诛仙法宝传承什么意思:奶白的鲫鱼汤 就是这么简单
来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/05/16 19:29:46
奶白的鲫鱼汤 就是这么简单
今天给大家介绍的是一道鲫鱼汤,很多人总觉得一锅水、把该放的都放了,时间也够了,一个小时下来就是一锅清汤,这一看就是外行说的话,哪有那么简单全扔进去就不管了。
奶白鲫鱼汤
主料:鲫鱼两条
辅料:姜块、葱结、葱花
调料:黄酒、盐、少许鸡精(可放可不放)、油、胡椒粉、热开水
制作:
1.鲫鱼洗净,用一张厨房用纸吸干水分,姜切块、葱打结、切少许葱花备用
2.放入煎锅中两面煎透,放入姜块和葱结炸香,烹入黄酒、加入开水。
3.大火烧开后改最小火煲。
4.小火40分钟左右,把葱姜捡去,调味之后开中火让汤再继续滚一滚,就可以起锅了。
唠叨:
1.鱼不要买太大条的,巴掌大小就可以,一定要新鲜。
2.鱼鳃、鱼肚子、特别是鱼肚子上面的小鳞都要去掉洗干净,另外鱼肚子里面的黑膜一定要去掉。
3.煎鱼要煎透一点,葱姜要爆香。
4.烹入黄酒之后要热水。
5.浓汤的要点是,一煎透二热水三葱姜四大火再小火。
6.起锅的时候可以撒点白胡椒粉,再撒点葱花提味。
如何能烧出乳白的鱼汤
在家经常会煲点奶汤鲫鱼、粉皮鱼头汤、雪菜鱼汤等鱼汤,但并不是每次都可以色泽浓白似牛奶,香气浓郁。但是如果鱼汤不能如奶,实在是不能大开胃口,于是经过多方考究,多方学习,虚心请教,(嘿其实就是偷偷师啦)逐步掌握好其中窍门~~~
1:鱼要挑新鲜的,千万不能用死鱼或腌渍过的。鱼要用油煎一下。
2:要选对合适的油,鱼油、豆油等,个人认为猪油烧的汤色会更加浓白。
3:要用热水烧,不要用冷水烧。烧时火力要大,时间要长。
4:盐一定要汤变浓白之后才加,不能过早加,否则汤色如何也烧不白,而且也不香。
5、如果加了醋,就不会白了。但其实本人觉得放点醋汤更好喝
6、必须在铁锅中烧,才会有牛奶白。
自从掌握了这些窍门后,我就可以每次都煲得汤白香浓了。
厨房小窍门:如何能烧出乳白的鱼汤?
在家经常会煲点奶汤鲫鱼、粉皮鱼头汤、雪菜鱼汤等鱼汤,但并不是每次都可以色泽浓白似牛奶,香气浓郁。但是如果鱼汤不能如奶,实在是不能大开胃口,于是经过多方考究,多方学习,虚心请教,(嘿其实就是偷偷师啦)逐步掌握好其中窍门~~~
1:鱼要挑新鲜的,千万不能用死鱼或腌渍过的。鱼要用油煎一下。
2:要选对合适的油,鱼油、豆油等,个人认为猪油烧的汤色会更加浓白。
3:要用热水烧,不要用冷水烧。烧时火力要大,时间要长。
4:盐一定要汤变浓白之后才加,不能过早加,否则汤色如何也烧不白,而且也不香。
5、如果加了醋,就不会白了。但其实本人觉得放点醋汤更好喝
6、必须在铁锅中烧,才会有牛奶白。
自从掌握了这些窍门后,我就可以每次都煲得汤白香浓了。
怎样熬出奶白鲜美的鱼汤-鱼头豆腐汤
昨天买了条鱼3斤左右,鱼身昨天清蒸了,鱼头今天中午炖了汤,呵呵,就差将鱼尾再做个菜了小丫美美的喝了一大碗呢,鱼头也被老公吃的干干净净,一鱼两吃,吃了两顿不得不佩服奶茶是个精明的小煮妇哦呱唧~呱唧~~
鱼汤做法非常简单,只要注意几个小细节,就能熬出非常鲜美的奶白色汤汁。
1、在煎鱼之前用姜在锅底擦一遍,倒入少许油,这样鱼不易沾底。
2、煎的时候不要急于翻面,一面煎的金黄了再翻过来煎另一面。(怕有腥味的话,煎好后加入一汤勺料酒和几滴醋,盖上锅盖几秒钟再掀开锅盖即可去除腥气)
3、加水一定要一次加入足量的开水。火候一定要到,熬出的汤才会浓白。
主料:鱼头一个、嫩豆腐半斤、姜、葱少许、胡椒粉、鸡精、盐适量
做法:
1.鱼头洗净,从中间劈开成两半。
2、锅中放油烧至7成热,将鱼头块入锅煎至两面略微焦黄。
3、将鱼头拨到锅的一边,放入葱、姜略爆,注入4碗热水,以没过鱼头为宜,加盖大火煮至沸腾,改中小火煮十几分钟直至汤呈奶白色。
4、将切块的豆腐放入,中火煮5分钟左右,调入盐、鸡精粉、胡椒粉即可。
鱼头和豆腐的结合:鱼头富含胶质蛋白,脂肪和热量都很低,食之有健脾补气、温中暖胃、美容润肤之效;豆腐的蛋白质和钙含量丰富,有清热润燥、生津解毒、降低血脂的作用。将鱼头和豆腐炖成汤饮用,不仅可以暖身健脑,还可以使人皮肤润泽细腻。。。。
鲫鱼汤的12种做法
萝卜丝鲫鱼汤(减脂瘦身)
萝卜丝鲫鱼汤是一道减脂瘦身汤,萝卜有健脾胃、化痰止咳之效,与能补气血、温脾胃的鲫鱼一同炖煮成汤,很适合大家秋冬季节饮用,因为萝卜丝鲫鱼汤不仅可以化痰止咳、开胃消食、消脂瘦身,还可以提高人体免疫力和预防感冒。
材料:鲜鲫鱼(1尾,638克)、白萝卜(1/2只)、葱(1根)、姜(3片)
调料:油(3汤匙)、浓缩鸡汁(2汤匙)、料酒(1汤匙)、盐(1/2汤匙)
做法:
1 鲫鱼去鳞、腮和内脏,洗净拭干水,在鱼身双面斜划三刀。
2 白萝卜去皮洗净,切成细丝;葱去头尾切成段,姜去皮切片。
3 烧热锅内3汤匙油,爆香姜片,放入鲫鱼煎至双面呈金黄色,盛起待用。
4 锅内注入3碗清水,倒入萝卜丝与鲫鱼一同煮沸,改小火炖煮30分钟至汤呈奶白色。
5 洒入葱段,加入2汤匙浓缩鸡汁、1汤匙料酒和1/2汤匙盐搅匀调味,即可出锅。
2.鲫鱼豆腐汤(可降低胆固醇)
导读说明:豆腐和鱼、肉、蛋是好搭档。营养学家研究发现,鱼肉中含有的牛磺酸有降低胆固醇的作用。因此,豆腐和鱼搭配着吃,降低胆固醇的作用大为增强。
有营养丰富的食物,却没有十全十美的食物。以豆腐为例,它软软滑滑、入口即化的口感真让人“爱不释口”,营养方面也不落后———富含优质蛋白、不含胆固醇、钙含量也很丰富。可是,豆腐在营养上也存在一点小缺憾,其中的人体必需氨基酸硫氨酸含量不足,因此不能被人体完全利用。
不过还好,豆腐的缺陷可以通过搭配得到改善。
豆腐和鱼、肉、蛋是好搭档。营养学家研究发现,鱼肉中含有的牛磺酸有降低胆固醇的作用。因此,豆腐和鱼搭配着吃,降低胆固醇的作用大为增强。此外,豆腐蛋氨酸含量较少,而鱼类含量却非常丰富,两者合起来吃,可以取长补短,相得益彰,营养价值更高。
将豆腐和肉、蛋类食物搭配在一起,可以补充蛋氨酸,从而提高了豆腐中蛋白质的营养利用率。在豆腐中加入各种肉末,或用鸡蛋裹豆腐油煎,便能更充分利用其中所含的丰富蛋白质,提高其营养档次。
原料:鲫鱼两条,一块钱的豆腐
步骤1:鲫鱼去鳞、肠杂,这个过程卖鱼的可以完成,但回来的时候还是要自己再洗洗干净,因为卖鱼的师傅不会帮你弄多干净的,洗干净后抹上酒,盐渍10分钟。
步骤2:豆腐切块,用盐沸水烫5分钟后沥干待用。
步骤3:锅放炉火上,放入食油,油热,放姜片爆香,将鱼两面煎黄,
步骤3:加水适量,放些葱段,加些料酒,加盖煮沸后用小火烧20分钟,至鱼汤呈乳白色,
步骤4:开盖放盐,放豆腐.再烧片刻5分钟这样就可以了。放葱花,味精装碗就成了。
3.鲫鱼沙锅
原料:河鲫鱼3条,玉兰片200g,盒装豆腐2盒,鲜蘑菇200g.
调料:精制油50g,姜5g,蒜5g,葱5g,泡红椒3g,味精15g,鸡精20g,胡椒粉3g,料酒20g.
