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来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/26 22:37:17
揭秘一根火腿肠的18种成分
健康饮食 2009-03-23 06:58:55 阅读57 评论2 字号：大中小
有多少人会如此认真地解读一根的火腿肠的“内心”？它居然包含了18种物质！从猪到猪肉到火腿肠，看似简单的变化，却映照出食品工业时代下，食品的制作方式，还有食品安全问题。
一个煎鸡蛋，两根火腿肠。对于我这样的晚上不睡早上不起的人来说，这是最省事的早餐。正由于食品工业的发达，现在我的饮食生活变得如此丰富，无论何时何地，都能买到想吃的东西。
与惨白的工业鸡蛋比起来，两根红色的火腿肠更能诱惑我的胃：一根猪肉鸡肉混合火腿肠，45克；一根鱼肉火腿肠，80克。
它们的价格很低廉：猪肉鸡肉的只要1元，想吃上鱼肉的，我得花上1.5元。它们也确实够方便，不需要加热，撕掉肠衣就能吃。作为早餐，它有点简单了，但是两根香肠所蕴含的400千卡热量，已经足够保证我一个上午的需要。
剥开包装皮，它在我的胃里搅动。说实话，它的味道还凑合，但绝不是肉的味道。在猪肉当牛肉价卖的年代，1元一根的火腿肠，当然不可能是纯肉。
这一天是3月17日，寻常的北京早晨。《北京青年报》上，刊登着这样的一则消息：广东市场又检出瘦肉精生猪，而电视里，一个营养学家正忧心忡忡地警告说：食品添加剂的滥用和非食用物质的非法添加，正在毁掉中国人的健康。
我突然对那根已经吞进肚子里的猪肉鸡肉火腿肠感到担心。谁能保证它没有添加什么奇怪的物质？它会把我体内的平衡搞坏吗？我仔细看了下残留在手中的红色塑料火腿包装。还好，它不是产自广东。
火腿肠晾干车间
这根45克的火腿肠的配料称得上复杂：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂（增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠）、猪骨提取物。
有多少人会如此认真地阅读一根火腿肠的配料说明？它居然包含了18种物质！红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠，这些陌生而拗口的化学名词，和实验室随时能着火的化学试剂之间，到底有什么关系？我仿佛闻到了漂浮在医院走廊里的那股福尔马林的味道。于是，我决定马上出发，去了解一根火腿肠的生产过程，看看这些成分是如何添加进去的。
有多少人会如此认真地解读一根的火腿肠的“内心”？它居然包含了18种物质！从猪到猪肉到火腿肠，看似简单的变化，却映照出食品工业时代下，食品的制作方式，还有食品安全问题。
工人正在选修，剔除肉块筋膜
安全的阴影：瘦肉精
通过GOOGLE，我找到这样的资料：从1987年中国第一根火腿肠在洛阳春都诞生以来，目前，我国共有火腿肠生产企业30—40家左右，火腿肠产量占整个肉制品产量的三分之一，年销售额达500亿元。一位业内人士说，中国人每年要吃掉几百亿根的香肠，东北、华北人最爱，北方的市场明显好于南方，所以国内火腿肠生产量较大的企业，比如双汇、金锣、雨润等，多半集中在河南、山东两省，占到全国总量的80%以上。
在北京，想找到一家火腿肠厂家，并不是件容易的事，生猪养殖的条件限制，使得一些北京本地火腿肠企业已经停产了。最后，北京顺义的鹏程食品公司，接纳了我的要求。
鹏程食品公司，前身是北京顺义肉联厂，已经有50多年历史。它拥有北京最大的安全生猪养殖基地和最大的生鲜肉加工基地，年屠宰能力达到300万头，每天供应北京大概40%的鲜肉市场，但火腿肠生产并不是他们的主项。
肉联厂的好处，就是生猪饲养、屠宰和生产都是一体的，可以最大限度保障安全系数。他们每天屠宰6000头猪，这些生猪以玉米等纯粮饲料喂养。
“像我们这种养殖规模庞大的企业，根本不会使用瘦肉精这种化学添加物，根本犯不上！”鹏程食品公司研发部工作人员刘昌蓉强调说。
显然，上个月发生在广东的瘦肉精事件，让各地的猪肉加工企业都倍感紧张。
2月份，广州有70人因食用“瘦肉精”中毒，“毒猪”来自湖南省个别不良生猪养殖户，经营者伪造检疫合格证逃避检验。对于广州人来说，这不是第一次。2001年，广东发生首次瘦肉精中毒事件，导致信宜县和河源两地1200多人中毒，引起了业内重视。3年前，219头瘦肉精超标的生猪在广州被查获，湘潭生猪因此遭广州封杀3个月。而在全国，中毒事件屡有上演。
瘦肉精，学名盐酸克伦特罗。不同的包装，代表着它的两种身份：当这种白色结晶性粉末化学原料装在玻璃容器里，它是一种治疗哮喘的处方药原料。由于运动员服用盐酸克伦特罗能长肌肉，属于兴奋剂范畴，而被阻挡在零售药店外，药品批发企业只能向医疗机构、特定企业定点供应；当这种化学原料，按每公斤、甚至几克分装在一小包一小包的塑料袋里，它改叫“瘦肉精”，由人药变成了兽药，身价也翻了几番，来去也更自由。它在2004年的身价是每公斤3000 元人民币，现在行情有所上涨，进入地下销售渠道后，到了猪贩子或者养猪户手上时，身价已变成每公斤5000至10080元人民币。
在地下市场，购买瘦肉精原料的销售渠道由两类人维系，一类是饲料厂的业务员，还有一类人是猪贩子，实际上，这是使用瘦肉精最大的人群。在湖南娄底，猪贩子甚至跟养猪户挑明，喂了瘦肉精的猪，价格多加一角，没喂少一角。
在鹏程食品公司，我看到每头猪都需要经过安全检测，印上检疫合格证才能屠宰。这是中国目前最常见的生猪安全管理模式，但是生产、检测、监管领域的管理缺失和落后手段，使得私自屠宰的小厂给猪添加瘦肉精成为普遍的现象。“这些小厂超量添加，目的就是为了生长得快。”刘昌蓉说。
1980年代初，一家美国公司发现弃用的支气管药盐酸克伦特罗可被猪大量吸收，还减少脂肪沉积，明显增加瘦肉率。1980年后期，一些养殖企业和饲料公司将这一“发明”带到了中国，成为一种新型饲料添加剂，在养殖业中推广。一般来说，瘦肉精在出栏前半个月开始喂，效果很明显，长势每天3斤左右，而没有喂瘦肉精的猪只有1.5公斤左右，猪的毛色又好，对于养猪户来说，也是有利可图，而猪贩子赚得更多，以一车生猪120头来算，也有2000多元钱。
挑剩下来的猪耳朵被用来做卤肉制品
但是，只要每公斤猪肉残留几微克盐酸克伦特罗就能引发中毒症状，迅速造成心率过速，同时使细胞内血钾降低导致心律失常。对原有心律失常的病人更易发生心肌梗死。在发生多起中毒事件后，1999年，农业部开始在全国范围内开展瘦肉精等违禁药品的专项查处，但瘦肉精的潘多拉之盒已经打开，再难合上。
除了瘦肉精外，还有矿物质、抗生素、防腐剂和类激素等违禁饲料的添加，这是生猪屠宰前生产环节面临的最严重的生化危机，但是时至今日，这个威胁仍然没有得到解除。
有多少人会如此认真地解读一根的火腿肠的“内心”？它居然包含了18种物质！从猪到猪肉到火腿肠，看似简单的变化，却映照出食品工业时代下，食品的制作方式，还有食品安全问题。
养眼的视觉：色素
猪栏里，6000头生猪正等待着被宰杀。这是鹏程一天的屠宰量。
上午，从一头被屠宰后的长白种猪切割下的肉块，经过10个小时的冷却排酸之后，被工人推送到选修车间。
熟练的操作工人操起手刀，把附着在肉块深处的筋膜和碎骨一一剔除，并初步分类：五花肉来做培根，1号肉（脖子部位）做梅花肉。4号肉（后臀尖）和2号肉（肩部）做火腿肠。
这些区分好的肉块，随即出现在一侧的注射车间。这儿的场景让我有点紧张。身着类似防化服的工人，只露出两只眼睛，仿佛电影《生化危机》里的场景。
操作间的温度控制在10摄氏度。一个强壮的工人，倾倒一桶粘稠的液体，红色，完全覆盖了码放在不锈钢桶里刚刚选修过的猪肉块。
“那些红色的水，是腌制液、盐，还有味精。”刘昌蓉说。
“为什么它是红色的呢？”我好奇。
