邪杀电影在线观看:茶业的发展和变革

   茶业的发展和变革 制茶史  　　
 一、
           中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法是重要的决定因素。本文就制茶历史做简单介绍。

　　（一）从生煮羹饮到晒干收藏
　　茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。

　　三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。

　　（二）从蒸青造形到龙团凤饼

　　初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。

　　自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。

　　唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经.之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”，即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

　　宋代，制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。

　　龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。

　　龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。 　　

（三）从团饼茶到散叶茶

　　在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。

　　这种改革出现在宋代。《宋史.食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。元代王桢在《农书.卷十.百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。

　　由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。

　　（四）从蒸青到炒青

　　相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。

　　炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。

　　经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似，参看附录中绿茶制造工艺。

　　（五）从绿茶发展至其它茶类

　　在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。   二、

　　（1）黄茶的产生
　　绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》（1597年）记载了这种演变历史。
　　（2）黑茶的出现
　　绿茶杀青时叶量过多火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑茶的生产（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限……"。

　　（3）白茶的由来和演变
　　唐、宋时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代，出现了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱”。　　现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。

　　（4）红茶的产生和发展
　　红茶起源于十六世纪。在茶叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。后20世纪20年代，印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。

　　（5）青茶的起源
　　青茶介于绿茶、红茶之间，先绿茶制法，再红茶制法，从而悟出了青茶制法。青茶的起源，学术界尚有争议，有的推论出现在北宋，有的推定于清咸丰年间，但都认为最早在福建创制。清初王草堂《茶说》：“武夷茶...茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。

　　（六）从素茶到花香茶

　　茶加香料或香花的做法已有很久的历史。宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载，施岳《步月.茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。

　　到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据《茶谱》记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳瑁、珠兰等。

　　由于制茶技术不断改革，各类制茶机械相继出现，先是小规模手工作业，接着出现各道工序机械化。除了少数名贵茶仍由手工加工外，绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产。           秦汉和六朝茶业:
(一)两汉茶业简说

　　秦代时间不长，史籍也没有留下多少茶叶资料，可以约略不谈。两汉时，在我国古代文献中，不只《尔雅》和《说文解字》等一类字书中，在一些医药著作和笔记小说中，也都出现了茶的专门介绍和记述，是我国也是世界有茶的可靠和直接记载的最早时代。自此以后，我国茶叶便进入了有文字可据或信史的时代。
　　这里有必要补说一点，前面我们谈到，《尔雅》关于“~--、苦荼”的释文，可能是我国现存确定的茶的最早记载。但这不是说笔者就和某些训诂者一样，认为“六经中无茶字”。不，我过去在有关文章中，对《诗经》中的有些“荼”字，联系西周时我国正处温暖期，平均气温较现在要高２℃这点，认为系指茶并不是不可能的。至于《诗经》中哪些“荼”字是指茶，哪些是指苦荼而非茶？我没有研究，现在学术界还在争论中，所以我特意把《尔雅》 ~--字，用“现在确定的茶”这几字来避开六经中至今仍争议未决的荼字。

　　两汉茶业的发展，首先表现在茶区的扩大上。陆羽《茶经》在汉代茶事中，列举了这样的四桩人与事：“汉，仙人丹丘子、黄山君，司马文园令相如，扬执戟雄。”司马相如和扬雄，是西汉蜀郡成都的二个名士，在茶叶产地上没有什么特殊意义，但丹丘子和黄山君饮茶的故事，就反映这时茶的生产和饮用，由巴蜀经荆楚一直传到长江下游和浙江沿海一带了。据考，丹丘是今浙江宁海县“天台山的支脉”①。上述传说中的汉代两位“仙人”，他们一寓浙东，一居皖南，都是下江的地仙。关于汉代长江下游已经种茶的资料，还见于清·邵晋涵《尔雅正义》“汉人有阳羡 （今江苏宜兴）买茶”，以及明·周高
　　起《洞山OE舨柘怠泛和酢捌艹佘?（宜兴和浙江长兴的界山之一）之阳，课童艺茶” ②等记载。不过，这些都是后来的传说；就是丹丘子、黄山君服茶“轻身换骨”的故事，明代李时珍在《本草纲目》中也早斥之为“谬言误世”。

　　所以，用这些来作为长江下游已经产茶的根据，显然也是有失妥当与没有说服力的。 　　汉朝长江下游和我国东部沿海有没有茶叶？还有待考古或其他史料来证明，但是，这时长江中游的荆楚广袤范围内已经有茶和饮茶，当是无可疑义的了。据《汉书·地理志》记载，西汉时今湖南就有“荼陵”（今茶陵）的地名。如陆羽《茶经》引《茶陵图经》所言，因为“陵谷生茶茗焉”。关于西汉茶陵一带就产茶，还可见《史记》“炎帝葬于茶山之野”

　　的记载。据嘉庆《茶陵州志》考证，茶山，就是茶陵与江西吉安永新相界的“景阳山”，因“茶水源出此”和“林谷间多生茶茗故名。 ①”西汉时，荆楚茶业就一直发展到了今湖南、广东和江西接壤的荼陵，这还可从马王堆出土文物中获得证明。       (二)三国两晋茶业的发展 　　如果说汉代茶的传播主要还只显于荆楚或长江中游的话，那么，三国和两晋时，江南和浙江沿海的我国东部地区，茶叶的饮用和生产也逐渐传播开来了。先说三国的史实。
　　
　　据《三国志·吴书》记载：孙“皓每飨宴，无不竟日。坐席无能否，率以七升为限。……曜素饮酒不过二升，初见礼异时，常为裁减，或密赐茶荈以当酒。”①孙皓是三国时吴国的末帝，接位前为乌程（今浙江湖州）侯，此内容当记述的是永安三年（２６０年）以后的事情。因为其接位之初，效法孙权一度曾把京城迁至武昌，以图抗衡和进攻中原，但第二年便迁回建业（今南京），并渐渐变成为骄纵残忍的一个暴君。韦曜原名韦昭（陈寿写《三国志》时避司马昭讳而改），字弘嗣，云阳（今江苏丹阳）人，博学善文，皓命之为侍中，领国史；后因不肯按皓意为其父写本纪被诛。上引“密赐茶荈以当酒”的故事，表明三国后期至少在江东吴国的统治阶级中间，已开始流行饮茶。因为孙皓“密赐”，说明宫廷中已备有茶叶供用；二是韦昭能喝下多升茶水，说明他也已经有嗜茶习惯，要不然他当可要求密赐其他汁水来当酒。这里尤值得一提的是，孙皓、韦昭都是地地道道的下江人。
　　
　　关于三国时吴下已普遍饮茶的情况，我们还可从《秦子》这段记载来得到说明。其称“顾彦先曰，有味如臛，饮而不醉；无味如茶，饮而酲焉，醉人何用也？！”②“臛”指肉汤，“酲”指醉后神志不清。茶也是“饮而不醉”的。我国史籍中常有“茶能醒酒”的记载，这里的“酲”，或许是醒之误。
　　
　　所谓《秦子》，是孙吴时秦菁撰写的作品；顾彦先是顾荣的字，吴郡吴县人，仕吴为黄门侍郎，太子辅义都尉。吴亡，又仕晋，历任尚书郎、太子中舍人等职。在晋惠帝时，因见皇族纷争，常常醉酒不肯问事，上面所说的“醉人何用也”？！很可能就是指这时的心境。这条史料，不但可以作为三国时江南饮茶的旁证，而且也有力说明，西晋的短暂统一，特别是南方士族和商人到北方去为官与经商，对中原地区的饮茶，也是一个很大的促进。
　　
　　但是，这不是说北方饮茶就是从晋开始的。事实上，我们从曹魏张揖著作中有关茶字的介绍，如《埤仓》荼作；《杂字》荈，茗之别名①；《广雅》荆巴间采荼作饼，其饮醒酒，令人不眠②。这三部字书一部比一部不同，从这点上说，我们认为在三国时中原即存在个别或偶然的饮茶情况，这也不是完全不可能的。不过，关于中原最早的可靠饮茶记载，毕竟还是先见于西晋左思《娇女诗》。左思字太冲，齐国临淄（今淄博）人，是西晋著名的文学家。《娇女诗》共５６句，这里不妨将陆羽《茶经》节录的１２句转抄如下：“吾家有娇女，皎皎颇白皙。小字为纨素，口齿自清历。有姐字惠芳，眉目灿如画。驰骛翔园林，果下皆生摘。贪华风雨中，倏忽数百适。
　　
　　心为茶荈剧，吹嘘对鼎。”陆羽不亏为文学大家。选辑上引几句，就将左思这首长诗准确、形象和生动地节缩了出来。其中与茶有关的，只是“心为茶荈剧，吹嘘对鼎”二句。这二句，把左思二个娇女用嘴吹炉急等茶吃的情景，活画出来。
　　
　　或许有人会说，西晋尚茶的官员也不止左思。确实如此，如为左思《蜀都赋》提供“岷邛”情况的著作郎张载，以及《晋书》提及的以“茶果”待客或作宴的陆纳和桓温①，就都是当时饮茶和嗜茶的代表人物。但这些人都到过南方，唯左思少年时期闲居临淄，后随其妹左芬入宫移居京师，直到张方暴乱都邑时，才举家离开洛阳适冀州，并不久病死冀州。这就是说，左思住家一直没离开过北方，所以，其《娇女侍》中的茶事诗句，无疑是洛阳也是中原仕宦人家饮茶的最好铁证。
　　
　　三国吴和东晋均定都现在的南京，由于达官贵人特别是东晋北方士族的集结、移居，今苏南和浙江的所谓江东一带，在这一政治和经济背景下，作为茶业发展新区，其茶业和茶业文化在这一阶段中，自然较之全国其他地区，也就明显更快地发展了起来。
　　
　　首先从茶的饮用来看，如果说三国江东茶的饮用还主要流行于宫廷和望族之家的话，那么到东晋时，茶便成为建康和三吴地区的一般待客之物。如《世说新语》载，任育长随晋室南渡以后，很不得志，一次他到建康，当时一些名士迎之石头（位当于今南京江边），“一见便觉有异，坐席竟下饮”，于是便问人云：“此为荼为茗？”②对于从中原初来江南的人说，荼和茗都弄不清楚，一坐下来就上茶，自然就更觉得新奇了。可能因为饮茶和以茶待客的约定俗成，所以东晋有些豪门望族，这时往往便以茶来作为标榜他们俭朴的一种标志了。另《晋中兴书》载：“陆纳为吴兴太守时，卫将军谢安尝欲诣纳，纳兄怪纳无所备，不敢问之，乃私蓄十数人馔。安既至，纳所设唯茶果而已，遂陈盛馔，珍羞毕具。及安去，纳仗四十，云：汝既不能光益叔父，奈何秽吾素业？”①《晋中兴书》早佚，这条资料是陆羽《茶经》所引，时间、地点和陆纳与谢安的职务，与《晋书》所载有些牴牾。《晋书》的记载是陆纳在出任吴兴太守前，历官黄门侍郎、本州别驾、尚书吏部郎等职，为官比较清廉，“纳至郡（湖州），不受俸禄。顷之，征拜左民尚书，领州大中正将应召，外白宜装几船？纳曰：‘私奴装粮食来，无所复须也。’临芨，止有被襆而已，其余并封以还官。迁太常，徙吏部尚书，加奉车都尉，卫将军。谢安尝欲诣纳”②（以后与上引大致相同，从略）。由晋书这段记载来看，陆纳在湖州任职的时间不长，陆纳与谢安相会，是在纳回建康任职以后的事情，且这里的“卫将军”如作上述标点，就属陆纳的加封，与谢安无关，不能作为“卫将军谢安尝欲诣纳”。因为吴觉农先生《茶经述评》提出这一问题后，有人干脆就否定这条资料的真实，所以上面特地把《晋书》作一引正，肯定这则故事的核心——陆纳视茶为“素业”，各书所记还是一致的。既然把茶已看成是一种“素业”，自然说明这时茶的饮用一定已相当普遍。
　　
　　在三国两晋江南饮茶发展的同时，不难想见，其时当地茶树的种植，当也有一个相应的发展。可是十分遗憾，在我们现存的古籍中，我们还没有找到这方面的直接记载，只能根据有关资料作些推测。如南北朝宋·山谦之《吴兴记》中载：“乌程温山（今湖州郊区）出御荈。”吴觉农先生研究，认为可能指的就是三国吴孙皓的“御茶园”中生产的茶①。笔者对这条资料也作过考证，认为南朝时三兴地区出“御荈”是有这种可能的②。根据上述二种意见，我们不说温山御荈就是三国孙皓时所用的茶叶，即以后一种“可能是刘宋时进御的”看法来说，如所周知，任何地方从开始种茶到进贡茶叶，都有一个发展过程，就凭这一事实，我们也可相当肯定，湖州包括现在江苏宜兴一带的茶叶生产，至迟在两晋时可能就有一定的发展。这一点，我们从晋杜育《荈赋》也可得到某种印证。《荈赋》前四句为：“灵山惟岳，奇产所钟；厥生荈草，弥谷被岗。”这首赋和荈草“弥谷被岗”的灵山是指什么地方？现在无从查考。不过，笔者从《宜兴县志》中偶而发现，这首诗和卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》、杜牧的《题茶山》等诗，都作为歌哦宜兴或宜兴人的作品，而收诸该志的“艺文”部。如果不是《宜兴县志》编纂搞错，那么由这一线索也可证明，两晋时在宜兴的某些山岭，其植茶也相当兴盛了。
　　
　　在三国两晋江浙茶业有较大发展的同时，如东晋裴渊《广州记》所载：“酉平县出皋卢，茗之别名，叶大而涩，南人以为饮”①；茶在我国南部沿海也获得了一定的发展。在早期，我国两广地区，茶和皋卢是相通的。如刘宋时《南越志》也载：“茗，苦涩，亦谓之过罗。”②这里应特别指出，在这一时期里，茶在我国中部和南部沿海虽然获得了某些发展，但是，当时我国茶叶生产和技术的中心，还是在荆巴和西蜀。
　　
　　如西晋张载的《登成都楼》诗吟：“芳茶冠六清，溢味播九区”；以及孙楚的《出歌》句：“白盐出河东，美豉出鲁渊，姜桂茶荈出巴蜀”③，反映的就是这种情况。至于制茶技术上，如张揖《广雅》所载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。”这也是我们现在能见的茶的最早加工记载。《广雅》讲制茶，为什么要以荆巴为例？无疑，这是因为它们有代表性。这一点，从这时有关文献中记及的茶叶产地也可看出。如《华阳国志》在《巴志》中提到“丹漆、茶、蜜”皆纳贡；涪陵郡“惟出茶、丹漆、蜜腊”。《蜀志》载：“什邡县，山出好茶”；“南安、武阳皆出名茶”。又《南中志》也载，平夷县“山出茶、蜜”等等，以上是巴蜀西晋以前产茶的情况。荆楚的情况，《荆州土地记》称：“武陵七县通出茶，最好。”④此外，再就是刘琨给其兄子刘演信中提到的“安州干茶”。其称“吾体中烦闷，恒假真茶，汝可信致之”⑤，人们在经常饮用茶叶的过程中，对有些地方出产茶叶的药效，也已有所比较。这是晋以前我国文献中提到的也是我们现在能见的最早的茶叶出产情况。我们引述这些所要说明的，是这些产地全部集中在巴蜀和荆楚二地；其所以如此，显然是与这二地出产茶叶的数量和质量有关的。
　　
　　在罗列了三国两晋上述茶叶情况后，我们透过这些零星史实，联系汉以前的茶史资料，多少也就能够朦胧看出，这一时期也是我国古代茶叶文化系统初步形成的时期。如前所说，我国发现、利用和饮用茶叶的历史虽然非常悠远，但是从文献记载来说，汉以前乃至三国的茶史资料十分稀少，以至对这时的茶，只能称之为是一种只流传巴蜀的区域性的简单饮料文化。至两晋以后，随着茶叶文化与我国各地社会生活和其他文化的进一步相会、相融和相互影响，也随着文献记载的增多，这才初步显示和构建出了我国古代茶叶文化的特点及系统。举例来说，由于士人愈来愈多的卷入饮茶行列，两晋时，不仅出现了《登成都楼》、孙楚《出歌》等吟及茶事诗歌和出现了杜育《荈赋》一类专门描述茶的茶文化艺术，而且也为茶叶抹上了一层节俭、朴素、清淡廉洁的色彩，使茶叶文化多少注进了一些儒家“尚仁贵中”的基本思想。
　　
　　在吸收儒家思想的同时，随这一时期道教和佛教在我国的广为传播，孕育中的茶叶文化，也自然地融进了不少道教和佛教的有关思想和文化内容。这一点，我们从陆羽《茶经》引述的《神异记》中的“丹丘子赠大茗”的故事，《食忌》关于“苦茶久食羽化”的传说，就可明显看出，这即是两晋时茶叶文化受道教文化影响的反映。至于佛教，《茶经》中也搜录有晋《异苑》剡县陈务妻以茶祀坟获报的故事，《续名僧传》关于武康小山寺释法瑶“饭所饮茶”的记载等等。前者一看即知，宣传的是佛教因果报应思想；这里也清楚看到了佛教和我国茶文化的联结。不过，这里需要补充一句，在晋以前或我国茶叶文化早期阶段上，就佛教和道教对茶叶文化的影响来说，道教的影响可能大些和直接些。因为佛教虽说是西汉后期就传至我国，但其教义的“中国化”，还是后来禅宗兴起以后的事情。关于这一看法，有人可能会引“西汉僧人甘露师”植茶蒙山，来说明佛教与茶的关系比道教更早，其实蒙山茶的传说，现在好似与佛教有关，但开始可能是道教所编或僧道共编的故事，是晋朝以后佛教为和道教争夺肇创茶业的功绩所编织出来的。这等于两教在南北朝编造的《清净法引经》和《老子化胡经》等伪经一样，前者称释迦牟尼的二个弟子：一为儒童菩萨孔子，一为光净菩萨的老子；后者则反过来把释迦说成是老子西出教化出来的弟子①。所以，关于蒙顶茶系西汉甘露大师（不管此大师是僧是道）手植的传说，纯属是子虚乌有的事情。
　　
　　这时的茶叶文化，除和儒、佛、道有所交融，在精神方面揉进了某些儒、佛、道哲学思想外，在物质文化方面，也较汉以前有了不少提高。
　　
　　如汉以前，我们无法知道其时是否有专门的茶具和以茶为礼的情况，王褒《僮约》“烹荼尽具”、“武阳买茶”二句，前一句古作“非指茶具；后一句虽然一般都肯定到武阳去买茶，但是否用来祭神敬客呢？就不敢说了。但是，西晋时，如《世说新语》任育长至石头看到的“坐席竟下饮”；杜育《荈赋》“器择陶简，出自东隅，酌之以匏，取式公刘”①等描写，这时不但明显看到了“以茶待客”的礼俗，而且这时对烹茶用水择器，也已颇为讲究，以至各地每个人对饮茶用具的产地和式样都有所推崇了。类似的例子还可举一些，但就上述几点，我们也能看出，这时我国茶叶文化的脉络，已油然浮现出来。因此，我们也可以说，晋朝是我国传统茶叶文化能可确定的形成阶段。     (三)南北朝的茶业述要   　南北朝和东晋一样，我国也处于分裂割据的局面。因为这样，所以南北朝茶业和晋不仅在时间上，而且在实际内容上，也都存在着直接的承继和连续关系。在这一角度上，也可以说南朝茶业纯粹是东晋茶业发展的一种继续。
　　
　　举例来说，这一时期和东晋一样，也都建都建康，所以，在南方茶叶生产随经济发展而有相应发展时，江淮和江浙沿海一带的茶业，尤其得到了较大的发展。如三国两晋时，我们从文献中所见的重要茶业产地，几乎全部都在巴蜀和荆楚二地。但是，至南朝时，如《桐君录》所载：“西阳（治位今湖北黄冈县东）、武昌、晋陵（今江苏常州）皆出好茗”①。《桐君录》又作《桐君药录》，是一部本草类的药书，据考约成书于南朝刘宋时期，从这部药书所刊的三种名茶看，基本上就都属江淮的范围，最东一直到太湖西岸的宜兴一带。又如陆羽《茶经》引《宋录》也载，豫章王子尚等访八公山昙济道人，“道人设茶茗，子尚味之曰，此甘露也，何言茶茗？！”再如前面提及的山谦之《吴兴记》所说的乌程“温山，出御荈”等记载，都反映其时江淮一带，应建康茶叶消费的需要，不仅茶叶生产而且在茶叶质量上，也获得了明显的提高。
　　
　　再如在礼制上，晋以前只有用茶敬宾待客之俗，至南朝时，进一步运用和扩展到了对祖先神灵的祭祀上。如《南齐书》武帝本纪中提到，萧颐临死前诏曰：祭敬之典，本在因心，“我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已。
　　
　　天下贵贱，咸同此制。”②这是萧颐针对当时贵族厚葬糜费提出的改革。在这段记载中，我们可以明显看出这样二点：一是其时江南饮茶，已和饮酒、吃饭相并列，变成了一种日常生活内容；二是以茶作祭，在萧颐遗诏之前当即流行于民间，遗诏对贵族的实际约束虽然不大，但对后来社会上推广以茶为祭，还是有较大作用的。又陆羽在《茶经》引梁·刘孝绰《谢晋安王饷米等启》中也载：“传诏李孟孙宣教旨，垂赐米、酒、瓜、笋、菹、膊、酢、茗八种。”①这里再次证明，茶在这时已和米、酒一类并列，成为人们寻常的饮食之一；这或许也是后来俗话“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”的前身。另外，后来特别是唐宋时，宫廷有不时向臣下和“番使”赐茶的礼仪和习惯，我国历史上的赐茶之风，至少从文献来说，可能也即起源于斯。
　　
　　这里还要指出，南北朝时，尽管南北分裂和北方又长期处于不尚茗饮的游牧民族统治之下，但从史籍记载来看，晋以后北方饮茶虽然未发展起来，可是饮茶似乎也一直继续未断。如《洛阳伽蓝记》中记及，瑍玡王肃从初仕建康后来转投洛阳为官，起初不食羊肉及酪浆，常饭鲫鱼羹和饮茶，一喝一斗，京师士子就讥之为漏,饮而好羊肉和酪浆了。“自是朝贵宴会虽设茗饮，……不复食，惟江表贱民远来降者好之”②。这条史料清楚说明，拓跋魏时，洛阳鲜卑贵族虽不尚茶，但并未禁断南北茶叶贸易。相反，在宫廷中还专门备有茶叶，随时用以招待、宴饮南方的降臣和嗜茶的来客。这说明中原自西晋开始流传饮茶以后，即便东晋、北朝时南北阻隔，北方战乱频仍，但是茶叶仍以其不可中辍的魅力和需要，继续绵延于中原社会。
　　
　　最后还应一提的，是以歌颂和描写茶叶内容的茶诗茶赋和地方志中的茶事记载，也渐为文人所关注和重视。如陆羽《茶经》中所录的王微吟“~--”杂诗，鲍令晖的《香茗赋》，以及《坤元录》、《括地图》、《吴兴记》、《夷陵图经》、《永嘉图经》、《淮阴图经》和《茶陵图经》等有关茶事记载，即是南北朝时我国茶业较前进步发展的很好例证。那么，南北朝时茶业和茶叶文化较前究竟有多少进步和发展呢？很难细说，不过，《洛阳伽蓝记》中关于北魏中大夫杨元慎戏辱南方降臣陈庆之的“驱鬼词”，颇可借喻。《洛阳伽蓝记》称，一天陈庆之得病，求人解治，杨元慎自称能治，庆之也就听凭元慎治疗了。元慎含一口水往庆之身上一喷，嘴里念念有辞说：“吴人之鬼，住居建康，小作冠帽，短制衣裳，自呼阿侬，语则阿傍，菰稗为饭，茗饮作浆，呷啜蒪羹，唼嗍蟹黄，手把豆蔻，口嚼槟榔，乍至中土，思忆本乡，急急速去，还尔丹阳。”①庆之听了这番奚落以后，伏在枕头上说，“杨君见辱深矣”。这则故事虽然经文人加工，我们对北魏贵族趣笑南方吴人生活习俗那些尖刻言词的，可以不必去推敲，但对于“茗饮作浆”的吴人的范围，则倒可以去一究。这里提到吴人的地域有二处，一是“住居建康”，另一是“还尔丹阳”，即相当今江苏南京和镇江二市及安徽芜湖和宣州部分的所谓“两吴”之域。但是，这里实际并不是只指“西吴”或整个“三吴”的吴地，从“手把豆蔻，口嚼槟榔”的所指来说，其范围还当包括南越在内的整个三国时“东吴”的地域。这也就是说，在南北朝时，我国饮茶或茶文化的流传区域，即依中原人的估计，大致也达到包括三国时吴的这样一个范围了。       称兴称盛的唐代茶业:
(一)茶禅的相互吸收和促进

