菲特篇魔法少女奈叶h本:古清生美食文化散文集《大嘴吃八方》----- 仙山飞凤

　　蒸味·真味　　初秋去的杭州，桂花未香，枫叶未红，芦花未白。去了蒋村的西溪，这是杭州西域最大一块湿地，河汊纵横，渚烟芦荡，水白菱红，惟渔舟轻摇，悠悠凤眼莲上似有久远的岁月静泊，西溪是一片被忘却的静水。写罢一篇游玩文字，就满杭州城去寻找食肆，吃茶、喝酒，惦挂着在天堂的食林酒海中寻找到一个奇处，泡过一天茶馆，吃遍了杭帮菜，蓦然去到长生路三十二号的“蒸功夫养生馆”，才发现有人以蒸为本，不做它菜，这大约算个奇处吧？或者也合乎看西溪那种宁静、淡泊水乡的心境。　　蒸这种烹饪技术，令我第一时间想起的不是湖北沔阳三蒸，是中国的四大古典名著之一的《西游记》，那《西游记》中多处讲到，西域的妖魔鬼怪总是想把唐僧捉来蒸了吃掉，妖魔认为蒸吃唐僧肉可以长生不老。细思考，西域干旱少水，又是高原缺氧，我去青藏高原，发现那里根本蒸不熟东西，水至75℃便沸腾了，喜欢吃馒头的人，得用高压锅来蒸馒头。大唐时代，纵是神仙鬼怪，也是没有发明高压锅的，蒸了唐僧肉来吃的想像，可能与作者酷爱蒸食有关。查了吴承恩简历，他是江苏射阳人，《西游记》完稿时，吴承恩在蕲州（今湖北蕲春县蕲州镇）任荆王府纪善，据武汉大学人文学院陶梅生教授说，《西游记》最后两回的景写的是蕲州的景，射阳未曾涉足。蕲州是熟悉的，我住在它的江对面，那里有个昭化寺，吴承恩有一佛家好友就叫悟空和尚。蕲州还有火焰山、金牛洞，荆王府内有个玉华宫。蕲州人是吃粉蒸肉的，以及粉蒸排骨、粉蒸藕、清蒸鱼、清蒸鸡等。未去射阳，却去过射阳周边，那里也吃蒸食。吴承恩先生在蒸食地带生活，作个自然推理，他会喜欢蒸食，在写作中带入个人爱好是在情理之中。其实长江沿岸，蒸是一种主要烹饪手段。蒸食的历史很久，贯穿整个中国农耕文明，谯周的《古史考》记载：“黄帝时有釜甑，饮食之首始备”，“黄帝始蒸谷为饭，蒸谷为粥。”　　原来想过在北京开家楚汤馆，取名“楚汤”。鄂人煨汤是讲究的，汤馆的操作性好，因为吃青菜时将青菜投汤中便可，蒸菜馆的操作难度在于如何将青菜蒸熟而保鲜保脆？我想那应该是一个高技术的难题。这样，就点了四道菜：竹篱石蛙、美极菜心、美极芥蓝、石斛乳鸽汤。青菜先上来，确有色泽，芥蓝绿似翡翠，大白菜心白如凝乳，蒸得热腾腾的，菜下面是琥珀色的汤汁调料。先蘸上调料吃，芥蓝清脆，如同只在沸水中焯了一下，但却熟得透彻均衡，调料有些甜酱味，是用北方的甜面酱与浙江的黄酒、香醋和酱油改造的，正好佐以芥蓝的清脆和其内在的少许辛辣，口感是鲜脆，略甜略辛和略酱味。美极菜心这道菜则是菜的本质的甜绵，新鲜的。竹篱石蛙是在盘子上搁了一层竹篱，佐了辣椒与调味中药，石蛙据称取自武夷山区，其肉嫩鲜甜，清爽且有些柔韧，可嚼。有趣的是，竹篱石蛙的骨头脆且香，可以嘎巴嘎巴嚼，石蛙骨居然有奇香，近似于曲香的味道，若即若离，嚼时可以感知。石斛乳鸽汤清淡、味纯，乳鸽的鲜气与隐约的石斛味道共存。《本草纲目》介绍，石斛补五脏虚劳羸瘦，强阴益精，定志除惊，曰食补之汤。　　蒸功夫养生馆的创始人葛柏浩先生为上世纪60年代生人，浙江大学药学系毕业，是专业性的研究型美食家。他的烹饪理念是“蒸味即真味”和“吃出健康来”，并以中国农耕文明的“药食同源”食养理论出发，开发出系列养生蒸菜。他认为在诸多烹饪技术中，炒同吵，即喧嚣浮乱，杂味旁生；炸同诈，炸制食品，外表的焦脆掩盖了内在的绵软，只有表层的焦香，里外不一，对味觉具有欺诈意味；煎同奸，煎的食品也缺乏本质性的表达，是用煎这种烹饪技巧改变了食物的本味，在煎烤的过程中，菜失本味而增它味；只有蒸味才是真味，蒸菜在它的制熟过程中，菜的营养得以保证，而其他有碍人体健康的油脂和焦变物质则不存在，人体的热量10.5%来自于油脂，蒸菜的油脂要比炒菜的油脂少一半。最为关键的是，蒸菜对原料要求极为苛刻，任何不鲜不洁的菜，蒸制出来都暴露无遗，比如不鲜的鱼，蒸是无法掩盖其异味的。　　蒸功夫馆果真有趣，我想它可能是中国菜在烹饪现代化过程中解决油腻和油烟的良好通道。蒸菜又可以标准化制作，一个大气压的蒸汽是100℃，蒸汽压可以调控，这就区别于难以掌握的“火候”。蒸菜使用电炉，没有明火与烟尘，这些优点在环保要求越来越严格的现代都市，拥有无可比拟的优越。葛先生希望将他的蒸功夫馆开成连锁店，推出标准化蒸味快餐。这会不会构成一次餐饮革命呢？吃的时候就想，假若用蒸这种水功代替火功做菜，或者部分代替，它就能够克服掉火功烹饪所存在油腻与烟尘的痼疾，而清淡之食又具有对人品性的养蕴。在蒸功夫馆，看上去如同茶馆，一些青年情侣在雅致的餐位上细细品饮，别了油烟气息，而美食尽在悠然的品尝之中，这雅境就让人真正体验到食是美好的。新世纪新人类，吃出健康自然是排在第一位的，便觉得蒸功夫馆的造化大焉，它是一个极好的实验，是集了长江地带蒸食传统与现代技术之大成，还有一个药食同源的旧方新制的营养取向，只道是食无止境，食有新知。
　　虾子酱　　虾子酱是用一个约五十毫米直径的小瓷碟盛装，虾子酱深红色，盐腌，食时蒸制，吃海蜇头的佐料。初食以为是辣椒酱，不辣，吃时口中有一种绵咸，温州人喜欢。　　海蜇头蘸虾子酱，脆咸鲜的味感，嚼食的快意恩仇，海蜇在齿间发出吱嚓吱嚓的声响，虾子酱就渗入这个声响之中，给一种淡物披上咸的外衣。虾子酱的原料有两种说法，朋友程建清说的是早年渔人捕虾，将活鲜虾子卖了，剩下烂虾与虾子以盐之，蒸了下饭，久食成习，尤是虾子，一小碟吃一顿饭。后来，演变成虾酱，则需从水中捕捞虾，它是一种精密化捕捞，网目须细于虾子方足以捞起漂浮于水的虾。纯虾酱登临上品之席，装点豪门盛宴。　　吃虾酱是一种平实中的奢华。作家程绍国先生认为，这是对虾军团的温柔剿灭，如是一船虾子，长成的虾群足够装备一个海湾。估计虾有它自己的计算，自知非水族之强者，便以繁殖力代替战斗力抵抗蚕食，维系虾类的生命种群。因此渔人得以用它的繁殖力造酱，这是对虾类生命的深刻蔑视。初食虾子酱是在雁荡山山庄，那是乐清县文联的美意。返回温州城，游江心屿时向温州书人方绍毅谈虾子酱，他说，那不是真正的虾，我们叫虾子酱，实际是水中的蜉蝣生物，就是喂金鱼的红虫。晚间，他专门点了一道虾子酱豆腐，豆腐是极嫩的豆腐，上面铺了一层深红色的虾子酱，间有肉末。此番细看，果真又似红虫。以红虫造酱，则人又很像金鱼了。我猜测两种原料造酱的可能都有。方绍毅说，他少时捞过红虫造酱，是以瓯江的红虫为佳，我估计早先的虾子酱是虾所造，后来以红虫代之，红虫在生物链中，是虾子的虾子，比虾还虾。关于虾子酱，不论它是虾还是红虫，那都是温州人自己的事情。
　　子姜芽　　子姜芽是温州的一样甜酱菜，鹅黄色，有田黄石之通透，色浅、明快，最是养眼之物，甜酱味加嫩姜味，回味尤绵。吃子姜芽适可爽口，嫩的子姜芽离辛辣遥远，嫩姜与老姜为猫虎之别，因此这清淡物，宜于生津，是在正式品饮之前，开启味觉的密码。　　我是在楠溪江石桅岩下的楠溪山庄初品子姜芽的，这里是永嘉的地段。楠溪江畔山如姜，峰如芽，是时山中大热，悠悠楠溪江也流不去，那石桅岩一峰孤立，鬼斧神工，只能有雄鹰栖立，松鼠不能攀援，想像那一轮初日的光芒，子姜芽遂融为清嫩可触的记忆。
　　卤鸭舌　　鸭舌是瓯菜系名菜，我看鹿城不论谁人做东，皆有一碟卤制鸭舌战儒。卤鸭舌在温州的价格甚高，想想偌大一群鸭子方可得一碟鸭舌，容易吗？看那错综交织含锋欲现的舌头，仿佛听见鸭子在碟上喋喋不休，抱怨夏天如此的热，抑或是秋天了，仍有郁闷的云？嚼起鸭舌之际，鸭舌在我舌，我脑子不免要探问，那只全鸭到底哪里去了？有一群无舌鸭在生活吗？那些鸭会否如秦政下的草民？又温州话如此难懂，与吃鸭舌有关吗？　　卤鸭舌呈琥珀色，卤熟风晾至半干，一根整舌带着舌根两条波状如弹簧钢丝的软骨（我称其舌簧），鸭舌看去像一只随时准备飞逃的无臂水虱。嚼时极具韧性，左嚼嚼，右嚼嚼，鸭舌的味道就释放出来了。在温州食愈久，就知鸭舌的重要性，无舌不成席。却原来，温州也是水城，一条瓯江浩浩荡荡穿城注入东海，小河且是（又）无数。据说早年，温州城就像威尼斯，城的主要街道是河，是活水的河，上世纪下半叶才将其信河、蝉河等等革命性地填起，遂成为城中主要大道，仍取名信河大道、蝉河大道。今在永昌堡，小河临街，或街临小河，风景依然，可见缩影。水城的温州就应该有大群的鸭子生活，然我不说是鸭子的天堂。不过，我是未谋鸭面，惟在楠溪江见过数只悠游的鸭。却也是，鸭子这禽，乃江湖隐士，喜芦荡与水泽。
　　好竹连山觉笋香　　雁荡山有一种绿竹，学名叫光箨绿竹，长的笋叫马蹄笋，因笋形为弯的圆锥，恰似飞驰落地的马蹄，故称马蹄笋。马蹄笋在浙江的温州、瑞安、平阳，福建的福安和台湾省都有产，其生长条件要求气候温暖湿润，一年平均气温18℃以上，年降雨一千四百毫米以上，这可能是竹子不轻易北伐的因素之一。我在长江边上住了二十多年，在秋天里见到活的竹笋，仍然十分惊异，我当时产生一个念头：这是早产的冬笋！后来一想，此逻辑不成立，那春笋还是晚生的冬笋呢。　　吃鲜笋是我幼时就有的喜好，幼时待在赣南的乡下，我叔叔开着中药铺，总是有人来抓药，买药酒或者无所事事聊冬天打猎。那个时候，虎是极难见到了，我总共只见过一次被打的老虎，是用红布裹了嘴巴和四爪的，四个大汉用门板抬着虎走，招摇得很。遇村子便停在村口展示一番，将门板搁在条凳上，人亦乐得为他们搬条凳，感觉谁打到老虎都是轰动一时的事件。当然，人也至少要有豹子胆才敢打虎，常人的胆是不足以打虎的。好在那时候还有山猪、麂子和野鸡可供一般人打，我见过他们打的山猪，嘴尖而长，据说也是吃笋的老手。有一个瘦瘦的前辈，称其会挖冬笋，直把我的敬佩全部地俘获去了，因为冬天笋还不出头，连地表上一点点爆裂也没有，那冬笋也只能说是竹子生得大一些的芽，皆在土中。该前辈说，他是凭了经验判断竹的主根朝哪边长的，循了根去，就不愁找不着笋子。那时候，我是喜欢吃冬笋炒腊鸭，腊鸭的腊味很香，冬笋的竹青味很鲜，闻到冬笋炒腊鸭的味道，我就迈不动腿。甚至只要见到谁家门口有新剥的笋壳便要浮想联翩，就是冬笋炒腊肉也好啊。　　所以，从雁荡山回温州城，去到南白象的“农家小院”，点菜前看样菜时发现有笋，我的目光就被吸住了，立即生出那个没有逻辑的念头：有早产的冬笋。这时候，刚临近中秋。我就要了一道笋，并且希望按传统瓯菜办法做，这是平阳来的笋，当然就按平阳的方法做。年轻而美貌的女老板说，马蹄笋的保鲜时间为四小时，过时即败坏了味道。但我想她是在平阳吃刁了嘴，纵是四十个小时以后运到北京，我等在北方风沙里饥渴着的味觉苦难的南方人，也是会视其为极品美味的。　　该回是与《温州晚报》文化部主任、青年诗人瞿伟和散文家程绍国同饮，“农家小院”的女老板在席间给我们介绍纯正的古典瓯菜做法。讲的这个马蹄笋，在平阳那地方，红壤土生的味道好，黑壤地生的味道略逊。这就是美食科普，别以为是土就长笋子，酸性红土壤生笋好，碱性黑土壤生笋差，此推断是成立的，南方的红壤土，最易生竹，翠竹葱郁，白鹭点点，渔帆片片，那是只有装在北国的梦中的，不知道黄壤土生笋好不好。　　接下来再打听，在温州这片土地上，一年四季都是可以吃到鲜笋的，我都怀疑雁荡山上会不会有熊猫，这么多的竹，这么多的笋呢。曾在黄河的中上游从乌拉特前旗到集宁看到，三百公里的黄河两岸，长满了向日葵，那火焰般燃向天际的葵花，此起彼伏，又像黄金的波涛。因此即便是在温州南白象，也是能够感受到雁荡山那瑞安、平阳的竹海，那是翡翠的波涛，居于其间，竹叶沙沙，夜深人静，会是有着细雨与阵雨交织的声音，推门远眺，却见明月当空照。风吹了竹叶，就似雨落的声音，和风细雨或暴风骤雨，不过是风拂过竹叶轻些或猛些。入梦，心灵洁净无尘。　　雁荡山的竹有苦竹、箬竹、桂竹、肿节少穗竹、哺鸡竹、麻竹、红壳竹、节竹、箭竹、石竹、方竹、刚竹、福建酸竹、雷竹、绿竹、黄甜竹、早竹、红哺鸡竹、鸟哺鸡竹、花哺鸡竹、高节竹、实心苦竹、毛竹、金竹、水竹、楠竹，便是常见的竹子，估计还有不少不常见的竹子。温州人吃竹子，性格便也像竹，细腻、温和、洁净、典雅，刚柔兼济，说话像吹奏竹笛婉转悠扬。吃竹就是吃笋，温州人吃笋有无数种做法：笋干有冬玉兰、春玉兰、黄片、闽笋、乌笋、烟笋、笋片干、金丝笋、白笋衣、乌笋衣；笋制品有淡笋干、咸笋干、酒存笋、浸酒笋、豆乳笋、豆仔笋、酒笋杂；烹饪有炒底、包春卷、包米果包、炒笋丝、炒笋片、炒肉笋、清水笋。　　所有的做法，都不如最简单的那一种做法：清水煮笋。清水煮笋实际上也有许多工序，先将鲜笋整条冷水下锅，煮沸捞起，切块，清水漂，沥干再回锅，少许加盐，再煮，此回煮得越久越好。我吃的清水马蹄笋，它也是经过了千难万险走到我的餐桌上来的。所以，吃笋也是一种亲近自然的形式。清水马蹄笋清脆、甘甜，马蹄笋是实心笋，汤也是清甜的，略似蔗水，是竹之甜。喝一种温州叫做生头的独有的一种黄酒，忽有心清目明之感，细细品，近笋尖处，有一缕若隐若现的苦味，如是普通的日子，粗嚼是一种甜，回味有些许清苦。把一盆清水马蹄笋吃罢，忽地忆起苏东坡发配黄州时写的《初到黄州》，有两句恰也合温州：长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。只须将长江改成瓯江。　　笋是美好的，它给我的是春天的记忆、成长的记忆、山雨朦胧的记忆，那清甜的笋煎汤饮，能醒酒、能醒脑、能祛浑浊的思想。竹笋吸收脂肪，有助食物发酵、消化之功效，长期食笋，对肥人尤有益。世界上，还有什么物质可以与竹子竞苗条呢？
　　人文食品与大众狂欢　　馒头是小麦文化圈的普通食品，现已经遍及东南西北，在中国生活而没有吃过馒头的人是不多的。如果真的没有吃过馒头，那他也一定吃过馍，馍是馒头在一些地方的简称。馒头还有一个较少听到的叫法“馒首”，周作人在《谈“目连戏”》一文中还提到“刘氏不信佛法，用狗肉馒首斋僧，死时被五管镗叉擒去，落了地狱，后来经目连用尽法力把她救出来，这本戏也就完结。”此间的狗肉馒首，估计是通常称的狗肉包子，而包子是馒头的派生物。　　馒头当是一种最具人文关怀的食品，为诸葛亮于蜀汉建兴三年（公元225年）所创。是时诸葛亮统兵南征，过泸水，忽然阴云密布，狂风大作，巨浪滔天，妖氛逼人，他忙问孟获何故。孟获说：“此地多有战争，官兵战死无数，每遇军队，客死异乡的冤魂就兴风作浪，故凡渡水者，必用蛮头祭奠与供奉。”在一千七百年以前，北方人称南方人为“南蛮”或“蛮夷”，所以简称南方人的头为“蛮头”或“蛮首”，总之是南方人的脑袋。砍“蛮头”祭河显见是一种极端的野蛮行径，诸葛亮到底是一个儒将，他搞了个人造“蛮头”祭河，命人和面粉包羊肉，做成一个个“蛮头”之状，代之祭河。相传从那以后，叫做“蛮头”、“蛮首”的面制食品就得以广泛流传，蛮字亦演化为馒，多为发面蒸制，现在一般统称馒头或馍了，在广大的乡间，则仍然是祭奠与供奉的必备食品。　　在漫长的历史岁月中，食品随之发生演化，馒头、馒首分化为有馅和无馅两大类，无馅者仍称馒头，有馅者则称包子。馒头有圆形的，如在山西吕梁山一带至今未改；有长方形的，如长江以南的切制馒头，小的可以做成麻将那么大。较之无馅的馒头，包子的发扬光大就繁杂而精细了，并以馅区分，常见有肉包子、菜包子、糖包子、豆沙包子、蟹黄包子等，还有肉皮冻和肉糜做成的汤包。诸葛亮既然在中国民间成为智慧的化身，神机妙算的人物，当然也就是民间智慧之集大成者。故此馒头是为善者仁者之食，虽然这里面隐含有北方人打南方人以及歧视南方人的历史痕迹，但它展示的智者之人文关怀精神，就随着馒头的普及而普及，悠远而辽阔。　　一个伟大的农业文明国家，每一种食品都可能有明晰的线路可以探根溯源，并完成相关食品的神话或传说。后人品味这种食品，就有超越其营养及色香味形之外的意义，也是品味一种文化，诚如正义、爱国、爱民、崇善、尊美等，以至围绕该食品构建成一个食品文化圈。三闾大夫屈原是一位伟大的爱国者，民间为纪念这位伟大的爱国志士和浪漫主义诗人，每到端午节都要包粽子和赛龙舟，传说那赛龙舟是为了快速划舟抢救屈原大夫；包粽子则是为了让鱼类水族不侵犯屈原，端午这天人们将粽子纷纷抛入江中，请鱼类和水族获得了吃食而口下留人。另有一说是与蛟龙争抢屈原，其内中的意义是一致的，目的是纪念一个大家尊敬的爱国者和诗人。不过，我小时候过端午节，是舍不得将粽子扔到水里去的。总的说来，赛龙舟和吃粽子，是中国影响深远的重要民俗，相关的还有点雄黄、折艾叶、戴香囊、悬菖蒲。　　中国食文化的人文关怀中，我以为粽子独有内涵。前些时日去游雁荡山，在雁荡山山庄吃了温州粽子。温州粽子是四个角的，初见颇觉奇特，程绍国先生说，温州的端午节也是大众狂欢，在瓯江上赛龙舟，气度非凡，每舟三十六人，一人指挥，一人掌舵，余者挥桨竞渡。温州关于粽子的传说，亦同出一源，都是为了救屈原。温州粽子包好要在稻草灰的灰汤水中浸泡十数小时，再用灰汤水将粽子煮烂，其妙处是吃起来有稻禾的清香味。此粽当属碱水粽，自然条件下存放半个月不变质。想那温州，与楚国也的确是远，然文化是一脉同源。　　粽子是水稻文化圈的食物，春秋时期称“角黍”，是用菰叶包黍米成牛角状的，用竹筒装米密封烤熟则称“筒粽”。东汉时，用菰叶包黍米，四角形，黍米预先经草木灰水浸泡，有柔香，称碱水粽。晋代粽子正式定为端午节食品，并出现药粽，如加益智仁而称“益智粽”。南北朝之粽子已经百花齐放，肉、果仁、豆类等等成为粽子的组成部分，并作为礼品馈赠。唐代粽子出现锥形和菱形，传入日本。宋代始有“艾香粽”，是艾叶泡水浸米包的。元代的粽子始用箬叶包，到明代有用芦苇叶包的粽子，清代不论是包粽子的材料还是里面的内容构成都十分庞杂，是可考验人的想像力的。　　有趣的是，吃粽子不是中国独有。在南美洲，墨西哥有专门的“粽子节”，这个节日人们欢庆玉米丰收，家家户户以芭蕉叶包玉米、牛肉、鸡肉、胡萝卜、土豆、辣椒等煮熟后大吃痛饮。其周边的秘鲁、哥斯达黎加、洪都拉斯等国家也有吃粽子的习俗。在亚洲，日本叫粽子为茅卷，在中国古历五月五日吃，是用箬叶、菰叶包米粉而成，为长圆柱形。越南人在端午节吃粽子，咸粽用糯米加虾米、瘦肉、红豆，再加半只咸鸭蛋包成；甜粽则是用糯米粉加椰丝、虾米、绿豆包成菱形，蘸糖吃；另有肥肉粽。泰国泼水节和雨季吃粽子，以甜粽为主，是用椰汁浸的糯米加椰子肉、黑豆、芋头、地瓜，用芭蕉叶包成蒸熟。如此看来，文明是具有同构性的，一种有味道的美食形式，不同国家与民族，均是可以发明与创造的。　　吃粽子与赛龙舟，我以为是中国大众的古老的狂欢节，又是体现一种水上的团队精神，极具表演与观赏性，其包含了健康在内的多重内容，是一个在关怀与纪念主题下的健康快乐的庆祝农耕与渔事的盛大节日。如果用快乐来纪念伤心事，如果在快乐中缅怀往昔，吃粽子与赛龙舟是先祖和我们，包括我们之后代的有意义的选择。
　　古老的时尚想像　　平遥这座古城，走入街上，其建筑乍看去，其美食乍品去，是可以感觉南北风味兼具，惟以北方为主吧，因晋商曾经是南北走动的流民。平遥古城始建于西周，《平遥县志》载：“旧城狭小，东西两面俱低，周宣王时尹吉甫（大将）北伐严狁驻兵于此。”现保存的平遥城建于明洪武三年（1370年），为砖石城墙，周长华制十二里八分四厘，高三丈二尺，护城河高宽各一丈，共有城门六座，东西各二，南北各一，堞台窝铺四十座。站在平遥城外，遂感觉如一个走寇站在历史外面。　　我在平遥古城住了四天，坐三轮车走，一个小时足够转遍全城，可知我对平遥熟悉的程度。我跟平遥票号研究专家王夷典交谈了一天，王先生为接待过余秋雨而自豪。经王夷典介绍，我又认识了白镜清先生，他74岁，他家祖传开票号，谈的都是票号，按下不表。我要说吃的，平遥最有名的吃物是“平遥牛肉”，不过属于来料加工性质，平遥不产牛，其制肉之牛都是采购的西北黄牛。平遥牛肉以“绵而不腻，瘦而不柴，色泽红润，清香余长”著称。我没有吃平遥牛肉，我想寻找那种现场制作的吃食。细想起来，平遥是一个面食之城，它做现代食物是不行的，在从事旅游业以前，令人怀疑它的温饱搞足没有。因为在2000年，该地工厂的工人月薪还是一百三十元。　　平遥的吃食，是以形状见长，是用普通的面粉和普通的妇女之手做的，比如“猫耳朵”，搓得果真就像耳朵的边，细细地卷起，不过，不是像猫耳朵边边，而是像人耳朵的边边卷起，地方人士是熟视无睹啦。“搓鱼儿”看上去搓的是泥鳅，圆滚滚的，两头尖中间粗，不过是一头的尖短一点，表示是头部，一头的尖长一些，表示是尾部。还有“烤佬佬”和碗脱。碗脱也是吃过的，平遥人吃要佐醋，我也试着吃醋，就发现吃醋不是一件简单的事，它是一种功夫，是一种不酸不革命的晋国精神。是时发现，此生是无缘做一个彻底的醋人了。又想起，这些小吃食，是山西作家张石山跟我鼓吹过的。我却是稀奇晋陕地区的叠词，比如蓝花花什么的，估计与晋语进化有关。就也犯嘀咕，这张石山，文字里面怎不见一丝醋味呢？屏蔽功夫也是了得。　　我住在天元奎，他们的“外宾早点”则出奇的好。到平遥城转悠的外国人不少，亚欧非拉美都有，主要来搜集明清家具，属文物贩子性质。天元奎客栈有不少老外，主要是英格兰、德国和意大利的，也遇过乌克兰、西班牙和日本的。天元奎的“外宾早点”我是不吃的，它很烦琐，主要有一种乡下的芝麻饼，这芝麻饼像过去的黄石港饼，两面油煎焦，利刀在上面切十字一分为四，饼状装碟。一油炸花生米，一油炸黄豆，一盐水煮带壳花生，一金黄糜子粥。这类食物，显然是中古时代的豪华美食，麦子与水稻在中国普及之前，糜子便是主要的食物。欧洲的老外们，吃了要大声叫喊，赞不绝口，天元奎的和对门小吃店的老板娘，都是眉开眼笑，她们也像有了快感那样跟着老外一起叫，然她们是趁机学习外语的。比方说“好吃”，她们已经会日、德、英、意、葡、西、比、俄、法、韩的发音了，如是开十年店，这老板娘可是了得？晋商之后，果然不凡。　　我初始烦他们嚷嚷，再是发现，他们为吃了一种奇特的中国早点欢呼，然而这早点，我跑了半个中国也是独见此一份，它是一种古老的时尚嘛。