“红色是红曲红，这是添加的一种色素。”她解释，添加色素后，未来的火腿肠便具有鲜嫩的肉红色，还有一种名字更为夸张的色素“诱惑红”，也在普遍使用。在食品行业，好的卖相是必不可少的。
“红曲红”就是红曲米磨碎以后的粉末。把红曲霉接种到蒸过的大米上，培养一段时间就可以得到红曲米了，主要含有潘红、梦那红、潘红胺、梦那玉红胺、梦那玉红和安卡黄素等多种成分。红曲红天然色素在肉制品中的添加量是非常少的，一般是100g肉制品中添加色价为100的红曲红0.02%左右就可以达到很好的着色效果，因此从用量上来说它在肉制品中的使用是很廉价的，而相对于许多人工色素如胭脂红来说则是相对的安全。
注射环节的工人们正在给肉添加腌制液，防腐剂等添加剂此时加入
生产商熟知：消费者喜欢这种诱惑。“现实中，很多人都很喜欢肉制品那种红红的颜色。这样生产是为了迎合消费者的需求。”刘昌蓉说。
在注射车间，这道色素腌制的过程几乎大小通吃。这个“码味”兼“上色”的工序，决定了火腿肠以什么样的面貌出现在北京超市的货架上。那些色彩鲜艳得有点夸张的火腿肠，显然和我在家煮的肉色差很大。当然，如果添加点红曲红，我就不会再抱怨自己的厨艺了。
为了食品更美观而添加色素，但是它安全吗？
中国农业大学副教授、食品科学博士范志红一直在研究食品安全问题。人们对色素的了解，有意无意地把“食用色素”和“工业色素”混为一谈。实际上，这完全是两个概念。她说：“国家许可的色素只要卫生检验合格，并按剂量、范围使用，就可以合法地添加于食品当中。非食用色素是绝对不能加入食品当中的，加入即是违法行为。”
比如说，日落黄、胭脂红和焦糖色素是我国许可使用的食品色素，多数国家都在用。我们常喝的可乐的颜色就是大量焦糖色素带来的；做糖葫芦熬糖的颜色就是自然产生的焦糖色素带来的。苏丹红则不同，它是非食用色素，就好比涂墙、画画用的染料，是绝对不能用在食品中的。
但是现实中，滥用色素的危险并不鲜见。范志红发现，一些餐饮店热衷于给熟肉增色，以至于市场上几乎买不到褐色的酱牛肉，牛羊猪肉都是粉红色的，熟鸡肉不是红色就是漂亮的嫩黄，但这都不是正常的颜色，而是加入了很多色素或亚硝酸盐发色剂。
一次，范志红吃了某餐厅著名的“老鸭汤”，她发现应该煮熟后呈现灰白色的老鸭肉，却色显粉红，风味口感类似中式火腿。范的专业知识告诉她：如果用红曲之类来染，应当是鲜红色才对，不会是这种粉红色。“毫无疑问，这肉是经过亚硝酸盐发色的，而且量用得不少，顿时我食欲大减。”
肉类中富含氨基酸和其他胺类物质，和亚硝酸盐结合之后，非常容易生成致癌的亚硝胺类物质。“假如没有准确的称量定量，很难保证亚硝酸盐的用量精准程度，应用过量造成致癌物残留的危险是相当大的。”范志红提示，“还没有证据把检验合格的食品色素说成有毒物质。”
生物学博士方舟子认为：色素只是改善食物的颜色，让食物显得好看，但不一定非用不可。
各个国家对食品添加剂的使用情况不尽相同。美国对食品添加剂的使用一般比中国严格，更新换代较及时，例如有些合成色素因被发现可能是致癌物，而在美国被禁用，包括胭脂红、苋菜红、赤藓红，但在中国还在合法使用。由于日落黄、喹啉黄、酸性红、诱惑红、柠檬黄、胭脂红这六种色素以及苯甲酸这种防腐剂被发现能导致儿童活动过度，英国食品标准局（FSA）在2008年4月建议食品企业到2009年时自愿停止使用这些添加剂，它们在中国都还在使用。
“国外也注意研发更安全的添加剂，国内这方面的研究则很落后。”方舟子说。
保鲜的风险：防腐剂
在注射车间，和色素一起添加到火腿肉里面的，还有防腐剂。
这个过程叫“注射”的确合适不过。腌制完毕的猪肉被工人输送到机器中，反复摔打，调配好的红色腌制液体通过机器针头的压力，注射到肉里面，反复揉搓、充分吸收。
“好比给这些肉做按摩，把该加的佐料一次性加够。”刘昌蓉说。这是制作火腿肠的关键一步。今后我们在包装上看到的配料成分，基本在这个过程全部添加完毕。
它们包括：色素、盐，味精、防腐剂和保水剂。
以90克的火腿肠为例，色素不到0.1%（有些产品是不加色素的）。盐一般在2%左右。保水剂是磷酸盐，目的增加火腿肠的弹性和切片性，比例在0.3%（各个产品比例不同），防腐剂包括山梨酸钾和乳酸链球菌素，比例在0.1%，一般都是复合使用。
之后的滚揉车间，机器继续翻滚搅拌，让腌制液继续深入肌体，让岩溶蛋白流出，使之成分紧密，最终具有良好的切片性。
然后是灌装和蒸煮。70摄氏度、30分钟（根据火腿肠大小差异时间不同）的蒸煮程序之后，每天有20吨左右的火腿肠，从这里走向了北京的市场。今天的火腿肠加工采用了和过去高温蒸煮完全不同的低温技术。平均七八十摄氏度的低温，是为了保持肉质的软嫩弹滑口感。
一名工人站在滚揉机前。机器继续翻滚搅拌这些已经腌制入味的肉块，让腌制液继续渗入肌体，让岩溶蛋白流出来，使之成为紧密的一部分，具有良好的切片性
刘昌蓉说：“如果没有这些防腐剂，火腿肠几天就坏了。消费者在超市就什么也吃不到。”在我早上吃的那根火腿肠包装上，保存期限写着是“两年”。
但是添加与否，学问很多。熟食部生产总监刘尔卓刚拒绝了一个四川客户的发货要求，“流通环节太长，不加防腐剂怎么行？不然运到这么远的地方，很可能就坏了。”刘尔卓说。
火腿肠的生产有销售半径，一般多在本地市场。他说：“就我自己的消费经验来说，我到超市购买食品一是买有保障的大品牌，一是购买保质期短的。”
防腐剂是各类食品添加剂中争议最大的一个品种，我国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂。2000年以前，化学合成的防腐剂是中国食品市场的主流。化学元素以苯甲酸钠、三氯酸钾、亚硝酸盐为主。其中多用于在午餐肉中防腐、发色的亚硝酸盐，被证明对人体健康有杀伤性，是潜在的致癌剂。而苯甲酸钠、三氯酸钾也多少对人体有害。实际上，盐就是最普遍使用的保鲜剂，乳链菌肽等天然防腐剂相比化学防腐剂虽然更安全，但在国内成本稍高，多在一些高端产品中使用。
方舟子介绍，对于现代食品而言，防腐剂的使用在多数情况下是很有必要的，因为防腐剂可以抑制微生物的繁殖、防止食品腐败变质，如果不使用防腐剂，微生物产生的毒素和食物腐败变质对人体的危害更大。但由于防腐剂由人工合成，使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对消费者的身体健康造成损害。
在全国添加剂行业里排得上号的北方霞光食品添加剂有限公司研发中心经理张利胜看来，他接触的中国消费者大多数对防腐剂一知半解。“按照英文字面意思，防腐剂准确的翻译，应该是‘保存剂’或者‘保鲜剂’。现在弄成一种福尔马林的感觉，让很多人觉得可怕。”
张利胜举例说，防腐剂中的山梨酸对小鼠的半数致死量为4.2g/kg，也就是说，如果用在一个体重50kg的成人身上，每天摄入210g山梨酸才可能产生毒性反应，按照食品卫生规定，山梨酸用于酱油中的通常量，是0.5g/kg。也就是说，每天食用420kg酱油，才会造成毒性反应，显然这是不可能出现的。
亚硝酸钠就是个很好的例子。它是防腐剂中毒性最大的一种，人服用3克就能致死。火腿肠里允许残留是每公斤30毫克。而用天然方法制作的东北酸菜里，每公斤就含有200毫克。添加剂是否有毒有害，跟它的配比度和用量有关系。
“只要在安全标准之下，都是安全的。”张利胜说。
幸福的错觉：香精
在火腿肠的加工阶段，除了色素和防腐剂，添加的还有香精。“目的是突出猪肉火腿肠的香气。但是有些产品为突出原汁原味，则不加香精。”刘昌蓉说。
到这里，我才恍然大悟，我胃里充斥的火腿肠香气，原来是错误的味觉效果。
在位于北京丰台的北方霞光食品公司，这个号称是国内最大的食品添加剂超市，简单的货架上摆放着2000多种食品添加剂，瓶装，袋装，液体，粉末，膏状，牛肉粉香精，苹果香精，面包改良剂，栀子黄色素，新奥尔良烤翅鸡肉粉，几乎囊括了所有食品。
我们甘之如饴的鸡翅、面包、果味饮料，它们的诱惑味道，很多来自这些增味剂。比如可口可乐和鲜橙多，主要就是不同的香精和色素等配制。
