九乡新闻网艾尔沃斯岛的蒙娜丽莎:超全！大师教你47道鸡鸭做法 配有全过程高清照片(三）
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/27 23:10:20
36:西式熏鸡
材料 ：鸡腿４只
腌料 ：连枝新鲜rosemary（迷迭香）一把，新鲜thyme（穈香草）一把，新鲜parsley(荷兰芹）一把，盐一大匙，橄榄油三大匙。
做法 ：（１）rosemary，thyme，parsley取叶部分切碎（约三大匙），加油／盐，放入鸡腿拌均。放入冰箱腌阁夜。
（２）鸡腿置盘里，入锅以大火蒸８分钟，熄火继续焖１０分钟，取出用风扇吹凉待用。
熏料 ：桃树枝数段，连枝新鲜rosemary５－６枝（切成两寸长段），连枝新鲜thyme（切成两寸长段）。
做法 ：锅底置錫伯纸（aluminum foil), 点燃桃树枝后吹灭火苗让其冒烟，铺上rosemary，thyme。摆烤架， 上置鸡腿，密盖，开小火熏约７－８分钟，熄火继续焖１０分钟即可。
这种熏法取其清香味，用来拌沙拉，不宜上色过深，入味过浓，所以不用传统熏料中的红糖，茶叶，或其它味重的辛香料。
配料，沙拉可按个人喜好搭配，不必按我的做法。发挥阁下的想象力吧！
37:清水鸡
往肚腔里灌了一些糯米，红枣，栗子，银杏，封紧后入锅，加清水（盖满鸡身），两大匙米酒头，以大火烧开后转小火炖煮１２０分钟，加盐调味即可。
38：柠香果味淋炸鸡
材料 ：肉鸡一只（起肉 ：肉厚处划几刀，摊成鸡胸，鸡腿各两大薄片）。加一个蛋清，少许盐／料酒，咖哩粉一小匙，太白粉三大匙腌３０分钟。罐装菠蘿四片，番茄一个切片。
柠香果味汁 ：菠蘿的汁半杯，鲜柳橙（SUNKIST 最好）一个榨汁，柠檬大半个榨汁，糖一小匙；四片鲜柠檬，太白粉水少许。
做法 ：三杯油烧热，放入鸡肉片以中火炸至呈金黄色（用筷子戳几个洞更快熟），外酥内嫩才好。捞起滤干后切粗块，摆盘。
柠香果味汁入锅烧开，用太白粉水勾薄嵌，淋于鸡块上即可。用菠蘿，番茄偏偏装饰。
39：碳香烤鸡腿
做法 ：四只全鸡腿，剔骨起肉，摊成薄片，从皮面划几刀。用料酒，姜，蒜，葱段，少许生抽／胡椒粉腌３０分钟。升碳火，等旺热期过后才放上鸡腿肉（皮朝下）。烤至八分熟，涮上个人喜好的BBQ烤酱（我用的是HICKORY FLAVOR），鸡肉上摆几枝新鲜ROSEMARY（迷迭香），喷上少许清水（用SPRAY BOTTLE），上盖（没盖的话用铝泊纸掩盖）焖五分钟即可。
这种烤法一定要有耐心，慢火细烤才能做出香嫩细滑的鸡肉。切忌外皮焦黑而肉不熟。
40：玫瑰油鸡
材料 ：光鸡一只打理干净，八颗鸡蛋煮熟去壳。
卤鸡汁 ：鸡汤两杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，卤包一份（内有胡椒粒，丁香，香叶，桂皮，八角，甘草，草果），姜数片，蒜数粒，葱一把，冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。
