九乡新闻网膝关节拆石膏:鲣鱼 鲣节
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/05/04 19:37:29
摘要
鲣节的历史
日本人很早就知道运用鲣鱼的美味在料理上。公元701年朝廷制定的「大宝律令」中已有「坚鱼煎汁」的记载。平安时代公元927年醍醐天皇下令编纂的「延喜式」中，有骏河国(今静冈县的一部分)烧津浦地区以「坚鱼」、「煮坚鱼」、「坚鱼煎汁」当做贡租的记录。当时之所以会称为坚鱼是因为鲣鱼干燥后会变得很坚硬；坚鱼煎汁应该是蒸煮鲣鱼时所得到的精华汁液。现代使用的鲣节据考证是始於江户时代；有个说法是1704年时，因为四国土佐(今高知县)持续盛产鲣鱼，纪伊(今和歌山县)一位叫做甚太郎的渔夫想出了「熏乾法」来处理过剩的鲣鱼，成为今日鲣节的起源；再经过近三百年的改良演变成现在的制法。
鲣节的制作
1. 捕鱼：鲣鱼是回游鱼类，在每年春夏之际乘著黑潮北上到日本近海。日本以「一本钓」或「卷网」方式捕捉鲣鱼。
2. 生切：生的鲣鱼去掉头和内脏，然后将鱼肉切成适当的大小。3.5~4公斤以下的鲣鱼就制成「龟节」，在这重量以上的就制成「本节」。龟节的切法是分割为三片(两片肉和一片骨)；本节则还要把两片肉沿体侧中央的「血合」切成长条状。生切是决定完成品形状的重要作业。
3. 煮熟：把切好的鲣鱼肉小心地排列在金属笼中，然后放到大锅中，以90°C的热水煮一至两小时。经过这个程序，可以防止腐败还有让鱼肉凝固。
4. 拔刺：煮好的鱼肉放到水槽中，开始拔刺作业。在这里会剥去三分之二的皮，还有除掉皮下脂肪和杂质，然后把鱼刺拔除。完成这个阶段的半成品叫「Namari节」。
5. 焙乾：把Namari节以烟熏方式加以干燥的作业。燃烧橡木、栎木等坚实的木材产生热和烟，用以烘焙Namari节，让节内的水分蒸发掉。进行一次焙乾的话，就会从节的表面除去一些水分，然后让它冷却到常温放一晚，节内部的水分就会扩散到表面。如此要反覆进行6到15次，节内的水分会降到30%以下。经过这个程序，会赋予鲣节烟熏香味、防止脂肪酸化，以及防止腐败。完成这个阶段就是「荒节(Arabushi)」，荒节表面会附著一层焦油。
6. 削除：完成的荒节日晒一天后，在冷暗的地方放置数天，如此表面会含著一些湿气，就可以进行削除表面焦油的部分。这同时也是修整鲣节形状的工作，可以看出制作师傅的功力。削除完毕的鲣节就是「裸节(Hadakabushi)」，呈现棕红色。在江户时代前期，长霉制法还没开发出来之前的鲣节就是裸节。
7. 长霉：终於到了制作本枯节的最后工程。首先，将裸节日晒数天；然后把裸节放到容易长霉的房间(Muro)里，等待长出优质霉；第一次长的霉称为「一番霉」。长霉后拿出来晒两天太阳，然后擦去霉再放到房间里长霉。如此反覆进行约3~5次，水分会降到20%以下，这种长霉的状态就称为「本枯(Hongare)」。这个作业的用意是用霉分解鲣节的脂肪，提升鲣节的香味，用来做高汤的话汤汁也会比较澄澈；另外可以保存更久。完成品的本枯节重量只剩原来那条鱼的六分之一；从生切到完全本枯节要花费半年以上的时间！是相当费时费力的工程。
所以和片子里一样，这些做柴鱼的工厂数量稀少濒临灭绝也是事实
不同的鲣节
鲣节的制作方法因时代和地区而有所不同。本节的制作方法有两类；本节和龟节、背节和腹节，还有枯节和裸节的不同之处说明如下：
改良型和萨摩型：「改良型本节」是昭和5年(1930年)以静冈县烧津地区的制作方式为基本制定的标准型鲣节。与之相对的「萨摩型本节」是九州鹿儿岛县枕崎地区自古流传下来的技法制作的本节。如前所述，鲣鱼煮熟后才去皮除刺的做法是改良型；萨摩型是在生的状态去皮除刺，然后才煮。因此制作萨摩型本节时，需要鲜度非常好的鲣鱼和卓越的制作技术。现在会做萨摩型本节的师傅听说只剩两人，而且都已六十岁以上，萨摩型本节的做法可能会失传。
本节和龟节．背节和腹节：前面在生切部分已经有提到本节和龟节；本节和龟节是因原料鱼的大小差异，来决定形状。如前所述，制作本节的鲣鱼会切成两块背部肉和两块腹部肉，所以制作完成的本节就有背节(又称为「雄节」或「男节」)和腹节(又称为「雌节」或「女节」)之分。背节的脂肪比腹节来得少，所以容易削得漂亮，味道也比较清爽；腹节在削的时候容易变成粉状，熬高汤的话味道浓厚。
枯节和裸节：市面上流通的本节和龟节合称「仕上节」；这些是经过3~5次长霉处理的鲣节，这种长霉的鲣节也就是「枯节」。在江户时代前期(十七世纪)，当时的仕上节是裸节。主要是以海上运输来流通货物的那时候，裸节的问题在易於劣化；长时间的输送过程中，裸节会长出恶性的霉，导致鲣节酸化，香气和味道因而劣化。几经研究才开发出优质霉加工的长霉制法，优质霉可以除去水分使保存能力大幅提高，并分解鲣节酸化的主因--脂肪，并产生良好的香味；在结果上，枯节的香味会比裸节来得温润柔和而高雅，裸节的香气、味道则显得比较鲜烈。在现代保存技术良好，裸节已经没有酸化的忧虑。
削节(Kezuribushi)：就是我们所谓的柴鱼片。由於生活型态的改变，日本家庭买鲣节回家自己削的情况越来越少；从明治时期末发明了鲣节削片机器后，市面上的削节就越来越普遍。一般市售的削节几乎都是以荒节削制的，原因很简单就是便宜；荒节大约只要本枯节三分之一的价钱，适合大量制造；对於一般民众而言，对品质不会太在乎的话，直接买削节来用又方便又便宜。
鲣节的产地
日本的鲣节以产量来说主要有两大产地。九州的鹿儿岛县的鲣节产量居日本第一，枕崎地区的产品质与量都很好，是非常有名的产地。「料理东西军」节目有一次要做广岛什锦烧(Okonomiyaki)，特选素材就是选用枕崎的老店制作的本枯节。产量第二的是静冈县，只比鹿儿岛县少一点点；以烧津为中心，这里自古就以鲣鱼加工闻名，也是优良产地。其他如熊本县、高知县、三重县等地也有生产。
鲣节的选购．使用．保存
选购：本节一枚的重量约三百多到 四百克，在日本的市价大概从日圆一千多到两千出头（RMB六七十到一百五左右），视品质而定；想到要花那 多功夫来制作的话，这种价钱不算贵吧。龟节一枚重量约两百多到三百多克，稍微便宜一点。不经长霉的荒节和裸节价格大约只要本节的一半，甚至三分之一。买鲣节的要点：
．本枯节的表面要有薄薄细细粉状灰绿色的霉。
．整条的鲣节内部呈现桃红色泽。削节的话，呈现浅浅的粉红色、有光泽的比较好。
．表皮的皱纹比较细的。
．轻轻敲打的话，声音清脆的(就像高级硬质木材的声音)。
．买削节时，可以的话先试吃再买。
要买本枯节这种高级品，由於不可能切开看或试吃，最好找商誉优良的店家。
使用：
要使用什 鲣节可以视用途而定。我看到有专家的建议是熬高汤用枯节，直接食用的情况(比如刨花洒在冷豆腐或什锦烧上面)用裸节；不过这不是绝对的，可以依个人喜好使用。枯节使用前表面的霉用乾净的乾布擦一擦就可以了。买整条的鲣节回家，最麻烦的就是怎 削，以前小时候家里曾有一枚鲣节，没有削鲣节专用的器具只好用菜刀削。不过话说回来，现削的味道当然比市场卖的现成削节来得香，这个在片子里有说。很多日本料理店为了贪图方便和省钱，使用柴鱼精而不是真的用鲣节去做高汤；所以其实真正小日本的汤头会比较有味道而且香味较高雅，不管是火锅汤底、乌龙面的汤都是如此。
保存：