　　上面所勾勒茶业和茶叶文化的面貌，由于古籍中对茶的记述实在太少，所以，笔者主观的成分很多，只能说是一家之言。还要承认，就是我把这些不多的资料尽可能把他们联系起来，但对于这时茶叶生产、制造、贸易乃至饮用的情况，仍是没有叙说清楚。这种情况，从南北朝以前历隋一直到初唐，都没有多大改变。黄河流域在西晋以后，就不断有饮茶的可靠记载，但是，实质上至唐朝初期，我国北方“仍不多饮”，饮茶和茶的贸易仍不普及。
　　
　　唐朝，具体说是唐代中期以后，在我国茶业和茶叶文化发展史上，是一个有划时代意义的重要时代。史称“茶兴于唐”或“盛于唐”。在唐一代，荼去一划，始有茶字；陆羽作经，才出现茶学；茶始收税，才建立茶政；茶始销边，才开始有边茶的生产和贸易。一句话，直到这时，茶在我国社会经济、文化中，才真正成为一种显著的生产事业和文化。因此，本节在着重介绍唐代茶业发展的同时，对茶文化的某些建设、发展，也附带作些剖析。
　　
　　（一）茶禅的相互吸收和促进
　　我国茶业为什么到唐代一下就兴盛起来呢？学术界有不少分析，如台湾朱重圣先生就归结为这样几个原因：①交通发达，运销便捷；②陆羽《茶经》，直接鼓吹；③僧道生活，间接刺激①。这也代表大陆一部份学者的看法。这三点，特别是交通条件，无疑都是唐代茶业蓬勃兴起的重要原因。
　　
　　不过，我们强调交通或把交通条件放在首位，并不是说其作用和影响，就比陆羽倡导和僧道生活的影响更大。事实上唐代茶业的勃兴，是诸多条件的综合因素造成的。如杨华在《膳夫经手录》中所说：“茶古不闻食之，近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥；至开元、天宝之间，稍稍有茶，至德、大历遂多，建中以后盛矣”②。显然，杨华这里所说，是指北方饮茶发展的情况。《膳夫经手录》清楚指出，在唐玄宗开元、天宝年间，北方饮茶还不多，至肃宗和代宗年间，稍稍多了起来，德宗建中以后，就可以称盛了。唐朝南北交通的运输动脉是运河，这从隋朝杨广起至整个唐代，都没有什么大的变化。那么，为什么在唐代初期和盛期我国茶业没有发展起来，至安史之乱国库空竭之后，倒反热热闹闹发展了起来呢？很明显，这就不单是交通条件，而当是或主要是后面的原因起作用了。
　　
　　这一点，唐代封演在其《封氏闻见记》中，有很好的说明。其称：茶“南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教。学禅，务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶；人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。
　　
　　自邹（今山东邹县）、齐（山东临淄）、沧（河北沧州）、棣（山东惠民）渐至京邑，城市多开店铺，煎茶卖之”①。这段记载，也同样反映，我国黄河流域饮茶的风气，是在开元以后随北方的“大兴禅教”而连带发展起来的。
　　
　　禅教是佛教的一宗，所以也叫禅宗。所谓“禅”，也就是“止观”的意思。即通过坐禅入定求得心静为“止”；观或称“观心”，对心进行反省观察，进行宗教修养。这种止观禅法，是随佛教的经籍，在汉时就传入我国的。但是，禅宗托始菩提达摩，真正作为佛教的一宗并在我国流传，是在南北朝时期。禅宗是中国独有或“中国化”的佛教宗派，它盛行于唐代中期以后及五代。安史之乱以后，唐王朝日趋腐朽，兵灾相继，人民陷入水深火热之中，这时禅宗宣扬“顿悟成佛”，向人们倾销去“天国”的门票，这尤其对遭受安史之乱祸害最深的中原人民来说，更为欢迎，更是虔诚。所以如《封氏闻见记》所说，当泰山灵岩寺一开门传宗，就很快风靡整个中土了。
　　
　　禅宗有很多支派，泰山灵岩寺的禅宗是哪一派？不详也没有必要去考证清楚。不过从其坐禅务于不寐、又不夕食来看，可能是属于信奉“安心”渐修的一派。但也有与之相反的派系，如南宗马祖派提倡禅渗透于日常生活，主张“饥来吃饭，困来即眠”，他们的修心就不那么严格①。但我们不能抓住禅宗马祖派的例子，即否定《封氏闻见记》的真实性。事实上这条史料，对照唐代茶业的其他文献记载，其所说还是极其准确和可靠的。
　　
　　诚如封演所指出，在唐开元以前，我国对茶，还只是南人好饮之，北人不多饮。所以，茶基本上处于一种南方自产自饮的状态。众所周知，在汉以前，我国人口大多聚居在黄河中下游地区，虽然唐朝时南方的人口经汉末、西晋末年和安史之乱等几次北民南移的充实，人口有了较大增长，但与中原相比，还呈北方人口多于南方的状况。所以，如《膳夫经手录》所说，至德宗李适以后，“关西山东闾阎村落皆吃之，累日不食犹得，不得一日无茶”，随北方饮茶的风起，我国南方的茶叶生产和南北茶叶贸易，也相应较快地发展了起来。结果，如《封氏闻见记》所载，南方各地所产的茶叶，源源“自江淮而来，舟车相继，所在山积”，在一个不长的时间内，我国南方主要是长江流域各地的茶业生产，差不多翻了一番。
　　
　　唐代我国南方有哪些茶叶产地呢？陆羽在《茶经》中，对肃宗、代宗时的情况，作了这样记述：山南有峡州、襄州、荆州、衡州、金州和梁州；淮南有光州、义阳郡、舒州、寿州、蕲州和黄州；浙西有湖州、常州、宣州、杭州、睦州、歙州、润州和苏州；剑南有彭州、绵州、蜀州、邛州、雅州、泸州、眉州和汉州；浙东有越州、明州、婺州和台州；黔中有思州、播州、费州和夷州；江南有鄂州、袁州和吉州；此外，还有岭南的福州、建州、韶州、象州等４３州。过去一般都将《茶经》上列州之前的地名“山南”、“淮南”等称之为“八道”。
　　
　　这些地名在唐代确也曾作过道名，但不是同一时期的道名，所以，与其称之为是道名，不如说成“八大茶区”为好。
　　
　　具体这些茶区的茶叶生产情况又怎样呢？举例来说，如成都一带的古茶区，这时除农户的小块茶园外，还出现了诸如张守?家的大型地主茶园。据载：“九陇居人张守?，家甚富，有茶园在阳平化仙居山内，每岁召采茶人力百余辈，男女佣工者杂之园中”①。显然，采茶季节要雇一百多人的茶园，其生产就不是为自给而是以商品生产为目的了。《膳夫经手录》对此记称：“蜀茶南走百越，北临五湖，……自谷雨已后，岁取数百万斤，散落东下”②。再以浙西婺源一带的情况为例，如《婺源诸县都置新城记》载：“大和中，以婺源、浮梁（今江西景德镇）、祁门、德兴四县茶货实多，兵甲且众，甚殷户口，素自奥区”，于是升婺源为都，隶彼四邑，辖此一方兵刑课税③。大和（８２７—８３５）是唐文宗的年号，这里清楚表明，婺源的升都和建造新城，就是因为其周围茶叶生产和贸易急剧发展所引起的。这一点，张途在《祁门县新修闾门溪记》中也有很好的说明。其载：祁门“山多而田少，水清而地沃，山且植茗，高下无遗土，千里之内，业于茶者七八矣。由是给衣食，供赋役悉恃此。……每岁二三月，赍银缗缯素求市将货他郡者，摩肩接踵而至”①。这条史料讲的是祁门，但所说“千里之内”，实际也包括上说婺源和整个赣东北、皖南的古代茶区在内。所有这些资料，都一致反映，唐代茶业的这些显著发展，都是与开元后北方大兴禅教、禅教倡导饮茶相联系的。

