那个人中文版翻唱:家常食物&食疗文摘

文/康文

眼睛本来就是人体最辛苦的器官之一，人体所接受的90%的信息来自于眼睛。正因为如此，眼睛特别容易因为辛苦工作而疲劳和衰老

英国曼彻斯特大学的一项研究证实，菠菜是叶黄素的最佳来源之一，而叶黄素对于预防眼睛衰老导致的“视网膜黄斑变性”十分有效。美国俄亥俄州大学的研究者则表示，深绿色叶菜中的大量叶黄素，对于预防白内障有很大帮助。

同时，绿叶蔬菜还是维生素B2和β-胡萝卜素的好来源。维生素B2充足的时候，眼睛便不容易布满血丝；而β-胡萝卜素，可以在体内转变成维生素A，预防“干眼病”等症。

不过，菠菜的好处还不止于此。它富含钾、钙和镁元素，能帮助眼部肌肉增强弹性，不容易发生近视。人们都了解，缺钙的人眼球弹性差，眼轴容易拉长。每天大米饭、炒肉、红烧鱼加甜饮料、甜点的生活，会使人体中的钙流失严重。如果能少吃点肉，多吃点绿叶菜，就能弥补这一缺憾，对提高眼球肌肉弹性大大有利。

除了菠菜，小油菜、油麦菜、空心菜、木耳菜也都是物美价廉，营养丰富的护眼菜。吃青菜对于眼睛的重要性，丝毫不逊色于吃蓝莓，甚至有过之而无不及。

文/李欣

民间素有“三月八，吃椿芽”的说法，再有半个月就进入农历3月了，恰好是吃香椿的最佳时节。
    香椿含有丰富的维生素C、维生素E、胡萝卜素和钾、钙、镁等营养素，是营养价值很高的蔬菜；香椿性凉味苦，具有清热解毒、健胃理气、补肾养发、润肤健美、舒肝明目等多重食疗功效。如果将香椿与其他的食材合理搭配，就能使香椿的养生功效发挥到极致。香椿炒鸡蛋是最常见的吃法，鸡蛋性温，也是营养十分丰富的食物，与苦凉的香椿搭配食用，使菜肴的性味趋于平和，适用于各种体质的人群。所以说香椿摊鸡蛋这道传统名菜中的两位主要的食材是非常适宜的搭档，具有上佳的营养功效和补益作用。
    当然，香椿除了可以烹制成菜肴之外，还可以与面粉一起做主食。比如将香椿切细，加牛奶、鸡蛋、全麦（或者荞麦）拌匀，用少量花生油煎成香椿鸡蛋饼。煎好后的香椿饼香气四溢，营养丰富，美味难挡。不仅是健康人的时令美食，还因为富含多种维生素、膳食纤维和植物化学物质，即使是糖尿病、肥胖、高血压患者，一样可以尝尝鲜。
    将香椿用盐腌2～3天后当咸菜吃也是常见的一种吃法，但是香椿中的亚硝酸盐比较多，经过几天的短期盐腌后，亚硝酸盐的含量更高。要解决这个问题有个好办法，就是在开水中将香椿烫一下，这样香椿中的亚硝酸盐就被大量溶出，然后加少量盐拌匀，就可以安全享用了。香椿一般不要腌几天再吃，最好现拌现吃，如此操作非常简便，还保留了香椿的天然本味。
    有的人（男性较多）体质偏热，工作压力大，容易上火，如果用上述办法处理过的香椿凉拌豆腐，有着清热解毒的食疗功效。这道菜白绿交互，清香爽口，又能促进食欲，是适合早、中、晚任何一餐的美味菜肴。香椿拌豆腐中钙的含量很高，是膳食补钙的有效途径。人体保证了充足的钙，就能镇定情绪、遇事沉稳，否则很容易激动、慌乱，面临中考和高考的学生，可以选用这道香椿拌豆腐。

防癌蔬菜——西兰花

文/王海尤

一直以来，在美国人感恩节的饭桌上，火鸡、牛肉都是主角，而西兰花则是不起眼的配菜。但今年不同了，据美国广播公司11月20日报道，美国专家认为，在感恩节感谢父母、朋友的同时，一定别忘了感谢西兰花——这些在盘中占据冰山一角的蔬菜，是它捍卫了美国人的健康。

西兰花这种十字花科蔬菜，含有一种特殊的物质叫做硫代葡萄糖苷，它能够帮助降低罹患癌症的风险。由于这些抗病化合物都含有硫化合物，因此十字花科的蔬菜都带有辛辣的味道，或许有些人会认为是一种苦味。

这些化合物进入我们体内后，会分解成一些小分子化合物，它们可以抑制致癌物在体内“搞破坏”，同时想尽办法把它们“赶出去”。重要的是，常吃西兰花可以降低不止一种癌症，而是人们熟知的乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、卵巢癌、子宫颈癌、肝癌等等的风险。

当然，伟大的十字花科蔬菜，不光有西兰花一种，还包括青花菜、花椰菜、卷心菜、结球甘蓝、紫甘蓝等。这些蔬菜都有那种奇怪的苦味，不过，改变一下烹调方法你就会有新发现!

第一，不能过度烹饪，比如把西兰花炒得泛黄，这样会让蔬菜带有强烈的硫磺味并且损失营养，最好通过蒸或微波炉来加热。

第二，将不同的蔬菜混在一起，如花椰菜、甘蓝，再加上一些萝卜。同时摄入不同十字花科的蔬菜，更有利于其中营养元素的吸收。

第三，如果你对这些蔬菜里面的苦味比较敏感，可以试着在烹饪的过程中加入酱油、柠檬汁或醋之类的东西，或是出锅前淋上少许蜂蜜、糖浆或是果酱，让调料的味道稍重一些，来掩盖掉你不喜欢的苦味。

第四，烹饪过程中多加大蒜和香料。大蒜中富含有益心脏的活性成分，香料中则含有大量抗氧化剂，同时香料还能减少蔬菜中抗氧化剂的流失。

常饮葡萄酒好处多

文/康文

红酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维他命、糖及蛋白质。葡萄糖是人类维持生命、强身健体不可缺少的营养成分，是人体能量的主要来源。葡萄酒中还有24种氨基酸，是人体不可缺少的营养物质。葡萄酒中的有机酸成分也不少，如葡萄酸、柠檬酸、苹果酸，大都来自葡萄原汁，能够有效地调解神经中枢、舒筋活血，对脑力和体力劳动者来说，都是不可缺少的营养物质。干红葡萄酒中还含有Ve、Vb、VB2等多种维生素和钙、镁、铁、钾、钠等多种矿物质，其中矿物质与多种微量元素集合起来，远胜于最优质的矿泉水。
    红酒中的多酸含量相当多，因此它对于预防心血管疾病有极好的作用，有助于防动脉硬化和早老性痴呆症等疾病，还具有减少骨质疏松症的危险和“驻颜”等重要功效。
    在一般人的观念里，生活上的享受似乎总是身体健康背道而驰的，葡萄酒向我们证明了，只要不过度，享受和健康原是可以兼得的。1992年，美流行病学家艾-利森指出：在法国，人们经常食用富含脂肪类食品，法国人平均胆固醇含量也都不低于其它国家，但法国患心脏病死亡的比例，在各工业化国家中却是最低的，它的发病率只为美国的60％，而且平均寿命比美国人长寿的秘方，就在于经常饮用葡萄酒，以及其它饮食和生活习惯的协调。
 

    葡萄酒的保健作用

    1.增进食欲 葡萄酒鲜艳的颜色，清澈透明的体态，使人赏心悦目；倒入杯中，果香酒香年鼻；品尝时酒中单宁微带涩味，促进食欲。所有这些使人体处于舒适、欣快的状态中，有利于身心健康。
    2.滋补作用 葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。特别是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复健康有利。葡萄酒中的酚类物质和奥立多元素（Oligoe Lement），具有抗氧化剂的功能，可以防止人体代谢过程中产生的反应性氧对人体的伤害，这些伤害是导致一些退化性疾病，如白内障，心血管病、动脉硬化、老化的因素之一。 因此，经常饮用适量葡萄酒具有防衰老、益寿延年的效果。
    3.助消化作用 蛋白质最优良佐餐饮料。葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。葡萄酒中单宁物质，可增加肠道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收缩，调整结肠的功能。对结肠炎有一定疗效。甜白葡萄酒含有山梨醇，有助消化，防止便秘。
    4.减肥作用 葡萄酒有减轻体重的作用，每升干葡萄酒中含525卡热量，这些热量只相当人体每天平均需要热量的1/15。饮酒后，葡萄酒能直接被人体吸收、消化，在4小时内全-部消耗掉而不会使体重增加。所以经常饮用干葡萄酒的人，不仅能补充人体需要的水分和多种营养素，而且有助于减肥。
    5.利尿作用 一些白葡萄酒中， 酒石酸钾、硫酸钾、氧化钾含量校高，具利尿作用，可防止水肿和维持体内酸碱平衡。

    6.杀菌作用 很早以前，人们就认识到葡萄酒的杀菌作用。例如：感冒是一种常见的多发病，葡萄酒中的抗菌物质对流感病毒有抑制作用，传统的方法是喝一杯热葡萄酒或将一杯红葡萄-酒加热后，打入一个鸡蛋，搅拌一下，即停止加热，稍凉后饮用。研究表明：葡萄酒的杀菌作用是因为它含有抑菌、杀菌物质。
    7.预防心血管病 葡萄酒中的原花色素，能够稳定构成各种膜的胶原纤维，避免产生过多的组氨，降低血管壁的透性防止动脉硬化。另外，据美国医学研究会统计资料表明：喜欢饮用低度葡萄酒的法国人、意大利人，心脏病死亡率最低，而喝烈性酒多，葡萄酒少的美国人、芬兰人心脏病死亡率很高。
    8.预防脑血栓 葡萄酒中含有白藜芦（Resveratrol）,它是一种植物抗毒素，具有抑制血小板凝集作用。葡萄酒中的的藜芦存在于葡萄皮上，在-红葡萄酒中每升含1微克左右，而在白葡萄酒中只含0.2微克。实验表明：即使将红葡萄酒稀释1000倍，对抑制血小板的凝集作用仍然有效，抑制率达42％，可减少脑血栓的发生。
    9.预防乳腺癌 最新试验结果显示：以葡萄酒饮料，喂养已诱发得了癌症的老鼠，发现葡萄酒对癌症有强烈的抑制作用。美国伊利诺斯药科大学的研究人员，选用了桑椹、花生、葡萄皮中-抗癌活力最强。美国科学家最近了现，葡萄酒里含有一种可预防乳腺癌的化学物质，位于旧金山葡萄酒研究所的罗伊?威廉姆斯在华盛顿举行的记者招待会上说，他们在红葡萄酒和白葡萄酒中发现一种有预防乳腺癌作用的物质。这一物质这所以有这种功效，是因为它能抗雌激素，而雌激素与乳腺癌有关。
    10.抑制脂肪吸收 日本科学家发现，红葡萄酒能抑制脂肪吸收，有老鼠作试验，老鼠饮用葡萄酒一段时间后发现，其肠道对脂肪的吸收变缓，对人作临床试验，也获得同样的结论。
    11.防治视网膜变性 美国哈佛大学研究发现：红葡萄酒有防止黄斑（视网膜）变性的作用。黄斑变性是由于有害氧分子游离，使肌体内黄斑受损，而葡萄酒，特别是红葡萄酒中含有能消除氧游-离基的物质--白黎芦醇，能保护视沈觉免受其害。试验证实：经常饮用少量红葡萄酒的人，患黄斑变性的可能性比不饮用者低20％。

12.防治感冒 至今全世界对流行性感冒尚发无良策，因为流行性感冒的病毒对大多数药物都有抗药性。但是，人们发现：常饮葡萄酒的人群中，很少感冒。这理现象引起注意，他们把红、白葡萄酒和葡萄原汁加在病毒培养液中进行试验，结果是：单纯疱疹病毒各柯萨奇病毒等常见感冒病毒，在葡萄酒和原汁中都可-丧失活力，其中葡萄皮浸出的原汁效果最好。科学家认为，这是因为葡萄含有"苯酚"类化合物，能在病毒表体成一层薄膜，使其难以进入人体细胞，从而达到防治感冒的效果。由于"苯酚"主要存在葡萄皮上， 所以感冒时，饮用热的红葡萄酒，可减轻感冒症状和预防感冒。

玉米含“全能营养” 适合各类人

文/赵晴晴

清朝皇帝的御膳除了山珍海味，还有一种粗粮：玉米粥；美国总统奥巴马每周要吃两顿玉米粥；墨西哥国宴有一盘盘玉米美食；广西巴马长寿之乡的主食也是玉米——玉米何以受到如此青睐？
    最近，德国一项研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值最高。在持续一年的研究中，专家们对玉米、稻米等多种主食进行了指标对比。结果发现：玉米中的维生素为稻米、面粉的5～10倍，还含有7种“抗衰剂”：钙、谷胱甘肽、纤维素、镁、硒、维生素E和脂肪酸。
   “玉米是当之无愧的第一黄金主食”，中国中医科学院西苑医院杨力教授说，玉米所含的“全能营养”适合各个年龄段的人群食用，其丰富的谷氨酸能促进大脑发育，是儿童最好的“益智食物”；所含维生素B族能调节神经，是适合白领的“减压食品”；富含的亚油酸、钙质，能帮助调脂、降压，高纤维含量则使玉米成为很好的“刮肠食物”，能预防中年发福；此外，玉米中富含的谷胱甘肽是最有效的抗癌成分，其所含丰富的维生素E也能帮助抗衰老，软化血管。
    眼下新鲜玉米正大量上市，杨力教授说，啃两个煮玉米就是最简单营养的吃法了。其它煮粥、榨汁，做成松仁玉米等各种吃法“皆相宜”。记得啃玉米棒时一定要把胚芽吃干净，因为玉米的大部分营养都集中在这里。

“吃”牛奶比喝牛奶好

文/康文

因为牛奶是液体，所以，人们在食用时，通常都采用喝的方式。实际上这并不是一种最佳的食用方式。

在液体牛奶的食用方法上，应该提倡“吃”牛奶而不是喝牛奶。最好同时吃包子、馒头、面包等淀粉食物，让牛奶在口腔中随着对馒头、面包等的慢慢咀嚼后再咽下肚。这样，牛奶可与唾液消化酶充分接触，与胃液中消化酶进行酶解作用，增加其在胃中的停留和延缓排到肠道的时间，使人体把牛奶中的营养成分吸收得更为充分。有关数据表明：“吃”牛奶的营养吸收率，相当于喝牛奶的12倍。

食物防病有新观点

文/朱本浩

最近一项统计调查发现，吸烟而又患慢性支气管炎的人有31.7％是从来不喝牛奶的；而每天喝牛奶的吸烟者患支气管炎的比例却低于20％。研究人员认为，这是因为牛奶中所含的大量维生素A可保护气管和支气管壁，使之减少发炎的机会。同时，研究人员还发现以下食物的防病新功效。

                            

维生素A与神经性耳聋

美国爱恩斯坦大学的有实验证明，维生素A有促进内耳神经细胞再生的特殊功能——实验动物用维生素A，3天后即有听觉神经细胞再生，7天后听力明显回升。专家们由此奉劝神经性耳聋患者应常吃田螺、牡蛎、鸡肝、萝卜等富含维生素A的食物。