做法 ：将鸡浸入卤汁里，转中火烧开后立即熄火， 将鸡翻身，浸泡十分钟；重新开火，烧开后再次熄火，翻身，浸泡十分钟；再重复一次即可捞起。
放入鸡蛋卤三十分钟，熄火浸泡一小时即可。
玫瑰油鸡一定要嫩滑带汁才是上品，老了就口感全失了。
41：双冬焖鸡捞面线
材料 ：小鸡一只起肉切块，加少许盐，料酒，胡椒粉，太白粉腌三十分钟（骨架留用）；冬菇数朵（泡软切片），冬笋切块，辣椒切片，面线一把。
做法 ：鸡骨架加姜片，料酒熬成高汤，滤去杂物（约两饭碗）。高汤烧开，加入冬菇，冬笋煮约十分钟；加鸡块，辣椒，盐少许，老抽一大匙煮五分钟后转小火。面线入滚水烫熟，捞起滤干，加入双冬焖鸡锅里拌均即可。
原汁原味，非常鲜美好吃！
42：柠檬蜜汁炸嫩鸡
这是一道很开胃，香酥脆嫩兼具的菜式。灵感来至广东名菜＂柠檬鸡块＂ ：煎得外脆内嫩的鸡肉，淋上用糖醋加柠檬煮成的汁，甜酸中带着果香。我比较喜欢用天然的材料，所以将糖改为金合花蜜（ACACIA HONEY），清甜中透着一股淡淡的花香；将醋改成鲜榨柠檬汁和柳橙汁，用果酸突显这道菜的特色。
材料 ：鸡腿六只，去骨，在肉厚处划几刀，摊成厚度均匀的一大片。加蛋一个，少许料酒，盐，咖哩粉，太白粉腌三十分钟。
柠檬蜜汁 ：柠檬两个，柳橙一个榨成汁，加两大匙半金合花蜜拌均；太白粉水一大匙。
做法 ：三杯油烧热，放入鸡腿肉以中火炸至呈金黄色，外酥内嫩。捞起滤干，切粗块，摆盘。柠檬蜜汁烧开，加太白粉水勾薄嵌，淋鸡肉上即可。
43：可乐鸡翅
可乐鸡翅 － 用半罐可乐，一大匙老抽腌３０分钟，加蒜粒，辣椒煎熟即可。香嫩微甜，很好吃！
44：蒜香三杯鸡
材料 ：中形鸡一只切小块；蒜十数粒，姜数片，辣椒片，九层塔或紫苏叶少许。
调味料 ：老抽，糖各两大匙，香醋，料酒各一大匙。
做法 ：蒜粒入油锅炸成金黄色，捞起备用。两大匙油加糖烧热，熬成褐色，加入鸡块，姜片拌炒至上色。加酱油，香醋，料酒，上盖焖煮至汤汁收干，放辣椒片，九层塔或紫苏叶，蒜粒一起快速拌均即可。
镬气，香气，肉嫩味骄。下酒送饭皆宜！
45：三味鸡翅
（１）可乐鸡翅 － 用半罐可乐，一大匙老抽腌３０分钟，煎熟即可。香嫩微甜，很好吃！
（２）泰酱鸡翅 － 用泰国甜辣酱腌３０分钟，煎熟即可。甜酸香辣！
（３）咖哩鸡翅 － 用微甜咖哩粉腌３０分钟，煎熟即可。香的不得了！
46：香嫩火辣水煮鸡
汤底 ：鲜虾的头，壳加姜，葱，蒜，辣椒用油两大匙炒香；加六碗清水烧开，放入香叶（BAY LEAF），花椒少许，料酒两大匙，辣椒粉两大匙一起熬煮至盛约３－４碗汤；加盐调味。捞出所有材料，只留汤汁。
小型鸡一只，起肉切粗条，用太白粉稍腌。冬菇泡软切粗条。
做法 ：汤底烧开，放入鸡肉，冬菇烫煮４－５分钟，肉嫩滑即可。
47：白斩鸡
做法 ：一锅水加姜片，葱段，料酒烧开。放入鸡以大火煮７－８分钟，熄火焖十分钟。取出鸡，泡入冰水数分钟后抹干斩件，摆盘，撒上葱丝，香菜即可。
