九乡新闻网西安航天504测试工程师:走过卤鸭子身边
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/29 08:23:01
■文/二毛
走过大街小巷
走过左邻右舍亲戚坏朋友中间
走过车站广场走过国境线
走过卤鸭子身边
……
这是诗人李亚伟在上世纪80年代初，饿饭饿酒时写下的莽汉诗篇。不论是修一条路用以流浪，还是把路缠在脚上杀成拖鞋（马松语），李亚伟终归还是不偏不正地走向了油亮香腴的卤鸭子。
卤鸭子是上世纪80年代四川喝老白干的诗人们渴望的下酒菜之一，与带着大坨猪头肉的卤猪耳朵一起，肩负起了中国诗歌革命朝着二麻麻的方向发展的重担。
我那个时候除了捣鼓诗以外，也鼓捣几个土鸭子。一道“魔芋烧鸭”，一道“山城啤酒鸭”，再一道“泡椒子姜鸭”，连同二十斤装塑料桶的老白干，灌醉过包括李亚伟、马松、胡玉在内的无数诗人好汉。我也曾馋饿地产生过幻觉——树上结满卤鸭子。
其实鸭子这个水陆两栖动物，大人物小人物都是喜欢吃的，只不过吃法不同而已。乾隆皇帝最喜欢的佳肴，首推“挂炉鸭子（烤鸭）”，据故宫《五台山节次照常膳底档》的记载，仅乾隆二十六年三月初五至十七日的13天中，乾隆就吃了6次挂炉鸭子。而西太后慈禧的最爱，要首推“清炖肥鸭”，这是一道用文火一连蒸上3天的清朝宫廷名菜。袁世凯最喜欢他自己配方的鹿茸捣碎屑拌以高粱喂养 ，鸭腹中酿入糯米、火腿、香蕈、笋丁等用鸡汤蒸制的“清蒸鸭子”，可见袁大总统也很会吃。
鸭与鸡、鹅一样，也是因其鸣叫声而命名。鸭声短促，声似有嗝噎，所以人们常把说起话来喉咙里总像噎着什么似的叫“公鸭嗓子”。但在营养保健方面，绝不能藐视我们的公鸭，特别是老公鸭。我国古代养生专家早就说过：禽属之善生者，雄鸭是也。烂煮老雄鸭功效比参芪。就养生长寿而言，诸禽尚雌，唯独鸭子尚雄；诸禽尚幼，唯独鸭子贵长。雄鸭是愈长愈服，皮肉至老不变。
我就喜欢用老雄鸭来做一道“酸萝卜带丝鸭”。用沿口坛子自泡的酸萝卜，在烧热的混合油（菜油、猪油）中炒香，加清汤（用鸡架、鸭架、猪大骨熬的），加花椒、胡椒、姜、葱、料酒、糖、醋、水发海带丝及治净的整只鸭子，文火慢煨六个小时。鸭肉鸭皮塞满口微酸香滑，摇晃着脑袋吹一口喝一口的鸭汤鲜亮味长。
清人袁枚在《随园食单》中有野鸭、蒸鸭等10款鸭肴，其中野鸭做法非常别致：“野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住炮炒之……”而“蒸鸭”之烹法，被后人袁世凯所抄袭。另一款他在杭州商人何量举家吃到的“干蒸鸭”，可进一步开发利用，比如加入川式做法。其实当今的啤酒鸭或多或少都有模仿这道菜的痕迹。
《广雅》说：“凫、鹜，鸭也。”凫是野鸭，鹜是家鸭。据《春秋繁露》记载：有一次，张汤问董仲舒：祀宗庙的时候，有人以鹜当凫，是否可以？董仲舒说：“鹜非凫，凫非鹜，窃以不可。”这说明祭祀时不能用家鸭冒充野鸭，看来我们的老祖先人那时都知道家鸭没有野鸭香啊！
在不少人的观念中，鸡比鸭贵重且滋补。其实鸭子有鸭子的营养保健功能，中医理论认为鸭肉味甘咸，性平，具有滋阴、养胃、利水、清热消肿的作用。此外，鸭血可补血、解毒；鸭头可治水肿、通利小便、惊悸、头痛。这些是鸡不可取代的。