中国食品业养活了上万家做香精的企业，大多食品靠香料，甚至动物饲料也靠香料。现在我国，冷饮饮料应用约占食用香精香料总量的51％，糖果焙烤应用约占25％，调味品应用约占17％，其他应用约占7％。北方霞光的张利胜介绍，这些香精多为天然品和等同天然品，合成的极少。百分之八九十香精都是单体，通过调配制成。“比如牛肉香精，一些酯类和酚类，天然表现出牛肉的香气，我们就把这些加工，把这些单体调出来，就表现为牛肉的特征。只是这种香气没有考虑肉的蛋白，因此并没有营养。”
肉里的香气，都是微量元素生成的。但是现在饲养的猪牛羊都是快速生长，而且采用低温加工，没有像过去长时间的熬制，香气自然不浓。“这跟饲养周期短有关，跟生产链有关。以前一头牛长一年，肉能不香吗？”张利胜反问。如果不添加这些没有营养的香气，消费者还能被这些失去了味道的食物吸引吗？
张利胜把这归因为快速生产和消费的矛盾：为了弥补生产缺陷，这些香精才应运而生。
对此说法，中国农业大学的范志红不以为然。她举例：100斤牛肉经过蒸煮加工，最多只留下60斤牛肉，不添加植物蛋白和淀粉之类的东西行吗？这些成分都是起到填充作用和吸水作用的，顺便，也能帮助企业降低肉肠的脂肪含量和生产成本。而增添了东西，味道自然比原有的淡了，此时增加香精似乎成为了一种必然选择。
范志红曾经在学生中间做过调查，结果大多数人表示，如果没有香精的味道，不会选择购买那些饮料。她说：“实际上，这些流行的饮料，我们就是喜欢它们的味道，喝的也是香精的味道，我们被它的味道欺骗。如果没有这些香味，我们还会对那些饮料青睐有加吗？”
可怕的是非食用物质
“实际上，肉制品让人最担心的，并不是这些成分，而是其中的脂肪和盐分。”
范志红说，为了改善切片性能，突出肉类香气，肉肠中一般都会加入较多的动物脂肪，而动物脂肪富含饱和脂肪和胆固醇，比加入淀粉更糟糕。为了提高防腐性能，商家都会加入过多的盐，并用各种调味料让盐味显得不那么难以接受，但如果习惯了这种浓重的口味，就会吃不惯清淡口味的食品，影响儿童一生的饮食习惯，并埋下未来发生高血压的隐患。
色、香、味，原来都是错觉。
当我终于参观完一根火腿肠的制造过程后，弄清楚火腿肠的成分后，胃里一阵泛酸。
但我有别的选择吗？在超市里，我试图去寻找没有添加任何成分的食品，可惜没找到。即使是蔬菜和水果，这些天然非加工食品，也笼罩在农药、抗生素、激素等阴影之下。一个数据表明，人类的食物97%都含有添加剂，有2000多种添加剂正充斥我们的生活。2007年全国的添加剂总产量高达524万吨，从中获得销售收入529亿元。
范志红的学生曾经在北京海淀区的超市对136种肉制品做过一次调查，结果发现，72%含有发色亚硝酸盐（增色），46%含有防腐剂，41%含有植物蛋白。调查还发现，肉制品中大多添加了增味剂，也就是增鲜剂。
方舟子说，不要把非法的添加物和合法的添加剂混淆，在加工食品中使用食品添加剂是难以避免的，在多数情况下是必要的。他说：“我们需要关注的，不是该不该使用添加剂的问题，而是添加剂的使用量是否恰当，添加剂名单是否能即时更新。既不要一概排斥食品添加剂，也要反对滥用食品添加剂，同时要尽量使用更安全的添加剂。”
日本“食品添加剂之神”安部司曾计算：一个人每天摄取的添加剂大约10克，一年约4000克，与人均每天食盐的摄入量大体相当。光吃一个三明治，就可能同时吃进去乳化剂、酵母粉、调味料、pH调整剂、磷酸盐、香料等20多种添加剂。每一种添加剂尽管都经过了国家质检部门的检验，但复合摄取的结果究竟如何，却是未知和模糊的。
范志红觉得，添加剂其实并不可怕，可怕的是添加其他一些非食用的物质。
明矾油条、滑石粉面条、漂白粉馒头、大头婴儿毒奶粉、地沟食用油、黑色素酱油、毒粉丝、甲醛啤酒、注水猪肉、蓝耳猪肉、炭疽病牛肉、禽流感鸡鸭、工业食盐、吊白块味精、孔雀绿鱼肉、高浓度残留蔬菜瓜果、外加苏丹红咸蛋、抛光陈米、硫磺银耳、三聚氰胺奶粉、福尔马林鸡爪，这些化学物质从未被批准添加到食品中，不属于食品添加剂，却成为食品的主角。
曾有网友这样无可奈何地描绘我们一天的“幸福”生活：“早晨起床，掀开黑心棉做的被子，用致癌牙膏刷完牙，喝杯过了期的碘超标还掺了三聚氰胺的牛奶，吃根柴油炸的洗衣粉油条，外加一个苏丹红咸蛋，准时赶到地下烟厂上班，中午在餐馆点一盘用地沟油炒的避孕药喂的黄鳝，再加一碟敌敌畏喷过的白菜，盛两碗陈化粮煮的毒米饭；晚上蒸一盘瘦肉精养大的死猪肉做的腊肉，沾上点毛发勾兑的毒酱油，夹两片大粪水浸泡的臭豆腐，还有用福尔马林泡过的凉拌海蜇皮，抓两个添加了漂白粉和吊白块的大馒头，还喝上两杯富含甲醇的白酒。唉……这日子过的真是那个爽！”虽是极尽调侃之能事，其中的几多心酸和无奈。ddhw.cn
在范志红看来，在这个消费决定生产的时代，消费者的选择决定了生产者的行为。要想真正避免摄入大量食品添加剂和危险食品，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料，花费一些时间，按照传统的方式，亲自动手制作健康的家庭食品。
肉制品里含有多少添加物
肉制品里含有多少添加物
中国农业大学教授范志红曾经去超市做了一次食品添加剂的调查，共调查肉制品136种，其中包括西式肉制品45种，中式肉制品46种，肉松肉干类29种，肉类半成品9种，速冻肉制品5种和肉罐头2种。结果发现：
98种 含有发色剂亚硝酸盐，占72%：没有标注的多是散装中式肉制品，它们虽然颜色也是粉红色，可是没有标注任何原料成分。
52种 含有着色剂，占38%：主要是红曲红、诱惑红、辣椒红和胭脂红。除了诱惑红之外，都是天然色素。
35种 含有磷酸盐，占26%：最常用的是三聚磷酸钠。它既能增加保水性，又能帮助抑制氧化和腐败，但也会干扰钙和多种矿物质的吸收。
62种 含有防腐剂，占46%：包括乳酸菌产生的乳链球菌素，还有丙酸钠、山梨酸钾和脱氢醋酸钠。
56种 含有植物蛋白，占41%；
49种 含有淀粉，占36%：这些成分都起到填充作用和吸水作用，也能帮助降低肉肠的脂肪含量和生产成本。
生化大国是如何炼成的
非食用物质在食物供应每个环节上都有可能被加入。比如瘦肉精就时常被不良商贩加到猪饲料中。“食不厌精，脍不厌细。食殪而餲，鱼馁而肉败，不食；色恶不食；臭恶不食……祭肉不出三日，出三日不食之矣……。”《论语》留下了古人对食物保鲜的最早观点。如果那时有防腐剂，孔夫子就不用担忧了。
和孔子的那个年代相比，今天中国食品的生产、加工、经销、售卖和消费的方式已经彻底改变。食品从田间到餐桌之间的链条被拉得越来越长，食品添加剂越来越多地被运用到了食品中去。与此同时，对食品最基本的要求：安全，也受到了挑战。从油条、豆腐开始
中国应用添加剂的历史已经很久了。早在东汉时期，就使用盐卤作凝固剂制作豆腐。从南宋开始，一矾二碱三盐的油条配方就有了记载，是老百姓早餐桌上物美价廉的食品。国人吃了上千年的油条、豆腐，历史上尚未出现一例长期吃这种食品产生的中毒事件。
亚硝酸盐大概在800年前的南宋用于腊肉生产。公元6世纪，农业科学家贾思勰还在《齐民要术》中，记载了天然色素用于食品的方法。
泡菜的历史有几千年了。加工过程中先民不自觉使用了食品添加剂，过去的食盐、海盐等全都是粗制天然盐，正是泡菜口感变脆的因素。
世界范围内，公元前1500年，埃及用食用色素为糖果着色，公元前4世纪，人们开始为葡萄酒人工着色。最早使用的化学合成食品添加剂是1856年英国人W．H.Perkins从煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。
到目前位置，全世界食品添加剂品种达到25000种，其中80%为香料。直接食用的有3000-40000种，常见的有600到1000种。
从数量上看，越发达国家食品添加剂的品种越多。美国食品用化学品法典中列有1967种，日本使用的食品添加剂约有1100种，欧盟允许使用的有1000到1500种。
这个名单也在调整中。溴酸钾作为面团调节剂在发达国家已有80多年的历史。近年来，很多国家的研究报告显示，过量使用溴酸钾会损害人的中枢神经，血液及肾脏并可能致癌。中国在2005年7月1日下达了“禁止使用溴酸钾”的命令。
