膝关节韧带撕裂:炭烧鲣鱼刺身（图）

时间:2009-03-25 01:43来源: 作者: 点击: 415 次 进入论坛

五月的鲣鱼肉质甜美，适宜以半生熟形式作刺身食用，才能真正品尝出鲣鱼的鲜甜真味。此鱼多利用炭烧法烹制，因为这种烹调方法可清除鱼皮上的细菌。
分量：2人
预备时间：20分钟
制作时间：15分钟
材料
鲣鱼（木鱼/柴鱼）160克，姜茸30克，蒜片20克，红蓼（红立/赤芽）20克，碎葱30克，山葵10克，菊花、酱油各少许。
（1）将鲣鱼切成长鱼柳状，再以钢针穿上。
（2）利用旺炭火烧至鲣鱼柳表面焦香，随即迅速放入冰水内降温。
（3）捞出鲣鱼柳，以布抹干后平切。
（4）鲣鱼柳置于碟内，将红蓼、碎葱混合，作点缀和调味用。
（5）配以姜茸、蒜片、山葵、菊花和酱油食用。
心得
炭烧前应预备足够冰水作过冷之用，使之能保持鲣鱼的原状和口感。此外，烧烤时间要掌握准确，以免过焦，影响口感。
鲣鱼（高知县）
鲣鱼和金枪鱼一样，都是日本人最喜欢的鱼之一。尤其是早春，顺着太平洋的黑潮而北上的叫做“上鲣鱼”，自古就十分珍贵。高知县的土佐因盛产优质的鲣鱼而闻名，在这里鲣鱼还被指定为县鱼。土佐有一种独特的捕鱼方法，叫做“一本钓（用一根钓丝钓鱼）”。鲣鱼做生鱼片味道很好，而土佐传统的“皿钵（Sawachi）料理”当中，鲣鱼也是主要材料。还有一种有名的料理叫做“半生鲣鱼”。是把鲣鱼的皮用微火烤至呈金黄色，但鱼肉并不烤透。烤过之后立即浸入冷水并迅速去干水分，然后，佐以葱、姜、大酱、蒜等，蘸上“Ponzu（一种合成醋，是在酸橙、酸橘等柑桔类的榨汁上加入同量的酱油，再加甜料酒、鲣鱼刨花、海带等调出鲜味的调味料）”吃。
拍松鲣鱼肉 Katsuo no Tataki

高知县的“拍松鲣鱼肉”在日本非常有名。我去高知县，终于吃到了这道菜，特别好吃!
现在虽然说是某个地区的特产，由于运输服务发达，国内的话，在哪里都能吃到这些特产。在邻接(在山区里只有一部分)高知县的香川县超市里，我也常买在高知当天早上刚刚烤制的“拍松鲣鱼肉”。不过，在高知县吃的鲣鱼，不知道为什么，味道真的不一样，特别好吃，让我惊讶。
一般的“拍松鲣鱼肉”的作法是这样的。
把切成三片的鲣鱼(外皮要留下)，放一点盐，用菜刀拍打，使鱼肉松软。然后，用强火快速烤一下，再浸入冰凉的醋水里。切成鱼片，沾着酱油吃。和姜泥、蒜末、Myouga、Kaiware等佐料蔬菜一起吃，更美味可口。
据说，鲣鱼花一年时间回游。每年2月从Guam岛附近的海域开始，沿着日本太平洋边随黑潮，九州、四国(高知县边)、静冈、千叶、仙台北上。过8月时再折返南下，11月末到九州，再去更暖的台湾、菲律宾海域。
日本有句说法，5月的“初鲣 Hatsu gatsuo”(当年最早上市的鲣鱼)和10月的“戾鲣 Modori Gatsuo”(南下回来时的鲣鱼)是最肥实，最好吃的。江户时代的诗人(俳句)松尾芭蕉也留下赞美“初鲣”的诗歌。鲣鱼路过高知县海域正是5月和10月。所以高知县人从古代吃惯好吃的鲣鱼，知道保持鲜度方法、多种烹饪方法和技巧。

特别补充的是，我今天吃到这么好吃的“拍松鲣鱼肉”的地方，竟然是一家普通的咖啡厅。
在菜谱上除了意大利面、汉堡、咖喱等西式套餐、蛋糕、面包等，竟然还有“拍松鲣鱼肉”和“拍松鲣鱼肉盖饭”。我没有夸张，在有些浪漫气氛的店内大家喝着咖啡，给我端来“拍松鲣鱼肉”，有非常唐突的感觉。而且，在我吃过的“拍松鲣鱼肉”里，这里是最好吃的了!
后来我们开车再逛市内才知道，进入5月，“初鲣”正在上市，不管哪种料理的餐厅都挂着“鲣鱼料理节”的招牌或者宣传旗。
鲣鱼营养特别丰富，(尤其是红褐色的部分)，加上近年来出现自然食品热，鲣鱼料理又被重新认识。虽然不如当地的味道，不过香川县总算也能吃到新鲜的鲣鱼，趁这个季节我想多多吃。
5/17 2009
...年最早上市的鲣鱼(初鲣,hats...