未开封的本枯节可以长期保存(两年以上)，开封后应保存在通风良好、湿气少的地方，除非真的找不到地方，否则不建议放冰箱。裸节的话大约可以放一年，未开封前最好也放冰箱中；开封后用保鲜膜包起来放冰箱中保存。削节在削好一接触空气时就开始酸化，香气也会散失；现在的包装技术很先进，未开封前品质都还可以维持一段时间；一旦开封后最好尽快用完，没用完的话放在冷冻库变质会慢一些。
日式高汤作法(四人份)
熬汤用昆布………8g
柴鱼片……………20g
水…………………4杯
1. 把水和昆布用中火煮到沸腾前，取出昆布。
2. 等沸腾后加入柴鱼片，马上熄火。
3. 静置到柴鱼片全部沉到锅底，捞掉汤表面的泡沫。不要搅拌。
4. 把汤过滤就完成了。
日式高汤用途很广，味噌汤、蛤蜊汤等各种汤类，关东煮、各种火锅、海鲜粥等都可以用。在日本料理中，日式高汤是用来引出食材本身的美味；鲣节和昆布这两种美味加在一起，据说可以发挥出数倍的美味效果。
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最后个问题，既然本枯节如此味美，那无论做法怎么麻烦都是不可能失传或经营惨淡的，但是，它太不实惠了，所以做本枯节更多只为文化传承或者信念
在很多（当然不是全部）情况下，最高等级的食材，在风味与质地上往往倾向优雅细腻、清淡幽微，纯吃或点到为止的烹调，方能真正凸显、尽享其美味。
只问顶级、只问名牌的结果，就像用香气清芬的SFTGFOP1等级的庄园春摘大吉岭冲奶茶，拿通常用来提炼原味清汤的最上等「本枯节」柴鱼煮家常味噌汤一样，喝来只觉淡雅，却远不若使用价格更实惠的细碎BOP、Fanning红茶或「荒节」柴鱼来得浓醇丰美、有滋有味。
编辑摘要
鲣鱼
百科名片
鲣（jiān）鱼，属鲈形总目、金枪鱼亚目、金枪鱼科、舵鲣亚科、鲣属，我国只产一种。
编辑本段简介
在西太平洋，有一大片极为温暖而荒芜的水域，被称为暖池。那里有最大的鲣鱼种群之一，这些鲣鱼在暖池西部边缘觅食最为活跃，那里有两股水质完全不同的洋流系统交汇，造成一个汇聚带，在其周围，营养、浮游生物和小鱼都很集中。本来四处游荡捕食的鲣鱼只要随着食物跟着洋流迁移即可。春夏之际，成群而来，在沿岸各地均可捕获。
鲣鱼是金枪鱼围网的主要捕捞对象，也是拖毛钓、流刺网的捕捞对象，同金枪鱼一样为大洋性重要经济鱼。
鲣鱼
可供鲜食或制成咸干品，世界主要渔业国利用鲣鱼加工成罐头制品，在欧美市场十分畅销。鲣鱼分布范围较广，在印度洋、太平洋和大西洋水温高于15摄氏度以上的水域，都有鲣鱼的踪迹，并且储量丰富、开发利用前景尚且乐观。
编辑本段物种属性
中国大陆名称：鲣鱼，渔民因其像炮弹又俗称为炸弹鱼，小金枪鱼
鲣鱼
中国台湾名称：正鲣
日本语名称：カッオ
英语名称：Skipjack Tuna
拉丁名： Eleotridae
分类学地位(taxonomy)：
|__动物界
|__脊索动物门
鲣鱼
|__属鲈形总目
|__金枪鱼亚目
|__金枪鱼科
|__舵鲣亚科
|__鲣属
编辑本段体态特征
鲣鱼全长1米，身体为纺锤形，粗壮，无鳞，体表光滑，尾鳍非常发达。主要特征是体侧腹部有数条纵向暗色条纹。鲣鱼背鳍有8至9个小鳍；臀鳍条14至15根，小鳍8至9个。尾鳍新月形，体侧具4至7条纵条纹，体背蓝褐色，腹部银白，各鳍浅灰色，大者长1米以上，一般体长400至500毫米。
编辑本段生活习性
鲣为暖水性上层洄游鱼类（在日本近海，鲣鱼从春到夏北上，从秋到冬南下，作季节洄游。），分布于温带
鲣鱼
到热带的广大区域，多集群于辐射区冷暖水团的交汇处及水质澄清的海区。
属黎明、昼行性鱼，白天出没于表层至260米水深，夜间上浮，经常吃沙丁鱼、竹篓角等鱼类和甲壳类。
鲣鱼喜欢尾随鲸鱼，鲨鱼而做集体游动，先把水中大些的食物吃掉，剩下的便于鲸鲨吞噬。鲸鲨也会荫护鲣鱼，它们是一种共生关系。鲣鱼出现的海区常伴有海鸟群，在鱼群上方追捕食物。
鲣鱼捕食沙丁鱼及其它鱼的幼鱼、乌贼、软体动物及小型甲壳类。通常数十万尾相伴回游在海洋中，以小鱼、虾和乌贼为食，鯷是它们最喜欢的食物，如果一发现便上下左右群起夹攻，使得无处可逃的鯷只好跃出水面。
编辑本段生长繁殖
生活于太平洋的鲣鱼，每年春季在赤道附近产直径约1毫米的浮游性卵，一条雌鱼产卵数多达200万个，分数
鲣鱼
次产下。卵经2~3天可孵化，幼鱼一年可长到15厘米左右，夏天开始北上。成长后的幼鱼在秋天里又开始南下。鲣鱼的成鱼和仔鱼有明显的季节性分布，3龄全部性成熟，在南沙群岛，产卵期为3至8月，产浮性卵。
编辑本段地理分布
鲣鱼分布于温带到热带的广大区域，主要在印度洋、太平洋和大西洋水温高于15摄氏度以上的水域，都有鲣鱼的踪迹。
编辑本段历史渔获趋势
在所有主要贸易鲔类中，鲣鱼产量最高，大部分源自围网渔业，渔业对该资源之利用程度堪称中度，资源状
鲣鱼
况健全。然印度洋鲣鱼之利用程度尚不明确（介于中度或完全利用之间） ，而大西洋鲣鱼资源状态则不明，东大西洋鲣鱼可能已遭完全利用。
编辑本段经济价值
鲣鱼肉可生食，清煮也很可口，还可作鱼松、鱼干，为重要的水产资源。可供鲜食或制成咸干品，世界主要渔业国利用鲣鱼加工成罐头制品，在欧美市场十分畅销。鲣鱼在日本被使用特殊工艺煮熟，并反复烟熏后作为调制底汤的材料。因烟熏后的鲣鱼硬如木块，故也称为“木鱼”，用这种烟熏鲣鱼为主要成分并配合各种氨基酸和核酸原料制成的颗粒状调味品又被称为“木鱼精”，它是日本家庭和日本料理餐馆最常用的调味品之一。
编辑本段美食菜谱
炭烧鲣鱼刺身
五月的鲣鱼肉质甜美，适宜以半生熟形式作刺身食用，才能真正品尝出鲣鱼的鲜甜真味。此鱼多利用炭烧法
鲣鱼刺身拼盘
烹制，因为这种烹调方法可清除鱼皮上的细菌。
分量：2人
预备时间：20分钟
制作时间：15分钟
材料：鲣鱼(木鱼／柴鱼)160克，姜茸30克，蒜片20克，红蓼(红立／赤芽)20克，碎葱30克，山葵10克，菊花、酱油各少许。
制法：
(1)将鲣鱼切成长鱼柳状，再以钢针穿上。
(2)利用旺炭火烧至鲣鱼柳表面焦香，随即迅速放入冰水内降温。
(3)捞出鲣鱼柳，以布抹干后平切。
(4)鲣鱼柳置于碟内，将红蓼、碎葱混合，作点缀和调味用。
鲣鱼炭烧刺身
(5)配以姜茸、蒜片、山葵、菊花和酱油食用。
TIPS：
炭烧前应预备足够冰水作过冷之用，使之能保持鲣鱼的原状和口感。此外，烧烤时间要掌握准确，以免过焦，影响口感。日本鲣鱼料理
鲣鱼在日本料理中很常见的一种吃法：鲣のタタキ
将鲣鱼肉用刀背拍松 略微调味后用很急很旺的柴草火烧烤表层 鲣鱼的皮经过火烤至呈金黄色，但鱼肉并不烤
鲣鱼盖浇饭
透。烤过之后立即浸入冷水并迅速去干水分，然后，佐以葱、姜、大酱、蒜等，蘸上“Ponzu”（一种合成醋，是在酸橙、酸橘等柑桔类的榨汁上加入同量的酱油，再加甜料酒、鲣鱼刨花、海带等调出鲜味的调味料）吃。
鲣のタタキ直译就是鲣鱼敲打～我们翻译过来叫半生鲣鱼～或者半烤鲣鱼或者银皮鲣鱼。
做法：
1 青葱切葱花、蒜切薄片、红辣椒轮切、生姜一半切丝、一半擦泥。
2 萝卜擦泥、鲣鱼块皮在下、串铁签字、大火全体烤。
3 变色后入冰水、擦干水分、皮冲上切１ｃｍ厚片。
鲣鱼汁牛肉豆腐卷
4 鲣鱼片装盘、撒青葱、蒜片、生姜、罗卜泥、红辣椒、配醋酱油即可。
编辑本段其他相关
鲣鱼级攻击核潜艇
“鲣鱼”级不但是第一级采用水滴型艇体的潜艇，还是世界是第一次采用标准压水堆、围壳舵、单轴推进的潜艇。