维生素B6与糖尿病

据有关报道，维生素B6低于正常值的糖尿病患者，每日供给100毫克维生素B6，6周后四肢麻木及疼痛等症状会减轻或消失。平时多吃糙米、面粉、蛋、白菜、干酵母等富含维生素B6的食物，同样对防治糖尿病有效。

南瓜子与前列腺病

每天坚持吃一把南瓜子(50克左右)，可防治前列腺肥大，并使第二期症状恢复到初期，明显改善第三期病情。研究人员表示，这是因为南瓜子中的活性成分可消除前列腺初期的肿胀，同时还有预防前列腺癌的作用。

淀粉类食物与肠癌

澳大利亚人的结肠癌发生率是中国人的4倍，其主要原因之一就是前者摄入的淀粉少(每日100克以下)而后者多(每日370克以上)。专家们指出，香蕉、土豆、豌豆等富含淀粉类食物中的丁酸盐能直接抑制大肠细菌繁殖，是癌细胞生长的长效抑制物质。

蔬菜与肺癌

据调查发现，饮食中蔬菜摄入量多的人不容易患肺癌；并且，蔬菜的这种防肺癌作用不是来自某种蔬菜或已知的蔬菜成分(如纤维素、维生素等)，而是来自所有各种蔬菜的综合效果。

菠菜与视网膜退化

最近一项研究表明：每周吃2～4次菠菜，可降低视网膜退化的危险。据称，菠菜保护视力的关键是胡萝卜素；此化合物存在于绿叶蔬菜中，可防止太阳光对视网膜的损害；而视网膜退化正是65岁以上老人丧失视力的主要原因。

醉酒与西红柿

喝醉了酒确实是件麻烦事，仅仅是翻江倒海的呕吐就够让人难受的了。喝醉酒后的呕吐不仅很失态，而且会造成体内的钾、钠、钙等元素的大量丢失，醉酒呕吐后一定要及时补充钾、钙、钠等成分。最简单易行的办法就是喝些西红柿汁，因为西红柿汁中丰富的钾、钙、钠成分刚好补充了体内流失元素的不足。

脱发与牛排

如果说吃牛排可以治疗秃头，相信大部分人一定会大吃一惊。但经过科学研究发现：牛排确有此功效。如果你不想年纪轻轻就“聪明绝顶”，每次吃饭时千万别忘了吃点儿瘦牛肉。科学证明：经常吃牛肉的人即使不能完全解决脱发问题，至少可以延缓这一天的到来。

男性不育与五谷杂粮

叶酸是女人在做母亲前必须补充的一种维生素，因为它有利于婴儿神经系统的健康。男性其实也需要补充叶酸，因为最新的调查结果显示：男性精子含量低也与体内叶酸缺乏有关，因为叶酸可以帮助DNA的合成。让人没有想到的是，补充叶酸最直接的途径就是多吃粗粮。因为五谷杂粮中的叶酸含量是很高的。因此，对于想做父母的夫妇来说，补充叶酸是夫妻两个人的事。

“吃啥”未必能“补啥”

文/康文

“吃啥补啥”是民间流传下来的饮食传统，诸如“骨折喝骨头汤、心脏病吃动物心脏、肾不好吃腰子、吃鱼眼能明目”。但是，这种说法未必完全准确。

“吃啥补啥”在中医中就是“以形补形”的食疗学说，即用动物的五脏等来治疗人体相应器官的疾病。专家认为，对“吃啥补啥”的说法要一分为二的看待，有些确实符合营养学规律，从现代科学的角度看仍有一定的道理，而有些则没有科学依据。因此“吃啥补啥”不要机械地理解，更不能滥用，否则会有损人体健康。

“吃血补血”比较可靠

血细胞的主要成分是红细胞，而影响红细胞生成的主要因素之一就是铁元素。食物提供铁元素有两种类型：一种是来自于动物性食物的铁——有机铁，它容易被人体吸收，不受食物中其它物质的干扰，主要来源是动物全血、动物肝脏和肉类。另一种是来自于植物性食物的铁——无机铁，它的吸收容易受食物中的植酸、草酸和膳食纤维干扰，吸收率很低。铁元素缺乏容易造成缺铁性贫血。防治缺铁性贫血的食疗方法之一就是不定期地吃动物血及瘦肉。

“骨汤补钙”效果不佳

民间有“喝肉骨头汤可以补钙”的说法，专家指出，这种说法不能说有错，但单靠肉骨头汤补钙是远远不够的，因为肉骨头汤中的钙含量并不多。即使我们每天喝大量的骨汤，其中的钙含量相对于人体的需求是远远不够的。因此，骨质疏松患者切莫相信骨头汤补钙的说法。不过骨汤中有脆骨如果能被嚼烂，吃脆骨倒是对补钙有作用。补钙最有效的办法就是多吃奶制品、豆制品、小虾米等。

“吃脑补脑”不完全对

“吃脑补脑”具体要看是吃的是什么脑。猪脑属于高胆固醇食物，对脑部发育有一定帮助，但对有高血脂、动脉硬化等疾病的人而言，过多食用高胆固醇食物会加重病情，甚至会诱发中风等心脑血管疾病。

专家认为，吃鱼头、鱼肉更适合于补脑，因为鱼头和鱼肉中富含人脑所需的蛋白质、氨基酸、维生素和大量微量元素以及脑磷脂、卵磷脂、胆固醇等，尤其对3岁以下神经细胞正在发育中的孩子效果更有效果。

“腰子补肾”因人而异

“腰子”就是我们常说的肾脏，从中医角度讲，肾不仅是指肾脏，更多是指生殖系统和泌尿系统。狭义的补肾可能更多是指改善性功能。生殖功能的强弱往往与性激素合成和机体营养状况有一定关系，正常体质的人通过多吃羊腰子有可能改善机体营养状况，从而改善生殖功能。对于那些肾功能不全的病人，羊腰子多吃可能还会加重病情，所以“腰子”一定要慎食。

“吃肝补肝”并不可取

时下，一些肝病患者认为“吃肝能补肝”。专家指出，肝病患者应该慎吃动物肝脏，因为其含胆固醇较高，不易消化，反而加重肝脏负担，影响肝病康复。另外，动物肝脏内含铜量很高，肝病患者由于肝功能低下，不能调节体内铜的平衡，过多的铜会在肝脏内积聚，引起贫血、肝硬化、腹水等症状。

肝病患者饮食应多吃富含维生素、易于消化的食物，如牛奶、鱼、瘦肉、豆制品、蔬菜、水果等。

初春养生可喝喝茉莉花茶

文/亿文

初春，万物复苏，阳生生发，为大地带来了无限的生机。这个时期人们普遍感觉困倦乏力，就是通常说的“春困”。这个时候，喝上一杯浓浓的花茶，不仅芳香扑鼻，还能缓解春困带来的不良影响。因为花茶甘凉而兼芳香辛散之气，有利于散发积聚在人体内的冬季寒邪、促进体内阳气生发，令人神清气爽。

花茶是集茶味之美、花之香于一体的茶中珍品。“花引茶香，相得益彰”，它是利用烘青毛茶及其他茶类毛茶的吸附特性和鲜花的吐香特性的原理，将茶叶和鲜花拌和制成的，常见的花茶有茉莉花茶、代代花茶、菊花茶等，其中以茉莉花茶最有名。

茉莉花茶，又叫香片，是用绿茶茶坯与茉莉鲜花窨制而成再加工茶。在茶叶分类中，茉莉花茶仍属于绿茶。茉莉花茶在绿茶的基础上加工而成，特别是高级茉莉花茶在加工的过程中其内质发生一定的理化作用，如：茶叶中的多酚类物质、茶单宁在水湿条件下的分解，不溶于水的蛋白质降解成氨基酸，能减弱喝绿茶时的涩感，其滋味鲜浓醇厚、更易上口。茉莉花茶除了具备绿茶的保健功效外，还具有茉莉花的若干特效。茉莉花茶有“去寒邪、助理郁”是春季饮茶之首选。

春天的鱼儿营养高

文/姜灿

春天，是吃鱼的好时机，因为春季鱼儿临近产卵期，体内积蓄了更多的营养。此时的鱼，身体肥硕而坚实，其体内各种氨基酸含量增多且含量均衡，所以鱼的味道也更鲜美。
    海鱼里首推带鱼，带鱼的脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇、增强皮肤表面细胞活力、使皮肤细嫩光洁的作用。
    带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6-硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益。
    带鱼还含有丰富的镁，对心血管系统有很好的保护作用，可预防高血压、心肌梗死等。同时，带鱼肉肥刺少、味道鲜美，很适合小孩子和怕鱼刺者食用。
    河鱼里的鲫鱼，也是春季食补的佳品。鲫鱼的特点是营养素全面，含糖分多，脂肪少，含有丰富的蛋白质、多种维生素、微量元素及人体所必需的氨基酸，所以吃起来既鲜嫩又不肥腻。常吃鲫鱼不仅能健身，还有助于降血压和降血脂，使人延年益寿。产妇食用鲫鱼，不仅可以增加营养，还能有效催乳。
    海鱼和淡水鱼的营养成分大体相同，总的来说，深海鱼营养价值相对高一些，不饱和脂肪酸、碘、硒、锰等矿物质和维生素A、维生素D更多。
    尽管鱼类的营养价值很高，但不同的烹饪方法对营养吸收的情况有显著影响。鲜鱼最好是清蒸、清炖或红烧，因为这样能保存鱼的本色本味，肉质鲜美，原有的营养成分也不易流失。最好不要煎、炸、烤，否则不仅会破坏营养，还会增加很多有害的物质。
    生活在自然界中的鱼多少会受细菌或水质的污染，所以在烹调鱼类时，一定要烧熟煮透，切不可生食。一般建议，成人一周吃2 -3次鱼，每次2-3两。

润燥补水三款美食

文/李颖慧

初春，不仅人体皮肤干燥缺水，还会使免疫力低下，容易出现感冒、过敏等症状。而要建设强大的防病战线，食疗是不可或缺的一环。天津营养学会理事长付金如推荐了以下三种食物：

    解毒润燥：排骨汤。猪肉富含维生素A，具有滋阴润燥、丰肌泽肤的作用，适合干燥多风的天气食用。而祖国传统医学也认为，猪肉能滋养脏腑，滑润肌肤，补中益气。日本琉球大学教授通过调查发现，猪肉如果调煮得宜，它亦可成为“长寿之药”。吃猪肉润燥的最佳烹调方式是熬排骨汤，加入可以解油除腻的萝卜或者海带，能减少胆固醇的摄入。

   食谱推荐：海带排骨汤。做法：1、将海带蒸半小时，取出再用清水浸泡4小时，切成长方块；2、净锅内加入清水，放入排骨、葱段、姜片、黄酒，用中火焖烧约20分钟，放入海带，再用旺火烧沸10分钟调味即可。

    美肤补水：胡萝卜。胡萝卜富含β胡萝卜素，它可以在小肠内转化成维生素A。维生素A对皮肤的表皮层有保护作用，能使人的皮肤柔润、光泽、有弹性，因此又被称为“美容维生素”。饮食中如果缺乏维生素A，会引起皮肤干燥、角质代谢失常，易松弛老化。烹调胡萝卜有两点注意事项，1.切碎、煮熟，才能使胡萝卜中的营养素充分释放出来。 2.β胡萝卜素属于脂溶性营养素，所以，应该用油炒胡萝卜，或与其他含油脂类食物同食。

    食谱推荐：胡萝卜南瓜粥。做法：1.大米，糯米洗净浸泡2个小时。 2.锅烧热水，倒入米，熬粥40分钟。 3.放入去皮切块的南瓜和切碎的胡萝卜，熬煮30分钟至软烂即可。

    抗敏润肺：蜂蜜。在干燥多风的春季，人体内的水分丧失较多，每天早晚各饮用一杯蜂蜜，可补充水分，润肠通便，又可增加营养，预防感冒，清除体内毒素。春天是过敏高发的季节，美国免疫学专家研究发现，患有过敏症的人，如果平时能够坚持每天喝一勺蜂蜜，连续服用两年，可以让你远离气喘、瘙痒、咳嗽及干眼等季节性过敏症状。

    食谱推荐：蜂蜜鲜藕汁。取鲜藕适量，压取汁液，按1杯鲜藕汁加蜂蜜1汤匙比例调匀服食。每日2—3次。

补胶原蛋白不如炖牛腩

文/于仁文

春天是流行病多发季节，所以春季养生的重点是要增加免疫力，补气养血强身，西红柿炖牛腩不仅能满足这些需求，而且鲜香诱人，令人食指大动。
    先说牛腩的好处。牛腩中含有不少胶原蛋白，这也是广受当下美眉们追捧的美容圣品，但是这种胶原蛋白在食物中的辅氨酸和赖氨酸含量比较充分时，得到维生素C的帮助才会转化为人体的胶原蛋白。而西红柿恰恰富含维生素C。
    此外，牛肉中含有丰富的血红素铁，相对于植物中的非血红素铁会更容易被人体吸收。人体摄入足够的铁，血液中的血红细胞才能增加携氧量，使人体各个组织器官得到足够的氧气供应。所以，女性经常正确地吃一些含铁丰富的食物更容易令面色红润、精神焕发。
    西红柿中的番茄红素被称为“植物黄金”，具强抗氧化功能，同样利于美容及皮肤健康。番茄红素和食物中的蛋白质、脂肪结合时更利于人体吸收利用。如此看来，西红柿和牛腩实在算得上完美组合。
    然后说选料，在这道菜中，西红柿的质量很重要，要选颜色红艳、彻底熟透的新鲜西红柿，和稍带些筋儿的牛腩，两者的重量最好差不多，这样做出来的菜才最好吃。另外，还要准备少许的八角、花椒、香葱和姜蒜用于除腥增香。
    再说烹饪技巧，首先要低温烹调，这是很健康的烹调方式，有利于维生素C的保持。经过120度以下的低温烹调15分钟，西红柿里的维生素C损失率低于30%；其次，牛肉需要先炖软，再配西红柿，以免西红柿中的酸性物质降低牛腩的保水性。
    好了，现在可以做菜了。先把牛腩剁成核桃大的块，西红柿也切成大小相同的块状备用；干净的牛腩不用焯水，用少许油煸炒八角花椒出香味之后用油箅子捞出不用，放入姜蒜片和牛肉翻炒到牛腩表面稍干时烹料酒，再翻炒数下添入高汤或开水，放入炖锅一个半小时或高压锅炖18分钟开锅；取出炖好的牛腩倒在炒锅里，放入西红柿块、调味，小火慢炖15分钟收汁，用水淀粉勾芡后撒香葱碎即可。

对症吃水果

文/留白

每天吃水果人人都知道，但是根据自己的身体可以选择以下水果

过度用脑吃香蕉

过度用脑导致人体内维生素、矿物质及热量缺乏，除了大脑疲惫，还常常感到情绪低落。此时补充香蕉可提供所需营养物质并缓解消极情绪。

过度用眼吃番木瓜

长时间盯着电脑屏幕或电视屏幕，过度用眼，则视网膜感光所依靠的关键物质维生素A大量消耗，眼睛感到干燥、疼痛、怕光，甚至视力下降。此时就需要食用可提供大量维生素A的番木瓜。

