遵义永乐镇:机关食堂的秘密-2

　　记者 _陈承 实习记者_李秋萍 摄影 _ 苗奥

　　这是五月中旬的一天，宝山钢铁股份有限公司食堂(下称“宝钢股份食堂”)同往常一样，在中午11点准时开饭。几分钟后，员工开始陆续走进食堂。

　　在面食专窗前，宝钢员工刘晓红(化名)停了下来，在该窗口准备的8个菜式中，比如荷包蛋、大排、宫保鸡丁、花菜肉片、雪菜肉丝等，她随意选择了大排、雪菜肉丝跟荷包蛋，作为浇头吃上一碗新鲜出炉的盖浇面。如果她不想吃面食，她还有另一种组合，去隔壁的米饭专窗前，选择一份工作餐—两荤、两素、一汤、米饭和水果。

　　面食和米饭两个窗口，彼此不相同，一般情况下，面食的标配是八选三，米饭套餐则是十选四，比面食多了一道汤和一例水果。虽然组合搭配不同，但两份不同的工作餐都只需支付一张面值7.5元的餐券，这也是宝钢食堂通用的一顿饭菜的伙食标准。

　　不同于社会食堂的“抠门”，这里提供的午餐不仅量大，还能免费添加面条和米饭，如果跟打菜员的关系好，多要些菜也不是问题。

　　在上海宝山的宝钢厂区，除了宝钢股份食堂外，还有像它这样的另外37个食堂，它们每天也同样在中午11点准时开饭，执行统一的7.5元伙食标准，提供的菜式口味和分量也基本相同。

　　宝钢股份的母公司宝钢集团是中国最大的钢铁企业，仅在上海宝山区的宝钢厂区，其员工人数就超过42000人，而在全国，宝钢旗下的员工则超过了10万人。每月，宝钢这38个食堂里要消耗掉18万公斤的蔬菜、1600桶食用油。

　　两道“堤坝”

　　如此体量巨大的原材料采购规模，最近已让徐经理感到有些“难做”。

　　作为宝钢发展有限公司餐饮管理分公司(下称“餐饮分公司”)采购中心的高级经理，宝钢厂区内外4万多名员工的饭事，徐是最重要的把关人之一。

　　形象地说，徐经理所在的采购中心的职责之一，就是在宝钢38个食堂和原材料供应商之间，构筑一道菜价“堤坝”：“堤坝”外，是不断上涨波动的鸡鱼肉蛋油等原材料市场；而在“堤坝”内，菜价却要一直风平浪静—每餐7.5元的宝钢统一工作餐，提供两荤、两素、一汤、四两米饭，还有一份水果，或者三菜一面的面食组合。

　　最近一年多，“堤坝”外原材料价格“水位”迅猛上涨，徐经理要做的，就是在“堤坝”上再码一道防波堤——价格。为此，采购中心甚至用上了金融手段：他们与食品原材料供应商签订期货合约。比如，采购中心如果觉得猪肉价格未来的走势看涨，他们便会与供应商签订提供未来三个月猪肉的合约，合约中的猪肉单位提供价格，以当时猪肉市场价格为基础调整，如此便锁定了一个季度的猪肉成本。

　　为了降低采购成本，宝钢选择的食物供货商来自全国各地，蔬菜主要由毗邻宝钢的上海宝山区罗店镇光明村提供，当地农场面积达1300亩，农产品基本都供应给宝钢；肉类提供商则来自四川、山东等地。

　　餐饮界以“贯标”的数量多少，来衡量一家餐饮企业的资质。所谓“贯标”，指的是获得食品安全标准认证。宝钢已获得四个体系的认证，认证对原材料的采购即有要求：原材料必须是绿色无公害产品。

　　这也是宝钢用来挑选原材料供应商的一个重要门槛。宝钢食堂使用的原材料达上百种，对于使用量较大的蔬菜、鸡蛋等5种原材料，要求供应商定时、定点、定牌供应宝钢。比如，为宝钢提供鸡蛋的上海南汇一家蛋品公司，就被要求指定1、2号养鸡棚的鸡产蛋专供宝钢，并有专人饲养。而且所有供应宝钢的蛋必须使用白色周转箱，每箱蛋上还要贴上标志，标明专供宝钢餐饮、饲养员工号等内容。

　　这是采购中心构筑的另一道“堤坝”—安全。当社会上地沟油、瘦肉精、苏丹红等食品安全事件屡见不鲜时，徐经理的团队必须让宝钢人吃得安全。

　　当然，采购还要杜绝回扣等腐败的经济事件。按照徐的描述，宝钢的食品原材料采购两年前就已纳入“宝钢阳光采购平台”，这个平台同时还服务于采购产钢原材料，可谓分量足够。自农产品被纳入集团统一的网上招投标平台后，餐饮公司纪委也列入了效能监察立项，确保采购环节的阳光透明。

