致遥远的你 地黄饮子:“招积”论食 秋风起鲤鱼肥

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“招积”论食 秋风起鲤鱼肥 湖南频道 （ 2007-12-23 15:52:28 ）作者：稿件来源： 广州日报


 

食家云：“春鳊秋鲤夏三黎”，当下正是“秋鲤”上碟的好时光。

    秋鲤之所以肥美好吃，是因为鲤鱼在冬天近乎冬眠，所以要在秋天储备脂肪。食家喜欢公鱼不喜欢母鱼，因为公鱼有鱼精巢，坊间认为精巢是壮身之物；相反，母鱼一肚鱼卵，除了鱼卵就没有什么肉。

    鲤鱼太小不好吃，肉不结实，通常3斤以上才够鱼味浓郁。鲤鱼鳞薄而且脆，所以食家都不打鳞，只是开肚去鳃后就煎，煎到鱼鳞金黄色。

    鲤鱼最名贵的品种要数肇庆的麦溪鲤和文鲤，它们鱼鳞柔软，鱼肉肥美、甘香、鲜甜、嫩滑。麦溪鲤产于肇庆市高要大湾的麦溪鱼塘 ，而文岌鲤，因产于肇庆市鼎湖区沙浦镇文岌塘而得名，它们都是吃芡实长大的，鱼身浑圆，两侧天生三条金线。

    文岌鲤与麦溪鲤之奇，在于它无特殊种苗，普通的鲤鱼种放到麦溪塘和文岌塘，养足日子就可以转变成麦溪鲤和文岌鲤；如把麦溪鲤和文岌鲤放到别的鱼塘，经一年半载，它们便会转变成普通鲤鱼。

    烹调麦溪鲤和文岌鲤的手法也比较独特，以清蒸为佳，如欲保持原汁原味，切忌放姜葱和酱油，只需放入少许食盐、油和陈皮丝即可。

关伟强（强哥）, 中国烹饪名师，曾获2005年度广州至尊金厨，现任某饮食集团点心部总管，并担任广州技师协会餐饮分会理事。




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