九乡新闻网读冰心散文集有感:餐馆色香味俱全走“捷径”（3） 鲜亮菜肴竟是化学色素调出
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/28 06:21:18
添加色素：
橙红色素染红肥肉
根据上文中一位调味品老板的介绍，烹制红烧肉可以使用橙红色素。接着王志兴不添加酱油不用焦糖上色，按照上述步骤重新做了一个对比试验。“做法都是一样的，只不过在烹饪过程中这次不加酱油，直接加调配好的橙红色素。而烹饪出来后的红烧肉已经有很好看的颜色，也不用焦糖上色了。”王志兴介绍道。
记者注意到，采用橙红色素做出来的红烧肉颜色看上去非常鲜亮，十分诱人。“两者的区别其实从五花肉的肥肉部分就能看出来，正常做出来的肥肉部分带有一点粉色，而采用橙红色素做出来的肥肉部分则是一团红色。”王志兴介绍道。
探究
省钱还好看致色素泛滥
既然合成色素对健康存在一定的安全隐患，可是为什么还要在食品中普遍添加呢？这主要有两方面的原因，一方面，食品添加剂卫生规范里没有明确表明色素是否不应该在餐馆中使用；另一方面，使用色素不仅能使食品颜色好看，而且能省事省成本。
“前面我们做的这几个实验都很明显，加了这些色素的颜色看上去明显比那些正宗做出来的要好看很多，其实这也是消费者的一个消费误区，很多消费者都喜欢那种鲜亮的颜色。”王老师告诉记者。
另外，有了色素之后做菜也方便了很多。“像三黄鸡要提前熬制汤料，还有红烧肉，也要提前把白糖焦糖化，现在有了这些色素，这些步骤都可以省略了，直接用色素来调配就可以了，做出来颜色还很好看。”王老师告诉记者。
当然，最重要的还是节省成本。以红烧肉为例，250克装的橙红色素15块钱，可以做50次，一次成本在5毛钱。据业内人士介绍，天然色素在生产成本上比较昂贵，而且染出来的颜色不够鲜亮。相比之下，使用化学合成色素由于其性质稳定，调配出来的食品鲜艳夺目，而且由于工业化大规模生产，可以大幅度减少生产成本，因此很受生产商的青睐。
炒菜能不能用色素没规定
其实，食品色素的问题由来已久。早在2005年，中国农业大学范志红副教授曾经指出，食品色素的国家标准依然停留在10年前，没有说炒菜能加色素，也没规定不能。据了解，食品色素的国家标准在2007年进行过一次比较大的修改，但仍然只是说明可以用在糖果、酒、糕点等，而对于新出现的餐馆炒菜加色素、超市供应海白菜也加色素等，则没有规定能不能用，因而也就无法限制其使用。
4月10日，记者采访中国人民大学农业与农村发展学院副教授李江华，她马上要出版一本《食品添加剂使用卫生标准速查手册》，这本书正是对2007年修改后的《食品添加剂使用卫生标准》的重新梳理。“食品添加剂卫生标准在2007年修改时尽量与国际标准接近，对一些色素的适用范围和用量就行了修改。”李江华告诉记者，但仍没有相关规定说可以在餐馆炒菜中应用，“主要是量不好控制。”