泥、盐、芥末、葱花、熟芝麻。农家常以豆花下烧酒待客佐餐。 。
58、盐皮蛋。特色： 风格独具的广安盐皮蛋，先用清水将鸭蛋洗去污秽晾干，再将广安茶叶放进铁锅熬酽，倒入瓦缸中等茶水冷却，放进食盐，后置鸭蛋于茶水中加盖密封，浸泡若干天后取出煮到适当时候即成。因既有盐蛋又有皮蛋的美味故名。此蛋不仅是佐酒的美味食品，更是早餐的最佳菜肴之一。 。
59、榆次醋。特色： 　　榆次醋，具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点，同时，还具有香、绵、不沉淀的特点。另外，老陈酸储存时间越长越香酸可口，耐人品味。而且，过夏不霉、过冬不冻，颜色深橙，为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。。
60、太谷饼。特色： 　　太谷饼，是一种面制炉烤的实心饼，直径12厘米，厚约2厘米，周心薄厚均匀，表面呈现茶黄色，粘有脱皮的芝麻。食用时有酥而不硬，软而不皮，香甜不腻，利口不粘牙的特点。还具有存放四不变的特色。即存时间一月以上色、味、质、软硬程度不变。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:45

61、女皇蒸凉面 。特色： 女皇蒸凉面又叫“夫妻米凉面”，有这么一个传说。相传，唐朝高宗时，工部尚书武士之女武媚娘（武则天原名），14岁时，就被唐太宗选入宫中为才人。当时因君命难违，她不得不离开她自小青梅竹马的情郎哥常剑峰。武媚娘在幼时读书之余，常和剑峰一起游河湾，而河湾渡口有一家削面店，他们每次游河过湾，总要到削面店吃上一碗。因此与店老板混得熟了，经常边吃边淡论面的制作，一段时间后也对此有了较深的了解。后来，他们想夏天要是吃一种凉面该多好。于是便和面店师傅一起试验，终于用米浆研制成了一种柔软可口、绵韧不粘的米凉面。媚娘和剑峰高兴得抱成了一团，削面店师傅见此情景，便打趣这一对小情人：这面不如就叫“夫妻米凉面吧”恰巧这天又是媚娘的生日，夫妻米凉面就这样诞生了。由此传开，成为当地人人爱吃的地方名食。后来，媚娘去了京都长安。虽然她与常剑峰终未成夫妻，但夫妻米凉面却被流传下来。后来，武媚娘当了女皇帝，还念念不忘“夫妻米凉面”，每逢生日，必命御厨给她烹制一碗食用，这样一直到她的天年。工艺：蒸凉面选用上等大米为原料。大米淘洗干净后，用清水浸泡一天，再加1／10的大米饭，然后磨成适度稀浆，放入有炒布的蒸笼蒸熟。蒸熟后倒在抹有香油或菜油的案桌上。晾冷后折叠切成细丝即成。这种凉面耐嚼、爽口，吃法多样，最普通的吃法是；碗内放凉面，加入酱油、香醋、辣椒、辣油、香油、白糖、花椒面、蒜泥等调料，搅拌后有酸、甜、麻、辣、香5味。川味十足。凉面辣得人脸红嘴发麻，但吃得有滋有味。 。
62、洋芋糍粑。特色： 　　在专用器具里捶捣，使之成为粘性很强的半干糊状物。食用时切成块状煮入酸菜汤内即成。吃时再据各自口味加入精盐、红油辣椒或拌以蜂糖、炒黄豆面等，其味无穷，营养丰富。 。
63、青稞酒。特色： 　　稞酒以青稞酿制而成，酒色微黄，酸中带甜，被称为 “藏式啤酒”。 。
64、贝母鸡。特色： 　　贝母鸡系以仔鸡和贝母为主要原料制成。将鸡杀后去毛及内脏洗净，在开水锅中煮去血水捞起，再用清水洗一下。然后将川贝或暗紫贝母用水洗过，用一铝锅或沙罐装水 1.5公斤，将鸡放入，同时下黄酒少许及贝母，盖严后用旺火烧开，然后小火炖2小时即成。汤鲜肉嫩，补中止咳。 。
65、高梁面鱼鱼。特色： 　　高梁面鱼鱼，本是忻州地区乡间百姓粗粮细做的一种日常食品。近年来一些宾馆、饭店，捕拾民风，将其发展成了招待内外游客的风味食品。高粱面鱼鱼，是用普通高粱经过淘煮漂晾，碾磨成面，用开水和好，人工搓成的。看忻州的农家妇女们搓鱼鱼，可以说是一种艺术享受。其做法是在面案两头各摆五块大似蒜瓣的面疙瘩，然后用两手掌按压和搓动，由远及近，逐渐靠拢，观之手下10条鱼鱼儿由短变长，汇成一片。搓成的鱼鱼儿一般有高粱米粗细，盘起来放在一起长短一致，粗细均匀。高粱鱼鱼蒸熟后，配以羊肉或西红柿汤调和，清爽利口，别具风味。。
66、坨坨肉。特色： 猪、牛、羊、鸡都可制作坨坨肉，而以仔猪坨坨肉最有名气。特别讲究选用约30斤重的，按 照传统放牧方式饲养的、凉山地方品种“乌金猪”为原料。坨坨肉一般砍成扁方形、大牲畜 砍得较大，有些地区的习俗是：款待客人以大为敬，一坨肉约有半斤以上；仔猪肉砍得小，煮至刚熟则须捞起，拌以盐、辣椒、花椒和木姜子面，在一些地区习惯采用炒的方式在热锅中拌和以上调料，以增加香味。仔猪坨坨肉的特点是肥肉不腻，瘦肉脆嫩，香鲜可口，饱食不厌。 坨坨肉捞起后的肉汤，一般都煮进酸菜，有些地方凡汤必煮酸菜。在凉山“所地”方言区流传一句彝谚：“酸菜和肉是两兄妹，肉汤煮了酸菜才鲜美。”。
67、石烙仔鸡。特色： 将2斤多重的仔鸡宰后剔去全部骨头，用刀剁成肉末，再用盐、辣椒、花椒和木姜子面拌和均匀，盛入木钵，把烧得通红的一个鹅卵石夹于肉上，速用另一木钵反扣其上，然后两手持两木钵反复摇动，使鸡肉与卵石反复接触而被烫熟。这种烹饪鸡肉的方法非常特殊，但食者品尝石烙仔鸡香嫩无比。。
68、荞麦烙饼(斗笠荞烙饼)。特色： 在盆钵内用温水把荞面拌成稠糊，用汤瓢舀入铁锅并适当摊开，锅内可放少许猪油以免粘锅 ，用文火慢烙，适时翻面，两面烙黄后起锅。这样烙烘出单层荞饼，待烙烘第二个荞饼时不待翻面便将已烙成的第一个荞饼重叠其上，并且依次重叠三个、四个以上，便得多层荞饼，缘由厚渐薄，活像两个斗笠对扣之形，彝族称为斗笠荞烙饼。食用时用刀逢中交叉切成四等分或八等分。烙饼既香脆又柔软，老少皆喜欢吃。与坨坨肉、酸菜汤、石烙仔鸡、 臼捣仔鸡凉辣汤待客，味美极佳。 。
69、梓潼酥饼 。特色： 梓潼酥饼当地称“薄饼子”，言其又薄又脆，又酥又香。现在梓潼酥饼制作极为考究，选用上等面粉和板油，配以奶油、香蕉等香料精致成形，放入远红外线电炉烘焙。成品纹理清晰，层次分明，色泽金黄，入口香酥化渣，下咽有余香。。
70、菜豆花 。特色： 特点是雪白细嫩。味咸鲜，麻辣味浓。由菜羹香饭店经营。。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:45

71、席凉粉 。特色： 特点是细滑而不断，爽口化渣，味浓香麻辣。该店位于北街，因经营者姓席而得名，自1939年出名以来至今信誉不衰。。
72、锅魁——绵州小吃一绝。特色： 　　油旋子锅魁：锅魁中间有一个“龙眼睛”似的锅魁头，把龙眼牵出、提出来，整个锅魁一层层旋开而不会断，锅魁则层层都酥。制作油旋子锅魁要求精细制作，特别是在和面上。 　　混堂锅魁：其特色是泡，锅魁泡得老高，现在的蛋糕都无法与它的味道相比。 　　脆皮锅魁：以香味闻名，有各种馅，锅魁上有一个红印，油亮亮的，令人垂涎，比现在的月饼好吃。 　　另还有芝麻锅魁、糯米锅魁、腌肉或卤肉夹锅魁以及各种味道与肉馅的锅魁，可达20多个品种。其独特风味与地域特色，将吸引众多本地和外地的食客。 。
73、川北凉粉。特色： 川北晾粉自清末问世以来，以其独具红辣味醇、鲜香爽口的川味风格饮誉巴蜀，流传至今。 当时，原南充县江村坝农民谢天禄，在中渡口搭棚卖担担凉粉，他的凉粉制作精细，从磨粉搅制到调料、配味都有独到之处，行人品尝后无不称道，谢凉粉便有了名气。其后，农民陈洪顺悉心研究谢凉粉制作工艺，取其所长并加以改进，凉粉制作工艺得到进一步完善。他选用新鲜白豌豆用小磨磨细，十分讲究搅制火侯、所作凉粉质细柔嫩，筋力绵软，明而不透，细而不断，调料配味，更具匠心。不久，陈凉粉便名扬川北一带，“川北凉粉”也不胫而走。至今南充市和成渝等地的一些凉粉店都仍以“川北凉粉”为招牌，生意兴隆，火爆不衰。老一辈无产阶级革命家朱德、罗瑞卿生前回南充视察工作时，就曾特意品尝了川北凉粉。 川北凉粉之所以出名，不仅仅是凉粉制作独具特色，更主要的是拌料十分考究。主要拌料有辣椒、花椒、生姜、葱叶、冰糖等掺合制作的红油，以及有精选大蒜捣制的蒜泥，可谓色、香、味俱全，独具风味。 。
74、鱼香肉丝。特色： 　　“鱼香肉丝”是川菜中的传统名菜。在四川，烹制许多风味菜看时，都离不开泡辣椒，这种泡辣椒在四川的酱菜店里都有出售，在当地又称“鱼辣子”，俗称“鱼香”。凡是制作“鱼香”菜肴的调味料一般都与做川菜“豆瓣鱼”的调味料相同，都具有咸、甜、酸、辣、香、鲜等味，异常适口。“鱼香肉丝”就是用“鱼香”调味料并采取与民间烹鱼相类似的做法烹制而成的。该菜制法别致，用料与众不同，具有独特的滋味，因而深受人们的欢迎，成为川菜中最著名的菜肴之一，并流传到全国各大城市和香港、澳门地区，在美国、日本、英国、法国、西德、新加坡等许多国家的中餐馆里都有此菜供应。 。
75、豆瓣鲫鱼。特色： 　　“豆瓣鲫鱼”是四川最著名的菜肴之一。四川郸县豆瓣酱是全国著名的土特产。它具有味辣、粒酥、醇香、油润、鲜红等特点，是川菜烹调中常用的调味佳品“豆瓣鲫鱼”就是以郫县豆瓣酱烹制而得名，近百年来一直盛名不衰。如今，在各地川菜馆中都烹制供应此菜，受到人们的青睐。近几年北京、上海等地的一些川菜馆，在烹制“豆瓣鲫鱼”的同时，又创制了“豆瓣鳜鱼”，其味亦佳，颇受中外顾客欢迎。 。
76、箐河浑浆豆花 。特色： 盐边县的箐河浑浆豆花远近驰名。到箐河乡观瀑布、游仙人洞的游人，凡品尝过“浑浆豆花”的无不赞赏。浑浆豆花的制作方法和其它豆花大致一样，不同之处是豆花压好后，取出剩水，然后在锅内煮时，再加上适量的原豆浆，煮开即可食用。这种豆浆，因不加石膏或盐卤，所以既无卤水味也没有苦涩味，而具有味醇、鲜嫩、色白且略有回甜的特点，配以当地特有的鲜辣调料，别有风味。。
77、动物人参爬沙虫 。特色： 爬沙虫，产于安宁河畔，俗称“安宁土人参”，学名中华大岭蛾。爬沙虫生于干热河谷，借卵石罅隙温水之地产卵孵化，其长约6—9厘米，色墨绿，多脚，扁平嘴。含高蛋白、多种氨基酸及多种药用成份。十冬腊月为捕捉旺季，每逢晨雾更是良机。爬沙虫性温味甘，补气补肾，尤具滋补强壮、仰虚缩尿固本之功，堪称药膳佳品。或炸或蒸，皆味美汁鲜。。
78、宜宾炖鸡面。特色： 宜宾特色炖鸡面,选料严格,做工精细,色泽奶黄,咸鲜醇香,入口爽滑.1990年8月获得"四川 省 风味小吃"金牌.1992年9月获得"四川省名小吃"金牌. 。
79、红桥磕粉。特色： 红桥磕粉产于江安县的红桥镇，它选用优质糯米为原料，经过浸泡、冲淘、磨浆、分离粉碎等十余道工序精制而成。红桥磕粉可用水煮锅煎等制成果子、汤元、软粑点心等各种小吃。特别是用磕粉制的“红桥猪儿粑”，用樱桃、核桃仁、白糖等作馅料，经过气蒸或水煮后，色泽莹白，光亮透明，入口味道鲜美，具有典型的川南风味。 。
80、蓬溪熨斗糕。特色： 始于民国十六年(1927年)，由该县夏其宣仿照甜熨斗糕，经过改加配料，精心制作而成。外壳色黄偏棕红，外酥内嫩，深受大众喜爱。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:46

81、富顺豆花。特色： 　　富顺豆花刘锡禄豆花，近年来在四川赢得了“川南名小吃”的美誉。刘锡禄豆花的原料是黄豆。它的特色在制作上是人工推磨，力求磨细成浆，在煮时，采用胆火用凝固剂 ，并在火功和添加胆水方面下功夫，使作成的豆花嫩而不溏，绵而不老，色如白玉，窑水回味清甜。 。
82、火边子牛肉。特色： 　　火边子牛肉是古老盐都传统名特产之佳品，客观存在以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐尔。火边子牛肉源于清乾年间，至今已有200多年的历史，其选料严格，刀工精细，工艺考究、风味独特、绵香生津、回味悠长。由自贡食品公司腌腊品加工厂生产的紫薇牌火边子牛肉是继1988年获商业部优质产品奖和首届全国食品博览会银奖后再夺巴蜀食品节金奖。 。
83、郑抄手。特色： 　　以皮薄馅多、注重原汤而驰名自贡地区。郑抄手始于自流井人郑义发，至今已有近半个世纪的历史。郑抄手的特色是皮薄馅多、质滑爽口，味微辣，鲜香，在自贡一直是人们乐道喜食的传统风味小吃。 。
84、水煮牛肉。特色： 　　相传于北宋庆历年间，富顺县、荣县盐井用役牛淘汰后，盐工们常用盐和花椒作配料煮牛肉吃，后经厨师不断改进配料及制作方法，取名水煮牛肉。著名厨师范吉安20世纪30年代改制烹调的水煮牛肉，以麻、辣、烫、嫩、鲜、香为特点，肉质滑嫩，入口化渣，油而不腻。1981年被选入《中国菜谱》。 。
85、庆荣森豆腐脑水粉。特色： 　　清光绪年间，陈庆荣在自流井正街开设小食店，取名庆荣森，主营豆腐脑水粉。以后代代相传，现为第四代。经过100余年的实践改进，逐具水粉细如银丝、根条均匀、洁白柔软；豆腐脑细嫩、清香，配以酥黄豆，三种食品配置而成豆腐脑水粉。1990年8月获省风味小吃奖。 。
86、谢凉粉。特色： 　　制作精细、用料考究、风味独特。食品以根条均匀、细嫩绵实、滑润爽口、麻辣香为特色。1990年8月获省风味小吃奖。 。
87、泸洲白糕。特色： 以风味小吃著称的泸洲白糕，始产于20年代的“三义园”白糕店，以其美、嫩、香、甜、爽口的特点闻名全川，成为一种老少皆宜的早点佳品，有的还在筵席上作“过中”点心。白糕之名，久盛不衰。泸洲白糕选用上等大米、白糖、桂花糖、猪油为原料，用提糖方法精制而成，故全称桂花猪油提糖白糕。刚出笼的白糕，洁白滋润，香气袭人，诱人食欲，常年顾客络绎不绝。 。
88、泸洲猪儿粑。特色： 泸洲猪儿粑选料考究，制作精细，质量优良，以其糍和而味香糯软而不粘牙的独特风格，成为泸洲名小吃之一。泸洲猪儿粑分咸馅、甜馅两种。咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为原料；甜馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料。包馅的原料，则用八成上熟糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子。刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽，仿佛是煮熟的小猪，故而得名。 。
89、两河桃片。特色： 该产品是叙永县的传统名食之一，已有100多年的历史。该产品用糯米、核桃仁、蜜桂花、猪板油精制而成。具有组织细腻如肤、柔绵俐片、甜度适当、清香可口，卷得拢、撕得开、点得燃的独特风格。 。
90、古蔺麻辣鸡。特色： 在古蔺县城的大街小巷，到处可见出售麻辣鸡的摊点。唯“聂墩墩麻辣鸡”尤其出名，为古蔺麻辣鸡的正宗。其特点是选料严格，工艺考究，香气扑鼻，肉质细嫩，皮脆脱骨，咸淡适宜，麻辣得当，凡品尝者均赞不绝口。喜欢川味的客人来到古蔺，都要品尝一番。 。
91、殷家坡醪糟。特色： 远近驰名的叙永城区殷家坡醪糟，已有上百年历史。采用几十种草药制成曲药，待大糯米蒸熟后，放入适量曲药发酵制成香甜扑鼻的醪糟。殷家坡醪糟不燥不酸，保持浓郁的甜味，放入水中煮沸，水清明晰，米粒成团，冷食热食均醇和和清香。一年四季上门的顾客络绎不绝。 。
92、花色八宝粥。特色： 。
93、南瓜小米粥。特色： 。
94、羊肉扣。特色： 。
95、腊猪腿。特色： 。
96、过桥米线。特色： 　　米线即米粉条，这是选用优质大米，经发酵、磨浆、滤条、蒸粉、压榨等工序制成的线状食品。米线是云南百姓喜爱的食品之一。过去，大年初一，家家必食米线，借长长的米线，祝愿幸福长久。三月初三，昆明人相邀去西山游玩时，也常吃凉拌的米线，当地谚曰：“三月三。耍西山，吃凉米线。” 　　米线品种甚多，吃法多样，既可热吃，也可凉吃，可荤可素，丰俭由人。不过，外地游客最好是到羊市口“云南过桥米线馆”一类的米线馆去品尝正宗的过桥米线最为惬意。 　　吃过桥米线时，要用大汤碗盛来热汤。这是用肥鸡和猪筒子骨熬成的，清沏透亮，汤面覆盖着一层黄黄的鸡油，看似不冒一丝热气，实则滚烫保热。食客先将鸡胸脯肉片、猪肉片、鱼片、猪肝片、猪腰片等氽入汤碗，轻轻一搅，不一会便把肉片涮得又热又嫩。接着，再夹入豌豆夹、韭菜、菠菜、玉兰片一类菜蔬。最后，放入米线，配以香油、胡椒、辣椒油、香菜末等凋料。于是，满碗五颜六色，那雪白的米线，与红色的猪肝片、猪腰片，碧绿的菠菜、豌豆夹，鹅黄的黄芽韭菜，相间交辉。吃起来，肉片鲜嫩，绿菜爽脆，米线软滑，汤味浓美，十分可口。 　　关于过桥米线的由来，有入认为，这是夹米线入碗时，好像用米线在两碗之间搭架一桥而得名。但是，老百姓更相信一个民间故事中所说的原由： 　　从前，蒙自一位秀才为了应考，他把自己关在南湖中的小岛上，日夜攻读。妻子每天给他送饭，因路远饭菜常常凉了，秀才便不爱吃。怎么办呢？一天妻子炖了一只肥母鸡，她用土罐盛了鸡汤，带上秀才爱吃的米线和佐料，用竹篮装了送去，当她端汤罐时，手被烫得缩了回来。原来，鸡汤上飘浮着一层厚厚的鸡油，保持了温度。于是，她把佐料放入汤内涮烫，再放入米线。秀才吃得热乎乎的，味道也觉着格外鲜美。大加赞杨，因为妻子送饭必须经过一桥。秀才便笑着对妻于说：“就把你今儿做的美餐叫做过桥米线吧。”从此，过桥米线便在民间传开了。 。
97、汽锅鸡。特色： 　　汽锅鸡，因用汽锅蒸制而得名。昆明南部建水出产的紫陶汽锅，采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫铜，声如罄鸣，光洁如镜，永不褪色”的特点。制作时，艺人先将五色土泡水，搅浆，再过滤成绿红色的陶泥。制成泥坯后，绘上山水、花卉等图案，再雕刻和嵌上其它颜色的陶土，经过烧炼和用石器打磨，使之浑然一体，图案清晰。那些用久了的汽锅，光可鉴人，俨然是古朴典雅的民间工艺品。 　　制作汽锅鸡时，先将鸡块入锅，放上佐料后，搁进放了水的大砂锅里，封严锅盖。用旺火蒸煮约四小时。这时，蒸汽从汽锅底部中间的一根管道不断地喷进里面。既蒸熟了鸡块，又在锅内凝成水珠，成为汤汁。从而，使汽锅蒸出的鸡块肉烂骨离，汤鲜肉嫩，最能保持鸡的原味和营养。 　　云南盛产药材，当地人在蒸制汽锅鸡时，还爱加上一些中药材。例如，产于高寒草甸山地的冬虫夏草，冬为虫，夏为草，富含虫草酸、维生素、蛋白质等，可治疗肺结核、肺气虚、肺肾两虚，对肾虚阳萎、腰酸背疼等症亦有疗效，因而与人参、鹿茸齐名。三七，医学界认为它有治疗冠心病、抗癌和提神补气之效。天麻则对头痛、头晕、手足抽搐、痉挛和风湿痛有显著疗效。因此，人们在蒸制汽锅鸡时，常常对病下药，分别放进适量的冬虫夏草、三七、天麻等，以滋补强身，祛病延年。 。
98、鸡菌。特色： 　　鸡菌非鸡，而是一种美味的伞菌。云南气候温和湿润，每当春夏多雨时节，山野草地，各种菌类竞相破土而出。其中，可供食用的菌类多达四十种，如以形命名的“牛肝”、“虎掌”、“刷把”，以色取名的“铜绿”、“青头”、“紫沙包”，还有形容其变化之快的“见手青”，等等。 　　鸡纵菌是云南诸菌之冠。它那表面黑褐色或微黄色的伞盖边缘，呈辐射状裂开，于是，古人说它“纷披如鸡羽”，故而得名。鸡血肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，富含蛋白质和钙、磷、铁等多种营养成分，用它烹制的菜肴，不论煎炒、油炸，还是清蒸、做汤，皆清香鲜美。于是，到云南旅行的人，无不以品尝这一美味山珍为乐事。 　　有人从《庄子》的“鸡菌不知晦朔”里，推测早在两千多年前已开始食用鸡纵菌了。明朝的高宗皇帝朱由校，最嗜鸡纵了。只因鸡纵娇嫩易变质，采后过夜便香味大减。为此，正像唐明皇为使杨贵妃能吃到新鲜的南国佳果荔枝，而令沿途驿站快马急递那样，他也每年由驿站用快马急送鸡纵菌到京城。不知是鸡纵菌稀罕难得，还是高宗皇帝太偏爱此物，以至于连正宫娘娘张皇后也没有分享这一佳肴的福分。 　　在昆明市北郊的富民县，老百姓采得鸡纵菌后，恐其变质。常常用盐胶制，或熬液为油。吃过桥米线时，倘若拌上些许辅鸡纵或油鸡纵，别有一番风味。 。
99、昆明酸腌菜。特色： 　　“昆明酸腌菜，云南人最爱”，这是广为流行的云南民谚之一。 　　昆明酸腌菜是老百姓的家常腌菜，制法简单易行。每年冬春季节，家家将俗称“苦菜”的青菜洗净，挂起晾干。待青菜变蔫后，切段，撒上粗盐，拌以辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些许料酒——这些作料，既可抑菌、防腐，又增添了各种香味。然后，装入陶罐，封严，腌制一个月后便可食用了。 　　酸腌菜，或青碧，或土黄，味酸适口，开胃佐饭，既是平日一道菜肴，又是常用的当家调味佳品，不论是凉拌、爆炒，还是热煮、煨烧、蒸制，皆别有风味。 　　例如，吃凉拌米线时，如拌入剁碎的酸菜和香油、酱油、辣椒油及葱花、香菜、姜汁、蒜水等，五味俱全，甚为可口。又如妙饵块时，将酸腌菜及火腿、韭菜、姜末、葱花等佐料，与饵块下锅爆炒，则又香又鲜。再如烧鲤鱼时，把肥美的鲜鲤鱼用油炸过，放过煽炒过的酸腌菜和辣椒、姜、蒜、料酒等调料，这道煨烧的鲤鱼味鲜肉嫩，酸辣适口。 　　此外，用酸菜和姜片、泡辣椒熬制的酸辣汤，酸辣可口，既是在外时的醒酒之物，又有活血发汗、散风驱寒作用，民间常用它防止感冒。 。
100、沙肠虫 。特色： 　　这里的白灼沙虫形似肠子，又名沙肠虫，生活在海边的沙地里，味道鲜美脆嫩，胜过海参、鱼翅等海鲜，是北海一带的特产。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:46

101、桂林米粉。特色： 　　桂林米粉以其独特的风味远近闻名。其做工考究, 先将上好大米磨成浆, 装袋滤干, 揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。园的称米粉, 片状的称切粉, 通称米粉, 其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。最讲究卤水的制作, 其工艺各家有异, 大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成, 香味浓郁。卤水的用料和做法不同, 米粉的风味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉等。 。
102、糍粑 。特色： 糍粑是桂林人喜爱的冬季糯米食品。制法是用糯米泡水蒸熟, 然后用木棍舂成糯饭团, 使其具有筋力。再制成圆形饼状凉干即成。糯米在冬天放入清水中浸泡, 经常换水, 可存放一个多月, 吃法多样, 可用炭火烤熟粘糖吃, 亦可用油煎熟吃, 切块用糖水煮熟吃, 咸甜随意。 。
103、狗肉。特色： 狗肉又称地羊, 是桂林传统名吃, 盛行不衰。狗肉以黄狗为上, 白狗次之, 黑狗为下。其吃法也多种多样, 既可以炖烂吃, 亦可以红烧, 夏天凉拌, 冬季火锅。还有腊狗肉, 春夏上市, 其于柔韧中又带甘美, 为下酒佳肴。狗肉有温补、滋阴作用。其烹制以桂北的灵川县尤为有名。 。
104、鸟鲜。特色： “鸟鲜”是一种著名的风味小吃。每年立冬前后，瑶家将在深山老林捕来的雪鸟（一种候鸟）去毛除脏，用炒米粉和食盐伴匀置入罐中封存，制作出这种肉香骨脆，味道鲜美的佳肴。宋人周去非在《岭外对答》中说：“凡亲戚赠遗悉用酒鲜，唯以老鲜为至爱。”这里的“老鲜”就是指鸟鲜。 。
105、火腿鸡杂饵丝。特色： 　　火腿鸡杂饵丝是鹤庆白族民间清明时必吃的传统佳点，也是招待贵客的名点。它用料考究，烹制精细，调味独到，成品香味扑鼻，鲜甜微辣，饵丝糍粑细腻无渣，火腿鸡杂回味绵长。 　　“云南十八怪，粑粑叫饵（左”饭“旁+右”快“右边）。”说起云南饵（左“饭”旁+右“快”右边），其实早有记载。《周礼》就记载了饵（左“饭”旁+右“快”右边）的食用。一些古籍介绍饵（左“饭”旁+右“快”右边）的制作方法，就是把稻米淘洗干净，放在锅中蒸熟，然后取出捣烂，制成饼状即可。几千年前饵（左“饭”旁+右“快”右边）的制作方法和如今的方法基本是一致的，所以说云南饵（左“饭”旁+右“快”右边）是“古”而不是“怪”。 　　火腿鸡杂饵丝的制作与昆明的炒饵（左“饭”旁+右“快”右边）基本相同。 。
106、大理酸辣鱼。特色： 　　鱼！有咸水鱼、淡水鱼之分。好吃的鱼呢，也有许许多多。但如今，生长在无污染、且又不吃饲料的淡水鱼已不多了。想吃味美鲜香的淡水鱼，那就到大理去吧。那里有一道传统的名菜———酸辣鱼。只要到过大理的人们，谁都会记忆犹新。 　　其实，酸辣鱼的制作方法非常简单，在大理民间，几乎家家会做。而酸辣鱼之所以闻名，主要离不开大理洱海的鲫鱼、水、白木瓜。只有这“三项指标”绝对正宗，那这道菜的味道才可能绝对可口。 　　酸辣鱼，第一吃的是酸：白木瓜的酸夹着木瓜特有的果香与微甜、辣，使得酸辣鱼有无尽的悠长回味：要说第二，那当然吃的就是干辣椒面与糟辣椒搭配而成的辣和酸了。活水煮鲜鱼，吃起来绝对地爽口。 　　如今，要吃到真正的洱海鱼，你还得到大理的金海湾大酒店，因为该酒店坐落在洱海之畔，周围都是渔村，订购洱海鱼非常方便，你只要到金海湾大酒店，绝对可以一饱口福，吃到大理有名的酸辣鱼。。
107、大理砂锅鱼。特色： 　　用洱海中捕来的弓鱼或鲤鱼作主要原料，配以几十种辅料，在祥云县特产的砂锅中烹制而成的白族风味名菜。烹制砂锅鱼，讲究鲜活。大理经营砂锅鱼的饭店，都在店堂中设置一口石水缸，放养活鱼，由顾客挑选后再行加工制作。烹制时将活鱼去鳞、剖腹、洗净，用毛巾擦去水分，于腹壁上擦抹精盐，腌十多分钟，即放入盛上汤的砂锅中烹煮，接着先后放入发好的鱿鱼片、海参、蹄筋、虾米、冬菇、玉兰片、嫩鸡片、火腿片、鲜豆腐片、白菜心、红胡萝卜等辅料和调味品，连锅端上桌，由于配料多样，砂锅保温性能好，锅内鱼汤翻滚，鲜香扑鼻，引人食欲。 　　点评：此时趁热食用，汤鲜肉嫩，味美可口，营养丰富，色、香、味俱佳。 。
108、喜洲鱼。特色： 　　洱海之滨的白族村寨———喜洲，是一个风景美丽的地方。当地白族人制作的“喜洲鱼”，味道格外鲜美，具有浓厚的乡土风味。喜洲鱼选用洱海黄壳耳烹制。此鱼颇似鲤鱼，头小、鳞细、肉多、刺少、鲜嫩。将黄壳鱼去鳞，剖腹洗净后，切为块，放入钵内，加咸酱油，小茴香面、八角面、精盐、黄酒腌半小时。然后将砂锅置旺火上，注入熟猪油，炸黄蒜瓣，放入葱段、姜片粉锅，再放入肥瘦火腿片、水发冬菇煸炒，注入上汤，放入鱼块煮二十分钟，加入味精、辣椒油即可食用。 　　点评：此菜鱼鲜味浓，香辣爽口，回味无穷。 。
109、海水煮海鱼。特色： 　　白族渔家所做的“海水煮海鱼”，更是别具风味。不到洱海，置身渔船之上，绝难品尝。白族渔民捕鱼之暇，泊船于风平浪静的港湾，在船上支起木炭火炉，置上铜罗锅，舀入海水，放入少许精盐，将捕到的活弓鱼去鳃和内脏（不去鳞），放入锅中煮熟，另取大碗一只，将烤焦的辣椒干，揉成细面放入碗内，再放入葱末、姜米，舀入煮鱼的汤，再烧炙锅底盐一块，趁盐烧红时放入汤内煅制的辣椒盐调料，用以蘸弓鱼吃。 　　点评：食用时保持鱼的原汁原味，十分鲜美，鱼肉滋嫩细腻，营养丰富，咸辣香醇，风味隽永，令人难忘。 。
110、洱源乳扇。特色： 　　洱源乳扇是大理白族自治州民间制作的独特地方风味食品，因其形似纸扇而得名。主要产于洱源县的邓川坝子，故也称邓川乳扇。 　　乳扇制作工艺巧妙：先将酸牛奶入锅加热，待温度升至70—80℃时，再把鲜奶舀入锅中，用竹筷轻轻摇荡，朝一个方向徐徐搅动，使奶中的蛋白质、脂肪等在表层渐渐凝结，然后捞出略加揉捏，用筷子将其擀成长20厘米、宽8厘米如纸页样的薄片。两端拉出角，呈斜长扇形，铺在竹架上晾干即成。 　　乳扇油润光亮，清香甘美，营养价值高。据分析，其中含脂肪49.3％、蛋白质35％、乳糖6.8％，还有维生素A、钙以及其它诸多营养物质，是老少皆宜的滋补佳品。 　　乳扇有多种吃法，煎、炸、蒸、炒均可，撒上白糖或食盐，即可生吃；放在火上烧烤后，卷成团状揉成细末放入热牛奶或热茶中，加糖食用，香甜可口；用生菜叶夹着放置数小时，待回软后切成段在油锅内炸黄，撒上椒盐，可作下酒佳品；用乳扇包豆腐、肉馅煎吃，味道也很鲜美。现在，大理地区的人们已将炒乳扇丝、烩三鲜乳扇、炸乳扇饺等作为名菜佳肴，招待四方来客。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:47

111、天火烹饪鸡。特色： 。
112、腌酸鱼。特色： 　　是摩梭人，纳西人家待客及送来友的一种传统佳肴。腌酸鱼虽十里不同风，各家有各家的风味，但都共同遵循一个古现，用沪沽湖里特产的半斤左右的活裂腹鱼腌制。人们在湖中捕鱼时，凡捞到半斤重的裂腹鱼，便小心地放进一个装有水的木盆里养着。鲜鱼一进家，主妇就立即制作，剖开鱼腹，取出肚杂，用清水洗尽血迹，将全身肌肉和尾巴还在不停扭动的鱼放进一个土坛里，放一层鱼，撒上一层由糌粑、食盐、花椒、烤酒等调合而成的佐料，如此，直待坛满，封好坛口，放在阴凉处。10余天后，便可开坛食用，生吃、熟吃，无不酸鲜可口，大振食欲，一年四季，无不相宜。 。
113、米灌肠。特色： 　　米灌肠是丽江特有的一种风味食品。它是由猪血、米饭及各种香料，按照一定的配比拌在一块儿，然后灌入加工过的猪肠子而制成的米饭肠。加工制作米灌肠是纳西族的传统习惯。第到杀年猪时，几乎每户纳西人家都要做一些米灌肠。如果家人在外学习或工作，还要想方设法请人到家制的米灌肠捎去。米灌肠在食用时需切成圆片，或用热油煎炸，或用蒸锅蒸热。米灌肠色泽古朴油亮，香味浓郁，营养价值高，是补血，补气之佳品。。
114、猪膘肉。特色： 　　你若有幸到泸沽湖畔摩梭人家做客，在那丰盛的民族客宴上，你必定能品尝到名扬四方的猪膘肉。猪膘肉是将猪宰杀后用独特的工艺，整猪腌制而成的。制成的猪膘肉状苦琵琶，又称“琵琶肉”。猪膘肉因加工独特、香料丰富，吃起来肥而不腻，味道可口，营养极佳，且易不存，存放几年都不会变质而出名。猪膘肉是普米和摩梭人送礼和待客的佳肴。 。
115、丽江粑粑。特色： 　　主要原料为当地精麦面、火腿、化油等。用色泽金黄，味分甜咸二种。吃起来酥脆可口，香味透心。丽江粑粑做熟后放几天都不会变质变味，人们可将其作旅途上的干粮，还可带给外地亲友品尝。丽江粑粑是外地人学不去的“专利”因只能用丽江的水和麦面，才能做出这个味道。。
116、酥理玛。特色： 　　你到美丽的泸沽湖畔，随便走进一座木楞房里，好客的主人都会敬给你一碗酥理玛。酥理玛是摩梭 、普米人家用传统工艺酿造的美酒 。色微橙、酒度低、味醇美，香飘四溢，营养丰富，是摩梭和普米人家待客的佳品。那香甜的美酒和民族的盛情定使你陶醉。 。
117、鸡豆冰粉。特色： 　　在丽江的大街小巷，一年四季都可看到一个个汽油桶改成的炉灶，其上架一口平底锅，随袅袅炊烟升腾着扑鼻的香味。这是丽江的凉粉摊。丽江凉粉为山地所产的鸡豆制成。凉粉为消消暑食品，丽江人除凉吃外，竟还有热吃。凉吃多在暑季，那晶莹剔透的粉片与红辣椒、青葱、花椒、酸腊等佐料腌拌起来，色香味俱佳，一碗下肚，通身舒爽。热吃多在寒凉时节，那方正的凉粉块在锅里双面煎起黄锅粑，再依个人口味佐与香料，一到口中，不嚼自化，一碗入腹，全身温暖。你到了丽江，别忘了来一碗鸡豆凉粉。 。
118、金桔。特色： 　　金桔是柳州融安传统特产水果，具有“长寿果”的美称。柳州金桔果实椭圆形，皮色金黄且有光泽，油泡小而密，果皮甘香，肉质味甜，含有人体所需的糖、酸、维生素C 等多种营养物质，有消气化痰、止渴生津之功效。。
119、大肉姜。特色： 　　大肉姜肉质肥嫩，具特殊香辣味，是家肴不可少的调味品，有健胃祛寒的功效。你可以买一些姜干、姜粉、姜汁带回去。 。
120、鲳鱼。特色： 　　 柳州鲳鱼肉质鲜嫩，味道有点像鲻鱼，营养也很丰富。这种鱼鱼体形侧扁成盘形，背较厚，无须，白身、银鳞、黑尾、线鳍，可别认错了。。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:47

121、云片糕。特色： 　　 柳州云片糕历史悠久，制作工艺细腻，以上等大糯米、纯猪油、精白糖为主要原料，辅以天然香料和陈皮末精制而成，具有营养丰富、余香悠久的特点。。
122、可作主食的粉面类。特色： 　　螺蛳粉、桂林米粉、煎饺、馒头、小笼包、豆沙包、花卷、香肠卷、水晶包、叉烧包、叉烧凉拌粉、牛腩酸笋粉、鲜肉煮粉、家乡饼、鲜肉米饺、鲜肉卷粉、老龙面、双冬水饺、冬茹云吞、油炸水饺。 。
123、糕品类。特色： 　　椰蓉软糯糕、莲蓉水晶饼、新骑士橙角、凉糕、琼脂粉、鸡蛋糕 。
124、油品类。特色： 　　水油堆、灯盏馍、油炸面包、香麻炸炊枣、蜂巢炸芋角、油炸芋头盒、香脆豆沙饼、蛋皮春卷、冰花凤凰球、油炸西多士、脆皮麻蓉堆、脆皮油堆、冰花拌沙堆、虾威水角 。
125、甜品类。特色： 　　果脯八宝饭、椰茸球、蒸饼、碗仔粑、豆浆、绿豆粥、甜玉米、甜银耳汤、玉米粥 。
126、香竹饭。特色： 　　香竹饭是傣族风味，在11月至次年2月间做出的最好。此时竹子内有一层香气扑鼻的香膜，所以叫香竹。做法是将香竹的竹节作底砍下，然后将泡过的糯米放进竹筒，然后用芭蕉叶塞住竹筒口，放进火灰里焐或在炭火上烤。待竹筒口冒出蒸汽10多分钟，取出来用木锤敲打，饭变得又软又香。吃起来芳香柔糯，别有风味。 。
127、卵石鲜鱼汤。特色： 　　是布朗族的特色菜，鱼汤鲜美味甜，而且具有烧石的干香味。制作时，将河中卵石取来放到火塘中烧红，又将烧红的卵石一个接一个地放入盛有清水和鲜鱼的锅内，直至使水沸腾，然后又将烧红的盐块放入，鲜鱼汤便烧成了。。
128、肉粥。特色： 　　哈尼族称为“欠玛”，主料是鸡肉、大米；配料有蒜、八角、姜、辣椒面、盐巴等。做法是：先将鸡肉刮洗净切成小块，放进锅里盛上适量的水，加盐煮，锅里水开后放进淘洗净的大米和适量的配料。旺火烧煮，待鸡肉熟透，大米成稀稠状即可食用。这是哈尼人接待亲朋好友的必备佳肴。 。
129、毫糯索。特色： 　　是用石梓花粉和糯米粉做成的一种糯米粑粑。一般是在傣历新年时做吃的，相当于汉族的年糕。其做法是：将石梓花晒干、磨细，又将糯米泡软、磨细，压成干浆，然后将石梓花与糯米干浆、红糖、芝麻、花生等拌拢，用芭蕉叶逐个包成长方形的小包，最后放在甑子里蒸熟即成。这种粑粑味道香甜，非常可口。。
130、毫崩。特色： 　　傣语“毫崩”，汉意为泡饼，也是属于糯米加工成的粑粑。它的做法是：先将糯米浸泡10来小时后，舂细、拌上红糖、蛋黄、芝麻继续舂，然后捏成菜碟大小的薄饼晒干备用。食用时将圆饼放在制作好的竹夹上面，在火炭上面烘烤，左、右手各持一竹夹互相交换翻动，直至圆饼受热发泡至黄即可。这种泡饼香甜脆，作点心食用。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:47

131、酸蚂蚁蛋。特色： 　　每年三、四月是掏酸蚂蚁蛋的好季节。将掏出的酸蚂蚁蛋清除成形蚂蚁和其他杂质后洗净。先用猪油把辣椒、大蒜、盐巴等配料炒黄后加水，待水烧开，倒入酸蚂蚁，煮上20分钟，盛入碗中，即可就餐。其味道鲜辣可口，并有特殊的酸甜味，含有丰富的蛋白质，是基诺人喜爱的佳肴。。
132、油炸牛皮。特色： 　　其原料是牛皮和食用油。制作时先将牛皮煮熟，把毛刮净，用刀划成半尺长、2寸宽的若干块，洗净、晒干备用。待食用时，把油倒入铁锅里加热，然后把晒干的牛皮放入能浸没牛皮的油锅里，慢慢地油炸，使牛皮发泡、微黄时即可取出。这种油炸牛皮既可下酒食用，也可以用来下米线、米干，是傣家人最喜爱下米线、米干的食品。。
133、油炸青苔。特色： 　　青苔傣语称为“改”和“捣”，它是从江河里捞出来洗净后，加工成青苔干片的食用品。油炸青苔傣语称为“改英”，它的做法是：先将青苔压成薄饼，撒上细姜片、盐、水调成姜汤，晒干后而成干青苔片。待食用时，用剪刀把干青苔片剪成巴掌大的小块，丢进油锅里煎黄就可以捞出，当作餐桌上的一道菜食用。油炸青苔既香脆，又有海味，是别具一格的傣族风味菜。 。
134、香茅草烤鱼。特色： 　　把鱼的鳞片去掉，用刀划开鱼背，去掉肠肚杂物，洗净；将葱、姜、蒜、青辣椒、芫荽切细，与盐拌拢；把佐料放进鱼肚子里，把鱼肚子合拢，用二三根香茅草叶捆好，用竹片夹紧，放在火炭上烘烤。待八成熟时，抹上猪油，继续烘烤5分钟左右，即可食用。这种烤鱼具有香、酥、脆的特点，极能增进食欲。 。
135、风味小吃 。特色： 　　南宁的风味小吃历史悠久，种类繁多。乾隆皇帝锅烧牛杂粉，爽记鱼生及第粥、曾某绿豆大肉棕、李子凡的糯米水圆、成香园茶居并称邕城"五虎将"。 　　到新疆吃烤羊肉串，来南宁不忘逛酸野滩，夸的是南宁的酸野； 　　久闻荷叶饭，吃后口留香，今日特来品，果然不虚传，赞的是荷香园的荷叶米饭； 　　游邕不吃谟觞粥，神仙返去也顿足说的是美味的粥品。 　　夏令佳品当属鲜莲冬瓜盅，冬令进补首选"阿里"狗肉。豆蓉糯饭供你"食过早"，吮田螺要去夜市摊。"林有记"、"粉角丸"--这些不仅仅是驰名的招牌，更是一段历史的见证。 。
136、特色菜 。特色： 　　柠檬鸭 花雕醉鸡 纸包鸡 五世起昌鱼 核桃香酥鸽 。
137、青稞酒。特色： 　　青稞酒藏语称“纳然”。中甸县是云南省青稞酒主要产地之一，是藏族人待客的最佳饮料。藏族人民酿制青稞酒已有悠久的历史，以高原主产粮青稞为主要原料酿制而成。尤以龟山泉水酿造的中心镇青稞酒最为上乘。1984年全省名酒品评中青稞酒名列第三。1991年中甸青稞酒厂生产的青稞酒又荣获国际诗酒节金爵荣誉奖。中甸青稞酒厂现已开发出青稞窖酒，青稞礼品酒，青稞虫草酒，青稞红景天酒，青稞低度酒等一系列产品。 。
138、奶渣。特色： 　　奶渣与酥油相伴而生，从牛奶奶中提制而成。把牛奶打制分离出酥油以后，剩下奶水用火煮沸后冷却即成酸奶水，把它倒入竹制斗形滤水留在竹斗滤器中的就是奶渣。奶渣白色，味酸，具有极强的助消作用，外出藏民常带奶渣以防水土不适。 　　如今，在迪庆藏区各家食店餐馆均有煎奶渣的菜谱，其制作过程已经非常精细。。
139、耗牛肉。特色： 　　耗牛全身都是宝，肉可食，皮可缝制成衣，靴，袋等，牛头可加工成工艺品，牛尾可制作成扫帚，牛鞭则是一道壮阳药。迪庆耗牛因其常年生活在海拔3500米以上地区，这些地方生长着许多野生药种如贝母，虫草等，耗牛常食这些药材，其肉鲜美无比，杀后可炒红烧，清炖或凉晒成干巴等，其味独特，吃耗牛肉在迪庆，实在是一种享受。并可在市场购买干巴，肉松等作馈赠青朋好友的礼品。 。
140、海产 。特色： 　　丰富的海产品中，牡蚝、对虾、石斑鱼以及青蟹被称为“钦州四大名产”。钦州还盛产珍珠，“钦州南珠”也是远近闻名。。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:48

141、黑叶荔。特色： 　　 黑叶荔果实较大，全身红褐色，非常好看，果肉很厚，浓甜，商业价值高。。
142、四月荔。特色： 　　 四月荔又叫＂三月红＂，果实较大，皮鲜红色，肉厚，果肉入口浓甜。。
143、香 荔。特色： 　　 香荔只有灵山县出产，果实大,核小肉厚，入口清甜且香脆，吃完口带香味。 其中"香荔"中的极品称为"桂味", 果肉奇厚，果核极小，果皮鲜红，中间有分界线，连蒂处有微 微凸起。核如芝麻般大小，５斤果中仅含核０．０１斤。果肉入口异常清甜，轻嚼则果汁溢 出，直入心脾，如冰糖般清凉。一食"桂味"，方知何为"岭南佳果，果品之王"！ 。
144、酒焖鸡。特色： 　　（独龙语称“夏热阿”）即将鸡连骨剁成块，用油爆炒，放入大量的烧酒，一只鸡约放二三斤白酒，一般不放盐，只放些野花椒，在火上焖食。其鸡味酒香四溢，亦颇鲜美。酒焖荷包鸡蛋也类似这种做法，一般是十个鸡蛋放一斤酒。 。
145、酸竹菜。特色： 　　酸竹菜是山里生长的一种青嫩的竹笋，夏初挖出，削皮切成片状晾晒成干菜（独龙语称“美皓”），食前以热水浸泡，常用来炒肉食和做汤料，味鲜美爽口。制成的酸笋是将鲜笋剁碎，舂打至绵软，密封在竹筒里，用笆蕉叶封口，放在有细小泉溪处淋滴，数天后发酵变酸，取出晾干做酸竹汤，去暑解渴，是夏季适宜的汤食。 。
146、打茶。特色： 　　独龙河上游的人有“打茶”的习惯，可能是受到邻近藏族习俗的影响。独龙族不种茶，多购买砖茶，煮沸后就饭食而饮。打茶常用来招待客人。打茶的工具，是一个长约70公分，口径约10公分的竹筒，内置一个上下活动长约90公分的带竹柄木塞。筒中放进少许盐和熟的动植物油脂，如猪油、肥肉丁、鸡油、核桃油或酥油等，以及加放上一些有香味的苏麻籽，也有加入调好的鸡蛋，再将煮好的茶水倒入，然后手握竹柄木塞，上下反复打茶，再倒出饮用。其色浅褐，味咸香，能提神解乏，是一种滋补饮料。 。
147、醋酒。特色： 　　醋酒主要用玉米、高梁、大麦、或小米为原料。制作方法是，先把粮食煮熟，冷却后拌入酒曲，装进洗净的大瓮中，封口发酵十天左右，待透出很浓的酒香味时，取出一些酒糟，对进温水，再用木瓢挤压出汁液，经过滤后，便是食用的醋酒了。这种酒只有17到18度左右，味淡且略回甜，富有营养。喝后既解渴又爽口，有提神解乏之作用，还能增进食欲，是当地傈僳族群众不可缺少的饮料。近年来，人们风趣地将醋酒称为“峡谷啤酒”。。
148、肉酒、蛋酒。特色： 　　肉酒和蛋酒是怒族人喜好的一种高级滋补食品。怒语将肉酒和蛋酒称为“侠辣”和“巩辣”，译成汉语就是“肉炒的酒”和“鸡蛋炒的酒”之意。 　　肉酒和蛋酒就是用鸡肉或鸡蛋作引子制作的酒。用鸡肉（用野鸡或其它兽类的瘦肉也行）为原料，先把肉砍剁成小碎块，在锅里放上酥油或菜油，等油炼好后，把肉放进去，炒至又黄又脆时，稍退火，再倒上烧酒。酒的多少由吃饭的人多少为度，然后盖上锅盖焖上五分钟左右，从锅里取出，连肉带酒一块吃。如果没有肉，用鸡蛋也行，做法也一样，那就叫“巩辣”，意思是“炒鸡蛋酒”。 　　这种精工调制的肉酒和蛋酒，鲜美清香，甜辣适中，而且具有滋补身体，健骨舒筋的特殊功效。。
149、漆油炖鸡。特色： 　　漆油炖鸡，是生活在怒江峡谷的傈僳族喜爱的传统食品。逢年过节或远方的朋友到来，傈僳人都会做上这道菜来庆贺佳节、招待贵宾。 　　怒江傈僳族自治州盛产漆树、漆油。漆油可食用，也可用作化工原料，还可入药。 　　漆油炖鸡的制作方法是：先宰好一只壮鸡，剔毛洗净切成小块，把100余克漆油投入锅中熔化烧沸后，将鸡肉置于锅中焖炒五六分钟，然后洒入适量烧酒，配以八角、草果、食盐等作料，加入适量的水，用温火炖二三小时即可食用。漆油炖出来的鸡，肉香嫩、酥甜可口。旅游、出差到当地，你不防亲身品尝一下怒族风味———漆油炖鸡。 。
150、石板粑粑。特色： 　　石板粑粑是贡山县独龙族、怒族的古老食品。古就古在石板当锅，摊入面浆烙制而成。成品香甜适口，风味独具，营养丰富。 　　这种石板是在贡山县丙中洛乡青拉筒附近出的一种石板，火烧不坏，水浇不裂。把它当作锅，放在火塘三脚架上烙粑粑吃，不用放油，粑粑也不会粘在石锅上，烙出来的粑粑特别泡，味道也特别香。 。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:48