制作方法:
(1)玉兰片切成菱形,盒装豆腐1分7,鲜蘑菇1分2,洗净,装入砂锅待用。
(2)姜蒜切片,葱,泡红椒切成“马耳朵”形。
(3)河鲫鱼去鳞,鳃和内脏,入油锅炸至金黄色取出。
(4)炒锅置上火,下油加热,放姜蒜片,葱,泡红椒,炒香。掺白汤,放河鲫鱼,味精,鸡精,料酒,胡椒粉,烧沸,去尽浮沫,倒入锅内,上台即可。
4.白汤鲫鱼
主料:活鲫鱼2条(约重 500克)。
配料:熟笋片 50克,熟火腿片2 5克,水发香菇2 5克。
调料:绍酒 50克,精盐7克,味精2. 5克,葱结10克,姜片 5克,熟猪油7 5克,熟鸡油10克。
制作过程:1)将鲫鱼治净,在鱼脊背两侧剞斜十字刀纹。
2)将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成热时,将鱼放入,两面略煎后,加绍酒、葱结、姜片和清水7 50克,烧沸后撇去浮沫,盖上锅盖,移至小火上煮到汤色乳白时(约8分钟),再移至旺火上,加精盐、味精、火腿片、笋片、香菇,烧2分钟后端离火口,拣去葱、姜,盛入大汤碗,将火腿片、香菇片放在鱼身上,淋入熟鸡油即成。
5.节瓜腐竹鲫鱼汤
材料:节瓜1条,腐竹2条,鲫鱼1条,葱,姜适量。
做法:
1、节瓜去皮切成粗丝,腐竹泡软掰成小段,葱切段,姜切片。
2、鲫鱼两面先用油煎一下,加足够多的水,放姜片盖上锅盖用大火煮至汤色奶白,再加入节瓜丝,腐竹段继续煮几分钟,等节瓜软了之后放葱段,加盐调味。此菜亦汤亦菜,清淡得来又好味,这个季节最合适。
6.奶汤鲫鱼(催乳良方)
原料:鲫鱼2条(约500克),熟火腿3片,豆苗15克,笋片15克,白汤500克,油茶籽油3小勺,精盐3克,味精2克,料酒15克,葱2段,姜2片。
做法:
鲫鱼去鳞、去腮、去内脏,洗净,用刀在鱼背两侧每隔1厘米人字形刀纹。炒锅置旺火上,放入油茶籽油1小勺半,烧至七成熟,下葱、姜炸出香味,放入鱼两面略煎,烹入料酒稍焖,加白汤及清水150克,油茶籽油1小勺半,盖煮3分钟左右,见汤汁白浓,转中火煮3分钟,焖至鱼眼凸出,放入笋片、火腿片,加精盐、味精,转旺火煮至汤浓呈乳白色,下豆苗略煮,去掉葱、姜,出锅装盆,笋片、火腿片齐放鱼上,豆苗放两边即成。
7.桑叶鲫鱼汤(疏散风热)
材料有:桑叶、鲫鱼(先煎香)、扁豆、蜜枣、姜片。
做法:适量的水煲开,把上面材料放下锅煲2小时左右,加适量的盐。
桑叶:
1、青盲。2、风眼多泪。3、眼红涩痛。4、头发不长。5、吐血不止。6、肺毒风疮。 7、痈口不收。8、汤火伤疮。9、手足麻木。
8.鲫鱼羹(鱼肉鲜嫩)
用料:鲫鱼2斤
做法: 1 ,带白色者的鲫鱼,去鳞,去腮,去内脏,刮去肚内黑膜,清水洗净。
2 ,锅内添水烧开,将鱼放入焯熟。
3, 把鱼捞出用手一提一抖,去尽鱼骨。鱼肉待用。
4 , 将鲜嫩笋,水发香菇,火腿等配料切丝。
5 ,炒锅烧热,放猪油烧熟后,添加鲜汤和焯鱼的汤,然后放入料酒、笋丝、香菇丝、火腿丝,烧开,加盐、味精,放入熟鲫鱼肉,再用水淀粉勾浓芡。
6, 最后撒上胡椒粉,点香油盛出即可食用。
9.鲫鱼羊鲜汤
材料:河鲫鱼一条,羊肉半斤,葱,姜,盐,料酒
做法:1.羊肉切成合适大小
2.河鲫鱼去除内脏,另外要把鱼嘴下面的一块肉切掉,如果不切掉,做出来的鱼会有一股土腥味.
3.炒锅加油,下葱,姜及羊肉炒,喷料酒.再加水烧沸,同时,旁边另准备锅,放油,将鲫鱼两面煎黄,鱼煎好了,羊肉汤锅里的水也已经沸腾了,将鱼倒在羊肉汤锅内.(河鲫鱼要放入沸水中,这样烧出来的汤是奶白色的.)
4.汤锅离火前加适量盐就可以了。
5.可以加点香菜,喜欢吃辣的加些辣酱.
10.鱼腥草煲鲫鱼(治咳嗽)
鱼腥草又名臭灵丹、狗耳草、臭菜、鸡几根、侧(折)耳根。有清热解毒、利尿消肿的功能。用于痰热咳嗽、肺炎、水肿等。
材料:鱼腥草、鲫鱼、蜜枣、姜片
做法:
1.鲫鱼要先煎香。
2.用适量的水煮开再把上面的材料放下去煲1.5小时左右,再加适量的盐就OK了。
11.天麻菊花鲫鱼汤(明目清火)
功效:滋补肝肾,明目清火。
原料:天麻5克,菊花1朵,鲫鱼400克。
调料:盐、葱、姜、料酒适量。
制作方法:
1、菊花用淡盐水浸泡3分钟。
2、鲫鱼洗净后两面煎一下,与天麻一起炖煮20分钟。
3、加入盐、葱、姜、料酒,再撒入菊花瓣稍煮即可。
12.鲫鱼煎蛋汤(惠州美食)
四两左右的鲫鱼三条洗净。(鱼肚内的黑膜一定洗掉)起洗干净油锅,锅热后放鱼煎至两面金黄即可。沙锅加开水,将煎过的鱼放入,开大火(为把鱼中的胶原蛋白炖出来)。
当汤色变白时,关小火。这时可加入煎好的荷包蛋,煮开。
再开锅。加盐,味精,胡椒粉即可。
鲫鱼的做法大全
1.清炖鲫鱼汤 2.鲫鱼砂蔻汤 3.木耳清蒸鲫鱼 4.枸杞烧鲫鱼 5.鲫鱼砂锅 6.豆瓣鲫鱼 7.蛋奶鲫鱼汤 8.葱香鲫鱼脯 9.乌豆煲鲫鱼汤 10.木瓜莲子煲鲫鱼 11.豆腐鲫鱼 12.红烧鲫鱼 13.荷包鲫鱼 14.荷包蛋鲫鱼 15.鲫鱼冻
鲫鱼的做法大全【一】(15种)
民间素有“秋鲤冬鲫”之说,意思是指冬季品尝鲫鱼最适宜。因为在冬令时节,其他鱼类一般不太活动,而鲫鱼却仍积极争食鱼饵,将自己养得丰腴肥厚。这时的鲫鱼不仅肉质细嫩,味道鲜美,且具很高的营养价值和药用价值,因为鲫鱼含动物蛋白和不饱和脂肪酸,常吃鲫鱼不仅能健身,还能减少肥胖,有助于降血压和降血脂,使人延年益寿。每百克鱼肉含蛋白质13克、脂肪1.1克,并含有丰富的钙、磷、铁、硒、锌以及多种维生素。《吕氏春秋》载:“鱼之美者,有洞庭之鲋。”可知鲫鱼自古就为人喜爱。明代医学家李时珍赞鲫鱼曰“冬月肉厚子多,其味尤美”。故在冬令时节品尝几款鲫鱼菜肴既能获取大量的营养,吃起来也别有一番风味。
鲫鱼又名鲋鱼、鱼背鱼等,别称喜头,为鲤科动物,全国各地均产。品种繁多,主要有普鲫、银鲫、白鲫3种。因生长水域不同,又有河鲫、湖鲫、塘鲫之分,其中尤以乌青的野生湖鲫为最佳。
鲫鱼食法多种多样,既可清蒸、炖煮,也可红烧、煎炸、煮汤。其中最受推崇的当属清炖鲫鱼汤。
中医认为鲫鱼味甘性温,功能利水消肿,益气健脾,清热解毒,通脉下乳。《医林纂要》说:“鲫鱼性和缓,能行水而不燥,能补脾而不濡,所以可贵耳。”
在食疗方面,鲫鱼可谓功效不凡。
1.清炖鲫鱼汤
[原料]新鲜大鲫鱼一尾,生姜、香葱、花椒、蒜片。
[做法]将鲫鱼刮鳞、剖肚、去鳃,放入适量沸水中;加诸料慢慢地炖十几分钟,待汤汁白亮浓稠之后,加入适量精盐、陈醋;再稍炖片刻熄火,撒入香菜、味精,滴上少许香油便可食用。
[特点]此汤如牛奶白亮,清鲜爽滑怡人,饮之顿觉舒爽滋润。
2.鲫鱼砂蔻汤
[原料]大鲫鱼1尾(约200克),紫豆蔻6克,砂仁、陈皮各3克,生姜3克,胡椒1克。
[做法]将鲫鱼去鳞、鳃及内脏,洗净。将砂仁、紫豆蔻填入鱼腹中,下锅,加水适量,煮沸后改为小火。起锅前加入胡椒、陈皮、生姜煮1~2分钟即可。
[特点]此方具有健脾温胃,行气止痛的功效。适于虚寒型的胃炎、溃疡病。胃炎、溃疡病患者可选用。
3.木耳清蒸鲫鱼
[原料]鲜鲫鱼300克,水发木耳100克,料酒、精盐、白糖、姜片、葱段、花生油各适量。
[做法]将鲫鱼去鳃、去内脏、去鳞,洗净;将水发木耳去杂洗净,撕成小片。将鲫鱼放入碗中,加入姜片、葱段、料酒、白糖、花生油,覆盖木耳,上笼蒸半小时取出即成。
[特点]木耳清蒸鱼具有温中补虚、健脾利水的作用。此食疗方很适合减肥和老年体弱者食用。此菜具有润肤养荣、抗衰老的作用。女性常吃此菜,可延缓衰老,容光焕发。
功效:此菜有益智健脑的功效,还适用于治疗体虚、乳汁少等症。
4.枸杞烧鲫鱼
[原料]鲫鱼1条,枸杞12克,豆油、葱、姜、胡椒面、盐、味精适量。
[做法]将鲫鱼去内脏、去鳞,洗净;葱切丝,姜切末;将油锅烧热,鲫鱼下锅炸至微黄,加入葱、姜、盐、胡椒面及水,稍焖片刻;投入枸杞子再焖烧10分钟,加入味精即可食。
[特点]枸杞可防治动脉硬化,鲫鱼含脂肪少,有利减肥。
特别提示:
需要提醒的是在制作药膳时,要注意鲫鱼不宜与麦冬、沙参同用,也不宜与芥菜同食。另外,鲫鱼细刺较多,老年人食用时需缓慢进食,并耐心剔除鱼刺。
鲫鱼含有全面而优质的蛋白质,对肌肤的弹力纤维构成能起到很好的强化作用。尤其对压力、睡眠不足等精神因素导致的早期皱纹,有奇特的缓解功效。
5.鲫鱼砂锅:
原料:河鲫鱼3条,玉兰片200g,盒装豆腐2盒,鲜蘑菇200g.
