关注我！每天都有新笑话，开心快乐每一天！

　　下面两款用新式香辣料制作的菜点击率很高，尤其是香辣料的调配，可谓菜之精华。一款适用于火锅、干锅煲类，另一款常用于干煸技术，也可单独成菜。

　　

　　黄豆香辣土酱

　　原料 精选黄豆500克，面粉500克，干辣椒粉150克，盐100克，香椿叶15克，高度白酒20克，姜汁25克，本地酱油500克，大葱20克，纱布一块。

　　制作 1、黄豆入水中浸泡12小时，涨发后的黄豆约1500克；干辣椒碾成细末与面粉混合。2、锅上火，加清水1500克，倒入涨发后的黄豆大火煮5分钟至熟，沥干水分，裹辣椒面粉（面粉要裹得均匀，黄豆之间不粘即可）。3、将裹粉的黄豆均匀地铺在筛子上，盖上黄蒿（学名青蒿，属于菊科植物）晒一天后，放入阴凉通风处发酵，直到麦面起白毛，结成块状。4、锅内入清水5千克，加入大葱、香椿叶、酱油、盐熬制90分钟，捞出残渣，加入发酵后的黄豆和高度白酒放入盆中，盖上纱布，放在阳光下暴晒，晚上收回，如此反复7天左右至酱色变成棕红色即可。

　　关键 1、在晒制时，切忌有生水和油进入盆内，以免原料变质。2、将拍粉的黄豆均匀铺在透气的筛子上，盖上黄蒿的作用是可以吸收黄豆香味还可避免蚊虫掉落。3、在熬制黄豆酱时，加入高度白酒可以稀释盐分，不易变味。高度白酒可选用高粱白酒。4、晒制黄豆时，白天晒制时要定时搅动黄豆酱，晚上一定要收回置于阴干处。

　　

　　香辣风味牛排

　　原料 新鲜牛排1.1千克。

　　调料 黄豆香辣土酱60克，盐2克，鸡精5克，味精3克，白糖2克，广东米酒25克，色拉油1.5千克（实耗100克），鲜高汤2千克，姜片、葱段各10克，香菜段5克。

　　制作 1、精选均匀粗细带肉多的好牛排，剁成4厘米长的段，用清水漂洗干净，留用。2、炒锅上火入色拉油烧至六成热时，下牛排炸至肉表面收紧，捞出留用。3、另起锅入底油，放葱段、姜片炒香，加入牛排，下入鲜高汤，再放黄豆香辣土酱煲至牛排刚熟为好。4、最后放入调料调味，盛入器皿摆成排，撒香菜段即可上桌。

　　特点 软香糯口，回味无穷。

　　

　　新款香辣酥

　　我们连锁酒店中用香辣酥与鱼类、肉类等搭配成菜，卖得很好，特点是酥香可口。目前六家连锁酒店香辣酥日使用量在18件，每件20瓶，甚至有的顾客直接点这种香辣酥食用。

　　原料 乡村干辣椒1千克，盐水650克，淀粉14克，香炸粉12克，豆油2千克。

　　制作 1、乡村干辣椒用剪刀剪成2厘米长、2厘米宽的块，放在温热的盐水中浸泡6分钟，捞出用抹布吸干表面水分，用淀粉、香炸粉拌匀备用。2、锅上火，下入豆油，烧至三成热时，把拍粉的干椒段下入油中小火浸炸，炸香至酥捞出控油，放在密封的容器中保存。

　　特点 辣香酥脆，成本低廉。

　　注 盐水 把500克粗盐放于11千克清水中熬化即可。

　　适用范围 可单独成菜，也可与海鲜、肉菜成菜。

　　关键 1、把干辣椒投放于盐水中，时间不宜太长，以免干辣椒段成型不好，影响效果。2、在炸制时油温要灵活掌握，最佳油温在3-4成热。在浸炸时要小火加热，火大了会使干椒段发糊，颜色过深。3、在炸后最好选用密封容器保存，以免干辣椒发潮回软使成菜不理想。

　　分析 1、在试制香辣酥椒时，分别选用了树椒、子弹椒、白辣椒、乡村干辣椒，每种原料试炸后，在颜色、口感、辣度、形状上相比较，乡村干辣椒是最好的，且成功率较高。2、在选用炸椒油品上选用了豆油、花生油、色拉油、猪油，但炸好后再看椒段的色泽、酥脆度等方面，豆油是最好的，而且价格比较便宜，用猪油也可以，但在炸制冷却后，沾在干椒段上的猪油会凝固，影响上菜质量。

　　受此启发，我还研制了4种秘制粉料（可任意搭配香辣酥菜品）。

　　1、麻辣粉 麻椒面650克，花椒面450克，胡椒粉400克，咖喱粉120克，肉香粉65克，王守义十三香65克，沙姜粉30克，蒜香粉35克，飘香粉60克，以上调料拌匀小火炒香即可。

　　2、飘香孜然粉 孜然面650克，茴香粉260克，肉香粉65克，胡椒粉300克，特香粉120克，五香粉30克，蒜香粉35克，飘香粉60克，将上述调料拌匀小火炒香即可。

　　3、咸味粉 精盐700克，味椒盐100克，鸡粉300克，味粉280克，豆面（炒香的）300克，肉香粉200克，盐火局 鸡料200克，将上述调料拌匀即可。

　　4、香香粉 豆豉蓉400克，核桃仁200克，松仁180克，去皮花生米400克，黄豆160克，熟芝麻140克，分别将上述原料炸酥，再压成粉状即可。

　　

　　香辣酥全腰

　　原料 牛腰480克，自制香辣酥96克，薯片20克。

　　调料 芹菜段、葱段各4克，姜片、蒜片、香菜段各2克，盐、鸡粉、红油、料酒、香油各3克，鸡粉、味精、胡椒粉、熟芝麻各2克，淀粉15克，孜然粒5克，色拉油1千克（实耗100克）。

　　制作 1、把牛腰顶刀切片，用清水投洗几遍后沾干水分，用料酒腌15分钟，拍淀粉备用。2、锅入色拉油，六成热时入腌好的牛腰，用中小火炸至酥脆捞出。3、另起锅放入香油烧热，入芹菜段、葱段、姜片、蒜片、孜然煸香，下入炸好的牛腰及剩余调料煸炒均匀，撒香菜段即可。

　　特点 麻辣酥脆，椒香味美。

　　注牛 腰成菜的例子也很多，但多数都不使用“腰臊”部分，此菜使用去膜后的全腰，成菜后没有任何的“边角料”，成菜后的效果与口感都非常好。