陕西面食　看了都会流口水的艺术（图）

2009-12-19 13:02:49|  分类： 美食与健康 阅读419 评论7   字号：大中小 订阅

面食是西北地区的主食，这与其相对干旱的地理环境是密不可分的。    陕西作为历史上西北地区的政治、经济、文化中心，汇集了西北地区饮食文化的精华。岐山一品臊子面，味道独特。臊子面的做法是相当讲究的，“臊子面的面条，要求揉的筋，擀得薄，切得宽细自便。臊子的做法是：用带皮的猪肉切成小丁在油锅内煸炒，加上姜末等调料去腥味，再加酱油和少量糖添水炖煮，然后放豆腐丁、胡萝卜丁等鲜莱，讲究的还放黄花、木耳等。面煮熟后捞到碗里，浇上臊子吃。臊子面筋，汤鲜，味香，再加些辣椒面、醋等，给人以热、辣或酸的口味。

泡馍应该兴起于农村，庄户人上山干活累了，懒得做饭，便把以前烙好的饼随意掰开，再加些汤料，填饱肚子就是了，并不是什么太高档的饭食。可能有的人家在汤料里加了些羊肉，感觉味道不错，于是相互传开，就成了现在羊肉泡馍的雏形。正宗的羊肉泡馍。说是馍，其实是饼，很硬的那种，吃泡馍最正宗的方式——自己用手掰。馍掰得越小越好。吃羊肉泡馍必不可少的是糖醋蒜。

这就是所谓的“馍”

正宗的吃法：馍要自己掰，而且掰得越小越好，这种作品人家会笑话的。

这就是掰好的馍，等待加工的。

又要了个肉夹馍，比较正宗吧。

呵呵，开吃啦~~

　　陕西人爱吃面，大街上的面馆比饭馆多，但到底陕西有多少种面食呢？有人粗略的统计了下大概有５０种之多。岐山面、摆汤面、蒜蘸面、宫廷罐罐面．．．．．．数不胜数，虽说都是面，但是陕西把每一种面都做的与众不同，都赋予了深厚的文化，就像陕西的历史一样，这里就为您介绍的“面”。

　　1、biang(音)biang(音)面 　　

“biang”字是中国笔画最多的字，达52画。

Biang，读第二声，象声词，不为中国官方认可汉字，康熙字典里有收录。biang(音)biang(音)面流传千年，久负盛名。面“筋、光、香”，用炒锅炒好肉丁或肉片及辣子、笋片、菜瓜等与面共同翻炒，是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地风味。 

　　Biang-biang面的文字为什么用拼音代替呢？其实去面馆的朋友都会发现，“Biang-biang面”的Biang字，是目前笔画最多的汉字，堪称“世界汉字之最”。其文字的字型是所有传统字典、包括《康熙字典》不曾收录的，而其文字的发音，也是国语普通话拼不成的。

用于陕西广大农村，似乎只有一个用处：biangbiang面，一种民间流传的面食，类似于扯面，但要比通常的扯面宽出许多，所谓关中八大怪之一“面条象裤带”即谓之。其读音汉语中无，乃象声词，谓用力扯面中面条击打案板之声。近年来比较常见的吃法亦称“蘸水面”，论根卖，一根一元，较宽的可达5、6厘米，长一米左右，通常饭量的男子食3、4根可饱，女子食1、2根可矣。食用时以大面盆盛之众人同用，有菠菜等同烹，谓之“清清白白”。每人有一蘸汁碗，调以蒜苗等及五味佐料，食之味美留香。

字型考证

过去老人称：“河水biang biang”（指渭河水），很久前院子街道水井有甜水，有苦水；渭河水以前没有污染，挑回水倒入木桶，加白矾沉淀，第二天食用。作豆腐也用河水。

繁体字在（关中方言考词语释）书中，任克，编注，西安地图出版社，1995年，陕西省图书馆有此书。

简体字在（中国谚语集成，陕西卷）书中，中国民间文学集成全国编辑委员会，陕西卷编辑委员会。中国ISBN中心出版社 2000年5月 758页 注解9指调有油泼辣子的宽面条。注解：大面

