迁西板栗酥 烟台特色:食物的四气介绍－－ 温﹑热﹑凉﹑寒

      古人很早就有用食物来防治病的观念﹐远在战国的名医扁鹊就曾说过﹕「为医者﹐当洞察病源﹐知其所犯﹐以食治之﹐食疗不愈﹐然后用药。」        这种食疗﹐药疗并重﹐甚至先食疗后医疗的思想﹐对后世的中国人影响很大。        中医治病时很注重病人所吃的食物﹐「药食同源」的说法﹐认为食物与中药都具有相同的性与特性﹐跟治病有密切的关联。另外中尚有「医食同源」的说法﹐认为有医疗的时候就有食疗了。这两种说法都很有道理。 因为很多常用的治疗疾病的中药就是日常食用的食物。         中医对食物的分类跟中药的分类一样﹐除了所谓的「温﹑热﹑凉﹑寒」四气以外﹐食物尚可依「辛﹑甘﹑酸﹑苦﹑咸」五味再分类而有不同的治病功效﹐另外食物尚有「升﹑降﹑浮﹑沉」的现象。         食物的四气性质主要依人体吃了这种食物后的所生成的影响或反应来决定﹐举个最简单的例子为人们喝下一杯烈酒或是吃了辣椒以后﹐马上就感受到嘴巴至全身都开始热烘烘起来﹐由此身体的感受就可知酒味与辛辣食物均是「热」性的食物﹔       又如在冬天吃羊肉后感全身暖和﹐可以袪寒﹐但反过来说在夏天吃羊肉﹐吃后令人上火﹐使人口干舌燥﹑喉咙发﹑紧口舌生疮﹐让人觉得天热时吃羊肉不太适宜﹐由这种身体的体验﹐古人就把羊肉归于「热」性的食物。        再如在大热天身大汗时吃片冰西瓜令人全身透凉﹑暑意全消﹐反之如于天气寒冷时吃西瓜﹐不仅让人浑身大汗时吃片冰西瓜令人全身透凉﹑暑意全消﹐反观这种身体的反应﹐古人就把西瓜于「寒」性的食物。       还有中医认为食物防治疾病﹐所以食物的四气性质尚可以由其所适的疾病来分类。中医与西医学对疾病的分类方法有很大的歧异﹐其中之一为中医把疾病的性性质分为「寒证」或「热证」。      「寒证」 的主要证候为手脚冰冷﹑怕冷﹑口不渴﹑喜欢喝热的东西﹑小便透明且量多﹑大便稀薄而不臭﹑面色苍白﹑精神萎靡等人体生理能不振﹑新陈代谢率低下的现象﹐常见于慢性病。      「热证」 则可发热﹑怕热﹑口渴﹑喜欢喝冷的东西﹑小便色黄或红且量少﹑大便秘结﹑面色红﹑烦躁等人体生理功能旺盛﹑新陈代谢率增加的现象﹐常见于急性病或人体有病毒﹑细菌感染等情况。 另外中医也依上面所述的人体生理功能变化把人的体质分为热性与寒性﹐寒性体质即民间俗称的「冷底」。            凡是适用于寒性体质与寒证的食物就被归类于「热」性的食物﹐由此可知给慢性病病人进补的补品大都为热性的食物﹔反之适用于热性体质与热证的食物就被归类于「寒」性的食物﹐例如发烧时可以喝西瓜汁来退烧﹐从这点也可知西瓜为寒性的食物。          由现代医学的观点来看﹐可以使人体的能量代谢率提﹐高产热量增加的食物即为热性的食物﹐反之会使人体能量代谢率降低﹐产热量下降的食物即为寒性的食物。            