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吃喝讲“礼”：国宴上共和国领袖众生像
2011年01月04日16:41腾讯读书[微博]我要评论(11)
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文章摘自：《人民大会堂往事追踪报告》
作者：马祥林
出版社：中央文献出版社
版次：2009年11月第一版
本书简介：在中华人民共和国的首都，有一座宏伟的建筑，它就是人民大会堂。与共和国命运相关的无数故事，就发生在这座带有神圣和神秘色彩的厅堂之内。他不仅是中国人民政治生活的神圣殿堂，而且是中国打开国门拥抱世界……
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周恩来举行宴会欢迎尼克松
国宴绝不仅仅与高超的烹饪技艺有关，这里面还关系着错综复杂的外交政治因素。
国宴既是一场豪华的盛宴，也是一次精心策划的政治演出。
国宴的厨师最担心的是，国宾祝酒词即兴发挥，讲话的时间如果超出预定的长度，烹调的菜肴变凉，就会失去原有的口感。国宴的菜肴虽然不多，却对火候、色泽、温度等要求很高，服务员上菜的时机和速度都是经过测算和反复训练的，要求服务人员要熟悉本次宴会各种菜点的风味、火候和烹调所需的时间，做到心中有数，恰到好处，并及时与厨房互通情况。
人民大会堂国宴的菜肴，虽然个数不多，烹制手法却非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒，不仅中餐的烹饪手法一应俱全，而且还借鉴吸收了西餐的烹调技法。
制订国宴菜谱，不仅要了解宾客的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况；还要兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素，夏天以清淡、冬季以荤为主。
国宴的原料，燕窝要用泰国的官燕，鱼翅要用南海产的一极群翅，大连的鲍鱼、山东的对虾、加吉鱼，张家口外的绵羊，福建的龙虾，镇江的鲥鱼，乐陵的金丝小枣等。烹饪用的原料，只有在质量最佳期使用，才能保证烹调出高质量的菜肴。因此，鲥鱼须端午节前后，桃花盛开时节捕捞的桂鱼，就连国宴中使用的萝卜，也需要霜降以后的。
国宴中用到的油菜，只选用3寸半、叶绿肉厚的，加工时去掉菜帮，只留3个叶的嫩心。如果再将油菜的根部削尖，插上胡萝卜条，这就是经过精细加工的宴席素菜：鹦鹉菜。
国宴中的“枸杞炖牛肉”，要用未成年的小菜牛，选其中的五花肉，剔净肋条以外的肉，只用肋骨肉，切成大小一致的方块，再配上大块成年牛的臀肉及牛骨，用小火慢炖，炖烂后捡出成年牛肉及牛骨。其中的枸杞，只有甘肃产大枸杞子为最佳，这样制成的“枸杞炖牛肉”汤汁清澈香醇，牛肉酥烂，口感软滑。
在人民大会堂举行的国宴，通常都有固定的程序，以显示其隆重。
当国宾步入人民大会堂宴会厅时，解放军乐队奏起迎宾曲。宴会厅里灯光辉煌，洋溢着欢乐的气氛，宴会厅的服务员站在主人座位的右侧，面带微笑，引请入席。
席面早已摆好小巧精美的各式冷盘，每位就餐者桌上摆有四五种冷菜，素、荤菜搭配，有鸭掌、酱牛肉、素火腿等。
宾主分别致辞后，在觥筹交错中，在西厨房通向国宴厅的门口，男女服务员各排一列，手托食盘，开始秩序井然地为各桌席面传递菜点。
往往这时候，军乐队奏迎宾曲的乐声很高昂，也可以掩盖某位服务员由于不慎将餐具碰响的声音，这可算是军乐队和服务员之间互相配合的一种预防性的技巧，既可以反映出热烈的气氛，又可以配合服务员的接待工作。
国宴正式开始之后，已经落座的主宾要全场起立，军乐队奏起中国国歌和国宾所在国的国歌，现场的服务人员不论在干什么工作，都要停下手中的活，原地肃立。
在主宾起座敬酒答谢时，主宾桌的服务员要随时照顾，现场的其他服务员要有秩序地回避两侧，保持场内安静。主宾桌负责送酒的服务员，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盘内，站立在讲台一侧，致辞完毕立即端上，以应宾、主举杯祝酒之用，并跟随照顾斟酒。
国宴烹制好的菜肴，都是专用的食品小车从厨房推出来。上菜的顺序，通常上热菜前，先上一道汤，然后是上荤菜、再上素菜。国宴的第一道菜，往往是最为名贵的主菜。
 
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