九乡新闻网邪王追妻大结局:水晶鹅肝
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/05/03 11:41:56
说起用鹅肝做的菜品，水晶鹅肝这款菜大家一定不陌生，但是如何做到色泽金黄，晶莹剔透，就不容易了。很多的酒店都是添加黄色素，以改变水晶的颜色，但是这种方法并不健康。成都的邓常春为大家介绍一种新的增色方法，不但健康，而且营养丰富。下面我们以邓老师做的水晶冻为例详细的介绍一下：
这款水晶冻是由皮冻和生金瓜汁制作而成，不含色素，不影响剔透感，而且还很有营养呢。
水晶鹅肝
简单做法：
1、把生金瓜清洗干净，榨成汁过滤；
2、将鹅肝放入牛奶中浸泡祛除异味，修整造型，上笼蒸熟，放入冰箱内冷藏；
3、皮冻汁熬好后，加入生金瓜汁以及少许的鱼胶粉调均匀，再次过滤，将其中的1/4倒入长条形的不锈钢盒内，放入冰箱冷藏至刚刚凝固好，将冷藏的鹅肝放在凝固的皮冻中间，上面倒入剩余的皮冻汁，再次入冰箱冷藏，从冰箱取出改刀，装盘即可。
制作关键：
1、金瓜汁必须是生金瓜榨的汁。如果金瓜蒸好后再粉碎，汤色虽然更金黄，但是本身的杂质并不容易过滤，做好的“水晶”剔透感不足。
2、皮冻汁与金瓜汁的比例一定要控制在2∶1，如果金瓜汁用量太少，做好的成品色泽不好。加入金瓜汁后，一定要再加入少许鱼胶粉，否则成品的凝固性太差。
3、这道菜在切制时，一定要用热水烫过的快刀，这样才能保证切面的光滑。水晶鹅肝切好后，一定要放入冰箱内继续冷藏一段时间，这样鹅肝就不会升温，造成造型改变。
编辑提问，由于鹅肝的形状是不规则的，你在做菜的时候，制作方法中提到给鹅肝修整造型，怎样修整才能使做好的成品规格统一，又减少废料呢？
作者回复有两种方法：
第一、鹅肝蒸制前就修好形状，下脚料可用来制作其他小炒菜。
第二、可以将鹅肝粉碎，熬制时加一点鱼胶粉，重新塑造规则的图形。
厨艺评论:做法到位，成品的颜色通透金黄，建议大家采用这种方法。