超级战舰 飘花:潮州鱼生

                                                                        鱼生                                      素材原自网络 “鱼生”二字，顾名思义，就是主语“鱼”和表示制作方法的定语“生”构成，一个名词加一个形容词兼动词结合而成的一道菜“名”，其实正是古语的通俗化称呼呢。
        将东西切成片生吃，古代叫什么？叫“脍”。有个成语就叫做“脍炙人口”，什么意思你尽可查成语词典获悉。但为何单单将人类多种饮食的烹调方法择出“脍、炙”作为成语的主体呢？脍即是切片生吃，炙则是烧烤，自有人类社会，没发明火之前，人类就是生吃食物；发明火之后，人类就是烧烤食物而后吃用，于是，这就是人类社会最基本的二种“烹饪方式”了，可代言所有烹调方法，可见成语脍炙人口的历史根源蕴涵性了。
       将食物生生切成片状曰“脍”，早在有文字记载的古代即如此称谓。著名的如孔子的饮食名言“食不厌精，脍不厌细”就是如此，“脍不厌细”意思就是说，生切成片这类吃法的话，就是切得越细当然越好，越“高贵”啦，在孔子那个时代，小老百姓当然无法讲究“脍不厌细”，有东西吃个温饱已是奢想啦，还讲究细不细的。而只有当时的贵族群体，才能如此讲究，生吃的话就要将东西切得很细小，肉片、鱼片乃至什么片都然，这就是那个时代的“贵族吃法”。曾几何时，“脍”颇为流行于贵族士大夫以上级别的阶层，而且只有中原地带（春秋五霸、战国七雄之类则是当时的中枢主流地带）才吃得到，孔子这么样的“泛贵族”都如此羡慕推崇呢，这也促使孔子当其时要努力将儒家文化推销出去而换来“食不厌精，脍不厌细”的“主流社会标志”生活而自居，才能使自己推崇的文化因地位的崇高而更具说服力的道理。    好了，潮州在历史上是什么？什么都不是，充其量是一个南方的蛮夷之地，偏僻的立方、偏僻的立方而已。但为啥潮州的鱼生却是如此之细腻，呈现如此“脍不厌细”的主流中原饮食文化特色呢？
       其实，潮州自古蛮荒，土著人种肯定有自己的生吃方法，但肯定是生吃中的粗糙极品啦，可谓“生吃中的战斗机”。切片当然是切成很厚的很粗的食物片啦，甚至是囫囵吞枣的生吃。缘何到当代，如此精致的吃法连广东省内目前残存的另一鱼生流派“东江鱼生”（以东莞、江门等地域为主）都望尘莫及呢？这，要归功于唐代大儒韩愈韩文公的功劳。
      上面说过了，儒家成为封建社会的普世文化主流后，孔子提倡的饮食文化特色自然深远地影响着后代封建主流，生吃的话，一定要讲究越细越好。到了中唐，生吃就是“脍”的形式十分流行，而宫廷中的厨师肯定是囊括了当时社会上最好的厨师了，其刀功技法之精致可想而知。于是，脍的做法达到了历史上的一大巅峰期。
       而中唐在文人、士大夫阶层当时流行着一种叫做“烧尾宴”的聚会。所谓“烧尾”，刚开始时是从科举考试里形成的饮食习俗兴起的，武则天完善科举考试后，任何贫穷人家的才子才有了晋身贵族阶层的阶梯，考中进士后自然有机会升官发财，中举后其欣喜心情可想而知，其他同学肯定要让他们请客吃饭的啦，于是就出现了“烧尾宴”的请客风俗，烧尾烧尾，就是一举成名天下知，吃此宴可望“烧掉原来之尾身份”也，而烧烤的菜式是主食，即“烧”的意思，但根据孔子的“食不厌精，脍不厌细”文化，则又要上一道生吃的菜，以符合人类社会“人之初”的两种最基本、最传统吃法，以示不忘本也。因此，烧尾宴必上的二道菜式，也就是主流菜当然是“脍炙”二样了。脍，生吃是生吃，但由于厨技的关系，往往不尽如人意，切片的刀法不好，出席宴会者一般不大敢放开吃，脍的菜式往往就剩下很多。
       后来，“烧尾宴”因为颇具文雅特质，渐渐被官员阶层借用，官员阶层中升官晋级者也渐渐流行摆设烧尾宴招待同仁及上级了，再后来，该宴会的形式红得发紫，连宫廷里招待或犒赏升职者都要摆设一席“烧尾宴”啦，而宫廷里的厨师技术好得很，自然将“脍”制作得薄如纸而让人容易入口了。比如，鱼生的吃法，鱼风干后，细细切成片，一片片轻薄如纸，蘸上各种佐料及菜片，让人觉得这根本不知道是在吃生的食物了，自然风靡一时。因此，中唐时的宫廷“脍”声名鹊起，尤其是鱼生，以鱼片薄似玉、吃如酥及佐料精致闻名，但宫廷是宫廷，一般人是难于吃到的，更不要说模仿了。而宫廷大厨是御用的，绝不可能外泄及外传。
       韩愈贵为当时的儒学之首领人物及文化界名人，自然有机会得赐一沾宫廷“烧尾宴”的“雨露”，登堂入室获窥唐宫精致鱼生的吃法，于是凭自己的记忆将鱼生的制作方法及所配佐料菜式“言传”出宫，渐渐在当时的长安文人圈里蔚为大观。
 