151、藤县和平香芋 　　。特色： 和平香芋具有个头长大、外皮薄亮、肉质细腻，煮熟后松软、香醇等优点，深受港澳客户喜爱。 。
152、梧州纸包鸡 。特色： 　　梧州纸包鸡采用纯正三黄鸡，切件调味后，以纸包裹，用花生油浸炸而成。因此气味芳香，鲜嫩甘美，制作工艺独特，名扬海内外。梧州纸包鸡相传已有近百年历史，始创于民国初期的梧州官办酒楼环翠楼厨师官良之手。起初，纸包鸡仅限于款待达官贵人，后来名酒家粤西楼老板重金聘请了该厨师官良。自此，纸包鸡佳肴遂为民间百姓所品尝，日渐扬名于桂粤港澳及东南亚各地。1985年，梧州纸包鸡被选拍入《中国一绝》风情电视纪录片。 。
153、龟苓膏 　　。特色： 龟苓膏是历史悠久的梧州传统药膳，相传最初是清宫中专供皇帝食用的名贵药物。 龟苓膏采用龟板、土茯苓、干地黃、金银花、枸杞、蜂蜜等十数种原料以古法熬燉精炼而成，绝不添加色素及防腐剂是純天然黑色保健食品。龟苓膏主要功效：清热降火、美容养顏、润肺止咳、健胃整腸、消除疲勞。除此之外，特別對烟酒過多、年轻人青春痘及一般人的便秘有显著的改善作用。。
154、腾冲大救驾。特色： 　　据传说，明末，吴三桂打进昆明，永历帝桂王朱由榔仓惶逃往滇西。逃至腾冲，天色已晚，住在村子里，主人炒了一盘饵块让其充饥。这位落难皇帝本是深宫弱质，又经数月来长途奔波，历尽艰辛的劫难生活，今天进食此物，如食山珍海味，遂言“真乃救驾也”。从此，腾冲饵块声名远扬，被誉名“大救驾”。此点红、绿、白、黄相映，饵块细糯滑润，鲜香美甜，油而不腻，脍炙人口。 。
155、梧州蜜枣。特色： 梧州蜜枣生产已有二百年历史，清道光年间（1821年～1850年）曾列为贡品，蜜枣用生枣和白糖加工制成，形如马鞍，色泽黄净，肉厚核小，松化爽口，清心润肺，驰名海内外。。
156、桑寄生。特色： 桑寄生又称广寄生，闻名海内外，历600多年。其节、茎、枝、叶均可入药，补肾补血，并可作茶剂、煎膏和泡酒之用。其中以长洲所产的为最好。据说，长洲进士关广槐向太医献桑寄生处方，医好慈禧太后气血两亏症和大臣张之洞的亏损虚症；因此，长洲杨桥的响水桑寄生就扬名天下，一直成为贡品，成为人们赠送亲友的珍贵礼物。现在，梧州市桑寄生茶厂引进先进设备，研制成桑寄生歌功颂德冲剂，远销海内外。。
157、豌豆面。特色： 大同的风味小吃当然也离不开面食，豌豆面就是其中的一种。具体作法是将豌豆面与白面或莜面和在一起，然后或擀或压或切，品种有拔鱼儿、抿面、压饸烙等，下锅煮熟以后，浇上用鸡蛋、豆腐皮、金针、木耳调成的卤汁或肉末卤汁，即可食用。香味浓郁，十分适口。。
158、阳高杏脯。特色： 阳高山区所产的杏十分有名，个大、味甜、核小、色鲜，以优质杏为原料而成的杏脯自与别处不同。杏脯作法不是很复杂，将杏去核、晒干后，就可以制成杏脯。杏脯又可分为黄杏脯和青杏脯两种，尤以黄杏脯味道最佳，色泽金黄，肉质柔软，酸甜适口。。
159、莜面。特色： 莜面是山西北部地区常见的一种面食，是用炒熟的莜麦磨制成面粉，然后用开水和面，再将和好的面切成面条，上锅蒸熟。吃的时候既可以冷拌（加烧茄子、拌黄瓜丝、水萝卜丝），也可以加热浇头（羊肉臊子配蘑菇），味道鲜美。品种有推窝窝（俗名“拷栳栳”）、搓鱼儿、压饸烙等。。
160、手抓羊肉。特色： 　　手抓羊肉是一道著名传统小吃，过去由于多在沿街摊点售，吃者向以手抓之，这便是“手抓”一词的来历，手抓羊肉也可作为大菜上桌。 　　特点：色白肉嫩，味香不腻。 　　原料：8-12月龄绵羯羊1只（俗称密齿羊，每只净重16-18千克）、花椒、姜片、精盐、三合油。 　　制法：绵羯羊宰过后将整只羊砍为三大件（腰部之前顺长砍为两件，腰部之后为一件），泡净血水放在大口煮锅里。烧开后撇去浮沫，再放入花椒、姜片，改置微火煮4小时以上。煮熟后捞出晾凉即成。整只羊都可以吃，或切片或剁块。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:48

161、酥油茶。特色： 　　是藏民普遍喜饮的佳品，也是待客的最佳饮料。制普通的酥油茶时，将茶叶熬成红汤，熬好后，把茶渣筛滤出来，又将趁热的茶汤倒人事先放有酥油、食盐的桶内，再倒过鲜奶，没有鲜奶的可用奶粉代替，同时打几个鸡蛋倒入桶内，用打茶工具在茶桶内不断地搅和，使酥油等食料充分而均匀地溶于红茶中，然后装入陶制的壶内，放在微火上保温，以便随时趁热取饮。制做上等的酥油茶，还要在上述佐料中，加人事先碾细的核桃仁、花生来、芝麻等，一般是随制随喝，并要趁热。酥油茶含有较高的蛋白质、脂肪，具有较高的营养价值。 。
162、酸奶。特色： 　　主要在秋夏两季饮用。其做法是：将新鲜奶煮沸，倒入容器中，待牛奶不烫手时，加入酸奶酵头搅匀，放在温度适宜的地方，几小时后，牛奶凝固成嫩豆花状，即成酸奶。饮用时，加上白糖。酸奶，具有镇静、催眠、开胃、补气等作用。 。
163、糌粑茶。特色： 　　它因以糌粑为主要原料，故名糌粑茶。饮用时，先在碗底放一小勺糌粑，稍微压一下，便不至于一倒茶水，糌粑从碗底全翻上来，然后放少许奶渣、酥油，如有白糖撒上一点也可以，再往碗里倒上茶水。藏语称糌粑茶叫“卡豆”或“豆玛”。 。
164、咂酒。特色： 咂酒多用青稞煮熟后装坛，放酒曲，坛密封。饮时加冷开水入坛中，插细竹管饮吸，人多时轮流吮吸。跳锅庄时随意吸饮，至酒已无味。 。
165、高梁面鱼鱼。特色： 高梁面鱼鱼，本是忻州地区乡间百姓粗粮细做的一种日常食品。近年来一些宾馆、饭店，捕拾民风，将其发展成了招待内外游客的风味食品。 高梁面鱼鱼是普通高梁经过淘煮漂晾，碾磨成面，用开水和好，人工搓成的。看忻州的农家妇女们搓鱼鱼，可以说是一种艺术享受。其做法是在面案两头各摆五块大似蒜瓣的面疙瘩，然后用两手掌按压和搓动，由远及近，逐渐靠拢，观之手下10条鱼鱼儿由短变长，汇成一片。搓成的鱼鱼儿一般有高粱米粗细，盘起来放在一起长短一致，粗细均匀。高粱面鱼鱼蒸熟后，配以羊肉或西红柿汤调和，清爽利口，别具风味。。
166、定襄蒸肉。特色： 定襄蒸肉做法为：用猪肉、土豆煮熟切碎，再加粉面、调味作料搅拌混合，放入碗里再蒸。食用时加热切成块，味香迷仙。 。
167、河曲酸粥。特色： 相传河曲酸粥的由来纯属一种偶然，李自成起义大军进京路过此地，当地老百姓皆大欢喜，家家户户泡米为大军士卒准备饭菜，谁知由于情况有变，大军临时改变路线，绕道而过，可老百姓泡的米太多，一时半会儿吃不完，放的时间长了就发了酸，老百姓也舍不得扔掉，就用发了酸的米煮成粥吃，谁知意外地发现这用发酸了的米煮的粥并没有影响其食用价值，后来人们便故意将米泡酸做粥食用，慢慢地发现这种酸粥能开胃健脾，护肤美容，妙不可言。 。
168、保德碗坨。特色： 保德县盛产荞麦，所制荞面碗坨，观之晶莹光亮，质地精细，清香利口，风味独特，为忻州地区风味小吃之上品。 　　碗坨的制法，是将荞麦精粉用水拌成面穗，再加水调成糊状，盛于碗内，用急火蒸至半熟时，搅动一次，以防沉淀，熟后冷却即成。荞面碗坨宜凉调，宜热烩，或浇以素汤，或拌以肉酱，是待客之佳肴。 。
169、神池麻花。特色： 神池麻花为五台山的名食之一，在食品业中著称甚久，蜚声北方各地，其配料是酵肥三份，水二份半，油半份，糖、碱少许。炸时用葫油，要清澈澄净，以不起沫不冒大烟为宜。 神池麻花看去色鲜美，闻之香扑鼻，吃起来脆而不硬，酥而不散，香甜耐嚼，回味无穷。。
170、忻州瓦酥。特色： 忻州瓦酥是忻州的地方风味小吃，形状象瓦片，色泽金黄。作法是：先将鸡蛋去蛋清，留蛋黄，放入容器内，打匀。然后再将砂糖和食油倒入容器内，搅拌均匀后，将其和面粉一同和成面团，把软硬适宜的面团擀薄，切成瓦酥条状，在专用模具内，磕制成形。最后放入油锅内炸成金黄色即可。。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:48

171、解州羊肉泡馍。特色： 解州关帝庙闻名全国，解州的四大名吃——羊肉泡馍、黍面油糕、炒面油茶、猪油葱花扯面也名传四方。而这四大名吃中，又以羊肉泡馍最为著名。 　　解州羊肉泡馍选料上乘，作料齐全，工艺独特精细，汤汁新鲜，味美可口，因而它“看着美，吃着香”，受到四方客人的称赞。有诗云：“原汤优汁味鲜美，去寒暖胃添精神。夏天吃了防胃寒，冬天吃了暖全身。”据说，当年慈禧太后西去长安，听说解州羊肉泡馍很有名气，就派专使到解州为其取之。。
172、老劲子麻花。特色： 明末清初，永济县张营乡的永宁村，有个姓陈的人，自制麻花出售，远近闻名，人们称他的麻花为“老劲子麻花”。原来老劲子家很富有，由于他重名轻利，卖了数十年麻花，把家当给卖穷了。他制作的麻花根大股匀，酥脆味美，价格又便宜，零吃的人很多。他每天担上两个大揽筐，走村串巷沿街叫卖。一天，碰着两个衙门的公差，要把他的麻花全买下。老劲子说：“我要卖给家家户户众人吃，不能让你们独享。”公差生气了，将他的揽筐一脚踢翻，把麻花摔碎。老劲子便叫来一伙人把麻花全吃了。公差见大家吃后不要钱，很纳闷，就把这事报给县官，县官听后说：“此人重名轻利，就不用管他了。”当地至今还流传着这样的话：“老劲子的麻花，彦子的红白戏，谁吃谁看谁喜欢”。老劲子麻花的制作技艺经代代改进，质量不断提高，已成为永济的独特食品之一。 。
173、阳泉飘抿曲。特色： 飘抿曲，亦称小河捞，大约从明朝开始风行于阳泉。它是以绿豆掺少量精白面粉和面，经特制抿曲床压制而成。煮熟后捞入各种调料配制成的汤汁中即可飘起。它长如挂面，细如毛粉，清香利口，鲜味扑鼻，富有营养，风味别致，还具有消火消暑之功效。明末清初，傅山先生曾在《小河捞记》中赞美它的美味，至今抿曲仍香飘山城。。
174、晋南醪糟。特色： 晋南醪糟闻名遐迩，最早出现在霍山南麓洪洞城的小吃摊上，距今已有上百年的历史。每年农历三月十八庙会，来此观光的游客络绎不绝，人山人海，解渴生津的醪糟便应运而生。洪洞醪糟之所以有名，是由于它使用的霍泉水和此水灌溉生长的糯米，还因为用独特的灶具与奇特的酿制方法。烹制洪洞醪糟，需先制作一个特别的风匣炉，状如打铁炉，炉口直径26厘米左右，通炉膛前方，焊接一节长约33厘米，前细后粗直径3.3厘米的铁皮烟管，另外还需一个大的黄铜瓢。用独特的原料和灶具烹制的洪洞醪糟，色纯味正，清香悠长。。
175、荞面灌肠。特色： 荞面灌肠选用荞面稀释蒸制而成，既可浇上素卤冷吃，又可用蒜泥烹炒着吃。养面灌肠特点是筋滑利日，美味引人。。
176、闻喜煮饼。特色： 闻喜煮饼是闻喜县生产的著名糕点类食品，已有300多年历史。煮饼外裹一层芝麻，滚圆状。将芝麻团掰开，便露出外深内浅的栗色皮层和绛白两色分明的饼馅，可拉出几厘米长的细丝。营养丰富，酥沙不皮，甜而不腻，久不变质，越嚼越香。。
177、应州牛腰。特色： 雁门关外的应县城内，不仅有一座驰名中外的应州木塔，而且还有一种名叫牛腰的传统食品，颇负盛名。 　　 应县在唐五代以后一度成为北方的经济、军事重镇，辽金时期属西京道，经济十分繁荣。后几经战乱，逐年荒凉凋敝。但到清代中期，这里经济又有了起色。当时应县是北方省区佛教徒到佛教圣地五台山朝圣的必经之地，且过往游客、商人甚多。起初当地有麻花、黄糕、面饼几样食品，饭馆生意十分清淡。当时应县城内有个叫于义的饭店掌柜，因生意不景气，非常着急。一天他做面饼时，由于心不在焉，不慎把半碗糖稀碰翻在面案上，他急中生智，忙把白面和糖稀和起来，做成了面团，但和起来，无法蒸，也不好烤。他便试着捏成小饼放入炸麻花的油锅里炸制，捞出一吃，味道甜润，越嚼越香，而且颜色很象煮熟的牛腰。于是他试着又做成牛腰形状，一起炸好，端给客人们品尝，立刻受到人们的好评。从此于义就专门做起了这种食品，他的饭铺也就因此兴旺起来，其技艺也代代相传至今。 　　 1900年农历8月，应州知府得知光绪皇帝和慈禧太后住在怀仁城里，特地把牛腰贡给他们品尝，受到好评，慈禧还真以为是牛腰呢！民国初年，制作牛腰得技艺又传到于自林先生手里，内蒙、河北、太原客人到了应县。至今仍然以一尝应县牛腰为快。 。
178、莜面窝窝。特色： 莜面窝窝形状象圆形小筒。制作方法是用莜面推成薄片卷起来，放在蒸笼上蒸熟，再浇上羊肉卤子，口感柔滑，香味扑鼻，食后经久不饿。。
179、猪血灌肠。特色： 霍县地处汾河之畔，与晋中为邻，是南北交通要道与历代兵家必争之地，历朝均在霍州驻有重兵，并设有驿馆与驿站。这里亦是晋中和晋南的贸易中心，历来商贾云集，各种商号、餐馆、饭庄星罗棋布，叫卖之声此起彼伏，各种佳菜名食、风味小吃丰富多彩。历代的厨师均利用霍州车水马龙、人集如云的优势，精心研制饮食饭菜，招揽顾客。猪血灌肠就是霍州传统名食之一，它创制于清朝中叶，加工精细，风味独特，是誉满三晋之佳品。1900年，八国联军侵入北京，西太后与光绪皇帝出逃西安，歇足于霍州，霍州名厨为其制作御宴。西太后、光绪皇帝与诸大臣对猪血灌肠赞不绝口，故此成为一道传统名吃。 。
180、豆沙糕。特色： 豆沙糕创制于清末，由豌豆、栀子、柿饼制成。相传当年太平天国义军攻克河南济源后，招募当地青壮年入伍，率兵北上攻占了晋城、长治等地，继续向晋南挺进。部队驻扎曲沃时，一些济源籍伤残士兵看到曲沃地肥景美，市井繁荣，便不思故乡，留居曲沃，为谋生而经营起豆沙糕生意。到了民国年间，豆沙糕担摊比比皆是，成为独具风味的地方小吃。他们还编了口头禅：“来到曲沃县，住在大东关，抄弄一副担，赚点豆沙钱。”经营豆沙糕，既不占地盘又不需开门铺，原料易取，薄利多销。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:48

181、孟封饼。特色： 孟封饼是清徐县孟封村独特的传统名食，以香、酥、软、甜、凉的特点久负盛名。凡品尝过它的人，无不称其为饼中佳品。长期以来，不论逢年过节探亲访友，人们总是设法买些孟封饼，一来自家过节品尝，二来可作为礼品馈赠亲友，表示对人敬重。 　　 孟封饼创制于清光绪十年，距今已有100多年的历史。当时南里旺村有姓冯的一家财主，孟封村的赵晋山给他家做饭。当时腊月，冯家为欢度春节，要求每天不吃重样饭，顿顿都要调花样。赵厨师尽管手艺高超，几十天的变样已技穷艺尽。一天，偶用面粉与油、糖炒成油性面与面粉加水和成面团。不料面团过稀，无法联饼，只好用铲子铲块，放在鏊上，再扣上扣锅烤熟，主人食之，十分可口，要求继续烧制，这就是孟封饼的饿开始。 　　 后来赵晋山回到孟封，向鹅池村的王富长借200元钱，开设饼铺，经营“孟封锅块”，后来改称孟封饼。孟封位于清源县东南，地处汾河东岸，是粮食集散之地，聚集许多店铺，从河北、榆次到文水、汾阳、陕西的客商络绎不绝，孟封饼随之而销往各地。。
182、羊杂烩。特色： 洪洞的羊杂烩创制于元代。到了清朝，因其灶具、烹制独特，已与平遥牛肉、闻喜煮饼齐名。其特点是：原汁原汤，必须用沙锅烩制。调味品只加盐、辣椒油（用羊油炸制）、葱白。花椒、味精、大料等调味品一概不用。据传是保留了蒙古人民吃羊肉的遗俗。 。
183、拉面。特色： 拉面又称为大拉面。用双手由粗到细拉成很长的面条入锅煮熟，吃时口感柔软、筋道、耐嚼，配以三鲜打卤，或荦素打卤，别具风味。。
184、羊杂烩。特色： 羊杂烩是洪洞县的特产，最早出现于元代。其最大的特点是原汁原汤，即只加入最普通的一些调味品，诸如盐、辣椒油（用羊油炸制）、葱白。花椒、味精、大料等，然后放入砂锅中慢慢煮熟，这一作法与蒙古族吃羊肉的习俗大同小异。 。
185、烧麦。特色： 烧麦是晋南地区传统名食，形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口。早在乾隆三年，浮山县北井里村王氏，就在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜，乾隆从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振，身价倍增。。
186、五香卤豆干。特色： 本市大竹、宣汉、开江生产的卤豆干都有名气，其制作方法、配料、形状、味道各不相同，各有千秋。其中以大竹县生产的草串豆干为最。大竹草串豆干历史悠久，大小仅方寸，薄如蝉翼，晶莹红亮，味道咸鲜回甜，闻起香味扑鼻，吃起绵软耐嚼，真使人不忍下咽，是佐酒的佳品，若以花生搭配更佳。出售时用蒲草串连起来，或五十或一百便于携带。如今已生产各种类型、各种味道的系列产品，改用真空塑袋包装,保质保鲜期更长,更适宜于运输与携带,畅销省内外。。
187、大竹县清真寺的回民菜肴 。特色： 大竹县城内有回民近千人，他们恪守教规不食猪肉，而以牛肉为主要肉食，故而清真寺的牛肉也多年享有盛名。一条整牛，除皮、角 、蹄壳外均可上厨入席，做出许多色香味美的佳肴来。如凉拌香嘴、红油眼包、白油天花板、黄焖脊髓、火爆环喉、糖(盐)锅蒸、金银脑花以及牛鞭汤、牛 尾汤等数不胜数，还可以吃到用牛骨油熬制的油茶，香甜可口，营养丰富，不仅深受回民热爱，凡到大竹的人，无不以品尝为快。 。
188、腊麂子肉下烘洋芋 。特色： 麂子似鹿而小，本市万源、宣汉、达县均有野生。宣汉县百里峡一带的做法是：将鲜麂子剥皮去骨，以盐、花椒腌渍数日后晾干，顺肉纹切成大块，再以柏桠或木炭微熏漫烤，数日即成。吃时洗净下锅煮熟，用手顺肉纹将其撕成细丝装盘，也可切成条、片与青椒煸炒。洋芋是山里人的主粮，去皮后放进吊罐掺少许水用柴火烘之，倾刻水干食熟，傍罐的洋芋已烘成金黄色的锅巴，内里晶莹如玉，色香味俱佳。以腊麂子肉下烘洋芋，是难得的风味饮食，也是佐酒的极品。 。
189、德阳马昌恒牛肉。特色： 四川德阳马昌恒制作的牛肉，有味精味、麻辣味、果汁味、金钩(即虾干)味等，闻名四川各地。 特点：花色多，鲜香脆辣甜，各具特点，食后余味甚浓。。
190、峨秀糕。特色： 原为僧人制作的佛座供品，亦用糯米、白糖等原料制作。后经添料加工，成为色泽雪，绵软香甜，营养丰富，受到游人欢迎的食品

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:49

191、素席。特色： 报国寺、万年寺、伏虎寺内僧人办的素席，亦很有名。全是灰面、粉条、瓜豆、蔬菜素食做的。菜类品种很多，仿世俗宴席上各种佳肴的品类、形状而做出的菜肴式样，使人难辨真假。佛门认为吃素可以清心寡欲、益寿延年，故在素食上极其讲究。用豆制品、面精、蔬果等为原料，通过精心的工艺制作和蒸、煮、炒、烧、炖烹调而成各种佳肴。不但仿其形，而且仿其味，可以乱真。如用匣子做成的“鱼”；用冬瓜或萝卜做成的“甜（咸）烧白”；用豆精做成的“鸡肉”、红烧“鸡块”、宫保“肉丁”、回锅“肉”、姜酸“鱼”……等几十道菜，色香味俱佳。。
192、东坡肘子。特色： 东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜。它有肥而不腻，粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳 ，有人称其为“美容食品”，外宾赞颂它“可列入世界名菜”。眉山的东坡肘子制作，比苏东 坡的作法有较大的改进；首先在选料上，只选猪蹄膀，洗净后放入清水中炖，炖至八分火色， 将肘子捞起来，再上蒸笼蒸。经两次脱脂后，肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地。食用时有 两种形式：一是清汤式。即将蒸熟的肘子取出，放碗内，灌以炖鸡的汤，若无鸡汤，白开水也行。加少量盐、少许葱，即可。最好另碗盛酱油，食时蘸点酱油，其味更鲜。二是佐料式。即将蒸熟的肘子取出庭 碗内，将配好的佐料浇上，即可食用。眉山的东坡肘子佐料十分讲究， 由17种原料组成，具有鲜明的特点，且适合东、南、西、北的客人和海外友人的口味。。
193、豌豆粥。特色： 由山西省右玉县燕麦片厂出品，云岗牌豌豆粥选用当地优质豌豆精制而成。质量经卫生部门鉴定符合GB2711--8标准。蛋白质含量24％，粗纤维含量4.5％，人体必须的八种氨基酸均超过同类产品。糖份、脂肪含量低，对糖尿病、高血压患者有一定疗效。本产品未加任何添加剂，营养丰富、味美可口、食用方便。年产量750万公斤。 。
194、老劲子麻花。特色： 明末清初，永济县张营乡的永宁村，有个姓陈的人，自制麻花出售，远近闻名，人们称他的麻花为“老劲子麻花”。原来老劲子家很富有，由于他重名轻利，卖了数十年麻花，把家当给卖穷了。他制作的麻花根大股匀，酥脆味美，价格又便宜，零吃的人很多。他每天担上两个大揽筐，走村串巷沿街叫卖。一天，碰着两个衙门的公差，要把他的麻花全买下。老劲子说：“我要卖给家家户户众人吃，不能让你们独享。”公差生气了，将他的揽筐一脚踢翻，把麻花摔碎。老劲子便叫来一伙人把麻花全吃了。公差见大家吃后不要钱，很纳闷，就把这事报给县官，县官听后说：“此人重名轻利，就不用管他了。”当地至今还流传着这样的话：“老劲子的麻花，彦子的红白戏，谁吃谁看谁喜欢”。老劲子麻花的制作技艺经代代改进，质量不断提高，已成为永济的独特食品之一。 。
195、解州羊肉泡馍。特色： 解州关帝庙闻名全国，解州的四大名吃——羊肉泡馍、黍面油糕、炒面油茶、猪油葱花扯面也名传四方。而这四大名吃中，又以羊肉泡馍最为著名。 　　解州羊肉泡馍选料上乘，作料齐全，工艺独特精细，汤汁新鲜，味美可口，因而它“看着美，吃着香”，受到四方客人的称赞。有诗云：“原汤优汁味鲜美，去寒暖胃添精神。夏天吃了防胃寒，冬天吃了暖全身。”据说，当年慈禧太后西去长安，听说解州羊肉泡馍很有名气，就派专使到解州为其取之。。
196、清蒸江团。特色： 江团主要产于乐山境内岷江小三峡，此鱼无鳞少细刺、肉丰肥美。此菜制作较为复杂，仅辅料就有蘑菇、玉兰片、金钩、火腿、网油等，制作时将鱼清洗切块，用网油包裹，加入辅料及清汤入碗蒸约40分钟后除去网油即可成菜。特点是肉质细嫩，汤质乳白，咸鲜可口，回味悠长，异香扑鼻，营养丰富，是高档宴席的名菜。。
197、仔姜鸭脯。特色： 乐山、五通桥、犍为一带，盛产仔姜。制作时将鸭脯切成条形，穿入沸水氽一下捞起。备好仔姜片，待油温烧至八成热时，加入花椒、豆瓣以及适量的鲜汤，然后将鸭条入锅，同时加入料酒、酱油、盐，匀火烧三十分钟后，可放入仔姜，继续烧十分钟后加入少量蒜苗焖一下，放入味精、水豆粉即可成菜。特点是姜味浓郁，滋汁红亮，香辣可口。。
198、牛肉豆腐脑。特色： 乐山名小吃之一，可演变为鸡丝豆腐脑或牛肉鸡丝豆腐脑。制作时先备好主料及干海椒、姜、葱、大头菜、香菜等，锅内下水豆粉，用铲子轻轻匀上一层薄薄的嫩豆腐放入煮至滚烫，盛入小碗内，同时将粉条用开水烫熟后放入，浇上牛肉臊，撒上花生仁即成。其特点是咸鲜麻辣滚烫香辣，风味独特。。
199、珍珠元。特色： 珍珠元白似珍珠，是乐山名小吃，食时配以峨眉山白茶。糯粑宜人，别有风味。制作时先准备糯米淘净泥沙，清泡2天，涨后用碗装250克，一半用少许食红染成红米，剩下磨成米粉，揉茸包入心馅，搓成宝塔形，珍珠元顶上沾上白色泡涨糯米，甜味沾上红色糯米，上笼蒸熟即可。食用时同白茶一并上桌。其特点是色白晶莹，香甜可口。。
200、烧大葱。特色： 相传慈禧太后西逃时路经泽州（今晋城），当地官员隆重设宴招待。但在开宴时，厨师发现慌乱之中少做了一道菜。为了免遭杀身之祸，厨师急中生智，马上把菜案上的巴公大葱拿来一把，几刀切碎，烧成一道菜，端了上去，叫做烧大葱。谁知慈禧品尝后，认为满桌菜中数这道菜最有味道。传说归传说，慈禧西逃时并未经过晋城，但烧大葱作为当地一道名菜，口感香软不腻，却一直流传至今。。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:49

201、晋城炒凉粉。特色： 炒凉粉是晋城民间传统风味小吃，至今已有100多年的历史。先将凉粉切成长宽各3—4厘米、厚约1厘米的方块，放置待用。锅内放少量食油，烧热后将切好的凉粉块入锅翻炒。再将醋汁蒜沫浇入，加盖，待蒜、醋味入里后出锅。口感软嫩，香辣可口。。
202、石头饼。特色： “ 石头饼 ”是流行在汾阳一种别具风味的食品。它不仅具有油酥咸香、营养丰富、易于消化、耐贮等特点，而且因为其制作手法独特而深受人们喜爱。因为是把饼胚放在烧热了的石子上面格制的，故而得名。 包馅石子饼：1.事先将红糖馅拌好，内放点芝麻，与炒熟的白面和熟麻油拌均匀。2.制作与包月饼法雷同，但馅仅是月饼馅的一半，其余与前一种制法相同，但需防流出糖汁。 和糖石子饼：1. 和面前将白糖用开水溶化；2.油碱水应酌情减少；3.和面时要先用油碱水，再加白糖溶汁；4.其它制作与前同。 豆面石子饼: 1.事前将麻子炒黄，要注意防止炒焦；2.将食盐用开水溶为液体，再注入花椒水；3.和面时，先注入油碱水，再加盐汁水，拌匀后，反复揉搓；4.制作与烧烤法同前。 。
203、柳林芝麻饼。特色： 柳林芝麻饼以其香酥的特色而誉满吕梁，成为人们访亲问友的必备佳品， 选料讲究，工序复杂，十分讲究色、香、味、形。因其饼面遍撒芝麻，故而得名。 。
204、康巴双绝。特色： 红景天、牛掌 康定产。
205、雪山腊肉炖鸡。特色： 腊肉、鸡。
206、松茸铁板烧。特色： 松茸。
207、道孚腊肉烧大脚菇 。特色： 腊肉、大脚菇。
208、色达银 。特色： 酸奶、人参果、酥油。
209、包皮面。特色： 包皮面，又称夹心面。相传古代晋中有位婆婆在家务活上经常给儿媳妇出一些伤脑筋的“难题”。一天，她让儿媳用白面和豆面擀面条，条件是不能将两种面事先和匀，而在吃的时候要有均匀感。这位聪明的媳妇并没有被婆婆的题目所难倒，做成了两种面粉组成的包皮面。 。
210、永寿寺豆腐干。特色： 永寿寺始建于宋祥符二年(公元1009年)，堪称武胜第一庙，庙内历代均为女僧，由于女僧长年吃斋，豆腐便成了她们的第一营养品。相传，庙内僧人为改变饮食结构，经反复实践，终于试制成功了永寿寺豆腐干，而今已历百余年。该豆腐干精选上等黄豆为主要原料，浆汁至少过滤两遍以上，做工精细，烘烤讲究，做出的豆腐干色泽美观，卤香中带有清香，淳厚中转微甜，回味绵长，居永寿寺三绝(豆腐干、豆瓣、素席)之首，实为现代旅游小吃之上品。 。
211、顾县牛皮豆干。特色： 岳池顾县牛皮豆干历史悠久，始于清光绪年间。禹王宫主持为向庙会首领提供最佳饮酒佐餐，从外地请来豆腐干制作工匠，选用优质黄豆细磨成浆，过滤取汁放锅中烧沸加盐卤成豆腐，再倒入放有过滤布的木箱中榨去一定水份，经五香（八角、山奈、茴香、丁香、花椒）水煮后晾干，再上卤香花椒油。因色、形如牛皮故名。其光洁油亮，芳香可口，质软而绵，回味无穷。后工艺传至民间，并不断改进，历来畅销不衰，深受顾客青睐。近年来采用先进技术包装，可存放百日不变质。 。
212、岳池米粉。特色： 岳池米粉始于清末，抗日战争初期，县城郭运廷首办米粉制作坊，用优质大米经浸泡、磨细、过滤、沉淀、用漏器成丝入沸水、略煮而成。小吃分肉类粉和豌豆粉等素粉，因佐料及烹调技术有异而各具特色。以羊肉粉最受顾客好评，其味道鲜美，芳香四溢 ，质地细软，不易断碎，入口微嚼而烂，易于消化，营养丰富，老少皆宜，备受欢迎。成品米丝粉远销省外，多用作馈赠亲友之礼品。 。
213、平遥牛肉。特色： 　　平遥牛肉，产于平遥县，风味独特，远在200多年前就已出名。特点是肉色红润、鲜嫩，吃起来绵软、浓香、可口，而且水分少，久储色味不变，炎热季节也能保存半月左右。平遥牛肉是用宰杀后的老牛肉加工而成的酱牛肉，且牛越老肉越香，为山西名特产中独具一格的肉食品。。
214、剑门豆腐 。特色： 川北名优特食品。历史悠久，剑门山区有姜维守剑阁时就地取材磨制豆腐犒赏官兵的传说。以剑门山区砾岩油沙石土出产的黄豆为原料，使用来自剑门七十一峰的“剑泉”水，经浸豆、磨浆、滤渣、煮浆、点浆、脱水等工序制成。采用炒、炸、熘、烧、炖、蒸、氽、凉拌等烹调方法，可制作出上百种菜肴，著名的有菱角豆腐、怀胎豆腐、熊掌豆腐、雪花豆腐、麻辣豆腐等。具有白嫩细腻、鲜香味美等特色。用剑门豆腐制作的“志公寺豆腐干”，形状四方，皮表金黄，内部洁白细嫩，醇香可口。。
215、脆皮松花肥肠。特色： 　　“脆皮松花肥肠”是在“松花鸡腿”和“脆皮大肠”的基础上创制出的一款新菜。制作此菜共经过了揉洗、瓤馅、卤制、抹浆、浸炸等几道工序。成菜具有造型美观、色泽枣红、外脆内嫩、香浓味美的特点。 。
216、酥油茶。特色： 　　酥油茶是在浓茶汁中放入适量的酥油和食盐(有奶汁、鸡蛋、核桃仁更佳)，置于特制木桶内反复搅拌融合而成。将打好的酥油茶倒入壶内加热1分钟左右即可饮用。 。
217、虫草鸭。特色： 　　虫草鸭系以仔鸭和虫草为原料制成。将活鸭杀后放尽血，煺毛、剖腹、去内脏后把虫草10-20根用考究的刀工将其均匀地斜插在鸭背上，然后放入砂锅中文火炖熟，加盐、姜等。味极鲜美，为上等补品。 。
218、素烧如意。特色： 　　素烧如意是一种以山野如意菜的半成品为原料烹制而成的 “山珍菜肴”。将盐渍过的如意菜切成2厘米长节，先用菜油急炒，然后加入精盐、蒜片、豆油等烧炒而成。菜色独特，清鲜可口，以其所含营养成分丰富和无污染具抗癌作用而倍受青睐。 。
219、繁峙疤饼。特色： 　　疤饼，因饼上遍布疤痕而名，亦名籽饼。其用料有白面、葫油、白糖、鸡蛋及苏打等。制作时，将和好的面擀成直径约半尺左右的薄饼，在铁锅内铺一层磁砂，放一层饼，进行烘烙。熟后的圆饼呈金黄色，面皮上均匀地布满圆形小坑，状若疤痕，其味香甜，其质酥脆，为别具一格的风味小吃，名闻遐迩。 。
220、洋芋酸菜汤。特色： 将洗净的洋芋切成片或丝，按传统的切法，左手握洋芋，右手持镰刀，切成鳞状滚刀片，放入肉汤煮熟并煮出鲜味后，下入酸菜，再下盐、辣椒、木姜子面和葱段等调料。酸菜一般用圆根叶子煮熟泡制后晒干备用。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:49

221、臼捣仔鸡凉辣汤。特色： 将宰割好的仔鸡放进火塘烧熟，洗净后剔出骨头(或连骨)放入石臼舂捣，直至舂烂捣融。个别地方用刀剁碎不用杵臼。仔鸡肉臼捣好后，根据仔鸡大小，将一定数量的红辣椒或烧熟的青辣椒、花椒、木姜子和大蒜放入石臼舂细，并加上盐末兑上适量的冷开水或无污染的高山泉水，搅拌均匀即成。臼捣仔鸡凉辣汤是凉山彝区的特色食品，深受彝民喜爱，常作待客佳品。。
222、咂酒(杆杆酒)。特色： 咂酒在凉山部分地方称为杆杆酒，因为他们用多根通心竹杆直接插入带糟的酒坛中多人同时吸饮而得名。咂义为吮吸，在贵州彝区和凉山(如雷波县一带)用汉语称咂酒。咂酒是加水滤糟酒，呈黄色，高粱咂酒颜色最黄，有微甜，含酒精约10度上下，凉山州内美姑、雷波、甘 洛等县的彝族农家尤喜酿制饮用咂酒，每逢彝族年节，祭祖和娶媳都要酿造咂酒，既饮用，又作祭酒。咂酒很有特色，现代凉山人风趣地称它为“彝族啤酒”。。
223、梓潼片粉 。特色： 梓潼片粉号称梓潼乡土风味小吃三绝之一。有人说，梓潼片粉，象梓潼的民风一样，淳为味朴实，刚柔相济，这些话似乎有一定道理。片粉，食之有麻、辣、冲之味。秉性尚热，嚼之，柔韧凉爽，给人以寒。一道小食，寒热均俱，阴阳相宜，无怪人称其绝。。
224、罐罐鸡 。特色： 钟鼓楼饭店经营的罐罐汤，品种有：肘子汤、元子汤、肉片汤、海味汤、雪豆汤、黄花汤、炖鸡汤等，是独具一格的药膳食品。。
225、窝窝店包子 。特色： 特点是包皮洁白，光滑，皮薄馅饱，油而不腻，老少皆宜。该店因位于警钟街地势低窝处而得名。。
226、顺庆羊肉粉。特色： 顺庆羊肉粉，历史悠久，制作精细，是南充乃至川北名特小吃之一。 早在清代，顺庆羊肉粉就闻名遐迩，最为有名的当属朱老拱粉店。顺庆羊肉粉是由米粉（以大米制成的熟米粉）和羊肉汤、馅，配上考究的佐料而成，具有三鲜特色（粉鲜、馅鲜、汤鲜），米粉质细、绵软、馅味清得无腥膻，汤色乳白而滚烫。数九寒冬，食一碗羊肉粉可发热冒汗，大有驱寒祛湿之功，故有人喜用食羊肉粉发汗治疗感冒。 建国后，党和政府对地方名小吃十分关心。五十年代初，川北行署领导常光顾朱老拱的羊肉粉店。现在南充不仅米粉店大大增加，而且经营品种也不断增多，除传统的羊肉粉外，还增加了牛肉粉、鸡肉粉、鳝鱼粉、三鲜粉、什锦粉等品种。外来宾客，均以品尝顺庆羊肉粉为一大享受。 。
227、营山板鸭。特色： 营山板鸭在埋没千年以后，直到清代方名噪天府，民国以后，驰名远近。 营山板鸭的制作，有其独特之处。 一是非时不做。每年立冬以后，立春以前方可制作； 二是选鸭挑剔。有三忌：即忌未阉之雄鸭；忌越冬老鸭；忌体弱瘦鸭。有三选：即选膘肥肉厚者；选羽毛光亮者；选活泼强食者。 三是制法特殊。板鸭的制作要经过宰杀、去毛、密封、熏烤等多道工序。制成后色泽金黄、腊香四溢。 四是选形别致。其一鸭体正圆，头颈反顾，宛似团扇飞鸿。其二秀颈直伸，若鲲鹏展翅。 如此做成，使人闻香滴涎，但又爱不忍食。目前，营山板鸭远销成渝及云南、贵州、陕西、广州等地。 。
228、椒麻鸡。特色： 　　“椒麻鸡”是四川的一道传统名菜，至今已有100多年的历史。川菜特别注重酸、辣、麻、香的风味。“椒麻”既是川莱中主要的一种烹调方法，也是一种味型。它是用花椒粉、细盐、麻油、酱油、香醋、糖、葱、姜等调料烹制菜肴，成菜香味浓厚，麻辣可口。“椒麻鸡”在四川各地十分盛行，如今，北京、上海、香港等许多地方的饭店、餐馆都供应此菜。 。
229、鸡棕卷粉。特色： 鸡棕，是攀西地区山野鲜菌中最受青睐者。攀枝花也多产鸡棕 菌。每年仲、孟之夏，本地区头几场雨一下来，山里的鸡棕便源源不断地出现在市里的各个农贸市场上。鸡棕卷粉，以米卷粉为主料，鲜鸡棕菌及云腿辅之，配以姜、蒜、椒、盐等多种调味品。此食做工精细，味道鲜美，卷粉粑糯，汤汁香味可口，颇具攀西地方风味。。
230、雅江鱼 。特色： 每到秋末冬初，正是美餐江鱼的时候。雅江鱼为细鳞鱼，属鱼纲鲤形目鲤科裂腹亚科，本地常见的有齐口裂腹鱼等四种，又以细鳞裂腹鱼为最多，与名闻遐迩的雅安沙锅雅鱼同属一类而又微有差别。攀枝花地区的雅江鱼生活在江水中下层，以岩生藻类为食，性喜冷水，难于人工饲养。本地区江河纵横，岸陡壁峭，水流湍急，水温偏冷，又尤以雅砻江为甚，是此鱼栖息繁衍的理想之地。入冬，攀枝花境内雅砻江的江水逐渐清澈，藻类生长茂盛，故此时的江鱼最肥，每尾均在一公斤左右。雅江鱼头小身大，肉质细嫩，富含磷、钙、铁等微量元素，营养十分丰富。。
231、宜宾燃面 。特色： 宜宾最具特色的小吃，原名叙府燃面，早在清光绪年间，便开始有人经营。这种小吃选用本地优质水面条为主料，以宜宾黄芽菜、小磨麻油、芝麻、花生、核桃、辣椒、花椒、味精以及香葱等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。宜宾燃面特点是：松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间。因其油重无水，引火即燃，故名燃面。不仅本地人喜爱，就是中外游人也赞不绝口。 。
232、怪味鸡。特色： 早在五十多年前，宜宾人在“嘉阳怪味鸡“制作方法的基础上，就制出了“宜宾怪味鸡”其作法是：将鸡腿用麻绳绑紧，放入温水中煮，并不断往锅里加入冷水及其它作料，鸡煮熟后，形状怪怪有麻辣香甜嫩等特点。 。
233、鸡丝豆腐脑。特色： 鸡丝豆腐脑在三十年代初期，就由宜宾“嘉乐宜”经营，至今已有五十多年历史。豆腐脑是由黄豆浆，过滤去渣烧开，倒入放有一定比例石膏水的缸内轻轻搅拌，逐渐形成的。食用时，另加入用金钩墨鱼等调成的鲜汤，再加上鸡丝等佐料即成鸡丝豆腐脑。它色鲜味美，香气扑鼻，入口即化，回味无穷。若再放蹼醋，则既开胃，又增进食欲。。
234、蓬溪姜糕 。特色： 首创于清朝同治年间。它选有去病健身久服无伤的食物药物，合制为糕。被西太后封为“御糕”。评曰“有油不腻，有糖不伤，洁如脂玉，软似秋云”。。
235、牛佛烘肘。特色： 　　牛佛烘肘是川南古镇牛佛的名厨在川味烘肉的基础之上研制而成，故取名为牛佛烘肘，早在清康邪路熙年间就是宫廷贡品，本产品具有色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质粑嫩、香乞浓郁、肥而不腻的独特风味，适宜不同年龄人士食用，是宾宴是不可缺少的佐餐佳肴、馈赠之佳品。 。
236、神仙钵 。特色： 神仙钵和一般的火锅（打边炉）相似，以白醋2斤、红糖6两、沙姜3两倒入瓦钵，放在炭炉上熬成汤，然后选用牛三星（牛黄、牛肝、牛双弦）、鱿鱼、蜇皮等为肉菜上料，或选用鸡鸭的翅膀、猪粉肠亦可。当炖钵的汤水烧滚，可将席前的肉菜一件件夹起放在炖钵里烫，边烫边吃。由于菜料不断吸进汤里的味道，形成酸甜爽脆的风味，吃起来舒服得有如神仙的感觉，故名神仙钵。这种吃法为梧州独有。 。
237、道菜扣肉。特色： 　　形态饱满，肥而不腻，而绵软，醉香浓郁，为黔东南镇远地方菜。 。
238、毕节豆腐干。特色： 　　毕节豆腐干素有“臭里香”之美称，豆腐干用炭火烘烤，佐以五香辣椒面食用，皮脆心绵，香味四溢，开胃提神。 。
239、毕节酸菜。特色： 　　酸菜是毕节的一大特产，原料以青菜为主，洗净放入沸水煮分把钟后滤起，挤干放入坛罐内，加入沸面汤和少许“酸本”，密封七、八个小时后即成。食用时加入豆汤内，再佐以煳辣椒、木姜花、小蒜叶等，味道鲜美，有生津解渴、消食提神的功效。 。
240、王傻子烧鸡。特色： 　　杀鸡时，下刀后便抛在地上，任其扑腾，让血流尽，放入摄氏六七十度的水中烫，拔出羽毛，取出内脏，洗净全身，抹上甜水（可用红糖代替），再放入滚开的菜油锅中，烧红取出，把油滴干。其次把花椒、山萘、桂枝、沙仁、白蔻、白枝、干松等14种佐料，用纱布包好，放入卤锅，兑成卤水。佐料的多寡，视卤锅的大小和用鸡的数量而定。卤水配制好以后，用烈火烧开，然后把用油炸过的鸡放入，同时放入适量的高度粮食酒和冰糖，再改用文火，把鸡炖熟后取出，抹上麻油或花椒油，就可食用了。吃时为保持原汁原味，最好不用刀切，而用手撕。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:51