牙龈出血吃猕猴桃

牙龈健康与维生素C息息相关。缺乏维生素C的人牙龈变得脆弱，常常出血、肿胀，甚至引起牙齿松动。猕猴桃的维生素C含量是水果中最丰富的，因此是最有益于牙龈健康的水果。

长期吸烟吃葡萄

长期吸烟的肺部积聚大量毒素，功能受损。葡萄中所含有效成分能提高细胞新陈代谢率，帮助肺部细胞排毒。另外，葡萄还具有祛痰作用，并能缓解因吸烟引起的呼吸道发炎、痒痛等不适症状。

肌肉拉伤吃菠萝

肌肉拉伤后，组织发炎、血液循环不畅，受伤部位红肿热痛。菠萝所含的菠萝蛋白酶成分具有消炎作用,可促进组织修复，还能加快新陈代谢、改善血液循环、快速消肿，是此时身体最需要的水果。

预防皱纹吃芒果

若皮肤胶原蛋白弹性不足就容易出现皱纹。芒果是预防皱纹的最佳水果，因为含有丰富的β-胡萝卜素和独一无二的酶，能激发肌肤细胞活力，促进废弃物排出，有助于保持胶原蛋白弹性，有效延缓皱纹出现。

供氧不足吃樱桃

容易疲劳在多数情况下与血液中铁含量减少，供氧不足及血液循环不畅有关。吃樱桃能补充铁质，其中含量丰富的维生素C还能促进身体吸收铁质，防止铁质流失，并改善血液循环，帮助抵抗疲劳。

脚气困扰吃柳橙

体内缺乏维生素B1的人容易有脚气困扰。这种情况下最适合选择柳橙，它富含维生素B1，能有效预防和治疗脚气病。

泡香菇时加少许白糖可防止鲜味流失

 干香菇、干木耳等干货因其储存方便、口感独特的特点，受到了现代人的青睐。香菇会散发出一种特别的味道，主要来自其中所含的蘑菇香精和鸟苷酸两种成分，尤其是鸟苷酸，它的鲜味强度是普通味精的几十倍。

泡发干香菇的时候，先用冷水将其表面冲洗干净，菇盖朝下放置于20～35摄氏度的温水中浸泡，这样既能使香菇更容易吸水变软，又能让鸟苷酸充分分解，散发出鲜味来。在此过程中，最好加入少许白糖，可以防止鲜味流失，让烹调出来的香菇味道更鲜美。

泡发干木耳最重要的是要用冷水。温热水泡后的木耳不仅不易充分发开，口感还会绵软发黏，不少营养成分也都被溶解掉了。如果一次吃不完，只要每天用冷水淘洗一遍，一般放上3～5天都不会变质。另外，黑木耳容易粘泥沙，可用盐水清洗，轻轻揉匀，待水变浑，再用清水淘洗即可。

三种人不宜食用绿豆

 文/周润健

炎热夏日将至，为了消暑，我国民间有喝绿豆汤的习俗。但营养专家提醒说，绿豆汤虽好，但三类人不适合喝。
    绿豆性凉，味甘，具有清热解毒、消暑除烦、止渴健胃的功效，能预防中暑，治疗食物中毒等。对热肿、热渴、热痢、痈疽、痘毒、斑疹等也有一定的疗效。
    营养专家说，绿豆汤虽具有消暑益气、润喉止渴的功效，但三类人不适合饮用。
    一类是属于寒凉体质的人。如四肢冰凉乏力、腰腿冷痛、腹泻便稀等，吃了绿豆反而会加重症状，甚至引发其他疾病。 

二类是老人、儿童以及体质虚弱的人。因为绿豆中蛋白质含量比鸡肉还多，大分子蛋白质需要在酶的作用下转化为小分子肽、氨基酸才能被人体吸收。这类人的肠胃消化功能较差，很难在短时间内消化掉绿豆蛋白，容易因消化不良导致腹泻。 

三类是正在服用各类药物的人。由于绿豆具有解毒作用，因此，病人服用的药物中，不论是中药还是西药，如果含有有机磷、钙、钾等成分，绿豆会与这些成分结合成沉淀物，从而分解药效，影响治疗。
    那么，炎炎夏日，如何更好地享用绿豆汤呢？绿豆的清热之力在皮，解毒之功在内。因此，如果只是想消暑，煮汤时将绿豆淘净，用大火煮沸，10分钟左右即可，注意不要久煮。这样熬出来的汤，颜色碧绿，比较清澈。喝的时候也没必要把豆子一起吃进去，就可以达到很好的消暑功效。
    如果是为了清热解毒，最好把豆子煮烂。这样的绿豆汤色泽浑浊，消暑效果较差，但清热解毒作用更强。
    另外，脾胃虚弱的人不一定要喝绿豆汤，可以选择另一种吃法，也就是吃绿豆粥。做法是将大米或小米和绿豆同时下锅加水熬煮成粥，因为大米或小米会对脾胃起到滋补作用。

老年人饮食并非清淡越好

文/琳琳

有许多老人的饮食信奉越清淡越好，甚至说吃素能长寿。他们的根据是素食可以减少胃肠负担，容易消化，还可以防止心脏病的发生。但事实证明，人吃过分清淡食物会降低体质，疾病反而更容易侵袭人体。即使患有心脏病的老人，也不可强求饮食必定要清淡。吃过分清淡的食物反而不利于健康。
    在素食中，除了豆类含有丰富的蛋白质外，其他食物中的蛋白质含量均很少，而且营养价值较低，不易于被人体消化吸收和利用。而诸如鸡、鸭、鱼、肉之类的荤食，却能够成为营养的重要来源，为人体的生长发育和代谢过程，提供大量的优质蛋白和必需的脂肪酸。
    其实，人身体健康的主要因素不在于吃荤还是吃素，而在于吃什么和吃多少，也就是人体所需的营养成分是不是全、是不是适量。从食物中所摄取的成分及其份量，正是人体生理及生活运作中需要的，为正确的营养摄取最基本的原则之一。例如在海产品中，大多含有非常丰富的优质蛋白，还有能够降低血脂的多种不饱和脂肪酸、以及人体容易缺乏的维生素和微量元素。在一定程度内适量进食海产品，是大有益处的。
    荤素相间的饮食可促进人体的新陈代谢，促使组织细胞的结构完全，以提高抗病能力，并延缓衰老及增进健康长寿。老年人可以大米、面粉或杂粮为主食，每日喝豆浆或牛奶。菜肴以瘦肉(每1-2日50克左右)、蛋禽、鲜鱼虾等荤食以及各种蔬菜为主。

多食海带使人长寿

文/康文

日本的记者曾经访问诺贝尔奖得主田中耕一：“您喜欢的食物是什么？”“海带。”田中的回答果断而且肯定。在田中的出生地富山县，当地一直流传着：“吃海带会变聪明”的说法，加上爱吃海带的田中耕一获得了诺贝尔奖，似乎更证明了这个说法的真实性。

鱼类富含的DHA能有效提升记忆力，防止老年痴呆症的发生，这已经被越来越多的读者所了解。但是海带中并没有发现DHA成分，因此根据传言和一些事例，断言吃海带一定能使人变聪明，自然太武断了。不过，也不能就此断定吃海带不会变聪明，DHA能维护大脑的功效也是近年来才被发现，海带中有没有能让人变聪明的物质，现在还不能判定。仅就海带的成分来讲，它有着丰富的维生素与矿物质碘，营养价值不容质疑，称得上是健康食品。日本及中国沿海地区，很多百岁老人以摄取藻类食物居多，海带与聪明的关系还有待研究，但与长寿的关系却非常明显。

藻类食物的热量很低，海带完全能够胜任减肥餐的食材，想要瘦身的女性朋友，不妨尝试一下。海带属于较廉价的食品，能不能经常食用，还要依各人的体制来定。在中医看来，海带性凉，如果是气血两亏、胃寒的人经常食用海带，只会加重体内的寒气，因此必须十分谨慎。

膳食与肿瘤

文/张盛  肿瘤科副主任医师

膳食、营养与癌症的关系正受到世界各国科学家的日益重视。有科学家说在癌症中约35%与膳食和营养有关。一般认为癌症的发生可分为“启动”、“促癌”和“演进”三个阶段。启动阶段指环境中一些致癌因素(如黄曲霉毒素、亚硝胺、苯并芘等)作为启动剂进人体内后，在体内经代谢活化，使某些细胞发生突变，再加上促癌剂(如脂肪等摄人过多、某些微量营养素摄人不足、环境中的化学促癌剂)的作用，使细胞分裂失控，无限增殖最终演进成癌症。因此，我们的目标是在阐明各种食物和营养对癌症作用的基础上，通过调整膳食组成和营养素摄人来阻碍促癌阶段的进展，从而防止癌症的发生。现在讨论比较多的是脂肪、膳食纤维和抗氧化微量营养素的作用。

    一、脂肪：在各种营养素中，以脂肪与癌症的证据最为充分。膳食中脂肪(特别是动物性脂肪)的摄人量过多与女性乳癌和男性前列腺、结直肠癌的发生有关。如以食物品种而论，富含脂肪的食物如黄油和奶油等乳制品、肥肉摄人过多易发生上述几种癌症；而多吃谷类、蔬菜和水果，则发生这些癌症的机会较少。

二、膳食纤维：此纤维是植物性食物中不能被人类利用(消化、吸收)的那一部分碳水化合物，其主要成份有纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。膳食纤维因具有吸水性而能促使粪便的排出，对防治便秘十分有效。它还能促使过高的血糖和血脂下降，提倡多吃一些富含膳食纤维的食物，如谷类(粗、细搭配)、蔬菜和水果对人体健康是有好处的。

三、抗氧化微量营养素：膳食中已知具有抗氧化作用的营养素主要有胡萝卜素、维生素C和E以及硒。从预防的观点出发，应鼓励多吃富含这些抗氧化营养素的食物，如绿叶蔬菜和水果(胡萝卜素、维生素C和E)以及蘑菇和海产品(硒)。

虽然，在膳食、营养与癌症的关系方面还有许多问题有待于进一步验证及阐明，从预防为主的观点出发，依据现有资料可提出一些有利于防癌的膳食指导原则：                                                       

1．膳食符合营养平衡要求，食物多样，不偏食，减少脂肪量，适当增加蛋白质的摄人，特别是植物蛋白较为丰富的豆类食品，动物蛋白要适量。

2．根据营养学需要，建立科学的饮食习惯、烹调方法，有的蔬菜提倡快炒，先洗后切以保护营养素。

3．摄人适量的新鲜瓜果及蔬菜。

4．不吃被霉菌、细菌毒素、农药、污水污染的食品。

5．不吃被火烧焦的食物，少吃盐腌、烟熏、煎炸的食品。．

6．提倡摄入全谷、粗谷类食物，少食精粮、精粉，以适当增加维生素、食物纤维、微量元素的摄人。

7．控制饮酒，不过量饮酒，不饮高浓度烈性酒。

8．不吃高盐食品，平均成人每天食盐量不要超过10g。

9．进食要细嚼慢咽，不要食过热、过粗的食物和饮料。

山珍海味中的“抗癌明星”

[猴头菇]

猴头菇能抑制黄曲霉毒素的致癌作用，猴头菇中的多糖可促进机体巨噬细胞的吞噬功能。用猴头菇配合肉类煮食，对食管癌、贲门癌、胃癌等消化道肿瘤有一定的辅助治疗作用。
[香菇]
    据测定，香菇的营养价值极高，含有大量的蛋白质、多种氨基酸、维生素和香菇多糖，味甘香，有养胃益气的功效。更重要的是它含有干扰素诱导剂，有助抗癌。
[蘑菇]
    研究表明，从蘑菇中提取的一种多糖物质与抗癌药物合用，可减少药物剂量而达到治疗目的。蘑菇昧鲜美，能增进食欲，益胃气，适合于肿瘤、糖尿病、肝炎、慢性支气管炎患者经常食用。体虚者食用，可增强机体的免疫功能。
[银耳]
    含蛋白质和大量的多糖类物质，有润肺养胃、滋阴生津的功效。宜配合富含蛋白质的食物煮食，尤适宜于癌症患者放、化疗期间食用。
[木耳]
    营养丰富，含有大量碳水化合物，其所含胶质可起到清肠胃的功能。木耳含钙量与含铁量较高，还含有卵磷脂和脑磷脂，可用于滋补强身，又可用于治疗贫血、便血、便秘等，放、化疗期间体虚贫血者可以多食用。
[海参]
    含丰富的蛋白质、微量元素以及海参酸性多糖等。近年来，国内外对海参进行了大量的研究，证明海参具有多方面的药理功能，如抗肿瘤、抗真菌、抗放射、增强白细胞吞噬能力等，对皮肤癌有较好的疗效，亦可使其他肿瘤瘤体缩小，改善体质。
[海虾]
    富含人体必需的抗癌、防癌微量元素硒，它对黄曲霉毒素等致癌物具有破坏作用，对铅、锡等对人体有害的金属毒性物质具有拮抗作用。

[带鱼]

含有较丰富的蛋白质，不饱和脂肪酸，微量元素磷、碘、铁以及多种维生素。从带鱼体表覆盖的银白色物质中提取的抗癌物质可用于治疗急性白血病、胃癌、淋巴瘤。
[章鱼]

含大量蛋白质和钙质，还含有脂肪、磷、铁、钠、钾、多元不饱和脂肪酸、牛磺酸、维生素和大量铜元素，其中一些成分是防癌的基本物质。
[海带]
    含有大量的碘，可刺激垂体前叶黄体生成素分泌，促进卵巢滤泡黄体化，从而使雌激素水平降低，纠正内分泌失调，消除乳腺增生的隐患。海带可作为预防乳腺癌、甲状腺肿瘤、肺癌、食道癌、胃癌的防癌药膳和辅助治疗食品。另外，海带还能选择性地滤除锶、镉等致癌物，增进肠蠕动和增加大便量，预防大肠癌。

“五指食谱”简单又健康

外国有食物金字塔，我国有膳食指南，但很多人还是觉得不太容易熟记。下面给大家介绍一个即简单又实用的“五指食谱”，只要伸出我们五根手指头，就能轻松掌握健康饮食的秘诀。

中指代表蔬菜：要吃最多，分量要超过每天饮食量的一半。每天5蔬果，就是3份蔬菜＋2份水果，蔬菜300—500克，尽量吃当季的。

无名指代表水果：应多吃，但比蔬菜少，每天大约200—400克，因为水果里有单糖，吃多了同样会影响你的血糖和血脂。

食指代表肉类：要与水果的摄入量差不多，所谓肉类，包括肉、鱼、豆、蛋等蛋白质的来源。蓄肉和禽肉不要超过50克，鱼虾类可以稍微多一点，50—100克，鸡蛋每天一个就够了。

大拇指代表主食：不用吃太多，但一定要吃，不吃饭是减不了体重的。主食最好是粗粮、薯类加杂豆。

小指代表油糖盐：最少量，油每天三汤勺，盐每天6克。

冬食山药可补益

山药酒：鲜山药350克，黄酒2000毫升，蜂蜜适量。山药切片备用；在将黄酒600毫升倒入沙锅中煮沸，放入山药，煮沸后将余下酒慢慢添入；山药熟后取出，在酒汁中再加入蜂蜜，煮沸即成。可健脾益气，主治虚劳咳嗽，痰湿咳嗽、脾虚咳嗽或小便频数。外感咳嗽忌服。