调料:精制油50g,姜5g,蒜5g,葱5g,泡红椒3g,味精15g,鸡精20g,胡椒粉3g,料酒20g。
制作方法:(1)玉兰片切成菱形,盒装豆腐,一分为七,鲜蘑菇一分为二,洗净,装入砂锅待用。
(2)姜蒜切片,葱,泡红椒切成“马耳朵”形。
(3)河鲫鱼去鳞,鳃和内脏,入油锅炸至金黄色取出。
(4)炒锅置上火,下油加热,放姜蒜片,葱,泡红椒,炒香。掺白汤,放河鲫鱼,味精,鸡精,料酒,胡椒粉,烧沸,去尽浮沫,倒入锅内,上台即可。
6.豆瓣鲫鱼
【特点】颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸。
【原料】活鲫鱼2条或鳜鱼1条,蒜末30g,葱花50g,姜末,酱油,糖,醋各10克,绍酒25g,湿淀粉15g,细盐2g,郫县豆瓣酱40g,肉汤300g,熟菜油500g
【制作过程】1、将鱼洗净,在鱼身两面各剞两刀,抹上绍酒,细盐稍腌
2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油75克,放郸县豆瓣酱末、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。
3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾芡,淋醋,撒葱花,浇在鱼身上即成.注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料.烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味
7.蛋奶鲫鱼汤
煲汤原料:鲫鱼一条、胡椒粒5颗、蛋奶20克、姜10克、葱10克、盐适量、鸡精适量
制作过程①将鲫鱼剖腹后,清洗干净待用。
②把鲫鱼放置3成热的油中过油,以去除鲫鱼的腥味。
③加入适量水和调料,用小火清炖40分钟。
④起锅时加入少许蛋奶,能使汤变得白皙浓稠,口感更佳。
制作P.S蛋奶粉在菜场能买到。如果想更方便更营养,用牛奶替换蛋奶粉也是不错的选择。
8.葱香鲫鱼脯
[原料]鲫鱼1条(约400g)。
[调料]黄酒,酱油各5g,盐0.5g,糖7g,胡椒粉0.1g,味精1.5g.茴香1只,麻油,姜汁各1克g,葱100g,汤25g,精油500g.
[操作程序]1.把鲫鱼洗净后斩去头尾,批成上下两爿,再斩成5厘米见方的块,放入盐、姜汁、酒腌渍。葱切成长段。
2油锅烧热,放入鱼块炸至外香内嫩(需复炸)捞出。
3.锅留底油,放入葱煸香,加入酒、酱油、盐、糖、味精、茴香、胡椒粉、汤烧开,将鱼块浸入汁中,滴上麻油,即可出锅装盘。
[特色点评]葱香浓郁,口味鲜美。切块浸汁的葱烤鲫鱼,在口味与质感上均比整条烤制更佳。
[要领提示]需复炸,葱要煸香。
9.乌豆煲鲫鱼汤
材料:鲫鱼1条、乌豆2两、眉豆2两、花生2两、陈皮1片
鲫鱼-和胃补虚,除湿利水。
乌豆-含蛋白质、脂肪、醣、维他命B1、菸酸等,能养血补虚,滋养调
眉豆-含蛋白质,能滋养解热,利水消肿。
花生-含丰富蛋白质、脂肪、醣、及维他命A、B、E、K,和卵磷脂、胆碱及钙、磷、铁等,能治营养不良,脾虚胃弱,养颜润肤。
果皮-可调和药性,通气健胃,化痰理气,止咳,还可以驱寒消滞。
做法:
1、乌豆、眉豆、花生洗净,预先浸隔夜,去水备用。
2、鲫鱼去脏去鳞洗净。果皮浸软去瓤,备用。
3、锅注入适量水,水滚放入鲫鱼及其他材料,以慢火煲3小时即可。
贴士:若可以最好不加盐,因盐份会让水份聚积。
10.木瓜莲子煲鲫鱼
本汤气味清甜、香润,具清心润肺、健脾益胃的功效,为秋冬干燥季节的清润汤品,同时亦适用常见疾病的愈后滋补。
材料:木瓜500-600g、莲子20g、眉豆20g、鲫鱼1-2条(约500-600g)。
木瓜性平味甘,具清心润肺、健胃益脾的作用,一般作妇女催乳的汤品时,是采用未成熟的木瓜,现作润肺健胃的汤品,则采用成熟的木瓜。成熟的木瓜是色香味具佳的水果,有“岭南果王”之称,无论作水果之用还是煲汤之用,在民间里都有认为是润心润肺之佳品;莲子性平,味甘、涩,入心、脾、肾经,功能养心、益肾、补脾、涩肠,《本草纲目》记载它能“交心肾,厚肠胃,固精强筋骨,补虚损,利耳目”;眉豆性平,味甘、入脾、肾经,功能调中益气,健脾益胃,唐代名医孟诜认为它能“补五脏,调中,助十二经脉”;鲫鱼性平味甘,入脾、胃、大肠经,功能健脾,补虚,《日华子本草》说它能“温中下气,补不足”,诸物合用,则清润、益肺、健脾、养胃。
烹制:
先把鲫鱼洗净、宰净去肠脏,用慢火稍煎至微黄;莲子去芯和眉豆一起洗净,用清水漫泡片刻;木瓜洗净后去皮,切成块状,然后一起放入瓦煲内,加入清水2500毫升(约10碗水量),先用武火煲沸后,改用文火煲至2个小时,调入适量食盐和少许生油便可,此量可供3-4用。木瓜、莲子、眉豆、鲫鱼可拌入酱油佐餐用。
11.豆腐鲫鱼
用料:鲜活鲫鱼2条(约400g),菜籽油200g,豆腐1块,郫县豆瓣100g,红辣椒粉50g,花椒粉10g,花椒5g,老姜20g,大蒜10g,蒜苗20g,味精5g,精盐,料酒,水豆粉适量。
制作方法:1.鲫鱼去鳞剖杀洗净,鱼身两面各斜剖三刀,抹一点盐待用,郫县豆瓣用刀铡细,老姜洗净切成指甲片,大蒜切成小片,蒜苗洗净切成段。
2.豆腐切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块,用开水煮5分钟,移至微火上待用。
3.炒锅下油50克烧至六成热,下鲫鱼两面煎黄起锅。炒锅洗净下油150克烧至五成热,下郫县豆瓣、姜片、蒜片、花椒、红辣椒粉,南出红油香味,掺汤再放入鱼、豆腐、料酒、味精、蒜苗同烧入味。用筷将鱼夹出放在大窝盘内,锅内下水豆粉勾芡,然后将豆腐淋在鱼面上,撒上花椒粉即可上桌。
特点:鱼肉细嫩,豆腐滚烫嫩而不烂,麻辣鲜香。
美味温馨提示:
鲫鱼不可同鸡、羊、狗、鹿肉同食,食之易生热,阳盛之体和素有内热者食之则不宜,易生热而生疮疡。还不宜与麦冬、沙参同用,不宜与芥菜同食。
另外,鲫鱼下锅前,人们往往忘不了刮鳞抠鳃、去脏,却很少有去掉其咽喉齿(位于鳃后咽喉部的牙齿)的,这样做出的鲫鱼——尤其是清炖、红烧时,其汤汁味道就欠佳,且有的泥腥味较重。故鲫鱼下锅前最好是去掉其咽喉齿
12.红烧鲫鱼
鲫鱼肉肥籽多,味道鲜美,可红烧、煮汤或清炖,因其营养丰富,含有大量的蛋白质,常食可益体补人。夕照说,鲫鱼很适合上班族食用,在空调房呆久,很容易精神疲倦、皮肤变干,多吃鲫鱼不仅可使皮肤有弹性,还可缓解压力、改善睡眠质量呢!
