贾斯廷·加特林:黄酒的种类与特点

黄酒的种类与特点

酒酷网 2011-02-17

　    黄酒是我国的传统名特饮用酒，因其色泽黄亮而得名。黄酒的主要原料是糯米或粳米、黄米（黍米）等，通过酒药、曲的糖化发酵，最后再经过压榨制成的，属于一种低度的发酵原酒。黄酒具有一定的营养价值，是我国人民十分喜爱的饮料酒。在我国比较著名的黄酒主要有：绍兴酒、加饭酒、福建沉缸酒、山东即墨老酒等。

　　绍兴酒

　　绍兴酒因产于浙江绍兴而得名。绍兴酒是我国最古老的黄酒品种之一，由于绍兴酒越陈越香，所以又叫做“老酒”。绍兴酒酒液黄亮有光，香气芬芳馥郁，滋味鲜甜醇厚，越陈越香，久藏不坏，不变质，无异味，酒度在１５度以上。

　　加饭酒是绍兴酒的代表，酒度在１６度以上，糖度为０．８％～１％，属半干型黄酒。加饭酒在生产时增加了制作原料（糯米或糯米饭）而得名“加饭酒”，并视加入饭量的多少又分为“双加饭”和“特加饭”。加饭酒的酿造发酵期长达９０天以上，其酒体优美，风味醇厚，酒液黄亮有光，滋味鲜甜，香气芬芳馥郁，因酒坛外雕有彩图，又称“花雕酒”。

　　福建沉缸酒

　　福建沉缸酒原产于福建省龙岩县（现龙岩市）龙岩酒厂，主要以优质糯米为原料，以红曲、白曲（药曲）为糖化发酵剂，在发酵工艺上采取了两次加米烧酒入酒醅的方法酿造而成。沉缸酒的酒度为１４．５度，糖度２７％。

　　沉缸酒酒体清彻透明，呈红褐色，有琥珀的光泽，气味芳香，口味醇和，协调性好。

　　山东即墨老酒

　　即墨老酒产于山东省即墨市，主要原料是黍米，酒度为１２度，含糖较高，是一种甜型黄酒，陈酿贮存１年以上的风味更加醇厚甘美。

　　即墨老酒酒色墨褐而略带紫红，晶明透亮，浓厚挂杯，口味、滋味香馥、醇和、甘甜、爽口，十分独特。

　　中国黄酒虽然都是以大米为主的五谷为主要原料，但由于原料、配方、工艺、地域不同，又形成了不同品种及风味的产品。

　　元红酒

　　旧时称“状元红”，是因在坛壁外涂朱红色而得名，是绍兴酒的代表品种和大宗产品。

　　彩坛花雕酒

　　该酒从古时“女儿酒”演变而来。东晋嵇含所著的《南方草木状》中第一次提到，南方人有了女儿，才几岁就大做其酒，做好就泸清，等到冬天埋在山坡底下。待女儿将要出嫁时，才将酒取出，款待贺喜的宾客，称谓“女酒”或“女儿酒”，滋味非常之美。当生子之年，选酒数坛，请人刻字彩绘，以兆吉祥，然后泥封窖藏。生儿子称“状元红”，生女孩美其名曰“女儿红”、“女儿香”、“女儿贞”。目前，彩坛花雕已发展成一种包装别具一格的传统名产，内贮加饭陈酒或香雪酒，坛壁外塑画五彩缤纷的山水、人物、花鸟或历史神话故事。

　　此外，在黄酒系列品种中，尚有众多的传统花色品种，如鲜酿酒、竹叶青酒、补药酒、福橘酒、鲫鱼酒、桂花酒等，但目前很少生产。近年开发的又有八仙酒、枣酒、黑米花雕酒、青梅酒等。这些花色酒大都将嫩竹叶、福橘、活鲫鱼等主物用高度糟烧浸泡，取其浸液，在元红、加饭酒杀菌灌坛时，按配比加入，或直接用热酒冲泡，泥封库存，过月余，各物鲜香气味溶化于酒液内，形成各种特有的香醇风味，故以各物名字命为酒名。

　　竹叶青

　　又名“孝贞酒”，该酒以嫩绿竹叶浸出的绿色素作为酒的色泽，故称“竹叶青”。又传是明代正德皇帝即位前游历江南时，饮用竹叶青酒后，御笔亲题“孝贞”二字，故称为“孝贞酒”。此酒选用当年的淡笋竹中的新鲜嫩绿竹叶，用７０度镜面糟烧浸泡半年左右，浸提出翠绿色素汁作为酒的色泽，酒液淡青透明，清香沁人，酒味鲜爽清洁，独树一帜。最适宜在夏季饮用，饮罢使人有舒适的清凉感。

　　福橘酒

　　该酒以福建产的柑橘在黄酒中冲泡而成，故称“福橘酒”。此酒选用福建产的、成熟度好、个大、无烂变的柑橘装入坛内，每坛２～４只，再将刚煎酒（杀菌）后的热黄酒立即冲入盛有福橘的坛内，密封贮存３～６个月后，即可饮用。此酒色泽橙黄晶亮，橘香浓郁，酒味甘润微苦而爽口，是一种果型花色酒。

　　鲫鱼酒

　　该酒以鲜活的鲫鱼在黄酒中冲泡而成，故称“鲫鱼酒”。此酒选用绍兴淡水河流中自然生养的鲜活鲫鱼，每尾重０．５公斤左右，先将鲜活鲫鱼（未去鳞剖肚）放入７０度糟烧中浸泡（杀菌）片刻后装入坛内，每坛两尾，后将刚煎酒（杀菌）后的热黄酒立即冲入坛内，密封贮杯３～６个月后即可饮用。其酒液橙黄清亮，酒香浓郁略带腥气，酒味鲜洁而略有鱼腥味，是一种独特的花色品种。

　　桂花酒

　　此酒选用刚采摘的新鲜桂花，经盐渍处理后用７０度镜面糟烧浸泡３～６个月后，提取浸出液，用于煎酒（杀菌）后的热黄酒中，每坛放入桂花浸出液０．５～１公斤。密封贮存半年至１年后，酒液浅黄，清亮透明，桂花香浓郁而幽雅，酒味甘润香醇，独具一格。