 

(二)陆羽及其《茶经》   　　陆羽是唐朝中期一位著名学者，也是我国和世界茶学的最初创建者。他一名疾，字鸿渐，又字季疵；复州竞陵（今湖北省天门）人。在《新唐书》、《文苑英华》、《唐才子传》和《全唐文》中，都有他的传记和介绍。
　　
　　据称他是一个弃婴，不知所生，他的姓名一说是他长大后自己用《易经》占卜出来的。他卜得的是“蹇”之“渐”卦，其卦辞有“鸿渐于陆，其羽可用为仪”等语，於是他就取陆为姓，以羽为名，用鸿渐作字。他是和尚从河边拾回在庙中长大的，但他自小就喜爱读书，不愿意学佛，所以后来就偷偷离开寺庙，跑到一个戏班子里学戏和做起“优人”来。天宝（７４２—７５６）中，陆羽在一次演出中为太守李齐物所赏识。他长得不好看，口吃善辩，为人正直。上元初（７６０年），他移居苕溪（浙江湖州），自号桑苧翁，闭门著书。他出名以后，朝廷曾任命他为太子文学，后来又改仕太常寺太祝，他都没有去。贞元（７８５—８０４）末卒①。
　　
　　上面陆羽的简介，不提生年，只有卒年，因为大多数陆羽的传记包括陆羽自己写的自传，都是这样写的。但至近三四十年来，我国包括港台学者在论及陆羽时，都根据自己的认为，给陆羽标上了明确的生年。由于各人所据不一，所定的陆羽生年也不尽同，于是就出现了多种相异的年份。关于这点，我在本书有关陆羽的专题研究中还会提及，这里就不作进一步探讨了。
　　
　　陆羽博学多闻，是一位知识非常渊博的学者。他可能受到当时“不名一行，不滞一方”的思想影响，在学业上，他犹如清昼、崔子向在《寄处士陆羽联句》中所说那样：“荆吴备登历，风土随编录”；“野中求逸礼，江上访遗编”②，不仅从书籍同时也从自然和社会中不断探求与积累知识，所以其涉猎非常广泛，著述也表现出多样性。这里不妨以上元辛丑（７６１年）以前的文稿为例。据陆羽在其《自传》中所说，其诗词主要有《四悲诗）和《天之未明赋》二篇代表作。书稿有《君臣契》３卷，《源解》３０卷，《江表四姓谱》８卷，《南北人物志》１０卷，《吴兴历官记》３卷，《湖州刺史记》１卷，《茶经》３卷，《占梦》３卷，等等。其实，这只是陆羽著作的一小部份，即以笔者手头的陆羽书目，就还有《陆羽崔国辅诗集》，陆羽、颜真卿和张志和等人的《渔父词集》，陆羽后期的《洪州玉芝观诗集》等诗作３部。此外，还有《杼山记》、《吴兴记》、《吴兴图经》、《虎丘山记》、《慧山寺游记》、《灵隐天竺二寺记》、《武林山记》等地志；茶书有《顾渚山记》、《茶记》、《泉品》以及《毁茶论》等；其他著作有《五高僧传》、《教坊录》及与颜真卿等编纂的《韵海镜源》、吴兴汇编的《陆羽集》等近二十种著作①。
　　
　　根据陆羽上述书目，我们不难确定，陆羽不但是一位茶叶专家，用现在的专业说，其同时也是一位杰出的诗人、小学专家、传记作家、史学家、地理学家。另外，他作优人时还写过一些剧本，并且写得一手好字，所以他又是一位剧作家和书法家。不过，在众多方面，比较而言，他在茶学、史学和地理三个方面，传存的作品和成就更多和更大些。对此，欧阳修在《集古录跋尾》中就指出，陆羽一生“著书颇多”，但除《茶经》，其他书皆不传②，盖为《茶经》所掩，主要被他茶学方面的成就所遮没了。因为这样，在陆羽死后不久，如《唐国史补》所载：“巩县陶者，多为瓷偶人，号陆鸿渐，买数十茶器，得一鸿渐。市人沽茗不利，辄灌注之”③；把陆羽陶其像，奉之为茶神了。
　　
　　陆羽在茶学上的成就，主要是《茶经》一书。《茶经》全书共七千多字，分三卷十节，卷上：一之源，谈茶的性状、名称和品质；二之具，讲采制茶叶的用具；三之造，谈茶的种类和采制方法。卷中：四之器，介绍烹饮茶叶的器具。卷下：五之煮，论述烹茶的方法和水的品质；六之饮，谈饮茶的风俗；七之事，汇录有关茶的记载、故事和效用；八之出，列举全国重要茶叶产地和所出茶叶的等地；九之略，是讲哪些茶具、茶器可以省略；十之图，即教人用绢帛抄《茶经》张挂。对于《茶经》，我国不论是大陆还是港台，论著很多，但我们认为陈彬藩先生在《论茶经》中的三个标题：“茶叶百科全书”、“茶叶文化宝库”、“世界茶叶的经典”①，约概大旨，就比较贴切地说明《茶经》一书的历史意义和现实意义了。
　　
　　关于《茶经》一书的成书年代，和陆羽的生年一样，也是众说纷纭。１９５８年，我国农史学家万国鼎教授在《茶书总目提要》，把陆羽《茶经》定为成书于乾元元年（７５８年）左右以后，很多研究和论及《茶经》者，就都想也都为陆羽《茶经》提出了确定的撰写年代。笔者约略统计，近年来关于《茶经》撰刊的年代，除万国鼎上说外，还有“上元辛丑”（７６１年）说，“宝应癸卯”（７６３年）说，“广德二年”（７６４）说，以及初稿“成书于７６１年以前，后来第一次修改于广德二年，三稿完成于大历八年（７７３年）以后”②等多种说法。
　　
　　对于大家把历史上记述不清楚的地方，弄弄清楚的这种愿望，一般都能理解。但是，如有人据宋人陈师道文中讲到他见过四种《茶经》版本，内容特别是“七之事”部分繁简不同，于是联系陆羽参加颜真卿主编《韵海镜源》一书，认为这本“癸丑（大历八年）之春”成书的巨著，陆羽在编完以后，当会“从中吸取营养，补充进《茶经》七之事”，而确定这年陆羽对《茶经》又再作一次修补，就纯属是推测了。对历史上的疑点，除非找到确切的证据，一般我还是主张万国鼎的意见，说粗一些活一些好。
　　
　　北宋著名诗人梅尧臣诗句指出：“自从陆羽生人间，人间相约事春茶。”①其实茶事非始陆羽，陆羽对茶业的贡献，也是《茶经》一书传世以后才有的。所以，对于陆羽及其《茶经》，还是欧阳修评说得对：“盖为茶著书，自其始也”；陆羽开创了为茶著书立说的先河，把茶的有关经验、知识，总结提高为一门专门的学问，从而也创建了我国和世界上最早的茶学。在陆羽之前，如晚唐诗人皮日休所形容，旧时饮茶，“必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异”②。用现在的口语说，过去饮茶，如煮菜喝汤一样，很不讲究。《新唐书》陆羽传中载：羽“著经三篇，言茶之原、之法、之具尤备，天下益知饮茶矣。”这即是说，除茶学上的贡献外，陆羽及其《茶经》对于提高饮茶技艺、促进茶叶生产和贸易的发展，也都是有其重要作用的，这一点，封演在《封氏闻见记》中也指出：“鸿渐为茶论（经），说茶之功效并煎茶之法，造茶具二十四事，以都笼统贮之（应是以都篮或都笼统贮之），远近倾慕，好事者家藏一副，……于是茶道大行。”茶道怎样大行法？宋代陈师道在再刊《茶经》的序言中称，自此以后“上自宫省，下迨邑里，外及戎夷蛮狄，宾祀宴享，预陈于前；山泽以城市，商贾以起家”①。一句话，在陆羽和《茶经》的影响、倡导下，茶的饮用和茶叶文化，在我国全国范围内进一步较快发展了起来。
　　
　　在隋朝和唐初以前，北方虽然也知道和有少数人饮茶，但毕竟业茶和嗜茶是盛于南方，属于南方特有的一种区域性的文化现象。至唐代中期以后，如陆羽《茶经》所说：“滂时浸俗，盛于国朝，两都（长安和东都洛阳）并荆、渝间，以为比屋之饮”②；不只南方，中土的京畿一带，其对茶叶的崇尚，也和我国茶饮的故土荆、渝地区，没有什么程度上的不同了。
　　
　　“两都”是城市，北方农村这时饮茶的情况又怎样呢？穆宗时李珏称：“茶为食物，无异米盐，于人所资，远近同俗。既祛竭乏，难舍斯须。田闾之间，嗜好尤切。”③这即指出，其时不但北方城镇，连农村也和全国“同俗”，已把茶视同粮食和食盐一样须臾不可或缺的生活必需品，甚至农村对茶的需求，有些地方较城市“嗜好尤切”。笔者过去有的文章中曾提出，“茶作为中华民族或我国全国性的一种文化现象，是唐以后才形成的”。现在我仍然认为，茶从最早的巴蜀，继而扩展为巴蜀和荆楚，再次发展为江淮以南的文化内容，都是一种区域性的或苗蛮文化，真正站在黄河中土称“远近同俗”的“无异盐粟”的整个国家和民族的共同文化内容，则是中唐以后才形成和确立起来的。
　　
　　讲到唐代中华茶文化的形成，我们还不能不附带谈谈作为其核心之一的茶道文化的形成。关于茶道，和茶叶文化的含义一样，现在各执一是，说法很多，我也不知取从哪种说法为妥，就暂按我们的理解——即讲究饮茶（包括物质和精神）之道来阐说吧。“茶道”一词，源出我国。上面在封演的《封氏闻见记》中，已提到“茶道大行”；但这还不是最早的记载。从现存的文献资料来说，最早的“茶道”一词，可能就算皎然的《饮茶歌诮崔石使君》一诗所载了。其句有“孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此”①之说。《封氏闻见记》成书于８世纪末，皎然这诗约作于８世纪中期后期，二者相差有十几二十年，但一致说明，我们至迟在８世纪下叶的唐朝中期，就派生和存在一种新的茶道文化现象了。联系前面所说，很清楚，我国茶道不早不迟出现在这个时期，是直接和《茶经》的面世相关的。因为茶道既然是一种讲究饮茶之道，那么，这种“道”，无疑也首先是通过一定的饮茶活动来体现的。没有茶，有茶不饮或饮而不加讲究，也就无所谓茶道了。
　　
　　陆羽之前，饮茶和“瀹蔬而啜”一样，自然也就不会怎样讲究道，有道也不会大行。但陆羽通过《茶经》对如何采造茶叶，怎样烹煮，应备有哪些茶器和如何饮用一一加以总结和倡导以后，把茶叶的饮用，由单纯的防疫治病、充饥解渴，提高和发展为一门专门的技艺和学问，这时，也只有到这时，我国才开始重视和产生讲究饮茶之道。
　　那么，能否据封演关于陆羽著《茶经》，讲“煎茶之法，造茶具二十四事”，由是茶道大行，认为中唐最初提及的茶道文化，就只是一种只讲如何煎茶设具的饮茶物质文化呢？不能。因为茶道文化并不是孤立产生的，它是在先前茶叶文化的基础上颖脱出来的一种次生文化，是茶叶物质和精神文化在饮茶方面的集中体现。也以陆羽《茶经》来说，《茶经》中虽未提到“茶道”二字，但如封演所指那样，有了《茶经》，才有茶道和茶道大行；所以，在一定程度上，我们也可以把《茶经》看作是我国第一本茶道的专著。在《茶经》中除讲到如何选茶、择水、用火、设具和饮用茶叶之法以外，还提到了“茶性俭”，“为饮最宜精行俭德之人”①。这即是说，在《茶经》和最初的茶道中，陆羽和大家在讲究饮茶之法的同时，一开始就提到和就具有精神的一面，而这精神的一面，不是来之于其他，恰好正是从茶文化的淀积中承继过来的。《茶经》提出的茶饮“最宜精行俭德之人”，换句话说，也就是要求饮茶者，饮茶时要修心养性，效做这样的人。
　　陆羽《茶经》中饮茶之道要求做精行俭德之人的这条，如溯其源，我们由《晋书》桓温和陆纳传以茶果待客和伴酒并视之为是“素业”，即可找到其根缘。当然，当时在中唐陆羽、皎然等倡导茶道之时，关于茶道文化的精神内涵，并不只是要求做“俭德”之人一点，至少从皎然的看法中——“唯有丹丘”才知茶道的“全尔真”，其内容自然是极其丰厚的。８世纪继陆羽《茶经》之后唐朝的另一本茶书《茶述》，其对茶和茶文化特点的概括：“其性精清，其味浩洁，其用涤烦，其功致和，参百品而不混，越众饮而独高”这几句，对茶道在物质上如何更好愉悦人生，在精神上如何自我陶冶修养，说直接些，有点现在茶道宣扬的“和敬清寂”的韵味了。
　　
　　我的日本学友，神户大学国际文化学部的仓泽行洋教授，前不久在其一篇有关日本茶道文化的序言中称，“日本茶道是出生于中国的，她的母亲就是中国茶道”①。据北京外国语大学日语系滕军博士在《日本茶道文化概论》中考定，茶和茶叶文化从中国传至日本，大致在“８世纪末、９世纪初期”是毫无问题的；如果这一时间不错，茶传至日本的时间，也是在茶道一词和我们上说唐代茶道文化出现二三十年以后，中国的“茶道”一词和茶道内涵，当也是这时和中国的茶籽茶种一起传到日本的。这里需要一提的是中国和日本茶道的传衍，史实和上引仓泽行洋先生的结论是那么的奇妙和巧合：日本茶道的确是出生于中国，而且还应该说是中国茶道的“独生女儿”，自从远嫁日本以后，茶道在日本的国土上得到了绵延和发展，但在其故土中国，虽然讲究饮茶之道的实际茶道一直长存，但如日本那样的以茶道之名的“茶道”，似乎在唐代中期出现和发光一段以后，一直没有兴盛起来。       (三)骤起益显的茶叶贸易   　　我国茶叶贸易，如王褒《僮约》所见，巴蜀在西汉时就颇活跃。
　　至唐代以后，如《食疗本草》反映：“市人用槐柳初生嫩芽叶杂之”，茶叶贸易不仅有进一步发展，甚至茶叶贸易中消极的掺假作伪，也滋长了出来。不过，我国茶叶贸易的急剧和大规模发展，还是如前所说，主要是唐中期由北方饮茶的风气所带动出来的。以蜀茶蒙顶的产销情况为例：“元和以前，束帛不能易一斤先春蒙顶，是以蒙顶前后之人，兢栽茶以规厚利；不数十年间，遂斯安草市，岁出千万斤。”①元和是唐宪宗的年号，这时也是北方禅宗的盛期，蒙顶茶在短短数十年中，就从罕见之品，一下子变成了充斥草市的大路货。不只蒙顶是如此，全国其他茶叶重要产区的生产、贸易，在唐代中期也无不都有一个飞跃的发展。这里，不妨以《膳夫经手录》载及的大中（８４７—８５９）时的茶叶贸易情况为例：唐大中前后茶叶产销表茶　名产　地茶叶特点主要销售区域每年产销量新安茶蜀蒙顶不远多而不精春时供本地饮用蜀　茶《茶经》剑南茶区至他处芳香滋味不变南走百越，北临五湖（今太湖流域）谷雨后岁取数百万斤，散落东下（续）茶　名产　地茶叶特点主要销售区域每年产销量浮梁茶饶州、歙州、江州一带味不长于蜀茶关西、山东　其于济人，百倍于蜀茶蕲州、鄂州、至德茶鄂岳宣歙观察使的部分地区方斤厚片陈、蔡以北，幽、并以南其收藏、榷税倍于浮梁衡州茶　衡州团饼而巨串萧湘至五岭更远及交趾岁取十万潭州茶、阳团茶、渠江薄片、江陵南木、施州方茶今长沙和川鄂湘黔接壤区味短韵卑唯本地及江陵、襄阳数十里食之建州大团　建　州状类紫笋，味极苦唯广陵（今扬州）、山阳（今淮安）人好尚之蒙顶茶蒙顶山周围　品居第一　岁出千万斤歙州、祁门、婺源方茶歙州、婺州　制置精好　梁、宋、幽、并诸州商贾所赍，数千里不绝于道路从上表可以清楚看出，其时各地所产的茶叶，不但各自形成了自己的特点和风貌，而且还分别形成了自己专门的主销区域或固定流向，这些，无疑都是茶叶贸易发达以后才会产生的现象。另外，从表中也能看出，如建茶、蜀茶等南人习饮的茶叶，虽然也有一定的发展，但较之主销北方的茶叶，产量和色额要少得多。如主销关西、山东的浮梁茶，其数量“百倍于蜀茶”，销售陈（今河南淮阳）、蔡（今河南汝南）、幽（今北京大兴）、并（今山西太原）间的蕲州茶和至德茶，又“倍于浮梁”；至于主销梁（今陕西南郑）、宋（今河南商丘）、幽、并诸州的歙州、祁门、婺源方茶，则更是“商贾所赍，数千里不绝于道”。所有这些史实都一致说明，唐代后期的茶叶贸易，主要是赣北、皖南和鄂东的所谓“江淮茶区”对黄河流域的茶叶贸易。而白居易《琵琶行》所吟“老大嫁作商人妇，商人重利轻别离；前月浮梁买茶去，去来江口守空船”，所提到的浮梁（景德镇）、江口（位今江西九江），当即是其时我国茶叶贸易的主要集散地和交通枢纽。
　　
　　关于浮梁、浔阳（今九江）在唐代南北茶叶贸易中的地位和作用，如《元和郡县图志》所载：“浮梁每岁出茶七百万驮，税十五馀万贯。”①很明显，这里所说的浮梁的茶叶，就包括今江西的婺源、德兴、景德镇，安徽的祁门等周围一大片地区的产茶。顺便指出，婺源、祁门这一带，在唐代均属浙西，其地在上元以前所出的茶叶还不多和不甚有名。如陆羽《茶经》在评第全国的茶叶中，对浙西的评述为“湖州上，常州次，宣州、杭州、睦州、歙州下”；对赣东北和皖南的茶叶，只提到“歙州下”一句，其他婺源、浮梁、祁门等地的茶叶，连提都没有提到。所以，联系前面讲过的婺源建新城，祁门千里之内种茶无遗土的史实，我们同样也可看出，唐代浮梁这一主要茶叶生产和贸易中心，明显也是在上元以后至文宗大和、宣宗大中这不到一百年间形成和发展起来的。
