四川老字号冷菜店的红油密方，个人试做经验

川菜里冷盘凉菜是一大系列，其中用到红油数不胜数，什么红油肚丝，红油三鲜(心舌肚)，凉拌毛肚，川北凉粉，棒棒鸡丝，口水鸡，藕片海带，蘸水儿菜，跳水萝卜，当然还有著名的红油抄手(馄饨)，麻辣小面。甚至可以说，只要你喜欢，什么菜都可以放点。以前以为，红油就是干辣椒用热油浇出来的，可自己做的，和店里吃的就是不同，跟人家差得太多。店里的红油香，我就加芝麻加花生碎，店里的红油稠厚，我就加点骨头汤来代替水，店里的红油彩色更鲜更亮，我就不知道怎么办了?难道都加了苏丹红?
% c* g" a0 `3 C+ b0 [* y去超市买瓶装的红油，有个牌子，吃上去味道不错，就是小贵。一瓶700克，要卖24元。折算下来，一斤油要卖到16，7元还多。什么油要这么贵?难道是玉兰油?原料不过不过是菜籽油加干辣椒而已。前些时候朋友给我一张红油的制作方子，我照方抓药，一步步学着来，竟然给我炼制出了味道超出店里的红油。
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配方如下: ; i. r; n- g0 P( G7 m5 W* w
干辣椒1斤半，菜籽油5斤半，姜50克，大葱段50克，去皮花生米、去皮白芝麻仁50克，小茴香50克，紫草5克。   h: q( t* a' O

