认真活塞式吹雪本子:一支玉体横陈的萝卜

进入春天以后，我觉得有点口干舌燥，问了老中医，得知这是肝阳上亢的一种表征。再请教有何办法缓解？回答是不妨吃点萝卜。

萝卜我是喜欢的，平时经常请进门来。干贝萝卜汤、鲫鱼萝卜汤、咸肉萝卜汤也是我的最爱。上海人烧带鱼也爱放点萝卜丝，吸足了鱼汁的萝卜丝最最好吃。食堂里有红烧萝卜，我也会取一盆。经常吃，为何还是挡不住“上亢”？

后来与三五知已去上海西南角闵行区一家叫作吴门人家的饭店吃饭，席间端上一道菜，让我喜出望外：整支白萝卜如玉体横陈般地置于白瓷腰盆，碧绿生青的萝卜秧顶出盆沿，非常养眼。厨师告诉我，事先切下来搁一边，等萝卜蒸熟后再放上去，故而碧绿生青。萝卜左右呢，则躺了一小根枯柴般的原支当归。那情景，如果说得色情点，就像两老夫子左右伺服着一位丰腴美貌的少妇。

萝卜虽出产于本土，食用历史悠久，千百年来也活人无数，但在执爨习俗里，它始终不能登上筵席，人们嫌其土气，嫌其寡味，嫌其粗糙，更嫌其催人放屁，在《红楼梦》或《金瓶梅》两大百科全书式的奇书里也不见主人公偶尔食用，倒是大清一朝有名吃货袁枚在他的名著《随园食单》里记了一笔：“猪油煮萝卜。用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀。”这寥寥数语竟成了烹治萝卜的不二法门。后来我见汪曾祺前辈烧萝卜也是加黄酒泡过的虾米，也是“极熟为度”。王世襄则更舍得下成本，加大粒干贝，味道自然更胜一筹。但止于家中小酌，招待圈内同好。大场面，是不让萝卜上台的。

在今天的餐饮界，打破戒律之后的局面是开放的，萝卜出进了社会饭店。比如萝卜丝酥饼是非常考验点心师功力的，千层油酥的面皮，裹了火腿萝卜丝，入温油锅炸至微黄，是城隍庙绿波廊里的招牌，曾经招待过数十位外国元首。红烧萝卜是农家风味，浓油赤酱烧至酥而不烂，似有肉味，以大开大合的乡野情调诱人多吃一两块。

其实袁枚在《随园食单》里还补记了一条：“萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。”所谓鲞，是拣好听的吹吧？说白了就是萝卜酱着吃，虽为清粥小菜，但今天还有谁惦记它呢？

店经理跟我们解释说，吴门人家的菜点不少是出自苏州官宦人家，有些菜的出处还在宫廷王府呢。明清两代，苏州经济繁荣，文化发达，由此诞生了不少精通昆曲与美食的文人富商，而民间高手也出了许多陆文夫笔下的美食家啊。同时，也催生了一大批大厨。吴门人家的史俊生师傅，应该是当代名厨。他五十年代初即入行，遍访名师，搜求菜谱，对苏帮菜的研究颇有心得，终于炉火纯青而笑傲江湖，成了吴门人家的开业掌门大厨。

那么与官府菜沾亲带故的苏州菜，为何在让我们领略了油爆河虾、松鼠鳜鱼、八宝鸭、红卤野鸭、樱桃肉、马兰头拌火腿末等经典风味后，再上一支乡里乡气的白萝卜呢？

店经理说：“你不可小看这支萝卜啊，也是出自官府呢。过去有钱人家，经过一个冬季的滋补调养，可能补得太足了点，尤其是那些弱不禁风的小姐，可能会积食不消，咳嗽多痰，脘痛腹胀，胃纳也差了。怎么办？厨师就创制了这道菜。现在医学证明，萝卜含有丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力。白萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化。最最重要的一点是，萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收。所以大户人家里的小姐吃了这道菜后，感觉一下子好了许多，肠胃一时出空，气息也通顺和畅了，清明时节外出郊游，桃红柳绿景色，一路满面春风。说不定看中哪位如意郎君，一番眉来眼去，再以身相许，倒成全了美满姻缘呢。”

一席话说得大家哈哈大笑。众吃食再用勺子一挖，萝卜酥烂而不散，入口即化，其味清鲜而略带药香。

(八宝鸭)

其实萝卜的营养价值与药用价值谁人不懂呢？除了以上功能，萝卜中还含有的木质素，还能提高巨噬细胞的活力，萝卜所含的多种酶，能分解致癌的亚硝酸胺，具有防癌作用。近来日本科学家还发现，萝卜的辣味源自硫氰化物，它具有保护胃黏膜的功效，而萝卜越靠近根部的部位含有这种物质越多。怪不得俗语说：“常喝萝卜白菜汤，不用郎中开药方”。

那么与当归配伍成菜又有何道理呢？我们知道，当归味甘辛，气温，可升可降，阳中之阴。入心、脾、肝三脏。用于食疗，具有补血，活血，调经止痛，润肠通便等功效。它对女同胞特别有好处，主治血虚、血瘀诸症。眩晕头痛，心悸肢麻，月经不调，经闭痛经，崩漏结聚，虚寒腹痛，肠燥便难，跌打肿痛，痈疽疮疡等，请它出场，药到病除。怪不得苏州厨师能得到太太小姐的青睐，原来他懂这个嘛！

白萝卜、冬瓜、百合、银耳、莲藕、莲子等，现在被认为是“白色食物”，价廉物美，不妨平常多食。那么萝卜呢，在日常食用时还可以拓展思路，炒、烧、炖、煲均可，还可以生吃，比如做成葱油萝卜丝，或与海蜇丝一起拌来吃，加适量胡椒粉和葱油，清口爽利。如果小孩子咳嗽了，也可以请来生萝卜帮忙，用圆滚滚的白萝卜一个，洗净后在上部1/3处横切一刀剖开，将下部掏空，壁厚一厘米左右，放入冰糖后再盖上顶部，用牙签固定，用保鲜膜密封后放入冰箱。五六天后取出，打开萝卜盖后你会发现里面的冰糖已化成浓汁，服用这个甜津津的浓汁，可润肺止咳。当然，上笼屉蒸一小时后食用，也有显著疗效。

回家查历代菜谱，果然少有记载。倒是在《随园食单》里又发现了一条：“萝卜汤圆。萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，叩儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。”这萝卜汤圆虽有浓浓乡情，但想象一下味道也不会好到哪里去，不过随园老人不嫌弃萝卜，倒让我增添了几分敬爱来。尤其是“叩儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。”有趣。差儿子去做卧底，偷学邻居老方的技术，然后一通百通地兼及韭菜饼和野鸡饼，活学活用，立竿见影，这就是真正的美食家。