沾料 ：葱花，辣椒末，姜蓉，蒜蓉置碗里，加少许盐，淋上四大匙滚油。
材料 ：鸡腿４只
腌料 ：连枝新鲜rosemary（迷迭香）一把，新鲜thyme（穈香草）一把，新鲜parsley(荷兰芹）一把，盐一大匙，橄榄油三大匙。
做法 ：（１）rosemary，thyme，parsley取叶部分切碎（约三大匙），加油／盐，放入鸡腿拌均。放入冰箱腌阁夜。
（２）鸡腿置盘里，入锅以大火蒸８分钟，熄火继续焖１０分钟，取出用风扇吹凉待用。
熏料 ：桃树枝数段，连枝新鲜rosemary５－６枝（切成两寸长段），连枝新鲜thyme（切成两寸长段）。
做法 ：锅底置錫伯纸（aluminum foil), 点燃桃树枝后吹灭火苗让其冒烟，铺上rosemary，thyme。摆烤架， 上置鸡腿，密盖，开小火熏约７－８分钟，熄火继续焖１０分钟即可。
这种熏法取其清香味，用来拌沙拉，不宜上色过深，入味过浓，所以不用传统熏料中的红糖，茶叶，或其它味重的辛香料。
配料，沙拉可按个人喜好搭配，不必按我的做法。发挥阁下的想象力吧！
37:清水鸡
往肚腔里灌了一些糯米，红枣，栗子，银杏，封紧后入锅，加清水（盖满鸡身），两大匙米酒头，以大火烧开后转小火炖煮１２０分钟，加盐调味即可。
38：柠香果味淋炸鸡
材料 ：肉鸡一只（起肉 ：肉厚处划几刀，摊成鸡胸，鸡腿各两大薄片）。加一个蛋清，少许盐／料酒，咖哩粉一小匙，太白粉三大匙腌３０分钟。罐装菠蘿四片，番茄一个切片。
柠香果味汁 ：菠蘿的汁半杯，鲜柳橙（SUNKIST 最好）一个榨汁，柠檬大半个榨汁，糖一小匙；四片鲜柠檬，太白粉水少许。
做法 ：三杯油烧热，放入鸡肉片以中火炸至呈金黄色（用筷子戳几个洞更快熟），外酥内嫩才好。捞起滤干后切粗块，摆盘。
柠香果味汁入锅烧开，用太白粉水勾薄嵌，淋于鸡块上即可。用菠蘿，番茄偏偏装饰。
39：碳香烤鸡腿
做法 ：四只全鸡腿，剔骨起肉，摊成薄片，从皮面划几刀。用料酒，姜，蒜，葱段，少许生抽／胡椒粉腌３０分钟。升碳火，等旺热期过后才放上鸡腿肉（皮朝下）。烤至八分熟，涮上个人喜好的BBQ烤酱（我用的是HICKORY FLAVOR），鸡肉上摆几枝新鲜ROSEMARY（迷迭香），喷上少许清水（用SPRAY BOTTLE），上盖（没盖的话用铝泊纸掩盖）焖五分钟即可。
这种烤法一定要有耐心，慢火细烤才能做出香嫩细滑的鸡肉。切忌外皮焦黑而肉不熟。
40：玫瑰油鸡
材料 ：光鸡一只打理干净，八颗鸡蛋煮熟去壳。
卤鸡汁 ：鸡汤两杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，卤包一份（内有胡椒粒，丁香，香叶，桂皮，八角，甘草，草果），姜数片，蒜数粒，葱一把，冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。
做法 ：将鸡浸入卤汁里，转中火烧开后立即熄火， 将鸡翻身，浸泡十分钟；重新开火，烧开后再次熄火，翻身，浸泡十分钟；再重复一次即可捞起。