: I4 [7 n% B& r  A. U% f我一看到“紫草”两个字，顿时如醍醐灌顶，或是打通了任督二脉。紫草是紫草属紫草科植物，有凉血活血、清热解毒、滑肠通便的作用。并且具有天然色素红色。用紫草，可不比什么苏丹红的好上一万倍？马上去中药店买紫草，说要5克，被医师笑话了，说最少买两块钱吧？不然电子秤上显示不出来。我问两块钱有多少克？我心里还在计算用量，倒不是在算钱，医师说：30克。哈哈。
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干辣椒剪成小段，姜切片，葱切段。花生，芝麻，小茴香，紫草。
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照家常的做法，干辣椒段要炕干才好磨成粉，但炕辣椒是个呛死人不偿命的活儿，没人受得了。我忽发奇想，把辣椒放进烤盘里，进烤箱150度，上下火，烤8分钟，出来放凉就正好。1斤半辣椒，分5次就烤完了，一点不呛。就是不知道下次再烤蛋糕，会不会出来一个辣味蛋糕？
  u/ n$ g- V% v5 X  Q& ^5 V! c花生、芝麻和小茴香都用小火炒香，舂成碎末。烤干的辣椒也磨成粉。
6 r+ d+ d; `! e* I8 g把油倒进大锅里，加热到8，9成热，先下姜片炸香，再下葱段，炸至干香味出，捞出，关火。把紫草放油里过几下，注意不要炸焦，否则油就成紫红，而不是粉红色了。5克紫草过了那么几下，马上一锅油就成红色了，妙得很。等油冷却到5，6成热，就下1／3的辣椒粉，搅匀，冷却到4，5成热，再下其余的。分成3~4次下完，搅匀。最后放进花生芝麻茴香粉，香气扑鼻。
  b$ w) q! B  O5 Z0 S! r2 Q下面转载一些别人对辣椒油做法和理解& i/ p. [' J) r
不同的辣椒油有不一样的口味。比如凉皮有它专用的辣椒油。麻辣鱼有它专用的辣椒油等等。这种辣椒油的配料都很复杂。各种调料加起来一般都要一二十种，不适合家庭制作。这里介绍一下家庭辣椒油的制作方法。 . s3 j# e. o( k( p) W8 y; N  v
首先是辣椒的选择。 4 P  r& w- m4 b% N
如果你不喜欢太辣的就选择陕西辣椒（秦椒），用陕西辣椒制作的辣椒油特点是色泽鲜红，附着力强，口味 香而不是太辣 ，适合凉拌菜。这种辣椒在市场上并不多见，所以价格相对比较贵。它的外形和常见的红辣椒不一样，属于细长条的那种，粗细就像美女的小拇指相仿，长度有6-7厘米。用手捏碎颜色会粘连到手指上。 # q3 p/ j8 S% n7 B. q' E
如果你喜欢香辣的话可以选择四川辣椒的辣椒。四川的辣椒特点是 香，辣 。适合不怕辣的朋友，它的外形和常见的朝天椒基本相同，只是体积微胖，肉质比普通朝天椒厚，捏碎后有香辣味，不是那种冲鼻子的辣味。
8 }: Q' q6 p  V: A其次是油的选择。一般炸制辣椒油选用菜籽油+香油，这种油炸制的辣椒油颜色好。 3 d* f3 p1 Y8 T0 ^( c* ^
然后是配料：八角。丁香。良姜。香叶。桂皮。花椒（花椒的数量视个人口味而定，喜欢麻的就多放一点）少许。这些调料最好磨成碎末和辣椒面放在一起（如果没有条件就用凉水把这些配料侵泡，作用是让调料充分出味。）葱段。姜片若干。芝麻（去过皮的最好）和炸好的碎花生（就是炸花生米弄碎）。盐，味精少许。
1 k$ n2 p, ^7 k  _2 u2 Z& w# t! z现在开火：先下入菜籽油，凉油的时候把葱姜下入锅内。小火（一定要小火）如果是调料没有磨碎的话就把泡好的调料一起放入油内。等油慢慢热后，配料出了香味（切忌不能炸糊）捞出配料。然后大火把油烧开，一定要把油烧透，这样菜籽油的味道才好。然后关火待油温降至6成热时下入香油（数量视个人口味，不喜欢香油味道的朋友可以省去这一步），辣椒面，芝麻，花生即成。
" P# ^& S3 j' ^3 k; Q" l: H还有简单的做法 ' N; e* p8 A& x) c* q5 a7 A) K
原料：植物油1斤，干尖红辣椒2两，鲜姜1两，葱1两。 ( u+ P( V  ^; m5 j
制法：
( u( K: @! l9 m" i1.先把油倒入锅中烧热，除去黄色素，呈白色时把葱姜放入浸炸。
6 ^, c0 K2 j* G: Z$ F$ a2.提前把干辣椒切成细丝或小块，用开水焖泡一下捞出控干，待油温凉至30-40°C时， 2 ?1 |- O4 X+ m% t: I
将辣椒放入勺内，转小火慢慢浸渡，使油呈红色为止。 9 D" J2 j( k. [- u4 z
3.捞出葱、姜不要，晾凉备用。 7 X3 \1 O; k. L
用途：烹制辣味菜肴、拌制凉菜。
+ e0 ~) `) ?1 |8 j5 q/ P$ b' U, C辣椒油配方1
+ `: w6 n8 E& N  l2 m* C配方如下：
2 n- w" ?2 w% ]糍粑辣椒 多味辣椒油 辣椒香油
" C( {4 A# |  s" m5 f/ P7 s: q) V>花椒 22克 二斤条干海椒1500 干红辣椒1000 干辣椒1000 3 {4 L# Z* f$ ^4 g; x* A
>姜片 15克 郫县豆瓣酱500 熟芝麻200 花椒粉4
- M% {$ s1 j% |; N6 y" I- O>良姜 5克 白豆寇100 花椒10 茴香粉4   \( _1 l7 D9 Y% b7 z
>甘草 10克 八角3 小茴香8 丁香粉2
- }* L# m) v0 _>毕卜 5克 桂皮5 丁香5 桂皮粉4
& t7 k- a" n7 l>桂枝 10克 香叶5 桂皮10 白胡椒粉10 0 B8 o! f8 y. ]  k( C# H3 A
>桂皮 10克 草果5 色拉油5000 小磨麻油10000 / s( u$ u8 p3 w4 Q+ A) ?
>白胡椒 10克 小茴香3 花生米800 八角粉4
0 z/ Q9 [: o) L4 _3 J+ f$ _+ \' i>茴香 5克 紫草5 八角5 砂仁粉4 6 V8 y: @  ?7 N8 |1 {, D. |
>肉扣 8克 花椒5 砂仁10 豆寇粉4
' F/ ~; Y0 o* }# g% c& T; I/ `>白扣 5克 冰糖15 肉豆寇10 白芷3 & f9 v( R+ e4 h0 a* W2 i& V, w. G) \
>丁香 2.5克 色拉油5000 胡椒粉8
- {% z: j' v$ K+ B>八角 17克 0 w% ~6 T* n8 q* q# O
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辣椒油配方23 k, ]2 Z! g  A7 W  }
陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程 % t3 m' B' \. C
陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。 " d' S4 |* N  {" ?) z/ ?8 O9 c6 l2 T

# K$ ^$ f3 Z' F! b" i0 X: H7 ^原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。 6 D/ r2 r3 o" `8 N3 a7 [: c) z
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配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前 " ^( M* ^# ~  p- G2 z