烹制材料(二人份)
材料:鲫鱼(1尾,420克)、大葱(1/2根)、水发香菇(2朵)、姜(2片)
调料:油(1杯)、海天海鲜酱油(1汤匙)、生粉(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
1:洗净鲫鱼,双面斜划两刀用纸吸干水,加入1/2汤匙生粉抹遍鱼身,鱼籽洗净待用
2:大葱去头尾,拍扁切成段;水发香菇去蒂,切成丝。
3:烧热1杯油,放入鲫鱼和鱼籽煎至双面呈金黄色,盛起待用。
4:烧热1汤匙油,炒香姜片、香菇丝和大葱段,注入1/2杯清水搅匀煮沸。
5:加入1汤匙料酒、1汤匙海天海鲜酱油、1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味
6:放入煎好的鲫鱼和鱼籽,加盖以小火焖10分钟,开大火收至汤汁近干,便可盛碟
贴士
1、鲫鱼煎好后,要往热油内洒少许盐,再放入鱼籽煎至金黄色,否则鱼籽的水分太多,容易爆油花烫伤人。
2、鲫鱼要先拭干水,抹上一层生粉,锅烧热后用姜片抹一遍,再倒油来煎鱼就不容易脱皮了。
3、鲫鱼的泥味较重,将其刮鳞抠鳃,剖腹去脏后,还要去掉位于鱼鳃后咽喉部的牙齿,可将鲫鱼的泥味完全消除。
4、鲫鱼煎炸和炖煮时,手要轻巧一点,太用力的话,很容易将鱼身弄断,将鱼皮弄破,影响成菜的外观。
13.荷包鲫鱼
荷包鲫鱼的色泽深红 肉质肥酥 卤汁浓厚 咸中带甜 非常入味。
鲫鱼又名鲋鱼,别称喜头。鲫鱼俗称鲫瓜子,肉味鲜美,肉质细嫩,它营养全面,含蛋白质多,脂肪少,食之鲜而不腻,略感甜味,但刺细小且多。
原料:鲫鱼 猪五花肉。
调料:料酒、酱油、白糖、猪油、精盐、鸡精、葱姜蒜米、香油。
1、鲫鱼去鳞、腮,在鱼肚处开刀,去内脏,洗净。特别注意:一定要把肚内黑膜刮洗干净,以去腥。五花肉制成馅,加葱姜米,料酒,盐,酱油,白糖拌好。把肉馅塞入鱼肚内,外面也可留一部分。
2、热锅滑油,放油。鲫鱼用酱油涂抹全身后沥干,待油烧至七八成热(约200多度)时,放入鲫鱼两面煎黄。放入葱姜蒜,煸出香味。
3、随即烹料酒,加酱油、白糖、鸡精和水(最好是清汤)。先大火烧开后,改小火焖烧约半个小时,至鱼肚内肉馅烧熟。
14.荷包蛋鲫鱼
用料:小鲫鱼两条(约半斤),鹌鹑蛋十个,老姜一小块,小独蒜一个,香葱两、三棵,泡红辣椒两个,淀粉一大匙,酱油两大匙,料酒一大匙,盐适量
1、鲫鱼去鳞去鳃剖肚去肠整理干净,用刀在鱼身两面划几刀,放盐、料酒腌二十分钟以上。
2、淀粉里加适量水成水淀粉;葱切段;老姜、蒜、泡红辣均切丝。
3、锅中放油烧至七成热,下鲫鱼炸呈微黄色。
4、将鹌鹑蛋打平底锅中煮成荷包蛋,捞出待用。
5、炒锅中放少量油烧至五成热,下姜、蒜丝炒出香味。
6、加约一斤水,烧沸后下鱼、酱油。
7、再烧沸后下荷包蛋、盐,用中火烧沸改小火续烧。
8、烧七分钟左右后,将鱼、荷包蛋盛出装盘待用,捞出锅中的姜、蒜丝不要,下葱段后勾芡。
9、将芡汁浇到盘中的鱼上。
10、撒上泡红辣丝即可上桌。
15.鲫鱼冻
“鲫鱼冻”,会做红烧鱼的人才都可以做,鲫鱼冻的主要材料就是鲫鱼了,另外还有一些必要的调味料.
材料:鲫鱼、葱姜蒜等。
1、准备葱姜蒜。
2、鲫鱼一条,第一次做,没敢做多,所以买了一条小的。
3、以红烧鱼的做法把鱼烧好,再把鱼搞碎,鱼刺在里面没关系,要是不喜欢刺多的,可以用刺少的鱼。
16.蛤蜊汆鲫鱼 17.老醋烹鲫鱼 18.香酥小鲫鱼 19.绍子鲫鱼 20.香辣鲫鱼 21.剁椒鲫鱼 22.芙蓉鲫鱼 23.成都豆瓣鲫鱼 24.葱烧鲫鱼 25.香辣酥鲫鱼 26.香烤鲫鱼串 27.烧鲫鱼 28.姜汁蚝油蒸活鲫鱼 29.酱焖鲫鱼 30.鳞香鲫鱼
16.蛤蜊汆鲫鱼--杭州菜
原料:净鲫鱼1条,绿蔬菜25克,姜块1块,精盐2克,奶汤1250毫升,味精5克,葱25克,姜末醋1碟,绍酒25毫升,熟鸡油10毫升,熟猪油50毫升
制法:1.在鲫鱼背脊肉丰厚处,从头到尾两面各直欹1刀,刀深至骨
2、炒锅置旺火上烧热,用油划锅后,下猪油至110度左右时,将鱼在沸水中稍烫,即放入锅略煎,迅速翻身,加入绍酒,葱结,姜块,奶汤,盖好锅盖,在旺火烧5分钟左右,取出鱼,装入品锅,汤汁用细筛过滤后倒入品锅。
3、 在烧鱼的同时,将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开,去掉泥衣,放在鱼的两边,围上熟绿蔬菜,淋上鸡油,即成.上桌时带姜末醋1碟。
特点: 此菜河、海鲜合一,汁浓白,肉鲜嫩,汤鲜味美,营养丰富,风味别致,是颇受食者珍爱的滋补佳品,为杭州的传统名菜。
17.老醋烹鲫鱼--京城特色
主料:鲫鱼1条,葱,姜各5g红尖椒3g
辅料:东湖陈醋25g,盐1g,味精3g,白糖8g,料酒10g,色拉油1kg.
制作过程:1、将鲫鱼去内脏、腮,洗净,从背部沿骨头片开成两片,再从中间垂直于鱼身切一刀成二段;
2、加葱、姜、料酒、盐、味精腌制15分钟;
3、锅中倒入油,烧至六、七成热时倒入腌好的鲫鱼,炸10~15分钟至里外酥脆、色泽不黑时捞出;
4、锅留底油,烹入东湖陈醋,加水少许、白糖,烧沸;
5、倒入炸好的鲫鱼,快速翻匀即可出锅,葱,姜,红尖椒切丝,撒在鱼身上
小常识:选用新鲜上等的鲫鱼、红尖椒等精心烹制而成,老醋烹鲫鱼成菜口感酥脆、陈醋味浓、略甜。
18.补钙的香酥小鲫鱼
原料:鲜活鲫鱼750g,鸡蛋75g,小麦面粉100g,葱段15g,姜块10g,香油20g,花椒粉3g,精盐5g,花椒10g,料酒30g,植物油1000g.
制作方法:
1.将鱼宰杀,去鳞,去腮,取出内脏,洗净控水,葱姜一部分切段,一部分切末
2.用精盐、花椒、料酒、葱、姜腌擦鱼肚里肚外,30分钟后将精盐、花椒、料酒、葱、姜挑出并沥干,再将鲫鱼放入,用鸡蛋、面粉、清水调制好的蛋糊中,沾裹蛋浆。
3.炒勺置火上,烧热,倒入植物油,加至七分热姜末爆香,续下花椒末及鲫鱼炸至金黄酥香,即盛出沥油。
4.炒勺内加香油20克,用大火烧热,下葱末5克、姜末5克爆香,续下花椒末及鲫鱼略炒一下即可盛入盘中。
19.咸鲜微麻的绍子鲫鱼
主料: 鲫鱼,姜,蒜,都切丁,鲜猪肉几两,瘦八肥二,剁成馅
配料: 花椒若干粒,香醋,醪糟,酱油,香油
步骤: 鲫鱼刮洗干净,撕去肚内黑膜,用纱布揩干水分,料酒、精盐、姜片,葱段码一码味。液体类的佐料一定要先用,不然精盐上去,料酒一冲就洗白了。鱼里外都抹的均匀才好。
起油锅,把鱼放到油锅里面略炸到皮紧,这是传统的做法,目的是保持鱼形,以免在后面的烹饪中烂了———现在饭馆中做干烧鱼类的新派做法都是要炸透,再以汁烧之回软,但是遗憾的是很多都是批量炸来放起,有客人要吃,就加点汁水随便烧烧一浇了之,鱼的吃口极硬,塞口的紧——我是保守派,认为鱼还是吃个细嫩为上,所以略炸就好。
炸好的鱼捞起备用,锅中多余的油滗出做别的用,留油少许,放入鲜猪肉馅,温火温油少油,煸到吐油,铲出备用,继而下入姜蒜丁———为什么要切丁,是为了和绍子的形状相配,就这么简单——花椒,葱白段爆香,下入猪肉绍子(这时候已经是绍子了),略炒,加开水(有鲜汤固然好,没有就只能开水一大瓢),煮到开,捞出葱段,加香醋、酱油、料酒、醪糟汁同烧,稍后再将炸好的鱼轻轻放入,汤量刚好淹过鱼就好,中小火煨烧几分钟,翻面,再烧几分钟,鱼捞起装盘,剩下的汤汁大火收干,调好味,再烹入香醋和香油,推转和匀,浇在鱼身上即可。加点清清白白之葱及俊秀清逸之香菜,出堂可也。
口味:咸鲜微麻,鱼肉细嫩,绍子酥香。
20.香辣鲫鱼
先看一下料,图片里很清楚,在鲫鱼背上划斜刀,便于入味.