241、盘县人工面条。特色： 　　人工面条中盘县人最喜爱吃的早点之一。它是以手工制做的鸡蛋面，俗称“挂面”，是以精致面粉和鲜鸡蛋，外加纯碱（土碱最佳）和洋芋粉或者大豆粉少许合成面团，再经人工用赶面杖跳压，用手工切成。这样制成的面条色微黄，富弹性而不碎，煮之尘汤清，且久煮不粘连。 　　人工面条食法各异，有下锅煮熟后即捞出，加油、肉、盐、酱油、花椒、脆哨、辣椒等佐料而不加汤食之吃起来清香可口，融辣、酸、麻为一体，吃后再喝一碗清汤，余味悠长。盘县人称之为“燃面”。如用沙锅吃，味道别具一格。还有一种吃法是将面条煮半熟时捞出，加熟菜油拌匀后再蒸约一小时，晾干，佐以甜味酱油和菜油煎制的辣椒、葱花、绿豆芽、腌菜、大头菜、花生、酥豆等佐料，食之味更加纯美，回味无穷，盘县人称之为“素面”。 。
242、独山盐酸菜。特色： 　　独山盐酸菜开坛后香气扑鼻，色泽鲜艳，菜绿椒红蒜白，非常悦目；吃起来酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，清香脆嫩，风味独特。即可作为小菜，也可作宴席上解腻醒酒佳蔬；还能烹制其他菜肴，如盐菜肉、炒肉末等。用来烹制鱼肴，能去腥香，风味独特。 。
243、榕江香羊。特色： 　　榕江香羊是在洁净的生态环境条件下，经过长期封闭饲养、繁衍而育成主要采食丰富纯净的天然牧草、可饲用野生药材植物和饮富含矿物微量元素的山泉，故榕江香羊素有“吃百草、防百病、香万里”之说。具有个体矮小、体型外貌基本一致、膻味轻、肉质鲜嫩多汁、风味清香独特、味美可口等特点。由于抗病力强、适应性强、耐粗易养、早熟、繁殖率高、皮薄肉细、肉品质优、遗传稳定等优良特性，极具开发价值。一般成年羊体重28Kg左右，胴体净肉率80%以上，骨肉比1：4.63，年产羔率300%.香羊肉营养丰富，富含易于人体消化吸收的各种氨基酸、维生素、矿物质等。属高蛋白、低脂肪的回归在自然的时尚绿色食品。经分析：香羊肉的蛋白质含量20.9%，粗脂肪1.3%，每100g香羊肉中十七种氨基酸的总含量为20.8g，其中人体八种必需氨基酸的含量为9.29g，谷氨酸和天门冬氨酸这两种鲜味氨基酸含量为5.3g，决定羊肉膻味的脂肪酸比例独特。同时，香羊肉胆固醇含量低，可预防心脑血管疾病，延年益寿，有益健康。 。
244、苗家酸汤鱼火锅。特色： 　　味酸醇、清香，鱼肉细嫩，风味独特，属纯天然绿色食品，所选鱼均为无污染，非饲料喂养的清水江野生活鱼。色香味俱全，鱼皮富有特性，口感好。汤鲜，刺激食欲，可增加饭量。鱼肉富高蛋白，经常食不厌精用，可健体补脑。由于酸汤的刺激，食用过程中，周身发热，可缓解感冒症状，是一道味道独特，强身健体，老少皆宜的上等好菜。 。
245、鸡肉汤园。特色： 　　兴义邹家小店的汤园，以“众家皆甜，唯我咸鲜”的独特风味，迎得省内外顾客的赞誉。邹家小店的汤园，以鸡肉为陷，灌鸡汤、点花生酱，鲜香爽口，别具一味。。
246、舒家杠子面。特色： 　　兴义市中心的“舒记面馆”，是久负盛名的面食小店，面条全由手工制做而成，取精面，按比例放鲜鸡蛋合匀，杠子压多次，切成细丝面条，煮面一次一碗起锅，鸡汤调配，佐料齐全，面细筋好，细口鲜香。。
247、兴义狗肉。特色： 　　兴义狗肉之味美在于选料讲究，为保证狗肉质味，总结出“头黄二黑三虎斑，白狗肉味最平淡”的歌谣。狗杀后砍成几大块，放入纯罐中清炖，然后剔除骨头，再将肉加生姜、砂仁、食盐、草果等文火烧炖后捞起置于铺品之上。 　　吃狗肉更是十分讲究，主要把炖好的狗肉切成薄片然后放到一小锅，再舀进原汤，拍碎一两小块生姜，加进一些大葱段，再煮进一些白菜。最讲究的是蘸水，放进辣椒面、蒜泥、姜末、花椒粉、葱花、芫荽、味精、盐、汤油、原汤、薄荷等，薄荷是最重要的香料，有了它狗肉才有了独特的风味。 。
248、贞丰糯米饭。特色： 　　贞丰糯米饭，早在清嘉庆年间已是颇有名气的风味小吃。主要原料系上等糯米，制作时，先将糯米用冷水泡透，经两次焖蒸，熟猪油炒好装铁锅内，文火保温待用。精选瘦肉，放入特制的香料腌上数日后，用油炸至半干。上碗时，切肉成薄片盖糯米饭上食用。贞丰糯米饭，米香肉酥，油而不腻，色彩美观，味浓爽口，堪称独特的传统美食。。
249、兴义烤鸭。特色： 　　买来鸭子收拾好后放入沙锅煮。当六成熟时捞出，再放入配好的调料，沙仁、草果、八角、酱油、盐、味精、花椒等放到卤汤中卤。卤好的鸭子放在火上用精制菜油慢慢反复熏烤，直到皮渗出黄油。这种烤鸭外酥里嫩，无比可口。也可砍成小块，放入大铁锅内油炸两三分钟滤干，然后用笔蘸少许花椒盐撒上，拌匀即可食用。。
250、刷把头。特色： 　　兴义刷把头起始于清同治年间。因其形状如民间所用竹刷把而得名。 　　“刷把头”做工十分精细，全是手工劳作；配料选料也很讲究。以面粉、竹笋、瘦肉、鸡蛋为主要材料。制作过程是选取优质竹笋切碎，放入开水锅中氽两三次，再用清水冲五、六次，滤干后用猪油烹出香味。而皮是用精制面粉，鸡蛋、盐、清水调成，一斤面粉配三个鸡蛋。搓成小丸子，再擀成如纸薄片。包“刷把头”很有趣，用一双削细削尖了的筷子将剁碎的拌着佐料的瘦肉挑一些放于面皮上，肉上再放加工好的竹，然后用手捏拢，成品的外形底大颈细，顶端参差。猛火蒸五六分钟，熟后的“刷把头”比大拇指略大，淡黄油亮，引人食欲。用鸡汤，油浸胡椒面、酱油、葱花、味精等兑成蘸水，味美无比。 。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:52

251、泡萝卜。特色： 　　兴义泡萝卜是一种独特的小吃，价廉物美，色香味俱全。新鲜红萝卜洗净，用刀切成薄片，泡进大缸，泡萝卜的水需用优质糯米煮成，将糯米掏净煮开，滤出水，冷却后倒入缸内，再放入少许盐，少许糖，有的还放入新鲜花椒。与泡萝卜配的辣椒水可根据自己口味来做，这样泡萝卜就可用“蘸水”蘸着吃，味微甜、略酸，是酒宴后极好的消食佳品，也可当菜吃。。
252、三合汤。特色： 　　黔西南著名小吃，摊馆必备，居家常食。在糯米饭内放适量本县特产的四季豆米，加酥肉片、酱油、醋、葱、胡椒粉、辣椒等佐料，掺入鸡汤或猪脚汤，味道鲜美，营养丰富。 。
253、临武鸭。特色： 　　临武鸭是临武特有的一种土鸭子，象野鸭一样，全是瘦肉，味道鲜美，是湖南鸭业首选品牌。 。
254、雁鹅菌。特色： 南岳山上有菌数十种，唯有雁鹅菌是上品。雁鹅菌呈浅棕色，形状如伞，小至铜钱，大至菜碗，质松肉肥，馨香甜美，鲜嫩可口。下面、调汤、炒肉，无一不宜。更有一种别致吃法，即把新鲜的雁菌，放在烧沸的茶油中炸熟，然后连同少许茶油用坛子贮藏起来，称为菌油。这种菌油只要滴少许在菜上，便觉芳香扑鼻，清凉生津，脾胃大开。 。
255、佛门素餐 。特色： 到南岳衡山吃素餐就如同到北京吃烤鸭一样，非得去品尝才不遗憾。据《南岳志》记载：南岳素餐已有600多年历史，久负盛名。素餐用豆类、匣类、面粉以及瓜菜等蔬菜类作原料，仿制成鸡、鱼、肉等，办成与荤食同名的酒席，达到以假乱真的程度。制作精美，色香味俱全，为荤菜所不及。南岳的斋席，通常有一品香、二度梅、三鲜汤、四季青、五灯会、六子连、七层楼、八大碗、九如意、十样景等10种类型。其中尤以十样景用料多样，水陆素食皆有，食此即可领略斋席的全部风味。 　　南岳素以“寿岳”著称，自古以来寿星辈出，尤以僧人为甚。经考证，这与僧人长期食用素菜有关。南岳佛菜由隋唐僧人始创，具有高蛋白、粗纤维、低热能、天然美味的特点，经常食用，能达到延年益寿的功能。 南岳的佛菜采用南岳衡山景区内无公害绿色生产基地种植的蔬菜瓜果为主要原料，采用传统的民间工艺与先进科技相结合研制而成。 　　南岳佛菜分为初级、中级、高级三个档次。初级品以腐乳（南岳成记腐乳荣获2000年全省特、新、优农博会金奖）、豆瓣、干野菜、豆辣酱为主。高级品以素菜什锦类、清真类、真空类为主，适合游客携带。 　　中级品：一品香、二度梅、三鲜汤、四季青、五灯会、六子连、七层楼、八大碗、九如意、十样景、皆大欢喜、佛田种玉、顽石点头、不可思议、四大皆空、静养千年、五福临门、海会莲池、六根清静、麻姑献寿、罗汉聚会、洁身不染、晨钟长鸣、慈航普渡、花开见佛、佛光普照、普渡众生、法轮常转。 　　高级品：佛菜全席、素鸡、素鱼、素肉、素对虾、素面筋、素烟鹅、素腰花、神仙豆腐。 。
256、黄精。特色： 南岳黄精，药性甘平，补中益气，安五脏，益脾胃，润心肺，填精髓，助筋骨，除风湿，药典把它列为滋补上品。 。
257、姜拌汤。特色： 　　青海人有名俗话：“长喝姜拌汤，身体硬棒棒”。在食疗中的谚语有“喝了姜拌汤，病人转安康”，还有“吃饭不香，要吃生姜”、“冬吃生姜，不怕风霜”等等。民间中这些对生姜的好评和谚语，说明生姜的食疗和药用价值。据《千金食治》介绍：生姜，为姜科植物，姜的根茎中含挥发油，主要成分有姜醇、姜烯、柠檬醛、姜辣素、谷氨酸、甘氨酸等15种之多。生姜在我国自古就有栽培，最早的记载见于《礼记》，文中有“楂梨姜桂”字句。《史记》中有“千畦姜业，其人与千户候”。《齐民要术》亦有“种姜”一节。可见古人就知道姜可以治疗多种疾病。王安石的《字说》有“姜能强御百邪，故谓之姜”。《东坡杂记》中描写，钱塘净慈寺有一和尚，年纪八十多岁，颜色如童子，自言“服生姜四十年，故不老云”。《本草纲目》记载：“姜，可蔬、可和、可果、可药”。明末清初思想家王夫之一生爱姜，把所住草堂叫做“姜斋”，并自号“姜翁”。 　　青海人正是利用姜的这些对人体的好处“发明”了“姜拌汤”。姜拌汤的主要原料是小麦面，因为白面能补虚损、厚肠胃、强气力、止水痢，是北方人的主食。姜拌汤是白面和生姜（干姜也可以）搭配作成的。具体作法是：先将适量白面（根据需要定量）用少量水调拌后，搓成小颗粒状（不要成糊状），下到锅里（即开水锅），加些切碎的生姜和咸盐，熬滚约半小时即可食用。患风寒感冒，喝姜拌汤后，盖上感冒，喝姜拌汤后，盖上被子“潮汗”（发汗）后，病人就能烧退、鼻通、精神爽。 。
258、手抓羊肉。特色： 　　手抓羊肉是青海牧区群众款待宾客的肴馔，也是日常生活中不可或缺的主食之一。初次吃手抓羊肉，会有近乎原始之感，经多次品味，则越吃越馋，使人经久难忘。“手抓”是青海高原上有独特风韵的吃法，在全国也颇有声誉。手抓羊肉和藏族同胞依水草而居的游牧生活是紧密相关的。因吃时一手抓肉，一手拿刀，割、挖、剔、片，把羊骨头上的肉吃得净光而得名。 　　仲夏到初冬是草茂羊肥的黄金季节，也是吃最鲜嫩可口的手抓羊肉的好时机。此时，倘有贵客来到，喝过奶茶之后，热情好客的牧人便到羊群里挑选出膘肥肉嫩的大羯羊；就地宰杀，扒皮入锅，只需喝三碗奶茶的寒喧功夫，一大盘层层叠叠、热气腾腾的手抓羊肉就端在你面前了。羊肉上还插着几把锋利的藏刀。这一盘羊肉，肉赤膘白，肥而不膻，色泽诱人，用刀割吃，虽然吃得嘴油手滑，但仔细品味，爽而不腻，油润肉酥，质嫩滑软，滋味不凡。 。
259、尕面片。特色： 　　尕面片是青海人面食中最普遍而又很独特的家常饭。据世居青海的老人们说，面片乃是长途旅行途中的快餐。青海地广人稀，草原辽阔，交通不便，过去汉、回、藏各族之间相互来往，奔走于农牧区之间，路程遥远，中途又少旅店供食宿，跋涉一天之后，日落天黑，往往借水草一隅扎起帐房，立起三石支一口锅，不用案板、切刀、擀面杖等炊具，只要有个碗，冷水拌面，捏成扁长条形，压平、拉长后，再捏扁揪断成小面片入锅，一顿晚餐就到口了。这种长途跋涉中的快餐，有*作简单、省时省事的特点，充饥及时，干脆利落，兼有旅行野炊之乐。如在草原上能找到羊肉下锅，先煮羊肉，后揪面片，这就是有名的“三石一锅羊肉尕面片”。食毕，铜锅搭马背，木碗揣怀中，扬鞭驱马再赶前程。 　　青海各族人民在长期生活实践中所创造的食品，由旅途进入家庭厨房，经历了漫长的岁月。现在从城镇到农村，尕烫片已成了最普及又享有盛名，品种繁多，滋味各殊的独特面食了。按尕面片形状、配料和烹任方法不同，有做工细致纤小玲城的“指甲面片”、“雀儿舌头”；有和蘑菇混煮的“蘑菇面片”；有不带汤而用炸酱拌吃的“烩面片”。回族人民清真面食中还有和牛羊肉、粉丝、辣椒混炒的“炒面片”。农村里还有常吃的“菜瓜面片”等等。 。
260、帐房小吃　。特色： 　　牧民群众一年四季逐水草而迁移，与这种生产、生活方式相适应，他们在饮食方面也有一些风味特异的小吃。这些小吃不见于摊贩，不登餐厅的大雅之堂，只有亲临其境，才能享受到那奇异的口味。它的品种繁多，制作方法别致新奇，吃法粗犷豪放，尤饶情趣。由于多食羊肉，在羊肠的吃法上就有不少花样。如氽灌肠就有五种：灌注羊血的叫血肠；填装碎肉丁的叫肉肠；装以面糊和油混合品的叫面肠；以羊油为主料加拌肉丁的叫油肠；填装切碎肝脏丁的叫肝肠等。灌注血肠时，拌入食盐，有的加点葱末，在开水锅中翻滚十余分钟，即可捞出切段而食。装肉肠的肉丁切得比较粗，并加盐、花椒粉、生姜末等佐料，煮熟切段，食时肉嫩味鲜，不腻不塞牙，味道绝美。面肠以豆面为主（也有用白面的），加一些羊油、葱末，调以盐、姜粉，煮熟后切-段放在火上反复烘烤，等到皮黄脆硬时吃，馅香皮脆，十分可口。油肠以肥腻见长；肝肠以嫩软取胜。五肠五味各有千秋，令人食后难忘。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:52

261、糌粑　。特色： 　　“糌粑”是炒面的藏语译音。它是藏族人民天天必吃的主食。在藏族同胞家作客，主人就一定会给你双手端来喷香的奶茶和青稞炒面，金黄的酥油和奶黄的“曲拉”（干酪素）、食粮，叠叠层层摆满桌。先倒奶茶小半碗，再放入酥油、炒面、曲拉和糖，在碗中用手指拌匀，然后捏成油和面混合的长形小团食用。这就是吃法别致的“酥油糟耙”，简称“糟耙”。它加工简单，携带方便，长期储存又不易变露，很适宜牧业区经常移动的放牧生活。 　　糌粑吃起来酥软喷香，奶油的芬芳，曲拉的酸脆、糖的甜润，十分可口。由于它是高脂肪、高蛋白和糖的混合食物，营养丰富，热量大，既可充饥又能御寒。 。
262、酸奶。特色： 　　酸奶是草原上独特的奶制冷饮。从盛夏到深秋，当牧业区产奶旺季到来时，也是制作清凉鲜嫩的酸奶季节。 　　在农业区和半农半牧地区，也有吃酸奶的习惯。特别是回族同胞，他们用小碗装熟牛奶制作酸奶，并特意在碗口滴上几滴菜油，表层奶皮金黄，油渍点点，洁白如脂，芳香扑鼻，鲜嫩质细，清凉微酸，加一勺白糖，酸中带甜，更是凉爽可口。在旅途劳顿时吃上一碗酸奶，能解渴、消热、开胃，一身的疲劳便会荡然消失。 　　酸奶是一种理想的保健饮料，营养胜于牛奶。它能助消化、增食欲，还有抑菌、收敛、镇静和催眠的功能，对轻微腹泻的慢性病人有治疗作用。医学家还发现它能降低胆固醇浓度、预防动脉硬化和肿瘤，避免过早衰老。因此酸奶是饮食、保健二美兼具的风味食品。 。
263、奶茶　。特色： 　　在牧业区，奶茶是牧民群众日常生活中朝夕为伴的饮料，一年四季从不间断。他们用铜锅、铜壶熬煮茯茶，当茶叶在锅中煮沸翻滚，茶水变成赤红色时，用特制的漏勺掠去茶叶末，加入盐和牛奶，再煮开后，奶茶即成。饮用奶茶可使人醒脑提神，消困解乏，生津止渴。在原寒冷干燥的环境下，更有滋润咽喉，消食化腻的效力。吃完糌粑或手抓羊肉，再喝几碗奶茶，一天之内，很难有饥渴之感。因肉食而引起的维生索C缺乏之弊，也可靠奶茶来弥补。 　　奶茶，从牧业区到半农半牧区和农业区，藏、蒙古、回、汉、土各族群众广泛饮用，而且从牧业区的大锅奶茶演变成特别讲究的“罐罐奶茶”。罐罐俗称“沙罐”，用它熬出的奶茶美味可口。老年人还在奶茶中加荆芥以醒目除晕，加花椒、生姜以祛寒和温，加杏仁以防咳嗽。 　　奶茶在农业区不仅是待客的上品，而且是探亲访友、慰问病人的礼品；逢年过节、迎新娶亲，又是敬客的第一道饮料，称作喜茶、年茶。 。
264、手抓羊肉。特色： 　　手抓羊肉是青海牧区群众款待宾客的肴馔，也是日常生活中不可或缺的主食之一。初次吃手抓羊肉，会有近乎原始之感，经多次品味，则越吃越馋，使人经久难忘。“手抓”是青海高原上有独特风韵的吃法，在全国也颇有声誉。手抓羊肉和藏族同胞依水草而居的游牧生活是紧密相关的。因吃时一手抓肉，一手拿刀，割、挖、剔、片，把羊骨头上的肉吃得净光而得名。 　　仲夏到初冬是草茂羊肥的黄金季节，也是吃最鲜嫩可口的手抓羊肉的好时机。此时，倘有贵客来到，喝过奶茶之后，热情好客的牧人便到羊群里挑选出膘肥肉嫩的大羯羊；就地宰杀，扒皮入锅，只需喝三碗奶茶的寒喧功夫，一大盘层层叠叠、热气腾腾的手抓羊肉就端在你面前了。羊肉上还插着几把锋利的藏刀。这一盘羊肉，肉赤膘白，肥而不膻，色泽诱人，用刀割吃，虽然吃得嘴油手滑，但仔细品味，爽而不腻，油润肉酥，质嫩滑软，滋味不凡。 。
265、尕面片。特色： 　　尕面片是青海人面食中最普遍而又很独特的家常饭。据世居青海的老人们说，面片乃是长途旅行途中的快餐。青海地广人稀，草原辽阔，交通不便，过去汉、回、藏各族之间相互来往，奔走于农牧区之间，路程遥远，中途又少旅店供食宿，跋涉一天之后，日落天黑，往往借水草一隅扎起帐房，立起三石支一口锅，不用案板、切刀、擀面杖等炊具，只要有个碗，冷水拌面，捏成扁长条形，压平、拉长后，再捏扁揪断成小面片入锅，一顿晚餐就到口了。这种长途跋涉中的快餐，有*作简单、省时省事的特点，充饥及时，干脆利落，兼有旅行野炊之乐。如在草原上能找到羊肉下锅，先煮羊肉，后揪面片，这就是有名的“三石一锅羊肉尕面片”。食毕，铜锅搭马背，木碗揣怀中，扬鞭驱马再赶前程。 　　青海各族人民在长期生活实践中所创造的食品，由旅途进入家庭厨房，经历了漫长的岁月。现在从城镇到农村，尕烫片已成了最普及又享有盛名，品种繁多，滋味各殊的独特面食了。按尕面片形状、配料和烹任方法不同，有做工细致纤小玲城的“指甲面片”、“雀儿舌头”；有和蘑菇混煮的“蘑菇面片”；有不带汤而用炸酱拌吃的“烩面片”。回族人民清真面食中还有和牛羊肉、粉丝、辣椒混炒的“炒面片”。农村里还有常吃的“菜瓜面片”等等。 。
266、肋巴。特色： 　　很多旅游者会对一种独有的叫“肋巴”（Kebab）的烤肉印象非常深刻。这是一种先把羊排骨煮到半熟，然后再刷上酱，在炭上烧烤的风味肉串，这种做法其实就是土耳其烤肉，甚至Kebab这个词也是源自土耳其语。 。
267、酿皮。特色： 　　酿皮是青海地方风味浓厚的传统小吃。其制作方法是，在麦面中掺和一定量的碱面，用温水调成硬性的面团，几经揉搓，等面团精细光滑，再放到凉水中连续搓洗，洗去淀粉，直到面团成蜂窝状的软胶样时为止。这软胶样的面团煮熟后称作面筋。剩下的面糊待水沉淀后，倒出浮水，将沉淀面糊舀在铺有棉布的蒸笼中蒸熟，取出，吃时须切成长条，缀以面筋数片，浇拌上调料即可。 。
268、武冈豆腐 。特色： 　　在武冈，民国27年，北门口一代亦开始生产豆腐，品种有水豆腐、烘干豆区腐、油炸豆腐、卤香干豆腐、包豆腐等。今天，木瓜桥夏宏时的桂子油豆腐，高桥戴四德的二干豆腐，都别有风味，四乡闻名。其中个体豆腐作坊已达20多家，产品有竹编豆腐、麻辣豆腐等20多种，另加兼营豆鼓等制品的企业3家， 合计生产豆制品用粮2216吨，比1997年增长17.29%。主销深圳、香港等地。 。
269、宝庆猪血丸子。特色： 　　宝庆猪血丸子，亦称血粑，是邵阳的传统食品，始于清康熙年间，民间历代相传，至今已有好几百年的历史。 　 　　宝庆猪血丸子的主要原料是豆腐，先用纱布将豆腐中的水分滤干，然后将豆腐捏碎，再将新鲜猪肉切成肉丁或条状，拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味精、芝麻等佐料，搅拌匀后，做成馒头大小椭圆形状的丸子，放在太阳下晒几天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，烟熏的时间越长，腊香味越浓。也有做一铁架，架下用火炉焚烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤，此种熏法特别讲究火候，不能过急过猛，否则口味不佳。丸子熏干后即可食用。 　　 　　猪血丸子色、香、味俱佳，腊辣可口，增进食欲，且易于保藏，至少半年内不会变质，同时还携带方便，煮熟切成片即可食用，是宴客时一道开胃的冷盘。 。
270、邵东黄花菜 。特色： 　　湖南省邵东县素有“黄花之乡”的美誉。黄花的学名叫萱草，中国古代常用“萱庭”、“萱堂”来代言母亲，因而民间称黄花菜为“母亲花”。因其颜色金黄，形状细长，所以又叫“金针花”。黄花既有较高的营养价值，由是一种美丽高雅的观赏植物。 　　邵东出产的黄花菜，被列为全国八大名贵蔬菜之一。经中国医学科学院测定，邵东黄花中蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素的含量，都高于西红柿等常见的蔬菜。据《本草纲目》记载，黄花有利胸膈、安五脏、通乳健胃、轻身明目等功效。在人们的餐桌上，常用黄花做汤、烧肉，味道十分鲜美；产妇的食谱也少不了黄花蒸鲫鱼、黄花炖鸡这两道菜。 。
271、宝庆玉兰片 。特色： 宝庆特产玉兰片，色味俱佳，它以形状似玉兰花而得名。玉兰片除含有大量的糖粉、粗纤维、淀粉外，还有蛋白质、脂肪、磷、钙、铁等多种维生素。颜色纯白，质嫩而脆，是宴席上的山珍佳肴. 。
272、麻辣子鸡。特色： 　　麻辣子鸡是具有浓厚地方风味的正宗湘菜名肴之一，有“有吃麻辣子鸡就有吃湘菜”之说。麻辣子鸡取料用半公斤左右的当年子母鸡，取出内脏，砍去头爪，剔掉骨头，然后切成方丁，先入油锅氽炸。再佐以辣椒、花椒子、绍酒、黄醋等急炒。该菜色泽金黄，皮焦肉嫩，麻辣入味，油润鲜香。 。
273、发丝百页。特色： 　　发丝百页原为清真馆李合盛“牛中三杰”之首，闻名遐迩。用料为牛百页肚经过加工煮熟后，切成发丝细，与玉兰片一起煸炒。这个菜吃起来脆嫩香滑，略有辣味，极其爽口。百页牛肚质地软韧，炒出菜来却脆嫩无比，堪为奇绝。 。
274、冰糖湘莲 。特色： 　　湘莲出产于湖南湘潭地区。它色白、味香、肉嫩，与建莲并列为全国莲子之首。古时人们一直将莲心作为富有营养的高级滋补食品。李时珍的《本草纲目》记载：“莲子补中养神，益气力，除百病。久服轻身耐老，不饥延年……”湖南长沙马王堆汉墓出土时，发现二千多年前人们就将莲心作为食品。以湘莲入馔，在明、清以前就较盛行，到近代开始采用冰糖制作。 特点：用冰糖和湖南名产湘莲蒸烧而成。成菜色泽洁白，莲心酥烂，香甜爽口。 工艺：将莲心去皮去心放入碗内，加温水上笼蒸至软烂。炒锅用中火烧热，放清水，下冰糖烧沸，待冰糖完全溶化后离火，用筛子滤去糖渣，将糖水倒回锅内，加蒸熟的莲子、青豆、樱桃、桂圆肉、菠萝，上火煮沸，盛入大汤碗内即成。 。
275、酸奶。特色： 　　酸奶是草原上独特的奶制冷饮。从盛夏到深秋，当牧业区产奶旺季到来时，也是制作清凉鲜嫩的酸奶季节。 　　在农业区和半农半牧地区，也有吃酸奶的习惯。特别是回族同胞，他们用小碗装熟牛奶制作酸奶，并特意在碗口滴上几滴菜油，表层奶皮金黄，油渍点点，洁白如脂，芳香扑鼻，鲜嫩质细，清凉微酸，加一勺白糖，酸中带甜，更是凉爽可口。在旅途劳顿时吃上一碗酸奶，能解渴、消热、开胃，一身的疲劳便会荡然消失。 　　酸奶是一种理想的保健饮料，营养胜于牛奶。它能助消化、增食欲，还有抑菌、收敛、镇静和催眠的功能，对轻微腹泻的慢性病人有治疗作用。医学家还发现它能降低胆固醇浓度、预防动脉硬化和肿瘤，避免过早衰老。因此酸奶是饮食、保健二美兼具的风味食品。 。
276、手抓羊肉。特色： 　　手抓羊肉是青海牧区群众款待宾客的肴馔，也是日常生活中不可或缺的主食之一。初次吃手抓羊肉，会有近乎原始之感，经多次品味，则越吃越馋，使人经久难忘。“手抓”是青海高原上有独特风韵的吃法，在全国也颇有声誉。手抓羊肉和藏族同胞依水草而居的游牧生活是紧密相关的。因吃时一手抓肉，一手拿刀，割、挖、剔、片，把羊骨头上的肉吃得净光而得名。 　　仲夏到初冬是草茂羊肥的黄金季节，也是吃最鲜嫩可口的手抓羊肉的好时机。此时，倘有贵客来到，喝过奶茶之后，热情好客的牧人便到羊群里挑选出膘肥肉嫩的大羯羊；就地宰杀，扒皮入锅，只需喝三碗奶茶的寒喧功夫，一大盘层层叠叠、热气腾腾的手抓羊肉就端在你面前了。羊肉上还插着几把锋利的藏刀。这一盘羊肉，肉赤膘白，肥而不膻，色泽诱人，用刀割吃，虽然吃得嘴油手滑，但仔细品味，爽而不腻，油润肉酥，质嫩滑软，滋味不凡 。
277、肋巴。特色： 　　很多旅游者会对一种独有的叫“肋巴”（Kebab）的烤肉印象非常深刻。这是一种先把羊排骨煮到半熟，然后再刷上酱，在炭上烧烤的风味肉串，这种做法其实就是土耳其烤肉，甚至Kebab这个词也是源自土耳其语。。
278、凤凰腌罗卜。特色： 　　在凤凰城乡，只要有人群来往的地方，就会有卖腌酸萝卜的摊子。凤凰人不管男女老幼，都喜欢醮着鲜红的辣子汁吃腌酸萝卜片、酸萝卜梗。腌萝卜泡制的方法很多，各家自有绝招拒不外传，做得好的酸中有甜，甜中带香，再加上辣椒的辣味，尝起来独具风味。 。
279、苗家菜豆腐。特色： 　　苗家菜豆腐有细嫩、鲜软、香浓的特色，加之成本低廉，是凤凰苗家人日常最喜食用的主菜之一。做这道菜，首先倒适量冷水入锅，再将事先用石碓冲细的黄豆粉倒入并拿筷子搅匀，文火煮开后即倒入青菜，稍加搅拌，再文火煮至汤水变清，即可放入野葱、大蒜、辣椒粉末等佐料，焖盖一阵，便可食用。 。
280、苗家酸菜豆腐汤。特色： 　　苗家酸菜豆腐汤是苗家人的传统汤菜。酸菜一般采选萝卜叶、白菜已开始发黄的叶片，在阴凉处摊摆一两天，使叶片呈金黄色，然后切碎、装坛，再用滚开的米汤和酸汤曲浸泡并靠近有热火气的地方摆放，一天一夜可成，颜色金黄透亮。　　　　做汤时，只需放水倒入部分酸菜，放入豆腐坨，再加上野葱、少量辣椒等佐料，煮开就可食用。此汤颜色嫩黄，味道清鲜，食之使人增食开胃，强身健体。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:52

281、苗家酸鱼。特色： 　　酸鱼是凤凰苗乡独步天下的宴中名菜。苗家人有稻田养鱼的传统，到秋收八月，主人就把田水放干捉鱼，除了拿部分到墟场上卖，大多数都洗净破肚，取出内脏，在盐、辣子粉末、五色大料为主料制成的料汤中浸泡两至三天，再用糯米粉或苞谷粉撒在上面，放入窖坛盖好，再把坛口水盘注满水，十五天左右即可拿出食用，可煎、可炒、可生吃，口味别具一格。只要常年保持坛口水盘不干涸，酸鱼可保存一至二年。 。
282、血粑鸭子。特色： 　　血粑鸭子是凤凰最具特色的地方菜，是用上等糍糯米及鸭血制成的血粑和鸭肉煮在一起，并掺合一定的香料，煮成金黄色即可食用。血粑鸭子既有鸭肉的鲜美味浓，又有血粑的清香糯柔，吃起来到口香浓，让人食欲大增。吃血粑鸭的最佳配菜是素炒酸豆荚。 。
283、罐罐菌炒肉。特色： 罐罐菌，又名罗汉菇，也叫牛肚子菇。盛产在高寒山区腊尔山一带。罐罐菌收检时间多在夏末初秋的高温天气，九、十月份。收检的罐罐菌通过人工加工以后，晾晒干，认真收藏，可保鲜色美味。罐罐菌营养价值极高，吃罐罐菌以炒为最佳。 。
284、快餐米粉。特色： 　　桃江县出产的快餐米粉颜色洁白、外表光滑，粗细均匀，用80度开水浸泡4分钟即可食用。而且不糊汤，不断裂，柔软爽口，符合国家有关卫生标准。由于该米粉是工程师张炳林负责研制出来的，故人称“炳林快餐米粉”。 。
285、香草蛋糕 。特色： 　　香草蛋糕系选用鲜鸡蛋，蔗糖、精面粉、麦芽糖、香兰素等料，采用先进技术精制而成。其特点油润光滑、正圆形。面底平整、色泽鲜艳、柔软如绵、富有弹性、内质细嫩、香甜可口。它含有人体必须的蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种维生素。长期食用能促进人健康发育。是师幼、孕产妇、病弱者、旅游者最佳营养食品。 。
286、美味酥糖。特色： 　　美味酥糖，内装芝麻、花生、豆绒、桂花四各酥糖，规格一致，每袋13坨重量为425克，层次分明，气味如靶，营养丰富、独具风格。 。
287、益阳排糖 。特色： 　　益阳排糖历史悠久，名扬洞庭湖水乡。排糖大如烟盒，呈乳白色，全身芝麻布满均匀。长宽厚度相适应。一般每市斤20至40片。体内呈四个大孔。64个小孔。1024个微孔，孔细匀密，手捏即碎，成杉比状，内质泡松、枯脆、醇香正甜。 。
288、松花皮蛋。特色： 剥开蛋壳，只见晶莹碧透的蛋白表层，松花朵朵，若隐若现，茶色蛋白，橙色蛋黄，如琥珀含珠。这是以特有的东方食品风味，饮誉中外的益阳松花皮蛋。 松花皮蛋是益阳的传统特产之一，据传已有500多年历史。嘉靖《益阳县志》载：“皮蛋业，此为邑人独擅长乾，湖鸭所产之蛋既多，制成皮蛋销路甚广，东门外贺家桥以此为业者数十家。” 松花既是装点皮蛋的冠华，又是衡量质量的标志。这种白色的结晶花纹，呈系各种氨基酸的化学反应，含有无机盐类。它是蛋白质水解过程中生成的盐类和游离的氨基酸沿不同的方向扩散沉淀形成的。 益阳松花皮蛋呈棕色或绿褐色，肉体柔软，晶莹透亮，指触不沾，富有弹性，玳瑁皮层，内嵌乳白色松枝图象。松花皮蛋营养丰富，每100克皮收含水份67%，脂肪12.4%，蛋白质13.6%，碳水化合物4%，热能工巧匠82卡。不仅味美醇香，且清凉爽口，食之不腻，易消化，有增加食欲、降血压、解热息火等功能。作冷盘美肴，亦为传统食法。。
289、永州喝螺。特色： 　　永州喝螺是选用本地所产铁螺加工烹调而成，具有哺香脆嫩、汤鲜味美等特点，带有浓厚的地方风味。永州喝螺营养价值极高，能哺火开胄益元气，和五脏。永州喝螺的制作特别讲究。首先选用大小相等 的活铁螺，放入水中并滴几滴茶油，过两 天后，使 之吐出污泥杂质再用清水洗 净，把剁成泥的瘦肉掺入水拌匀，倒入盆内，使螺饱食。然后剁掉螺尾，加少许食盐搓洗干净，放到烧红的铁锅里，稍炒干水气后，加适量茶油再炒，直至铁螺脱掉掩皮为止。这时，再用勺铲出掩皮加食盐和小小量米酒 复炒，然后将生姜、大葱、辣椒、酱油等佐料，匀撒在铁螺表面，到入肉沁，加盖煮滚身长分钏即可。但久煮则不甜不香，不嫩不脆。食喝螺还要得法，喝时嘴要紧贴螺头，喝气要适当，用力过大会呛住，用力不足则喝不出肉来。故新不定期乍到的外地客人，常常望望“螺”兴叹，难以领略到永州喝螺特有的趣味。。
290、零陵莲蓬肉。特色： 　　零陵莲蓬肉历史久远，营养最佳，享有盛淮。这道菜以猪肉、小尼鳅、鸡蛋为主要原料。选用的泥鳅必须是活的，大小相似，先在盛器中投入小块生姜，使之吐出污泥杂物，洗净后不留水，再把生鸡蛋搅烂 倒入，使泥鳅饱食然后把肉垛子、泥鳅随同适量的冷水放入锅内盖煮，随着锅内水温的升高，泥鳅纷纷钻入肉垛里，再加大火煮 后，放入酱油、生姜、胡椒粉、辣椒粉、味精、红糖、葱花等佐料，盛到大碗里即成。吃时，掀掉肉皮，即可见泥鳅的头都伸在肉外，就像一个刚摘下来的大莲莲，香气四溢。食之香甜爽口，辣而不涩，油而不腻。。
291、蓝山粑粑油茶 。特色： 　　粑粑油茶是蓝山特有的传统名点，以辣、香、脆、味美著名。粑粑是用本地产的优质糯米制做，油炸成鸽子蛋大小，每碗盛 10至12个，配以花生、黄豆、冻米等，面上稍撒点葱花，然后泡进滚开的姜汤（汤中放有少许红糖和茶叶），既香气四溢，又甜辣松脆，十分可口。油茶落 肚，发汗驱寒，能促进血液循环，有益于健身防病。蓝山人喝油茶，几百年来已相沿成习，节日喜庆，接待宾客，人们都 要制作油茶。民间还传说，春节早上吃了油茶，一年之中可以驱瘴消灾，大吉大利。 。
292、走油香芋扣肉 。特色： 　　走油香芋扣肉是用五花猪肉走油，待肉皮炸成红色起锅，再切成规格的片块，肉皮朝下整齐地排列钵中，上面置放芋片，然后上笼蒸至软烂，吃时翻扣在盘中。其特点是：颜色红亮，香味浓醇，皮皱肉烂，肥而不腻。 。
293、兰州烤小猪。特色： 　　这是一道中外顾客喜食的地方名菜。这种佳肴选用40天左右的小猪，（约重8.9斤）去毛刮洗干净，除去内脏，挂上烤叉，用木炭火直接灸烤。然后将皮切成1.5寸长。8分宽的长方块装盘上桌，配以春饼。合叶饼。芝麻饼等主食。再将头、脑、尾、骨等摆成小猪自然形状装盘，浇上少许辣油后上桌。 　　烤小猪色泽金黄泛红，外脆内嫩，肥而不腻，味鲜异常。据传，兰州烤小猪有多年历史，最先由兰州民生园独家经营，现在兰州各大宾馆、饭店均有此道名菜。 。
294、兰州清汤牛肉面。特色： 　　兰州清汤牛肉面俗称“牛肉拉面”，是兰州最为著名的风味小吃和最具特色的大众化经济小吃，被当地人誉为兰州的麦当劳。兰州牛肉面创始于光绪年间，系回族老人马保子首创。牛肉面以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外。 　　兰州牛肉面有一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣子油红）、四绿（香菜绿）、五黄（面条黄亮）五大特点。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子等种类。面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白萝卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。 。
295、灰豆子。特色： 　　灰豆子是用麻色豌豆制成的独特食品。其方法是先将圆豆子洗净，在铁锅中熬至半熟，再加水入锅中，置食用碱、红枣等调料，小火煮成稀糊，吃时加入白糖，别具风味，备受老少欢迎。兰州杜维成师傅继承灰豆名家马有创制的灰豆子制作技艺，制作的灰豆汤风味独特，1989年被甘肃省商业厅授予杜维成以“金城灰豆王”称号。杜维成灰豆汤豆绵汤糊，枣甜味香，富含营养，价格便宜，闻名金城，夏日冷饮可以祛暑，冬日热食可以滋补。外地游客到张掖路中段北侧的兰州市第一工人俱乐部“杜维成灰豆汤”店进行品尝。 。
296、百岁鸡。特色： 　　前身是“品元鸡”，又名“状元鸡”。传人王西野1985年来兰，继承祖业，将其更名为“百岁鸡”，一图此业兴盛百年，长久不衰；二喻此鸡可使人延年益寿，长命百岁。百岁鸡以火烤鸡为主，外表金黄，皮脆骨酥，肉质洁白鲜嫩，香气四溢。目前，百岁鸡的制作已达到数十个品种，其中以火锅鸡最为绝佳。兰州已开设有5家“百岁鸡”火锅连锁店，分设在东岗西路、和政路西段和西固区等处，每日食客如云，一般需提前两三个小时订座才会有座。 。
297、唐汪手抓羊肉。特色： 　　唐汪川在甘肃省临夏回族自治州境内，其传统饮食“平伙手抓羊肉”是中亚、西亚的“撒尔塔”色目人东逐时传入我国并发展起来的一种民族饮食。“唐汪手抓”传人汪玉元1978年来兰经营，并在七里河区小西湖一带形成了以手抓羊肉为主要特色的饮食市场。其手抓羊肉选肉质佳，无膻味而肥瘦有致的羯羊，当天宰当天煮，调料上乘，搭配适宜，火候得当，成品味醇可口，肥而不腻。 。
298、猪脏面。特色： 　　猪脏面是用猪大肠烹制的风味面食，清代兰州人创制，民国时以宣家巷的风味最佳。因制作精巧、软烂醇香、风味独特而颇受欢迎。 做猪脏面时，选用新鲜的肥猪肠，用食盐、碱和醋水反复搓洗，并用清水冲净，直至除去异味。食用时，再用煮过面的灰汤将肠煮熟，切成小段。将拉面条捞至碗里，浇汤，加肥肠段，并调以萝卜片，佐以蒜泥、辣椒油、食盐、大蒜、陈醋等，吃起来光滑流畅，风味独具。。
299、臊子面。特色： 　　臊子面是兰州又一著名的传统面食。据说是由唐朝的“长寿面”演化而来，成为老人寿辰、小孩生日及其它节日的待客佳品，含“福寿延年”之意。臊子面做工考究：先用猪肉、黄花、木耳、鸡蛋、豆腐、蒜苗及各种调料做成臊子；再用碱水和面，反复搓揉，然后擀成厚薄均匀的面皮，用菜刀切细，在锅内煮熟。食用时，先捞面条，再舀臊子，汤多面少，则臊子鲜香，汤味酸辣，面条细长，筋韧爽口，成为营养丰富、老少皆宜的美味佳肴。 。
300、浆水面。特色： 　　浆水面是以浆水做汤汁的一种面条。广泛流行于兰州、天水、定西、临夏等地，而以兰州的最为考究。浆水面先要制作浆水。把芹菜、箭杆白菜、莲花菜煮熟投入面汤，加上浆水酵子，盛入缸内，放在温暖处发酵三天，即可制成清酸可口的浆水。它含有多种有益的酶，能清暑解热，增进食欲，为夏令佳品。先将手工擀制的长面煮熟，凉开水浸过，盛入碗内，浇上炝过油葱花、花椒水、调入辣椒油、撒上芫荽末，即成浆水面。再以油炸“虎皮辣椒”、凉拌龙豆、黄瓜佐餐，清爽滑溜，炎暑顿消。三伏盛暑，食之，不仅能解除疲劳，恢复体力，而且对高血压、肠味病和泌尿病有一定的疗效。清末兰州进士王煊所写（浆水面戏咏），颇能道出浆水面的绝妙之处：“消暑凭浆水，炎消胃自和。面长咀嚼耐，芹美品评多。溅赤酸含透，沁心冻不呵。加餐终日饱，味比秀才何？”

