蓄电池要用4s店:大蒜书

大蒜，不仅仅是调味品。很多人每天都在吃大蒜，但并不知道怎样合理食用才能使功效最好。还有些人知道大蒜对身体有好处，但并不知道为什么对身体有好处，也不了解大蒜的具体功效和所能治愈的病症。自古以来，大蒜就是药食两用珍品，广泛用于家庭治疗、强身健体、健胃开脾等。不管是对于治疗感冒、脚气、先天性过敏症、花粉过敏症等常见的病症，还是一些难以治疗的疾病，例如癌症、心脏病、糖尿病等生活习惯病，大蒜都以一种不同于医疗药品的形式发挥着其自然的、复合性的效果。本书结合最新的研究成果，讲述大蒜的作用和效果，介绍它一些鲜为人知的功能。从大蒜的各种有效成分，到它的药用方法；从内服外用大蒜的不同效果，到吃大蒜的健康法；全文既富有案例，也具有形象直观的漫画图解，是一本全面的大蒜书，也是一种身边最简易的健康法。 　　大蒜的健康世界

　　中国农业大学食品学院教授、博士生导师?景浩

　　尽管当今人们的生活水平有了很大的提高，但代谢综合征和一些慢性疾病如糖尿病、高血压等也在逐渐增加。保持健康和降低慢性疾病发病的危险性成为大家最关心的问题。在传统中医学保健领域里，食疗是一种长期受推崇的方式，因其所显示的效果，与药物相比没有副作用，所以为越来越多的人所采用。大蒜在食疗中有着悠久而广泛的应用，也为广大民众所推崇。

　　一个偶然的机会，朋友推荐我读了由黎霆博士编写的这本《大蒜书》书稿，感觉这是一本有特点的书。黎霆博士搜集整理了有关大蒜资料并编辑成书，希望通过这样一本科普读物，使更多的人了解和掌握大蒜独特的防病保健功效，更好地提高自己的健康水平。

　　这本书有两个特点：一是全面，二是生动。首先，《大蒜书》的内容涵盖了大蒜的化学成分、食疗价值、烹调方法乃至大蒜产业等方面。书中也提出了不少有价值的观点。其次，这本书语言生动、内容丰富，并配有大量活泼俏皮的插图，让读者可以在轻松阅读中掌握与大蒜有关的知识。

　　《大蒜书》主要可分为三个部分。在第一部分，这本书从化学机理的角度来解释大蒜的有效成分及属性。书中引用了不少关于大蒜成分分析的历史资料，同时通过大量流传于民间的大蒜药方来阐述大蒜的药用价值，使读者在开卷之初就了解了许多关于大蒜的基础知识。

　　此外，吃完大蒜后容易留下蒜臭气味，这正是很多人不爱吃蒜的原因之一。针对这一问题，本书不但为我们分析了大蒜为什么会导致口臭和体臭，并且详细地提供了如何消除难闻的异味的方法。例如，吃完大蒜立即刷牙或冲澡，或者嚼茶叶、苹果、柚子等，用的都是生活中随处可见的东西，读者很容易进行尝试和验证。

　　这本书的第二部分是关于大蒜的医学用途的，作者通过查证多方面的资料，从内服和外用两个方面介绍了大蒜的药用价值，并融入了作者自己的亲身体验，颇具参考价值。本书就多种常见病和慢性病，都一一介绍了大蒜对其的食疗效用。当然，《大蒜书》中也强调了，尽管吃大蒜对身体有很多好处，但大蒜的食用并非百无禁忌、对所有人群都适合。例如，虽然大蒜有很强的杀菌力，能够促进胃酸分泌、帮助消化，但对于肝病患者、胃溃疡或慢性胃炎患者却并不适合，应该少食或者忌口，以免加重病情。

　　《大蒜书》的第三部分是关于烹饪方法的，因为在了解了大蒜的功用之后，“如何吃大蒜”自然就成了大家关心的事情。作者收集了一些菜谱，有用蒜做主要配料的，也有用蒜做调味配料的。按本书的介绍，通过生、蒸、炒、炸、煮等不同的烹饪方式，可以获得大蒜的不同风味，在品尝大蒜美味的同时，达到“吃出健康”的目标。同时，在书中46种关于大蒜的食谱之后，都附有介绍该道菜营养价值的小贴士，读者可以按照其指引来进行实践。

　　此外，大蒜需求和价格上涨是当前大家关心的一个问题。书中还通过引用分析相关数据，对我国大蒜主产区分布、产量变化、价格周期及存在的问题等进行了系统的阐述。

　　当然，本书也难免有一些不完善之处。比如，书中关于大蒜药用价值的内容，有一些是来自民间的偏方，其机理和效果尚未经现代医学严格的验证，读者对此应有所认识。食疗并不能完全替代正规的医疗，对于有些病症，还应选择到正规医院问诊。

　　目前，市面上介绍大蒜的科普类图书已有多种，这本书内容丰富全面，且通俗易懂。相信读了这本书之后，无论是喜欢吃大蒜的人，还是原先对大蒜不感兴趣的人，都会有所收获。

　　第一章科学说大蒜

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　　大蒜的有效成分

　　大蒜气味辛辣，是生活中经常食用的烹饪佐料，也是人们公认的健康食品，中医认为大蒜性温，入脾胃之经，具有“下气、消谷、化肉、除风邪、杀毒气”等功效，所以大蒜常被纳入滋补和食疗配方。

　　1.大蒜知多少

　　大蒜是百合科葱属一年生草本植物，其地下球状鳞茎俗称蒜头，具有辛辣的刺激性气味，能够帮助消化、促进食欲，是深受人们欢迎的常见食品和调味品。

　　大蒜富含硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素，能活化细胞，增加抗病及抗菌能力，还具有降血糖、降血压、调节肠胃等功效。然而，尽管大蒜在生活中十分常见，但当前公众对大蒜的了解依然不够，大蒜的功效也远远没有得到充分的开发利用。

　　为了验证大家对大蒜到底了解多少，有人曾做了一个100人的随机调查，结果非常有意思。

　　第一问是：“您知道大蒜吗？”经常有人回答：“什么？大蒜？就是可以吃的那个大蒜吧？我当然知道啦。”其实，几乎所有人都知道大蒜这种调味品，它和胡萝卜、大葱、辣椒等食品一样，都是我们的生活必需品。100人中，回答知道大蒜的有100人。

　　可是，问到第二问：“您平时吃大蒜吗？”100人中只有两位中年男性回答：“是的，我每天都会吃大蒜”；另外有三分之一的人回答：“虽然不是每天都吃，但我很喜欢吃大蒜”；其他人则回答：“不常吃大蒜”。总的来说大家对大蒜还是比较亲近的。

　　这个调查的第三问是：“您平时是否绝对不吃大蒜？”生活中应该有这样的人吧。有趣的是在回答问题的100人中，肯定地回答是的人也只有两个，这两人都很讨厌大蒜。不过，还有三分之一的人回答：“大蒜好像对身体有好处，我不喜欢吃，但也不会坚决拒绝。”由此可见，真正讨厌大蒜的只是极少数人。不管吃不吃它，大蒜在我们日常饮食中都占据了重要地位。

　　虽然我们都知道大蒜，但当提出第四个问题：“您知道大蒜对健康有哪些好处吗？”50%的人能答得上来一些；有40%的人回答：“知道，但不是很清楚”；甚至还有10%的人回答：“大蒜的味道那么重，我觉得对健康没什么好处吧”。

　　之后，这个调查提出了第五问：“大蒜为什么对健康有好处？您知道其中的理由吗？”几乎所有的人都回答：“我只是听说大蒜对身体有好处，但却不清楚其中的理由。”不过，还有一些喜欢大蒜的人回答：“其实我也不是很清楚大蒜到底为什么对身体有好处，可自从坚持吃大蒜后，不得感冒，也不觉得疲劳，而且也不会宿醉，感觉比以前健康多了。”

　　再问及为什么要吃大蒜时，很多人的回答是：“觉得身体虚弱疲劳时，朋友说吃大蒜对身体好，所以就吃大蒜了。”