放入鸡蛋卤三十分钟，熄火浸泡一小时即可。
玫瑰油鸡一定要嫩滑带汁才是上品，老了就口感全失了。
41：双冬焖鸡捞面线
材料 ：小鸡一只起肉切块，加少许盐，料酒，胡椒粉，太白粉腌三十分钟（骨架留用）；冬菇数朵（泡软切片），冬笋切块，辣椒切片，面线一把。
做法 ：鸡骨架加姜片，料酒熬成高汤，滤去杂物（约两饭碗）。高汤烧开，加入冬菇，冬笋煮约十分钟；加鸡块，辣椒，盐少许，老抽一大匙煮五分钟后转小火。面线入滚水烫熟，捞起滤干，加入双冬焖鸡锅里拌均即可。
原汁原味，非常鲜美好吃！
42：柠檬蜜汁炸嫩鸡
这是一道很开胃，香酥脆嫩兼具的菜式。灵感来至广东名菜＂柠檬鸡块＂ ：煎得外脆内嫩的鸡肉，淋上用糖醋加柠檬煮成的汁，甜酸中带着果香。我比较喜欢用天然的材料，所以将糖改为金合花蜜（ACACIA HONEY），清甜中透着一股淡淡的花香；将醋改成鲜榨柠檬汁和柳橙汁，用果酸突显这道菜的特色。
材料 ：鸡腿六只，去骨，在肉厚处划几刀，摊成厚度均匀的一大片。加蛋一个，少许料酒，盐，咖哩粉，太白粉腌三十分钟。
柠檬蜜汁 ：柠檬两个，柳橙一个榨成汁，加两大匙半金合花蜜拌均；太白粉水一大匙。
做法 ：三杯油烧热，放入鸡腿肉以中火炸至呈金黄色，外酥内嫩。捞起滤干，切粗块，摆盘。柠檬蜜汁烧开，加太白粉水勾薄嵌，淋鸡肉上即可。
43：可乐鸡翅
可乐鸡翅 － 用半罐可乐，一大匙老抽腌３０分钟，加蒜粒，辣椒煎熟即可。香嫩微甜，很好吃！
44：蒜香三杯鸡
材料 ：中形鸡一只切小块；蒜十数粒，姜数片，辣椒片，九层塔或紫苏叶少许。
调味料 ：老抽，糖各两大匙，香醋，料酒各一大匙。
做法 ：蒜粒入油锅炸成金黄色，捞起备用。两大匙油加糖烧热，熬成褐色，加入鸡块，姜片拌炒至上色。加酱油，香醋，料酒，上盖焖煮至汤汁收干，放辣椒片，九层塔或紫苏叶，蒜粒一起快速拌均即可。
镬气，香气，肉嫩味骄。下酒送饭皆宜！
45：三味鸡翅
（１）可乐鸡翅 － 用半罐可乐，一大匙老抽腌３０分钟，煎熟即可。香嫩微甜，很好吃！
（２）泰酱鸡翅 － 用泰国甜辣酱腌３０分钟，煎熟即可。甜酸香辣！
（３）咖哩鸡翅 － 用微甜咖哩粉腌３０分钟，煎熟即可。香的不得了！
46：香嫩火辣水煮鸡
汤底 ：鲜虾的头，壳加姜，葱，蒜，辣椒用油两大匙炒香；加六碗清水烧开，放入香叶（BAY LEAF），花椒少许，料酒两大匙，辣椒粉两大匙一起熬煮至盛约３－４碗汤；加盐调味。捞出所有材料，只留汤汁。
小型鸡一只，起肉切粗条，用太白粉稍腌。冬菇泡软切粗条。
做法 ：汤底烧开，放入鸡肉，冬菇烫煮４－５分钟，肉嫩滑即可。
47：白斩鸡
做法 ：一锅水加姜片，葱段，料酒烧开。放入鸡以大火煮７－８分钟，熄火焖十分钟。取出鸡，泡入冰水数分钟后抹干斩件，摆盘，撒上葱丝，香菜即可。
沾料 ：葱花，辣椒末，姜蓉，蒜蓉置碗里，加少许盐，淋上四大匙滚油。
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