冰糖山药：山药切成方块，加进冰糖，先用大火煮滚，再改小火煮烂（约40分钟）即可食用。口感软嫩香甜，并有健脾、除湿、益肺固肾、益精补气之功效。

山药鸽子汤：山药5克、玉竹10克、麦冬10克、枸杞5克、鸽子1只。将鸽子肉放入沙锅中煎炒，然后加入高汤或开水；水煮沸后将肉捞至汤罐中，再把洗净的药料放入锅中，煮熟后将汤倒进罐中，文火煮9分钟；出锅前加盐调味此汤特别适合大病初愈的人。

山药降糖粥

怀山药60克，小麦60克，米30克，武火煮沸后，文火煮至小麦熟烂。可养心阴，止烦渴。小麦为高纤维食物，能明显降低血糖。

话食萝卜的功效

“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”。据了解，萝卜中含有芥子油、糖化酶素而使萝卜带有辛辣味，对人们在隆冬季节因多食所造成的腹胀、消化不良有一定的疗效。所以冬吃萝卜对肠胃保健十分有利。

“上床萝卜下床姜”。金元时代名医李东恒说“上床萝卜下床姜，萝卜消食也。”上床前吃点萝卜可促使人体“胃和”，夜间“卧安”，可以“一觉睡到大天亮”，有利于增进身心健康。
　　“萝卜一上市，郎中就无事”，“萝卜上场，大夫还乡，萝卜进城，药铺关门”。萝卜中除含有芥子油、糖化酶素外，还含有较多的“木质素”和“多种酶”，能提高体内巨噬细胞吞噬细胞的能力。又因萝卜中含有一种叫“胆碱”的物质，具有降血脂，治疗高血压、动脉硬化、冠心病和脂肪肝等急病的作用。故萝卜用于食疗诸病皆以。
　　“十月萝卜小人参”“萝卜赛梨”。萝卜的营养价值很高，它含有蛋白质、葡萄糖、蔗糖、果糖、丰富的维生素、钙、锰、硼等矿物质和微量元素及氧化酶腺素、淀粉酶等各种酶类。据测定，萝卜中维生素C的含量比梨和苹果高8倍，倍称为“不是水果，胜似水果”。萝卜还富含制造维生素A的原料——胡萝卜素。因此常食萝卜有益人体健康，可以延年益寿。　　

民间萝卜食疗有：饮鲜生萝卜汁可治咽喉瘤、口干、饮食不化、热痢、下血、偏头痛、咳嗽、感冒等。

补气血首选吃牛肉

牛年到，牛肉也成为许多家庭餐桌上不可少的一道美食。中医认为，牛肉其实有不可多得的补益作用。《韩氏医通》记载：“黄牛肉补气，与黄芪同功。”而《医林纂要》则认为：牛肉味甘，专补脾土。脾胃者，后天气血之本，补此则无不补矣。简而言之，牛肉能补脾胃、益气血、强筋骨，中气不足、气血两亏、体虚久病、颜面苍白的人，尤其适合多吃牛肉。

水牛肉降糖、黄牛肉补气。一般来说，人们吃的牛肉主要是水牛肉和黄牛肉两种。其中，水牛肉性偏凉，不会导致发热“上火”，对于有湿疹、过敏和其他皮肤病的人尤其适合。此外，《本草纲目》中还格外强调，水牛肉对治疗“消渴”（即糖尿病）有奇效，所以，血糖高的人也不妨多吃点水牛肉。相比起来，黄牛肉补气血、强筋骨的作用更强，非常适合有骨质疏松的中老年人。还有，平时有体虚乏力等气虚症状的人，也可以多吃黄牛肉。但是因其性偏热，口舌生疮、容易过敏的人最好别吃。

吃牛肉，搭配有讲究。牛肉的吃法非常多。比如最简单的萝卜炖牛腩，胡萝卜、白萝卜都可以，还有咖喱牛肉。在家还可以学做罐焖牛肉，方法简单但味道营养都一流。如果从食疗的角度来说，牛肉与不同的食材搭配就有不同的功效。比如说牛肉配番茄，就是最佳的补血养颜、美容护肤食品，牛肉中丰富的优质蛋白，可以有效改善血虚症状；牛肉配鹿肉，补肾效果最佳，非常适合用脑过度、早衰的人；牛肉单吃或配熟地、枸杞、桑葚等，能够改善肾虚引起的脱发；配合黄芪，补气效果最好；配合山药能强健骨骼；配合天麻可以降压，配合虫草可以提高免疫力等。

牛筋也是好“补品”.除了牛肉外，牛筋也是不可多得的好东西。它可以强筋健骨，特别适合于腰腿疼痛的老年人或骨折后的病人。可以搭配杜仲一起炖着吃，对于手脚麻木、腰腿疼痛有非常好的食疗作用。

简易的冬瓜食疗方

文/徐传宏

冬瓜用于食疗不仅可以减肥，而且可以用来治疗其它疾病。

1．冬瓜每天熟食250~500克。功能清热利湿。适用于水肿、胀满、暑热。

2．冬瓜1000克、鲤鱼1条，煮汤服。功能通利小便。适用于慢性肾炎。

3．新鲜冬瓜捣汁饮。功能清热止惊。适用于小儿惊风。

4．冬瓜捣汁，加生姜汁同饮。功能清热解毒。适用于解鱼、酒毒。

5．冬瓜500克，去皮熟食。功能清暑解渴、止咳化痰。适用于消渴、暑热、痰喘。

6．冬瓜250克，加赤小豆30克煎汤服。功能利小便、平气喘。适用于浮肿、脚气、喘满。

7．冬瓜子25克，白果10克，莲心20克，加适量白糖，以文火炖煮，连食数日至数周，功能清热化痰、定喘咳。适用于治咳嗽痰喘、消渴、小便不利。

8．冬瓜250克，去皮、籽，洗净，切块；粳米100克，淘净。将米入锅煮至半熟，加入冬瓜块，煮沸后改小火煮约20分钟，用精盐调味即成。功能利水消肿、养胃益脾。适用于肾脏病、浮肿、肥胖等症。

冬瓜的保健作用

文/徐传宏

问：冬瓜冬瓜为什么受到人们的欢迎？

答：我国的栽培历史悠久，各省区都有种植，其中以湖南和广东两省栽培尤多。在长江流域一带，物美价廉的冬瓜是极重要的大宗蔬菜，而且收获期正值夏秋蔬菜淡季。加上冬瓜比较耐贮藏，供应期长，几乎全年都能应市。

问：冬瓜含有哪些营养素？

答：据测定，冬瓜中含有丰富的水分，达到96．5%，每百克冬瓜中含蛋白质0．4克，碳水化合物2．4克，胡萝卜素0．01毫克，粗纤维0．4克，灰分0．3克，钙19毫克，磷12毫克，铁0．3毫克，维生素B1 0．01毫克，维生素B2 0．02毫克，尼克酸0．3毫克，维生素C 16毫克。

问：冬瓜有哪些保健作用？

答：冬瓜营养丰富，在夏季多食冬瓜可以解暑、利尿、解毒，以补充因出汗过多而致水分和矿物质的丢失。因其不含脂肪，长期食用可降低血脂（主要为胆固醇含量），预防心血管系统的脂肪沉积与动脉粥样硬化的发生。因其含有较多的维生素，经常食用可预防热毒、痈疽、痱子的发生。冬瓜皮为利尿消肿、洁颜皮肤的药物；冬瓜子可用于治疗内脏脓疡，如阑尾炎、肺脓疡等，并有祛痰镇咳作用。体胖者常食冬瓜可以减肥。

问：常食冬瓜为什么能减肥呢？

答：祖国医学认为，冬瓜性味微寒，甘、淡。入肺、大肠、膀胱三经。功效清热、利水、消暑、解毒。主治热病烦渴、小便不利、暑热、鱼毒、酒毒。唐代孟诜在《食疗本草》中说：“欲得体瘦轻健者，则可常食；若要肥，则勿食也”。

现代医学认为，冬瓜中的丙醇二酸，可以有效地阻止糖类转化为脂肪，对于防止人体发胖，促进体形健美具有重要意义。有的医家说，冬瓜所含有的维生素B1有助于将体内的淀粉和糖转化为体能而不形成脂肪，故有助于减肥。也有的医家认为，常吃冬瓜有助于去除体内多余的脂肪和水分。可见，古今医家对常食冬瓜有减肥作用的认识是一致的。

熬汤越浓越营养吗

文/将原

中国人素来重视“进补”，而鸡汤、骨头汤就是国人最推崇的“补汤”。人们习惯长时间的熬汤，认为熬的时间越久，汤越有营养，越能达到“补”的效果，其实不然。
　 熬骨头汤一小时左右的浓度最为合适，这时骨头中的蛋白质(其中含有多种氨基酸)已溶解到汤内，使熬出的骨头汤味道鲜美。如果再长时间熬炖，骨头汤中会溶解更多的油脂，喝多了会引起高脂血症、动脉硬化等。熬骨头汤时若加入海鲜、菇类、动物内脏等，久炖后还会使嘌呤含量增高，喝下后对人体有害，为“痛风者”之大忌。炖汤中加入绿色蔬菜，煮得太久会使蔬菜中营养素流失，而汤中钾含量和草酸盐都会增高，慢性肾病患者喝了增加肾结石的风险。
    鸡汤也一样，其中饱和脂肪酸和胆固醇较多。即使只吃炖鸡不吃鸡皮，但皮脂早已溶入汤内，喝熬制较久的浓鸡汤会摄入过多的动物脂肪，不仅增加胃肠负担，导致消化道疾病，还会导致血脂升高，促进动脉粥样硬化的发生发展及脂肪肝的形成。
　　所以，熬汤一个小时左右即可，熬汤前，先将洗净的骨头砸开，然后放入冷水，冷水一次性加足，在水烧开后可适量加醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内；同时，不要过早放盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜美；此外，推荐炖具为压力锅，因为用压力锅熬汤的时间不会太长，而汤中的维生素等营养成分损失不大，骨髓中所含的微量元素也易被人吸收。

西红柿炒鸡蛋绝配

红黄两色向来是中国人的吉祥色，而有一道家常菜就融合了这两种颜色，深受“懒人”们的厚爱——这就是西红柿炒鸡蛋。中国中医科学院教授杨力更是对此道菜肴赞赏有加，称之为饮食中的绝配。

　　首先，西红柿除了富含维生素C和胡萝卜素，与鸡蛋同炒，就是植物蛋白和动物蛋白的完美结合。其次，西红柿中含有胡萝卜素，鸡蛋中含有核黄素，两种营养物质相融合，可以起到明目的作用。然而，鸡蛋吃多了，胆固醇容易升高。而西红柿含有丰富的番茄红素，可以软化血管，起到保护心血管的作用。因此，鸡蛋“遇上”西红柿，就能规避胆固醇高的弊端。

    “这道菜基本上适合所有人群。”杨力指出，尤其是以下人群更应该多吃这道菜。因体虚、年老而感到眼睛昏花的人，女性在经期以及经后，贫血、血亏的人等不妨多吃西红柿炒鸡蛋。

不过需要注意的是，胃寒的人，炒西红柿鸡蛋时，一定要先把西红柿完全炒熟，吃生的不易消化，会引起胃部不适。

注意吃出来的偏头痛

文/王晓平  神经内科主任医师

偏头痛是由于头部血管收缩功能紊乱导致的一种头痛疾病，女性较多尤以中青年几乎占人群中10％发病，其发作涉及到家族遗传、神经系统及环境因素的共同影响。

早在上世纪60年代，西方国家便已有医生发现，偏头痛的发作与患者本身的饮食习惯也有着密不可分的关系，并把类似状况命名为“饮食性偏头痛”。

哪些食物容易诱发偏头痛

奶酪和巧克力  是引起偏头痛的最常见食物，都富含氨基酸中的酪氨酸。部分偏头痛病人由于分解酪氨酸能力降低，使体内的酪氨酸增多，促进前列腺素的合成，前列腺素则直接作用于头部血管引起强烈舒张，最终导致头痛发作。

其他富含酪氨酸的食物还包括：柑橘、菠萝、蚕豆、西红柿、红葡萄酒、金枪鱼、动物内脏，及各类乳制品。

酒精饮料  相信不少人都曾经历过醉酒之后的头痛，说明酒类饮品同样可能引起偏头痛。原因在于酒精本身就具有扩张血管、刺激前列腺素合成的作用，而啤酒、白酒、水果酒等还含有丰富酪氨酸，相较奶酪、巧克力，更是双管齐下加剧头痛的发作。

酱油及味精  酱油在中国菜的烹制中，因其“增色添味”地位举足轻重。但国外报道指出，西方人食用中国菜后约有3%会出现头痛和面部的紧缩感，称之为“中国菜综合征”，作祟的便是酱油里的谷氨酸钠。味精的主要成分也是谷氨酸钠，所以对谷氨酸盐敏感的偏头痛患者，切忌过量食用酱油或味精，以免诱发头痛。  

维生素A   是人体必需的营养成分，起着保护夜间视力、增加抵抗力和抗癌的作用。不过大量研究证明，大量维生素A可引起强烈的头痛，诱发过程类似酪氨酸在体内的作用。众所周知，动物内脏，尤其是肝脏，富含维生素A，另外还有鱼类、海产品、奶油与鸡蛋等动物性食物，部分可疑有过敏因素。

咖啡和浓茶  不少人发现，头痛时饮用一杯咖啡或浓茶可以缓和疼痛感。不幸的是，咖啡、浓茶中所含的咖啡因也可能带来头痛，尤其当你经常摄取咖啡因却一阵子不喝的时候。同时，大量咖啡因将过度收缩血管，刺激神经系统，并影响睡眠。

冰淇淋  偏头痛病人中大概有90%在食用冰淇淋或迅速吞服冰镇饮料后会出现短暂性的头痛，更敏感的甚至可以通过将压碎的冰直接置于上腭或后咽诱发特定部位的疼痛。与前几类食物略有不同的是，冰淇淋并非借助体内特殊的生物物质发挥作用，仅仅因为患者血管的调节机能障碍，对冷刺激的反应过度，导致痉挛。

要想找出引起偏头痛的食物，很多时候并非易事，尽管上文已经叙述了比较常见的“罪魁祸首”，但实际情况因人而异。对于确定存在困难的偏头痛患者，可以尝试记录饮食日记的方法，按时间顺序记录下每天吃的食物，一旦头痛发作，之前24小时内的食物就成为“嫌疑犯”。如此重复几次，往往便能找到那个真正诱发偏头痛的食物了。

偏头痛患者可以吃些什么

适量摄入某些营养成分，对预防偏头痛则大有裨益。维生素B族能够保护心血管和神经系统，并可缓解压力、缓和情绪，因此进食富含维生素B的食物，例如瘦肉、谷类、黄豆、花生等，对防止偏头痛会有一定好处。

