逍遥小镇长顶点:做好菜的傻瓜秘诀

做好菜的傻瓜秘诀

    一、原料初步加工

　　原料的初步加工范畴较大，比如，蔬菜的择根去杂，去斑除叶；动物除脏、退毛、去鳞、洗涤等等。这当中，我认为还是除脏和洗涤影响口味大些。比如：我们将鱼刮鳞后便要除脏。大家知道，鱼胆是苦的，在除脏时如不小心或取脏方法不得当，便很容易将鱼胆弄破，结果胆汁四溢，在烹调时苦味自然带入菜肴之中。再如：各种动物的肠肚，在烹调前(或初步热处理前)，必须彻底反覆清洗，并且加放一定量的矾、碱、盐、面粉、苏打等物，洗至肠肚表面清澈为佳，否则，恶臭味会带入成品而影响菜肴的口味。还有，我们做酱猪头、酱肘子时，必须将原料表面的绒毛、油泥用火燎去，刮洗干净，否则，成品中油泥味过重。一句话，原料在正式烹调前，凡与原料本来气味(滋味)有差异的，都应除尽，以保持菜肴口味的纯正。

　　二、出水

　　多是凉水锅出水的原料影响菜肴的口味。比如：大萝卜在炖前切块放凉水锅内烧开；再如：肠肚在正式烹调前放凉水锅内焯(紧)一下捞出。这两种原料出水为什么都用凉水锅呢？因为这两种原料异、臭味较大，它们的异、臭味会随着水温的升高而逐渐散发出来流失在水中或释放在空气里。如果用热水锅出水，那么原料表面骤然接触高温会形成外膜。尽管这层外膜微不足道，但也或多或少地阻碍着内部异、臭味的散发，致使菜肴变味，削弱菜肴质量。

　　三、过油

　　过油是原料热处理的过程。凡是过油的原料，其成品都增香，这一点是有目共识的普遍现象。如青椒炒土豆片直接可以将原料放锅内炒制成熟，如果将这种原料分别过油后再炒制，那效果和味觉就不一样，前者清淡，后者鲜香。
　　实践中，还有特殊情况，原料经过油后，口味会大为改观。比如：我们有时因原料买多了，或已过完第一遍油又没使用的半成品，在第二天会有点异味，这时，只要我们将原料再过一遍油使用，菜肴口味便基本如初。但这里必须注意两点：一点是原料未变质，另一点是油温要高。

　　四、调味

　　调味，简言之，是烹制菜肴时往锅(勺)中加放一定量的调味品过程，它是决定菜肴口味的重要因素。在具体调味时有三个阶段。

　　(一)原料加热前调味。就是原料在正式烹调加热前调味。一般分两种方法：一种是将味调足，比如：干炸小鱼；另一种是只将原料腌渍出底味，不能多量放调味品，比如：滑溜肉片前需将原料用精盐 、料酒之类调味品腌渍。

　　(二)原料加热中调味。就是原料在正式烹调加热中调味。 这个阶段例证较多，大部分热肴都在这个阶段中调味，比如：炒瓜片、炖茄子、木樨柿子等等。这个阶段中调味基本是足量的，所以加放调味品要适时适量，争取一次到位，不必另行追加。

　　(三)原料加热后调味。就是原料在正式烹调加热后调味。实际上，也属于辅助性调味，有些菜肴本来味道不错，再追加一次调味品，菜肴口味更加令人喜爱。比如：家常炖茄子出锅后放点碎香菜，各类菜肴补加一点明油等。总的看，调味学问很大，我们要充分利用这三个阶段，相互补充、相互照应，争取把菜肴口味调理好。

　　五、烹调方法

　　纵观所有烹调方法，我们可以暂且将其归纳成速成菜烹调方法和迟成 菜烹调方法。速成菜是指一般性的溜、炒、爆、煎等类品种，是将原料放在锅(勺)内，大火片刻即可出锅。如：溜豆腐、炒青椒 、爆鸡肫、煎鸡蛋等，口味都侧重清鲜素雅；迟成菜是指一般性炖、烧、烩等类品种，是将原料放在锅(勺)内小火长时间烹制，如：猪排炖豆角、红烧鸡块、烩菜等，口味侧重浓郁芳香。
　　这是为什么呢？我们来分析一下原因。速成菜肴，主料大多采用 易熟原料，在锅(勺)内少则2～3分钟，多则7～8分钟，这样，主料与调料接触时间相对减少，所以调料多半与主料是掺和在一起，并没有渗透到内部。而迟成菜却不然了，主料大多是有骨或形状较大者，在锅中少则半小时，多则2小时或更长时间，这样调料与主料不仅仅是掺和在一起，而且与主料内部水分形成对流后便浸入主料。到口之初也许没有速成菜香鲜，但经过咀嚼，细细慢品便余味无穷。所以，迟成菜大多浓郁醇香。

　　六、锅具

　　现在烹调菜肴主要有两大类性质的锅具。一类是铁锅、铁勺，另一类是 铝锅、铝勺。
　　铁锅，锅身坐入灶台里，外面只剩下窄窄的锅檐。铝锅，只锅底吸热，锅身全部露在外面。铁勺和铝勺都坐在灶眼儿上，吸热情况基本一样，多是制作速成菜，其成品风味也基本一样。但是，如果利用铁锅或铝锅加工同样的迟成菜肴时，风味就大不一样了。迟成菜烹制时间较长，铁锅可以发挥吸热量大的优势和充分利用余温来促进菜肴成熟，可以说，用火随便、大小自如，所制作出的菜肴不仅质地软而可口，而且味透均匀。铝锅却不然了，它只是锅底吸热，也只是锅底原料相对直接受热来改变其性质，其他周围或浮在上面的原料只能借助锅底余温来间接受热。这样不仅成熟时间较慢，而且原料入味不均。虽然我们可以采取翻锅的方法来补救，但终因多半原料离火源太远而致使菜肴质地欠佳。

　　七、饮食温度

　　菜肴有凉热之分。
　　凉菜就该在常温下食用，才能保持风味。比如：皮冻、水晶肘子等，如果真要加热食用，那么便会形改质变，反倒削弱了菜肴的质量与风格。
　　热菜应在40～70℃之间食用较为理想。其原因是菜肴在这个温度范围内，分子比较活跃、香味扑鼻、食用起来上口，不烫嘴。特别是汤汁多的菜肴更要这个温度。比如：清炖羊肉、牛肉炖萝卜等类品种，因含脂类较多，所以热食膻香无比，若冷却后，脂类在常温下形成固体挂在原料上或凝结于汤汁中，别说菜肴风味，恐怕就连食的兴趣也没有了。