报纸上报道过biang biang二字，（即片大面，大面片）

此字出于咸阳的一种小吃“biangbiang面（陕西关中民间传统风味面食，特指关中麦子磨成的面粉，通常手工擀成长宽厚的面条）。

一位集怀才不遇愤世疾俗贫困潦倒饥寒交迫于一身的秀才来到咸阳，他路过一家面馆时，听见里面“biang——biang——”之声不绝，一时饥肠辘辘，不由得踱将进去。只见白案上摆满了和好的长条状面块儿，师傅拎过一块儿，扯住两头，顷刻间摔打成裤带般宽厚扔进锅里，顷刻间摔打了好几块儿，顷刻间从锅里捞出一大海碗，碗底事先盛着作料和一些豆芽青菜，自然要浇上一大勺油泼辣子，热腾腾端上来。秀才看得兴起，大叫：“好啊！店家来一碗！”“这位客官一碗……”店小二一声长长的吆喝，顷刻间一碗面摆到面前，顷刻间碗中罄净，直吃得秀才大汗淋漓。“店家，结账！”秀才喝道。一摸兜，坏了，一时忘形，竟忘了囊中早已空空如洗，顿时窘住，刚才的热汗顷刻间冷冰冰刷在脸上。一旁，店小二斜着眼耸着肩，一脸坏笑。“小二……”秀才讪讪，话刚出口便被店小二堵住：“客官，本店小本经营，概不赊账。”见店小二不通融的模样，秀才又向身上摸去，左一摸，右一摸，上一摸，下一摸，好像早晚能摸出几文钱来似的。

店小二心想：“你个穷秀才，看你摸出什么来。”天呀，这不是有辱斯文么？秀才一面摸，一面思量脱身之计。他与店小二答讪：“小二，你家这面何名？”“何名？”店小二学着秀才的腔调说：“biang、biang面。”秀才问：“biang、biang面？biang、biang字咋写？”这家面店可是远近闻名的老字号，其面做得特殊，面与面板摔打撞击，“biang、biang”也，故称“biang、biang面”。“biang、biang”二字咋写，店家做面，客人吃面，谁也没去想过。见店小二答不上来，秀才顿时有了主意，他说：“小二，你与老板商量过，本人今天没钱，可否写出‘biang、biang’二字，换这碗面吃？”店小二顷刻间回来，说：“成。”店家心想：“古来就没有‘biang、biang’二字，看你穷秀才怎么赖账。”“biang、biang、biang、biang……”秀才心里嘀咕，嘴上嘀咕。

秀才读书，也最认书，古往今来偏偏没有这“biang、biang”二字 ……“书上没有，岂可生造乎？”皇上可以造字为名，秀才岂敢与之比肩？秀才满腹心酸，一腔惆怅；寒窗苦读，功不成，名不就，众目睽睽下，落到赖账这般田地，天理不公啊！他一急，心里骂皇上：“什么‘日月当空照’？民间疾苦，哀鸿遍野；宫闱倾轧，豺狼当道；贪官污吏，横行乡里；我秀才寒窗苦读，就因无钱无人，打不通关节，获不取功名……日月何照之有！罢罢罢，你皇上能造字，我秀才何尝不能？”秀才一声大喝：“笔墨伺候！”只见他笔走龙蛇，大大地写了一个□！他一面写一而歌道：“一点飞上大，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。”一个字，写尽了山川地理，世态炎凉。

秀才写罢掷笔，满堂喝彩。从此，“biangbiang面”名震关中。

繁体面和简体面字典都能查到。

2、秦朝瓦罐面

秦朝.小吃品牌.秦朝瓦罐面.[连锁中国] 
 早就听说秦朝瓦罐面很受欢迎，今天寻着机会，终于去感受了一番。 
　　乍看店名，“秦朝”二字便使人从心底升出一股幽思，多少次梦回秦朝，感受那里的人文风韵，一个个摄人心魄的故事与传说，使人荡气回肠；再看“瓦罐面”，因为为它的历史所着迷——它不是凭空就有的而是历经了千年的风霜，因之便也有了一种异样的感觉。 
　　走进店内，仔细打量，整个店内的装修非常温馨，红色为主色调，墙壁是白色的。这里除了主打的瓦罐面之外，还有瓦罐粉丝、炒饭、盖浇饭、炒面等主食。小编要了一份瓦罐面，在咀嚼美味中回味历史，慨叹时空的变迁。 
味道：似清香、似幽香，无法形容 
　　既然是美食店，瓦罐面当然是第一应该品尝的，这里的瓦罐面品种繁多，有腰片、肚片、香肠、火腿、牛肉、排骨、鸡片等品种。 
　　每罐面的出炉都要经过复杂的工序，严格把好卫生质量关。在制作时，面都是事先擀好的，先煮一下；然后给汤加香料以备用，这里的香料并非市面上可以买到的那种，它是纯中药科学配方，尝起来清爽、不油腻，这种香味闻着似清香、似幽香……无法找到合适的词来形容，建议亲自尝一下；面煮好后，放入瓦罐内加汤稍微煮一下（这里，你不用担心面会煮烂或者是糊汤），最后在面上加一些配菜，配菜有白菜、青菜、笋片、木耳、海带、西红柿等，再根据个人口味添加一些原料，一份瓦罐面就香鲜出炉了！ 
用料：原料、配料、汤都是统一的 
　　当年，秦朝结束了分裂局面，随后进行了一毓的改革，如统一货币、文字与度量衡……统一带来的是规范，是繁荣。今天，秦朝瓦罐面的制作也有很多的统一：每份瓦罐面的面条都是由总部统一配送的，每天各个加盟店都需要两次报告面条的用量；每份瓦罐面所用原料都是包装分配好的，统一用料，避免了客流量大时用料的不均；所有瓦罐面使用的配菜、汤也是统一的。小编曾询问店内工作人员，为什么不同的汤和各种原料组合时，味道总是那么香纯，工作人员也说不清楚原因，也许这就是汤的独特配方的魔力，或者说是瓦罐面的魔力吧！ 
配方：30多种中草药、5大成份调味品的组合 
　　瓦罐面里面很多配方是根据中华传统美食保健、营养的原理，精选30多种中草药和5大成分调味品综合而成的上乘佳品，它的烹制经过了多道工序，具有药膳的功能。每个店每星期都会有专人负责巡查，看面条的质量、汤的口感是否符合要求，一旦“发现情况”，就会责令整改。