有研究表明，每天晚上摄入3毫克维生素B，将使偏头痛的发病率降低约一半。而维生素C的抗氧化等功效，也能够在紧张状态下维持人体的正常代谢，有利于减少情绪紧张诱发的偏头痛。矿物质中的镁同样具有调节血流和放松肌肉及松弛血管的作用，可通过进食谷类、坚果种子（如葵花子、杏仁、腰果、榛子）、花椰菜、豆腐等加以补充。

美国头痛基金会建议偏头痛病人应当每天补充500毫克～750毫克的镁。值得注意的是，摄入过多的镁会引起腹泻。偏头痛患者须饮食有道由于偏头痛本身受到多方面因素的影响，患者在预防方面不仅仅需要整洁安静的生活环境，需要规律生活和适度运动，需要保持心情的愉悦舒畅，良好的饮食习惯也必不可少。努力做到均衡饮食，少盐低脂，适度补充维生素与矿物质，同时避免摄入可能诱发偏头痛的食物——这样，才能最大限度地远离偏头痛。

夏天吃蒜可改善食欲

文/赵润

《农书》说，大蒜“夏日食之解暑气，北方食肉尤不可无，乃食经之上品”。夏天吃蒜可改善食欲，还可防治多种疾病。　　

炎热的夏季，是急性菌痢和急性肠炎的好发季节，每日吃几瓣生大蒜可有效地防止其发生。医学研究得知，经常吃生大蒜还可预防胃癌，大蒜有抑制和杀灭HP(幽门螺旋杆菌)的作用。大蒜含丰富的硒，人体有足够的硒可降低肿瘤的发生。经常吃生大蒜，对升高的胆固醇有一定的降低作用，故能防治动脉粥样硬化、冠心病和脑血管病。　　

吃大蒜要讲究科学方法。大蒜最好生吃，煮熟后大蒜的活性物质和有效成分大多数被破坏。大蒜要捣碎吃。因蒜头的鳞茎中含有蒜氨酸和蒜酶成分，这两种成分在鳞茎中是独立存在的，把蒜捣烂后有助于这两种物质互相接触，并在蒜酶的作用下，使蒜氨酸得到分解，从而生成有挥发性、杀菌力强的大蒜辣素。肠炎患者不宜吃生蒜，因为肠内局部黏膜组织已发生炎症，生蒜刺激性大，会促使肠壁血管进一步充血水肿，导致更多的组织液进入肠内，加剧腹泻。有眼疾者别吃大蒜。大蒜性味辛温，吃多了不仅容易导致肝血亏虚，目无所养，还会助火伤目，加重眼疾。患有青光眼、白内障、结膜炎、麦粒肿、干眼症等眼疾的人平时最好少吃。　　

由于大蒜的辛辣味及食后散发出来的臭味，有很多人不敢吃。若生食后，可饮牛奶，或吃时搭配生蔬菜，或口中含茶叶，或用绿茶嗽口，皆可迅速地缓解异味。

化滞止泻用花红

文/徐传宏

释疑篇

问：花红为什么颇受人们的欢迎？

答：花红，北方称沙果，古名林檎，是苹果属的一种。其果形小巧玲珑，色泽艳丽，酷似苹果，故又有“小苹果”之称。鲜洁清逸，脆嫩清香的花红，在水果市场上露面时，正值枇杷悄悄隐退，而杨梅尚未登临之时，因此颇受人们的欢迎。

问：为何花红又名“文林郎果”？

答：我国栽培花红历史悠久。《西京杂记》载：“初修上林苑，群臣远方各献名果异树，有林檎十株。”唐高宗时，官员李谨得五色林檎，献呈皇上，帝大悦。于是，提升李谨为“文林郎”（官职）。自此，人们又称林檎为“文林郎果”（简称“文林果”）。

问：“花红”是如何得名的？

答：清代嘉庆年间，安徽来安县八品文官吴球进京、携带家乡特产林檎数十斤，赠其叔父吴堂。吴堂是朝廷三品文官，他品尝后，觉得此果色艳味美，上朝时就带了一些献给仁宗皇帝。仁宗见了，不知是何果品，闻着有股桂花清香，观色泽像红花，脱口说道：“花红、花红”。据说“花红”之名即由此而来。

问：我国哪些地区出产花红？

答：我国华北、西北，以及长江南北各省均出产花红。河北、山西、山东、陕西、甘肃、青海是花红的主要产地。其次是浙江和江苏。河南、安徽的部分地区也有出产。

问：花红有哪些品种？

答：花红的类型很多，各地称谓各异，如山东有朱砂红、冬果、秋果、夏果、伏花红、歪把子花红、关爷脸花红；河北有热沙果、冷沙果、甜胎里红、青沙果等；陕西有蜜果、早沙果；甘肃有敦煌大沙果、脆花红等。

问：花红含有哪些营养物质？

答：花红每百克含水分82．7克，蛋白质0．3克，脂肪0．8克，碳水化合物15．1克，钙45毫克，磷9毫克，铁0．9毫克，胡萝卜素0．05毫克，维生素B1 0．02毫克，维生素B2 0．02毫克。

问：历代中医是如何评介花红的？

答：祖国医学认为，花红性味酸、甘、平，功效止渴、止泻、涩精。《本草拾遗》载，花红“主水痢、去烦热。”《医林纂要》载，花红“止渴、除烦、解暑、去瘀。”《随息居饮食谱》载，花红“润肺悦心，生津开胃”。中医临床认为，花红有甘、酸两种，甘者早熟，于夏季采收，能止渴生津；酸者秋熟，味兼涩，入肝经，止痢涩精的功效较好。

应用篇

家常食谱

 花红除了供鲜食和入药之外，还可用于制蜜饯、果酱、果干和酿酒。

  1．溜花红：新鲜花红500克，白糖、湿淀粉、植物油等各适量。先将花红洗净去核、皮，切成小三角块。再在铝锅内放油，油热后放入花红块，炒至果肉变软，显半透明状时，放入白糖，文火再炒五分钟，再用湿淀粉勾芡，出锅即成。本品适用于消渴、泻痢、遗精、烦热等病症。

  2．花红酱：花红1000克，白糖适量。先将花红洗净去皮，挖去果核，切成小方块，放入铝锅内，加水适量煮沸15分钟左右，不断搅动，待果酱粘稠时加入白糖，继续搅拌l0分钟，即成果酱。

  3．花红脯：花红、白糖。先将花红洗净，去皮，挖籽，浸入0．2％亚硫酸钠液浸泡1小时，再用开水漂洗3分钟，捞出沥干水分。按5：3比例分层撤果肉和白糖渍5小时，捞出沥干。原汁加糖调成50％糖液，煮沸，倒入沙果肉，煮沸再倒出浸入40％糖液浸渍48小时，沥干放于60一65℃温度之间，干燥至果块不粘手为度。

食疗验方

        我国民间花红的食疗验方不少，现介绍几则，供读者试用。

        1．鲜果30克，去皮、核、捣烂，加冷开水1杯拌匀，饮服，每日上下午各1次。功能生津止渴。适用于暑热烦渴。

        2．鲜果15—30克，捣烂榨汁喂服，每日3次，功能健脾止泻。适用于小儿腹泻。

        3．半熟鲜果60克，切开或捣烂后水煎服，喝汤食呆，每日3次。功能化滞止泻。适用于肠炎或痢疾引起的腹痛腹泻。

        4．鲜果50克，洗净切开，加芡实30克共煮煎。每日2次。功能涩精止遗。适用于滑泄遗精。

        5．鲜果500克，洗净去核、皮，切成小三角块，入油锅煸炒至果肉变软、显半透明状时，放入白糖，文火再炒5分钟，再用湿淀粉勾芡，出锅即成。功能止渴化滞涩精。适用于消渴、泻痢、遗精、烦热等。

 诀窍篇

         1．凡果体均匀，果皮光滑、无虫蛀、无锈斑点，味甜带微酸、果肉坚实而脆者，为花红中的上品。

  2．凡肝火湿热内盛，易生疮疖者应忌食。

西红柿、黄瓜一起吃不利健康

 文/康文

在生活中，一些人有这种习惯吃了一根黄瓜，再吃个西红柿；或者饭桌上已有了盘“西红柿炒鸡蛋”，再来盘“黄瓜炒肉”，其实，这样吃法并非健康。

因为黄瓜里含有一种维生素C分解酶，会破坏其他蔬菜中的维生素C。食物中维生素C含量越多，被黄瓜中的分解酶破坏的程度就越严重。西红柿是典型的含维生素C丰富的蔬菜，如果二者一起食用，我们从西红柿中摄取的维生素C，再被黄瓜中的分解酶破坏，根本就达不到补充营养的效果。还有，辣椒、菜花、苦瓜等蔬菜也含有较多的维生素C，最好不要和黄瓜一起食用。

不过，单从黄瓜本身来说，它是好吃又有营养的蔬菜。黄瓜含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、纤维素以及钙、磷、铁、钾、钠、镁等。尤其是黄瓜中含有的细纤维素，可以降低血液中胆固醇、甘油三酯的含量，促进肠道蠕动，加速废物排泄，改善人体新陈代谢。新鲜黄瓜中含有的丙醇二酸，还能有效抑制糖类物质转化为脂肪，因此，常吃黄瓜可以减肥和预防冠心病的发生。但黄瓜偏寒，由脾胃虚寒导致的胃痛、慢性腹泻患者最好少吃。

常吃香芹有镇定安神作用

文/康文

芹菜有着丰富的营养价值和药用价值，非常适合在夏季食用，香芹尤其如此。水芹含多种氨基酸、挥发油、水芹素等，具有保护肝脏的作用，但肝炎、肝功能不全者宜食。香芹所含的芹菜素，不仅是降血压和降血脂的主要成分，还能预防动脉硬化，所以香芹是高血脂、高血压、动脉硬化及肿瘤患者的佳选菜肴。香芹还具有镇静作用，在炎热的夏季能够让烦躁的心情平复下来。西芹具有促进食欲、降低血压、健脑、清肠利便、解毒消肿、促进血液循环等功效。

吃菠菜确实长肌肉

文/康文 

美国科学家的一项研究发现，菠菜中确实含有一种能加速肌肉生长的物质，帮助人们提高肌肉质量。

美国新泽西州罗格斯大学的伊利亚•拉斯金教授领导了这项研究。研究人员从菠菜中提取出了多种植物固醇，并进行测试，结果发现，人体肌肉样本注射该物质后，生长速度快了两成；连续注射一个月后，老鼠的体力也有所增强。研究人员指出，菠菜中的这种物质有助于提高体内蛋白质转化成肌肉的速度，从而提高肌肉的质量。但如果想看到明显效果，则需要每天吃上1公斤的菠菜。 研究人员表示，菠菜中含有丰富的钙质、铁质以及丰富的维生素等营养成分，食用菠菜对身体生长发育能起到很好的作用。“所以孩子们想像大力水手一样健壮，多吃些菠菜是有好处的。”

清热凉血用丝瓜

            文/江群

释疑篇

问：丝瓜是文人墨客题诗作画的好题材？

答：“数日雨晴秋草长，丝瓜沿上瓦墙生”这是宋代诗人杜北山的诗句。“黄花褪来绿身长，百结绿色困晓霜。虚瘦得来成一捻，刚偎人面染指香。”这是宋代赵梅隐的《咏丝瓜》。从古到今，丝瓜都是文人墨客题诗作画的好题材。在各地的画展中，可以看到不少画家喜欢画丝瓜。丝瓜垂挂在架上，总有一种特殊的美。

问：你知道丝瓜是怎么与“农家乐”牵上线的？

答：在大江南北的广大农村，几乎家家都种些丝瓜，任其沿墙蔓生或搭成棚架让其顺棚爬上去，枝繁叶茂，黄花、绿瓜，垂棚而生，颇有一番田园风光。人们即可在爬满丝瓜藤蔓的凉棚下纳凉、休息，有可不断地采摘些鲜嫩丝瓜，为餐桌增添情趣。

问：丝瓜的故乡在哪里？

答：丝瓜为葫芦科一年生攀缘草本植物，又名天罗瓜、天丝瓜、布瓜、絮瓜等。它起源于热带亚洲，原产于印度尼西亚。另有一说，原产印度。大约在宋朝时传人我国。李时珍在《本草纲目》中说：“丝瓜，唐宋以前无。”目前，供蔬菜用的丝瓜主要有两个种，即普通丝瓜和有棱丝瓜。前者大江南北均有栽培，后者主要在华南栽培。

问：普通丝瓜有哪些较好品种？

答：普通丝瓜较好品种有四川、云南和上海等地出产的“香丝瓜”，其果实呈短圆柱形，长16~20厘米，横径3~4厘米。皮绿色，粗糙，肉肥厚，味香甜。瓜体重150~200克。四川成都等地出产的“肉丝瓜”、江西萍乡的“安源丝瓜”、湖北武汉的“白玉霜”等都是品质较好的丝瓜品种。此外，还有云南、四川出产的“线丝瓜”和江苏南京出产的“长丝瓜”。

问：有棱丝瓜主要品种有哪些？

答：有棱丝瓜主要产地是广东、广西和福建等地。品种也不少，其中有“青皮丝瓜”（又名“绿豆青丝瓜”），其果实呈长棒形，长40~50厘米，横径4．5~5．5厘米。皮青绿色，具10棱，间有11~12棱，皮薄肉厚。瓜体重200~600克。“乌耳丝瓜”，果实呈长棒形，长约40厘米，横径4~5厘米，果皮浓绿色，具10棱，棱边墨绿色，皮稍硬，皱纹较少。肉质柔软，品质优良。瓜体重250克左右。“棠东丝瓜”，果实呈短棒形，长30~40厘米，横径4~5厘米，顶端较大，基部较细。果皮暗绿色，有皱纹及白点，品质中等。瓜体重150~250克。“夏棠1号”，果实呈长棒形，长45~60厘米，横径4．5~5．5厘米，头尾均称。皮色青绿，棱10条，棱色墨绿。瓜身柔软，纤维少，皮薄肉厚，味甜。瓜体重400~600克。

问：丝瓜的营养价值如何？

答：据测定，丝瓜含水分92%，每百克含蛋白质1．5克，脂肪0．1克，碳水化合物4．5克，胡萝卜素0．32毫克，粗纤维0．5克，钙28毫克，磷45毫克，铁0．8毫克，维生素B1 0．04毫克，维生素B2 0．06毫克，尼克酸0．3毫克，维生素C8毫克，另外，还含有生物碱、皂甙、硝石等。

应用篇

家常食谱

丝瓜是夏季常食之蔬果，有清暑利湿之功，烹作丝瓜，要保持它清淡的特点，油腻不宜太过，最好不用重色，保持其青绿本色。

丝瓜肉质细嫩、清利爽口，入厨可炒可汤，荤素皆宜。可切滚刀块清炒；也可与肉片、肚丝、火腿、虾皮等分别同炒；也可与油面筋、蛋、毛豆等一起煮汤。因丝瓜菜肴有特殊清香，故夏天食用具有祛暑、清心之功效。

1．清炒丝瓜：丝瓜500克，香葱、生油、酱油、精盐等各适量。先刮去丝瓜皮、洗净、切成宽条；香葱切丝，待用。在锅中放油烧热，下葱丝煸香，放入丝瓜煸炒，然后加入酱油、精盐继续煸炒至入味。最后点入味精推匀，出锅装盘即成。功能清热利湿、化痰止咳。

