九乡新闻网违反财经纪律处分条例:仁聚德鸭子煲酒店
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/05/04 10:40:21
金牌主厨 杨建华
“仁聚德鸭子煲”酒店是武汉市较有特色的酒店，在菜店齐名的招牌菜“鸭子煲”基础上，开发了一系列旺销菜品，其经营面积不到700个平方，而营业额每月却达一百多万，翻台、等座对“鸭子煲”来说是家常便饭，有时牌号要拿到40多号。
高锡祥，国家特二级烹调师，国家高级技师，湖北省烹饪协会会员，曾任武汉市“行行行大酒店”、“银宇大酒店”、“三五酒店管理有限公司”江北总店行政总厨。现任仁聚德鸭子煲酒店行政总厨一职。
卤豆角拌肚丝(凉菜)
亮点：干豆角用卤肉汤卤过与肚丝一同凉拌。
原料：新鲜猪肚丝100克，干豆角50克。
调料：白卤水一锅，蒜泥4克，姜末2克，红油1克，凉拌汁2克，味粉3克，鸡粉2克，葱花3克。
制法：将鲜猪肚焯水去血水，入白卤水锅中，中火卤30分钟至熟后切丝，将泡好的干豆角入卤过猪肉的卤水锅中卤至断生，改刀，将卤熟的干豆角和猪肚丝加入蒜泥、姜末、红油、凉拌汁、味粉，鸡粉、葱花一起拌匀装盘即成。
味型：咸鲜微辣。
杨建华点评：这道菜口味不错，我建议干豆角和猪肚同量，都为100克。
麻城鱼糕煨牛腩
售价18元 日售50份
亮点：用鱼糕煨制牛腩，牛腩可以吸取鱼糕的鲜味。
原料：活鲩鱼一条(毛重约2-2.5千克)，肥膘肉500克，牛腩100克，炸黄豆仁8克，干红辣椒段3克。
调料：A料姜水750克，盐100克，味精50克，鸡粉25克，精制上等麻城苕粉600克(鱼蓉和肉蓉的总量和苕粉的比例应为4：1)。B料混合油24克(牛油8克、猪油16克)，香辣油15克。c料：花椒、大料、白蔻、白芷、茴香各2克，青红椒片各2克，干红辣椒3克，姜片3克，荆沙牌豆瓣火锅底料8克。
制法：1、活鲩鱼宰杀去皮，去内脏，注意去鱼腹中内膜，取肉搅成鱼蓉，加入肥膘肉蓉(鱼蓉与肥膘肉的比例为(4：1)，加入A料搅打上劲(姜汁水要边搅打边加入)上蒸笼中小火蒸50分钟即成鱼糕。2、将鲜牛腩切成1厘米见方的小块，用清水漂洗干净，控去血水。锅烧热入混合油，加c料中香料炒香，放入c料中其余调料小火煸香，加入牛腩一起小火煸炒，加入高汤200克小火烧40分钟，再放入鱼糕150克，一起小火煨制3分钟起锅盛盘，加入黄豆、干红辣椒段，淋香辣油即可。
味型：鲜香微辣。
提前预制：此菜在预制时，要先将鱼糕按照如上1的方法制成半成品，牛腩按2的方法煨熟(但不要和鱼糕在一起煨制)，出品时将煨好的熟牛脯肉100克、煨制牛腩的原汤50克、高汤150克、鱼糕150克一起小火煨制入味(约2分钟)，加入熟黄豆仁、干红辣椒、淋香辣油即可。
技术关键：鱼糕泥在搅打时，至少应顺同一方向搅打30分钟，否则鱼糕内有小泡，蒸出来的鱼糕就不易成形，出品效果不好。同时蒸时注意火候，用中火蒸鱼糕，否则鱼糕散，不成形。
杨建华点评：这道菜口味和搭配都比较好，炖鱼糕时也要注意不能将鱼糕炖散，小火煨3分钟即可。
米香藕夹
售价12元 日售60份
亮点：藕夹裹香米后吹干再炸，颜色白中略黄，香脆而不油腻。
原料：藕片150克，调好味的肉蓉10克，泡好的泰国香米100克(温水泡20分钟，或凉水泡40分钟)。
调料：椒盐5克，味精2克，青红椒细丁各3克。
制法：1、将切好的藕片正反两面均匀抹上一层肉蓉，略拍生粉(方便粘香米粒)，裹泡好的香米粒，上笼中火蒸10分钟至熟，取出用风扇吹半小时，至香米变干。2、锅入油烧至六成热，放入藕夹，小火浸炸2分钟至藕夹略黄，锅留少量底油，加入青红椒丁炒香，入炸好的藕夹，调入椒盐、味精翻匀出锅装盘即成。
味型：椒盐味。
创意由来：以前我们这有一道菜“锅巴藕”，用锅巴碎裹的藕夹，一次偶然的机会用香米粒代替锅巴碎，用风扇吹干，发现炸后香米粒白中略黄，吃起来如爆米花，而且没有锅巴碎油腻，效果很好。
杨建华点评：这道菜很有新意，就是工序复杂了一些，香米用六成油温小火炸2分钟，能不能起泡?我在做米花时，一般都用九成热高油温炸。