　　通过这个调查可以看出，几乎没有人真正清楚大蒜为什么会对身体有好处。不过，或是听朋友介绍，或是有亲身体验，有些人意识到大蒜对健康的确是有益处的。虽然极少数人因为大蒜的刺激性而对其反感，但绝大多数人还是认为大蒜是一种健康食品。

　　为什么有人会因为大蒜刺激性强而认为大蒜没什么好处呢？探察一下其中的理由，基本上都会回答：“我在吃生蒜时，感到很辛辣，吃下去胃也感到不舒服，所以就不吃大蒜了。”看来是由于与大蒜的第一次接触时留下了不好的印象，所以就敬而远之。

　　确实，大蒜的强烈刺激性是一些人讨厌大蒜的重要原因。但很大程度上，吃大蒜这种辛辣和刺激的感受是食用方法不当造成的。事实上，这种强烈的刺激性也正是大蒜存在效能的一个表现。

　　葱属植物家族

　　大蒜在植物学上的学名是Allium sativum。Allium在拉丁语中是蒜的意思，sativum是栽培的意思。

　　大蒜是葱属植物。葱属植物都有球形的根茎和细长的叶子，最大的特点就是会散发出独特的气味。大家比较熟悉的葱属植物有韭菜、荞头、大葱、洋葱。此外，葱属植物还包括山蒜、细香葱、冬葱等植物。

　　下页的图对这些植物的成分进行了比较，各种成分刺激性气味的强度从左到右越来越强。

　　山蒜又叫野蒜，是野生的葱属植物。初春摘下山蒜的嫩叶，放在酱汤里，可以使酱汤更为美味；山蒜也有球状根茎，醮着酱吃非常鲜美，是很好的下酒菜。

　　除了山蒜外，在深山幽谷中生长的“行者蒜”，也被称为“紫蒜”，无论是形状和成分都跟大蒜不同。“行者蒜”外表和山蒜有些相似，比山蒜小一些。

　　另外，山蒜除了和大蒜外形相似外，在药用方面，也有一些共同之处。比如说，在被蚊虫叮咬后，可以把山蒜或大蒜的根茎捣碎涂抹在被叮咬处；受到外伤后，也可以把山蒜或大蒜的根茎捣碎，和小麦粉搅拌在一起，涂抹在伤口上。不过，山蒜中的蒜素含量要低于大蒜。

　　因为冬葱可以分株种植，分株后会迅速长出根茎，所以又名“分葱”。

　　细香葱是最细的葱属植物。韭菜只有叶子可以食用，而细香葱无论是叶子还是根茎都可以食用。

　　大葱和洋葱是大家都非常熟悉的蔬菜，这两种植物几乎不含蒜素。我觉得可能是因为这个缘故，所以这两种植物才没有大蒜的那种强烈的刺激性。不过，大葱和洋葱有很好的味道，所以大家都喜欢吃，是人们广泛食用的蔬菜。在制作肉类菜肴时，离不开大葱或洋葱。将它们和肉一起吃，能相互提味。根据古埃及的记录，洋葱是修建金字塔的民工们的食物和保健品。

　　在大蒜的同伴中，与大蒜最为接近的就是荞头。荞头原产于我国，在南部和中部广为栽培，荞头也是咖喱料理中不可缺少的一味调味品，它通过厦门、汕头等港口城市出口到东南亚等地。

　　荞头的刺激性远比不过大蒜，虽然在成分上与大蒜最为接近，但荞头的主要成分与山蒜一样，都是甲基蒜素。

　　这些植物都有各自的特点，但在气味、味道等方面都比较相似，所以可以全部归属到葱属类。

　　探析大蒜主要成分

　　借助现代科学手段，我们已经可以精确地测定大蒜的各种成分。下面这个表就是美国农业部网站公布的最新大蒜营养组成表。从这个表中我们可以一目了然地看到，大蒜含有哪些人体必需的营养物质。

　　大蒜（蒜头）基本营养组成表 （100克）

　　注：括号中百分比是指100克大蒜中该营养素的量占美国FDA成人每日推荐摄入量（RDI）的相对百分比。

　　资料来源：美国农业部国家营养标准参考数据库，第23版 （2010年）。

　　美国食品和药物管理局（FDA）对各种营养物质有一个“成人每日推荐摄入量（RDI）”，我们可以看到每吃100克大蒜，就可以满足人体每日95%的维生素B6和52%的维生素C需求。此外，大蒜中硫胺素、泛酸以及钙、锌等微量元素的含量也很高。

　　当然，在古代乃至近代，要搞清楚大蒜的成为并不是一件容易的事。对于大蒜的各种成分及其功效，还有着一段曲折的发现之旅。

　　和在中国一样，大蒜在欧洲，也同样受欢迎。欧洲人食肉，经常和大蒜一起食用。而且大蒜的强烈性气味——蒜臭，也让人们讨厌，但正因为这种具有强烈刺激性的蒜臭，大蒜又成了驱魔之物。在欧洲的文化里，著名的吸血鬼德古拉伯爵惧怕阳光、十字架和大蒜，所以欧洲人从小就教育孩子：大蒜是避邪之物。

　　大蒜最大的特征是其强烈的臭气，无论是东方还是西方大人都厌恶这种气味。要揭开大蒜为何对人身体有好处之谜的关键，就是要弄清这种气味的成分。德国化学家塞姆勒在1892年做了大蒜的实验，塞姆勒也是第一位分析大蒜的臭气、科学地验证大蒜功效的人。

　　塞姆勒使用的是西方的实验研究方法，就是不断分析、检验大蒜的基本成分，当时实验的重点是查明大蒜臭气的成分。

　　塞姆勒首先把大蒜的球状根茎磨碎，用水蒸气蒸馏。水蒸气蒸馏法是将成分物浸泡湿润后，直火加热或通过水蒸气蒸馏，得到成分液体的方法。塞姆勒通过水蒸气蒸馏后，得到了刺激气味强烈的馏出液，大蒜成分的比例在0.18%～0.2%之间。之后，再用包含两种以上挥发成分的液体混合物进行重蒸馏。

　　他不断改变条件、改变添加物反复实验，终于分析出了大蒜的成分：

　　◎ 二烯丙基三硫醚 60%

　　◎ 丙基烯丙基三硫醚 6%

　　◎ 二烯丙基二硫醚 20%

　　◎ 甲基烯丙基硫醚 微量

　　◎ 多硫烯丙基化合物 微量

　　◎ 萜烯类化合物 微量

　　也就是说，基本上都是芳基系列挥发油，而且其中占到60%的二烯丙基三硫醚与大蒜的臭气相似。因此，塞姆勒发表了论文，认为二烯丙基三硫醚即是大蒜的主要成分，也是大蒜的有效成分。

　　蒜氨酸

　　在塞姆勒发表论文20年后，德国学者伦多克威斯特又用别的方法提取了大蒜成分。他把干燥的大蒜根茎浸泡在稀酒精溶液里。然后用醚稀释提取液，分离出沉淀物，再提纯，得到了碳水化合物结晶。出于学名的考虑，他把这种结晶命名为蒜氨酸。

　　就这样，首次精制出了大蒜主要成分的结晶——蒜氨酸。不过在这一阶段，提纯技术还有待提高，蒜氨酸中包含着很多杂质。

　　虽说如此，原本认为大蒜的主要成分是芳基系挥发油，但现在却前进了一步，得到了无臭的结晶蒜氨酸。当然，如果认为蒜氨酸是大蒜的基本物质，则又出现了一个不可思议的怪现象——蒜氨酸没有大蒜的独特臭气。但是，如果把蒜氨酸放入糖类检测试剂斐林液中，则会散发出大蒜的臭气。另外，蒜氨酸还可以和大蒜中提取的酶溶液发生反应，散发出大蒜的臭气。

　　如前所述，伦多克威斯特和卡瓦里特等人提取的蒜氨酸、蒜素还不够纯粹，包含了大量杂质。真正提取出纯净大蒜成分的人是瑞士学者斯特尔。

　　正是斯特尔在进一步地严密推理验证后，彻底查明了大蒜中酶的活动，揭开了大蒜的秘密。

　　为提取出纯净的蒜氨酸，他使用了下面的方法：首先，在零下20度左右的温度下，把大蒜冷冻。然后，用粉碎机把冻好的大蒜粉碎。因为温度太高的话，大蒜中的酶会分解，影响蒜氨酸的纯度，因此要选择这样的冷冻条件。