       众所周知，后来韩愈因坚持儒家思想而谏迎佛骨得罪皇帝，被贬“蛮荒之中的战斗机”潮州府，人生沦落到了最低谷时刻，从其被贬途中的名诗一句“好收吾骨瘴江边”可见其已“心如死灰”，贬潮州，基本预示着“生不如死”。但君命难违，只好硬着头皮赴任。
       再后来，又是众所周知，韩愈“因祸得福”，因其将文化传统教化给该蛮夷之地触动当地人之“人性”而使这大片土地渐变文明，当地“土著人”后感恩，因此江山喜姓韩，间接使其文名更盛而千古流芳，此是他的“另类福气”了。但韩愈在普及文化的同时，获悉当地也有吃生的传统而有失粗糙，于是顺带将唐宫里的鱼生精致吃法一并传授当地，渐渐地，不经意间在府城里带动了“脍不厌细”的流行时尚吃法来。当然，由于他的记忆力是有限的，不可能使鱼生的制作方法一如唐宫般细腻，但传至今日，已非其他地方之可比了。
        如今，潮州（现行政区域中的潮州市区）鱼生刀法细腻，各种佐料（香油,芫荽、芹菜、姜、萝卜、蒜头等）也均以细见长，而一出市区便很难见到，更不要说近在咫尺的汕头等城市了，为何？盖因韩愈影响的范围当然只在当时的府衙所在地而已（今之湘桥区老城区范围），不能也不可能会影响到整个潮州府的范畴了（非府治所在，文明程度可想而知，连教化都鞭长莫及，更何谈鱼生技法乎）。  因此，饮食的细腻化（此处是只提精华，而弃其糟粕也），其实从一个侧面就可折射出该地区的“贵族主流化”与否及“文明教化”程度之深浅了。潮州话俗话说的“三代富贵，方知饮食”其实也是这层意思。
    一上桌，从入座及持箸等细小动作，则可即知阁下何许人也？信不信？更不要说“食酒”了，酒一食，文明及礼节如何，更一目了然矣。
    小小鱼生，浓缩的东西何其细腻，散发的尽是文化味道、历史味道乃至人生况味也！
 
     最后，推介一下，本帖所摆的鱼生配图出自中国瓷都枫溪怀德市场里之最佳一摊。
    食鱼生，必潮州；在潮州，必枫溪；在枫溪，必“怀德”。
    至于卫生与否，则不在此论。远古人都可吃生，遑论我辈后人乎。摆什么架子，学彭祖八百岁不成？
    请放心一吃，外加洋酒可也（图中杯里所盛者，洋酒也，非王老吉之类饮料——杜帝注）。