作者回复：这道菜中的米是经过浸泡基本成熟，不像生米那样坚硬，成熟、起泡都较容易，同时经过风干，炸时不易吸油。
“仁聚德鸭子煲”酒店是武汉市较有特色的酒店，在菜店齐名的招牌菜“鸭子煲”基础上，开发了一系列旺销菜品，其经营面积不到700个平方，而营业额每月却达一百多万，翻台、等座对“鸭子煲”来说是家常便饭，有时牌号要拿到40多号。
高锡祥，国家特二级烹调师，国家高级技师，湖北省烹饪协会会员，曾任武汉市“行行行大酒店”、“银宇大酒店”、“三五酒店管理有限公司”江北总店行政总厨。现任仁聚德鸭子煲酒店行政总厨一职。
卤豆角拌肚丝(凉菜)
亮点：干豆角用卤肉汤卤过与肚丝一同凉拌。
原料：新鲜猪肚丝100克，干豆角50克。
调料：白卤水一锅，蒜泥4克，姜末2克，红油1克，凉拌汁2克，味粉3克，鸡粉2克，葱花3克。
制法：将鲜猪肚焯水去血水，入白卤水锅中，中火卤30分钟至熟后切丝，将泡好的干豆角入卤过猪肉的卤水锅中卤至断生，改刀，将卤熟的干豆角和猪肚丝加入蒜泥、姜末、红油、凉拌汁、味粉，鸡粉、葱花一起拌匀装盘即成。
味型：咸鲜微辣。
杨建华点评：这道菜口味不错，我建议干豆角和猪肚同量，都为100克。
麻城鱼糕煨牛腩
售价18元 日售50份
亮点：用鱼糕煨制牛腩，牛腩可以吸取鱼糕的鲜味。
原料：活鲩鱼一条(毛重约2-2.5千克)，肥膘肉500克，牛腩100克，炸黄豆仁8克，干红辣椒段3克。
调料：A料姜水750克，盐100克，味精50克，鸡粉25克，精制上等麻城苕粉600克(鱼蓉和肉蓉的总量和苕粉的比例应为4：1)。B料混合油24克(牛油8克、猪油16克)，香辣油15克。c料：花椒、大料、白蔻、白芷、茴香各2克，青红椒片各2克，干红辣椒3克，姜片3克，荆沙牌豆瓣火锅底料8克。
制法：1、活鲩鱼宰杀去皮，去内脏，注意去鱼腹中内膜，取肉搅成鱼蓉，加入肥膘肉蓉(鱼蓉与肥膘肉的比例为(4：1)，加入A料搅打上劲(姜汁水要边搅打边加入)上蒸笼中小火蒸50分钟即成鱼糕。2、将鲜牛腩切成1厘米见方的小块，用清水漂洗干净，控去血水。锅烧热入混合油，加c料中香料炒香，放入c料中其余调料小火煸香，加入牛腩一起小火煸炒，加入高汤200克小火烧40分钟，再放入鱼糕150克，一起小火煨制3分钟起锅盛盘，加入黄豆、干红辣椒段，淋香辣油即可。
味型：鲜香微辣。
提前预制：此菜在预制时，要先将鱼糕按照如上1的方法制成半成品，牛腩按2的方法煨熟(但不要和鱼糕在一起煨制)，出品时将煨好的熟牛脯肉100克、煨制牛腩的原汤50克、高汤150克、鱼糕150克一起小火煨制入味(约2分钟)，加入熟黄豆仁、干红辣椒、淋香辣油即可。
技术关键：鱼糕泥在搅打时，至少应顺同一方向搅打30分钟，否则鱼糕内有小泡，蒸出来的鱼糕就不易成形，出品效果不好。同时蒸时注意火候，用中火蒸鱼糕，否则鱼糕散，不成形。
杨建华点评：这道菜口味和搭配都比较好，炖鱼糕时也要注意不能将鱼糕炖散，小火煨3分钟即可。
米香藕夹
售价12元 日售60份
亮点：藕夹裹香米后吹干再炸，颜色白中略黄，香脆而不油腻。
原料：藕片150克，调好味的肉蓉10克，泡好的泰国香米100克(温水泡20分钟，或凉水泡40分钟)。
调料：椒盐5克，味精2克，青红椒细丁各3克。
制法：1、将切好的藕片正反两面均匀抹上一层肉蓉，略拍生粉(方便粘香米粒)，裹泡好的香米粒，上笼中火蒸10分钟至熟，取出用风扇吹半小时，至香米变干。2、锅入油烧至六成热，放入藕夹，小火浸炸2分钟至藕夹略黄，锅留少量底油，加入青红椒丁炒香，入炸好的藕夹，调入椒盐、味精翻匀出锅装盘即成。
味型：椒盐味。
创意由来：以前我们这有一道菜“锅巴藕”，用锅巴碎裹的藕夹，一次偶然的机会用香米粒代替锅巴碎，用风扇吹干，发现炸后香米粒白中略黄，吃起来如爆米花，而且没有锅巴碎油腻，效果很好。
杨建华点评：这道菜很有新意，就是工序复杂了一些，香米用六成油温小火炸2分钟，能不能起泡?我在做米花时，一般都用九成热高油温炸。
作者回复：这道菜中的米是经过浸泡基本成熟，不像生米那样坚硬，成熟、起泡都较容易，同时经过风干，炸时不易吸油。