郑州五云山别墅出租:餐饮业经营秘诀大公开之四《煎饼店装修实务》*

餐饮业经营秘诀大公开之四《煎饼店装修实务》 餐饮业装潢实务文集
一、迈向二十一世纪的餐饮业
因现代人生活忙碌，以及消费者不善餐桌礼仪，较高级的法式西餐日渐式微，可是其他消费稍微低且服务不错、有品味的主题餐厅，渐渐流行，如意大利餐厅、墨西哥餐厅等，这类型的餐厅，大部分讲求装潢华丽典雅，或强调特殊异国风情的布置，使客人有如身历其境的感受，以满足多层次客人的需求。
注重气氛与人性化的专业高级服务：在紧张忙碌工作之后的闲暇之余，一种有品味、有格调的悠闲用餐环境与亲切服务也将是消费者所追求的。例如：装璜高雅、气氛优柔或者充满异国风情的主题餐厅与专业的餐饮服务。
特殊客层与主题的服务：为了消费者的特殊需求或者特殊背景与兴趣的族群而提供的餐饮服务将更发达。例如：残障人士的主题餐厅所提供的无障碍环境、专为肥胖人士准备的低卡餐饮与特大号桌椅。

二、商店建筑
以前的餐厅，简单的店面、几张简单的桌椅、还算干净的环境，只要食物好吃，就可以吸引顾客来消费。然而现代人吃饭，吃的不只是料理，对于店家所营造的气氛也相当重视。也因此从事餐饮业的商家在致力提供美味料里的同时，也花上许多心思在餐厅的店内装潢。 在现代的商业建筑市场中，餐饮业，尤其是餐厅，不管是建筑费或者是装潢费所占的成本比例有越来越大的趋势。
由于近年的的健康倡导，在许多公共场合往往采禁烟制或者是独立设置一个吸烟区，但独自一间密闭空间的设置，往往让吸烟民众有一种被囚禁的疏离感。根据2004年的一份报告显示，日本成人男性抽烟比率为46.0﹪、女性为13.2﹪，这么高的抽烟人口，使得日本在吸烟区上的设计更为用心，日本各公共场所与餐厅的吸烟区设计，有的采全透明隔间、让吸烟民众没有犹如囚犯般的监禁感，有的则不采隔间设计，采用电子地毯隔绝烟味。我国近年来也开始有餐厅特别分设吸烟及不吸烟区。

三、场景规划面面观
服务场景固然重要，但首要考虑的是─顾客为了什么而上门消费? 因此，当一家餐厅只想传递食物本身的色香味时，餐厅本身的服务场景必然简单，例如达美乐比萨和必胜客都是强调外送效率，三十分钟内送达，否则送100元折价券；同样是快餐餐厅，麦当劳强调的则是一种全方位的消费经验，顾客不但可以外带，更欢迎内用，而且有小朋友游戏的游乐场。
顾客必须到服务场所接受服务时，服务业者的服务场景应考虑实体环境的三大要素：周遭状况；空间与功能；标帜、符号和人工制品。人是环境的产物，同样的人在不同的环境下，因为受到的刺激不同，常常会表现出不一样的行为。而且服务场景设计的重要性，在于服务场景不只会影响到现场的顾客，更深深地影响了工作于其中的员工。
服务场景的周遭状况包括了服务场所的周遭交通、空气质量、温度、噪音、音乐、气味等，对在服务场所内消费的顾客都有相当大的影响。消费者行为的研究指出，当餐厅里面放轻音乐或情歌时，消费者会待得比较久，饮料或酒的消费金额比较高；如果放节奏比较快的音乐时，消费者待的时间会比较短，饮料或酒的消费金额比较低。
空间与功能包括各项服务设施的布置、设备、装潢等，有一些百货公司为了充分利用空间，连走道都摆满了衣服摊位，有点像高级地摊。有一些百货公司不但窗明几净，内部空间宽敞、走道宽阔、还会有一些人性化、贴心的设计。员工工作其间，不但身心愉快、士气高昂，也会将这种愉快的心情感染给上门的客人。「有快乐的员工，才会有满意的顾客」，在设计服务场景时，更应牢记在心。
标帜、符号和人工制品--在餐厅、百货公司的卖场内，常会有一些标帜、符号和一些不见得必要的人工制品（如三十年前的电影海报、有小桥流水的人工作品等），这些附属的设计，可以提供给顾客一种丰富的消费经验，国内的服务业者通常比较忽略。
在顾客必须到服务场所接受服务的服务业，管理者必须特别重视服务场景的整体规划，尤其是细节更是马虎不得；服务质量的具体表现，就是所有细节的综合。例如许多服务场所的洗手间，不但湿答答的，还有异味传出，如何叫客人称许服务质量呢？服务场景设计的最高准则，应该是这不只是一个员工工作、提供服务给顾客的场所，更是员工生活的空间；也要提供一个舒适的环境给顾客创造最佳的消费经验。