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:53

301、高三酱肉。特色： 　　高三酱肉为兰州的传统名食，始由高彬吾在集各地传统酱肉制作技艺精华的基础上，精心研究，卤制而成。因高氏行三而得名，至今已有近70年的历史，现主要在张掖路西端的福华轩专门经营。高三酱肉以肉质新鲜、色泽光亮、略显透明，不肥不腻，芳香四溢而闻名遐迩。在制作时，先选用大猪身上肥瘦适宜的臂肉、胛肩肉或剔骨带皮硬肋猪肉，烙烤至红黄色，切成二三斤的长条，用马莲绳捆好，即可用泡过肉的血水煮肉。先加入适量草、桂皮、花椒、桂籽、丁香、山萘、大香打包，再加入食盐、绍兴酒、冰糖、豆腐胚、用旺火煮肉至半熟后，再用文火慢煮，则酱肉嫩而不烂，浓味醇香，大有“龙麝脐难比其风”之韵味。 。
302、酿皮子。特色： 　　酿皮子是一种用面粉做的凉食佳品，在甘肃各地均有，而以兰州所产最佳。先把优质面粉加少许食碱调水和成面团，在清水中揉搓，分离出蛋白质和淀粉。在淀粉中倒入清水，放一点食碱，调成面浆，舀入平底镔铁盘中蒸熟。晾凉后，切成细条，即成酿皮。蛋白质蒸熟后，成为柔韧多孔的面筋，切片待食。把酿皮子放在盘子中，配上凉粉丝、面筋、晶莹黄亮、雪白如玉，调上辣椒油、浸过草果的香醋、蒜汁、芥末、麻酱汁、酱油、精盐，则其味酸辣清凉，软韧筋柔，成为夏季解热清暑的美味佳肴。清末自陕西传到兰州的“高担酿皮”别具风味。直接把面粉调成浆，不用分离面筋、蒸制成酿皮，调料多用麻酱，并配以沸水炝熟的绿豆芽，则清爽可口，营养丰富，风味殊佳。 。
303、临夏酿皮子。特色： 　　临夏酿皮子之所以有名，一是柔韧适度，晶莹透亮；再就是清凉爽口，以香辣取胜。临夏酿皮子的做法是选用上等面粉放入大盆中，先调成面团，再用水有规律地抓洗，分出淀粉和面筋。而后在淀粉液中加入适量碱面，用勺臼入平底锅，大火蒸熟，抹上芝麻油，待凉后切成条即可。面筋放进笼屉内蒸出，切成小块，即为“面筋块”。临夏酿皮的佐料也十分精到，青蒜、椒盐、芥末、芝麻酱、辣子油和熏醋缺一不可。辣椒油用十斤清油，二两辣椒大火煎制而成，辣而不呛喉，油而不腻，既提味，又开胃。芥末也选用白色优等品，其它调料也都讲究新鲜，注意火候，精工细做。 　　人们在夏秋之际来到临夏，都要先品尝一下回族经营的酿皮子。只要你往酿皮摊前一坐，掌柜的马上从盒里熟练地取出一张两面抹油的酿皮，一拍成二，只听得一阵“拓拓拓”的刀砧响，酿皮切好了。宽窄均匀，排在盘子里，上面盖上几块面筋，那鲜亮的酿皮子，拌上红的辣子油、黑的芝麻酱、白的芥末汁、黄的蒜泥，再加以盐、醋，双手捧给你。筷子一拨，香味扑鼻，使人顿生馋涎，越嚼越香，吃了还想吃。色美、味香、柔筋耐嚼，这是临夏回族酿皮子的特征。难怪外地人来临夏，以先吃一盘回族经营的酿皮子为快事。 。
304、发子面肠。特色： 　　发子面肠也是穆斯林喜欢食用的一种食品。它是羊下水制作的。制作时先将羊下水用流水洗净，将肺、肝剁碎，盐、葱、花椒粉搅拌后塞进肥肠内，叫作发子。把精白面粉用水拌成糊状，加上调料，灌进细肠内，叫面肠。做好后即放在笼内，文火蒸煮。蒸熟后，切成一寸长的小段，有的还放上几片羊头肉、肚子蹄筋，调上辣子油、陈醋、蒜泥，十分鲜美好吃。。
305、手抓羊肉。特色： 　　一般选用羊身上的肋骨肉，切成四寸左右的小块，放入倒有清水的大锅中，用慢火煮，待滚沸时，打去血沫，然后放入调料——食盐和花椒当煮至两三小时后，从锅中捞出，喝一口羊肉汤，吃一块羊肉，真是汤香肉嫩的美味佳肴。 。
306、杂割。特色： 　　牛杂割是西北穆斯林的一种传统的早餐食品。牛羊杂割，据考证在明代《徐霞客游记》中就有关于穆斯林做杂割的记载。河州人制作杂割方法很精致，具有特殊风味，受到人们的好评。选用的杂割，必须是当天宰的牛的头、蹄、肚和心肺等，隔了夜的就不易洗净。洗杂割要用流水，经过严格的燎、刮、烫、漂、洗等工序后，即用猛火煮20分钟左右，把汤全部倒出，然后加开水，下调料，用文火炖煮。调料多为草果、黑（白）胡椒、食盐、花椒，以及少量姜片等。当炖到筋骨自然脱落时，肉也就烂了，然后把杂割捞出锅，放在案板上。汤中加上牛油和味精，即可食用。每碗割几片杂割，浇上杂割汤，有的泡麻花，有的泡锅盔。可谓物美价廉，十分可口。。
307、灌肠粑 。特色： 　　猪血拌糯米或小米，加食盐佐料，灌入猪大肠内，然后煮熟、炕干，色泽乌红。食用时，蒸熟切片，味道香浓。。
308、坛子鸡。特色： 　　腾冲原其历史原因，自明朝洪武年，为巩固边防，从南京、山东、北京、四川、江西、广东到腾戌边的将士大都在腾冲安家。同时，也将各地特色的菜系融入腾冲原住民中，形成了腾冲独特的饮食文化。 　　今天，我要说的是源于明末，兴于清初，由其独特的瓷坛（或特制砂锅）焖制工艺和神秘的宫中药物和融合腾冲当地原材料配制而成的一朵奇芭——坛子鸡（此物因其难制在腾冲也很难吃到） 　　话说明末清初，明末代永历皇帝被吴三桂赶得“鸡飞狗跳”逃往缅甸路经腾冲时。虽说是“僵死之龙”，但皇帝的架子还放不下。被腾冲的“大救驾”（见yobo兄大救驾相关文章）救了一命后，又想“大快朵巸”。让随同逃缅的御厨在本地寻物做膳以慰龙颜。 　　御厨慧眼识宝，相中了一户农家放养的在自由刨食长大的土鸡。这是为什么呢？ 　　因为，选料是非常重要的，不能因降低成本而用饲养的肉鸡。（看来御厨知道几百年后鸡大多是用含激素的饲料喂大的）二、鸡不能太肥也不可太瘦。太肥，出味不均匀，太瘦，易过火，也没吃头，造型也不中看。三、鸡龄以十月上下为佳。四、选鸡要注意鸡皮光洁、完整、如有疤痕，皮下瘀血都会影响外观。 　　将选好的鸡放血拔毛，去内脏，（注：这些都不要）洗净、晾干。然后，给鸡造型（视鸡的外形来定）再均匀刷上一层蜂蜜即上色。入锅油炸，油量一定要宽松，油温不可太高，鸡皮呈金黄色时捞出。 　　然后，是焖制，时间最长，分寸不易掌握。焖鸡的坛因是特制的，兵灾之时不易找到，就用腾冲自制的砂锅（注：高约20——80cm视鸡的大小，多少选用，呵呵，是不是很过瘾）再放入卤水。卤水用十余味中草药配成，药不能散装进锅内，要装入纱布袋里，有凉姜、桂皮、草果、干姜等，药非奇珍异果，多为寻常之物，关键在于药量搭配、比例，多少的鸡用多少的药量，是老祖宗积多代人总结下来的经验。药的多少决定了是否跑味，也就是正宗坛子鸡的制作难处。不然何谓宫中秘方。 　　将坛密封，小火4小时，封火，再焖3个小时，共计7个小时，开封、出坛，其色金黄玉润，晶亮养眼，其色纯正持久，不闷不腻，入口细品，皮脆肉嫩骨酥，满口溢香。坛子鸡还因为中药秘方的卤制，有活血舒筋，清肺、健胃之功，尤为适合老人和小孩。 　　此时，明永历帝在国难当头时只想的是吃，果然不成大气，最后被吴三桂从缅甸抓回昆明用了弦勒死在“逼死坡”。永历帝手下人等流落民间经岁月沉淀，也就成就了坛子鸡的回归大众。当我们亲口品尝这美味时是否品出了其中的文化品味和历史的苍桑。 。
309、油炸撒撇。特色： 　　“撒撇”我们知道是傣族喜吃的一道菜，按种类和辅料的不同分为“鱼撒撇”和“牛撒撇”两类。并根据其中肉类辅料的生熟程度又分为“生撒撇”和“熟撒撇”两种。 　　“撒撇”的制作方法很讲究，最看重的就是“料”的搭配，首先，找到刚宰杀的牛（最好是黄牛，一定要新鲜）取其大肠和小肠结合部的一小段（注意：没相关经验者勿试，小心长的不合适，找到了牛大便可不是我的错呀。呵~~~~）将之洗净适当烘干，即可发现其中有粉状的物质，加入适量的清水，用备好的纱布经过多次的过滤，再经过高温加热就得到所谓的“撒撇水”。同时，将备好的“精瘦牛肉”加工为肉沫待用。再将从牛身上取下的“联贴”（即：学名胰腺）片成适量大小的薄片将之在火上烘干到出香味（注：一定要用炭火）备用。 　　此时，在肉沫里加入片成小段的韭菜、香辣柳、老缅芫荽、小米辣、金盖、联贴（注：香辣柳、老缅芫荽、金盖，为边五县特有）拌匀，并和做好的“撒撇水”混合好等“撒撇水”和别的配料的味有机的融合在一起10至15分钟，将韭菜、香辣柳、老缅芫荽、小米辣、金盖从“撒撇水”中拿出备用。 　　在锅里放入适量香油，油温一定要高。（最好是金龙鱼）将韭菜、香辣柳、老缅芫荽、小米辣、金盖，放入锅内炸到7成熟时取出备用。再在锅里放入少量的猪油，等油沸时再将发好的米线（注：昆明的注意了是细米线不是粗的）将油和米线拌匀，但要用巧力，不然，会将米线搞碎就没看相了。立即取锅，（此法是用米线取猪油脂肪的香味。） 　　将原来炸过韭菜、香辣柳、老缅芫荽、小米辣、金盖的香油取出加温至看到油烟，此时，将“撒撇水”放入锅内，此时，你将会听到清脆的“撒撇水”入锅声。等沸时将韭菜、香辣柳、老缅芫荽、小米辣、金盖、联贴放入锅中二分种使所有的配料味道融合在一起，再把米线放入沸料中加入适量的盐、味精，芝麻轻拌一下用锅盖大火焖一分钟，再将火调到最小，让它慢慢的焖上一会，等一种特殊的香味从锅盖的缝隙中让你“哈拉子”要流下来时，这道菜就大功告成了。 　　装盘时，在菜顶上加上一点“辣椒油”此时，红、白、绿相间往桌上一放“买、买”好吃得很了。此菜最大的风格就是味道油而不腻、怪而不厌、辣不伤肝、微苦带香，反正，那味道真的好极了，有一定食疗作用。 。
310、保山大烧。特色： 　　大烧，即火烧全猪，又叫烤肉，是保山宴席上的一道名菜，是云南省保山一带具有传统风味的美食。保山大烧以保山市河图乡供销社加工的大烧最为有名，俗称“河图大烧”。 　　大烧选用当地产的细骨猪为原料。细骨猪属温带小型猪，体型似泡涨的大豆，群众称之为“豆圆猪”。加工方法是：取饲养至35－40公斤的半膘猪屠宰后，去毛洗净，撑开腹部平放在专用的炉灶上，用木炭火烧去表皮水份，然后扎针，涂上酱油、姜汁、食盐等调料，使之渗入肉内，再放在炉火上，腹背轮番烘烤至猪皮焦黄，刮去麦皮焦质。如此再扎针，涂调料，烘烤，刮皮，反复三遍。 　　食用时，将大烧切成方块，用醋、酱油、辣椒油、芫荽末、蒜泥等制调料蘸食。也可将大烧切成丝，与酸腌菜相拌，加上调料，别具风味。保山大烧外酥内嫩，香脆酥润。肥肉透明，食之不腻；瘦肉细嫩，色味俱佳。 。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:53

311、石七梨。特色： 　　石七梨是保山的名产。石七（音zhuai）原是当地少数民族语言的量词，一石七等于1.5公斤。石七梨果形硕大，重达1－1.5公斤，故称石七梨，又叫牛头梨。 　　石七梨栽培历史悠久，现还存有百年以上大树。石七梨喜温暖湿润气候，生长适宜温度为14－16℃。一般以棠梨作砧木，早春嫁接繁殖。树型高大，丰产性好，9月上旬成熟，收获季节果实累累，十分壮观。 　　石七梨香甜汁多，营养丰富。若将它稍经贮藏，即变成“沙石七梨”，味更香甜，削开一个可供3－4人饱食。它是保山各族人民中秋赏月不可缺少的果品。凡是到保山的外地旅客，都以能品尝石七梨为快事。 。
312、豆浆米线。特色： 　　豆浆米线堪称保山一绝，其豆浆以豌豆为原料，制成糊状熟豆浆，加人米线中，再配上调料，吃起来十分可口。 。
313、竹筒饭。特色： 竹筒饭是流传于壮、瑶山区的一种民间野炊食物，将糯米放进挑选出来的竹筒内后密封，用火煨烤于熟。打开竹筒取出的饭浓香扑鼻，香酥爽口，味道鲜美。。
314、五色糯米饭。特色： 五色糯米饭壮族地区传统风味食物。将煮熟的糯米饭用各种有颜色的草汁染成红、黄、黑、紫、白五种颜色。色泽鲜艳，晶宝闪亮，诱人食欲。 。
315、玉林牛腩米粉 。特色： 　 玉林牛腩米粉在解放前已出名。解放后， 玉林饮食业发展快，熟食粉摊渐增，其中牛腩米粉更负盛名。因为牛腩米粉原汁、原味，吃起来松软、滑脆，美味爽口。 。
316、柚皮宴 。特色： 柚皮老鸡汤 柚皮麒麟鸡 三丝炒柚皮 肉茸柚皮虾 容州酿柚皮 富贵柚皮盅 脆奶炸柚皮 虾米蒸柚皮 炸豉蒸柚皮 抽皮扒时菜 　　　。
317、肉蛋。特色： 　　　肉丸，玉林人称肉蛋。玉林肉丸洁白、嫩滑、松脆、无渣、味鲜美，富弹性，从高处扔下，可弹起10--20厘米。肉丸汤、炒肉丸是筵席的佳肴。 　　　　　　　　　　　。
318、牛巴。特色： 　　牛巴以精选新鲜牛肉为主料，拌入甘草、甘松、丁香、八角、小茴、归身、陈皮、草果、沙姜粉、胡椒粉、蒜蓉、葱蓉、白糖、柠檬、上好米酒各适量经制作而成加工。正宗玉林牛巴，色似咖啡，油亮，香味浓郁，咸甜适口，韧而不坚，越嚼越有味。为下酒美肴，馈赠亲朋挚友的佳品。牛巴已成为饭店、酒楼、熟食摊档必备之食品。　　　　　　　　。
319、容县霞烟鸡。特色： 　　霞烟鸡，是特产于容县石寨乡下烟村的优质肉用鸡。它以肉香．骨软．色黄而饮誉海内外，向来有"席上佳肴"之美称。 　　　　　　　　。
320、博白蕹菜。特色： 　　博白蕹菜以其鲜、脆、嫩著称，远销区内外，博白蕹菜汤清淡可口被誉为"青龙过海"，是人们最喜爱的素食汤菜之一，一位诗人在品尝博白蕹菜后，曾留下"席间一试青龙味，半夜醒来嘴犹香"的诗句。 博白蕹菜具有清暑解毒、消毒去腻、生津、消炎之功能，便秘者，吃上能使大便畅通，对高血压病人亦有疗效。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:53

321、油鸡纵。特色： 　　鸡纵是一种菌类，它以天然特殊的馨香，鲜嫩，甜美，为人们盛赞不绝，被誉为：“菌类中的珍品”。在明代著名的医学家李时珍在《本草纲目》一书中就提到过。 　　每当仲夏喜雨降临过后，在我们楚雄的乡镇，山区的，还有大姚，双柏，南华等的山上一朵朵形如伞盖的鸡纵就破土而出了，采摘后，洗去泥土，稍为晾干，用菜油煎炸，在这其中加入辣椒，花椒，生姜，等等调味品，熟后，连油一起装入坛罐内封存，或将熟鸡毛纵撕成细丝，拌入腌菜中，油鸡纵呈深色，油润光亮，类似琥珀，散发着一股自然的清香，据分析内含大量的蛋白质，多种氨基酸，维生素，糖类，太物质等18种之多，是一种颇俱营养价值的美味佳品，相传明熹宗朱由校，最喜食鸡纵，曾指定驿站飞骑将它传递入贡。 　　而我们楚雄的油鸡纵由于纵肉肥，质细丝白，醇香干美，就远销日本，新加坡，等等好多国家呢！在海内外都享有盛名！ 。
322、景颇绿叶宴。特色： 　　绿叶宴是景颇山寨中既古朴又带点野性的名宴。以当地极为丰富的山菜和野味为主，采用传统的烤、煮、炸、腌等手法烹制，用肥大的树叶或芭蕉叶包盛饭菜，用树叶叠成勺、盆盛汤，因满席翠绿、全不用碗筷而得名。 。
323、撒撇。特色： 　　主要有牛撒撇、猪肉撒撇、鱼撒撇。这三种撒撇取材配料不一样，制法各异，但口感都很不错。牛撒撇取鲜精黄牛肉为主料，切碎捣为肉泥，配黄牛肚、牛脾脏，佐以煮沸过滤的牛苦肠水，调配多种佐料，然后加米线搅拌食之。吃起来口感清爽，清热解毒。猪肉撒撇取鲜猪肉切碎捣成肉泥，配以火烧猪皮、莴笋片、番木瓜丝或莲花白菜片，将酸水倒入肉泥碗中，佐以精选调料，即可蘸食，中青年人喜食。鱼撒撇也是同样的做法，具有清热消暑增食欲的功效。 。
324、舂筒菜。特色： 　　景颇人的舂筒菜可谓桌上的“永恒主题”。“舂筒不响，吃饭不香”，景颇族群众几乎每一家都有舂筒，每一顿饭都加舂菜。而且所有动植物菜类都可用此法烹调。其中熟舂法多适用于制作牲畜、兽及鸟鱼等肉类，且均取烤干之瘦肉和可捣碎的骨骼。其佳品是舂烤绿斑鸠、烤鳝鱼和沙鳅等。植物菜中的哩拉竹笋、大苦子果、小苦子果、蚕豆、豇豆等亦可熟舂。生舂则以植物菜为主，岩姜、生姜、马皮泡、奶浆菌、鱼腥菜、豇豆、蚕豆等为首选。舂筒菜的主要佐料是豆豉、辣椒、姜、蒜、苤菜、小酸茄、野芫荽等。 　　舂筒制作简单，用一节竹子做筒，用木棒来做杵。 　　舂菜是凉的，药用价值很高，夏天吃起来格外爽。比如马蹄菜能消热利湿，解毒消肿，鱼腥菜能清热解毒，滤水消肿等，有防病、治病作用，有许多原料本来就是草药，一般有清热、健胃、消炎、利尿、解毒等作用。人们熟悉的鱼腥草、苦练子果、金介等也都是舂菜的原料；如果有跌打痨伤，还可以用五加风等做舂菜原料。 　　舂菜很卫生，凡是舂菜原料和作料，都要用水洗干净；如果加鱼、虾、黄鳝等，都要用火烤熟，再舂。 。
325、过手米线。特色： 　　云南“过桥米线”已在全国风味饮食中颇有名气，而德宏州陇川县户撒阿昌传统的风味小吃饮食“过手米线”虽然另有一番独特的风味，却鲜为人知。凡是吃过这款德宏阿昌族的“过手米线”的人都会赞不绝口，它的制作方法和食用方法都很独特。将猪肉在火上烘烤熟，剁细，拌之花生粉、辣椒、姜、芫荽等佐料做成肉馅，把米线掐在手掌心，再放上肉馅拌和一起吃，这就是“过手米线”。户撒过手米线独树一帜，关键是米线的独特。此米线柔软、光滑、不结团、不粘手，肉馅拌下去，不沉底，也不浮头，均匀地散布在米线之中。 。
326、火烧乳猪。特色： 　　是德宏州的一道名菜，选用德宏特产小耳猪，去毛和内脏后，塞入各种香料，用竹篾缝合，用小火烧烤到焦黄冒油时，边烧边用尖刀将皮刺破，洒上湿稻草灰，再用火烘烤，待散发肉香时即可切片入席，吃时要配傣味蘸水碟子蘸着吃。 。
327、清蒸后安鲻鱼 。特色： 清蒸后安鲻鱼是海南特产名菜。后安鲻鱼含有丰富的营养素，肉质鲜美，洁白细嫩，吃法很多，红烧、清蒸，生炒、氽汤、油煎皆可。而以清蒸最能体现原质原味。 　　用料： 　　后安鲻鱼1条（重约1千克）、生葱条100克、花生油75克、生抽40克、白糖5克、味精3克、姜丝、葱花少许。 　　制作： 1、将鱼去鳞，除掉脏鳃，洗净，沿腹部从头至尾拉一刀开边，在两面鱼肉上匀称切割数条刀纹。 2、将生葱条洗净，放置盘中，把鱼两边掰开，腹朝下、背朝上放在葱条上，上笼猛火蒸10分钟至熟。 3、取出蒸熟之鱼，倒掉葱条及汁水，将鱼摆正盘中，趁热将姜丝、葱花、生抽、味精均匀撒在鱼身上，然后猛火烧锅，落花生油烧至九成热度，均匀淋在鱼身上即成。 　　特点： 鱼身张开两面成微揽形，摆盘别致、色彩鲜艳、肉质嫩滑、味道鲜美。 。
328、姜盐琵琶虾。特色： 　　琵琶虾为海南特产海鲜，因其形似琵琶琴而得名。多产于陵水、万宁沿海一带。 　　用料： 　　鲜活琵琶虾500克、尖椒10克、花生油1千克（实耗75克）、生姜25克、粟粉5克、胡椒粉3克、青葱25克、精盐5克、味精6克、清汤80克 　　制作： 　　1、将虾洗净，放入开水锅中焯至虾身呈红色时捞起，剥下虾头、尾，从虾背部直刀切通，去掉虾壳，将虾肉洗净沙肠，切成短件，用生抽、粟粉腌制待用。把尖椒、生姜、葱条 洗净，分别切成粒状， 　　2、旺火烧锅下生油烧至六、七成热度，分别将虾头、尾、虾肉拉油至七成熟时倒出；复旺火烧锅，落尖椒、生姜爆香，加人清汤烧滚后，即下虾头、虾尾、虾肉、精盐、味精、胡椒粉、葱末，炒匀，待汤汁快要收干时包尾油；装盘时，虾头、尾与虾肉对称砌成虾形，用湿生粉勾玻璃芡，淋上即成。 　　特点： 　　 　　色泽鲜艳，形态美观，虾肉嫩滑，味道鲜美。 。
329、海南椰奶鸡 。特色： 　　海南椰奶鸡原出自三十年代海口市老牌琼南酒家名厨师覃启杰 （外号“琼南四爹”）之手。当年宋子文返琼省亲尝过此菜，甚为赞尝。其制作方法经几十年流传演变，厨师们各自发挥，已无单一的固定格式。但基本料味不变。这里介绍的是传统制作法。 　　用料： 文昌鸡（取将近下蛋而未下蛋的母鸡最佳）1只（重约1.5千克）、上汤350克、鲜牛奶100克、鲜椰子汁100克，味精4克、精盐5克、白糖5克、生粉15克、绍酒15克，生姜5克、生葱4条。 　　制法： 1、将鸡割颈放血去毛除脏洗净，在滚水中稍烫，捞起放在纯盆内，加上汤、姜片、葱条、 绍酒，调入适量味精、精盐，盖好上笼蒸炖约1.5小时，至念时取出。 2、将整只鸡放置菜盘中央，将炖鸡汁滤净倒人锅内，猛火烧锅，加入鲜牛奶、鲜椰汁、味精、精盐、白糖调匀，用湿生粉勾芡，加尾油，将芡汁均匀淋在鸡身上即成。 　　特点： 　　鸡肉嫩滑，椰香浓郁，味鲜可口，营养价值高。不须斩件，用筷子戳开分块即可夹食。 。
330、三色沙虫 。特色： 　　沙虫，又称”海肠子”，动物学名称为“方格星虫”，产于沿海滩涂泥沙之中，海南出品以个体适中、肉质肥厚脆嫩闻名。 　　用料： 　　鲜活沙虫（取净）250克，青红菜椒各二个（重约100克）、蒜茸2克、姜丝1克、葱丝1克、麻油2克、胡椒粉1克、芡汤30克、湿粉10克、生油1000克（实耗50克）、精盐10克、味精10克、料酒20克。 　　制作： 　　1、将芡汤、麻油、胡椒粉、湿粉调成碗芡（白芡），沙虫整理长短一致，红、青辣椒切成粗丝，与沙虫一样长。 　　2、中火热锅落油烧至七成热，将沙虫拉油至七成熟倒出滤油，原锅加热，倒入红、青椒丝炒至五成熟即起出。 　　3、热锅加油，下料头，将沙虫、椒丝倒入锅中，赞酒，翻炒，下碗芡炒匀，加尾油上碟即成。 　　特点： 　　红、青、白三色鲜明清雅，味鲜香浓，嫩滑脆爽，带有微辣味，口感甚佳。 。
331、碧绿龙虾秋。特色： 　　海南高档宴席菜，用大龙虾，配西兰花烹制而成。为第三届全国烹任大赛获银牌奖作品之一。 。
332、东江盐锔鸡。特色： 　　海南新款风味菜,制作者根据“东江盐锔鸡”烹制原理，用鲜椰子茸配味料将鸡锔制而成。曾在首届海南名莱美食评选中获一等奖。 。
333、群龙戏珠。特色： 　　色泽金黄，造形美观，质酥爽，焦香浓，味鲜美 。
334、海南墨鱼丸。特色： 　　海南传统名菜，用新鲜墨鱼和猪肥肉配制而成。曾在海南及全国烹饪大赛中获奖。 　 。
335、海南四宝蟹钳 。特色： 　　海南传统菜，以蟹钳为主，用鱼球、灯球、田鸡腿、菜心和笋混炒烘托，香味四溢，鲜美无比 。。
336、四宝琼山豆腐 。特色： 　　海南传统名菜。琼山，海南省地名（现为琼山市），毗邻省会海口市。“豆腐”，并非豆制品，而是以鸡蛋清泡制，状如豆腐脑，洁白嫩滑，配以上鲜“四宝”，味极鲜美。 。
337、海南粉。特色： 　　为海南最具特色的风味小吃，在海南岛北部的海口、琼山市、定安县和澄迈县的市镇居民中食用比较普遍，而且是节日喜庆必备的上品，象征吉祥长寿，以海口粉为最佳。 　　海南粉分为粗粉和细粉，粗粉的配料比较简单，只在粉中加进滚热的酸菜牛肉汤，撒少许虾酱、嫩椒、葱花、爆花生米等即成；细粉则比较讲究，要用多种配料、味料和芡汁搅拌后腌着吃，叫做“腌粉”。 。
338、黎家竹筒饭。特色： 　　海南黎族传统美食，是用新鲜竹筒装着大米及调味品烤的饭食。 　　黎族民间，多在山区野外制作或在家里用木炭烤制。现经烹调师在传统基础上改进提高，使之走上宴席餐桌，声誉甚高，成为海南著名的风味美食。 。
339、海南煎饼。特色： 　　海南煎饼又称“奇味千层饼”、“东山烙饼”，是近年发展起来的一种兼有海南特色，北方风味的面食。海南各地多家宾馆、酒店出品，均受欢迎。又以万宁县东山岭宾馆特制的“东山烙饼”最负盛名。 。
340、琼式月饼。特色： 　　这种月饼有着鲜明的海南特色，首先它的皮很独特，与广式、苏式月饼都不一样，口感软酥；二是馅料的用糖和用油量都比广式月饼低；三是皮与馅的比重为2：3，广式月饼则为1：5。总之，琼式月饼吃在口里不会让人感到甜腻。　　　　特别提示：海口的庄琼珍、蔡全记、冠全珍等都是生产琼式月饼的老字号，不妨买些尝尝。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:54

341、海南煎粽。特色： 　　海南地方风味小吃，流行于海口地区，这种粽子与普通粽子不同之处在于：一是不用粽叶包裹；二是先蒸热糯米后再加配料，然后煎制食用，不受节令限制，可随时制作。 。
342、鳝鱼米线。特色： 　　鳝鱼米线是玉溪风味小吃的当家品种。 　　鳝鱼米线以鲜鳝鱼为主料，配以各种辅料及调料，将锅坐火上，根据制作量放入植物油，待油温适当时，投入大蒜粒炸至金黄色，随即放入适量的面酱炒香，再放入适量的辣椒面，将三厘米段的净鳝鱼投入锅内炒至变色时，放入适量盐、味精、花椒面、酱油，加入冷水淹没鳝鱼，待汤沸片刻用漏勺捞取。将油炸的水发猪肉皮投入锅汤内适当煮一下，使其吸味，再将煮过的鳝鱼段投入锅内，两者混合煮一下起锅。然后将米线烫一下，放入热鳝鱼及汤，加调料即可食。鳝鱼米线还可凉吃，酸、甜、麻、辣、清香、味美、爽口。 。
343、山兰酒。特色： 　　山兰酒是以山兰米和某种植物为原料，混在一起后置于坛中埋于芭蕉树下数年后而成。黎族人喜欢在贵宾到来或节庆日时从地底取出酒坛，将竹竿插入坛中，众人一齐吸食.。
344、海南萝卜糕。特色： 　　海南传统小吃 ，民间制法因地而异，但都以粘米浆、白萝卜丝为主料，其它辅料可随意变换，可简可繁，可蒸，可煎。也可先蒸后煎而食。 。
345、青松烧鸭。特色： 　　烧鸭在玉溪菜谱中向居首位，驰名全省。玉溪烧鸭近似北方烤鸭，但又有自己的特点，多选用四十至六十天、重量在一公斤左右的子鸭加工烤制而成，皮脆香、肉滋嫩，加入花椒盐，更是香味浓郁。玉溪烧鸭因为选用以青松针叶晒干扭成的“草团”为燃料烧成，又叫做“青松烧鸭”，青松“草团”纯净而有清香味，其炭火力较强而耐烧。用它烧成的烧鸭，熟透度适中，颜色金黄美观，味道清香可口。每年夏秋季节，玉溪大街小巷烧鸭店林立，品鸭的人熙熙攘攘，评色品味，大饱眼福、口福。 。
346、姜盐琵琶虾 。特色： 　　海南特产风味菜。琵琶虾为海南特产海鲜，因其形似琵琶琴而得名。多产于陵水、万宁沿海一带。 　　用料： 　　鲜活琵琶虾500克、尖椒10克、花生油1千克（实耗75克）、生姜25克、粟粉5克、胡椒粉3克、青葱25克、精盐5克、味精6克、清汤80克 　　制作： 　　1、将虾洗净，放入开水锅中焯至虾身呈红色时捞起，剥下虾头、尾，从虾背部直刀切通，去掉虾壳，将虾肉洗净沙肠，切成短件，用生抽、粟粉腌制待用。把尖椒、生姜、葱条 洗净，分别切成粒状， 　　2、旺火烧锅下生油烧至六、七成热度，分别将虾头、尾、虾肉拉油至七成熟时倒出；复旺火烧锅，落尖椒、生姜爆香，加人清汤烧滚后，即下虾头、虾尾、虾肉、精盐、味精、胡椒粉、葱末，炒匀，待汤汁快要收干时包尾油；装盘时，虾头、尾与虾肉对称砌成虾形，用湿生粉勾玻璃芡，淋上即成。 　　特点： 　　 　　色泽鲜艳，形态美观，虾肉嫩滑，味道鲜美。。
347、哀牢春三珍。特色： 　　甜菜、茨头菜、羊奶菜是哀牢山主峰地带各族人民喜好的野菜，因为都在春季采摘而食，故称为“哀牢春三珍”。甜菜，又名珍珠菜，味鲜甜，性清凉；茨头菜，属木本植物，颜色呈紫红，因遍身长刺而得名，味苦可口，清香异常，有开胃的功效；羊奶菜，藤类植物，因体内有似羊奶一样的浆汁而得名，食之略酸微甘，异香扑鼻。 。
348、黎家炸鹿肉 。特色： 　　黎家炸鹿肉是海南黎族风味菜。 　　鹿肉，常见的野味烹饪原料，肉质细嫩、味鲜美、瘦肉多、结缔组织少，可烹制多种菜肴。鹿肉含有较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、糖和一定量的维生素，且易于被人体消化吸收。中医认为，鹿肉味甘、性温，有补五脏和血脉之功效。海南五指山区盛产野鹿，此菜将猎取的鹿肉用味料腌制后，热油炸成，颇具山野特色。（注意：禁用国家明令保护的野生动物） 　　用料： 　　山鹿里脊肉750克，葱、姜、香菜各有10克，干葱、香茅、椒米各8克，八角3粒、黄姜粉3克、花椒2克、咖喱粉4克、生抽25克、椰浆40克、清水50克、湿生粉30克、味精10克、精盐8克、槟榔酒10克、芝麻油20克，五香粉、沙姜粉适量，棕油1.5千克（实耗150克）。 　　　制作： 　　1、将鹿肉切成长5厘米、宽2.5厘米的长方块，将上列调味料加清水捣烂成浆，加入鹿肉块腌制30分钟后，沥干汁水。 　　2、旺火热锅，倒入棕油加热至五成热度，入鹿肉块浸炸至熟透、身硬，呈浅黄色捞起，滤干油分装盘即可上席。 。
349、三味灯笼虾 。特色： 　　三味灯笼虾是创新海鲜菜。用角虾（又称“明灯”、“对虾”、“凤虾”）切断头、尾、身，分为两味烹制，另用鲜虾仁制成虾丸，再加一味，共三味，摆成灯笼形状，故名。构思新颖，答盘简洁。 　　用料： 　　大角虾10只（每只重60克）、中虾仁250克、尖椒8克、洋葱5克、生油2千克（实耗150克），葱花、茄汁、急汁、ok汁、板子糖（冰片糖）、白醋、生粉、味精、精盐、麻油、五香粉、加饭酒、胡椒粉、鸡蛋清、面包糠各适量。 　　制作： 1、大角虾洗净，切断头、尾，飞水后沥干；热锅落油，至七成热度，将虾头、尾、身一起炸熟至干身，倒入笊篱，分拣出虾头、尾、身待用。 2、猛火绕锅热油，投入椒盐料（用蒜茸、尖椒粒、洋葱粒、五香粉、味精、盐、加饭酒、麻油、葱花调匀而成），快炒爆香，放入虾头、尾，翻炒至干，出锅。 3、将虾身剥壳，从虾背开刀，分成两片。中火起锅，放入糖醋（用茄汁、急汁、ok汁、板子糖、白醋，少许盐混合调成），烧滚，用湿生粉勾芡，即放入虾肉拌匀，加尾油，倒出。 4、将虾仁去肠沙，洗净，用干净毛巾吸干水分，用刀拍烂，挞打成胶，加精盐、味精、胡椒粉，鸡蛋清调匀，捏出10个虾丸，均匀粘上面包糠，入油锅炸至金黄色捞出。 5、摆盘：用洁白圆盘，将虾头朝盘心围摆成圆形，虾身两片对称成扁圆形，每个对接虾头，再将虾尾联上，炸虾丸放在虾身围圈内。盘中心放置西红柿雕成的花朵衬托即成。 　　特点： 　　虾色鲜红，虾丸金黄，每只虾摆成灯笼造形，美观别致、酸甜、咸鲜、椒香三种味型相配，引人入胜。 。
350、金华海鲜卷 。特色： 　　特色海鲜菜。以海虾、鲜带子为主料，辅以金华火腿及多种上蔬配制而成。荤素结合，清鲜爽口。 　　用料： 　　鲜虾180克、鲜带子80克、火腿15克、北菇20 克、西芹20克、红萝卜25克、白萝卜（或冬瓜）500克、香菜50克，棕油、精盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉、生粉适量。 　　制作： 　　1、鲜虾解球，鲜带子解成条状，冬瓜（或白萝卜）切片，火腿切条，北菇、西芹、红萝卜切条待用。 　　2、将冬瓜片用滚水烫软，将鲜虾球、带子、红萝卜、西芹、北菇等分别飞水后，落油及味料调味。 　　3、用冬瓜片将虾球及多种条状物料按等量包卷成卷状，上笼蒸约３分钟至熟取出。 　　4、将蒸好的海鲜卷摆入盘中，调簿玻璃芡淋在面上，摆装饰物伴边即成。 　　特点： 　　形状美观别致，色泽清新淡雅，质爽味鲜可口。 。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:54

351、曲靖韭菜花。特色： 　　韭菜花是曲靖传统名特食品。相传，生产起于清代末期，迄今已有一百余年历史。该食品是用新鲜韭菜花与苤蓝丝、辣椒混合在一起，经腌制而成。因韭菜花味突出，故名韭菜花。制作时，将半籽半花的韭菜花剁细，加入盐巴、白酒，搅拌均匀，放入罐内，用半年的时间使韭菜花肉质糖化，然后拌上干苤蓝丝、辣椒、红糖、白酒腌制，待呈黄红色即可。食之脆嫩鲜美，甜、咸、辣味俱佳，有助于增进食欲。。
352、马龙荞丝。特色： 　　马龙荞丝是用马龙特产荞麦面加水搅拌煮熟，经冷却、切片、划条成型、晒干而成。食用多以香油炸之，起锅乘热上桌，荞香四溢，食之香甜酥脆，别有风味。 。
353、三七乌骨鸡。特色： 　　三七根炖鸡乃砚山的名特首选菜肴。其做法是先将三七细根用清水浸泡洗净，装人已清洗干净的鸡腹内，用汽锅炖熟，即可上桌食用。鸡肉、三七根、鸡汤均余味无穷，为上佳食补品。 。
354、烤乳猪。特色： 　　是广南县名菜肴。现烤的乳猪色泽金黄，皮酥肉嫩，爽心可口。可热吃，亦可冷吃。其做法是：选一头10斤左右的健壮小猪，去毛和内脏后，用叉架在火上不停地转动烘烤，烤至猪身冒水汽时，涂抹上稀释的面酱、蜂蜜、花椒、甜酒汁等佐料，继续烘烤至发出浓烈香气即可。 。
355、狗肉火锅。特色： 　　文山州的狗肉火锅历史悠久，声名远播。肉以健康的黄毛狗之肉为最佳，放入沙锅、配以佐料炖煮，肉烂后配蘸水食用。蘸水中必须有草果粉、姜末、花椒粉、食盐芫荽、薄荷、葱等，食之味鲜可口。 。
356、土罐茶。特色： 　　文山州麻栗坡、西畴、广南等县的农民喜自烤土罐茶，喝起来口感很特别。味酽，微带苦涩，但回味绵长浓郁，为解渴、醒酒、消除疲劳、提神醒脑、利尿之佳饮。 　　土罐烤茶的烤罐必须是土陶制品，有釉或瓷制的罐都不能用。烤茶时，取茶放入罐内，将罐放在火塘边，边烘边摇动，当罐中茶叶受热变黄发香之时，迅速将一壶开水注入罐内。除尽茶水表面泡末，再熬3-5分钟，即可倒入杯中，小口小口地品尝。 。
357、琼州椰子盅 。特色： 　　用鲜椰子为盅，配多种辅料，精炖乳鸽而成，曾于1988 年第二届全国烹饪技术比赛中获金牌奖。 　　用料： 　　大壳椰子2个、乳鸽2只、鲜椰汁300克、火腿15克、冬菇25克、瘦猪肉100克、精盐、味精、姜片、加饭酒适量。 　　 　　制作： 　　1、将椰子剥去外衣和硬壳，完整取出椰肉，在棕黑色表皮上雕刻出海南风光图案，在蒂部圆周割出锯牙交错盖口及盖，即成椰盅，浸在清水中待用。 　　2、将乳鸽去毛，净内脏，同瘦肉一起放沸水中煮10分钟取出洗净。 　　3、将火腿、冬菇飞水，洗漂，同瘦肉一起切成粗粒状，然后连同乳鸽放进瓷炖盅内，加进味精，精盐、姜片、加饭酒及适量上场，中火炖焓，将炖好的物料平均分放在2只椰子盅内，再上笼炖15分钟，然后把事先纯好的椰子汁倒入盅内便成 　　特点： 　　外表洁白、图案清新、鸽肉鲜嫩、汤液乳白、椰香扑鼻、入口润滑，海南风味突出。 。
358、四宝琼山豆腐 。特色： 　　海南传统名菜。琼山，海南省地名（现为琼山市），毗邻省会海口市。 　　“豆腐”，并非豆制品，而是以鸡蛋清泡制，状如豆腐脑，洁白嫩滑，配以上鲜“四宝”，味极鲜美。因最早出自琼山厨师之手而得名。 　　用料： 　　鸡蛋清200克、鲜虾仁50克、蟹黄50克、鲜鱿花50克、肾花50克、椰汁150 克、上汤150克、葱榄3克、姜花5克、味精8克、精盐5克、芝麻油1克、 湿生粉10克、生油1000克（实耗50克）。 　　制作： 　　１、将鸡蛋清挞烂成浆，去掉浮沫，加入上汤、椰汁、味精、精盐搅拌均匀，倒入蒸盘，上笼慢火蒸至仅熟取出，此即“豆腐”。 　　２、蟹黄盛碗中，用滚水浸烫至结块；虾仁、鲜鱿片、肾花分别飞水待用。 　　３、中火热锅下油烧至六成热度，落虾球、 鲜鱿片、肾花、蟹黄拉油至仅熟，倒入笊篱滤出油分。复热锅，下料头、“四宝”翻炒，赞入上汤，下味料、湿生粉挂芡，加尾油，均匀淋在“豆腐”上面即成。 　　特点： 　　“豆腐”洁白细嫩，“四宝”色泽悦目，质爽香浓、鲜美可口、营养丰富。 。
359、碧绿龙虾球 。特色： 　　用特产大龙虾配西兰花烹制而成。 　　用料： 　　大龙虾1只（重1.75千克左右）、西兰花250克、上汤、精盐、味精、蛋清、湿粉、姜花、葱节、红萝卜、花生油适量。 　　制作： 1、将龙虾起肉切成球块（头、尾、壳保持完好待用），用蛋清与湿粉拌匀腌制。 2、西兰花用上汤煨熟捞出，摆放长盘中间两边成弧形围圈。虾头尾拉汕至熟，捞出摆放两端。 3、旺火烧锅落油，至七成热度，放入虾球拉油至仅熟，倒入笊篱沥去油分，原锅加热，放入姜花、葱节、红萝卜花、虾球和精盐、味精快速翻炒，湿生粉推芡包尾油出锅，装进西兰花围中间即成。 　　特点： 　　摆盘美观、色彩鲜艳，虾球洁白脆爽、原汁原味、锅香十足。 。
360、蒙自过桥米线。特色： 　　源于滇南，已有一百多年的历史。传说清朝时，蒙自县城外的同湖，景致宜人，曲回的石桥延伸入湖心小岛。岛上环境幽美，是文人们攻读诗书的好地方。有一位秀才常到岛上读书，家中贤慧勤劳的妻子每天都将做好的饭菜送到小岛上给丈夫食用。可是秀才常因埋头苦读诗书而忘了用饭，往往菜凉饭冷才随便吃一点，身体日渐消瘦。妻子看在眼中，疼在心里。一天，妻子炖了一只肥母鸡，准备给丈夫补补身体。她用罐子装着送到岛上给丈夫后就回家干活了。半晌，她去收拾碗筷，看见丈夫还在聚精会神地读书，饭菜摆在一边未动，心中不免埋怨几句，准备将饭菜拿回家再热一热。当她的手摸到盛鸡肉的罐时，感到还烫乎乎的，揭开盖子一看，原来鸡汤上覆盖着厚厚的一层鸡油，把热气保护住了，用勺舀了一口汤尝尝，确实还热，她喜出望外，马上让丈夫趁热吃了。聪明的妻子从中得到启发，后来常变化着花样把肉片、生鱼片等入汤中和米线一起入罐送给丈夫食用。这事逐渐传为美谈，人们也都仿效这种制作方法食用米线。因为到岛上要经过一座桥，为称誉这位贤能的妇女，所以大家把这种食品称为“过桥米线”。 　　蒙自是过桥米线的发源地之一，除有优美的传说外，精品要数“菊花过桥米线”。其配料考究，调味齐全，制作精细，汤味香醇。其制作首先是煨汤，放入猪骨、猪肉、鸡鸭等浑料煨煮。煨煮时火功要考究，先用旺火，将沫打净后用中火，尔后再用文火。其次是氽汤的肉片要精而全，可用鸡脯、猪脊片、猪肝片、鲜鱼片（乌鱼最佳）等。再次是配料制作，配料制作要注意色美味鲜，主要有鲜菊花、草牙、豆腐皮、豌豆籽、豌豆尖、菲菜、葱花、芜荽、姜沫、地椒、还有芝麻、辣椒油、胡椒粉、味精等。食用时将沸汤舀入碗内，油脂即上浮，将热汽盖住。看似冷汤，实为滚烫。尔后将生肉片或鹌鹑蛋这类不易速熟的食物投入汤碗中稍作涮烫，再下全生或半生的鲜菜及配料，最后把上等，韧性较好的米线掺入。此时碗内粉白的肉片、金黄的菊花、白嫩的鱼片，洁白的草芽、碧绿的葱花、红亮的椒油浑为一体，五颜六色使人馋涎欲滴。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:55

361、蒙自年糕。特色： 　　是云南省传统的名特食品之一。具有表面光滑，晶莹油润，品质细腻，味香清甜，柔韧适口，久食不腻等特点，至今已享有300多年的盛誉。 　　蒙自年糕制作工艺精细，选料认真，以上等糯米为原料，掺入红糖或白糖、芝麻、玫瑰、花生仁、火腿等物混合制成。用油煎黄或用小火烧烤至软，便可食用。一般用清油煎炸的年糕片，外酥内糯，尤为香甜滋润，十分可口。 。
362、石屏烧豆腐。特色： 　　石屏烧豆腐，据石屏县志记载：明朝初年即有生产，清末选为贡品。烧制之品，为正方形，3厘米见方，色泽青灰，质地细密，清香鲜美，柔软而有筋骨，入油膨化，食之香酥松脆，而且营养价值很高，名冠全滇。凡吃过石屏烧豆腐的人，总是对此美味念念不忘。石屏豆腐，风味独特，古往今来，遐迩闻名。石屏豆腐的特点在于不用盐水和石膏卤水，直接以石屏城天然井水（当地人称“酸水”）作凝固剂点制而成。由于“酸水”所含成分特别，因此，用此“酸水”点制的石屏豆腐，质地细腻，味道鲜美，且无石膏豆腐的腥气、苦涩味及石膏渣滓，所含营养成分也较高，经鉴定：含蛋白质48.15％、脂肪19.3％、糖0.13％、铁0.73％，其中蛋白质的含量经其他地方的豆腐高出10％以上，其蛋白质含量相当于牛肉的4倍，鸡肉的7倍，猪肉的8倍，在中国豆腐中堪称一绝。 。
363、开远小卷粉。特色： 　　是开远市应市独有的小吃。是用大米浆现蒸成米粉，包以馅心，再经炸制而现做现吃的风味佳点。食客围坐摊旁，耳闻目睹观厨*作，蘸吃椒盐，鲜香滋嫩，其乐融融。 　　将米洗净，用清水泡30分种，磨成浆。腌菜切细。鸡蛋、淀粉、盐混合调成稀糊。锅上火，下肉末煸出油，下腌莱、盐、味精拌匀入味，熟时入碗成馅心。花椒面、盐混炒成椒盐。用一只两头无底的圆桶，一头用细箩筛扣紧，靠边留一指粗的气孔；另一头置于开水锅内，舀一勺米浆放在筛上刮平，上盖，半分种蒸熟，取出放在抹上熟油的盘内，放上肉馅，卷成筒，一切两段。锅上中火，注入油，至五成油温，将卷粉挂上蛋糊，入油锅炸成微黄色，装盘，配椒盐上桌，蘸吃。 。
364、鸡丝草芽。特色： 　　草芽是滇南建水带特有蔬菜，属香蒲科，长在浸水肥沃的泥膏里，是其地下匍匐茎长出的肥嫩壮芽，收获时要顺植株在水下泥中探捞，因其必须鲜嫩成“芽”方可用，一老便似芦柴。鲜草芽如小手指粗细，洁白如象牙，因此又称象牙菜，捏着一端稍抖都使其芽尖折断，又特别娇气，出泥后数小时就丧失精气，绵老而无原味。草芽是一道吃鲜吃嫩的地方特有名菜，在外地很难品尝到，现交通快捷昆明常有，但也十分讲究做法。 　　草芽应去老根，切为约四厘米长，泡在清水中，将鸡丝滑好，另如油下草芽，最值得注意的是草芽只能炒到五成熟，再加鸡毕勾芡起锅，草芽达七八分熟，此时上桌最好。草芽色泽呈牙白，脆甜含有特殊清香。吃草芽是不可多得的体会，也是云南地方风味菜肴中的筵席大菜。草芽另可做瓤草芽、虾球草芽等。 。
365、菊花过桥米线。特色： 　　配料考究，调味齐全，制作精细，汤味香醇。其制作首先是煨汤，放入猪骨、猪肉、鸡鸭等浑料煨煮。煨煮时火功要考究，先用旺火，将沫打净后用中火，尔后再用文火。其次是氽汤的肉片要精而全，可用鸡脯、猪脊片、猪肝片、鲜鱼片（乌鱼最佳）等。再次是配料制作，配料制作要注意色美味鲜，主要有鲜菊花、草牙、豆腐皮、豌豆籽、豌豆尖、菲菜、葱花、芜荽、姜沫、地椒、还有芝麻、辣椒油、胡椒粉、味精等。食用时将沸汤舀入碗内，油脂即上浮，将热汽盖住。看似冷汤，实为滚烫。尔后将生肉片或鹌鹑蛋这类不易速熟的食物投入汤碗中稍作涮烫，再下全生或半生的鲜菜及配料，最后把上等，韧性较好的米线掺入。此时碗内粉白的肉片、金黄的菊花、白嫩的鱼片，洁白的草芽、碧绿的葱花、红亮的椒油浑为一体，五颜六色使人馋涎欲滴。 。
366、竹筒煮汤。特色： 　　竹筒煮汤是哈尼族食品中特色最鲜明的菜肴。竹筒煮汤，以竹筒为锅，可煮鲜菜汤、鸡汤、猪蹄汤等。烹制时，砍下一节节的新鲜龙竹，略加涮洗，将备煮的鸡或猪蹄装入竹筒，加汤在火塘上煮熬至可以食用时，加油、盐、味精调味后，倒入装有葱花、芫荽的器具内食用。竹筒煮出来的肉汤或菜汤，味清醇，鲜香，具有独特风味。 。
367、五香芭蕉花。特色： 　　芭蕉花是芭蕉树的花，具有独特的鲜甜味，制作时将芭蕉花放入沸水里煮2至3分钟，捞出放进凉水中滤去涩味并控干水份。此时把鸡蛋清和少许淀粉、盐、水和匀后，将芭蕉花挂糊并逐朵放入七、八成热的油锅里浸炸，炸成金黄色即出锅装盘撒上花椒盐。五香芭蕉花酥脆咸麻，鲜香味实，是地道的哈尼风味。 。
368、竹筒烧肉。特色： 　　是哈尼人招待贵宾的一道名菜。肉可选用猪肉、牛肉或其他的肉类，但一般都用猪腿肉。在肉馅中加入香菇配料，而佐料大部分是野生的，如香蓼草、荆芥等。烧肉所用的竹筒是当地特有的香竹，选用生长一年左右的青竹，长约40至60厘米，一头留节，一头开口。在开口处装入肉块或肉丝，再用香茅草或芭蕉叶塞满开口，放在炭火上烘烤，异香扑鼻，食后唇齿留香，令人回味无穷。 。
369、鸡豆腐。特色： 　　思茅至今保留着一道传统名菜“鸡豆腐”，在婚宴喜事酒席上，均有这一道新鲜美味的菜。相传至今已有100多年历史。它的原料主要是鸡肉和鸡蛋。其做法是，用鸡脯肉拿刀背横竖轻轻地反复敲细，拌入适量的淀粉，再将鸡蛋清调勾起花，去其沫后倒人敲细的鸡肉中轻轻地调，然后加人没有油的清鸡汤，放人锅内文火慢煮，煮成水豆腐状后取出，撒上备好的蛋片丝、火腿丝、葱花等佐料即成。其状如新鲜猪脑髓，味道鲜而微甜，用羹匙盛起品尝，男女老少均爱吃，营养价值很高，到思茅的人都喜欢尝一尝。 。
370、椰子鸡蛇煲 。特色： 　　海南特色菜。属于滋补炖品。使用的毒蛇，不得选用国家野生动物保护法规定的禁猎品种。 　　用料： 　　老椰子1个、老母鸡1只（重约1.5千克）、眼镜蛇1条（重约750克）、清水4- 5千克、精盐8克、味精10克、姜片4克。 　　制作： 　　1、将健壮老母鸡放血、脱毛、除脏、洗净，斩成几大块，飞水待用。 　　2、将毒蛇宰净，连皮横切４厘米长块件，飞水待用。 　　3、椰子去壳取肉，切成日字形长方块。 　　4、取高腰砂锅１个，将鸡、蛇，椰子尽数放入锅内，加清水和姜片，先猛火煮滚，后慢火炖约两个半小时，至水分蒸发剩下三分之一时，加入精盐、味精调和便可上席，（用原煲或转用瓷盆上席均可）。 　　特点： 　　汤清味醇、香气四溢，鸡蛇肉嫩滑爽口、营养丰富，为滋补上品。 。
371、凉拌酸蚂蚁。特色： 　　在孟连傣族村寨中，每到暑夏，可以品尝到一道蛋白质极为丰富的佳肴，这就是酸辣爽口，和胃生津，驱暑气、祛病强身的凉拌酸蚂蚁蛋。酸蚂蚁是热带丛林中的一种细长的黄蚂蚁。成虫具有较浓的酸味，它常在竹丛、树垭起比面瓜大几倍的圆巢。春末夏初，蚁巢中大部分是黄豆般大小的蚁卵。洁白如珍珠。其做法是，将蚁巢取下，除去杂质和成蚁，煮熟后加上食盐、辣椒。碎葱头、生蒜泥拌匀后即可食用。酸蚂蚁蛋是世间最小最香的蛋，具有丰富的蛋白质，孟连傣家人常用来招待亲戚朋友，品尝后令人回味。 。
372、"知了"肉圆子。特色： 　　这里说的“知了”是地方语言，即是飞蝉。用蝉“知了”做圆子，是孟连傣族风味食品独特的一道菜肴。其做法是，将“知了”去掉双翅和腹部，与鸡肉一齐剁细，拌上糯米粉，以蓄茄汁做汤。曹茄汤烧开后，将知了糊捏成肉圆子下锅，煮熟后盛人大碗中，撒上芜荽小葱细盐等佐料，即可食用，味道鲜美可口，风味独特，傣家人常用此道菜招待亲戚朋友。 。
373、腌蚂蚱。特色： 　　蚂蚱即是危害农田庄稼的蝗虫，它来吃庄稼，墨江人就把它捉来腌吃了，变害为利，实在特别，腌蚂蚌成了墨江别具风味的一道地方名特小食品。其做法是，每当秋天，稻田里的庄稼收割后，人们就下田将蚂蚌捉来，剪去翅膀和小脚，除去肠肚，用水掏洗晾干。然后放人锅中用文火炒黄起锅，待冷后，拌人食盐、姜、蒜、辣子、花椒、八角、红糖、白酒，装人咸菜罐中腌起来，十天半月后即可食用，可以随吃随取，保持味道酸香可口，是当地招待客人，馈赠远方亲朋好友的一道地方菜，远近有名。 。
374、琼州椰子盅 。特色： 　　海南特产名菜，用鲜椰子为盅，配多种辅料，精炖乳鸽而成，曾于1988 年第二届全国烹饪技术比赛中获金牌奖。 　　用料： 　　大壳椰子2个、乳鸽2只、鲜椰汁300克、火腿15克、冬菇25克、瘦猪肉100克、精盐、味精、姜片、加饭酒适量。 　　 　　制作： 　　1、将椰子剥去外衣和硬壳，完整取出椰肉，在棕黑色表皮上雕刻出海南风光图案，在蒂部圆周割出锯牙交错盖口及盖，即成椰盅，浸在清水中待用。 　　2、将乳鸽去毛，净内脏，同瘦肉一起放沸水中煮10分钟取出洗净。 　　3、将火腿、冬菇飞水，洗漂，同瘦肉一起切成粗粒状，然后连同乳鸽放进瓷炖盅内，加进味精，精盐、姜片、加饭酒及适量上场，中火炖焓，将炖好的物料平均分放在2只椰子盅内，再上笼炖15分钟，然后把事先纯好的椰子汁倒入盅内便成 　　特点： 　　外表洁白、图案清新、鸽肉鲜嫩、汤液乳白、椰香扑鼻、入口润滑，海南风味突出。 。
375、昭通酸辣饺面。特色： 　　是一道起源于云南昭通地区的美味小吃。饺即馄饨，面是细如发丝的面条。馄钝皮的面条都是用面粉加鸡蛋和成面团后人工擀制的。薄如蝉翼的馄钝皮和细面条，口感细腻、鲜香，嚼之有劲润滑。 。
376、天麻。特色： 　　天麻是一种名贵的中药，有平肝息风及祛风湿等功效，适用于头痛，头昏、眩晕、手足抽搐、痉挛及风湿痛等症，近年来用于治疗高血压、神经衰弱等症，亦有效果。云南是我国天麻的主要产地之一。怒江州、迪庆州、丽江地区均产，而尤以昭通地区最多，彝良、镇雄是中外闻名的天麻产地，所产天麻个大、服厚，色黄白、呈半透明状、质坚实，是云南天麻的代表。天麻原为野生，多靠采集。现经科学试验，采取有性繁殖的方法培植天麻，已获得成功。以天麻为主要原料的天麻酒、天麻丸都是受人欢迎的中成药。 。
377、绿豆糕。特色： 　　昭通绿豆糕以绿豆为原料精制而成味道甘美、酥软。 。
378、洋芋。特色： 　　“吃洋芋长子弟”（子弟意指英俊、漂亮）是云南人的一句口头禅。可见其美味和知名度。昭通洋芋吃法甚多、做法易学，常见做法有吹灰点心、炸洋芋果、煎洋芋饼、炒洋芋丝、炸洋芋片、粉蒸洋芋、红烧洋芋、老奶洋芋、凉拌洋芋、酸菜洋芋汤、洋芋焖饭、洋芋圆子……。 。
379、椰子汁。特色： 　　椰子汁是解渴佳饮，名符其实的天然饮料。三亚盛产椰子，当您踏入三亚，口渴了，喝口清凉爽口的椰子水，定让您渴苦即消。 椰子水生酸熟甜，解渴解署，三亚随处可买，价格低廉。如果用椰子肉同椰子水榨成汁搅拌后饮用，更是回味无穷。游客们手抱椰子，尽情享饮，煞有情趣。 。
380、羊奶菜扣肉。特色： 　　羊奶菜为野生匍匐植物，折断后流出奶样白浆，故名。将叶粉碎，加入稀饭（或甜白酒）、盐、酒、糖、干辣椒面，以及适量青辣椒（全果）拌匀，置入罐内制成建水所特有的酱菜。烹制此菜时，先将煮熟的三馅肉片加酱油拌匀，使之染黄，取出理齐置于碗底，上面覆以羊奶菜和豆鼓，蒸至上之即可取出，刷扣入另一只碗内即可。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:55