在下油锅煎前,先用干布将鱼身表面水份抹去,这样在煎的时候,鱼皮就不容易破了;
待煎到两面变黄,鱼身微卷时,就可以先将鱼盛出备用;
锅里留少量的油,将葱,姜,蒜,辣椒烧香;然后倒入香菇片翻炒.
待香茹炒出水分时,就可以将煎过的鲫鱼放进去;倒入适量料酒和生抽;
轻炒片刻,加入少量水,防止粘锅,更便于所有味道充分混合;
大火烧至沸腾,改小火,将锅内汤汁不断地往鱼身上淋,以便于鱼的全身都能吸收进味道
边淋边收汁,在汤汁收得差不多时,放入香葱略炒,即可出锅.
做的时候,除了生抽和料酒之外,其他的调料比如盐和鸡精都没放,吃起来仍然很鲜美.
21.重庆菜--剁椒鲫鱼
出锅!鲫鱼对半剖开豉油
剁椒再加姜末、料酒上锅
22.湖南菜--芙蓉鲫鱼
配料:鲜鲫鱼2尾750克,胡椒粉0.5克,鸡蛋清5个,葱25克,熟瘦火腿15克,姜15克,绍酒50克,鸡清汤250克,精盐5克,鸡油15克,味精2克
制作方法:
1、 鲫鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,斜切下鲫鱼的头和尾,同鱼身一起装入盘中,加绍酒和拍破的葱姜,上笼蒸10分钟取出,头尾和原汤不动,用小刀剔下鱼肉。
2、 将蛋清打散后,放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤,加入精盐、味精、胡椒粉搅匀,将一半装入汤碗,上笼蒸至半熟取出,另一半倒在上面,上笼蒸熟,即为芙蓉鲫鱼,同时把鱼头、鱼尾蒸熟。
3、 将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出,头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头,拼成鱼形,撒上火腿末、葱花,淋入鸡油即成。
注意:
鲫鱼不可久蒸,以10分钟为度,蒸的时间过长,肉死刺软,不易分离,鲜味尽失。
风味特点:
1、 鲫鱼是一种小型广适应鱼类,除青藏高原外,广布于全国各水系水体中,喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同,长江中下游的鲫鱼,一般在250克左右,大的可达1250克。鲫鱼四季皆产,以春、冬两季肉质最佳。
2、 洞庭湖区盛产荷包鲫鱼,肥胖丰腴,形似荷包,质地细嫩,甜润鲜美,是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料,配以蛋清同蒸,味道鲜嫩,落口即溶,是湖南传统名菜。
23.成都豆瓣鲫鱼
用料:鲫鱼两尾(重550克) 郫县豆瓣、泡辣椒、姜米、蒜米、葱米、小香葱、川盐、醪糟汁、料酒、白糖、醋、味精 (去四川时,特意买的川盐哈)。
做法:
1、将鱼剖腹去内脏、刮净腹内黑膜洗净。在鱼身两面各划几刀,码上盐、料酒稍腌。
2、葱姜蒜改刀,郫县豆瓣斩细。
3、热锅旺火添油烧至七八成热,放入鲫鱼炸至浅黄色捞出。
4、锅内留油,下入郫县豆瓣、泡辣椒、姜蒜米小火煸炒至油呈红色。加入鲜汤烧开一会儿,捞出渣留汁。
5、再将鱼入锅,下醪糟汁、川盐、白糖、大火烧开,改为中火烧约十分钟。轻轻将鱼铲入盘内。
6、锅内剩余汤汁,改旺火,加味精,食醋,下湿淀粉勾芡,撒上葱花推转后,点香油浇在盘内鲫鱼上,即成。 此菜特色:色泽红亮、豆瓣味厚重、咸鲜微辣、姜葱蒜香浓郁、微带甜酸味。
查阅资料得知,要做好这菜:
1、郫县豆瓣必须剁成细茸,入锅用油煸出色泽。如豆瓣过干,须用少许水稀释;
2、姜蒜米跟随下锅也非要炒出香味;
3、鱼入汤锅烧时,先加几滴醋,这样鱼肉会更嫩;
4、起锅前撒入葱花,加适量味精食醋,
5、不须加酱油,要加也尽量少放,否则色泽太深,也会压住鱼本身鲜味
24.葱烧鲫鱼-乳母的营养菜肴
营养和功效:
此菜含有丰富的优质蛋白质和钙、磷等矿物质。鲫鱼温中补虚、健脾利水,小葱发汗,通二便,下乳汁,是乳母的一种营养菜肴。
制作方法:
主料: 鲫鱼 葱
辅料: 五花肉,花椒,姜片,蒜,红辣椒,八角,盐,糖,酱油,料酒,白胡椒,鸡精
做法:
1、鲫鱼净膛后在背上划几刀加一点盐腌和姜片腌十分钟。
2、热油中加花椒粒炸出香气,取出花椒放入用鲫鱼煎到两面金黄后取出。
3、另起油锅加五花肉片、姜片、蒜、干红辣椒爆锅
加一点点料酒和酱油,再铺上香葱段加两碗水煮开后
把煎好的鲫鱼放在香葱上,加八角、糖、白胡椒粉、盐,中火烧十五分钟,加鸡精,撒上香葱花即可。
特点:鱼肉细嫩,滋味鲜美。
25.香辣酥鲫鱼
材料:鲫鱼4条、大葱一棵、干红辣椒一个,姜、盐、醋、糖、酱油、胡椒粉、水淀粉各适量
做法:
1、鱼去鳞、腮和内脏,洗净,擦干水分
2、葱白切四大段,姜切末、辣椒切丝
3、锅中加入色拉油,烧热后加入鱼炸至酥透为止,捞出
4、在热油中放入葱段炸30秒至外表焦黄捞出备用
5、锅中留底油,加入辣椒丝和姜末炒香,再加入适量盐、酱油、醋、胡椒粉、白糖,放入炸好的鱼和葱段,加入两杯水
6、煮开后以小火焖煮至汁收为1/3时,加入水淀粉勾芡即可出锅
26.香烤鲫鱼串
原料:小鲫鱼10条,盐、料酒、老姜、大葱、胡椒粉、醋、五香粉、味精、麻油、辣椒粉、花椒粉、小葱、竹签各适量。
做法:
(1) 小鲫鱼宰杀,刮去鱼鳞,去内脏,清洗干净,放入盆中,加盐、料酒、胡椒粉、醋、洗净拍碎的老姜、大葱,和匀码味2小时。小葱洗净,切成葱花。
(2) 将码味后的鲫鱼用竹签串好,刷上麻油,放入烤盘中,入烤箱小火烤至皮酥取出,再刷麻油,粘上花椒粉、味精、辣椒粉、葱花,然后入烤箱微火烤1分钟取出上桌即可。
特点:香酥可口,麻辣鲜香。
27.烧鲫鱼-湖北家常鱼
家常烧鲫鱼,应该算是湖北人家最常吃的一道鱼菜了。鱼煎香了,加上青椒和一勺豆瓣酱进去煮到进味,煮好的鱼酱香扑鼻,是一道下饭的好菜。
原料:·鲫鱼(两条) ·青椒(两个) ·姜(一块) ·蒜(4—5瓣)·油 ·盐 ·糖 ·豆瓣酱(一勺) ·老抽 ·醋 ·胡椒粉
作法:1、姜切片、另分出部分切丝,蒜切片、青椒切片,鲫鱼收拾好洗干净,沥干水分;
2、锅内放油,烧热,下姜丝,稍煸,将姜丝捞去不要,再将鲫鱼顺锅边放入锅中。略煎2—3分钟,煎的过程中,转动锅让鱼每个部分都可以煎到;
3、用锅铲轻轻推动鱼,可以轻松晃动了,就将鱼翻面,煎另一面,同时,加入姜片、蒜片、辣椒片和少许盐(盐可以少放一点,豆瓣酱很咸)、老抽、少许醋、一勺豆瓣酱、加上半碗水,让水量刚好没过鱼;
4、大火烧开,加入少许白糖,继续煮到汤汁变少,收浓时,撒入少许胡椒粉即可起锅。
小贴士:煎鱼前先煸姜丝可以让鱼不容易粘锅,煎鱼时,尽量少动鱼,不好煎到的部位用转动锅来煎到。
28.湘菜-姜汁蚝油蒸活鲫鱼
材料:活鲫鱼一条400克、姜一大块
调料:盐适量、蚝油一大勺、白醋数滴
做法:
1、鲫鱼宰杀清理干净,两面抹少许盐放置10分钟;
2、姜切细丝加少许开水泡上;
3、鱼背朝上平铺在盘子里,姜丝连水一起加入蚝油,白醋调成汁淋到鲫鱼上面,最后淋少许食油;
4、蒸锅水烧开后将鱼盘放入,大火蒸8-10分钟即可。
小贴示:a、鲫鱼肚内黑膜一定要刮除干净,否则会腥。