　　正宗临潼　　我是在1990年晚春，生命中第一次西去，从武昌到西安，硬座，火车过三门峡，人空八成，便枕了背包在长椅上仰卧。就想，再西去还不买卧铺票。老式的绿木条硬椅，普快，就是慢车。折腾到早上七点，到了临潼，发现临潼居然停车，就下，原想到西安再返临潼。所谓饥肠辘辘，就是下午没吃饭，晚上也没吃，躺在火车硬木椅上从长江的中游到黄土高原的骊山脚下，下火车，也没人接。出火车站，按通知往一个部队的招待所走，开笔会。背包里没有可吃的，有的是诗歌、散文和小说。　　西方天亮得晚，七点了，头上灰灰的蓝，饿得有点绝望，想想，临潼是杨贵妃沐浴与吃荔枝的地方，华清池水洗凝脂，肤色了得？天哪，别想荔枝。再走一些路，忽然有一排卖羊肉泡馍的摊点。案头斜靠一板，大红字厨师体刷着：羊肉泡馍。惊喜。狂喜。闷喜。呆喜。一连四喜之后，高叫一声：我要一碗羊肉泡馍。其时，边上无人，左近摊点，尚在引火。　　是硬面烙得两面焦的大烙饼，有黑糊没芝麻，厨师用巨大的冷黑色的铁刀嚓嚓嚓沙尘暴般地砍，装一小锅，抓一长柄铁勺，从大铁锅舀起数勺羊肉汤，复抓了两撮牛羊肉片，投小锅里略焖片刻，起锅，盛在一只大陶钵里，投一撮香菜。就吃起来。嗨，果然。果然痛快。这味道浓郁得很，好一大钵老陕土腔土调。羊肉汤是放了羊骨头熬的，红辣椒也是极多，长的钉子椒，它们旗帜一般飘扬在热烈的羊肉汤之上。还有桂皮与八角。一种西部黄土高原的猛烈的牛羊肉的闷香。馍是半溶不溶，十分有嚼头，麦子的香味，像西部的太阳。还有点绵香，有点焦香，浸透了羊肉的汤汁，汤汁与溶馍渗透到口腔每一处，绵软，热辣，肉香和本味主义香菜，它们搅和在一起，令我的吞咽获得巨大的快感。果然，不愧为名吃，确实是香。　　在临潼有三件事不忘。一是小说家晓白在讲文学艺术时，讲得哽咽不已，不复再听到。再一是路遥获茅盾文学奖，春风报告，签名。我拿好大一本挤台上，我高，往下递本子，遇阻力而突破，啪地打路遥头顶，顶秃，顿感做了坏事。想，出名了要像路遥这样签名。再再一是我拍兵马俑被警察抓住。　　笔会后，被老陕们领去西安老孙家吃牛羊肉泡馍，索然，寡然。我跟老陕说：西安的羊肉泡馍绝对没有临潼正宗，那味道多么好啊！老陕拧眉。愤怒。不屑。此后，我又陆续去三次西安，且住过一些时日，又走过陕西大面积土地，只记得临潼羊肉泡馍，其味最为正宗。拿枪顶着腰眼，我仍如是说。
　　老角新蒜　　一个冬天我都在考虑是否去开荒，将门前那块停车场开出一块地来，搭上架子，下面种点儿豆角，种点儿丝瓜，种点儿辣椒。只是春天来时，狂风大作，沙尘滚滚，京城是一个旱字了得！这样说吧，泡一杯热茶，搁杯子里等凉了喝，摸摸杯子凉了，端起来喝，杯中只有茶叶没有茶汤，怎么回事啊？蒸发了。这略有夸张，但干得脸要抹油却是真的。此情此景，岂敢将那停车场开出一块地来？只有几位银发级的北京老人，他们在早先开出的地里种植了一些植物，有南瓜、辣椒、薄荷和玫瑰。　　豆角之市价不贵，因为这种茎蔓生，开淡紫色花，长圆筒形长荚果，肾脏形种子的植物，产量历来都高，它给予过我永世不忘的关怀与宽容。我读书第一次逃学，老师就找到家里来了，学校离我家几十步远，我和奶奶在菜园，一见老师来，我躲进豆角架下藏了起来。当时如果我奶奶找到了我，她老人家是会揍我的，她不能容忍我逃学，而我的逻辑是全班都逃过学，就我一个人没有逃，她也不知道我心里有多委屈。藏身于豆角架下的我，身体不住地发抖，却是避过一场灾难。故此，我爱豆角。　　豆角有两种吃法，一是嫩豆角，切成小圆片炒肉末；一是老豆角，焖了炒蒜蓉，我是喜欢第二种，就是老豆角。老豆角之所以令我喜欢，是因其豆角味道的浓郁。另外，我还发现，嫩炒是大酒店厨师的新式炫技，老焖是家常菜小馆的祖传秘笈。为什么？嫩炒省时高效，一只炒锅三下五去二，眨眼就熟，起锅，后续工作就交给食客的胃去完成了。老焖的菜，其优势在于时间，时间可以解决一切，就像读书，在学校里焖他个十八年，天字号笨蛋也焖成了博士。　　焖豆角炒蒜蓉，我给它正式立名为“老角新蒜”，它有一些哲学的味道。实际也是，这道菜全过程就是将豆角掐寸长，漂洗，放锅里焖烂，捞起沥干，清油烧热，佐重盐炒。又取一只新出土的大蒜头，这样的新蒜，其蒜味尚未挥发，拍成蒜蓉，待豆角炒干，投下蒜蓉再怒炒之，蒜欲变色，即起锅盛碗，“老角新蒜”就已经完成。吃老角新蒜，便是吃其边界味道，是豆角和蒜融合成的第三种味道，它不是蒜辛与豆绵气息的相加，是融合而成的新味道，这种边界的味道妙不可言。早晨是夜末与日初的边界感觉，清新美丽，予人朝气；黄昏是日末与夜初的边界感觉，壮丽而悲怆。男人和女人的边界感觉亦是融合的边界感觉，进入这个感觉场，女人幸福男人快乐。也有未融合出边界感觉的家庭，可发现该家庭有一个男人加一个女人，他们有性别分工，没有情的感觉场。做菜也是如此，两道菜相加，吃起来，还是两道菜的味道，没有缔造出新的边界味道，这样的菜当然就没有品尝的价值了，除非你要开一个忆苦思甜的大会。
　　滨河金鳅　　缔造滨河金鳅之手，仍是一双敲击键盘的手，早年叫做握笔的手，现在笔只用来签单取稿酬以及练习漫画，我希望用十年时间来学习漫画。去年秋天，我因给台湾大块文化写北京饮食，参加了他们在广渠门国际公寓门口搞的小型露天烧烤晚会，这种晚会就是不喝酒的人的酒会，很另类，来来走走，准时的迟到的，还有女诗人高声谈性。不过，大块文化在北京是挺成功的，据称几米的漫画就是大块文化引进大陆来的，因此来宾中有一些卡通青年。其中有一位，好像比高中生大一点，我正寻人给《左烧烤右煨汤》画插图，就问他一幅插图要多少钱？他望望天上的星星说：四百元！　　四百元一幅？插一百幅漫画，要四万，弄不好一本书的稿酬不够，我想，改画漫画吧，不就幼儿园中班生的手笔吗？博士没念过，幼儿园难道没有念过？就练，这按下不表，且说“滨河金鳅”，我决计是要给它取一个名字，再也不能任黄焖泥鳅、红烧鳝鱼继续下去了，惟美主义大旗必须高举而且飘扬。　　也是，从四月起就没有出门了，上千万人都在城里闷着，黄焖泥鳅？还“黄焖”人呢，心情都闷得黄焦焦的。滨河金鳅在制作前，要采购小一号的泥鳅，清水养数天，捞起沥水。往冷锅里放油，搁上花椒、姜丝，然后放上泥鳅，盖好锅盖，这时候再点火，泥鳅惧热，小跳一会儿，平静了揭盖，把泥鳅理顺了，盖上盖，将燃气灶火调到一环火，微煎。隔一会儿，翻动一下泥鳅，待所有泥鳅都煎出焦面，就淋一些花雕酒，搁入一定量的老干妈豆瓣酱，又加蒜瓣、碘盐、红辣椒，焖。　　焖泥鳅的时候，不必放入过多的作料，人工的味道有一道酱味就成，焖时小心翻动，让所有泥鳅均匀进味。待焖至酱汁都进入泥鳅，泥鳅有一些泛黄呈金，就投入新鲜的薄荷叶，然后起锅。此时，金黄的泥鳅披着青绿的薄荷叶子，清香逼人。实际上，它有泥鳅的肉香，包括煎焦部位的焦香以及焦面以内的酱香，花椒的麻味与薄荷的清凉味道在焦面上得到充分表达，酱香和辣香抵达焖溶的泥鳅肉内。因此，在品尝滨河金鳅的全过程中，细嚼鳅之焦面以满足齿感之美妙，它的味觉便是迅达之烈香；而焖溶的鳅肉，适宜重吸与轻抿，它绵柔之翻滚中与味基的接触，便是经久之绵香了。　　这个世界上，真的是有许多事情令人困惑，水边的薄荷，当它茂盛的时候，恰好也是泥鳅肥壮的时候，而这一道滨河泥鳅，恰就是需要有薄荷嫩绿的叶子，它的清凉与泥鳅的焦香，真是天融地合。　　还有一句要补充的是，我现在住在运河的边上，滨河是一个地理方位指向，运河不伟大也不渺小，运河就是运河，而已。
　　猪肉颂　　净洗锅，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵人不肯吃，贫人不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。　　一代文豪，被发配到黄州当团练副使时，悉心研究美食，居然缔造了“东坡肉”这样伟大而流传千古的作品。《猪肉颂》便是在发明“东坡肉”后所作，初始名叫《炖肉歌》，读过“东坡肉”这部著名作品的人无法计数，岂又是《念奴娇·赤壁怀古》可以相比较？可贵之处是“东坡肉”不是印刷出版，它是文火细炖。　　“信阳小煎”是我在前人已经创造的回锅肉基础上，再进行技术革新的。这个灵感来源于我新近喝的两种茶，一是太湖洞庭山之碧螺春，一是信阳毛尖，我将两种茶交替喝。味道青烈的绿茶，我以为顶级就是信阳毛尖，吴县碧螺春不及其烈，却是得之青郁，不可同比。茶汤是解腻之王，可以用之造肉吧？想到此，我去八里桥市场买回一块五花猪肉，放锅里，搁两块姜、一块桂皮、两枚八角、小撮花椒、一两信阳毛尖，文火细煮。煮得久，一锅绿茶，青青气息弥漫，浸入肉丝，至肉烂极，就倒去肉汤，切小薄肉片，放锅里小煎，佐豆干、茶菇、阳江姜豉，中火炒，炒至豆干有焦感，放香芹，待香芹熟起锅。此肉绝无腻味，瘦肉处含干烧肉香，肥肉处回荡着回锅肉的悠悠绵香，豆干与香芹，两样植物的种子与茎叶，味道是与肉香同在，细吃，耐嚼得很，又喝了些二锅头。　　一块五花肉，可以做许多碟菜的。二次，我就切了小薄肉片，纯煎，只放了一点香芹，感觉是比上餐做得要好，遂给其取名为“信阳小煎”，主要是因为选用了信阳毛尖煮猪肉。今后想再用安溪铁观音、京华茉莉花茶及咸宁桂花各试一遍，我想说这个世界本无腻，只要是吃得香，就是活得正确。
　　荠菜　　荠菜，广称地菜，也有地方叫其雀雀菜、田儿菜、鸡肉菜、花田菜、护生草、地菜、地米菜等，它便是长在河畔溪旁，山野田间，是那薄云淡雾下细细密密的绿野不经意的一簇，开着碎米粒一样惊叹在风中的小白花。此时，极易怀想儿时提篮执铲，邀了穿花衣的小伙伴去挖荠菜，走在田野松软的土地上，那经冬长眠的岁月，忽悠在春天白玉兰开放的时节，如炊烟的淡然，或水般漾去早春清凉的愁绪。　　认识荠菜是在赣南，赣南的方言就叫它鸡肉菜，我想是它的根须有淡淡的鸡肉的芳香，总之是那样的叫法，是在广阔的田野间山雀子啼鸣的地方。我认为楠竹林中的鸡肉菜最是肥嫩，那可能是依笋而生的原故。　　吃荠菜，我是喜欢两样做法，一是清炒，一是做鸡蛋春卷。把荠菜洗净，根洗得白，叶洗得绿。穿花衣的少女在春水的溪边洗荠菜，清湍的急流滑过红萝卜般红彤彤的手指，小小的鱼儿都来集合，那实在是非常美丽的荠菜。竹篮拎回水淋淋的荠菜，就用了茶油清炒，或者豆油，清炒的荠菜是很有味道的，它是河畔溪旁，山野田间的新土和时间的清芳。做春卷有好多样的做法，我吃得多的是鸡蛋皮的春卷，那是将鸡蛋加上一些米粉或面粉，搅均了，摊成薄皮，黄灿灿的，然后将青绿的荠菜肉馅包成长方形的春卷，蒸熟，便可以吃了。也可以用面粉做皮包成春卷，再用油炸，外焦内绵，它有粮食、蛋、肉、荠菜的混合味道，春时的阳光和雨露的味道，田野的永新的生长的气息。中原以北的人，喜欢将荠菜包饺子吃，那是一种碧绿的饺子，用八五富强粉包，仿佛将春天包进了里面。　　三月三拔回结子的老荠菜，放锅里，加水，搁进完整的鸡蛋，就煮出荠菜鸡蛋来，它的蛋白如碧玉，蛋黄似小圆的卵石布上苔鲜。据说这样的荠菜鸡蛋吃了，是可以明目而且额头上不长包的，真是一吃多得，令人喜欢。因此，这时候沐浴春风远足，就带荠菜鸡蛋上路吧。　　今春，细细的绵密的雨水清洗着旷野，洗得四野清新极了，我在绵绵春雨中到黄冈采访。这是一座江北古城，苏东坡在此写下著名的《念奴娇·赤壁怀古》，赤壁矶上，有碑林立，长江由北向南擦着大别山浩浩荡荡奔腾，放眼望去，巨轮如梭，汽笛穿过深厚的江雾飞绕群山。　　苏东坡也吃荠菜，他写道：“时绕麦田求野菜，强为僧舍煮山羹。”陆游则道：“手煮墙明荠，美若乳下肠。”所以，春雨后的黄州街头，就有卖荠菜的老叟和村妇，他们担着绿油油的湿嫩的荠菜沿街叫卖，或者摆在街旁，是到了吃荠菜的季节了。我先是请食堂师傅给我炒了一碟新绿的荠菜，后来去黄冈文联，与熊文祥、王浩洪主席，作家何存中、评论家陈明刚小酌，就吃了两小碗荠菜羹。是煮烂了的清粥，加剁碎了的荠菜，是淡淡的，清雅的，和风细雨的春情。　　荠菜不知为什么没有驯化成家菜？这是一个谜，因为吃荠菜的历史是足够长的，许多典籍皆有记载：“谁谓荼苦，其甘如荠。”（《诗经·谷风》）“荠味甘，人取其叶作菹及羹亦佳。”（《尔稚》）荠菜味美，且吃法多样，熬粥、煮饭、炒菜、做馅皆可。《本草纲目》：“荠菜弱，明目得肝。”纵是有这般的好处，仍是田头地边的野菜，真是不可思议。　　荠菜属十字花科，一年或多年生草本植物。叶狭长，羽状分裂或不分裂，叶披毛茸，春季开白花，总状花序，角果内含种子。性喜温暖，且又耐寒，雪下亦能发青，东南西北可见芳踪，时隐时现，有时候生长在人的心绪里。
　　外婆的腊肉糍粑　　有一段时间，外婆总是搬家，去县城看她也是看不到，恰好地质队在城东面勘探湖底，我被派往那边工作。去工地如果坐汽车就走大王湖边的公路，走路则抄小路走寡妇堤。寡妇堤有一个凄美的传说，是婆媳失去了夫婿后集资修起来的长堤，当时不觉其特别有意义，现在想到那湖水一波接一波地拍击着长堤，风中有湖鸥划着弧线飞起飞落，就有一别样情绪荡漾开来，因为她们的夫婿都是沉船湖波的。我有一段时间就选择寡妇堤独自行走，我喜欢听那浪拍打着浪的清脆的波涛声。　　那一天，我就沿着县城边的湖岸走，隐约地听见有一个声音在喊我：清儿，清儿！我回头一望，竟是外婆一手拄拐杖一手遮额望着我喊，我心头一热，转过身来跳着向外婆跑去。好久没有见到外婆了，我真的不敢相信在湖边能见到外婆，她以前是住在前进街，后来搬到民主街，是何时又搬到湖边来的呢？　　我坐下来，门外就是喧腾的波涛，湖鸥和飞扬的柳丝，外婆就去给我做吃的。外婆一边跟我说话，问我工作是不是有进步，一边用一根铁条捅铁炉中的蜂窝煤，捅得白煤灰从蓝色火苗的孔中飞起。然后搁上铁锅，舀上水，外婆拄着拐杖去橱柜前取物品。　　这是一种我至今也叫不出来的食品，我一直将它叫成腊肉糍粑，外婆给我盛到桌上的大碗里时，它是热气腾腾的，顿时令饥肠辘辘的我，涌起了一股巨大的渴望，满口生津是完全正确的。碗中有白的糍粑，赤红的高粱粑，在锅中小煎有金黄焦点的腊肉，还有青葱的“上海青”小白菜以及细碎的葱花。　　汤有一些咸，漂荡着腊肉的味道，糍粑和高粱粑糯软，白菜青嫩，嚼一口腊肉，腊肉释出焦香，再嚼一口糍粑，就是有了一味糯软的腊味，这个味道随着糍粑被嚼扁或拉长，随即被咽成一个团状，喝一口汤，汤中又有米味的醇厚，咸鲜的旧味新知。我看一眼外婆，外婆祥和地看着我，她的黑发中渗出一些银丝，她关注地审视着我吃东西的姿态。外婆是一个有洁癖的人，她的头发总是一丝不乱，她念佛，记得以前的早晨她总是坐起握着佛珠念经。见到外婆鼓励的目光，我就又挑起一个圆形并印有梅花图案的高粱粑，这是糯高粱的粉和水用刻模印制的，煮熟了它极其地绵软，以至在舌尖挑起它翻面时，高粱粑就严严实实地贴在上腭上，它闷住敏感的上腭，令上腭传达出一种极端的突如其来的微细颤栗。此刻，只有嚼一口白菜清口，就如打开窗子，让清新的气流席卷温暖熟悉的空气。　　吃完一大碗糍粑腊肉，额头上渗出汗珠，暖意已渗透全身。我再抬头看一眼外婆，外婆微笑着弯起眉，嘴角微微上挑，慈祥的目光源源而来地传达给我一种信息，她在欣赏我的饥吞之相呢。
　　水边的歌谣　　五月初五，照例是端午节。楚人初一便行动起来，备齐糯米、花生米、红枣和饭豆，分置瓮中，井水浸泡，复上山采箬叶。箬叶箬竹生，箬竹择山崖涧边密林扎根，其竿光滑平直，节疏匀称，是制毛笔杆的原料，细而小楷，壮而大楷。箬叶巨大，像一柄柳叶刀，挂在笔立的箬竹竿梢。采到箬叶，搁在清泉里清流冲刷，还要备上一枚棕榈叶。　　初四的夜里，就开始包粽子。箬叶是泡软了，糯米及其他事物都泡软了，棕榈叶撕成小条，将箬叶一个斜折，再来一个斜折，便窝成一个漏斗式锥形，就用汤匙舀了泡软的糯米、花生米、红枣和饭豆，挤实了，用力折压成一个三角形，箬叶的尖端绕着粽子锥体缠绕下去，便用棕榈叶的小条绕角捆扎，粽子包好了。　　我喜欢红枣和饭豆粽子，小时候就要多包几个，并且在捆扎时做上记号。端午节一大早，粽子都下锅去煮了，箬叶的清香与糯米的饭香及红枣的甜香就弥漫开来。太阳斜斜地射进客厅，是一个灿亮的早晨，厨房里有隐约的几缕线光，被热气经久地阻隔与拂摇。吃一个红枣粽子，枣是一种郁甜，已经渗入了周边，所以咬一口粽子，就不经意咬着了红枣，绵软柔香的粽子，是饱汲了箬叶的青绿气息，如同春天的肌香，美丽而青葱。　　就带着一挂粽子上路。那时候，我是住在工人东村，慌慌忙忙地是要去看赛龙舟，一是去南湖，一是去大冶湖，有时也去西塞山。西塞山下是浩浩荡荡的万里长江，西塞山也正是苏东坡写“西塞山边白鹭飞，散花洲外片帆微”的西塞山呢，唐人张志和写的那首“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，是在浙江湖州。儿时则不觉有甚奇特，自也是不知有苏东坡及他的诗。站在了水边，就看那汉子穿了对襟衫，头扎白毛巾，孔武有力的样子，每一个细胞都洋溢着青春的活力，而艳阳高照。汉子们都有一片桨或一只鼓，划桨或击鼓，端午真正是他们的节日。那岸边上打扮梳洗得一水清新的美丽少女少妇们，流光溢彩的眸子就激光般地照耀着他们，间或将手中的粽子抛与他们，引来一场快意的争夺，舟摇水荡，女子们就为此获得会心的快意。但不论男女，皆长得鼓胀而饱满。　　十岁左右的孩童，就在既热闹又寂寞的水边，唱起划龙舟的歌谣，便是一个人一手搭另一个人的肩，一只手划水，唱起来：划龙船呀么喝嗨，划龙船呀么喝嗨。唱来唱去，三声鼓响，顿感精神抖擞，全神贯注，赛龙舟开始了。往往有八条龙舟，舟边是密密的桨，看上去，我都觉得它不是龙舟，而是蜈蚣了。一声炮响，龙舟齐齐地向垂着青山倒影的对岸射去，水边的观众就“划哟划哟”大声吼起来，鞭炮也放起来，感觉在岸上的人，皆皆双臂在使力，在帮着他们支持的龙舟暗暗下力。那些乡间的孩子，则按着习俗，在额上点雄黄，在旷野里折艾。　　龙舟渐渐地远了，向着对岸去了。人们开始剥粽子吃，或用柳枝编了草帽戴上，这时间便是自由的活动了。待龙舟折返，快要近到水边时，又开始沸腾，大人孩子都要欢叫，少女少妇都要尖叫，人们都盼着自己支持的龙舟最先抵岸，勇获冠军。但实际上，人们会守候着最后的那一尾龙舟，等着他们，迎接他们最后的归来。因此，最后的英雄，又可能成为真正的英雄。假如这时候有粽子，我愿意都给他们。
　　北京：深藏不露的美食中心　　中国人的口味，大体布局是南淡北咸，东甜西辣，在大十字交叉的中央，酸甜苦辣咸清淡皆有，构成了中国食文化的多姿多彩。要尝遍中国菜的味道，大约也是要穷尽一生的，学子袁枚的菜单，那是差得远，它需要一个会集天下食客的大都来总结。刚刚好，北京是中国的政治中心，未来也许可做亚洲的文化中心，我以为，现在的北京是可以尝试做一个美食中心。　　坊间有一本新书《活色生香——北京美食地图》（蔡文娟著，人民交通出版社），它勾勒出北京这个美食中心的美食路线图，图中的清晰线路通向十一个美食圈，即东直门食圈、亚运村食圈、北太平庄食圈、西直门食圈、前三门大街食圈、广安门食圈、三元桥食圈、三里屯食圈、什刹海食圈、建国门食圈和王府井食圈，这十一个食圈中的个性化雅吃食号，又分别有图片介绍。巧的是，摄影者竟是食桌上的朋友燃点，她是美术教师兼摄影家，自备一辆北京212吉普，开着它满中国跑，用镜头品尝美景，用娇唇品尝美食。有了这等心境，拍的图片都透溢出一股香味。　　居京的日子，有许多个黄昏是由奔赴各酒肆食家构成的，从菜肴中阅读生活，在酒茶中挥洒诗意，美好的人生，总是得有N种味道可供品尝，有N种品牌的美酒可以选择，就如政治家讲论民主与自由一样，只有米饭加咸菜的专制是不可以满足人的多种口味需求的。美食地图的描绘者蔡文娟，仿佛也是一个任性的人，师大表演系毕业，做过主持人、平面模特、记者和自由撰稿人。她说，都是因为自己的性格和无限的青春冲动，频繁地改变着自己，惟一不动摇的是坚持走遍了北京的大街小巷，吃遍了散布在北京街巷的各种饮食。在那些日子里，每一天都是新鲜的，每一天都满足。一个美食的品尝者与搜寻者，便做了这样一个先锋和前哨，随着她俏丽的身影，读者也是可以觅到老街深巷中的美味佳肴。　　北京有这样一个特征，就是它的最有特色的食肴，往往深藏在都城的深处，我初来北京时，一位川籍复员军人带着我去吃过许多京城人不知道的川味餐馆，我至今不知他姓甚名谁，都是喊他“上校”。经过“上校”的“食普”，我才知道在北京尝味，不用言必称全聚德、东来顺和贵宾楼，像她的每一个胡同都有丰厚的历史人文积淀，北京绝不是一个“乏味”的城市。“上校”来京有一个宏大理想，就是要找一个让“填肚子”的人找不着，真正的食客却可以闻香深觅的去处办一个食坊，他兜里揣着一个九万元的存折，他说办好了、我就住在他那里写作、喝酒，不过最终我不知道“上校”去了哪里。他教会我一道皮蛋西红柿汤，这道汤我曾去《北京文学》一露身手，而《北京文学》的厨师给我打下手。当然，食客是各编辑与一些著名作家。我还一度在文化部对面的一个狭小的胡同里面的悦宾饭馆吃过道地的北京菜，有一道菜是蛋裹瘦肉煎的，金黄香糯，不可忘却。据考，其名应叫“努尔哈赤肉”。去那里是诗人洪烛领引的，酒家看上去是一户人家，门边歪歪地随手涂抹“悦宾饭馆”四个字，只掀开门帘才发现别有洞天。据洪烛说，许多当红歌星都开着车来此处品饮，它还是北京第一家个体饭馆呢。还有玛吉阿米，这个风味别具，有嘛呢堆，墙上挂着猎枪与长号的藏味馆，它在捷克共和国大使馆对面的二楼，是《中国食品报》的一位朋友领我去的；老汉字据称为王朔创办，是评论家兴安领我去的；在重庆办事处右手沿河两百米的隐蔽处，有一家水煮鱼，是一位重庆朋友领我去的，那是京城的顶级水煮鱼；平安大道离地安门两百米远有一家荆楚风味的红蕃茄，是湖北老乡任先生领去的；在手帕口桥有一个布老虎烤肉店，是小说家陆涛领我去的；地安门的风味小吃街是作家徐虹领我去的。如此，林林总总的食肆，每一处都有一个向导。在北京，没有谁心中有一个较完整的“美食地图”，甚至吃过一次和数次仍忘却了路线。　　所以，《活色生香——北京美食地图》就是一本食客必备图，特别是当你要主持聚餐和招待外地来京朋友的时候，有了这个图，就如有了无数向导，酒肆食号，主打风味以及乘车路线悉数在册，京城的诸多小资品饮的集中地皆在掌握之中，得了这本“地图”，我是十分高兴的。在我去做“满汉全席参加全国烹饪大赛”评委之际，仍带着它，向大嘴名厨们作了介绍，终于有人做了这样一个善事，当也是填补了北京出版业的一个空白。据说，上海和深圳是出有这样一本“酒吧地图”的，民以食为天，官也以食为天，食无止境，然而向导不可或缺。