食品添加剂市场在中国规范发展的历史并不长。北方霞光食品添加剂公司的副总经理彭冲回忆说：“大概1996年才开始，都是化工店和小门市形式的，这边卖化肥，那边就卖食品添加剂，都用麻袋装。这造成一种错觉，大家认为添加剂跟农药是一样性质的。”
1996年，国家出台了GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，添加剂开始大量应用于食品加工了。10年后，2007年国家颁布了更严格的食品添加剂国标，从过去禁止放什么添加剂，具体到每种产品允许放什么。
被误解的食品添加剂
1992年，北方霞光食品添加剂公司张利胜从大连工业大学的食品工程系毕业，那时候中国还没有专门的食品添加剂工厂，于是他就到一家食品加工厂当上了技术员，研究饮料、肉类、果酱、罐头，经常是春夏两季加工水果，冬天加工肉类。
在那家厂干了8年后，张利胜又去了另外一家食品加工厂，专门研究肉制品的生产配方。“当年刚接触食品添加剂，真是有点恐慌，觉得添加剂有点像毒药。”而现在，他认为食品添加剂是食品工业的灵魂。
这个观点，与中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红不谋而合。“大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。因为消费者对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式来生产，几乎是不可能的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。”
范志红不认为食品添加剂是魔鬼。“实际上，国家许可使用的食品添加剂整体安全性是比较高的，在正常用量下不会引起不良反应。对于加工食品来说，如果没有这些食品添加剂，就很难想象食品能有足够的时间运输和出售，也很难想象消费者能够吃到放心的食品。”
中国食品供应的工业化进程基本可以认为是大约20年前开始，20年时间还不足以让中国建立完全可靠的食品安全控制体系，西方工业化国家普遍用了一百多年。工业化程度越高，对食品加工的要求就越高，加到食品里的非食用物质也越多。这其中有合法无害的添加剂，也有非法有毒的添加物。随着食品工业化日益加深，中国人也一天比一天更多地把生化技术制造出来的东西吃了下去。
旅美食品工程博士云无心（网名）介绍了一段美国食品安全发展早期的历史。1906年有位以社会小说和揭露丑闻闻名的作家 Upton Sinclair出了一本书，叫做《The Jungle》，描写了一个肉加工厂的恐怖情形。肮脏、杂乱，就跟我们的社会中时不时爆出的“黑心作坊”一样。这本书产生了巨大的反响，经常让人吃不下饭。当时美国农业部化学局的主管，一位叫哈维·威利的化学家，组织一些勇敢的志愿者进行了“神农尝百草 ”的实验——他们大量服用甲醛（防腐剂）、硼酸（膨松剂）以及其他一些当时人们往食品里加的东西，最后导致生病。《The Jungle》和哈维的实验，促进美国国会通过了《纯净食品与药品法案》，由哈维领导的农业部化学局对食品药品的生产销售进行管理。这个部门就是FDA的前身。美国的食品安全体系由此逐渐建立。
在中国食品工业化早期，食品安全还没有提到议事日程上来。食物从田间到餐桌的链条并不长。用范志红的话来说，就是那时候有东西吃就不错了，食品安全意识无从谈起。
但范志红说，其实那时候的食品安全事故并不少。上世纪80年代在上海因食用毛蚶引起甲肝大暴发，涉及30万人。那时，往辣椒粉里掺红砖粉之类的行为是非常普遍的。因为没有食品安全意识，也没有相关法律规定，那时掺什么都毫无顾忌。
据卫生部资料，1982年，中国食品卫生合格率是61.5％，1994年上升到82.3%，2001年提高到88.6%。正是从2001年开始，食品安全事件进入公众视野，频度和影响也越来越大。
围剿非食用添加物
作为业内人士，张利胜对媒体关于食品添加剂的妖魔化报道，一直耿耿于怀。他说：“大家重视食品安全是好事。但是三聚氰胺、苏丹红，根本不是食品添加剂，而是非法填充物，说白了，放这些东西就是投毒，但是大家把这些都归因为食品添加剂惹的祸。”
我国当前约有2亿多的农户在以小作坊等分散的方式生产初级农产品，包括我们所吃的粮食、蔬菜、水果、鸡鸭鱼肉等，由于他们的生产没有形成一定的规模，农民缺乏食品安全方面的知识和法律意识，因此出现农药残留超标等问题是难以避免的。
梳理中国近年来的食品安全事件，可以发现，从饲料肥料、种养、屠宰、生产加工、运输、销售，食物供应的整个链条，日益工业化。每个环节都有安全漏洞。各种名目的非食用物质在每个环节上都有可能被加入到食品中，甚至完全是用化学材料“制造”出来的食品也越来越多地占领了市场。
2001年3月至9月，广东中洋饲料有限公司因购买“瘦肉精”生产猪用混合饲料，导致河源600多名市民中毒，成为震惊一时的大案。该公司原经理林清源被判有期徒刑4年。
2004年，阜阳发生劣质奶粉事件，12名婴儿因食用这种没有营养价值的“空心奶粉”而死亡，229名婴儿因此营养不良。劣质奶粉是用淀粉、蔗糖替代乳粉，奶香精调香调味而成。
2004年5月，央视《每周质量报告》节目，揭露龙口粉丝掺假。一些粉丝生产商为降低成本，掺入粟米淀粉，为了增白，使用有致癌作用的碳酸氢铵化肥、氨水进行增白。龙口粉丝这一历史名牌也被非法添加物攻陷。
而苏丹红事件则突显了食品供应全球化安全的可怕之处。
2005年2月，英国食品标准局在官方网站上公布了一份通告：亨氏、联合利华等30家企业的产品中可能含有具有致癌性的工业染色剂苏丹红一号。随后，一场声势浩大的查禁“苏丹红一号”的行动席卷全球。最后，广州市增城区田洋食品有限公司生产的辣椒红一号的食品添加剂被认定为这次全球性食品安全事件的源头。
就在英国警告之后，2005年2月23日，中国国家质量监督检验检疫总局发出紧急通知，要求清查在国内销售的食品（特别是进口食品），防止含有苏丹红一号的食品被销售及食用。当年3月29日，中国紧急制定了食品中苏丹红染料检测方法的国家标准，开始正式实施。
“目前，已经有17种非法添加物被列入黑名单。”张利胜介绍。
立法求解
在中国食品行业，目前使用的技术标准99.8%由国外制定的。国外一般按产品定标准，标准与产品一一对应；中国则是按类别划分，如各种蔬菜只有一个标准—蔬菜类。因此同样，一个农药残留物，国外有2000多项标准，中国只有100多项。
中央政策研究室副主任郑新立说，国外技术标准的修改周期一般是3到5年，而中国技术标准更新速度较慢。如牛奶，1986年制定了国家生鲜牛奶收购标准GB6914-86。该标准规定牛奶中的微生物指标，国家一级奶应小于50万个/毫升、二级奶100万个/毫升、四级奶则达到400万个/毫升。而美国、加拿大规定，如牛奶中微生物超过5万个/毫升，就要从严处罚。
监管标准缺位外，法律成了食品安全的保障稻草。从1982年全国人大常委会制定《食品卫生法（试行）》，我国第一部食品卫生专门法律诞生至今，我国现已颁布的涉及食品监管的法律法规数量多达十几部，但是多头管理和监管失控，使得食品安全问题层出不穷。
备受关注的《食品安全法》，2月28日正式出台。华南理工大学轻工与食品学院教授、博士生导师郑建仙认为，《食品安全法》虽然规定食品安全问题由卫生行政部门牵头，但卫生行政部门是否就要因此承担所有食品安全方面的责任还有待考量。
近年来， 虽然更多的食品安全事件曝光于公众视野，但很多专家并不对中国食品安全的未来感到悲观。
中国疾病预防控制中心研究员陈君石因为长期为食品企业辩护，成为网友攻击的对象。但他依然坚持自己的观点：“应该说我国食品安全状况总体来讲是好的，而且一年比一年好。它具体的标志就是我们国家总的食品合格率在15年以前大概只有50%到60%，而现在已经达到了90%左右。”ddhw.cn
