九乡新闻网采花大道网址:上帝之泪：甜白葡萄酒详解
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/28 19:02:12
甜型的葡萄酒多数是在餐后搭配甜点时候喝的，因而有时候也被称作“甜点酒”，包括自然发酵的甜型葡萄酒，也包括加强型的波特酒(Port)、雪莉酒(Sherry)、马德拉酒(Madeira)等。这其中以有“上帝之泪”著称的甜白葡萄酒风格最为多样。
酵母与酒精的斗争
葡萄在自然成熟后，其中糖分如果完全发酵，酒精度通常不会超过15度，而糖分完全发酵了，做成的葡萄酒就是我们通常讲的“干”型葡萄酒。所以不完全将糖发酵成酒精，保留一部分糖分，生产出来的就是甜白酒；而如果葡萄糖分很高，通过自然发酵也不可能完全发酵干净，因为酵母在超过15度的酒精浓度时就会被酒精杀死。因此，葡萄很少能够自然达到那么高的糖度，于是在很长的酿造过程中人们逐渐发现，大自然原来有更好的方法。
冰酒
其中之一就是目前市场上常见的“冰酒”，通过葡萄天然冰冻后，将其中水分以晶体状态除去，达到将果汁浓缩的目的。如同在一个冻成冰块的可乐瓶子里插一根吸管，然后用力吸，结果是什么呢？你吸出了浓缩的糖汁，而剩下了没有味道的冰碎。生产冰酒一定要健康的葡萄，葡萄一旦受损，在冰冻的过程中就会破裂腐烂。所以说冰酒的最大魅力在于，它呈现了葡萄自身最浓郁的纯净风味。
贵腐酒
贵腐酒，是甜白葡萄酒中最为高贵的一种。灰霉菌对葡萄皮的侵染使得真菌的菌丝刺破葡萄皮表面的蜡质层，让葡萄在日照中很容易失去水分而将甜甜的葡萄汁浓缩。
虽然听起来是一个很简单的过程，但是由于这种方法对天气的要求十分严格，太潮湿的情况下葡萄酒会爆发灰霉病而彻底烂掉，太干燥则灰霉菌又根本不能存活，因此能够生产贵腐酒的地方非常有限，通常集中在靠近河流的地方。早晚河流上的潮湿空气可以帮助灰霉菌的生长，而正午的艳阳又抑制了灰霉菌的生长，同时蒸发掉葡萄内的水分。法国的苏玳和巴萨克，德国的莱茵河、莫舍尔河流域，匈牙利的托凯地区都是生产贵腐酒的圣地。
贵腐型甜白酒有一个很明显的特点，因为葡萄受到灰霉菌的侵染，酒中也会带有灰霉菌的气味，虽然在压榨的时候这股味道并不是很好闻，但是一旦酿成酒，就会变成一种令人愉悦的香气。灰霉菌在贵腐酒中就像葡萄天然的增味剂，增加了葡萄酒的复杂程度。如果说冰酒的纯净感如同未经世事的少女，贵腐酒的丰富感则是风情万种的少妇。
晚收酒
晚收酒对于甜白酒来说是一个口味和收获时间的折衷。不论是冰酒也好，贵腐酒也罢，葡萄收获时对于糖度的要求都很高。要累积这么高的糖分(通常要高达290g/L以上)，葡萄酒不得不在枝头上多挂2-3个月的时间。这2-3个月的时间可就把葡萄暴露在极大的风险之下。虫吃鼠咬，霜打雨浇，农民就怕没等收到金子，连老本都折到里面。所以经常在等它们变成能酿冰酒或者贵腐酒之前，葡萄有轻微缩水或者略微感染一点贵腐菌的时候，就收下来，用这个葡萄就酿成了晚收酒。晚收酒的糖度不如贵腐酒、冰酒那么高，反而清新自然，甜而不腻。
对于这些甜美的汁液，滴滴得来不易，酿造的时候风险更大。甜酒的糖度高，酵母在如此之高的糖度，如此之高的渗透压力下会活力不足，因而耐高糖高酒精度的酵母成了必然选择。即便如此，这么高的糖度，低温下，酵母还是经受了严峻的生存考验，发酵的过程有时要持续数月甚至一年之久。发酵完成之后，甜酒的黏性一样让沉淀变得异常困难，Yquem在橡木桶内陈酿达3年之久，难道它真的需要那么多橡木的风味？不，要那么长的时间才能让酒沉淀清彻。