b、加白醋能够除腥,提鲜,还有就是软化鱼刺。
c、时间不要太长,以免鱼肉蒸老,鱼眼睛只要鼓出来鱼肉就熟了。
d、鲫鱼肉质细嫩,肉味甜美,营养价值很高,每百克肉含蛋白质13克、脂肪11克,并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。
29.家常酱焖鲫鱼
原料:鲫鱼若干(依家里的食客定)
调料:生姜30g,大蒜30g,豆瓣酱30g,葱花20g,醪糟30g,黄酒50g,酱油10g,醋5g,白糖5g,菜油30g。
制作方法:1、 把鲫鱼宰杀洗净,码上黄酒去腥。
2、 把生姜、大蒜、豆瓣酱切成碎末后,拌在一起,
3、 炒锅上火后,放菜油烧热。将鲫鱼在锅里炸一下,捞起。
4、 把生姜、大蒜、豆瓣酱的碎末混合物放入油锅里炒香。
5、 将鱼放入锅里,加入冷水,使其刚好没过鱼。
6、 慢火焖煮15分钟,加入酱油、醋、白糖、醪糟。
7、 再煮5分钟后把鱼捞起装盘。
8、 在锅里加入葱花,收干汤后。把锅里的汤汁淋到鱼上即可。
30.香香脆脆的鳞香鲫鱼
鱼鳞,通常都将它刮下来当废物扔掉。其实,鱼磷含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素,还有铁、锌、钙和多种人体必需的微量元素,以及胶质。鱼磷中还含有多种不饱和脂肪酸,可减少胆固醇在血管壁上的积聚,具有预防动脉硬化、高血压及心脏病等功效。当时听了以后,心里还在嘀咕,是有营养可不知好不好吃?过了两天和老公去一家川菜饭店吃饭,服务生介绍了一鱼三吃,其中一吃就是炸鱼鳞,决定试试~端上来以后,闻着就香,嚼起来脆脆的很好吃~回来以后就琢磨着也试试:我用的是鲫鱼,炸的时候油温要高,一定要炸透~装盘后倒入芥末油,香香脆脆的,好味又特别(如果不习惯芥末的味可不加)
原料:鲫鱼 3条、青红尖椒各半个、葱姜蒜末少许
调味料:盐、 糖、 酱油、料酒、醋 、香油
做法:
1.鲫鱼洗净从中间片两片,鱼鳞不要刮掉,再切成小块,加盐,料酒腌20分钟
2.青红尖椒切末,锅中加油烧热把鱼块炸酥捞出
3.锅留底油爆香葱姜蒜末,加青红尖椒末煸炒
4.调入盐,糖,酱油,醋,倒入鱼块炒匀,点入香油装盘
5.装盘后倒入芥末油
31.荷包鲫鱼 32.龙井蒸鲫鱼 33.酿荷包鲫鱼 34.鲫鱼蒸蛋 35.香菇焗鲫鱼 36.香茅草烤鲫鱼 37.香酥河鲫鱼 38.油焖鲫鱼 39.咸肉蛤蜊蒸鲫鱼 40.豆豉烧鲫鱼 41.泡椒啤酒鲫鱼 42.辣味川式鲫鱼 43.鲫鱼贴饼子 44.粉皮鲫鱼汤 45.干烧鲫鱼 46.滋补的红杞鲫鱼 47.泡莱鲫鱼
31.荷包鲫鱼
[原料] 鲫鱼、鸡蛋、西红柿、葱姜汁、盐、鸡精、白糖、生抽、香油、水淀粉、食用油、料酒。
[制法] 将鱼洗净去五脏剁成泥,加入料酒、盐、鸡精、白糖、生抽、葱姜汁、香油调成馅。
用鸡蛋液摊成蛋皮,逐个包上调好的鱼肉馅,用水淀粉糊好口,成荷包形。
点火倒油,待油四五成热时,逐个将蛋荷包放入锅中炸至金黄色捞出,摆放在用西红柿围好边的盘中即可。
[特点] 颜色金黄、鲜香可口。
32.龙井蒸鲫鱼
原料:鲫鱼1000克(毛重),龙井茶10克,鲜茶叶5克。
腌料:盐10克,料酒15克,鸡粉5克,胡椒粉3克。
制作:1、鲫鱼杀后去鳞洗净,从中间剖开,剞牡丹花刀,摆在盘中,下入腌料腌制10分钟,撒上泡好的龙井茶。2、将鲫鱼入笼旺火蒸7分钟左右至熟(不覆膜),捞出装盘,再将蒸盘中剩余的汤汁调味浇在鱼身上,撒上鲜茶叶即可。
味型:鲜咸茶香。
建议:加大龙井茶的用量,或者在腌鲫鱼时直接加些干龙井茶。
茶叶蒸鲫鱼的制作要诀:蒸制时应掌握好时间,避免因时间过长鱼质老绵
33.酿荷包鲫鱼-鲁菜
鲫鱼又名鲋鱼、鲫瓜子。风景秀丽的济南大明湖内生产的鲫鱼,鳞白头小,肉嫩鲜美。食用鲫鱼以阴历2-4,8-12月最佳,此时鲫鱼肉质最肥。李时珍《本草纲目》载:鲫鱼冬日肉厚子多,其味尤美。
“酿荷包鲫鱼”是将鲫鱼宰杀去鳞,从鳃部取出内脏,保持鱼腹的完整,然后在鱼腹内酿进海参丁、鱼肚丁、火腿丁及肉丁等馅料,炸制后煨靠而成。因其形似荷包,故名“酿荷包鲫鱼”。成菜色泽红润,鱼肉细嫩鲜美,咸甜适口,食后齿颊留香,令人回味。
主 料:鲫鱼一尾(约500g)。
配 料:水发海参10g,水发鱼肚10g,火腿15g,猪肥瘦肉100g,水发玉兰片10g,水发冬菇1个,水发口蘑2个。
调 料:葱末15g,姜末5g,葱椒泥5g,酱油100g,绍酒40g,白糖10g,清汤300g,熟猪肉75g,熟鸡油4g,花生油750g。
制作过程(1)鲫鱼刮鳞去鳃,从鳃部取出内脏,冲洗干净;海参、鱼肚、猪肉、玉兰片、冬菇、口蘑均切成0.8厘米见方的小丁,放入酱油50g,葱末10g,姜末2.5g,葱椒泥、绍酒5g,熟猪油15g,拌匀成馅,装入鱼腹内。
(2)炒锅内加入花生油,中火烧至八成热时,将鲫鱼下锅炸6分钟捞出,倒出炸油。炒锅内加入熟猪油60g,烧至八成热时,放入葱末5g,姜末2.5g,酱油50g,清汤、绍酒3.5g,白糖,随即将鱼放入,烧沸后用小火煨靠,靠至汤剩一半时,将鱼捞出,放至鱼盘内。汤内淋熟鸡油,浇在鱼身上即成。
34.鲫鱼蒸蛋
材料:鲜活白鲫鱼1条(重约300克),鸡蛋4只,熟金华火腿幼粒约1汤匙,葱粒少许。
腌料:姜汁1/2茶匙,绍酒1茶匙,盐1/3茶匙,生粉、胡椒粉各少许。
调味料:上汤5/8杯,盐3/4茶匙,生抽1茶匙,麻油、胡椒粉各少许。
做法:
1、鲫鱼去鳞,剖洗净,抹干,将腌料拌匀,涂匀鱼身肉外,略腌片刻,待用
2、鸡蛋打散后,加入调味料,拌匀,注入一深碟内,将腌透鲫鱼排放在蛋液中,备用。
3、烧滚约半锅清水,用中火将上项处理好蛋料,蒸至凝固及鱼熟,取出,洒上火腿粒及葱粒,并浇上适量滚油(或熟油),可趁热上桌供食。
35.香菇焗鲫鱼
菇焗鲫鱼,收拾好的鱼在两侧划上几刀,以便入味。
用盐、料酒、姜汁、蒜汁、白胡椒粉、色拉油抹在鱼身及内腔里腌制30分钟到一个小时。
烤盘中放一块锡纸,泡好的香菇码上。
腌制好的鱼刷上豉油鸡汁和蜂蜜拌的水,蒜片插到鱼身上(划开的口子里),蒜粒和葱段塞进鱼肚子里,然后洒上剁椒。
另撕一张锡纸将鱼包上。烤箱预热到200度,上下火20-25分钟,就可以出炉了。打开锡纸,香气扑鼻哟!
食肉莫如食鱼。由于鱼营养丰富,含有人体所需之多种维生素,蛋白质充足,并存有脂肪酸,B磷酸,脑磷酸等。特别是食后容易被人体吸收,所以,非常适宜苦夏中胃口淡然的男、女、老、少。
香菇含有丰富的Vc,有降低胆固醇、降血压的作用。同时它还有一种其他蔬菜没有的麦淄醇,转化成Vd后可促进人体内钙的吸收,增强抵抗疾病的能力。最重要的是食用香菇对腹壁脂肪较厚者有一定的减肥功效。
这道香菇焗鲫鱼,鱼嫩菇香,不油不腻,营养丰富,又很适宜家庭制作。
36.香茅草烤鲫鱼
原料:葱姜蒜、香茅粉、辣椒、鲫鱼、香茅草、盐及料酒
分解步骤: 葱姜蒜剁碎,放入香茅粉加入盐,加入料酒,搅拌均匀,将鱼洗净,将调料塞入鱼腹中腌半个小时
,将香茅草缠在腌好的鱼身上,用一根竹签从头至尾穿过鱼身使其呈弓形,这样可以让鱼身在烤箱中不倒,便于更好的受热,放入烤箱,200度10分钟后刷油,再烤5分钟后取出,除净香茅.