来源: 南都周刊
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健康饮食 2009-03-23 06:58:55 阅读57 评论2 字号：大中小
有多少人会如此认真地解读一根的火腿肠的“内心”？它居然包含了18种物质！从猪到猪肉到火腿肠，看似简单的变化，却映照出食品工业时代下，食品的制作方式，还有食品安全问题。
一个煎鸡蛋，两根火腿肠。对于我这样的晚上不睡早上不起的人来说，这是最省事的早餐。正由于食品工业的发达，现在我的饮食生活变得如此丰富，无论何时何地，都能买到想吃的东西。
与惨白的工业鸡蛋比起来，两根红色的火腿肠更能诱惑我的胃：一根猪肉鸡肉混合火腿肠，45克；一根鱼肉火腿肠，80克。
它们的价格很低廉：猪肉鸡肉的只要1元，想吃上鱼肉的，我得花上1.5元。它们也确实够方便，不需要加热，撕掉肠衣就能吃。作为早餐，它有点简单了，但是两根香肠所蕴含的400千卡热量，已经足够保证我一个上午的需要。
剥开包装皮，它在我的胃里搅动。说实话，它的味道还凑合，但绝不是肉的味道。在猪肉当牛肉价卖的年代，1元一根的火腿肠，当然不可能是纯肉。
这一天是3月17日，寻常的北京早晨。《北京青年报》上，刊登着这样的一则消息：广东市场又检出瘦肉精生猪，而电视里，一个营养学家正忧心忡忡地警告说：食品添加剂的滥用和非食用物质的非法添加，正在毁掉中国人的健康。
我突然对那根已经吞进肚子里的猪肉鸡肉火腿肠感到担心。谁能保证它没有添加什么奇怪的物质？它会把我体内的平衡搞坏吗？我仔细看了下残留在手中的红色塑料火腿包装。还好，它不是产自广东。
火腿肠晾干车间
这根45克的火腿肠的配料称得上复杂：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂（增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠）、猪骨提取物。
有多少人会如此认真地阅读一根火腿肠的配料说明？它居然包含了18种物质！红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠，这些陌生而拗口的化学名词，和实验室随时能着火的化学试剂之间，到底有什么关系？我仿佛闻到了漂浮在医院走廊里的那股福尔马林的味道。于是，我决定马上出发，去了解一根火腿肠的生产过程，看看这些成分是如何添加进去的。
有多少人会如此认真地解读一根的火腿肠的“内心”？它居然包含了18种物质！从猪到猪肉到火腿肠，看似简单的变化，却映照出食品工业时代下，食品的制作方式，还有食品安全问题。
工人正在选修，剔除肉块筋膜
安全的阴影：瘦肉精
通过GOOGLE，我找到这样的资料：从1987年中国第一根火腿肠在洛阳春都诞生以来，目前，我国共有火腿肠生产企业30—40家左右，火腿肠产量占整个肉制品产量的三分之一，年销售额达500亿元。一位业内人士说，中国人每年要吃掉几百亿根的香肠，东北、华北人最爱，北方的市场明显好于南方，所以国内火腿肠生产量较大的企业，比如双汇、金锣、雨润等，多半集中在河南、山东两省，占到全国总量的80%以上。
在北京，想找到一家火腿肠厂家，并不是件容易的事，生猪养殖的条件限制，使得一些北京本地火腿肠企业已经停产了。最后，北京顺义的鹏程食品公司，接纳了我的要求。
鹏程食品公司，前身是北京顺义肉联厂，已经有50多年历史。它拥有北京最大的安全生猪养殖基地和最大的生鲜肉加工基地，年屠宰能力达到300万头，每天供应北京大概40%的鲜肉市场，但火腿肠生产并不是他们的主项。
肉联厂的好处，就是生猪饲养、屠宰和生产都是一体的，可以最大限度保障安全系数。他们每天屠宰6000头猪，这些生猪以玉米等纯粮饲料喂养。
“像我们这种养殖规模庞大的企业，根本不会使用瘦肉精这种化学添加物，根本犯不上！”鹏程食品公司研发部工作人员刘昌蓉强调说。
显然，上个月发生在广东的瘦肉精事件，让各地的猪肉加工企业都倍感紧张。
2月份，广州有70人因食用“瘦肉精”中毒，“毒猪”来自湖南省个别不良生猪养殖户，经营者伪造检疫合格证逃避检验。对于广州人来说，这不是第一次。2001年，广东发生首次瘦肉精中毒事件，导致信宜县和河源两地1200多人中毒，引起了业内重视。3年前，219头瘦肉精超标的生猪在广州被查获，湘潭生猪因此遭广州封杀3个月。而在全国，中毒事件屡有上演。
瘦肉精，学名盐酸克伦特罗。不同的包装，代表着它的两种身份：当这种白色结晶性粉末化学原料装在玻璃容器里，它是一种治疗哮喘的处方药原料。由于运动员服用盐酸克伦特罗能长肌肉，属于兴奋剂范畴，而被阻挡在零售药店外，药品批发企业只能向医疗机构、特定企业定点供应；当这种化学原料，按每公斤、甚至几克分装在一小包一小包的塑料袋里，它改叫“瘦肉精”，由人药变成了兽药，身价也翻了几番，来去也更自由。它在2004年的身价是每公斤3000 元人民币，现在行情有所上涨，进入地下销售渠道后，到了猪贩子或者养猪户手上时，身价已变成每公斤5000至10080元人民币。
在地下市场，购买瘦肉精原料的销售渠道由两类人维系，一类是饲料厂的业务员，还有一类人是猪贩子，实际上，这是使用瘦肉精最大的人群。在湖南娄底，猪贩子甚至跟养猪户挑明，喂了瘦肉精的猪，价格多加一角，没喂少一角。
在鹏程食品公司，我看到每头猪都需要经过安全检测，印上检疫合格证才能屠宰。这是中国目前最常见的生猪安全管理模式，但是生产、检测、监管领域的管理缺失和落后手段，使得私自屠宰的小厂给猪添加瘦肉精成为普遍的现象。“这些小厂超量添加，目的就是为了生长得快。”刘昌蓉说。
1980年代初，一家美国公司发现弃用的支气管药盐酸克伦特罗可被猪大量吸收，还减少脂肪沉积，明显增加瘦肉率。1980年后期，一些养殖企业和饲料公司将这一“发明”带到了中国，成为一种新型饲料添加剂，在养殖业中推广。一般来说，瘦肉精在出栏前半个月开始喂，效果很明显，长势每天3斤左右，而没有喂瘦肉精的猪只有1.5公斤左右，猪的毛色又好，对于养猪户来说，也是有利可图，而猪贩子赚得更多，以一车生猪120头来算，也有2000多元钱。
挑剩下来的猪耳朵被用来做卤肉制品
但是，只要每公斤猪肉残留几微克盐酸克伦特罗就能引发中毒症状，迅速造成心率过速，同时使细胞内血钾降低导致心律失常。对原有心律失常的病人更易发生心肌梗死。在发生多起中毒事件后，1999年，农业部开始在全国范围内开展瘦肉精等违禁药品的专项查处，但瘦肉精的潘多拉之盒已经打开，再难合上。
除了瘦肉精外，还有矿物质、抗生素、防腐剂和类激素等违禁饲料的添加，这是生猪屠宰前生产环节面临的最严重的生化危机，但是时至今日，这个威胁仍然没有得到解除。
有多少人会如此认真地解读一根的火腿肠的“内心”？它居然包含了18种物质！从猪到猪肉到火腿肠，看似简单的变化，却映照出食品工业时代下，食品的制作方式，还有食品安全问题。
养眼的视觉：色素
猪栏里，6000头生猪正等待着被宰杀。这是鹏程一天的屠宰量。
上午，从一头被屠宰后的长白种猪切割下的肉块，经过10个小时的冷却排酸之后，被工人推送到选修车间。
熟练的操作工人操起手刀，把附着在肉块深处的筋膜和碎骨一一剔除，并初步分类：五花肉来做培根，1号肉（脖子部位）做梅花肉。4号肉（后臀尖）和2号肉（肩部）做火腿肠。
这些区分好的肉块，随即出现在一侧的注射车间。这儿的场景让我有点紧张。身着类似防化服的工人，只露出两只眼睛，仿佛电影《生化危机》里的场景。
操作间的温度控制在10摄氏度。一个强壮的工人，倾倒一桶粘稠的液体，红色，完全覆盖了码放在不锈钢桶里刚刚选修过的猪肉块。
“那些红色的水，是腌制液、盐，还有味精。”刘昌蓉说。
“为什么它是红色的呢？”我好奇。
“红色是红曲红，这是添加的一种色素。”她解释，添加色素后，未来的火腿肠便具有鲜嫩的肉红色，还有一种名字更为夸张的色素“诱惑红”，也在普遍使用。在食品行业，好的卖相是必不可少的。