381、狮子糕。特色： 　　创始于清代，选用上等糯米面以香油煎炸后，裹以饴糖及少量蔗糖制成，断面有疏松孔，馨香可口，被评为“云南省优质产品”。。
382、燕窝酥。特色： 　　燕窝附用燕子洞特产——燕窝作配料，掺和粗面粉、白糖和上等猪油，放入电炸锅制成燕窝状糕点，酥脆分层、香甜可口、风味独特，荣获首庙中国食品博览会铜牌奖。该产品由建水县糕点厂生产，建水城内大小超市、食品店有售。 。
383、临安烧豆腐。特色： 　　建水烧豆腐，有别于石屏烧豆腐，每块约4平方厘米，呈小扁正方形，故称临安烧豆腐。以城西周氏烧豆腐味道最佳，相传周氏豆腐从清光绪九年（1883）开始制作，其选料认真，加工精细，专用大而圆白皮黄豆，做出的豆腐洁白细嫩，火烘不变黑；做好后用小块妙布包好，压上特制的木板，待水流尽后，去掉纱布装入簸箕内，每块豆腐上放一点食盐，再盖上一张簸箕，隔日翻动一次，待呈灰白色，即可烧食。烧时用火盆装上点烯木炭，架上用铁条焊接成的炕，铁条上涂以香油，放上豆腐烘烤，边烘边翻动，待豆腐充气膨张，即可蘸以配好的清酱、辣椒面和味精等佐料食用。 。
384、海南墨鱼丸 。特色： 海南传统名菜，用新鲜墨鱼和猪肥肉配制而成。曾在海南及全国烹饪大赛中获奖。 　 。
385、海南四宝蟹钳 。特色： 海南传统菜，以蟹钳为主，用鱼球、灯球、田鸡腿、菜心和笋混炒烘托，香味四溢，鲜美无比 。 　 。
386、蚝。特色： 蚝是牡蛎的肉，味道鲜美，营养丰富，还有药用价值，用它煮的汤像奶汁一样白。蚝有多种吃法，而三亚的铁板生蚝则别有风味。 。
387、青蟹。特色： 三亚产的青蟹每只可重达0.5公斤，在清明节前后和冬至时吃青蟹是最好的。 青蟹食法多样，多为清蒸，肉厚膏肥，味道十分鲜美。人们还用它来制作蟹饼，鲜脆清香，别具风味。 。
388、三味灯笼虾 。特色： 三味灯笼虾为创新海鲜菜肴，将明虾（又称“角虾”）切去头、尾后，分为两味烹制，另用鲜虾仁制成虾丸，再加一味，共三味，摆成灯笼形状，故名。此菜形美色艳，吃口鲜香。 。
389、血蚶 。特色： 这种贝类动物体内的汁液是血红的，只要用开水烫一下就可食用，肉质鲜嫩无比。当地人还用炭火烤了吃，叫做“原味血蚶”。 。
390、海南萝卜糕 。特色： 海南萝卜糕是海南传统小吃 ，民间制法因地而异，但都以粘米浆、白萝卜丝为主料，其它辅料可随意变换，可简可繁，可蒸，可煎。也可先蒸后煎而食。 　 。
391、黎家竹筒饭 。特色： 海南黎族传统美食，是用新鲜竹筒装着大米及调味品烤的饭食。 黎族民间，多在山区野外制作或在家里用木炭烤制。现经烹调师在传统基础上改进提高，使之走上宴席餐桌，声誉甚高，成为海南著名的风味美食。 　 。
392、山兰酒 。特色： 山兰酒是以山兰米和某种植物为原料，混在一起后置于坛中埋于芭蕉树下数年后而成。黎族人喜欢在贵宾到来或节庆日时从地底取出酒坛，将竹竿插入坛中，众人一齐吸食，气氛十分欢乐。 。
393、肠旺面。特色： 　　贵阳的著名的风味小吃，已有一百多年的历史。因系有猪肥肠、猪血旺作盖面的鸡蛋人工面条，故名“肠旺面”。择料严格，制作考究，一碗面条，其主料、配料竞二十多种。汤色鲜红，面条细脆，辣而不猛，油而不腻，在要上一碟泡菜（免费的），吃后回味悠长，是贵阳人常吃的早餐。位于太平路上的陈肠旺最有名，其他街道也有，一般3元/碗。 。
394、牛肉粉。特色： 　　以花溪王记牛肉粉最有名，总店在花溪，市内有很多连锁店如都司路、大营坡等，一般都要排队才能吃到，牛肉是清炖的，米粉爽滑微韧、汤味醇厚，辣烫鲜香，3元/碗。 　　还有就是在神奇路上的安顺牛肉粉，以红汤为主，比较辣，3元/碗。 。
395、恋爱豆腐果。特色： 　　贵阳特有的小吃。豆腐先经碱水洗泡发酵，然后切成长方形小块，用无味的柏木锯面作燃料，烤至两面发黄，食用时用薄竹片将豆腐当腰剖开，添进由煳辣椒、折耳根碎末、姜米、葱、蒜泥、酱油、醋、味精等调制而成的佐料，趁热吃下，咸辣爽滑、满口喷香。外地人吃不惯的是折耳根和煳辣椒的辣味，但不可不吃，0.5元/个。 。
396、丝娃娃。特色： 　　因其形状上大下小尤如薄丝包的婴儿而得名。丝娃娃为直径两寸大小的小圆面片，裹着少许粉丝、绿豆芽、莴笋丝、海带丝、萝卜丝以及油酥黄豆等。吃时用小勺浇上由酱油、食醋、辣椒、香葱、味精等配制而成的调料，外软里脆，酸辣可口，别有一番风味。0.5元/个 。
397、雷家豆腐圆子。特色： 　　迄今已有七十多年的历史。色呈焦黄，外脆内嫩，心似蜂窝。食用时用酱油、葱花、辣椒、麻油、醋配成蘸水，趁热蘸食，爽脆嫩滑，香气扑鼻。0.50元/个 。
398、砂锅饭。特色： 　　是将米淘净，加入适量的食盐、味精拌匀，然后分别装入小沙锅焖煮（每锅一般二至三两），水快干时，放入香肠、豆皮、腊肉丁、豌豆、猪油等，改用文火焖五分钟即成。趁热吃下，香气扑鼻，甜咸适度，十分可口。如佐以凉拌折耳根、牛肉干等小菜，味道更佳。 。
399、米豆腐。特色： 　　是传统的小吃，用大米经水浸泡后打磨成浆，在小火上加热煮沸用卤水点制而成。吃时切成2-3寸的长条，放些葱花、姜末、蒜泥水、黄豆、云南黑大头菜、酱油、食醋，最后淋上香辣红油，消暑解馋令你欲罢不能。很多饮食小摊都有，2元/碗。 。
400、酸辣烫。特色： 　　一般设在小街小巷内，三三两两沿街而坐，其乐融融。有清水烫、麻辣烫和酸辣烫之分，也可要鸳鸯锅底，锅底一般收费4.00元，蔬菜类0.20元/串，肉类5.00元/小盘，豆腐及其他2.00元/盘。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:55

401、酸汤鱼。特色： 　　市内以省府路上最集中，味道比较正宗，15元/斤的鲤鱼。省府路是贵阳市内最早的一条公路，说是公路长度不过百余米，是民国时期为贵州省的省长周西成配的轿车而修建的，用石头铺成，现因车辆碾压显得凹凸不平，还能看到点历史的痕迹。 。
402、鱼茶 。特色： 凡是喝过鱼茶的人都对它赞不绝口，认为堪称一绝。鱼茶的制作较为复杂，先把肥大的淡水活鱼收拾干净，切成块拌上盐，腌上一二个小时，然后挤干盐水，掺入凉米饭、酒曲或炒米搅匀，再装进干净的坛子里密封起来，如天气炎热，放至7-10天即可启盖食用；如天气寒冷，则半个月或一个月方可食用。鱼茶味酸而微咸，甘香可口，诱人食欲。 。
403、南瓜饭。特色： 南瓜饭是寨子里黎族人的家常饭，也是招待客人的食品。 黎寨流传着一首歌谣：“今日出门好运气，主人恰煮南瓜饭，味又香来色又美，诱得外人找上门。”黎族人通常把洗净的南瓜切成手指长的片儿，然后掺入约为南瓜重量1.5倍的山兰米，加入适量的水煮。煮南瓜饭时不能随便掀锅盖，更不能搅拌，这样才能在饭煮熟之后香气四溢。南瓜饭营养价值很高，能清火去热，对糖尿病、肝病等均有一定的疗效。。
404、黎家竹筒饭 。特色： 海南黎族传统美食，是用新鲜竹筒装着大米及调味品烤的饭食。 黎族民间，多在山区野外制作或在家里用木炭烤制。现经烹调师在传统基础上改进提高，使之走上宴席餐桌，声誉甚高，成为海南著名的风味美食。 　 。
405、海南斋菜煲 。特色： 　　海南斋菜煲是海南民间传统菜。斋菜，原为道家、佛家烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品为主的素食菜肴，故又称“寺院菜”、“素菜”。 　　海南斋菜主要出自琼北的海口和琼山地区民间。除宗教活动需要外，传统的习俗为每逢农历大年初一，家家户户必吃“斋”。其次为元月初九，也普遍“拜神”吃斋。 　　斋菜的最大特点是不使用动物性原料。就连某些植物性原料，如大蒜、坡芹、咸菜等也在禁用之列，近年来，由于素菜具有的养生功效和独特口味，进入饮食市场，大受消费者欢迎。 　　香港及国内各大城市，皆有专营斋（素）菜的食馆，生意甚旺，海南暂无斋菜专营店，但“斋菜煲”却已成为时兴菜在海口多家中餐馆推广。其配制方法以海口民间传统制法为基础，略作改进，故称之为“海南斋菜煲”。 　　用料： 　　云耳10克、发菜10克、腐竹15克，粉丝10 克、黄花菜10克、冬菇50克，黑豆芽80克、甜菜100克、水芹100克、鲜荞头1凹克、黄豆腐干100克、花生仁50克、清水400克、味精10克、生抽40克、老抽少许、麻油2克、花生油500克（实耗100克）。 　　制作： 1、发菜、腐竹、粉丝、黄花菜、冬菇、云耳，分别浸发漂洗干净，然后滚水焯过，滤干，再分别热油炒匀，入味煨熟，待用。 2、黑豆芽、甜菜、水芹、荞头、分别洗净切齐，煸炒入半味；黄豆腐干切长条状，热油略炸上色，再加味料至入半味。 3、净锅烧热，下花生油滑锅，将全部菜料放入，下400克清水，调入适量生抽、味精、麻油，慢火煲滚透。 4、将煲好的斋菜分别按其原料的颜色间隔摆放入瓦煲，用中火煲滚，即可上席，油炸花生米用小碟装好随斋菜煲上。 　　特点： 　　装煲整齐、色泽分明，菜质润滑、爽脆，气味香鲜、诱人食欲，经常食用有益身心健康。 。
406、海南墨鱼丸 。特色： 　　用新鲜墨鱼和猪肥肉配制而成。曾在海南及全国烹饪大赛中获奖。 　　用料： 　　鲜净墨鱼500克、猪肥肉100克、生粉15克、马蹄粉10克、味精10克、精盐5克、白糖3克、胡椒粉少许、香麻油适量。 　　制作： 1、将猪肥肉洗净切成细粒，放人冷藏柜待用；新鲜墨鱼除脏洗净，用干净洁白毛巾吸去水分，切细粒，放人绞肉机绞成肉泥，加入精盐、味精搅匀，至起胶。 2、用清水（约50克）将生粉、马蹄粉研成湿浆，连同麻油、胡椒粉一起加入墨鱼胶中掺和控匀，再挞至起胶，倒入冷藏肥肉粒拌匀。 3、一手抓墨鱼胶，从拇指虎口处挤出小团，另一手使汤匙将鱼胶刮下，放进生油中浸脱，双手连贯动作，至刮完鱼胶丸为止。 4、猛火烧锅，倒入生油及墨鱼丸，加温至熟时倒人笊篱控干油分；原锅加热，下姜花、葱节爆香，赞酒，加少量上汤、湿淀粉勾芡，倒入墨鱼丸快炒几下，装盘便成。 　　特点： 　　墨鱼丸色泽洁白，富有弹性，入口爽脆，味道鲜美，宴席菜和家常菜均可适用。 。
407、文昌鸡 。特色： 　　文昌鸡是到文昌不可错过的好东西，味道十分鲜美。 。
408、海南胡椒肚 。特色： 　　海南特色风味菜，用猪肚和海南特产胡椒配制而成。在首届海南名菜美食评选中获一等奖。可用作冷菜拼盘。 　　用料： 　　鲜猪肚1个（重约1千克）、猪头肉1.5千克、猪舌1个（重约250克）、胡椒子75克、精盐20克、味精40克、白糖10克、蒜茸、汾酒少许。 　　制作： 　　1、将猪肚、猪头、猪舌刮洗干净（猪肚用生粉、生油搓洗内壁，除净粘液异味，并保持完好无破损，猪头烧去杂毛，刮净皮垢，除骨起肉，猪舌擦净唾液）。 　　2、将胡椒子碾成碎末，加入精盐、味精、白糖、蒜茸、汾酒等掺和拌匀，用来腌制猪肚、猪头肉和猪舌。 　　3、将腌制过的猪头肉、猪舌塞进猪肚内，扎紧口子，上笼旺火蒸约2小时，取出，放平板上压成扁平状，置冷藏拒中冷却1小时后取出，切成薄片块件，按扇形摆盘即成。 　　特点： 　　猪肚与猪头肉、猪舌紧密结合，切件纹路清晰，摆盘雅致美观，肉质清脆爽口，胡椒味辣香浓，富具海南风味特色，实为冷菜佳品。 。
409、八宝娃娃鱼。特色： 　　江河湖塘的淡水鱼，汪洋大海的咸水鱼，早已为人们所熟知和喜爱。从孟夫子的“鱼我所欲也”到范仲淹的“但爱护鱼美”，有多少名人骚客赞美过鱼。但是当人们品尝了贵州名菜八宝娃娃鱼后，一定会觉得“会当临绝顶，一览众山小”了。 　　娃娃鱼学名大鲵，是生活在深山溪水中的一种两栖类动物。因其能发出“娃娃”的叫声，类似婴儿声，故名娃娃鱼；在贵阳又俗称为“狗鱼”。贵州多深山溪谷，很适于娃娃鱼生长繁殖，所以盛产此鱼。贵州黔东南、黔南、铜仁各地均有出产，尤以凯里下司一带所产最多最肥，重的可达四五十斤。黔味名菜八宝娃娃鱼，历史悠久。一百多年前，贵阳人王仁斋，经常加多种配料制娃娃鱼，久之其技法甚精，颇有名气，当时人们都称他“王狗鱼”。烹制八宝娃娃鱼，大致要经宰杀、装盘、蒸熟等几个主要步骤。杀娃娃鱼可采用剖杀、宰杀和烫杀等几种方法，其中以烫杀去最为独特：即把娃娃鱼置于木桶中，将沸水倒入并迅速盖上盖子，使它在桶内不断挣扎，自行挣净全身粘液致死，然后剖腹洗争待用。这种杀法不仅能去净粘液，而且鱼血未放出，其肉味更鲜美。将杀好的鱼砍成块，与火腿、鸡片、金钩、玉兰片、冬菇、竹茶、大蒜、鳐柱等八种配料（谓之“八宝”）一起人油锅爆炒后拼摆手瓷盘中，加高汤上笼锅蒸透，出笼时撤上胡椒面、淋上麻油，即成名闻遐迩的宝娃娃鱼。此菜美，汤汁清澈，洁若山泉；“八宝”排列，形以花瓣，令人赏心悦目。此菜香，郁香、清香兼而有之，其异香实难言状。开笼出菜，香气四溢，一客食之，满座皆香！此菜鲜，鱼鲜、配料鲜，汤汁更鲜，盖因娃娃鱼鲜而一鲜百鲜。此菜嫩，嫩似豆腐而强于豆腐，嫩似蛋羹而胜于蛋羹！此菜营养丰富，脂肪、蛋白质、矿物质、维生素、碳水化合物皆有之。美哉！八宝娃娃鱼。此菜只应天上有，人间哪得几回尝！ 。
410、遵义鸡蛋糕。特色： 　　据说遵义鸡蛋糕起源于清代同治年间，已有百年多历史。遵义鸡蛋糕以质优味美，营养丰富，独具特色而闻名。它以上等鲜鸡蛋、白糖、好香油、上等面粉为主要原料，用民间的传统工艺精心制作。将蛋白与蛋黄分离，然后以蛋白打成泡沫，将其他原料按比例和顺序掺入搅拌成浆湖状，然后倒入抹有少许油的模子内放入炉中烧烤而成，特点是酥软有弹性（指压起窝，指放复平），滋润，不腥不腻，半月不减其新鲜颜色。 。
411、遵义羊肉粉。特色： 　　遵义羊肉粉据传起源于清朝康熙年间。 　　遵义羊肉粉在制作过程中，选料特殊。首先是羊，在黔东北的思南、德江、凤闵、务州、道真、正安一带，有一种特殊的矮脚山羊，既肥又无膻气。羊杀后骨肉分开。下锅后用大火煮开改用文火煨，而后取出肉切成薄片。粉煮好后将肉片用开水烫热，加上鲜骨汤可食。汤的佐料配方是秘方，人们只知道五香加上葱、香菜、花椒面等。汤分红、白油两种。红油是用红辣椒捣烂入锅油炼成。吃时先吃汤再吃肉粉。才显格外风味。遵义羊肉粉不仅色香味俱全，还具滋阴壮阳功能。 。
412、遵义豆花面。特色： 　　遵义豆花面据说起源于清代光绪年间，开初是素面，是一行善人家专为来湘山寺烧香拜佛的人开的，因而取利微薄，怎样才味美，不少人为此献计献方，到民国年间，已经发展成为正宗的遵义豆花面，生意兴隆。豆花面配料，吃法特殊。面条是上等面加适量土碱，用手工反复揉拉，做成薄而透的宽面条，下锅后煮熟不软不硬，以豆浆为汤，上盖嫩豆花，另加辣椒水一碟，辣椒水有讲究，有素、荤两种，素椒配有五种保密的佐料，荤椒还配有瘦肉丁、鸡肉丁、花生米、豆腐皮、金钩等，其味鲜美，将豆花与面挑入辣椒碟中吃。 。
413、海南黑鱼丸 。特色： 　　海南黑鱼丸是海南传统名菜。用新鲜墨鱼和猪肥肉配制而成。曾在海南及全国烹饪大赛中获奖。 　　用料： 　　鲜净墨鱼500克、猪肥肉100克、生粉15克、马蹄粉10克、味精10克、精盐5克、白糖3克、胡椒粉少许、香麻油适量。 　　制作： 1、将猪肥肉洗净切成细粒，放人冷藏柜待用；新鲜墨鱼除脏洗净，用干净洁白毛巾吸去水分，切细粒，放人绞肉机绞成肉泥，加入精盐、味精搅匀，至起胶。 2、用清水（约50克）将生粉、马蹄粉研成湿浆，连同麻油、胡椒粉一起加入墨鱼胶中掺和控匀，再挞至起胶，倒入冷藏肥肉粒拌匀。 3、一手抓墨鱼胶，从拇指虎口处挤出小团，另一手使汤匙将鱼胶刮下，放进生油中浸脱，双手连贯动作，至刮完鱼胶丸为止。 4、猛火烧锅，倒入生油及墨鱼丸，加温至熟时倒人笊篱控干油分；原锅加热，下姜花、葱节爆香，赞酒，加少量上汤、湿淀粉勾芡，倒入墨鱼丸快炒几下，装盘便成。 　　特点： 　　墨鱼丸色泽洁白，富有弹性，入口爽脆，味道鲜美，宴席菜和家常菜均可适用。 。
414、海南墨鱼丸。特色： 　　海南墨鱼丸是海南传统名菜，用新鲜墨鱼和猪肥肉配制而成。曾在海南及全国烹饪大赛中获奖。 　 。
415、海南四宝蟹钳。特色： 　　四宝蟹钳是海南传统菜，以蟹钳为主，用鱼球、灯球、田鸡腿、菜心和笋混炒烘托，香味四溢，鲜美无比 。 。
416、海鲜瓜盅。特色： 　　海鲜瓜盅是海南时令菜，又称“毛瓜”、“水影瓜”，属葫芦科植物。冬瓜的变种，其食用、药用均同冬瓜。海南盛产于夏季，做菜制汤皆宜。此菜讲究工艺造形，汤清味鲜，为清热补凉佳馔。 。
417、海南萝卜糕。特色： 　　萝卜糕是海南传统小吃 ，民间制法因地而异，但都以粘米浆、白萝卜丝为主料，其它辅料可随意变换，可简可繁，可蒸，可煎。也可先蒸后煎而食。 。
418、黎家竹筒饭。特色： 　　黎家竹筒饭是海南黎族传统美食，是用新鲜竹筒装着大米及调味品烤的饭食。 黎族民间，多在山区野外制作或在家里用木炭烤制。现经烹调师在传统基础上改进提高，使之走上宴席餐桌，声誉甚高，成为海南著名的风味美食。 。
419、山兰酒。特色： 　　山兰酒是以山兰米和某种植物为原料，混在一起后置于坛中埋于芭蕉树下数年后而成。黎族人喜欢在贵宾到来或节庆日时从地底取出酒坛，将竹竿插入坛中，众人一齐吸食，气氛十分欢乐。 。
420、黎家炸鹿肉 。特色： 　　鹿肉，常见的野味烹饪原料，肉质细嫩、味鲜美、瘦肉多、结缔组织少，可烹制多种菜肴。鹿肉含有较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、糖和一定量的维生素，且易于被人体消化吸收。中医认为，鹿肉味甘、性温，有补五脏和血脉之功效。海南五指山区盛产野鹿，此菜将猎取的鹿肉用味料腌制后，热油炸成，颇具山野特色。（注意：禁用国家明令保护的野生动物） 　　用料： 　　山鹿里脊肉750克，葱、姜、香菜各有10克，干葱、香茅、椒米各8克，八角3粒、黄姜粉3克、花椒2克、咖喱粉4克、生抽25克、椰浆40克、清水50克、湿生粉30克、味精10克、精盐8克、槟榔酒10克、芝麻油20克，五香粉、沙姜粉适量，棕油1.5千克（实耗150克）。 　　　制作： 　　1、将鹿肉切成长5厘米、宽2.5厘米的长方块，将上列调味料加清水捣烂成浆，加入鹿肉块腌制30分钟后，沥干汁水。 　　2、旺火热锅，倒入棕油加热至五成热度，入鹿肉块浸炸至熟透、身硬，呈浅黄色捞起，滤干油分装盘即可上席。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:56

421、烧烤香猪。特色： 　　即黔桂香猪。香猪是苗族人民将野猪长期驯化、精心培育而成的珍贵品种，具有皮薄、骨细、肉嫩、味美、清香、不腻的特点，是我国独有的地方良种。以贵州香猪制成烧烤猪，堪称绝佳美味。。
422、篮球鸽蛋。特色： 　　贵州山川秀丽，气候宜人，野生动植物资源十分丰富。其中有盖世闻名的菌中珍品——竹荪。在游览贵州旖旎风光之余，品尝一下用贵州特产竹苏烹制的佳肴，将会使游兴倍增，乐趣无穷。 　　竹荪，又名“竹参”，亦称僧竺覃，是野生于深山竹林中的一种隐花菌类植物，其顶部为钟状菌盖，盖下长着白色菌网，十分美观。由于它鲜香味美，营养丰富，同时具有清心明目、滋阴补肾、润肺益气之特效，和保持菜肴数日不腐不馊之奇功，历来被视为名贵馔品，素有“山珍之王”和“真菌之花”等美称，旧时皇宫御膳多用之。以竹荪为原料，可以烹制多种菜肴和汤类，而其中最佳者，应首推篮球鸽蛋。将干竹荪的网部发透洗净，每个荪网内装入一个去壳的鸽蛋和火腿、鸡片、冬菇、玉兰片等配料，用韭菜叶锁紧网口，艺术性地逐个排列在窝盘或大碗中，加高汤蒸透，即成形状玲珑剔透、滋味鲜香甜嫩的黔味佳肴。由于鸽蛋在竹荪网内，恰似篮球运动健儿随身携带的篮球，故名篮球鸽蛋。 。
423、凉拌折耳根与折耳根炒肉丝。特色： 　　折耳根，又叫鱼腥草，有特异气味，营养价值较高；含有蛋白质、脂肪和丰富的碳水化合物，同时含有甲基正壬酮、羊脂酸和月桂油烯等。可以入药，具有清热解毒、利尿消肿、开胃理气等功用。 　　凉拌折耳根，为具有浓厚地方特色的贵州民间菜。多年来，老幼皆喜食用。制作时选其肥嫩根部（也可连同嫩芽）掐成长约一寸的段，洗净后用食盐腌一下，用清水淘洗干净，将干辣椒烤至焦脆，舂成碎末（贵州人称这种辣椒为“煳辣角”），撒在折耳根段上，加酱油、醋、蒜、味精和少许白糖等调料拌匀即可食用。凉拌折耳根脆嫩爽口，富有折耳根特有的芳香。细细咀嚼，越嚼越香，使人食欲大增，不失为别具情趣的佳肴。如将折耳根加肉丝和佐料炒熟食用，那又是另外一番风味。只要烹制火候适当，使折耳根绵中带脆，肉丝鲜嫩可口，猪肉的美味和折耳根的异香浑然一体，相得益彰，其味无穷。 。
424、豆腐干。特色： 　　豆腐干色香味别具一格，制作独特。其制作过程一般要经过泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、上箱、过卤、切块、上扦、晾干等十道工序，才能做成产品，用棕叶每百穿成一串。江口豆腐干之所以有独特的风味，主要是采取了三条措施：一是选用纯净的井水；二是不揭豆油皮，以保留其精华；三是在上扦时，首先一小块的把它移放在类似斗笠的竹箪上，晾干八成左右，再晒干或烤干，使其不起泡，也没有糊锅巴，而形成干硬、发黄、透明的方块。 　　江口的豆腐干，吃法多样。可直接用来下酒，细嚼慢咽，香韧可口；用油炸酥，味似响皮而更加酥脆；如用水发胀切成细丝炒肉，则形似墨鱼丝而别有风味。 。
425、糖麻圆。特色： 　　糖麻圆是铜仁地区传统早点，俗称“马打滚”。味道香甜可口，粘糯适宜。原料以大米、糯米、黄豆为主，比例是3：4：3；辅之以红苕糖或红糖、芝麻。制作过程是先将浸泡过的大米、糯米、黄豆滤干后磨成粉，然后加水揉成面团，而后拧下一小团搓饼，揉成椭圆形、空心，放进油锅里炸熟，控干油后放进装有红糖和芝麻的盘里滚几下即可食用。因其甜味纯正，食用方便，尤受儿童喜爱。 。
426、绿豆粉。特色： 　　绿豆粉具有清热解暑功能，在气候比较炎热的铜仁地区颇受群众喜爱。绿豆粉的原料是绿豆、糯米、大米，三者的比例为3：3：4.其制作过程分磨浆、烙炕两个步骤。磨浆具体*作如下：先将绿豆浸泡去皮，糯米和大米浸泡10—12小时，再将这几种原料混合磨成浆汁，用文火将锅烧烫后，再用刷把蘸油抹在锅周围，舀一勺浆汁均匀地摊在锅面上烙炕成锅盖形的豆皮，揭下后在竹竿上稍加冷却，折叠成扁筒状，切成筷子宽的条。食用时，将新鲜的绿豆粉下在沸水里煮半分钟左右捞在碗里，加上佐料即可。绿豆粉的佐料也很讲究，有姜粒、葱花、花椒油、豆酱、油辣椒、猪油等，吃起来鲜辣醇香，绵软溜滑，清爽可口。如有条件，可将花椒油换成木椒油，猪油换成松菌油，吃起来清香更甚。炎热天吃一碗绿豆粉会使人感到浑身清爽，暑气顿消。 。
427、铜仁社饭。特色： 　　社饭的主要原料是青蒿、糯米、大米、野葱和腊肉。制作过程是：青嵩洗净后切碎，挤出苦水后炒干备用；野葱切碎；腊肉煮熟切成颗粒；糯米浸泡5—8小时后滤干；大米在锅里蒸熟。放时要一层一层地放，放满后可用煮腊肉汤浇少许在面上，这样蒸熟的这饭，香味喷鼻，粘糯适中，酥而爽口。有补中益，除瘴去毒，强益胆气等功效，深受人们喜。近年，人们又以社饭中加进了花生仁、核桃仁之类，更增强了社饭的滋补功能。 。
428、常德米粉。特色： 　　常德米粉是全省闻名的一种地方风味小吃。常德生产米粉有着悠久的历史，早在清光绪年间，常德就有了生产米粉的店坊，生产的米粉又细又长。长期以来，常德人不论男女老幼，都喜欢食用米粉；外地来的客人，也以能品尝常德米粉为一大乐事。常德米粉之所以倍受青睐，一者米粉洁白，圆而细长，形如龙须，象征吉祥。逢年过节，吃食米粉，以示往后岁月，一家人有如米粉一样团团圆圆；过日子，有如米粉一样，细水流长。二者米粉食用方便，经济实惠，把米粉买回去后，只要用开水烫热，加上佐料，即可食用，加工简单，清洁卫生；饮食店销售的米粉，油码多样，经济实惠，味鲜可口。 常德饮食店的米粉，有免码娄与油码粉两种。米粉油码分汉、回两大类：汉族油码主要有肉丝、肉片、红绕、红油、三鲜、炸酱、菌油、酸辣、卤汁、酱汁、蹄花、排骨、鸡丁、鳝鱼等10多种。回族油码更为丰富，主要有牛肉丝、牛杂、羊肉片、卤蛋、羊肚片、鸡丝、鸭条、卤汁、三鲜、炖牛肉、牛排、牛筋、红烧牛肉等10多种。米粉烫好装碗后，调以各种佐料，再盖上油码，餐食时，味美可口，独具风味。历来，常德以三种牛肉油码最为有名：一是大西门百年老店——回族黄宪记粉馆的小它牛肉粉；一是东门回族黄珍记的清炖牛肉粉；一是高山街清真第一春的五香红烧牛肉粉，其中尤以清真第一春红烧牛肉油码更为著名。清真第一春红烧牛肉油码选用上等半瘦半肥牛肉，漂清血水，切成小方块，放在钵中，同时在钵内放入公丁、母丁、山柰、花椒、桂皮等10多种香料配制的香料包，用小火烧煮，这样烧煮出来的牛肉油码，既保持了牛肉的原汁原味，又增添了各种香味，与米粉一起食用，香气四溢，回味悠长。 。
429、常德鱼翅席。特色： 　　位于沅水之滨的常德市鱼肴久负盛名，至今，民间还流传着“鲤鱼藏珠”、“天女散花”等20多种鱼肴的烹调方法。其中，富于地方特色，具有独家风味的“常德鱼翅席”更是名传遐迩。 　　“常德鱼翅席”烹饪技艺在形、色、香、味上独出心裁。其中主料精细考究，主要是细嫩肥腴的鲜活淡水鱼及肥鸡、嫩鸭、水鱼、田螺等，辅料用本地所产的蚕豆、湘莲、莴苣、豆腐、枇杷；佐料更具有地方风味，有姜、葱、蒜、辣椒等20多种。其烹制方法有蒸、焖、煨、烩、酥、烧、炸等10多种。 　　“常德鱼翅席”由16~28盘组成。目前，常德市烹制的“常德鱼翅席”以常德宾馆和津市望江楼餐厅制作技艺最佳，两家花色品种达30多样，其中有油辣肥鸡、水晶鸭块、火腿蚕豆、油酥桃仁、茭儿鸡丝、锅贴鱼片、焦炸田螺、酸辣肚尖、组庵鱼翅、叉烧湘鸭、奶汤三味、武陵水鱼、什锦湘莲、口磨菜心、白汁鳊鱼、绞丝三汤、麻香肉丁、凤尾莴苣、双黄合烧、鸡啄豆腐、银丝花卷、虾仁酥合等。 。
430、刘聋子牛肉粉 。特色： 　　在澧水之畔，嘉山之麓有一个被人们誉为“澧水第一家”的牛肉粉馆，这就是人们乐于称道的津市刘聋子牛肉粉馆。 　　津市刘聋子牛肉粉馆创办于40年代初期，因其创办人是一个刘姓的聋子，粉馆因而得名。开办之初，就因其风味独特而风靡津澧，现在更以其独有的风格远招天下来客。 　　刘聋子牛肉粉馆的牛肉米粉具有辣、热、香、鲜的特点。牛肉油码烂度适中，咸度适宜，牛肉从进店到制成油码，都有十分严格的规定，牛肉进店立即用铁钩挂上，分老、嫩、肥、瘦切成一斤左右重的块子，主在清水里浸泡，冬于时间稍长，夏天只泡一小时左右，再用清水反复漂洗，挤压，排出血水直到清水。然后捞起，用配制的香药煮熬，所有的香药有大小茴、砂仁、中安、桂枝、甘草、陈皮、公母丁、花椒、三乃、十景香、甘松等20多种，香药用纱布包好放在炉锅底部，上面放牛肉，炉锅不加盖，让牛肉的腥臭散发出去，煮熬时汤中有血泡浮起，立即将血泡舀出，同时根据牛肉的肥瘦加放适量的牛油以增虽鲜味。牛肉煮到手指能捏烂时便捞起，摊放在器皿内，待冷却后切成小块，以备做油码，在煮熬了牛肉的汤内加入二分之一的清水，再行烧开，然后收尽浮油，澄清汤汁，使之透明晶莹，再将清汤舀进另一只炉锅，作为原汤，下粉时加放在米粉内，这样，制作的牛肉米粉汤鲜味美。 　　由于刘聋子牛肉粉馆加工精细，风味独特，所以每个到津市来的人，都十分高兴到该店品尝牛肉米粉。 。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:56

431、常德药膳擒鸡 。特色： 　　扒鸡是我国传统名肴。常德药膳扒鸡博采众家之长，荟萃名师之技法，成为常德一大名菜。 　　常德药膳扒鸡具有较高营养价值，每500克鸡肉，含蛋白质113克，脂肪88克，碳水化合物37克，钙98毫克，碳99.5毫克，维生素B10.22毫克，维生素B2 0.84毫克，尼克酸40毫克。常德药膳扒鸡又具有较高的药用价值，它有天麻、党参、枸杞、杜仲等20多种药物配制的卤水煮制，具有强壮筋骨，理气健胃，祛风清热的功能。 　　常德药膳扒鸡制作精细，用来制作药膳扒鸡的都是嫩肥母鸡。将母鸡宰杀去毛及内脏后，放入冷水内浸泡一小时，然后将鸡捞起沥干，把鸡腿向后交叉，脚爪盘入鸡膛，双翅从宰口伸进鸡嘴交叉盘出，形成雏衔翅之姿，再在鸡身上涂上饴糖或蜂糖，放入油锅内油炸，待鸡皮起皱后用事先配制好的药水卤制。鸡卤制好后，再放入锅内焖煮，煮烂后捞起放入盘内冷却，刷上香油，药膳扒鸡即制作完毕。 　　常德药膳扒鸡体形饱满，造型优美，色泽金黄光亮，肉质鲜嫩松软，骨节嚼之酥脆，药性显著，是理想的佳肴和补品，每个到常德来的人，总要上扒鸡店亲口品尝常德药膳扒鸡，或带动上一两只，让亲友共享口福。 。
432、凯里酸汤鱼。特色： 　　黔东南食用酸汤鱼已有数干年的历史。酸汤鱼的制作以酸汤小鱼为主要原料。酸汤是一种以生物培养的酸水。日常用一只砂锅或陶缸装小淘米水放在20-30度的坑上或火炉边，在酸化作用下产生酸味。煮鱼时先将酸水倒入铁锅，投入适量姜丝、大蒜、食盐、并伴有酸西红柿、酸笋子、酸菜、广菜、鱼香菜等，加大火侯，炖到滚开放入鱼块即成。食用时每人配一碟辣椒粉，内有腐乳、葱花、大蒜、胡椒、花椒、木姜粉、味精及十多种佐料，用锅里的汤拌匀，即可食用。 。
433、侗家腌鱼　　。特色： 　　将鱼捉来后用清水养数日，使鱼肚泥沙吐净，然后将鱼破腹，取去内脏，均匀搓盐、喷酒，米酒浸两三夜，将鱼取出，盐水留下备用。用拌有辣椒粉、生姜丝、桂皮、甜酒糟及盐等佐料的糯米饭灌入鱼肚，外面也均匀抹拌，放入木桶或坛子，桶坛底层先垫糯糟，再放鱼，一层鱼一层糯糟，依次放满，以糯糟复盖，放草垫，后盖腌椒，用大石头压住，隔绝空气，两三月后即可食用。 。
434、牛背筋 。特色： 　　牛背筋则是牛蹄剁成块，与鸡块、辣椒煸炒，色香味俱全，香辣之味令人难以忘怀。 。
435、长沙麻仁香酥鸭。特色： 　　长沙麻仁香酥鸭是长沙特一级厨师石荫祥的杰作，集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体。此道菜选良种肥鸭，烹饪时在锅内放入花生油，烧至六成热，下入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至麻层呈金黄色时倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成条状，整齐地摆放盘内，配头、翅、掌，周围拼上香菜，造型美观，焦酥鲜香。 。
436、发丝百页。特色： 　　发丝百页原为清真馆李合盛“牛中三杰”之首，闻名遐迩。用料为牛百页肚经过加工煮熟后，切成发丝细，与玉兰片一起煸炒。这个菜吃起来脆嫩香滑，略有辣味，极其爽口。百页牛肚质地软韧，炒出菜来却脆嫩无比，堪为奇绝。 。
437、花菇无黄蛋。特色： 　　花菇无黄蛋是长沙的传统名菜，早在本世纪30年代即闻名遐迩。其制作的关键在于掌握火候，既要蒸熟，又不能让蛋清流出，破坏造型。蔡海云制作的无黄蛋，蛋面光滑不破，质地异常鲜嫩。这种没有蛋黄的鸡蛋，往往让食者惊叹不已。 。
438、麻辣子鸡。特色： 　　麻辣子鸡是具有浓厚地方风味的正宗湘菜名肴之一，有“有吃麻辣子鸡就有吃湘菜”之说。麻辣子鸡取料用半公斤左右的当年子母鸡，取出内脏，砍去头爪，剔掉骨头，然后切成方丁，先入油锅氽炸。再佐以辣椒、花椒子、绍酒、黄醋等急炒。该菜色泽金黄，皮焦肉嫩，麻辣入味，油润鲜香。 。
439、三层套鸡。特色： 　　三层套鸡为传统湘菜，是长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。20年代末，鲁涤平主湘，其侧室沙夫人患头痛，医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡，用天麻套蒸饮汤治病。柳三和根据配方调整以母鸡内放一鸽子，鸽子内放一麻雀，麻雀之内放天麻、枸杞之类，三物套蒸，制成“三层套鸡”。此菜名噪一时，颇受上层人士青睐。 。
440、臭豆腐。特色： 　　长沙的臭豆腐要数百年老店火宫殿炸得最好，进火宫殿的人没有不吃臭豆腐的。1958年，毛泽东到长沙视察时，还专门到火宫殿吃了一顿臭豆腐。 　　火宫殿的臭豆腐是用优质浏阳豆豉加冬笋、香菇、曲酒等煮制的卤水点成的，炸好的臭豆腐外脆里嫩，再浇上辣椒油、香油、酱油等调料，非常好吃。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:56

