九乡新闻网萌腐宅基动漫社福利:@纯手工搅打鱼肉馅，鲅鱼水饺
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/28 03:19:57
鲅鱼饺子在我们胶东一带很有名气。大小饭店好像都能够点到这种水饺。
做得最好的还是那些靠海的渔村或饭店。他们有着得天独厚的条件，做水饺大多选用刚刚上岸的新鲜大鲅鱼，鱼的肉质本身新鲜和细嫩，那是别家无法比拟的。并且经过渔家人独到的手法加工，雪白细腻的鱼肉，入口即化，咬上一口，鲜美的汤汁恣意流淌，得赶紧吸溜上一口。那感觉，美妙绝伦，无以言表。并且渔家的鲅鱼饺子讲究皮薄馅足个头大，有的店鲅鱼饺子的大小一点不亚于小包子的个头，那可是需要大大的铁锅才煮的开哦！
我很早就承认，我是个北山二子，只是后来嫁鸡随鸡嫁狗随狗，这些年也学了不少海鲜的做法，虽不是特别经典，却也还说得过去。
现在正是休渔期，新鲜的鲅鱼不容易吃上，周末整了两条单冻的鲅鱼做了一回鲅鱼水饺。
冻鲅鱼如果处理不好，腥味会很重。
我用冷冻鲅鱼做出的水饺，可以很负责任地说：“一个字，鲜！绝对值得你拥有！”
（饺子出锅时天色已晚，加上拍片时饺子已凉，总之是成品照片没能够传情达意，请大家多多包涵！）
用筷子挑起鱼馅，间隔一两秒，鱼馅就会滴下来。
做法：
1、单冻鲅鱼稍稍解冻，用刀从尾部贴近脊骨向头部推去，靠近鱼鳍处竖切开 ；
2、翻过鱼身，重复上面动作，片下另一侧鱼肉；
3、去鱼的内脏，洗净鱼身和鱼血，鱼腹处的大刺去掉；
4、把一片鱼肉从中间折开，然后一条条撕下鱼肉，去净鱼皮；
5、把半斤花肉馅拌进鱼肉；
5、用清水和料酒、生抽勾兑，分次加入鱼肉，用筷子顺时针搅打（这个过程比较漫长哈）；
6、打至细腻如稀泥，如图8状即可；
7、拌入切碎的韭菜和香菜，加入适量花生油、盐、姜粉、味精、香油拌匀即可。
温馨提示：
1、选用新鲜的鲅鱼当然更好，不过提前稍微冷冻下再分割取鱼肉会更简单方便；
2、如果有高汤添加，花肉馅可以省略。适当添加花肉馅会让鲅鱼水饺的增香提鲜；
3、韭菜馅尽量切细，并且等到包时临时添加，只需稍微搅拌一下。韭菜添加之后不要再过分搅打，否则韭菜会变味；
冷冻鲅鱼做出鲜美细腻的鲅鱼水饺，我认为以下6点很关键：
1、鱼皮，内脏和鱼血去净；
2、添加适量高汤或花肉或猪油、香油增香；
3、料酒、姜粉或姜末去腥；
4、韭菜增鲜（不喜欢可以用葱末代替）；
5、搅打鱼馅时，水要一点点添加，水份充分吃进之后再添加下次；
6、尽量把鱼馅打得细腻，再细腻。
没有最好，只有更好。
当然搅打鱼馅可以选用料理机，不过，我总是感觉纯手工的和机器打出来的口味是有巨大差别的！
包的过程，请允许咱偷懒省略。
水开后，下饺子，三点三开，准保没错。
不过唠叨一句，为了饺子的口感，鱼馅搅拌的越稀，饺子的汤汁越多，口感越棒。不过，包饺子的水平可一定要过关哦！要不然，稀溜溜的馅一不小心，就溜出皮外了！
总之要眼疾手快，并且馅包得越多越饱满才更好吃！
我用了两条中等鲅鱼，添加了满满（直径为20厘米）两碗水。
过程图：