　　
　　唐代后期茶叶贸易的兴盛，我们还可从其时江贼猖獗的有关记载中得到一些证明。据杜牧《上李太尉论江贼书》载，在茶叶贸易急剧发展起来以后，长江中也出没一批冒充茶商的强盗。多的有二三条船，上百人；少的，也有一条船二三十人。
　　
　　这些江贼，专门抢劫江中行船，有时也上岸劫掠城镇。他们有的和茶贩勾结，有的半盗半商，自己也从事贩运茶叶。杜牧指出，这些人把抢来的“异色财物，尽将南渡，入山博茶”。为什么把赃物弄到山里去换茶呢？因为“盖以异色财物不敢货於城市，唯有茶山可以销受。盖以茶熟之际，四远商人，皆将锦绣缯缬，金钗银钏入山交易，妇人稚子尽衣华服，吏见不问，人见不警”的关系。他们进山前是强盗，“得茶之后，出为平人”，又变成了茶商。杜牧还具体提到了这些江贼的活动规律：“濠（今安徽凤阳）、亳、徐、泗、汴（今河南开封），宋州贼，多劫江南、淮南、宣润等道；许（今河南许昌）、蔡、申（今河南信阳）、光州贼，多劫荆、襄、鄂、岳等道。劫得财物，皆是博茶北归本州货卖，循环往来，终而复始。”①我们列举这点，当然不是为说明由茶叶贸易所带来的江贼社会问题；要讲的，着重还在于印证上说唐代茶叶贸易发展的有关情况和主要地域。
　　
　　唐代茶叶贸易以后期和黄河流域为主，但不就限于中土。
　　
　　如封演所记：“始自中域，流于塞外，往年回鹘入朝，大驱名马市茶而归”②，还由中原进一步扩展到了西北边疆的少数民族地区。回鹘亦名回纥，原散居娑陵水（今色楞格河）、混昆水（鄂尔浑河）和独洛河（土拉河）流域一带，唐灭突厥后建国，怀仁可汗时，其领土东至兴安岭，西到阿尔泰，南到蒙古大沙漠；９世纪中叶，为黠戛斯部族所灭。唐时除回鹘外，与西部藏区，也建立了茶的贸易关系。
　　如《唐国史补》所载：“常鲁公使西蕃，烹茶帐中，赞普问曰：‘此为何物？’鲁公曰：‘涤烦疗渴，所谓茶也。’赞普曰：‘我此亦有，’遂命出之，以指曰，此寿州者、此舒州者、此顾渚者、此蕲门者、此昌明者、此湖者。”①赞普所点示的这些茶叶，也都是当时我国各地所推尚的几种主要名茶。
　　
　　类似的例子还有，但就是上述二例，也具体说明了我国茶马互市或边茶贸易起始于这时的事实。       (四)唐代茶政和宫廷茶俗的形成与发展 　　唐代前期，茶业还没有多大发展，茶利也不显著，所以官府对茶也没有课税和形成什么固定的政策。中唐以后，随茶叶生产和贸易的空前发展，不但在茶叶文化或饮茶习俗上有不少发展，就是在原来所没有的茶政、茶法上，也获得了一系列的建设和发展。
　　
　　首先从茶的赋税制度来说。在大历（７６６—７７９）以前，我国茶叶还只有土贡而没有赋税。据《新唐书·地理志》记载，唐朝贡茶的州郡，主要有怀州河内郡（治位今河南济源），峡州夷陵郡（今湖北宜昌），归州巴东郡（今湖北秭归）、夔州云安郡（今四川奉节）、金州汉阴郡（今陕西汉阴）、兴元府汉中郡（今陕西南郑）、寿州寿春郡（今安徽寿县），庐州庐江郡（今安徽合肥）、蕲州蕲春郡、常州晋陵郡、湖州吴兴郡、睦州新安郡、福州长乐郡、饶州鄱阳郡、溪州灵溪郡（今湖南龙山）、雅州庐山郡（今四川雅安）①等地。这里都是用的州名，但实际往往是该州某一二个县产茶，州治所在地和其他多数县并不产茶。如常州晋陵郡，其茶实际就主要出在宜兴。另外，这些地区的贡茶，多数始于大历以前，但可能也有一些是贞元税茶以后入贡的。如《通典》载，安康郡贡茶一斤，夷陵郡贡茶二百五十斤，灵溪郡贡茶芽二百斤②；其所说安康、夷陵和灵溪的贡茶，就当是天宝以前的事情。
　　
　　这种贡茶，有的虽有定额，但似乎在唐代前期，还未形成一种定制。据研究，关于贡茶的一些制度和规定，是随贡焙建立以后才逐渐严格和完善起来的。
　　
　　开元以后，在北方饮茶的社会风气影响下，我国宫廷用茶的数量，也日增一日，已非一般地方贡献所能满足，有必要设立一个专门生产王室用茶的场所，这样，就出现了我国历史上最早的一个专门贡焙——常州义兴和湖州长兴间的顾渚贡焙。关于顾渚贡焙的缘起，《唐义兴县重修茶舍记》有这样一段记载：“义兴贡茶非旧也，前此故御史大夫实典是邦，山僧有献佳茗者，会客尝之。野人陆羽以为芳香甘辣，冠于他境，可荐于上。栖筠从之，始进万两，此其滥觞也。厥后因之，徵献渐广，遂为任土之质。”③茶舍是顾渚贡焙之前宜兴采办贡茶之处。
　　
　　长兴“顾渚与宜兴接，唐代宗以其（宜兴）岁造数多，遂命长兴均贡。自大历五年始分山析造，岁有定额，鬻有禁令；诸乡茶芽，置焙于顾渚，以刺史主之，观察使总之”①。这就是说，顾渚贡焙，是大历五年长兴县与当时义兴均贡才专门设立的。义兴贡茶，最初只进“万两”，后来愈贡愈多，以至如有的史籍所载，“顾渚贡焙，岁造一万八千四百八斤②”。贡额一多，所付劳役也多，所以《元和郡县志》中又载：“贞元已后，每岁以进奉顾山紫笋茶，役工三万人，累月方毕。”③顾渚贡茶，是加在长兴和宜兴先民身上的一项沉重负担。
　　
　　曾任浙西观察使和湖州刺史的袁高，在亲自督造贡茶的过程中，体察到贡茶的艰辛，一次在起贡时，袁高专作《茶山诗》一首，力陈贡茶的痛苦和弊端，用以谏君。其诗中有“动生千金费，日使万姓贫”；“一夫旦当役，尽室皆同臻”；“悲嗟遍空山，草木为不春”；“造纳无昼夜，捣声昏继晨”④等悲愤凄凉之句。
　　
　　关于揭露贡茶严酷的诗作，还有如李郢的《茶山贡焙歌》等，其诗句“陵烟触露不停采，官家赤印连贴催”；“驿骑鞭声砉流电，半夜驱夫谁复见？十日王程路四千，到时须及清明宴”⑤等句，这些从另一个角度，诉说贡茶限时限刻，必须在清明前三天贡到京城的艰难。唐代茶叶，有“蒙顶第一，顾渚第二”之说，那么，贡焙为什么不设在蒙顶而设在顾渚呢？蜀道难行，这可能主要是为清明前要赶送到京城的关系。
　　
　　贡茶，实质上也是一种赋税。如上面《新唐书》记及的贡茶，就是一种实物税；而顾渚贡茶，则是带有一种劳役性质的赋税。但是，真正课收茶税，还是德宗李适统治期间的事情。建中三年（７８２），为筹措常平仓本钱，赵赞上言“收贮斛匹段丝麻，候贵则下贾出卖，贱则加估收糴，权轻重以利民。从之”。于是赵赞“乃於诸道津要置吏税商货，每贯税二十文；竹、木、茶、漆，皆十一税一，以充常平之本”①。这也是我国文献中最早的税茶记载。课征茶漆十一税的第三年，朱乱，德宗逃到奉天（今陕西乾县），为减轻百姓负担，诏罢商货税。但不久，如《文献通考》所说，贞元九年正月，盐铁使张滂以水灾两税不登，请“于出茶州县及茶山外商人要路，委所由定三等，时估每十税一”②；由此重又恢复茶税，并自此把税茶作为一种定制。
　　
　　贞元时茶税岁入不超过四十万贯，还不算太重。但是至穆宗长庆元年（８２１），因“两镇用兵，帑藏空虚”，又加“禁中起百尺楼，费不可胜计”，于是盐铁使王播请大增茶税，“率百钱增五十”，使每年的茶税一下增加到六十万贯以上。文宗时，王涯为相，为尽取茶利，他进一步提出了官营官卖的榷茶制度，自兼榷茶使，于大和九年颁令榷茶。强徙民间茶树于官场，并焚其积旧；商人只能购买官场的茶叶，而且大增茶税，一时搞得天怒人怨。不久，王涯被诛，榷茶也随之中辍。武宗会员元年（８４１），崔珙任盐铁使，“又增江淮茶税。是时，茶商所过州县有重税，或掠夺舟车，露积雨中；诸道置邸以收税，谓之``＇地钱”。当时茶叶贸易由于中央榨取，地方搜括，结果，只会使“私贩益起”。大中初年，斐休任盐铁使，针对当时茶税混乱的情况，立茶法十二条，严禁私自贩运和销售茶叶。如规定“私鬻三犯皆三百斤乃论死；长引群旅茶虽少，皆死；雇载三犯至五百斤，居舍侩保四犯至千斤者皆死。园户私鬻百斤以上杖背，三犯加重徭；伐园失业者，刺史县令以纵私盐论”①。对于这样一个苛法，颁行后不但减少了私茶，官府增加了税收，百姓也仍然“以为便”。所以至此，唐代茶叶的税法，才相对稳定一些。
　　
　　茶叶从不税到税，除反映其时茶叶生产、贸易的发展以外，它虽然是强加于园户、茶商和广大消费者的一种沉重负担，但另一方面，同时也说明这时的茶业，也已成为国家赋税所赖的一种重要的社会生产事业了。
　　
　　由于唐代广征各地名茶，贡焙的贡额也不断增多，宫廷中的用茶和茶货积存也愈来愈多，于是茶在朝中如《苕溪渔隐丛话》所载，顾渚紫笋“每岁以清明日贡到，先荐宗庙，然后分赐近臣”②；开始又出现了皇帝以茶赏赐勋戚重臣，以示恩信的一种习惯和制度。
　　
　　如“咸通九年（８６８），同昌公主出降，宅于广化里，上每赐御馔汤物。……其茶则缘华紫英之号。”③唐朝以茶分赐臣僚的例子很多，这里可以刘禹锡代人书写的二张谢赐茶表为例。
　　
　　其一是代武中丞所书：“中使窦国宴奉宣圣旨，赐臣新茶一斤。
　　
　　……恭承庆赐，跪启缄封。伏以方隅入贡，株撷至珍，自远贡来，以新为贵，……既茶凡口，倍切丹心，无任。”另一张写称：“中使某乙至，奉宣圣旨，赐臣新茶一斤，猥沐深恩。……伏以贡自外方，珍珠众品，……实惭于虚受，无任。”①这种由皇帝遣官宦专赐，臣下得茶后上表申谢的颁赐茶叶之风，在唐代后期至宋代的一个很长时期里，几乎流为上层社会的一种隆重礼遇。十分明显，一旦茶叶成为社会的一种重要文化，帝王将相自然也就会用之作为维护和巩固其统治的一策了。唐代颁赐茶叶的主要对象是近臣，但高僧名儒、戍边将士和其他各色人等，也都可因各种原因而获得颁赐。载：“臣某言，中使至，伏奉手诏，兼赐臣一千五百串，令臣分给将士以下。圣慈曲被，戴荷无阶。”②等等。
　　
　　王室对臣下，表现为赐茶，反映在社会一般群众之中，则为相互馈赠；两者比较而言，民间相互馈赠茶叶的风气，比赐茶出现的时间更早。如大诗人李白，就留有一首《答族S煩僧中孚赠玉泉仙人掌茶诗》；表明社会上在李白之前，特别在士人中间，赠茶酬诗和以诗谢寄的风气，就相当普遍了。及至唐代中期和后期，如白居易《萧员外寄新蜀茶》、《谢李六郎寄新蜀茶》，柳宗元《巽上人以竹简自采新茶见赠》等寄答茶的诗作，在《全唐诗》中，更是随处可见。近见一种说法，唐代的茶道和一些茶俗，是先起之于宫廷，然后由宫廷再传及民间的。由唐宋王室赐茶这点来看，适恰是本末倒置了，实质上宫廷的茶文化，一般都先起于民间，是民间茶叶文化的一种宫廷化。
　　
　　不过，也应附带指出，社会茶叶文化一旦宫廷化，它至少在物质和礼仪等等方面，即上升为当时最高规格的一种文化。
　　
　　这一点，可以从１９８７年４月３日陕西扶风法门寺唐代地宫出土的宫廷茶具得到说明。这套茶具，是晚唐僖宗李儇供奉法门寺佛骨舍利作法器用的，据地宫《物账碑》记载，有“茶槽子碾子、茶罗子、匙子一副七事共八十两”。由茶碾、茶罗子等器物的錾文看，这套茶具不少是咸通九至十二年期间制造的；并且在鎏金飞鸿银则和长柄勺等器物上，还有用硬物刻划的“五哥”二字。“五哥”是僖宗幼时的称呼，说明僖宗自己用过或很喜欢这套茶具。就出土实物来说，《物账碑》所言“七事”，大致是“指茶碾子、茶锅轴、罗身、抽斗、茶罗子盖、银则、长柄勺”①这样七件东西。当然，除此地宫同时还出土了一些如瓷器、琉璃等饮茶用具。对这套茶具，学者们称其是“迄今为止世界上发现的时代最早、最完整、最精美华贵的系列茶具”。但是，不论是金银制的“七事”茶具，还是“七事”之外地宫中出土的其他宫中饮茶用具，其名物全部没有超出陆羽《茶经·七之器》中所列的茶器内容。这就有力证明，民间百姓用的茶具形制，不是从宫廷中流传出来的；适恰相反，宫廷茶具，倒是大都源于民间寻常用具。因为陆羽《茶经·七之器》中所列的２７件茶器和饮茶用物，都是根据民间用具所总结和设计出来的。     (五)五代茶事附述     　　公元９０７年，唐王朝在农民起义的沉重打击下，终于为五代十国所替代，使我国再一次地陷入了南北分裂和群雄割据的局面。北方又处于连年战火不熄的动乱之中。分裂和割据对民间饮茶和茶叶消费有一定影响。上层社会特别是王室在唐朝把饮茶早已溶入他们生活，所以，不管社会变动有多大，他们还是会想出各种办法来满足他们的生活习惯的。这一点，我们不妨举唐僖宗的一个典型例子来一说。公元８８１年初，黄巢的起义大军从洛阳接着攻下了长安，这时僖宗从陕西一直逃到了四川，但他还没有下诏叫顾渚等地停办贡茶。是年常州刺史王枳派人把贡茶直接解送四川以后，写了一首极其哀伤的诗，称“今朝拜贡盈襟泪，不进新芽是进心”①，一方面表示对李儇的忠心；一方面也悲叹国家到这样一步，还不忘继续征办贡茶的无可奈何的心情。五代的君主也是一样，虽然实际只剩中土一小块地方，且５２年更换了五个朝代，江山一直处在动摇之中，但唐代存在的贡茶赐茗之风，还是一直保留了下来。
　　
　　关于五代茶叶贡赐情况，我们可从《旧五代史》随便摘几条史料来说明。如《梁书·太祖本纪》载，开平二年（９０８）三月，“以同州节度使刘知俊为潞州行营招讨使。壬午，宴扈驾群臣并劳知俊，赐以金带、战袍、宝剑、茶药”；乾化元年（９１５）十二月，“两浙（吴越）进大方茶二万斤”①。《唐书·明宗本纪》载：天成二年（９２７）五月，“伪吴杨溥贡新茶”；长兴三年（９３２）冬十月，“湖南（楚）马希范、荆南高重（从）诲并进银及茶”②。后晋高祖本纪载，天福五年（９４０）三月，“诏朝臣觐省父母，依天成例，颂赐茶药”③。后周世宗本纪也载，显德三年（９５６）三月，“江南（南唐）李景（璟），遣其臣兵部侍郎陈觉，奉表陈情，兼贡……乳茶三千斤”。不久，南唐又再次派宰相向后周“献犒军银十万两，绢十万匹，钱十万贯，茶五十万斤，米麦二十万石”④。
　　
　　类似的记载还多，这里就引这些为例。前面在南北朝部分，我们讲过北魏时，鲜卑人喝奶不饮茶，每次朝宴虽都有茶水，但南方来投的臣僚，“皆耻不复食”，只有兵士贱役的南人才吃。
　　
　　可是由上可以看出，到五代时就不同了，不但汉族，就是后唐、后晋和后汉沙陀贵族，在他们入主王宫以后，也和唐代宫廷生活一样，尚茶之风不衰，贡赐之制不绝。
　　
　　至于这一时期南方的茶叶生产和茶叶贸易，虽然分属五六个小国各自进行，但由于社会较北方相对安定，有的政权对农田水利和经济建设也比较重视，所以，不但没有衰落，如闽、楚等还有显著的发展。这我们举五代各国征收茶叶赋税的一些史实为例。五代时，一仍唐末藩镇割据的局面，茶税既繁又重。如后唐明宗时，省司及诸府皆置税茶场院，“自湖南至京（汴梁），六七处纳税，以至商旅不通”①。又如湖南楚国马殷，从判官高郁请，听民自摘山收茗，筹募户置邸阁居茗，号八床主人，卖于北客，收其征以赡军，“岁数十万”②。
　　南唐李氏时，庐州舒城县，“岁纳赡军茶七千三百五十斤”；南汉（都广州）刘时，新州（广东新兴）等以运茶岁久损弃，竟将茶价数十万摊派给部民郭怀智等百余户输之，并沿以为常③。上面虽是讲的茶叶税制、税额，但透过赋税，多少还是可以看出其时南方茶叶生产和贸易的某些发展的。
　　
　　关于五代南方茶叶生产和贸易的发展，我们还可从有关茶书和农书的技术记载中找到说明。如过去制茶和茶类，直到唐朝中期陆羽的《茶经》中才具体谈到有“粗茶、散茶、末茶、饼茶”几种，至于这些茶的形制、特点和名字，陆羽没有再细说下去。可是至五代毛文锡的《茶谱》中，对全国各地生产茶叶地名、园名、茶名、重量、制法、特点等等，就记述得很清楚。这里举蜀州、邛州等记载为例：“蜀州晋原、洞口、横源、味江、青城，其横源雀舌、鸟嘴、麦颗，盖取其嫩芽所造，以其芽似之也。又有片甲者，即是早春贡茶；芽叶相抱如片甲也。蝉翼者，其叶薄如蝉翼也，皆散茶之最上也”；邛州的情况是：“邛州之临邛、临溪、思安、大井有早春、火前、火后、嫩绿等上中下茶”④。《茶谱》指明“清明”日火，“火前”和“火后”之外，如龙安还有清明这天造的“骑火茶”。从上录毛文锡《茶谱》的这些散茶名字，我们不难看出，其较之陆羽《茶经》记述的内容和反映的加工制茶技术，明显要提高了一大步。这里要补说一点，《茶谱》不仅详细述了纤细阳春的形形式式的高档散茶，而且也一一录下了各地形制和大小不一的团茶或饼茶。如临邛的“火番饼，每饼重四十两，入西蕃党项重之”；小的如“渠江薄片，一斤八十枚”，说明紧压茶的制作，在这时也有很大发展，而且还显示是一种适应商品性生产的发展。