“红曲红”就是红曲米磨碎以后的粉末。把红曲霉接种到蒸过的大米上，培养一段时间就可以得到红曲米了，主要含有潘红、梦那红、潘红胺、梦那玉红胺、梦那玉红和安卡黄素等多种成分。红曲红天然色素在肉制品中的添加量是非常少的，一般是100g肉制品中添加色价为100的红曲红0.02%左右就可以达到很好的着色效果，因此从用量上来说它在肉制品中的使用是很廉价的，而相对于许多人工色素如胭脂红来说则是相对的安全。
注射环节的工人们正在给肉添加腌制液，防腐剂等添加剂此时加入
生产商熟知：消费者喜欢这种诱惑。“现实中，很多人都很喜欢肉制品那种红红的颜色。这样生产是为了迎合消费者的需求。”刘昌蓉说。
在注射车间，这道色素腌制的过程几乎大小通吃。这个“码味”兼“上色”的工序，决定了火腿肠以什么样的面貌出现在北京超市的货架上。那些色彩鲜艳得有点夸张的火腿肠，显然和我在家煮的肉色差很大。当然，如果添加点红曲红，我就不会再抱怨自己的厨艺了。
为了食品更美观而添加色素，但是它安全吗？
中国农业大学副教授、食品科学博士范志红一直在研究食品安全问题。人们对色素的了解，有意无意地把“食用色素”和“工业色素”混为一谈。实际上，这完全是两个概念。她说：“国家许可的色素只要卫生检验合格，并按剂量、范围使用，就可以合法地添加于食品当中。非食用色素是绝对不能加入食品当中的，加入即是违法行为。”
比如说，日落黄、胭脂红和焦糖色素是我国许可使用的食品色素，多数国家都在用。我们常喝的可乐的颜色就是大量焦糖色素带来的；做糖葫芦熬糖的颜色就是自然产生的焦糖色素带来的。苏丹红则不同，它是非食用色素，就好比涂墙、画画用的染料，是绝对不能用在食品中的。
但是现实中，滥用色素的危险并不鲜见。范志红发现，一些餐饮店热衷于给熟肉增色，以至于市场上几乎买不到褐色的酱牛肉，牛羊猪肉都是粉红色的，熟鸡肉不是红色就是漂亮的嫩黄，但这都不是正常的颜色，而是加入了很多色素或亚硝酸盐发色剂。
一次，范志红吃了某餐厅著名的“老鸭汤”，她发现应该煮熟后呈现灰白色的老鸭肉，却色显粉红，风味口感类似中式火腿。范的专业知识告诉她：如果用红曲之类来染，应当是鲜红色才对，不会是这种粉红色。“毫无疑问，这肉是经过亚硝酸盐发色的，而且量用得不少，顿时我食欲大减。”
肉类中富含氨基酸和其他胺类物质，和亚硝酸盐结合之后，非常容易生成致癌的亚硝胺类物质。“假如没有准确的称量定量，很难保证亚硝酸盐的用量精准程度，应用过量造成致癌物残留的危险是相当大的。”范志红提示，“还没有证据把检验合格的食品色素说成有毒物质。”
生物学博士方舟子认为：色素只是改善食物的颜色，让食物显得好看，但不一定非用不可。
各个国家对食品添加剂的使用情况不尽相同。美国对食品添加剂的使用一般比中国严格，更新换代较及时，例如有些合成色素因被发现可能是致癌物，而在美国被禁用，包括胭脂红、苋菜红、赤藓红，但在中国还在合法使用。由于日落黄、喹啉黄、酸性红、诱惑红、柠檬黄、胭脂红这六种色素以及苯甲酸这种防腐剂被发现能导致儿童活动过度，英国食品标准局（FSA）在2008年4月建议食品企业到2009年时自愿停止使用这些添加剂，它们在中国都还在使用。
“国外也注意研发更安全的添加剂，国内这方面的研究则很落后。”方舟子说。
保鲜的风险：防腐剂
在注射车间，和色素一起添加到火腿肉里面的，还有防腐剂。
这个过程叫“注射”的确合适不过。腌制完毕的猪肉被工人输送到机器中，反复摔打，调配好的红色腌制液体通过机器针头的压力，注射到肉里面，反复揉搓、充分吸收。
“好比给这些肉做按摩，把该加的佐料一次性加够。”刘昌蓉说。这是制作火腿肠的关键一步。今后我们在包装上看到的配料成分，基本在这个过程全部添加完毕。
它们包括：色素、盐，味精、防腐剂和保水剂。
以90克的火腿肠为例，色素不到0.1%（有些产品是不加色素的）。盐一般在2%左右。保水剂是磷酸盐，目的增加火腿肠的弹性和切片性，比例在0.3%（各个产品比例不同），防腐剂包括山梨酸钾和乳酸链球菌素，比例在0.1%，一般都是复合使用。
之后的滚揉车间，机器继续翻滚搅拌，让腌制液继续深入肌体，让岩溶蛋白流出，使之成分紧密，最终具有良好的切片性。
然后是灌装和蒸煮。70摄氏度、30分钟（根据火腿肠大小差异时间不同）的蒸煮程序之后，每天有20吨左右的火腿肠，从这里走向了北京的市场。今天的火腿肠加工采用了和过去高温蒸煮完全不同的低温技术。平均七八十摄氏度的低温，是为了保持肉质的软嫩弹滑口感。
一名工人站在滚揉机前。机器继续翻滚搅拌这些已经腌制入味的肉块，让腌制液继续渗入肌体，让岩溶蛋白流出来，使之成为紧密的一部分，具有良好的切片性
刘昌蓉说：“如果没有这些防腐剂，火腿肠几天就坏了。消费者在超市就什么也吃不到。”在我早上吃的那根火腿肠包装上，保存期限写着是“两年”。
但是添加与否，学问很多。熟食部生产总监刘尔卓刚拒绝了一个四川客户的发货要求，“流通环节太长，不加防腐剂怎么行？不然运到这么远的地方，很可能就坏了。”刘尔卓说。
火腿肠的生产有销售半径，一般多在本地市场。他说：“就我自己的消费经验来说，我到超市购买食品一是买有保障的大品牌，一是购买保质期短的。”
防腐剂是各类食品添加剂中争议最大的一个品种，我国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂。2000年以前，化学合成的防腐剂是中国食品市场的主流。化学元素以苯甲酸钠、三氯酸钾、亚硝酸盐为主。其中多用于在午餐肉中防腐、发色的亚硝酸盐，被证明对人体健康有杀伤性，是潜在的致癌剂。而苯甲酸钠、三氯酸钾也多少对人体有害。实际上，盐就是最普遍使用的保鲜剂，乳链菌肽等天然防腐剂相比化学防腐剂虽然更安全，但在国内成本稍高，多在一些高端产品中使用。
方舟子介绍，对于现代食品而言，防腐剂的使用在多数情况下是很有必要的，因为防腐剂可以抑制微生物的繁殖、防止食品腐败变质，如果不使用防腐剂，微生物产生的毒素和食物腐败变质对人体的危害更大。但由于防腐剂由人工合成，使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对消费者的身体健康造成损害。
在全国添加剂行业里排得上号的北方霞光食品添加剂有限公司研发中心经理张利胜看来，他接触的中国消费者大多数对防腐剂一知半解。“按照英文字面意思，防腐剂准确的翻译，应该是‘保存剂’或者‘保鲜剂’。现在弄成一种福尔马林的感觉，让很多人觉得可怕。”
张利胜举例说，防腐剂中的山梨酸对小鼠的半数致死量为4.2g/kg，也就是说，如果用在一个体重50kg的成人身上，每天摄入210g山梨酸才可能产生毒性反应，按照食品卫生规定，山梨酸用于酱油中的通常量，是0.5g/kg。也就是说，每天食用420kg酱油，才会造成毒性反应，显然这是不可能出现的。
亚硝酸钠就是个很好的例子。它是防腐剂中毒性最大的一种，人服用3克就能致死。火腿肠里允许残留是每公斤30毫克。而用天然方法制作的东北酸菜里，每公斤就含有200毫克。添加剂是否有毒有害，跟它的配比度和用量有关系。
“只要在安全标准之下，都是安全的。”张利胜说。
幸福的错觉：香精
在火腿肠的加工阶段，除了色素和防腐剂，添加的还有香精。“目的是突出猪肉火腿肠的香气。但是有些产品为突出原汁原味，则不加香精。”刘昌蓉说。
到这里，我才恍然大悟，我胃里充斥的火腿肠香气，原来是错误的味觉效果。
在位于北京丰台的北方霞光食品公司，这个号称是国内最大的食品添加剂超市，简单的货架上摆放着2000多种食品添加剂，瓶装，袋装，液体，粉末，膏状，牛肉粉香精，苹果香精，面包改良剂，栀子黄色素，新奥尔良烤翅鸡肉粉，几乎囊括了所有食品。
我们甘之如饴的鸡翅、面包、果味饮料，它们的诱惑味道，很多来自这些增味剂。比如可口可乐和鲜橙多，主要就是不同的香精和色素等配制。