四、餐厅外观
店面外观及招牌广告既是餐厅经营的实物载体,也是宣传主题特色的重要媒介,更是整个餐厅形象设计的重要组成部分. 顾客一般也可以藉助餐厅外观一目了然地识别该餐厅的主题特色,从而被激发起消费的欲望. 所以,餐厅外观和招牌拥有传递讯息、反映特色的功能,进而还可能有美化城市、点缀街景的作用,让路过的行人驻足观赏. 要达到此目的,餐厅应把店面外观设计及广告招牌当做是一件文化性极强的作品来设计. 一块醒目而吸引路人目光的招牌就好比一位迎宾接待小姐微笑的站在餐厅门口说:”欢迎光临!”. 每日值班干部更要随时注意餐厅外观和招牌的清洁度及晚间灯泡、灯管的堪用状况。

五、装潢实务
在装潢前要请厂商先画图，包括平面图、立面图、侧面图、所要用的材质、颜色、尺寸大小等，都要事先注明清楚。当然，厂商在画装潢设计图之前，店老板要先列出开店设备及器具一览表，把开店所要使用到的所有设备，如冷气、计算机、收款机、音响、桌椅、陈列架、展示柜等，所有大大小小的器材设备，全部列一张清单，并注明这些设备的尺寸规格，包括长、宽、高及深度等。在装潢时就必须把这些器材设备规划定位，有设备精准的尺寸大小，装潢设计时，才能预留摆放位置及空间，做到细部的精准设计。
在店面的装潢规划上，所要着重的细节非常多，从地板、墙壁到天花板，从灯光、音响、冷气、保全、水管线路到电力规划，而且，连店门口骑楼的规划也应一并考虑。
（一） 细部规划
在细部规划上，先要有标准的CIS(企业识别系统)规划，品牌名称要有标准字体、标准色，以及标准尺寸比例。在商店的视觉规划上，包括：
1. 横式招牌
2. 直式招牌
3. 立式招牌
4. 骑楼的柱面规划
5. 玻璃门的识别设计
（二） 门口规划
现在的消费者，比较喜欢门面完全是透明玻璃，这样从店外看里面，视野才能一览无遗。所以，凡是在靠近店门口会挡住视线的东西，像盆景、橱柜等东西，一律移到其它位置，海报则在腰部以下位置，务求顾客在店门外，就能清楚的看到店内的状况。为招徕顾客走进店内，门口的阻碍是愈少愈好，这样跟顾客的距离才能拉得愈近。
（三） 骑楼灯光及铁卷门装潢
骑楼及门口的灯光要够亮，在晚上时才会比较吸引顾客。有的店生意不好，晚上店面灯光不够亮可能即是原因之一，因为亮度不够，自然会予人昏暗死气沉沉的感觉，生意当然就会比较差。
铁卷门还是要特别漆上油漆才会比较好看，在铁卷门上漆上店名及Logo，打上营业时间，才能让店面不营业的时候，看起来也可以很美观，维持店格形象。

作者：煎饼2点0 在 海归主坛 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com