37.香酥河鲫鱼
原料:鲜活野生河鲫鱼5条(约重2000克),香葱1000克。
调料:镇江香醋,白糖,酱油,食油,黄酒。
制作:把鱼杀好洗净,香葱切成3段。锅中放油烧热,鱼逐条下锅炸至水分将干捞出。锅中留适量底油,把切好的葱摆在锅底,然后把鱼放在葱上,加入适量的清水、香醋、白糖、酱油、黄酒,用中火烧开,转用小火保持微开,待鱼烧至酥烂,把汁收浓,出锅装盆,冷透食用。
特点:色泽棕红发亮,口感酥嫩,入口化渣,醇香味浓。
38.油焖鲫鱼
偶然的偷懒,造就这道小菜。
今天再做了一回。老友料炒香,虾头炸好,鲫鱼煎两面黄,鸡油先煎出油(虾头炸)
鸡油渣脯在锅底,鲫鱼放在上面,撒上虾头,再撒层老友料,加盖,小火焖透。
鱼腌得够味,微酸辣,有嚼头,干香鲜美。非常适合下酒或送粥。
39.咸肉蛤蜊蒸鲫鱼
材料:鲫鱼一条,蛤蜊半斤,咸肉少许
做法:
1、鲫鱼洗净,背上斜切3刀,放少许盐和黄酒腌制15分钟。
2、蛤蜊吐净泥沙,用小刷刷干净。咸肉切薄片。
3、炒锅放水烧开,加入姜葱黄酒后放入蛤蜊,蛤蜊嘴稍张开时连汤倒入汤碗内。
4、把鱼放汤碗中间,咸肉放在鱼上,加少许盐和鸡精上笼蒸15 分钟就可以了。
小提示,一般鱼眼凸出说明鱼已经熟了。
40.豆豉烧鲫鱼-齐鲁风味
主料辅料: 鲫鱼3 尾kg,豆豉100g,蒜.25 g,葱15 g,姜10 g,花椒20 粒,大料2 颗,淀粉5 g,白糖10 g,精盐5 g,甜面酱50 g,绍酒10 g,高汤500 g,花椒油15 g,生猪板油15 g,花生油1kg
烹制方法:
1. 鲫鱼去鳞,掏净鱼腮,内脏,洗净控水,葱切3厘米长段,姜,蒜切片
2. 炒锅内加花生油,中火烧至六成热时,将鱼下锅,炸至挺身,出控油
3. 炒锅内留油25 克置旺火上,加甜面酱、豆豉炸透,再加入酱油,葱、姜、蒜、花椒、大料、白糖、绍酒、清汤,煮沸后放入炸好的鱼。猪板油划成麦穗花形放锅内,开后移小火上煨烧。汤耗一半时,将鱼盛出装盘,油花搭在鱼身上。
4. 炒锅内原汤上火,用淀粉勾芡,见开加入绍酒、花椒油,浇在鱼身上即成。
工艺关键:
1. 鲫鱼细小,不可炸的过焦,挺身即可。
2. 水开后再下鱼,缩短加热时间,保持鱼肉鲜嫩,且可除去鱼腥味。
3. 没有甜面酱可用黄酱代替,酌情增加糖量。
风味特点:
1. 鲫鱼,又名鲋鱼,生活在江湖河塘等淡水中,形似小鲤肉质细嫩,味道鲜美,人药则有利水消肿、催乳下奶之功。豆豉南北皆有,亦为山东地方风味名吃,系用大豆经发酵后腌制而成,功能和胃消食,清热除烦。“豆豉烧鲫鱼”之制法,由来已久,古有“以鲫鱼半斤切碎,用沸豆汁投之”、“治脾胃虚冷不下食”的记载。脾胃者,乃后天之本,气血生化之源,脾胃虚弱。
幼儿五迟,老人早衰,产妇乳汁稀少,身体虚弱,皆可用此菜进补,所谓“药补不如食补”,此之谓耶?
2. 本品为齐鲁风味传统名肴,咸鲜味型,成菜色泽红润光亮,质地细嫩,酱香浓郁,回味悠长。
41.泡椒啤酒鲫鱼
【原料】鲫鱼2条,菜20g,3根,葱3根,蒜2个,红椒4个,椒30g,10g,椒适量。
【调味料】玉米油,瓣酱2大勺,酒20g,小勺,酒1罐,胡椒粉1/2小勺,糖1大勺,精1小勺 【做法】
图1:鲫鱼清洗干净,将肚内的黑膜撕掉,放在碗中,撒上少量盐和料酒腌制10分钟。
图2:芹菜、小葱、香菜、红椒切段,蒜切片待用。
图3:腌好的鱼用厨房用纸及干水分。
图4:净锅用鲜姜在锅底涂上一层,入油烧热后放进鲫鱼,一面煎黄后翻面煎。
图5:锅留底油,加入豆瓣酱、泡椒、泡姜、蒜片炒至油色红亮。
图6:加入啤酒、料酒、醋、白胡椒粉、盐、白糖大火烧开转中小火炖制10分钟左右。
图7:汁微收后,加入小葱、芹菜、香菜、鸡精拌匀煮片刻后关火倒入盘中。
图8:净锅入油烧热,下青花椒炸香。
图9:连花椒一起将热油烧在鱼盘中,撒上些香菜、小葱、小红椒点缀一下即可。
经验与感怀
鲫鱼码味后用纸吸去鱼上的血水,可以去腥,也防止炸鱼时溅油。
补充一下鸟儿的心得:煎鱼的时候没有煎好之前一定不要翻动鱼身,否则容易破皮哟!
加入啤酒可以使鱼更鲜美,一定要小火炖制一下鱼,这样鱼有一个入味的过程。
42.辣味川式鲫鱼
秋冬是鲫鱼最肥美的季节,此时的鲫鱼肉肥籽多,味道鲜美,不仅含有丰富的蛋白质,还可益体补身。豆瓣酱蒸鲫鱼以重辣吊出鲫鱼的清甜鲜嫩,由于常上网玩游戏,常食鲫鱼对他这熬夜族来说有缓解疲劳的功效。
材料:鲫鱼(1尾,488克)、葱(2支)、姜(5片)、香菜(1棵)
调料:盐(1汤匙)、郫县豆瓣酱(3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)
图1 鲫鱼洗净控干水,从鱼背处横切一刀,将1汤匙盐抹遍鱼身,腌制5分钟。
图2 香菜洗净切成末;姜切成丝;葱切成葱花;往鱼腹塞入少许姜丝,鱼身也洒少许。
图3 将姜丝、葱花和香菜末置入碗内,加入3汤匙郫县豆瓣酱、1/2汤匙鸡粉、1汤匙料酒和5汤匙清水调匀,做成酱汁待用。
图4 将酱汁均匀地淋在鲫鱼上,盖上一层保鲜膜。
图5 鲫鱼放入锅内以大火隔水清蒸15分钟,取出洒上少许葱花,淋入1/3汤匙香油,即可上桌。
43.鲫鱼贴饼子
主料: 玉米面、豆面
辅料: 鲫鱼、小苏打
调料: 盐、酱油、白糖、醋、料酒、干辣椒、桂皮、大料
烹制方法:
1、将玉米面与豆面以1:1的比例放入器皿中,加少许热水,再用温水和成面团醒10分钟备用;
2、坐锅点火倒油,放大料、桂皮、干辣椒煸香,加酱油、白糖,放入鲫鱼、醋、料酒、盐,小火炖制,将面团制成小饼逐个贴在锅边上,盖上盖焖10分钟即可。
44.粉皮鲫鱼汤
原料:鲫鱼一条、粉皮2张、姜、葱、胡椒粉等辅料
制作过程:
1.鲫鱼洗净,沥水;
2.起油锅,放入姜片、等油至八成热放入鲫鱼,煎至两面微黄;
3.在起油锅的同时用煲(或锅)烧水;
4.等煲内水沸腾,放入煎过的鲫鱼以及油锅内的姜片和油;
5.大火烧至汤变白,改用中火,并放入黄酒和盐;
6.继续中火炖,30分钟后,把切成块的粉皮放入煲内,放入胡椒粉;
7.等鱼汤再次沸腾时,放入葱(有香菜的话鱼汤更佳)
45.干烧鲫鱼
原料: 鲫鱼、猪肉、泡辣椒,葱、姜、蒜、油菜、精盐、味精、料酒、酱油、高汤,花生油各适量
做法:
1、将鲫鱼去鳞、内脏、清洗干净,在鱼身两面改刀成型;猪肉切粒、姜、蒜切粒,泡辣椒、葱切段,油菜洗净取菜心。
2、锅内注油烧热,放入鲫鱼炸至浅黄色捞出;锅内留少许油,放入猪肉、盐炒至酥香,装盘备用。
3、锅内留少许油,放入泡辣椒、姜,蒜炒出香味,加高汤、盐、酱油、鲫鱼烧沸,改用小火煮分钟,放入猪肉末、葱段、菜心烧至汁干,加味精、香油,装盘即成。
特点:口感细嫩,香酥味浓。
另外送大家一个有趣的菜谱——“干烧失恋鲫鱼”
主料:失恋鲫鱼一条,重350克——400克
配料:往事只能回味大葱100克,无情玉兰片50克
调料:流泪的水香菇50克,为你无怨无悔脂油150克,黑色回忆酱油少许,负心姜片四片,断肠葱少许,苦酒满杯,曾经甜蜜砂糖15克,生不如死味精10克,听天由命鸡汤200克,满心酸楚醋酌量
制法:先去菜市买一条失恋鲫鱼。此鱼非常好认,通常两眼翻白,口吐白沫,神情呆滞,度日如年。失恋鲫鱼买回来后,使劲将鱼摔在菜板上数遍,确定它已经失去希望和信心,然后将鱼剖开,挖出破碎的心,揭去痛楚的鳞,扒开鲜活的鳃,洗净以伤心断魂刀切成斜片,将往事只能回味大葱要叶切世一厘米的小段泡一个小时,直到往事褪色。无情玉兰片切片,心情发泄不满,为你无怨无悔脂油切丁,撕毁誓言。流泪的水香菇切片,从此悲伤自怜不可进入。锅内放入油少许,把失恋的鲫鱼身涂黑色回忆酱油,下锅煎成两面金黄色,同时下锅稍即浇入听天由命鸡汤,旺火煎开,文火熬20分钟,放入负心姜片,断肠葱段,无情玉兰片,往事只能回忆大葱,为你无怨无悔脂油丁,流泪的水香菇以及苦酒曾经甜蜜砂糖,生不如死味精,满心伤楚醋炒熟即可,将鱼翻两个身,收干汁出锅。
功能:此菜特别适合拿得起放不下的痴男怨女,味浓香鲜,色泽明亮,多吃可补充体力再战情场.