　　以书换茶　　孤云是一个真正的网友，那时候有一个焦点网，开了一组BBS，该网文学主编曾让我把手头上写的长篇小说给他们连载，所以那些日子我一直泡在焦点，并且碰见了孤云。孤云开始的网名叫做网络孤云，他也很快成了焦点文学的版主，我就约他到世界文学论坛去，并建议他去掉名中的网络二字，因为谁人皆在网上，前面再顶着网络二字纯属蛇足。孤云终于将网络二字去之，那时候孤云也是从外省来闯北京，但我不知道。知道以后，孤云已经返乡，在福建泉州老家上网。　　也正是其时，我发生了茶叶危机。以前，我从报社和出版社陆续弄到一些茶叶，并且从西湖也带回一斤上等龙井，间或在超市买一些京华8号及其他品牌的绿茶弥补，就总是不愁喝的。茶叶危机是福建茶商大举进军北京引发的，一夜之间京城举凡有人和房子的地方，就有他们的茶叶店。印象是茶叶奇粗价格奇高，而且味道都是一个样子，这是很恐怖的。假如所有的福建大白毫都弥漫着一股檀香味，且泡在杯中充满了悬浮物，那确实是不堪卒喝啊！即便如此，我还是在门口的千佳市场买过几斤茶叶，其中包括一块茶砖。　　孤云得知我的情况，就说，我给你寄茶叶吧。又说，把你的书寄给我吧。从此，便有了茶叶传谊，孤云总是从福建泉州给我寄真空包装的泉州铁观音。那一段时间，我的茶叶就是孤云包了，喝罢便发电子邮件给他，他则第二天上街去寄，有时候是一包，有时候是两包。喝了人家的茶心软，总想问个价，孤云不说。可是孤云的铁观音，就比北京的道地，其兰香就如浸透了叶脉，喝时那香粒子仿佛从人的每一个汗毛孔溢出，令人通体畅快。所以一出书，我便是立马寄孤云一本，管他看是不看罢。　　人生中能够喝到道地铁观音是很幸福的，却也是网络给我提供了这样一个机会，否则谁能够认识万里之外的孤云啊？这时候，孤云已经是人民网读书论坛的版副，他开始策划并写作《网上访谈录》，我是其访谈者之一。一天，孤云发信给我，要访谈，提了一大堆问题。我就开始往下答，忽然，我发现答不下去了，因为孤云在此间设置了语言陷阱，踩下去危险是大大的，我认为。我当时很愤怒，就完全忘记了杯中还泡着孤云的茶，我发去电子邮件说，我拒绝访谈了。并声明前半部访谈记录作废。　　孤云没有预料情况会这样，孤云深受学院派的新自由主义影响，很有点小资，他希望我们将访谈进行到底。我坚持了一段时间，快要没有茶叶喝了，我就又答应访谈了，标题定为《BBS——数字时代的大众茶馆》，我觉得数字化生存的空间，BBS是人际社区最活跃地带，我喜欢在这里流连。但是后来，孤云就上福州当记者去了，我也不能再要他寄茶叶了，他也忙得想不起来这事情了。　　在喝道地铁观音这段时间，我以为《黄河弯黄河长》是我写得最好的，而这段时间，我也戒去了烟，仅是喝茶饮酒。茶是一如既往，酒量则增了，烟瘾来临的时候，深更半夜也跑到马路上去幽灵般转悠，有时就把路人吓着。
　　卤八哥　　有一年在天台山，地质队的人趁春天梅雨结束去镇上逛街，镇上有一条六十米长的青石板街，南端是邮局，北端是银行，中间是日杂百货、副食酱菜店和一个墙根蹲着条野狗的油亮亮的肉铺。街两边有山民卖青红的李子、杏黄的杏子、窖过一冬的红薯，还有新竹笋，或者是用火铳打的野兔、山雉、猪獾、刺猬等，间或有麂子。卖野兔者还给现场剥皮，那时候特别喜欢看这样血淋淋的场面，兔子被剥了个光脑壳，阳光赤裸裸地照着，有点调皮的样子。我敲了敲翻毛皮鞋上的干泥，准备去镇上转一转，到邮局买一本《大众电影》。那时候一年看得到几场电影，地质队15毫米机子放的，经常呜呜呜烧断片子，稀里哗啦银幕上出现一些奇怪的头像。然而，我们都特别喜欢谈论什么角色是谁谁演的，如果一点都不知道，就显得特别没文化，只有坐到门边以防阻拦他人的视线。刚穿上翻毛皮鞋，跺跺脚，远边田上就轰地转来一声铳响，我知道又走不了了。　　薛正南一铳打回三只八哥，它们是在新犁的田里寻泥鳅吃呢。这种八哥羽毛是黑的，腹部与翅膀有几块白，年纪大的有一点冠，而再老眼睛就是红的，中年眼睛是金黄的。我小时候听说八哥可以教它说话，但我养过许多只也没有教会说话，又说要用剪刀给它修舌头、喂猪肝才可以说话的，这当然实现不了，一是八哥的舌头尖得如绿豆芽的苗，岂敢用剪刀修？二是我还没有猪肝吃呢。薛正南像个猎人似的将八哥放在我面前，吹吹铳口，呜呜地响。薛正南跟我住一个宿舍。　　把八哥去了毛剖了肚，点着了煤油炉，架起锅，才发现没有油。还是得做呀，就倒了酱油在锅里，酱油就是有颜色有味道的咸水。找一些八角、桂皮、陈皮、姜、蒜头、花椒、胡椒也放进锅里。火燃起来了，慢慢拨动八哥，好像那时候的时光就是这样悠悠缓缓。我则是有话在外的，无论是什么东西，只要你拿回来，我就要把它做得有味道，所以没有油也要做。　　温度升起来，沸腾的酱油像是一个棕泉，八哥的肉向外渗水，渐渐红色转灰至灰白，如冷冻之唇。又逐渐地有酱油颜色渗入八哥的肉内，愈见得深，八哥终于成为深棕色，它的胸怀敞开着，它的眼睛紧闭着。八哥的肉香气开始飘逸，卤汁也渐少，我以为卤汁就一点酱油，酱油蒸发干时，居然有一层棕亮的油，它可能就是八哥身上的油。我关小火，慢慢地烘，直烘到八哥外层有一些焦香，肉也都是干的了，我就关了火，说好了。　　先卤后烘的八哥，竟是香得十分正宗，卤汁之香加烘烤之香，还有肉质纤维内原有的肉香，是十分的好吃，连骨头也嚼得碎，有酥香之感。于是又叫了一个朋友，三个人一人拿一只八哥，边吃边向小镇出发。在记忆中，没有哪一次做鸟有这么好吃的，只是小心翼翼地吃，生怕一下子就吃没了，及至令人感觉春天的太阳有一股清甜的味道，而大地便是卤制的，有各样的生物与植物的味道，关键是酱味。
　　味觉广东　　踏梯摘茄子，把扇吃馄饨。这是唐人高怿对岭南的食文化的描绘，当是表达一个热字，因为岭南四季如一，故茄树可生长两三年，就十分高，因而摘茄子就必须架梯子爬上去才行。而吃馄饨，想来也同长安一样，蹲于街头巷尾或曰胡同之地，属于一种露天即食行为，不同之处是岭南人即便在“寒冬腊月”于小食摊边吃馄饨，也是要一边吃一边摇扇，额上是汗涔涔的。（《食趣》江礼著，学林出版社出版）　　中国地域之广，是有他国不可同比之妙处，热到曾母暗沙之赤道，冷到夜见极光的北极圈漠河，从东海之滨的零海拔到西部高原之海拔五千米以上，在这样一个广阔多元地理奇特气候万千的“美食地图”上，用味觉指南去寻找生命的感悟与生存乐趣，本是一个令人易于生起兴致的行为。　　很多年以前，我有一位同事老莫，叫莫灿基，地质勘探系的毕业生，我们叫其广广，关系非常好。老莫最先给我普及一些岭南美食知识、健身房健身等等。老莫说，鱼要分三段吃，头、尾和身段。初始，我对老莫的分段吃鱼大笑，并对老莫产生一种超级优越的历史偏见，我当时的意思好像是广广个头都不高，所以食量小，故其吃一尾鱼都要分成三段，如是。那种望文生义的错觉主义，令我现在想起小时在老家，看见农民伯伯将两种水稻种在一块田里，并且在扬花时拿一根竹竿不住地拨花扬粉，试图这么搞出优质杂交水稻。直到进了新世纪，我忽然从中国科学院植物研究所面见科学家才搞明白，稻是同花授粉，故其杂交不易；而异花授粉，条件许可，植物自己可为之。看起来，误解总是如昆仑山一般博大而恢宏。　　我是说，岭南人的味觉特别精细，其夏秋清淡，春冬浓郁，走的是一条清淡鲜活主义的美食路线，它的惟美主义也走得相当远，伴随一个巨大的特点是它的改良主义精神，就是甚食谱拿来岭南便要改名而造。如馄饨，就演变成北方人至今不知所云的“云吞”了。粤菜里面，有一个改名令我产生巨大共鸣，此菜便是“菊花鱼”，此鱼由苏菜演化而来，苏菜叫“松鼠鳜鱼”。在过去，我一直生活在鄂东南，我离长江上的西塞山约有十几分钟路程，张志和有词：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”可见鳜鱼是以鄂东南或西塞山为道地，故吃这道菜总是有本菜之意了。但是，我却不能理解其为何称之“松鼠鳜鱼”，看起来也不是怎么像松鼠，我觉得它像一只怒发冲冠的火烈鸟。　　菊花鱼，这样看去其美意盎然，秋色一片金灿，从味觉指南寻去也不失为一道高菜，虽然在岭南而不在鄂东南。
　　紫铜火锅　　人生有四大快事：涮铜火锅，睡稻草床，打玛瑙麻将，听蟋蟀唱歌。算起来，这是一个环保要求，吃的睡的玩的和住的环境都包括进去。涮铜火锅，是要用板炭烧的那一种紫铜火锅，用它涮起来才有原汁原味的氛围。睡稻草床，这已经不易，稻草好觅，困难在于你想睡稻草床，老婆并不见得同意，因为睡稻草会弄得到处是草屑，你选择谁是一个难题。打玛瑙麻将，手感好，玩牌时抚摸清凉、柔润、光洁、细密的玛瑙麻将，有清心败火之效。听蟋蟀唱歌已经是童年的事情了，回想起来，现在的高楼大厦已经与蟋蟀告别了，再难听到那天籁的声音。诚然，住别墅也许是听得见的，但别墅是比蟋蟀还少。　　我的紫铜火锅，是上世纪80年代在南昌买的。德兴所产，那是一个古老而新兴的铜基地，就兴冲冲将它背回湖北，从此走遍东西南北，再没感觉有比我的紫铜火锅更好的火锅。现在我只在有珍贵客人来时用它，它维系着我那苦难而美好的青春。想起来，吃睡玩的时间占了人生的大部，一个人一天真正做事的时间（我指纯粹有效做事时间）并不会超过四小时，即便是我这样专靠撰稿为生的人，平均一天撰稿时间也不会超过四小时。所以，我觉得讲一点生活品质是有必要的，紫铜火锅便是我的品质，因而一直是珍爱，这难道值得笑话吗？　　说到紫铜火锅，我还要说到冬天。有一年我在地质队，山野里下着雪，我用一个电热杯涮肉吃，电压低，热度不够，涮一块肉吃了，等下一块肉却要好久，那时是多么想有一只紫铜的烧板炭而火力盛旺的火锅啊！人总是这样想得到，而得到后，再悉心收藏，它就是我们维系世俗社会的强力纽带了。
　　买蟹　　昨天买蟹一事像一颗土豆根植于心，沉甸甸地搁在心上，发绿，还可能萌芽，却不是件大事，计较起来相当小人，毫不在乎则自欺欺人。十七时许，八里桥市场陆续关门，只水产市场在进行最后的冲洗，我想买一条武昌鱼回去红烧，忽被一红衣妇女挡住，她恳请我一定买她一点蟹，云其蟹皆公，膏腴甚厚。秋吃母蟹，冬吃公蟹，是常识。　　见人这般恳请就心生同情，气温零下三度呢，卖蟹真是不容易的，就说，买一斤吧，红衣妇女立即拿起塑料袋手若蝶之穿花飞快往里捡蟹。我说，不对啊，你这么快往里捡蟹干什么？一斤蟹犯得着用这么快的速度捡吗？想捡死蟹进去吧？你捡快了我等下还是要你倒出来。红衣妇女听了，放慢了速度，然一劲儿捡。我说，一斤蟹有多少只啊？她搁秤称，三斤半。我让她捡出两斤半。此时，我心里想了一下，是不是让她把蟹拿出来看一看，她那飞蝶穿花之手十分可疑。再想了一下，也许是多心了吧？看人家一脸的诚恳，就付钱走了。　　回家将蟹倒入盆里，一斤蟹五只，最大的那一只是死的，还少五只脚，这就是侥幸心理的回报。刚才还想着是不是有死蟹呢，睁着眼睛吃亏，真是可气，就闷了闷，过半天才悠过来。一只蟹算不了什么，二两多点，少吃一只蟹有利减肥。我把坏事可以变好事的要素全部在脑海里过了一遍，然而仍是无法找到平衡点。大奸大贼也罢了，被她这样小小算计一下，这计谋原来是晓得的，上当的次数亦不在少数，何以仍要上当呢？这应该还不是最重要的吧，最重要的是，我本没有打算买蟹，是看在她那份恳请的面子上，心生同情才答应买蟹的，她居然欺骗我，将一只最大的死蟹飞快地塞进塑料袋里。　　第二天我要去找她，让她说说清楚为什么要这样做。为什么要这样做？赚利润呗，死蟹不卖出去，她可要赔惨了。但是，你赔归赔吧，怎么可以伤害信任和同情你的人呢？再一想，那不信任又不同情她的人，是不会像我这样买她的蟹的，她也就伤害不到，她只能从信任和同情中寻找机会呢。　　想想问题仍在我方，因为人家恳请的并非是你的同情，而是买蟹。买蟹是一笔交易，她要在这一笔交易里面实现利润最大化，而你要通过这笔交易来表达你对人有善心同时自己还有蟹吃。花雕加姜丝温热，坐在有暖气的北面书房，一边悠悠地喝着，一边看看《世界地理》，听听音乐，也是有些情调的。可是，一只死去的蟹将这个情调搅黄了，没有了，气急败坏得很，还欲施报复大计。归根结底，是没有最后检查一下袋子里是否有死蟹，这是有意给人提供一个犯错误的机会。另外，自己也是趁着地冻天寒生意萧条一边使劲压价，一边还要占据道德上风，露出一副我买你的蟹是在施舍你的嘴脸，想一想，这样的人不买一只死蟹又该谁来买死蟹呢？
　　养生学中的生态学　　中国古代的养生学与医学、宗教及哲学是密切不能分离的，先哲们认为，上天创造了人类，天人一体，天人合一。人应当尊崇顺尚天道，效法自然。在这个“天人合一”的总纲下，派生出养生学的若干个分支，每一个分支下又有一些流派，这就使传统的养生学总令现代人眼花缭乱，不得要领。实际上只要从“天人合一”梳理下来，道理的不通处自此而通。　　宗教文化出版社最新推出一本介绍养生之道的《儒释道论养生》（李土生著），可算是为养生学的研究和爱好者做了一件功德之事。该书分五章，分别是《养生简说》、《儒家生命学说与养生》、《佛家生命学说与养生》、《道家生命学说与养生》和《诸家养生学说的比较》。实际上这三大流派也好，其他的诸家派别也好，生命是自然的产物，生命由自然创造又受自然制约，这一点是没有分歧的，其分歧之处则也是源于自然。“天人合一”大哲学的命题下，其他细节的组织就要依据各派的地缘状态来决定，这就涉及到养生的生态学，作者李土生用“简说”的形式简单地剖析了地理气候对养生的反作用。这确实是一个有意义的洞察，用生态学的视角来观照养生学，还人以自然属性，对于养生学的研究是一片非常开阔的地带。　　李土生认为，南方炎热，稍动即出汗和引起烦躁和疲劳，南方人就学习龟、蛇动物的养生法，倡导“人的生命在于静养”的观念，因此南方人发明了静养生并盛行静功；北方寒冷，人的身体易因冷而僵硬，导致气血不通，北方人就从虎、熊善动之动物中，发现与总结出“生命在于运动”的道理，并盛行动功；中原四季分明，自然派生出动静结合的养生文化，明清以来盛行的太极拳便是动静结合的功夫，也是动静结合养生观的外化。　　古代医疗手段简单，医药匮乏，养生防病就成为积极的医疗保障以及康复手段，食养就是其中重要的一部分。神农以降，便是药食同源，在李时珍的《本草纲目》中，诸多的中药是药，又是食品，民间现在仍流行的一些食养方子仍可见食养之效。比如祛热用冬瓜煲汤、海带煲汤，感冒了煮姜汤，女性哺乳缺乳时用鲫鱼煮汤或猪脚煲汤，这些食养的方法，便是从日常生活中积淀下来的养生经验。历史的长河中，又由养生文化派生出其他文化，然其根本，则是认同人的自然属性的方面，对人的异化始终生发消解作用，这也是中华传统文化源源流淌的原动力之一吧。实际上，现代人何曾又不需养生呢？益寿与健康，是人的生存质量的基础，且不说医疗制度改革过程中的医疗保障缺失和疾病医治成本和痛苦成本了。
　　红烧还是清蒸——这是一道哲学命题　　少时总是喜欢红烧的事物，红烧肉，红烧鱼，乃至红烧茄子、冬瓜，只感觉红烧才有味道，其味道特别浓，其看相特别诱人，其香味特别持久。红烧肉佐青蒜、佐青椒或者佐香菇，看那有肥有瘦的肉红通通、油亮亮，又有些青绿掩映，就心生咀嚼与吞咽的念头，舌根下面有一个小泉涓涓地流涌不绝。烹饪有熘、煸、炒、煎、炸、烤、炝、炙、烙、焖、熏、焯、炖、煮、汆、煲、煨、熬、烩、蒸、烹、肴种种，为何独喜欢那一道红烧风景线呢？恐怕红烧是一道家常菜，那陈酱与鲜肉纠合，使一道菜构成了浓郁的复合香型，可满足人生之初味觉的浓烈的冲动与企盼。此时的视觉之美，浓彩重抹，大红大紫，朝阳夕晖，大河奔腾。听觉之美，是激越之响，是动感十足的摇滚，是嘹亮与喧嚣。触感是喜欢抓握能够奔跑的小动物，可以飞翔的鸟儿，或者游动之鱼。　　度过了红烧岁月，人就慢慢地长大，口味也在成长的过程中发生嬗变。进入中年，人便不会将红烧肉进行到底了，渐渐积累了其他的烹饪方式，品味开始多元性，心态宽容，并对事物之本源考究与探索，此时清蒸方式被频繁选用，特别对于鱼类。鱼类分两大类，咸水鱼与淡水鱼，又两类中的任何一类，皆品种繁多。即便是那淡水鱼，一天吃一种，一年也吃不完它的全部。鱼类自身肉质鲜嫩，清雅幽芳，鱼与鱼之间差异甚大，有纤维肉质的鱼，有蒜瓣肉质的鱼，有绵柔糯软肉质的鱼，断是一记红烧，就把鱼类的味道多样性给掩盖了。清蒸则不然，比如清蒸一道武昌鱼，蒸前只在鱼身上抹一点盐和猪油（其他油亦听便），腹内塞一根小葱和数根姜丝去腥足矣。清蒸的武昌鱼，便是它的原味，肉纤维细嫩，清甜而绵柔，一丝凝聚清水之鲜的纯净气息游离其中，因此品味的过程，是如探触清水如镜，绿柳拂月的宁静致远境界。　　学会品尝清蒸味道的人，开始喜欢施特劳斯或“二泉映月”这样的古典音乐，喜欢小桥流水、霜芦稻香的景色，喜欢远树的栖鹤，或缓行于湖滨江畔的牛群，此心境宁静而飘逸，在退潮后的海滩寻找海贝，打量海的纤细足印，然此心境，仍掩藏浓烈的情感，一如喝二锅头酒，是向一种纯粹过渡吧。　　从红烧到清蒸，不独是口味的更替，它的文化心理是多向度的，尽管苏格拉底在他生命最后时刻的谈话中指出：一个哲学家必须是远离口腹之乐和性的人。（《斐多篇》）但他显然是指的人类灵魂与肉体的关系。柏拉图则强调没有一个感官能凭自身获取知识，因为它无法避免错误，还因为它的对象是现象的物理世界的存在，哲学的生活要求人在有生之年尽可能超越肉体，以便理智能得以提升去认识永恒的世界，在那里瞥视到真理。（《味觉》[美]卡罗琳·考斯梅尔）诚然，我们不是哲学人，或者我们中间有哲学人，由于生物学及其他科学的产生与发展，探究味觉则也与先哲们探究视觉与听觉抵达的智慧境界同样包含着它的真性。我们同样也可以认为，人类是存在味觉理性以及能够抵达智性自觉的，感官感觉的嬗变，贯穿人生的全过程，它的自身也有十分的情趣。比如人在年少时的接吻，是浓烈的感官欲望冲动之吻；而至中年以后，则会是清雅的淡吻，它实在是一种心境之吻；一如红烧与清蒸之别，寻找真理的致境，是一个逐渐过程。