441、德园包子。特色： 　　提到包子，长沙人必称“德园”。德园包子皮薄馅大，富有弹性，糖馅由冰糖、玫瑰糖或桂花糖等拌成，香甜爽口；肉馅则用上好瘦肉拌上香菇和冻油等调料，油而不腻。每天早上在德园包点店前买包子的人都会排成长龙，成为长沙街头一景。 　　德园始建于清光绪年间，名字取《左传》中“有德则乐，乐则能久”之意，最初为一唐姓业主在八角亭附近开的一家夫妻店，后几经易手却无建树。民国初年，几位失业官厨集资入伙，盘下德园，迁店于黄兴路樊西巷口，以官府菜点招徕食客。因菜肴制作总有海味鲜货等剩余料留下，为免浪费，故将其剁碎，拌入包点馅芯，谁知这竟使他们的包点风味独特，倍受垂青。从此，德园包子大振名声，遂有“出笼热喷喷，白色皮喧松，玫瑰甜香美，香茹爽鲜嫩”的民谣之赞。长沙“文夕”大火后，原班部分师傅重新集资，再度建店，取名德园茶馆，继续经营饭菜、包点，并逐步形成驰名长沙的“八大名包。”“八大名包”为：玫瑰白糖包、冬菇鲜肉包、白糖盐菜包、水晶白糖包、麻茸包、金钩鲜肉包、瑶柱鲜肉包、叉烧包。。
442、椒盐馓子。特色： 　　长沙制作馓子已有2000多年的历史，椒盐馓子的原料是白面粉、盐和白胡椒粉，经过油炸而成的，它的特点是丝条粗细均匀，吃口香酥。。
443、柳德芳汤圆。特色： 　　柳德芳汤圆是长沙市的名特小吃，为柳德芳汤圆店独家经营，创始于清道光（1821--1850）年间。　　　　柳德芳，别号柳三，人称长桥柳，小时家境贫寒，以卖汤圆为生。由于汤圆选料上乘、制作精细、风味独特，因而颇有名气。1852年（咸丰二年），柳三在河街南货馆购面粉，不曾想，面粉中竟有53两的大宝银子，遂又购回6篓，果然又得了6个53两的大宝银锭。得此横财，柳三遂购一间铺面，专营汤圆，因其所制汤圆个大、糕糯、馅多，肉素兼备，咸、甜双全，不粘唇，不腻心，回味悠长，博得广大食客赞赏。据传，陕甘总督左宗棠曾感其汤圆鲜美香甜，遂赠“枵腹而来，君休问价；从心所欲，我亦重涎”的楹联。后柳德芳将其装裱挂入店堂，招徕众多的文人墨客，从此慕名前来、以至不吃柳德芳汤圆不算到长沙成一时之风气，声名流传享誉至今。。
444、杨裕兴面条。特色： 　　杨裕兴面条口感柔韧，煮面条时讲究宽汤、清水、滚开；汤料是用猪筒子骨加老母鸡炖成的；从大众化的肉丝面、酸辣面到高档的蟹黄、瑶柱面，一应俱全，在杨裕兴面馆里吃面的客人从早到晚都很多。 。
445、姊妹团子。特色： 　　20年代初，有一对姓姜的姐妹在火宫殿的圩场卖团子，她们做的团子既好看又好吃，颜色瓷白，小巧玲珑，糖馅的甜香。 。
446、虾酸。特色： 　　黔南人喜爱食酸，除盐酸菜外还制作番茄酸、肉酸、菜酸等多种食品或佐料，一年四季常食之。 　　虾酸是以小鲜虾为原料，洗净晾干，拌以适量低度白酒，干辣椒粉，姜末和食盐，倒进有围盘的土瓷坛中围水隔绝空气，半月后即可食用，“虾酸纯豆腐”“虾酸烧猪大肠”“虾酸炒牛肉末”均为民间饭店之佳肴。鱼酸以鲜鱼为原料，制法同上。鱼酸最适宜于油火锅用，一锅汤只需煮沸后放进一匙汤，其味即酸、甜、鲜美、香气四溢，可口开胃。 。
447、施秉绿豆粉。特色： 　　绿豆粉，亦叫米粉。因其制作方法不同，又分为盘子粉和锅粑粉。盘子粉是把磨好的米浆，舀入白铁皮长方盘内蒸熟；锅粑粉是把米浆舀入铁锅中烙熟，两面均成锅粑状，粉成型后均成带状收藏。吃时，把粉放入沸水中烫热，舀入碗中，伴以哨子（辣鸡、肉末、猪脚）等佐料即可。吃锅粑粉时，尤以切碎的酸菜做哨子，更有味道。粉，是当地群众逢年过节必不可少的食品，也是现今早点之一。 。
448、毕节汤圆 。特色： 　　用上等新糯米磨制成米浆，过滤晒干而成精制汤圆米粉，用冷水或开水调和米粉制成面皮，用苏麻、核桃、花生、蜜枣、芝麻、洗沙、玫瑰、桔饼、火腿、白糖、红糖、冰糖、香油等制成馅子。包上馅子的汤圆洁白细腻，下锅后不用猛火，不用瓢在锅底搅动，待馅子煮熟，汤圆自然飘浮水面即舀盛碗中食用。毕节汤圆的与众不同之处在于个小、皮薄、馅多、色鲜味美，一碗十个汤圆就有十种不同的味道，有的糯软爽滑，有的甜润甘美，有的肉质干香，有的果味浓郁，深受大众喜爱。熊严容等人在省城贵阳开设毕节汤圆店已有30多年的历史，生意火爆。而今的毕节汤圆，已成为享誉大江南北、长城内外的风味名吃。 。
449、千张扣肉 。特色： 千张扣肉以肥瘦兼有的五花猪肉为原料，经煮炸，上红糖色，切成薄片，以碗扣住蒸熟，由于肉片薄如纸，形如梭，片数多，故名千张扣肉，又名梳子肉。相传此菜为唐宰相段文昌回江陵省亲时，在传统的梳子肉制法基础上加以改进而成，并将其带回长安供朋友品尝。现已辑入《中国菜谱》。。
450、龙凤配 。特色： 先将凤头鸡宰杀，去内脏，洗净，在沸水内煮至七成熟，在锅内入味，再入油锅炸至皮酥，切成块，在盘内摆成凤形。 另将大黄鳝宰杀去骨，切成条状，抹上猪肉泥、姜沫、淀粉是以大黄鳝和凤关鸡为原料，加工制作一道江陵地方传统名菜。其选料严，制作精。在油锅中炸至酥脆，在盘中摆成龙形，再配一碟汁，入席。 此菜金黄油亮，造型生动，外酥内嫩，甜酸可口，相传为刘备从东吴招亲回荆州时诸葛亮令人所作，故名龙凤配。 　。
451、皮条鳝鱼。特色： 　　皮条鳝鱼原称“竹节鳝鱼“，后由江陵义森酒楼厨师曾永海改制，因其俗称“皮条子”，故名皮条鳝鱼。此菜以新鲜黄鳝为原料。宰杀去骨，切成６公分长，２公分宽的长条，挂糊上浆，用麻油炸至皮酥，再浇糖醋黄汁即可入席。此菜色泽金黄、酸甜适中、酥脆可口、开胃健脾，为江陵传统名菜之一。。
452、冬瓜鳖裙羹。特色： 　　冬瓜鳖裙羹是以鳖（又称甲鱼、团鱼、脚鱼）的裙边和嫩冬瓜一起煨制的一种汤。其制法讲究，选料精细。先将裙边肥大的鳖宰杀后取下裙边切成块状，以旺火爆炒，再加鸡汤和调料煮，然后放入嫩冬瓜块清炖，直至鳖裙溶烂。 　　此菜具有滋阴补肾，清热消炎之功效，是一道药膳，早在一千多年前的宋代就流行于江陵。据清乾隆《江陵县志》载：宋徽宗时，张探亲返京，徽宗问，“江陵所见何物？”张答“－－嫩冬瓜煮鳖裙羹－－。”即是指此菜。　。
453、鱼糕及鱼糕丸子　。特色： 　　鱼糕是一道以鲜鱼为原料，经剔除骨剌，再加猪肉、鸡蛋清、生粉蒸熟，切成片状的大菜。食用时垫以“石滚蛋“（或土豆、藕块），再次上笼蒸，另烩炒肉丝、木耳、黄花作“帽子”浇盖在鱼糕上，入席，称为“头菜”。据传此菜由楚都一名厨为楚王加工的无骨剌鱼肉演变而来，所以又称“楚糕”。 　　鱼糕丸子是以制作鱼糕时所剥的红色鱼肉为原料，配以生姜等调味品，加鸡蛋清、生粉，或油炸，或水煮而成。此菜与鱼糕同盘入席，故称鱼糕丸子。。
454、天水浆水。特色： 　　水具有清热解暑的功效，其制作方法是选用鲜嫩的苦苣、苜蓿、荠荠菜等野菜或芹菜、莲花菜为原料，切成细条，煮熟后加上发酵引子，盛在瓷罐内盖好，三天后即成浆水。天水城乡人民十分喜欢吃浆水面条。天水浆水是天水人家家户户最普遍的一样饮食了，有人形象地说，天水人走到那里，浆水缸背到那里。天水浆水入口味镁、制作简单、经济合算。浆水可去热清火，对某些疾病也有特殊疗效，如用芹菜做的浆水有降低和稳定高血压的作用，用苦苣菜为原料的浆水有除湿利水，化淤消肿，健胃驱胀增加食欲之功效。用苜蓿为原料制作的浆水，有清热利尿、止血定喘、和脾利肠等功能，能治疗夜盲症、佝偻病、胃、痔出血、咳喘、崩漏、先兆流产、尿路结石等病。用芨芨菜做的浆水更是别有一番风味。浆水中的菜称为酸菜。在天水，用浆水或酸菜可做好多小吃，可以说是天水最有名的小吃了。。
455、天水呱呱。特色： 　　天水呱呱是独具特色的地方风味小吃，品种繁多，可分为荞麦呱呱、扁豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱。其中荞麦呱呱最受青睐。其制作方法是将陇南盛产的荞麦粉成“荞糁子”，入水浸泡、加工，取其淀粉加入水锅，小火熬制，即可做成色泽黄亮的呱呱，取出装入盆内加盖，经过回性即可。其调制很独特：先将呱呱撕成小片，再配上辣子油、芝麻油、芥末、酱油、食盐、醋、蒜泥等调料即可。是天水独有的辣味小吃。。
456、天水酿皮。特色： 　　酿皮用面粉制成，其做法是将面粉用凉水和成硬团，然后在清水中揉搓，使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后倾去清水，加放食碱，调成面浆，舀入平底盘上笼蒸熟成片，凉冷后切成粗细长条即可。蛋白质则另外蒸熟，切成薄片，随碗搭配。加上油泼辣椒、精盐、酱油、蒜泥、芥末，香醋、芝麻酱等调料，再加一小撮青菜即可食用。天水酿皮具有色艳味美、凉爽利口、喷香解暑的特点，是天水市著名的地方风味小吃。。
457、天水肉夹馍。特色： 　　是用软馍夹熟肉的一种快餐。软馍以精制面粉发酵后烙制而成。肉为大卤肉，以肋条肉为佳。将肉切成片状，夹入馍内，灌注少许卤汤，柔软可口，肥而不腻，味美醇香，老少皆宜。。
458、天水猪油盒。特色： 　　猪油盒以上等精面粉辅以生猪板油、嫩葱、胡麻油、精盐等经过发酵、制酥、揉合、烙制、煎炸、烘烤等一系列工序制成，具有酥脆松软、味香诱人、色泽黄亮、油而不腻、酥而不碎等特点，是甘肃天水的名小吃。。
459、天水油酥饼。特色： 　　油酥饼，将发酵好的面团拉成寸许宽的面条，涂抹上清油、白面、姜黄拌制的面糊，卷面擀饼，表面再涂抹面糊和白糖入锅，锅上下置火烘烤。它色泽金黄，油而不腻、香酥可口。。
460、奶皮。特色： 　　奶皮也叫干奶酪，和西餐中称作“忌司”的相似，是青海农牧交错地区农民用牛奶制成的著名士特产品之一，为牛奶制品中最可口的营养食品。其制作历史己近百年。 　　奶皮的制法是将鲜牛奶入锅煮熟后，控制火力，微火烘煮，并不断搅动，使水分慢慢蒸发，奶汁浓缩，在锅底凝结成一个圆形的黄色奶饼，放凉处阴干，即成。 　　奶皮纯黄夹白，油渍点点，蜂窝沙孔满布，色彩清新迷人，入口奶油溢香，酥柔味美，不油不腻，营养丰富，不但可供日常食用，而且更是逢年过节、迎亲嫁女待客的上品，也是探亲访友、慰问老年病人的礼品。老年人最喜把奶皮切成小块泡在奶茶中食用。若切盘上席，作为干果软糖，则是很好的奶油小吃。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:57

461、糌粑。特色： 　　“糌粑”是炒面的藏语译音。它是藏族人民天天必吃的主食。在藏族同胞家作客，主人就一定会给你双手端来喷香的奶茶和青稞炒面，金黄的酥油和奶黄的“曲拉”（干酪素）、食粮，叠叠层层摆满桌。先倒奶茶小半碗，再放入酥油、炒面、曲拉和糖，在碗中用手指拌匀，然后捏成油和面混合的长形小团食用。这就是吃法别致的“酥油糟耙”，简称“糟耙”。它加工简单，携带方便，长期储存又不易变露，很适宜牧业区经常移动的放牧生活。 　　糌粑吃起来酥软喷香，奶油的芬芳，曲拉的酸脆、糖的甜润，十分可口。由于它是高脂肪、高蛋白和糖的混合食物，营养丰富，热量大，既可充饥又能御寒。 。
462、羊筋菜。特色： 　　羊筋是羊蹄的韧带。青海的羊筋在宰杀季节，经过剔取、拉直、阴干，扎成小把，可长期保存，久藏不坏。用羊筋做的菜肴品种很多，是青海回、汉族筵席中最常见也是很有声誉的地方菜之一。由于羊筋是胶质组成，比起海参、鱼翅来，价廉味美，是烹制高筵美馔的重要佳料。清代的全羊席中有一道“蜜汁髓筋”就是以羊筋作全料的。先用菜油或羊滑油烧十分热，将油锅旁移，待温度降低些，放入干羊筋，慢慢再加温油锅炸透。将炸好的羊筋，泡发一二十小时，剔去筋膜，拣去杂毛，再放开水中炖煮，加硷除油渍，浸泡松软，略加醋除去硷味，清水漂洗，用羊汤（鸡汤更佳）烧炖，以姜粉、胡椒、精盐、干辣椒、葱段等为佐料，即为烧羊筋。如将羊肉切为细末，加蒜泥拌勾，调佐料后和羊筋一并上笼蒸透，再浇汤汁，撒葱段、香菜，即是肉末羊筋。如将洗净的羊筋条用团粉蛋白调糊状挂芡过油，出锅乘热浇冰糖蜂蜜的浓汁，就是蜜汁羊筋。西宁地区婚喜筵席上的一道名为“三烧”的菜就是以羊筋为主，肉久、肉块陪衬的地方菜，配海参、竹笋合烩者叫“海三鲜”。以羊筋作主料可作多种莱，品名众多，其味各有千秋。 。
463、青稞酒。特色： 　　青稞酒的代表产品是互助牌系列酒，以青藏高原特有的粮食作物青稞为主要原料，采用有300多年历史的“天佑德”青稞传统酿酒工艺，结合科学配方勾兑而成，酒味醇香，清亮透明，具有饮后不头痛、不口干、醒酒快、加温饮用口味更佳独特风格，获中国公认名牌称号。 　　酿造青稞美酒，是青海人民历史悠久的传统工艺。它原名“威远烧酒”，因产地位于互助土族自治县首府威远镇而得名。互助地处祁连山脉南麓，气候温和，盛产青稞，当地群众常以青稞为原料，采以香甜的泉水，熬出度数较低而味道甜美的酩酒自饮或待客。一年四季，威远镇一派酒香，人们说，这里的麻雀儿也会饮二两酒呢！ 　　如今互助酒已形成了从踩曲、制坯到煮馏等完整系统的酿造技艺，有着独自的科学配方，已形成独有的体系和特色。现在，其工艺既保持了传统的特色，又逐步采用了当代的新法，生产条件不断完善，产品质量日趋提高，花色品种日益繁多，声誉与日俱增。 。
464、藏药。特色： 　　藏药最具特色的治疗热症、肝胆病及血病的一大类药，包括二十几种植物。其中有龙胆科獐牙菜属川西獐牙菜、抱茎獐牙菜、印度獐牙菜等种和花锚属、篇蕾属、胁柱花属数种及虎耳草科虎耳草属数种。生于海拔2000－5000米的林下、灌丛、高山草甸。主产于玉树、黄南、海南、海北等州，青海东部农业区和其它地区亦有分布。化学成份：川西獐牙菜已知有8种酮，其中藏茵陈酮是新发现的，此外还有齐墩果酸、芒果甙、苦龙胆甙、当药黄素；抱茎獐牙菜含有7种酮、当药醇甙等；四数獐牙菜含三帖类、甾醇类、脂肪酸等多种化合物。藏医用于治疗消化不良。胆囊炎、各型肝炎、急性骨髓炎、急性菌痢、急性黄疸性肝炎、急性结膜炎、急性咽喉炎及烫伤，也用于风火牙痛、热淋等症。主要制剂“急肝宁”片，主治急性黄疸性肝炎：“乙肝宁”A、B片，主治乙型肝炎：“止泻灵”主治小儿病毒性腹泻：“藏茵陈”片，主治急性黄疸性肝炎。藏药临床成为主要有八味藏茵陈散、二十六味藏茵陈丸、十三味藏茵陈散、红花七味方等。 。
465、青海奇石美玉。特色： 　　青海是长江、黄河的发源地。这两条河经过沼泽、峡谷，在省境内由涓涓细流汇成汹涌之势。沿岸河滩深谷遍布卵石，故形成青海得天独厚的奇石资源。省内大部分地区处于昆仑山脉，在马海、茫崖有红蓝宝石，唐古拉山有紫水晶，乌兰县有绿松石等，格尔木地区有昆仑玉，都兰有美酒玉等，另外在兴海大河坝有萤石等。昆仑山麓与戈壁石滩则盛产风棱石，湟水河大通河及其支流沿岸亦多卵石，以色泽绚丽、图案奇特著称。 　　由于种种历史原因，江河源头奇石资源自古以来极少开发。清末民初，东部农业区和西宁等地有少数喜好奇石者，在房前或院内置放造型奇特的松多石、湟水石、黄河石作为观赏或镇宅之用，但为数甚少。 　　本世纪80年代以来，赏石藏石之风逐渐传入西宁，藏石玩石人数渐多。1996年，首届江河源艺术节上“江河源奇石馆”开馆展出之后藏石形成规模，在藏石家高志义等人的宣传推动下，民间收藏奇石蔚然成风，并逐渐形成奇石市场。李家峡电站建设中，黄河截流，当地居民在河道中觅得大量奇石，西宁、兰州爱石者纷纷前来收购，包括自行寻觅的估计不下－万余方，其中精品佳品约占十分之一，加上原有传世与加工的料石型观赏石，昆仑石等，数量巨大，档次甚高，初步展示了青海丰富的奇石资源。 　　目前已知的观赏石类别大致为：1、黄河石，包括星辰石（原名鼓丁石）、造型石与图像石。体型远较中下游黄河石巨大，石质细腻坚硬，色泽以黑、褐为主，白绿黄次之，红色、紫色最罕见。在千百万年河水急流冲刷、磨励下，形成姿态万千、纹理多变的奇石。目前，青海地区民间收藏多以此石种为主，且藏量较为可观，不乏精品绝品，有的可为稀世奇珍。 　　2、昆仑石，长期裸露于戈壁荒滩，经受高原强劲风力的剥蚀、吹打，成为各式各样造型粗犷、丑陋、皱疲俱全的奇石，其色泽黑、灰居多，白黄色较少，石质坚硬，间有玛瑙、水晶和玉的质地者，绚丽多彩。主要产于海西戈壁，昆仑山麓，长江源头。 　　3、桃花石，矿物名为“蔷薇辉石”。亦为原矿状分布，开采后加工抛光，呈鲜艳的桃红色并间杂黑色的纹饰，因其质地、硬度极似“翡翠”，又称它“粉色的翠”。其石质微透明，富有玻璃光泽。切开后面上呈黑、绿、淡蓝色线条有机组合，制作成观赏石，纹理清晰，画面组合协调，可与其它地区彩玉石媲美。因其色美质丽，成品在省外观赏石市场颇为畅销。产地在祁连山一带，但产量不高，亟需寻找新的矿石产地。 　　4、松多石，黑色、灰色为主，石质较疏松，沟壑纵横，富有变化，很早即为西宁、海东一带的玩赏石，作庭院摆设或案头清玩。产地主要在互助松多，近年产减少，渐为黄河石取代。 　　5、化石类，已发现的有巨螺、珊瑚虫、龟类、恐龙化石及蕨类、昆虫化石等。多发现于海西各地与循化、化隆等县的黄河峡谷山地。 　　6、祁连翠玉，产于祁连玉石沟一带，以其玉白中带绿，质地晶莹，颇似翡翠而得名。 　　7、绿玉，产于祁连玉石沟，乐都中坝等地，可以用来生产中小型工艺品。 　　8、美酒玉，产于都兰县地区，是近年发现的新型玉石，具有醇化酒类的作用。该石所加工的手镯及其它配件，能刺激人体穴位，有保健强身的功能，目前在国内市场极受欢迎。 　　9、萤石，产于兴海县大河坝地区，其色彩丰富，变化多端，酷似玛瑙，民间有“软玛瑙”之称，大通宝库也有出产，但品位稍低。 　　10、大漠戈壁石，又称“风凌石”。此石也是青海境内得天独厚的优秀石种之一。形成于迎风的戈壁沙漠之中，由风沙万年吹打风蚀而成。其石质地坚硬，以灰、白、红为主色彩，其成形以似山水、人物、鸟兽为主，风格独特、自然。 。
466、什锦人参果。特色： 　　用青海牧区特有的蕨麻（人参果）为主料，并配以青梅、京糕、薏米、莲子、核桃仁、葡萄干、冰糖等料制作而成的甜味菜肴。 　　制作方法如下：先将人参果洗净褪皮，和莲子（去心）。薏米一起上笼蒸熟。葡萄干也洗净略蒸。把青梅、京糕切成小丁，后用水化开冰糖，滤除杂质，放入已蒸熟的人参果里和青梅、京糕、薏米、莲子、核桃仁、葡萄干等，烧开后略加团粉勾芡，即可装汤盆上桌。 。
467、焜锅馍。特色： 　　它是青海农业区和半农半牧地区人们的面食品。焜锅馍，其制法是，在普通发面里卷进菜籽油，抹上红曲、姜黄、香豆等民间食用色素，再层层叠叠地卷成面团，揉成和焜锅大小相似的圆柱状，放入焜锅内，然后将焜锅埋入用麦草为燃料的炉膛或炕洞内的火灰里。烙出的馍馍，外脆内软，香气扑鼻。。
468、发菜蒸蛋。特色： 　　青海高原盛产发菜。发菜细如丝，柔如棉。此菜是西宁的特色名菜。 　　制作方法如下：先将鸡蛋清和鸡蛋黄分离，搅均蛋清，加入盐、姜、花椒粉等佐料，作为衬底；后在蛋清上面放发菜，上笼蒸片刻，待蛋白和发菜初凝成形，再倒入搅均的蛋黄蒸至熟透为止；取出，切成方块或菱形，反过来码入盘中，浇上内含木耳、黄花、笋片、香菜末、团粉少许的鸡汤或肉汤，滴几滴香油即可上桌。 。
469、尕面片。特色： 　　尕面片是青海人面食中最普遍而又很独特的家常饭。这种面片不是用擀面杖擀出来的，而是用手揪出来的。尕面片，又叫面片子。将揉好的软面先切成粗条，叫“面基基”。然后用潮毛巾盖上片刻（此时称“回面”）。“回”好后，拿入手中，用手指捏扁、揪断，每个大约手指宽，投入沸水中，煮熟可食。由于面片小，故叫“尕面片”。。
470、虾饼。特色： 　　虾饼是湖南岳阳风味小吃，系用洞庭湖一带出产的鲜虾拌以面粉糊炸制成的。 具有味鲜香嫩，焦脆可口的特点。其制法是取鲜虾1500克，去掉须后用水洗净，沥干后放入盆内，加入面粉450克、精盐60克、清水30克拌匀。锅中注入菜油3000 克，用中火烧至七成热时，分批将拌好的虾面糊舀入直径约13厘米的平底瓢内，用竹筷扒平，匀使虾重叠，然后入锅，炸5秒钟后虾饼便自行脱离铁瓢，抽出铁瓢再炸约4分钟夹起，沥干油即成。 。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:57

471、洞庭腊野鸭条 。特色： 　　洞庭湖地区著名风味。洞庭湖盛产野鸭，腊制为当地独特技艺。洞庭腊野鸭条以薰腊野鸭为主要原料，去骨切成条块，伴以水芹、生姜、精盐、芝麻油等佐料。菜肴柔中带韧，香味浓郁。 。
472、巴陵全鱼席 。特色： 　　岳阳洞庭湖产各种钱类制作而成。其烹饪技艺以形、色、香、味见长出心裁。共中被称席上佳肴的"清蒸全水鱼"，以形见精。"竹筒鱼"也是巴陵全鱼席中的一绝，把鲴鱼盛在楠竹筒里蒸制，使鲜嫩的鱼肉带着翠竹的清香，浓醇甘美，使人回味无穷。 。
473、蝴蝶过河。特色： 　　历史：蝴蝶过河，又名蝴蝶飘海，因鱼片经过烫涮以后形似蝴蝶，故名。岳阳地区厨师用火锅代替民间的七星炉，并先以鸡汤、鱼头、鱼骨、鱼皮制成鲜汁倒入火锅（也可用不锈钢汤锅配小酒精炉），食用时将鱼片放入沸滚的火锅中烫熟捞起，蘸调味料食用即成。此菜极受人们欢迎，并成为“巴陵全鱼席”中的菜肴之一。 　　特点：用洞庭湖特产黑鱼肉片和笋片经烫煮而成。成菜鱼肉细嫩，汤汁鲜美，出烫现吃，非常适口。 　　工艺：将黑鱼肉洗净，顺纹路用斜刀批成薄片，盛入碗中，加精盐、葱、姜、绍酒，腌约10分钟取出，盛入两个瓷盘内，分别摆成蝴蝶形。冬笋切成梳形片。火腿、香菇分别切成片。炒锅内放鸡清汤、精盐、味精、猪油烧沸，下火腿、冬笋、香菇，煮沸，倒入不锈钢汤锅内，与小酒精炉和黑鱼片、豆苗、小白菜、香菜、姜、醋、辣椒油、胡椒粉、精盐一同上桌，边烫边食即成。 。
474、君山银针鸡片。特色： 　　君山银针鸡片，与杭州“龙井虾仁”一样，闻名全国。“君山银针”是摘自君山白鹤寺内十几株茶树上的茶叶，味道清香甜美，饮后能使人精神振奋，具有安神、健胃之功效，自唐末至清一直被当作贡茶。君山银针鸡片即用鸡肉和君山银针茶滑炒而成，成菜白绿相间，鸡片鲜嫩，银针清香，其味极佳，深受中外顾客的欢迎。 。
475、长寿五香酱干。特色： 　　长寿五香酱干以黄豆为原料，佐以鸡汤、味素、香油、香料等精制而成。色泽乌亮，质地松软，味鲜可口，酱香扑鼻，回味无穷。 。
476、兰花萝卜。特色： 　　兰花萝卜又名蓑衣萝卜，是明末清初由洞庭湖区盛产的皮薄、肉嫩、光洁的鲜萝卜为原料，辅之以辣椒粉、盐创制而成。后经改进，萝卜经数刀切后，仍为一个整体，提起时形同盛开的兰花，又如过去农民的雨具蓑衣，故得名。它保存了传统的鲜辣风味，又有脆嫩郁香的余味；同时，还有助于消化，增加食欲，一直畅销湘北市场。 。
477、三塘甜酸荞头。特色： 　　三塘甜酸荞头以本地产的荞头为原料精制而成，以白、圆、脆、肉紧而闻名，具有开胃、防暑、助消化之功能。 。
478、油炒粉。特色： 　　油炒粉为用卤猪油炒制的晾粉。凉粉为夏令应时佳品，可以充饥解渴，去燥消暑。在冬春之际，油炒粉热气腾腾，则更合时宜。凉粉为四时皆宜的美味食品。昔日兰州上沟朱家庙、城隍庙的油炒粉风味最美。先在平底铁锅内烧开卤猪油，再把切成麻将牌大的方块粉分次放入锅内，加糖色、葱花、精盐、不断翻炒，直至金黄烫热，即可盛碗备食。依各人口味，调以辣椒油、麻酱、陈醋、蒜汁、精盐，即可食用。 。
479、金城白塔。特色： 　　兰州古称“金城”，白塔是屹立于兰州北山的一座七级八面的塔式建筑，南临黄河；雄伟的中山铁桥横跨黄河南北，蔚为壮观。兰州厨师精心构思、创作的冷荤拼盘“金城白塔”，即巧妙地反映了这一雄伟奇特的兰州景色。金城白塔的制作方法是：切开午餐肉，和白、黄虾糕，摆成梯级平台；将午餐肉、盐水猪肝和黄虾糕改刀摆为“铁桥”；用午餐肉、黄虾糕、火腿、火灌肠制成塔座；将白虾糕调成“白塔”架于塔座上；再用蛋卷、肘花、鲍鱼、叉烧、盐水虾、海带丝等制成“草丛”，并以萝卜花、香菜作叶、番茄围边即可。“金城白塔”造型逼真，色泽艳丽，口味多样，实为难得的饮食“工艺品”。 。
480、酿白兰瓜。特色： 　　酿白兰瓜为称雄兰州名馔的夏令佳肴，由50年代的“西瓜灯”和“西瓜盅”演变而来。以瓜藏八宝，汁味香甜；色彩绚丽、莹美如玉而著称。其做法是：先用文火蒸熟2两糯米；在开水锅中烫透2两猪板油丁；在盆内加2两果脯、2两瓜脯、1两葡萄干、2.5两白糖和4两玫瑰搅拌成馅。将白兰瓜洗净去皮，切平两端，从瓜尾四分之一处切开，取出内籽，装入馅品，盖上瓜盖，放凹盘内蒸半个小时即可。食用时，在炒勺内加若干瓜汁、清水、白糖、玫瑰糖等，炒热后淋浇白兰瓜，则吃起来软烂爽口，风味独特。妙趣横生。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:57

481、韭黄鸡丝。特色： 　　韭黄鸡丝为兰州特有的冬令名肴，由当地培育的韭黄和鸡脯肉丝烹制而成。每至冬春季节，韭黄茎肥叶壮，质嫩味香。这时烹制的韭黄菜肴最为绝佳。因之，苏东坡有“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”的佳句。烹制韭黄鸡丝时，先将鸡脯肉切成均匀的细丝，内加食盐、水淀粉、蛋清，并搅匀。勺内舀入猪油，热至七成熟时，投入鸡丝，快炒一铲，则肉色变白。漏出鸡丝，用原油煸炒韭黄一铲后出勺。在勺内加肉汤、食盐、水淀粉和味精兑成汁，待汤汁爆起后，投入韭黄和鸡丝，颠勺拨匀，即可入盘。韭黄鸡丝对刀功、火候、调味、和配色都要求极高。只炒三铲，则鸡丝酥、韭黄嫩，色泽光亮，味香可口。 。
482、金城八宝瓜雕。特色： 　　金城八宝瓜雕为兰州人民的一种传统食品雕刻艺术，即把瓜皮面用连环刀雕刻成图案，并挖出瓜瓤，作为盛饭器内盛银耳、冰糖、白糖、黄桂及菠萝、桔子、红樱桃、荔枝、杨梅等罐头食品。瓜雕图案精美、玲珑剔透；食品清凉甜美、沁人心脾。兰州为著名的瓜果城，西瓜个体硕大、品种繁多。兰州的瓜雕艺人根据瓜形的大小，独具匠心，运用刻、挑、拉、推、镂、掏等多种精湛技法，雕刻出五星、三角、方环、八节、宝剑、连环、套换、荷花、梅花、金鱼、元宝、花篮、鱼篮等多种图案。以花纹清晰、线条均匀而享誉国内外。 。
483、百合桃。特色： 　　百合桃是根据“蟠桃宴”的传说，用兰州特产百合烹制成的风味佳肴，因状如仙桃而得名。将新鲜百合分瓣洗净，笼蒸15分钟，然后将百合瓣拢成桃状，内包豆沙馅，即成“蟠桃”；外摆青梅片为叶；用山查泥制成桃尖；再上笼蒸20分钟许，即可如盘。食用时，淋浇少许白糖水沉淀勾芡，则青梅浓绿，山楂鲜红，“鲜桃”色艳，甜软爽口，不亚于“天宫神品”。 。
484、金鱼发菜。特色： 　　金鱼发菜为甘肃名产“发菜”烹制的高档名菜，因形如金鱼而得名。以兰州市庆阳路敦煌楼所烹最佳。将发菜泡软，揉成12个小球；将剔去筋骨的鸡脯肉同肥猪肉一起剁成细泥，加食盐捏成金鱼形，并以海米做鱼尾，改火腿做鱼鳃，樱桃做鱼眼，上笼蒸熟后即可入盘。如加高级清汤，则“金鱼”漂游汤中，活灵活现，观之鲜汤清澈，鱼形逼真；食则外酥内嫩，鲜美爽口，可谓别具特色的下酒作料。 。
485、烤全羊。特色： 　　甘肃古为周人发祥地之一。远在周代，烤全羊即为“八珍”之一，相沿至今，久胜不衰，兰州挂炉烤全羊更是声播中外，遐迩闻名。兰州烤全羊选用约15斤重的当年羔羊，用60℃温开水浇洗，刮净羊毛，再投入80℃水中烫洗净，外皮擦以白酱油，腹腔内抹花椒、胡椒水，然后用铁叉撑开腹部，挂炉内烧烤，边烤边涂熟猪油，约1小时后，羊肉金黄即可。也有的沿用古法，烤炖全羊。即取出羔羊内脏，内装红枣，外裹草帘，再涂湿土炙烤，黏土变干后去除，洗净，再糊以米粉稠糊，油炸后切片配料，入锅炖三天三夜，即可拌以酱醋、胡椒粉、香油等食用。其色金黄，酥脆可口。 。
486、团年菜。特色： 　　“团年菜”是“合菜”的俗称，为土家族过年家家必制的民族菜。相传明嘉靖年间，土司出兵抗倭，为不误军机，士兵煮合菜提前过年。其制作是将萝卜、豆腐、白菜、火葱、猪肉、红辣椒条等合成一鼎锅熬煮，即成“合菜”。除味道佳美，还别有深意。它象征五谷丰登，合家团聚，又反映土家人不忘先民的光荣传统。。
487、血豆腐。特色： 　　“血豆腐”，即将豆腐合猪血、猪肉及花椒、辣椒等佐料拌成泥状，捋成卵形，以竹筛置火炕上，烟熏烤成腊黄，吃起来耐嚼味香，堪称佐酒上品，亦为土家特色菜。。
488、合渣。特色： 　　合渣是土家极喜欢的菜肴。以黄豆粉掺青菜叶温火煮，味美易咽，营养丰富。 。
489、酸鱼肉。特色： 　　土家饮食加工花样颇多，吃法讲究，菜肴讲究酸、辣、香。夏天，天气炎热，不宜吃荤腥，鱼、猪肉又易腐，拌上糯米粉子，腌制成酸鱼肉，既不油腻、腥臭。又防腐、上口，是招待宾客的佳品。 。
490、乌鸡天麻汤。特色： 　　乌鸡天麻汤极具营养价值，是民间滋补“秘方”。张家界八大公山一带的天麻，色金黄，透明发亮，是天麻中的上品，可治疗头晕目眩、中风偏瘫，又滋补，又治病，两全其美。 。
491、社饭。特色： 　　“社饭”是土家人每年二月“社日”必食的“佳节饭”。其作法是先于节日前上山扯来野葱、社菜，洗净剁碎，放于锅中焙干。煮饭时，先将肥腊肉炒香，铲出待用。煮饭时以三分糯米和一分粘米混煮，粘米半熟后方下糯米，然后将米汤滤净，放进社菜、胡葱和腊肉，搅拌均匀，阴火焖熟。揭开锅盖，香气盈室，其味妙不可言。 。
492、猪血稀饭。特色： 　　“猪血稀饭”，为土家人祭祀、祭祖等特定场合具有特殊用途特殊意义的特殊食品。每年三月，是“白蒂天王”的生日，届时土家人杀猪祭祀。庙祝时煮“猪血稀饭”祭于神前。凡祭祀之人，都要分吃猪血稀饭一碗。此外，过年杀年猪祭祖，也煮猪血稀饭。寨子里逢人都可舀一碗吃。有远道来客，更要请一碗“猪血稀饭”，甚至有相强之意。 。
493、菊花心和金香柚。特色： 　　菊花心和金香柚颇有名气，是中国名柚，产于张家界境内。这两种弛名三湘四水的特优水果，一是永定区的菊花心柚子， 二是慈利县的金香柚子，他们都具有很久的栽培历史，其果实风味，深获广大消费者的普遍青睐。近年来，它们又双双步入旅游市场，已成为国内外游客指名求食的“果中新贵”。。
494、猕猴桃汁。特色： 　　张家界的猕猴桃可谓吸天地之灵气，用其制成的“猕猴桃汁”原汁原味，甘甜可口。 　　位于猕猴桃之乡（张家界市桑植县）的湖南天然饮料厂生产的猕猴桃汁，以它独特的性能和营养价值赢得了国内外专家好评，一九八八年荣获湖南省“优质产品”称号，一九八九年荣获轻工部“优秀新产品奖”，一九九０年获“全国旅游饮品金奖”和首届全国轻工博览会“最佳销售奖”，一九九一年以获“第三届国际博览会铜奖”。 　　湖南天然饮料厂建于一九八六年，其设备为从西德引进八十年代果汁全自动生产线和从瑞典引进利乐无菌自动包装线。年生产能力为果汁五千吨，罐头年生产能力为两千吨，其产品远销全国二十多个省市 自治区。 。
495、桑植盐豆腐干。特色： 　　桑植盐豆腐干是有名的地方特产。清咸丰年间，桑植县城豆腐行业制作的盐豆腐干，畅销长沙、武汉、广州等地,誉满三湘,且曾列为贡品,名噪京城。经现代科学分析证明，盐豆腐干的营养价值，不低于牛奶，且具有清热、润燥、生津、解毒、补中、宽肠、降浊等功能。因此,爱吃盐豆腐干的人,皮肤一般比较嫩滑、晶莹，很少生暗疮，肠胃功能亦很正常。由此可见，盐豆腐干还是美容良品之一。。
496、泡儿油糕。特色： 　　泡儿油糕是敦煌宾馆根据民间传统方法创出的一种风味食品。因其色泽黄亮，表面膨松如轻纱，结有密密麻麻的珍珠小泡，故而得名。泡儿油糕是从唐代“见风情”演变而来，最初流行在宫廷、宫邸的宴席上，由于制作厨师寥寥无几，街市上很难见到。制作时用大油和水烫面。在整个烫面、揉搓、包馅、炸制过程中，既要求油、水、面的比例合适，又要求油温适宜和火候恰当。这样才能膨松起泡，形成表层脆酥似飞絮，内里香甜如糯糖的特色，吃起来酥松香甜，是中外游客首选的风味食品。。
497、敦煌酿皮子。特色： 　　敦煌酿皮子有的晶莹黄亮，有的光洁如玉，拌上特殊的佐料后味酸辣，柔韧爽口，食用方便，是极为普遍的一种民间小吃、本地快餐。酿皮子是一种麦面貌制品，制作时先将优粉加水和匀，然后将面团置入清水中翻搅抓揉，使面粉中的淀粉与蛋白质充分分离，剩下蛋白质，俗称面筋。而溶解于水的面浆，便是加工酿皮子的原料了。在水滚沸后，将面浆舀入铁皮圆盘中涂匀，放入开水中煮几分钟，面汁为饼便成为酿皮子。然后将饼状的酿皮切成细长条，放几片面筋，加一点芥茉、蒜汁、辣椒、香油等便可食用。。
498、敦煌臊子面。特色： 　　敦煌臊子面是一件传统手工麦面制品，作法是将面粉加水和匀，用面杖把面团擀薄，切成长条煮熟，加汤食之。面条细长而匀称，尤像韭中，加之汤的味道鲜美，吃上一碗，使人顿消饥饿疲劳。臊子面关键在汤，汤的制作很讲究，先将臊子（猪羊肉、萝卜、洋芋等）在锅内适火炒好后加入水，再辅之豆腐、葱、蒜、香菜、虾片、芝麻等佐料，然后将面挑入汤中，即成一碗难得的美食。用臊子面待客，是敦煌人最好的款待。。
499、丝路驼掌。特色： 　　丝路驼掌（又名雪山驼掌）在古代的丝绸之路上，骆驼是最主要的交通工具。它能在戈壁沙漠中长途跋涉，主要凭借那四只坚实的驼掌。由于驼掌全部是筋，其营养价值很高。但骆驼寿命长，一般很少宰杀，所以驼掌很难寻觅，它与熊掌一样名贵。丝路驼掌的制作方法：取驼掌一只泡软洗净，加鸡一只，配佐料，下锅焖煮七至八小时，待筋烂肉离骨时捞出，将筋肉切片分别装在碗内，加入调料，上笼蒸二至三小时，取鸡蛋八个，蛋黄、蛋清分离、蛋黄搅匀蒸糕，与午餐肉共同剁成肉未，在椭圆形的盘内铺成弯曲的路状，再将发菜搓成细条，压在路两边。将蛋清搅匀打成泡糊糊，放置路两侧作成雪山状，上笼略蒸成形取出。这时将蒸好的驼掌取出，肉片放置在“路”的拐弯处，筋片撒在“路面”上，宛如骆驼行走过的蹄印。然后用鲜汤、佐料浇在肉筋上即成丝路驼掌，因有雪山相伴，故又名雪山驼掌。此菜雪山洁白，丝路弯弯；驼掌筋烂，肉酥可口，色泽淡黄，晶莹透亮，味道鲜美。。
500、驼峰炒五丝。特色： 　　驼峰炒五丝是河西地区又一著名的传统佳肴。远在唐代，它已是杨贵妃姊妹的盘中珍馐，以肉质油嫩、丰腴肥美而闻名。驼峰炒五丝选料考究，刀工精细。以驼峰为主料，并配以玉兰片、冬茹、韭黄、火腿和鸡脯肉“五丝”炒成。如果掌握好火候，则菜肴色香味形俱佳。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:58

501、油爆驼峰。特色： 　　油爆驼峰是一种珍馐佳肴，迄今已有1500余年历史。它是由河西骆驼的肉峰油爆而成。将肉峰切成规则的肉片或肉丝，在旺火上油爆，调以各种佐料，注重火候，则驼峰色泽银红，肉嫩味美。骆驼为河西人民的重要役畜和交通工具，可供食者寥寥，多以老残和自然淘汰之峰入馔，因而油爆驼峰成为珍品中的珍品。 。
502、安西三绝。特色： 　　饮锁阳酒，品瓜州瓜，食双塔鱼，已成为安西饮食文化之历史源流。锁阳酒以锁阳城出产的名贵药材锁阳精心炮制，具有固精壮阳，补血益气之功能；瓜州出密瓜已有3000多年历史。周穆王宴请西王母及诸候即有瓜州密瓜；双塔淡水鱼肉脂细嫩爽口。此三物并称“安西三绝”。。
503、梅子排骨 。特色： 　　原料： 厚肉大排骨一斤，梅子两粒。葱两颗，红椒一只。 　　腌料： 绍酒，酱油各半汤勺。 　　调味料： 绍酒、生抽、浙醋、冰糖、盐、味精 。
504、株洲什锦菜 。特色： 　　什锦菜是一种受人们喜爱的腌制品，系由多种蔬菜制成的咸菜(半成品)配合而成，株洲什锦菜按当地原料特点，结合南北风味进行配方。产量逐年增加。 　　原料配方：元萝卜55%胡萝卜5.6%窝笋8%刀豆、菜瓜、大头萝卜、蕌头、盐姜，酱青椒、蒜肉31.4%合计75公斤原料酱油10公斤麻油150克安息香酸50克糖精7.5克。 　　制作方法： 　　1.原料选择：元萝卜(十字花科)，以冬春萝卜为最佳，秋萝卜次之，夏萝卜不能用；胡萝卜(伞型科)，皮薄、肉红色；大蒜头(百合科)，取白色蒜肉；青辣椒(茄科)，以牛角椒为佳；菜瓜(葫芦科)；姜(蕌荷科)，表皮淡黄色，肉浅黄白色味辣。大头菜(十字花科)，肉质根扁圆形式长圆形；蕌头(百合科)，品质爽脆、味甜。 　　2.半成品腌制：蔬菜经过腌制为半成品，要保持各个品种故有的色泽、香味、脆嫩，否则不能使用。 　　3.制菜：把各种酱菜坯(半成品)切成丝、片状，混合一起，经漂洗，脱去部分盐分，上榨4小时，榨出部分水分后，扯散入缸内，并将各种辅助料拌匀加入缸内，过2～3天，使配料浸入菜内，即可。 　　4.包装与保管：包装容器、设备及生产工具，以陶器、木器为最好，金属次之。腌制的菜放入容器内，要装满、压紧，有充足的卤水，装好后要密封。坛装（小包装）不超过500克；统装：陶瓷坛子20～30公斤为宜。 。
505、排冬菜。特色： 　　排冬菜是用鲜排菜(又名芥菜、鲜雪里蕻)在冬季采收加工而得名。随着湖南人民爱食汤菜的历史习惯，未被破坏叶绿素、呈青绿红、味道新鲜的排冬菜亦应运而生。它可作早餐的豆腐脑汤，馄饨店不可缺少的佐料，也有用作蒸肉的辅料，还由于它具人体特需的营养成分，超过脱水叶类菜，因而长年缺少蔬菜的山地矿区，亦把它视为珍品。该品种是湖南长沙老传统产品。 　　原料配方：生排菜50公斤食盐1.25公斤茴香25克精盐1.25公斤（包括封口盐） 　　工艺流程：生排菜加工整理切洗盐腌上榨拌料成品 　　制作方法： 　　1.原料选择：排冬菜的主要原料为鲜排菜，以长沙市郊（如砂质土地带、傅家州等处）所产的细叶鲜排菜为最好。在采收季节上冬菜优于春菜，因春菜水分多，菜老易黄，对质量或成本都有影响。采收冬菜时，要以茎叶青绿、肥壮、质嫩、未抽苔、无黄叶者为宜。 　　2.处理：先将生排菜削去老蔸，去掉黄叶，抖去泥沙，再将嫩蔸直剁成条状，并将菜茎叶切成3.3厘米长，入缸内清水洗净泥沙，沥干转入另缸。 　　3.盐渍：一层菜一层盐逐层踩，以踏出深绿色菜叶为止，然后用石头压紧，冬季可压放24～48小时，春季只能压放12～24小时(必须防止菜叶转黄)。 　　4.榨干：压缸后取出上木榨榨干，第一次榨10～12小时后松榨将菜取出耙散，再放缸内榨第二次，要榨至每100公斤鲜排菜得到：冬季18～20公斤，春季14～16公斤为准(如第二次还不能榨成标准干度，则须再榨第三次)。 　　5.拌料：榨好后，放大篾(木)盘内将成块状的扯散，拣去老梗黄叶，按配比拌入精盐、茴香粉，揉拌均匀，装入小口坛压紧，密封即成。 　　质量标准： 　　感官指标：色青绿，质脆嫩，味鲜，气香，长度适宜，无泥沙，杂质，无酸苦，无异味。 　　理化指标：按部标(SB98-80)执行。 　　规格：鲜排菜切成3.3厘米长一根，盐腌后要有2.6厘米长，而且长度均匀，无未切开的蔸块和老梗。 　　注意事项： 　　1.排菜泥沙最多的是菜叶靠蔸处，必须将蔸部切成小条状才能洗净泥沙。 　　2.为保持产品青绿色泽，压缸时间不能过长，特别是春天更注意第一天腌菜踩缸，第二天上午必须上榨。压缸和榨的时间都要严格掌握，如在*作方面的选、踩、压缸、榨中某道工序不很好掌握，就会产生变质，完全脱离它固有风味特色。。
506、茄汁明虾 。特色： 　　原料 明虾半斤，青豆两勺，笋丝少许，生姜，葱，糖番茄酱，生粉盐、味精适量。 　　做法 　　1.大明虾剪去头须及长脚洗净沥干，笋、青豆洗净备用。 　　2.烧红锅，下油，爆香姜及葱，放入明虾两面煎至金黄五层熟，加入料酒，盐，少许清水加盖焖三分钟加番茄酱烧至汁浓，即可上盘。 　　3.烧红锅下油，笋丝及青豆翻炒加盐，味精，湿生粉勾芡待滚后淋在明虾边，便可食用。 。
507、奶茶。特色： 　　在茶壶中倒进清水，放进砖茶、大茶，在炉子上煮烧，待到茶水滚沸，散发出茶香味时再倒进牛奶，有的人还加一点姜片或青盐，当煮的奶茶溢出茶壶时，即可饮用。奶茶倒入碗中，颜色白里透黄，味道既不是纯牛奶味，也不是茶水味，茶水和牛奶混合在一起，喝起来清香可口。。
508、酸奶。特色： 　　它的作法很特别，找一个一尺高的小瓷缸，先将一小勺酸奶搅匀倒入缸内，再将煮沸后放至温热的牛奶倒进瓷缸，然后加盖放在较热的炕上，大约四，五小时后酸奶即可作好。酸奶冰凉如冰淇淋，酸甜如杨梅，是夏季最佳的饮料。。
509、手抓羊肉。特色： 　　一般选用羊身上的肋骨肉，切成四寸左右的小块，放入倒有清水的大锅中，用慢火煮，待滚沸时，打去血沫，然后放入调料——食盐和花椒当煮至两三小时后，从锅中捞出，喝一口羊肉汤，吃一块羊肉，真是汤香肉嫩的美味佳肴。 。
510、藏包。特色： 　　首先将鲜嫩的牛肉切碎，再将胡萝卜丝煮熟和入肉里（也有羊肉加葱馅的），再加上葱、盐、花椒面以及新鲜羊油，搅拌时放入少许水，然后用和好的面皮将馅包起来放入笼中蒸熟即可食用。藏包的吃法很特别，先在包子底下用嘴咬一小口，将包子中带肉菜味的汤汁吸入口中，然后再吃皮和馅，风味别样。 。
511、糌粑。特色： 　　是藏区中最常见的食物，它携带方便，食法简单，牧区群众在朝圣、放牧、打猎、居家、旅行时都以糌粑为食。作糌粑时先将酥油、曲拉、糖用奶茶或开水调和，然后将炒面（将青稞炒熟后再磨成的面粉）倒入，用手拌捏成粑状即可食用。当然，出门时就没有么奢侈了，只能用炒面加凉水充饥。 。
512、蕨麻米饭。特色： 　　是甘南地区特有的饭食，蕨麻也叫人参果，是很有营养价值的植物，作蕨麻米饭时先将蕨麻、大米分别煮熟，酥油化成汁液，然后将几样东西盛在饭中食用。盛饭时先将大米饭盛入饭中，上面加盛蕨麻，撒上少许白糖，再浇上酥油汁液。食用时用小勺子从碗边上舀着吃，其味不亚于八宝饭。。
513、八卦汤。特色： 　　八卦汤的特点：汤汁乳白，肉烂汁鲜，具有较高的营养价值。 。
514、红烧野鸭。特色： 　　红烧野鸭的特点：色泽黄亮，肉质肥嫩香酥，鲜甜爽口，汤汁稠浓入味。 。
515、黄陂三合 。特色： 　　黄陂三合以鱼丸、肉丸、肉糕三菜合一而得名。鱼丸子选用鱼肉剁茸，以蛋清、葱白、姜汁、猪油作调料，氽制而成。肉丸系选用猪腿肉，配以鱼茸和调味料，酥炸而成。肉糕原料同肉丸，多蒸制而成。两种或三种合烧，一菜多样，鱼有肉味，肉渗鱼香，别具风味。 。
516、黄州东坡肉。特色： 　　黄州东坡肉系苏轼发明，故名东坡肉。东坡肉用五花肉做主料，每斤肉切成四四方方的八块，先用旺火烧，再用小火焖。它的特点是：色泽酱红，汤肉交融，肉质酥烂如豆腐，入口不油不腻。 。
517、鸡泥桃花鱼。特色： 　　鸡泥桃花鱼的特点：形如朵朵桃花，浮于汤面，鱼肉鲜嫩。 。
518、皮条鳝鱼。特色： 　　皮条鳝鱼做法讲究，尤重火功技法。活鳝鱼宰杀、洗净后，切成条状、擦精糊上浆，用三道不同温度的油氽炸至皮酥，再挂上糖醋黄汁，这样做出的皮条鳝鱼，形似皱皮蛇条，色泽金黄透明，外酥脆，内油嫩，味道香甜醇厚。 。
519、鱼糕丸子。特色： 　　荆州鱼糕丸子是荆沙一带的传统名菜，素以吃鱼不见鱼、鱼含肉味、肉有鱼香；清香滑嫩，入口消溶而独具特色。此鱼糕丸子晶莹洁白，肉丸浅黄光润，质鲜味美，色、香、味、形具佳。 。
520、武昌鱼。特色： 　　武昌鱼是鳊鱼的一种，原产于鄂州市的梁子湖。其鱼肉质细嫩、脂肪丰富，可用多种方法烹制菜肴，其中清蒸为最佳。清蒸武昌鱼一般选用两斤左右一条的武昌鱼，辅以火腿、冬菇、冬笋和鸡汤等清蒸以后，再在鱼上缀以红、黄、绿各色菜丝，看上去五彩缤纷，举筷一尝，肥美细嫩，汤质鲜香，回味长久。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:58