2．丝瓜蘑菇：丝瓜500克（选大拇指般粗细的嫩丝瓜），刮净外皮，洗净切成6厘米长的段，剞成兰花刀形。鲜蘑菇50克去杂，洗净、切片待用。炒锅放油，烧至六成熟，下丝瓜滑油后，捞出沥油。锅留余油少许，放入蘑菇片煸炒，加清水烧沸后投入丝瓜，加精盐、味精，稍煮，将丝瓜、蘑菇捞出放汤盆中。锅内汤汁用湿淀粉，勾薄芡，浇在丝瓜上面、淋上麻油即成。功能清热凉血、解毒利湿、补气益胃。适用于因湿热所致的热痢、血淋、黄疸、肠风下血、崩漏等。

3．丝瓜油条：嫩丝瓜500克，刮去表皮，去两头，洗净切斜片。油条100克（2根）切斜段。油锅烧热，下葱花煸香，放入丝瓜煸炒，加精盐炒至丝瓜入味，点入味精，投入油条翻炒几下，出锅即成。功能健脾益胃、止咳平喘、凉血止血。适用于阴虚咳嗽、风热腮肿、食欲不振、消化不良。

4．虾米丝瓜：嫩丝瓜500克，去皮，去两头，洗净切斜片。虾米25克清水泡发。油锅烧热后，下虾米煸炒一下，放入葱花煸香，投入丝瓜煸炒，加入精盐，煸炒至丝瓜入味，出锅即成。功能滋肺阴、补肾阳。适用于肺虚咳嗽、乳汁缺少、体倦、腰膝酸软等。

5．丝瓜炒鸡蛋：嫩丝瓜250克，去皮，去两头，洗净切丝。鸡蛋3只磕入碗内搅匀。油锅烧热，下葱花煸香，倒入鸡蛋煸炒，加入精盐，炒成小块，投入丝瓜，炒至入味，点入味精，出锅装盘即成。功能清热解毒、滋阴润燥、养血通乳。适用于烟筒、目赤、热毒肿痛 、阴虚咳嗽、虚劳吐血、消渴、烦热、乳汁不通、便秘等。

食疗验方

祖国医学认为，丝瓜性味甘、凉。入肝、胃两经。功效清热、凉血、化瘀、化痰、解毒、利尿、下乳。主治热病烦渴、热痢、肠风便血、水肿、乳汁不通。现介绍几则食疗验方供读者试用。

1．丝瓜250克熟食。功能清热利湿，化痰止咳。适用于热痢黄疸，痰喘咳嗽。

2．丝瓜250克，焙研内服或生捣外涂。功能清热化瘀。适用于乳痈，痔瘘。

3．丝瓜叶捣汁外涂。功能清热解毒化瘀。适用于痈肿。

4．丝瓜络每天50克，煮服。功能清热通络。适用于关节炎，乳房肿块等。

5．丝瓜连子烧存性研末，以酒送服6克。功能活血通络。适用于乳汁不通。

6．生丝瓜捣汁加蜜服。功能止咳化痰。适用于百日咳。

诀窍篇

1．选购丝瓜应选择鲜嫩、结实和光亮，皮色为嫩绿或淡绿色者，果肉顶端比较饱满，无臃肿感。若皮色枯黄或瓜皮干皱、或瓜体肿大且局部有斑点和凹陷，则该瓜过熟而不能食用。

2．丝瓜性凉，不宜过量食用，以免损人阳气。

深色菜熟吃，浅色菜生吃

文/康文

最新研究表明，在吃蔬菜这个问题上，关键不在于吃多少，而在于怎样吃，因为它关系到有多少植物化学物质、维生素及其他营养成分能够被人的身体吸收。最新一期《英国营养学杂志》的一篇研究报告指出，坚持生吃蔬菜的人，血液中的番茄红素水平普遍低于平均水平。（番茄红素是番茄等红色蔬菜中所含的一种类胡萝卜素，也是最强效的抗氧化剂之一）美国《农业与食品化学》杂志近日刊登的一篇研究报告也指出，对胡萝卜、西葫芦、西兰花来说，煮着吃要比炸或生吃更营养。

近来有些人，有一种误解以为，所有食品最好都生吃。对蔬菜和水果来说，在很多情况下，稍微烹制一下或加工一下，对人体可能更有益处。蔬菜中的钾、钙、镁等矿物质并不怕热，维生素B2、维生素K和类胡萝卜素在烹调中损失率也很低，膳食纤维则不会损失。真正损失较大的营养素只有维生素C和叶酸。

另外，烹调可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素Ｋ以及类胡萝卜素的吸收利用率。这些脂溶性营养成分都不溶于水，只喜欢溶于油脂。蔬菜厚厚的细胞壁会在烹调过程中分解软化，生物膜透性增大，促进细胞中的胡萝卜素、番茄红素等营养成分溶出，可有效提高吸收率。即便不用油炒，仅仅用含有油脂的水煮熟，或者焯烫后加油脂拌食，就可达到这种效果。比较理想的方式是，颜色深重的蔬菜大部分熟食，颜色浅而质地脆嫩的蔬菜生吃。

烹调蔬菜的正确方法

蔬菜的营养价值除了受品种、部位、产地、季节等因素的影响外，还受烹调加工方法的影响。烹调蔬菜的正确方法是:

先洗后切

流水冲洗、先洗后切，不要将蔬菜在水中浸泡时间过久，否则会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失过多。

急火快炒 绿叶蔬菜急火快炒，不仅可以减少维生素的损失，还可促进胡萝卜素的吸收。沸水中焯:维生素C含量高、适合生吃蔬菜应尽可能凉拌生吃，或在沸水中焯1分钟～2分钟后再拌，也可用带油的热汤烫菜。用沸水煮根类蔬菜，可以软化膳食纤维，改善蔬菜的口感。

炒好即食 已经烹调好的蔬菜应尽快食用，连汤带菜吃；现做现吃，避免反复加热，这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失，还可能因细菌的硝酸盐还原作用增加亚硝酸盐含量。

清热祛暑话苦瓜

         文/许翼

苦瓜作为常用蔬菜，可用炒、腌、煸等方法制作，也可以用以下烹制方法制作菜肴。

1．清炒苦瓜：苦瓜300克，花生油、葱、姜、细盐、味精各适量。将苦瓜洗净去蒂、子、瓤，切成丝，将油烧至九成热，下入姜葱末略炒，放入苦瓜丝爆炒，加入盐、味精略炒至熟即成。

2．酱汁苦瓜：苦瓜500克，甜酱50克，酱油10克，白糖10克，菜油50克，味精l克，盐1，5克，水淀粉60克。将苦瓜洗净去蒂，对剖去瓤，切成长约2．5厘米，宽约l厘米的条子。将菜锅放入菜油烧至六成热，下甜酱在油中炒散，放盐和白糖炒几下，加苦瓜翻匀，然后掺汤再烧，至苦瓜上色入味，加味精并勾芡起锅即成。

3．干煸苦瓜：苦瓜500克，小青辣椒50克，豆豉10克，辣椒酱25克，酱油20克，精盐l克，白糖l0克，花生油40克，味精少许，姜末2．5克。将苦瓜、小青辣椒洗净、去蒂，竖着剖开，挖去子，青椒切成丝。将苦瓜用斜刀切成3毫米厚的片，用精盐拌匀腌制。洗净豆豉剁成碎茸。炒菜锅上火烧热，放入苦瓜煽炒，待水分渐少和达到六七成熟时倒出。将花生油烧热，炒豆豉至酥香，放入辣椒酱用中火炒出红油，放入青辣椒丝、姜末煸炒数下，纳入苦瓜片，放入调味品即成。

由于苦瓜含水丰富，且含糖等营养物质较少和热能较低，苦瓜素又可调整人体糖代谢，因此，可以作为糖尿病患者长期食用的食品。由于苦瓜中维生素C含量较高，食用苦瓜对于干眼病、夜盲症、上皮增生角化、口疮反复发作等疾患有一定的疗效。另外，现代医学研究证明，苦瓜素等物质还可以抑制肠道细菌的繁殖，因而可用以治疗痢疾、急性肠炎等病症。

现介绍几则食疗验方，供读者选用：

1．苦瓜2个，去瓤后洗净切片；胡萝卜7~8根，洗净切片。将两者入油锅同炒。调以葱花、盐、味精，熟后服之，连服数日。功能：清热利湿。适用于暑热、目赤、泄泻下痢、食欲不振等症。

2．苦瓜1个，去瓤洗净切片；荸荠20只，洗净削皮切片。两者同用旺火急炒，加适量调味品，连服数日。功能：清热解毒。适用于热病烦渴、中暑发热、痈肿不消等症。

3．苦瓜1个，洗净去瓤捣成泥状，加入100克白糖，拌匀，隔2小时后，捣净汁液饮服，连服数日。功能：清热利湿。适用于烦渴、目赤、痢疾等症。

4．苦瓜1个，与茶叶同煎、代茶饮服。功能：清热祛暑。适用于中暑发热。

5．苦瓜1个，捣汁或煎汤饮服。功能：清热明目。适用于肝火赤目。

6．苦瓜种子炒熟研末。每日3次，每次10克，黄酒送服，10天为1疗程。功能：活血补肾。适用于阳痿。

7．苦瓜1个，洗净切丝或剁成碎末与大米50克同煮为粥。每日2~3次，代点心服食。功能：清热解毒利湿。适用于痢疾里急后重，大便不畅。

因苦瓜性寒，故胃寒体虚者慎用。

百合家常食谱

文/骆拓　

百合是蔬菜中的珍品，其鳞茎洁白肥厚，可以烹调甜食，诸如百合八宝饭之类的点心。百合可荤、可素、可甜、可咸，可单独做菜，更可配以各种食物。在夏季，人们喜欢把它做成清凉消暑的百合汤，风味清香可口。现介绍几款，供朋友们选用。

1．糖水百合：百合100克，白糖50克。先将百合扳开、洗净，加水适量，放锅中煮至酥熟。然后加糖拌匀即成。

2．百合羹：鲜百合250克，白糖。先将百合扳开、洗净。再将百合置砂锅中以文火煨酥。最后调以白糖煮沸，出锅装碗即可。

3．百合雪梨羹：百合15克，荸荠30克，雪梨1只，冰糖适量。先将百合去杂、扳开、洗净；将荸荠洗净、去皮，切丁；将雪梨洗净、去核、切丁。然后将百合、荸荠、雪梨同放入铝锅中，加水及冰糖适量，烧煮至百合熟透入味即成。

4．百合楂糕汤：鲜百合1500克，山楂糕50克，白糖适量。先将百合鳞办掰开，去杂洗净，放碗内上笼蒸熟。再将山楂糕切成小片。然后锅内放入水、白糖，熬成糖汁。接着将百合、山楂糕倒入煮沸即成。

5．百合莲藕：百合15克，莲子仁15克，藕250克，白糖适量。先将百合、莲子仁洗净；将藕刮去表皮切小块。再将莲子仁放入铝锅内，加水适量，煮至莲子仁熟，加入藕块、白糖、继续煮至藕熟烂。然后加入百合，煮至酥熟即成。

6．百合红枣汤：百合25克，红枣25克，红糖适量。先将百合、大枣洗净。再放入铝锅内煮沸，加入红糖，煮至百合酥熟即成。

7．百合粥：百合30克，粳米100克，白糖适量。先将百合去杂、扳开、洗净，待用。再将粳米淘洗干净，放入锅内，加适量清水，烧沸后改为文火煮至米粒开花。然后加入百合，煮至成粥。最后将调入白糖即成。

8．百合莲子绿豆粥：百合50克，湘莲子50克，绿豆200克，粳米50克，白糖500克，陈皮l片。先将莲子浸透去衣；陈皮浸软、洗净、切丝；百合扳开、洗净，待用。再将莲子加水先煮30分钟。然后加入绿豆、粳米、陈皮同煲成粥。接着加入百合煮10分钟。最后加入白糖再烧滚调匀即成。

绿茶可保护大脑缺氧造成的伤害

《美国呼吸及重症监护医学杂志》报道,绿茶中的成分可以保护大脑免受睡眠障碍导致的神经性损伤。睡眠呼吸短暂性中止是非常普遍的睡眠障碍之一，俗称打呼噜。这是睡眠中喉咙的软组织暂时性堵塞呼吸道引起的，长期短暂性堵塞会造成大脑缺氧、记忆力衰退、学习能力下降以及高血压等不良后果。最新的研究表明，绿茶中的抗氧化成分可以减轻睡眠呼吸短暂性中止引起的大脑缺氧造成的伤害。绿茶中的茶氨酚可以中和氧化自由基，预防大脑细胞因为缺氧而受到的损伤。每天一杯绿茶可以作为睡眠呼吸短暂中止的辅助疗法。

有助于消化的食物

咖啡：咖啡因会刺激心跳，加快新陈代谢，有助消化。但咖啡喝多了容易伤胃，营养师建议每日饮用不超过3杯。

西梅：西梅带酸性，有助消化并有轻泻作用，是迅速消滞的佳品。

菠萝：含有能分解蛋白质及帮助消化的酵素，并含有大量的维生素C。一片菠萝含有24毫克维生素C，为每日需求量的40%，饮一杯菠萝汁能提供一日所需的维生素。

山楂水：将新鲜山楂洗净拍扁，用热水冲饮，有利尿、消滞除腻等功效。

木瓜：含有蛋白分解酵素，有助分解蛋白质和淀粉质，对消化系统大有益处。

蔬菜混炒营养多

蔬菜中含有丰富的维生素、无机盐、纤维素和果酸等。是人体所需要营养的重要来源，又人炒菜习惯于单一地炒，其实将集中蔬菜混合在一起炒营养会更多。

营养互补。维生素C在深绿色蔬菜中最为丰富，而黄豆芽富含维生素B2，若将黄豆芽炒菠菜，则两种维生素均可获得。柿子椒中富含维生素C，胡萝卜中富含胡罗卜素，土豆中富含热量，若将三者合炒，则可达到营养互补。

增进食物的色香味。红色、绿色菜肴可促进食欲，若将莴苣中放入胡萝卜片、鲜红辣椒，色泽鲜艳；若放入一些生香菜，则可使菜变香。西红柿还能使菜变成红色并有酸味，以促进食欲。

此外，“同种”蔬菜混合炒也很不错。所谓的“同种”蔬菜是指烹饪时间相近、口味相似或互补的蔬菜。如胡萝卜、莴笋、西葫芦、土豆等。烹炒时可各取一个或半个，洗后切片、切丝、切丁均可，配用葱、姜、蒜适量，用油及调味品炒成。这样的混合色彩鲜艳，富含多种营养素及防癌活性物质，鲜嫩清淡，味美可口。

素食中的“肉”

完全素食的营养成分存在缺陷，这几乎人所共知。所以，要想获得足够的营养，素食者尤其要注意食物搭配，多青睐一下素食中的“肉类”。

大豆—植物蛋白的宝藏

素食者可通过多吃豆制品，尤其是豆腐、豆浆等补充蛋白质，提高素食的营养价值。豆制品含有丰富的植物蛋白、亚麻油酸及卵磷脂，而且不含胆固醇，并可抑制胆固醇的形成。无论口感、便捷性还是营养价值，用大豆蛋白替代红肉都是不错的选择。