至于对人体的反应﹐食物的「热」与「温」﹑「寒」与「凉」的不同则是程度上的差异而已﹐「热」大于「温」﹐「寒」大于「凉」﹐不过这界限常不明显﹐常有同一种食物在某本医书上被归于「热」性﹐但在另一本书却属于「温」性﹐所以大家不必拘泥于字义﹐只要知道所要吃的食物是属于温热类食物或寒凉类食物即可。但前面已经提到食物的四气归属依人体吃的食物属于温热类食物寒凉类食物即可。        食物的四气归属依人体吃了食物后的反应来决定﹐没有仪器可以测量﹐只有主观的评估﹐没有客观的标准﹐也没有系统的研究与集成﹐所以同一种食物常各家归属不同﹐有的还温﹑凉完全相反﹐不知那一本书对。          另外有些食物的性质比较平和﹐介于寒凉与温热性质之间﹐任何体质与寒证热证的病人都可食用﹐这类食物就被类于「平」性。虽然于「平」性﹐但实质上依四气的分类﹐绝对的「平」性食物是不存在的﹐这类食物仍有略偏于温或略偏于凉的不同﹐所以此类食物的属性纷歧最多﹐在有的书上虽被归于「平」性﹐但在其他的书却归于「温」性或「凉」﹐造成读者无所适从。      例如白萝卜﹑猪肉﹑苹果﹑豆浆在有的书写成「平」性食物﹐有的书就写为「凉」性食物﹐由此来分析﹐这些食物应该还是有点偏凉的食物﹐只是依作者的观点不同﹐因而分类也不同。类似的例子还有牛肉﹑鸡肉﹑甘薯在不同的书中可属于「平」性或「温」性﹐这些歧异还需要有心人来研究与统一集成。 如食物曾用火处理过﹐那其性质也会偏向热性﹐所以经烧﹑烘炒﹑爆﹑煎﹑炸﹑烤处理过的食物性多燥热。像花生为平性食物﹐可是我们平常所吃的花生米如是炒过或油炸过的﹐就是热性的食物。白萝卜﹑蜂蜜如果生吃为凉性的食物﹐可是熟食就变为温性的食物。 另外热量很高的西式食品如巧克力﹑糖果等﹐吃了容易有内热及上火﹐所以应归于热性的食物里面。        兹列出各本医书看法大致相同的食物供大参考如下﹕  １﹑温热性食物﹕  香辛料（辣椒﹑胡椒﹑葱﹑姜﹑韭﹑蒜﹑芫荽﹑肉桂﹑茴香﹑八角等）﹑酒﹑醋﹑羊肉﹑狗肉﹑鸡肉﹑牛肉﹑火腿﹑虾﹑鳝鱼﹑海参﹑龙眼﹑荔枝﹑桃﹑杏﹑樱桃﹑核桃仁﹑松子﹑木瓜﹑南瓜﹑胡萝卜﹑黄豆芽﹑红枣﹑糯米﹑红糖﹑槟榔子。一般间所说的「燥」或「热」的食物即是指温热性食物。  ２﹑平性食物﹕  肉﹑鹅肉﹑牛奶﹑鲤鱼﹑苹果﹑葡萄﹑凤梨﹑米﹑玉米﹑甘薯﹑花生﹑蚕豆﹑芝麻﹑黑豆﹑豌豆﹑豆。平性食物虽然此处列得不多﹐但一般日常常用食物仍以平性食物居多。  ３﹑寒凉性食物﹕  鸭肉﹑蛋白﹑蟹﹑蛤﹑蚌﹑海带﹑紫﹑菜西瓜﹑香蕉﹑梨﹑橘﹑橙﹑枇杷﹑甘蔗﹑子﹑奇异果﹑杨桃﹑香瓜﹑番茄﹑柚子﹑竹笋﹑冬瓜﹑黄瓜﹑丝瓜﹑苦瓜﹑豆腐﹑豆豉﹑芹菜﹑子白菜﹑菠菜﹑空心菜﹑金针﹑茄子﹑莲藕﹑茭白笋﹑荸荠﹑薏仁﹑白萝卜﹑蜂蜜﹑茶叶﹑绿豆﹑绿豆芽﹑盐﹑酱油﹑酱﹑白糖。一般民间所遻的「冷」﹑「凉」或「退火」的食物即是指寒凉性食物。      人类进食最好要合乎大自然运转及人体生理的韵律﹐依「三因制宜」的方式﹐即因时﹑因﹑因人而制宜﹐还有「寒者热之﹐热者寒之」的原则来选择及烹饪食物﹐ 例如﹕ ﹡因时制宜﹕  １﹑依时令﹑季节挑食物吃。      