　　武汉：美晨之城　　武汉的山，山不显而名显。黄鹤楼下是蛇山，电视塔下是龟山，隔江相视，钢铁结构的长江大桥飞架南北，气势如虹，连贯武汉三镇；珞珈山为武汉大学校园，山复路环，林阴掩映学楼书馆，樱花枫叶述纷繁；磨山居东湖彼岸，梅桂之乡；琴台是伯牙弹琴给钟子期听的地方，传一个“知音难觅”的千古绝唱。武汉有三十多座小山，可谓一览众山小。然武汉水阔，长江浩浩，汉水悠悠，东湖碧水如镜，或浅波微澜，晴空下鹤集舟行，柳绿莲白。武汉第一名水东湖水面积三十三平方公里，东湖以外，大者尚有南湖、沙湖、墨水湖、杨春湖、月湖、戴家湖、喻家湖、北湖、小潭湖等，小湖无以计数。名山胜水，生成一座天然园林城市，她自然是不会没有美食。　　武汉美食当推早点，小巧精雅，造型别致，一律米面为体，兼容别样，蒸煮煎炸，艺巧味多，举凡平民达官，学人商贾，南北过客皆其食者，故食不在繁巨，小吃小喝，有味则名。在武汉，一日之美在于晨，一个古典主义的美境。　　武汉的早点有热干面、豆皮、汤包、面窝、油条、欢喜砣、糍粑、清汤、水饺、米粉、炸酱面、煎饺、煎包、小笼包、面条、春卷、烧梅、蛋酒、豆腐脑、豆浆、汤圆、炒面、炒粉等，数不胜数，间或也有外来主义的兰州拉面、西安酿皮和美国麦当劳。武汉是一个小麦和水稻复合地带上的城市，她的早点也是中国小麦文化圈与水稻文化圈两个食文化圈的大融合，麦子和水稻，代表旱地与水泽，一个制造味道的中庸地带。　　武汉人称吃早点为“过早”，不忌讳自己的街头巷尾即食性品饮，且引以为荣之际，炫耀在武汉“过早”一个月不重样。武汉早点的长期繁盛是源于它的开放性，拿来主义是武汉人的好性格，好东西都可以接纳，有人吃就会有人做，又有精糙两吃的宽容精神。在“过早”的名义下，武汉人展示出荆扬相会，九省通衢，江汉大都气吞山河的食量。武汉人认为，他们在“过早”的时候，上海人就一律在家吃泡饭。武汉的“过早”习俗确实有很长的时间积淀，“过早”一词最早见于清朝道光年间的《汉口竹枝词》，实际的“过早”自然比形成文字早。　　武汉的早点摊遍布街头巷尾，有人群居住和聚集的地方就有早点摊，又十分便宜，很难想像武汉人没有地方“过早”会怎么样。由于受武汉“过早”的影响，荆楚大地各城市都流行“过早”，这是武汉文化影响力最广泛与持久的一例。另外，武汉的早点都有它的名店与源流，蔡林记的热干面，老通城的豆皮，四季美的汤包，这是武汉人的口上丰碑，外人来汉未曾寻芳品饮，武汉人会认为你没有真正到过武汉。　　武汉人永吃不厌的是一碗热干面，其程度远已超越了“过早”。对于武汉人，热干面不是粮食，是精神寄托，或曰味觉依赖，味觉上的故乡。武汉人远在他乡，每思及热干面，就会泪流满面。热干面是一种两毫米直径的圆形机制面条，重碱，它须隔夜压制并煮熟，沥干摊散，吃前集拢用一个长柄笊篱盛装放沸锅水中烫热，装碗加调料拌匀，食之。热干面的主调料是芝麻酱，芝麻酱有油调与水调，正宗的是用芝麻油将芝麻酱调稀，另有蒜蓉、辣萝卜丁、葱花、盐、醋、胡椒粉和味精，拌好的热干面呈深棕色，错综交织，绝无头绪，吃时用筷子夹若干根面条搅缠成团，挑起时执筷手上抬，余手握碗，面团挑起，缤纷带起的面条流苏般飞扬，向空气拂去一缕热腾之芳。给面条吹口气，送入口中，先是一口浓香，咬下去，热干面于齿间，始绵后韧、圆润而富弹性。再嚼，它又有一点黏性，调料的五花八门味道之后，便是麦香味和星星点点的辣萝卜丁味。吞咽热干面是一种笼统的体验，略有涩感，齿间则是芝麻的余香袅袅。此时喝一口清汤或豆腐脑清口，再吃热干面又是一口浓香。多数武汉人是一口气将热干面进行到底，吃罢，有的摊主会送一小碗汤，喝完了汤，面也好，芝麻酱也好，皆已下腹。热干面可以从字面上理解，是热的、干的和面的。　　热干面的专利权有多个版本，相传上世纪30年代初，汉口长堤街有一叫李包的人在关帝庙一带卖凉粉和汤面。一暑日，面未卖完，李包怕面发馊变质，就将剩下面条悉数煮熟捞起，摊案板上，不料碰翻了麻油壶，油泼在面条上，李包索性将面条与麻油相拌扇凉。第二天早上，李包将拌了麻油的熟面条装长柄笊篱以沸水烫热，滤水装碗，加上葱花等作料，香气逼人，来此食客皆贩夫走卒，吃得津津有味。就问李包卖的是什么面，李包脱口而出“热干面”。另一版本是蔡林记创始人蔡氏首创，因蔡氏面部欠平而忌讳芝麻的“麻”字，故取名热干面，舍弃麻酱面命名。是时蔡家门前有两棵苦楝树，双木为林，遂取名蔡林记。　　豆皮是水稻文化的事物，若以老字号老通城的标准制造，要求豆皮之豆是脱壳绿豆，豆皮之皮是精制米浆，豆皮之馅是湘产糯米，豆皮之三鲜是鲜肉、鲜菇和鲜笋，豆皮之形是方而薄，豆皮之色是金黄油亮，豆皮之味是米香及配料的复合香型，十足名店气度。吃豆皮，口感是皮脆馅绵，有张力，感觉像扬州炒饭外面包了一层焦脆的粉皮，有了一层形式主义的包装，豆皮就将一客炒饭提升为美轮美奂的小吃，简单易食，色香味型俱全，焦脆绵软，油或小腻，食时可以获得品味历程中的齿感、嚼感和咽感的三感满足。　　武汉的米粉亦十分流行，有宽粉和细粉之分，宽粉若带细粉若丝，可分汤下和干炒。汤是骨头汤，素粉只佐一点葱花，一般肉食族都吃牛肉粉。牛肉是搁大料炖烂了的牛肉片，其味厚重，与精滑柔绵的米粉合之，稻香味与牛肉味交融相汇，是比热干面清淡然亦有味道的食物，这是喜欢“吃饭”的人的早点。武汉人，吃饭与吃面是决然分开的，饭是米饭，面是麦面或荞面，不可以混为一谈。炒粉则选宽粉，是佐菜心、葱、青椒和蒜干炒，炒粉有些焦香，重油，是粉和菜的结合味道，经饱耐饿。　　吃汤包的历程是一个挨烫的历程，汤包因内部的汤汁不易散热，食者见外部已凉食之，结果惨遭汤烫，它像一道哲学命题，无视外表与本质的差异性就会受到惩罚。汤包还有禅机，常人参不透汤是如何包入包子内中的。参照四季美的制造程序，做汤包有四步骤：第一步熬猪皮汤，做成猪皮冻；第二步做肉馅；第三步包制；第四步是“一口气”火候笼蒸。天下大白，原来汤包之汤是猪皮汤，做成皮冻再包入汤包内中，这就不会浸散与汤同包的肉馅或蟹黄馅了。汤包为下江舶来之物，武汉统称江浙人为下江人，是为长江下游的人。　　武汉的蛋酒是一种“过早”饮料，喝蛋酒多在吃油条或面窝之际。油条是一种地域宽广的食品，面窝不然，是武汉的独食。面窝也是米粉浆所制（加豆浆、葱花等），用一种圆形凸底的铁勺装了粉浆搁油锅炸，成熟后中间有自然成形之孔，有若天文之日中食。面窝周边厚而内里薄，初见以为是原料不足所致，吃时是周边绵软，内中焦脆，两味交融，嚼一口，喝一口蛋酒。面窝当属那种先吃饱后吃好的食物，记得少时，极喜欢先吃去面窝周边厚实部分，再细细地吃孔圈那层薄焦薄脆的脆层，是焦香脆香的，咔哧咔哧的，能发出声响。蛋酒是米酒煮沸，划好一只鸡蛋煮成蛋花，是蛋和米酒的混合体。　　武汉的早点总结起来是麦稻两大类，制作方式多样性导致食之味感相远。每一种点心，几乎都有相应的饮料，如吃油条喝豆浆，吃面窝喝蛋酒，吃热干面喝豆腐脑，吃豆皮喝清汤。清汤在北方叫馄饨，广州叫云吞。武汉的早点起源于汉口长堤街，此地相当于北京天桥，今时移芳汉口中山大道顶端的桥口区宝丰路上，是一规模盛大的美食城，旅者在老字号名店一品正宗雅致，则也是可至美食城一品群芳。因了“过早”，可命名武汉为一座“美晨之城”。“过早”之后，武汉还有一罐陶泉般的沸汤，这罐汤是中午排骨煨藕，晚上藕煨排骨。　　武汉是一座功能分明的城市，所谓三镇，武昌文教区，汉阳工业区，汉口商业区；长江、汉江交汇，东临大别山，西望江汉平原，亚热带湿润季风气候，四季分明，夏天热蒸，冬天寒潮，年均气温16.7℃，三大火炉城市之一，其独特的饮食文化与地理气候、物产和城市人口结构相关，武汉为水陆南北交汇要道，九省通衢，人是南人北人，口说“汉语”，故其食品不论南人北客，都是可以满足各自口味的。
　　一个民族的牙齿　　探讨牙齿的社会结构及其分工，是可以贯穿整个一部人类进化史的，并且在对待牙齿的人文精神上，亦映射出不同的民族精神。　　当然，如果不是从学术出发考察牙齿，我们大抵是把牙齿分为四类，一是板牙，学名磨牙，板牙位于双尖牙之后，左、右、上、下共十二个，牙冠大，呈立方形，有一个宽大的咬牙合面，其上有四至五个牙尖，主要功能是磨细食物。一般上颌磨牙为三根，下颌磨牙为双根，照例是置于牙床的最后端。板牙既是咀嚼的基本力量，也是定位基础，所以板牙代表着社会的基本力量和传统精神，板牙的劳动就是一个人的日常咀嚼，而板牙关合的状态，便也就是其人的常规相貌，主要咀嚼功能，它是嚼肌、颞肌、翼内肌和翼外肌等咀嚼肌作用力的中点，能够承受六十至七十公斤的咀嚼压力。二是双尖牙，板牙前面为双尖牙，又名前磨牙，位于尖牙之后、磨牙之前，左、右、上、下共八个。牙冠呈立方形，有一个咬牙合面，其上一般有双尖，下颌第二双尖牙有三尖者，主要功能是协助尖牙撕裂食物及协助磨牙捣碎食物，牙根扁，也有分叉者；双尖牙承前启后，支持尖牙，辅助板牙，是市长助理、参谋、物业之类角色，社会职能不独立、错位或兼容，非尖非磨或亦尖亦磨，哪里需要哪里去，属于偏房，非正统派。三是虎牙，生于双尖牙之前，学名尖牙，俗称犬齿，位于口角处，左、右、上、下共四个，牙冠仍为楔形，切缘上有一突出的牙尖，利锐无比，主要功能是穿刺和撕裂食物，为粗壮而长大的单根，总之它是尖的，极有可能长成獠牙，它最适于撕咬，因为它咬住被咬物之后作摆头四十五度，是为撕咬的最佳方式。我们知道板牙有力却难以在进攻时咬住对手，门牙易于咬住对手却不利于撕扯……四十五度摆动撕咬，从牙齿所在的力学地位来看，也是只有虎牙了，这不仅是要考察虎牙的力学地位，同时也有联系脖颈的旋扭力量大于俯仰力量。四是门牙，门牙的学名叫切齿，门牙位于口腔前部，左、右、上、下共八个，邻面观牙冠呈楔形，颈部厚而切缘薄，主要功能是切断食物，为单根。门牙所处地位不适于大力撕咬，它也不能咀嚼，门牙是啃啮和切割的基本力量，我们正常吃物，它有着耙物的功能，如吃西瓜，切物则如吃煎饼、牛肉片，它也有把物资关合在咀嚼系统内的封闭功能。所谓门牙，它是门、耙、切的三合一体系。牙齿的基本分工十分合理，大体上是门牙的前卫意识与灵巧咬物，也是新经济的活跃分子，到板牙迟钝但有力，绝不出面而吃苦耐劳尽职尽责……按常规话语表达便是：无门不富，无板不稳。虎牙则是以备不时之需，因此是属养牙千日用牙一时的齿，可曰：无虎不利。　　对于牙齿，中国也是有牙文化的，但可惜国人醒悟得迟并且也没有醒悟到地方。国人的一个基本态度是：牙痛不是病，痛起来要人命！天哪，牙痛怎么不是病呀？牙齿是一个人最基本的生存工具，没有牙齿……人类只有在虫虫般弱小的婴儿期和风烛残年期，这种境况不必在此提示了。就是以正常期推导，牙痛事必关系咀嚼，咀嚼细度不足及唾液与食物拌和不足，都是直接导致人营养供应不良的首要因素，一个民族的牙齿，实际上是关系到这个民族的强盛与发达。或许也是对牙齿的认知度发生严重偏离，华夏民族才显示出在民族与民族的撕咬斗争中的弱势……　　但是，美利坚是十分重视牙齿的，牙齿作为第一战斗武器，它的实用功能与审美功能都是受到了高度重视的，美国的牙文化体现在健康、锋利、洁白——牙的原初状态。相比较在历史上，国人不仅滥用牙的情况多有发生，比如咬线……对牙的保健投入为零，更为令人不齿的是——土财主们以在腐牙上镶嵌金牙为时尚——这种在腐朽上堆砌财富而炫耀之的行为，是对牙齿的伟大功能的反叛，是地道的衰败与没落，也是对人的定义的背叛。　　牙齿的危机总是存在的，不论是东方的醋牙还是西方的四环素牙，历史对牙的毁灭性打击层出不穷，这是人类的重要生存危机，今天是口蹄疫……牙齿会失去咀嚼吗？　　但是我相信一粒饱满的牙齿，它是有力度的，尤其是在微笑的时候所显示出的自信与博爱，这是牙齿最为丰富的表情。所谓咬牙切齿，那是牙齿的丑陋也是最真实的状态，因为那一刻露出了牙基……在中国最愚昧的时代，对人性的最大迫害也许不是女人的裹足而是让女人笑不露齿！想一想……笑且不要露齿，这不是比哭还难受吗？　　大约是西风东渐，国人对牙齿的认知度从无到有，镶金牙为主流的中国牙文化没落了，代之以健康的满口亮牙，因此中国也开始发展起来了。有些不和谐的是，中国还有三亿人不刷牙，这个人口数目是美国加上英国人口的总和。现在打量社会，渐渐开始发达，发达也是与牙齿的光洁度成正比，这让我感到欣慰，是有了好的开端，只是与美利坚比起来，牙齿还是美利坚的美利坚啊！
　　肉片汤上的葱花　　地质队员总是住在大山脚下的老乡家里，钻机开钻以后，就三班倒干活，不上班的人或者去钓鱼打猎，或者下棋打扑克，另有一项爱好，就是倒官。在地质队的分队能够把分队长、机长连续做上三年。地质队的人倒官是有传统的，心齐、有经验、持之以恒，有锲而不舍的团结精神。有时身边也会出现叛徒，给当官的收集情报，但风险很大，一经发现，就谁也不跟他下棋、打扑克，也不许他参与聊天，用“闷死他”作惩罚。　　记得在天台山钻探的时候，大家合计倒炊事班长。倒他的理由是勺子抖得太狠了，吃不消了。集思广义研究一通，就装肚子痛，请假不上班，上班也捂着肚子不干活。如此这般，一致认为，是炊事班伙食没做好，不卫生，菜变质了还给大家吃。炊事班长就撤了，换了新班长。那位倒楣的班长，抖勺子是一个方面，他炒菜不舍得放油也是一个方面；还有一个方面是给头头们打菜的时候，勺子又很满，以至于头头们都不跟我们一起吃饭，把饭吃了大半才过来跟我们一起聊天。新班长吸取教训，炒菜放油多了，吃的花样变得勤了，令大家满心喜欢。　　虽然新班长赢得了大家最初的信任，但是大家并没有放松对他的监督，就是头头来打饭的时候，总是会有两三个人站到窗口去，盯着他是否多打菜。班长是部队饮事员出身，明白在大家的眼皮子底下多打菜会有什么后果，于是实实在在地打廉政勺。不久后，这些经常去监督的人，就渐渐在勺子上获得一些好处，比如打红烧肉的时候，会补上半勺，或者找一点汤，但这些又被大家看出来了，嚷嚷谁谁沾了监督的光。这样，新班长要给头头多打菜的难度又增加了，怎么办呢？新班长变了招数，就是让头头将饭盒搁在厨房，开饭前打好饭放在蒸笼里保温，待大家吃完饭送给头头，或头头自己来取。这个法子一度躲过了大家的监督，平安无事。但不久又有人嚷嚷，说这是留病号饭，称自己也有病，也要吃病号饭，再次杜绝了腐败。这时候，倒炊事班长的声音渐起，谁也不能容忍腐败在眼皮子底下存在。　　一个突如其来的事件改变了现状，地质队驻地周边的小卖店发现了地质队的购买力，很多人一天的吸烟量都在一包烟以上，香烟十分畅销，几十杆烟枪使他们的香烟进货量一再提升，酒则少一点。他们就出了一个坏招，买一包烟要搭半斤红枣，试图将积压在库的红枣都推销出去。一时间，每个人的房里都堆着红枣，吃也吃不完。新班长计上心头，拿红枣蒸肉片汤吧，先试一次，用蒸饭的土钵装上瘦肉片、红枣、黑木耳和粉丝，加两片姜，一撮盐，搁蒸笼的上格蒸，开饭后，一人一钵肉片汤，吃得很美，很舒服。蒸菜跟炒菜的最大区别是，什么物质都蒸大了，肉片、红枣、黑木耳和粉丝都饱满充盈，炒菜则会缩小体积。最重要的是，蒸菜人人平等，都是一钵，不用那个万恶的勺子，喝的是心平气和汤，舒心畅气汤；加上汤的本味也足，那红枣干吃不怎么样，蒸汤是别有风味，而且十分养人（地质队土话称“养血”，叫“很养血”，后改称“很养腰子”，就是补肾）。　　于是，地质队开启了一个蒸汤时代。蒸肉片汤，蒸排骨汤，蒸萝卜牛肉汤，蒸鸡蛋汤，蒸肥肠，蒸粉蒸肉。蒸的时代使公平得以实现，这是一个美汤时代，唱歌的人特别多，声音嘹亮，走调更远。但是，我仍然发现了一个问题，那就是头头的汤底里，内容比我们的内容丰厚。这是怎么回事呢？难道头头每一次都有运气端到比别人内容多一些的汤吗？仔细观察，真相大白，原来是在往钵子里放肉的时候，炊事员按炊事班的人数加头头的人数，将肉多装三分之一，装了肉再加水，就看不出里面的肉多肉少。于是，炊事员悄悄在多肉的钵子里加一个葱花。有了这个发现，我就等着开蒸笼的时候，找一个有葱花的汤钵端走，炊事员和新班长看在眼里，却不能说，只是有一位头头吃不到多肉的汤了。这事情，马上被其他眼睛看见，就争夺有葱花的肉片汤。蒸时代的公平假相打破了，似乎直到此时，我对公平的存在产生了怀疑，就开始了自己烧菜，也放弃了对炊事班的监督，所谓道高一尺，魔高一丈，不论怎么样监督，反监督的手法总是先进的，无法预料的。只要头头跟炊事班长彼此默契，我等付出的辛劳统统东流。从那以后，再未倒过炊事班长，确实因为是于事无补。
　　吃出阳光灿烂　　2003年的春天永不能忘怀，京都的槐树叶子仍是那样的绿，杨树则是流绿欲滴，桃花照例雍容艳丽，新华街人行道上直立挺拔的银杏亦抖开扇形柔嫩的小叶，在欲暖还凉的干燥的北国春风中吻着绚丽的阳光。今年奇特的是，天蓝日丽，独独没有沙尘暴，在很久的时间里，甚至没有风，楼下的小学校没有孩子，我忽然感觉北京城像鸟群飞走的幽谷森林，空山无语，一座空阔的城市，如同蕾切尔·卡逊笔下的《寂静的春天》，一切都因为森林中来了一头叫“SARS”的怪兽。偶尔几次出门，其中有一次是买菜送给城里的朋友，返途中看着那树，那花朵与阳光，感觉是一种虚幻，好像叶子不是真的，花朵像美丽的谎言。我心灵中爆发出寂寞的惊悚，这显然是一个历史时刻，报章上不断有消息报道一些不吉的消息，尤是北京一位年轻美丽的白衣天使悄然离去，这消息令人窒息。　　很压抑的感觉，啃一本本巨厚的中外教育史。想到晏阳初，他在上世纪的上半叶时，还以南美洲做比较，他认为中国的希望即要到来，饥饿必将结束，而教育便是希望之所在。在这段时间，我储备了一些干荷叶和箬竹叶，我轮番剪碎它们放在锅里煮饭，吃荷叶饭和箬竹叶饭，滋味是十分好的，我翻阅《本草纲目》，认定它们是康健食品。菜一方面，主要是吃冬瓜汤。冬瓜汤的做法是两种，一是金钩冬瓜，它是煲冬瓜汤时，投入海米，就是海虾，不知是哪位聪明的厨子取得其名，甚美；一是里脊冬瓜汤，先煲好冬瓜汤，切好猪里脊肉片，搁碟子里，用芡粉抓一抓，然后投冬瓜汤中，用筷子拨散，待肉熟即起锅，汤是清甜的，肉是甜嫩的，可以吃得大汗淋漓。　　仍是不可以排除心灵的郁闷。因为没有朋友，没有人交谈，天天收到问候的短信，也发了一些短信去问候他人。就怀念以往的平常的日子，能够和大家没心没肺地大吃大喝，大声嚷嚷，碰杯与嚎叫。特别是1999年的圣诞节，在忙蜂酒吧亲眼看见一个诗人将另一个诗人的额头用啤酒瓶敲开，法国红葡萄酒的血浆从眉际往下流，那也是鲜艳与真实的日子啊！为什么现在不能痛饮狂欢？只有小心地、细致地蒸煮着锅中的事物，即便是别出心裁的设计，那菜的味道也若春花般虚幻，写作的文字，都显出缺血的苍白，毫无文采。　　夏天来了！啊，终于度过了春天！我没有想到生命中会有这样一个充满恐惧、猜疑、谎言、疼痛、悲伤、孤独、郁闷的春天！夏天的暖流撤销了这样一个春天，心底里是有一个不小的狂欢，它明亮而张扬，阳光瀑从天际倾注而下，轰隆隆的橙色光芒，涤荡大地的每一处，心上的欢欣犹犹豫豫地发芽、生长。我长长地吐出郁结心底的滞气，生命如洗，灿亮如初。此时，一个月光明朗的夜里，陈轼在闲闲书话发出一个帖子，邀请书友去怀柔野餐，我报了名，我想去怀柔沐浴初夏的阳光，去呼吸空山幽谷的自由空气。　　起得很早，今次出门，才感觉到双脚踩在坚实的大地上。乘上930路公共汽车，到八王坟站转地铁，从雍和宫站下车，走出地铁口，向东望去，刹那间便有一种诗情在胸，那晓色微凉，如有薄雾轻岚，笼在城市上空，暖红色的霞光，从东方的一轮巨大的极圆的红日周边散布开来，弥散在天空与大地之间，有白鸽子和灰鸽子振翅穿越楼群，很多的汽车和自行车穿梭，行人匆匆，我立在地铁门边，被这样的日常场景所震慑。移目雍和宫墙，朱墙的琉璃瓦上，宫柳的绿色枝条绿涛卷岸般扑涌而出。多少的往事，岁月烟云，从心头悄然飞逝，只感到天地人间，仍是原来的天地人间，北京城，还是原来的北京城，拂晓暖色，新鲜舒展，永新的时间，清新漫溢。　　【早北京】　　那清凉晓色
　　降临京城
　　楼群峰峦之巅
　　铺排几层红云
　　我走出雍和宫地铁
　　来到地坛南方
　　宫墙柳绿
　　面包车白
　　远行的意念已打开车门
　　早北京
　　匆匆行人
　　杨花轻飞
　　柳絮曼舞
　　早北京
　　有轨与无轨交叉
　　环路与城河交叉
　　出发的地点已经默写
　　有一个地方叫怀柔
　　早北京
　　太阳在城楼之上跃起
　　北风向右
　　南风向左
　　我们向着山水之间　　约定是在雍和宫南门等车，我用手机联络了陈轼，他们已经到了，他叫我对着雍和宫的南门走。果然，不远就看到了一辆白色的海狮面包车，闲闲书话的版主注注，自然之友的曹州都已经到了，还有在劲松大连海鲜城喝过一次酒的孙悟饭、猪宝贝也到了。剩下的人初次见面，十年砍柴、逝川、小郑以及有个长长的网名何处登临不狂喜的刘崴隆，十年砍柴称他为猛龙，我以为是，他竟也长得如此肥硕，把面包车撑得面包般饱满。　　陈轼开车，他的驾驶技术与庭辩一样流畅自如，他是律师。洁白的面包车朝着阳光笼罩的大地疾驰。出了灰色和朱色的北京城堡，大地上绿意葱葱，村庄在绿色的原野上，像一些玩具房子，在大京都的高楼群落对比下，只能是这样，这里也是住着结杏子的悠然时光。在车上，未及早餐的人们啃着面包，喝着碳酸饮料，大声地议论着闲闲书话谁谁没有来，召集人陈轼强调车上已经没有位置了，意即他的号召力是足够把诸多兄弟姐妹招集来的。我坐在副驾驶座，车轮在柏油路面上旋转，发出嘶嘶的声音，沿途的杨、柳、槐扑面而来，这是美妙的畅想。　　【大道通幽】　　车疾行。两边绿涛潮涌：
　　柳是永远喷泉。
　　杨是不息浪花。
　　槐是喷泉和浪花。
　　所有绿色
　　列队致意。
　　去怀柔的路上
　　花朵飞翔。
　　诗之蝶。
　　谁是自然之友。
　　谁爱山间白云。
　　轮子大写意地旋转。
　　远方山脉柔云信步
　　太行山北端，它是燕山地台
　　隆起。与西伯利亚地台承接。
　　北京多山，多山的北京
　　想像之外。
　　凉意。凉意。凉意。
　　近到山前
　　夏
　　凉
　　得
　　明
　　净。
　　别墅与庄园
