花泥画廊实体店:科学松鼠会 ? [桥]炸油条：当食品工程博士遇上美食作家

从科学到生活，并不简单。许多原理要真正走进人们的生活，需要工程师们的大量实践。而厨师或者美食作家们，就象食品科学的工程师，既用科学原理烹出美食，又能在厨房中摸索出更多经验——而这些经验一旦经科学验证或合理解释，又可以扩散至更多使用之处——比如，炸一根更可口又健康的油条。

（图：淳子 杨杨）

油条是这样一种食物——油炸过程中，面团急剧膨胀，最外层迅速固化，将内部气体封装起来，同时表面变黄变脆，并散发出油炸食品特有的香味。要炸好一根油条，关键就在于“快速产生大量气体”。

传统油条用的起泡剂是明矾加小苏打：明矾和小苏打遇水发生反应，产生大量二氧化碳气体——这一化学反应的另一项应用是泡沫灭火器——接下来的情形便是你我常在早点摊上瞧见的了，一小块油面团“噼噼啪啪”膨胀成一根酥脆的油条。

但是，传统油条对于我们造成的困扰在于：明矾中含有铝元素。铝是地壳中含量最高的金属元素，但它却并非人体需要的元素，甚至，可能还有危害。虽然摄入量和危害程度缺乏实验数据，但它对人体健康无益甚至有害的事实无庸置疑。有研究发现，铝会影响人对钙等元素的吸收，更大量的铝还具有神经毒性以及其他一些危害。另外，由于它在自然界中广泛存在，要估算人们从各种渠道摄入的总量（所有的食物饮料中都可能含有铝）也比较困难。对这类“没有好处还可能有害”的东西，通行原则也就是能够避免就避免。所以，象油条这种故意加入的“含铝添加剂”，自然就是科学饮食的革命对象。

年前，父亲来我家住了一段时日，并主动要求主厨。他厨艺上乘，但操作方式墨守传统，比如发面，一直坚持用用传统的“面起子”，不免费时费力。于是买了酵母给他。初时他还是怀念用之多年的“面起子”，直到有一天……感谢网络上未必百分百靠谱却实用的海量信息——他主动说：“据说明矾炸的油条不健康，可以用酵母来做，哪天我给你们试试吧！”

作为一种微生物，酵母在发面过程中利用淀粉中的小分子糖来生长，并产生二氧化碳。能否用酵母做出油条或者说足够酥脆可口的油条，取决于用酵母能否能够产生足够量的二氧化碳。

父亲试了一次，炸出来的油条气泡还比较充分，味道也还不错，但是外形就比通常的油条差多了，形状不规整，膨胀得也不够。究其原因，我认为是气泡产生的速度不够快，油条的外层比较厚导致的。当然，面团的干湿程度可能也不合理。

但这次试验至少让我们坚定了信心，这说明用酵母来做油条是可行的。只是，要做出好的油条，需要大量的摸索和经验。问题是，虽然我是号称“在实验室折腾食物养家糊口”，但生活中却常常懒于研习厨艺。这时，网络时代的好处就显现出来了，你尽可以居于斗室，却遍识天下各行高手，美食作家阿米就是我这样一位朋友。

果然，美食作家的名号不是凭空而来。在我就“无铝油条”操作的细节问题向她垂询后，没几天，阿米便发来一个配方，那是她通过对网络上介绍的信息进行收集归纳，而后经过了自己的实践改进整理出的配方。

相比于我父亲的“原始模型”，阿米的配方精细了许多。

首先，她使用了高筋面粉。这意味着面筋蛋白（gluten）含量更高，可以在面团中形成更多更强的网络结构，从而更容易“网”住更多的气体而不破裂。

其次，她加了一些糖。在发面过程中，酵母并不能直接利用淀粉，而只能利用其中的一些小分子糖。糖的加入，相当于为酵母提供了额外的食物，有助于它们茁壮成长，从而产生更多的二氧化碳。

另外，她还加了一些泡打粉。泡打粉也是用于产生二氧化碳的，其起泡原理跟明矾加小苏打一样，甚至有一些泡打粉的有效成分就是小苏打和明矾。

总之，她的这些改进措施，从本质上来说还是上文提到的“快速产生大量气泡”，因为酵母加糖可以产生能多的气体。（不过需要注意的是过多的糖也会抑制酵母的活动。）而泡打粉，可说是多管齐下中的“一管”，如果选用无铝的泡打粉，那这一管中就完全避免了铝的引入。

顺便说一下，阿米还加了一些油。油的加入，可以使油条的皮更加酥脆，颜色也更诱人。

我的签名档里有一句是——我写的文章“不能提高你的厨艺，也不能让你多活几十年”。对于前者，想要提高厨艺的话，应该去看阿米的美食专栏；而后者，大概是科学无法办到的。

不过，阿米做出的好吃、好看而且无铝的油条虽然诱人，但是，对于这样的美食，我还是得泼一些冷水：即使是“无铝”的油条，也还是“不健康”的食品，这是因为——

首先，它含有相当多的油；其次，与馒头与面条相比，油炸淀粉食品中含有较高含量的丙烯酰胺——而丙烯酰胺对健康的影响，大抵与明矾类似：人体完全不需要；量大的时候危害很大（可以致癌）——油条以及各种烘烤食品都会含有丙烯酰胺，至于总量是否达到“有害剂量”，还没有科学数据来评估。