5 D! `2 m, x: P1 T辣椒油配方39 _0 l! I- V) n) W) Y1 p# Z% g

8 S. J" |; O5 d# z; \5 R. t四川辣椒油制作
" i, b( ~$ h, a$ q3 b5 ^& t川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
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. H( L* I: E" p3 u炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；
* m7 i$ e4 v) D! j0 @  m' N$ o其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。 / L1 ?0 F% T  h$ I, h
至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。" K$ q9 _/ L" p" \8 ]7 T3 u
干尖椒一斤，大红袍二两，干海椒二两，香矛草二钱，白豆蔻一两，八角两粒，草果两粒，香果一粒，香叶数片，紫草一点点，蒜茸四两，鲜红椒粒一斤（鲜朝天椒四两就可） + @" o3 w/ `# [
先把干料下锅，不放油，将灶烧热后用苗火就可以，炒到出香味，料干．用粉碎机打细，多打草果和香果不易碎．
" ?0 }1 }% G$ R5 A7 }锅里下油四斤，把蒜和红椒到入，小火慢熬，快干时下干料，苗火熬二十分钟，出锅后静置三天，滤渣．   ~: [# j7 T. `7 {/ V  N) x5 c8 D
川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子。
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6 Q0 c4 e& P8 q; v% B6 N四川人的红油作法：
' ?% N3 ^! j) e! l$ A1.将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀剪成两厘米长的段。 # ^. `8 t- X- p4 C! d3 }
2.在炒菜的大铁锅内放少许菜籽油烧热，小火，把剪好的辣椒段放入来回翻炒至深红色，有浓郁辣椒味呛鼻后就好了，把炒好的辣椒放簸箕里凉透。 + y9 _" u$ m( N) p
3.用石头窝舂捣成碎末（也可以用粉碎机），手工捣最好。 ) A' ]! a* E0 m
4，把捣好的辣椒末放进耐温器皿中，陶瓷的最好，将菜籽油（或食用调和油）烧熟倒进辣椒末中，油温以能将辣椒烫出“吱啦”的声音为好。可根据个人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，这样做出来的红油又香又红又辣。
# P3 S, p2 C# _) Z" X# Y1、首先把辣椒用镭铂捶成小黄豆大小样（因为每个人的吃法不一样，有些人喜欢把辣椒捶成粒状还有的呢喜欢捶成粉状，根据自己的喜好）
! u0 U! _7 D; f" o; Q# d# e# L' M2、先把姜和花椒准备好（姜要事先把它用菜刀拍/压烂） # c# D, o, g& y8 p$ ]3 v* X$ R
3、用炒锅把植物油或菜油用火烧直冒烟
/ l9 s: T0 b- E: }0 ^4 K4、把姜先放进锅里用锅铲来回搅动，来回搅动二到三次就可以把花椒放进锅里铲
# `7 i/ h4 k* z" ?6 h5、花椒放进锅里来回搅动一到二次 : D; L! K5 H: B* q6 S0 q9 Y
6、最后把捶好的辣椒放进锅里，这时要把火关小至内圈有火状，这样来回铲辣椒 , A! F! q. {; x
7、如果喜欢吃辣椒的朋友呢，在辣椒烧冒开后，概这样来回搅动5分钟左右就可以起锅了，反之则可以多搅动一会儿大概10分钟左右就可以了。   e9 A4 W8 c1 x+ }' J- r
红油是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。 3 x$ u8 ~3 _0 {6 J1 B' p7 u8 Y
这里我和大家分享一下我做红油的方法，在实际操作中可能你需要一两次试验才能掌握好分寸，做出色香味俱全的红油来。 6 P3 e, {  m: h$ _

" j% r" ], j  F* L8 L$ w6 \* 以下材料份量做为比例参考，根据自己的需要做适当调整
% D$ ^9 k: T; ?8 P6 C材料：
) H. `* L1 F+ z1 E# H2 ^/ o9 k* \红辣椒粉(海椒面)200克 - 选用新鲜的最好，能闻到香味的那种。
3 r& E( r  Y' r8 Y8 j, i  d韩国辣椒粉100克 - 韩国辣椒粉能帮助成品的颜色变鲜艳。 5 e' C* x; @# Q& F' L* w
碎辣椒50克 - 碎辣椒可以帮助成品的味道。 / }. \0 {$ @! U) T9 j, W) O! h9 m
花椒粒20克 7 ^% P8 Q- Y8 `
熟白芝麻50克 - 增加成品的香味。 % W) F4 v* H# r5 d8 H, m
盐10克 * u7 Z- d- @. J
菜油500毫升
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3 L# a) D+ q( Y5 Q# A' K) B" W% d制作过程：
7 w  ?9 V7 k7 D& e. A8 T- 将干料放入一个不怕烫的容器内混合均匀。 * f0 m# c6 B/ e9 b2 ]0 M
- 将油加热到7成热，倒入干料中用竹筷搅拌均匀静止2小时以上。(判断油7成热的方法是，滴一小滴水到油中，如果水马上产生“吱吱”声就可以了；如果油已经冒烟，那是太热了，让它冷1分钟再使用，不然红油会苦。)
( I, N: A; r! U$ D: @- 将红油倒入玻璃瓶中储存。
: V; s5 p, x- o3 i2 x* 红油用完后剩下的沉淀物可以再加点热油用一次。用过两次的材料就可以扔掉了 - L- z6 F3 A0 z: G7 r/ ?  S
写得比较乱，我没有试验过，找这些东西出来，是希望对喜爱红油的朋友有所帮助，共勉。