糙米—我很丑，但我很营养

糙米是指仅脱去最外层的谷壳而保留了种皮和胚芽，并在适宜条件下能够发芽的米。稻米中所含的大部分蛋白质、维生素、矿物质和纤维素都集中在种皮层和胚芽层，因而，糙米的营养价值更高。

    丰富的磷和多种B族维生素，能促进新陈代谢；微量元素含量对预防心血管疾病和贫血有益；有利于提高胰岛素的敏感性，对糖耐量受损的人有帮助；胚芽中含有特殊物质和维生素K，有利于预防癌症。

芝麻—打开健康之门

芝麻有黑、白之分，黑芝麻的作用似乎更好。其丰富的钙质可强健骨骼；不饱和脂肪酸合成的磷脂质可营养大脑及神经；丰富的维生素E可美容、养颜、乌须发；43：1的钾钠对比可很好地预防或缓解高血压；纤维素及丰富的油脂能润燥通便。

枸杞—助你“性”福

研究显示，动物脂肪有助于增加性激素分泌，吃素会影响性欲。此外，素食者锌的摄入量比非素食者低，而缺锌也可能是造成男性“性”致不高的一个原因。别担心，吃枸杞可助你“性”福。中医认为，枸杞适用于肾亏遗精、腰膝酸软、头晕目眩、两眼昏花等症。现代科学认为其降低胆固醇、兴奋大脑神经、增强免疫功能、延缓衰老。

腐乳—中国“素奶酪”

腐乳是豆制品大家庭的一员，和奶酪一样经过发酵，含有丰富的蛋白质和钙，口感绵软细滑，更有不含胆固醇、低脂肪的优点，堪称中国“素奶酪”。发酵过程提高了豆腐干中蛋白质和铁、锌等矿物质的消化吸收率，还合成了一般植物性食品缺乏的抗贫血酵素—维生素B12，它是维持新陈代谢和神经系统健康的必需营养成分，能帮你远离贫血、头痛、注意不集中等烦恼。腐乳营养丰富，味道鲜美，但因盐分较高不宜多吃。此外，含有维生素B12的其他植物性食品还有如海带、紫菜、糙米、全麦和南瓜、蘑菇等。紫菜的维生素B12含量接近鱼肉，且富含多种矿物质及海藻类特有的碘，被誉为“长寿菜”。

黑木耳—铁打的口碑

素食者虽可从五谷杂粮中摄取到铁质，但人体对植物铁的吸收率较低，虽然大豆和菠菜的含铁量比肉食高，但素食者体内存量却并不高。不过素食中也有“铁将军”—黑木耳。它的铁含量是食肉类的100倍，钙含量是肉类的30倍—70倍，蛋白质含量远高于米、面、蔬菜等普通素食。维生素B2的含量不仅为米、面素食的10倍，比肉类也要高出3倍—5倍。每100克新鲜黑木耳就含有200毫克维生素C。

海带、蘑菇、油菜、芹菜、红糖等含铁量也较高，但由于铁必须有维生素C的协助才能转变为造血所需的铁，所以，建议同时吃一些富含维生素C的食物。

家常食疗治便秘

文/徐传宏

谈起养生之道，历代名医家重视大便的通畅。汉代著名养生家王充说：“欲得长生，肠中常清；欲得不死，肠中无滓。”意思是说保持大便通畅而无积滞，就能有益于健康长寿。晋·葛洪在《抱扑子》中说：“若要衍生，肠胃要清。”

中医学认为，肠属于六腑之一，其主要功能是消化和传送食物。凡六腑都应该保持通畅，才能维持其正常的生理活动，即“六腑以通为用”，“以通为补”。如果经常便秘，肠中留毒既可招致早衰，又能导致疾病，如食欲不振，胃脘胀满、恶心嗳气、口臭、头晕头痛、肢体乏力、精神抑郁，甚至诱发胆囊炎、胆结石、痔疮、便血、脱肛及结肠、直肠癌等。

现代医学研究认为，发生疾病和衰老的重要原因之一，是肠胃中食物消化代谢所产生的废物和毒素引起中毒，即自身中毒学说。20世纪初期，俄国的梅·奇尼科夫首先提出：人体肠道所寄居的细菌，尤其是大肠杆菌，每时每刻都在产生大量毒素，如吲哚毒素被人体吸收后，会导致机体慢性中毒，从而促进衰老。动物实验也证实，长期便秘，肠道不畅，可使老龄动物代谢紊乱，免疫功能下降，内分泌失调，血液循环障碍，从而加速衰老。临床研究还证明，大便通畅之人，血液中胆固醇、肌酸等有害物质能迅速消减，血液变得洁净通畅，有利于疾病的康复，有利于治疗肿瘤、肾炎、肝炎、糖尿病、风湿性关节炎等疾病。所以，保持大便通畅，可使体内废物和有害细菌适时排出，减少机体的中毒机会。

医学临床证实，便秘是一种危害人体健康的常见病。它对高血压、冠心病、动脉硬化、主动脉瘤患者有一定的危险性。

便秘病人应增加粗纤维食物如蔬菜、水果等的摄食，坚持适当的体育锻炼，并养成定时排便的习惯。

我国民间治疗便秘的验方颇多，现介绍一些家常食疗验方供读者选择试用。

1．核桃仁5个，每晚临睡前嚼碎吃下，开水送服，连服30—60天。

2．黑芝麻30克(微火炒黄)和核桃仁60克共研细末。每天早晚各1匙，温开水送服。此法适用于习惯性便秘。

3．核桃仁、芝麻、松子仁各25克，捣烂加蜂蜜调服，早晚空腹各1次。

4．新鲜菠菜250克，开水煮3分钟，捞出沥干，以麻油拌食，一天2次。

5．胡萝卜蒸熟，每顿饭吃2个，不加盐，每天3次。

6．蜂蜜65克，麻油35毫升。用沸水将蜜和油冲调温服，早晚各1次。此法对老年人便秘有明显疗效。

7．蜂蜜35克，食盐6克，用开水一杯调服，每天早晨空腹饮服。

8．每日早晨空腹吃香蕉1—2个。

9．无花果1—2个，每晚临睡前吃。

10．大米50克煮粥至半熟时，加牛奶适量，晚餐后温热食用。

11．黑芝麻30克，炒熟研碎，与大米75—100克煮粥食用，可代早餐。

秋季润燥四大宝

秋季气候干燥，人们常会出现阴虚火旺的症状，如口干舌燥、嘴唇干裂出血、皮肤干涩、咽干口渴、便秘、小便少等现象。还有的人出现燥咳症状，如干咳少痰、痰中带血等等。以下几种食物对滋阴润燥很有帮助。

                                       蜂蜜

《本草纲目》记载：“蜂蜜有五功：清热、补中、解毒、润燥、止痛。”现代医学也证明，蜂蜜对神经衰弱、高血压、冠状动脉硬化、肺病等均有疗效。

葡萄

葡萄汁多甜味，老幼皆宜。中医学认为，葡萄性平味甘酸，入脾、肺、肾三经。功能生津止渴，补益气血，强筋骨，利小便。

生梨

被人们誉为百果之宗。梨有清热解毒，润肺生津、止咳化痰等功效，生食、榨汁、炖煮或熬膏，对肺热咳嗽、支气管炎等症有很好的治疗效果。梨性寒，食之不宜过多，尤其是脾胃虚寒、大便溏泻、腹部冷痛者应慎食。

石榴

石榴的营养特别丰富，含有多种人体所需的营养成分，果实中含有维生素C及B族维生素、有机酸、糖类、蛋白质、脂肪、以及钙、磷、钾等矿物质。石榴具有生津化食，抗胃酸过多，软化血管、止泻、解毒、降温等多种功能。

购蟹食蟹有诀窍

文/骆千里

螃蟹，又叫毛蟹、河蟹，学名中华绒螯蟹，雌蟹腹部形状呈椭圆形，雄蟹腹部狭长呈三角形，这是区别雌雄性别的标志。

1．选购阳澄湖大闸蟹，要了解它的特点：首先是青背，即蟹背为蟹壳青，青得发亮、清爽，烧熟后显纯红色。而其它湖区的螃蟹背是灰色的，泥土色重，熟后也红中带灰。其次是白肚，白得有光泽；给人玉质般美感。第三是金爪，蟹爪尖上呈烟丝般金黄色，二鳌单爪肉感强、强劲有力。放在玻璃板上能撑起，能爬行自如。再者尽黄毛，—蟹鳌上的绒毛和蟹爪上须毛呈黄色。蟹绒毛密而软，蟹爪上毛须清爽，显黄色。其他湖区蟹毛带泥土色，不清洁。还有一点就是体壮，阳澄湖的大闸蟹体壮，敦厚，结实，与其他湖区形体同样大小的蟹相比，要重得多，也没有一壳水的现象。

2．吃蟹时，为保持鲜味，最好蒸食，加紫苏叶10克同蒸，可散寒气，吃时再蘸以姜末醋，亦是取其驱寒解毒之意。

3．吃过蟹后，饮一杯姜茶，能够祛除寒气，手上若留有蟹腥味，可用菊花叶揉搓，或以红茶洗手，腥味即除。

4．蟹有四个部分是绝对不能吃的，即蟹心、蟹肺，蟹胃、蟹肠四个部分，如一旦误食，招致蟹毒现象时，应即用冬瓜汁、蒜汁、豉汁、芦根汁，生藕汁等解除之。

5．新漆器有一种强烈的气味，有些敏感的人闻到后，会感到头晕恶心，甚至在皮肤上，会生出斑痕，这就是所谓中了“漆毒”。蟹与漆相克，可用膏蟹的蟹黄，薄薄的涂抹于患处，漆毒伪斑痕即可消退。

6．蟹肉性寒，不宜多食，脾胃虚寒者尤应引起注意；不宜与茶水同食，吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水；蟹肥正是柿子熟的季节，应当注意忌蟹与柿子混吃；患有伤风、发热胃痛以及腹泻的病人，消化道炎症或溃疡、胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的人部不宜食蟹；患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃蟹黄，蟹肉也不宜多吃；体质过敏的人不宜吃蟹。其他如发炎或化脓性的外科症患、风疹块，与—经常性的腹痛，泄泻等症，都应禁忌吃蟹。蟹爪有堕胎作用，孕妇忌食。

秋冬食蟹七问

文/徐传宏

问：“菊黄柿红蟹正肥”，秋冬是食蟹的最佳时节？

答：中国人食蟹已有几千年历史，根据《周礼》就有以蟹做胥（酱）的记载，晋代就有“鹿尾蟹黄”的名菜谱。之后，因此有陆龟蒙的《蟹志》、傅肱的《蟹谱》，高似孙的《蟹略》等专门记载蟹的专著出现。人们封给它许多冠冕气派的诨号：“横行介士”，以及“黄甲将军”、“无肠公子”等等。历代以来文入骚客也往往把持螯举觞品蟹与诗、画联系起来，成为—道文化景观。大诗人李白《月下独酌》中“蟹鳌即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”诗人持螯举觞品蟹，疏狂之态跃然纸上。《红楼梦》里薛宝钗写有一首有名的咏蟹诗，曰：“桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜。于今落釜成何益?月浦空余禾黍香”。古往令来．螃蟹又是历代画家笔下或飞流点翠、或宣泄针砭时弊的好题材。明代浙江山阴有个叫徐渭的画家，他画的蟹最为著名。他画的《黄甲传胪图》，以姿纵奔放蜡笔墨扫出两片．秋荷几枝枯梗，再以浓淡参化的水墨点出蟹壳，以干笔焦墨写出坚硬而锋锐的蟹腿和双螯，画得淋漓酣畅，简括传神。又如大画家齐白石画蟹，对螃蟹观察细微，运笔挥洒，泼墨而成，形象栩栩如生。

“西风起，蟹脚痒”。深秋是品尝鲜美河蟹的最好时节。

问：我国哪些地区盛产河蟹？

答：蟹可分为海蟹和河蟹两大类。海蟹有200多种。河蟹又名螃蟹、毛螃蟹，根据产地来分，又有江蟹、湖蟹、河蟹三种，堪称水产食品中的珍馔。中国蟹类有500多种，以长江口、瓯江口和辽河口的河蟹资源最为丰富。中国蟹汛季节大致在每年8~12月，江浙一带的高峰期约在霜降前后。立冬时节，蟹汛基本结束。其中尤以河北省的赵北口蟹和胜芳蟹、浙江省的炎亭江蟹、江苏省的阳澄湖大闸蟹最为著名。

赵北口蟹产于河北雄县白洋淀之边，特点是体重个大，单只可重达250～300克，蟹身正齐，圆脐少尖脐多，腿细壳薄，肉口甜，油性大。胜芳蟹产于河北霸县东淀之边，以南北楼和韩家地。所产最佳。特点是腿细，胸盖边发黄，壳薄肉多，口甜味鲜，肥硕时每3斤可剥得蟹肉1斤。

赵北口蟹和胜芳蟹属于北方特产，炎亭江蟹和阳澄湖大闸蟹是江南水乡的美食代表。浙江平阳县炎亭位于敖江出海口，寒暖流交汇地，饵料丰富，所产江蟹体大肉满味鲜，一般每只．有250～300克，大的可达1000多克。

阳澄湖大闸蟹一般每斤3只，最大的可达半斤以上，蟹肉丰满，味质鲜嫩，黄多油丰，不仅被海派食家列为河蟹之“正宗”，而且享誉港澳，扬名欧美。

问：阳澄湖的大闸蟹为什么会有“蟹中之王”的美誉？

答：据专业人士介绍，阳澄湖的大闸蟹之所以特别鲜美，与阳澄湖的水质有密切的关系。首先，阳澄湖湖水活性好，水体清澄，透明度高，且水中钙、镁、硅、铝、氧含量比值高。其次，阳澄湖湖底质地好，硬地占65％以上。再者，阳澄湖的水草特别茂盛，鱼虾等天然饲料丰富。阳澄湖中的大闸蟹子吃着天然饲料，在坚硬的湖底来回爬行，锻炼了体质，还能晒太阳、做“有氧体操”，自然成了“蟹中之王”。也正是缘于上述的原因，阳澄湖大闸蟹的营养成分就特别高，体内含有丰富的蛋白质和10多种氨基酸、尤以谷氨酸、计氨酸、组氨酸、精氨酸最为突出，所以吃起来口味特别得好。

问：螃蟹为什么吐泡沫？

答：当我们买螃蟹的时候，都要选择甲壳坚硬、吐出很多白沫的活蟹。这是什么道理呢?这是因为螃蟹是生活在水里的甲壳类动物，它和鱼一样，也用鳃呼吸。只是螃蟹的鳃和鱼鳃不同，并不生在头部的两侧，而是由很多像海绵一样松软的鳃片组成，生在身体上面的两侧，表面由坚硬的甲壳覆盖着。螃蟹生活在水里的时候，从螯足和步足基部吸进新鲜清水(水里溶解的氧就进入鳃的毛细血管的血液里)，从鳃流过后由口器的两边吐出。