　　
　　再如茶树栽培技术的记载，我们说过，陆羽《茶经》最早比较系统地提到了茶树生产技术，但比较约略，对当时的茶树应该怎样栽培管理，仍是不大看得清楚。但是，在这时《四时纂要》的这部农书中，对如何种茶和茶园怎样管理，记述得就十分详细，以至在我国整个古代，有关茶树栽培技术的记载，基本都是照搬《四时纂要》的内容。如果不是当时发展茶叶生产的需要，《四时纂要》和唐、宋其他农书，就无须要提茶树的栽培技术；又，没有五代茶树栽培管理的提高和进步，也不可能有《四时纂要》那样翔实和合理的技术记载。所以，综合上述各点，我们认为五代北方社会经济展有所衰退，但南方茶叶生产和贸易反有所发展。   宋元茶业的发展和变革:
(一)我国茶业重心的由东南移 　　宋元主要是宋代，是我国茶业发展史上一个有较大改革和建设的重要时代。因此，史籍中也有“茶兴于唐，盛于宋”的说法。宋代茶业的变革和发展，集中表现在这样几个方面：一是随气候的由暖变寒，我国茶区北限南移，南国茶业获得了明显发展；第二，由于各地饮茶的更加普及，城镇茶馆林立，茶馆文化得到了较大的发展；其三，适应大众饮茶的需要，这一时期的茶类生产，开始由团饼向散茶的方向逐渐转变；最后是宋代与辽金长期对抗，因边防和向金人贡纳需要，宋由征税自由买卖，改行唐代未能推行的官营官卖的榷茶制度。在上述四点中，茶类生产的转变，即以生产团饼变为生产散茶的改革，对后来茶业和茶叶文化的发展影响最大。
　　
　　（一）我国茶业重心的由东南移
　　如前所说，在三国两晋南北朝，由于六朝基本上都定都建康，我国茶业和茶叶文化的重心，也由西东渐，至唐朝中期设贡焙于顾渚，我国茶叶生产和技术的重心，就明显地转移到包括赣东北在内的浙西茶区了。但是，由于从五代至北宋的这段时间内，我国气候明显由暖转寒，宋代的常年气温，一度较唐代暖期要低２—３℃①，北部特别是临界地区的茶园，茶树大批冻死，茶树推迟萌发，结果，就直接导致了宋代贡焙的南移建瓯。换句话说，也就是促使宋代茶业的重心，由东进一步又向南转移。
　　
　　先说贡焙。唐朝贡焙在顾渚，每年清明前能按期将茶叶送到东都洛阳和京城长安，那么，宋都汴京（今河南开封），与顾渚的距离更近，为什么要舍近求远，弃坦途而就艰程，把贡焙移至建安北苑（在福建建瓯东）呢？这主要是气候因素。因为在北宋，适值我国历史上的一个寒冷期，太湖冬天冰封，上可行车，顾渚贡焙采造的贡茶，不一定能及时在清明前如数贡到。而这时北苑的茶叶，如宋人诗句所反映：“年年春自东南来，建溪先暖冰微开”；“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美”②；以及“建安三千里，京师三月尝新茶”③距京城的路途远则远，但清明前能保证如期献到开封，自然也只好把贡焙改置建州或建安了。
　　
　　其实以建茶作贡，也非始宋代，如吴任臣《十国春秋》所记，早在闽康宗通文二年（９３７），“贡建州茶膏，制以异味，胶以金缕，名曰耐重儿，凡八枚”④，即开始入贡。之后，闽为南唐所灭，南唐在保大四年（９４６）春，也“命建州制的乳茶，号曰京挺腊茶之贡，……始罢贡阳羡茶”①。入宋后，据《建安志》记载：在太宋“太平兴国二年（９７７），始置龙焙，造龙凤茶”②。关于建茶的入贡和唐宋贡焙的更易，在近见的有些论著中，有的据《十国春秋》称起始于闽或南唐，有的据《建安志》称起始于宋初，诸说不一。其实如上录史料所说，建安北苑贡茶和贡焙的设立，有联系，但并不是一回事。应该说，建安贡茶，起始于五代时的闽通文年间，其后南唐继之，甚至一度还废除了宜兴和长兴之间的顾渚贡焙。但是，宋建政以后，起初也和唐一样，仍以顾渚为焙和以顾渚紫笋入贡；在北苑正式“始置龙焙”，如葛常之所说：“自建茶入贡，阳羡不复研膏”③，即贡焙正式由顾渚改置北苑，还是在太平兴国二年的事情。
　　
　　贡焙的移易，其影响和后果，实际也带有进一步促进了茶叶生产技术中心转移的意味。因为贡焙承担的，是专门生产御茶的任务。如唐人诗句所云：“至精至好且不奢”，“不是贡茶实贡心”；贡茶无论是选用的原料和制作工艺，都是最好和最讲究的。所以如《蔡宽夫诗话》所反映，唐朝中期以前建茶还不甚有名，“自建茶出，天下所产，皆不复可数”④，即北苑设置贡焙以后，全国其他地方所出的茶叶，就根本排不上队了。
　　
　　这里不妨以建安贡茶的发展情况为例。如《宣和北苑贡茶录》载，在太平兴国初年，北苑贡焙，只造龙凤团茶一种。到至道初，除龙凤茶外，又造石乳、的乳、白乳以进。以上是太宗时的贡茶情况，仁宗时，庆历年间，蔡君谟造小龙团以进。自小团出，龙凤遂为次。神宗元丰年间，又造密云龙，其品又高于小团之上。哲宗绍圣时，又改密云龙为瑞云祥龙。徽宗赵佶，崇尚白茶，于是白茶遂为第一；继而又制三色细芽及试新?、更新?等。自三色细芽出，瑞云翔龙又居下矣①。总之，在宋一代，北苑贡茶争奇斗异，代有新出；新品一出，前茶即降为凡品，以致宋朝北苑贡茶的名目愈来愈多，举不胜举。以宋高宗时的贡茶为例，其时北苑所进，共分十纲：“第一名曰试新；第二名曰贡新；第三名有十六色：龙凤胜雪、白茶、万寿龙芽、御苑玉芽、上林第一、乙夜清供、龙凤英华、玉除清赏、承平雅玩、启沃承恩、云叶、雪英、蜀葵、金钱、玉华、千金；第四有十二色……；第五次有十二色……；已下五纲，皆大小团也。”②上述贡茶，虽然都属紧压的团茶或饼茶，但名目不一，当然制法和特点也不同。所以，由上我们不难看出，宋代贡焙的南移，至少在团饼制造上，其技术中心，也由三吴地区移易到建安北苑了。
　　
　　宋代茶叶生产技术中心的南移建安，我们还可从其时茶书的情况来获得一定证明。据笔者约略调查，在我们查得的２５种宋代茶书书目中，属于建安地方性的茶书，就有丁渭的《北苑茶录》、周绛的《补茶经》、蔡襄的《茶录》和宋子安的《东溪试茶录》等１４种，占宋代整个茶书的５６％。很明显，要不是建安是宋代茶叶的贡焙和茶叶生产技术水平较高的地区，其茶书在宋代总数中，也就不可能占到如此高的比重。
　　
　　宋代建茶的名冠全国，也有力推动和促进了闽南以至我国整个南部茶叶生产的发展。唐代时，如陆羽《茶经·八之出》记述的那样，我国最南的茶叶产地，只有“思（今贵州务川）、播（贵州遵义）、费（贵州德江）、夷（贵州石阡）、鄂（湖北武昌）、袁、吉（江西吉安）、福、建、象”等１０州。而且如《茶经》所示，“往往得之，其味极佳”，其时这些地方出产的茶叶还不多，只能偶然获得。但是，到宋代以后，如《太平寰宇记》所记，我国最南的产茶州军，就有江南东道的福州、南剑州（今福建南平）、建州、漳州、汀州；江南西道的袁州、吉州、抚州、江州（今江西九江）、鄂州、岳州（今湖南岳阳）、兴国军、潭州（今湖南长沙）、衡州（湖南衡阳）、涪州（今四川涪陵）、宝化县（今四川南川）、夷州、播州、思州；岭南道的封州（今广东封川）、邕州（今广西邕宁）、容州（今广西容县）①等等。从上录的茶叶产地中，我们不难看出，《太平寰宇记》记述的南方茶叶产地不仅较《茶经》多得多，而且从福建和两广来说，其南缘产茶州县，也呈现向纬度更低的沿海地区伸展的趋势。
　　
　　最后附带再说一点，《太平寰宇记》约成书于宋太宗雍熙四年（９８７）左右，距赵匡胤建国还不到３０年，所以其所记茶区南移的情况，不限于宋初，还当包括五代的演变发展在内。这一事实也再次证明，建茶的入贡和茶区的向南推移，除社会的人为因素外，主要就与五代和北宋时的气候由暖变寒相关联了。       (二)城镇茶肆的兴起     　    茶馆又名茶肆、茶楼、茶店，是社会上饮茶相当发展情况下才产生的一种文化现象。茶馆和饭店、酒肆，同是我国城镇商业和饮食文化的重要构成。所以，茶馆的发展，受饭店酒铺的影响也较多。如《梦粱录》有这样一段记载：“汴京熟食店，张挂名书，所以勾引观者，留连食客；今杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名人画，装点店面。”①那么，我国是什么时候出现茶馆的呢？一般认为茶馆也最早产生于巴蜀，有人据张载《登成都楼》“芳茶冠六清，溢味播九区”之句，称成都大抵在汉代至迟在西晋时，就已经有茶店。西汉时成都即有茶叶的买卖，这是多数人所一致同意的，但是，单凭张载上述诗句来作茶馆出现的根据，似嫌不够。现存关于茶馆的确切记载，最早见之唐朝的《封氏闻见记》。其称开元时北方因大兴禅教，所以“邹、齐、沧、隶渐至京邑，城市多开店铺，煎茶卖之。”南方饮茶在前，自然茶馆也开设在先，所以上录《闻见记》所载，不是最早的茶馆，只是现存茶馆的最早记载。唐代南北茶馆虽有一定发展，但茶馆真正称兴称盛还是在宋代及其以后。
　　
　　以北宋汴京和南宋临安（今浙江杭州）的茶馆情况为例。
　　
　　据孟元老《东京梦华录》所载，北宋时，汴京城内的闹市和居民聚集之处，各类茶坊鳞次栉比，潘楼东街巷的情况是：“潘楼东去十字街，谓之土市子，又谓之竹竿市；又东十字大街，曰从行裹角。茶坊每五更点灯，博易买卖衣服图画，花环领抹之类，至晓即散，谓之鬼市子。”①接着又载：“旧曹门街北山子茶坊，内有仙洞、仙桥，仕女往往夜游吃茶于彼。”宋代社会饮茶的情况，正如有些古书所说：“上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可阙”；由这一社会饮茶实际决定，在茶馆中，除一般的茶馆之外，还出现了上述晨开晓歇和专供夜游的特殊茶馆。这些都是宋代茶馆较过去尤有发展之处。
　　
　　不过，也须指出，宋代茶馆的突出发展，还是在南宋时的临安。
　　因为这时称之为“都人”的临安居民，除原来杭州的土著外，大多来自汴京的达官贵人和中原各地的流民，居民构成极其复杂。由于这样，临安的茶馆，融合南北茶馆甚至其他文化的一些内容和特点，首先使茶馆面貌改革一新。如《都城纪胜》载：“大茶坊张挂名人书画，在京师（北宋汴京）只熟食店挂画，所以消遣久待也。今茶坊皆然。”①不仅北宋和南宋之间茶馆风貌有很大差异，如《梦粱录》所示，南宋初年和后期，茶馆营业情况，也有不少发展。据记载，临安的茶馆，在南宋初年时，四时除卖奇茶异汤外，冬月还添卖七宝擂茶，暑天添卖雪泡梅花酒等。开始卖梅花酒，大致无什么热闹，但后来如《梦粱录》所记，“向绍兴年间，卖梅花酒之肆，以鼓乐吹梅花酒之肆，以鼓乐吹梅花引曲破卖之……今之茶肆，列花架，安顿奇松异桧等物于其上，装饰店面，敲打响盏歌卖。”这敲打响盏歌卖，无疑就是借鉴梅花酒肆鼓乐吹曲破卖的一种发展。南宋临安茶肆的另一发展，也就是茶馆类型和功能的更加多样化。上面说过，宋室南渡不只使杭州户籍暴增，而且居民的成份，也大为复杂。为适应各不同阶层和职业者的不同社会需要，于是就随之出现了适合各个阶层的多种茶馆。
　　对此，《都城纪胜》在茶坊介绍中，有这样的记载：“茶楼，多有都人子弟占此会聚，习学乐器，或唱叫之类，谓之挂牌儿。人情茶坊，本非以茶汤为正，但将此为由，多下茶钱也。又有一等专是娼妓弟兄打聚处；又有一等专是诸行借工卖伎人会聚行老处，谓之市头。水茶坊，乃娼家聊设桌凳，以茶为由，后生辈甘于费钱，谓之干茶钱。”对《都城纪胜》的上列记述，吴自牧在《梦粱录》中，也作了具体的补充。如其关于茶楼的对象，就指明大多为“富室子弟，诸司下直等人”。对水茶坊的补充，则更为详尽。其称：“大街有三五家开茶肆，楼上专安著妓女，名曰花茶坊。如市西坊南潘节干、俞七郎茶坊，保佑坊北朱骷髅茶坊，太平坊郭四郎茶坊，太平坊北首张七相干茶坊，盖此五处多有炒闹，非君子驻足之地。”①接着《梦粱录》也指出，“君子”也有适合他们的茶馆，如“张卖面店隔壁黄尖嘴蹴球茶坊，又中瓦内王妈妈家茶肆名一窟鬼茶坊，大街车儿茶肆、将检阅茶肆，皆士大夫期朋约友会聚之处。”所有上述这些史实，无不有力说明，宋代临安包括全国其他城市，其茶馆文化都已达到一个较为发展的阶段。
　　
　　不单城市，宋代乡镇茶馆，也有一个很大的发展。如在南宋洪迈的《夷坚志》中，就有很多以茶馆为背景的故事。例如《邓州南市女》提到的“南草市茶店”，《黄池牛》中描写的黄池镇茶肆，店面就有楼上楼下两层，茶客十分簇拥。邓州即今河南邓县，黄池在今安徽宣城境内，这两地虽都是行商旅客常常歇脚之处，但毕竟不是州会府治和通衢要津，是其时典型的普通乡镇。所以，我们从邓州南市和皖南黄池两地茶馆情况，也足以看出宋代特别是南宋时，全国市镇茶馆也有一个很大的普及和拓展。综合上述史实，我们可以清楚看出，至宋代，茶馆不但普及全国各地，深深扎根我国社会生活之中，并且也充分显示，这时的茶馆文化，也达到了一个较为成熟的阶段。     (三)榷茶和茶马互市的成制     　　榷茶和茶马互市，是我国宋代乃至明清茶政的两项主要内容。所谓“茶政”，无非也就是国家对茶叶生产、贸易、税收等所颁布和制订的一些规定、制度、法令和政策等内容的总称。
　　
　　换句话说，茶政也即政府对茶叶生产、运销的一种干预，是茶业一定发展的一种标志。如前所说，我国最初的茶政，建之于唐。
　　
　　据考证，我国也即唐代的茶政，是从贡茶和征收茶税所开始的。
　　以贡茶和税茶的时间来说，贡茶比课收茶税的时间似乎还要早些。所以，如袁高和李郢等关于茶山贡茶诗中吟及的“阴岭芽未吐，使者牒已频”；“陵烟触露不停采，官家赤印连帖催”等诗句所示，这些贡茶的诏谕和碑文，也即构成我国最早的茶叶法规和茶政内容。
　　
　　关于唐代税茶的情况，上节已经介绍，自裴休十二法提出以后，我国茶叶的法制，相对进入了一个比较稳定的阶段。但至唐末和五代，茶叶法制又复大乱。如后唐李禀时，“于各要冲设税茶机构，自湖南至京（今洛阳）六七区纳税，以至商旅不通”①。所以，入宋以后，一为国用未丰，需增加茶税收入；其次也为革除唐朝以来茶叶自由经营收取税制的种种积弊，故从北宗初年起，就逐步推出了茶叶官营官卖的榷茶制度和边茶的茶马互市这样两项基本国策。
　　
　　或许有人会说，榷茶和茶马互市，不是在唐代就有了吗？是的，唐文宗时，王涯为司空，兼任榷茶使，大和九年十月颁令榷茶，但十一月王涯被杀，榷茶刚刚开始就夭折了。所以，榷茶和茶马互市，虽提出和见之于唐，但实际成制于宋。
　　
　　１．榷茶的实施。榷茶是一种茶叶专卖制度，实质上也是一种茶叶税制。实行榷茶，一般寓税于中，不再设税。其实不是不税，本身首先把税利就考虑计算在内了。但是，国家或官府对榷茶之利，还不限于茶税，他们在垄断茶叶生产和贸易的过程中，通过低价向农民收购，高价向商人售出的手法，一买一卖，转手之间，除税额以外，还取得了惊人的差额；这也是其与茶税又同又不同之处。
　　
　　宋代榷茶制度，前后有不少变化。但是，大体来说，宋朝榷茶的规定是，园户（山区种茶的农民）生产茶叶，先向附近的山场兑取“本钱”，采制以后，以成茶折交“本钱”；多下来的茶叶，不准卖给别人，要悉数出售给山场。至于茶商买茶，也一改过去向产区农民直接收购的习惯，而是先向榷货务交付金帛，然后凭券到榷货务货栈和指定的山场兑取茶叶再运销各地。
　　
　　宋代榷茶，始于乾德二年（９６４），是年诏在京、建、汉（汉阳）、蕲口（今湖北蕲春）各置榷货务①开始榷茶。第二年，又以苏晓为淮南转运使，“榷舒、庐、蕲、黄、寿五州茶货，置十四（一作四十四）场，一萌一蘖，尽搜其利”②。
　　