如此经历了千辛万苦酿造的才是最甜美的葡萄酒，不论是在下午的茶歇还是晚餐后的甜点，来上一杯都是温暖而惬意的。（来源：时尚网，文章有删节）
酵母与酒精的斗争
葡萄在自然成熟后，其中糖分如果完全发酵，酒精度通常不会超过15度，而糖分完全发酵了，做成的葡萄酒就是我们通常讲的“干”型葡萄酒。所以不完全将糖发酵成酒精，保留一部分糖分，生产出来的就是甜白酒；而如果葡萄糖分很高，通过自然发酵也不可能完全发酵干净，因为酵母在超过15度的酒精浓度时就会被酒精杀死。因此，葡萄很少能够自然达到那么高的糖度，于是在很长的酿造过程中人们逐渐发现，大自然原来有更好的方法。
冰酒
其中之一就是目前市场上常见的“冰酒”，通过葡萄天然冰冻后，将其中水分以晶体状态除去，达到将果汁浓缩的目的。如同在一个冻成冰块的可乐瓶子里插一根吸管，然后用力吸，结果是什么呢？你吸出了浓缩的糖汁，而剩下了没有味道的冰碎。生产冰酒一定要健康的葡萄，葡萄一旦受损，在冰冻的过程中就会破裂腐烂。所以说冰酒的最大魅力在于，它呈现了葡萄自身最浓郁的纯净风味。
贵腐酒
贵腐酒，是甜白葡萄酒中最为高贵的一种。灰霉菌对葡萄皮的侵染使得真菌的菌丝刺破葡萄皮表面的蜡质层，让葡萄在日照中很容易失去水分而将甜甜的葡萄汁浓缩。
虽然听起来是一个很简单的过程，但是由于这种方法对天气的要求十分严格，太潮湿的情况下葡萄酒会爆发灰霉病而彻底烂掉，太干燥则灰霉菌又根本不能存活，因此能够生产贵腐酒的地方非常有限，通常集中在靠近河流的地方。早晚河流上的潮湿空气可以帮助灰霉菌的生长，而正午的艳阳又抑制了灰霉菌的生长，同时蒸发掉葡萄内的水分。法国的苏玳和巴萨克，德国的莱茵河、莫舍尔河流域，匈牙利的托凯地区都是生产贵腐酒的圣地。
贵腐型甜白酒有一个很明显的特点，因为葡萄受到灰霉菌的侵染，酒中也会带有灰霉菌的气味，虽然在压榨的时候这股味道并不是很好闻，但是一旦酿成酒，就会变成一种令人愉悦的香气。灰霉菌在贵腐酒中就像葡萄天然的增味剂，增加了葡萄酒的复杂程度。如果说冰酒的纯净感如同未经世事的少女，贵腐酒的丰富感则是风情万种的少妇。
晚收酒
晚收酒对于甜白酒来说是一个口味和收获时间的折衷。不论是冰酒也好，贵腐酒也罢，葡萄收获时对于糖度的要求都很高。要累积这么高的糖分(通常要高达290g/L以上)，葡萄酒不得不在枝头上多挂2-3个月的时间。这2-3个月的时间可就把葡萄暴露在极大的风险之下。虫吃鼠咬，霜打雨浇，农民就怕没等收到金子，连老本都折到里面。所以经常在等它们变成能酿冰酒或者贵腐酒之前，葡萄有轻微缩水或者略微感染一点贵腐菌的时候，就收下来，用这个葡萄就酿成了晚收酒。晚收酒的糖度不如贵腐酒、冰酒那么高，反而清新自然，甜而不腻。
对于这些甜美的汁液，滴滴得来不易，酿造的时候风险更大。甜酒的糖度高，酵母在如此之高的糖度，如此之高的渗透压力下会活力不足，因而耐高糖高酒精度的酵母成了必然选择。即便如此，这么高的糖度，低温下，酵母还是经受了严峻的生存考验，发酵的过程有时要持续数月甚至一年之久。发酵完成之后，甜酒的黏性一样让沉淀变得异常困难，Yquem在橡木桶内陈酿达3年之久，难道它真的需要那么多橡木的风味？不，要那么长的时间才能让酒沉淀清彻。
如此经历了千辛万苦酿造的才是最甜美的葡萄酒，不论是在下午的茶歇还是晚餐后的甜点，来上一杯都是温暖而惬意的。（来源：时尚网，文章有删节）