[上海]南京西路八剑伝日本居酒屋
来源： 牛犊八八   类别： 国内餐厅推荐 时间：2010年06月04日 14:06:22
摘要： 名气“不小”的居酒屋，据说在日本有“许多”分店。店内装修“蛮古朴”，“幽静舒服”。而且料理可口美味。

鲣鱼刺身

餐厅外景图
地址：卢湾区巨鹿路242号(近瑞金一路)
电话：021-62177728
地铁：南京西路 陕西南路 人民广场 鲁班路 上海站
优惠：10.0折
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SANUKi Chai Days -我在赞歧的乐活族生活www.sanuki-chaidays.jp
（鱼）炸弹鱼（鲣鱼），金枪鱼
日记 2008-10-22 11:26:25 阅读173 评论7  字号：大中小

炸弹鱼
名: 鲣鱼、正鲣。渔民因其像炮弹又俗称为炸弹鱼，属鲈形总目、金枪鱼亚目、金枪鱼科、舵鲣亚科、鲣属，我国只产一种。鲣鱼体呈纺锤形，粗壮，背鳍有8至9个小鳍；臀鳍条14至15根，小鳍8至9个。尾鳍新月形，体侧具4至7条纵条纹，体背蓝褐色，腹部银白，各鳍浅灰色，大者长1米以上，一般体长400至500毫米。
鲣为暖水性上层洄游鱼类，多集群于辐射区冷暖水团的交汇处及水质澄清的海区，白天出没于表层至260米水深，夜间上浮。捕食沙丁鱼及其它鱼的幼鱼、乌贼、软体动物及小型甲壳类。鲣鱼出现的海区常伴有海鸟群，在鱼群上方追捕食物。鲣鱼的成鱼和仔鱼有明显的季节性分布，3龄全部性成熟，在南沙群岛，产卵期为3至8月，产浮性卵。鲣鱼是金枪鱼围网的主要捕捞对象，也是拖毛钓、流刺网的捕捞对象，同金枪鱼一样为大洋性重要经济鱼。可供鲜食或制成咸干品，世界主要渔业国利用鲣鱼加工成罐头制品，在欧美市场十分畅销。鲣鱼分布范围较广，在印度洋、太平洋和大西洋水温高于15摄氏度以上的水域，都有鲣鱼的踪迹，并且储量丰富、开发利用前景尚且乐观。
产地及产期: 渔场位于三大洋的赤道附近海域。 介绍: 中国大陆名称：鲣鱼 中国台湾名称：正鲣 日本语名称：かつお（鰹） 英语名称：Skipjack Tuna 鲣鱼体呈纺锤，主要特征是体侧腹部有数条纵向暗色条纹，渔场位于三大洋的赤道附近海域。长度在1米以内，重量一般在5-10千克范围。围网和竿钓是捕捞鲣鱼的主要渔具。该鱼种是制作罐头金枪鱼的主要原料。相关资料 鲣鱼在日本被使用特殊工艺煮熟，并反复烟熏后作为调制底汤的材料。因烟熏后的鲣鱼硬如木块，故也称为“木鱼”，用这种烟熏鲣鱼为主要成分并配合各种氨基酸和核酸原料制成的颗粒状调味品又被称为“木鱼精”，它是日本家庭和日本料理餐馆最常用的调味品之一。