3、岐山臊子面

岐山臊子面特色:岐山臊子面最早始于周代,又称“岐山铡面”，面擀好之后便用普通的菜刀切而是用铡刀的刀刃来把面“铡”成两三毫米宽的面条，制作时以大肉“臊子”（即肉丁）加豆腐、黄花、木耳，烹汤浇面而成。素以“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”的特点而闻名遐迩。

4、杨凌蘸水面

杨凌蘸水面特色：杨凌蘸水面的面和汤是分开的，吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中。然后夹着面条咬着吃。蘸水面要用上好的面粉制作，行家能干的纸一样薄，而且薄厚均匀，调料汁里用的辣椒需要拥油泼制，平时可以不吃油，泼辣椒却不可以无油。面白薄筋光、油汪蒜辣香、汤面分盆装、越交口越香。

5、户县摆汤面

户县摆汤面特色：摆汤面，顾名思义，一定是要汤很好的面，小碗里是汤，大碗里是面；汤碗里的配料主要是盐、味精、醋、酱油、香油、蒜汁、辣椒、韭菜、葱花、牛肉，其吃法更是颇为讲究，夹一小撮面条，放入汤里摆一摆，然后再吃，地道的汤料加上独特的吃法自然是“羡煞旁人”

6、蓝田饸饹面

蓝田饸饹面特色：用料考究、独具特色，是一道已有千年历史的风味面食。初以荞麦面为面料，配以熟羊肉、葱花及茴香、八角、辣椒、

花椒、胡椒等熬制的羊肉汤，吃起来香而不腻，味道鲜美。

7、礼泉烙面

礼泉烙面特色：被称为世界上最早的方便食品。可加汤食用，亦可干吃。其特色吃法称之为“泖”，即将面盛在碗中，反复用开水浇之。然后调上佐料，即可食用，佐料的调配比较独特，用上等的猪油调和辣椒面，配以葱花、韭叶、盐及当地酿造的香醋。

8、韩城大刀面

韩城大刀面特色：光是听名字就感觉十分豪爽，顾名思义大刀面全在技术，要使用传统大刀，切时右手提刀，左手按面，别提别落，按随刀响，刀随手移，面搓成絮，用木杠压成硬块，擀成一毫米厚薄后叠起成半圆形。面细如丝，水开下锅，两滚即熟。

9、耀州窝窝面

耀州窝窝面特色：窝窝面始于清道光年间，距今已有100多年。凡是品尝过耀州窝窝面的人，都为它丰富的原料、特殊的风味、考究的技术、精细的刀工而赞不绝口。许多人都以品尝窝窝面为快事。许多年来，耀州流传着这样一句话：“天下美味都吃遍，首推耀州窝窝面”。

10、澄城手撕面

澄城手撕面特色：陕西澄城特色面食，制面方法新颖独特，用料讲究。面粉选用优质高筋粉，经过特殊柔制工艺，手工撕制成面，面条厚薄均匀，

外滑内韧，各种不同口味的浇头，软烂醇香，色泽鲜亮，诱人食欲，食之筋道爽滑，汁香味浓，口感绝佳。

11、 biang(音)biang(音)面

biang(音)biang(音)面流传千年，久负盛名。面“筋、光、香”，用炒锅炒好肉丁或肉片及辣子、笋片、菜瓜等与面共同翻炒，是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地风味。

