九乡新闻网谦受益水杯原理:四川老字号冷菜店的红油密方 - Qzone日志
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/30 03:24:31
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转载自 牛在飞 2011年02月18日 17:48 阅读(53) 评论(2) 分类：美食天地
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川菜里冷盘凉菜是一大系列，其中用到红油数不胜数，什么红油肚丝，红油三鲜(心舌肚)，凉拌毛肚，川北凉粉，棒棒鸡丝，口水鸡，藕片海带，蘸水儿菜，跳水萝卜，当然还有著名的红油抄手(馄饨)，麻辣小面。甚至可以说，只要你喜欢，什么菜都可以放点。以前以为，红油就是干辣椒用热油浇出来的，可自己做的，和店里吃的就是不同，跟人家差得太多。店里的红油香，我就加芝麻加花生碎，店里的红油稠厚，我就加点骨头汤来代替水，店里的红油彩色更鲜更亮，我就不知道怎么办了?难道都加了苏丹红?
去超市买瓶装的红油，有个牌子，吃上去味道不错，就是小贵。一瓶700克，要卖24元。折算下来，一斤油要卖到16，7元还多。什么油要这么贵?难道是玉兰油?原料不过不过是菜籽油加干辣椒而已。前些时候朋友给我一张冷菜店红油的制作方子，我照方抓药，一步步学着来，竟然给我炼制出了味道超出店里的红油。
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配方如下： r; n- g0 P( G7 m5 W* w
干辣椒1斤半，菜籽油5斤半，姜50克，大葱段50克，去皮花生米、去皮白芝麻仁50克，花椒10克，小茴香50克，紫草5克。
我一看到“紫草”两个字，顿时如醍醐灌顶，或是打通了任督二脉。紫草是紫草属紫草科植物，有凉血活血、清热解毒、滑肠通便的作用。并且具有天然色素红色。用紫草，可不比什么苏丹红的好上一万倍？马上去中药店买紫草，说要5克，被医师笑话了，说最少买两块钱吧？不然电子秤上显示不出来。我问两块钱有多少克？我心里还在计算用量，倒不是在算钱，医师说：30克。哈哈。
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干辣椒剪成小段，姜切片，葱切段。紫草分出6份，一份5克。
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照家常的做法，干辣椒段要烤干才好磨成粉，但烤辣椒是个呛死人不偿命的活儿，没人受得了。我忽发奇想，把辣椒放进烤盘里，进烤箱150度，上下火，烤8分钟，出来放凉就正好。1斤半辣椒，分5次就烤完了，一点不呛。就是不知道下次再烤蛋糕，会不会出来一个辣味蛋糕？
花生、芝麻和小茴香都用小火炒香，花生剥皮，和芝麻、小茴香舂成碎末。烤干的辣椒也舂成碎末。
把菜油倒进大锅里，放入花椒，加热到8，9成热，下姜片炸香，再下葱段，炸至香味出，捞出，关火。把紫草放油里过几下，注意不要炸焦，否则油就成紫红，而不是粉红色了。5克紫草过了那么几下，马上一锅油就成红色了，妙得很。等油冷却到5，6成热，就下1／3的辣椒粉，搅匀，冷却到4，5成热，再下其余的。分成3~4次下完，搅匀。最后放进花生芝麻茴香粉，香气扑鼻。