　　隐匿在丛林。　　怀柔的山冈越来越近，就看到一座水泥厂，它已经封闭了。水泥厂有直立的红砖烟囱，灰色双立窑，厂区绿草葱茏，孤独的烟囱指向蓝天，有些灰鹊在周边树上起起落落。看到水泥厂，就猜到怀柔的山是石灰石岩地质，果然。北京这座城市，是建立在燕山盆地，它是永定河的冲积平原，因此直到山脚，皆是绿色草地，一马平川。　　汽车转了一个S形的大弯，便进入怀柔的山区。怀柔的山表是风化石灰岩，有倾斜的雨蚀裂沟，山上长着松树和侧柏，侧柏可能是人工种植，还有槐树、柳树和杨树。一路上十年砍柴滔滔不绝，他能引经据典，间杂唐诗宋词，神采飞扬，十足的才子相。忽然想起头天晚上看的茶书，就说明年要去考察中国茶区。茶是一个神奇的事物，茶的发现与饮用，与文明有关。《神农本草经》载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”农耕东方，民众是直接食用植物及其种子；畜牧欧洲，则是让羊去吃百草，羊吸收到百草精华，人再吃羊。但是，人消化羊需要辅助物质，这个物质可能是咖啡和茶。联系到中近代欧洲人的突然发达，与中国茶输往欧洲的时间大抵重叠，我想可能是中国茶叶令欧洲强大起来。我这话一说，陈轼立即说道：你这想法一百六十四年前琦善就说过，琦善在1839年上奏朝廷，他认为欧洲人吃肉，需要茶叶助消化，是大清的茶叶让欧洲人强壮，大清要跟欧洲抗衡，最好中断与欧洲的茶叶贸易。陈轼此言一出，顿时令我无言以对，以为新发现呢，却是一百六十四年前琦善就说过。那琦善是清朝的一等侯爵，文渊阁大学士，官居直隶总督，道光帝心中最为得意的四位大吏之一（另三位为两江总督陶澍、湖广总督林则徐和云贵总督伊里布），他说了，是时许多其他国人也说了，这推论断是有些道理。中国茶在瑞典国王古斯塔夫三世年代进入瑞典，初时该饮料极有争议，喜欢茶者，以为东方神液，饮之有益；怀疑茶者，以为饮茶会上瘾，危害身体健康，两种声音不分伯仲，只有让国王来仲裁。国王决定进行人体试验，确分茶与咖啡对人体健康的影响。于是，到监狱找到一对犯死罪的孪生兄弟，以免杀头作为交换条件，命哥哥日饮茶五杯，弟弟日饮咖啡五杯，直至身死。试验的结果是，饮茶的哥哥年至87岁，饮咖啡的弟弟年至83岁。自此，饮茶有益健康的观念在瑞典传播，民间普及了饮茶，并从瑞典传遍欧洲大陆。　　茶助欧人，是一个迟到的发现。但我又有一个想法，茶与读书相关，举凡盛产名茶的地方，皆出才子学人，江西婺源、浙江杭州、江苏苏州、安徽绩溪、湖南洞庭湖君山、四川峨眉等等，都是才子辈出兼有名茶的。产茶的地方，又兼产陶瓷，这难道不是推动了早期农耕时代的经济发展的吗？对此，刘崴隆则驳之，古希腊的雅典文明可不是喝茶的，人家早有橄榄油，欧洲人在喝茶以前，依靠橄榄油建立了古典文明，罗马法显然得益于橄榄油，我们现在还在受用。因此，茶叶不是惟一的文明饮料。十年砍柴则质疑：茶叶既是文明饮料，为何没有催生“罗马法”的法？这闲书话上的人，个个博览群书，顿感读书的少，胡乱“制造学说”是不大容易过关的。于是，闭嘴为上，赶快交出话语权，还是让十年砍柴继续接着侃吧。　　汽车在山中盘旋，忽地进入峡谷，忽地绕上山梁，山谷的风拂入车窗，清新又清凉，有淡淡的植物的青叶的气息。车在一个溪涧旁的山中人家边上减速下了盘山公路，开进山中人家的院子。下了车，在一个长方形的比乒乓球桌略窄且低的水泥台边坐下，陈轼从车里拿出帐篷支好，注注帮忙在大槐树上扎起网式吊床。忙毕，就开始点菜，逝川借机分发他们公司制作的DVD《我的美丽乡愁》。　　【山上人家】　　山上人家，位于山峡。
　　云驻瀑静。槐树上的蜜蜂
　　歌声有带刺的甜蜜
　　像太阳光芒。
　　山人就拿出山的菜谱
　　往昔一页。穿过黑白电影
　　菜团子、贴饼子、鸡蛋香椿
　　日常生活悠然
　　如月。
　　这是2003年之夏
　　一只青杏
　　挂在风摇动的树上。　　我在吃喝上并不进步，注注有公司公款可消费，十年砍柴怀揣记者证吃遍神州，陈轼吃完被告吃原告，曹州与十年砍柴相同，其他兄弟均无甚异；被十年砍柴称之为和尚团的团员中，我是一个手工劳动者，敲一千字换一两天口粮，却每每要我承担点菜重任。读书难读书苦，莫过于读菜谱，心里总有点错菜之顾虑。此时点菜，意外地自觉踊跃，十年砍柴挥手点了一道炖柴鸡，注注点了玉米菜团，我点了虹鳟鱼。总之，点了满满一桌菜，是典型的农家菜。点完菜，孙悟饭忙着用他的数码照相机拍照，我和曹州去捞虹鳟鱼。这虹鳟鱼，原是生活在美国加利福尼亚州的山涧流水中的，适应低冷水域，北京山区各县均有引进养殖。在厨房后面的养殖水池里，捞了两尾虹鳟鱼，此鱼在水中穿梭如箭，只见银光一闪，虹鳟鱼便从池的此端抵达彼端，若在自然水中，是只能望鱼兴叹的。　　太阳照临到山庄，有些暖意拂到清凉的山庄上，早晨的面包已经在路上颠没了，我们后到，旁边几桌已经开吃了，因此还必须等着上菜。坐了一圈侃书，刘崴隆是中国书店的，号召大家买江苏古籍的一套版本丛书，许诺八折。十年砍柴独自享受着吊床，他的享乐主义光芒四射。忽然发现，曹州、注注、猪宝贝、十年砍柴、陈轼和刘崴隆的额头都比较饱满且亮，脑子的智商是没有说的，不是读一点点书可以抵达的。侃了一会儿，上菜了，先上的凉盘，是凉拌的山野菜，然后是玉米菜团、古老肉、炖柴鸡等等。我发现这人世间，不论有才无才，吃却是相同的。要了四瓶二锅头，一箱啤酒，狂吃海喝的决心在上车之际便是有了的。　　我是第一次吃到如此地道的玉米菜团，它金黄而饱满，中间夹着翡翠般的野山韭菜，端上桌时，便袭来缕缕玉米的芳香，注注对其也是情有独钟，这伟大的玉米菜团，太阳般照耀着我们。咬上一口，软热柔甜，中间遂溢出野山韭菜青绿的气息，咀嚼它是一件乐事，它唤醒我沉睡已久的味觉，这温馨的大地的芬芳在柔软细碎的颗粒之间释放，它比爱情还要亲密与温暖。如是读书夜深，有这么一个玉米菜团热乎乎的红袖添香，那不也是人生至境吗？我爱玉米菜团。　　【声色菜团子】　　玉米面的菜团
　　热气腾腾的金乳房
　　它注满大山母爱
　　野山韭菜
　　没有进城的植物
　　我吃野山韭菜
　　亲近山的形式
　　假如我牙齿落光时怀想
　　涧水拨琴，和风絮语的菜团子
　　我生命中没有错过的菜团子
　　一只声色的菜团子
　　我吃野山韭菜的菜团子
　　是吃一只农业户口的乳房　　接着吃古老肉、炖柴鸡。又是多么柔绵的柴鸡肉，它的肉质纤维呈线状，滚热而芳香，它如今也是我们维系乡土的记忆，令人想到晒谷场、麦秸垛和屋后的毛竹林，鸡鸣犬吠与淡蓝的袅袅炊烟。岁月流逝，山乡的歌谣，揭开薄雾与山岚的乡村日子，有时候是如红鸡冠一般鲜艳。吃柴鸡肉，喝柴鸡汤，乡土情怀便在怀柔的山庄荡漾。香醇的柴鸡汤，像乡村的灶火一般温暖。　　酒也开始喝起来。玻璃杯有十三厘米高，六厘米的直径，它本是玻璃茶杯，我跟刘崴隆用它装满二锅头，五十六度的二锅头，清如山溪，烈如地火，它使玻璃杯成为一个水晶柱，我们两个可算书话的肥硕之最了，咕咚一口下去，如一缕火苗吱吱地燃过喉头，其他人多数则喝啤酒。又有一道香椿炒鸡蛋上来，金黄的鸡蛋夹杂着青灰带紫的碎香椿，浓郁的香椿味与煎鸡蛋味重合。它令我被烈酒燃烧过而有些许麻木的味蕾霎时苏醒，它像山乡简朴的意念，或者是家园的意象，很长时间没有这种感觉了，在布满漂泊与劳顿的心绪之上，在舌头之上舞蹈。　　太阳终于爬过山头完全地照临山庄，山庄坐落在一个峡谷的东边大山的坡上，公路在坡上抛出一个大弯，东南是峡谷的入口，西南有一孤峰独立，高耸入云，西北有一组喀斯特地貌的岩峰，峰上寸草不生，有孤鹰盘旋；一条山涧从东北部山上破雾而出，沿着山脚潺潺而下，注入西部谷底的一个大水库中。那水库是一碧如镜，水中有白云蓝天，山风起，波光潋滟，揉碎的金阳，在波光上跳跃。坐在此间饮酒说话，有着无以言喻的惬意。　　主题菜虹鳟鱼终于上来，一盆清炖，一盘烧烤。烧烤的虹鳟鱼，表面金黄，薄薄覆盖一层孜然和红辣椒粉，这色泽，这芳香，这晴朗的天空的太阳，我们纷纷举箸，吃虹鳟鱼表层的焦脆的皮，吃皮下白嫩的肉。虹鳟鱼肉质细嫩，清鲜无腥，在孜然与辣椒粉的烘托下，尤是丝丝丽质，这山中的水鲜，令人遥想旷古森林的悠远与清新。虹鳟鱼的汤，是清甜的汤，注注把它喝出大山清泉出山的汩汩声。这时间，我们吃出阳光灿烂。　　【虹鳟鱼之歌】　　虹鳟鱼虹鳟鱼，北美的虹蹲鱼
　　眼色幽蓝，干练的北美式摆鳍
　　透明溪中虹一般闪过。
　　肥嫩的虹鳟鱼
　　肉质细腻，味道甜美
　　烧烤是火热之夏的快意
　　清炖如云入涧，回味绵长
　　虹鳟鱼虹鳟鱼，怀柔的虹鳟鱼
　　翡翠白肉丝，肤色一层辣椒和孜然
　　焦脆与绵柔合一，肉香与野花的香合一
　　我很客气地吃掉很多烧烤虹鳟鱼
　　我再去吃清炖的虹鳟鱼
　　虔诚地给虹鳟鱼祈祷。
　　虹鳟鱼虹鳟鱼，我心中的虹鳟鱼
　　宁吃虹鳟鱼一尾，不吃粗罗鲫三江　　六人喝光四瓶二锅头，四人喝光半箱啤酒，挑着阳光的筷子头频频舞动，山风鼓荡起的豪吃的激情持续而久长，金蜜蜂在院场边上的草丛间嗡嗡鸣叫。这是6月28日，夏天还有一些清瘦，北国的山谷，还有青杏的青涩味。山涧上的山雾渐散，孙悟饭从多角度拍下闲闲书话的“饕餮狂嚼图”。但见热爱红脸的陈轼迎着红太阳屡屡用法理来阐释美食的意义，注注愈喝酒则溢出心灵深藏的儒雅。刘崴隆忽然酩酊大醉，他伏在水泥质的长桌上，不时抬头声明一下他没有醉，不过是酒困罢了。陈轼和十年砍柴就要把他抬到帐篷里去睡觉，竟是抬也不动，他是体壮如牛呢，间或醒时，十分不服输地说：老古，我们找时间再较量，你能喝一瓶吗？　　平心而论，有一个人醉，始算真喝酒，无醉何以曰饮？酒足腹饱，时间已是午后，我们搁下醉者，路经一片杏林散步至水库的坝上，我摘了几只野杏，十分的涩。眼看着清波荡漾，两米深的水底的小鱼和石子历历在目，多么好的山泉水啊，我是忍不住要下水了，它令我想起在地质队的时光，那大山深处的清幽，那山林中的清潭，那静谧的峡谷里的流云，霎时就回到青春漫灿的时光，就极快地脱衣跃入水中，清凉弥漫周身，水的清辣气涌入鼻孔。谁人将数个蓝带啤酒抛入水中，接着是猪宝贝和曹州纷纷下水，他们居然裸泳，白臀碧水，清波漾青山。十年砍柴立于岸上，滔滔神侃，从毛泽东吃武昌鱼到苏东坡吃东坡肉，我知道他必要将东坡肉引到我这身肥脂，果然，他说老古，你有东坡肉。十年砍柴毕竟是雅人，话题一转到了黄州，脱口诵出苏东坡七律一首：　　自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。
　　长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。
　　逐客不妨员外置，诗人例作水曹郎。
　　只惭无补丝毫事，尚费官家压酒囊。　　我捞起水中的啤酒，啪地拉开拉环，踩着水喝，听十年砍柴神侃真是一种享受。注注等人躺在岸上睡着了，孙悟饭此人不怀好意地抓拍着各人隐私。水库上游浅水区，有几个女孩叫嚷着扑到水里，太阳立在斧劈刀削的峰仞之上。我轮换着侧泳、仰泳和踩水几种姿势，曹州像一只瘦青蛙。　　【清涧柔波】　　在怀柔的高山上
　　噶（喀）斯特溶岩构成巨石的森林
　　风从塞外而来
　　风跌跌绊绊从草原登上山冈
　　银杏树摇着小小扇子
　　三角枫依然青葱
　　侧柏立着许多等边锐角三角形
　　北方的山冈上没有竹子
　　飞涧便跃下云端。
　　我在山涧里畅泳
　　它是一个潭。一个滩
　　看上去像一个水库
　　水质清凉
　　山涧之上绿叶的芬芳
　　水中的小鱼穿梭
　　在水中，我像在蓝天白云间。
　　山涧里仰泳。
　　山峰雄峭，刀削斧砍
　　山群摇曳往前
　　蓝天像一条河
　　我喜欢亲近水
　　透明的水质，它传达的凉意
　　是大地深处沉积
　　是冰川纪的冻土
　　是现实主义的水
　　她抚摸我每一个毛孔
　　太阳散步过来。　　大约到了下午四时，太阳向着西去，我登上岸，去找到醉意蒙的刘崴隆，我们收拾行装上车。陈轼说，这租来的车，必须在六点以前归还，就沿着来路疾驰。此时方感一个春天的郁闷顿时悉数消解了，风将绿野的葱茏拂来，大地上的夕辉暖暖地抹在青岚之间，沿路是卖黄杏子和青李子的村姑，北京城在遥远的地平线上，雄立的塔楼有一轮薄薄的月亮，黄昏降临时，夏天的爽意留驻心头。
　　指麦为豆的烤麸　　如果上海警察抓住两个人，一个是上海人，一个是外地人，想尽任何办法都不能识别出其中的外地人的情况下，就还有一个办法：拿出一团面筋来让他们辨认，说是面筋者，就是外地人；说是烤麸者，便是上海人。如果两个人都说是烤麸呢？就让他们说出是什么做的，说是面做的，定是外地人；说是豆做的，则是上海人。上海人，永远都认为烤麸是豆制品，而不认为烤麸是源于麦子。　　烤麸是什么呢？外地人，不大容易搞明白这道上海名菜，我曾在天涯闲闲书话上发帖问上海网友塞壬什么叫烤麸，她说就是到处有卖的一大团的那个东西。另一位网友则说我，不知道烤麸，美食的段位要下降一档。的确如此，如果没尝过上海的烤麸，广州的沙河粉，北京的爆肚，重庆的毛血旺，武汉的热干面，昆明的过桥米线，长沙的剁椒鱼头，东北的烂炖，乌鲁木齐的拉条子，济南的九转肥肠，太原的搓鱼儿，开封的灌汤包，南昌的三杯鸡，天津的狗不理包子，南京的鸭血汤，成都的回锅肉，贵阳的花江狗肉，呼和浩特的筱面，西藏的糌粑，银川的胡辣羊蹄，西宁的烤鳇鱼，青岛的花蛤，温州的江蟹生，兰州的靖远羊羔肉，福州的醉糟鱼，合肥的沙地马蹄鳖，扬州的炒饭，海口的文昌鸡，那总归是不要谈吃的。　　上海的烤麸确实也是一言难尽，一道菜它还要分本帮与海派。本帮称上海烤麸，海派称四喜烤麸，而四喜烤麸尤讲究做工细腻，咸甜香醇。烤麸是用面筋发酵蒸煮而成，呈海绵状，此乃原料，便是上海网友塞壬说的一大团的事物。有了烤麸，还须细做，四喜烤麸要配干的香菇、木耳、黄花和鲜笋。做四喜烤麸，须挑有弹性且清香者为好，手工撕成厚薄均匀的小块，盐渍一小时左右，洗去盐，沸水煮两分钟，甩干水分，八分热油炸透。重起锅，少许放油，搁烤麸，倒入高汤，再投入干的香菇、木耳、黄花和鲜笋盖锅大焖二十分钟。又将酱油和糖调好，中途放入，收汁起锅再搁一点蜜。这，便是著名的海派四喜烤麸。　　为什么上海人会以为烤麸是豆制品呢？这大约要追溯到那个购买食品需要粮票、油票、豆腐票的时代，该时代上海买烤麸用的是豆腐票而非粮票，而烤麸又指定由豆制品厂生产，这如何不让上海人认为他们亲爱的烤麸是豆制品呢？只是至今仍没有找到烤麸的起源，那肯定是会有一个说头，比如叫花子鸡、狗不理包子，都是有非常明确的起源的。现在上海常见将烤麸写成烤夫，这也可能是指麦为豆的伏笔，烤麸两字一看就通，透过字根见本质呢，原来做烤麸，是要用带皮的麦子磨成麦麸面粉，尔后在水中搓揉筛洗而成。有道是，麸非夫，豆非麦，上海人民会做菜。四喜烤麸，上海名菜。
　　红蕃茄与水乡鱼冻　　红蕃茄是北京美食圈一道亮丽风景。红蕃茄如诗，一个圆润的意象，秀色可餐，饱满艳泽地悬于食者忆念的天空，那一抹胭红，濡染于人生岁月，一点甜，一点酸，淡然间释离几许荆楚大地上的乡愁。　　红蕃茄是楚菜系的演变，简单地说，是以番茄酱改良了的楚菜。楚菜以蒸食、煨汤为特色，蒸有清蒸、粉蒸和多料合蒸，楚蒸历史悠久，“蕙肴蒸兮兰藉”（《楚辞》），便是用蕙草以蒸肉。蕙草，一种多年生兰属香草；煨汤当是瓦罐煨汤，因是洪湖厨师主理，洪湖藕煨排骨自然成为红蕃茄的保留菜目。楚菜的丸子、蒸糕亦是特色肴馔。丸有鱼丸，糕有鱼糕，二者也是红蕃茄的主打菜。红蕃茄的沙锅洄鱼不能省略，洄鱼是长江中鱼，真正江湖奇侠，无鳞，肉鲜嫩，少刺。洄是逆流而上的意思，也作水回旋运动解，“管弦声沸兴方来，池面波溶返照洄。”（陆采《怀香记》）　　尝过红蕃茄诸多肴馔，独留心间的是一品“水乡鱼冻”。鱼冻于旧时自是不可多得，鱼冻的质感是同果冻，非同冰块，然凝冻须在天寒时，今有了制冷术，就四时不愁吃不到鱼冻了。好的鱼冻，我以为不是平常世俗鱼汤所凝，它应是鱼鳞、鱼头熬制，鱼鳞及鱼头多胶质，用它们熬制的鱼冻细腻光滑，绵柔又有弹力。鱼冻润肤，故荆楚女儿好颜色，那出塞的王昭君，当是有沉鱼落雁之美。这汤凝之玉，食中锦帛，又岂是几枚俗币可以交换？真个是食鱼冻，美味又美容，说成是好吃又好看当不过誉，惟鱼冻略有腥气，皆因鱼冻必须冷食，压腥是为要务。红蕃茄所创“水乡鱼冻”，添了两样红蕃茄专用调料，一是荆州蚕豆酱，荆州本地产蚕豆及本土制酱，此酱以压腥，是独有的看家本领；一是红蕃茄制番茄酱，此酱以提味，酸与鲜合，回味绵长。“水乡鱼冻”为琥珀色，盛于瓷碟，状若玉盘琼脂，食时鲜、咸、甜、酸四味俱全，品楚中“水乡鱼冻”，饮北京二锅头，真是有坠琼瑶仙境而不思凡间之感。如此道来，吃鱼冻，才是吃鱼之精华，那鱼在水形如穿梭，快似闪电，银光金耀，便是借披了那一层润泽的胶质呢。这世间，有什么可以夺爱？惟有鱼冻。　　近年来，楚菜晋京，当也是博得满堂红，红的红蕃茄，据称是一次奇误，厨师招待一重要食者，一客大菜竟多佐了盐，急中生智，捣了番茄酱添入，借以淡之，却是添出了新味，遂以番茄酱为主作料，从此改大号为“红蕃茄”。品读红蕃茄，穿越符号的外壳而抵达新兴的现代流行口味，是如一曲《春江花月夜》飘荡在京都的夜空。说到一个菜系的嬗变，就若洞察到农耕文明的现实演进，惟梦有才，食亦当仁不让。
　　年酒　　遥远的樟木溪，立冬时开始酿年酒，我喜欢酿酒这事情，从浸糯米开始，仿佛就进入了甜美的心情之旅。有时，这个甜美的心情之旅是在去寻找酒曲开始的。酒曲是一个圆的粉球，也不甚规则，白色，有点灰，比乒乓球小点，酒曲是酿酒的关键物质。据说好的酒曲，能酿出世界上最美的美酒，我相信。酒要是酿差了，乡人皆说，酒曲很糟糕。酒曲是去左安镇圩上买的，常是在老客户手上买，做酒曲的人家，是祖传秘方，绝不外传。买到好酒曲，就悉心收藏，间或拿出来装在葫芦瓢里搁到太阳下面晒，有一种小甲壳虫是喜欢吃酒曲的。　　要蒸一饭甑糯米饭来酿酒，我家的饭甑算是中等大，直径约六十厘米，高八十厘米，蒸出的糯米饭，是有糯米那一种往下沉的饭香，与籼米饭香是不同的。糯米饭蒸好了，用一双二尺长的箬竹长筷把饭扒到一个大木桶里，浇凉水将饭扒散了，不让它粘成饭团，然后就把研成粉末的酒曲撒在饭里，拌匀了，又若干时间，就把糯米饭装进一口一米直径的大水缸，扒平，用那双长箬竹筷在饭中间扎许多孔，然后，用一件不做雨具的蓑衣盖在水缸上，再盖上木盖，木盖上压一片石磨，这就大功告成了。　　酒缸搁在卧室邻近床头，此地温度高，初始那酒缸沉默着，每睡觉前打量它一眼，却是不能揭它的盖子。约略有十来天的工夫，趴在缸盖上仔细地嗅，会有隐隐的酒香了，是一缕难以捉摸的甜酸气息，好闻得很。渐渐地酒香的气息浓了起来，睡梦中会不经意地闻到酒香，这日子就交给了酒，无时无处不感觉到它的存在。我是真正喜欢喝米酒的，喝米酒不用学，就像喝米汤那么简单。　　腊月二十三，过小年了，我奶奶说，酒好了，明朝我煮酒你喝。在樟木溪，早晨也是可以喝酒的。早晨就极早地爬起来，看我奶奶取酒。是用一个大的葫芦瓢，舀起一大瓢酒酿，装进一个米盆里，再抓起酒酿双手合掌使劲地捏，把酒浆都挤出来，扔掉酒糟。如此反复，得出的酒浆，装进一把瓷壶中，在大铁锅里烧水，瓷壶是直筒式的那种，坐入水中，咕噜咕噜地煮，从外部热到内部，直至里面的酒也冒气了，满灶间都弥漫着酒香，又飘到饭厅，飘到门外让过往的人闻到大声喊：你家又喝酒了。此时，就拎起瓷壶，搁饭桌上，各自的碗都筛满了，悠悠地喝。　　喝第一口酒，要吹拂一下，热酒进入口中，是极甜的，酒味是弥漫于甜中，这甜直令人全部的感觉都沉浸在甜浆里，咕咚一声将热的酒咽下去，会感觉有一截肠子都热了一下。此时，方有酒的力气上升，但仍然是淡淡的酒劲，它似乎鼓励着人继续地喝。我人小，一碗热酒下肚，人渐渐地轻起来，感觉是向上飘，飘啊飘啊，仿佛要飞起来。咂咂嘴，过唇的酒会把嘴唇粘住，心里头只装了一个热的甜。这是要醉酒了，面颊上热起来，照照镜子，是红红的，手上也有了热力，热力直贯脚底心，通身都是暖融融的呀，在冬天。　　樟木溪，酒不是过年喝一餐的，是要从过小年起，喝到春天莳田，就是插秧啦。但我们都不贪杯，每餐用酒碗喝一小碗，或者是半碗，这种小平碗是专用喝酒的，李白喝的也是这种酒呢，蒸馏酒是后来才发明的。过年真是一种美好，便是餐餐有酒喝的，又穿新衣，放鞭炮。小时，我奶奶每年都给我买一小挂鞭炮，有一百枚，我也不怎么贪多，有一百枚，这是非常大的一个数字，悉心保留着，隔很长的时间，才到门外去放一枚，是用香火去点的。那时候，南方也是下雪的，下雪会有一种背上灰、肚子黄、羽毛中有一小圆白的鸟飞到门前，在雪地上走，或在菜园的篱笆上跳来跳去。　　年三十夜，吃年饭，是一个漫长的喝酒过程，菜太多啊，其实也不是饿的，是那样一种心境吧，一年的劳累与丰收，仿佛都集聚在桌上了，用筷子浏览它们，把酒喝得很精致，喝得走路轻轻地飘。远山也有灯火，年夜的鞭炮声四处响起，我家也是点上最大的灯，用两盏灯来把年夜照亮。而酒，它照亮我的周身，或者生命，在血管里如溪泉奔涌。
