九乡新闻网解压包官方免费下载:吃香的臭鳜鱼
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/28 15:09:22
鳜（mandarin fish） 又名桂花鱼、鳌花。属鲈形目、鮨科。学名Siniperca chuatsi(Basilewsky)。体较高侧扁（体长为体高的2.7－3.1倍），背部隆起，腹部圆。眼较小，侧上位。口裂大略倾斜，上颌骨末端伸至眼睛后缘。下颌明显长于上颌。上下颌、犁骨和口盖骨均有大小不等的小齿。前鳃盖骨后缘呈锯齿状，有4－5个大棘，鳃盖骨后部有两个大棘。背鳍较长，分为前后两部分，前半部的鳍条为硬刺状12根，后半部为软鳍条13－15根。体色黄绿，腹部黄白。体侧有大小不规则的褐色纹和斑块。第6－7背鳍棘的下方有一条上下行的全身最大的褐色斑带。据文献记载，鳜属包括多种鳜鱼，其中：最著名的是翘嘴鳜；其次是大眼鳜；其他还有斑鳜、朱氏鳜、广西鳜、钱氏鳜、百泉鳜、四川鳜、等斑鳜、暗鳜、铜钱鳜、麻鳜、运江鳜、柳州鳜、波纹鳜和白头鳜等等。可以说鳜属鱼类的资源是非常丰富的。
我国鳜属鱼类虽然很多，但目前真正被开发利用的仅有翘嘴鳜和大眼鳜，其他种类有待于继续加以开发利用。
鳜鱼为肉食性鱼类，常常膘肥体壮，古词有“桃花流水鳜鱼肥”，因而得名胖鳜。鳜鱼肥满度很高，肉质丰腴细嫩，味道鲜美可口，营养丰富，富含人体必需的8种氨基酸。鳜鱼因无肌间刺，为小孩和老人理想的高蛋白（19.3％）、低脂肪（0.8％）的保健食品。
过去，鳜鱼是我国出口创汇的拳头产品，在海外被誉为“淡水石斑”。现在，国内的宾馆和酒楼对鳜鱼的消费量也与日俱增。在国内外市场迫切需求鳜鱼的情况下，因此鳜鱼身份培增，一般1千克鳜鱼相当于10千克鲢鱼的价值。所以发展鳜鱼养殖前景广阔。
臭鳜鱼的制作选用鲜美的鳜鱼一层酒、一层盐的用木桶腌制起来，放置五、六天之后，外表有一点腐臭的味道，但不影响肉质，配以肉片、笋片略炒，加入酱油、白糖、姜末、老酒烧制而成，食用起来味道嫩滑爽口，很受消费者青睐。
关于这道菜的起源还有一个传说，二百多年前 ，沿江贵池一带，鱼贩用木桶将鳜鱼装运到歙县，为了防止日久变质，贩子给鱼抹上一层食盐，谁知抵达歙县，鳜鱼已经发出怪味，他们舍不得扔掉，洗净后自己烧吃，竟是无比的美味，于是，“臭鳜鱼”不胫而走，成了徽菜中的名菜。
徽州臭鳜鱼，统称“桶鲜鱼”，又俗称“腌鲜鱼”。所谓“腌鲜”，在徽州土话中就是臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。
基本信息 简介 腌鲜鳜鱼徽菜名品，俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。 具体做法 将新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。 特点 此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，是徽式风味名菜的代表菜品。编辑本段工艺用料
主料：新鲜鳜鱼 辅料：肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜末、鸡清汤、猪油、青蒜编辑本段制作步骤
1、将新鲜鳜鱼腌渍在室温25'C左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。
臭鳜鱼
2、洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。 3、在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油，绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右，至汤汁快干时，撤上青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅即成。编辑本段食谱营养
鳜鱼：含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难；且吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复；最后，鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。编辑本段相关传说
相传在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称)，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故称“腌鲜鳜”。编辑本段历史典故
这道菜的诞生在上百年前，地点在黄山西南麓的黄山区郭村乡的小村落扁担铺。
臭鳜鱼
话说有一年，徽州府调来了个姓苗的酷吏当知府。此人嗜鱼成性，食不离鱼，且爱吃活蹦乱跳的鲜鱼，尤其是鳜鱼，这可就难坏了他手下的衙役们。因为徽州境内重峦叠嶂，水流湍急，难产大鱼，徽州人吃鳜鱼都要从贵池、铜陵等沿江地区靠肩挑运进，往返一趟要六七天时间。由于当时没有保鲜设备，鱼一腐烂就只好丢弃，使得一些商人因此折本而破产。商人只有在气候转凉时，才到江边去购鳜鱼，用木桶盛装，雇挑夫沿池州至徽州的府际干道挑往徽州山区贩卖。 扁担铺地处池州至徽州府际干道的中段。一出扁担铺就到了徽州地界，翻过上七里下八里的羊栈岭古道，就是古黟的宏村。这一年，经常给苗知府运送鳜鱼的衙役王小二看天气转凉了，就雇了八个挑夫到江边去收购活鳜鱼，然后赶紧往回赶，一则是交差，满足苗知府的食鱼欲，二则自己也想赚一笔钱好好过个年。可是天公不作美，上路后天气热了起来，鳜鱼在桶中开始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前赶，到了扁担铺住店后，王小二打开桶盖看看，不少鱼已经窒息而死了，散发出一股臭味。王小二着了急，受堂杖只是皮肉之苦，可要返回贵池重买，钱由哪个出？自己要血本无归了。所幸这王小二脑瓜子灵活，情急生智，忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮，剖肚剔肠，然后在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味，这样不至于亏本。为试鳜鱼“腌鲜”的味道如何，王小二提出几条大鳜鱼叫扁担铺一饭店厨师煎烧。厨师放了佐料红烧后，大家试着尝了尝。真是不吃不知道，吃了吓一跳。大家认为虽与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。王小二笑了，主意已定，叫众挑夫饭后继续赶路，将“臭”鳜鱼尽快挑到徽州府，众人均不解其意。 王小二的兄长王老大是府前街一家名餐馆的厨师。王小二一到徽州府，没有忙着去衙门复命，而是将八个挑夫挑的16桶臭鳜鱼全部交给了王老大。王老大雇请来城里的诸多厨师，洗净臭鳜鱼，然后配姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制，又写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市，本店免费品尝”的横幅拉出来，立即吸引了许多顾客，不少达官贵人、市井人家应约而来，品尝“风味鳜鱼”。大家吃过鱼后，都连连道好，问王家兄弟是用什么神奇的佐料烧制的，王家兄弟笑而不答。 再说苗知府没有如期吃上王小二去贵池购买的鲜鳜鱼，早已对鱼馋涎欲滴，正在这时，王小二从府前街端了一锅“风味鳜鱼”送到苗知府的餐桌上，苗知府顾不了多问，张口一尝，道：“风味鳜鱼，名不虚传！”原来这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。苗知府吃了还想吃，不再向王小二追问要吃鲜鳜鱼的事了。臭鳜鱼由此声名远扬，一跃而登上徽菜谱。 自此以后，王家兄弟便在徽州府的市中心开了一家“风味鳜鱼馆”，做贩卖烹饪一条龙生意，用“风味鳜鱼”品牌招揽顾客，生意红红火火。据说有时鳜鱼未腐到位，王家兄弟反而要挑夫将“桶鲜鱼”往回挑一程，臭了以后才挑往鱼馆烧制，以求烧出“风味鳜鱼”的特色。责任编辑：刘岩
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