中国食品业养活了上万家做香精的企业，大多食品靠香料，甚至动物饲料也靠香料。现在我国，冷饮饮料应用约占食用香精香料总量的51％，糖果焙烤应用约占25％，调味品应用约占17％，其他应用约占7％。北方霞光的张利胜介绍，这些香精多为天然品和等同天然品，合成的极少。百分之八九十香精都是单体，通过调配制成。“比如牛肉香精，一些酯类和酚类，天然表现出牛肉的香气，我们就把这些加工，把这些单体调出来，就表现为牛肉的特征。只是这种香气没有考虑肉的蛋白，因此并没有营养。”
肉里的香气，都是微量元素生成的。但是现在饲养的猪牛羊都是快速生长，而且采用低温加工，没有像过去长时间的熬制，香气自然不浓。“这跟饲养周期短有关，跟生产链有关。以前一头牛长一年，肉能不香吗？”张利胜反问。如果不添加这些没有营养的香气，消费者还能被这些失去了味道的食物吸引吗？
张利胜把这归因为快速生产和消费的矛盾：为了弥补生产缺陷，这些香精才应运而生。
对此说法，中国农业大学的范志红不以为然。她举例：100斤牛肉经过蒸煮加工，最多只留下60斤牛肉，不添加植物蛋白和淀粉之类的东西行吗？这些成分都是起到填充作用和吸水作用的，顺便，也能帮助企业降低肉肠的脂肪含量和生产成本。而增添了东西，味道自然比原有的淡了，此时增加香精似乎成为了一种必然选择。
范志红曾经在学生中间做过调查，结果大多数人表示，如果没有香精的味道，不会选择购买那些饮料。她说：“实际上，这些流行的饮料，我们就是喜欢它们的味道，喝的也是香精的味道，我们被它的味道欺骗。如果没有这些香味，我们还会对那些饮料青睐有加吗？”
可怕的是非食用物质
“实际上，肉制品让人最担心的，并不是这些成分，而是其中的脂肪和盐分。”
范志红说，为了改善切片性能，突出肉类香气，肉肠中一般都会加入较多的动物脂肪，而动物脂肪富含饱和脂肪和胆固醇，比加入淀粉更糟糕。为了提高防腐性能，商家都会加入过多的盐，并用各种调味料让盐味显得不那么难以接受，但如果习惯了这种浓重的口味，就会吃不惯清淡口味的食品，影响儿童一生的饮食习惯，并埋下未来发生高血压的隐患。
色、香、味，原来都是错觉。
当我终于参观完一根火腿肠的制造过程后，弄清楚火腿肠的成分后，胃里一阵泛酸。
但我有别的选择吗？在超市里，我试图去寻找没有添加任何成分的食品，可惜没找到。即使是蔬菜和水果，这些天然非加工食品，也笼罩在农药、抗生素、激素等阴影之下。一个数据表明，人类的食物97%都含有添加剂，有2000多种添加剂正充斥我们的生活。2007年全国的添加剂总产量高达524万吨，从中获得销售收入529亿元。
范志红的学生曾经在北京海淀区的超市对136种肉制品做过一次调查，结果发现，72%含有发色亚硝酸盐（增色），46%含有防腐剂，41%含有植物蛋白。调查还发现，肉制品中大多添加了增味剂，也就是增鲜剂。
方舟子说，不要把非法的添加物和合法的添加剂混淆，在加工食品中使用食品添加剂是难以避免的，在多数情况下是必要的。他说：“我们需要关注的，不是该不该使用添加剂的问题，而是添加剂的使用量是否恰当，添加剂名单是否能即时更新。既不要一概排斥食品添加剂，也要反对滥用食品添加剂，同时要尽量使用更安全的添加剂。”
日本“食品添加剂之神”安部司曾计算：一个人每天摄取的添加剂大约10克，一年约4000克，与人均每天食盐的摄入量大体相当。光吃一个三明治，就可能同时吃进去乳化剂、酵母粉、调味料、pH调整剂、磷酸盐、香料等20多种添加剂。每一种添加剂尽管都经过了国家质检部门的检验，但复合摄取的结果究竟如何，却是未知和模糊的。
范志红觉得，添加剂其实并不可怕，可怕的是添加其他一些非食用的物质。
明矾油条、滑石粉面条、漂白粉馒头、大头婴儿毒奶粉、地沟食用油、黑色素酱油、毒粉丝、甲醛啤酒、注水猪肉、蓝耳猪肉、炭疽病牛肉、禽流感鸡鸭、工业食盐、吊白块味精、孔雀绿鱼肉、高浓度残留蔬菜瓜果、外加苏丹红咸蛋、抛光陈米、硫磺银耳、三聚氰胺奶粉、福尔马林鸡爪，这些化学物质从未被批准添加到食品中，不属于食品添加剂，却成为食品的主角。
曾有网友这样无可奈何地描绘我们一天的“幸福”生活：“早晨起床，掀开黑心棉做的被子，用致癌牙膏刷完牙，喝杯过了期的碘超标还掺了三聚氰胺的牛奶，吃根柴油炸的洗衣粉油条，外加一个苏丹红咸蛋，准时赶到地下烟厂上班，中午在餐馆点一盘用地沟油炒的避孕药喂的黄鳝，再加一碟敌敌畏喷过的白菜，盛两碗陈化粮煮的毒米饭；晚上蒸一盘瘦肉精养大的死猪肉做的腊肉，沾上点毛发勾兑的毒酱油，夹两片大粪水浸泡的臭豆腐，还有用福尔马林泡过的凉拌海蜇皮，抓两个添加了漂白粉和吊白块的大馒头，还喝上两杯富含甲醇的白酒。唉……这日子过的真是那个爽！”虽是极尽调侃之能事，其中的几多心酸和无奈。ddhw.cn
在范志红看来，在这个消费决定生产的时代，消费者的选择决定了生产者的行为。要想真正避免摄入大量食品添加剂和危险食品，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料，花费一些时间，按照传统的方式，亲自动手制作健康的家庭食品。
肉制品里含有多少添加物
肉制品里含有多少添加物
中国农业大学教授范志红曾经去超市做了一次食品添加剂的调查，共调查肉制品136种，其中包括西式肉制品45种，中式肉制品46种，肉松肉干类29种，肉类半成品9种，速冻肉制品5种和肉罐头2种。结果发现：
98种 含有发色剂亚硝酸盐，占72%：没有标注的多是散装中式肉制品，它们虽然颜色也是粉红色，可是没有标注任何原料成分。
52种 含有着色剂，占38%：主要是红曲红、诱惑红、辣椒红和胭脂红。除了诱惑红之外，都是天然色素。
35种 含有磷酸盐，占26%：最常用的是三聚磷酸钠。它既能增加保水性，又能帮助抑制氧化和腐败，但也会干扰钙和多种矿物质的吸收。
62种 含有防腐剂，占46%：包括乳酸菌产生的乳链球菌素，还有丙酸钠、山梨酸钾和脱氢醋酸钠。
56种 含有植物蛋白，占41%；
49种 含有淀粉，占36%：这些成分都起到填充作用和吸水作用，也能帮助降低肉肠的脂肪含量和生产成本。
生化大国是如何炼成的
非食用物质在食物供应每个环节上都有可能被加入。比如瘦肉精就时常被不良商贩加到猪饲料中。“食不厌精，脍不厌细。食殪而餲，鱼馁而肉败，不食；色恶不食；臭恶不食……祭肉不出三日，出三日不食之矣……。”《论语》留下了古人对食物保鲜的最早观点。如果那时有防腐剂，孔夫子就不用担忧了。
和孔子的那个年代相比，今天中国食品的生产、加工、经销、售卖和消费的方式已经彻底改变。食品从田间到餐桌之间的链条被拉得越来越长，食品添加剂越来越多地被运用到了食品中去。与此同时，对食品最基本的要求：安全，也受到了挑战。从油条、豆腐开始
中国应用添加剂的历史已经很久了。早在东汉时期，就使用盐卤作凝固剂制作豆腐。从南宋开始，一矾二碱三盐的油条配方就有了记载，是老百姓早餐桌上物美价廉的食品。国人吃了上千年的油条、豆腐，历史上尚未出现一例长期吃这种食品产生的中毒事件。
亚硝酸盐大概在800年前的南宋用于腊肉生产。公元6世纪，农业科学家贾思勰还在《齐民要术》中，记载了天然色素用于食品的方法。
泡菜的历史有几千年了。加工过程中先民不自觉使用了食品添加剂，过去的食盐、海盐等全都是粗制天然盐，正是泡菜口感变脆的因素。
世界范围内，公元前1500年，埃及用食用色素为糖果着色，公元前4世纪，人们开始为葡萄酒人工着色。最早使用的化学合成食品添加剂是1856年英国人W．H.Perkins从煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。
到目前位置，全世界食品添加剂品种达到25000种，其中80%为香料。直接食用的有3000-40000种，常见的有600到1000种。
从数量上看，越发达国家食品添加剂的品种越多。美国食品用化学品法典中列有1967种，日本使用的食品添加剂约有1100种，欧盟允许使用的有1000到1500种。
这个名单也在调整中。溴酸钾作为面团调节剂在发达国家已有80多年的历史。近年来，很多国家的研究报告显示，过量使用溴酸钾会损害人的中枢神经，血液及肾脏并可能致癌。中国在2005年7月1日下达了“禁止使用溴酸钾”的命令。