12、 蒜蘸面

一小碗干辣椒面、切好的蒜瓣、浇上煮沸的油，吱拉一声，金黄色的油层慢慢盖住辣椒面，碗边浮起油沫，然后加些陈醋和少许盐，宽大的面条捞出来倒进一个大碗里，放入青菜即成一碗蘸着蒜汤，酸辣鲜香的蒜蘸面。

 13、华县洋芋面

源自于华县的一种民间面食。

14、荞面

陕西名小吃之一，已有600年的历史。尤以陕北、韩城、西安校场门白荞面最为有名。制作时选用新鲜荞麦现做，一般凉食，亦可加羊肉臊子热吃。特点是清香利口、条红筋韧。

15、关中凉面

多味调和，清爽利口，面条有筋力，为夏季佳品。

 16、宫廷罐罐面

罐罐面又称寿面，流传此面是唐朝宫廷宴品，是专为皇帝和杨贵妃特制的。配料经过切、碾、滤、烘、炒、爆等工艺。面色感鲜艳、气味香醇、面筋汤浓、无腥不腻。

17、田庄羊肉面

羊肉面是田庄的一大饮食特色，到田庄不吃羊肉面就如同到西安没有吃羊肉泡馍。纯纯的羊肉汤、地道的田庄手工面，热气、香气、辛辣气扑面而来。

 18、 韩城羊肉糊卜

讲究的是原汁原汤。先将蒜片、辣椒面、香菜略炒，再下羊肉片，加肉汤。最后放入切好的面饼丝，出锅前浇入辣椒油，再烹以香醋。一丝一丝，甚有嚼头。

 19、春节臊子面

陕西当地别具一格的春节食品。

 20、卤肉菠菜面

将卤制的肉品加入菠菜面中，别具特色。

 21、扯面

扯面是关中地区的传统面食小吃，陕西八大怪之一，宽如裤带。用烧热的油泼后搅拌食之，其特点是色泽协调、光滑柔韧、淡雅清香。

 22、 油泼面

手工擀制的又粗又宽的面条，在开水中煮熟，先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面，滚沸的油锅里舀出几乎一勺花生油，猛地浇泼在辣椒面及面条上。面条经油泼烫，表皮焦黄，食时焦辣香脆柔韧兼而有之。

23、西红柿鸡蛋面

西红柿与鸡蛋炒熟，浇到煮熟的面条上，红艳多汁，味道鲜美。

24、 酸汤面

亦称“细长面”，特点是“薄、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。柔软耐嚼，汤香扑鼻，做法精细，别具一格。

25、刀削面

以刀削出的面叶，中厚边薄。形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。

26、 西府干拌面

把面条放进沸水锅烫热后捞出，用好的酱油，加上猪油，不用汤，拌以醋、花生酱等调味品，特色：香辣多味。

27、 韩城大刀面

大刀面全在技术，使用传统大刀，切时右手提刀，左手按面，边提边落，案随刀响，刀随手移，面搓成絮，木杠压，成硬块，擀成一毫米薄厚，叠起成半圆形。面切细如丝，水开下锅，两滚即熟。

28、翡翠面

即菠菜面，绿色的面条辅以笋丝、鸡丝、火腿、青菜等彩色“浇头”，色彩鲜艳，味道可口。

29、 捞面

捞面是北方常见的大众面食，用杠子压成一尺宽的长幅面片，叠起来用刀切成细条。煮熟后辅以炒虾仁、溜鱼片、焦炒面筋等。

30、大荔炉齿面

大荔炉齿面特色：因其形似炉而得名，原料由面粉、猪五花肉、笋瓜、油炸豆腐等21种，经和棉、制炉齿面、制路、煮熟调味等工序，可谓选料严格，配料多样、工艺精细、面条柔韧光润，臊子香辣味浓，诱人食欲。

31、鲍鱼翅面

面中溶入鲍鱼翅粉、鸡蛋，面体通透、筋道，营养丰富。

32、酸汤水饺　　都说饺子的故乡在长安（今西安），吃面的闲暇不妨试试独具风味的酸汤水饺。这种水饺的特别之处在于酸汤的调制，酸汤中的醋经过添加香料、糖等经熬制处理加工，这不仅消除了醋的苦涩味，还能增加了酸甜味。而水饺有羊肉、牛肉、三鲜、素馅四种口味供选择，等饺子煮熟后捞到酸汤里，边吃边喝，少了干吃的油腻和枯燥，酸溜溜的十分开胃。