　　接着，把冷冻的大蒜粉末用酒精或甲醇提纯。此时尽量注意控制水分，把水分含量控制在15%～20%之间。如果酒精中的水分较多，会导致大蒜粉中的酶自动分解。同时，如果酒精的浓度过高，则会导致大蒜粉中的酶失去活性，凝固成团，不会溶解于水中。

　　随后，把溶解了蒜氨酸的酒精溶液反复过滤，低温加热。酒精挥发后，残留下的溶液很像糖浆。为了提取其中的脂肪性不纯杂质，斯尔特使用了乙醚进行提纯。之后，为了除去大蒜溶液中的碳水化合物，还要使用含水酒精提纯，然后再加入无水酒精。

　　接着把液体放在容器中减压蒸馏，可以得到高浓度的水溶液。加入甲醇后放置，最后可以得到无色的蒜氨酸针状结晶。

　　然后，再用含水丙酮使蒜氨酸针状结晶再次结晶，便得到了高纯度的蒜氨酸。

　　这是挺复杂的工作，估计连斯特尔本人也没想到，提纯大蒜中的蒜氨酸竟会如此复杂。

　　蒜氨酸具备酸性氧化剂的特征：不稳定、易反应、易分解，而且还是不饱和构造的活性硫磺化合物。可是，光是蒜氨酸本身并不能解释大蒜的强力杀菌力、刺激的臭气，以及神奇的药效功能。

　　蒜素

　　1944年，研究大蒜的学者卡瓦里特等人，把大蒜的酒精提取液真空蒸馏，结果得到了与蒜氨酸不同的、无色、容易发生化学变化的不稳定精油——蒜素（Allicin）。

　　大蒜在西方作为驱魔之物使用，并不仅仅是因为它的气味，更主要地是因为它的功效。在流行霍乱之类的恶性瘟疫时，经常吃大蒜的人抵抗力强。另外，大蒜对化脓性疾病也非常有效。所以，人们虽然不十分清楚大蒜的化学成分，但是却知道大蒜有很强的杀菌能力和抗病能力。事实上，大蒜中起杀菌作用的成分，正是蒜素。

　　蒜素的抗菌能力极强，对8万5千倍到12万5千倍的结核菌、白喉菌，或者是伤寒菌、痢疾菌都有抑制能力。当时的抗菌力单位以青霉素为标准，1毫克蒜素的抗菌能力大约相当于15单位的青霉素。

　　拥有超强抗菌力的蒜素，其气味与大蒜特有的臭气是一样的。可以说，比起蒜氨酸来，蒜素更能代表大蒜的特性。

　　斯特尔在提纯了蒜氨酸之后，也成功地提取出了高纯度的蒜素。蒜素是蒜氨酸与蒜酶两种物质结合的产物，也是大蒜发挥多种效果的源泉。比如说，从维生素B1的结合作用方面考虑，维生素B1会被蒜氨酸酸化，但蒜素却可以把维生素B1还原。因此，大蒜进入人体后，可以帮助顺利吸收维生素B1。

　　同时，蒜素与蛋白质也能很好的结合。这个现象就好比生吃鸡蛋会很难消化，但当鸡蛋被煮到半熟时，其蛋白质的构造会发生变化，因此半熟的鸡蛋会更容易消化，蒜素的功能就与其相似。也就是说，蒜素有使蛋白质结构发生变化的作用，使蛋白质更容易被人体消化吸收。

　　在漫长的历史中，人类早就发现了大蒜的这个功能，所以常把大蒜和肉类一起食用。然而直到20世纪中期，人类才科学地解释了为什么大蒜可以使肉类蛋白质容易消化的原理，这颇让人感慨。

　　大蒜的抗菌作用也可以这样解释：蒜素接触到细菌后，侵入细菌的蛋白质，夺走了细菌的生命。也就是说，蒜素既可破坏细菌的结构，起到杀菌作用，又可以促使肠胃分泌有用的消化酶。因为同时具备这两种效果，所以大蒜是非常理想的食品。

　　此外，蒜素还具有氧补充的作用，在人体中发挥着巨大的功效。关于蒜素，其实还有很多功效值得我们去探索。

　　蒜酶

　　费了很大力气才从大蒜中提取出纯净的蒜氨酸和蒜素的斯特尔，自然会研究分析这两种成分间的关系。斯特尔思考了很久：为什么蒜氨酸被捣碎，和其他物质混合，或者加入水中，就会产生新的气味？

　　事实上，大蒜的这种特性和芥末比较相似。芥末本身也没有气味和辣味，可是当它被捣碎并加入水之后，立即会变得很辣。这是因为，芥末中包含芥子酶和硫代葡萄糖苷，不过两者却没有接触。可是，一旦把芥末捣碎加入清水，芥子酶和硫代葡萄糖苷便会发生反应，产生辛辣的芥子油。

　　当时，斯特尔推测，也许大蒜中也有某种作用跟芥末中的芥子酶相同的某种酶。之后，他终于在大蒜中提取出一种酶，并把这种酶命名为“蒜酶”。

　　实验发现，即使没有蒜酶，大蒜中的蒜氨酸也能分解，因为大蒜中还含有磷酸吡哆醛。磷酸吡哆醛单独作用时，也可以把蒜氨酸分解为蒜素和丙酮酸。不过，分解速度要比蒜酶的分解速度慢得多。蒜酶与蒜氨酸在两三分钟到5分钟之内，可以完成七八成的化学反应，15分钟便能完成整个化学反应。如果是磷酸吡哆醛与蒜氨酸发生作用，则需要10倍以上的时间才能完成整个化学反应。

　　蒜酶反应的特征就是迅速。因此，在碾碎、切割大蒜时，会立即闻到臭味。也许是因为反应速度极快的缘故，蒜酶很难保存。即使是放在冰箱里，一周内便会失去一半的活性，两周则会失去三分之二的活性。即使到现在，人们都无法提取出纯净的蒜酶结晶，蒜酶的研究进度也非常缓慢。

　　虽说如此，斯特尔的推理依然完美地解释了大蒜的本质及其作用。塞姆勒最初提取的二烯丙基三硫醚，其实也是蒜素分解后的产物。也就是说，蒜氨酸、蒜酶、蒜素、二烯丙基三硫醚是排列在一条直线上的物质。

　　现在我们已经知道，大蒜中含有蒜氨酸，和大蒜中的蒜酶发生反应，产生了蒜素，而正是蒜素决定了大蒜的效果。

　　大蒜与维生素B1

　　在我国的饮食习惯中，维生素的摄取量严重不足。因此很多保健药和保健食品，也是旨在补充中国人的维生素摄入。可是，很少有人知道这其中有些保健药的源头就是大蒜。

　　对维生素B1的研究发现，有些植物（例如紫萁等蕨类植物）无论给它多少维生素B1，它都会破坏掉这些维生素；而有些植物虽然不含维生素的成分，却保护着维生素。

　　也就是说，一方面是紫萁等蕨类植物，另一方面是大蒜和大葱，双方都没有大量维生素B1的成分。但紫萁富含强力的蕨类植物酶，这种酶可以破坏维生素B1。蕨类植物在很久以前便引发过问题，比如牧场上的牛、马有时会患上急性脚气病。经过调查后，发现牧场中生长有茂密的紫萁，牛、马食用了大量的紫萁后，体内的维生素B1会被蕨类植物酶破坏，最终导致牛、马得上脚气病。

　　那么，大蒜类植物又是什么情况呢？大蒜类植物与蕨类植物相同，并没有大量维生素B1的成分。可是，却从来没有发现过，因为吃大蒜过量而患上脚气的病例。比如，韩国的人们习惯性地食用大蒜，他们当中很少会有人得脚气病。

