郑豪泳第一任妻子:“独一桌”，餐饮业的独行侠

“独一桌”，餐饮业的独行侠

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苏州

礼耕堂

玉涵堂

会馆

一个都不能少

杂谈

在这个“万能”的时代，什么都可以定制，包括一桌高级的美食。第一次听人说到“独一桌”时，心里很是向往——那应该是最高端的享受吧！随后，怀着极大的热情探访了苏州比较知名的“独一桌”，其中包括玉涵堂、冈州会馆、礼耕堂、随园小馔、君顶红酒会所、半园等。

何谓“独一桌”？至今这个答案都还在我心底打鼓。苏州市烹饪协会会长华永根的解释是，“独一桌”的概念要从两方面进行了解：严格来说，“独一桌”就是一个餐馆只有一桌菜；但目前更多的情况是，号称“独一桌”，但并非只有一桌，只是数量较少，环境相对高端。如果按照前一种说法，目前能称得上“独一桌”且对外经营的地方大概只有玉涵堂了；如果是后者，那还比较值得庆幸，苏州还有几个地方可供选择。

“独一桌”的前世今生：最早在北京上海出现

“独一桌”最早于上世纪90年代在北京和上海出现，上海石库门的“独一桌”在当时便声名远扬。那“独一桌”到底什么时候在苏州出现的？据大部分人说，苏州的“独一桌”应该是从2005年怡园的夜花园开始的。随后，玉涵堂、冈州会馆和礼耕堂也相继开出了“独一桌”。2007年，虎丘又冒出一个“独一桌”随园小馔，2009年迁至沧浪区一个占地60亩地的文化绿地公园里。

这两年，苏州城又兴起了一些以西方文化为背景的“独一桌”，如位于新区永利广场的君顶体验中心。这是苏州首家以葡萄酒为主题的君顶美酒荟，不但对外展示、供应来自全球各地的品牌葡萄酒，还创造了一种全新的“东方葡萄酒生活方式”。

此外，苏州吴江东恒盛国际大酒店也出现过“独一桌”东盛阁。这家以五星级标准建造的高档次酒店首推以传统私房菜为主打的吴江“独一桌”，填补了吴江高规格、高档次接待方面的空白。

“独一桌”的生存态：有人欢喜有人忧

“一部分人富裕了，他们对餐饮的需求也逐渐多样化和个性化。‘独一桌’是随着经济的发展和餐饮业的繁荣而必然出现的一种餐饮形态，是市场运营的必然结果。”华永根会长介绍说。

苏州开办“独一桌”的餐馆，大都有着苏州私家园林般的环境，“独一桌”的菜品多是苏州官府菜的延伸，与私家园林的环境很相配，大抵不会让人失望。因为“独一桌”属于高级定制的范畴，因此餐前可以根据客人的需求“定制”菜系和其他服务。

“独一桌”每人的消费最低要三五百左右，高端的在一千元左右。冈州会馆的杨兴坤解释说，“虽然只有一桌菜，但普通餐饮形态中所需要的程序一个都不能少，从生产、销售到服务、管理，从点心、冷盘到热炒、雕刻，光是打下手的员工就在十人以上。如果是普通的家常菜还好，要是再做野味、燕鲍翅那就更贵了。”

苏州的“独一桌”都曾辉煌过，但现状却让人欢喜让人忧。最早的怡园“独一桌”现在已不复存在；当年以人均一千的高消费轰动苏州的玉涵堂难以独自支撑，由冈州会馆代管；而冈州会馆的处境也只能用“勉强能维持”来形容。“人员的工资一直在涨，但一桌菜的价位不能跟着涨个不停啊，况且高端顾客毕竟非常有限，消费的频率也不会很高。”

而因为倚仗了“文化”这一优势，随园小馔的生意却一直很好，客人想订到“独一桌”都很难。礼耕堂也因为口碑相传，拥有众多会员，其每月的雅集极具特色，都极大地加强了会员对礼耕堂的“粘”度。

“独一桌”独善其身：多具有古典情结

苏州的“独一桌”有个共同的特点，多具有古典情结。

最早怡园开出夜花园，“独一桌” 摆放在画舫斋内。当年曾有食客非常回味地描述道：你可以在这里吃饭、喝茶，生活在梅花松树碑廊评弹的环境里，你就是园林主人。黄昏约上朋友穿过长廊，小心迈过曲折的小桥，来到一座石头做成的桥上，这里的灯火辉煌衬托出园子的幽深。夜色阑珊客人都到了，落地长窗前一席中规中矩的苏帮菜正等着大家举箸，黄酒烫得正好。怡园可以小醉，这夜色也是沉醉的，水面上飘来古琴声，吃饭只是意思而已。”

明代吏部尚书吴一鹏的故居玉涵堂，是苏州最大的古建筑群，它的雕梁画栋，无一不显示出明代的文化和艺术特色。冈州会馆是康熙十七年广州一名商人义宁创建，距今已有330余年历史，会馆典雅精致，内有小桥流水、亭台楼阁，移步换景，宁静舒适，堪称山塘街明清会馆建筑的典范。礼耕堂原本是1721年建造的江南富商宅邸，2500平方米的宅院汇粹了老苏州最精致的人文生活。

这些古老的建筑因为积淀了丰富的人文背景，在喧嚣又烦躁的城市里，几乎没有人能够逃脱对这种私密的生活环境的喜爱。而这些“独一桌”在让人满足味觉的同时，听觉、视觉、嗅觉等无一不让客人流连忘返。去尝过“独一桌”的几乎所有客人都认为，吃“独一桌”，最享受的是氛围，菜品如何倒是其次了。