　　这是宋代开始榷茶的情况，其榷货务和山场不断变更，直至太宗太平兴国年间，才相对稳定为六务十三场。其六务为江陵府（今湖北江陵）、真州（江苏仪征）、海州（江苏连云港）、汉阳、无为和蕲口。十三场是蕲州的王祺、石桥、洗马、黄梅，黄州的麻城，庐州的王同，舒州的太湖、罗源，寿州的霍山、麻埠、开顺口和光州的商城、子安等。
　　
　　宋朝是一个长期在辽、金和西夏侵扰、威胁下被侮苟安的朝代。
　　所以，作为其敛财来源之一的榷茶制度，也常随政治和军事形势的变化而有所变动。如最初的榷茶，只限江淮和东南一带，川峡、广南，听民自买自卖，禁其出境。但是，至嘉祐四年（１０５９），废榷茶改行通商法（徽宗崇宁后又复榷东南茶叶）。至熙宁七年（１０７４）“天下茶法既通，而两川独行禁榷”；也即全国其他地方可随便买卖，原来不榷茶的川峡一带，反倒增设提举司，“榷川茶以换取边马”实行起榷茶来了。再如商人向榷货务购茶，先前只须交付金帛，雍熙后，由于兵战需要，就改令商人输粟京师，或纳粮于边塞，然后再按值付券，准予兑卖荆湘、江淮茶叶；这也即北宋时一度所推行过的贴射，三说和四说诸法①。总的来看，宋代榷制，在徽宗以前，变化较多且乱，崇宁四年（１１０５）推行引制以后，开始比较稳定下来。引法分长引和短引两种。长引在商人交纳银钱边粮以后，由榷货务发引自买于园户，然后返销引面注明的远方州军。短引只限于产地和邻近州县出售。
　　
　　崇宁以后，南宋、元、明和清代，虽然有时也短期实行过税茶或其他榷制，但基本上都仿效和沿用北宋这种引制，直至咸丰（１８５５—１８６６）以后，清廷被迫允许外商在我国腹地开厂设栈，引法渐废，榷茶才最后为厘金和其他捐税所替代。
　　
　　２．茶马互市的成制。茶马互市，是我国唐宋至明代时在边境少数民族地区施行的一种以茶易马的贸易制度。我国内地有茶缺马，北方和西北少数民族地区，又多马和无茶，故我国历史上的边茶贸易，长期就多采用以茶易马或以马换茶的交换形式。
　　
　　从文献资料来看，早在唐代，就有“回纥驱马市茶”的记载。但是，不说唐代，即便五代和宋朝初年，这种茶马交易，也未成为定制。因为至宋朝初年，与边疆少数民族博马，主要还是用铜钱。至宋太宗太平兴国八年，盐铁使王明才上书：“戎人得铜钱，悉销铸为器”，这样乃设“买马司”，正式禁止以铜钱买马，改用布帛、茶药主要是茶来换马。这可能也是我国由国家最早制定的茶马互市的政策。在设买马司的同时，于今晋、陕、甘、川等地广开马市，大量换取吐蕃、回纥、党项等族良马。神宗熙宁七年，在四川也推行榷茶，于川（成都）、秦（甘肃天水）分别设立茶司和马司，专掌以茶易马之务。
　　南宋时，吴曾在《能改斋漫录》中形容说：“蜀茶总入诸蕃市，胡马常从万里来”，就是描写熙宁建立茶、马司以后的情况。至“绍兴初，陕西失守，……乃奏合四司为一司”①；即朱高宗赵构，诏并川秦茶马四司为都大提举茶马司。
　　
　　所谓都大提举茶马司，《宋史·职官志》称：“掌榷茶之利，以佐邦用；凡市马于四夷，率以茶易之。”此机构设立以后，南宋茶马互市的机构，就相对固定为四川五场，甘肃三场这八个地方。川场主要用来与西南少数民族交易，所换马匹，大都用来作役用。秦场全部用来与西北少数民族互市，所博马匹高大健捷，主要用之以为战马；这也是当时茶马互市的重点所在。
　　
　　元朝不缺马，边茶主要以银两和土货交易。明代初年，恢复茶马互市，一直延续到清代中期，才渐渐废止。由上述榷茶和茶马互市，我们从茶政的建设上，同样也能看到宋代在我国茶业史上所具的承前启后的作用。       (四)辽金茶事   　　辽金是我国两宋时在北方所建立的和宋前后对峙的两个政权。辽的范围，主要占居我国北方燕、云十六州的长城以北的广大区域。其五京中：东京为今辽宁辽阳市，西京为今山西大同市，南京即今北京市，上京约在今内蒙昭盟巴林左翼旗附近，中京位今昭盟宁城县。北宋初年，在宋太宗时，曾二次出兵攻辽，企图收复长城一带辽国占地，结果二战皆败，自此辽骑也经常越界南侵，劫掠骚扰，威胁着北宋的边境。公元１００４年，辽统治者亲率大军南下，一直打到黄河边，宋、辽军队在澶州（今河南濮阳）相持时，宋真宗为急于实现停战，接受了辽方提出的每年交纳银１０万两、绢２０万匹的撤军条件，这就是所谓“澶渊之盟”。辽宋订盟以后，宋辽之间也大体保持了一个世纪比较安宁的边界。金是女真人夺辽以后继辽与宋对峙的政权。女真人原居松花江流域，唐初时建渤海国，五代时为契丹人所灭以后，其黑水部转属契丹并改名为女真。１２世纪初，完颜部首领阿骨打统一女真各部，于１１１５年建立“金国”；１１２５年金灭辽以后，金人就开始了与宋争夺中原的斗争。１１２７年，金人攻陷汴京，虏徽、钦二宗，北宋政权也随之灭亡。１１２９年，金兵主将兀术再次率兵南侵，渡黄河后经徐州泗川直逼扬州，宋高宗仓惶出逃，金兵穷追３００里，一直打到杭州、越州（今绍兴）和明州（今宁波）一线，把宋高宗等王室权臣赶入海中，其时以至后来，只是中原人民不断掀起反金斗争，才使宋高宗又回到临安，从而重新出现了一个金、宋南北对峙的局面。前面四节，我们都是讲的宋和南方的茶业情况，北方辽金的茶事、茶政情况又怎样呢？下面我们用不长的篇幅附作一说。
　　
　　契丹人建辽之前是否饮茶？文献中未见反映，但是，在辽国的有些地区，至少南京、西京和燕、云十六州一带的原来汉人居住区，饮茶是在中唐时便转相仿效，形成风俗了。至于契丹人，则至迟在五代时就已有饮茶的习惯，据称早在南唐时，契丹就有驱“羊三万口、马二万匹”至南唐“价市罗绮、茶药”的记载。入宋以后，特别是澶渊订盟的百年对峙时期，北宋政府在边界上设立了不少专与辽国通商的“榷场”，宋人以茶叶（包括茶具）、盐、铁、丝绸和各种器物，来换取契丹的牲畜、毛皮等土产。在这一长期交易中，输辽宋货，尤以茶叶为大宗。这即是说，在北宋时，由于我国南方茶叶能源源不断运销辽境，所以在广袤的辽国北土上，饮茶和茶叶文化，也明显有一个较大的发展。这一点，近年在河北宣化下八里村发掘辽代墓群时发现的多幅茶事壁画，就颇能说明问题。
　　
　　在宣化下八里村６、７和１０号辽代墓壁画中，其画面都有茶具或与茶事有关，过去报刊对此称之为“茶道图”。这里插说一句，关于把这些壁画名之为“茶道图”，似可斟酌。以大家报道和研究较多的７号墓中的壁画为例，实际是一群孩童到书房和茶室的戏闹图；既无内蒙赤峰沙子山元代墓葬壁画那样烹煮、冲点过程，也不见主人会客品饮的场面，恰恰是仅有茶和茶具并未展示或体现饮茶之道的一幅图画。笔者认为这与其说是“茶道”，不如称之为“茶寮”或“茶室”图为好。从所附７号墓东壁这张壁画的画面来说，我归纳为“三一、二”：即一套食盒，一套茶具，二张桌子，一圈人。画的中间，是桌子、食盒、茶具和站在其间的一位年轻主妇。在画面外围的７个男女孩童（四汉三契丹装束）分成二组，右面三个孩子为一组，一个稍大些的男孩跪在地上，肩上站着一个正在从挂篮里“偷取”桃子的女孩，附近另站着一个弯着腰用衣襟仰接女孩抛下的桃子的男童。左上角的四个孩子，见大人的突然来临，害怕地相偎躲在食盒后面的桌旁，既想躲避一场责骂，又不忍离开那衣兜里的已经到手的几只桃子。下面再讲讲物的摆设。在一叠盖放好的食盒后面，相邻放着二张桌子。一张桌上放有几本书籍和几件文房四宝；另一张桌上放的是饮食器，有６只白瓷碗、４只白瓷碟、１只白瓷托和１把执壶及果盒等。在食盒和桌子右边地上，一排放有茶碾、茶盘和茶炉三组茶具。茶碾有碾槽和碾轴二个组件；茶盘中放有曲柄锯、茶刷和饼茶各一；茶炉则分炉座和炉身二层，另外上面还置有一把银执壶。
　　
　　那么，上面图中这些器物，又能向我们说明些什么情况呢？其一是前面已提到，根据此屋陈设，既不是卧室，也不象一般的书房，而当是接待来宾或专门饮茶的客厅和茶寮。第二，由食盒、果盒、茶盘和茶炉的施漆和造型等情况来看，这些辽国地区的殷富之家，不但茶叶、茶具来自南方，其饮茶的礼俗，也大致达到与南国相仿的程度。很明显，客厅或茶寮中设置的食盒，除存放各色茶叶和茶食以外，当还有一些点茶用的配料和药物。这就犹如北宋时朱凇镀贾菘商浮分兴担骸敖袷浪?客至则啜茶，去则啜汤。汤取药材甘香者屑之，或温或凉，未有不用甘草者。此俗遍天下，先公使辽，辽人相见，其俗先点汤、后点茶，至饮食亦先水饮，然后品味以进。”①在唐宋的文献中，常见“茶药”和“茶汤”联用，这显然是以茶、汤待客礼俗俗语的一种反映。辽国先汤后茶，这和南方有些地方待客的风俗正好相反；但这正如朱方流传辽国的。第三，这时辽国不仅形成了与宋土基本相近的饮茶习俗和茶叶文化内涵，而且在茶文化的地区化、民族化方面，也已取得了不少进步和发展。如图中所出土的白色瓷碗和瓷托之类，就和南方特别是建瓯一带崇尚黑盏的风气不同，这些瓷器，很可能是定窑、磁窑和辽境内各窑所生产的。其次，其碎茶用具有锯不用锤，这可能是适于游牧需要的一种适应性改革。再是“辽墓壁画中煮汤器不用金属制的，而用银铜执壶直接煨于炉口之上，这一点和中原不同，可能受了游牧民族用银、铜壶煮奶茶的影响有关。”②由上面几点，我们对辽时我国北方饮茶和茶叶文化的概况，大致可以得出这样二点结论：即辽国至迟到辽国后期，不但燕云十六州农区的汉族和契丹人具有了和南方相差不多的饮茶习俗和文化；就是留居在塞北广大草原游牧的契丹牧民，也已形成了适合自己的饮茶方式和文化内容。
　　
　　宋代我国茶业发展的形势，犹如南宋时《铁围山丛谈》所载：“茶之尚，盖自唐人始，至本朝为盛；而本朝又至祐陵时，益穷极新出，而无以加矣。”①“祐陵”不是年号，大致系指宋哲宗和徽宗之交的这段时间。这也即是说，我国对茶的崇尚，是盛于宋，而尤以宋徽宗接位前后，达到了最高潮，另外，辽国的南疆只到燕云长城一线，金国南进不只占有中原，一度还握有淮北若干茶叶产区。根据这二点，照理北方在金人统治时期，茶叶饮用较辽应该还要发展。但是，事实不然。这是为什么呢？因为此时南宋虽只有半壁江山，但我国经济重心已经移到南方，在农业上，江西、安徽、江苏和浙江圩田的大量兴修，不但增加了耕地面积，也较大地提高了粮食产量；再是这些棉花也由两广和福建开始慢慢传到长江流域，在农业发展的同时，手工业、商品经济也有进一步发展，所以在南宋时，特别在一些城市，出现了表面的繁荣。如京城临安，迅速发展为有３９万户、１００多万人口的消费城市。所以，南方饮茶和茶业的持续发展，是有其一定的社会经济基础的。北方则不然，因为金人进兵中原的过程，本身就是对广大黄河流域的一次摧残和破坏过程，在金兵占领的有些区域，史书中往往形容为“荆榛千里”的荒凉之境。留在中原的汉人，由于金国统治者硬性把“猛安、谋克”（女真族军户）派到各地监视、治理大家，这些军户自己不劳动，强迫农民为他们耕种。在一些城市如中都（今北京）附近，金国统治者甚至圈占民田当牧场或猎场；再是运用滥发纸币的手段来进一步进行掠夺，结果，使物价不断上涨，人民损失无法估计。因为这种糟糕的经济，所以金国在茶的饮用上，尽管明知是一种倒退，但也不能不取“禁”的姿态。
　　
　　据《金史·食货志》记载，金人的茶叶供应，“自宋人岁供之外，皆贸易于宋界之榷场。世宗大定十六年（１１７６），以多私贩，乃更定香茶罪赏格”①。这即是说，金初，其茶叶来源，一是宋政府的输纳，二和辽国一样，主要通过榷场的民间贸易，至大定十六年起，由于金政府感到有点承受不了南方茶叶的大量涌入，就对这种榷场茶叶贸易，提出一些限制和规定。一方面对南茶北销加以限制，另一方面，金人如在泰和元年（１２０１）二月，“去造土茶律”②，在其统治的范围内，对凡可以栽培和制茶的地方，又大力提倡生产茶叶。如金人在泰和“四年三月，于淄（今山东淄川）、密（今山东诸城）、宁（辽宁州在今辽宁境内，金密州不详，很可能在鲁南或豫南）
　　、海（今江苏连云港）蔡州（今河南汝南），各置一坊造新茶。依南方例，每斤为袋，直六百文，以商旅卒未贩运。命山东河北四路转运司，以各路户口均其袋数，付各司县鬻之。”不但金地新建茶坊生产的茶叶，通过行政渠道实行包销，而且皇帝也亲自尝试和加以提倡。
　　据记载，是年章宗谓“宰臣曰，朕尝新茶，味虽不嘉，亦岂不可食也，比令近侍察之”③。不过，由于新设的这些茶坊，作伪严重，第二年曾一度“罢造茶之坊”。不过，金章宗也随即传谕：“今虽不造茶，其勿伐其树”，关且在泰和六年，“河南茶树槁者，命补植之”；这些都说明金统治者面对社会对茶的迫切需要，确实也想出了不少对策。但上述措施，还是远远不能满足北方饮茶的需要，这就不得不使金人由限制茶叶输入，进一步提出禁止百姓饮茶的问题。
　　
　　《章宗本纪》称，泰和六年“初定茶禁”，七年春正月，“有司奏更定茶禁”。金人禁茶，主要在章宗完颜璟和宣宗完颜殉这段时间。据记载，在泰和六年十一月，尚书省上奏说：“茶饮食之余，非必用之物。比岁上下竞啜，农民尤甚，市井茶肆相属，商旅多以丝绢易茶，岁费不下百万，是以有用之物，而易无属之物也，若不禁，恐耕财弥甚。”这样，完颜璟才正式下令：“命七品以上官其家方许食茶，仍不得卖及馈献；不应留者，以斤两立罪赏。”宣宗时，茶叶走私的情况更严重，于是在元光二年（１２２３）三月，又一次发布茶禁①。“省臣以国蹙财竭奏曰：‘金币钱谷，世不可一日阙者也，茶本出于宋地，非饮食之急。而自昔商贾以金帛易之，是徒耗也。泰和间，尝禁止之，后以宋人求和乃罢。兵兴以来，复举行之，然犯者不少衰，而边民又窥利越境私易，恐因泄军情或盗贼入境。今河南、陕西凡五十余郡，郡日食茶率二十袋，袋直银二两，是一岁之中，妄费民银三十余万也，奈何以吾有用之货，而资敌乎？！，”乃制“亲王、公主及见任五品以上官素蓄者存之，禁不得赏馈；余人并禁之，犯者徒五年，告者赏宝泉一万贯。”金宣宗把允许饮茶的对象，由七品压缩到五品以上的要员，实际也只有女真贵族才能饮茶。金人对茶叶的一禁再禁，实际不说对官府，即使对民间豪富，也是禁断不得的。不过，这虽说在金也是一种临时措施，但从整个对茶的政策和态度来说，金人和辽不同，不是实行放开而是一种紧闭的政策，这对北方过去那种饮茶和茶叶文化的发展势头，不能不是阻遏。所以，在南宋我国茶业和茶叶文化继续蓬勃发展的同时，在金人统治的区域，社会上饮茶的情况，较辽时还要冷落一些。
　　
　　我国中原和北方饮茶的再兴，是在元朝统一全国以后。南宋时我国基本也处于分裂割据的局面。公元１２２７年，蒙古军首先攻取了我国西部的西夏，１２３４年，联合南宋又灭掉了北方的金国，接着征服了吐蕃、大理和交趾后，于１２６４年把其统治中心由和林（今内蒙和林格尔）迁至燕京（今北京），１２７１年正式改国号为元，１２７６年攻下临安，共用了４０多年时间，才完成了统一全国的大业。所以，元和辽、金不同，非产茶的茶叶消费区和南方茶区，尽在同一的版图之中。应该承认，元朝在攻占各地和统治的过程中，有不少如占夺大量土地，废农为牧和把百姓隆为奴隶、驱丁等破坏社会生产的做法，但另一方面，也推行了某些有利农业生产的措施。如其由官府编写和多次印发《农桑辑要》一书，就是一例。《农桑辑要》编撰于灭金但宋尚未亡的时期，所以书中也未涉及多少茶事。但在元朝其后出版的另二部农书——王祯《农书》和《农桑撮要》中，就都把茶树栽培和茶叶制造作为重要内容来介绍了。由唐及宋，茶业和茶学著作有很大的发展，但是在农书中提及茶树栽培的，只有五代韩鄂的《四时纂要》一书。所以，由王祯《农书》和《农桑撮要》特地增添茶事内容之举，可以看出，元朝统治者不但对茶的生产和贸易没有什么禁止或限制，而且是取一种支持和倡导的态度。所以，尽管从总的来说，元代对农业是有“摧残”①的话，但对特别是中原和北方的茶业和茶叶文化，还是呈恢复和上升之势的。       我国传统茶业的由盛转衰:
炒青绿茶的独步于时  