　　源于关中：坚定的面条主义　　几度去到那座早年叫做长安的城市，感觉除了话难懂以外，让人不明白的还有面条。西安是中国第一面食大展会：岐山挂面、合阳页面、韩城羊肉臊子、三原咯嗒面、关中浆水面、耀县蘑菇窝窝面、西安教场门、岐山臊子面、乾州挂面、礼泉羊肉合面、杨凌蘸水面、陕北剁荞面，加上麦科食品馍、饼、糕、包子、饺子和凉皮，西安完全是一个开放式陈列的面食博物馆。　　西安人吃面有一个讲究，就是坚定不移地拒吃机制面条，他们吃面条要求手擀刀切，现吃现煮，热面滚汤，有醋为上。那西安的面条师傅也是了得，居然切得面细如丝，匀如机制，光滑柔润，绵软而有弹性，它是有着麦子与阳光的真味。关中大地是特别能产麦子，武功产的麦子号称天下第一，而中国面条则视岐山挂面为上品。　　武功县现在更名杨凌科技示范区，有数十所院校和研究所，是当今中国最大的面对干旱与半干旱地区农林业、食品业、水保环境专业教学和科研的现代农林科学基地，种麦子的历史武功已有三千八百年，据说后稷便是在此建教稼台教导先人们种植庄稼的。我曾上过那座教稼台，很高的一个台子，看上去不像是教种庄稼用的，很可能是一个唱大戏的台子，中国古代有着用唱戏来纪念和传达历史的传统。　　1934年，杨虎城、于右任在武功建国民农业高等专科学校，以后出了三位大师，小麦大师赵洪璋、李振声和昆虫大师周尧。赵洪璋培育了碧玛1号、丰产3号和矮丰3号三个著名品种，尤碧玛1号以高产著称，它的培育成功给半个中国的人民提供了面食，可曰丰功伟绩。　　李振声培育了小偃6号，是以野生长穗偃麦草与小麦杂交而成，我在杨凌西北农林大学陈列馆见到了第一株杂交麦的麦穗标本，仍是那样黄灿灿的。只是人皆已老，李振声科研小组的成员李璋先生介绍我认识了他们，他们中惟一天真、美丽的女大学生现在已是慈祥的老奶奶了。小偃6号推广种植了二十余年，今在关中仍有两百万亩种植，小偃系列是以抗条锈病和提高小麦品质而著称的。小偃54号是李振声和他的学生培育的优质面包麦、强筋麦，高蛋白质，李振声先生仍在用基因技术改良它。小偃54号在河南获得大面积推广。我是从李振声先生那里学习得知，麦子分强筋与弱筋，前者有韧性，宜做面条和面包；后者有脆性，宜做饼干。强筋与弱筋的麦子，又以蛋白质含量区分，含量高者强，低者弱。现代化的食品工业，将要求小麦种植严格专业化。　　我喜欢昆虫大师周尧，因此要在此详介一下。首先，周尧先生有一个蜜蜂式的额头，这是一种可爱的有智慧光芒的额头。周尧先生喜欢穿印着蝴蝶图案的衬衣照相，我虽两度专赴杨凌皆未见到周尧先生，但是搜集了印有他从青年到老年时代照片的图书。周尧先生1912年6月8日出生于浙江省宁波鄞县塘溪镇上周村，1924年，周尧到离家三十公里的咸祥球山书院读高小，此间得知广州有北伐，而体育老师北伐去了，周尧也带着四角钱踏上路，未果。以后又读了宁波工业职业学校，跟童第周先生的堂兄童锦灿学过一段中医，再转浙江省立四中学习，1932年考入江苏南通大学农学院就读。1936年9月，周尧将他的昆虫学论文邮寄给意大利皇家那波利大学农学院院长西尔维斯特利教授，并且就带着两百块钱，登上“绿公爵号”邮轮驶出黄浦江港。周尧先生景仰的西尔维斯特利教授是原尾目和缺翅目昆虫的首先发现者，他曾二十六次全球性地采集昆虫标本旅行，两次到过中国，一生发表过四百七十篇论文。　　1937年，周尧写成《透明介壳虫的重记载》、《中国圆盾蚧一新种》和《菜蛾的研究》作为博士论文发表在研究所出版的学报上，震动意大利昆虫界，周尧被公认为是西尔维斯特利教授手下四十七名外国留学生中最优秀者，他也是意大利皇家那波利大学最有希望的导师助理候选人。但是，周尧先生选择回国参加抗战。周尧先生的早期贡献之一是消灭了小麦吸浆虫。吸浆虫对小麦致命的危害是在小麦灌浆的时候将小麦的浆吸掉。周尧先生建设了中国第一个昆虫博物馆，馆藏各类蝴蝶标本九万枚，真是美不胜收。上世纪90年代末，周尧先生家乡浙江鄞县投资两百万元在宁波再建了一座昆虫博物馆。　　在关中，有了好种子，又有好地，就成了丰产麦子的地方。岐山的好麦子，也是得益于地理，岐山在秦川以西，水土皆宜于麦，岐面味道好，岐山面条甲三秦。　　关中小麦牢牢地吸住了西安人，令西安人舍不下这口面远出，也走不出长安，这是麦子的力量。所以，我们在外面很少能遇到西安人，我理解西安人真的不是因为有大雁塔、碑林、半坡村和长安古城，是那一口面、一口糕、一口馍钉住西安人不能割爱。但是西安人却是不肯与他人分享这一口面的，他们喜欢手工制面，导致西安少有机制名面，而美食是必须由当地人吃出名才可以远播的，可是手工面根本运不走，必须由食者千里迢迢去到西安品尝，一定程度上是制约了西安食品工业化。看那广州人把沙河粉卖到全世界，西安人是否也吃吃机制面？好在西安人好客，那么，大家都到西安去吧。　　2000年，我突然发现北京的超市上有袋装“老孙家羊肉泡馍”，四块八毛钱一袋，这令我大喜，买了几袋回去，味道甚佳。吃过许多袋装羊肉泡馍，再去西安，到老孙家去吃羊肉泡馍，就发现老孙家的羊肉泡馍馆的羊肉泡馍不及“老孙家袋装羊肉泡馍”的味道正宗。我把这个感觉告诉西安学人李珩，他以西安人深恶痛绝的口吻说：那不是羊肉泡馍，那是在糟蹋羊肉泡馍！不过，从纯粹美食的角度观照，我仍认为李珩先生是对的。　　袋装羊肉泡馍与现场手掰的羊肉泡馍有差别，西安人对此有体会，像我这样的外地人在北京能吃上袋装羊肉泡馍就心满意足了，把袋装认为正宗也没有什么大错。记不清是哪个朝代的一个大臣，据说去到长江边上吃鲈鱼，以为这鲈鱼没有朝宴上的贡品鲈鱼正宗，因为朝宴上的贡品鲈鱼是略略有一些臭味，而长江边上渔家现做的鲈鱼极鲜，没有丝毫臭味。却原来，那贡品鲈鱼送到京城总须十天半月，鲈鱼会有一点变味，皇帝和大臣吃惯了，就认定正宗鲈鱼是必须有一点点臭味的，没有一点点臭味的鲈鱼是不正宗的鲈鱼。这是题外话了，据西北农林大学古农史学家樊志民先生介绍：西亚考古，小麦有史八千至一万年，中国考古，甘肃小麦已有五千年，武功三千八百年。多数农史学家认定小麦由西亚传入，先西北而黄淮地区种植。　　为了一口面条不愿远游的西安人，着实令人尊敬，天下有美食，却是不如故乡之美呢。又发现，好东西朴实又简单，像山西刀切面，是源于现代工业以前，而羊肉泡馍则是马车夫吃的，想像那马车夫用布袋装着硬面饼馍，进餐和住店时，就将馍掰碎，搁海碗里，讨一勺羊肉汤泡上，就吃。几千年这么流传着吃下来，羊肉泡馍成为了名吃。西安人现在不赶马车了，呆在西安城里吃羊肉泡馍，天下人都到西安来吃羊肉泡馍，其实那是吃的一味好麦子，羊则是陕北的羊，那些羊都叫着信天游在塬上吃草。　　西安人吃面条，吃羊肉泡馍，还站在城墙脚下吹埙，旁则有人伴以唱秦腔，其声其韵，竟至悠远深邃，好似出自千年深忧积怨的肺腑，还有绵绵的羊肉泡馍味。
　　简约的丰盛　　有时候看翻译语言很有味道，或许它的原文的味道鲜美得可以，翻译语言去掉一些原文枝蔓，简洁精确的表达猛然精神了面对面的松散表述。翻译语是第三种语言，简约而丰盛，读之有趣，精确或误解临摹释溢内蕴。《彼岸视点》（中国对外翻译出版公司）中有一篇《古老中国独特的餐桌礼仪与圣人崇拜》（卡纳斯·朱诺1938年），对中国餐桌礼仪描写道：　　最尊贵的客人都坐在左位，因为只有在这个位置上，主人才能以最优雅、最高贵的方式向他表示在这个场合中必须表达的礼仪。主人身居右位，他能容易地用筷子夹起各种细小精致的菜肴，或是将它放在客人面前的碟子里，或是直接将它放入客人的嘴里。反之若此时客人坐在他的右面，那就非常不方便了。出于礼仪，客人必须强迫自己在这餐饭中塞下过量的食物，以表示对这宴席的欣赏感谢。他不能在自己的碗里剩下任何东西。他会当着主人的面打嗝，表示自己这顿饭吃得非常满意。　　有关冬天，朱诺写道：在许多地方，他们在灶上铺上砖床度过寒冷的夜晚；而在连这种灶也没有的地方，人们只能靠一层层的衣服御寒，穿得很多，以致都不怎么能活动了。他们在手上携着一个小篮子似的暖手炉，里面装着发热的木炭。　　还有家庭婚姻：男孩和女孩还是婴儿时便定亲了，长大后便结成夫妻。这个将来的新娘来到夫家，成为其婆婆的女仆，只要婆婆活着一天，她便得侍奉一天。在中国处处可以看到这样的小村庄，他们全都是一家人，甚至于整个城市都是同一血脉。　　北方人睡的炕，我开始也觉得他们是睡在灶上，还令人担心他们在熟睡的时候，会将屁股烤焦了。不过，我相信他们会在暗中设一个机关，以备在屁股烤焦以前报警。《彼岸视点》是美国《国家地理》杂志探险队来中国考察的产物，它主要是反映19世纪末20世纪初的中国，极富挑战性。　　为中国写作《中国科技史》的科技史学家英国人李约瑟博士笔下的景亦简约得很，看过令人不忘。他有一段关于昆明的描写有味道，不过，我还是喜欢他对竹子的描写，这能体现他的科技史学家的观察与思维逻辑：中国多山，因此在山上开凿梯田非常必要。稻田看上去就像山坡上的巨大台阶，常常一块梯田可能只有十二英尺宽。另一个差异是河岸边山坡上成片的竹林。从远处看，比如从江轮上看，新奇繁茂的枝叶使竹林像正在展开的爆炸气浪。几百年来，中国人将嫩竹笋作为食物，完全成长的主干被制成纤藤、缆绳、滑竿和箩筐，以及用做篱笆、建筑房屋。现在用于制造飞机和滑翔机，竹子纤维的拉力强度特别高。当然，竹子也用来造纸。（《李约瑟游记》贵州人民出版社）　　我欣赏李约瑟先生将竹海看成是爆炸后的气浪的描写，这种感觉由来已久。南方的竹海，竹浪滔天，大风吹过，竹浪深浅交织，浪涌波伏，直把时间耕耘进了山谷，巨樟与红枫的深渊，水上浮满了白云。
　　品味楠溪江、雁荡山　　临近中秋的南方仍然炎阳似火，车逆着蜿蜒回环的楠溪江进入雁荡山区。雁荡山是一个庞大的山系，有东西南北之分，我去的是北雁荡山。据说，雁荡山顶有一个湖，湖上生芦苇，芦苇荡中，每年秋天会有南归大雁落脚过冬，湖便取名雁荡，山便称为雁荡山，主峰海拔高一千零四十七米，号称东南第一山。　　楠溪江是一溪悠悠清流，宽阔处水清如镜，青山入映，天蓝云白，若流动的青山画屏；流经窄湾，奇石耸立，白瀑弧悬，涌波堆雪，峡谷是把从容的江水逼急了点。江两岸生长毛竹、水竹、茶树、木桕树、樟树、榕树、松树、杉树、枫树、葛藤、青藤等，有小小的弯月般的梯田，田中的秧苗是一抹淡绿，拂着透明的山风。从车窗望去，有两种植物尤为突出：一是樟树，夏季换叶的樟树进入初秋，半球状树冠上全是白嫩的叶子，它如永新生命在浓郁的绿海中翻开新的一页；一是毛竹，《中国古代科技史》的作者、英国人李约瑟先生曾经将中国南方的竹林描写成“那是一团团绿色的爆炸的气浪”。确实如此，在山道边绿浪翻滚，清溪涟漪，抹一笔金阳碎箔。　　过一道弯又一道弯，奇峰异石，水转山移，人是在白云与翠谷之间移动，碧水如带，那白鹭的栖落，点醉了半屏山景。想有闲时住在楠溪江边，在江边垂钓，煮鱼烹虾，饮酒听风，间或赏月，这世界不复有此美好。山月会是白的朗月，它临近山头，或从山坳上升起，或栖落在楠溪江，蛙鸣水岸，鸟宿夜林，和风拂面，露降甘凉，帐篷里能驻留几许宁静的心情，做一个短期山客，实也不枉人生。　　此时却是热的天，徒步走，挟着葱郁的植被气息的热浪滔滔席卷，我执了一把绸质折扇，频频地摇，然是如何能以它抵挡山中热浪。走到楠溪江边，水上的清凉升起，只是头顶上的骄阳不曾退却。楠溪江，五步之内的深度均是透明，水悠悠地流，卵石与礁屿，挡不住它向往山外的脚步。楠溪江最雄伟的景色是石桅岩，它孤兀地一峰高耸，指天而立，柔水绕岩，深潭与浅波，亦多湍，呈现三个次层之美。石桅岩海拔三百零六米高，鬼斧神工，峭如天柱。　　涉水而过，在浅滩的林边看到雁荡山的小种马，它尤善登山。我给它拍了一个照，便跟散文家程绍国先生来到石桅岩下的深潭边，此潭深达二十三米，它是石桅岩下最深的潭。我与程绍国先生走到下游一个有树林屏蔽的潭边脱衣下水，下水两步，脚即不可以探底，到离岸约三米远的潭中，我向下直潜，也是不可探底。水凉，沁人精神。程绍国先生说，此潭深也。悠悠的楠溪江，在此依石桅岩转了一个急弯，在河水直冲的石桅岩根，有一个巨大的溶洞，洞幽黑无底，令人感觉它里面会有鲤鱼精、蟒蛇精或恐龙之流。　　躺在水面仰泳时，所见蓝天下的石桅岩陡峭雄奇，只有雄鹰栖立，想像那松鼠与白鹭都不可涉足。在楠溪江的深潭游泳的感觉，恐要亲历方可以体验，四处合围的山林，欲将水都染绿。游得尽兴，坐潭边卵石滩上稍晒一会儿太阳，要了渡船。船是隐在石桅岩下礁屿深处，得喊船，喊声在峡谷回荡，一箭木船就从礁屿后射出，年轻的艄公戴了笠，光着膀子手执撑杆，肩肌尤其滚圆光亮。弃了船登岸，过一栈桥，沿江边陡岸上的石阶攀登，就绕了石桅岩大半圈，看了温州籍作家林斤澜的题刻，不大，未破坏风景。就去了山庄品饮。　　山庄雅静，是因选了旅游淡季。入座，便开始点菜，楠溪江的菜，清淡也是一个极致，令人惊喜的是这里的溪虾和溪鱼，还有野笋、蕨和野芥菜，要了冰镇雁荡啤酒。活的溪虾，也是有些清瘦，雄虾透明，惟脚有浅灰颜色，眼睛是一小粒晶莹黑亮，虾钳长而夸张。雌虾壳上有斑斑麻点，腹间有子，子是一些深绿的小粒，色光润若深色绿釉。这样的溪虾，别让油染了它的本味吧，选了盐水煮溪虾。溪虾清甜，鲜而无腥，感觉是如楠溪江的清流，水清虾亦洁，是清流拂尽了它的杂质。溪鱼当是急流健儿，像小鳄鱼，圆锥形，身上有斑点，头大尾细，端是一身腱肉，就用楠溪江的干菜焖溪鱼，这味道也是清淡、鲜甜，鱼肉细腻柔爽，然也密实，与干菜的陈香对映，相得益彰。　　还有几样菜颇值一书。楠溪鸡，体小而圆润，是山里自行觅食的鸡，蒸了来吃的，纤维细密柔韧，不及（蘸）作料，自香飘逸。野芥菜，是晒制的菜，以高汤焖之，陈香绵绵，微甜微涩，甜在其茎，涩在其叶。白鲞，瓯菜的一种，干腊黄花鱼清蒸，是嚼的一道菜，干韧咸香。炒泥螺，味道是区别了宁波醉泥螺的甜鲜，炒的泥螺，提起了泥螺的鲜香，油润微咸，滑柔鲜嫩，也是第一次这么吃。子梅鱼，是瓯海的小黄花鱼，约五寸长，此鱼鲜蒸，白嫩若脂，肉质细腻，需细心品味，是淡然悠远的鲜。程建清师傅介绍，子梅鱼的制作，尤其考究，刚捕上的黄花鱼为银白色，稍后转金黄色，然后又转银白色，前后两种颜色都不宜食，要在金黄色时清蒸，才是正品子梅鱼。　　悉心品菜，大杯地喝冰镇雁荡啤酒，真是一个爽字了得！吃罢，向雁荡山景区挺进。抵雁荡山景区，天色向晚，夕阳是卡在奇峰之上，山回路转，却见夕阳从奇峰跳了出来，从容不迫地向着山后沉落。　　雁荡山的名景有大龙湫、小龙湫、中折瀑和合掌峰。在合掌峰与雁荡峰之间，宜于看月，一轮皎月升起，峰下离月很近，月色空朦，凉与清白的月辉里，奇峰雄峙，山群墨影重重，时间凝为些许夜的清凉，只觉得人被抛入岁月的无限荒野。　　夜居雁荡山庄，在山庄进行一轮小酌，有一道炒沙算记忆尤深（程绍国先生说，算字应有虫旁，是个古字，我见温州也有写做蒜的）。沙算是海中腔体动物，色深，体形不详，是用酸雪里蕻炒的，酸鲜的味道，食之软绵清脆，爱不释口。吃到一种辣螺，辣螺是一种小圆锥形的海螺，它的肉质紧结，初入口有苦味弥散，嚼之，一丝辛辣传达到味基上，很像是辣椒的辣味，神奇极了。鱼生，据称是温州人酷爱的一道，是将生的半尺长小带鱼与萝卜丝搁盐腌制，放了红曲，暗红色泽，味咸且腥，以为是下饭的菜而非酒菜。弹涂鱼，又名跳鱼，它生活在近海的滩涂上，匍匐于泥滩上，受惊时借尾柄弹力迅速跳入海中，所以得名。弹涂鱼属鱼纲弹涂鱼科。眼睛小，突出于头背缘之上，下眼睑发达，两颌各有牙一行，胶鳍较短，后缘完整，体长十厘米左右，喜食硅藻。退潮后，头部左右摇摆，用胸鳍爬行觅食。辣椒烧弹涂鱼，肉肥鲜亦细嫩，易入味，食时会有望文生义的错觉，以为鱼肉也在舌上跳动。　　瓯菜是一个独立的菜系，在文华大酒店品饮时，未及详情，今知瓯菜名皆古语，诸如白鲞、明脯（墨鱼）、子梅鱼等，味觉也感知永嘉府温州实乃历史文化古城，以至上了雁荡山，体会到温州话的古典韵味。　　“湫”指的是潭。路上，程绍国先生多有提及，听他说大龙湫小龙湫，以为是小溪之流，走过弯弯曲曲，长长短短的林阴道，来到大龙湫，见是一峰高耸雄立，上悬一孤瀑，九天直落，积而为潭，恍然大悟，湫即为潭。雁荡山的瀑布也与众不同，但见大龙湫上，一泓清流将山崖勒出深槽，飞流直下，回冲的崖槽愈向下愈宽阔，落地形成月形的大潭。雁荡山为中生代火山岩发育，山峰山谷的地质主体为破碎火山岩，经漫长的岁月雕镂，山体如被瀑布刻版，是时旱秋少雨，一线亮瀑于崖上随风摇曳，大龙湫少了往时气势，然婉约之至，摇曳飘摆出一幅玉缀珠帘。潭中有许多少男少女撑了竹筏，打起阳伞，刻意去穿越大龙湫风景线，水声笑声绕潭而起，旋转山谷。　　我随程绍国先生来到大龙湫茶亭，各执了一杯雁荡云雾，听大龙湫水声而品雁荡云雾的清香，心境忽地悠远，渐可容下久远时光，浩浩历史长河。中国山水诗之鼻祖谢灵运（南北朝385－433），原是做过永嘉太守，其时文章亦称江左第一，谢灵运的山水诗多是他在任永嘉太守时所做，他可真是一个真正有情趣的“清官”。雁荡云雾也是值得一道，这茶色泽翠绿，汤浅黄透亮，气清香婉，细品有青甘绵涩之味，气则贯顶，感觉通透。坐在大龙湫边悠然品饮，看悬崖上的摩崖石刻，笑那民国的一位县长，居然也敢到此添拙。大龙湫，冲击出这样大一个潭，在时间里有什么不能消隐或者找见？程绍国先生酷爱美文，自然谈到了汪曾祺、林斤澜和周作人。程绍国先生在写《林斤澜传》，林斤澜先生文字以细腻精雅享誉中国文坛，原来也是温州人。晚辈同乡程绍国先生新出一部散文集《双溪》，极灵秀的，是一个营造美文美境的作家。提及周作人，程绍国先生忽然大声说：要把周作人当做两个人看，一个是那个世俗的有污点的周作人，一个是那个雅境美文的周作人！此情此境，心有百憾，也是不能扭转了，面对巨峰清流，一杯雁荡云雾，怎能三言两语说清人世间诸多因缘。　　茶是愈喝愈淡，谈兴是愈谈愈浓，我与程绍国先生是初次相见，此前一直神交。雁荡山，林斤澜，谢灵运，徐霞客……　　离开大龙湫，转去小龙湫、中折瀑，然后专程到永嘉食街大啖海鲜山珍，那冰镇啤酒倾倒时也是如大龙湫。这一席吃得有些匆忙，因还要登合掌峰。合掌峰是如掌相合，峰分体连，中间有一石级小径，直抵峰腰，那里有一寺庙。途中遇一出售纪念品的小摊，有位温州作家在签名售书，多为雁荡山的风景照，估计要积十数年的采风，可见辛劳，掏钱买下一本请作家题字。因程绍国先生在山下等候，在攀登途中作过数次远眺，感受几番石缝中观天的体验，就匆匆而下。　　晚间没有回城，径去郊外慈湖边的南白象，那里有一雅吃去处，叫“农家小院”，均为古典瓯菜。吃清水马蹄笋，我已另成一章，在此不再多费笔墨。“苦槠豆腐”，久知其名，方才品味。苦槠豆腐属文物级食品，苦槠是槠树结的圆锥形的栗子，外壳与板栗同，炒熟吃苦香苦香的，我曾吃过，苦槠豆腐就是苦槠栗子磨粉打成“豆腐”，看上去它像色深而薄的凉皮。苦槠豆腐炒辣椒，吃起来有韧劲，有隐隐的苦槠香，真正的森林物产。　　接下来，吃了苍南鱼饼、三层肉、平阳粉干、脆皮地瓜丸、清炒萝卜丝、明脯茄子、青棉糕、酒糟黄鱼、卤鸭舌、红山药炖排骨、醉泥螺等等。喝的酒分生头和老酒汉酒，生头是黄酒的一种，大概的意思是生酒头；老酒汉酒也是温州乡间土产，先用稻烧制出酒，再以此酒蒸馏出酒，叫老酒汉，进口有两层味道，先为绵涩，复为醇香。在慈湖边，有月，湖风悠然，边饮边谈鬼神，鬼真是下酒之物，鬼生恐怖，酒可壮胆，此时宜多饮。这一回有酒仙诗人瞿伟一同豪饮，瞿伟长得极像俄罗斯诗人普希金，他写过一部诗意的远游之作，可谓文字隽永，阅历奇丰，是谢灵运一脉雅秀风格，他也是《温州晚报》副刊主笔。　　农家小院的经营风格独树一帜，它没有专业厨师，是专从雁荡山里聘请能做传统瓯菜的食家来掌勺，道地的瓯菜，典雅的食肆，也是好生令人留念的地方。
　　北京的湖北菜　　近年湖北菜在北京兴旺起来，名声最大的要算九头鸟。九头鸟用一罐土鸡煨制的瓦罐鸡汤悲壮开路，从航天桥起步，渐渐开了许多连锁店，我去得多的是海淀剧院边上的分店，后来拆迁，就找不着了。九头鸟现在一分为二，九头鸟和九头鹰。航天桥一带，还有湘鄂春和湘鄂情，湘鄂春也去吃得多，它的素菜尤做得好。红蕃茄是一家连锁店，共开了五家，亚运村和平安大道的分店都吃过，它的口味是江汉风味，河鲜和蒸菜为主，用蚕豆酱压腥，用番茄酱提味，它的水乡鱼冻、香妃鱼糕和沙锅洄鱼令人喜欢。丽泽桥边上有一家大江峡鱼村，它的一些小菜别具特色，粉蒸茼蒿、藜蒿腊肉、辣粉肥肠和鲜蚕豆瓣炒韭菜，都是江汉平原的事物。科技部后面有个洪湖餐馆，也去得多，店面不大，主要是与央视的朋友到那里喝酒，喜欢它的黄咕丁鱼煮豆腐。　　上述主要是江汉风味，荆楚鱼糕、鱼丸、腊味合蒸、系列粉蒸、排骨藕汤、瓦罐鸡汤、沙锅鱼、清蒸武昌鱼、藜蒿腊肉等，是主打菜，咸鲜、清蒸与红烧，兼顾了南北口味，特别讲究原汤原汁，鱼类与禽类做得最好。江汉平原是一个米粮仓，旧时称“湖广熟，天下足”，便是指江汉平原丰收，大家都可以不饿。但湖北菜也不完全一样，有些细部的划分，东南部丘陵地带的口味，与江汉又有些微小的差别。潘家园华威桥边的楚乡人家就是东南部的风味，讲究泥炉土钵炖鸡鸭，有一道蒸野菜糊味道尤佳。它还有一道大菜颇值一提，羊肉汤炖鱼丸，鱼羊为鲜，用老玉米吊味。羊肉汤炖的鱼丸，鲜醇弹滑，尤需热吃，曾经与天涯网上的朋友去吃过数次。有一次是陪《常州晚报》的记者陆文一干人等，他们来京接一位私闯北京的女大学生，该生中断学业到北京打工写作，是一个超级文学青年，也是天涯网旅游版主老猫帮助找到的。所以，那餐酒喝得意味深长，非是一般吃喝了。　　如果以星级论，则要数白石桥北京图书馆对面的湖北大厦为高，它为省府经营，只在那里吃过两次。一次是《青年心理咨询》的欣儿来京组稿，留下印象的是荷叶包排骨，因为谈文，就不记得菜了。一次是去参加筹备湖北烹饪协会北方分会的会议，云集了大部分北京湖北饭店的老总，所以湖北大厦拿出了他们刚获金牌的蟹黄鱼肚。该菜属水鲜，绵柔鲜香，如一瓣莲花托起新鲜的花蕊，洁白之上一点金黄，秀色可餐，那是一次标准的“省宴”。记忆深的还有豆腐狮子头、红烧小鳜鱼。狮子头是淮扬菜系的名菜，将肉料改为豆腐，滚干贝丝，是用了狮子头的形式，做了一道豆腐菜，清鲜淡雅，是典型的武汉改良主义风格。红烧小鳜鱼不能省略，常说“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，然吃鳜鱼，是以巴掌大的小鳜鱼为佳，又是要产自湖北阳新县富池口的鳜鱼为上品，那里是富水通往长江的地方，湘军在此重创太平天国军，是半壁山铁索沉江一役。　　湖北菜因未入八大名菜之列，声名不显，故长时间被忽略，它在南淡北咸、东甜西辣大十字交叉的味觉中部，咸鲜酸苦辣甜味道俱全，以蒸菜煨汤为特色。荆州原是楚国中心，三国大战场，吴楚文化交汇，近代又有汉口的商岸开埠，所以是一个保留古典乡土风味的开放菜系，很长时间被武汉早点的盛名盖住，所谓“楚韵荆肴”，如今是觅得北京这块风水宝地了。湖北菜吸取了湘菜、淮扬菜、徽菜和赣菜的长处，现也要与湘菜、淮扬菜、徽菜和新近崛起的赣菜菜系角逐京城。
