装修智能办公室:[wxmang论美食]好吃都在脏乱差

好吃都在脏乱差
我的口号跟汪精卫老婆陈璧君的一样：好吃都在脏乱差，真正的金碧辉煌地方是吃不到什么好东西的，只能吃排场。以前我到各地出差，公事完毕，一般第一要求就是问当地有什么著名的脏乱差可以吃。因为脏乱差还能活下来，说明必有过人之处。而且一个大厨一般也就3、5个拿手菜，其他也就一般。以前中科院数学所的贵州老乡秦元熏（贵州解放前的第一个哈佛博士）先生，到颐宾楼吃饭，烧茄子一端上来，一尝：端下去，重做，你上菜太慢，出锅时间太长。一份番茄虾仁上来，一尝：老王师傅是不是生病了？答：是，是李师傅上灶做的。这才是真正的大行家。
我在惠州罗浮山脚下一个店吃秘制乳鸽和香茅罗氏沼虾，苍蝇实在太多，最后花10元钱找一个门口玩耍的小男孩拿个拂尘帮忙赶苍蝇，我们才能顺利吃饭。不过的确以后再也没吃到如此口味的菜。
我还在别人三湾床上吃过羊肉粉（就是一种箱床）。这家生意实在太好，没地方坐，只好坐到主人的卧室里，结果人多，坐不下，只好让我上床。一人5碗（分量不大，总量相当于西北大号老碗一大碗），一大碗羊肉片，巨多辣椒，香菜，鱼香（薄荷叶），一大锅肉汤随便，人生一大享受，至今难忘。
我干过驱车100多公里去北京天津交界处一小村长吃香河肉饼从贵阳驱车80多公里到黔西与清镇交界处吃辣子鸡，从广州开车到博罗吃客家菜，从海口开车到铺前（3小时）吃一种特殊鱼汤（现在也没搞清楚是什么鱼，什么做法）。。。。。。还有一段时间是开车到儋州白马井渔港，登船采购，直接从后背箱里拖出菜板厨刀桶装水白醋，处理完毕，或沙西米，或酒醉，或凉拌，鱼生，虾蟹，沙虫都是如此。爽得很。
我在四川工作过一段时间，当时周永康刚当省委书记，想在四川建中药港，准备整合本身制药的国有企业，邀请我们掺和。当时当地国资局有位领导是个美食家，或者说是个馋猫，与我志同道合，一到周末，就带我走街串巷找饭吃，吃过大餐馆，名厨师，也吃过脏乱差，幺店子，苍蝇馆子，北到绵阳德阳什邡，南到自贡内江，西到都江堰雅安，东到南充，都去吃过。

谗鬼带路，吃到美食的几率大增    就我自己感受，我觉得老字号可以自己吃，请客不行，不管是服务水平或是用餐环境都不行。    我对北京鲁菜印象最深的知名的老字号首先就是丰泽园饭庄珠市口店。因为上世纪80年代初系统所宴请就是在哪里，我记得请过苏联系统所所长，赫伯特西蒙，IIASA主席等等，那时外宾来访都是我们这种毛头小伙子全陪。我后来请客有时也去，例如巴林银行倒闭哪天晚上就在丰泽园请客，当时JP摩根的人打电话告诉我的消息，非常震惊。    第二个常去的地方就是萃华楼饭庄和东兴楼饭庄（有很多家，水平相当）。这三个老字号都不算贵，吃的就是感觉和手艺，但是现在新厨师水平在迅速下降。    要吃家常的，便宜的，我认为威海银滩渔家菜（胶东小海鲜）可以一试，比较原生态。（皂君庙路口北路西）    想吃贵的，净雅系列的餐馆都还凑合，环境和服务向粤菜看齐，价格也向粤菜看齐。一般去金宝净雅大酒店（朝阳门南小街）    其他的店得找与厨师熟悉的馋鬼带路，才能发掘出拿手菜。
现在去成都吃饭，没有当地的馋鬼领路，如果你自己瞎撞，你根本不敢想象成都的餐馆的平均水平如此之低，有的甚至已经是粗制滥造了。与广州水平简直不可同日而语。极个别的所谓高档餐馆，其实也是徒有虚名尔，你去点最传统的菜，例如鱼香肉丝之类，也是不成的，现在成都的花架子菜实在太多，又贵又不好吃。