　　明清是我国封建社会的最后两个王朝，也是我国古代或传统茶业、茶学由极盛走向衰落的一个大的转折时期。在这个阶段中，我国茶事的发展，极为纷繁复杂。举要来说，一是这一时期我国团茶、饼茶的进一步边茶化，末茶渐渐衰微，叶茶和芽茶成为我国茶叶生产和消费的主要茶类；二是随我国饮茶和茶叶加工技艺的变革及发展，这一时期主要在明代中期和后期，我国古代制茶和茶树栽培等生产技术、我国古代或传统茶等，也由古代社会可能达到的高度上，开始趋向衰退；三是在国际上，西方一些资本主义国家，这时由工业革命后全面进入向近代的发展，他们在想方设法扩大市场的同时，也不择手段地大肆进行殖民侵略，反映在对华茶叶贸易上，东印度公司为了消除长期出超的局面，异想天开地想出了以有毒的鸦片来换取我国有益健康的茶叶的做法，使我国白银大量流向英国，结果导致爆发了震惊世界的鸦片战争；使我国和我国茶业，在屈辱和被侵略中痛苦地步入近代的。
　　
　　（一）炒青绿茶的独步于时
　　明代是我国茶类生产和制茶技术上，继宋之后最为发展的一个重要时代。在元朝时，如前所说，民间一般虽已改饮叶茶和末茶，但是，由于贡焙生产进奉王室的茶叶，沿袭宋制，仍还是以龙凤团茶为主，所以，在大多数人的观念中，继续认为是以“腊茶最上”。至明代时，如有些古书所记：“国初建宁（指武夷御茶园）所进，必碾而揉之，压以银板、为大小龙团，如蔡君谟所贡茶礼。太祖以重劳民力，罢造龙团，一照各处，采芽以进。”①这也就是说，朱元璋在建国初年废除贡焙和贡焙专门采造团饼的旧制后，散茶和芽茶、叶茶才最终摆脱贡御茶的影响，较快而全面地发展起来。
　　
　　这里需要说明一点，民间和贡茶在不用团茶和饼茶以后，这不等于团、饼一类的紧压茶的衰亡和消失。适恰相反，事实是明清团茶和饼茶不但没有退出历史舞台，而且在边销和出口贸易中找到了他们的出路和发展。以黑茶为例，此茶源起四川，据记载，早在洪武初年四川即有生产。后来随茶马交易的不断发展，不但四川黑茶的产量愈来愈多，一些原来不生产黑茶的省区，有些地方也开始转产这种茶类。如湖南，明前期也没有产黑茶的记录，至万历时（１５７３—１６２０），各地开始仿制，入清以后，黑茶竟形成为安化等一些地区的一种名产和特产②。所以，明初罢贡龙团以后，散茶特别是炒青绿茶的迅速发展，不是一种排他性的发展，而是和其他茶类（包括紧压茶在内）相辅相成、相互促进的一种协调发展。
　　
　　明朝散茶的全面发展，首先表现在各地名茶的竞起上。宋朝时，散茶的名品，只有日铸、双井和顾渚等少数不多几种。但至明代后，如黄一正在《事物绀珠》中所记，其时比较著名的就有雅州雷鸣茶，荆州的仙人掌茶，苏州的虎丘茶、天池茶，长兴和宜兴的罗茶，以及西山茶、渠江茶、绍兴茶、界桥茶、白露茶、牛扼岭茶、举岩茶、龙井茶、鹤岭茶、鸠茶、潭州铁色茶、衡山茶、丹棱茶、昌合茶、青阳茶、广德茶、莱阳茶、海州茶、罗山茶、西乡茶、城固茶、石泉茶、长兴茶、顾渚茶、龙坡山子茶、方山茶、严州茶、台州茶、紫青茶、香城茶、饶州茶、南康茶、九江茶、吉安茶、崇阳茶、嘉鱼茶、蒲圻茶、沙溪茶、蕲州、荆州茶、施州茶、横纹茶、嫩绿茶、纳溪茶、新添茶、北苑茶、平越茶、朝鲜茶、巴条茶、南川茶、黔江茶、彭水茶、武隆茶、酆都茶、感通茶、峨嵋茶、泸州茶、乌蒙茶、芒部茶、播州茶、永宁茶、天全茶、建始茶、开茶、武夷茶、南平茶、泰宁茶、阳宗茶、广西茶，金齿茶、湾甸茶、宾化茶、白马茶、涪陵茶、毛茶、火井思安茶、真香、都濡高株、香山茶、南木茶、骞林茶、建宁探春、先春、次春、三贡茶①等共９６种。
　　
　　《事物绀珠》成书于万历初年，上录茶叶，其地南从云南的金齿（治位今保山县）、湾甸（治位今镇康县北），北至山东的莱阳，包括今云南、四川、贵州、广西、广东、湖南、湖北、陕西、河南、安徽、江西、福建、浙江、江苏和山东等１５个省区。上录这些茶叶，有些是名茶，有些是一般的地产，而且产量也有多有少，但不管怎样，这些大多都是商品茶这是可以肯定的。另外，还要指出的是，在这９６种茶叶中，大多数是第一次出现的新茶名，这也就是说，这些新见的茶叶，都是在明代万历以前的一二百年间形成和发展起来的。
　　
　　明朝芽茶、叶茶的突出发展，还表现在制茶技术的创新和发展上。散茶包括炒青，是唐以前就存在的古老茶类，但是，在我国古代文献中，关于其具体工艺，直至元朝王祯《农书》才简单提及。如其载：茶叶采好以后，“以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙匀佈火，烘令干，勿使焦。” ①王祯这里记述的，是蒸青制作过程。元代和宋，是我国茶类生产由团、饼为主转变为以散茶为主的过渡时期，所以其杀青大多沿用蒸而较少用炒，这正是从紧压茶转向散茶很自然的胎记。
　　
　　从上面所引的蒸青制作过程看，虽然从杀青一揉捻一焙干已系统介绍完了整个工序，但这和明代文献中所见到的制茶技术来说，显然要粗糙和原始得多。
　　
　　明代制茶，如闻龙《茶笺》所说：“诸名茶法多用炒，惟罗宜于蒸焙”②；这里讲得很清楚，明代除宜兴和长兴之间罗茶继续使用甑蒸外，所有高档茶，一般都只炒而不用蒸来杀青了。这一点，在明代茶书中反映得也很清楚。如前所说，在我国唐宋茶书中，言制茶，只讲团、饼制法；至元朝的农书中，制茶工艺团饼就降为次要地位甚至不再提及，而主要或只讲蒸青散茶的制造了。这也就是说，在我国古代茶书和农书中，有关茶的制造技术，都是选择或主要就以当时饮用和生产的主要茶类为介绍内容的。至明代时，社会上饮用和生产的茶叶以炒青为主，所以在茶书中，讲制茶一般也主要只介绍炒青的生产流程了。不同的是明代茶书中关于制茶技术的介绍，较过去茶书和农书中所载要更具体和详尽。
　　
　　以罗廪的《茶解》为例。在《茶解》中总结和所载的炒青制作技术要点是：采茶“须晴昼采，当时焙”，否则就会“色味香俱减”。