　　禅意的俘获　　冬天的青岛，白日艳丽的阳光斜照德式楼顶的红瓦，黑夜呼啸的海风流浪寂寥弯曲的街道，只有海鲜，那些来自海洋深阔地带的贝类、蟹类、虾类和鱼类，恒久地弥漫着海的气息。穿过青岛的麻石街，看罢天主教圣弥厄尔教堂，伫立栈桥临风眺海，心情就有了几分悠远，甚或是宁静。一个海湾上的岛，风雨与阳光在此驻足，沉积的时间记忆被友人翻起，一些历史斑斓的化石碎片，在脑海里闪烁多种光彩。在青岛，几日的小小逗留，一颗南北奔波的心便若出离世外。　　我喜欢海鸥迎风飞翔的姿态，振翅俯仰之间，阳光拂过后掠的翼沿，镀亮一张金色弯弓。无数多的姿态，构成世界的精巧与大拙，如永不止息的海涛。季节令街树——法国梧桐树冠纷杂的三角叶释离橙色意韵。青岛湾，退潮后的海礁，暗绿的海藻披挂礁壁之上，灵动的小蟹急速退隐洇水的礁缝，些许小的海水，如一滩清泉，有孩童在捕捞小的虾米，捉鱼摸虾，是童年的天性嘛。　　吃虾是充满程序之魅的，青岛近时流行吃烤虾，是将虾用微波炉烤制，虾壳业已起层，饱满的虾仁略略收缩，艳红的虾因此褪色，是一钩浅红，便是可以将虾壳也吃掉，失水的虾柔韧耐嚼，减少些许鲜气，添了几丝干香。然一个外客，终是喜欢吃鲜虾，一碟红艳的虾，恰是有无数金钩钓客，望之不可以释然。在青岛吃虾，徒手拈起，择头，剥壳，蘸酱油调料，送入口中，剔离酱味之后，是甜柔的绵鲜。今番与青年作家刘宜庆兄在金灯塔酒店品饮，这是第二次光顾金灯塔了，它有一个妙处，便是足有四米高的大厅正墙，全为玻璃嵌制，阳光透过玻璃墙照耀着食者，餐桌托起一片阳光明媚的心情。斟酒，宜庆兄牵了两只虾的长须将虾递送我的碟上，说，牵须一下。忽然一动，牵须？谦虚？东道主待客，大抵要给客人上菜的，牵虾之须得之“谦虚”，便获禅意了。　　喜欢这样对桌而坐，讲谈文字，品评青啤，漫不经心地剥虾，或悉心地品味阳光下的精致味道，悠然于世外，如驻心灵驿站的小憩，旅程的风便退却很远。一只金钩的虾，一瓶凉爽的青啤，一位敞开胸怀的文友，也许还有一些阳光，就闪存于记忆之中，从此想念青岛，会有一打的意象铺陈，于漂泊的人生，亦有一个城市可以挂念吗？我爱青岛，是一样禅意的俘获。尤是美丽岛的历史碎片，梦时，如是一轮海月的一瞥。
　　丝瓜　　丝瓜是最好种的一种瓜。在樟木溪，我奶奶是把丝瓜种在菜园的角上，丝瓜沿着篱笆攀援，结的瓜长长短短地悬着，微弯，瓜的末端还挂着花。丝瓜的花极普通，无人去采它，丝瓜花总喜欢开在最高处，高高举过叶子，远远看去，丝瓜藤上是一朵朵金灿灿的花。那景况，我在湖北大冶看到的尤其壮观，地质队的车每天清早要路过大冶湖，湖边是一望无际的丝瓜棚，丝瓜花开得金光灿烂，湖水如镜。一轮湿淋淋的太阳红彤彤的，底弦还连着水，水被浸得红。几只小渔船漂在湖中，船上有人撒网，网的是红波一束，红波漾到岸边，苇草也着了色。　　樟木溪吃丝瓜，分清炒、炒鸡蛋和打鸡蛋汤。夏天吃丝瓜，是有一种爽的感觉，尤用丝瓜汤淘饭，就爽快极了。丝瓜做点心一样好吃，丝瓜长到有络的时候，未完全老，摘下来切半寸厚的片，裹了米粉蒸，再晒干，茶油煎了，很酥，有米粉香，丝瓜的干香，也是做茶点用的。樟木溪的茶不大讲究，茶点是很讲究的，平日来客，都要端出茶点来。我家泡茶，有一把锡壶，不知经多少年了，两个提把是扁黄铜的，搁下锡壶它自然往两边倒，锡壶上有两个小圆台，竟被提把砸塌下去了，这要多少个岁月才能够？丝瓜，是清淡的东西。　　每年还得留几条老的丝瓜做种，取丝瓜络，老的丝瓜摘下来，晒干，敲掉外面的皮和里面的丝瓜子，丝瓜子不好吃，有腥气。丝瓜络是白的，略黄，用它洗碗洗锅，擦锅盖，也用它洗澡。用丝瓜络洗澡，新丝瓜络太扎人，身上一擦，皮肤就红了，像软质的锉刀，在上面涂一些肥皂才润滑一些。我一般选一个小丝瓜络，感觉柔和一点。　　到湖北也种丝瓜，选了肥硕一点的丝瓜种，结的丝瓜肥胖胖的，表皮上有一层白白的霜，嫩得用玻璃片就可以刮它的皮。有一年菜园角爬满丝瓜藤的阔叶槐长得顶着电话线了，不久树被电话班的人伐了，树不倒，丝瓜照旧生长，尤丝瓜结得多。想来是一直没有摘它，我就背着一个钓鱼篓爬上去摘，摘到半篓丝瓜时，起风了，摇了摇，树就倒了，我紧紧抱着树干，庞大的枝桠群先着地，我没有摔着，却引了许多人来看。我体验到从空中悠的自由落体的滋味，有些惊心动魄，腿肚的筋都酸酸的，酸到尾椎骨，酸得胀，是惊吓的原故。就是那一年，我和三毛小弟什么的人扯了菜园的干丝瓜藤，躲在菜园篱笆坎子后面点火当烟抽，丝瓜藤的烟抽起来奇辣，呛得人大声地咳，咳得眼泪都出来了，还要夹在手里抽。一忽儿装叛徒，一忽儿装女特务，我们以为凡是叛徒和女特务，抽烟的样子就爽。又把长的丝瓜藤折成烟那么长一根根的，装口袋里，下午三四点钟的样子，再到菜园篱笆坎子后面躲着抽。后来不知道是谁真的做了叛徒告发了，我们赶紧扔了丝瓜藤的烟，好久都不抽了。　　搬到楼房，只在阳台上种过一次丝瓜，就没再种。今年我曾想在小区停车场开出块地来种丝瓜，看看每天刮的大风，不忍心将土挖松，只好作罢，明年还是想买一只水缸回来种丝瓜。不买菜时，就摘一条丝瓜，打鸡蛋汤喝，那是有一些惬意的，我想。
　　收绿豆的老人　　天上有些碎叶般云朵，太阳从云边射出光来，勾勒出一枚金枫叶。秋天的田野，芝麻已经落尽叶子，芝麻荚由黄色转向褐色，地边苍耳枝头结着青色带钩的苍耳子，艾蒿披着花茸毛，洋姜花像小葵花开得黄灿灿；还有野莴苣开着小白花，篱畔的木槿开着浅紫的木槿花，牵牛花攀援坡坎上，玉米吐了紫红须，红蓼装饰紫白色路边风景。黄荆山与水堰间有一片林，林边散布淡淡青岚，球状树冠和扇形树冠的大樟树，错落交织，枝叶茂密，弥漫淡然悠远的樟香。樟树间有一行水杉树，它们像一组朝上的锐角三角形；高的樟树上，立着三只白鹭，树下有两头大黄牛和一头小黄牛在吃草；太阳躲在云中，一条两耳呈披针叶向前探伸的黄狗站在土坡上眺望，间或打一个喷嚏，斑鸠在密林里咕咕叫着飞来飞去。　　忽然谁人喊了一声。我扭头看，坡坎上绿豆地里蹲着一人，蓦然看去，像一顶草帽扣着个灰蓝色布袋，人是蹲成了一团。他抬头又喊了一声，我确定是喊我，就走过去。他见我来，抬头笑笑，草帽下露出大半张脸，脸上挂着很密的猫须纹。他移动了下位置，绿豆秸剐着他的灰裤，他脚上穿黑灯心绒松紧布鞋，脚杆肤色像穿了深棕色袜子。一个老人，蹲在杂草丛生的绿豆地里拔绿豆秸。我说：您是喊我吗？他说：你又来走路啊？绿豆熟了。　　我停下来，爬上坡坎，坡坎上面是一大片地，种有玉米、红薯、芝麻和绿豆。老人已经拔起两堆绿豆秸，绿豆的针形圆荚是黑色的，他边上有一个浅红色塑料盆，盆中已经装了一些绿豆荚，有些绿豆从炸开的豆荚里跳出来。地边还有一簇红艳的鸡冠花。　　绿豆，我想，这是绿豆。我蹲下来，把右手的折扇换到左手，帮老人拔绿豆，这是连豆秸一起拔，是一年最后一次收绿豆了。老人说：老历九月十五到没有？我说：没有到吧？才过了中秋节呢。老人说：九月十五就种油菜了。我说：能种多少油菜呢？自己榨油吗？老人说：够吃吧，十斤油菜子拿去换三斤菜子油。我说：您这么多绿豆施多少肥？老人说：绿豆百什么都没有瓮。瓮，乡语，百什么都没有瓮，是指什么肥料都没有施。瓮，瓶也（《广雅·释器》），即汲水器，抱瓮而出灌一（《庄子·天地》），这样的乡语翻译起来得费点事。老人的意思是，他的绿豆是绿色食品。我估了一下地，约有三分面积，镶在邻家的玉米和芝麻地中间，西北是一块红薯地。我想问一下收成，说：您这块地总共能收多少绿豆？老人说：够吃差不多。我又问了一句：准确地说能收多少绿豆？老人仍以“够吃差不多”回答，但是他这样补充了一句：能卖到好价钱，两块钱一斤，最低一块九。　　是不是农民对计量都不感兴趣？我有些失望，我接下来问老人其他一些信息：够多少人吃呢？老人说：我一个人。拔着绿豆秸，抖去根上的鲜土，码到一堆。绿豆好吃呢。老人见我一脸失望，就转移话题：绿豆面好吃，把绿豆浸涨，下面条吃，又融又鲜，这种新鲜绿豆下面最好吃了。老人谈吃的时候，仰起一脸天真，他脸上的猫须纹刹那间展开，月岁镂在那里的沟坎平坦多了。　　绿豆煮粥好吃。把新鲜米和新鲜绿豆放锅里煮，煮融了加糖，又甜又鲜。老人笑着，枞树根样的手指从绿豆秸上摘下一个豆荚，用拇指揉开它，掌心跳着五粒新鲜的绿豆。看看，这个绿豆煮粥加白糖，好吃啊。老人有了好心情，好心情总是跟好吃的相关吧？老人又说：这块地也能种包谷，把包谷米磨碎，煮成糊糊，加上打过霜的小白菜，放猪油和盐，那个味道也是好吃啊。老人扬起手，指着邻地的玉米。我说：这块地要是种包谷，能收多少包谷呢？啊啊，种包谷那也够吃。我忽然发现，老人似乎不是对计量粗疏，像是刻意回避对收成数据的表述。　　您种稻子吗？我忽然想起附近没有水稻田。不种。老人说：没有水稻田，去买米吃，大队给我三十块钱退休费，买米够吃了。老人若有所思地点点头，又补上一句：现在农村里吃的够了，就是没有国民经济。老人这句话说得真棒，他一个人，可能是五保户。我说：您是五保吗？老人说：不是五保，五保就不操心了，什么都有，不用砍柴烧了。我说：您还砍柴？老人说：砍柴，烧气贵呢。　　说话间，绿豆秸拔了近半，我有些不甘心，居然没有问出绿豆的产量。就说：您说说这块地到底能收多少绿豆？老人被我问闷了，他好半天没有吱声，我却一边拔绿豆秸一边等着他。忽然，老人直起腰，搁下手中的豆秸站起来，指着天上的云朵说：你看那云，那上面也有人住呢。我说：我不信，那里没有人。老人说：有的，那上面住的人比地上的人高级。想一想，老人是被我问急了，他为什么一定不肯回答产量呢？　　老人挪到地角，从那边开始拔绿豆秸。沉默了一会儿，老人说：我也加入过工会呢，五七、五八、五九年，我在冶炼厂上班。冶炼厂是当地的大厂，老人当过工人？也许是，工厂离这里不远。我说：为什么又不工作了呢？老人说：我犯了法，对一个女青年犯了法。老人说起这事，让正想离去的我兴奋起来，老人说他74岁了，谈谈当年的风流韵事，那总是有趣味的。我说：那个女青年还见到过她吗？老人说：她现在在老下陆，她是工人阶级呢。我说：你为这事情后悔吗？老人说：喝水？他把后悔听成喝水，我又重复了好几句后悔，他却坚持说喝水，地方方言，后悔与喝水是谐音，我发现，每到老人不愿意回答时，他就想办法把话题岔开。　　我还当过解放军，在上海吃过饭，你信不信？老人站起来，他一脸笑，左手抓着一把豆秸，右手往北一指：那边是英山、麻城，那边是上海，那边是福建、台湾，再那边是日本，我去过福建。我说：你去过日本吗？老人说：日本没有去过，他们来过一次，给我吃过甜点心，那时我小。　　老人当过军人？我有些怀疑，我说：您是哪年当的解放军？老人说：1974年，我参的军。老人说他1974年参的军，我相信这里面有假，我说：您多大年龄参的军？老人想一想，改口说：我是1949年参的军。我说：是哪个军？是四野吗？老人说：都要参军的，今年还有人参军。老人又开始岔话了。我想，问不出收成了，我把折扇插在裤腰上，拍拍手上的泥。　　你是乡里的干部啊？老人见我要走，才终于吐出他想了许久的话：我看你像一个乡干部。我摇摇头，表示不是，我发现老人的眼睛里有些困惑，又补了一句：你就是乡干部。　　我离去时，老人开始摘豆荚。
　　碧螺春意小风绵绵　　北京通州八里桥有条茶叶街，我常去那里买茶和聊茶。茶是聊不完的，每次茶老板会拿出一些好的新茶来品尝，喝茶聊茶，是很散淡的情境，时间聊得久，会品尝到两三种茶，除非喝铁观音，铁观音可以喝到四五泡。我常去的是五号茶庄，老板是个信阳女孩，二十出头，老家在茶场上，从小就学会制茶工艺，她的哥哥在云南经营一个茶场。和她聊茶，就能知道现在茶场的一些情况，比如她家那一片茶场，已经由日本投资商控股，他们生产出来的信阳毛尖，条索紧结，色乌亮，价昂贵，销往日本了。喝茶卖茶聊茶，都是要质朴率性才好。我认识她，是找她买信阳毛尖开始的，她也卖碧螺春，两样茶在绿茶中，都是味浓的，前者青烈，后者馥郁，这两样茶我都爱喝，工作的时候则是主要喝铁观音。　　我喝茶一般是以心情来挑茶，心底略有小愁时，便喝碧螺春。原因我也不甚明了，感觉是这个时候要喝一点浓郁些的茶，或曰冲一些的茶，像龙井那淡然优雅间茶意若有若无的幽隐，则心里会感到很不提劲。在绿茶当中，碧螺春正是可称冲的一种，不是那种小螺形毛茸茸的，是那种条索紧结而有白圈的，不好意思，我亦属卢仝类牛饮者，习喝粗茶，泡开后的茶叶间往往混杂有一枪二旗乃至三旗，极品碧螺春应是一枪一旗（一芽一叶）。　　找不到理由也是一个理由吧，我不以为碧螺春是卖茶人讲的“味道清雅”，也不是“清香袭人，鲜爽生津”。我感觉的碧螺春“青涩而滞”，我尤喜欢它的滞涩感，它的涩又有一些霸，入口时涩劲悉数盈溢，充盈整个口腔，下咽时茶味才向后一个回绕，往上一提，脱离出一缕清香，仿佛是茶叶的细螺形状，清香升腾之后，余涩又有久长的时间留迹口中，渐渐淡去时，方感步离春天雨季。春天，是涩的一种天，涩而滞的感觉，又是雨中的青绿，青绿便是滞涩，是香也。然而，几乎在所有的心情爽朗的时候，我都不喜欢那凝滞余涩的缠绵，就像我在精神爽的时候，绝不读泰戈尔的《吉檀枷利》，我以为它缠绵得有点让人醉，像在江南青田白水边的软泥田埂上行走，那行走是如一种修行。人呢，总是会有一些小愁生发的，爽的心境像一座玻璃房子，只几步就走了出去，因此也绝对少不了碧螺春，故我总是要备上那么一二两，虽然也总是在街市茶庄买来的大路货。　　好的碧螺春，是产于苏州吴县太湖东、西洞庭山上的，早年我把它误读成洞庭湖，因是离洞庭湖并不远吧，洞庭湖是产君山银针的。吴县我也去过，诗人车前子做的向导，不过没去洞庭山看茶园，在城里吃吃喝喝了事。喝碧螺春，用玻璃杯子泡，看它在明亮的水中舒张也是一种享受。我多半是用紫砂壶泡，只用一口一杯的小杯饮了那一口碧汤，饮毕是可以感受到太湖那细细密密的绵绵春雨，极轻湿润的小风飘飘。在江南，谁还撑着油纸伞迈步在那悠长又悠长的蜿蜒小径上呢？一壶茶饮罢，就如春雨淋湿了的杨柳新叶，便是在雨中鲜亮起来。故此，多饮也是不要的，除非是在茶楼，面对了好友幽幽地饮，那小小的一个碧螺，本来就像心思，如是郁结成螺的一个小心情。　　又据说，康熙南巡以前，碧螺春有一大俗名，曰“吓煞人香”，是地方人从太湖洞庭山上的碧螺峰采回的野茶揉制，因康熙饮了，就御赐了雅号碧螺春。但在因特网时代，“吓煞人香”也算是一个酷名，较之碧螺春来，吓煞人香很有野趣，碧螺春，似乎也就登堂入室被招安了。然我喝一品茶与帝意何涉？那就是仍是不畅，是为涩，是为滞也。
　　悬壶注玉　　在地质队的时候，人各方面都极端粗鲁，诚如用山藤当裤带，拿伤湿止痛膏补衣服，专喜干那种“焚琴煮鹤”的勾当，只要能想出来，就会去实现。惟饮茶有些个细的讲究，用紫砂壶泡茶。兴致来时，或者会去寻一股好的泉水，而不喝食堂的塘水，找到一股好泉水，拎一大壶回来用电炉烧了，泡上一壶茶，搬椅子坐到阳光下，懒懒地看一本书，细细地品一壶茶，周边树上又有麻雀或者八哥鸣叫，心情是舒展了开来的，雅称惬意。　　我用紫砂壶泡茶，是受同屋薛正南的影响。他身材精瘦，面部尤瘦，泛着青光，目光炯亮，蓄八字胡，迈八字步，特喜在人前纠正我的口误。他又喜欢古典诗词，练书法，特别告诉我，古装戏的唱词很在名堂。薛正南是一个孤傲的人，他好像就是江苏宜兴人，但紫砂壶并非宜兴正品，是大治瓦缸厂所产，我也是在那里买的。其时知有宜兴，不知阳羡，更未听说供春壶有由，甲天下。用紫砂壶，不用杯子，直接衔壶而饮了，薛正南要多一样讲究，喝罢用一个装喉片的塑胶筒子套上壶嘴。地质队当时是发茶叶的，有时候发的是绿茶，有时候发的是红茶，统称叫做降温茶，当然是不够喝，有一段时间，我们去买过四川沱茶，为敲碎它费过不少周折。　　我们两人的审美取向有所不同，薛正南喜欢球形的葵瓣壶，我喜欢圆柱形的竹节壶，他用一根索子将盖子系在壶把上。我们两人是完全不同的两个极端风格，他讲究得去小镇上转悠也擦亮皮鞋，扣齐了衬衣，我喜欢光膀子上街。他也大我一些岁数，夫人是城里一个医院的会计，有时候能收到一点好茶，比如西湖龙井、君山银针什么的，他会分一些给我。那样的话，我就有积极性去拎泉水，或者去外面找回一些什么下酒菜。但是喝好茶，我以为还是在地质队的时候，那时背上猎枪去大山里转悠，山群波伏，云雾茫茫，松涛送爽，流泉漫石，在峰回路转间，不经意发现一户人家，或一个林场，山人自个揉制的土茶，就是条索不匀，品相略逊；碰上运气的时候，能获得一二两佳品，其清新脱俗卓尔不群之气息，会好过盛名之下名不副实的一些名茶，原因是山人往往采的是山崖上自然生长的野茶，那白云深处，鸟语花香，空谷回声，峰峦叠翠，岩奇水洌，便是在那雾谷奇岩上的野茶树，稍许粗制，其味已佳。得了茶，看了风景，猎枪未响，回来写诗，都是七言八句之类。　　衔壶饮茶，对于写作十分方便，看书也是一样，搁了左边，随手抓壶，衔了壶嘴便饮。很多年以后，我去薛正南家，发现他仍是用老姿势饮茶，我后来就有一些变，因为茶热时，猛地衔壶，往往烫着，且又茶是直的一股，顶了舌尖，导致舌尖麻木，就用杯喝。小的茶杯，约是五钱的容量，初始是执着壶把往前倒茶，后来是往侧倒茶，再后来，习惯了往后倒茶。就如现在这样，左手一把抓住壶，壶嘴朝着己面，贴杯筛出一股细茶，然后往上一提，拉起大半尺高，绿茶是一线碧柱，红茶是金汤一线，壶拉到高处一顿，杯就注满了。此一悬壶，是优雅与闲情的基本姿态。久之，以为这样一种感觉甚好，悬壶有音，茶汤如玉，或似琥珀，茶汤注入杯，如泉水叮咚，碧汤金液，杯上会冲起一层雪沫，悬壶注玉也是一样小心情。　　杯饮添了些雅致，五指弓起，虚握了大半个圆，捏了杯，抬起半个弧，送到唇边，雪沫未散，茶汤是琼浆玉液，亦不必惧烫，仰而饮之，汤溢于口，清香浸润，泽兰释芳，宁静致远的书室，便蜕濯许些（些许）鲁莽。然，一味布衣粗茶也。
　　问茶　　自小未曾断茶，印象中客家人大多是不断茶的，不喝白水，所以赣南乡间，人皆清瘦，亦高寿。不好意思，那喝茶与雅人高士的“凤辇寻春半醉回，仙娥进水御帘开。牡丹花笑金钿动，传奏湖州紫笋来”（唐·张文规）绝无关联，只是一派粗茶牛饮罢了。我叔叔常将“百姓人家，粗茶淡饭”挂在口上，那粗茶，就粗到是将茶叶放进开水瓶和锡壶里，我奶奶早晨灌开水，将一天的茶都泡好了，只是分了热茶与凉茶，热茶瓶装，凉茶壶装，热了凉饮，凉了热喝，就把那开水瓶也叫了茶瓶。　　在乡间，我只见到过一个人用紫砂壶喝茶，就是老中医营才叔公。营才叔公是乡间惟一穿长衫，蓄长指甲，被乡人视为神明的人。他看病是坐了太师椅稍微后仰的姿态，闭目纳脉，略约沉思，尔后娓娓细道病情，令人感觉他有神算，充满敬畏。我小时敲过桃仁和摘金银花卖与他，看上去像是支助儿童。我曾经好奇过他的紫砂壶里的茶汤，但未生过品饮的奢望，以为只有营才叔公这样的人才配，我们都是个俗人。　　我们家泡茶的茶叶都是从左安镇买来的，泡开的叶子皆为老叶，茶是红茶，喝得白搪瓷缸内都有一层暗的茶垢。然而，我们家却是有一棵茶树，生在学校后面的菜园角上，谷雨前后，奶奶都去摘一箩茶叶回来，大多是一枪二旗的嫩叶。奶奶会制茶，炒、揉、炒、晒，反复好几遍，我不大关心这事情，我听她跟人讲，青茶要好日头晒，红茶用细火烘，山里气候阴凉，多喝红茶，青茶是待客用，或在上火时喝。奶奶做的茶叶，晒干来大约有二三两的样子，装进一个小陶罐里，待客时拿出来。我很久都认为，待客的细茶是自家做的，尤其青茶。我们那里没有绿茶一说，都叫青茶。　　到了湖北，喝过更粗的粗茶，不是茶叶，是野棠梨树的叶子，用大钢精锅烧开水，把叶子投进沸汤里去，水就红起来。它的味道近似铁观音，然缺了铁观音的兰香，亦不及其馥郁，是甜爽而略带梨香的回味。我总是很怀念它，夏时喝来有清神消气之感。在湖北，还喝过一样茶，用瓦缸泡的粗茶，放盐，夏天钓鱼，跟老乡讨了这样的茶喝，午后的疲乏与夏困立消，感觉浑身有劲。讲究的人家，会放一些炒黄豆去，就又有了豆香。后来去青藏高原，喝的茯茶与其略约相似。　　在粗茶淡饭中成长起来，精神里就渗透了鲁莽的因子，以后无论如何浸泡在细茶里，已然是不能将其汰清了去，寂时便会独自细叹，生不由我，长亦不由我，布衣粗人，就继续了这粗茶事业，只要有茶，日子就会浸润出一些芬芳。因此在京城漂泊、卖字为生孤独里，虽也间或品到黄芽银针、碧螺狮峰，留在记忆里面的，是初始到京喝的袋装京华8号，那是红茶末子加茉莉花的一味北京大众茶。　　茶与人近，茶随人走，人生中交际的新朋旧知，或总有亲密疏离，惟茶未别，茶是形影相随。我喝得多的是铁观音，铁观音特别合乎我的粗糙的心情，我一度去买了一个特大号的搪瓷缸喝，想想好像这么做显得粗暴了，就还是用紫砂壶。因为泉州书生孤云寄我一些新茶，他则又受赠西湖佳人的明前龙井。茶里面，亦有一些清雅的情谊。　　近年也多去茶馆，三五茶客，或对影成双，看那旧式茶房，穿了和服，展摆了那复古的茶具：商象、归洁、分盈、递火、降红、漉尘、静沸、注春、运锋、甘钝、啜香、撩云、纳敬等等，只觉得是眼花缭乱，再看那斟茶的清雅姿态，“关公跑城”、“韩信点兵”，将茶斟得个落珠馥馥，雪沫云涛，才感叹那么多年来，才是亏了茶，虐待了茶，未及在细小处知茶品茶，只道是在久长的牛饮人生中，毫不珍惜地抛弃了世间最珍贵的淡然与雅致。我问茶，今生可否谅解我？这情结，可又怎的与茶说？
　　斟茶与平等　　细细琢磨中国茶道，是有许多值得回味的地方的，像斟茶里面隐含的平等意识，就颇值得发扬光大。客人来了，沏了好茶，不能先给这个客人的杯子斟满后给那个客人的杯子斟，因为沏得再好的茶，也存在着上层淡，下层浓的差别。要消除这个差别，只有按传统的方法将杯子排成圈，拇指和中指握住壶把，食指按住壶盖，转起来往杯子里斟茶。如此斟的茶每个杯子的浓淡都是均匀的，让客人们喝的茶浓淡一样，这个斟法行话叫做“关公跑城”。　　“关公跑城”完了，接下来是“韩信点兵”。“韩信点兵”是要把壶中的余茶倒入各个杯子，那是茶的精华。“韩信点兵”要求食指轻轻叩开壶盖，以便空气进入茶壶，好让精华滴出来。这个回合也仍是转着滴，依次一杯一点地滴入杯中，滴一点抬一下，将壶中的茶滴完为止。有了这两道斟茶工序，客人喝茶便是获得了同等待遇。　　在茶馆看茶艺表演，两道斟茶工序会很连贯，看得人眼花缭乱，它确实是很具表演性。喝茶者学会这一招，也会让客人感觉到赏心悦目，十分优雅，关键的是对客人一视同仁。中国茶道几近失传，这是有些可惜的，尤其是茶道里的中庸思想丧失了诸多表达机会。值得庆幸的是，茶道越来越受到重视，“牛饮”的习惯正在改变，不然的话，诞生于中国的茶道，还须到隔海的日本去才能领略。日前翻《简明不列颠百科全书》，查到茶的辞条，首先介绍的就是日本茶道，后面才有说明，茶道起源于中国，从唐代传到日本去，读到这样介绍心里是有一些怪味的。