　　通过这两个事实，我们可以发现，虽然这两大类植物都不富含有维生素B1，却有着其他方面根本性的差异。我们不妨做一个假设：蕨类植物一方发生反应后破坏维生素B1；大蒜一方是在发生反应后保护维生素B1。

　　事实上，大蒜在发生反应后，是先把维生素B1隐藏起来，显示出与破坏一方相同的效果。日本京都大学的藤原博士曾做过一个试验，他把大蒜捣碎后，加入了大量维生素B1结晶。充分混合后，再检测混合物的维生素B1含量。结果显示，在混合物中并不存在大量的维生素B1。把这种液体喂给因缺乏维生素B1而患上脚气病的老鼠后，又会怎样呢？结果是迅速治好了老鼠的脚气病。

　　也就是说，是由于大蒜中的未知物质和维生素B1发生反应，把维生素B1转化成另一种物质。随后在老鼠和人的身体内，这种物质又被还原成维生素B1。现在我们已经明白，这种物质就是蒜硫胺素。

　　之后，藤原博士和维生素B1合成方面的权威人士共同研究，在大蒜提取液中加入维生素B1，通过反复加工提取，开发出了一种成本可以接受的保健药品。大蒜竟然能带来维生素B1制剂的产业新机会，让我们不得不佩服大蒜的广泛用途。

　　抗癌的锗元素

　　研究表明：大蒜中的微量金属元素，特别是锗元素，具有一定的抗癌效果。

　　锗元素进入人体后，可以向人体各部位输送生物不可缺少的氧元素，可以消除疲劳、提高人体体力。也就是说，锗元素进入生物体内，一边通过血液从肝脏、胰脏、骨髓移动，一边向各部位提供氧元素，为人体提供生命的活力。而且，锗元素会通过肾脏和尿一起排除体外，不会对人体产生副作用。

　　日本绰号为“锗大师”的工学博士浅井一彦用老鼠做试验，证明了锗的抗癌作用，还公布了各种植物的锗元素含量。其中，诃子和山豆根是治疗癌症和恶性肿瘤的特效药，我国从古代便开始使用这两种药草治疗肿瘤。

　　从这张图中，我们可以看出大蒜的锗含量比其他植物要高。在小小的大蒜中，却含有丰富的锗元素，这实在是值得人们关注的。

　　蒜叶与蒜薹

　　大蒜是二年生植物，在栽培后其茎叶柔嫩时也可供采收食用，这种蒜叶也叫青蒜或蒜苗，亦即大蒜的幼苗。和大蒜头一样，蒜叶中也含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。

　　具体对比来看，蒜叶中有多种维生素的含量比蒜头高，但最能代表大蒜特征的蒜氨酸含量却较低，微量元素、烟酸、蛋白质等的含量也少于蒜头。因此可以认为，蒜叶的食疗价值要略逊于蒜头。

　　如果在大蒜的栽培过程中避免阳光照射，还会生长出嫩黄色的蒜叶，这种蒜叶也叫做蒜黄。好的蒜黄植株肥壮，质地柔嫩，叶尖稍带线紫色。因其香味浓郁，鲜嫩可口，辣味也不如青蒜浓，因而成为深受大众喜爱的开胃蔬菜。

　　蒜薹即大蒜的花薹，在有些地方也叫作蒜薹或蒜苗，在东北地区则被称作蒜毫。除了与蒜叶、蒜头有类似的成分外，蒜薹的外皮还含有丰富的纤维素，可调治便秘。同时经验表明，多食用蒜薹能预防痔疮的发生，并对轻度痔疮有一定的治疗效果。

　　速效与缓效

　　把大蒜当作药品使用时，必须先确定想要的大蒜药效是速效还是缓效。大蒜既有迅速达到治疗效果的使用方法，也有缓慢达到治疗效果的使用方法。

　　期望大蒜速效时，把大蒜切碎，不加热直接服用，也就是生吃，可以快速利用蒜素，达到速效的目的。虽然这样服用大蒜后，迅速浑身被蒜臭包围，体臭也变得浓烈起来，这其实是蒜素发挥了效果的表现，温补作用十分显著。

　　说到温补，这是一个中医术语：温是温暖身体，补是增添身体的活力。当然，温补过度对人体也会产生危害。体质虚弱、胃功能不健全、过敏体质的人不适合用这种直接生吃大蒜的方法。

　　生吃大蒜时，还可以把大蒜浸泡在酱油、酱汤、醋里一段时间，然后再拿出来生吃。这样既可以保存住大蒜的效力，也不会像直接生吃鲜大蒜那样受到强烈的刺激，却依然可以实现较快的效果。

　　而且，腌制大蒜可以达到防止大蒜发芽、防腐的目的。大蒜在常温下贮藏时，会从休眠状态苏醒，准备发芽，大蒜的成分也会随之发生改变。平时，带皮的大蒜没有臭味，但大蒜在发芽前会散发出独特的臭气，这其实是大蒜营养成分分解流失的一个表现。

　　我们可以把大蒜放在零摄氏度左右的温度下储藏。可是，如果温度过低，大蒜中的水分会结冰，破坏大蒜的细胞。

　　服用大蒜，还可以采取烧大蒜或者炒大蒜的方法，加热会破坏大蒜中的蒜酶，大蒜的臭味也就被消除了，药效也会略有减弱。不过这个方法仍可以保存蒜氨酸，大蒜依然可以达到药效。这种方法也适合体质虚弱或肠胃功能不健全的人。

　　大蒜生吃是速效型，加热后食用是缓效型。在速效型和缓效型之间还有一种食用方法，这种方法就是把大蒜切碎或者用菜刀背把大蒜拍碎，然后用油或水加一下热。这样做既可以除去一些大蒜的臭味，还能保留大蒜的美味，所以做菜时主要使用这种方法。使用这种方法，还能消除食用油本身特有的气味。

　　生吃大蒜药效最快

　　生吃大蒜时，首先要剥去大蒜球根茎的外皮，把各个鳞茎分开，再剥去鳞茎上的薄皮。然后再用清水冲洗掉大蒜上污物，用干净的布把大蒜擦干，直接把大蒜吃掉，或者是把大蒜放进容器中捣碎。

　　这种方法的药效最迅速，但是刺激性较强。刚一咀嚼大蒜，便会觉得很辣，同时感受到了强烈的刺激性气味。用牙齿磨碎大蒜时，会觉得嘴里全是辛辣的味道和大蒜的臭味。

　　这是因为大蒜主要成分蒜氨酸在蒜酶的作用下，分解成蒜素等物质，正是蒜素产生出辛辣的味道和呛人的气味。

　　蒜氨酸不过是一种含硫的氨基酸，虽然有一定的甜味，但却绝不强烈。可是，在蒜酶活动急速地把蒜氨酸分解后，产生了蒜素、丙酮酸（别名焦性葡萄糖酸）及氨气。蒜酶的作用速度极快，几分钟便能分解80%～90%的蒜氨酸。另外，蒜酶在零度左右便会与蒜氨酸产生反应，人体36度的体温是蒜酶的最快反应温度。

　　蒜酶在大蒜的细胞中，最初被蛋白质或脂肪的膜包住，呈现出不活性状态；或者是以酶原体的形态存在于大蒜细胞中，呈现出不活性状态。

　　当大蒜细胞被挤碎或压碎后，不活性的蒜酶立即完全恢复了活性，并开始活动，迅速将蒜氨酸分解为蒜素、氨和丙酮酸。

　　从化学结构上看，蒜素的两个硫磺结合部分都有很强的活性和攻击性。如下图所示，蒜素仿佛是带刺的栗子。总之，在咀嚼生蒜时或者是用容器捣碎大蒜时，大蒜都会发生这种变化。

　　此外，还可以用榨汁机、粉碎机加水后把大蒜捣碎后食用。

　　不过，被捣碎的大蒜都非常辣，并且还有非常强烈的臭气。因此，为了在吃被捣碎的大蒜时减轻其刺激性，过去人们常用糯米纸把大蒜包起来吃，或者是把大蒜放在牛奶、酱汤里。

　　经常有人在听说过大蒜的功效后，虽然自己并不了解大蒜，依然把生蒜捣碎直接放进嘴里，结果，嘴里如同着火了一般痛苦。

　　当然，如果把生蒜末放入水里，加上砂糖或是柠檬汁，或者是和肉一起食用，便不会出现上述的情况。单独服用大蒜时，才需要多加注意。

　　除了把生蒜弄碎外，还有把生蒜切片服用的方法，不过出现的反应跟弄碎生蒜服用时基本相同。

　　我的一个朋友每天都把大蒜的薄片放在酱汤里一起服用，结果从来都不得感冒，他自己也很得意。使用容器把大蒜捣碎时，大蒜的臭味异常浓烈，所以光是捣碎大蒜就是一项非常艰苦的工作。不过把大蒜切成薄片的话，大蒜的臭气会减轻许多。