尺度：长76．7米，宽9．6米，吃水8．9米
鲣鱼级攻击核潜艇
排水量：水上3075吨，水下3513吨
航速：水上16节，水下大于30节
自持力：最多达到了70天水下连续航行
编制：128人(其中11名军官)
动力装置：反应堆为1座威斯汀豪斯公司的S5W压水堆，由S3W型和S4W型发展而来，因效率更高，整体体积变小。“鲣鱼”号上安装有2台威斯汀豪斯公司的蒸汽轮机，其它艇为通用电气公司的2台蒸汽轮机，单轴推进，产生15000轴马力
武器装备：攻击武器为MK48型鱼雷，由6具533毫米鱼雷发射管发射。这些发射管分2排横列布置在鱼雷舱前部
电子设备：SQS-4型和BQR-2B型声呐，分别布置在鱼雷发射管的上方和下部；MKll2型鱼雷火控系统；2部潜望镜，并排位于指挥台围壳内，可升降；1部SS-2型雷达升降桅杆，位于潜望镜之后；1部电子对抗升降装置，位于雷达升降桅杆之后 6艘“鲣鱼”级艇全部建成后，除1艘部署在太平洋外，其余5艘都游弋于大西洋。因没有参加过战争，一生也就平平淡淡过去了。
编辑本段新闻报道
鱼贝类需求增加 原料涨价陷入苦战
2007-11-20
由于欧美和中国金枪鱼罐头的需求量增加，原料鲣鱼大幅度涨价，作为全国屈指可数的干制鲣鱼产地烧津陷入生产困境。在13日汇集全国批发商的干制鲣鱼竞卖会上，干制鲣鱼的价格达到每公斤1543日元，为去年的1.5倍，减产成为不可避免的事实。由于世界鱼贝类的需求开始增加，所以今后干制鲣鱼的生产将会一直陷入苦战。据烧津干制鲣鱼水产加工业合作社了解，烧津市年产干制鲣鱼量约11000吨（需6万吨生鲣鱼），约占全国市场份额的3成左右。虽然往年使用达到6成卷网渔船在烧津港捕获的鲣鱼，但由于今年鱼价高涨，一直无能为力。去年1公斤鲣鱼的价格在105日元左右，今年从4月份开始眼看着涨价到现在的180日元。同合作社全体强制自主减产3成。
原料价格高涨的原因是，在大型罐头制造商云集的泰国，曼谷，作为生产金枪鱼罐头原料的印度洋鲣鱼捕获量减少。由于金枪鱼渔获限制的强化，当今国内外金枪鱼罐头普遍采用鲣鱼来制造。但是在欧美和经济发展中的中国，由于金枪鱼罐头十分畅销，为了制作成罐头都将本国捕捞的鲣鱼出口泰国。由于预计今后的金枪鱼罐头生产量还会增加，干制鲣鱼销售业界第一的YAMAKI（爱媛县伊予市）等各大企业从今年夏天开始分别对干制鲣鱼产品涨价10%～15%。同合作社也无奈的说：“由于生产干制鲣鱼的原料占销售价格的75%，所以削减成本是不可能的，除了涨价没有别的办法。”
扩展阅读：1http://www.cappma.com/tech/lookchart.asp?fishid=380
2http://www.chinamark.net/Display.asp?ArticleId=1789
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明镜止水http://304915819.qzone.qq.com
人老了，不中用了，难免废话连篇
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和食之一 鲣鱼
阅读(4130) 评论(6)发表时间：2010年04月11日 21:35本文地址：http://qzone.qq.com/blog/304915819-1270992937
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近来在论坛里看到很不错的一个帖子（作者：满脸泥污），介绍日本美食的，我将发一个系列，给大家详细展示日本的饮食文化（想骂人的请出门左转）
第一部分 鲣節
鲣鱼 属鲈形总目、金枪鱼亚目、金枪鱼科、舵鲣亚科、鲣属
鲣鱼
若是光凭意会，鰯为软弱之鱼，鲣应该是坚强之鱼了。其实不然，鲣鱼的鲣最初是坚硬的意思。也作坚鱼，中文又叫松鱼、飞虎鱼、炸弹鱼。鲣鱼和日本人的渊源很深，在绳纹土器遗址中就有鲣鱼骨出土。日本古典《延喜式》中所记载的“坚鱼”，因其干燥后极为坚硬故名，和现在的干鲣鱼相同。中文的松鱼，据说也是因其干燥后很象松木，因而得名。
干燥后的鲣鱼容易保存，在运输工具不太发达的时代，干鲣鱼曾经运销日本全国。人们用削下来的干鲣鱼碎末，作为汤的调味品。因为鲜鱼和蔬菜价格时时变动，难于统计，干鲣鱼也是最早出现在日本物价统计中的副食品。
鲣鱼日文读音为カツオ，据传说因为与“胜（カツ）”字的读音一样，而受到人们青睐。不过，这种说法毕竟有点牵强。
鲣鱼用来做生鱼片是进入江户时代以后的事。每年的第一拨鲣鱼开始上市是4月初到中旬左右，叫做“初鲣”。初在日语中，表示“最早”或“第一”的意思，所以对爱争第一的“江户子”来说，就成了出风头的好材料。有一部江户时代的书叫《初物评判福寿草》，是当时给当年首次品尝时鲜商品打分的书，其中对初夏的“初鲣”的评价是“极上上吉”，属于最高级别。所以江户子对于“这一口”情有独钟，甚至有“当了老婆吃初鲣”之说。
据《东都岁时记》的记载：东都品尝此鱼之风胜于他邦，相州（神奈川）送来之货味美也，虽卑贱之人亦肯出高价求之。自初夏始鲜鱼当街叫卖，其声宏而势雄。
当时，送来东京的鲜鱼都是在房总（千叶）、相模（神奈川）一带水域捕获，鲣鱼每年来到这里，正是3、4月之交。每年渔户们最先捕到的鲣鱼，先要送几条给幕府将军尝鲜。
暖池-西太平洋腹地的那一大片温暖而人迹罕至的水域，那里有两股水质完全不同的洋流系统交汇，造成一个汇聚带，在那里集中着丰富的营养、浮游生物和小鱼。那里游荡着大批健硕肥美的鲣鱼群。它们随着食物跟着洋流迁徙而来。春夏之际，便有成千上万蓝背银腹的鲣鱼成群而来，熙熙攘攘的靡聚于此。
在日本，鲣鱼日本语名称：かつお（鰹） 英语名称：Skipjack Tuna 是日本传统的主要食用鱼类，入馔历史悠久。 鲣鱼在日本被使用特殊工艺煮熟，并反复烟熏后作为调制底汤的材料。因烟熏后的鲣鱼硬如木块，故也称为“木鱼”，被作为日本传统料理中最常用的传统调味品之一。
公元701年朝廷制定的「大宝律令」中已有「坚鱼煎汁」的记载。平安时代公元927年醍醐天皇下令编纂的「延喜式」中，有骏河国(今静冈县的一部分)烧津浦地区以「坚鱼」、「煮坚鱼」、「坚鱼煎汁」当做贡租的记录。当时之所以会称为坚鱼是因为鲣鱼干燥后会变得很坚硬；坚鱼煎汁应该是蒸煮鲣鱼时所得到的精华汁液。现代使用的鲣节据考证是始於江户时代；有个说法是1704年时，因为四国土佐(今高知县)持续盛产鲣鱼，纪伊(今和歌山县)一位叫做甚太郎的渔夫想出了「熏乾法」来处理过剩的鲣鱼，成为今日鲣节的起源；再经过近三百年的改良演变成现在的制法。
鲣節
鲣节的制作
1.捕鱼：鲣鱼是回游鱼类，在每年春夏之际乘著黑潮北上到日本近海。日本以「一本钓」或「卷网」方式捕捉鲣鱼。
2.生切：生的鲣鱼去掉头和内脏，然后将鱼肉切成适当的大小。3.5~4公斤以下的鲣鱼就制成「龟节」，在这重量以上的就制成「本节」。龟节的切法是分割为三片(两片肉和一片骨)；本节则还要把两片肉沿体侧中央的「血合」切成长条状。生切是决定完成品形状的重要作业。
3.煮熟：把切好的鲣鱼肉小心地排列在金属笼中，然后放到大锅中，以90°C的热水煮一至两小时。经过这个程序，可以防止腐败还有让鱼肉凝固。
