舰娘大和撑伞壁纸:123调味常识

调味常识

食盐


盐有“百味之王”的美称。盐在烹调中的作用主要有：


提鲜。由于盐对鲜味物质有提鲜作用，因此，菜肴中不放盐或盐放得很少，吃起来就无味，人们常说的“咸中有味”就是这个道理。


保原味。为了保持原料的本味夏季菜肴，有些食物在烹调前要用盐腌一下，如鸡、鸭、肉、鱼、虾、青笋和黄瓜等。腌去部分水分可以确保原料的基本味道不变。


保鲜。把食物原料洗净，切成片或块等形状，在上面撒上一些盐家常菜肴，可起到短期的保鲜作用。


杀菌防腐。盐为电解质，有较强的渗透作用，即有较强的脱水作用。食物上的细菌由于食盐的脱水作用而被杀死，从而起到防腐、防变质的作用。


酱油


酱油是人们经常食用的调味品，也是我国最先发明的传统调味品，距今已有3000 多年的历史了。


酱油是以大豆或豆饼、麸皮等为原料发酵酿制而成的，具有特殊的风味，色泽呈棕褐色或红褐色，有光泽而不发黑。酱油味道鲜美，醇厚适口，香气稍有甜味。


酱油的成分比较复杂，除食盐外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素和香料。酱油以咸味为主，亦有鲜味、香味，在烹调菜肴时能增加菜肴的口味和色泽，增加食物的香味，有利于促进食欲。


醋


醋性味酸、甘菜肴制作，有活血散淤、消食化积、消肿软坚、解毒杀虫、治癣疗疮的功效。醋在古代即入药，通常多作药引用菜谱，可内服也可外用，或被用来炮制中药。作为调味品，醋不仅有调味作用，而且可使胃酸增多菜谱，促进食欲，帮助消化，并有一定的杀菌作用，还可解除食物的腥味，使食物更加鲜美可口，别具风味。但醋也不宜过多食用。


糖


白砂糖为甘蔗的茎汁提炼而成的，而绵白糖则用甜菜根等提炼而成。两者在性味上都为甘、平，具有补脾润肺的功效。但白糖没有赤砂糖那样的活血化淤的功能。吃糖可增加热能，但多食会引起食欲减退、消化不良，尤其长期喜食甜食，会对健康不利。老年人及高血压、动脉硬化、冠心病患者更不宜多吃。适量食用白砂糖能益气补脾，多食则有留湿生痰的副作用。


生姜排汗降温


生姜性温味辣，含有姜醇等油性挥发物，还有姜辣素、维生素、姜油酚、树脂、淀粉、纤维以及少量矿物质。能增强血液循环、刺激胃液分泌、兴奋肠道、促进消化、健胃增进食欲。此外菜肴图片，生姜还能杀灭口腔和肠道的病菌菜肴制作，达到清洁口腔的目的。在炎热的夏季，吃姜还可以起到排汗降温、提神的作用，并缓解疲劳、乏力、厌食、失眠、腹胀、腹痛等夏天菜肴，所以在我国民间流传有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开处方”的谚语。值得注意的是，生姜虽好，但阴虚内热以及痔疮患者要忌食。


大蒜能抗病毒


大蒜性温味辛，含有蛋白质、脂肪、糖类、B族维生素、维生素C等营养成分，还有硫、硒有机化合物(大蒜素)以及多种活性酶，此外其钙、磷、铁等元素的含量也很丰富。它具有杀虫、解毒、消积、行气、温胃等功效，对饮食积滞、脘腹冷痛、痢疾、疟疾、百日咳、痈疽肿毒、水肿胀痛、虫蛇咬伤等有一定的治疗作用。此外菜肴图片，吃大蒜还可以防流感、治疗霉菌感染，并具有降血压、降血脂、降血糖和较强的抗癌作用。


它是目前已经知道的效力最大的植物抗生素之一，有“地里生长的青霉素”的美称。但那些阴虚火旺、腹泻、痔疮、胃肠道出血以及眼病患者不宜食用。


洋葱防动脉硬化


洋葱性温味辛，含有蛋白质、糖、粗纤维、硒、硫胺素、核黄素、前列腺素A、氨基酸以及钙、磷、铁、维生素C、胡萝卜素、B族维生素等多种营养成分，其挥发油中含有降低胆固醇的物质——二烯丙基二硫化物。洋葱具有消热化痰、解毒杀虫、开胃化湿、降脂降糖、助消化、平肝润肠、祛痰、利尿、发汗、预防感冒、抑菌防腐的功效，可以预防和治疗动脉硬化症，还具有防癌的作用。由于它集营养、保健和医疗于一体，在欧美一些国家，洋葱被誉为“菜中皇后”。但患有眼病的人或热病后不宜进食。


