剩菜剩饭怎么吃? 营养师为您讲                              2011-02-28 05:20:00  生命时报   共有评论4条  进入健康论坛   　　              无论是在家还是外出就餐，吃不了剩下都很常见。有人觉得，剩菜剩饭下顿
              再吃，方便不浪费；还有人反对说，剩菜不能吃，会致癌。究竟怎么做对健康更              有利？本期《生命时报》邀请中国农业大学营养与食品安全系主任何计国、北京              朝阳医院营养师宋新为您讲解。

　　                  ◆  1  原则

　　                   ◎ 剩荤不剩素 凉菜都别留

　　              吃剩菜，人们常担心损失营养和不利健康。从这两个方面说，素菜都不及荤
              菜让人放心。　　              众所周知，剩菜常有亚硝酸盐过量的问题。亚硝酸盐本身有毒，在胃里与蛋
              白质相遇，会产生致癌物质亚硝胺。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自              于蔬菜。做好的素菜在温度较高地方，放的时间一长，亚硝酸盐含量会有所增加。　　              此外，素菜中的营养更容易流失。这是因为一种食物中的营养素通常多达
             几十种，其中水溶性维生素，如维生素C、E都比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰             体现在丰富的维生素上，因此重新加热的素菜，营养损失严重。　　              食物中还有些不太怕热的营养素，比如说钙、铁等矿物质。这些营养素人们
              通常会通过鱼肉等荤菜摄取，因此热一回，营养损失不会非常严重。　　              所以，无论是从营养还是安全的角度，都尽量不吃剩的蔬菜。此外，需要提
              醒的是，凉菜不论荤素最好都不吃剩的，因为如果不经加热，其中的细菌不易被              杀死，容易导致腹泻等不适。

　　                   ◆  2 储存

　　                     ◎ 蒙上保鲜膜 凉透放冰箱

　　              剩菜并不是绝对不能吃，保存条件一定要格外注意，凉透后应立即放入冰箱。

　　              晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，
              促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。凉透后，要及时放入冰箱，即使              在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。　　              不同剩菜，一定要分开储存，可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器
              密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。　　              剩菜存放时间不宜过长，最好能在5—6个小时内吃掉。一般情况下，高温
              加热几分钟，可杀灭大部分致病菌。可如果食物存放的时间过长，产生了亚硝              酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了。

　　                  ◆   3 回锅

　　                    ◎  海鲜放姜蒜 肉菜加点醋

　　              除了合理储存，回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存，吃之
              前一定要高温回锅。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。　　              不同剩菜，加热也各有技巧：剩菜中，属鱼虾蟹贝最不耐放，即使在低温
              下储存，也会产生的细菌，容易变质。所以，加热时最好再加点酒、葱、姜、              蒜等佐料，这样不仅可以提鲜，还具有一定杀菌作用，能防止引起肠胃不适。　　              与海鲜蔬菜相比，肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物，但一定也要将
              其热透，最好加热10分钟以上，或微波加热1分钟以上。加热时，不妨加点醋，              肉类富含矿物质，这些矿物质受热后，会随着水分溢出。这些物质遇上醋酸              就会合成醋酸钙，有利人体的吸收和利用。　　             米饭、馒头等主食最好在第二天吃完，因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌
             和黄曲霉毒素。这些有害物质高温加热下也无法被杀死。所以，如果两天还没             吃完，即使看起来没变质，也不要再吃了。

　　                   ◆  4  翻新

　　                    ◎ 米饭做成糊 牛肉变肉松

　　            上顿吃，下顿吃，没有了新鲜感，剩菜往往还容易被剩下。为了健康，上顿
            的剩菜，下顿一定要吃完，否则要坚决扔掉。这就需要充分发挥想象力，来次          “剩菜大变身”了。　　            肉类凉拌、炒菜皆可。酱牛肉、酱肘子等最简单的变身方法就是凉拌，可把
            肉切片与新鲜蔬菜、调味料一起拌匀；也可以与胡萝卜、芹菜等蔬菜同炒。还可            把酱肉剁碎，与青椒丁、香菜末等拌在一起，加在烧饼里做成肉夹馍。如果家中            有小孩，把酱牛肉拍散剁碎，加盐、糖、酱油炒成肉松佐餐也不错。　　             煎炸鱼类，加热后往往口感又老又硬，其实可以加入彩椒、胡萝卜丁等重新
            红烧，以酱油和糖调味，就成了一道新菜。