4.拔刺：煮好的鱼肉放到水槽中，开始拔刺作业。在这里会剥去三分之二的皮，还有除掉皮下脂肪和杂质，然后把鱼刺拔除。完成这个阶段的半成品叫「Namari节」。
本节厚削
5.焙乾：把Namari节以烟熏方式加以干燥的作业。燃烧橡木、栎木等坚实的木材产生热和烟，用以烘焙Namari节，让节内的水分蒸发掉。进行一次焙乾的话，就会从节的表面除去一些水分，然后让它冷却到常温放一晚，节内部的水分就会扩散到表面。如此要反覆进行6到15次，节内的水分会降到30%以下。经过这个程序，会赋予鲣节烟熏香味、防止脂肪酸化，以及防止腐败。完成这个阶段就是「荒节(Arabushi)」，荒节表面会附著一层焦油。
6.削除：完成的荒节日晒一天后，在冷暗的地方放置数天，如此表面会含著一些湿气，就可以进行削除表面焦油的部分。这同时也是修整鲣节形状的工作，可以看出制作师傅的功力。削除完毕的鲣节就是「裸节(Hadakabushi)」，呈现棕红色。在江户时代前期，长霉制法还没开发出来之前的鲣节就是裸节。
7.长霉：终於到了制作本枯节的最后工程。首先，将裸节日晒数天；然后把裸节放到容易长霉的房间(Muro)里，等待长出优质霉；第一次长的霉称为「一番霉」。长霉后拿出来晒两天太阳，然后擦去霉再放到房间里长霉。如此反覆进行约3~5次，水分会降到20%以下，这种长霉的状态就称为「本枯(Hongare)」。这个作业的用意是用霉分解鲣节的脂肪，提升鲣节的香味，用来做高汤的话汤汁也会比较澄澈；另外可以保存更久。完成品的本枯节重量只剩原来那条鱼的六分之一；从生切到完全本枯节要花费半年以上的时间！是相当费时费力的工程。
所以，这些做柴鱼的工厂数量稀少濒临灭绝也是事实
柴鱼花
不同的鲣节
鲣节的制作方法因时代和地区而有所不同。本节的制作方法有两类；本节和龟节、背节和腹节，还有枯节和裸节的不同之处说明如下：
改良型和萨摩型：「改良型本节」是昭和5年(1930年)以静冈县烧津地区的制作方式为基本制定的标准型鲣节。与之相对的「萨摩型本节」是九州鹿儿岛县枕崎地区自古流传下来的技法制作的本节。如前所述，鲣鱼煮熟后才去皮除刺的做法是改良型；萨摩型是在生的状态去皮除刺，然后才煮。因此制作萨摩型本节时，需要鲜度非常好的鲣鱼和卓越的制作技术。现在会做萨摩型本节的师傅听说只剩两人，而且都已六十岁以上，萨摩型本节的做法可能会失传。
本节和龟节．背节和腹节：前面在生切部分已经有提到本节和龟节；本节和龟节是因原料鱼的大小差异，来决定形状。如前所述，制作本节的鲣鱼会切成两块背部肉和两块腹部肉，所以制作完成的本节就有背节(又称为「雄节」或「男节」)和腹节(又称为「雌节」或「女节」)之分。背节的脂肪比腹节来得少，所以容易削得漂亮，味道也比较清爽；腹节在削的时候容易变成粉状，熬高汤的话味道浓厚。
雄節
雌節
枯节和裸节
市面上流通的本节和龟节合称「仕上节」；这些是经过3~5次长霉处理的鲣节，这种长霉的鲣节也就是「枯节」。在江户时代前期(十七世纪)，当时的仕上节是裸节。主要是以海上运输来流通货物的那时候，裸节的问题在易於劣化；长时间的输送过程中，裸节会长出恶性的霉，导致鲣节酸化，香气和味道因而劣化。几经研究才开发出优质霉加工的长霉制法，优质霉可以除去水分使保存能力大幅提高，并分解鲣节酸化的主因--脂肪，并产生良好的香味；在结果上，枯节的香味会比裸节来得温润柔和而高雅，裸节的香气、味道则显得比较鲜烈。在现代保存技术良好，裸节已经没有酸化的忧虑。
本枯節
削节(Kezuribushi)
就是我们所谓的柴鱼片。由於生活型态的改变，日本家庭买鲣节回家自己削的情况越来越少；从明治时期末发明了鲣节削片机器后，市面上的削节就越来越普遍。一般市售的削节几乎都是以荒节削制的，原因很简单就是便宜；荒节大约只要本枯节三分之一的价钱，适合大量制造；对於一般民众而言，对品质不会太在乎的话，直接买削节来用又方便又便宜。
本節厚削
鲣节的产地
日本的鲣节以产量来说主要有两大产地。九州的鹿儿岛县的鲣节产量居日本第一，枕崎地区的产品质与量都很好，是非常有名的产地。「料理东西军」节目有一次要做广岛什锦烧(Okonomiyaki)，特选素材就是选用枕崎的老店制作的本枯节。产量第二的是静冈县，只比鹿儿岛县少一点点；以烧津为中心，这里自古就以鲣鱼加工闻名，也是优良产地。其他如熊本县、高知县、三重县等地也有生产。
鲣节的选购．使用．保存
选购：本节一枚的重量约三百多到四百克，在日本的市价大概从日圆一千多到两千出头（RMB六七十到一百五左右），视品质而定；想到要花那多功夫来制作的话，这种价钱不算贵吧。龟节一枚重量约两百多到三百多克，稍微便宜一点。不经长霉的荒节和裸节价格大约只要本节的一半，甚至三分之一。
用作料理的鲣鱼花
买鲣节的要点：
．本枯节的表面要有薄薄细细粉状灰绿色的霉。
．整条的鲣节内部呈现桃红色泽。削节的话，呈现浅浅的粉红色、有光泽的比较好。
．表皮的皱纹比较细的。
．轻轻敲打的话，声音清脆的(就像高级硬质木材的声音)。
．买削节时，可以的话先试吃再买。
要买本枯节这种高级品，由於不可能切开看或试吃，最好找商誉优良的店家。
使用：
要使用什鲣节可以视用途而定。我看到有专家的建议是熬高汤用枯节，直接食用的情况(比如刨花洒在冷豆腐或什锦烧上面)用裸节；不过这不是绝对的，可以依个人喜好使用。枯节使用前表面的霉用乾净的乾布擦一擦就可以了。买整条的鲣节回家，最麻烦的就是怎削，以前小时候家里曾有一枚鲣节，没有削鲣节专用的器具只好用菜刀削。不过话说回来，现削的味道当然比市场卖的现成削节来得香，这个在片子里有说。很多日本料理店为了贪图方便和省钱，使用柴鱼精而不是真的用鲣节去做高汤；所以其实真正小日本的汤头会比较有味道而且香味较高雅，不管是火锅汤底、乌龙面的汤都是如此。
用于熬煮高汤的雌節碎末
保存：
未开封的本枯节可以长期保存(两年以上)，开封后应保存在通风良好、湿气少的地方，除非真的找不到地方，否则不建议放冰箱。裸节的话大约可以放一年，未开封前最好也放冰箱中；开封后用保鲜膜包起来放冰箱中保存。削节在削好一接触空气时就开始酸化，香气也会散失；现在的包装技术很先进，未开封前品质都还可以维持一段时间；一旦开封后最好尽快用完，没用完的话放在冷冻库变质会慢一些。
日式高汤作法(四人份)
熬汤用昆布………8g
柴鱼片……………20g
水…………………4杯
1.把水和昆布用中火煮到沸腾前，取出昆布。
2.等沸腾后加入柴鱼片，马上熄火。
3.静置到柴鱼片全部沉到锅底，捞掉汤表面的泡沫。不要搅拌。
4.把汤过滤就完成了。
鲣節削器
日式高汤用途很广，味噌汤、蛤蜊汤等各种汤类，关东煮、各种火锅、海鲜粥等都可以用。在日本料理中，日式高汤是用来引出食材本身的美味；鲣节和昆布这两种美味加在一起，据说可以发挥出数倍的美味效果。
最后个问题，既然本枯节如此味美，那无论做法怎么麻烦都是不可能失传或经营惨淡的，但是，它太不实惠了，所以做本枯节更多只为文化传承或者信念
在很多（当然不是全部）情况下，最高等级的食材，在风味与质地上往往倾向优雅细腻、清淡幽微，纯吃或点到为止的烹调，方能真正凸显、尽享其美味。
只问顶级、只问名牌的结果，就像用香气清芬的SFTGFOP1等级的庄园春摘大吉岭冲奶茶，拿通常用来提炼原味清汤的最上等「本枯节」柴鱼煮家常味噌汤一样，喝来只觉淡雅，却远不若使用价格更实惠的细碎BOP、Fanning红茶或「荒节」柴鱼来得浓醇丰美、有滋有味。