46.滋补的红杞鲫鱼—适用食少无力
【效用】本品有补虚弱,脾胃,水湿的作用.脾胃虚弱,欲饮食,纳少无力,水湿肿满等,以常食,害。《医林纂要》谓:“鲫鱼性和缓,能行水而不燥,能补脾而不濡,所以可贵。”
鲫鱼2条,杞子,菜,肉,萄酒,椒粉,姜未,盐,精,奶,枣2个,糖,有几片胡萝卜.
作法
1.枸杞子择净杂质,用清水洗净待用。
2.将鱼洗净。在鱼身的划几道, 将鱼放在开水锅内烫约4分钟(使刀口翻起,并去腥味)
3.放一点油炸一炸腊肉,出点猪油,依次放入胡椒粉、葱、姜,随后放入热水、牛奶、酒、冰糖同时,把鱼取出放入汤里。
4 枸杞,红枣下入锅内,烧沸后移微火上炖20分钟,加入味精、食盐,葱、香菜就可以了
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47.四川名菜--泡莱鲫鱼
主料辅料:,鲫鱼3尾600g 泡仔姜1.5g泡青菜100g 酱油5g泡红辣椒25g 蒜末15g葱花15g 湿淀粉30g醒糟汁20g 肉汤300g醋5g 熟菜油500g
烹制方法
1.将净鱼鱼身两面各剞3刀,泡菜搌干水分,切成3.5厘米长的细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒。
2.炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克,放入泡红辣椒、姜、葱花5克,醒糟汁炒出香味,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡青菜,烧约10分钟(将鱼身翻一次),盘。锅内加入醋,花,湿淀粉勾成薄芡,浇在鱼身上即成。
工艺关键
1.煎鱼时火不宜大,油不宜多;鱼以煎呈浅黄色为度。
2.鲫鱼如不甚大,烧鱼时尤应注意火候,烧鱼时的火也不宜大。
3.成菜汁重于油,芡宜薄,汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。
风味特点
1.以前,在四川的一些农村,酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次,百十余里,十分不便。所以这些农村的农民做菜,常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净,不煎不炸。放入锅里,加点清水,再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类,切得细细的,加进锅里,用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。
2.”泡菜鱼”为家常味型,鱼体完整,质地细嫩,咸鲜适口,略有酸味。已由夏秋时令佳肴,列居四季常供的四川名菜。
剁 椒 鱼 头
剁椒鱼头应该算得上是家喻户晓的一道有名的湘菜了,它以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体,正宗纯正的辣味中酸甜适口,风味独具一格。剁椒鱼头我喜欢做也喜欢吃。那剁椒鱼头怎么做?如何做剁椒鱼头好吃?怎样做剁椒鱼头更香?下面就为大家具体介绍下我制作剁椒鱼头的方法。
当然要达到这种浓香而微辣酸甜适口的味觉效果,最重要的就是原材料的选择。一是鱼头一定要是新鲜的雄鱼头(又名胖头鱼,花鲢鱼头更好),最好是水库中的鱼,湖南规定几大湖泊的雄鱼头才是正宗的,因为泥塘中的雄鱼刚捞出来就做的话,会夹杂着少许泥土的腥味,吃起来味道会受影响;二是剁椒的选择。湖南特制剁辣椒,在湖南有几种辣椒都统称剁椒。一种是在夏季将鲜红的辣椒洗干净,晾干水份,然后剁碎装在坛子里(装坛时喷一点白酒),密封一段时间后就成了红色的剁椒;还有一种就是泡椒,那是将新鲜红辣椒洗净,然后整个泡在酸水中(酸水可以用醋代替,但传统的做法是用食盐水,将水烧开放适量食盐,待水凉后装入坛子中即可泡菜),一段时间后(一般两三周就可以了),拿出来佐菜,酸脆爽口。为了辣味,可以选用野山椒,也就是湖南人所说的朝天椒,五爪辣。
接下来整个鱼头的制作倒是非常简单:
1、将鱼头洗净,一般自己会杀鱼的,将鱼头杀下来,不需要过多的冲洗,那样更能保持鱼的鲜味;
2、稍稍晾干水,抹上少许盐和少量的蒸鱼豉油。放在浅盘中醃上大概十几分钟就行了;
3、醃制的时间内,可以备剁辣椒适量,生姜、葱、蒜切碎备用;
4、锅上火,烧红后放入油(注意不需太多),油热后将辣椒与生姜和蒜入锅煸炒,炒出辣味和生姜的香味即可,盛出煸炒好的辣椒、蒜和生姜,直接覆在鱼头上;
5、最后将鱼头放入蒸锅内大火蒸上十分钟左右就行了(蒸太久鱼肉会变老,吃起来口感不太好);
6、鱼头蒸好后起锅,洒上一些绿绿的小香葱,趁热再淋上少许蒸鱼豉油,喜欢吃甜味的可以多放点。
这样剁椒鱼头就做好了,鱼肉口感鲜嫩,浓香而微辣。一些湘菜馆的菜谱中“剁椒鱼头”被冠之“鸿运当头”,吉祥喜庆的气氛油然而生。传统的制作,传统的风味,制作简单,美味不减!好不好吃您先做做尝尝。旨在弘扬中国饮食。
附: 剁辣椒的做法:
取肥厚的红尖椒若干,洗净(注意,洗时不要去蒂),风干去水二天后,用刀剁得碎碎的,然后放盐,使劲地放盐,把盐和剁碎的辣椒搅和匀了,(这里还有一个技巧,如果一次制作的量不是太多,而且个人口味不是太重的话,建议不必放得太咸)然后封入坛中半月以上再开封。
鱼汤提鲜去腥的方法
1、如果是整条鱼炖汤,可以先将鱼两面稍稍用油煎一下,鱼煎好后放生姜、料酒爆香。加冷水大火烧开,水烧开前千万别翻动鱼身。小火慢煮至汤白时加一点醋,起锅前再加盐和鸡精,撒上葱花即可。
2、如果是鱼片做鱼汤,可先用油爆香生姜片,加料酒,放冷水,必须等水开才再放鱼下锅。
3、如果家中没有生姜,可以用香菜代替。方法是将鱼两面用油煎微黄,放冷水煮开后,放几根香菜进去,煮完后,将香菜捞出。
4、加辅料。比如说杏鲍菇,菌菇类都有增香提鲜的作用,杏鲍菇菇肉肥厚,质地脆嫩,具有淡淡的杏仁香味。
5、鱼头和鱼尾先用油煎制金黄,取出鱼头用刀从中间劈开,真正的饗客都知道,鱼的精华在鱼脑部分,先整炸鱼头,为的是煎制时不使鱼脑液流失,再将劈好的鱼头下入锅中,用大火将鱼脑“顶”出,可使汤鲜味醇并富营养
6、用八角炝油锅,不仅可给鱼去腥,还可增香。
7、用高汤代替水熬鱼汤,这也是使鱼汤汤色浓白,口味鲜淳的技巧之一。
汤鲜肉嫩的白萝卜丝鲫鱼汤做起来竟是如此简单
汤鲜肉嫩的白萝卜丝鲫鱼汤做起来竟是如此简单
材料:鲫鱼,白萝卜,生姜,大葱,食用盐
步骤:将鲫鱼清洗干净,生姜切片,白萝卜切丝,葱切成葱花
锅内倒入花生油烧热,放入姜片爆香
放入鲫鱼煎至两面金黄,加入清水,大火烧开
用汤勺撇去锅内的浮沫,大火煮至汤色变白
加入白萝卜丝,中火炖至40分钟,最后加入食用盐,撒上葱花即可
奶白的鲫鱼汤 就是这么简单
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酥鲫鱼 - 想吃就这么简单
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