花椒缓解疼痛


花椒性温味辛美味菜肴，含有柠檬烯、花椒素、不饱和有机酸和挥发油等成分。它具有温中健胃、散寒除湿、解毒杀虫、理气止痛的作用。对治疗积食、呃逆、嗳气呕吐、风寒湿邪所引起的关节肌肉疼痛、痢疾、蛔虫等有一定作用。现代药理研究还发现，它有一定的局部麻醉和镇痛的功效，对各种杆菌和球菌也有明显的抑制作用。但是支气管哮喘、糖尿病、痛风、癌症患者和孕妇要慎用。


胡椒祛风健胃


胡椒性温味辛，含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白、淀粉等营养物质。它有黑、白两种，可以治疗消化不良、肠炎、支气管炎、感冒和风湿病等，现代药理研究还发现，胡椒所含的胡椒碱、胡椒脂碱、挥发油等有祛风、健胃的功效。糖尿病、痛风、关节炎、痔疮、癌症、支气管哮喘等病的患者最好不要食用胡椒。


食物中不宜多加味精

　　有的老年人食量很小，在患某些疾病时食欲更差，有时家中人往往在菜肴中多加味精以促进食欲。其实，这个做法是不对的。
　 食欲差的原因很多菜肴制作，既有疾病因素，也有饮食习惯、精神因素、食物单调等因素美味菜肴，而体内缺锌也是不能忽视的原因。人体缺锌时，核酸及蛋白质合成会发生障碍菜谱，而受损最明显的是细胞周期极短的味蕾，缺锌可使味蕾功能减退，甚至导致味蕾小孔被脱落的上皮细胞阻塞家常菜肴，使食物难以接触味蕾而不能引起味觉，从而可导致严重的厌食。
　　味精是一种有特殊鲜味的调味品，化学名称叫谷氨酸钠。如过多摄入味精，会使血液中的锌变成谷氨酸锌从尿中排出，使体内缺锌更加重，食欲更差。且谷氨酸钠是一种钠盐，上了年纪的人多吃钠盐并非适宜。



　　食欲差的老人可采取以下措施：

　　一、积极治疗存在的疾病；
　　二、调整食物的色、香、味，以“唤醒”食欲；
　　三、服用硫酸锌等锌制剂，只宜短期服用；
　　四、吃些含锌丰富的副食品，如牡蛎、猪心、牛心、牛肉、大豆等。



食盐的妙用
　　用食盐涂抹鱼身，再用水冲洗，可去掉鱼身上的粘液。
　　煲好糖水，加几粒盐，喝着更觉香甜。
　　削好的鲜菠萝放入盐水中浸一下，比较好吃。吃酸柑、橙菜肴制作，加点盐，就更好吃了。
　　牛奶中少放些盐，不易变坏。
　　将盐炒后放入醋内家常菜肴，醋不发霉。
　　切鱼时，蘸一点细盐在手指上，可减少黏滑难切的困难。
　　把收拾干净的鱼放入盐水中浸泡10～15分钟，然后再用油炸，鱼块不易碎。
　　有些菜叶上带有许多小虫，用清水不易洗净，如放在2%的食盐溶液内浸洗，菜上的小虫即会浮在水面，易于清除。
　　发好面后，以盐代碱蒸馒头（500克面放5克盐），馒头又白又鲜，营养破坏也少。
　　煮蛋时在热水中加些盐，煮熟后在冷水中略浸，可很快剥除蛋壳。
　　把萝卜、苦瓜等带有苦味或涩味的蔬菜切好后，加少量盐渍一下，滤去汁水再炒，可减少苦涩味。
　　在煮菠菜等绿叶菜时，如果菜叶有少许变黄，可加少许食盐，菜叶即可由黄变绿。
　　做甜食时，加入占糖量为1%的食盐菜谱，成品的味道会更加甘美。
　　热剩饭时，在饭内加少量食盐，可除去饭中的异味。
　　发好的海蛰皮，一时吃不完菜谱，可浸在盐水里，方便下次食用。
　　将冰冻的鸡、鱼、肉等放进淡盐水内解冻，不但解冻快菜肴图片，而且成菜后鲜嫩味美。
　　在煮豆腐时，如果煮的时间太久，豆腐会变硬，失掉原有的风味美味菜肴，如果事先添点盐，豆腐就不会变硬，而且滑嫩好吃。
　　煮面条时，在汤里先放盐，面条就不会煮成烂糊，而且风味更佳。
　　鱼放在冰箱中储存时常会变得太干特色菜肴，放置在盐水中冰冻，可防止发干。
　　豆腐干、豆腐皮等豆制品含有豆腥味，若用盐开水浸漂，既可去除豆腥味，又使豆制品色白质韧。

调味品的健康用法

　　做菜什么时候放调料好，该放什么调料，既要保持烹调后菜的色香味，又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏，对人体健康有益美味菜肴，这的确是一大学问。
　　油炒菜时当油温高达200℃以上时，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。
　　酱油酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。
　　盐用豆油、菜子油做菜特色菜肴菜谱，为减少蔬菜中维生素的损失菜肴图片，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜菜肴图片，可先放一半盐，以除去荤油中有机氯农药的残留量，之后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。
　　醋烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
　　酒烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
　　味精当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。
　　糖在制作糖醋鲤鱼等菜肴时特色菜肴，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。