　　九月九醉卧松冈　　南方的山冈上，枫叶渐渐地红，小河如镜，镶嵌着青虾、彩鱼、红叶和卵石，悠然如歌。垂柳拂不去金阳和云絮，红壤的土地上，稻谷金黄，高粱吐焰，青葱的翠竹合围峭崖与圆硕青石，山岚悄聚，打谷桶上打谷的声音嗵嗵，低沉湿润，漫过叮咚泉水，穿越狮毛草沙沙抚亮的山道青石。松涛无限，辽阔深远，谁家的小人儿穿红衫，牵着迷途的羊儿。　　日光瀑洒下来，花朵的芬芳，果实的芬芳，煮猪潲的芬芳，烧牛粪草的芬芳挟风而起，弥漫巨大樟树之下。青瓦白墙，红辣椒挂在屋檐的木梁上，炊烟消隐，稻草的草塔上立着最后一只雄鸡，老黄牛静卧其下咀嚼干涩的记忆，小羊咩咩，蟋蟀弹琴，田鸡声壮若牛哞，红蜻蜓自由地飞翔。　　秋天了啊，重阳登高，沿山径拾级而上，攀上久违的山冈，背包里是一些小食和烈酒，在秋天的山冈上野炊，想像着把山喝得动摇起来，那快意酣畅，连接久别的时光。　　南方山冈的秋色，无与伦比，用眼睛来品味无尽的甘香，也叫人陶醉；用耳朵聆听，也是漫山谷悠然飘逸的芬芳。阳光的暖意升腾，漫溢金黄的橙子，橘红的柿子，哒哒炸裂的板栗，琥珀的大枣，青红相间的苹果，鹅黄的鸭梨，谁人在乳雾飘袅的秋潭槌衣？百合花像高高的白瓷杯盏，摇曳蕨类的凤尾叶之上，一如山神盛露的器皿，定是盛过一杯清凉的月光。斑鸠在樟树林咕咕叫着，游丝般的细风拂过面颊，抹些许微沁凉于心。　　太阳悬在无边无际的雾霭之上，群山如岛，玫瑰的阳光如万缕彩丝，绣雾如绫，织瀑如缎，山茶葱绿的叶尖，垂金坠的水滴，茱萸悬起红宝石的椭圆酸果，青草的叶梢挑着粒粒晶莹露珠以及滚过露珠湿润的雄鸡啼鸣；那画眉、竹鸡和黄鹂在浓雾的幕后竞歌。溪流上有舞者水虱，蜘蛛在巨石下织网，蚂蚁筑起沙粒的金字塔，马蜂细腰摇动，它是青虫的刺杀者，鹤类成群地栖憩在翠竹和苍松之上。山雾渐散、渐长，如一根飘带缠绕在山腰。拾蘑菇的村姑走出黄荆、水竹、油松和木子树的林子，踏着落霞般的红枫叶和松针走来，竹篮里有紫红的饭豆菇、墨绿的韭菜菇、洁白的茶树菇和浅灰的松菇，天上是山鹰盘旋。砍柴的汉子在林间采集枯枝，山谷有轧轧的断裂声；摘山果的少年爬到高高的树上，摇落一树金箔；少妇将鸭群赶入山溪，麻斑点和绿脖颈的鸭子惊喜地展翅拍水，扁钳的黄嘴壳在沙砾草根之间寻找鲜嫩的青虾，绿长纹的水蛇仰首游过透明溪水缓缓爬进菖蒲丛间，探伸犄角的蜗牛驮着一个螺旋壳屋缓行在巴芒叶上。　　折菊花，佩茱萸，携酒登山，畅游欢饮，这真个是天赐美意，想那平原人家，无山可登，无高可攀，就做米粉糕，在糕面上插彩色小旗代表登高，以表心意，那是别一样的情调。王维写《九月九日忆山东兄弟》：“独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲，遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。”我辈当是要省了笔墨，用酒来代诗了。重阳花糕没有做呢，菊花酒大约已失传，只有不朽的秋天如期而至，以橙色的主题色排铺山冈，几多小小的梦想，被写以颜色。　　拿出小小的下酒菜，斜卧松冈，一瓶烈酒，两袖清风，细细地喝起来。远山近谷，宁静安详。这日子是九月九，喝起九月九的酒，热力四射，树摇山转，那悬崖上，飞瀑银亮。我正渴思这样的情境，好与大山独诉衷肠。人生总在漂泊，不停的脚步，踏踩的是北国的冰霜。我怎么能停住？我为什么总是驻足打量？或者我年年岁岁需要如此大醉一场，我心低唱，我情飞扬，在山冈！　　风骤起，吹去山腰的白飘带。苍山一片郁葱、一片胭红、一片金黄，郁葱的是竹、松、山茶和香樟，胭红的是枫、黄栌、山糖梨，金黄的是狮毛草、银杏、苦楝和白杨。浓郁的色块重抹轻描，山群波伏，向往天际，如凝固的海潮。我轻轻地醉了，醉卧松冈，松涛依旧如诉，一轮秋天朗日，唤漫山金菊开放。
　　上汤螺蛳　　浙江人的闷声发大财，恐已让国人普遍感受到，这个工业资源较西部穷省都要贫乏的农业省份，二十多年间民间资本积累业已超过了万亿，平均二十人有一人受过高等教育，现仍进行在良性发展的道路上，真是要令人觉到神奇，浙江人是凭了什么本领比其他省份的人强呢？浙江人果然是比别人聪明吗？好像也无明显的证据，专程去了浙江，也看不出什么异样，杭州人照例把日子过得懒洋洋的，九点钟以后才陆陆续续去喝早茶。当然，细微的差别还是有的，我曾在河坊街古井巷看浙江人买菜，那主妇先将四季豆掐一掐，然后一根根地择，反复翻找，择了良久过秤，超过了一斤，又拣一些下来，也要一根根地挑着拣，这是买豆子还是买金条？放在北京简直不可思议。　　我以为，能够反映闷声发大财的性格，上汤螺蛳的吃法似乎有点代表性。吃上汤螺蛳是横店传媒集团做的东，是《名胜风景》杂志吕宏女士领了去的。横店传媒收购了全国不少杂志，当北京这边把“文化产业化”讨论得热火朝天的时候，他们已经进行了公司化运作，并将他们视为有市场前景的杂志都收购了来。我发现他们一点也不懒洋洋。　　上汤螺蛳是浙江人普通的家常菜，吕宏女士介绍，过去乡下吃螺蛳，就将螺蛳装碗放饭上蒸，螺蛳里搁一点盐。不记得在哪个饭店吃的了，比较那“乡土岁月的螺蛳”，我们吃这道上汤螺蛳可算豪华之作了。看上去，上汤螺蛳就是汤煮的，也许不是这样，反正是一些小个的螺蛳，佐以火腿丁、鲜笋条、鲜辣椒丝和姜丝，它们都淹在汤里，咸鲜口味。用漏勺将螺蛳捞起来，搁碟子里，我习惯性地以为，要用牙签来挑肉吃。吕宏告诉我，上汤螺蛳是吸吃的，且要含在口中吸。我就看东道主如何吸，随之照着样子吃螺蛳。于是，发现了个中奥妙。　　吃上汤螺蛳可以品味两种味道，扔螺蛳入口里，先轻轻一吸，将螺蛳身上的汤吸出来，是鲜咸的汤；略顿，抿紧了双唇，抬舌将螺蛳紧紧抵住上腭，使足了力再吸，就吸出了螺蛳肉，吐了壳吃肉，颇有情调的。螺蛳肉是紧结的肉，像一团小橡皮，鲜味里还含有一丝沼泽的清水气息。杭甬平原是长江冲积区，一大块沼泽湿地，那是螺蛳的天堂。　　头一次这么吸吃螺蛳，我想我的动作是比较夸张的，面部变形较大，不像在品美味，脸上写满了苦大仇深。边观摩边吸，终于吃到了螺蛳肉。看东道主，螺蛳含在口中，若无其物，表情轻松自如，至多像一个思想家作片刻的思考，少顷，开口吐出螺蛳壳，若有神助。然在场便知道，若不使出力气，绝无可能将螺蛳肉吸出来，此过程中，是包括一点技巧与熟练性操作，然基本功夫是决定性的，诸方面俱到，吃上汤螺蛳就如吃颗葡萄那么随意。渐渐地，我学会了操作，能够用短的时间吸出螺蛳肉，中间有卡壳的时候，吕宏说，吸不出肉来的螺蛳，便是先死的螺蛳。原来这里面还另有规律，吸吃中含有检验手段，用牙签挑就没法子辨别螺蛳的性质了。　　于是联想浙江人闷声发大财的功夫，是吃上汤螺蛳练就的吧？不论有无关联，吃上汤螺蛳的功夫绝对是一种独到的功夫，肺活量大，咀嚼肌强，舌尖有力，它是属于一种暗吃，只有到了吐螺蛳壳的时候，才知道美味已经到口。据说，吃上汤螺蛳的高人，可以用煎饼卷螺蛳吃，煎饼吃罢，螺蛳肉也吸吃了；如果他要用力吐壳，螺蛳壳能“噗”地钉在木板门上，了得！
　　腌笃鲜　　腌笃鲜是沪菜系具有根性的菜肴，典型的汉民族农耕文明的产物。腌笃鲜的大意是腌炖鲜，这道菜的原生地包括江浙大地，在杭州也叫咸笃鲜，融世俗的陈香与鲜香于一锅，从而获得陈香与鲜香融合后鲜咸宽厚的醇芳。用直观的例子形容，它类同苏州园林盆景的审美意趣，老根新芽，弥久的时光与新鲜的生长交相辉映，二极合一，腌笃鲜是比较好地将中国儒家中庸哲学在烹饪术上表达。　　腌笃鲜的用料取鲜猪肉、鲜笋和腌制猪肉三样，佐以黄酒调味，加一点火腿吊味亦佳。炖制之前，腌肉浸泡脱咸，鲜肉取蹄肉，笋是从山上刚挖的鲜笋为上品，腌肉与鲜肉可以沙锅合炖，也可以分开炖汤再入一锅加笋猛火合炖，成品腌笃鲜的口感是“汤汁浓白厚醇，肉绵笋脆，滚烫香鲜”。掌握火候极其重要，浑然天成的交融感为腌笃鲜的至高境界，腌笃鲜取的是汤。在绵绵梅雨、凉风浸淫的江南，有一口腌笃鲜鲜咸浓厚的滚汤入口，会体验到通身的湿凉顿去，汤热入腹，暖力渐升，它是与酒不同的一种热身之物，又在味觉上获得咸鲜香醇之快，实在是体现了江浙和沪人温柔敦厚的性格。　　腌笃鲜的菜名和它的内容组合，均有去极端的中庸调和价值取向，它几乎是中国烹饪的思想内核，相同的还有鲜笋炒腊肉，豆瓣鲫鱼，蘑菇炖小鸡等的味道组合，陈鲜对克，新旧交融，在互相抵消对方特质的过程中融合出一个新境，宽厚得体，拓展味域。它也是地理、气候、物产、农耕与生活方式积淀的烹饪表现，江南水乡旷宇，恒新知味。　　腌笃鲜应该是上海本帮菜，曾在北京大北窑与阿文有一次关于沪菜的交谈。阿文在北京开有五个阿文菜馆，他将沪菜系的本帮菜与海派菜分类尤细，阿文推广的是本帮菜。以阿文的分类法判断，腌笃鲜应该属于本帮菜，第一是本帮菜发源于江浙乡土，海派菜受移植的粤菜改良；第二是本帮菜多取料于地产与河鲜，海派菜主打海鲜。在央视全国第二届烹饪大赛上，我请教一道做评委的上海美食评论家江礼，他认为沪菜系如今已有无数派，各种改良主义风味频仍登场，这境况恰如北京及其他大都市，新世纪初是一个文化大融合的时代。以未受融合的情况看，腌笃鲜也属于本帮菜。关于腌笃鲜的本帮与海派的隶属追究，是想借机言明，食界已有将腌笃鲜划归海派的趋势，即便是上海人认同这个划归，我以为理由仍不充分，腌笃鲜有沪菜的根性是不可怀疑的，因此坐定了本帮菜的席位。
本书由派派小说论坛（www.paipaitxt.com）发书人 once918 搜集整理上传　　去兰州　　窗外是沉落的夕阳，夕辉照耀在沿路的河流上，这条河叫湟水，在西宁去青海湖之间有一个湟源县，它是在那边汇集无数的支流下来的。古代的西宁还就叫湟中，现在的湟中却是另一个城市了。湟水也是昌耀表现最丰富的一条河，但《慈航》写的应该是黄河。　　到了兰州，我住在新闻大厦。　　兰州最有名的去处便是夜市，这个夜市离黄河铁桥不远，而这座黄河铁桥也快一百年了，颇像《廊桥遗梦》中的那座廊桥。此时明亮的月亮贴在蓝天最高的圆顶上，夜市也是一片灯火辉煌，街上的人拖着长长的影子移动，不知道为什么，兰州总是给我一个巨大的玻璃蒙古包的感觉。夜市是小吃夜市，仿佛是全体西域人民都到这里来品尝西部完全风味。它确实好，坐在小吃摊前，晚风柔凉地在后面轻轻吹拂，炉火温温地在前面给暖，吃着并且喝着，汗就悄悄地出来了，晚风就把它带走了。间或也好像能听到黄河的涛声。　　夜市以清真为主，兰州拉面算此地为最正宗的一味了。兰州拉面，一块七元一碗，全兰州城统一价，我通常是要双份牛肉的，付双份牛肉的钱。兰州拉面我这一回是作了彻底的考证，兰州拉面的历史已经有八十五年，正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的。当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽且醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营。马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名震各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗的了。……久之，似也没有人管它正宗与否，生意这么好，我估计兰州一碗拉面，足可以消费掉甘肃生产的麦子。而且我可以判定，20世纪以前的烧烤时代可能在21世纪开始终结，饮食文化进入一个全新的水煮时代。　　我要了一个煮羊头。这种煮羊头肉板上一字排开，羊视眈眈地看着来者，就有一些沧桑。我让摊主在烤炉上烤了，要了五泉啤酒，就着月亮开始喝起来。羊头也似水土流失过甚的山头，肉是不多的，惟地壳般的头骨隆起。羊头周边的肉吃罢，摊主就主动伸手要过羊头，搁肉板上，执起小钢斧咔嚓一下，羊头被一分为二，摊主朝内撒了五香粉和盐，极诚地说道，这才算开始吃羊头。原来是，吃羊脑。就又吃起来，喝起来，猛然发现，果然是羊头要劈开了好吃。以前我还认为，羊头一定是脸上的肉好吃呢，因为脸是经风雨见世面了的，它是有韧性的，也是叫做容貌的部位，却不曾想到还是思想的部位味道更好。哦，我算是上了杨争光的当，他是在《棺材铺》里写的羊头。　　因为拉面，因为羊头，因为杂碎什么的汤水……我喜欢兰州这座城市。　　兰州，充满西域特色的甘肃省省会城市，它是黄河上游的经济区、陇海－兰新经济带的核心城市、交通枢纽，及未来的商贸、金融中心，也是连接中亚、西亚、欧洲各国的内陆口岸城市。兰州位于中国陆域版图的几何中心。市区南北群山环抱，东西黄河穿城而过，具有带状盆地城市的特征。兰州地处黄河上游，位于东经102°30＇～104°30＇和北纬35°51＇～38°之间，属中温带大陆性气候。
　　菜根香　　闰二月的原故吧，今年的茶花也开得晚，人已去了冬装，院子里的茶花才陆陆续续地开放。去年是新年的一场大雪中茶花开放了，红艳的花朵在白雪的映衬下，愈显得娇嫩、艳丽、高贵与脱俗。就去田野里看菜花，菜花有红菜薹、白菜薹开的金黄色花，萝卜开的白色花，花菜长的半球状玉白色花簇，它们都是十字花科植物。　　初春的田野，枯草尚未转色，半人高的枯艾仍立在田头，它的根上已经萌出叶芽，指甲盖大的小绿叶绕艾根围成一圈，荠菜是生在枯草间，小蒜也一丛丛地长出来了，只有菜地上是一片绿、一片白、一片紫红，绿的有白菜、萝卜、芥菜、雪里蕻、胡萝卜、油菜、菠菜、芫荽和大蒜，白的有包菜、花菜，紫红的是红菜薹。在清晨和黄昏，有农民种菜或收菜，看人种菜会是一种享受，一块零乱的地被整平了，种下菜秧，浇了水，几天后菜秧就挺拔了，精神抖擞地向上伸展着叶子，渐渐长高，嫩绿的叶子肥阔了，弱小的孤零零的小植物长大拥挤起来，把田地挤窄了。　　一个黄昏，一对农民夫妇收菜，先生在拔芫荽，太太割包菜和菜薹，我就想去买一个包菜，这种自家小菜园的菜真是令人喜爱的。是正月初八，我说买一个包菜，农民太太说，好啊，新年开张呢，一块钱一个。我买下一个包菜，她现场拿刀割的，我见地里还有菠菜和菜薹，就各样都买一捆，共三块钱，我给了她三个钢蹦。忽然，我就看到了菜根，是砍过包菜的菜根，我问她，能不能再买点菜根？她说，菜根你自己拔，不要钱。农民先生说，菜根好吃呀，最好是花菜的菜根，又香又脆，比菜好吃。我说，就是，菜根好吃。我就和古沁去拔，但他们的地里菜根不多，农民先生建议我到邻地去拔，我犹豫一下，他又说，没关系，他在也不要紧。我就拔了一袋子菜根，农民太太给了一个塑料袋子，拎了，大有收获。　　菜根中，有些是新砍了包菜的根，有些是砍过一些时间的旧根，削去外皮，切成条子，用塑料筐装着放窗台上晒，脱去些水，拿去放油干烧，佐了一些青椒丝和几根姜丝，搁一点盐，感觉是整个包菜的香味都集中在这一小块根上，香气浓郁、香甜，旧菜根还隐隐有一丝辛辣。吃菜根要嚼，它比菜叶要密结、柔韧，尤晒过脱水之后，亦有些绵。嚼菜根的感觉真好，入口时，菜根的味道较淡，与包菜的味道相近，嚼起来以后，是愈嚼愈香，亦甜，已非包菜那样的清甜，是淡淡的然而是坚定的甜。新菜根是脆的，旧菜根有些泡，这都是菜的精华，真个是不吃菜根不知道菜美。郑板桥有诗云：“白菜青盐糁子饭，瓦壶天水菊花茶。扫来竹叶烹茶叶，劈碎松根煮菜根。”嚼菜根，还是人生的一个境界。　　嚼过两餐菜根，感觉意犹未尽，特别再看到那一片花菜地，那长着长椭圆叶子的花菜，它的根是吃不到了吧？过几日，是要返北京了。又一个清晨转到野外，意外发现有一个老年农民先生在收花菜，他用一把黑铁菜刀将一个个白花菜割下来，已经装了一筐了。我过去问他，能不能买两块钱的菜根？农民先生说，不要钱，菜根你自己拔。这一次，我没有买他的菜，我坚持给他两块钱，他拒收，继续砍他的花菜。我就说，那就抽一支烟吧。他说，我早晨不抽烟。这样，我只好自己动手拔菜根了。新菜根长得牢，不易拔，花菜的叶子还连在上面。农民先生见我拔得艰难，用刀给我砍了几个壮硕的根，估计有一碗了，农民先生要走，他让我拔一会儿就走，别踩坏了菜，我说我也走了。　　依旧是削了皮，切成条状，略放油干烧，我是把“劈碎松根煮菜根”记成是“劈碎松根烧菜根”了，认定菜根是要干烧，烧得有些菜根起了浅的煳色，佐了青辣椒、姜丝和青蒜，起锅。由于是一色新菜根，又未曾晒，这回的菜根是外绵内脆，味道是比包菜根淡些，也不及其甜，然将淡的菜根嚼出味来，境界好像又略高一点。我斟了一杯劲酒，这是一种入口微甜、酒精度较低的保健酒，有中药气息，喝多了特别有后劲，是易醉的酒。嚼菜根，喝罢一杯劲酒，春天的暖意扶摇上升，我不解郑板桥为什么要写煮菜根，煮的菜根，岂不是失去了嚼的乐趣了吗？不解，仍自顾自地嚼，这滋味确乎需要在南国的乡野悠然地感悟，菜根毕竟是清雅的事物，未花钱，自个劳动从田地里拔来，此间又另有一层内涵，于茗事比较，菜叶是龙井，菜根便是铁观音，味醇厚而深远。
　　城雕　　毕加索和老子坐在海口夜市大排档吃基围虾，两人吃掉了三斤基围虾，喝了四扎珠江生啤，忽然海风劲吹，一只椰子从树上掉下来砸在桌子中央，打碎了两只碟子和一个碗，服务生遂前来道歉并准备收拾桌子。　　毕加索抬手阻拦，欠欠身子说：慢，美是上帝的失手和一个突如其至的事件。　　老子心领神会，仰首理理银须，道：塞翁失马，焉知祸福。　　服务生满头雾水不知所措，他站立，他彷徨，他看见基围虾大口大口地吐着啤酒的泡沫。　　毕加索将桌上的基围虾筑成一个红色金字塔，上端搁起椰子，取一块三角瓷片扎在椰子上端，像一叶白帆升起在地球上，然后用若干虾皮和细瓷贴成欧亚非美澳洲大陆及珊瑚礁。　　这是一件艺术品啊！服务生感叹地说。　　毕加索站起来，他在老子的陪同下，趁着月光游走于海口的街道，他发现海口有无数的停止施工的高楼，不，是高楼的骨架。　　老子说：这些楼房在海口叫烂尾楼，建设它的人放弃它们了。　　毕加索说：天哪，有这样的事情吗？我说过美是上帝的失手和一件突如其至的事件，老子先生，您知道我发现了什么？　　老子望月思索，这里有一些古函谷关的韵致。他说：道所道，非常道。　　毕加索说：耶斯。一个在东方的巨大岛屿上的巨型城堡群雕。上帝啊，你给我如此机会，我不给你夸海口，此地就是海口，我欲乘风飞翔呢。　　毕加索指挥工人搭起脚手架，他用西方的简洁的线条与苗族斑斓的色彩装饰了海口市所有的烂尾楼。当太阳再度从东方升起的时候，一缕曙光投射到毕加索崭新的城雕之上，琼州海峡上万鱼飞腾，斑斓的城雕装饰了海口，这个城市变成一个童话王国，一个美术之都，它令巴黎和悉尼都纷纷感叹。本书由派派小说论坛（www.paipaitxt.com）发书人 once918 搜集整理上传
　　张衡宴客　　张衡和吴承恩来到东直门簋街爆肚冯的门口，簋街濒临拆迁，有一些灯笼亮着，有一些灯笼不亮了，老北京人纷纷从各方面赶来，是为了簋街的最后的晚餐，没有簋街的东直门还是东直门吗？斑斓的灯火遮不住树下的阴影。爆肚冯店里满座了，他们只好坐到外面的大排档里。　　张衡手中拿着一本《科学》杂志，他在上面发表了一篇题为《论宇宙是扁长形的》的论文，得稿酬一百八十元，他回请吴承恩是因为《西游记》电视连续剧上映时，吴承恩在贵宾楼请了他一次。　　张衡说：一百八十元两个人可以在爆肚冯吃三回，这是一种合理的资源配置，我们一定要把钱拿到将钱当钱的地方消费。　　吴承恩说：你这种消费拉不动内需。　　张衡说：宇宙在于平衡，失衡会导致星体撞击，星系生态崩溃。　　吴承恩：科学家用科学家的眼睛看宇宙，宇宙就好像有道理地组成的。　　张衡说：文学家用妖魔鬼怪阐述世界，世界上就总是妖雾重重。　　上菜。依次是百叶、散丹、肚仁，这是羊肚的三个部位。喝燕京纯生啤酒，此地叫燕京纯生，啤酒应该做到这步田地才叫啤酒。月亮升起来了，它在楼群中闪烁。这是一弯银月，仿佛已经受伤。两人喝起酒，吃起菜。　　吴承恩说：不，文学是精神的内宇宙，只有你心中有妖时，这个世界才会充满妖气。　　张衡说：你写东海龙王龙宫的定海神针时，是不是冲着荆王府的镏金木柱发呆？　　吴承恩说：西游是前网络社会的虚拟世界，仅用科学是不能解释的。　　张衡说：科学可以将你的白骨精打回原形，这是你对我的不满之处。　　吴承恩说：好了好了，举杯对月饮酒吧，今夜的天空是一弯月牙儿。　　张衡说：不，那是地球对月球的投影，地球遮蔽了月球的大部分。　　吴承恩说：好，是地球对月球的投影，当太阳从东方升起来的时候。　　张衡说：太阳是一颗恒星，从来就没有升起来，也没有落下去，是地球围绕太阳公转与自转。　　吴承恩说：好，当地球转到太阳这一面的时候。　　张衡说：不对，地球是圆的，你坐在东直门的时候，只能说当东直门转到太阳这一面时，我们的生活充满阳光。　　吴承恩说：嗯，那也不对，假如赶上了下雨，乌云蔽天，雷鸣电闪，大雨倾缸，你就生活在太阳的哭泣中。　　张衡说：是个道理，看来不斗九九八十一回，我们是不能分胜负的。　　吴承恩说：呵呵，科学是科学家的信用卡，文学是文学家的IC，我们是两只不在同一块草地上吃草的羊。　　张衡说：看来要给一个文学家讲科学，完全是对牛弹琴。　　吴承恩说：因为你操的是马头琴。　　又喝。至三更时分，张吴双双起身离去。到簋街的街口时，吴承恩回首瞥了簋街一眼，张衡也回首瞥了一眼。　　吴承恩说：人以人为鬼。　　张衡说：影随物而行。