　　在生吃大蒜时，一定要做好思想准备，胃功能较弱的人每天应只吃一瓣。如果每天都吃大蒜的话，一天5克就行了。

　　另外，即使是自己没有感觉到，也一定要知道，生吃大蒜后，自己的口臭、体臭中会带有大蒜特有的臭气。

　　大蒜的杀菌作用

　　2010年，英国媒体率先披露南亚发现新型超级病菌NDM-1，抗药性极强并可能在全球蔓延。

　　2010年10月26日，中国疾病预防控制中心通报了国内的3起感染超级耐药致病细菌病例，其中死亡1例，引起了公众的广泛关注。世界卫生组织驻华负责人就此发表建议，应合理使用抗生素，超级细菌正是过度使用抗生素导致的。

　　在减少使用抗生素的同时，我们或许应把目光投向大蒜，因为大蒜有着“天然广谱抗生素”之誉。大蒜中的含硫化合物具有较强的抗菌作用，大蒜的汁液、挥发油及蒜素发挥作用后，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用。

　　在食品防腐方面，科学家还通过研究发现，大蒜水溶液对几十种常见污染食品的真菌有很强的抑制和杀灭作用，其作用强度甚至强于化学防腐剂苯甲酸、山梨酸，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。

　　2.趣说大蒜

　　大蒜自古便是我国人民喜爱的佳蔬良药。大蒜含有蛋白质，脂肪，钙，磷，糖类和维生素A、B、C等营养成分和微量元素，还含有大蒜素，具有较好的防癌、降脂、抗菌作用，通过正确的使用，它不仅能有效地增进健康，而且对各种疾病的治疗很有帮助。

　　大蒜传入东亚的历史

　　大蒜原产于西亚，长期以来一直是在地中海地区的主要调味品。在古埃及，大蒜备受推崇，甚至曾被当作货币流通。而以大蒜作为护身符的习俗，至今仍流行于希腊等地。

　　在我国先秦的烹饪史料中，烹肉时去腥膻调料有葱、姜、芥、韭、薤，就是没有见到关于蒜的记载。而据汉代王逸所著的《正部》称：“张骞使还，始得大蒜、苜蓿。”也就是说，大蒜是张骞出使西域时才传入中国的。

　　张骞于汉武帝建元二年（公元前138年）开始出使西域，12年所经之地有大宛（今中亚费尔干纳盆地一带）、康居（今中亚巴尔喀什湖与咸海之间）、大月氏（今阿姆河流域）、大夏（今阿富汗北部）等。当时西域人被为胡人，而宋代罗愿所著的《尔雅翼》中有“胡人以大蒜涂体，爱其芳气，又以护寒”的说法，可见古时大蒜在西域是很流行的。综合这些史料，我们可以认为，大约是在公元前126年，即张骞出使西域回国的时候，大蒜正式在中国落户。

　　张骞带回的大蒜，当时被称作“胡蒜”，而在此之前我们本土就有另一种“小蒜”。在《本草纲目》的“菜部”中，列在前面的“蒜”其实是指小蒜，又名山蒜、茆蒜。而我们现在所说的大蒜，被李时珍列在小蒜后面，名为“葫”，很可能就是因为它是从西域胡人那里传来的。现在的日文中，大蒜还可以写成“葫”，保留了这种称谓演变的遗迹。

　　大蒜传入我国后，还继续向东流传。大概可以推定在第10代崇神天皇（公元前79年～公元前30年）的时代，大蒜经朝鲜半岛传入了日本。当时崇神天皇命令加入日本籍的朝鲜人（又称归化人）去济州岛取橘子的种子，归化人取回橘子的种子的同时还带回了大蒜。从那时起，大蒜在日本也开始了它的繁殖。

　　在日本的《古事记》、《日本书纪》中已有了关于的“蒜”的叙述，而在《源氏物语》的一节中，记载了一个女子将大蒜当作“极热的草药”，用来治疗感冒，然后因为蒜臭而回绝了情人来看她的故事。可见，大蒜在整个东亚地区，都有着悠久的历史。

　　推陈出新的大蒜文化

　　随着大蒜越来越广泛地被应用于日常生活，它自然也会逐渐融入我们的文化。在欧洲文化中，大蒜就被认为可以击退吸血鬼，还可以抵御妒忌仙女的恐吓。在我国，当然也存在不少大蒜文化。

　　例如，随着大蒜逐渐深入古人的生活，文人们留下的咏蒜诗并不少见。宋人方回的《仲夏书事十首》中就有“山市冰难致，家园蒜自珍”这样的句子。同时，人们还用“蒜发”一词来描述花白头发，如清代黄遵宪的《番客篇》云：“中一蒜发叟，就我深浅商。”此外，从“蒜”的形状出发，古人把压帐子和帘幕的银质坠子也称为“蒜”，如银蒜、蒜押等，并留下了“幔绳金麦穗，钩帘银蒜条”、“银蒜押帘，珠幕云垂地”等诗词。

　　又如，“装蒜”作为一句广为流传的俗语，体现了大蒜早已融入民间语言文化，而其由来则有两种说法。一种说法是：清朝乾隆皇帝某年春天到南方巡查，看到地里一片青蒜长得绿油油，便顺口称赞了一番。第二年的冬天，乾隆又去巡查，可这个时候青蒜还没长出来，这下可把当地负责接待的官员愁坏了。为了讨好皇帝，当地官吏想出了一个办法：派人把许多水仙移植到一起，远远望过去，水仙摇曳的叶子酷似青蒜，还多了几分婀娜之美。乾隆看后果然赞不绝口，这位官吏也因此得以升迁。

　　从此以后，人们就把弄虚作假或不懂装懂嘲讽为“装蒜”，与此相应的还有一句民间歇后语“水仙不开花——装蒜”。另一种说法则是：因为蒜吃多了会使人视觉模糊，所以用“装蒜”一词来表示装糊涂。

　　再如，近年来大蒜及其他一些农产品价格上涨较快，网民之中开始流传“蒜你狠”、“豆你玩”、“姜你军”一类的变造语，在表达对物价上涨的无奈和忧虑的同时，也体现了一种幽默，可以算是网络时代的“新大蒜文化”。

　　现在，许多大蒜主产区还在有意识地培育大蒜文化。早在2001年4月26日，山东省金乡县就发起并承办了首届中国大蒜节，2003年，金乡又举办了首届中国国际大蒜节。作为中国最主要的大蒜产区，金乡县还开发了大蒜文学、大蒜书画、大蒜舞蹈、大蒜美食及金乡大蒜王评比等文化项目。2010年4月，四川省郫县则举办了首届大蒜养生文化节，通过大蒜秀、大蒜养生宴、养生讲座等活动来宣传大蒜的养生价值。据主办方介绍，郫县大蒜养生节的创意来自于美国加州格来镇的大蒜节。

　　相信无论是有心栽花，还是无心插柳，都一定会让我国的大蒜文化日益繁荣。

　　自古以来的药用植物

　　大蒜除了作为调味品外，也可作为药品和营养品。以蒜为药的历史相当悠久，至少有4000多年了。人类早期的医学记录中就有大蒜防治多种疾病的详细描述。例如，在公元前1500年的古埃及医学记录里，不止20次提及了大蒜用作心脏病、头痛和蚊虫叮咬等疾病的疗法。在法老们的坟墓里，还放着木雕和泥雕的大蒜图案。