如在夏天要少吃温热性食物﹐在冬天要少进食寒凉性食物﹐所以冬吃烧酒鸡﹑姜母鸭﹑羊肉炉﹑沙茶牛肉﹑火锅很好﹐可是夏天却不适宜﹐吃了容易上火。现代人用冷暖气机来破坏这种规律﹐在夏天开着冷气吃火锅﹐在冬压开着暖气吃冰﹐这以中医的观点来看是不对的。  ２﹑早上是一天的开始﹐人体生理功能刚要开始旺盛﹐不要吃寒凉性食物来镇静之﹔反之晚上是一天的退出﹐人体生理功能已经舒缓﹐不要吃温热性食物来兴奋之。    ﹡因地制宜﹕ 依地域挑食物吃。如住在炎热地方要少吃温热性食物﹐住在寒冷地区要少进食寒凉食物。    ﹡因人制宜﹕  １﹑寒性体质的人要多挑温热性食物吃﹐反之热性体质的人要多挑寒凉性食物吃。  ２﹑寒证的病人要少吃寒凉性食物﹐反之热证的病人要少吃温热性食物。       吃东西及煮菜时能稍微注意一下菜色的冷热平衡会更理想﹐例如要烹煮寒凉性食物时可使用温热性的﹑酒醋﹑香辛料来调味﹐像海产店的「炒蟹脚」﹑「炒蛤蜊」使用温热性的﹑酒辣椒﹑葱﹑姜﹑九层塔等来炒性寒的蟹﹑蛤蜊就是很好的搭配﹐不仅去腥﹑好吃且合乎原则。        有吃火锅时放豆腐﹑白菜﹑粉丝不但可使汤汁更鲜美﹐还可利用这些性寒的食物来降吃火锅的上火﹐吃完火锅后挑些寒凉的水果如梨子﹑西瓜来吃也有帮忙。        其实妈妈们每天煮菜时﹐往往就如此冷热搭配﹐只是大家很少注意而已﹐譬如用蒜头炒空心菜﹑煮冬瓜汤及蛤蛎汤放姜丝﹑泡菜及腌黄瓜加辣椒﹑豆浆配烧饼油条﹑煮冬瓜茶加红糖等就是很好的冷热调和的典范。            为了防止病病情的恶化以及食物对人体生成不良的影响﹐古代就有「忌口」的观念﹐其遵循的原则大致依问四的讲法。谈及「忌口」时﹐一定还要注意到中医有一个特殊的观念﹐就是把一些食物归类于「发物」﹐认为这些食物容易引发旧病﹐或使新病加重﹐甚至引起一些跟中医的「风邪」有关的病﹐如荨麻疹﹑抽筋﹑眩晖等。所以中医认为这类食物最忌用于生疮﹑发斑﹑出血﹑眼睛的病﹑产后病后﹑黄疸﹑痢疾等情况。          发物有公鸡﹑羊肉﹑鹅肉﹑猪头肉﹑狗肉﹑海腥﹑河鲜﹑芥菜﹑油菜﹑香菇﹑南瓜﹑茄子﹑竹笋﹑辛辣蔬菜等。         如想遵循忌口观念的人也要注意一点﹕不要「一竿子打翻一条船」﹐发物并不是全部都不能吃的﹗只有吃了以后病情会恶化的才需要忌食﹗如吃了以后病情没有恶化或不吃两到三个礼拜后病情也没有好转的话﹐这种食物还是可以继续食用的。           很多人在生病后就自动对一大堆食设限﹐例如荨麻疹的病人中虽然只有少数的病人对鱼虾过敏﹐但大数的病人都不敢吃鱼虾蟹﹐甚至连一些中西医师也都附合着这么说﹐这是不正确的观念﹐没必要把自己的日子弄得那么难过的。          还有平常人是可以吃发物的﹐例如竹笋可以清热化痰﹐是一道夏天很好的食用蔬菜﹐值得一般人常吃﹐但皮肤病的病人如吃了竹笋以后会发病或使疾病恶化的﹐就应避免再度食用。 有些奇怪的忌口﹐如鸭肉「有毒」﹑骨折的病人不能吃香蕉﹑荨麻疹不能吃冰等在中医的典籍里似乎无法查找根据。   皮肤病的病人要如何注意饮食﹖          病人一定要先了解自己的疾病属于寒证或热证后﹐才能破定要吃何种食物﹐以便「以寒胜热﹐以热胜寒」。          