烤鰹節配酒笋煮物
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鲣节的历史
日本人很早就知道运用鲣鱼的美味在料理上。公元701年朝廷制定的「大宝律令」中已有「坚鱼煎汁」的记载。平安时代公元927年醍醐天皇下令编纂的「延喜式」中，有骏河国(今静冈县的一部分)烧津浦地区以「坚鱼」、「煮坚鱼」、「坚鱼煎汁」当做贡租的记录。当时之所以会称为坚鱼是因为鲣鱼干燥后会变得很坚硬；坚鱼煎汁应该是蒸煮鲣鱼时所得到的精华汁液。现代使用的鲣节据考证是始於江户时代；有个说法是1704年时，因为四国土佐(今高知县)持续盛产鲣鱼，纪伊(今和歌山县)一位叫做甚太郎的渔夫想出了「熏乾法」来处理过剩的鲣鱼，成为今日鲣节的起源；再经过近三百年的改良演变成现在的制法。
鲣节的制作
1. 捕鱼：鲣鱼是回游鱼类，在每年春夏之际乘著黑潮北上到日本近海。日本以「一本钓」或「卷网」方式捕捉鲣鱼。
2. 生切：生的鲣鱼去掉头和内脏，然后将鱼肉切成适当的大小。3.5~4公斤以下的鲣鱼就制成「龟节」，在这重量以上的就制成「本节」。龟节的切法是分割为三片(两片肉和一片骨)；本节则还要把两片肉沿体侧中央的「血合」切成长条状。生切是决定完成品形状的重要作业。
3. 煮熟：把切好的鲣鱼肉小心地排列在金属笼中，然后放到大锅中，以90°C的热水煮一至两小时。经过这个程序，可以防止腐败还有让鱼肉凝固。
4. 拔刺：煮好的鱼肉放到水槽中，开始拔刺作业。在这里会剥去三分之二的皮，还有除掉皮下脂肪和杂质，然后把鱼刺拔除。完成这个阶段的半成品叫「Namari节」。
5. 焙乾：把Namari节以烟熏方式加以干燥的作业。燃烧橡木、栎木等坚实的木材产生热和烟，用以烘焙Namari节，让节内的水分蒸发掉。进行一次焙乾的话，就会从节的表面除去一些水分，然后让它冷却到常温放一晚，节内部的水分就会扩散到表面。如此要反覆进行6到15次，节内的水分会降到30%以下。经过这个程序，会赋予鲣节烟熏香味、防止脂肪酸化，以及防止腐败。完成这个阶段就是「荒节(Arabushi)」，荒节表面会附著一层焦油。
6. 削除：完成的荒节日晒一天后，在冷暗的地方放置数天，如此表面会含著一些湿气，就可以进行削除表面焦油的部分。这同时也是修整鲣节形状的工作，可以看出制作师傅的功力。削除完毕的鲣节就是「裸节(Hadakabushi)」，呈现棕红色。在江户时代前期，长霉制法还没开发出来之前的鲣节就是裸节。
7. 长霉：终於到了制作本枯节的最后工程。首先，将裸节日晒数天；然后把裸节放到容易长霉的房间(Muro)里，等待长出优质霉；第一次长的霉称为「一番霉」。长霉后拿出来晒两天太阳，然后擦去霉再放到房间里长霉。如此反覆进行约3~5次，水分会降到20%以下，这种长霉的状态就称为「本枯(Hongare)」。这个作业的用意是用霉分解鲣节的脂肪，提升鲣节的香味，用来做高汤的话汤汁也会比较澄澈；另外可以保存更久。完成品的本枯节重量只剩原来那条鱼的六分之一；从生切到完全本枯节要花费半年以上的时间！是相当费时费力的工程。
所以和片子里一样，这些做柴鱼的工厂数量稀少濒临灭绝也是事实
不同的鲣节
鲣节的制作方法因时代和地区而有所不同。本节的制作方法有两类；本节和龟节、背节和腹节，还有枯节和裸节的不同之处说明如下：
改良型和萨摩型：「改良型本节」是昭和5年(1930年)以静冈县烧津地区的制作方式为基本制定的标准型鲣节。与之相对的「萨摩型本节」是九州鹿儿岛县枕崎地区自古流传下来的技法制作的本节。如前所述，鲣鱼煮熟后才去皮除刺的做法是改良型；萨摩型是在生的状态去皮除刺，然后才煮。因此制作萨摩型本节时，需要鲜度非常好的鲣鱼和卓越的制作技术。现在会做萨摩型本节的师傅听说只剩两人，而且都已六十岁以上，萨摩型本节的做法可能会失传。
本节和龟节．背节和腹节：前面在生切部分已经有提到本节和龟节；本节和龟节是因原料鱼的大小差异，来决定形状。如前所述，制作本节的鲣鱼会切成两块背部肉和两块腹部肉，所以制作完成的本节就有背节(又称为「雄节」或「男节」)和腹节(又称为「雌节」或「女节」)之分。背节的脂肪比腹节来得少，所以容易削得漂亮，味道也比较清爽；腹节在削的时候容易变成粉状，熬高汤的话味道浓厚。
枯节和裸节：市面上流通的本节和龟节合称「仕上节」；这些是经过3~5次长霉处理的鲣节，这种长霉的鲣节也就是「枯节」。在江户时代前期(十七世纪)，当时的仕上节是裸节。主要是以海上运输来流通货物的那时候，裸节的问题在易於劣化；长时间的输送过程中，裸节会长出恶性的霉，导致鲣节酸化，香气和味道因而劣化。几经研究才开发出优质霉加工的长霉制法，优质霉可以除去水分使保存能力大幅提高，并分解鲣节酸化的主因--脂肪，并产生良好的香味；在结果上，枯节的香味会比裸节来得温润柔和而高雅，裸节的香气、味道则显得比较鲜烈。在现代保存技术良好，裸节已经没有酸化的忧虑。
削节(Kezuribushi)：就是我们所谓的柴鱼片。由於生活型态的改变，日本家庭买鲣节回家自己削的情况越来越少；从明治时期末发明了鲣节削片机器后，市面上的削节就越来越普遍。一般市售的削节几乎都是以荒节削制的，原因很简单就是便宜；荒节大约只要本枯节三分之一的价钱，适合大量制造；对於一般民众而言，对品质不会太在乎的话，直接买削节来用又方便又便宜。
鲣节的产地
日本的鲣节以产量来说主要有两大产地。九州的鹿儿岛县的鲣节产量居日本第一，枕崎地区的产品质与量都很好，是非常有名的产地。「料理东西军」节目有一次要做广岛什锦烧(Okonomiyaki)，特选素材就是选用枕崎的老店制作的本枯节。产量第二的是静冈县，只比鹿儿岛县少一点点；以烧津为中心，这里自古就以鲣鱼加工闻名，也是优良产地。其他如熊本县、高知县、三重县等地也有生产。
鲣节的选购．使用．保存
选购：本节一枚的重量约三百多到 四百克，在日本的市价大概从日圆一千多到两千出头（RMB六七十到一百五左右），视品质而定；想到要花那 多功夫来制作的话，这种价钱不算贵吧。龟节一枚重量约两百多到三百多克，稍微便宜一点。不经长霉的荒节和裸节价格大约只要本节的一半，甚至三分之一。买鲣节的要点：
．本枯节的表面要有薄薄细细粉状灰绿色的霉。
．整条的鲣节内部呈现桃红色泽。削节的话，呈现浅浅的粉红色、有光泽的比较好。
．表皮的皱纹比较细的。
．轻轻敲打的话，声音清脆的(就像高级硬质木材的声音)。
．买削节时，可以的话先试吃再买。
要买本枯节这种高级品，由於不可能切开看或试吃，最好找商誉优良的店家。
使用：
要使用什 鲣节可以视用途而定。我看到有专家的建议是熬高汤用枯节，直接食用的情况(比如刨花洒在冷豆腐或什锦烧上面)用裸节；不过这不是绝对的，可以依个人喜好使用。枯节使用前表面的霉用乾净的乾布擦一擦就可以了。买整条的鲣节回家，最麻烦的就是怎 削，以前小时候家里曾有一枚鲣节，没有削鲣节专用的器具只好用菜刀削。不过话说回来，现削的味道当然比市场卖的现成削节来得香，这个在片子里有说。很多日本料理店为了贪图方便和省钱，使用柴鱼精而不是真的用鲣节去做高汤；所以其实真正小日本的汤头会比较有味道而且香味较高雅，不管是火锅汤底、乌龙面的汤都是如此。
保存：