　　据说，在古希腊的首届奥林匹克运动会上，参赛选手曾用大蒜作为兴奋剂。伊斯兰教的创始人穆罕默德也推崇大蒜。古罗马自然学家伯利尼列举了大蒜60种以上的医疗用途。公元一世纪，罗马军队中的狄奥斯可利德斯医生，也曾利用大蒜治疗蛔虫病症。

　　在古代中国，大蒜被用于治疗气喘、结核病、阑尾炎、疟疾、肿瘤、心脏病、皮肤病等多种病症。古人为改善大蒜的药性，有时会将完整的蒜瓣置于醋中数年之久。

　　在古印度，大蒜汁则被当作清洗伤口和治疗溃疡的消毒药水。医学成就统驭世界千年以上的加林医师，利用大蒜来治疗多种疾病和不适。当时政界常以毒药加害对手，加林医师曾成功地以大蒜为解毒药救活了受害者。

　　古人在春季和易流行瘟疫的初夏时，会头顶着大蒜祈祷，希望能去病免灾。但古人对大蒜的信任并非是盲目的，而是实际利用大蒜得到了治疗效果，才对大蒜产生信任。

　　中世纪之后，关于大蒜医药用途的记载就更多了。欧洲人曾利用大蒜预防令人闻之丧胆的淋巴腺鼠疫。1655年，英国发生的大瘟疫横扫了小镇柴斯特，全镇只有一名幸存者，幸存的原因很可能是他居住在堆满了大蒜的库房里。

　　1721年，另一场瘟疫袭卷欧洲，法国马赛的居民饱受戗害。活着的人对尸骸充满恐惧，却又不得不收拾，于是让4名监狱里的死囚去处理。令人惊讶的是，4名死囚不仅得以生还，还靠着从尸体上掠取的金银珠宝度过了余生。人们发现，他们之所以大难不死，就因为每次收拾尸体前都要饮用大量浸泡了蒜瓣的红酒。时至今日，在马赛仍可以喝到这种名为“四小偷醋”的掺杂蒜瓣的红酒。

　　18世纪，俄罗斯曾成功地使用大蒜治疗流行性感冒。而英国殖民者在美洲把蒜作为多种用途的药物，尤其是驱虫。19世纪后半叶，世界各地的医师使用大蒜治疗包括伤寒、霍乱、百日咳在内的多种疾病。

　　直到20世纪初，大蒜还是大部分医师的必备品。两次世界大战中，无论在战场或医院。都曾利用它来治疗感染，并预防坏疽。著名医师和人道主义者史怀哲，则在非洲使用大蒜来治疗阿米巴痢疾。

　　后来随着现代医学的发展，大蒜逐渐被边缘化为民间偏方，医学界不再认真地看待它。但到了上世纪60年代，全世界又兴起了推崇大蒜的热潮。在此后短短的20年里，世界顶尖的学者针对大蒜进行的实验就有2000多项。大量研究报告指出，大蒜对现代人的多种疾病，如心血管疾病、糖尿病、肿瘤、免疫力低下等，都可以起到显著的作用。

　　今天，更有不少医药公司把大蒜中的有效成分提取出来，用作预防和治疗心血管疾病、糖尿病、肿瘤等病患的药物或保健品。对于那些经常处于高度工作压力状态下的人们，经常吃些蒜制品，可以帮助增强机体免疫力。同时，蒜制品还可以预防多种老年性疾病。

　　随着人们对大蒜的认识不断深入，大蒜正逐渐从民间偏方草药的地位，回归至备受瞩目的天然药用植物之王。

　　大蒜风行国际的魅力

　　大蒜等植物为什么会有刺激性的气味？从漫长的生物进化来看，这是大蒜一种聪明的自我保护。因其味辛辣，就遭到了食草动物的唾弃，甚至连害虫也懒得去咬它，而这恰恰是大蒜植株得以保全的“智谋”。但聪明的大蒜并没有想到，后来人类正是看上了它的刺激性气味，从而专门把它当成一种保健食品。

　　当然，但要让社会中的多数人接受大蒜的味道，却需要一个长期的过程。回顾历史，一直到二战结束，在多数国家大蒜都还没有被当作常用的食品。直到上个世纪90年代，西方才盛行起食用大蒜的风潮。与此同时，各国纷纷兴起大蒜节，如美国、法国、德国每年都要举办大蒜节，展示国际知名的大蒜制品，甚至还供应添加了大蒜和大蒜果酱的冰淇淋，以满足众多大蒜爱好者的需要。由此看来，大蒜的国际魅力不容小觑。

　　据美国《好主妇》杂志报道，美国阿拉巴马大学的研究者们发现，大蒜中富含的有机硫化物蒜素和其他活性物质在人体代谢过程中能产生硫化氢，而硫化氢能使血管放松，并因此降低血压。

　　在人们眼里微不足道的大蒜不仅堪称人体血管的清道夫，它还能预防癌症，增强免疫力，防止动脉硬化、心血管疾病、脑梗塞的发作，抑制或杀灭多种细菌、调节肠胃等功效。

　　大蒜被德国人誉为“天然抗生素”，几乎每个德国人都喜欢吃大蒜。大蒜在德国的年消费量在8000吨以上。在“有可能预防癌症等疾病的重要食品”的金字塔结构图中，大蒜位列顶端。

　　法国人是出了名的浪漫，但法国人也有喜食大蒜的习惯。历史上有这么一则笑谈：有一个犯法的法国男人要被处死，主判官问他在临死之前有没有什么特别的要求，“你是愿意选择女人，还是大蒜？二者只能选一。”法国男人思索了一会，答道：“女人吧，但在上刑之前再让我吃一口大蒜。”

　　在现在的法国南部，每年6月都要举办法国最大的大蒜市集。仅在周末一天，大蒜爱好者和享用者就要购买150多吨大蒜。喜欢开玩笑的人还戏称，一个星期后，充满蒜味的香云仍然覆盖在城市的上空，人们只要将牛排从窗内向外伸出一会儿，就等于加了大蒜调味了。

　　非洲人把大蒜当常备药。“大蒜能治疗艾滋病。”这曾经是非洲大地上广为流传的一个说法，很多身患艾滋病的患者一天甚至吃上10头大蒜，希望自己能好起来。虽然后来证明这只是个谣言，但大蒜确实是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。并且，最近又有报道说，研究者在大蒜中的油渍萃取物中发现了一种名为Ajoene的活性物质，其在高剂量的情况下确实具有阻断HIV病毒繁殖蔓延的作用。

　　在非洲很多贫困地区只能用自然疗法来治病，而大蒜中的含硫化合物具有很强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用，还可以治疗一些皮肤疾病。 因此，许多非洲医生随身必备的除了药品和医疗器械之外，就是便宜的大蒜。

　　韩国人吃蒜御寒。韩国人的一小缸泡菜要用20个大蒜头，否则的话，这罐泡菜韩国人尝一口就会扔掉。因为韩国的冬天很寒冷，人们觉得有大蒜的泡菜才足以抵御寒冷。

　　在寒冷地区的人们对大蒜格外情有独钟。大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，对病原菌和寄生虫都有较强的杀灭作用，可以预防感冒，减轻发烧、咳嗽、咽喉痛等症状。位于高寒地带的俄罗斯长寿区——南高加索，不少居民活到了100多岁，在他们的饮食中，大蒜是相当普遍的食物。

　　柬埔寨吃蒜除湿热。油炒蒜拌饭是柬埔寨人的一种主食，他们还拌进不同的辅料，比如黑胡椒和鱼子酱等来调味。早在1965年，柬埔寨前国王西哈努克就为了推广大蒜而发表了告全国人民书。

　　柬埔寨几乎每道菜都要用大蒜，但他们爱吃大蒜并不完全是口味上的原因，主要是为了除湿热。大蒜属辛辣食物，多吃有利于湿热的东南亚居民排出体内湿气。此外，在湿热的气候中，多吃大蒜还可以帮助身体排出毒素，加速新陈代谢。

　　3

　　家庭用蒜有妙招

　　大蒜不仅是家庭良药，还是能让我们生活快乐、享受美味的好帮手。但什么月份生产的大蒜最好，该怎么挑选？搭配什么食物能让它的功效达到最好呢？下面介绍一些方法，希望对大家有所帮助。