食品添加剂市场在中国规范发展的历史并不长。北方霞光食品添加剂公司的副总经理彭冲回忆说：“大概1996年才开始，都是化工店和小门市形式的，这边卖化肥，那边就卖食品添加剂，都用麻袋装。这造成一种错觉，大家认为添加剂跟农药是一样性质的。”
1996年，国家出台了GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，添加剂开始大量应用于食品加工了。10年后，2007年国家颁布了更严格的食品添加剂国标，从过去禁止放什么添加剂，具体到每种产品允许放什么。
被误解的食品添加剂
1992年，北方霞光食品添加剂公司张利胜从大连工业大学的食品工程系毕业，那时候中国还没有专门的食品添加剂工厂，于是他就到一家食品加工厂当上了技术员，研究饮料、肉类、果酱、罐头，经常是春夏两季加工水果，冬天加工肉类。
在那家厂干了8年后，张利胜又去了另外一家食品加工厂，专门研究肉制品的生产配方。“当年刚接触食品添加剂，真是有点恐慌，觉得添加剂有点像毒药。”而现在，他认为食品添加剂是食品工业的灵魂。
这个观点，与中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红不谋而合。“大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。因为消费者对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式来生产，几乎是不可能的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。”
范志红不认为食品添加剂是魔鬼。“实际上，国家许可使用的食品添加剂整体安全性是比较高的，在正常用量下不会引起不良反应。对于加工食品来说，如果没有这些食品添加剂，就很难想象食品能有足够的时间运输和出售，也很难想象消费者能够吃到放心的食品。”
中国食品供应的工业化进程基本可以认为是大约20年前开始，20年时间还不足以让中国建立完全可靠的食品安全控制体系，西方工业化国家普遍用了一百多年。工业化程度越高，对食品加工的要求就越高，加到食品里的非食用物质也越多。这其中有合法无害的添加剂，也有非法有毒的添加物。随着食品工业化日益加深，中国人也一天比一天更多地把生化技术制造出来的东西吃了下去。
旅美食品工程博士云无心（网名）介绍了一段美国食品安全发展早期的历史。1906年有位以社会小说和揭露丑闻闻名的作家 Upton Sinclair出了一本书，叫做《The Jungle》，描写了一个肉加工厂的恐怖情形。肮脏、杂乱，就跟我们的社会中时不时爆出的“黑心作坊”一样。这本书产生了巨大的反响，经常让人吃不下饭。当时美国农业部化学局的主管，一位叫哈维·威利的化学家，组织一些勇敢的志愿者进行了“神农尝百草 ”的实验——他们大量服用甲醛（防腐剂）、硼酸（膨松剂）以及其他一些当时人们往食品里加的东西，最后导致生病。《The Jungle》和哈维的实验，促进美国国会通过了《纯净食品与药品法案》，由哈维领导的农业部化学局对食品药品的生产销售进行管理。这个部门就是FDA的前身。美国的食品安全体系由此逐渐建立。
在中国食品工业化早期，食品安全还没有提到议事日程上来。食物从田间到餐桌的链条并不长。用范志红的话来说，就是那时候有东西吃就不错了，食品安全意识无从谈起。
但范志红说，其实那时候的食品安全事故并不少。上世纪80年代在上海因食用毛蚶引起甲肝大暴发，涉及30万人。那时，往辣椒粉里掺红砖粉之类的行为是非常普遍的。因为没有食品安全意识，也没有相关法律规定，那时掺什么都毫无顾忌。
据卫生部资料，1982年，中国食品卫生合格率是61.5％，1994年上升到82.3%，2001年提高到88.6%。正是从2001年开始，食品安全事件进入公众视野，频度和影响也越来越大。
围剿非食用添加物
作为业内人士，张利胜对媒体关于食品添加剂的妖魔化报道，一直耿耿于怀。他说：“大家重视食品安全是好事。但是三聚氰胺、苏丹红，根本不是食品添加剂，而是非法填充物，说白了，放这些东西就是投毒，但是大家把这些都归因为食品添加剂惹的祸。”
我国当前约有2亿多的农户在以小作坊等分散的方式生产初级农产品，包括我们所吃的粮食、蔬菜、水果、鸡鸭鱼肉等，由于他们的生产没有形成一定的规模，农民缺乏食品安全方面的知识和法律意识，因此出现农药残留超标等问题是难以避免的。
梳理中国近年来的食品安全事件，可以发现，从饲料肥料、种养、屠宰、生产加工、运输、销售，食物供应的整个链条，日益工业化。每个环节都有安全漏洞。各种名目的非食用物质在每个环节上都有可能被加入到食品中，甚至完全是用化学材料“制造”出来的食品也越来越多地占领了市场。
2001年3月至9月，广东中洋饲料有限公司因购买“瘦肉精”生产猪用混合饲料，导致河源600多名市民中毒，成为震惊一时的大案。该公司原经理林清源被判有期徒刑4年。
2004年，阜阳发生劣质奶粉事件，12名婴儿因食用这种没有营养价值的“空心奶粉”而死亡，229名婴儿因此营养不良。劣质奶粉是用淀粉、蔗糖替代乳粉，奶香精调香调味而成。
2004年5月，央视《每周质量报告》节目，揭露龙口粉丝掺假。一些粉丝生产商为降低成本，掺入粟米淀粉，为了增白，使用有致癌作用的碳酸氢铵化肥、氨水进行增白。龙口粉丝这一历史名牌也被非法添加物攻陷。
而苏丹红事件则突显了食品供应全球化安全的可怕之处。
2005年2月，英国食品标准局在官方网站上公布了一份通告：亨氏、联合利华等30家企业的产品中可能含有具有致癌性的工业染色剂苏丹红一号。随后，一场声势浩大的查禁“苏丹红一号”的行动席卷全球。最后，广州市增城区田洋食品有限公司生产的辣椒红一号的食品添加剂被认定为这次全球性食品安全事件的源头。
就在英国警告之后，2005年2月23日，中国国家质量监督检验检疫总局发出紧急通知，要求清查在国内销售的食品（特别是进口食品），防止含有苏丹红一号的食品被销售及食用。当年3月29日，中国紧急制定了食品中苏丹红染料检测方法的国家标准，开始正式实施。
“目前，已经有17种非法添加物被列入黑名单。”张利胜介绍。
立法求解
在中国食品行业，目前使用的技术标准99.8%由国外制定的。国外一般按产品定标准，标准与产品一一对应；中国则是按类别划分，如各种蔬菜只有一个标准—蔬菜类。因此同样，一个农药残留物，国外有2000多项标准，中国只有100多项。
中央政策研究室副主任郑新立说，国外技术标准的修改周期一般是3到5年，而中国技术标准更新速度较慢。如牛奶，1986年制定了国家生鲜牛奶收购标准GB6914-86。该标准规定牛奶中的微生物指标，国家一级奶应小于50万个/毫升、二级奶100万个/毫升、四级奶则达到400万个/毫升。而美国、加拿大规定，如牛奶中微生物超过5万个/毫升，就要从严处罚。
监管标准缺位外，法律成了食品安全的保障稻草。从1982年全国人大常委会制定《食品卫生法（试行）》，我国第一部食品卫生专门法律诞生至今，我国现已颁布的涉及食品监管的法律法规数量多达十几部，但是多头管理和监管失控，使得食品安全问题层出不穷。
备受关注的《食品安全法》，2月28日正式出台。华南理工大学轻工与食品学院教授、博士生导师郑建仙认为，《食品安全法》虽然规定食品安全问题由卫生行政部门牵头，但卫生行政部门是否就要因此承担所有食品安全方面的责任还有待考量。
近年来， 虽然更多的食品安全事件曝光于公众视野，但很多专家并不对中国食品安全的未来感到悲观。
中国疾病预防控制中心研究员陈君石因为长期为食品企业辩护，成为网友攻击的对象。但他依然坚持自己的观点：“应该说我国食品安全状况总体来讲是好的，而且一年比一年好。它具体的标志就是我们国家总的食品合格率在15年以前大概只有50%到60%，而现在已经达到了90%左右。”ddhw.cn
来源: 南都周刊
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