未开封的本枯节可以长期保存(两年以上)，开封后应保存在通风良好、湿气少的地方，除非真的找不到地方，否则不建议放冰箱。裸节的话大约可以放一年，未开封前最好也放冰箱中；开封后用保鲜膜包起来放冰箱中保存。削节在削好一接触空气时就开始酸化，香气也会散失；现在的包装技术很先进，未开封前品质都还可以维持一段时间；一旦开封后最好尽快用完，没用完的话放在冷冻库变质会慢一些。
日式高汤作法(四人份)
熬汤用昆布………8g
柴鱼片……………20g
水…………………4杯
1. 把水和昆布用中火煮到沸腾前，取出昆布。
2. 等沸腾后加入柴鱼片，马上熄火。
3. 静置到柴鱼片全部沉到锅底，捞掉汤表面的泡沫。不要搅拌。
4. 把汤过滤就完成了。
日式高汤用途很广，味噌汤、蛤蜊汤等各种汤类，关东煮、各种火锅、海鲜粥等都可以用。在日本料理中，日式高汤是用来引出食材本身的美味；鲣节和昆布这两种美味加在一起，据说可以发挥出数倍的美味效果。
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最后个问题，既然本枯节如此味美，那无论做法怎么麻烦都是不可能失传或经营惨淡的，但是，它太不实惠了，所以做本枯节更多只为文化传承或者信念
在很多（当然不是全部）情况下，最高等级的食材，在风味与质地上往往倾向优雅细腻、清淡幽微，纯吃或点到为止的烹调，方能真正凸显、尽享其美味。
只问顶级、只问名牌的结果，就像用香气清芬的SFTGFOP1等级的庄园春摘大吉岭冲奶茶，拿通常用来提炼原味清汤的最上等「本枯节」柴鱼煮家常味噌汤一样，喝来只觉淡雅，却远不若使用价格更实惠的细碎BOP、Fanning红茶或「荒节」柴鱼来得浓醇丰美、有滋有味。
编辑摘要
鲣鱼
百科名片
鲣（jiān）鱼，属鲈形总目、金枪鱼亚目、金枪鱼科、舵鲣亚科、鲣属，我国只产一种。
编辑本段简介
在西太平洋，有一大片极为温暖而荒芜的水域，被称为暖池。那里有最大的鲣鱼种群之一，这些鲣鱼在暖池西部边缘觅食最为活跃，那里有两股水质完全不同的洋流系统交汇，造成一个汇聚带，在其周围，营养、浮游生物和小鱼都很集中。本来四处游荡捕食的鲣鱼只要随着食物跟着洋流迁移即可。春夏之际，成群而来，在沿岸各地均可捕获。
鲣鱼是金枪鱼围网的主要捕捞对象，也是拖毛钓、流刺网的捕捞对象，同金枪鱼一样为大洋性重要经济鱼。
鲣鱼可供鲜食或制成咸干品，世界主要渔业国利用鲣鱼加工成罐头制品，在欧美市场十分畅销。鲣鱼分布范围较广，在印度洋、太平洋和大西洋水温高于15摄氏度以上的水域，都有鲣鱼的踪迹，并且储量丰富、开发利用前景尚且乐观。
编辑本段物种属性
中国大陆名称：鲣鱼，渔民因其像炮弹又俗称为炸弹鱼，小金枪鱼
鲣鱼中国台湾名称：正鲣
日本语名称：カッオ
英语名称：Skipjack Tuna
拉丁名： Eleotridae
分类学地位(taxonomy)：
|__动物界
|__脊索动物门
鲣鱼|__属鲈形总目
|__金枪鱼亚目
|__金枪鱼科
|__舵鲣亚科
|__鲣属
编辑本段体态特征
鲣鱼全长1米，身体为纺锤形，粗壮，无鳞，体表光滑，尾鳍非常发达。主要特征是体侧腹部有数条纵向暗色条纹。鲣鱼背鳍有8至9个小鳍；臀鳍条14至15根，小鳍8至9个。尾鳍新月形，体侧具4至7条纵条纹，体背蓝褐色，腹部银白，各鳍浅灰色，大者长1米以上，一般体长400至500毫米。
编辑本段生活习性
鲣为暖水性上层洄游鱼类（在日本近海，鲣鱼从春到夏北上，从秋到冬南下，作季节洄游。），分布于温带
鲣鱼到热带的广大区域，多集群于辐射区冷暖水团的交汇处及水质澄清的海区。
属黎明、昼行性鱼，白天出没于表层至260米水深，夜间上浮，经常吃沙丁鱼、竹篓角等鱼类和甲壳类。
鲣鱼喜欢尾随鲸鱼，鲨鱼而做集体游动，先把水中大些的食物吃掉，剩下的便于鲸鲨吞噬。鲸鲨也会荫护鲣鱼，它们是一种共生关系。鲣鱼出现的海区常伴有海鸟群，在鱼群上方追捕食物。
鲣鱼捕食沙丁鱼及其它鱼的幼鱼、乌贼、软体动物及小型甲壳类。通常数十万尾相伴回游在海洋中，以小鱼、虾和乌贼为食，鯷是它们最喜欢的食物，如果一发现便上下左右群起夹攻，使得无处可逃的鯷只好跃出水面。
编辑本段生长繁殖
生活于太平洋的鲣鱼，每年春季在赤道附近产直径约1毫米的浮游性卵，一条雌鱼产卵数多达200万个，分数
鲣鱼次产下。卵经2~3天可孵化，幼鱼一年可长到15厘米左右，夏天开始北上。成长后的幼鱼在秋天里又开始南下。鲣鱼的成鱼和仔鱼有明显的季节性分布，3龄全部性成熟，在南沙群岛，产卵期为3至8月，产浮性卵。
编辑本段地理分布
鲣鱼分布于温带到热带的广大区域，主要在印度洋、太平洋和大西洋水温高于15摄氏度以上的水域，都有鲣鱼的踪迹。
编辑本段历史渔获趋势
在所有主要贸易鲔类中，鲣鱼产量最高，大部分源自围网渔业，渔业对该资源之利用程度堪称中度，资源状
鲣鱼况健全。然印度洋鲣鱼之利用程度尚不明确（介于中度或完全利用之间） ，而大西洋鲣鱼资源状态则不明，东大西洋鲣鱼可能已遭完全利用。
编辑本段经济价值
鲣鱼肉可生食，清煮也很可口，还可作鱼松、鱼干，为重要的水产资源。可供鲜食或制成咸干品，世界主要渔业国利用鲣鱼加工成罐头制品，在欧美市场十分畅销。鲣鱼在日本被使用特殊工艺煮熟，并反复烟熏后作为调制底汤的材料。因烟熏后的鲣鱼硬如木块，故也称为“木鱼”，用这种烟熏鲣鱼为主要成分并配合各种氨基酸和核酸原料制成的颗粒状调味品又被称为“木鱼精”，它是日本家庭和日本料理餐馆最常用的调味品之一。
编辑本段美食菜谱
炭烧鲣鱼刺身
五月的鲣鱼肉质甜美，适宜以半生熟形式作刺身食用，才能真正品尝出鲣鱼的鲜甜真味。此鱼多利用炭烧法
鲣鱼刺身拼盘烹制，因为这种烹调方法可清除鱼皮上的细菌。
分量：2人
预备时间：20分钟
制作时间：15分钟
材料：鲣鱼(木鱼／柴鱼)160克，姜茸30克，蒜片20克，红蓼(红立／赤芽)20克，碎葱30克，山葵10克，菊花、酱油各少许。
制法：
(1)将鲣鱼切成长鱼柳状，再以钢针穿上。
(2)利用旺炭火烧至鲣鱼柳表面焦香，随即迅速放入冰水内降温。
(3)捞出鲣鱼柳，以布抹干后平切。
(4)鲣鱼柳置于碟内，将红蓼、碎葱混合，作点缀和调味用。
鲣鱼炭烧刺身(5)配以姜茸、蒜片、山葵、菊花和酱油食用。
TIPS：
炭烧前应预备足够冰水作过冷之用，使之能保持鲣鱼的原状和口感。此外，烧烤时间要掌握准确，以免过焦，影响口感。日本鲣鱼料理
鲣鱼在日本料理中很常见的一种吃法：鲣のタタキ
将鲣鱼肉用刀背拍松 略微调味后用很急很旺的柴草火烧烤表层 鲣鱼的皮经过火烤至呈金黄色，但鱼肉并不烤
鲣鱼盖浇饭透。烤过之后立即浸入冷水并迅速去干水分，然后，佐以葱、姜、大酱、蒜等，蘸上“Ponzu”（一种合成醋，是在酸橙、酸橘等柑桔类的榨汁上加入同量的酱油，再加甜料酒、鲣鱼刨花、海带等调出鲜味的调味料）吃。
鲣のタタキ直译就是鲣鱼敲打～我们翻译过来叫半生鲣鱼～或者半烤鲣鱼或者银皮鲣鱼。
做法：
1 青葱切葱花、蒜切薄片、红辣椒轮切、生姜一半切丝、一半擦泥。
2 萝卜擦泥、鲣鱼块皮在下、串铁签字、大火全体烤。
3 变色后入冰水、擦干水分、皮冲上切１ｃｍ厚片。
鲣鱼汁牛肉豆腐卷4 鲣鱼片装盘、撒青葱、蒜片、生姜、罗卜泥、红辣椒、配醋酱油即可。
编辑本段其他相关
鲣鱼级攻击核潜艇
“鲣鱼”级不但是第一级采用水滴型艇体的潜艇，还是世界是第一次采用标准压水堆、围壳舵、单轴推进的潜艇。
尺度：长76．7米，宽9．6米，吃水8．9米