　　3.家庭用蒜有妙招

　　七八月收获的大蒜最好

　　秋天取大蒜鳞茎中的一瓣当作种子，和肥料、草木灰、石灰等物埋在一起，在年内便会发芽，到冬季会长出幼苗。这瓣鳞茎在消耗掉其中的养分后，会生出新的鳞茎，不过在年内都是球状。人们把此时的大蒜称为独头蒜，或者是独子蒜。

　　《本草纲目》中记载，独头蒜的药效要比普通大蒜更好。不过研究发现，独头蒜只是药性比较温和，并没有什么特殊的成分。当然，必须使用很多独头蒜，才能体现出效果。但是，由于独头蒜在市场上比较少见，价格也比较高。

　　过完年后，独头蒜会分裂为6～8片鳞茎，成为普通的大蒜，在六七月份收获。大蒜分为鲜蒜和干蒜两种，一般需把它吊在通风处晾干后，才上市售卖。按收获的时间不同，大蒜的品质也会有所区别。一般说来，七八月份上市的大蒜品质最好。因为太早收获的大蒜还没有完全成熟，而过了七八月份后，大蒜又会因为失去水分而变得过于干燥。

　　怎样挑选大蒜

　　挑选大蒜的基本标准是：以个大、瓣少、味辣的为佳。购买大蒜应选择那些圆圆胖胖的，表皮没有破损的大蒜。挑选时，轻轻用手指挤压大蒜的茎，检查其摸起来是否坚硬，好的大蒜应该摸起来没有潮湿感。应避免选软的、表皮皱皱巴巴的，或者已经开始发芽的大蒜。发芽了的大蒜头，虽然吃了没什么害处，但因其鳞茎中的营养被大量消耗，食用价值已大打折扣。

　　也有人认为，在挑选大蒜时不用在意大蒜个头的大小，但如果烹饪的菜需要大量的蒜，剥切个大的蒜自然会更简单、更方便。此外，应注意挑选鳞茎间缝隙清晰、分量重的，不要买干瘪的，重而紧实的蒜头在大多数时候都是你最好的选择。如果发现蒜皮下有黑色粉末以及斑块，那就不要选它，因为这是发霉的征兆。

　　大蒜还有红（紫）皮蒜和白皮蒜之分。红皮蒜的外皮紫红色，蒜头中等大小，蒜瓣也比较均匀，辣味浓。白皮蒜蒜头的外皮为白色，头大瓣少，生长时植株高大。总的来说，红皮蒜的功效比白皮蒜要好，但市场上较少见，价格也较高。

　　美味的下酒菜

　　酱油腌蒜、酱汤腌蒜、醋蒜都是可以药用的。但这样炮制出的大蒜与其说是药用大蒜，不如说是美味的下酒菜。

　　一边吃着腌制的大蒜一边喝酒，酒量会比平时要小，很快便会有喝高了的感觉。这多是由于酸素和大蒜其他的成分刺激胃壁，使胃部迅速把酒精吸收，从而产生了醉意的缘故。

　　啤酒、香槟、加冰的威士忌的酒精浓度不高，但人却很容易喝醉，就着大蒜喝酒易醉跟它们的情况颇为相似。

　　也就是说，因为啤酒、香槟、加冰威士忌中的碳酸气，加快了胃部吸收酒精的速度，结果人很快就会喝醉。大蒜中的成分给予人体胃部的刺激，跟碳酸气是一样的道理。

　　不过，在吃酱油腌蒜时必须注意的是，虽然大蒜美味，但也不能多吃。如果吃多了酱油腌蒜，会导致人体过量摄入盐分。酱油腌制的大蒜，大约有10%的成分都是食盐。每吃掉10克的酱油腌蒜，便会摄取1克食盐。

　　特别必须注意，对于那些摄取食盐过量的肾脏病、高血压患者，每天只吃一瓣就好了。

　　另外，因为酱汤的原料和酱油非常相似，所以酱汤腌蒜的服用方法跟酱油腌蒜的服用方法完全相同。

　　醋蒜是简单方便的药用保存法，跟酱油腌蒜和酱汤腌蒜一样，都是把大蒜腌制后再吃。

　　腌制了一年以上的大蒜，吃的时候会发现，完全没有大蒜特有的臭味，颜色也变成了茶色，并且像荞头一样香气十足，非常好吃。

　　腊八蒜

　　腊八蒜因其会变成绿色而显得相当神奇。严格地说来，它也属于腌蒜的一种，即醋腌的大蒜。泡腊八蒜是我国北方，尤其是华北地区的一个习俗，顾名思义，就是在阴历腊月初八的这天泡制的蒜。材料是醋（最好是米醋）和蒜瓣（最好是红皮蒜的蒜瓣），做法则非常简单，将剥了皮的蒜瓣放到一个可以密封的罐子里面，然后倒入醋，封上口放到一个较冷的地方。

　　慢慢地，泡在醋中的蒜会变绿，到了除夕前后就会变得通体碧绿，如同翡翠。腊八蒜的味道非常独特，是除夕吃饺子时的理想佐料。同时，腊八蒜还有预防感冒、降血压等食疗功效，但腊八蒜吃多了，也会产生一种酶，让人觉得精神疲惫。

　　腊八蒜为什么会变绿是一个让人感兴趣的问题。“腊八蒜”制作过程不见阳光，因此所产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。进一步的研究发现，腊八蒜中的绿色素，实际上是由一种先产生的蓝色素和一种后产生的黄色素共同组成的。其实，在加工其他的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等时，也可能会碰到大蒜出现绿变的问题。

　　大蒜酒

　　酒泡蒜的食用方法和酱油腌蒜、酱汤腌蒜、醋蒜完全不同，不是吃掉酒中的大蒜，而是喝掉混杂着大蒜汁液的酒。

　　说到家庭最常用的大蒜药用方法，就是大蒜酒了吧。通常1毫升大蒜酒中，含有8000微克的蒜素。这么说，大家可能不太理解。换句话说，喝100毫升的大蒜酒，得到的效果跟生吃5克大蒜完全相同。

　　而且，胃壁在吸收酒精的同时，把蒜素一起吸收，喝大蒜酒的效果比生吃大蒜更好。

　　当然，我们不建议胃溃疡、胃酸过多以及胃功能较弱的人，第一次喝大蒜酒就喝很多。

　　一般来说，吃完饭后定期胃疼的人、空腹时胃疼的人、还有在夜间胃疼的人、经常打酸嗝的人、积食不化的人、经常觉得恶心的人、胃痉挛的人，应该从喝5毫升大蒜酒开始，一点点加量。

　　虽然很多人光用大蒜泡酒，而且也用雏菊、淫羊藿草和大蒜一起泡酒，这样即可以消除大蒜的臭气，雏菊和淫羊藿草的有效成分还能配合蒜素的活动，发挥出大蒜的最佳效果。这是中医的传统方法，使用多种类药材混合泡酒，给整个人体带来活力。这样的混合泡酒还能起到安神的作用。

　　干燥法

　　把大蒜晒干后碾成粉末，是大蒜的加工方法之一。此时，大蒜粉末可以保持鲜蒜三分之一到二分之一的效能。

　　在干燥大蒜时，如果用平常干燥蔬菜的高温，大蒜的成分容易随之挥发，药效大幅减弱。通过实验不难得知，用70度以上的温度加热干燥，大蒜的成分就会发生变化，有效的蒜素含量会大幅降低。

　　因此，降低温度的冷冻干燥法更适合大蒜，在零下20度左右的低温冷冻大蒜，可以保留原料50%的蒜素。不过这种方法却难以民用。

　　把冷冻干燥的大蒜粉末密封，就可以长时间储藏。经验表明，密封储藏3年后，大蒜粉末依然保留着效果。

　　另外还有一种方法：在50度到60度的温度下，使用通风干燥机把大蒜干燥。这种方法虽然不如冷冻干燥法，但也可以保持原料中30%的大蒜功效。

　　除此之外，还有煮熟大蒜后或者是加热后的通风干燥法。使用这种方法，大蒜中的蒜酶会失去活性，蒜氨酸和其他成分也会大量流失。因此，这种方法加工的大蒜，会大大降低其活化维生素B1及杀菌的能力。

