遥远的救世主丁元英:生吃还是熟吃这是个问题?

生吃还是熟吃这是个问题
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楚天都市报讯 采写：记者晏雯 通讯员郑婕
近日，德国发生的有关“毒黄瓜”引起肠道感染的报道，引起了全世界的关注，短短半个月就夺去了18人的生命。为何小小的黄瓜生吃竟有如此严重后果？原来罪魁祸首是潜伏在黄瓜表皮上的肠出血性大肠杆菌，原因在于黄瓜没有“洗净”和“生吃”。
曾几何时，“能生吃的蔬菜就生吃”这样的健康倡议人们听得很多，然而，出了这个毒黄瓜事件后，大家还要不要坚持生吃习惯呢？生吃的时候又要注意哪些问题呢——
【背景新闻】
德国人生吃黄瓜“中毒”
连日来，欧洲一些国家相继暴发肠出血性大肠杆菌（EHEC）疫情，起病根源是患者生吃了受污染的“有毒黄瓜”。德国国家疾病控制中心3日说，6月前两天德国新增约200例肠出血性大肠杆菌感染病例，使德国病患人数达到1733人。这场疫情涉及欧洲至少9个国家，德国为“重灾区”。截至3日，疫情已造成18人死亡，除1人外，其余全在德国。
德国是疫情“重灾区”。欧洲疾病预防与控制中心说，“几乎所有患者来自或最近曾前往德国北部旅行……欧洲联盟范围内，瑞典、英国、荷兰、丹麦和西班牙报告出现与这次疫情相关的溶血性尿毒综合征病例”。“毒黄瓜”恐慌蔓延欧洲，多国民众现在都不敢生吃黄瓜和西红柿等蔬菜了。
据悉，大肠杆菌在人们的生活中无处不在，它是人和动物肠道内的一种寄生菌，绝大多数对人体无害。
谨防肠道感染，熟食最保险
尽管我们为德国正在发生的疫病感到难过，但身在中国的我们并不需要感到恐慌。研究机构已经证实，此病不会像SARS、禽流感一样通过空气传播，只要不去高危地区，不接触受污染的食物、水和患者就没有事情。目前欧洲多国发现的患者都是因为曾去过德国北部。
武汉市中心医院消化内科主任医师王萍介绍说，肠出血性大肠杆菌的主要传染源是病人和带菌动物粪便，通过水、食物、日常生活接触等进行传播，以食物传播为主。
人感染了这种细菌，会引发中毒，临床症状包括腹部绞痛、出血性腹泻、发烧、呕吐等，大部分患者7—10天内会痊愈，部分严重者会发生溶血性尿毒综合征，甚至死亡。该病菌人群普遍易感，且老人和儿童感染后症状较重。
这种细菌生存能力较强，耐酸、耐低温，能在冰箱长期生存，但不耐热，只要温度高于75℃，1分钟即可让其死亡。
王萍提醒说，虽然目前我国尚未发现带有该致病菌的黄瓜，但夏季是食物中毒和食源性疾病的高发季节，切记“病从口入”。
所以吃生黄瓜等果蔬时，应用开水烫过或削去皮；喝开水，不喝生水；慎吃凉拌菜；生熟分开，这样就可以减少染病的几率。此外，夏季食物要新鲜，更要将食物烧熟煮透，这样就可以杀死致病菌。
蔬菜做熟营养也不差
多年以来，人们都反复强调，蔬菜生吃有益健康。其理由容易理解：生吃蔬菜不会带来营养素的损失，还能最好地保存其中的活性物质。然而，熟吃蔬菜是否就完全不可取呢？中国农业大学食品科技学院范志红副教授指出，其实，只要烹调合理，熟吃蔬菜也有其益处，未必像某些人想象的那样，营养素“全军覆没”，甚至还有一些“额外”的好处：
1.烹调可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素K和类胡萝卜素的利用率。这两类物质只喜欢溶于油脂，热烹调使细胞壁软化，促进胡萝卜素、番茄红素的溶出，提高吸收率。
2.烹调可以提高蔬菜中钙镁元素的利用率。很多人只知道钙来自牛奶，镁来自香蕉，却不知道绿叶蔬菜也是这些营养素的好来源。这是因为，大部分绿叶蔬菜中存在着草酸，它不利于钙和镁的吸收。然而，在烹调加工当中，只要经过焯烫步骤，再行炒制或凉拌，即可除去绝大部分草酸。
3.烹调可以大幅度地提高蔬菜的食用数量。生吃尽管营养素毫无损失，但总的食用数量很难提高。人们都有这样的经验，如果要求每日吃500克蔬菜，那么全靠生吃蔬菜很难达到这个数量要求。假如有一半蔬菜熟吃，则完成这个数量轻而易举。
4.烹调可以软化纤维，对于肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻等类型的人有益。
5.最后，熟吃蔬菜比较卫生。加热能杀灭病菌和虫卵，大肠杆菌等病菌是很难耐受沸水或热油的洗礼。一些抗营养因素和破坏维生素的氧化酶类，也能在加热的过程中被灭活。
范志红提醒：蔬菜烹调的温度尽量控制不要过高，烹调方式清淡少油。如此，数量和质量、营养和口感可以兼顾。
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●西红柿生吃好还是熟吃好？
关于西红柿的吃法一直有着诸多争论：有人说西红柿熟吃是白吃，因为浪费其中的维生素C；有人说西红柿生吃是白吃，因为吸收不了番茄红素。于是，消费者面对西红柿，真是左也为难，右也为难。
其实，与国外那种或者生吃、或者煮个软烂的烹调方法相比，国人或焯拌、或快炒或连汤炖的蔬菜烹调习惯，并不会给蔬菜的抗氧化物质带来太多的损失。只要是自己喜欢的，油脂不过多，加热温度不过高就可以。
如果想把西红柿当水果生吃，或者把它打成汁喝，都完全不必有什么顾虑。关键是，吃了之后肚子是否发凉，是否会腹泻。如果没有这类问题，那就按自己的食欲来吃吧。
●鸡蛋“半熟”吃最好
吃鸡蛋最好的状态，就是蛋清已经凝固，而蛋黄处于半凝固或流动的状态。这样既可以保证消化吸收率，又可以避免营养素损失。
主张熟吃的原因主要是怕污染，考虑到沙门氏菌污染本来就并不严重，现在大部分人在打鸡蛋之前都会洗一洗，而很多超市的鸡蛋已经经过表面杀菌处理，解决了沙门氏菌的污染问题，鸡蛋的安全性是不用担心的。如果还是害怕沙门氏菌和禽流感病毒，则建议把鸡蛋烹调到85℃以上，蛋黄彻底凝固时，便可以放心了。
总之，鸡蛋熟吃无害，营养损失也不大。不过，把鸡蛋炒干、炸焦，或者把熟蛋黄取出来，和其他原料一起再用大火烹炒，则是很不明智的做法。
●水果熟吃好不好？
有人会说：苹果煮熟吃，不是损失营养吗？吃苹果还有什么意义呢？这话听来有理，其实不然。苹果、梨、桃、香蕉、菠萝等常见水果，所含维生素C很低，维生素B族更少。胡萝卜素和番茄红素等脂溶性物质是不怕1000C加热的，矿物质和膳食纤维更不会因为加热而损失。其中的多酚类抗氧化物质，在煮沸条件下，大部分也能保留下来。至于润燥、通便、促进消化之类保健作用，熟吃不会有任何妨碍。
维生素C特别丰富的水果，比如猕猴桃、橙子、柚子、草莓之类，是不必熟吃的。但维生素C不太多、质地又比较耐煮的水果，都可以考虑熟吃。