食客的意境wxmang 2010-01-21
    美食是有意境的，但是需要大厨与食客配合，就像俞伯牙和钟子期的关系，否则是欣赏不了，也表达不出的。经常说的话，一桌好菜给猪吃了就是这个道理。    前年，我在上海的一个美食家哥们服务的公司要在三亚建一个7星级酒店，他请阿特金斯来设计，把我拉去参谋（主要是提供运营思路，因为本人以前服务过的企业有一个著名的酒店集团，看能不能帮忙挖几个高手）。他与海港集团的老板是朋友，所以在三亚期间，我们作为贵宾，在海港酒店享受了三天的美食。在回海口路上，我恰好与从广东海港集团总部来视察工作的行政总厨杨大师同乘一辆车。在车上，杨大师自然会问对这几天菜品印象。    我说，燕鲍翅与其他粤菜酒店差别不大，基本可以算得上中规中矩，真正让我记忆深刻的有三道菜。    一是红豆百合，用料极为普通，简单，但是功夫了得。红豆没有象西菜那样处理成豆蓉，而是籽粒饱满，软糯回甜，绵软适度；百合口感脆嫩而又不生，本来应该是甜品，结果是咸鲜，出乎意料。没有一点姜蒜味，但是味道却十分细密悠长，肯定是高汤吊制的功夫高明，否则不会出现这种润物细无声的感觉。    杨大师显然十分兴奋，急忙问，第二道是什么？    第二道是XO酱炒蜜豆龙虾球。这道菜非常普通，粤菜厨师人人会做，但是很难做到极致。海港的这道菜火候控制极为高明，蜜豆极易过火，变得绵烂，或者不到，有点生气，多一分或少一分都不行；虾球脆嫩爽滑，初入口有嚼头，然后立即化为绵软润滑的凝脂，要达到这个境界，刀工和火候控制都极见功力。此外，吃完菜后，盘底无一点存油，这是真正大手笔。这道菜的感觉是雨后初晴，满目苍翠。    第三道菜是香煎马鲛鱼。这是渔民家的普通菜，吃了不知几十回了，这是第一次吃到如此精妙的马鲛鱼。有银鳕鱼的细嫩，但是没有银鳕鱼的油腻，有金枪鱼的口感，但比金枪鱼香浓。而且估计在牛奶中浸过，回味又有一种法式煎鱼排的香味。就像在三亚海上钓鱼，水深不可测。    杨大师听完我一通胡说八道，缓缓的说：你说的这三道菜正好都是我做的，我也只作了这三道菜。看来你有做厨师的天赋。此后两小时，寡言少语的老先生突然意兴勃勃，大讲江湖上的师传门派，历史掌故，学艺经历，趣闻轶事。一直到海口分手，他还专门下车，对我说，你如果来跟我学徒，必成大器。    可惜，我的选项是没事干了才当厨师。
    其实我真正终身难忘，刻骨铭心的吃饭意境是另外的时间。
    第一次是1985年从北京回遵义过年。坐189，走襄渝线，在重庆转车。办完迁转手续，从菜园坝车站出来，已经是下午2点多，去遵义火车四点多开。决定去找中饭吃。    当年在菜园坝车站出来沿江公路边上，有许多用竹木搭建的吊脚楼，互相紧挨着就是一长串小饭馆。信步走进一家，已经过了吃饭时间，只有我一人，点一个肝尖，一个空心菜，一个豆腐汤。然后静坐等候。这时细雨朦胧，从后窗看出去，长江对岸的景致已经依稀难辨，云雾缭绕，窗下江声浩荡，不远处两路口石梯坎市场的嘈杂市声远远飘来，若隐若现，恍如人在画中，人在水中。我突然觉得一种悲凉不可抑制的弥漫全身，涌上心头，飘飘的雨丝，就像浇在发芽的春树上，一个少年人从此开窍了，春情萌动了。真是奇特的经历和感受。
    第二次是1986年秋天，我沿长江步行，从枝江车站步行到宜都（目前改叫枝江市），大约有30多公里。上午出发，结果走到中午鞋底断裂了，只好一瘸一拐的慢慢走，再加上去调查了几家老百姓，时间就耽误了。天色已晚还在茫茫大江边上晃悠，又累又饿，前面到底还有多远才有歇处也不知道，正在犹豫不决，是否返回枝江，突然在前面回水湾处发现几条小艇正在停靠，显然这是渔舟唱晚了。奔得过去，先问个好，我可以搭伙吗？    一个正在系缆的中年汉子回头看我一眼：哪里来的？北京。来做啥？三峡移民调查。他犹豫3、5秒，放下缆绳：上来吧。    跌跌撞撞爬得到船上，他从舱中抓出一条2、3斤的黄鲈，问：10块钱，吃吗？吃。他把鱼猛地往甲板上一摔，用脚踩住，弯腰拿起一把菜刀，快速去鳞，去腮，剖腹，剁成几段，一气呵成，自然舒展，让人赏心悦目。然后从后稍拿出一口铁锅，放入鱼块，并不洗去鱼身上的血腥，弯腰舀一瓢江水，把锅放在一个迷你型柴灶上，点上火，放上几根枯树枝，再放上一块具有历史沧桑感的老姜，用一个同样具有历史沧桑感的锅盖盖上。这一切不过2、3分钟。    然后他弯腰在江里洗洗手，回头问，喝酒不？不喝，谢谢。那一会等那边饭好后给你拿一碗过来，自己看好锅，不要让火熄了。然后就到旁边的船上去了。一会就听得人声鼎沸，喝起来了。这时天色将晚，渔火点点，天上开始出现星星，大江奔流，滚滚不息。我独坐在甲板上，守着我的一锅鱼汤，闻着袅袅的香气，听着旁边渐渐远去的喧闹，心如止水，进入一种虚静空灵的境界，一瞬间世间万物和我自己都不存在，只有一种无声无息的寂静和空灵。    第二天天还没亮，船老大叫醒蜷缩在船舱的我：起来，你该走了。
    第三次是1988年夏天我与新婚的夫人去张家界旅游。天色已晚，我们走到金鞭溪的尽头水绕四门，在招待所住下，打听附近村子里有特色饭菜可吃，信步而去。在一刚建好的全身透着新鲜金黄色的竹木偏厦门口看到招牌，进去直接到厨房，看原材料，点了清蒸石鸡，石耳炒石蛙，岩鲤煮豆腐，凉拌酸苦竹笋。    然后坐等闲谈，讲讲从腰子寨后山下来的荒凉和恐惧。到上菜时，天色已晚，点上一支蜡烛。    这时对面佳人顾盼生辉，流光溢彩，笑语盈盈，房外蛙声一片，流水淙淙。    厨房只有窃窃私语和偶尔响动，蜡烛静静燃烧，我简直听得见自己的心跳。    那一瞬间，我进入物我两忘的境地，只有烛光存在，对面的夫人存在，就像时间停止，凝固一样。    多年后，我读《庄子》，忽然有所感，我们能够超越的只有时间