九乡新闻网解放军309医院是莆田系:美味鱼肉脯的加工
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/05/07 09:27:58
美味鱼肉脯的加工
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分享1.选料一选较大、膘肥的新鲜鱼，并将其洗净，冻鱼在常温下用流水解冻、洗净。2.去鲜一、将整条鱼浸人80一85℃、浓度3%的碳酸钠溶液中10一巧秒，然后立即移人冰水中不断搅动3一4分钟、取出，刮去鱼鳞，清洗二卜净。3.剖片将鱼头切下.沿背椎骨向鱼尾害」下一片完整的鱼肉，用同样的方法取得另一片鱼肉。4.脱腥将鱼肉片放人浓度6%食盐溶液中浸泡30分钟，鱼肉和盐水之比I:2，浸泡中翻动2一3次.待浸泡结束后用流动水漂洗2一3分钟。5.漂洗将脱腥后的鱼肉泡在料水1:5的清水中，慢慢搅动8一10分钟后静置10分钟，倒去漂洗水，再按上述方法重复漂洗3次，最后一次用0.巧%食盐水溶液漂洗后沥干水分6.擂溃。分为空擂、盐擂和调味擂溃3个阶段。空擂是将鱼肉放人绞拌机内粗绞一次成糜，时间为5分钟，鱼糜应粗细适中;盐擂时将3%食盐溶于水，加人鱼糜中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶;调味擂前将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉、0.2%焦磷酸钠(以鱼肉重量