螃蟹虽然经常生活在水里，但它却和鱼不同，时常爬到陆地上寻找食物，而且离开水后也不会干死。这是由于螃蟹的鳃片里储存很多水分，离开了水，仍然和在水里一样，也能不停地呼吸，吸进大量空气，由口器两边吐出来。因为它吸进的空气过多，鳃和空气接触的面积较大，鳃里含有的水分和空气一起吐出，形成了无数气泡，越堆越多，在嘴的前面堆成很多白色泡沫。

问：为什么死蟹不能食用？

答：因为死蟹体内含有大量细菌和分解产生的有害物质，会引起过敏性食物中毒。蟹肺中有大量菌体，体内还含有丰富的组氨酸，一旦死亡，细菌大量繁殖，可使蛋白质大量分解及组氨酸转变为有毒的组织胺类物质，引起食物中毒，故腐败变质的蟹禁食。另外，蟹体内还常被肺吸虫等寄生虫污染，食用时应煮沸后继续加热半小时，将其杀灭。醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜食用。存放过久的熟蟹也不宜食用。

问：螃蟹和柿子为何不可同食？

答：凡上了岁数的人都知道，吃蟹后不能再吃柿子。蟹不能同柿子同食，这是人们在实践中总结出来的经验，也同样有一定的科学道理。中医认为，蟹肉味咸性寒，有清热，散血，滋阴之功能。同时也告诫人们，脾胃虚寒的人，吃蟹后容易引起腹痛，腹泻。故吃蟹时要同时放些姜、醋等调味品。柿子也性寒，味甘、涩。入心、肺、大肠经。柿子虽然营养丰富，但不可多食，凡脾胃虚寒，痰湿内盛，外感咳嗽，脾虚泄泻等症皆不宜食用。《随息居饮食谱》认为：“凡中气虚寒，痰湿内盛，外感风寒，胸腹痞闷，产后、病后、泻痢、疟、疝、痧痘后皆忌之。”柿子不可与蟹同食，这是因为柿子性寒，两寒相得，会损伤脾胃之气，同时会令人腹痛大泻。再则由于柿子性涩，故吃柿子前后也不可食醋。这与吃蟹时要用大量的醋也是相禁忌的。

现代医学认为，蟹肉中的蛋白质与柿子鞣质会沉淀，凝固成不易消化的物质。鞣质因具有收敛作用，还能抑制消化液的分泌，使凝固物质长时期滞留在肠道内发酵，使食者出现呕吐、腹胀、腹痛与腹泻等食物中毒现象。

问：癌肿病人要忌食螃蟹吗？

答：从古至今，人们都认为蟹是美味。李时珍说过：“凡蟹，生烹、盐藏、糟收、酒浸、酱汁浸，皆为佳品。”癌肿病人保持良好食欲是很重要的，而蟹可以开胃，增进食欲。

《神农本草经》把蟹列入“中品”，“中品”中药物和食物的作用是，“遏病补羸”，说得简单一点，就是蟹能扶正和祛邪。蟹主要的祛邪作用是散血，可以活血化瘀散结。中医认为癌肿病人是有血瘀者，蟹是很好的辅助食品。蟹还有清热作用。头颈部的癌肿，因放射治疗而咽喉疼痛者食之有益。民间流传一验方，咽喉痛时，稍吃一些咸的蟹汁，有效。蟹还有补益作用。它可以补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋，理筋。所以对肝癌、胃癌、各种癌康复期患者，蟹都大有补益。蟹还能退黄疸，治“疟”。所以说，癌肿病人忌蟹，是没有根据的。当然食用螃蟹要适量。

秋天素补吃芋头

文/杨建

秋季到了，这也是芋头成熟的时节。芋头又叫芋艿，含丰富的蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、维生素及各种微量元素，其营养成分可谓是全面而且丰富。

芋头即可当粮食、又可做蔬菜，是老幼皆宜的秋季滋补品。中医学认为，芋头性味甘平，有益胃肠、通便散结、补肝肾等功效。芋头经过煮、蒸、煨、烤、烧、炒、烩等烹调方法，均可做成美味可口的保健菜肴。最常见的做法是把芋头煮熟或蒸熟后食用。

芋头去皮切块，加入甜玉米、大米一起煮粥食用，则是清洁胃肠，帮助降低血糖、血脂的药膳。芋头切块，与豆腐、冬瓜、鸡块一起炖煮，加入调料后食用，则有补益脾胃，降压调脂的功效。注意芋头每次食用量在100克左右，多食用导致胃肠胀气之弊，生芋头有毒不可食用

血糯米的食疗（4款）

      徐传宏

1．血糯粥：血糯米50克，糯米50克，胡桃肉30克，黑芝麻末20克，砂糖适量。先将血糯米洗净，用温水浸泡1天，糯米、胡桃肉洗净，一起放入锅内，倒人适量清水，用文火熬成稀粥，加入黑芝麻末，砂糖拌匀再煮沸片刻，即成。每日1剂，分2次温服。功效养血益气，补肾抗衰，健脑强志。适用于年老体弱，病后体虚，气血两亏，记忆力衰退等症。

2．大枣血糯粥:大枣7枚，血糯米100克，红糖少量，清水适量。先将大枣洗净，剔除枣核。血糯淘洗干净，用清水浸泡约3小时。然后取锅放入清水、大枣、血糯米，旺火煮沸后，再改用小火煮至粥成，以红糖调味后食用。功效补气养血。适用于妇女气血亏虚，血虚贫血，月经不调，产后体虚。

3．胭脂菜血糯粥：血糯米30克，胭脂菜50克，红糖适量。先将血糯米用清水漂净，沥水。再将胭脂菜摘洗干净，切成碎末。然后将锅置旺火上，加入血糯米和清水，烧沸后改用小火熬煮，至米熟时再加入胭脂菜末，继续熬煮成粥。最后加入红糖调匀即成。本品对血小板减少症患者有益。

（说明：胭脂菜，又名承露、藤菜、天葵、藤葵、滑藤、西洋莱、紫草、木耳菜、藤器、红藤菜、软藤菜、滑腹菜、黏藤、软筋菜等。有青粳、红粳两种，主茎含黏液，吃口柔滑、清新爽适，夏令佳蔬。其性味甘酸、寒。具有清热、滑肠、凉血、解毒之功效。）

4．血糯八宝饭：大枣20只，龙眼肉50克，葡萄干50克，当归6克，黄芪30克，白扁豆50克，莲肉250克，血糯米500克。洗净大枣、葡萄干、白扁豆、莲肉等，蒸热。再将党归、黄芪煮汤。然后将血糯米洗净后，加入当归黄芪汤代水蒸饭。最后取一大碗，内涂猪油，在碗底放入上述各味，把当归黄芪汤蒸熟的血糯米饭放入碗中压紧，再蒸20分钟后，倒入大盘内，浇上糖水即成。本品香软可口。功效益气养血。适用于体虚贫血。

健脾暖胃话血糯（5问）

       徐传宏

问：血糯米为什么被称为“御米”？

答：常熟鸭血糯，俗称“血糯”，产于江苏省常熟市西部圩区。因其色泽殷红，尤如滴滴鸭血。鸭血糯，已有100多年的种植历史。由于血糯米质好，因此从明代起它就成为朝廷贡品，被列为特优御米之一。据历史文献记载，清代时，常熟鸭血糯被列为向皇室进献的贡米，故又称“御米”。 清未在北京“垂廉听政”的叶赫那拉氏慈禧太后, 最爱吃用常熟血糯。晚清光绪皇帝的老师翁同稣，于每年秋后将血糯、香粳、四黄鸡及桂花栗子作为贡品上献朝廷。

问：血糯米有什么特点？

答：血糯米，属水稻科，红芒长秆。成熟时，谷粒皮壳呈浅紫色；脱皮精碾后，米粒细长，色泽殷红，粒质透明。血糯米粳性,入口粘而不糊，食之甜而不腻。它实际上是一种红粳稻米,古称红莲糯。明代范成大诗曰：“觉来饱吃红莲饭”。鸭血糯在明万历年间就有栽培。《金村小志》载：“红莲糯唯产虞山者为佳，里人都以酿酒或磨粉食之。”

问：你知道“鸭血糯”得名的由来吗？

答：相传，明朝嘉靖年问，倭寇经常骚扰常熟一带，烧杀抢掠，无恶不作，把个好端端的常熟城搞得六缸水浑，老百姓吃尽了苦头。当时常熟的知县名叫王铁，他上任后，带领百姓修筑城墙，亲自训练士兵，抵御倭寇。当地军民看到这个有胆有识的知县，无不从心底里尊敬他，信赖他。有一年，一伙倭寇直犯常熟东门。王铁得到消息，立即带兵前往迎击。他登上城楼，拉开大弓，“嗖”的一声，一个倭寇被击中倒地。其他倭寇见势不妙，“叽哩呱啦”，乱窜奔逃。

第二天，军民同心，乘胜追击，把停泊在长江里的二十多艘敌舰烧成一片火海，歼灭倭寇不知其数。第二年，倭寇又纠集了一批亡命之徒，偷袭常熟。王铁接到禀报，怒吼道：“倭寇如此猖獗，老夫不同他拼个鱼死网破，决不罢休!”于是，他立即率兵，乘着数十只小艇，悄悄地追到长江口的冶塘。没想到，诡计多端的倭寇已埋伏在冶塘四周，见王铁已进入包围圈，就伏兵四起，把王铁归路切断。王铁眼看中计，仍带领兵勇奋力冲杀。战斗中，王铁身受重伤，他忍着伤痛沉着应战，不料，在和敌人肉搏时，陷入芦苇泥塘中，壮烈牺牲了。兵勇们见王铁阵亡，悲愤交加，发誓一定要报仇雪恨，最后终于消灭了倭寇。

老百姓得知王铁壮烈牺牲，都赶到江边放声痛哭。天色一晚，江面上灰蒙蒙的，忽然远处飞来一群野鸭“嘎嘎”叫着落在芦苇丛中。老年人看见野鸭，大声叫道：“啊!鸭!鸭!打死它，打死它!”原来，常熟方言“鸭”和“倭”的发音相似。小伙子们听见老人们喊“鸭、鸭”的声音，一下冲了过去。大家燃起火把，“嗖、嗖”地向芦苇丛中乱箭猛射，无数野鸭，应声落地。后来，人们把王铁的遗体安葬在江边，将数千只野鸭宰杀后祭奠。一时间，野鸭殷红的鲜血流淌满地。乡亲们才挥泪离去。

说来也奇，第二年，在宰野鸭的血地里，竟然长出一种红芒矮秆的稻谷，谷粒皮呈紫颜色，脱皮精辗，米粒红得好像血珠。大家猜想，这种稻谷一定是祭奠王铁的鸭血变的。这件事一传开，乡亲们都从四面八方赶来采集这种红米煮饭。没想到，这种饭吃起来香糯异常，特别好吃。于是，人们就把这种稻米取名为“鸭血糯”。

问：血糯米营养价值如何？

答：据测定，血糯米含有多种氨基酸、蛋白质（粗蛋白质含量13.8％），并含有生物吡咯素，具有养血滋阴，强身补血等功效。民间视为营养和滋补食品，特别对年老体弱者, 确有强身滋补作用。血糯米也是馈赠亲友的珍贵礼品。冬令酿制的甜酒，称作“喜酒”，味醇厚甜润，如陈至三年，酒味更加浓郁可口，系酒之珍品。

问：为什么说，冬天吃血糯米是最适宜的时节？

答：“小雪”，顾名思义，表示降雪开始的时间和程度。小雪节气的前后，天气时常是阴冷晦暗的，所以在这个节气里我们应学会调养自己。医学大家孙思邈在《千金要方·食治篇》中说：“食能祛邪安脏腑，悦神、爽志、以资气血”。以血糯米做酒酿、粉圆子、八宝饭、红米酥、米粉等食品，不仅色泽美观，而且香甜可口。近几年，随着经济发展和人民生活的改善，血糯米点心已成为宴席上的必备佳品，列入甜食中的名点。当然，血糯米点心也已上了寻常百姓家的餐桌。

血糯米的家常食谱（4款）

        徐传宏

1．血糯莲子羹：血糯米100克，莲子(已蒸酥)50克，白糖400克，水生粉、糖桂花各适量。先将血糯米浸泡2小时，捞出后入锅，加清水1000克，武火煮沸，改文火煮至成粥。加入白糖，再用水生粉勾芡。接着加入莲子和桂花即成。

2．血糯甜饭：血糯米100克，白糯米150克、绵白糖150克，青梅干、红绿瓜丝各10克，蜜枣、桂圆肉、湿淀粉各15克，熟猪油100克，糖桂花少许。先将血糯米和白糯米淘洗干净，放入清水中浸一二小时，捞入容器中，加水的50克左右，上笼蒸30分钟至熟，取出冷却。也可以入锅加水适量，烧成硬饭（饭粒要松而硬结，切勿糊烂），取出冷却。然后将炒锅洗净上火，放熟猪油75克，倒入开水50克左右，加白糖溶化，下湿淀粉勾薄芡，将血糯米饭倒入炒透，最后放入青梅、红绿瓜丝、蜜枣、桂圆肉、甜桂花，炒和均匀，浇上熟猪油25克，起锅倒入汤盘内即成。此品色泽鲜艳，血糯韧硬，白糯软润，甜美细腻，香味浓郁。

3．血糯芝麻汤团:血糯米450克，白粳米50克，芝麻60克，净猪板油180克，绵白糖120克，咸桂花5克。先将血糯米、白粳米合制成水磨粉。再把芝麻碾成末、猪板油切斩成茸状。然后将芝麻末、板油茸、绵白糖、咸桂花一同拌和擦透，即成芝麻馅心。将水磨粉500克加冷水100克揉成饼状后，放入沸水锅中煮熟，成为熟芡。再放进冷水中冷却后，揉进剩下的水磨粉，并加水300克揉成光洁粉团。将粉团搓成长条，摘成25克一只的坯子，搓圆，用手指边转动边捏成锅子状(底和边都要厚薄均匀)，放入芝麻馅12．5克后，捏拢收口，即成汤团生坯。锅内放清水，烧沸后将汤团生坯放下去，并用铁勺背部不时在锅底搅动，以免汤团相互粘住或粘在锅底。约煮10分钟，水沸、汤团浮起呈殷红色时，再加些冷水在锅里，不使水沸滚，并让汤团在锅中焖3—4分钟，出锅即成。特点皮薄馅多，香甜似蜜，入口糯滑，色泽殷红。

4．血糯米酒酿:糯米500克，甜酒药8克，桂花少许。先将糯米淘洗干净，浸在清水中4—6小时，至米粒涨开，捞出沥去水分。再将糯米放在笼格里，上沸水锅用旺火蒸20分钟左右，即成糯米饭。然后将饭倒在淘箩里，用冷开水或净化水冲至(冬天不烫手，夏天要完全凉)饭粒不粘后，沥干水分。接着将冲凉的饭倒入大沙锅，甜酒药研成粉末后，倒入米饭中拌匀，再揿平，中间挖个像杯子大的透气洞，加盖(冬天用棉被盖紧保暖，夏天用布盖一下)，让其发酵。冬天约24小时，夏天约12小时即可。最后在酒酿上面撒些桂花即成。特点香味浓郁，色泽殷红，阴凉而甜。注意甜酒药一定要拌和，保暖要好，发酵时间也须掌握

好。