　　采后萎凋，要放在箪中，不能置于漆器及瓷器内，也“不宜见风日”。炒制时，“炒茶，铛要热；焙，铛宜温”。具体操作时，“凡炒止可一握，候铛微炙手，置茶铛中，札札有声，急手炒匀，出之箕上薄摊，用扇扇冷，略加揉担，直至烘干。”①这段记载，系统介绍了炒青绿茶加工过程中有关杀青、摊凉、揉捻和焙干等全套工序及技术要点，在这之后，罗廪接着强调指出，杀青后要薄摊用扇，原料要新鲜，叶鲜，膏液就充足。杀青，要用“武火急炒，以发其香；然火亦不宜太烈”。炒后，“必须揉担”，如安徽休宁的松萝，在选拣以后，还要“将叶摘去叶脉”，然后再炒制。无疑，这是我国也是世界古代茶书中有关制茶最全面、系统和精确的总结。这些经验，不但在近代制茶科学技术出现之前，一直被人们奉为我国传统制茶学说和名贵炒青绿茶采造的典范，而且即使到现在，也仍然是各地加工制造各种高档绿茶所沿用和遵循的工艺及原则。
　　
　　上面，我们肯定了明初罢贡龙凤团茶对后来散茶特别是炒青绿茶全面发展的积极意义。但是，明清散茶的全面蓬勃发展，废止采造团饼以进，只是其中的原因之一；其实对发展具有决定推动和促进意义的，主要的还是这一时期社会经济尤其是茶叶经济变化和发展的结果。具体来说，明清散茶和炒青绿茶的显著发展，是这一时期社会商品经济发展，或者是茶叶适应商品生产需要的一种反映。前面我们讲到的团饼一类的紧压茶在边茶贸易中找到了它们的出路是这样；明清花茶生产出现“百花尽窨”的发展局面，清朝咸同以后红茶、乌龙茶的崛起等等，也无不是这样。总之，所有这些发展，都是受社会商品生产的演变和发展所决定的。下面，我们不妨以咸同以后红茶的急剧兴起为例。
　　
　　我国红茶的崛起，始于道光末年，在咸同时形成高潮，至光绪中期起，由极盛又突然转入了中衰。这一点，同治湖南《平江县志》的记载说得很清楚。其称：“道光末，红茶大盛，商民运以出洋，岁不下数十万金。”①平江一县每年出口的红茶就达“数十万金”，这不能说是一个小数字。鸦片战争以后，中国被迫接受增设口岸和外国人可以在我国内地“自由经商”的条件，茶叶主要是红茶在这一时期的出口，急剧发展了起来。茶叶大多种植和生长在山区，要发展种茶，首先要解决山区的劳力和粮食问题。这一点，同治《平江县志》的编纂在按语中指出，平江山多田少，入清以后人口滋繁，虽丰年粮食犹不敷民食，至乾隆初，该邑引种番薯以后，才稍稍解决了粮食问题。这一点，不只是平江，也是其时我国南方各山区得以有较大开发和能够风起竞相发展种茶的前提和物质基础。关于引种山芋对清中期茶园畸型发展的支撑作用，这在解放前甚至五六十年代江苏宜兴和浙江长兴温州人的老茶园中，还能看到这种遗存。他们的茶园和当地土著种茶有一个明显特点，就是茶树和山芋间作。宜兴、长兴一带，只要也只有温州人居住的村落，才有这种茶薯间作的茶园。他们的先民，不少就是乾嘉以后从温州来的棚户，起初是摇小船春来秋去，后来部分定居了下来，他们开始从浙江东南沿海举家来浙西北山区垦荒，与掌握适于山区栽种的高产作物山芋，就有不可分割的关系的。再回到平江说，同治《平江县志》对当时茶业发展的情况记称：“近岁红茶盛行，泉流地上，凡山谷间向种红薯之处，悉以种茶，茶市方殷。贫家妇女相率入市拣茶，上自长寿、下至西乡之晋坑、浯口，茶庄数十所，拣茶者不下二万人，塞巷填衢，寅集酉散。”①这里“凡山谷间向种红薯之处，悉以种茶”一句，很可玩味。为什么过去山谷里种植山芋的地方“悉以种茶”？因为这一带由山芋解决了粮食问题，开垦有基础，人口也较多。“悉以种茶”，不等于就不种山芋只种茶，但无疑也会压缩一部分山芋面积，粮食何来？售茶后从外地输入粮食。所以，咸同年间我国茶业的大发展，不但其本上是一种商品性发展，而且其发展起来后，进一步对山区和附近平原城镇的商品生产及商品经济，也有较大的促进。
　　
　　关于鸦片战争以后，我国茶业因红茶出口的剧增急剧发展起来的记载，不只《平江县志》，在其他产茶各省特别是福建、广东、江西、湖南、湖北的有关方志，的确是随处可见。举例来说，如同治五年《崇阳县志》载：“道光季年，粤商买茶，其制采细叶暴日中揉之，不用火炒，雨天用炭烘干，收者碎成末，贮以枫柳木作箱，内包锡皮，往外洋卖之，名红茶。”①同治六年《鹤峰州志》载：茶叶“现生产更饶，咸丰甲寅（１８５４）年，高炳之同众公议，遂创首请示设栈，多方经营，由是远客鳞集，城乡悉食其利，而财源渐开矣。”②是州光绪续志也载：“红茶，邑自丙子（１８７６）年广商林紫宸来州办红茶，泰和合、谦慎安两号设庄本城五里坪，办运红茶，载至汉口兑易，洋人称为高品，州中瘠土，赖此为生计焉。”③再如同治《安化县志》也载：入清以后，茶业日兴，西北茶商远至，咸丰间，因太平天国革命军兴影响，“阛客裹足，茶中滞者数年”，茶商转至湖北通山，后来战火波及通山，“通山茶亦梗，缘此估帆取道湘潭抵安化境，倡制红茶，收买畅行西洋等处，称曰广庄，盖东粤商也。方红茶之初兴也，打包封箱，客有冒称武夷以求售者；孰知清香厚味，安化固十倍武夷，以致西洋等处无安化字号不买。”④同治初，战争平息以后，西北茶商亦踵至，黑茶也和红茶一样又较快发展起来。类似的记载还很多。所有这些史料都一致说明，在咸同和光绪初年，我国南方不少山区，因茶的出口贸易的迫需，各地茶叶生产，或由茶商设庄收买，或由制造红茶的技工交叉相传，如福建、广东的茶农至江西，江西的茶工至湖南、湖北教制红茶，结果在这一时期，确实出现了一个茶叶特别是红茶生产的飞跃发展阶段。说形象一些，这也许是我国传统茶业在国外近代茶业兴起之前的一段回光返照吧。