鲣鱼级攻击核潜艇排水量：水上3075吨，水下3513吨
航速：水上16节，水下大于30节
自持力：最多达到了70天水下连续航行
编制：128人(其中11名军官)
动力装置：反应堆为1座威斯汀豪斯公司的S5W压水堆，由S3W型和S4W型发展而来，因效率更高，整体体积变小。“鲣鱼”号上安装有2台威斯汀豪斯公司的蒸汽轮机，其它艇为通用电气公司的2台蒸汽轮机，单轴推进，产生15000轴马力
武器装备：攻击武器为MK48型鱼雷，由6具533毫米鱼雷发射管发射。这些发射管分2排横列布置在鱼雷舱前部
电子设备：SQS-4型和BQR-2B型声呐，分别布置在鱼雷发射管的上方和下部；MKll2型鱼雷火控系统；2部潜望镜，并排位于指挥台围壳内，可升降；1部SS-2型雷达升降桅杆，位于潜望镜之后；1部电子对抗升降装置，位于雷达升降桅杆之后 6艘“鲣鱼”级艇全部建成后，除1艘部署在太平洋外，其余5艘都游弋于大西洋。因没有参加过战争，一生也就平平淡淡过去了。
编辑本段新闻报道
鱼贝类需求增加 原料涨价陷入苦战
2007-11-20
由于欧美和中国金枪鱼罐头的需求量增加，原料鲣鱼大幅度涨价，作为全国屈指可数的干制鲣鱼产地烧津陷入生产困境。在13日汇集全国批发商的干制鲣鱼竞卖会上，干制鲣鱼的价格达到每公斤1543日元，为去年的1.5倍，减产成为不可避免的事实。由于世界鱼贝类的需求开始增加，所以今后干制鲣鱼的生产将会一直陷入苦战。据烧津干制鲣鱼水产加工业合作社了解，烧津市年产干制鲣鱼量约11000吨（需6万吨生鲣鱼），约占全国市场份额的3成左右。虽然往年使用达到6成卷网渔船在烧津港捕获的鲣鱼，但由于今年鱼价高涨，一直无能为力。去年1公斤鲣鱼的价格在105日元左右，今年从4月份开始眼看着涨价到现在的180日元。同合作社全体强制自主减产3成。
原料价格高涨的原因是，在大型罐头制造商云集的泰国，曼谷，作为生产金枪鱼罐头原料的印度洋鲣鱼捕获量减少。由于金枪鱼渔获限制的强化，当今国内外金枪鱼罐头普遍采用鲣鱼来制造。但是在欧美和经济发展中的中国，由于金枪鱼罐头十分畅销，为了制作成罐头都将本国捕捞的鲣鱼出口泰国。由于预计今后的金枪鱼罐头生产量还会增加，干制鲣鱼销售业界第一的YAMAKI（爱媛县伊予市）等各大企业从今年夏天开始分别对干制鲣鱼产品涨价10%～15%。同合作社也无奈的说：“由于生产干制鲣鱼的原料占销售价格的75%，所以削减成本是不可能的，除了涨价没有别的办法。”
扩展阅读：1http://www.cappma.com/tech/lookchart.asp?fishid=380
2http://www.chinamark.net/Display.asp?ArticleId=1789
',1)">
明镜止水http://304915819.qzone.qq.com人老了，不中用了，难免废话连篇
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阅读(4130) 评论(6)发表时间：2010年04月11日 21:35本文地址：http://qzone.qq.com/blog/304915819-1270992937
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近来在论坛里看到很不错的一个帖子（作者：满脸泥污），介绍日本美食的，我将发一个系列，给大家详细展示日本的饮食文化（想骂人的请出门左转）
第一部分 鲣節
鲣鱼 属鲈形总目、金枪鱼亚目、金枪鱼科、舵鲣亚科、鲣属
鲣鱼
若是光凭意会，鰯为软弱之鱼，鲣应该是坚强之鱼了。其实不然，鲣鱼的鲣最初是坚硬的意思。也作坚鱼，中文又叫松鱼、飞虎鱼、炸弹鱼。鲣鱼和日本人的渊源很深，在绳纹土器遗址中就有鲣鱼骨出土。日本古典《延喜式》中所记载的“坚鱼”，因其干燥后极为坚硬故名，和现在的干鲣鱼相同。中文的松鱼，据说也是因其干燥后很象松木，因而得名。
干燥后的鲣鱼容易保存，在运输工具不太发达的时代，干鲣鱼曾经运销日本全国。人们用削下来的干鲣鱼碎末，作为汤的调味品。因为鲜鱼和蔬菜价格时时变动，难于统计，干鲣鱼也是最早出现在日本物价统计中的副食品。
鲣鱼日文读音为カツオ，据传说因为与“胜（カツ）”字的读音一样，而受到人们青睐。不过，这种说法毕竟有点牵强。
鲣鱼用来做生鱼片是进入江户时代以后的事。每年的第一拨鲣鱼开始上市是4月初到中旬左右，叫做“初鲣”。初在日语中，表示“最早”或“第一”的意思，所以对爱争第一的“江户子”来说，就成了出风头的好材料。有一部江户时代的书叫《初物评判福寿草》，是当时给当年首次品尝时鲜商品打分的书，其中对初夏的“初鲣”的评价是“极上上吉”，属于最高级别。所以江户子对于“这一口”情有独钟，甚至有“当了老婆吃初鲣”之说。
据《东都岁时记》的记载：东都品尝此鱼之风胜于他邦，相州（神奈川）送来之货味美也，虽卑贱之人亦肯出高价求之。自初夏始鲜鱼当街叫卖，其声宏而势雄。
当时，送来东京的鲜鱼都是在房总（千叶）、相模（神奈川）一带水域捕获，鲣鱼每年来到这里，正是3、4月之交。每年渔户们最先捕到的鲣鱼，先要送几条给幕府将军尝鲜。
暖池-西太平洋腹地的那一大片温暖而人迹罕至的水域，那里有两股水质完全不同的洋流系统交汇，造成一个汇聚带，在那里集中着丰富的营养、浮游生物和小鱼。那里游荡着大批健硕肥美的鲣鱼群。它们随着食物跟着洋流迁徙而来。春夏之际，便有成千上万蓝背银腹的鲣鱼成群而来，熙熙攘攘的靡聚于此。
在日本，鲣鱼日本语名称：かつお（鰹） 英语名称：Skipjack Tuna 是日本传统的主要食用鱼类，入馔历史悠久。 鲣鱼在日本被使用特殊工艺煮熟，并反复烟熏后作为调制底汤的材料。因烟熏后的鲣鱼硬如木块，故也称为“木鱼”，被作为日本传统料理中最常用的传统调味品之一。
公元701年朝廷制定的「大宝律令」中已有「坚鱼煎汁」的记载。平安时代公元927年醍醐天皇下令编纂的「延喜式」中，有骏河国(今静冈县的一部分)烧津浦地区以「坚鱼」、「煮坚鱼」、「坚鱼煎汁」当做贡租的记录。当时之所以会称为坚鱼是因为鲣鱼干燥后会变得很坚硬；坚鱼煎汁应该是蒸煮鲣鱼时所得到的精华汁液。现代使用的鲣节据考证是始於江户时代；有个说法是1704年时，因为四国土佐(今高知县)持续盛产鲣鱼，纪伊(今和歌山县)一位叫做甚太郎的渔夫想出了「熏乾法」来处理过剩的鲣鱼，成为今日鲣节的起源；再经过近三百年的改良演变成现在的制法。
鲣節
鲣节的制作
1.捕鱼：鲣鱼是回游鱼类，在每年春夏之际乘著黑潮北上到日本近海。日本以「一本钓」或「卷网」方式捕捉鲣鱼。
2.生切：生的鲣鱼去掉头和内脏，然后将鱼肉切成适当的大小。3.5~4公斤以下的鲣鱼就制成「龟节」，在这重量以上的就制成「本节」。龟节的切法是分割为三片(两片肉和一片骨)；本节则还要把两片肉沿体侧中央的「血合」切成长条状。生切是决定完成品形状的重要作业。
3.煮熟：把切好的鲣鱼肉小心地排列在金属笼中，然后放到大锅中，以90°C的热水煮一至两小时。经过这个程序，可以防止腐败还有让鱼肉凝固。
4.拔刺：煮好的鱼肉放到水槽中，开始拔刺作业。在这里会剥去三分之二的皮，还有除掉皮下脂肪和杂质，然后把鱼刺拔除。完成这个阶段的半成品叫「Namari节」。
本节厚削