金枪鱼
tuna
亦作tunny。
鲈形目(Perciformes)鲭科(Scombridae)大型远洋性重要商品食用鱼的统称。见於世界暖水海域，与鲭、鲐、马鲛等近缘，通常同隶鲭科。科内和种间都有相当大变异，分类也很不相同，权威彼此意见不一。
体长形，粗壮而圆，呈流线形，向後渐细尖而尾基细长，尾鳍叉状或新月形。尾柄两侧有明显的稜脊，背、臀鳍後方各有一行小鳍。肩部有由扩大之鳞片组成的胸甲。另一特徵是皮下有发达的血管网，作为一种长途慢速游泳的体温调节装置。巨大的金枪鱼是蓝鳍金枪鱼(Thunnus thynnus)，最大可长到约4.3公尺(14呎)，800公斤(1,800磅)重。金枪鱼类一般背侧暗色，腹侧银白，通常有彩虹色闪光。
从商业观点看最重要的金枪鱼种类有︰鰹(Katsuwonus pelamis或Euthynnus pelamis)世界性分布鱼类，腹部具纵条纹，体长约90公分(3呎)，重约23公斤；蓝鳍金枪鱼具黄色小鳍及银白色斑或带，是珍贵的游钓种类；长鳍金枪鱼(T. alalunga)世界性鱼类，体重约达36公斤，体侧具蓝色闪光条纹；黄鳍金枪鱼(T. albacares)是珍贵的食用鱼和游钓鱼，世界性分布，重约达182公斤，特别是鳍黄色，体侧具金黄色条纹；大眼金枪鱼(T. obesus)，体粗壮，眼大，世界性分布，长约2公尺，重136公斤。
金枪鱼类属鲈形目鲭科又叫鲔鱼，华人世界又称为“吞拿（鱼）”。是大洋暖水性洄游鱼类，主要分布于低中纬度海区，在太平洋、大西洋、印度洋都有广泛的分布。同金枪鱼最相似的是鲣属鱼类，最简单的区分方法是鲣属腹部有4—6条黑色纵带，其它相近鱼种如舵鲣、狐鲣等有暗色纵带等。而金枪鱼类，鱼体无任何黑斑，或深色纵纹。
金枪鱼体呈纺锤形，具有鱼雷体形，其横断面略呈圆形。强劲的肌肉及新月形尾鳍，鳞以退化为小圆鳞，适于快速游泳，一般时速为每小时30-50公里，最高速可达每小时160公里，比陆地上跑得最快的动物还要快。金枪鱼若停止游泳就会窒息，原因是金枪鱼游泳时总是开着口，使水流经过鳃部而吸氧呼吸，所以在一生中它只能不停地持续高速游泳，即使在夜间也不休息，只是减缓了游速，降低了代谢。金枪鱼的旅行范围可以远达数千公里，能作跨洋环游，被称为“没有国界的鱼类”。根据科学家研究，金枪鱼是唯一能够长距离快速游泳的大型鱼类，实验显示，金枪鱼每天游程可以达到230公里。
科学研究表明，大多数金枪鱼栖息在100-400米水深的海域，幼体的大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼以及鲣鱼都栖息在海洋的表层水域，一般不超过50米水深，而成体的大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼栖息水层比较深，大眼金枪鱼的栖息水层深于黄鳍金枪鱼。
它的产卵期很长，产卵海域甚广，使得全年都有金枪鱼在各海域中产卵，加上旺盛的繁殖力，全世界的食家才得以享受它得鲜美滋味。
金枪鱼的十大功效
随着现代社会的高速发展，物质生活水平的日渐提高，人类对健康的重视程度越来越大。与之同时，金枪鱼作为一种营养、健康的现代食品粉墨登场。目前它愈来愈被欧美等发达国家所青睐，现将这种美食的十大功效介绍如下：
一、金枪鱼是女性美容、减肥的健康食品
金枪鱼肉低脂肪、低热量，还有优质的蛋白质和其他营养素，食用金枪鱼食品，不但可以保持苗条的身材，而且可以平衡身体所需要的营养，是现代女性轻松减肥的理想选择。
二、能够保护肝脏，强化肝脏功能
现代人因紧张的生活节奏、巨大的工作压力、过度疲劳造成的一系列肝病发病率日渐提高。金枪鱼中含有丰富的DHA、EPA、牛黄酸，能减少血份中的脂肪，利于肝细胞再生。经常食用金枪鱼食品，能够保护肝脏，提高肝脏的排泄功能，降低肝脏发病率。
三、防止动脉硬化
动脉硬化是中老年人生命的威胁，食用金枪鱼食品可以降低血脂，疏通血管，有效地防止动脉硬化。
四、有效降低胆固醇含量
金枪鱼中的EPA、蛋白质、牛黄酸均有降低胆固醇的卓效，经常食用，能有效的减少血液中的恶性胆固醇，增加良性胆固醇，从而预防因胆固醇含量高所引起的疾病。
五、能够激活脑细胞，促进大脑内部活动
DHA是人类自身无法产生的一种不饱和脂肪酸，它是大脑正常活动所必需的营养素之一。金枪鱼中含有丰富的DHA，经常食用，利于脑细胞的再生，提高记忆力，预防老年痴呆症。
六、能够有效的预防缺铁性贫血
铁是人体内不可缺少的一种元素，金枪鱼的血合中含有丰富的铁分和维生素B12，易被人体吸收。经常食用，能补充铁分，预防贫血，并能作为贫血的辅助治疗食品。
七、提供人体所必需的氨基酸
金枪鱼蛋白质含有丰富的氨基酸，食用金枪鱼既可以享受美食，同时又可以通过非药物手段补充氨基酸成分，有助于身体健康。
八、有助于人体的新陈代谢，尤其是成长期儿童食品的理想选择
肌肉。骨骼、皮肤、毛发、血液等人体组织都离不开蛋白质。金枪鱼蛋白质有肉类蛋白质所无法比拟的功效，是儿童自然成长的最佳营养品。
九、保持人体正常水分标准
经常食用金枪鱼能够清除体内多余的盐分，平衡体内水分含量，保持正常的水分指标。
十、是绿色蔬菜的最佳伴侣
金枪鱼的食用方法很多，与绿色蔬菜一起食用，味道更佳
信息来源：http://health.lohas-china.com/health/jksplist.asp
体温比水温高
金枪鱼的温度为什么会比周围水温高呢? 原来它身体两侧有皮肤肌肉血管网丛，经科学家周密研究，金枪鱼的体温比周围水温高出9℃。这种不知疲倦的快速游泳者，肌肉收缩力量是使它们体温升高的主要原因。沿金枪鱼脊柱两侧强有力的肌肉和皮肤上大量的血管网丛，表明这些部分的新陈代谢特别旺盛，因而金枪鱼的鱼肉似牛肉，是紫红色的。其中血红素含量很高，低脂而高强蛋白，所以营养价值高。
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