　　不过，让徐经理为难的是，即便采取了多种手段控制成本，在CPI持续上涨的带动下，他们构筑的“堤坝”还是被通胀的洪水浸漫过。一个标志性的事件是，现在7.5元的统一工作餐标准在去年11月1日前还是6.5元，涨幅达15.4%。不过徐经理说，按照他的统计，自工作餐调价以来，原材料的涨幅其实更猛，鸡鱼肉蛋油这些必需品价格已经涨了30%。

　　这也是徐经理最近感到比较“难做”的根本原因，毕竟“堤坝”内外连接的是两个截然不同的市场—农产品等原材料受市场经济的法则支配，价格每天都会波动，现在的宝钢食堂却像计划经济，调整价格“牵一发而动全身”。

　　只认券不认钱

　　“堤坝”其实是个真实的存在，它的核心就是《宝钢食堂菜谱》。在这份菜谱中，以蔬菜、荤菜、副食品等分类，列明了所有菜式的原材料和调味成本，统一由餐饮分公司负责核定。

　　这个菜谱更是整个宝钢餐饮体系的核心，宝钢厂区38个食堂，每天提供的早中晚三顿工作餐配菜，都与此菜谱有关。每个食堂都配有一位配菜员，负责按照菜谱上核定的成本，为每顿工作餐配菜。

　　在本刊记者看到的最新菜谱上，每千克大排的成本为22元，工作餐每块大排均重90克，折合每块成本为1.98元，加上0.22元的调味费，每块大排的最终成本仅2.20元。工作餐的标准是两荤、两素、汤、米饭和水果，配菜员须在查阅菜谱的情况下，以7.5元的总成本配菜，以达到工作餐标准。

　　宝钢的食堂并不以获利为目标，甚至食堂员工在工作时，根本接触不到现金，只需要一张面值7.5元的餐券。每个月，宝钢各个部门和分公司都会派专员到餐饮分公司处统一划款购买餐券。宝钢员工在各食堂则凭票就餐，食堂结束每天的服务后，设有专员清点和整理餐券，最后上交餐饮分公司，公司每月审核售出和回收的餐券总额，评估收支是否平衡。

　　当然这些不以营利为目的食堂均不对外设餐券购买点，非宝钢员工也无法在食堂搭伙。

　　价格便宜仅是宝钢食堂的优点之一，食堂的饭菜用料足是另一大特点。“我们食堂的大排一点面粉味都没有，现在外面的小餐馆，很难做到这点。外面就餐加饭现在都要花上几块钱，但在我们食堂都是管饱的。” 刘晓红对记者说道。刘是一个三口之家的母亲，每到周末或节假日，她的身份就转换成一个普通的家庭主妇，每当去超市或菜市场买菜，看着不断变化的菜价和媒体不时曝光的食品安全问题时，她总会念着自己单位食堂的“厚道”—既便宜又安全。

　　宝钢人才开发院食堂作业长赵玉欣也颇以此为傲，他所在的食堂要负责上千人的饮食，规模不小。赵称，不以赚钱为目的的宝钢各食堂，最大的任务就是“保证食品安全和口味”。

　　每天清晨，餐饮分公司派配送货车，向各食堂配送蔬菜，一旦到达食堂，一套完整的把关体系便开始运作，可确保食品安全。赵玉欣在接受采访时，特意指着食堂办公室墙面上的看板，对记者强调“成立至今，我们的食堂从未发生食物中毒事件”。

　　据赵玉欣介绍，从验收原材料直至出售饭菜，宝钢各食堂把关共涉及六个环节，食堂员工仅在洗手操作上，就有13张标准分解图演示洗手步骤。分解图就挂在洗手池上方墙面上，员工抬头即可见。据媒体报道，上海市餐饮协会曾组织部分市内其他餐饮单位，赴宝钢人才开发院食堂参观学习，另一个被宝钢食堂引以为豪的例子是，上海世博会期间，宝钢食堂的部分骨干厨师及切配人员，被抽调至世博行政中心1号餐厅，专门为世博协调局官员提供餐饮服务。

　　食堂内外

　　现行的宝钢餐饮管理体系，其实脱胎于1986年9月开始实施的“主辅分离”，当年宝钢全厂食堂都交付饮食供应公司统一管理，原来的食堂管理科被改编为食堂管理站，随后逐步演变为目前的餐饮管理分公司。