5.焙乾：把Namari节以烟熏方式加以干燥的作业。燃烧橡木、栎木等坚实的木材产生热和烟，用以烘焙Namari节，让节内的水分蒸发掉。进行一次焙乾的话，就会从节的表面除去一些水分，然后让它冷却到常温放一晚，节内部的水分就会扩散到表面。如此要反覆进行6到15次，节内的水分会降到30%以下。经过这个程序，会赋予鲣节烟熏香味、防止脂肪酸化，以及防止腐败。完成这个阶段就是「荒节(Arabushi)」，荒节表面会附著一层焦油。
6.削除：完成的荒节日晒一天后，在冷暗的地方放置数天，如此表面会含著一些湿气，就可以进行削除表面焦油的部分。这同时也是修整鲣节形状的工作，可以看出制作师傅的功力。削除完毕的鲣节就是「裸节(Hadakabushi)」，呈现棕红色。在江户时代前期，长霉制法还没开发出来之前的鲣节就是裸节。
7.长霉：终於到了制作本枯节的最后工程。首先，将裸节日晒数天；然后把裸节放到容易长霉的房间(Muro)里，等待长出优质霉；第一次长的霉称为「一番霉」。长霉后拿出来晒两天太阳，然后擦去霉再放到房间里长霉。如此反覆进行约3~5次，水分会降到20%以下，这种长霉的状态就称为「本枯(Hongare)」。这个作业的用意是用霉分解鲣节的脂肪，提升鲣节的香味，用来做高汤的话汤汁也会比较澄澈；另外可以保存更久。完成品的本枯节重量只剩原来那条鱼的六分之一；从生切到完全本枯节要花费半年以上的时间！是相当费时费力的工程。
所以，这些做柴鱼的工厂数量稀少濒临灭绝也是事实
柴鱼花
不同的鲣节
鲣节的制作方法因时代和地区而有所不同。本节的制作方法有两类；本节和龟节、背节和腹节，还有枯节和裸节的不同之处说明如下：
改良型和萨摩型：「改良型本节」是昭和5年(1930年)以静冈县烧津地区的制作方式为基本制定的标准型鲣节。与之相对的「萨摩型本节」是九州鹿儿岛县枕崎地区自古流传下来的技法制作的本节。如前所述，鲣鱼煮熟后才去皮除刺的做法是改良型；萨摩型是在生的状态去皮除刺，然后才煮。因此制作萨摩型本节时，需要鲜度非常好的鲣鱼和卓越的制作技术。现在会做萨摩型本节的师傅听说只剩两人，而且都已六十岁以上，萨摩型本节的做法可能会失传。
本节和龟节．背节和腹节：前面在生切部分已经有提到本节和龟节；本节和龟节是因原料鱼的大小差异，来决定形状。如前所述，制作本节的鲣鱼会切成两块背部肉和两块腹部肉，所以制作完成的本节就有背节(又称为「雄节」或「男节」)和腹节(又称为「雌节」或「女节」)之分。背节的脂肪比腹节来得少，所以容易削得漂亮，味道也比较清爽；腹节在削的时候容易变成粉状，熬高汤的话味道浓厚。
雄節
雌節
枯节和裸节
市面上流通的本节和龟节合称「仕上节」；这些是经过3~5次长霉处理的鲣节，这种长霉的鲣节也就是「枯节」。在江户时代前期(十七世纪)，当时的仕上节是裸节。主要是以海上运输来流通货物的那时候，裸节的问题在易於劣化；长时间的输送过程中，裸节会长出恶性的霉，导致鲣节酸化，香气和味道因而劣化。几经研究才开发出优质霉加工的长霉制法，优质霉可以除去水分使保存能力大幅提高，并分解鲣节酸化的主因--脂肪，并产生良好的香味；在结果上，枯节的香味会比裸节来得温润柔和而高雅，裸节的香气、味道则显得比较鲜烈。在现代保存技术良好，裸节已经没有酸化的忧虑。
本枯節
削节(Kezuribushi)
就是我们所谓的柴鱼片。由於生活型态的改变，日本家庭买鲣节回家自己削的情况越来越少；从明治时期末发明了鲣节削片机器后，市面上的削节就越来越普遍。一般市售的削节几乎都是以荒节削制的，原因很简单就是便宜；荒节大约只要本枯节三分之一的价钱，适合大量制造；对於一般民众而言，对品质不会太在乎的话，直接买削节来用又方便又便宜。
本節厚削
鲣节的产地
日本的鲣节以产量来说主要有两大产地。九州的鹿儿岛县的鲣节产量居日本第一，枕崎地区的产品质与量都很好，是非常有名的产地。「料理东西军」节目有一次要做广岛什锦烧(Okonomiyaki)，特选素材就是选用枕崎的老店制作的本枯节。产量第二的是静冈县，只比鹿儿岛县少一点点；以烧津为中心，这里自古就以鲣鱼加工闻名，也是优良产地。其他如熊本县、高知县、三重县等地也有生产。
鲣节的选购．使用．保存
选购：本节一枚的重量约三百多到四百克，在日本的市价大概从日圆一千多到两千出头（RMB六七十到一百五左右），视品质而定；想到要花那多功夫来制作的话，这种价钱不算贵吧。龟节一枚重量约两百多到三百多克，稍微便宜一点。不经长霉的荒节和裸节价格大约只要本节的一半，甚至三分之一。
用作料理的鲣鱼花
买鲣节的要点：
．本枯节的表面要有薄薄细细粉状灰绿色的霉。
．整条的鲣节内部呈现桃红色泽。削节的话，呈现浅浅的粉红色、有光泽的比较好。
．表皮的皱纹比较细的。
．轻轻敲打的话，声音清脆的(就像高级硬质木材的声音)。
．买削节时，可以的话先试吃再买。
要买本枯节这种高级品，由於不可能切开看或试吃，最好找商誉优良的店家。
使用：
要使用什鲣节可以视用途而定。我看到有专家的建议是熬高汤用枯节，直接食用的情况(比如刨花洒在冷豆腐或什锦烧上面)用裸节；不过这不是绝对的，可以依个人喜好使用。枯节使用前表面的霉用乾净的乾布擦一擦就可以了。买整条的鲣节回家，最麻烦的就是怎削，以前小时候家里曾有一枚鲣节，没有削鲣节专用的器具只好用菜刀削。不过话说回来，现削的味道当然比市场卖的现成削节来得香，这个在片子里有说。很多日本料理店为了贪图方便和省钱，使用柴鱼精而不是真的用鲣节去做高汤；所以其实真正小日本的汤头会比较有味道而且香味较高雅，不管是火锅汤底、乌龙面的汤都是如此。
用于熬煮高汤的雌節碎末
保存：
未开封的本枯节可以长期保存(两年以上)，开封后应保存在通风良好、湿气少的地方，除非真的找不到地方，否则不建议放冰箱。裸节的话大约可以放一年，未开封前最好也放冰箱中；开封后用保鲜膜包起来放冰箱中保存。削节在削好一接触空气时就开始酸化，香气也会散失；现在的包装技术很先进，未开封前品质都还可以维持一段时间；一旦开封后最好尽快用完，没用完的话放在冷冻库变质会慢一些。
日式高汤作法(四人份)
熬汤用昆布………8g
柴鱼片……………20g
水…………………4杯
1.把水和昆布用中火煮到沸腾前，取出昆布。
2.等沸腾后加入柴鱼片，马上熄火。
3.静置到柴鱼片全部沉到锅底，捞掉汤表面的泡沫。不要搅拌。
4.把汤过滤就完成了。
鲣節削器
日式高汤用途很广，味噌汤、蛤蜊汤等各种汤类，关东煮、各种火锅、海鲜粥等都可以用。在日本料理中，日式高汤是用来引出食材本身的美味；鲣节和昆布这两种美味加在一起，据说可以发挥出数倍的美味效果。
最后个问题，既然本枯节如此味美，那无论做法怎么麻烦都是不可能失传或经营惨淡的，但是，它太不实惠了，所以做本枯节更多只为文化传承或者信念
在很多（当然不是全部）情况下，最高等级的食材，在风味与质地上往往倾向优雅细腻、清淡幽微，纯吃或点到为止的烹调，方能真正凸显、尽享其美味。
只问顶级、只问名牌的结果，就像用香气清芬的SFTGFOP1等级的庄园春摘大吉岭冲奶茶，拿通常用来提炼原味清汤的最上等「本枯节」柴鱼煮家常味噌汤一样，喝来只觉淡雅，却远不若使用价格更实惠的细碎BOP、Fanning红茶或「荒节」柴鱼来得浓醇丰美、有滋有味。
烤鰹節配酒笋煮物
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