董子健父亲:肯德基蛋挞的做法

来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/05/02 12:07:24
葡式蛋塔蛋塔皮——高筋面粉25克低筋面粉275克黄油35克(事先放室外软化,或者隔热水融化)糖1大勺牛奶110克全蛋液1个(蛋液大概60克)麦其林160克(包入用油)塔水——植物性鲜奶油200克牛奶160毫升糖1.5大勺炼乳4大勺蛋黄4个制作塔水——除蛋黄以外的所有材料全部放到锅里,小火煮到冒泡,盛到碗里,放凉,将蛋黄打散加入,搅打均匀即可TIPS:塔水的方子蛮多的, 就是风味略有区别而已1).如果把这个葡式蛋塔塔水里的200毫植物性鲜奶油换成100克椰浆,100克鲜奶油,再加点椰丝就是泰妃蛋塔的塔水了2).最简单材料的塔水,因为常有网友说没有鲜奶油什么的,所以也放一个简单方子在这里吧,做个参考——全蛋4个蛋黄2-3个糖100克牛奶350克以上材料全部放一块,搅匀净,过筛便可以了塔皮制作:1.高低粉混合均匀,过筛,加入除麦其林以外的其他所有塔皮材料,揉成面团,蒙保鲜膜,放一旁松弛20分钟2.桌面铺足够大保鲜膜,将麦其林放上面,再盖一层保鲜膜,将麦其林用擀面杖擀成薄油片3.松弛好的面团取出, 用擀面杖擀成长度是麦其林3倍,宽度稍微多一点的面片;然后将麦其林放中间,两头的面片折过来包住麦其林,上下两头捏紧蒙保鲜膜,松弛20分钟.桌面撒少许低粉,松弛好的面片,沿着长的方向用擀面杖敲打(方向看图片),让它慢慢变长,另外一个方向也可以稍做敲打,中间可以稍微擀一下,以敲打为主,擀为辅,擀长后,再次叠起来(如图),蒙保鲜膜松弛20分钟——(第一次敲打和擀的时候,如果最初包麦其林的时候,包得不服帖的话,可能会有气泡鼓起来, 用牙签轻轻的戳破,让里面的气体跑出来就好了,然后把牙签戳的小洞用手轻轻捏上)5.将4再重复做2次(这样总共敲擀3次了)6.将最后一次叠完松弛好的面片再次敲擀开,大约擀成05-08CM左右的面片,然后沿着长的方向,把面片卷成一个长筒状,蒙保鲜膜,松弛20分钟7.长筒取出,切成小剂子,我大约是切成20克一个(大小自己把握,因为塔模大小差别很大)切好的小剂子两片都扑上低粉,放到塔模底部,拿起塔模,一边转动,一边用两个大拇指把小剂子慢慢按捏满整个塔模,最好比模型稍微高出一点点捏好的塔皮,放到冰箱冷冻10分钟以上(如果暂时不做,也可以就冻在里面,用保鲜袋装起来,要吃的时候再拿出来烤)TIPS——有的方子做蛋塔,模型要涂油撒粉,有的并没有这样做,我想了想,觉得涂油实在不必要,因为蛋塔烤的时候会出好多油,应该这一步是可以省却的,而撒粉的话,如果在剂子两面都扑上粉,既好让拇指按捏,底下一面也完成了撒粉的工作,最后看来这样确实非常好脱模,稍微凉一下,用小叉子或者牙签撬一下,轻轻就取出来了,或者往下一扣也能很容易出来8.冻好的塔皮取出,将塔水舀进去,大概8分满就可以了,否则烤制过程中会溢出来烤箱预热210度,放烤箱中层,上下火,23分钟左右