皮肤病如出现红﹑肿﹑热﹑痛﹑发高烧﹑化脓﹑糜烂﹑红斑﹑紫斑﹑红疹﹑流汤流水等情况大都为热证。由于天气热﹐台湾常见的皮病多属于热证﹐例如青春痘﹐细菌感染的脓痂疹﹑疖﹑疔﹑痈﹑蜂窝群组织炎﹑丹毒﹑甲沟炎﹑霉菌感染﹐病毒感染的病毒疹﹑水痘﹑单纯疱疹﹐吃药打针过敏引起的药物疹﹐酒疹﹐接触过敏的接触性皮肤炎﹐脂漏性皮肤炎﹐头皮屑﹐玫瑰糠疹﹐晒伤﹐阳光过敏等几乎全是热证﹐病人就应多吃寒凉性食物﹐如吃温热性的食物则对疾病有如火上添油﹐可使疾病恶化。          常见皮肤病属于寒证的并不多见﹐例如冻疮﹑因冷引起的荨麻疹﹑硬皮病等﹐此时可见皮肤冰冷﹑皮肤病遇冷恶化﹐这烦病人应多吃温热性食物﹐少吃寒凉性食物。           除了注意食物的温﹑热﹑寒﹑凉外﹐皮肤病病人的饮食还要何注意事项﹕中医认为饮食不节﹑过食肥甘厚味容易生病﹐特别是长痈﹑疽﹑疖﹑疔。所以皮肤病的病人忌油腻﹑腥臊﹑烧烘炒爆煎炸烤的食物﹑辛辣刺激性食物﹑烟﹑酒﹑槟榔。 有湿疹﹑清春痘﹑病毒疹﹑疮疖脓疡的病人也忌发物。    推荐三款女性滋补养生药膳  　肉桂茴香炖鸽肉
　　


　　鸽子500克、肉桂3克、茴香5克、生姜5克。精盐10克、味精6克。清洗鸽子时要挖清肺部，否则腥味较重，汤色欠佳。
　　①将鸽子原只洗净、肉桂、茴香洗净，生姜切片。
　　②锅内加水烧开，放入洗干净的鸽子稍煮片刻，去清血污，捞起待用。
　　③取炖盅一个，将鸽子、姜片、肉桂、茴香一起放入炖盅内，加入清水炖2小时，调入精盐、味精即成。
　　鸽肉性平、味甘咸，含有极为丰富的血红蛋白，助阳。此菜能散寒理气、养肝益血，适宜于虚寒性痛经患者食用，日食1次，连食1周。但更年期综合能补肝益肾，益气养血。小茴香、肉桂皆性温热，能温肾散寒 、补益征患者不宜
　　  
　　灵芝小麦粥
　　


　　灵芝50克、小麦60克、糯米50克，白糖30克。糯米要先浸透，褒粥时水沸后才下米，否则容易粘底。灵芝要先煎出味，糖不宜过早下，效果才好。
　　①小麦和糯米洗净浸透，灵芝洗净。
　　②取瓦褒一个，放入灵芝、清水煮30分钟至出味。
　　③在瓦褒内放入清水、小麦、糯米，用慢火熬烂，再加入灵芝汁、白糖煮片刻既成。
灵芝性平、味甘，富含蛋白质、氨基酸等成分，具有补气益血、养心安神之功效。小麦性凉味甘，能除热养心，益肾止渴。此粥适宜于妇女更年期心神不安、心惊出汗诸疾者食用。
　　  
　　荷叶蒸红枣
　　


　　荷叶5张 、红枣500克。
　　黄酒100克。
　　红枣要去核，否则会燥热。荷叶要新鲜，这样才药效好、风味佳。
　　①荷叶稍煮片刻后改切成梯形，红枣洗净去核。
　　②将去核的红枣放入碗中，加入黄酒搅拌匀。
　　③将拌好的红枣平均风成五份，分别用5张荷叶包好，用中火蒸一个小时即成。
　　红枣性温、味甘，可益气健脾、养血和营、补虚安神。荷叶可清暑除热、升法脾胃清阳。此品可补益脾胃，升清气、降浊气、通血脉，适宜于脾虚气陷、子宫下垂患者常用。