　　钢铁企业工作性质特殊，在生产厂维修期间，要求工人24小时倒班工作，不能离开岗位，于是“岗位饭”应运而生。在2003年前，“岗位饭”一直是由各岗位就近的食堂制作，以盒饭的形式送到工人手中，但因食堂分散制作，手艺层次不齐，缺乏统一标准，结果造成岗位饭质量差别很大。为安抚工人情绪，在2003至2004年的两年间，宝钢曾先后为此专门建成了三条盒饭生产流水线，每天生产数万份“岗位饭”。

　　几十年来，餐饮一直都是宝钢人引以为豪的福利之一。上世纪80年代，国内物资供应并不充裕，但据一位老员工的撰文回忆，1985年春节前夕，他在设备部电修车间工作，经历单位发放青鱼、猪腿的情景：200多条青鱼、猪腿摆放在车间办公楼的走廊上，青鱼和猪腿轻重不等，每位职工按规定只可领一条青鱼和一个猪腿，为求公平，车间后勤部门领导指挥，在所有青鱼和猪腿上贴号码，接着让200多位职工在一个纸箱里摸号，分领青鱼和猪腿。“下班时，我们乘厂车回家，许多上海市民在人民广场、大柏树和江边码头等厂车下车点，看到宝钢职工手里提着青鱼、拎着猪腿，都十分羡慕。”

　　外人的羡慕情绪绵延至今。宝钢股份食堂靠近上海宝山区中心，周边林立着多家私营小餐馆。但宝钢食堂里7.5元一份的盖浇饭，这些私营小餐馆最便宜的报价也要超过10元，而炒菜价格则更高。在该区域上班的非宝钢员工，经常光顾这些小饭馆，吴迪(化名)就是其中一员。

　　她在附近的写字楼上班，公司没有食堂，对她来说，工作日的午餐是个大问题。大部分时候，她都跟同事们一起在写字楼周边的各类餐馆觅食，有些菜式吃得太多，已经不想再碰。即使组团吃饭，但人均消费仍要20元。作为一个在上海打拼的普通白领，她也常感到物价上涨的压力：“最近一年多，不少小餐馆都涨价了，就算不涨价，饭菜的分量也明显变少，男同事只得不断添饭，但现在加米饭小餐馆也收钱了。”

　　吴迪刚来这里上班时，就听说过宝钢食堂，但同事告诉她“不要妄想去那里蹭饭省钱”：宝钢所有公司为了保障安全，均有保安把守大门，陌生人即便进去了人家也是“只认券不认钱”，想在宝钢食堂蹭饭省钱可谓难上加难。

　　和同事们一样，吴迪最担心的还是食品安全。近年来食品安全事件屡现，吴迪不敢想象，每天从这些餐馆里吃进的食物是否安全。

　　但可以确定的是，每天与吴迪们同时就餐的宝钢员工们，绝不会担心食品安全问题。在宝钢股份食堂，精心采购的36桶品牌大豆油，被放置在食堂主料室供取用，这是这个食堂一个月的用量，有专人负责看管和取用。食堂对用油的把控，甚至延伸到烹调环节—餐饮分公司严禁食堂反复使用大豆油，比如一次烹调后油的颜色仍较透明，但厨师必须将这些用过的豆油废弃，以保障用油安全。

　　而维系宝钢餐饮口碑的最大因素，也是食品安全。宝钢的众多农产品供应商也颇以“宝钢供应商”的身份而欣慰，因为这意味着供应商农产品的足够安全可靠，这是一个很好的广告宣传，而且还不用花钱。

　　“所以即使少赚一点钱，供应商还是乐意与我们合作。”徐经理说。

　　链接

　　● 7.5元能买什么社会菜？

　　在宝钢股份食堂附近，7.5元可以买到一份三两的牛肉面，或三两锅贴，或两笼汤包，或者一份最便宜的鱼香肉丝饭。

　　● 宝钢7.5元的工作餐，社会餐馆需要多少钱？

　　以宝钢食堂最常见的一份盖浇面为例(八选三，如大排、雪菜肉丝以及荷包蛋，面条分量可免费续添)

　　社会餐馆：大排5元、雪菜肉丝3元、荷包蛋1.5元，面条额外每加一两多收1元，计5+3+1.5+1=10.5元。

　　● 宝钢食堂的供应链

　　蔬菜主要由毗邻宝钢的上海宝山区罗店镇光明村提供，当地农场面积达1300亩，农产品基本都供应给宝钢；

　　猪肉则来自四川，宝钢采购中心在实地调查后发现，当地的猪肉比较精，符合上海人的口味，价格也相对合理；

　　鸡肉和鸭肉来自山东诸城；

　　大米则来自江苏射阳等地的几家供应商。

　　其中蔬菜每日配送，荤菜则由火车定期运送至上海