　　不过，这种方法保留了蒜氨酸，蒜氨酸在人体内吡哆磷酸盐的作用下，依然会缓缓地产生出富有活性作用的蒜素。也就是说，虽然速度远不如蒜酶，但也能一点点地发挥出蒜素的效果。不追求速效时，可以使用这种方法处理大蒜。

　　消除臭气的油炒法

　　油炒法是把大蒜去皮后的鳞茎放在油锅里炒，然后直接食用，或者是放在其他的菜肴里食用。

　　在这种情况下，因为大蒜经过了加热处理，不会像生蒜那样，蒜素立即发挥作用，因此没有速效性。不过，这种方法依然可以完整地保留住蒜氨酸，大蒜进入人体后，蒜氨酸会缓慢地产生蒜素，发生与生蒜相同的反应。

　　干燥法的目的就是长期保存大蒜，而油炒法的目的却并非长期储藏大蒜，而是制作菜肴，大蒜也要趁热食用。不仅是油炒大蒜，撒上淀粉的油炸大蒜也很好吃。油炸大蒜跟烧银杏的味道有些相似，而且没有臭味。尽管如此，过量地食用，口臭和体臭中依然有大蒜的臭味。

　　适合胃弱者的热灰法

　　热灰法就是把生蒜埋在炉子或暖炉的热灰中，用炉灰焖烧大蒜。食用时，取出大蒜掸去上面的热灰直接食用。这种方法在城市中，已很难实现了。

　　这个方法跟之前的油炒法相同，都经过加热处理，所以无法保留大蒜中的蒜素，只能保留蒜氨酸。

　　热灰法加工后的大蒜跟焖烧银杏果的味道很像，而且还能消除大蒜的臭味，非常好吃。

　　另外，因为热灰法加工过的大蒜跟油炸大蒜一样，都可以消除掉大蒜特有的臭味，缓缓地发挥出大蒜的效力，所以是非常适合体质虚弱或肠胃功能较弱者的保健食品。

　　蛋黄粉法

　　把鸡蛋打到容器里后搅匀，然后把大蒜粉末一点点加进去，我们会看到大蒜粉末把周围的鸡蛋溶液凝固，而且大蒜粉末也失去了强烈的臭气。

　　这是因为蒜素把鸡蛋中的可溶性蛋白质转化成不溶性蛋白质。凝固后的蛋液，比半生半熟的鸡蛋还容易消化。

　　利用鸡蛋蛋白质变化的蛋黄粉法，可以让不喜欢大蒜臭味的人不必再苦恼。

　　制作方法非常简单：一个鸡蛋中加入两三瓣大蒜的粉末，然后加热脱水。大蒜粉末的刺激性气味被蛋白质中和，吃起来非常舒服。

　　并且，大蒜的药效也没有消失。进入人体后，蒜素和蛋黄粉分解，蒜素恢复活性，不过蛋黄起到了缓冲作用，蒜素的反应不会像生蒜那么强烈，这也是蛋黄粉法的特点。所以，蛋黄粉法是适用于虚弱体质或肠胃功能较弱者的方法。

　　可是，在密封储藏时，随着时间的推移，蒜末的效果会有所减弱。用蛋黄粉法加工的大蒜最多只能储藏一个月。

　　蛋黄粉法加工过的大蒜在一个月以后，蒜素的含量只是最初的十分之一。无论使用怎样的储藏手段，蒜素的臭味依然会弥漫在房间里，随着时间的推移，大量蒜素会流失。

　　加入牛奶的乳粉法

　　乳粉法和蛋黄粉法的原理基本相同，利用牛奶的蛋白质和蒜素结合，使大蒜的药性温和。

　　乳粉法的加工方法也非常简单：先把牛奶加热蒸发，当牛奶浓缩到原来二分之一时，加入蒜末，然后继续加热，直到牛奶中的水分完全蒸发，大蒜和牛奶的混合物成为粉末状。经乳粉法加工后的蒜末也可以储藏一定的时间。

　　另外，也可以把奶粉和捣碎的大蒜放在一起，充分搅拌均匀，然后加热烘干。不过，这两种方法加工完的大蒜，和蛋黄粉法加工后的大蒜的保存时间基本相同，都是一个月左右。

　　后面会说到，吃完大蒜后喝牛奶，能在很大程度上抑制大蒜的臭味。因此，人们认为混合牛奶的乳粉法可以消除大蒜的臭味。可事实上，即使蒜素和牛奶中的蛋白质结合，乳粉蒜末也依然留有一定的大蒜味。

　　孩子们也能吃的砂糖干燥法

　　砂糖干燥法是把大蒜和砂糖一起脱水干燥，这种方法加工后的大蒜变成了蒜干，与糖蒜完全不同。

　　具体的制作方法是：先把大蒜切成薄片，然后埋入砂糖中，在大蒜完全被砂糖包围后，进行干燥处理。或者是把蒜末和砂糖混合在一起，干燥处理后得到大蒜砂糖混合粉。砂糖干燥法处理过的大蒜可以完全保护住蒜素，并且还能消除大蒜的绝大部分臭气。

　　喜欢吃甜食的孩子们可以把砂糖干燥法处理的大蒜当作零食吃，不过因为含糖量高的缘故，不推荐成年人多吃。如果家里有小孩，就用这种大蒜来代替孩子们的零食吧。

　　和蔬菜、水果一起吃

　　大蒜除了可以单独吃之外，还可以加上雏菊等药草，制成合成的保健药，亦即达到中医所说的相辅相成的效果。当然，不单是加入中草药，大蒜和蔬菜、肉类一起食用，都可以大幅提高大蒜的营养补充、温补和增强体力的效果。

　　雏菊是一种中草药，富含维生素B12。维生素B12是制造蛋白质和血液不可缺少的元素。雏菊还可以抑制住大蒜的臭味，同时能保护住大蒜的有效成分。雏菊可以吸收大蒜的臭味，多半是叶绿素的作用。因此推想可知，其他绿色蔬菜也可以消除大蒜的臭味，同时，和大蒜一起食用后，大蒜还可以提高人体对这些蔬菜维生素的吸收效果。

　　比如说，与雏菊相似的甘蓝叶子适合和大蒜一起吃。甘蓝在蔬菜中，维生素A含量最高，而维生素A可以防止夜盲症。同样，维生素A含量高、可以治疗糖尿病的芹菜叶也可和大蒜一起食用。

　　萝卜的叶子、香菜、胡萝卜、茄子等蔬菜，都能减轻大蒜的气味，有的还能释放出自己特有的香气，因此它们也适合与大蒜搭配。

　　此外，与大蒜相似的洋葱、大葱、山蒜、细香葱还可以通过“以毒攻毒”来消除大蒜的臭味。这是因为大葱等植物的绿叶部分也都富含叶绿素，起到与雏菊类似的效果。

　　水果方面，苹果、梨、柠檬等，它们的香气和果实中的石细胞（吃苹果和梨时，石细胞使人觉得舌头有些涩）可以清洗口腔黏膜，消除大蒜的气味。

　　与花生等坚果一起吃

　　“宫保鸡丁”和“白果鸡丁”是有名的家常菜，都是以鸡肉为主，配以大蒜、花生、银杏（或者是胡桃），烹饪出的高营养菜肴。也就是说，光加大蒜还不够，配上花生和银杏等坚果后就使这些菜的更具特色了。

　　银杏、胡桃都是民间所推崇的壮阳食品，吃多了可能会使人流鼻血。过了中年的人由于大脑的毛细血管比较脆弱，吃多了这类食品还容易损害脑血管。特别是脑溢血患者、肥胖的人，一定多加要注意。

　　可是，由于大蒜有抑制血压的功效，并且能促进血液循环，使血液中的胆固醇不会凝固在血管上。所以只要跟大蒜一起食用，即使是吃了会导致血压高和流鼻血的花生或银杏，其损害也会大大降低。