521、石首鸡茸鱼肚。特色： 　　做石首鸡茸鱼肚这道菜最难得的是它的主要原料——石首笔架鱼肚，“此物唯独石首有，走遍天下无二家”。长江流域鮰鱼在石首市长得特别肥美，有一米多长，重达七、八斤至二十多公斤，质细嫩，味道鲜美，鱼鳔肥大厚实，独特别致，外形很象石首长江边的笔架山，鳔内有红色的笔架山图案，笔架鱼肚因而得名。 　　石首鸡茸鱼肚和母鸡脯肉为主料烹制鮰鱼而成，味美可口，营养丰富。 。
522、瓦罐鸡汤。特色： 　　武汉小桃园的瓦罐鸡汤有独家风味。鸡汤鸡肉软烂，汤浓味鲜，是老人、病者、产妇喜爱的滋补品，也是宴席上的佳菜肴。 。
523、江陵散烩八宝。特色： 　　江陵散烩八宝亦称八宝饭，是清朝末年宫庭厨师肖代制作的专供慈禧太后食用。后来，因肖代流落在江陵的聚珍园餐馆制作八宝饭而闻名。 　　江陵散烩八宝是用糯米、红枣、莲子仁、桂元肉、密樱桃、瓜子仁、糖桂花、密冬瓜、苡仁米等蒸熟制成坯，再加白糖、猪油散烩而成。它色泽光亮，香甜滋润，油而不腻，甜而不厌，有“浅盏小酌细品尝，离席数时回味长”的成语。 。
524、面窝。特色： 　　面窝是武汉人“过早”常用品之一，是一种以米粉为原料，加上葱花的面窝。据说为清光绪年间汉正街烧饼小贩所创制。面窝油炸后两面金黄、外酥内软、窝中脆，深受武汉人喜爱。 。
525、热干面。特色： 　　热干面是武汉人“过早”中特别喜爱的大众化食品，它便宜实惠，花上几角钱，就可以舒舒服服填饱肚子。 　　据说，30年代初期，汉口长堤街有个名叫李包的人，在关帝庙一带卖凉粉和汤面。有一天，天很热，面没卖完，李包怕面发馊变质，就把剩下的面条煮熟捞起来摊在案板上，不小心碰到了麻油壶，油泼在了面条上，李包索性把麻油拌合在面条里，然后将面条扇凉。第二天早上，李包将拌了麻油的熟面条在开水里烫几下，滤去水，放在碗里，加上葱花等佐料后，立刻香气四溢，人们争相购买，吃得津津有味。有人问李包卖的是什么面，李包顺口说“热干面”。此后热干面便渐渐成为武汉人“过早”不可缺少的一种食品。 　　武汉的热干面与山西的刀削面、两广的伊府面、四川的担担面、北方的炸酱面并称我国的“五大名面”。 。
526、三鲜豆皮。特色： 　　三鲜豆皮是武汉人“过早”的另一种主要食品，也是武汉民间的一种传统小吃。以前人们逢年过节时用绿豆、大米混合磨浆摊皮，包上糯米、肉丁，油煎后作为节日佳肴；后来成为寻常早点。　　　豆皮制作过程中要求“皮薄、浆清、火功正”，这样煎出的豆皮外脆内软、油而不腻。三鲜豆皮是以馅中有鲜肉、鲜蛋、鲜虾而得名。 　　老通城的三鲜豆皮远近闻名，这里的三鲜豆皮不仅馅中有肉、蛋、虾仁，还有猪心、猪肚、冬菇、玉兰片、叉烧肉等，制馅讲究，煎制精细，煎好后油光闪亮，色黄味香。 。
527、烧壳子。特色： 　　烧壳子是当地农村别具风味的一种传统面食，它吃起来香脆可口，回味无穷。。
528、云梦鱼面 。特色： 云梦位于古楚梦泽之畔，盛产鱼虾，鱼是餐桌上的常菜，其中有一道独具风味的佳肴——鱼面。 鱼面制作很有讲究。首先要选用青、草、鲢、鲤等鱼肉和上等白面、玉米粉，再拌上麻油、细盐，经过揉、擀、蒸、切、晒等工序精制而成。鱼面形状似普通面条，但更精细，以“色香味形”著称，为湖北特产中的精品。 相传在很久以前，在云梦城北的云台山下住着一位王幺姑。一天，幺姑在做面条时倒进了刚煮好的鲜鱼汤，家人吃面条时都说味道鲜。聪明的幺姑想，要是在面粉里加些鲜鱼肉做成面条，味道岂不更好？于是幺姑取来鲜鱼的净肉，剁成肉泥和进面粉中，做出了第一碗云梦鱼面。王家幺姑会做鱼面的消息很快在四乡传开，人们都来学艺，并编成歌谣：“擀的面像素纸，切的面像花线，下在锅里团团转，盛在碗里像牡丹”。 据《云梦县志》记载，鱼面的创制时间是清道光十五年（1835年），出自许姓布行的一位姓黄的厨师之手。鱼面问世后，深受食客欢迎，云梦的鱼面作坊不断增加。1911年鱼面作为云梦名产参加巴拿马举行的万国博览会，以“银丝鱼面”获银质奖。 。
529、沔阳三蒸。特色： 　　仙桃市，旧称沔阳县，位于江汉平原中部的汉水之滨，是荆州地区较大的县级市。仙桃境内多湖，物产丰富，在饮食生活上富有湖区特色。沔阳三蒸是仙桃的一道传统名菜，即粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸。 　　沔阳三蒸至少有600年历史，相传元末渔家子弟陈友谅在沔阳揭竿而起率众起义，在攻陷沔阳县城后，为犒劳兵士，陈友谅的夫人潘氏亲自下厨，她别出心栽，将肉、鱼、藕分别拌上大米粉，配上佐料，装碗上甑，猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融，兵士啧啧称赞，从此民间常用“三蒸”款待宾客，喜庆佳节。 　　后来，“三蒸”的制作越来越精细，除粉蒸肉外，有蒸珍珠丸子。 　　珍珠丸子是用肥瘦均匀的猪肉和鱼肉作主料，剁成茸拌上鸡蛋清，配胡椒粉、姜末等六七种佐料与湿淀粉调匀，用手挤成直径五分钱大小的肉丸，放入筛内滚粘糯米后装进小笼屉，在沸水锅上用旺火蒸。蒸出的丸子色泽晶莹洁白，米粒竖起似珍珠透明，肉丸软糯松泡，味道鲜美。 　　蒸白丸，以瘦猪腿肉和鱼作主料，更注重火功，其色泽乳黄，丸质软嫩，油润松软。 。
530、四季美汤包。特色： 　笼汤包，原是下江风味的小吃食品，清末民初就曾溯江来到江城，适应汉口居民宵夜的习惯。 　　1922年，阳人田玉山在后花楼交通路对过一个侧巷内，开了个熟食店，经营小笼汤包和猪油葱饼。这个所谓店，是个只有几张半园桌靠墙摆设的小而窄的店堂，开始叫"美美园"，后来看到回龙寺、长堤街有两家下江馆子，挂出早已著名的"四季美"的招牌，田玉山想美美园店虽小，但地处闹市区，也有意改换招牌。不料他的侄子田泽春竟在隔壁开店，打起"四季美"的牌号，激怒了他，索性挂出"老四季美"的招牌了。 田玉山从南京请来了烹饪好手徐大宽师傅，待如家人，徐师傅也把自己视为田家一员，先做葱油饼，每天工作十一、二小时，这是老四季美迅速发展的最关键的一着。 。
531、贵宾羊胸杈。特色： 　　贵宾羊胸杈，原汁原味，滋浓味鲜，外香里嫩，具有民族特色风味的名吃之一。。
532、沙湾大盘鸡 。特色： 　　具有新疆风味、民族特色，色泽红亮，食而不腻，香醇肉嫩，味美适口。是全区参加名优名菜的唯一专营大盘鸡小店。 。
533、咖喱鸡 。特色： 　　原料 光鸡500克，香芋400克，咖喱粉20克，味精、盐、胡椒粉少许，姜茸12克，蒜茸、洋葱（或葱头）25克切碎，面粉50克。 　　制作方法： 　　1、将面粉放在镬中炒至微黄色，盛起备用。 　　2、香芋切成块，放在油镬中炸至表面仅熟，捞起。将鸡放在油镬中泡片刻捞起。 　　3、锅底留油爆香蒜、姜、葱和咖喱（喜吃辣的还可放入辣椒粉同炒），随即放鸡、香芋炒匀，再放入味粉、盐、胡椒粉和汤，将鸡煲熟（仅熟即可，防止煲烂）。 　　4、最后放进炒过的面粉拌匀，即可上碟。 。
534、夫妻肺片 。特色： 　　原料 牛心、肚、舌、头皮 。 　　制作方法： 　　夫妻肺片选牛心、肚、舌、头皮用精制卤水卤制，切片后再淋以用红油辣椒、花椒粉、卤水、花生米、芝麻末及芹菜末调制而成的味汁即成。 　　风味 夫妻肺片以颜色红亮、软糯适口、麻辣鲜香、细嫩化渣。又叫“凉拌牛杂”。 　　备注 夫妻肺片起源于五十余年前，郭朝华夫妻二人经营自制的肺片，因其质高价廉，加之二人于街头出售时紧紧相随，故群众以“夫妻肺片”冠之。 。
535、天水大卤面。特色： 　　在煮熟面条（2厘米宽以上）中浇入以乌龙头、芹菜、木耳、黄花、豆腐干、大肉、丸子、夹板肉等烩成的汤菜，调入油泼辣子、醋、盐等即成。天水大卤面，它具有宽面“大臊子”的特点，充分体现了西北人粗犷豪放的饮食风格。 。
536、天水麻食。特色： 　　用麦粉和成软面团，每次掐一小点，用大拇指搓制成一个个小海螺状，煮熟，捞入碗中，浇上臊子，调入佐料即可食用。特点是入味、滑爽、易消化。炒麻食、烩麻食都是天水人喜爱的家常饭。。
537、秦安麻腐馍。特色： 　　馅料用麻籽磨制而成，以五香粉、食盐、葱花等佐料拌入并适当加入猪油，用发酵好的面团擀成薄饼做包皮。成品馍洁白松软，香味独特。。
538、秦安肚丝汤。特色： 　　肚丝汤是秦安的一道独特小吃。选用上好猪肚，洗净后清水下锅煮熟，冷却后切成细丝，配上辣椒、胡椒粉、醋等佐料勾芡成汤。成品汤色黄亮，吃起来酸麻可口，辣在其中，回味无穷。。
539、虾仁酿香菇 。特色： 　　虾仁酿香菇采用宜昌市南津关到虎牙滩一带出产的白壳大虾的虾仁和兴山等地产的香菇，加上蛋清、湿豆粉、葱、姜等调料搅拌后蒸制而成。此菜色味俱佳，是夷陵风味菜肴之一。 　　 。
540、纯鸡汁 。特色： 　　纯鸡汁原汁清汤，醇厚鲜香，质地细嫩。 。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:58

541、陵春卷。特色： 　　陵春卷：用鸡蛋、面粉制作薄皮，卷入稍加煸炒的韭菜、腊肉、豆腐干、香菌（或冬笋）等，油炸至金黄色即可食，此菜外酥肉嫩、香软可口。清明时节盛行，深受宜昌市民喜爱。 。
542、顶顶糕。特色： 　　顶顶糕：此糕采用大米粉、糯米粉、红糖为原料，放入特制的小木格内，置火上蒸10分钟拿出用木顶顶出糕块即成。其特点是松软带糯，味清香甜正，最受老人和小孩的喜爱。 。
543、面皮子。特色： 　　凉州武威，若说起“纪面皮子”家喻户晓。做面皮，俗称“洗面皮”。先把面粉和好，揉成光洁面团，入清水中轻搓轻洗，洗得淀粉和面筋分离，然后使洗过的面汁沉淀，沏去清水。留下稠浆。往面浆里兑适量蓬灰或碱。 　　蓬灰是用一种生于大漠中，叫‘蓬棵“的篙草烧结成的，兑入面糊可以使面皮子光滑柔韧。把兑好蓬灰的面浆舀入平盘上笼蒸熟，出锅时面浆凝成一大块；面筋亦上笼蒸，一蒸便煊起细孔，如海绵状。吃时把大块面皮切成一指来宽条子，盛海碗，顶上盖几片面筋，浇上醋卤、蒜泥、红油。芥菜，扑鼻儿香。还有一种叫”高担面皮“，制作方法与上大致相同，只是不用洗出面筋，直接用面粉调成稀糊蒸制。称”高担面皮“，是因为做此营生的家什很有特色，是一副像笼屉又像食盒的家什儿，经漆漆过，使指头粗枣木条子做成提梁。提梁高可及肩，一条两头翘的桑本扁担固定在上面，担子分好几层，一头是蒸好的面皮，一头是各色调和，刀、板、碗、筷、清水、板凳，找个向阳干净地方担子一搁就开张了。担子提梁上固定几个铁丝筛于，装调料的海碗，正好可放进铁篮圈内，扁担横架在提梁顶上，可以搭毛巾、挂钱袋，切面的砧板搁在担子上。”咯登咯登“切好一碗，其色淡黄玉润，配以绿豆芽、黄瓜丝、红萝卜、韭菜叶儿各色应时鲜蔬，再抹一匙芝麻酱，掌柜热心为你拌匀了，盛在瓷碟里，招呼道：”来啦，高担面皮子，吃一碗想两碗——“。 。
544、油炸糕。特色： 　　炸糕用的是烫面，有的还掺进些山药泥，馅—般是用白糖、芝麻、青红丝、玫瑰包好，搁手心里拍成一两一个的小饼，入油一炸，里面包的白糖炸成糖汁，外层炸得酥脆，趁热吸一口，烫、甜、粘，不小心糖汁会溅出来。 。
545、米汤油馓。特色： 　　要说经济实惠得数“米汤油馓”了，这是极大众化的早点小吃。米汤油馓用糜子碾的黄米煮成。煮时用的锅非铁、非铜、非铝，是陶土烧制的大砂锅，砂锅散火匀，煮出粥绵细，粘稠，不泛青，粥里搁扁豆，掺少量蓬灰水，炮点葱花，调点青盐，黄葱葱，香味独一家。舀米汤的勺也很特别，是用细长颈、大肚儿葫芦“解”（念改）成的，自然古拙。无出其右，使得油亮透红，还不知舀过多少碗米汤呢。 　　炸油馓子，是先把面剂搓成筷子粗圆条，盘绕成七八圈，然后绷在长筷子上下油锅，炸到黄脆便可出锅。舀一碗香喷喷的黄米汤，把馓撤子撅成小段泡进去，就是“米汤油馓”了。有诗四句为证：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。”诗人把金黄色的馓于比作佳人臂上的金镯，说是由于晚来嗜睡不小心压扁了。真是浪漫动人。 。
546、满族饽饽。特色： 　　武成城东北2.5公里有“满城”，此为清代戍边满族人聚居之所。今旗人后裔已散居各处。当年随人流传到凉州的“饽饽”却经蔡氏祖传至今，融入凉州小吃，给当地人民带来口福。饽饽是满族同胞对各种糕点的统称。主要有糖火烧、燕窝酥、牛舌饼、茴香饼、佛手、马蹄等30多样花色。 　　燕窝酥，白面中掺黄米面，加清油、糖水和面。面陷饧好掐成长剂子，剂子上沾油，扯条，折成七八股，盘旋压成饼状，四周高，中心凹，中间撤白糖、青红丝，烤出来香甜松软，形如燕子窝，故名。 　　糖火烧：和好面团，擀饼前，先将奶油裹进去，外面刷上清油，入炉一烤饼便起层，皮酥脆，里边香软。 　　扇子饼：扇子饼的面比较硬，吃起来有嚼头，入炉前先做成扇状，并压上花纹。这种饼可大可小，便于做旅途点心。 　　茴香饼：味咸，和面时揉进盐水和茴香粉。香味很浓，拍成长方形，叠三层到四层，吃时便于中间夹肉，类似汉堡包。每当华灯初上，夜幕降临，便有卖饽饽的食品车脐身于喧闹的夜市，车上挂黑底儿金字招牌，上面是满文，下面大书“满族饽饽”四字。 。
547、凉粉。特色： 　　是夏季当令小吃。武威凉粉有青粉、黄粉、沙米粉三种。青粉是用扁豆粉，或绿豆、山药粉制成的。做法很简单，先量好粉面，加冷水拌成稠面糊，锅开后把调好的糊均匀下锅，不停搅动，以免沾锅，煮透，倒大盆或平盘，晾凉，切条，搁上各种调料即可食用。做得好的凉粉白中透青，冰清玉洁，不软不硬，吃起来滑爽森凉。黄粉是用豌豆粉做的，比青粉软绵。切时不在刀板上，是用一方带刃的薄铁片，在粉陀上削下一块。搁在手心里，“截”成滚刀棱子条，吃时撤一捏儿青盐，淋一匙红辣油，满口都是豆面特有的清香。吃沙米粉得看各人的口福了，寻常难得一尝。沙米是一种叫“沙蓬”的植物的籽实，出产于大漠之中。金秋十月，沙米成熟，是采集的最好时节。住在沙漠边上的庄户人，便带着布单子、柳木棍去“打沙米”。将布单子铺在沙滩上，把沙蓬棵子摁在布单上，用棍子敲打，沙米便落在布单上。采回晒干、碾去皮。做凉粉时先用清水泡米粉一两个时辰，使软，拢一把白净光洁的麦杆，铺在案上，将泡软的沙米倒在麦杆上，揉搓成细浆，用细箩滤过。粉浆入锅烧开，煮一袋烟功夫就可倒入盆中晾凉，切细条，拌调料，风味首屈一指。 。
548、河州大饼。特色： 　　河州大饼是清真食品。饼铺很小，浓浓的香气却飘出去很远，有时隔街都能闻到。河州饼里要加香豆子、花椒、胡麻油，所以风味独具。烤饼的鏊子分两层，上下都有益火，饼子贴进去受热均匀，不一时就炙成葱黄色，又酥又软，还带点韧劲。这饼，搁上十天半月也不会霉坏，而且那股香气亦不会消失。要吃河州大饼可得赶早去买，去迟就“明日请早”了。 。
549、醪糟鸡蛋。特色： 　　醪糟大约是最原始的酿酒方法。蠕米蒸熟，加进曲子，不几天会生出白毛：透出阵阵酒香。烧醪糟用红泥小火炉，风葫芦吹得火苗直窜，坐上紫铜炒勺，舀一勺发好的米胚，加水，烧得开几个滚，加白糖，“甩”进鸡蛋穗，眨眼间，只见满锅都是淡黄的桂花。舀一匙，甘醇微熏。天寒时来一碗，暖透了人心肠。 。
550、搓鱼面。特色： 　　搓鱼面是甘肃张掖特有的面食品种，因其成品的形状中间粗、两头尖，酷似小鱼而得名。其作法是用手掌将面条搓成约一寸长的面段，然后入锅内或煮或炒熟都可，在热天里还可以凉拌食用，是当地人喜爱的美食。。
551、灰豆汤。特色： 　　灰豆汤是用麻色豌豆制成的独特食品。其方法是先将圆豆子洗净，在铁锅中熬至半熟，再加水入砂锅中，置食用碱、红枣等调料，小火煮成稀糊，吃时加入白糖，别具风味，备受群众欢迎。兰州杜维成师傅继承灰豆名家马有创制的灰豆汤制做技艺，制做的灰豆汤风味独特，1989年被甘肃省商业厅授予杜维成以“金城灰豆王”称号。杜维成灰豆汤豆绵汤糊，枣甜味香，富含营养，价格便宜，闻名金城，夏日冷饮可以祛暑，冬日热食可以滋补。外地游客可到张掖路中段北侧的兰州市第一工人俱乐部“杜维成灰豆汤”店进行品尝。 。
552、香饭。特色： 　　现叫西北大菜。张掖谚语云：唱戏凭的腔，筵席看香饭。据说香饭是在清康熙年间宫廷名宴中的首一道菜。这道名菜，是用猪和羊的肝肺剁成碎未，把葱蒜未掺进去，拌匀，加调料、食盐，并用面粉和成面团，再搓成圆条，用油炸熟，叫卷肝子。再将卷肝子切成圆片，拼码在碗内，加调料葱蒜，另拼大肉片子，加肉汤蒸好后，扣于另一大盘内，加鸡蛋索子，浇上汁子烹调而成。吃时相配各种精美主食，大肉滋味纯厚鲜美。卷肝柔软鲜嫩。这道菜色泽鲜润，清爽可口，香而不腻，堪称佳品。 。
553、羊肉粉皮面筋。特色： 　　淀粉勾成的糊状羊肉菜汤内加入粉皮、面筋做成，多用于早点。。
554、小饭。特色： 　　地方早餐食品，由一分见方的小块面做成，汤内加羊肉、粉皮、红豆、豆腐等。。
555、煎血肠。特色： 　　以新鲜羊血与面粉和成糊状灌入羊肠以油煎炒，佐以香醋、蒜泥食用。。
556、羊头汤。特色： 　　将熟羊头、蹄筋肉切条入碗，浇汤加粉丝、蒜丝、香菜，佐以辣椒油食用。。
557、鸡肉垫卷子。特色： 　　将薄面皮抹油撒葱花成卷，切段入嫩鸡肉汤蒸煮，汤煮尽出锅即可食。。
558、山丹油果子。特色： 　　将和成的两张面皮中夹一层红糖，做成佛手状，入油炸熟，酥香甜脆。。
559、糍耳子。特色： 　　和面、褂面、切条作法与搓鱼子基本一样。不同的是，将四楞面条切成四方小块，用右手拇指肚（指头肚子）把面块糠成一个耳朵佯的窝窝。味道不同于搓鱼子。小饭将面团褂成一铜钱厚的面片，切成小方块，下入牛肉原汤，调胡椒等佐料，再加入牛肉丁。粉皮、煮熟的红豆等即成。 。
560、烧壳子。特色： 　　是一种专用工具烧盒子做成的烧饼。烧饼时把面做成的饼，放进烧盒子里，然后用麦草或柴火偎烧，烧熟后取出，即是烧壳子。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:59

561、大馍馍。特色： 　　制作方法与蒸馒头相同，只是多加抢面，炮得比蒸馒头的面要硬得多，入宠时，将面团做成比一般蒸馍大的馒头，把用面或杏仁、瓜子做的桃、花、叶。鸟之类的饰物按在上边，涂以食用颜色，蒸熟出宠便成，是长辈亲属死后的供品。。
562、麻圆。特色： 　　用糯米面包甜馅，外粘白芝麻炸至棕红色成熟。特色是外酥内软糯，形圆心空，味甜香。 。
563、凉糍粑。特色： 　　糯米制做，中间夹有“洗沙馅”，表面粘有白糖、芝麻面、蜜桂花、黄豆面。特色是形状多样，香甜滋糯。 。
564、山城小汤圆。特色： 　　汤圆粉面揉匀，包甜馅心，煮熟。特色是白如玉珠，皮薄透明，隐约可见馅心，香甜滋软。 。
565、九园包子。特色： 　　用五花肉、冬笋、干贝、金钩、火腿等加调料制成咸馅；或用核桃仁、蜜枣、瓜条、桔饼、玫瑰糖、猪板油等制成甜馅。九园包子的特色是，皮薄馅满，松泡爽口，味鲜美、香甜。 。
566、熨斗糕。特色： 　　米粉浆加入鸡蛋、白糖、蜜桂花等，装入专制的烙碗内翻烙至金黄色。特色是酥香甜嫩。 。
567、担担面。特色： 　　因过去是小贩挑着面担沿街叫卖故得名。此面以味取胜，各种调味品有十多种，是地道的川味小吃。特色是面条细滑柔软，麻辣味鲜。 。
568、鸡丝凉面。特色： 　　面条煮熟，捞出扇凉，保持疏散，味道可按其需要作出调整，适宜各方食客。特色是面条松软，鲜香爽口。 。
569、吴抄手。特色： 　　调馅非常考究，肉茸要保持充足的水分，制好后的馅能浮于水面。成品特色是滋润滑软，细嫩咸鲜。 。
570、过桥抄手。特色： 　　因其独特的饮食方法而闻名，食用时将碗中抄手夹入味碟中，蘸上碟中调味后食用，犹如过桥，故名。特色是细嫩爽口，因人而宜，味多变化。 。
571、鸡汁锅贴。特色： 　　将鲜猪瘦肉剁茸，加调料和鸡汁拌馅，包成饺子在锅中焖烙而成。特色是香脆细嫩，味道鲜美。 。
572、鸡丝豆腐脑。特色： 　　用黄豆磨浆制成，食用时加熟鸡丝和各种调料。特色是麻辣鲜香，入口而化，风味别致。 。
573、炒米糖开水。特色： 　　因用沸开水冲泡炒米糖而故名，过去多由小贩挑担，走街串巷叫卖。特色是米花松散酥脆，开水醇甜清爽。 。
574、重庆毛肚火锅。特色： 　　火锅在中国历史悠久。毛肚火锅是四川传统名菜，以重庆所出最为著名，至清代中期，已盛行于市，所以后世均以“重庆毛肚火锅”概称之。 　　重庆毛肚火锅是以牛毛肚为主料，配以牛肝、牛腰、黄牛背柳肉等，由食者自涮自食，味重麻辣，汤浓而鲜，四季皆宜。 。
575、鱼香肉丝。特色： 　　鱼香味型。为川菜中特色菜肴之一，是一道检验厨师调味技巧的功夫菜。特色是色泽艳丽，咸甜酸辣香兼备，姜葱蒜味浓郁。 。
576、宫爆鸡丁。特色： 　　辣香味型。据史书记载和民间传说，此菜与清代四川总督丁宝桢有关，因丁被封为太子少保（尊称宫保），故得名。其特色是鸡丁滑嫩爽口、香辣酸甜适度。 。
577、毛牛肉。特色： 　　五香味型。此菜不是“毛牛”的肉，而是经烹制起“毛”的牛肉。因烹制工艺复杂，一般家庭和餐馆都不做此菜。特色是色如琥珀，肉质松软，入口化渣，香郁鲜美，回味无穷。 。
578、啤酒鸭火锅。特色： 　　此火锅是四川近两年新兴的品种，已风行全国，它起源于重庆。传说当初是一位食客吃火锅时不慎将一杯啤酒打翻入锅，顿时奇香四溢，其味诱人，遂由此兴起用啤酒调制火锅。啤酒鸭是下饭佐酒佳肴，回味无穷，鲜香微辣，略带啤酒香味，风味独特，并兼有清热、开胃、利水、除湿之功效。 。
579、清汤火锅。特色： 　　此火锅为重庆火锅中的传统品种之一。它以清汤为卤汁，配以各种调料，其味浓鲜，香烫，诱人食欲，四季均宜，尤其受到妇女、老人及不嗜辣者的喜爱。 。
580、怪味鸡丝。特色： 　　怪味味型。为川菜独有的特色菜品。此菜的特点是，集酸甜麻辣咸鲜香等味于一体。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:59

581、干煸鳝丝。特色： 　　麻辣味型。“干煸”为川菜独特的烹制法，掌握火候十分关键，干煸菜品的特色是酥软香爽，麻辣味鲜，回味无穷。 。
582、水煮牛肉。特色： 　　麻辣味型。系川菜特色菜品之一。具有麻辣味突出，肉片鲜嫩的特色。 。
583、樟茶鸭。特色： 　　烟香味型。川菜中的特色菜肴，因此鸭选料严格，调味复杂，烹制考究，过去民间少有，仅为宫廷膳食。其特色是咸鲜郁香，皮酥肉嫩，爽口化渣。 。
584、魔芋鸭火锅。特色： 　　“魔芋鸭火锅”是重庆火锅中的一个新品种，由于其制法独特，用料上乘，滋味鲜美，故而风行全川乃至全国各地。它用重庆特产魔芋豆腐或雪魔芋与鸭肉合烹，鸭香浓郁，滑嫩软糯，老少皆宜，为火锅中之上品。魔芋有降压舒心、通便润肠、护肤美容等保健功效。若用清汤制法，则更为老年人所喜爱，对心血管疾病及糖尿病患者更为有益。 。
585、冲糯米粉。特色： 　　各里巷间，有很多挑担卖冲糯米粉者，现冲现卖。除糯米粉外，还有豌豆粉、藕粉之类，谁喜欢哪种便可冲哪种。冲粉子不仅方便可口，营养价值也较高，人们常以此为“过中”食品。 。
586、油茶。特色： 　　油茶是一种适宜于冬季夜晚的小吃。油茶制作方法简单，但调味讲究。先把面粉温火妙香，略呈黄色，后将羊油或牛油、胡椒、豆豉、葱、姜、盐等放入适量，加水煮成糊状即可。吃时，放碎蒜苗、炒花生米（压成小粒），真是香味四溢。睡前来一碗，可暖胃、润肺、生热。冬季，叫卖者身背好几十斤重的大铜壶，走街串巷叫卖，所以人们戏称它为"夜壶油茶"。 。
587、牛油面。特色： 　　牛油面是襄樊人最喜欢的早餐。 　　牛油面的特点是这一辣二麻三鲜，味道可口，回味悠长，久食不厌。很多襄樊人如果三两天不吃牛油面，感觉口中无味，食欲大减。牛油面做法简单：水开后将面下入锅内，煮开后捞起，加香油凉拌。吃时，撮一把放入搭勺，伸进沸水中冒热，然后加上熬好的牛油、辣子及其它佐料即可。吃牛油面时，再喝一碗襄樊黄酒，惬意而舒服。 。
588、凉面。特色： 　　襄樊人有句名谚："冬至包面夏至凉面"。"凉面"也叫"麻汁面"，为襄樊人夏季最喜爱的主食，因其制作简便，吃起来清凉爽口，已成为襄樊的大众化食品。 　　据传，唐代民间即食凉面。杜甫有诗曰："新面来近市……经齿冷于雪，君王纳凉晚，此味亦时须。"凉面的吃法，《清稗类钞》中记载："率为白水所煮，将进面时，即有生疏数小蝶，陈于几，曰面马。意为前马之导也，而和以调料而加于面。"所谓"面马"，也叫"菜马"。有麻汁、食醋、蒜泥、黄瓜丝、胡罗卜菜末、香椿菜末、盐水等。将煮好的面条用冷水淘凉后，盛于碗中，浇上菜马拌匀即成。可根据各人的口味自浇自拌，十分方便。因为襄樊人喜欢吃生蒜，故蒜泥必不可少，再加以食醋，不仅取其味，又可消毒杀菌，实为受大众欢迎的夏令佳食。 。
589、黄酒。特色： 　　襄樊黄酒色似乳汁，香气好，味微酸甜，略带酒味，其酒精度因加浆稀释，一般只有2-3度。其使用原料是糯米，又继承了古老传统的制作方法。黄酒含有大量的蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素，特别是碳水化合物和尼克酸含量，每百克中分别达到78.9克和2.6克，因而这种酒营养价值很高，很适合老年人饮用。黄酒因含有大量糖、氮浸出物，具有相当高的热量，酒精度极低，故而一不伤肝，二不伤胃，而且又可加速体内血液循环，增强骨骼，还有舒筋活血和增进食欲的功能。在日常生活中，还可将其作为烹调菜肴的味料或解腥剂，以及医药上的辅料和药引子。现为据说系诸葛亮妻子黄月英所创的"茅庐春"和樊城机坊街酿制的"一二三"黄酒最为上乘。 。
590、牛羊肉泡馍。特色： 　　牛羊肉泡馍的特点是料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无，又有暖胃之功能。 　　牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品。古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫“水围城”，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有“老孙家”、“同盛祥”等较有名气 。
591、粉汤羊血。特色： 　　粉汤羊血的特点是羊血鲜嫩、入口滑润、诸味协调、辣香扑鼻。 　　粉汤羊血以麻、辣、咸、香、光、嫩著称。由制血、配调料和泡馍三个步骤精制而成。因所用调料多系温中健胃和芳香开窍的中药，故而特别受年老胃弱的顾客青睐。 。
592、腊羊（牛）肉。特色： 　　腊羊（牛）肉是西安的著名小吃，羊肉除含丰富的蛋白质、脂肪外，还有味甘苦、性火热、开胃增进食欲，补肾助阳的作用，是一种强壮食品。 　　基本制作工艺是：选用新鲜肥羊，宰杀后配以青盐、芒硝、八角、桂皮、草果、花椒、小茴等调料，经制坯配料，卤制和上色等工序制成。腌肉时将羊肉皮面相对折叠排放在大缸内，添入井水，撒进青盐、芒硝，腌2-5天。腌透。煮肉时先将老卤汤倒入锅内，加入等量清水，放人调料包，用旺火烧开后再酌加青盐，放在肉板匕用重物压紧，改用小火们煮3-4小时，至肉酥骨离时捞入盘内，再用原汁汤冲洗肉面，去原汁，用净布沥干即成。 　　腊牛肉选料精细，工艺讲究，辅料齐全火功得当。卤煮出的肉，色泽红润，质地酥烂，香醇可口，是佐餐下酒凉菜，也是馈赠亲友佳品。 。
593、葫芦鸡。特色： 　　葫芦鸡是西安传统的风味食品，号称长安第一位。 　　葫芦鸡用整鸡做成，所以又叫囫囵鸡。相传葫芦鸡始于唐朝礼部尚书韦陡的家厨。韦陡贪嘴好吃，经常要变新花样。有一次他令家厨烹制香酥鸡，前两位厨师因烹制的味道欠佳，分别遭到处罚。第三位厨师吸取教训，从城南三爻村买来了一种倭倭鸡，去膛清洗后，经过20多道工序精心制作，终于获得成功。 　　葫芦鸡的特点是：色泽金红，皮酥肉嫩，香烂味醇，筷到骨脱，含有丰富的蛋白质和人体所需的饱和脂肪酸。 。
594、臊子面。特色： 　　臊子面是陕西关中地区的一种传统特色面食。尤以岐山臊子面历史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特点是：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。 。
595、金线油塔。特色： 　　金线油塔是古城西安的一种传统名贵小吃。它层多丝细、松绵不腻，其形状“提起似金线，放下像松塔”，故而得名。相传始于唐代，原名“油塌”，清代时有了改进，选用上等面粉、猪板油等原料，增加油饼层次，把饼状改为塔形，将烙制改为蒸制，名称也由“油塌”改为“金线油塔”，成为上乘美点。油塔蒸好下笼食用时，用手略加拍折抖松，放在盘里，佐以葱节、甜面酱等，别有风味。 。
596、甑糕。特色： 　　甑糕是陕西关中地区传统早点食品，是以糯米和红枣为原料制成的一种甜糕。其特点是：枣香浓郁、软糯粘甜。而且大枣还具有益气补血、养肾安神之功效，是一种滋补养身食品。 。
597、锅盔。特色： 　　锅盔源于外婆给外孙贺弥月赠送礼品，后发展成为风味方便食品。锅盔整体呈圆形，直径尺许，厚1寸，重5斤。料取麦面精粉，压秆和面，浅锅慢火烘烤。外表斑黄，切口砂白，酥活适口，能久放，便携带。 　　关于锅盔的典故：传说唐代官兵在为武则天修建乾陵时，因工程浩大，民工甚众，非常忙碌，烹食困难几乎没有吃中饭的时间，所以官兵以头盔为炊具来烙面饼。故取名“锅盔”。 。
598、肉夹馍。特色： 　　得名古汉语＂肉夹于馍＂，肉叫腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。” 　　基本制作工艺是：将肥瘦适度的鲜猪肉，用凉水洗于净，切成1-2公斤的长条，放入陈年老汤锅内，加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品（用粗布袋装），压上铁算子，先用大火烧开，撤去浮沫，再改用小火炯煮，保持汤锅小开，煮约2小时后改用微火焖3-4小时，此时肉已完全酥烂，即可捞出拆去骨头，放在大瓷盘内。吃时切腊汁向少量，夹人刚出炉的白吉馍中，此时馍香肉酥，回味无穷。含有丰富的蛋白质、脂肪，和白剂馍一起食用还可以增加碳水化合物的含量。 　　由樊凤祥父子俩创于1925年。已有70年历史。于1989年参加商业部“金鼎奖”评选活动，被评为部优产品。是当之无愧的陕西省西安市著名小吃。 。
599、黄桂柿子饼。特色： 　　相传300多年前，李自成称王西安后，临潼老百姓用火晶柿子拌上面粉，烙成柿子面饼慰劳义军，很受义军将士称道。后来，为了纪念李自成及义军，每年柿子熟了，临潼百姓家家户户都要烙些柿面饼吃。天长日久，就演变成了今天的黄桂柿子饼。 。
600、炒三不沾。特色： 炒三不沾是安阳传统名菜，以蛋黄为主料，配以桂花糖、白糖、粉芡等炒制而成。成品软香油润，不沾锅、盘、筷，所以得名“三不沾”。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 17:59

601、安阳“三熏” 。特色： 安阳“三熏”包括熏鸡、熏鸡蛋、熏猪头肉。成品肥而不腻，浓香纯正，回味绵长。 。
602、安阳粉浆饭。特色： 安阳粉浆饭以绿豆粉浆、小米、大豆、花生仁、荤油为原料，食用时佐以葱花汁、香菜末，味道香醇适口。 。
603、安阳蓼花。特色： 安阳蓼花安阳传统名点，以优质糯米、黄豆、白糖、饴糖、桂花等为原料，成品色泽金黄、状如蜂巢、甘甜不腻、酥脆焦香。。
604、安阳烩菜。特色： 　　安阳烩菜是安阳传统菜肴，种类有六七种。有用料考究、制作精细的“海烩菜”、“上烩菜”；也有选料普通、价格便宜的“行烩菜”；还有用料简单的“扁粉菜”；又有因使用烹调器皿不同而派生出来的“沙锅豆腐”、“沙锅海烩”。安阳烩菜因投料种类繁多、配伍精当、汤醇味美、营养丰富成为地方名菜。。
605、五香豆沫 。特色： 　　五香豆沫是深受安阳群众欢迎的汤食。熬制豆沫以小米为主料，与花椒、茴香一起用冷水泡发，加水调磨成糊状米汁。上锅兑水，下入花生仁、黄豆瓣、海带丝、粉条、精盐等。开锅后到入米汁，边倒边搅动，见锅再开，立即压火，并放入豆腐丝、胡萝卜丝、菠菜、炒芝麻等即成。成品豆沫，糊色乳黄，红绿分明，各种调料咀嚼生香，略透麻辣。。
606、榆林豆腐。特色： 　　驰名中外的榆林豆腐具有白嫩细腻、味香可口、营养丰富、价廉物美的特点，是榆林地方第一名菜。远方来客，都以品尝榆林豆腐为佳趣。 　　榆林豆腐有悠久的历史。远在明代，榆林古城为长城线上的九边重镇之一。随着城市的扩大，兵民日益增多。但是，由于塞外副食品缺少，居民便用普惠泉流出的桃花水做豆腐食用。食之白嫩、细腻，昧香可口，与外地豆腐就是不一样，慢慢就成为军民日常生活中不可少的食品之一。 　　明正德年间，武宗朱厚照巡视榆林，住在凯歌楼。地方官将豆腐上供，武宗食后，非常称赞清朝，康熙皇帝巡视榆林，吃了榆林豆腐菠菜后，呤出了“清香白玉板，红嘴绿鹦鹉”的赞美诗句。从此，榆林豆腐更是名扬天下。 　　榆林豆腐吃法也比较多样，有烩豆腐、炸豆腐、炒豆腐、清蒸豆腐等。特别是炸豆腐奶，色黄、皮脆、肉嫩、味香，真是色、香、味俱全，入口不腻，百吃不厌，是豆腐菜中的上品，为洒席上款待嘉宾的上等名菜。“豆腐宴”更是中外美食家的欢迎。 。
607、塞上香哪。特色： 　　香哪，是榆林传统名食品中的一绝，其历史悠久，用料考究，制作独特。其渊源可上溯至1000多年前的唐代。随着历史变迁和时间的推移，及至清代，榆林古城市肆饮食已有加工生产，当时叫“酒香饼”，且有改进。但那时只为少数达官显贵、富商巨贾所享用。今天，“榆林香哪”的用料和制法跟唐代的“消灾饼”一脉相承，只是有所改进和提高。它与其他油炸食品相比较，最独特之处在于制作时用酒和面，另外加熟猪油等其他原料，经复杂细致加工，制成坯饼，先入油浸泡，再用旺火炸，捞出撒上白糖即成。 　　“塞上香哪”色泽油白，清香绵软，有浓郁的酒香味。数百年来，一直是榆林一带的传统风味食品，不仅是当地筵席和馈赠亲友的上乘美点，而且远销国内许多地方。 。
608、定边羊羔肉。特色： 　　羊羔肉也叫崽羔肉（滩羊羔出生40天左右的公羊），这个风味小吃是定边人待客的上等菜，古今有名。 　　羊羔肉的做法有两种：一是清蒸法，即将羊羔肉带骨肉剁成一寸见方的块，将清油至锅中烧七八成熟，放入花椒面、姜丝、蒜片、葱丝等，爆出香味，投入肉块，用旺火烧约10分钟左右，待肉块呈白色状，加入面酱，再烧二三分钟，待锅中水干（肉本身水）后，将肉置入盆内或碗内，入笼蒸熟，撒上味精、芫荽即可食用。这种吃法最佳，味道鲜美，酥嫩清香，久吃不厌。二是清炖法，将肉块投入烧至七八成熟的油锅里，烧10多分钟，待肉质呈白色状，加面酱再烧至肉本身水分消失，再加温水、盐等，用温火炖1小时左右，放少许味精、葱丝、芫荽即成。 。
609、手抓羊肉。特色： 　　定边紧靠内蒙古，受蒙古族生活习俗的影响，这里也有吃手抓羊肉的习惯。手抓羊肉，就是将羊肉按个人需要量，切成大块，做好标记，置入锅中炖熟，每人拿上标有记号的大块肉。即便是白水煮食，也清香可口，味美不膻。 。
610、定边炉馍馍。特色： 　　定边石洞沟乡炉馍馍以做工精细、酥脆可口、馅味清香而闻名遐迩。做炉馍馍的工艺、用面、用油最为考究。面要用上好的春小麦面粉，猪油要色白纯净，面粉和油要严格按比例配制。首先将面粉（米面最佳）用温火炒熟，拌上白糖、红糖、核桃仁、花生仁、青红丝、玫瑰酱、芝麻、陈皮面等，再加上适当的熟清油、烧酒，搅拌均匀即成。一个皮面包一个酥子，擀成长条状，反复折叠擀三四次，擀成方块，包上馅子压平。将包好的馍馍，点上红绿花，放进鍪子内烤熟。炉馍馍是定边群众春节、中秋节必备的食品，也是走亲访友所带的上等礼品。 。
611、榆林传统十二件菜。特色： 　　座盘（凉盘）1、三鲜2、菠菜炒肉丝3、鸡羹4、白面子（或清真羊肉）5、八宝饭6、四喜丸子7、户辣鸡8、肚丝汤9、炸格丸子10、黄花汤（金针汤）11、红炖（或棋盘肉）12、海带汤（注：座盘为佐酒菜，正式菜为十二样，故称十二件）。按所排次序上菜，另有一碗大米饭，最后上一海碗高汤。每桌座六人，清末以来榆林城举办婚礼待客食品为十二件，一直流传至今。 。
612、葫芦鸡。特色： 　　相传，葫芦鸡始于唐玄宗礼部尚书韦的官厨。韦氏用菜极为讲究，穷奢极欲，命家厨烹制酥嫩的鸡肉，二位厨师制作失败，便重罚鞭打，第三位厨师吸取了前两位出事的经验教训，把鸡捆扎起来，然后烹制。这样做出来的鸡肉不但香醇酥嫩而且形似葫芦，后人便将其称之为“葫芦鸡”。。
613、腊制肉夹馍。特色： 　　腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。” 。
614、温拌腰丝。特色： 　　温拌腰丝是由唐代“羊皮花丝”演变而来。因为用猪腰子和其他辅料、调料、以及温拌的方法制成而得名。它是一款用低档料烹制成高档菜的代表作之一。由于刀工细致，烹调方法考究，制作出的菜肴腰丝脆嫩，姜香、蒜香以及花椒的香味相得益彰，味道浓醇，清爽利口。据《本草纲目》记载：常食猪腰可以理肾气、通膀胱，暖腰膝，治耳聋“，并有”补肾壮气，消积滞，除冷痢，消咳“的功效 。
615、三皮丝。特色： 　　三皮丝是陕西古典名菜。始于唐代，原名“剥豹皮”后称三皮丝，是一款精美的佐酒佳肴。 　　相传中唐时中御史王旭，监察御史李嵩，李全交三人贪赃枉法，作恶多端，京师百姓给他们取绰号为“黑豹”“赤黧豹”“白额豹”谓之“三豹”。时长安西市酒店有一吕姓厨子，特意用黑色的乌鸡皮，浅红色的海蛰皮和白色的猪皮作成一种佐酒小菜，名曰“剥豹皮 。
616、鲤鱼焙面。特色： 　　鲤鱼焙面是开封的传统名菜，它是由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道名菜配制而成。 “糖醋熘鱼”历史悠久，据《东京梦华录》记载：北宋时期，东京市场上巳流行。它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料，以过初步加工后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等佐料，兑入开水，勾加流水芡，用量火油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡汁即成。其色泽枣红、鲜嫩鲜香，甜中透酸，酸中咸。 “焙面”又称“龙须面”。据《如梦录》载：明代开封每逢 农历二月初二，所谓“龙抬头”之日，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面”。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。 1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面”，盖在做好的“糖醋熘鱼”上面，创作了“糖醋熘鱼带焙面”名菜，深为顾客欢迎。将二者合面为一，即可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。后来，拉面传入开封，人们用拉面油炸后和熘鱼搭配起来，使其更为锦上添花。“糖醋熘鱼”味道之鲜美，妙在一道菜肴，两种食趣。有“先食龙肉，后食龙须”之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。 。
617、大馄饨。特色： 　　具有个大皮簿、馅嫩、汤鲜等特点，既有以酸辣为主的西北风味，也有以海鲜为主的三鲜味，色、香、味俱全，营养丰富，老少皆宜。 。
618、平凉烧鸡。特色： 　　具有鸡体肥大，造型美观，色泽金黄，焖烂脱骨、爽口不腻，鲜嫩浓香的特点。 。
619、三驱田凉粉。特色： 　　大足县三驱镇河街居委田正华、唐吉英夫妇因卖豌豆凉粉而闻名于市内外，故得名——田凉粉。 　　田凉粉产于三驱镇，历史悠久，现有100余年的历史，可称之为田家几代人共同创造的绝活。 　　田凉粉每年一万公斤以上豌豆作原料，制作凉粉四仟盆，八万碗左右，广州、泸州、成都、重庆、永川、大足等市内外客人颇为喜爱。 　　田凉粉由豌豆作原料，加之用其祖传秘方调制、搅拌而成，切成细丝，柔而不断，配上香油、椒油、芝麻、蒜泥、荷香、醋、酱油等十多种佐料，吃起来可口可香，回味无穷，能解酒、解闷，能打开你厌食的胃口，能使你疲惫的身体立即恢复体力，有延年益寿之功效，食之赞不绝口。 。
620、邮亭鲫鱼。特色： 　　邮亭鲫鱼发源于大足县邮亭镇。1999年，成都、重庆以及川渝两地的一些县市餐饮市场，刮起了一股“邮亭鲫鱼”旋风，其势头之强劲令餐饮业老板始料未及。在重庆，邮亭鲫鱼之火爆超过了以往泉水鸡、烧鸡公等，仅储奇门滨江路一带就集中了十几家大中型的邮亭鲫鱼店，上千食客蜂拥而至，每天的生意一直要持续到第二天凌晨。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 18:02

621、三驱李甜粑。特色： 　　甜粑产于大足县三驱镇，距今已有80余年的历史，特别是三驱镇河街居委李顺儒、何琼夫妇制作的甜粑，远近闻名，故得名——李甜粑。 　　李甜粑年耗原料糯米7500公斤左右，能制作甜粑12万个左右。 　　李甜粑以糯米为主要原料，配上大米、香料、芝麻、核桃、白糖、活粉碎子、菜油等多种佐料，加之祖传秘方，制成甜粑，食之，香、甜、糯、嫩，回味无穷，能敲开你厌食之胃口，有提神之功效，有让人精神舒畅、愉快之感！ 。
622、葫芦头。特色： 　　葫芦头原于宋代的“煎白肠”，相传至今。其主料由猪大肠头、猪肚头、肥肠去腥臊后加佐料煮成汤，再用汤煮馍而成。其汤酽味浓、鲜香适口，是一种高饱和脂肪酸、高胆固醇食品。具有浓郁味醇，鲜香滑嫩，肥而不腻，老幼皆宜的特点。 　　葫芦头是西安特有的风味小吃，它和羊肉泡馍有相似的地方，既同为掰馍，但主要原料不是羊肉，而是猪肠。葫芦头相传源于唐代，名医孙思邈到长安一家专卖猪肠的小店吃饭觉得腥味大，油腻多，得知制法不得当，便传授窍道，并留药葫芦让店主调味，店主为感谢孙思邈，特将药葫芦高悬门口，“杂糕”也改称“葫芦头”了。 。
623、陕西凉皮。特色： 　　陕西凉皮种类繁多，做法各异，调拌时各具特色，口味也不同，在这里，仅举出以下五种： 　　一、麻酱凉皮：一种典型的清真吃法。其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇晃凉皮箩使面精平平的铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把凉皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。 　　二、秦镇凉皮：以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃是，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口位全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。 　　三、汉中凉皮：因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。制作时，将磨好的米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油，口位酸辣之中透着蒜香。 　　四、岐山擀面皮：岐山县制作的最佳。制作时，将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口位主要特点是酸、辣、香。 　　五、面筋凉皮：主产于关中地区，加工时，要先洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜、汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。 　　除以上几种外，陕西还有扶风的烙面皮，汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮，陕北的绿豆凉皮等等。不论哪一种，游客不妨都尝尝，一定会使你满口留香。 。
624、石子馍。特色： 　　陕西关中地区有一种制作奇特，风味别致的古老食品，叫做石子馍，也叫干馍。由于它历史悠久，加工方法原始，因而被称为我国食品中的活化石。石子馍是用烧热的石子作为炊具烙烫而制成的馍。它油酥咸香，经久耐放，因此很受人们的喜爱，就连就外宾吃后也大加赞赏。 　　石子馍历史非常悠久，它具有我国烹饪史上石烹时代的明显特征。据传：“神农时，惊讶食谷，释米加烧石上而食之”。到了周代，“燔黍，以黍米加于烧石之上，燔之使熟也”。这就说明，石子馍是由远古的“燔黍”演变而来的，经过了一个长久流传，不断改进的过程。 　　关于石子馍，还有一段有趣的传说。相传唐时，同州（今大荔县）曾将此饼作为贡品，当时叫鏊饼。由于同州人生性刚强、耿直不屈，因而被官府抓去时，“必怀此饼而去，用备狴牢之粮”。是说早有准备，一旦被投入牢狱时，因带有石子馍，不至于挨饿。清代袁牧在《隋园食单》里，称石子馍为“天然饼”并对它的制作方法做了详细的总结记述。 　　石子馍，作为出远门、长途旅行所带的食品，已同方便面同领风骚。虽然现在吃的人已不是很多了，但是偶尔还能在街头看到卖石子馍的乡下人，一块钱可以买好几张，又便宜又实惠，带回家去还能吃个新鲜。 。
625、烧肘子。特色： 　　肘子好吃，自然各地都有一些有名的肘子菜，如东坡肘子、冰糖肘子、豆瓣肘子，而陕西的肘子菜名气特别大。 　　西安的酒楼饭馆时而能见到猪肘子菜，但不多。原因一是费功夫，慢火细煨，二是价飙升不上去，老板们都觉得划不来，不如那些海鲜，开水里打个滚就上桌，来钱快。倒是一些街头小门小脸的炒菜馆，因为档次不高，一道红烧肘子或芥末肘子反而成了坐庄菜。 　　关于肘子的两个小故事：西安肘子的故事：1989年解放路上当时赫赫有名的曲江春酒家继仿唐菜点和曲江菜肴之后，再打历史文化牌，推出了秦汉菜。一说秦汉菜，当时西安市的不少名流都兴冲冲的应邀来赴席，毕竟，谁也没有见过秦汉人吃的是什么东西。一开席，服务员就端上桌一只硕大猪肘子，这肘子烧的红烂，香气四溢，夹一筷子蘸点上面的芥末糊，真是适口我看见几为老先生尤其吃的滑爽。这是有人小声咕哝“这不就是大荔的带把肘子吗”言未落，有人报上菜名曰“炙肩”，有人讲解说这道菜从鸿门宴上樊哙持剑在盾牌上剁食的猪肘演变来的。樊哙当时吃的猪肘从司马公的描绘来看是生猪肘，是为了向项羽示威，与今置身华堂，吃着香气四溢的红烧肘子感觉不是一回事。但这个故事告诉食客们陕西肘子这道菜历史是很悠久的了。 　　江南肘子的故事：在江南的小镇里，人们对烧肘子也有着特别的偏好。昆山附近有名的水乡周庄，满街的小铺都是出售当地的名品“万三蹄膀”。据说明初此地富商沈万三号称江南首富，每在家宴客，头道大菜就是红烧肘子。吃时捏住大棒骨旁边又薄又尖利的一片细骨很麻利地就把一只大肘子切割成块，据说这也是沈氏首创的。其实这种切法各地在食肘子时都在用，无非是沈的名气大，吃的好方法都安在他头上罢了。沈万三的结局并不好，太有钱了，就想干点什么事，先是出钱为朱元璋修了南京聚宝门（今中华门），后来又提出要拿出1/3的家产犒劳军队，这可犯了朱和尚的大忌，全家被流放云南，在周庄留下一段发人深思的故事。但据说，这沈家的猪肘子菜却因此又在云南成了名馔了。 。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 18:02

626、西安饺子宴。特色： 　　饺子宴是北方人普遍喜欢吃的一种面食，馅有荤有素，佐以调料，食之味美。民间习俗在春节、元宵节和冬至吃饺子。饺子宴是西安饺子馆和德发长饺子馆在传统基础上发觉创新的一种著名风味宴种。现在的饺子宴有108个品种，分为宫廷宴、八珍宴、龙凤内宴、牡丹宴和百花宴等数十种宴席，可谓一饺一形，百味百饺。 　　同与传统的饺子相比较，西安饺子宴有哪些新的突破呢？ 　　一、打破了一般只用猪牛羊肉和蔬菜作馅的传统，鸡、鸭、鱼肉、蛋、海味、山珍、鲜蔬、干菜、果品等等，凡好吃而又富营养的材料，都可以作馅。 　　二、打破了一般以生皮生馅进行制作然后煮熟的传统，有生馅，更多的采用了熟馅；馅的制作不只是调味，还采用了烹、炒、煸、爆、炸、溜等方法；有煮饺，更多的采用了蒸、煎、烤、炸等方式。 　　三、打破了单纯咸鲜口味的传统，增添了酸、甜、麻、辣、鱼香、怪味等多种昧型。 　　四、打破了单一月牙形、角儿形的传统，溶烹调技术与造型艺术于一体，制作出花草鱼虫等多种多样美好逼真的造型。 　　五、打破了吃饺子就单纯吃饺子的传统，以饺子为主，也上冷菜，也上热菜，也上饮料，并且进行巧妙有机的组合搭配，给不同原料、形状、颜色、口味的饺子以不同的美好名字，大大提高了宴席的文化色彩和欢庆气氛。 　　西安饺子宴由西安解放路饺子馆首创。1984年推出。已有几百个不同花色的饺子。分为百花宴、牡丹宴、龙凤宴、宫廷宴、八珍宴等几个档次。解放路饺子馆因而名扬天下，近几年平均每天接待海内外顾客四五千多人。坐落在西安钟楼侧的已有半个多世纪历史的德发长饺子馆急起直迫，在文学界早有“宴文宴友饺子宴，长忆长安德发长”之名，形成了具有自己特色的饺子宴而享誉四方。还有一些饭店、宾馆，也都兼营饺子宴，有的还挂出“正宗饺子宴”的招牌。饺子宴成了西安名吃的一绝，有人说也是“神州一绝”。有人说：到西安，不看秦始皇兵马佣，不算真到，不吃饺子宴，也不算真到。 　　80年代初，西安旅游业陡然升温，解放路饺子馆的员工看着络绎不绝的中外游客，突发奇想，“咱陕西没有海鲜，却有饺子，饺子成了席，一样可以上档次”。于是，经过外出学艺和苦心研究，饺子宴终于在古长安破天荒的问世了。一时间，南方、北方同时掀起了饺子宴热，连日本人也凑热闹，频频邀请饺子馆的职工去日本表演，其国内颇有影响的报纸《读卖新闻》大副刊出了饺子宴照片，配的文字为“中国国家秘密”。从北京人民大会堂宴会到台北的美食节，千千万万个形如果木花卉、动物、吉祥物的饺子，像大旱中降下的甘露一样，解了无数人的口谗，但同时可苦了员工，以至于有的女员工一听出国演出就发怵。为啥？顾客太热情了，职工的手指头到晚上都伸不直了！ 　　西安的饺子宴，让很多外地人在大块朵颐时有了感性认识。口耳相传，越来越多的中外游客到西安来品尝饺子宴，于是解放路饺子馆和德发长饺子馆，一个在火车站，一个在钟鼓楼广场，就像古代的红脸大将军一样，把守着古城的要津。所不同的是他们手中拿的不是青龙偃月刀，而是那又好吃又漂亮的饺子宴。 　　饺子宴发展到今天，其数量早已超过了108这个数字，其馅的种类更是扩大到天上飞的、地上跑的、水里游的、山中长的，无所不包；其烹饪方法几乎采用了中国烹饪的全部工艺。可以说，咬开一个饺子，人们的口舌对中国菜点美妙的期待就全部实现了，难怪有客留言“一席饺子宴，吃尽天下鲜”。品尝饺子宴，常能给人留下美好的深刻印象。这是因为造型好看，味道好吃，又内涵丰富，很有点说头。不少花色，以民间传说或历史典故为依托。如“八宝蒸饺”，取“打金技”故事中的一段，相传郭子仪曾以海参等八味制饺，庆祝这一事端的解决。“宝钏蒸饺”，以芥菜、猪肉为馅，取王宝钏在长安城南挖芥菜的传说。“黑米蒸饺”，以洋县黑米为馅，取汉张骞梦见文曲，发现黑米出使西域的传说。不少饺子，都是精美的工艺品。有的看上去仿佛蝴蝶，有的酷似企鹅，有的伊然一片绿叶，还有的像金鱼，像飞天，像云朵，像珍珠，那名字也富有诗情画意：彩蝶飞舞、鱼跳龙门、乌龙卧雪、群龙闹海、绿茵王兔、雪中送炭、一路顺风，等等，等等。个个赏心悦目，令人既垂诞欲滴，又不忍下著。品完了数十道花色饺子后，无论是在解放路饺子馆还是在德发长饺子馆，都可以享受到一个很奇妙的奇妙形式，那就是珍珠火锅饺子。人们杯箸交替时，突然灯灭了，正诧异间，桌中央一只硕雕着云龙瑞草图案的黄铜大火锅被点燃了。蓝蓝的火焰使每个突然有一种回到古代的感觉。接下来有小如珍珠的饺子被盛到人们面前的小碗，从1到10，甚至到每一个饺子都有一种吉祥美好的说法，一个，是一帆风顺；两个，双喜临门；三个，三六九，往上走；四个，四季发财；五个，五子登科；六个，六六顺；七个，七星高照……。使每位客人尽欢而散。这珍珠火锅饺子的说法，目前西安的美食家们和一些雅好烹调之道的政府官员们，在此方面分为“唐说”和“清说”两大阵营。前者考证珍珠火锅饺子是杨贵妃时发明的；后着则坚持是1900年西太后避难西安时出现的贡品。至今两派争执不下，专家们的争论未件分晓，而两个饺子馆的生意却日见兴隆。同西安许多是事情一样，由于西安的历史悠久，很多事情一时还真说不明白，但是西安饺子宴已成为旅游观光者到西安后必定品尝的一道特色名吃。 　　西安饺子宴以它特有的魅力理所当然地赢得了海内外宾朋的好评。芬兰议会议长埃尔基。皮斯蒂在解放路饺子馆品尝饺子宴后说：“我足迹遍及五洲四海，还从未出席过古城这样丰盛的饺子宴，这是我一生的幸运。”前美国国务卿基辛格在解放路饺子馆品尝饺子宴后说：“这次午餐出奇的好，很好。”台湾文人梁琼白在德发长饺子馆吃了饺子宴，拍案叫绝，在台湾报纸上著文说：西安饺子宴是“化平凡为璀璨”。中国书法家协会名誉会长舒同给德发长饺字馆题词：“千古风味”。1987年以来，西安解放路饺子馆和德发长饺子馆，分别以技术培训、技术表演、技术输出等方式，把西安饺子宴介绍到了北京、广州、杭州、哈尔滨、西宁、郑州、香港等几十个城市和地区，以及日本、菲律宾等国，到处赢得高度的称赞。饺子宴问世以来实在为西安争了不少光。饺子本是中国民间传统的一道美食，民谚有“好吃莫过饺子”之谓。过去饺子的最高地位是旧历年除夕时占据家家户户的炕头饭桌，高屋华堂里的宴席是没有它的份的。1989年，西安饺子宴获商业部饮食行业最高荣誉——金鼎奖。1991年秋，以西安解放路饺子馆为龙头，联合全国十城市十多家饭店，组成了“西安饺子宴企业集团”。西安饺子宴正走向全国，走向世界。 。
627、灌汤包。特色： 　　灌汤包是一种什么产的食品呢？顾名思义，它就是一种包子，但里面却是有汤的。这又是何故？其实只是一层窗户纸，不捅不破。不知道的还以为是用某种工具把汤灌进包子里去的，不然，这汤本已在馅里面，只不过是在包之前把肉冻放在馅中，包好以后经笼屉上火一蒸，肉冻化开而不漏。灌汤包讲究汤不能漏，包子又要不粘笼屉，这全看大师傅的手艺了。地道的灌汤包为清真食品，一般为牛、羊肉馅。京城的灌汤包虽然仍为贾家所开，但也许为了适合更多人的口味，又增加了三鲜馅、素馅等品种，味道自然不及牛、羊肉来的地道。包子上来以后，要蘸着佐料吃。佐料为店里特别加工过的醋加辣椒末，另备小盘糖蒜与香菜（北京店则未见准备）。包子热腾腾的，但千万不能迫不及待地去吃，万一您一不留神，一口下去，包子里的热油汤不是烫着了您的嫩舌头，就是溅您个满脸花。不必不好意思，灌汤包吃的就是这口，乐在其中，若不身临其境，难解个中三味。临了，您千万别忘了要一碗香甜爽口的八宝粥。 　　贾三是西安城的名人。来到西安，你是无论如何该去拜望贾三先生的，该去品味贾三先生透彻人心的清真和美伦美焕的技艺。找到贾三，你就算是找到了真正的小吃。西安的小吃多，“贾三灌汤包子”是名头最大、字号最为响亮的西安小吃之一。 　　贾三是回民，西安的回民差不多都是经商理财、运营资本的天才；同时，西安的回民有着悠久的吃苦敬业、爱国爱教的传统。贾三依靠着优秀的民族传统和祖祖辈辈传下的敬业精神，历经三年初创，五年立基，十年的潜心发现，二十年的不断出新，创制出了“灌汤”形式的、以“贾三”冠名的系列美食。“贾三灌汤包子”的价值和意义，不只是拘囿于为西安食苑填空补缺的层面，他的“灌汤包子”蕴籍着许许多多令人思考的东西。 　　传统的小吃多大以“顶盘挑架”“沿街呼号”形式买卖，进一步发展也就出现了“明锅亮灶”“前店后家”的店铺和街市格局，而贾三灌汤包子是以“集团化”的营销思路进入市场的。贾三名下有自己的专业研究队伍、营销策划队伍和产业开发队伍。可以说，贾三以“灌汤包子”响名享誉，同时，赋予“灌汤包子”无限的价值和意义。贾三本着中国文化“攻其一点，不及其余”的传统理论，用小小汤包做出了无限大的事业。贾三是西安小吃苑的一朵奇葩，够得上货真价实，也够得上独道独行；他在展示西安小吃区域特色的同时，更多展示了西安穆斯林饮食文化的特色。 。
628、凤翔腊驴肉。特色： 　　腊驴肉创制于清代咸丰年间。腊驴肉的作要选上等驴肉，经过夏、秋、冬三季的晒、压、煮、腌而成。其切片颜色鲜红，肉质细腻，酥而有筋，味道鲜美，回味无穷。特别是“钱钱肉”，谓之腊驴肉中的精品。现凤翔县有多家企业加工生产，为馈赠宾客、宴迎亲友之佳品。。
629、陇县马蹄酥。特色： 　　马蹄酥原是陇县民间走亲访友时的名贵糕点。用精粉、猪板油、蜂蜜和白糖等为原料制成，因形似马蹄而得名。色泽褐黄，纹层清晰，脆酥绵甜，且耐存放。现陇县食品加工厂生产。。
630、宝鸡茶酥。特色： 　　茶酥以面粉、猪板油、菜油外加佐料烘烤而成，色泽金黄，内层松软，层层落花，油而不腻，口味香酥。常以油煎荷包鸡蛋配合食用，味美适口。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 18:02

631、扶风鹿羔馍。特色： 　　鹿羔馍是扶风县独具特色的风味食品。据考证：鹿羔馍入市至少有1500多年历史。鹿羔馍形园，中间部位有小旋涡，内印有红色鹿羔图案，全馍直径约十厘米，厚约寸许，重约二市两。馍味酥松干甜，经久耐存，一般可放30至40天。是旅途生活中的美味小吃，又是探亲访友的馈赠珍品。 。
632、岐山臊子面。特色： 　　相传周文王时期，在岐山原下渭河畔，常有一条大蛟龙出没，伤害百姓。文王得知后，便下令除掉了祸害百姓的蛟龙。据传说，蛟龙的肉味道鲜美，吃了可以驱恶除邪，延年益寿。于是，文王叫人将蛟龙剁成许多小块，另给众人食之。吃了蛟龙肉，部落从此繁衍生息旺盛，人们体格健壮，使使部落逐渐壮大了起来。从此，人们沿用这一生活习惯，将肉食剁成小块，烧炒而食，以求得四季平安，兴旺发达。后人通过长期的烹调实践总结，将这种肉丁做成的膳食品称作臊子。它不仅味道鲜美独特，不腥不腻，既可以独立膳用，而且还可同其他食品拌餐，且可以长期保存，逐渐成了地方的风味食品。岐山人将大肉做成的臊子和本地面食加以结合，创新出了风味独特的岐山臊子面，一举传遍方圆，香飘千里。原“岐山照壁背后面馆”的臊子面，以其经营有道，做工独特，味道俱佳而曾受到过皇朝的褒奖。 　　岐山臊子面即大肉浇汤面，在陕西以其经济可回而深受顾客的青睐，在关中农村为逢年过节、婚丧嫁娶的待客主食。它主要有三大特点，一是从汤的味道上讲是酸、辣、香；二是从加工的面条上讲是薄、筋光；三是从食用的整体上讲是煎、稀、旺。 。
633、岐山锅盔。特色： 　　岐山锅盔（烙馍）历史悠久，制作工艺精细，素以“干、酥、白、香”著称西府。 　　唐、宋以来，岐山城多驿店，客商东来西往，北上南下，岐山锅盔作为客商的携带干粮已远走他乡。明、清以来，做卖锅盔者遍布县城四周，光绪时期的张聪、刘有学；民国时期的邢呆子、赵乾儿、张广善；解放以来的庞天红、席金卵等，皆为此行能手。 。
634、岐山挂面。特色： 　　岐山挂面，工艺独特，面条细白，耐煮味香，食用方便，是岐山地方名吃之一。 　　道光末年，山西稷山县人马金定、马金娃兄弟二人来岐山经商，几年后经营挂面，起号“顺天成”生意兴隆，到咸丰年间，做挂面的人扩展到县城四周，尤以县城南四崖头村为盛，光绪时期，岐山挂面名声大振，陕西官吏把它当作地方名产向清皇室进贡。民国时期，岐山挂面的信誉与质量达到鼎盛时期，1931年岐山“顺天成”挂面飘洋过海，参加了在美国旧金山举行的“万国博览会”，当时华侨食用后十分赞赏，育人曾以小诗赞曰：“挂面分细宽，好吃且美观，参加博览会，曾到旧金山”。 。
635、宝鸡豆腐包子。特色： 　　相传1703年，康熙皇帝西行巡视途经宝鸡，当时告老还乡的党崇雅阁老，曾以段家面店的豆腐包子奉献，康熙皇帝食用后感到异常可口，龙心大悦，特赐三角龙旗一面。从此段家豆腐包子名声大振，二百多年来相沿流传，它不仅为当地人所喜爱，外地顾客食用后亦交日称赞。段家包子继承人强克都掌技，豆腐包子再次被评为优质食品，1984年5月，陕西省名厨师鉴定驰名小吃及菜肴时，也给了宝鸡豆腐包子以美誉。 　　制作的主要原料：精粉、蒸过的豆腐、韭菜等。特点：形如宫灯，折如花辩，皮绵面筋，馅嫩味鲜。食用时，如将调好的汁子（醋、油辣子、酱油等作配料）灌入包子内，其味更美。 。
636、酸汤水饺。特色： 　　酸汤水饺是一种历史古老的风味小吃，具有1000多年的历史。酸汤水饺是把羊肉水饺放在特制的酸汤内食用。酸汤含虾皮、熟芝麻、香菜末、韭菜末、牛油、香油、鸡油、甜醋、酱油等13种调料。甜醋由醋内加入30%水、八角、茴香、丁香熬制，泛泡后加入红糖（醋糖比50：1），再熬制半小时而成。 。
637、泡泡油糕。特色： 　　泡泡油糕是用水烫面、大油、黄桂、白糖馅等原料制成，制作方法独特精制。其主要特征为色泽乳白、表皮膨松，犹如轻纱制就、蝉翼捏成，可谓巧夺天工，深受人们的青睐。。
638、荞面饸饹。特色： 　　荞面饸饹已有600—700年的历史，“荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客”，这是人们对荞面饸饹的赞美。制作时选用新鲜荞麦现磨现做，其特点是条细筋韧，挑起来不断条，清香利口。冬可热吃，夏可凉吃，有健胃消暑的功效 。
639、套四宝。特色： 　　套四宝是开封的传统菜肴，堪称“豫菜一绝”。 “套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。每当酒席宴会上过几道菜之后，这道菜便用青花细瓷的汤盆端上，展现在食客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽光亮，醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后，一只清香的全鸡便映入眼帘；鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现的面前，最后又在鸽子肚里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道，不肥不腻，清爽可口，回味绵长。 套四宝属衙门派，制作精细，色香味形十分讲究，制作时费工费时，技术不过三硬不行，火候掌握不好也不行最复杂的是剔骨，全神贯注，犹如艺术雕刻。以颈部开口，将骨头一一剔出，个个原形不变。有的地方虽皮薄如纸，但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身、腿套腿，成为一体。 套四宝始创于清末开封名厨陈永祥之手，陈曾为慈禧太后办过“御膳”。陈家名菜达300多种，“套四宝”属其的一颗明珠，目前由陈景和三兄弟继承祖业，将此菜发扬光大。 。
640、清汤东坡肉。特色： 　　清汤东坡肉是古城开封的名菜之一，相传，大文学家苏东坡喜食鲜笋，称竹笋为“玉板和尚”，称赞烧笋是“惮悦味”，又将鲜笋奉为“素中仙”。在一次诗文酒会上，他赋诗一首：“无竹（笋）令人肥，无肉令人瘦；不肥又不瘦；竹笋加猪肉。”故而竹笋加猪肉的制作方法不胫而走，在骚人墨客中流传开来，并以“东坡肉”冠其名，渐传至民间，历久不衰。 清汤东坡肉的制作方法是：把猪肉煮成八成熟，片去外皮的二分之一（以除去鬃毛气味），切成长方块，与冬笋片，冬菇片错茬摆入蒸碗内，放入盐水、原油、料酒等佐料，上笼蒸烂后翻入碗内，除去浮油，兑入适量的清汤即成。其特点是：汤鲜肉烂，清醇利口，肥而不腻。。
641、宋城御猫。特色： 　　相传，北宋年间著名剑侠展昭，不但武艺高强，而且忠君爱国，为民初害，被钦封为“御猫”。烹调师刘金根据此掌故，精心构思，细致选料，精工处理，运用精巧的造型艺术，使“宋城御猫”的高雅形象跃然盘中，给人以出神入画、优美和谐的艺术感染力，宜作为高档宴席的大件冷拼。 。
642、红薯泥。特色： 杞县红薯泥，是一道久负盛名的中州名菜。选用红薯、白糖、山楂、玫瑰、桂花、青红丝等作为原料，再兑入香油烹饪而成。具有色泽晶莹，甜而不腻，清香可口，营养丰富的特点。是一道老幼皆宜，营养丰富的家常菜。 。
643、黄焖鱼。特色： 黄焖鱼采用精选草鱼、小鲫鱼为主料，经精心炸制后，佐以数种大料，卤汤焖制而成。鱼鲜味美，汤料香醇，营养丰富，食后回味无穷。是一道具有地方特色的小菜。 。
644、酱红萝卜。特色： 酱红萝卜是产自开封杞县的一种咸菜。素有“杞国酱菜”之称。它选用杞县坡吴村种植的优质红萝卜，按照传统秘方，以精细的制作工艺腌制而成。成品色泽鲜红，咸中透甜，酱香浓郁。 。
645、桶子鸡。特色： 桶子鸡是开封特产名菜，源于清朝咸丰年间，至今已有100多年的历史。由于当时煮鸡的锅用的是下铁上木的桶形锅，所以得名为桶子鸡。它选用生长期不超过三年的优质肥嫩活母鸡，采用百年老卤汤煨制而成。具有色泽金黄，肥而不腻，鲜嫩脆香，味道醇美的特点。 。
646、五香风干兔肉。特色： 五香风干兔肉是将1.5公斤左右的野兔，挂置在阴凉通风处风干，再用十余种香料卤制而成。成品香味独特，回味绵长。 。
647、冰糖熟梨。特色： 冰糖熟梨是将熟梨与红枣、枸杞、桂圆、大块冰糖等物一同煮熟，皮棕肉白，晶莹透亮，香甜清爽，止咳润肺。。
648、炒凉粉。特色： 炒凉粉是大众喜食的一种风味小吃。它以红薯或绿豆淀粉打制的凉粉为主料，佐以豆浆、葱、姜、蒜，用香油炒制而成。味道热香鲜嫩。 。
649、瓜盅哈什蚂油。特色： 哈什蚂油又称田鸡油、蛤蚂油，具有较高的营养和保健、食疗价值，历来被视为高级滋补佳品。瓜盅哈什蚂油是在传统制作工艺上加以创新改进而成，即将制好的哈什蚂油盛在雕刻精美的香瓜盅里，具有外表美观，制作精美，口味独特、营养丰富的特点。 。
650、锅贴。特色： 锅贴是开封大众风味小吃。稻香居锅贴以其选料严谨，制作精细，品质优美而闻名古城。成品灌汤流油，色泽焦黄，鲜美溢口。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 18:03

651、花生糕。特色： 开封盛产花生，素有“花生王国”之称，开封花生以粒大、皮薄、味香而闻名。以花生为原料制成的花生糕，独具地方特色。花生糕由精制花生粉、白糖、饴糖等材料配制而成。成品色泽淡黄，为多层疏松片状。食之蓬松酥脆，香甜爽口。 。
652、江米切糕。特色： 江米切糕是将江米与白糖、蜜枣、青红丝一同蒸制，上盘时浇兑山楂、玫瑰、桂花煮制的蜜汁而成。具有制作简单，绵软香滑，甜酸可口的特点，极受少年儿童的喜爱。。
653、五香豆腐干。特色： 五香豆腐干是开封朱仙镇特产。它选用当地优质黄豆和泉水为原料，经传统工艺卤制而成。外皮油黑，内肉棕黄，品之清香可口，味道醇厚，回味悠长。 。
654、小笼包子。特色： 小笼包子是具有开封传统风味的小吃，源自于北宋的梅花包子。其外观精美，小巧玲珑，放下如梅花，夹起似灯笼，皮薄馅多，灌汤流油，鲜香爽口。如果佐以香醋、大蒜食用，则其味道更佳。 。
655、杏仁茶。特色： 杏仁茶是由宫廷传到民间的一种风味小吃。它选用精制杏仁粉为茶料，配以杏仁、花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄干、枸杞子、樱桃、白糖等十余种佐料。色泽艳丽，香味纯正，是滋补益寿的佳品。。
656、羊肉炕馍。特色： 羊肉炕馍是在烙饼中加以羊肉等物，用羊油炕制而成，成品焦香，别有风味。 。
657、洛阳燕菜。特色： 洛阳燕菜，是洛阳独具风格的风味菜。相传，武则天居洛阳时，东关一块菜地里，长出一个几十斤的大萝卜，菜农认为是神奇之物，献给女皇武则天，御厨师把它切成丝、拌粉清蒸，配以鲜味汤汁，女皇吃后，其味异常鲜美，大有燕窝风味，赞不绝口，赐名“燕菜”。后传入民间，日久天长，大家都叫做“洛阳燕菜”，流传至今。　　 1973年10月，周恩来总理陪加拿大总理特鲁多来洛阳参观。著名厨师王长生、李大雄精心制作燕菜，招待二位总理。总理一连要了两道，食后同声称赞。因菜中雕有牡丹花，故周总理风趣地称为“牡丹燕菜”。从此，洛阳的“牡丹燕菜”誉满中外。 。
658、面花。特色： 　　名曰“馄饨”，祝愿美好吉祥。男女订婚时，女方带老虎“馄饨”到男方，走时，男方家长则回送尸对鱼儿“馄饨”，期望儿媳像鱼儿那么灵巧，像莲花那么纯洁。孩子满月，娘家要送“圈圈子”，形如项圈，上饰花卉图案，意在要套住这个宝贝外孙，希望能长命百岁。孩子百日时，防“天花”种痘后，外婆姨母送面猫，俗名“护甲”，如猫似虎'，蜷曲而卧，其意是让威武的“猫虎”护卫着孩予，让邪魔恶病远远走开。女儿临产送“角子”，其形如。角，内包萝。卜馅，取“来福子”之谐音。葬礼所送，形如墓冢，名为“盘于”，表示对死者的奠。春节拜望长者及祭祀祖先神灵，则用面500克，分成两半，下部按等边三角形嵌入3颗红枣，上部缀莲花瓣梅花心，俗称“献爷馍”，亦称“早马虎”o元霄节，面捏的看灯馍，五畜、五果代孩子祭神祭祖。清明扫墓祭祖，圆馍之上缀以数枣，名为“子推”，取昔人绵山祭子推之意。端阳节，家家蒸簸箕馍，表示大忙快来，早备夏收。七月七给女儿送的面花，其形如盘，内置针、线、剪之类，俗名“壳儿”，意在巧务针线。给男儿的面花，其形或圆或方，上置笔墨纸等，名曰：“砚台”，意在读书识字。韩城面花五花八门，名目繁多，具有礼仪性、时令性，显示了民间的淳朴古风。 。
659、鲤鱼跃龙门 。特色： 鲤鱼为黄河名鱼，自古就有“洛鲤伊鲂，贵似牛羊”之说。肉嫩味美，营养丰富，闻名中外。　　鲤鱼跳龙门，造型优美，寓意吉祥。只见烹制好的鲤鱼，昂首盘中，栩栩如生，仿佛欲跃而起。加之有青山衬托、状如门阙，颇富山野情趣。食之味美无穷，深受国内外游客欢迎。 。
660、凉皮子。特色： 　　是夏天食品，三九寒天却有出售，吃者，男食者绝少，女人多，妙龄女人尤多，半老徐娘的女人更多。 　　制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，气圆，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。 　　卖主卖时并不用称，三个指头一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不会少一条，多一条也不给。加焯过的绿豆芽，加盐，加醋，加芝麻酱，后又三指一捏，三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，红者艳红，未起唇则涎水满口。 　　且记：吃凉皮子的别忘记带手帕，否则吃罢一嘴沿红色，有伤体面。 。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 18:03

661、清蒸鲂鱼 。特色： 　鲂鱼产于伊水，故有“伊鲂”之说。以其制作简单，香淡味纯而闻名。汉唐时期常以此鱼招待贵宾。相传，唐代大诗人白居易和“九老会”的诗人们，在饮酒赋诗时，常食此鱼。 。
662、羊肉泡。特色： 　　骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉醒来，满屋醇香，起看肉烂汤浓，其色如奶。此羊肉制法。 　　。
663、石头饼。特色： 　　七十年代，关中一农民有冤，地方不能伸，携此饼一袋，步行赴京告状。正值暑天，行路人干粮皆坏，见其饼不馊不腐，以为奇。至京，坐街吃之，市民不识何物，农民便售饼雇人写状，终于冤案大白。农民感激涕零，送一饼为其明冤者存念。问：何饼？说：石子饼。其饼存之一年，完好无异样，遂京城哗然。 　　此饼制作：上等白面，搓调料、油、盐，饼胚为铜钱厚薄。洗净的小鹅卵石在锅里加热，饼胚置石上，上再盖一层石子，烘焙而成。其色如云，油酥咸香。 。
664、蒸面。特色： 　　蒸面是安康风味小吃一绝，它和“羊肉泡”已成为当地人早点之首选，也是外地游客颇具口碑的风味小吃。蒸面以面粉为主料，添加少许食盐用水和成面浆，将面糊盛入表面涂擦食油的铁制或铝制圆蒸面锣里，放入在大口铁锅水里蒸，数分钟后，一圆型、清黄、柔软的蒸面即成。再配之豆芽，浇上酱油、醋、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子即可食用。蒸面的好坏，一是面的筋丝、颜色，二是佐料。佐料有很大讲究，熬醋，油泼辣子里要添加独特的配料，方显蒸面的口味。佐料好，可使蒸面锦上添花。早在建国初期，安康的蒸面就以鼓楼街西面的“麻素福”、大北街的“刘银娃”闻名。他们蒸的面软硬适度，佐料讲究，味道独特。特别是“麻素福”自有磨房，自提细箩白面，生意很红火。在经历几十年变化后，安康又重新涌现出一批受人欢迎，味道可口的上等蒸面。如安康市东关的“马家”、城关南马道的“翁家四弟兄”、西关的“兰家”、新城北门口“焦家”及培新街“谭记”等。 。
665、羊肉泡馍。特色： 　　正名羊肉泡馍，是西北地区的特产。而安康的羊肉泡又有别于西安市一带，特别讲究汤味。 　　作法是：取刚刚宰杀的羊杂，放入大锅，加上些牛羊骨头，慢火熬，待肉熟捞出剃骨，骨头入锅再熬至汤成乳白色，这才算是羊汤熬成。吃的时候，先将炕馍掰成碎块，讲究尽量掰碎些，把熟肉或羊杂切成片，放在碗中，浇上三、四遍滚烫的热汤，将肉、馍烫热，放上香菜或芹菜、蒜苗以及花椒大料水等佐料，添上满碗汤，调上盐、油波辣子，即可食用。真是汤鲜肉酥，酽而不膻，醇香绵长。原本只是冬季的御寒膳食，暖胃祛寒之功效，却因汤中含钙丰富，如今已成为老少咸宜、倍受喜爱的四季美食，有强身健体之功能。 　　每当清晨，你看那大街小巷都飘来羊肉汤的阵阵清香，诱人止步。羊肉泡最为集中也最有名气当数东关。那儿很有几家因其汤味浓郁，食者不断。为能吃上一碗，都得赶个早去，若是没吃上，无论如何，晚上也得补上一碗，才算解了馋。不信，你亲自去尝尝。 。
666、长寿鱼。特色： 　　长寿鱼是极具药用价值的一道菜。其特点是色红味鲜，甜、咸、酸三味俱全，至已有1900多年的历史。相传，一年春天，东汉光武帝刘秀外出游猎，过邙山，来到黄河之滨。故地重游，神清气爽。突然一条赤色鲤鱼，跃出水面，在阳光下，金光耀眼。刘秀大喜，遂命人捉回宫去，御厨别出心裁，与枸杞子同烧，名曰长寿鱼。刘秀食后，顿觉精神百倍，疲倦顿消。后来传入民间，成为洛阳的一道名菜。 。
667、洛阳水席。特色： 　　所谓“水席”，有二层含义：一是以汤水见长，二是吃一道换一道，一道道上菜，象流水一般，故名“水席”。洛阳水席最初只是在民间流行，唐代武则天时，将洛阳水席召进皇宫，加上山珍海味，制成宫廷宴席，又从宫廷传回民间。遂形成特有的风味。因它仿制了官府宴席的制作方法，故又称官场席。洛阳水席，由24件组成，简称“三八席”。开席时先上8个冷盘下酒，分为4荤4素，紧接着再上16个热菜，均用不同型号的青花海碗盛放。16菜中有4个压桌菜，其它12个菜，每3个味道相近的为一组，每组各有一道大菜领头，俗称“带子上朝”。洛阳水席，有三大特点：一是有荤有素，有冷有热；二是有汤有水，对南方人和北方人的饮食习惯都很适合；三是上菜顺序有严格规定，搭配合理、选料认真、火候恰当。洛阳水席，又分为高、中、低三个档次，可依据不同的情况而采用，所以深受当地人民的欢迎，是宴请宾客时的首选。 。
668、潘金和烧鸡。特色： 　　潘金和烧鸡在洛阳久享盛名。配料有丁香、草果、豆蔻、大茴、小茴、花椒等。特点是制作精细，味道纯正，皮色黄中透红。肉质外焦里嫩，食后余香满口，回味无穷。。
669、张记烧鸡。特色： 　　榆树园张记烧鸡为洛阳经营烧鸡的后起之秀。1982年《河南日报》、《市场报》、《洛阳日报》均有报导。主料是丁香、大茴、小茴、草果、芘芣、桂子、凉姜、当参、桂皮、肉蔻、陈皮、沙仁、花椒、草蔻。 辅料是盐、糖、食品油。特点是烂、嫩、香。口感舒适，不腥、不硬、不腻。食后，余香留齿，回味绵长。。
670、不翻汤。特色： 　　洛阳不翻汤，至已有120多年的历史。配料主要有绿豆粉、胡椒、味精、酱油、醋、木耳、粉丝、海带、虾皮、紫菜、韭菜、锦珍、食盐。具有味道纯正、酸辣适口、油而不腻的特点，极具当地特色，很受老百姓的喜爱。 。
671、胡辣汤。特色： 　　胡辣汤是洛阳别具风味的小吃，已有百年历史。主料是精粉面、粉条、肥猪肉。配料有花生仁、芋头、山药、金针、木耳、葱花、蒜片、面筋泡。调料包括糖色、花椒、茴香、干姜、桂籽、胡椒、精盐、酱油。精烹细作，味道鲜美，经济实惠，闻名城乡。 。
672、浆面条。特色： 　　浆面条，既经济、又可口，是洛阳人普遍喜食的一种风味小吃。它是将豆浆置于适当的温度下，发酵变酸，然后放入锅内加热到80度左右，液面便有一种蘑菇状的浆汁。这时加入少许香油，反复搅拌，待滚沸，将面条下锅，最好是杂面条。搅拌面条使之呈糊状。然后，将调制好的盐、葱花、青豆、芹菜、韭菜、辣椒加入。洛阳浆面条，制作简单，成本低、味道美、易于消化，因而自古以来流传不衰，成为具有浓厚地方特色的名食。 。
673、尚记牛肉汤。特色： 　　尚记牛肉汤迄今已有40多年的历史。牛肉汤有甜、咸两种，其特点是肉肥汤鲜，汤料齐全。用油炸过的辣椒和大蒜，掺在一起捣碎，添加到汤料中去，味道尤其鲜美。如果把馍泡在牛肉汤里同吃，则别有风味。。
674、新安烫面饺。特色： 　　新安烫面饺，已有70多年的历史。新安烫面饺用精白粉作皮，用猪前胛后臀肉作主馅，配适量大葱、韭黄、白菜心、生姜，佐以白糖、料酒、小磨油、食盐、味精等，把面用开水和好，擀成薄皮，包成如新月型的面饺，上笼清蒸，十分钟即可。特点是皮薄如纸，色泽如玉，五味俱全，鲜香不腻。 。
675、阎家羊肉汤。特色： 　　阎家羊肉汤至今已有1500年的历史。调料配置适当，汤味鲜美，闻名豫西城乡。阎家羊肉汤的特点是用鲜羊肉，当天用肉，当天宰羊；香料齐全、量大。用胡椒粉而不用辣椒，咸淡适口，汤味鲜美。。
676、张家馄饨。特色： 　　张家馄饨，又称“马蹄街馄饨”，至今已有150年的历史。以白面鸡肉、鸡血、薄鸡蛋饼、虾仁、水粉丝、榨菜等为主料；而以大油、胡椒、酱油、鸡汤、猪肉汤、陈醋等为辅料，冬天配韭黄、大葱，春天配嫩韭、香椿。从而使张家馄饨具有制作精细、味道鲜美、喷香适口、酸辣俱全的特点。。
677、魔芋豆腐。特色： 　　新鲜魔芋豆腐或凉拌、或晒至半干与肉同烹，色香味兼备。 。
678、香菇丸子。特色： 　　特产香菇，色泽暗红，肉厚质美，含高蛋白，低脂肪，将香菇与鸡肉混合制成，醇香滑嫩，口感颇佳。 。
679、酸辣肚片。特色： 　　酸辣角与肚片同炒，鲜脆味美，香嫩爽口，驱寒祛风，解酒开胃，颇激食欲。 。
680、腌菜肘子。特色： 　　属封席佳肴，酸咸微辣，肥而不腻，色泽红亮。

---

作者: dcw7450388    时间: 2006-7-7 18:03

681、到堂点心 。特色： 　　本市历来盛筵中，每上汤菜都佐以点心，谓“无点不成席”，分常年四季点心和季节点心，蒸、炸、煎、烙，品种多样。 。
682、菜豆腐。特色： 　　分粗细两种，做法是：把磨好的豆浆去渣，放在锅内烧开后，用石膏或酸水慢点，同时投进一些青菜使其结块，再放上油盐佐料就成了细菜豆腐。豆浆不去渣，照上做法就是粗菜豆腐，俗称“连渣闹”。菜豆腐既可做主食也可做菜肴，用以老人寿辰或招待贵客。 。
683、炕炕馍。特色： 　　又叫芝麻饼，是一种圆形或长方形的烙饼。圆形似满月，叫作圆炕炕，碗口大小，边厚中薄；长形似神牌，叫做长炕炕。馍上面粘满芝麻，饼上每隔指许，剁有似断非断的刀印。炕炕馍，营养丰富，不干不硬，不顽不软，脆酥喷香，老少皆宜。 。
684、安康米酒。特色： 　　安康人多喜饮酒。一般家庭，常年备有甜酒、稠酒，客一进门，就斟上一大碗，使人既解渴，又解乏。 　　甜酒，亦称“醪糟”，米酒是安康一带著名的传统饮料，含有多种维生素。酒精成分含量仅为十度左右，即使不善饮者也可饮用。在安康城乡，逢年过节，婚嫁喜庆，家家酿制甜酒自饮或招待宾客已成习俗。 　　安康甜酒的制作工艺细巧精湛。酿成饮用时，若在甜酒中调入鸡蛋、核桃仁、葡萄干、红枣、桂园、银耳、元宵等，其味更佳，营养更丰富，为一大补品。 。
685、五里稠酒。特色： 　　安康的五里稠酒也极有声名，它和西安的黄桂稠酒堪有一比。五里稠酒的制作比甜酒还要精细。成酒后色泽橙黄，甘甜爽口，回味无穷。稠酒不但具有滋补营养、活血化淤、祛风御寒作用，而且还能防病、治病，喝一碗稠酒，一时间血顺气畅，腰腿舒展，极为舒服。 。
686、牛羊肉泡馍。特色： 　　牛羊肉泡馍为渭南传统风味名吃，妇孺皆食，久食不厌。改革开放以来，海外游客亦争先品尝，以饱口福。牛羊肉泡馍以秦川牛和同羊肉及其骨架、水发粉丝、蒜苗草果、桂皮、良姜、八角、精盐、明矾、熟羊油等为原料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序，食之再佐以糖蒜、香菜、辣子酱及芝麻油，餐后还要饮用以原汁汤加粉丝烹制而成的高汤一小碗。其特点是：味浓汤鲜，馍筋光绵，不膻不腻，食之耐饥，营养丰富，且具有食疗滋补作用。 。
687、渭南时辰包子。特色： 　　渭南时辰包子创始于清乾隆年间，但那时不叫时辰包子，到了光绪二十九年（1903年），渭南城南村出了一位做包子的名手叫张坤，他家的包子特别味长，每天争口尝名品的食客络绎不绝，排成长龙，一过上午10时，就买不到包子了。因此人们就给这种包子加上“时辰”两字，尔后约定俗成，流传至今。所需原料主要是；上白面粉，新鲜猪板油，赤水大葱及秘制调料面等，经制油馅、和面、拌馅、包制、笼蒸五道工序制成。其特点为面细皮白“僧帽”状，油渗包底呈金黄，馥郁鲜爽，油而不腻，香味悠长。 。
688、渭南水晶饼。特色： 　　水晶饼为秦东上乘名点。因其馅透明发亮，皎洁晶莹，犹如水晶石一般而得名。选用上白粉、绵糖、冰糖、猪油、桂花等原料精制而成。具有金面银帮，起皮掉酥，凉舌渗齿，清香适口，营养丰富的特点。现在水晶饼已成为著名的旅游食品而行销全国各地。 。
689、大荔带吧肘子。特色： 　　选用带骨猪肘，佐以大香、桂皮等煮蒸而成，为大荔传统风味小吃。其色泽枣红，形似椭园，肉烂胶粘，肥而不腻，瘦而不柴，香醇味美，别具风味。 。
690、蒲城椽头蒸馍。特色： 　　椽头蒸馍因其状如椽头而得名，距今已有200余年的制作历史，为蒲城特有的传统食品而声名原扬。相传古代地方官员多以椽头蒸馍用麻纸包裹装箱，作为上贡皇家及执政大员之礼品，也曾远销湖广各省。在制作方法上别具一格，蒸馍时不使碱，发酵程度要求严格，面团要反复盘揉，所以椽头蒸馍内酥外光，含水分少，不佐菜疏吃，则甘香满口，且便于携带，又耐久贮，成为宴会待客，馈赠亲友，外出旅游必备美食。 。
691、延安油糕。特色： 　　由软米、大枣精制而成，经植物油炸后，其味清香细腻、香甜可口。 。
692、凉粉。特色： 　　由纯天然绿豆或荞麦加工而成，清爽可口，酸辣香味具全，具有清热解毒，消暑止渴之效。 。
693、煎饼。特色： 　　由精制荞麦糁加工而成，可与豆腐干、热豆腐、各种炒菜相配，食用方法多样，凉爽味鲜，口感舒适，有减脂抗癌之功效，是一年四季均可食用的最佳食品。 。
694、荞面饸饹。特色： 　　由精制荞麦制作成粉条状，与陕北羊腥汤相配食用，味道鲜美可口，有减脂降压的功效。 。
695、羊杂碎。特色： 　　由羊的头、蹄、血、肝、心、肠、肚、肺等烩制而成，有很好的滋补效果。 。
696、抿节。特色： 　　抿节在陕北方言中读“抿节儿”，所以也写作“抿尖”。所用杂面系由豌豆和麦子磨合而成，调水和成软面团，放在密布筛孔的抿节床上，用手掌抿压而下，只有寸长。抿节营养丰富，清淡可口，易于消化吸收。 。
697、油馍馍。特色： 　　圆形，环状，炸熟后，金黄似铜钱，在延安民俗中是富裕吉祥的象征。黄米磨面、细箩，用软米熬成滚米汤烫面，置热炕发酵。面发后，摊制成一个个中间有孔的小圆饼，入油锅炸至红褐色即可。 。
698、洋芋擦擦。特色： 　　取洋芋若干，用擦子擦成寸长的薄片儿，拌入花椒、葱丝、姜粉、盐未等，同面粉搅匀，上锅蒸熟。食用时，盛入大碗，调入蒜泥、辣面、酱、醋和葱炝清油，酥绵可口，久吃不厌。 。
699、蜜汁南瓜。特色： 　　用陕北优质八棱南瓜，削皮去籽，平剖两半，再顺天然瓜沟切为若干小瓣，拼复完整，入锅蒸熟后，浇以糖汁。口感绵软，香甜怡人。南瓜富含维生素A、C、钴、锌等营养元素，对糖尿病及肥胖症有独特疗效。 。
700、钱钱饭。特色： 　　粗粮精制的钱钱饭。黑豆经过浸泡，膨圆胀大，放在碾上压成片，形如铜钱，所以百姓称“钱钱饭”。豆钱二成、米八成，对掺起来，逐次下锅，待豆钱半熟时，再放小米。可驱寒保暖，通体舒泰。据说貂婵就是常食钱钱饭才变得美艳动人的。

---

---

欢迎光临 中国教程网 (http://bbs.jcwcn.com/) Powered by Discuz! X1.5